Sommelier Sommelier 2018

no. 2

2018

Me dle ms b l ad f o r D an s k S o m m e l i e r Fo re n i n g

Da Ny Nordisk var knægt Akvavit er en af de originaler fra den nordiske region, der til trods for skiftende modeluner står stærkere end nogensinde. Den er en af grundstenene til “Hygge” og fortæller historien om en kultur på et sprog hele verden kan forstå.

SOMMELIER #2 2018 21. ÅRGANG

Peter Pepke, Enghavevej 64, st.th., 1670 København V, mail: peterpepke@gmail.com, tlf: 2621 9885.

SKRIV TIL REDAKTIONEN

Dansk Sommelier Foreningsbestyrelse: Præsident: Christian Aarø ca@sommelier.dk Vice Præsident: Tim Vollerslev tv@sommelier.dk Kasserer: Heine Egelund he@sommelier.dk Sponsoransvarlige: Peter Pepke & Julie Færch pp@sommelier.dk & jf@ sommelier.dk

PRAKTISK

Smagningsansvarlige: - København - Jóhan Garder Joensen jj@sommelier.dk - Fyn - Heine Egelund he@sommelier.dk - Jylland - Kim Thygesen kt@sommelier.dk

Ansvarshavnde redaktør: Rasmus Amdi Larsen ral@sommelier.dk Layout og art director: Kasper Bjerre / Salvador. Tryk: Nybæk Grafisk Udgiver: Dansk Sommelier Forening

Invitationer til smagninger, rejser mv bedes rettes til ansvarshavende redaktør Rasmus Amdi Larsen på mail ral@sommelier.dk.

SOMMELIER udkommer fire gange om året og sendes til medlemmer og venner af Dansk Sommelier Forening. Foreningen er baseret på frivillig arbejdskraft. Alle indtægter går til uddannelse, konkurrencer og fagligt samvær.

Alle henvendelser om adresseændringer, kontingentindbetaling og fakturaer rettes til Heine Egelund.

Konkurrencer & Optagelsesprøver: Christian Thorsholt Jacobsen & Jess Kildetoft ctj@sommelier.dk & jk@ sommelier.dk Rejser: Christian Thorsholt Jacobsen & Kim Thygesen ctj@sommelier. dk & kt@sommelier.dk Nyhedsbreve / Kommunikation: Christian Thorsholt Jacobsen ctj@ sommelier.dk Facebook: Jóhan Garder Joensen & Kim Thygesen Webmaster: Kim Thygesen Bladredaktør: Rasmus Amdi Sekretær: Christian Høj-Jørgensen chj@sommelier.dk

Redaktionelt materiale sendes til Rasmus Amdi Larsen, tlf. 4019 9513, mail: ral@sommelier.dk

Alle henvendelser vedrørende adresseændringer, kontingentopkrævninger med videre rettes til kasser Heine Egelund på he@sommelier.dk

Færdigt annoncemateriale kan mailes til: Peter Pepke mail; Peterpepke@ gmail.com

Forsidefoto: ARCUS

Vennemedlemskab koster 1800 kr. årligt og tegnes ved henvendelse til Heine Egelund, mail: he@sommelier.dk Vennemedlemmer har adgang til D.S.F.s medlemsliste og modtager SOMMELIER.

Deadline for næste nummer af SOMMELIER er 1. maj 2018.

Annoncer, nytegning og ændringer:

www.adriatvinimport.dk

Giacomo Conterno Apollonio Luigi Pira Garofoli Bisol Il Cascinone Gianfranco Alessandria Capovilla Elio Altare Albino Rocca Vie di Romans Antonio Caggiano Florio Panizzi La Ciarliana Mauro Veglio Matteo Correggia Ca’ dei Frati Mocali Hofstätter Bove Bartolo Mascarello Roberto Voerzio Leonildo Pieropan Berta La Spinetta Terre Nere Tenuta di Bibbiano Revello Piaggia Morgante San Giusto a Rentennano Villa Simone Ciacci Piccolomini Cantine del Notaio Cascina Fontana Manincor Ermacora Brigaldara Ca’ La Bionda Alpha Zeta Cos

VISION FOR KVALITET OG NYDELSE Høj kompetence og erfaring siden 1979 ligger bag Adriats spændende sortiment, der omfatter vine fra vingårde i hele Italien. Flere hører til blandt verdens førende producenter, andre er på vej, og nogle er stadig ukendte. Alle er de omhyggeligt udvalgt med samme store kærlighed til vinen.

Adriat Vinimport as I TA L I E N S K E K VA L I T E T S V I N E

no. 2, 2018

Generealforsamling i DSF

6

Afholdt optagelsesprøve til Dansk Sommelier Forening

8

Nyt medlemssystem til Dansk Sommelier Forening

10

Ungdoms DM for Sommeliersunder 30 år

13

H.K.H Prins Henrik

16

Tørstig i... Berling

20

Min vej til DSF

24

Cornas og Colombo

28

Det åbne Danmarksmesterskab i blindsmagning 2018 er afgjort!

