Sommelier Vinter 2017

no. 4

2017

Me dle ms blad f o r D an s k S o m m e l i e r Fo re n i n g

Guldfuglen Nina stod igen øverst pü podiet, da Dansk Sommelier Forening afholdte De Danske Mesterskaber. Med kÌmpe vinger bagud er Nina nu klar til de store internationale konkurrencer

SOMMELIER #4 2017 20. ÅRGANG

Ansvarshavende redaktør: Rasmus Amdi Larsen Annoncer: Peter Pepke & Julie Færch Layout og art director: Kasper Bjerre / Salvador.

Tryk: Nybæk Grafisk Udgiver: Dansk Sommelier Forening

SKRIV TIL REDAKTIONEN

Invitationer til smagninger, rejser mv bedes rettes til ansvarshavende redaktør Rasmus Amdi Larsen på mail ral@sommelier.dk.

PRAKTISK

SOMMELIER udkommer fire gange om året og sendes til medlemmer og venner af Dansk Sommelier Forening. Bladet er baseret på frivillig arbejdskraft. Alle indtægter går til uddannelse, konkurrencer og fagligt samvær.

DANSK SOMMELIER FORENINGS BESTYRELSE

Præsident: Christian Aarø, tlf. 3032 7191, mail: mail@aaro-co.dk Vicepræsident: Tim Vollerslev, tlf. 2360 3109, mail: tim@vollerslev.dk Redaktionsmedlem: Keld Johnsen, tlf: 4038 4480, mail: madvin@post9. tele.dk kasserer: Heine Egelund, Bavnehøj Allé 111 a, 5800 Nyborg tlf: 40181817, mail: he@sommelier.dk Sekretær: Christian Høj Jørgensen, tlf: 2463 7430, mail: cthj@webspeed.dk Smagninger og facebook: Christian Thorsholt Jacobsen, christian@restaurant-anarki.dk Webmaster: Kim Thygesen, tlf: 2615 8634, mail: Kt@sommelier.dk bestyrelsesmedlem: Jesper Boelskifte, tlf: 4010 6649, mail: jb@mashsteak.dk bestyrelsesmedlem: Christian Thorsholt Jacobsen, christian@restaurant-anarki. dk Forsidefoto: Jesper Grønnemark - Jesper Gronnemark Photography Adresseændring for venner og vennemedlemmer bedes informeres så hurtigt som muligt til Heine Egelund

Vennemedlemskab koster 1800 kr. årligt og tegnes ved henvendelse til Heine Egelund, mail: he@sommelier.dk Vennemedlemmer har adgang til D.S.F.s medlemsliste og modtager SOMMELIER. Alle henvendelser om adresseændringer, kontingentindbetaling og fakturaer rettes til Heine Egelund.

Redaktionelt materiale sendes til Rasmus Amdi Larsen, tlf. 4019 9513, mail: ral@sommelier.dk Færdigt annoncemateriale kan mailes til: Peter Pepke mail; Peterpepke@ gmail.com Deadline for næste nummer af SOMMELIER er 1. november 2016.

Annoncer, nytegning og ændringer: Peter Pepke, Enghavevej 64, st.th., 1670 København V, mail: peterpepke@gmail.com, tlf: 2621 9885.

www.adriatvinimport.dk

Giacomo Conterno Apollonio Luigi Pira Garofoli Bisol Il Cascinone Gianfranco Alessandria Capovilla Elio Altare Albino Rocca Vie di Romans Antonio Caggiano Florio Panizzi La Ciarliana Mauro Veglio Matteo Correggia Ca’ dei Frati Mocali Hofstätter Bove Bartolo Mascarello Roberto Voerzio Leonildo Pieropan Berta La Spinetta Terre Nere Tenuta di Bibbiano Revello Piaggia Morgante San Giusto a Rentennano Villa Simone Ciacci Piccolomini Cantine del Notaio Cascina Fontana Manincor Ermacora Brigaldara Ca’ La Bionda Alpha Zeta Cos

VISION FOR KVALITET OG NYDELSE Høj kompetence og erfaring siden 1979 ligger bag Adriats spændende sortiment, der omfatter vine fra vingårde i hele Italien. Flere hører til blandt verdens førende producenter, andre er på vej, og nogle er stadig ukendte. Alle er de omhyggeligt udvalgt med samme store kærlighed til vinen.

Adriat Vinimport as I TA L I E N S K E K VA L I T E T S V I N E

no. 4, 2017

Ruinart Nordic Sommelier Challenge 2017

6

Dansk Sommelier Foreningsiger tak for et godt 2017

12

Vi ønsker Vinakademiet tillykke med de første 10 år

14

California Wildfire 2017

16

Vejen mod et nordisk cocktailmanifest

24

De Danske Mesterskaber 2017

30

Vejen til Nordisk mesterskab

34

Dagens portvin

40

Portvin for begyndere og letøvede

44

Når det bedste bliver for meget af det gode

46

10 Spørgsmål fra Danmarksmesterskaberne 2017

55

God fornøjelse med bladet!

Bladet du læser i, er designet af SALVADOR og udviklet i samarbejde Dansk Sommelier Forenings bestyrelse.

Vi kan også hjælpe dit firma med kreative og nytænkende løsninger, med alt fra opsætning af hjemmeside, til konceptudvikling, design af logo, layout af menukort, m.m.

RING: +45 4094 1929

SKRIV: kontakt@salvador.dk

4

SE MERE: salvador.dk

RUINART NORDIC SOMMELIER CHALLENGE 2017 i Helsinki – Finland AF TIM VOLLERSLEV

Ruinart er verdens ældste Champagne hus etableret i 1729 i Reims og er samtidigt et af Moët Hennessy´s fine prestige champagne huse - Maison Ruinart afholder hvert år sommelier konkurrencer rundt omkring i verden og inkl. Nordisk Ruinart Sommelier konkurrence.

Konkurrencen arrangeres og ledes af Ruinart´s dygtige og berømte kældermester Frédéric Panaïatis i samarbejde med værtslandes lokale Ruinart agenter og den lokale sommelier forening.

Ruinart´s agenter i Norge, Sverige, Finland og Danmark udvælger og sender hver 4 – 5 kandidater til konkurrencen.

I 2016 foregik konkurrencen i Stockholm, Sverige og vinderen blev den dygtige, kendte svenske sommelier Maya Samuelsson.

2017 foregik Ruinart Nordic Sommelier Challenge i Finlands hovedstad Helsinki.

Dommerpanelet bestod foruden jury formanden Frédéric Panaïatis, af Præsidenten for den Finske Sommelier Forening Samuil Angelov, Journalist Essi Avellan, Redaktør Juha Lihtonen og dygtigt assisteret af Outi Hartman, Moët Hennessy´s brand manager i Finland.

De fire Danske deltagere var: - Dennis Lak / Restaurant manager & Sommelier - Strandhotellet Blokhus.

- Lau Christian Thorn / Head Sommelier - Studio.

- Thomas Kjems Andersen / Executive Sommelier - Nimb´s Vinotek.

- Jimmi Hansen / Sommelier & Kok Fritz Schur - Christiansholm.

Konkurrencen havde i år temaet ”Rosé” og deltagerne skulle Blind smage og skriftligt nøje beskrive 4 forskellige Rosévine inkl. en konklusion og selvfølgeligt også inkl. deres begrundede anbefaling af mad til hver rosévin.

- Vi som var inviterede gæster fik heldigvis fornøjelsen af at smage de samme fire flotte og spændende Rosé vine – som efterfølgende viste sig at være: - Champagne André Clouet Brut Rosé NV - Champagne Jacquesson Terres Rouges 2009 - Domaines Ott Cœur de Grain Côtes de Provence 2015 - Château Simone Palette 2016 Konkurrencen blev efterfulgt af et lærerigt teknisk champagne-seminar af Ruinarts kældermester Frédéric Panaïatis og stadig med Rosé som temaet – utroligt så spændende bredt et farve, duft og smags spekter som ”rosévin” betegnelsen rent faktisk dækker over.

Efter konkurrencen var der en flot frokost på Brasserie Kämp hvor der foruden lækker mad blev serveret Ruinart Blanc de Blanc, R de Ruinart og Ruinart Rosé.

Efter en pause på få timer, hvor vi gik tur og helt tilfældigt faldt

over en champagne bar hvor vi delte lidt Veuve Clicquot Champagne – man skal jo varierer sin kost – og da det var vel overstået gik vi tilbage til Hotel Kämp hvor vi klædte om og var klar til galla middag.

følgende:

Gallamiddagen der foregik i Hotel Kämp´s flotte selskabslokaler, bestod efter Champagne Aperitif med Ruinart Blanc de Blanc, af stegte Kammuslinger med Dom Ruinart 2004 Blanc de Blanc, Kalvefilet med Brisler ledsaget af Dom Ruinart Rosé 2002 efterfulgt af Vanilje Parfait med Jordbær og rabarber ledsaget af Ruinart Rosé.

Jimmi Hansen vandt, foruden æren og titlen - et fire dages besøg hos Maison Ruinart i champagne sammen med andre Ruinart Sommelier vindere fra andre steder i verden. En champagne rejse som vi håber Jimmi sørger for at vi kan læse om her i Sommelier.

Under middagen blev resultatet offentligt gjort - og vi i den Danske delegation jublede selvfølgeligt ekstra højt, da vi hørte resultatet: Vinderen Ruinart Nordic Sommelier Challenge 2017 er Danske: Jimmi Hansen, Junior medlem af Dansk Sommelier Forening, Sommelier & Kok hos Fritz Schur, Christiansholm, De 3 andre dygtige finalister var

8

- Tina Johansson fra Sverige, - Martin Nordell fra Finland, - Francesco Marzola fra Norge.

Kæmpe TILLYKKE til Jimmi Hansen – Vi er stolte af dig og ser frem til at se ”mere til dig” i Dansk Sommelier Forening.

Stor TAK til Maison Ruinart, til vores flinke Finske værter, til alle de dygtige Sommelier deltagere og ikke mindst til Dansk Sommelier Forenings støtter Kenneth Emin Yandim og Christian Mortensen fra Moët Hennessy Denmark for en super flot og hyggelig tur til Finland.

Vi glæder os meget til Ruinart Nordic Sommelier Challenge 2018 i København.

EN UTRADITIONEL KLASSIKER Å R E T S A A L B O R G J U L E A K VAV I T M E D D E N K L A S S I S K E SMAG OG ET UDSEENDE SOM ALDRIG FØR.

Bør nydes med omtanke

11 & 12 JUNE 2018 SAVE THE DATE

n e 1 1 & j u 1 2 Le Salon Professionnel des Grands Vins D’Alsace 4 ᵗ ʰ

P A R C

É D I T I O N

C O L M A R D E S E X P O S I T I O N S

Try the very best of Alsace ! www.millesimes-alsace.com

on trade Vinsælger / Brand Ambassador

Nordens stærkeste vin- og spiritusfirma søger til en nyoprettet stilling en On Trade Vinsælger / Brand Ambassador, som skal etablere, udvikle og drive salget af vin til udvalgte restauranter, hoteller og vinbarer m.fl. i hele Danmark, med fokus på København.