32

Bollinger R.D. 2004

36

Sonoma Coast og øerne i skyerne

38

Det vilde landskab og manglen på vildskab

42

En historie om akvavittens pionerer

48

En dristig søgen mod den køligste kant

54

10 SpørgsmålTil læring eller genopfriskning

57

God fornøjelse med bladet!

Bladet du læser i, er designet af SALVADOR og udviklet i samarbejde Dansk Sommelier Forenings bestyrelse.

Vi kan også hjælpe dit firma med kreative og nytænkende løsninger, med alt fra opsætning af hjemmeside, til konceptudvikling, design af logo, layout af menukort, m.m.

RING: +45 4094 1929

SKRIV: kontakt@salvador.dk

4

SE MERE: salvador.dk

Generalforsamling i DSF søndag den 4. marts 2018

PRÆSIDENTENS BERETNING OM ÅRET DER GIK Præsidenten bød velkommen til de fremmødte og der skulle derefter vælges en ordstyrer.

Bestyrelsen foreslog Heine Egelund, de fremmødte var enige, HE takkede for valget og kunne konstaterer at der var indkaldt til tiden. Derefter gav han ordet til præsidenten, som skulle fremlægge årsberetningen. Året der gik er med en lille hilsen til de to medlemmer der desværre er gået bort i det forløbne år. Bent og HKH prins Henrik. Der var ved Bents begravelse en del repræsentanter

til stede, Tim Vollerslev var repræsentant ved HKH Prins Henrik´s begravelses arrangement dagen før begravelsen.

nu. Lidt af at man er lidt træt af det franske. Det kom ligeledes til udtryk til valg af kommende VM som blev Belgien.

Der var i maj EM i Wien, her var Christian Thorsholt, Christian Aarø og Tim Vollerslev afsted. Der var planlagt en rigtig god konkurrence. Det gik dog ikke vores vej.

I august var der Ruinart Cup hvor Jimmi Hansen vandt, stort tillykke med det.

I juni var der arrangement hvor Peter Vinding Diers blev valgt til æresmedlem. I juli var der valg i ASI. TV var tilstede og deltog. Der var valg i ASI og det blev Andreas D. som blev valgt ind som ny præsident. Han er lidt i den ånd som der er til stede

6

I september var der DM, hvor Nina vandt. Nina skal derefter til VM og EM. Matias, Rasmus, TV og CA var til NM i oktober hvor Rasmus blev en flot nr. 3. derefter er der ikke sket det store i DSF, Norge har fået en ny præsident og en ny norsk mester.

Angående smagninger i årets løb, så er der gennem året blevet lavet 21 smagninger til medlemmerne, det har hovedsagligt været vores vennemedlemmer der har stået for dem.

Til dette års valg stiller Keld Johnsen ikke op, og bestyrelsen takker ham for gennem mange år at have stået for bladet samt ligeledes hans store arbejde i bestyrelsen. Året der kommer: Der er 9. april optagelsesprøve i København samt Århus. Young sommelier kommer i juni samt ruinart cup i august. Der kommer nordiske mesterskaber i september, samt ligeledes Chain des r mesterskab. Castell cup bliver i Danmark, da Nina vandt mesterskabet sidst. Dette bliver i slutningen af oktober. Det er et mesterskab som foreningen står for, men som vi ikke har nogen udgifter forbundet med.

Præsidentens beretning blev godkendt af de fremmødte.

Regnskab: her gennemkig HE regnskabet, og der var ingen kommentarer til regnskabet, og revisoren har godkendt det.

Regnskabet 2017 blev godkendt.

VALG TIL BESTYRELSE: KT, TV, JJ, CHJ modtager genvalg, disse blev genvalgt og takkede for valget.

Da KJ træder tilbage er der en post ledig til bestyrelsen. Her stillede Peter Traubot, Jimmi Hansen, Anders Peter Jørgensen, disse præsenterede sig selv og fortalte lidt om deres begrundelse for at stiller op.

Der ud over stiller Jes Kildetoft op, han var ikke til stede, men CT læste hans brev op. Der blev ligeledes spurgt til om der var andre der stille op til posten.

Der blev delt stemmesedler ud og medlemmerne afgav deres stemme. HE samt Jacob Kocemba fra de fremmødte talte stemmerne op, og til den ledige post blev valgt Jes Kildentoft. Han blev budt velkommen i bestyrelsen.

Valg til revisor, Søren Hansen.

Han modtog genvalg og han blev valgt. Han var dog ikke tilstede til generalforsamlingen. Tak til Søren for veludført arbejde.

Indkomne forslag: Præsidenten havde ikke modtaget nogen forslag.

30 ÅRS FØDSELSDAG Evt. der kom forslag til en markering af foreningens 30 jubilæum, Præsidenten kunne orientere at der vil blive lavet en markering af dette. Dette blev forslået at det evt. kunne være i Århus, og foreningen er ikke bleg for at evt. ja til dette. Det vil blive besluttet på et senere tidspunkt.