Din Profil: Du kan skabe relationer, har udpræget sans for købmandsskab, et højt engagement og er ansvarlig og troværdig.

ansøgningsfrist 30. nOVeMBer 2017

•

Du har en stor passion for og viden om vin. Du er sandsynligvis uddannet sommelier eller har tilsvarende erfaring. Da stillingen er nyoprettet, vil et netværk inden for restaurations- og hotelmiljøet være en fordel.

tiltrædelse 1. FeBruAr 2018

•

Du har et højt udviklet servicegen og er en født sælger, hvorfor du kan omgås mange forskellige mennesker.

•

Du har viljen til at skabe resultater. Du trives med opsøgende salg og bliver ikke slået ud af kurs, når du møder modstand. For at få succes i jobbet, er det vigtigt, at du er stærk på både strategisk og operationelt niveau – og på eksekvering.

DinE arbEjDsoPgavEr: •

Du får ansvaret for at udvikle og drive et nyt On Trade set up, hvor fokus ligger på at udbrede kendskabet til og skabe salg af Hans Justs vinportefølje til udvalgte restauranter, hoteller og vinbarer m.fl. Du får naturligvis al den back up, du har behov for fra afdelingen, men det er i sidste ende dig, der skaber relationerne og resultaterne.

•

Du får ansvaret for at opbygge og vedligeholde en kundeportefølje blandt udvalgte restauranter, hoteller og vinbarer m.fl.

•

Der må påregnes rejseaktivitet på omkring 20-25 arbejdsdage om året.

H

an

s

Ju st

A/ S

Es ta bl i

sh

ed

18

67

•

rElationEr

KØbManDsKab

EngagEMEnt

ansvarlig & trovÆrDig

vi tilbyDEr: Du kan se frem til et spændende job med stort udviklingspotentiale, som du i høj grad selv er med til at skabe. Således er der ingen grænser for vækst og muligheder. Du bliver en del af vinafdelingen og får her fem gode kolleger med reference til den vinansvarlige.

Hans Just tilbyder en attraktiv lønpakke med bl.a. pensionsordning, sundhedsforsikring og firmabil. Du kan finde flere oplysninger på www.hansjust.dk Vores organisation bygger på stærke værdier, samarbejde og viljen til sejr.

Du vil få en spændende hverdag med gode kolleger og et inspirerende arbejdsmiljø.

Som kørende On Trade Vinsælger dækker du salgsmæssigt hele Danmark, dog vil det primære fokus ligge på Storkøbenhavn, hvorfor en bopæl i dette område er en fordel.

Hans Just har hovedsæde i Århusgade 88, 2100 København Ø.

Har du spørgsmål til stillingen, kontakt Wine Manager Torben BornLarsen på telefon 40 94 90 95.

Send din motiveret ansøgning med C.V. til tbl@hansjust.dk - mærk. ‘ansøgning on trade vinsælger’.

Hans Just A/S er grundlagt i 1867 og har siden sin etablering været 100 % familieejet og drives i dag af 5. generation.

Medarbejderstaben består af 48 dedikerede mennesker, som beskæftiger sig med import, salg, distribution og markedsføring af udvalgte internationale mærkevarer inden for vin, spiritus og non-alkoholiske drinksmiksere.

DANSK SOMMELIER FORENING SIGER TAK FOR ET GODT 2017 På bestyrelsen af Dansk Sommelier Forenings vegne, vil vi gerne sige stort tak for et herligt og udviklende 2017. Vi er ekstremt glade for vores engagerede medlemmer, vores søde vennemedlemmer og selvfølgeligt skal en stor tak lyde til alle foreningens sponsorer.

vikling i vores lille land. Til fordel for alle.

En stor tak skal ligeledes lyde til alle, der bidrager med frivillig arbejdskraft for at få foreningen til at køre rundt. Uden de oceaner af tid og kræfter, der bliver lagt i, at få Dansk Sommelier Forening til at køre rundt, var det slet ikke muligt. Da vi er en frivilligt drevet forening, kører alting ikke altid perfekt. Det ved vi, men vi vil takke alle, for at yde en kæmpe indsats, således, at de økonomiske midler vi har, kan blive kanaliseret videre til at fremme vores arbejde, i stedet for at blive ødslet op i administration. Vi takker for medlemmers såvel som sponsorers forståelse, selvom der indimellem er en dag eller to svartid.

Uden sponsorer og vennemedlemmers støtte til foreningen, var det ikke muligt af afholde arrangementer som Danmarksmesterskaberne for sommelier’s, der er med til at udvikle og fremme kendskabet til vores profession i Danmark. Det er med til at styrke fagligheden blandt foreningens medlemmer, men også hele Danmarks tjenerstyrke generelt. Det er en nødvendighed, at landets restauranter også er bemandet med verdens bedste tjenere, således Danmark kan fastholde sin position som en af verdens bedste spisedestinationer.

På glædeligt gensyn til et 2018 med fuld fart på.

Vi kan slet ikke vente.

Derfor støtter I ikke blot foreningens arbejde, men støtter samtidigt den generelle gastronomiske ud-

TAK

NÅR POSTEN IKKE FREM FRA DANSK SOMMELIER FORENING? Kære medlem Vi oplever, at medlemmer indimellem henvender sig til os, hvis emblemer, medlemsblade eller indbydelser ikke når frem til privatadressen.

Vi opfordrer alle til, at være bedre til at skrive til foreningens kasserer Heine Egelund på he@sommelier.dk ved adresseændringer. Al arbejde i Dansk Sommelier Forening er baseret på frivillig arbejdskraft, og derfor er det vigtigt, at alle hjælper til, så arbejdet kan fortsætte så gnidningsfrit som muligt.

På forhånd tak

12

Nurtured, harvested, exported, roasted by artisans... brewed by you.

The di�erence is Gaggenau.

You spend time searching out selectively-picked, organic �rabica, sun-dried in deepest Yirgache�e. �ll this you stipulate. Because when it comes to actually brewing the bean, you have the means to turn all that potential into your cup of co�ee.

The new lighting concept of our fully automatic espresso machine puts the cup in the limelight. The intuitive TFT touch display makes it simple to create your ideal co�ee and save your preferences� each cup will now be as perfect as the �rst. �owever you take your co�ee, take it seriously.

For more information, please visit www.gaggenau.com or visit our showroom in Copenhagen (contact info.dk@gaggenau.com).

VI ØNSKER VINAKADEMIET TILLYKKE MED DE FØRSTE 10 ÅR Den 15. Oktober 2017 var det 10 år siden at de første elever tog deres eksamen fra den dengang første sommelier-uddannelse i landet. Vinakademiet blev startet, og er stadigt drevet, af Thomas Ilkjær. En herre, hvis viden, utallige elever og læsere af alverdens vinpublikationer på både dansk og engelsk, har nydt godt af i deres søgen for viden udi vinens verden.

fejre fødselsdagen med alle nuværende og tidligere elever samt alle vininteresserede i og udenfor branchen”.

Jubilæet bliver fejret søndag d. 19 november med en brag af en hyggelig - og i uddannelsens ånd, lærerig – dag og aften med et flot line-up af kløgtige mennesker fra nær og fjern. Blandt mange andre events vil der være taler fra Frank Corneliessen og Sara Perez fra Clos Martinet

Thomas Ilkjær udtaler: ”Det er med både glæde og stolthed at vi på Vinakademiet ser tilbage på de første 10 år, hvor den spæde start med et sommelierhold har udviklet sig til en del af Skandinaviens største vinskole med 4-5 årlige hold i København og Jylland og mange andre former for uddannelsesmuligheder indenfor vinens verden. Vi betragter uddannelse og viden som den grundpille i al seriøst og professionelt arbejde i branchen hviler på, og vi glæder os til at

Det er lige omkring udgivelsen af nærværende udgave af Sommelier. Når du at læse dette inden den 19. November er det om at skynde sig ind på Vinakademiets hjemmeside for at sikre sig billetter til dagen.

Dansk Sommelier Forening siger tak og tillykke til Vinakademiet, der har været sponsor for foreningen i en årrække.

14

Charlottenlund Stationsplads 7 · 2920 Charlottenlund · tlf. 6266 1120 · www.theis-vine.dk · post@theis-vine.dk

powerful and unique

Priorparken 845 • Postboks 839 • 2605 Brøndby • Tlf. 70 23 12 11 • Fax 70 23 12 12 • info@jmk.dk • www.jmk.dk Kontakt: Jesper Søgaard på tlf. 29 70 00 15 (Sjælland & øerne) • John Tybring på tlf. 29 70 00 16 (Jylland)

Køb Chartreuse hos din spiritusgrossist

Find inspiration på www.chartreuse.fr

16

FOTO: CATHY CORISON

California

WILDFIRE 2017

I oktober 2017 var et af verdens vigtigste vinområder hårdt ramt af de kæmpemæssige skovbrande, der har huseret i Californien. Kenneth Korsbæk har importeret vin fra Californien i 15 år, og kender mange af de berørte vinerier og mennesker personligt. Han har skrevet et kort overblik over de ekstreme skader, der er sket på vinmarker, vinerier, naturen og de mennesker, der bor i området.

A F K E N N E T H K O R S B Æ K W W W. K K W I N E . D K

I

skrivende stund, er de brande der har hærget de nordlige vinområder i Californien stadig ikke slukket helt. Brandende har fortrinsvis raseret i Napa County, Sonoma County og Mendocino County.

Den 8 okt. Rejste jeg hjem fra Californien efter en uge med besøg hos producenter for at se og høre hvorledes 2017 høsten var gået. Lidet skulle jeg ane, at efter at have forladt Henrik Poulsen (Release og Acumen) i Napa søndag formiddag på en ganske typisk californisk dag med høj sol og en 25 – 30 grader, at samme aften skulle en af de værste ”wildfires” i Californiens historie starte.

Der er stadig usikkerhed om hvordan brandene startede, men flere peger på at en sandsynlig årsag kan være PG&E (Pacific Gas and Electric)´s installationer kan være skyld i dem, som dem der har rejst i USA ved så er der langt de fleste steder stadig luftledninger og kondensatorer på pæle derovre.

Søndag eftermiddag og aften blæste det ganske kraftigt op, og da brandene først var i gang virkede vindene som brændstof og blæste gnister og brændende materiale langt væk. En rigtig giftig cocktail!

Selvom alt disponibelt mandskab i de berørte områder hurtigt rykkede ud, stod det hurtigt klart, situationen var helt ude

af kontrol. Alt beredskabsklart mandskab samt fly og helikoptere måtte sættes ind i kampen.

ALT ANDET END COOL CLIMATE På Acumen, som ligger oppe på Atlas Peak, var det område (Atlas fire) hvor brandene hurtigst fik fat, var de samme aften gået i gang med at høste deres Cabernet Sauvignon. Mandskabet måtte hurtigt tilkalde hjælp, og blev evakueret ud med helikopter, efterladende alt frugt på stokkene og høstmateriale.