7

Præsidenten fortalte om de nye ideer og bestemmelser for det nye medlemskab af DSF (ven af DSF) der vil fremover blive sponsorater på 2500,- som almindelig, 7500,- som bronze, 12500 som sølv samt 40000,som guld. Der kan derudover blive individuelle aftaler. Junior medlemskabet vil derfor få en sølvnål i stedet for og efter 2 år en guldnål. Ven af DSF på 500,- vil blive til alle vininteresserede som har interesse for vin. (forældre, venner, gæster i restauranten m.m.)disse vil fremover få spejlægget. Der kom lidt kommentarer til dette samt bl.a. hvad man får for pengene.

Det kunne fx bruges som gaveide. Man for et diplom samt spejlægget tilsendt sammen med det første blad. Man vil derefter få bladet leveret, samt blive inviteret til mesterskaberne. Dette for at få flere ”medlemmer” til mesterskaberne.

Der var ikke flere punkter til evt.

HE takkede for fremmøde samt god ro og orden Efter veludført generalforsamling var der work shop ”Hvor skal vi hen” Dette blev en god og udbytterig eftermiddag.

AFHOLDT OPTAGELSESPRØVE TIL DANSK SOMMELIER FORENING Dansk Sommelier Forening afholdte optagelsesprøve den 9. April 2018. Prøverne foregik i Århus på MASH samt i København på No 2 – prøverne blev afholdt samtidigt for at forhindre snyd.

Der var 14 tilmeldte til prøven i Århus og 13 i København. Optagelsesprøven til DSF er ikke nem – men husk nu, at det er gratis at forsøge sig, og ingen griner, hvis man ikke klarer den første, anden eller tredje gang.

Bagerst i dette magasin finder du 10 spørgsmål fra prøven, som du kan prøve kræfter med.

Syv kandidater klarede sig gennem nåleøjet og vi glæder os til at byde velkommen til næste optagelsesprøve.

Vi byder følgende kandidater velkommen til Dansk Sommelier Forening: Alexander Nielsen, Restaurant Gastromé Amalie Lærke Hansen, Falsled Kro Bjørn Lynggaard Andersen, Bodil - Et Spisested Joakim Thomassen, Restaurant Gastromé Jonathan Gouveia, Under Lindetræet Joseph Kristiansen, Bandholm Hotel Lykke Metzger, Alchemist Kæmpe stort tillykke

8

DANSK SOMMELIER UDDANNELSE GRUNDKURSUS

VIL DU MED PÅ REJSEN IND I VINENS VERDEN? Ønsker du at opnå en god grundforståelse for vinens verden?

Vil du gerne have en professionel smageteknik?

Og opnå viden om de internationale druesorter?

Drømmer du om at kende de vigtigste vinregioner i verden?

Og vide hvilke vinstile de producerer?

Higer du efter et større overblik og et mere motiveret salg af vine?

Og vigtigst af alt - vil du føle dig tryg i arbejdet med dit vinkort?

Så er vores GRUNDKURSUS noget for dig!

Praktisk information: Undervisning finder sted over 4 dage både forår og efterår i henholdsvis København og Aarhus.

Optagelse allerede nu!

For mere information og tilmeldelse se www.dansksommelieruddannelse.dk

Dansk Sommelier Uddannelse uddanner passionerede og fagligt stærke sommelierer 9

Nyt medlemssystem til Dansk Sommelier Forening BASIS SPONSORAT *Erstatter det tidligere ”Vennemedlemsskab” og er tiltænkt virksomheder (samt privatpersoner), - Faktura for sponsoratet kan trækkes fra som støtte til faglig forening. *Invitationer til særlige DSF arrangementer. *Du modtager diplom samt det hvide emblem fra Dansk Sommelier Forening *Mulighed for at sende produkt info, samt invitationer direkte til DSF’s medlemmer *4 medlemsblade af SOMMELIER modtaget i postkassen årligt *Prisen er 2.500Kr. årligt

På bestyrelsesmødet den 23/4-2018 blev der vedtaget et nyt medlems- og sponsorsystem i Dansk Sommelier Forening. Som nuværende medlem har det ingen betydning for dig, men som junioreller sponsormedlem er der spændende nyt.

Den store forskel er, at juniormedlemmer fremover vil modtage DSF’s ”sølv” emblem i stedet for det hvide emblem.

Det hvide emblem er fremover forbeholdt DSF´s venne / sponsor-medlemskaber.

Strukturen i DSF er (med glidende overgang) fra 01. Juli 2018 således: DSF MEDLEM: *Kræver minimum 3 års arbejde i restaurationsbranchen *Kræver bestået DSF´s optagelsesprøve *Du modtager diplom samt DSF’s guldnål *4 medlemsblade af SOMMELIER modtaget i postkassen årligt *Adgang og invitationer til DSF arrangementer og smagninger *Junior medlemmer modtager diplom og sølvnål *Prisen er fortsat 700,- kr. årligt

DESUDEN FINDES: BRONZE SPONSORAT SØLV SPONSORAT GULD SPONSORAT *For mere information samt tegning af Bronze, Sølv og Guld sponsorat kan Peter Pepke kontaktes på pp@sommelier.dk . Der kan også læses mere på DSF´s hjemmeside www.sommelier.dk Bestyrelsen i DSF arbejder uden honorar - Alt støtte til Dansk Sommelier Forening går til foreningens arbejde for at fremme serviceniveauet i den danske restaurationsbranche. Sponsoraterne giver DSF mulighed for at udgive foreningens medlemsblad ”Sommelier”, muliggør at foreningens medlemmer kan dygtig gøre sig ved foreningens arrangementer, smagninger og ved deltage i nationale og internationale konkurrencer. Dansk Sommelier Forening´s arbejde er med til at fastholde Danmarks restaurantscene i den absolutte verdensliga, til fordel for alle aktører i branchen.

VEN AF DANSK SOMMELIER FORENING *Alle kan blive Ven af DSF. *Ven af DSF er tiltænkt alle privatpersoner (uanset branche), der har lyst til at støtte og følge med i DSF’s arbejde Og til en overkommelig pris. *Diplom og det hvide emblem fra Dansk Sommelier Forening *4 medlemsblade af SOMMELIER modtaget i postkassen årligt *Invitationer til særlige DSF arrangementer. *Prisen er 500,- kr. årligt

10

Last word

Green Chartreuse & Maraschino

Chartreuse Tonic

Green Chartreuse & Tonic Water

Chartreuse Expérience

Green Chartreuse & Orange juice

.f r se u re

Green Chaud

Green Chartreuse & Hot Chocolate

Congratulations to

ww .ch ar t

Amber Dream

Green Chartreuse & Red Vermouth

Green Chartreuse & Ice

on on w

Chartreus’ito

Green Chartreuse & Lime

Chartreuse on the rocks

Find in spira ti

Chartreuse Mule

Green Chartreuse & Ginger Beer

Café Lecoq in Aarhus The best selling Chartreuse bar in the world - for the second year in a row.

More than 2000 bottles in 2017!

Priorparken 845 • Postboks 839 • 2605 Brøndby • Tlf. 70 23 12 11 • Fax 70 23 12 12 • info@jmk.dk • www.jmk.dk

CASTELL CUP 2018 UDSAT Castell Cup, hvor Nina Jensen sidste år løb med sejren, er desværre udsat til næste år, så der ikke bliver et 2018 mesterskab.

Mere info om det nye arrangement følger

NÅR POSTEN IKKE FREM FRA DANSK SOMMELIER FORENING? Kære medlem Vi oplever, at medlemmer indimellem henvender sig til os, hvis emblemer, medlemsblade eller indbydelser ikke når frem til privatadressen.

Vi opfordrer alle til, at være bedre til at skrive til foreningens kasserer Heine Egelund på he@sommelier.dk ved adresseændringer. Al arbejde i Dansk Sommelier Forening er baseret på frivillig arbejdskraft, og derfor er det vigtigt, at alle hjælper til, så arbejdet kan fortsætte så gnidningsfrit som muligt.

På forhånd tak

12

UNGDOMS DM FOR SOMMELIERS UNDER 30 ÅR

Den 11. Juni afholdes de andet ’junior’ DM for alle medlemmer, der ikke har rundet de 30 år endnu. Sidste år var det Nina Jensen, der løb med titlen.

Har du blod på tanden til en udfordring og en lærerig dag, så sæt allerede nu kryds i kalenderen. Der vil også være sammenkomst for foreningens øvrige medlemmer, sponsorer mv. De nærmere detaljer er ved at falde på plads, følg med på hjemmesiden og facebok for nyt.

Tilmelding eller spørgsmål rettes til Christian Thorsholt på ctj@sommelier.dk

God fornøjelse

13

AALBORG AKVAVIT – EN VERDEN AF SMAGSOPLEVELSER BAGGRUND Aalborg Akvavit blev skabt i begyndelsen af 1846.

Dette år startede Isidor Henius produktionen af Aalborg Taffel Akvavit i hans Aalborg Privilegerede Sirups- og Spritfabrik. Der var tale om en, efter datidens forhold, meget moderne virksomhed, hvor Henius fremstillede spiritussen på et såkaldt kolonnedestillationsapparat.

Henius blev derigennem i stand til at fremstille en meget ren og neutralt, smagende spiritus. Henius fik således en central betydning for kvaliteten på spiritus, ikke bare i Danmark, men i hele Norden. Han delte generøst ud af sin viden om spiritusproduktion i Danmark, og den viden og den kvalitet, som han lagde grundstenene til i Aalborg Akvavit, har personerne bag mærket udviklet og forfinet lige siden.

Aalborg Akvavit er altid blevet drukket sammen med mad og anvendt i måltidssammenhæng. I forbindelse med introduktionen af det nye nordiske køkken har Aalborg Akvavit og snaps oplevet en øget interesse.

Akvavit er og bliver en naturlig ledsager til et godt måltid mad, den er oplagt som ingrediens i cocktails, og den kan anvendes som ingrediens i fremstilling af diverse retter, varme som kolde. Med andre ord: Med Aalborg Akvavit samler vi mennesker omkring bordets glæder og øger vor evne til at nyde nuet.