Det gik så stærkt, at man om aftenen anslog at 8.500 acres var i brand, dagen efter var det tal steget til 18.000 acres og flere vinerier, deriblandt White Rock Vineyards og Signarello var brændt ned til grunden.

Nordligere oppe i dalen var en brand (Tubbs fire) gået i gang nord for Calistoga, den bredte sig ligeledes med lynets hast over mod Santa Rosa, som er en forholdsvis stor by med tæt på 200.000 indbyggere.

Vinden havde så meget fart på, at den endda krydsede den stærkt befærdede highway 101 som har 3 kørebaner med nødspor i hver retning.

Santa Rosa blev særligt hårdt ramt, da mere eller mindre alle huse i Californien er bygget i træ (plywood) og efter en varm og tør sommer og en vegetation

18

der var knastør var det som at sætte ild til en tændstik.

Brandene raserede flere boligområder, og mange måtte flygte kun i det tøj de stod i og intet andet. Mange steder opstod der simpelthen ildstorme hvor indsatsen fra myndighederne kun havde den prioritet at redde indbyggerne.

5000 bygninger hvoraf hovedparten er beboelseshuse er væk, simpelthen brændt til grunden.

Man anslår at 5% af Santa Rosa´s beboelse er brændt.

Samme dag som jeg fløj hjem havde, California Wine Institute haft en flok danske sommelieres ovre, og de havde søndag overnattet på Hilton i Santa Rosa, mandag var den brændt til grunden.

Mellem Santa Rosa og Calistoga var der

”mandatory evacuation”, alle blev beordret væk med det samme. Sydpå tæt på Sonoma og øst for byen var endnu en brand i gang, The Nun fire, opkaldt efter den slugt der er i Mayacamas Range. Her spredte brandene sig også hurtigt og fik næring af den tørre vegetation og tætte beplantning af egetræer.

Slukningsarbejdet blev besværliggjort af, at områderne er tyndt befolket og derfor ikke har et tæt vejnet som

kunne bruges af slukningskøretøjerne. I Sacramento ligger der en lufthavn, hvor Calfire har deres slukningsfly stationeret og de gik på vingerne og fløj nonstop med brandhæmmende midler, som blev kastet ned over de berørte områder. Man kan på videoklip på nettet se, hvor effektivt det er, når deres største maskine - en ombygget Boing 747 der medbringer 60 tons midler dropper det.

Oppe i Mendocino (Redwood Valley Fire) rasede endnu en wildfire, her er der brændt 36.000 acres og 7 mennesker er fundet omkommet i flammerne.

Her er brandene fortrinsvis været på den vestlige side af highway 101 og de fleste vinmarker ligger mod øst tæt på stillehavet.

Brandene har været katastrofale for området, først og fremmest for de mange der har mistet livet, deres boliger og alt hvad de ejer og har.

Næsten 240.000 acres er brændt væk, et 2 cifret antal vinerier er brændt ned til grunden eller er svært skadet.

BETYDNING FOR 2017 HØSTEN. Hvor stor betydning brandene får for vinindustrien er endnu for tidligt at sige, den weekend hvor de fejrede den såkalte Labourday ramte en hedebølge, og mange steder var temperaturen over flere dage over de 110 grader F. Mange steder var den frugt, der var udsat for direkte sollys så påvirket af varmen, at den skrumpede ind som rosiner.

Jasmine Hirsch havde et meget godt eksempel på det i et tweet hun skrev. Dette gjorde også at frugten mange steder modnede hurtig uden at sukkerindholdet eller syren var tilstrækkelig højt.

NAPA: Ca. 90% af druerne i Napa var høstet inden brandene startede og af dem var nok hovedparten færdig med at gære og kommet på fade. Dem der havde vine på fade er der intet at bekymre sig om, dem der havde vin på gæringstanke har muligvis haft

19

Omkomne: 42 personer Savnede: ? problemer med at styre det, da der var flere tilfælde i Napa hvor de over flere dage manglede strøm.

Dem der ikke havde høstet endnu, og her er det hovedsageligt Cabernet, Syrah og Petit Sirah der hang har været eksponeret for røgen der uden tvivl vil påvirke den færdige vin.

En del tager derfor nok konsekvensen enten at kassere frugten eller at køre den igennem en fil-

Område brændt:

240.000 acres

Bygninger brændt:

ca. 7000

Vinerier brændt ned:

Brandfolk: 5300 Fly & helikoptere:

10/32

Deltagne stater:

ca. 20 inkl. Australien

trering hvor man så fjerner de uønskede partikler. Andre vil måske sælge det frugt som kan være røgskadet til andre vinerier eller som bulkvin, hvor det vil blive blandet op med andet vin.

Det samme gentager sig nordpå i Calistoga og de områder over mod Santa Rosa.

Mountain Vineyards som Spring Mt. Pritchard Hill og Howell Mt. Er uberørte af brandene.

Mayacamas Range er stærkt påvirket og hos Mayacamas Vineyards brændte deres nyligt renoverede tastingroom ned til grunden, heldigvis rørte ilden ikke deres historiske kælderbygning der kan dateres tilbage til 1880. En stor del af deres område hvor de har egetræer er ligeledes brændt ned.

SONOMA: Sonoma County vest for Highway 101, hvilket vil sige Sonoma Coast (true coast), Russian River Valley og Green Valley er uberørte af brandene og røgen

20

FOTO: KURT INGE EKLUND

min. 40

da vindene kom ude fra Stillehavet.

Sonoma County øst for Highway 101 er for manges vedkommende stærkt skadet, en del vinerier deriblandt Gundlach Bundchau er kraftig skadet.

Da Sonoma fortrinsvis er beplantet med chardonnay og Pinot Noir var en overvejende del af de druetyper allerede høstet og på fade, hvad der nok var tilbage på stokkene er Cabernet Sauvignon (Knights Vally AVA) Zinfandel og Syrah.

Flere medier spekulere allerede nu i at 2017 nok bliver en årgang der bliver mangel på og derfor forudser de at priserne vil stige på Californisk vin som helhed.

Det er ikke en bekymring jeg deler. For det første dækker vinene fra Napa kun 3% af Californiens produktion, og i og med at de vigtigste områder i Sonoma er uberørte og langt de fleste vinhuse allerede havde frugten i hus, så kan jeg ikke se hvorfor priserne skulle stige.

One of the most successful innovations to come out of the Black Forest.

And a cuckoo clock.

�he di�erence is Gaggenau.

In the Black Forest, some things never change. Others have been evolving since 1683. Ever since our company was founded as a hammer and nail works, innovation has become a tradition for us. Such as the ovens 400 series, shown here with oven, Combi-steam oven and warming drawer – uniting cutting-edge technology with superior design. Finally, our appliances have been constantly evolving. What stays the same: they just keep looking better and better.

For more information, please visit www.gaggenau.com or visit our showroom (contact us at info.dk@gaggenau.com).

EKSEMPLARISKE GYLDNE PERLER FRA DEUTZ

2006/07 AMOUR DE DEUTZ ROSE CHAMPAGNE DEUTZ AOP

GULD Decanter World Wine

Decanter » A new king has ascended in the great kingdom of Deutz Rosé«

GULD International Wine Challenge 2016 97 point Decanter Magazine 93 point Wine Spectator 97 point Falstaff GOLD - Champagne Masters Championship 2017

Champagne signalerer glæde, fest og farver. Derfor er det oplagt at skåle sommeren, konfirmationen eller brylluppet ind med et glas kølige perler.

Snyd ikke dig selv for den ultimative oplevelse ved at servere din champagne ved 7-8°C i det perfekte champagneglas fra Riedel.

Eksklusive valg der kræser for dine kunder

TRADITION FOR EXPERTISE Barons de Rothschild Champagne, Brut

PLACE MATTERS! Rodney Strong 2012 Reserve Pinot Noir, Russian River Valley, Sonoma

UNHURRIED SINCE 1833 Glengoyne 21 years old Whisky Highland Single Malt

oskar-davidsen.dk

24

Vejen mod et nordisk

COCKTAILMANIFEST

A F K A S P E R M U N D T- N I E L S E N - A R T I K L E N E R T I D L I G E R E P U B L I C E R E T I F O O D & D R I N K

Den nordiske bar- og cocktailscene har forladt skyggen og vinder internationalt terræn.

Ny bog om akvavit skal hjælpe med at etablere Norden som en del af cocktailbranchens elite

E

n sommerdag i København mødte Food&Drink Rasmus Poulsgaard, som er en af to forfattere til den nyligt udkomne bog ”Akvavit: Rediscovering a Nordic Spirit”.

I København blomstrer cocktailbranchen mere end nogensinde, og Rasmus Poulsgaard har sammen med andre dygtige bartendere i løbet af de sidste år været en væsentlig faktor for, at udlandet har fået øjnene op for både danske og nordiske cocktails. Rasmus’ rejse mod udgivelsen af akvavitbogen starter for små fem år siden, da han sammen med sin daværende kollega på cocktailbaren Ruby, Nick Kobbernagel Hovind, blev inviteret til New York for at holde et foredrag omkring den nordiske bar- og cocktailscene, som dengang var ved at finde et internationalt fodfæste.

- Vi skulle vælge et emne, vi ville

tale om, og på det tidspunkt havde vi ikke arbejdet særligt meget med akvavit, af frygt for at gæsterne på cocktailbaren skulle bede om ”snapseshots”.

For cocktailkulturen handlede på det tidspunkt om, at man netop skal distancere sig fra shots og bajere, noget som har været dominerende i det danske byliv i mange år. Vi syntes ikke, det gav mening at tage til USA og tale om bourbon, som ellers var vældigt populært, fortæller Rasmus Poulsgaard, der på det tidspunkt arbejdede meget med sæsonvarer og interesserede sig for lokale råvarer, inspireret af blandt andet det nordiske køkkenmanifest.

- Men selvfølgelig skulle vi arbejde med akvavit, som jo er så dansk og lokalt, som noget kan blive. Vi tog derfor fat på Arcus (firmaet bag Aalborg Akvavit

25

m.fl., red.), der tog os med på en rundrejse for at besøge diverse akvavit- og snapsefabrikker, introducerede os for nye kontakter og sørgede for en masse interessant læsestof op til vores foredrag i New York.

Det var et halvt år langt crashkursus, som efterlod Nick og Rasmus velforberedte til deres foredrag om nordisk cocktailkultur til Manhattan Cocktail Classics, som er blandt de største barshows i verden.

- Det var sjovt at se, hvordan amerikanerne tog akvavitten til sig. De syntes, det var eksotisk og spændende, mens mange danskere stadig mente, at akvavit var noget, man havde fået for meget af til diverse familiekomsammener. Det var fedt at møde et så fordomsfrit rum, for akvavit er jo bare en spiritus

som alt andet. Men vores kultur har skabt en aura omkring akvavit, som kan være svær at bryde. Hvis man tager en hård spiritus direkte fra fryseren og drikker 20 shots, så vil man jo få det dårligt, uanset hvilken slags spiritus det drejer sig om.