DEFINITION Man må kalde en spiritus for en akvavit, hvis den har en alkoholstyrke på minimum 37,5 % vol. og har en karakteristisk smag af destillat af dild- og/eller kommenfrø. Den må ikke smage bittert, og den må ikke have et tørstofindhold på over 15 g/l.

FREMSTILLING Grundstammen i en Aalborg Akvavit er en neutralt smagende finsprit, der er fremstillet på hvede.

Akvavitten har efterfølgende fået sin karakteristiske smag ved tilsætning af destillater og ekstrakter af naturlige ingredienser som kommenfrø, dildfrø, citronskal, rav, ingefær og anisfrø, blot for at nævne nogle stykker.

Enkelte akvavitter er lagret på fade, hvilket giver en afrundet finish. Slutteligt reduceres styrken med blødt vand.

SERVERING De generelle anbefalinger er, at klar akvavit serveres kold, og gylden akvavit serveres tempereret. Klare akvavitter serveres i spidsglas, og gyldne akvavitter serveres i tulipanformede glas. For at bevare akvavittens fine kvalitet skal man placere den i skygge, opbevare den svalt og være opmærksom på, at hvis man opbevarer den i fryseren, så kan vandet i produktet godt fryse, hvilket man skal være opmærksom på inden serveringen.

NYDELSE Man starter altid med en bid mad, og derefter nipper man til den valgte akvavit. Når man følger dette råd, så mindsker man den brændende fornemmelse i munden. Man får en bedre og mere rig smagsoplevelse.

Man oplever tydeligt samspillet mellem madens og akvavittens smags- og duftnoter.

NYD NUET @aalborgakvavit

#aalborgbasis og #minbasis

www.aalborgakvavit.dk

Bør nydes med omtanke

Kontakt os pĂĽ tlf. 86 41 03 88 eller se mere pĂĽ www.bestselection.dk

H.K.H PRINS HENRIK - Et æresmedlem af Dansk Sommelier Forening er ikke iblandt os længere

H.K.H. PRINS HENRIK ER DØD - Dansk Sommelier Forening har mistet et højtværdsat æresmedlem.

Vi vil huske Prinsen for hans gode humør, hans store interesse for vin og hans støtte til DSF. Personligt vil jeg takke Prinsen for gode hygge samtaler om vin, inkl. besøg og vinsmagninger på bl.a. Chateau Cayx og for Prinsens store venlighed inkl. evnen til at skabe en glad, afslappet og munter stemning.

Vores sympati og varmeste medfølelse går til H.K.H.Prinsen´s familie.

Jeg havde den triste ære, at repræsentere Dansk Sommelier Forening ved en smuk afskeds og minde højtidelighed for Prinsen dagen før selve begravelsen.

Vi hæver vores glas i respekt - Æret være H.K.H. Prins Henrik´s minde - R.I.P. De Bedste hilsner Tim Vollerslev - på vegne af Dansk Sommelier Forening.

P.S. Afsked med H.K.H. Prins Henrik og efterfølgende sammenkomst inkl. hans to dejlige sønner - var bestemt IKKE tørt og kedeligt, men mere som Prinsen & hans egen Rose’ vin. Passende farverig, dejlig frisk, behageligt nem at “gå til”, men samtidig elegant og tydeligt med “helt sin egen stil” R.I.P. & Skål deres Kongelige Højhed

&RS\ULJKW ‹ &UHDWR $UTXLWHFWRV

Your design statement...

18

... lies within.

The difference is Gaggenau.

Grand architecture demands grand interior pieces. Your wine climate cabinet, much like your collection, speaks to who you are. Every Gaggenau piece is distinctively designed, crafted from exceptional materials, offers professional performance, and has done so since 1683.

Make a statement: gaggenau.com Product displayed is the RW 466 364 | Energy efficiency class: A | at a range of energy efficiency classes from A+++ to G.

19

i t g s r i ø Berlin ...

Berlin er en yndet weekenddestination for mange. Det er nemt og billigt at komme til, og Berlins priser på restauranter og barer gør, at man får rigtigt meget indenbords uden at nødvendigvis at sætte hele bankbogen i minus. Der sker enormt meget på den Berlingske restaurantscene i disse år, og der er rigeligt at tage fat på i både den dyre og billige ende af skalaen. Ved et nyligt besøg fornemmer man, at mange af byens mest populære steder måske lige mangler det glimt i øjet, der vil gøre servicen helt i top. Der opleves en lettere selvhøjtidelighed, men ser man bort fra det, er der seriøst meget at opleve i den store by. Her er et lille udpluk af restauranter og vinbarer, der kan gøre tørstige ganer endnu tørrere. God fornøjelse.

Cordobar Bib-gourmand i Michelinguiden og et Berliner hotspot for madører og tørstige sjæle. Forankret i naturvinen men stedet har også mange andre mere klassiske ting på kortet. De har et lille vinkort som man får udleveret ved ankomst, men sørg for at spørge efter det store vinkort. Cordobar er et virkeligt populært sted, og det afspejles lidt i service og især priser. Mange af Berlins vandhuller er yderst retfærdige med priser på vinene, men på Cordobar er der trykket lidt mere på gangeknappen end man ellers oplever i byen. Ved vores besøg var der super god vibe, men også en lille selvfed bismag i bægeret. Maden er fin og Cordobar er bestemt et besøg værd.