INTERNATIONAL SKABELON Efter deres cocktaileventyr i USA stoppede Rasmus på Ruby og startede i stedet på Duck and Cover, hvor han for alvor fik arbejdet med akvavit i baren. Op mod 30 procent af deres cocktails i den hyggelige kælderbar er stadig med akvavit. På daværende tidspunkt havde Rasmus påbegyndt et samarbejde med Sune Risum-Urth, der overtog Nick Kobbernagel Hovinds plads som Rasmus’ partner i hans akvaviteventyr. Sune og Rasmus begyndte at lave akvavitworkshops for bartendere i hele Norden.

cocktail. Men dybest set var det jo stadig en Whisky Sour, men bare med andre ingredienser.

Skabelonen var stadig amerikansk, fortæller han.

Mens Rasmus og Sune var godt involverede i deres workshops, besluttede de sig for at skrive en bog.

spunkt i akvavit og smørrebrød eller den klassiske historie om Rød Aalborg. Vi ville skrive om spiritussens rejse ind i Europa, og om hvordan det hele hænger sammen, og hvorfor akvavit egentlig smager, som akvavit nu og engang smager.

EN BOG I TRE DELE

Bar tendere har en god ide om, hvad der smager g od t me d g in e ller ro m , m en fo r m an g e er akv av i t e t b la nk t læ r r e d . I d en n ye b o g ”A kv av i t : Red i s cov e r i n g a N o r d i c S p i r i t ” p r æ s e n te r e s l æ s e r e n fo r e t ”flavormap”, der skal inspirere til spændende smagss a mme ns æ t ning e r.

- På det tidspunkt handlede det meget om at eksperimentere med klassikere, hvor vi for eksempel skiftede grundingrediensen ud i en klassisk cocktail med akvavit.

Eksempelvis brugte vi akvavit i stedet for whiskyen i en Whisky Sour og tilføjede nogle danske ingredienser samt garniture og vupti, så var der en nordisk

- Vi syntes, det var sjovt, som et slags semikolon i vores historie, at lave et manifest, en fysisk ting, som vi selv havde lavet.

Det var sjovt at få nedfældet vores samtaler og konkretiseret vores teoretiske viden. På det tidspunkt var alle historier om akvavit enten med udgang-

26

De to bartendere – og nu forfattere – ville give bogen et internationalt perspektiv, hvilket blandt andet tog dem til London og New York, men også rundt i Skandinavien. Specielt i Skandinavien oplevede de efterspørgsel efter et særligt nordisk udtryk i cocktailbranchen. Den samme udvikling, som gastronomien havde oplevet med det nye nordiske køkkenmanifest flere år tidligere, blev nu efterlyst af branchefolk fra cocktailverdenen. Der blev efterspurgt en fælles referenceramme og et genkendeligt nordisk udtryk, som hidtil ikke har været at finde i cocktails.

- Vi skulle væk fra at kopiere den amerikanske skabelon, når vi lavede cocktails. Vi skulle opfinde vores egen. Vi skal se en cocktail og tænke: ”Det er en nordisk cocktail”, på samme måde som vi kan identificere en nynordisk inspireret ret. Det er blandt andet det, vores bog skal hjælpe med. Bogen er i tre dele,

Ras m u s Po u l s g aard o g Sun e R i s u m - U r t h h ar v ĂŚ ret ve rd e n ru n d t m ed A kv av i t o g d ele r ud af d eres m an g e g o d e h i s torie r i d en n ye b o g o m akva vit .

den ene del handler om akvavittens historie og produktion, den anden indeholder interviews og casestories om blandt andet Aalborg Nordguld, og den tredje del kalder vi: ”Mixing a Scandinavian Identity”, som netop fortæller, hvordan vi kan arbejde med at finde et udtryk, som har rod i vores kulturelle traditioner, men stadig præsenterer det i en moderne kontekst, som cocktails jo nu og engang er. Det som NOMA har gjort for gastronomien, har jo ikke noget med traditionel madlavning at gøre, men alligevel har det været en form for genopdagelse af de nordiske ingredienser, præsenteret i en moderne kontekst med moderne teknikker.

- Vi har skitseret fire stolper, vi syntes var vigtige for at give cocktailen en skandinavisk karakter: Nærhed, gør brug af de ting, du kan hente fra nærområdet. Sæson, brug varer, der er i sæson, og undlad at belaste miljøet med dyrt importerede varer. Æstetik, en ting, som faktisk ikke blev omtalt i det nordiske køkkenmanifest, men som alligevel har udviklet en klar profil gennem årene, det skal være stringent – hvorfor bruge 16 ingredienser, hvis man kan klare sig med fem? Den fjerde stolpe er: Arv, hvilke teknikker har vi gjort brug af i madlavningen igennem vores historie? Vi har en række teknikker som fermentering, saltning, henkogning, som har været særdeles brugt på grund af vores sæsoner, der

spænder fra frugtbare somre til golde vintre. Disse teknikker kan hjælpe med at finde nye og interessante smage frem.

BEHOV FOR EN SPECIALISERET GROSSIST

har ikke samme økonomiske ressourcer i vores branche, som de havde dengang. Derfor håber jeg, at der er en grossist, der griber tøjlerne og specialiserer sig i de små danske råvarer, som vores branche efterspørger.

COCKTAILDRIVER

Vi lever i en teknologisk tidsalder, hvor vi hele tiden har inspiration ved hånden, eksemplificeret ved foodiernes favorit sociale medie, Instagram. Men rent lavpraktisk giver det ingen mening at lave de cocktails, de laver i Singapore, hvis vi skal finde vores eget ståsted, som vi tidligere har fundet med succes i gastronomien. Danmark producerer højkvalitetsspiritus i form af for eksempel frugtvin og særligt akvavit, men også store mængder af kvalitetstilbehør som havtornsirup, kirsebær, æbler og meget, meget andet. Men et problem i bartenderverdenen er, at der ikke er et link imellem producenterne og brugerne.

En anden udfordring er at brede brugen af akvavit ud til andre steder end blot cocktailbarerne.

Der er intet i vejen for, at man kan servere akvavit som aperitif på en restaurant med et nordisk fokus eller lange den over disken på den hyggelige fortovscafé, men for at en spirituskategori som akvavit skal kunne etablere sig og vokse sig stor, skal den have en cocktaildriver, som rom har med sin cola og mojitoen, gin har med sin gin & tonic og martini, whisky har med sin whisky sour og så fremdeles. Den søgen handler en del af bogen om, og det var vigtigt for de to forfattere at finde rod i de danske traditioner.

- Det kan godt være, at nogle laver en fed havtornsirup på Bornholm eller verdens bedste æblevermouth i den anden ende af landet, men hvordan skal vi få fat på det? Hvis vi skal lykkes med at etablere et nordisk udtryk, skal vi have adgang til råvarer. Det var også en af de største udfordringer for den nynordiske madbevægelse i opstarten, altså at finde ud af en optimal måde at få fat på de efterspurgte råvarer. Men vi

- Akvavitten mangler en cocktaildriver. Så ud over at finde cocktails, som giver mening på cocktailbarniveau, skulle vi også finde bud på akvavittens svar på gin & tonic. Lime og citron har aldrig været en traditionel ting i det danske køkken, men det har eddike fra syltning og sukker fra roeproduktionen til gengæld. Så vores bud på en cocktaildriver er en drink bestående af akvavit, gastrik og danskvand, fortæller Ras-

28

mus, som også fortæller, at det var vigtigt for dem at finde en drik, der kunne serveres på alle niveauer: - Denne drik giver mening i forhold til de danske traditioner og er nem at servere og garnere. Vi serverer uden citron, men der er rig mulighed for at eksperimentere med frugter, urter og krydderier. Man kan også ændre på selve gastrikken, alt efter udtryk. Vi bruger primært æble, men blomme er også rigtig interessant.

Der er en kort forarbejdning med produktionen af en gastrik, som reelt set er reduktion af eddike og sukker, men hvis man ikke ønsker at lave det selv,

kan det også findes som færdigprodukter.

NYT NORDISK MANIFEST I STØBESKEEN Rasmus’ akvaviteventyr ender ikke med bogens udgivelse, for med Kasper Riewe Henriksen, der ejer cocktailbaren Duck and Cover, er han ved at stable en stor workshop for flere af de største skandinaviske bartendere på benene. Workshoppen kommer til at hedde ”Kommen og kirsebær” og bliver afholdt på Frederiksdals slot, som er kendt for sin kirsebærvin. Der skal høstes kirsebær, snakkes om, hvordan kommen, som er en primær ingrediens i akvavit, og kirsebær passer sammen

og selvfølgelig laves en masse cocktails. En af deltagerne er Jan Krag Jacobsen, som nogle måske genkender som værende en af kræfterne bag det ny nordiske køkkenmanifest. Han har indvilget i at deltage i en diskussion, som forhåbentlig kan føre til et nyt nordisk manifest for cocktailbranchen – noget som kan være med til at give den skandinaviske cocktailscene en identitet og for alvor sætte en streg under, at den nordiske tilgang til føde- og drikkevarer er kommet for at blive. ”Akvavit: Rediscovering a Nordic Spirit” kan købes i Magasin, hos Saxo og på Amazon.

Arcus Danmark er Guldsponsor for Dansk Sommelier Forening

LÆSK Ingredienser: 4 cl akvavit (ex. Nordguld) 2 cl gastrik Danskvand Gastrik: 200 ml eddike (ex. æble) 100 g sukker Karamelliser sukker på panden, og tilsæt eddike.

Massen koges ned til halvdelen.

Tag et highballglas fyldt med is, tilsæt akvavit, gastrik, og top op med soda.

Server med et smil.

29

DE DANSKE MESTERSKABER

2017 Dansk Sommelier Forening afholdte i efteråret De Danske Mesterskaber for sommelier’s. Prøven var denne gang en kombineret optagelsesprøve med Danmarksmesterskaberne, så alle havde mulighed for at prøve kræfter med ’the real deal’.

D

et er bevist mange gange før, at deltagere, der end ikke er medlemmer af DSF forinden, når hele vejen til podiet.

Det skete også denne gang for Rasmus Marquart, der overhælede alle og kom på en flot andenplads. Det giver ligeledes en direkte billet som senior-medlem af foreningen.

Der skal selvfølgeligt også lyde et kæmpe tillykke til vinderen, der blev Nina Jensen samt til Søren Ledet, der indtog 3. pladsen

Christian Bentzen Rasmus Lunkov Marquart Nich Kewen Mathias Ørum Mathias Bang Andersen

Derudover vil vi takke alle de sponsorer og medlemmer, der ydede en kæmpe indsats for at få afviklet et stort arrangement. Tak til hotel- og restaurantskolen for lån af lokaler, og tak til de mange, der, på trods af at det var søndag, holdt fede vinsmagninger for det fremmødte publikum.

Det var en stor dag for os alle.

Bagerst i bladet kan du allerede nu forsøge dig med 10 udvalgte spørgsmål fra prøven.