Große Hamburger Str. 32, Berlin Mitte

20

Rutz Restaurant und Weinbar

Hammers Weinkostbar

Rutz er et must-go for alle, der har lyst til en

Hammers Weinkostbar er et herligt lille sted,

god aften i byen. Rutz er en herlig smeltedigel

hvor man mest skal komme for vinen end for

mellem en ’fin’ restaurant – med hele to stjern-

så meget andet. Ved et besøg fredag eftermid-

er i Michelin guiden – en uformel vinbar samt

dag var der ikke mange andre. Det var dog

mulighed for at købe vin med hjem. Vinkortet

hyggeligt at sidde og iagttage livet på gaden

er så smart sammensat, at det simpelthen er

fra det store vindue, og de åbner om eftermid-

det samme kort for vinbaren som for den fine

dagen hvor de fleste steder i Berlin først starter

del. Det er heldigvis til drikkeres fordel, da det

hen mod aftenen. Perfekt sted til en snack og

er vinbar og ikke gourmet priser. Den store

en god flaske. Især skarpe på ældre årgange

menu i restauranten er 9 serveringer til 185,- €

af udvalgte tyske producenter, og servicen

og når man kan krydre det med et rigtigt sjovt

er professionel og no-nonsense. Folkene bag

vinkort til gode priser, så står sol, måne og

kender deres producenter personligt. Kun

stjerner lige pludseligt meget godt på himlen

koldt køkken med dåsemad, pølser, skinker,

og på bordet.

oste med videre.

Chausseestraße 8, Berlin Mitte

Körtestraße 20, Berlin Kreuzberg

Nobelhart & Schmutzig

Pauly Saal

Et-stjernet berlinerfavorit for alle, der har lyst

Pauly Saal kan også anbefales – især i de lune

til en sjov oplevelse uden at det koster spid-

måneder. Her er nemlig mulighed for at spise

sen af en vis flydel. Som navnet indikerer er

udendørs på denne 1-stjernede restaurant.

her tale om et sted, der godt tør at have lidt

Vinkortet er friskt og moderne og byder både

selvironi, hvilket man godt kan savne lidt når

på nye og gamle navne. Det er helt eminent at

man spiser og drikker sig igennem Berlin. Det

sidde ude, men indendørs er også en oplevelse.

er befriende med et sted, hvor alt er super

Restauranten er skørt indrettet i superklas-

professionelt, men stadigt har et glimt i øjet.

sisk stil med lysekroner og højt til loftet, der

Menuen koster 95,- € på hverdage og 120,- € i

brydes af en udstoppet ræv med hat og en

weekenderne og vinkortet er yderst velvalgt

kæmpe raket. Baren har åbent om aftenen,

med rigtigt fine priser og dybt udvalg. Maden

hvor der også serveres bar snacks, så man kan

er strengt lokal og vinkortet er heraf dominer-

både komme forbi til den store menu eller

et af germansk herkomst.

hænge ud i baren.

Friedrichstraße 218, Berlin Mitte

Auguststrasse 11 – 13, Berlin Mitte

21

Mousserende vine i verdensklasse På udsøgte danske frugter og bær

Tlf: 31 10 90 05

Info@andersenwinery.dk 22

frisk stenbiderrogn

Citron

Los Vascos Rosé Cabernet Sauvignon, Central Valley, Chile

rødløg

dild

Sæsonens vine 2016 PAUL GIRAUD JUS DE RAISIN ROSÉ Alkoholfri mousserende druemost på nøje udvalgte druer fra Cognacdistriktet. Elegant og sammensat med masser af frisk frugt og en fin lille sødme.

2017 LOS VASCOS ROSÉ CABERNET SAUVIGNON En frisk og lækker rosé der byder på sommerens røde bær. Her kombineres fransk finesse med chilensk frugtkarakter. En oplagt terrassevin.

Paul Giraud Jus de Raisin Rosé, Cognac, Frankrig

creme fraiche

FORKÆL DIN STENBIDDERROGN MED LÆKKER ROSÉ Traditionelt serverer man stenbiderrogn med ikke fadlagrede hvidvine – fx Sancerre, Pouilly-Fumé eller Chablis. Eller hvis det skal være ekstra festligt med Champagne. Men faktisk er rosévin et virkelig godt bud på en vin til stenbiderrogn. Vælg en rosé, der er rig på syre, og som er frisk og frugtig. Den er jo heller ikke fadlagret, og den går bare rigtig godt i spænd med rognens salte noter og kan også sagtens stå mål med det klassiske tilbehør af blinis, rødløg og cremefraiche. Og selv om nogen måske synes, det bliver lidt “pink i pink”, er der alligevel noget over at gå planken ud og have lyserødt både i glasset og på tallerkenen!

oskar-davidsen.dk

Min vej til DSF A F J O N AT H A N G O U V E I A – N YO P TAG T M E D L E M A F DA N S K S O M M E L I E R F O R E N I N G

er. Uden en tjeneruddannelse i baglommen var det svært at få arbejde ved en af de bedre restauranter. Efter jeg havde tilmeldt mig sommelier uddannelsen, var jeg klar over at det ville blive hårdt arbejde, og jeg var nødt til at lære fra nogle af de bedste. Så i min ambitiøse jagt på et arbejde på byens bedste restauranter, sendte jeg en ansøgning til næsten alle michelin restauranter i Københavns centrum. Der var få der vendte tilbage, men en måned senere, og efter to prøvevagter, blev jeg tilbudt arbejde på Kokkeriet som jeg med det samme sagde ja tak til.