Vil du selv prøve kræfter med prøven? Den er svær, men ikke umulig. Og husk! Det koster ikke noget at prøve, og man kan prøve så mange gange man orker. Ingen griner eller bliver nedgjort, hvis man ikke klarer prøven i 1.- 2.- eller 5. forsøg

Billeder fra dagen på de følgende sider er taget af Jesper Grønnemark - Jesper Gronnemark Photography Endnu engang stort tak til alle der deltog eller på anden måde hjalp med at få arrangementet gjort til en virkelighed.

Derudover skal lyde et varmt velkommen til foreningen, for de kandidater, der bestod prøven og nu kan kalde sig medlemmer af Dansk Sommelier Forening:

30

D e r for ber ede s på live t løs, s te mning e n va r h øj f r a m orge ns tunden

Hotel- og restaurantskolen havde ve nlig s t l ån t DS F d eres l o k al er

De fl es te d el t ag ere, d er h av d e am bition e r om podiepladserne, var fremmødt yderst nydeligt p åk l æ d t

Spænding inden prøverne udde les Der b es tem t h el l er i k ke er fo r børn

Pr øven er i gang, de n er ik ke for b ø rn

Der forberedes til blindsmagning efter den skriftlig e te s t

D e r tæn kes

Pr øver n e er aflevere t , dom me r ne vote r e r

S p ir it us e r m i n d s t l i g e s å v an s kel i g t s o m a lmind e lig e vi n e

Der n o teres

I m ed en s t ag es o p s t i l l i n g fra DS F s p o n s o rer t i l s m ag n i n g

T h o m a s D a m , s a l g s d i r e k tø r i La u d r u p V i n v a r p ar at

Drengene fra Oskar Davidsen så også skarpe u d

Di s t i n to o g s å p å p le t te n

E n r i co G r a g l i a f r a Ø s t j y s k l æ r e r N i n a e n t i n g e l l er to - hum øre t v ar høj t he le e fte r mid d a g e n

Ke n n e t h f r a K K w i n e e r n o k i k ke l i g e s å høj s o m p ræ s i d en ten , m en y d ers t vel k l æ d t s om al t i d

10 års jubilaren Thomas Ilkjær for talte kommende sommeliers om h an s v i n u d an n el s e

Pr æ si den te n Chris tian Aar ø t r æ k ke r s pæ nd ing en u d i det ulide lige

D og var fel tet t æ t , m en fi n al eg ru p p en v ar d er i n g en t v i v l o m . Ras mus M a rqua r t TV, Nina J en s en M F o g S ø ren Led et v ar i fi n al en

Ra s m u s M a r q u a r t l i g n e r n æ s te n J a m e s B o n d , idet h a n påføre r s ig AV-ud s t yr e t

N i n a o g S ø r e n v a r b eg g e s p æ n d te l i g e i n d e n d e sku l l e på s cene n

S ør e n i v an l i g el eg an t s t i l

Rasmus Marquar t igang med øvelserne

N in a n ær l æs e r s tors k æ rm e n. Ha r d omme r ne m o n m e d v i l j e s k r eve t n o g e t fo r ke r t p å e n Ga ja eti kette

Blindsmagning på ny. Nu foran publikum. Det g ør d e t bes tem t i k ke l et tere

Præ s i d en ten s i g er t ak for d e sup e r fl o t te p ræ s t at i o n er fr a fin a liste rn e

S ø ren Led et fi k e n flot 3 p la d s

Og vi n der en e r. . . . Ninaaa Je ns eeee n

Rasmus Marquar t indtog 2 p l ad s en o g ko m d e rm e d vid e re t i l d e N o rd i s ke M e ste rska be r

N i n a b l ev v i n d e r e n o g s e s h e r med alle de flotte præmier, som sp o n so r er hav de s k æ nket t il f in a l i ster n e

N i n a m e d T i m Vo l l e r s l e v o g Ch r i sti an Aarø

Et k æ mp e t a k s k a l l y d e t i l al l e d e fri v i l l i g e k ræ fter o g s p o n s o rer, d er fi k DM 2 0 1 7 t il a t blive e n f a nt a s t is k s j ov og læ reri g d ag

Vejen til

NORDISK MESTERSKAB A F RA S M U S L U N KOV M A RQ U A RT FOTOS: KIRIL KAINUL AINEN

34

D

et er lørdag d. 2.

September, bilen er pakket og turen går ”hjem” til København fra Skagen for at deltage i det Danske Mesterskab for sommeliers. Jeg har et klart mål og store forventninger til mig selv - en finale plads er et must og dermed kvalifikation til det Nordiske Mesterskab.

To måneder forinden havde jeg bestået min Certified eksamen ved Court of Masters Sommeliers, hvilket var starten på alle forberedelser til DM. Jeg vidste at jeg havde en stærk teori, samt mine smagninger sad godt. Sidste forberedelser foregik med Frederik Hierner med fokus på finale situationer.

Flere af disse situationer havde jeg trænet efter en lang service, for at finde ud af hvordan kroppen og hjernen ville fungere i situationer, hvor man ikke er 100% frisk.

NERVERNE I RO Dagen for DM var endeligt oprindet, en dag, som ikke kan forløbe uden hjertebanken og svedige håndflader, men jeg følte jeg var hvor jeg skulle være – hvilket gjorde jeg undgik det værste nervøsitet. Indledende runde gik forholdsvis godt, og jeg begyndte hurtigt på at forberede mig mental på en eventuel finale. Ventetiden blev brugt på at visualisere de forskellige finale situationer. Alt det, jeg havde trænet op til dagen og kørte dem igennem i hovedet.

Det var langt om længe blevet tid til at finde de tre finalister, og adrenalinen gik et gear op, når man står og venter. Jeg forventede at skulle kæmpe mod Nina Jensen og Søren Ledet om titlen, og minsandten om det ikke var de to navne som blev nævnt først som finalister, en plads tilbage og det skulle være mig! Da mit navn blev nævnt som 3. finalist gik der en kæmpe lettelse og tilfredshed igennem kroppen, nu var det tid til at vinde!

Finalen gik udmærket, men måtte erkende at Nina havde det ekstra i forhold til mig, og det gjorde hun vandt det DM. Mit første mål var nået, finale plads og kvalifikation til NM.

TRÆNET AF DE BEDSTE I DANMARK Morgenen efter DM startede forberedelserne til NM, første step var at flytte tilbage til København for at få den optimale forberedelse og træning.

To uger senere stod vi med lejlighed og job i København og forberedelserne i fuldt gang.

Min dag startede med at stå tidligt op, lave en kop te og starte studier, jeg brugte det meste af tiden på at få tegnet vinregioner og køre flashcards.

Derudover havde jeg træning med Nina Jensen, Jess Kildetoft eller Christian Jacobsen, (som alle ved hvad der skal til for at vinde NM) 3-4 gange om ugen.

35

Jeg vidste at min spiritus blindsmagning ikke var den bedste, så der var ekstra fokus på det i min ”fritid”. Jeg er privilegeret at have en arbejdsplads som gav mig alt den hjælp jeg skulle bruge.

TUREN GÅR TIL HELSINKI Lørdag d. 7. Oktober, bagagen er tjekket ind og det tid til afgang mod Helsinki. Vi startede traditionen tro turen med champagne inden afgang. Mit forventnings niveau var ikke blevet mindre efter DM, og jeg ville i en finalen. Jeg havde haft følehornene ude og kunne hurtigt se, at det var et skarpt felt der stillede op, flere med stor erfaring fra store internationale slutrunder. Dette var kun med til at motivere mig, jeg vidste fra start af at Fredrik Lindfos fra Sverige og Henrik Dahl fra Norge, var dem der skulle slås hvis jeg skulle vinde.

Første aften forløb med velkomst reception samt en middag, stemningen var god og venlig, men der var også en følelses af at man kiggede hinanden an. Søndag var semifinaledag, alle startede med at trække et nummer, som var ens kandidat nummer gennem hele dagen. Vi startede med en blindsmagning – tre hvide vine, man kunne mærke en følelse af at alle tænkte, ”hvor er de røde”, de kom aldrig. Min smagning gik godt, dog brugte jeg lidt for

lang tid på analyserne. Det var vine som var meget lig hinanden i sine udtryk, hvilket gav god mening da vi senere fik fortalt det var samme vin i tre forskellige årgange.

Da de tre vine var smagt og analyseret startede teorien. Efter 15 sekunder startede brandalarmen på hotellet og vi måtte alle rejse os og gå ud. En uventet situation som ingen havde regnet med. Fem minutter senere kunne vi igen sætte os ind på vores pladser og fortsætte. Teorien var som en teori prøve kan være, ualmindeligt mange spørgsmål om ting som vand, opskriften på Worchester sauce, opbindingsmetoder som skulle tegnes, og meget mere. Man kan ikke rigtigt vide, hvor man står efter sådan teoriprøve, men jeg følte stadig jeg stod godt.

Næste udfordring var en fælde, en fælde som 9 ud 10 faldt i.

Dekantering og servering af en rødvin på tre min. Denne udfordring gav anledning til en masse irritation, da jeg ikke lyttede ordentligt efter og så fælden – heldigvis var jeg ikke alene om det. Vi afsluttede dagen med at skulle skænke sekt lige store glas fra en 0.375cl Finsk dessertvin. En øvelse som lå godt til mig, og jeg fik afleveret et nærmest perfekt resultat. Nu var der kun tilbage at vente på resultaterne som ville blive givet samme aften.

NÅR DET BEDSTE ER GODT NOK Aftenens event forgik i en hal, der minder om Torvehallerne i København, som var lukket ned for os, med DJ, sponsorer, som præsenterede lidt af deres sortiment samt stor buffet. Klokken blev 22 og tålmodigheden var ved at være opbrugt - nu ville man gerne vide hvem de tre finalister blev! Endelig blev musikken slukket og Samuil Angelov (Præsident for Finsk Sommelier Forening) tog ordet, det var tid!

Snakken gik og første finalist blev annonceret – Fredrik Lindfos… Anden finalist: Henrik Dahl. Igen var den sidste plads tilbage. Kuldegysninger var i hele kroppen, håndfladerne gennemblødte, blot for i øjeblik, for så blev tredje finalist nævnt fra Danmark og efterfølgende mit navn (som de ikke formåede at sige korrekt en eneste gang).

Glæden og lettelsen var enorm.

FINALETID BETØD ( LIDT FOR MEGET ) VENTETID Finale dagen startede med en masterclass med MS Nigel Wilkinson, som snakkede om ”hot or not” i vinverdenen.

Herefter var der koncentrationstid alene uden nogle omkring mig. Vi tre finalister startede finalen kl. 15.30 med en teoriprøve, ingen af os regnede med

36

den. Heldigvis for mig var det udelukkende om Bourgogne, bl.a. blev der spurgt om alle grand cru marker i Bourgogne.

Jeg havde endnu en gang trukket kandidat nummer 3 (samme som til DM), og efter teoriprøven startede en lang ventepause. Venteværelset var hotel lobbyen, så muligheden for at få fuldt fokus på finalen lidt svært. Kl. 18.30 var det langt om længe min tur på scenen, en scene, som gav udfordringer, da pladsen var trang, og flere glas som der kun stod et af. Første udfordring var champagne servering, en opgave jeg har trænet rigtigt mange gange, alligevel virkede det som om mit hoved stadig sad i lobbyen, og fik ikke leveret hvad jeg forventede.

Herefter fortsatte vi med dekantering af rødvin, coravin servering af hvidvin samt servering af Finsk øl. Alle gik fint, men ikke med det overskud jeg tidligere har haft. Herefter fortsatte vi med blindsmagning af en hvidvin (champagne) og en rødvin, disse vine skulle efterfølgende parres med 2 oste anretninger.

Finalen fortsatte med blindsmagning af 5 klare spirituosa og afsluttende vis skulle der findes fejl på et vinkort.

Finalen var slut og der var ikke mere der kunne gøres, nu var det tid til at drikke et glas champagne med de andre finalister og slappe lidt af. Heldigvis var der

masser af champagne og rigeligt til hvad ganen ellers kunne tænke sig, da man sideløbende med hele konkurrence havde afholdt en lille vin messe på samme hotel. En time senere startede gallamiddagen, med 4 serveringer og en champagne fontæne. Efter desserten blev vi tre finalister kaldt på scenen, mine forventninger var ikke store, da jeg ikke var tilfreds med min egen finalepræstation.

Dette blev desværre også realitet da tredjepladsen og første navn der blev nævnt mit. Fredrik Lindfos vandt velfortjent det NM, med Henrik Dahl på anden pladsen. Det vil absolut ikke være sidste gang jeg konkurrere mod dem og forhåbentligt er det med mig som vinder.

Tusind tak til min kone, familie, Restaurant No.2, Tim Vollerslev og Christian Aarø, Dansk Sommelier Forening, Mathias Jensen og mine trænere for al støtten.

Continuum 2014 Ny årgang af kultvinen fra Tim Mondavi er på lager!

• 99/100 point af James Suckling • Leveres i original eksklusiv 6 stk. trækasse

Mileparken 13 | 2740 Skovlunde | +45 4484 8086 | www.laudrup.dk | per.buhl@laudrupvin.dk

FREDRIK LINDFORS – BLÅ BOG UDDANNELSER Bachelor Degree in Culinary Arts and Meal Science, 2013 Grythytte Academy, Örebro University WSET Advanced Certificate, 2011 Bartender School, Stockholm Barakademi, 2005 TIDLIGERE ARBEJDSPLADSER Head Sommelier, Grand Hôtel Stockholm, 2016Sommelier, Grand Hôtel Stockholm, 2015-2016 Sommelier and Head Waiter Veranda Restaurant, Grand Hôtel Stockholm,2013-2014 Ass. Restaurant Manager, The Terrace, Grand Hôtel Stockholm, 2013 Bar Manager, Grand Hôtel Stockholm, 2009-2013 Ass. Bar Manager, Grand Hôtel Stockholm, 2008-2009 Barman, Grand Hôtel Stockholm, 2006-2008 Bar Manager, Åre Continental Inn, 2006-2006 Bar Manager, Café Umbra, 2005-2006 Barman, Restaurant Gondolen, 2005-2006 Runner, Restaurant Gondolen, 2004-2005 MESTERSKABER Winner, Nordic Sommelier Championship, 2017 Winner, Swedish Sommelier Championship, 2017 Winner, Vana Tallin Grand Prix, 2017 1st runner up, Nordic Sommelier Championship, 2016 Winner, Swedish Sommelier Championship, 2016 Winner, Moët & Chandon Sommelier Challenge, Sweden, 2012 Winner, Rioja Sommelier Awards, Sweden, 2011 Bartender of the Year, 2008 Sweden's candidate in World Cocktail Competition, Puerto Rico, 2008 Finalist Bacardi/Martini Grand Prix, Italy, 2008 Finalist Junior Bartender of the Year, 2007

38

DAGENS

PORT AF HENRIK STEEN ANDERSEN

40

TVIN På en nylig tur til det nordvestlige England boede vi på et meget hyggeligt ”country house hotel”. Vel nærmest et lille slot med 11 individuelt indrettede værelser og en umådelig hyggelig og personlig stemning.

Taget i betragtning at vi var i England, var maden rigtig udmærket. Og så var der jo dagens vintageport.

Hver dag åbnes en flaske vintage, som tilbydes glasvis til især osten. Den dag var det Grahams 2000 – lidt ung, måske. Men ellers ingen klager!

41

D

et er en vane - som jeg godt vil opfordre til - at flere restauranter og vinbarer tager op. Jeg er klar over, at det vil kræve lidt salgsarbejde at få tømt flaskerne i ordentlig tid. Og også, at det nok ikke bliver den store sællert i sommerperioden. Men som modvægt til efterårets sure, fugtige vejr og vinterens tristesse er det ikke så skidt. Ikke så mærkeligt, at England med deres notorisk regnfulde og halvkølige vejr har været forgangsland for denne skik.

Det siges jo ofte, at en vintageport skal drikkes med det samme. Det passer ikke.

Jo, måske hvis den er meget gammel. Men selv de gode vintage port fra 70’erne og 80’erne kan klare et par dage, hvis de står koldt og mørkt.

De holder sig bedre på bundfaldet, så det vil selvfølgelig være lidt af en udfordring at dekantere og samtidig gemme på bundfaldet. Der er 2 muligheder: man dekanterer i første omgang kun 30-40% og efterlader resten på bundfaldet eller man dekanterer det hele og hælder karaflens indhold tilbage i flasken med bundfaldet.

Ost er ganske oplagt. Portvin er måske den bedste all round ledsager til oste – gedeoste undtaget. Og til blåskimmeloste er der ikke noget bedre. Stilton!

Nødder og tørret frugt er dejligt til mange portvine.

Man kan også tage forskellige søde sager, men her ville en fadlagret portvin – colheita eller god tawny – oftest være bedre. Vintageport har stort set altid en vis vinøsitet og frugt, og anvendeligheden for vintageport er også større end bare sødt og ost. En moderne klassiker er peberbøf med en ung vintage.

Men mon ikke det bliver lettere at sælge et glas eller en flaske bordvin, når vi taler om både gængse retter og forskellige tapas/antipasti?

Har man ikke mod på at arbejde med vintageport, kan man gå til LBV, hvor kvaliteten er ret svingende – fra det lidt banalt sødt-hedt-frugtige til seriøse typer, som er tappet med bundfald og har fint lagringspotentiale. Jeg vil også lige nævne single quinta vintageport (SQVP), som typisk laves i de mindre gode år og stammer fra en enkelt gård, quinta. De er billigere, hurtigere modne og i bedste fald tæt på modervinen i kvalitet – så det er der god økonomi i.

Endelig kan man jo også kaste sig over de fadlagrede, hvor holdbarheden efter åbning er større end de fine flaskelagrede – og man slipper for bundfaldsproblemerne. Men der er nu noget særligt sexet over en dekanteret, moden vintageport!

Førstnævnte er smartest, hvis man kan forudsige, at man kun får solgt under halvdelen af flasken.

Men begge strategier er brugbare. Ikke sjældent er disse vintageports bedre dagen efter. Og er det yngre vintage – fx fra omkring 2000 eller yngre – er holdbarheden endnu bedre efter åbning og udviklingen med ilt endnu vigtigere.

NOGLE VIL NOK INDVENDE at det er svært at skaffe sig fx vintage port med tilstrækkelig – og interessant – alder. Især fordi mange portvinshuse har en enkelt importør, som ofte kun har de yngre årgange til salg. Men det er ikke korrekt. De to ferme brødre, Jens-Peder Pedersen og Troels Wenzel Østergaard, har for ca. 10 år siden startet et

HVAD SKAL MAN SÅ BYDE TIL ”DAGENS PORT”.

42

firma: Vintageportvin, som har fokus på netop vintageport, men også har enkelte fadlagrede portvine.

Faktisk hørte jeg til min overraskelse, at de stod for ikke mindre end 12% af alt salg af vintageport i Danmark i 2016.

gennemsmagning af Sandeman’s vine netop tilbage til 1957 havde 3 konklusioner: huset er bedre end sit rygte (en række tvivlsomme produkter fra Sandeman har desværre undermineret navnet); alle vinene havde en fin, ren, feminin, saftig tone med god bevaret frugt; og det sker en positiv udvikling de senere år efter at Sogrape har købt firmaet.

De har vintageport tilbage til 1955 – og mange fra 1977 og frem. De har, udover de fleste gode vintageport-huse, 6 agenturer – bl.a. på Smith Woodhouse, som er et overset, men supergodt, klassisk vintageport-hus (som også laver seriøs LBV) og Quinta de Romaneira, som delvist ejes af Christian Seely fra AXA-gruppen. Og nyligt har de fået det, i de flestes øjne, lidt støvede hus, Sandeman, hvor man kan tilbyde vintageport tilbage til 1957. En nylig større

Vil man læse lidt mere om portvin, kan Henrik Oldenburgs (som gennem mange år har arrangeret den årlige portvinsfestival i november) mursten af en bog – slet og ret kaldet ”Portvin” - anbefales. Og Danmark er faktisk ganske glad for portvin – måske igen lidt med klimaet?

2006 SIR WINSTON CHURCHILL CHAMPAGNE POL ROGER Tyson Stelzer: 97 / 100 Wine Spectator: 95 / 100 Guide des vins Bettane et Desseauve 2018: 19 /20 Jancis Robinson: 18,5 / 20 Le Guide des Meilleurs Vins de France 2018: 18 /20 Føres eksklusivt af:

SIGURD MÜLLER VINHANDEL A/S 43

Otto Mønsteds Vej 2 • 9200 Aalborg SV • 98 18 50 99 • www.smv.dk

PORTVIN FOR BEGYNDERE O G L E TØV E D E

Det er snart juletid, den store højsæson for portvin. Derfor bringer vi her en lynguide til portvin, til genopfriskning eller til formidling til dine vininteresserede kollegaer.

Reglerne omkring portvin kan ved første øjekast virke lidt uoverskuelige. Det er et netværk af kvalitetstyper, lagringsbetegnelser og mange forskellige regler, der hver især er designet til at hjælpe forbrugere og producenter, men som tilsammen kan skabe mere moras end klare linjer. Sådan er det i rigtigt mange vinområder rundt om i verden, men fortvivl ej, det er slet ikke så slemt.

tetssammenhæng selvom de findes.

PORTVIN SKAL LAGRE! Her begynder den virkeligt tålmodighedskrævende del af portvinsproduktionen. Portvin kan med sit høje indhold af syre, sukker og alkohol lagre nærmest for evigt. Derfor er der mange forskellige betegnelser og lagringsindikationer til de forskellige kvaliteter af portvin.