OM AT STARTE FRA BUNDEN Det startede i november 2016, da jeg tilmeldte mig Dansk Sommelier Uddannelse. Jeg var kun lige flyttet til København i september, med håbet om at arbejde som tjener på en af Danmarks bedste restaurant-

indtil første skoledag kom i start januar 2017, havde vin blot været en interesse og en fascination. Det gik hurtigt op for mig, at det ville kræve lidt mere engagement, end den jeg udviste i gymnasiet, hvis jeg skulle komme igennem året med en nål på den anden side.

Det, der før blot var en interesse, blev hurtigt til en passion og en livsstil. Hver mandag fra klokken 9-17 blev vi undervist af nogle af Danmarks dygtigste sommelierer. Dette tændte en flamme inde i mig, som i dag brænder meget stærkere end jeg havde forventet.

DET HÅRDE ARBEJDE OG BELØNNINGERNE Dagene var lange, og i privatlivet var det svært at balancere mellem en skoledag, studiet-

25

id, 45 timers arbejdsuge og en kæreste. Meget kan man sige om den lille michelin-restaurant Kokkeriet, men det var et år, hvor jeg lærte mere end jeg nogensinde havde før. Jeg var heldig nok til at være en del af en ung gruppe mennesker, både på gulvet og i køkkenet, som dedikerede deres dagligdag til deres arbejde, og hvis eneste mål var give vores gæster en uforglemmelig aften. Jeg kunne med god samvittighed arbejde til langt ud på natten, fordi det simpelthen var det eneste, der interesserede mig på det tidspunkt. Og hver måned når vores drikkepenge blev delt op, blev de brugt med kæresten byens bedste restauranter, ikke blot fordi det føltes fortjent, men også for at få så meget inspiration som muligt.

Da sommeren kom og vi skulle på ferie, kunne jeg endelig udleve drømmen om min første ferie blandt vinmarkerne. Her blev turene blandt vinmarkerne og kælderene i Beaujolais og det nordlige Rhône en fantastisk oplevelse, hvor jeg kunne røre og smage ved alt det som min dagligdag handlede om.

Jeg vil uden tvivl sige, at dette er et must for alle sommelierer og vintjenere derude, som har en passion for vin. Det øjeblik du møder de mennesker, som laver, lever og ånder for vinen, giver dig som sommelier en helt anden respekt - og ikke mindst forståelse - for det som du drikker og serverer.

Deres hengivenhed til ikke blot deres vinstokke, men jorden den vokser i, naturen omkring den, kælderen den ligger i, og naturligvis vinen vi alle drikker og elsker.

Henover sommeren var jeg blevet kontaktet af Mette Gassner, restauratør på Ti Trin Ned i Fredericia, om en stilling som sommelier hos dem. Dette virkede som en naturlig udvikling i min karriere, og som en fantastisk mulighed for at få mere ansvar. Det var med stor begejstring, men ikke mindst lige så stor sorg at vi forlod København i slutningen af August 2017, for at jeg kunne fortsætte mit eventyr på Ti Trin Ned. På daværende tidspunkt følte jeg, at jeg havde lært meget, var kommet langt, men samtidig følte mig klar til den næste udfordring. Det vil altid være noget af det vigtigste for mig, at jeg vil udfordres, og jeg vil altid gøre det bedre og bedre.

Hertil har det været vigtigt for mig at adskille mit privatliv og mit arbejdsliv, da harmoni og balance i mit privatliv er noget af det vigtigste, der gør at jeg kan fungere optimalt i mit arbejdsliv.

EKSAMENS TIME VAR OPRINDET Da jeg skulle til eksamen d. 06 & 07 november i København, følte jeg mig ikke så klar som jeg ønskede. Det havde været

en tumult tid på min arbejdsplads, og jeg havde netop opsat min stilling. Jeg lejede et hotelværelse i København for at være bedst muligt udhvilet på eksamensdagene. Jeg kan roligt sige, at det var de mest intense dage i mit liv. Da dag to af eksamen var overstået, havde jeg ingen anelser om jeg var dumpet eller bestået.

Da diplomoverrækelsen fandt sted i starten af december, var jeg allerede startet på nyt arbejde i Odense, på Under Lindetræet. Her har jeg siden lært, at en af de vigtigste egenskaber det kræver at være sommelier er økonomien. Det er min opgave som sommelier, at skabe omsætning i den restaurant hvor jeg arbejder. Med

Det øjeblik du møder de mennesker, som laver, lever og ånder for vinen, giver dig som sommelier en helt anden respekt - og ikke mindst forståelse - for det som du drikker og serverer.