Der er overordnet to kategorier: Ruby og Tawny

PORTVIN ER EN FORSTÆRKET VIN. Det vil sige, at der er blevet tilsat spiritus til vinen på et tidspunkt i dens tilblivningstid. Druerne høstes og gæringsprocessen startes. Gæren begynder sit arbejde med at omdanne druernes sukker til alkohol, og når alkoholprocenten når op omkring 6% tilsættes en neutral druesprit til gæringsfadet, hvorved gærcellerne dør. Det resulterer i en vin, der stadigt har masser af sit naturlige sukkerindhold i sig, og som samtidigt har en høj alkoholprocent på mellem 19-22%.

RUBY PORTVINE Er kategorien for de mørkeste, flaskelagrede portvinstyper. Disse vine er de mest frugtprægede og umiddelbare, men er også typisk dem, der er mest ‘agressive’ og svære at gå til i deres ungdom.

STILE AF RUBY- PORT ALMINDELIG RUBY Er sådan set det laveste niveau, der findes i portvin. Her lagres et portsvinhus dårligste materiale i 2-3 år inden vinene flaskes. Vinene i denne kategori er typisk relativt nemme at gå til, og giver ikke så meget væsen af sig

PORTVIN HAR ALDRIG EN DRUEANGIVELSE. Årsagen hertil er, at der må anvendes over 40 forskellige typer druesorter. Typisk er de forskellige druetyper blandet mellem hinanden, og den enkelte druetype er ikke så afgørende, men derimod blandingen. Nogle druer giver sødme, nogle frugt, andre syre. De mest anvendte druesorter er typisk: Touriga Nacional, Tinta Barrocca, Tinta Roriz, Touriga Francisca og Tinta Cão.

RUBY RESERVE Er en lille smule ‘bedre’ end almindelig Ruby.

VINTAGE Er vel nok den mest kendte portvinstype og samtidigt også den mest prestigefyldte. Der bliver ikke produceret vintage-portvin i alle årgange, da kun exceptionelle årgange bliver deklareret.

PORTVIN KAN VÆRE BÅDE RØD OG HVID. Vi ser bare meget sjældent de hvide portvine i kvali-

44

Vintage-portvinene starter de første to år af deres liv på fade, og kommer derefter på flaske, hvor de kan ligge i mange, mange år. Da vinene tappes ufiltreret på flaske, er der oftest en del bundfald, der skal dekanteres væk med nænsom hånd. Vinene er under streng kontrol, og der bliver gjort meget for, at vintage betegnelsen forbliver kongen i Duoro

vinene end ikke undergået lagring på egefade, men har blot fået betegnelsen på grund af dens farve.

Det kan skyldes valget af druer, hvor hårdt de er pressede, eller der kan sågar være blandet hvid portvin i miksturen.

TAWNY RESERVE En langt mere seriøs udgave af tawny kategorien. Her har vinene lagret i mindst 7 år og man begynder at få de delikate aromaer, som de ‘rigtige’ tawny’er giver samtidigt med, at der stadigt er god frugt og saftighed.

SINGLE QUINTA VINTAGE: De store portvinshuse køber typisk sine druer fra mange små bønder, og derfor har man oprettet denne kategori. Som navnet antyder, er denne kategori forbeholdt de mindre huse (Quinta), der selv ejer og dyrker de druer, der bliver brugt. Mange af de større huse frigiver også Singe Quinta Vintage, men her skal de dokumentere, at al materialet stammer fra ét domæne, der så er ejet af det store hus.

TAWNY MED ALDERSINDIKATION 10, 20, 30 eller 40 års tawny er vine, der skaber lidt forvirring. Det er nemlig ikke vine, der nødvendigvis er så gamle, som aldersindikationen antyder, men derimod har karakter af aldersindikationen. 10 års tawny er mørkere, tydeligt frugtigere og koncentreret, mens 40 års bliver meget lys med tydelige noter af andre ting end frugt, såsom kaffe, nødder, karamel og så videre. Vinene bliver blandet af forskellige årgange for at opnå hvert hus særegne stil, og et uafhængigt panel afgør, om vinene lever op til de krav, der stilles for hver kategori.

L AT E B O T T L E D V I N TA G E: Denne kategori er lavet til at bygge bro mellem de to overordnede portvinstyper. Der er her tale om portvin med aldersindikation, der dog er flasket senere. Vinen tilbringer mellem 4-6 år på fade, før de kommer på flaske. Dette gør, at vinene bliver hurtigere klar, og er mere indbydende i deres ungdom. Dette er et godt sted at starte som kommende portvins-entusiast, da priserne som regel er venlige og kvaliteten høj.

COLHEITA Er ligesom Vintage en af de mest kendte typer. Colheita er en tawny-port med årgangen skrevet på etiketten. Vinene skal lagre i minimum 7 år på fad, inden de kommer filtreret på flaske. Der er altså ikke bundfald i en Colheita, der gør den til en rigtig darling for restauranter. Det er nemlig dejligt nemt at servere colheita-port glasvis, da man ikke har en vintage-portvins bundfald at slås med.

TAWNY PORTVINE Tawny typerne er vine, der er lysere eller teglfarvede.

ALMINDELIG TAWNY Er ligesom sin bror på Ruby-siden den laveste kategori i feltet. Her har

45

AF JENS PETER NEBSBJERG FOTOS: PR

NÅR DET BEDSTE BLIVER FOR MEGET AF DET GODE

Eben Sadie om at ’lave’ vin

47

- ”Vil du ha’ 09”? spørger Thomas Dam fra vinkøleren bag samtale-øen.

- ”Nej, det er ikke den bedste jeg har lavet, den må de ikke få ... Det er ikke en dårlig vin, men bare et billede af mit eget ego.” svarer Eben Sadie.

Eben Sadie lagde sin vin-stil om efter at have lavet sin top-vin, Columella, fra 2000 -2009 i en mere international stil. Han ligger ikke fingre imellem, heller ikke når det er hans egne vine som står for skud.

- ”Vi lever i en verden som er besat af ’det bedste’. Alle ved hvem der kom først i 100 meter til olympiaden, men ingen ved hvem der blev nummer 2, men han er en sublim atlet. Det er det samme i vin. Når ingen kender din vin, vil du komme først for at blive lagt mærke til.

Jeg pressede alt for hårdt på: for ekstraheret, plukkede for modent og brugte for meget fad.”

EBEN SADIE VENDTE HJEM til Syd Afrika efter at have lavet vin flere steder i verden. Han blev særligt kendt med Priorat-projektet Terroir al lìmit, men først da han rigtig gav slip blev han nummer et. Det skete tidligere på året hvor Eben Sadie modtog den prestigefyldte pris ”Winemakers’ Winemaker Award” som hvert år tildeles af ”Master of Wine instituttet”.

Eben Sadie er blevet et for-

billede for det nye Syd Afrika og Swartland i særdeleshed.

imens rødvinsmarkerne generelt er færre og yngre.

Han laver to topvine, en rød og en hvid. Columella er et Syrah domineret blend imens Palladius består af 11 forskellige druer med Chenin og Grenache som base. Dertil kommer en række enkeltmarksvine, som langsomt er stødt til porteføljen i takt med at de rigtige marker er blevet fundet.

DE FLESTE AF MARKERNE og dermed vinene er field blends hvor forskellige druer er plantet imellem hinanden uden system. Eben Sadie eksperimenterer med nye sorter, og her plantes der også flere sorter i hver enkelt vinmark. Efter at have plantet meget tæt i international stil har han opfundet

”Vi lever i en verden som er besat af ’det bedste’."

DER ARBEJDES MED NOGLE AF SWARTL ANDS og Sydafrikas ældste vinmarker. Alder betyder meget for Eben Sadie og derfor kaldes de 8 marker samlet ”the old Vines series” eller ”Die Ouwingerdreeks” på modersmålet; Afrikaans. Der er 5 hvide og 3 røde vine i denne serie, som Sadie altid præsenterer i samme rækkefølge: Rød før hvid. De hvide har en større koncentration. Det er ikke tilfældigt for under Apartheid kunne Syd Afrika ikke eksportere vin på grund af sanktioner.

Derfor vendte man sig imod destillering hvor man havde et smuthul til salg internationalt.

Til destillering er hvidvin at foretrække og det betyder at man i Syd Afrika og særligt i Swartland har en lang række meget gamle hvidvinsmarker,

48

sit eget system, hvor stokkene står i kvadrater med 2,8 meters afstand. Det betyder at han kan pløje på kryds i stedet for kun at følge en række. ”Jeg kan endda pløje diagonalt med en hest” tilføjer han stolt.

Af nye sorter er der plantet en del græske, portugisiske og italienske sorter. ”Vi har endnu ikke fundet de bedste druer til den nye verden, fordi vi ikke har prøvet.”

COLUMELLA - ”Hvor meget Syrah?”

- ”Aner det ikke, måske 50 eller 60 procent?” Han kigger på os og fortsætter: ”Det der kommer ud af markerne bruges i vinen. Hvis der kommer

3000 kg Mourvédre eller 3500 kg Mourvédre så er det dét der kommer i vinen.”

Columella og Paladius er ikke som de øvrige vine enkeltmarksvine. Målet er at udtrykke et helt område og det kræver for Eben Sadie at man bruger alle de tilladte druer og frugt fra et bredt udvalg af regionens forskellige terroirs.

- ”Hvis du vil vise en region, må du flaske det hele. Selv det du ikke kan lide, hvis du ikke gør det, er det ikke sandheden, som flaskes.” De to vine fremstår på godt og ondt som et samlede udtryk for Swartlands terroir, hvor Eben Sadie bevidst vælger ikke at lave den bedste vin og netop derved laver han den bedste vin. For han vil gerne udtrykke Swartland som det er.

Tørke et år, solskader det næste.

Det er alt sammen Swartland og skal derfor med. ”Hvis du vander bliver du til årgangen.” forklarer han.

EBEN SADIE ER IKKE LÆNGERE WINEMAKER på ” The Sadie family wines”, han fylder ikke de enkelte felter ud, men skaber dem med store linjer.

Han tænker vinene, som Columella hvor han formår at hæve et (simpelt) Swartland-blend til Syd Afrikas store vin. Han lader hver årgang bestemme blended, men har selv udpeget vinmarkerne. På den måde tilføres årgangsvariation en ekstra dimension fra naturens hånd

EBEN SADIES VINE ”Soldaat” Grenache ”Treinspoor” Tinta Barocca ”Pofadder” Cinsault ”Skerpion” Chenin Blanc & Palomino ”Skurfberg” Chening Blanc ”Mev. Kirsten” Chenin Blanc ”’T Voetpad” Semillion Blanc & Gris mfl. ”Kokerboom” Semillion Blanc & Gris

hvor årgangens fejl bliver det unikke i vinen. Vinen er ikke det mest komplette Eben Sadie kan lave, men også her vendes det til vinens styrke. Det er kanterne som står frem i den nye upolerede stil, det er dem vi husker.

Det kliniske og perfekte bliver i modsætning til Columella forudsigeligt.

EN NY BEGYNDELSE Sadie Family wines er grundlagt med 8000 euro. ”Venner gav mig fade gratis, andre gav mig druer gratis, men to år efter havde jeg ingen penge. Jeg havde ingen penge til at flaske vinen.” Den prestigefyldte engelske importør Roy Richards (nu opkøbt af Berry Bros & Rudd) smagte igennem en bekendt vinen. Han forudbetalte halvdelen af 2000 årgangen samt de

49

to næste årgange, hvilket blev startskuddet til Columellas internationale succes.

Eben Sadie arbejdede de første femten år som winemaker på både den nordlige og den sydlige halvkugle. Det giver meget erfaring på kort tid, fordi man på den måde kan lave to årgange hvert år. Sadie fortæller at hans egen hund på dette tidspunkt bed ham når han kom hjem, det blev et symbol på at han ikke var tæt nok på sit hjertebarn: Swartland. Da han ville tilbage til Swartland solgte han sine udenlandske forretninger.

Det skete i 2010, året som også markere et stort skifte i vinene.

Eben Sadie lavede drastisk om på tre ting inden 2010 årgangen. Tidligere høst, mindre fad og mindre ekstraktion. Hvor der tidligere blev høstet over

14 % potentiel alkohol høstes der i dag oftest under for at få mere friskhed. Eben Sadie mener dog ikke at der kan høstes meget tidligere uden at man mister Swartland identiteten: ”12% vine giver mening i Jura, ikke i Swartland”. Druernes modenhed er årsagen til at andelen af nye fade er faldet imens størrelsen på fadene er steget. ”At bruge fade er at løbe imod solen, vi har ikke brug for solen.” Fadene øger modenheden i vinen og derfor kan Eben Sadie forstå at man bruger fade andre steder i verden, men han mener ikke at de skal bruges i Swartland.

Ekstraktion er det sidste store punkt i den nye stil. Pigeage udelades helt efter 2009 årgangen. I stedet fyldes der en spand fra det nederste lag, som overhældes det øverste lag af skaller for at forhindre udtørring. Eben Sadie sammenligner de to processer med at lave Espresso og the. Hvor man pumper smag ud af espressokaffen kort og intenst vælger han den længere og mere delikate udgave.

FILOSOFIEN BLEV SENERE TIL ET FÆLLES VÆRDISÆT for gruppen ”Swartland Independence”, nedskrevet på en bar sammen med ligesindede.

Eben Sadie er på mange måder frontfigur, men det er han netop blevet ved ikke at ville være det.

Når han alligevel bliver det, er det fordi han har ageret mentor for mange og har insisteret på at

byde nye velkomne som venner i stedet for konkurrenter. Selv beskriver han gruppen som ”en drøm i den samme retning” eller mere konkret en studiegruppe for producenter. Fokus i gruppen er på det naturlige, det er marken som tæller – kælderen er blot et nødvendigt onde eller som han selv siger: ”Sted over proces.” Det fokus har gjort at Eben Sadie i dag ikke er ansvarlig for kælderen. Han er i marken, det er det vigtigste.

Det er ikke nye tanker, men hvor der i branchen hersker en hvis filosofi ala ”Talk dry, think sweet” har Eben Sadie taget konsekvensen af sin filosofi: at vin laves i marken og derfor er kælderarbejdet nu givet videre.

ET EGO FORSVINDER Eben Sadie siger ”vi” om alt hvad han laver. Vi planter, vi høster og vi bruger store fade.

Han ligger stor vægt på at vinhuset hedder ”The Sadie Family Wines”. Han fortæller om sin søster, lillebror og om sine børn.

Datteren vil helst være Taylor Swift, men de to drenge er med i marken og kælderen.

For Sadie er det kun begyndelsen. De helt store vine kommer i hans optik efter at generationer har arbejdet sammen om at nå et mål. Derfor regner han også Syd Afrika som en del af den nye verden. Han tænker fremad både når det gælder vinhuset generelt, men også ham selv. Der plantes til fremtiden

50

og investeres i nye faciliteter til fremtiden.

Eben Sadie fortæller om at firmaet går til den ældste søn og at han måske derfor bliver nød til at starte et andet projekt til den yngste. Men hvad og hvornår ved han endnu ikke. ”Jeg venter utålmodigt på at solen står op så jeg kan starte på mit arbejde” siger han og lader os forstå at han ikke har planer om at forlade vineriet lige foreløbigt og dog: ”Jeg vil aldrig trække mig tilbage, men jeg forlader firmaet. Ellers irriterer jeg Marcus.” Om Eben Sadie forlader vinen med tiden vides ikke.

- ”Jeg er ked af det på vegne af dem som købte mine tidligere vine.” smiler Eben Sadie inden at han sammenligner sine tidlige vine med en række internationale Bordeaux-typer. Her vinder terroiret altid, hvis man er tålmodig. ”Det som sker når en vin bliver gammel er at vinmageren dør i vinen.” Han kan genkende Swartland i de tidlige vine, hvis de får tid nok. De er stadig mere modne og fadet slipper aldrig helt, men igennem det dukker Eben Sadies Swartland op.

GRUNDVÆRDIER FOR REGIONAL VIN Swartland Independent

cesser (f.eks. omvendt osmose), som vil ændre vinen

kilde: https://swartlandindependent.co.za/ values/

Visse sorter har vist sig at være særligt velegnede til at udtrykke Swartland. En Swartland Independent vin må kun bestå af følgende druesorter:

For at tilskynde produktionen af vine som oprigtigt reflektere Swartland har vi udarbejdet en liste over betingelser, der skal opfyldes, før en vin kan bære Swartland Independent logoet. Disse betingelser er underlagt løbende granskning og diskussion fra medlemmerne.

Rødvin: Syrah / shiraz, Mourvèdre, Grenache noir, Carignan, Cinsaut, Tinta Barocca og Pinotage Hvidvin: Chenin Blanc, Grenache Blanc, Marsanne, Roussanne, Viognier, Clairette Blanche, Palomino (Fransdruif / Vaalblaar), Sémillon (Groendruif), Muscat Alexandrie, Muscat d'Frontignan, Colombard og Verdelho.

En uafhængig vin skal udelukkende dyrkes Swartland og bære " Wine of Origin Swartland " på etiketten.

Den skal vinificeres, modnes og aftappes i Swartland.

Denne liste over druer vil blive gennemgået hvert andet år. På baggrund af de nye sorter, der plantes i regionen vil vi vurdere deres evne til at udtrykke området.

En uafhængig producent skal flaske mindst 80% af sin vinproduktion under eget label.

En af vores kerneværdier er, at de vine, der bærer vores logo, skal produceres naturligt.

Ved dette forstår vi et minimum af manipulation i både mark og kælder; således at en Swartland Independent vin:

6. Da meget egetræ kan maskere terroiret, må ingen Swartland Independent vin blive lagret i mere end 25% nye træfade. Alle fade skal være af europæisk oprindelse.

7. Alle vine skal tappes i bourgogneflasker.

1. Har ingen tilsat gær eller tilsat gær næringsstoffer 2. Har ingen tilsat syre 3. Har ingen tilsat tannin 4. Ikke tilsættes kemi for at skabe bundfald (fining agents) 5. Ikke undergår nogen teknologisk pro-

Alle certificerede og kontrollerede vine, må bære sejl på kapslen og certificeringsmærke for Swartland Independent på etiketten.

Sporadisk uanmeldt kontrolbesøg vil blive foretaget af most, vin under produktion samt af flaskede vine.

51

– Danmarks største vinskole FÅ PAPIR PÅ DINE VINKUNDSKABER! Kommende kursusstarter: 13. januar København (weekendkursus) 6. marts København 19. marts Silkeborg

WSET LEVEL 3 – OGSÅ PÅ ENGELSK På Vinakademiet supplerer vi sommelieruddannelsen med den kendte engelske vinuddannelse fra Wine & Spirit Education Trust.

WSET Level 3-studiematerialet og to eksamensforberedende dage indgår automatisk uden ekstra betaling.

Desuden tilbyder vi et seperat fuldt 5-dages kursus på engelsk.

Næste kursustart: 27. februar

Al information og tilmeldning på:

www.vinakademiet.dk

– Fordi viden gør en forskel

54

10 Spørgsmål fra Danmarksmesterskaberne 2017 Test dig selv – vil du kunne bestå Danmarks Sommelier Forenings optagelsesprøve?

Den er svær, men fortvivl ej, den er bestemt ikke umulig

1)

Hvad er den sydligste af Alsace’s Grand Cru’er?

2)

Hvad er Gimblett Gravels?

3)

Hvad er Humulus Lupulus?

4)

Nævn de græske PDO’er som må lave rødvin på Xinomavro druen

5)

Hvad er Middleburg, Monticello & Rocky Knob?

6)

For produktion af champagne hvad er teknisk set ”Vin de Cuvée”

7)

Hvad ændrede Bourgogne Grand-Ordinaire navn til og fra hvilken årgang?

8)

Hvilken effekt har Vogeserne på vinområderne i Alsace?

9)

Hvad er Vina Tostado?

10)

Hvilken type plante er vinplanten?

Se svarene på næste side… Hvordan klarede du dig?

55

SVAR 1) Rangen 2) En producent forening med fokus på Syrah I Hawke’s Bay samt et vinområde i samme 3) Humle 4) Noussa, Goumenissa, Amynteo, Rapsani 5) AVA’s i Virginia, USA 6) De først 2550 l. ud af 4000 kg. druer ”Den fineste vin” / lettest pressede vin 7) Coteaux Bourguignons. Siden 2011 8) De virker som et regnslør og sikre solrigt vejr og moderat nedbør 9) Vin lavet på soltørrede druer fra DO Ribeiro i Galicien 10) Slyngplante

Ervamoira Estate

Bons Ares Estate

DUAS QUINTAS TOP DOC DOURO WINES

ØSTJYSK VINFORSYNING INFO@VINFORSYNING:DK

W W W. V I N F O R S Y N I N G . D K

C HA MPA GNE P HILIP P ONNAT PRÆSENTERER

CLOS DES GOIS S ES 2 0 0 8

Charles Philipponnat

Unik muromkranset sydvendt enkeltmark i Mareuil-sur-Aÿ 5,5 ha dyb kalkholdig jordbund 45 graders hældning ned mod Marne floden, Champagnes stejleste skråning Gennemsnitstemperaturen i Clos des Goisses er typisk 1,5 grad højere end i de omkringliggende marker

55% Chardonnay, 45% Pinot Noir 75% vinificeret på fad uden malolaktisk gæring Extra Brut dosage på 4,25 g/l 9 års lagring forud for frigivelsen i 2017 Vurderes som den fineste Clos des Goisses siden 1964

Ca 30.000 flasker årligt

I M P O RT E R E T E K S K L US I VT A F L Ø G I S M O S E KAN B ESTIL L ES N U V IA SA L G @L M F O O D . D K E L L E R T L F 3 3 3 2 9 3 3 2

LØGISMOSE VIN · NORDRE TOLDBOD 16 · 1259 KØBENHAVN K · LØGISMOSE.DK

MASCARELLO Giuseppe e Figlio