Det var mandag morgen d. 27 november, da jeg stod op for at lave et af de mest nervepirrende opkald i mit liv. Ikke blot havde jeg brugt næsten hver eneste dag det sidste år på at læse og klargøre mig, men derudover 40.000 kr. af egen lomme, det måtte ikke mislykkes. Da Julie Færch startede med at sige ”Lad mig starte med at sige at du er bestået”, var det nok den største lettelse og begejstring jeg har oplevet. Da hun fortsatte med ”Du er bestået med A”, husker jeg tydeligvis mine ord ”Tager du pis på mig?”. Dagen blev fejret med masser af champagne!

26

eget ansvar for vinmenuer og vinkort, har jeg her udviklet mig enormt meget i form af forståelse for opbygningen af en vinmenu, men ikke mindst hvordan den hænger økonomisk sammen med hvordan vi kan tjene penge, og ikke mindre hvad gæsten forventer når jeg skænker et glas vin i restauranten. Da jeg modtog min nål var det et klart tegn til mig om at det var ikke nu jeg skulle slappe af, fordi nu var forventningerne endnu højere, eftersom jeg var blevet sommelier. Jeg følte derfor et hvis ansvar og drive til at fortsætte.

OPTAGELSESPRØVEN TIL DSF Da vi kom til april 2018, føltes det som om at jeg havde ventet 100 år på optagelsesprøven til Dansk Sommelier Foreningen.

Jeg havde siden december brugt mindst lige så meget studietid, som jeg gjorde under min uddannelse, oveni at jeg nu stod med ansvaret for driften af en restaurant og et drikkevareprogram. Hvis du elsker dit job som tjener, kok, restaurantchef, køkkenchef, sommelier, restauratør eller hvad vi nu vil kalde

os af fornemme titler, så er en af de største glæder man har, smilet og glæden i øjnene på vores gæster når de forlader restauranten efter en god aften, her vil jeg igen sige at det er en af de vigtigste ting jeg har lært, vi sælger ikke mad eller vin, vi sælger oplevelser. Prøven gik hurtigt, og jeg havde uden tvivl udfordringer med den teoretiske del - det var svært! Det var specielt svært, fordi mange af de emner som jeg havde brugt mange timer på at læse op på, og skrive noter til som f.eks.

Bourgogne, USA, Champagne,

27

Østeuropa etc. Ikke indgik som spørgsmål i prøven, jeg følte mig overhovedet ikke forberedt.

Det var allerede dagen efter, d.

10 april at jeg fik besked om at jeg var bestået prøven, og ligesom sidste gang, var det efterfulgt af lettelse, begejstring – selvfølgelig rigelig Champagne.

SOMMELIER ønsker Jonathan Gouveia samt de andre kandidater, der klarede optagelsesprøven, et kæmpe tillykke og velkommen i Dansk Sommelier Forening.

CORNAS og

COLOMBO AF RENÉ LANGDAHL PEDERSEN

K

ampen mellem gode gamle dage og moderne tider var nok intens i Barolo, men den var for intet at regne i forhold til Cornas.

Jean-Luc Colombo tænkte anderledes end byens indfødte, var ligeglad med modtagelsen, fik stor succes og faktisk bredere indflydelse end mange såkaldt traditionalister vil indrømme, og har nu langsomt overladt styringen til sin datter med formel vinuddannelse og sans for detaljerne. Farmand kom med nye ideer fra den store verden og kom til at repræsentere globaliseringens stærke kræfter, men Laure overtager nu et hus, der er accepteret i den lille by – et familiehus, hvor respekten fra de gamle indbyggere, flergenerationsvinhusene, er sikret, specielt gennem Laure Colombos

mors utrættelige arbejde med stokkene. Anne Colombo blev ovenikøbet valgt til formand for producentsammenslutningen i appellationen i 2016 – tænk sig, en Colombo! En kvinde! Sommelierbladets udsendte mødte Laure Colombo.

IKKE SIN FARS BILLEDE Laure Colombo siger selv hun først kom med i 2010, selvom hendes barndom og opvækst naturligt nok har fundet sted med leg og larm blandt gærende roussannefade og lystigt boblende syrahtanke. ”Min fars navn står stadig på etiketten”, siger Laure med et smil og hentyder til den fortsat noget konservative og patriarkalske verdensopfattelse, som fran-

28

skmændene har, og antyder at hendes rolle i firmaet i dag er betydeligt større end det manglende ”Laure” på etiketten kunne indikere. Alle, der har mødt Jean-Luc Colombo beskriver ham som overvældende, intens, udadvendt, stærk og som en duracell-kanin. Laure Colombos væsen er chokerende langt fra faderens, men nogle taler allerede om den stille stilændring, hun MÅ være årsag til. Man kan godt være vedholdende selvom man ikke er bralrende. Hun er uddannet ønolog og var i starten specielt fokuseret på kælderarbejdet, men i dag bruger hun lige så meget tid i marken. Beskæringsteknikkerne i Cornas må som andre steder tilpasses de stigende temperaturer og specielt stærkere lysforhold, og på trods

af husets tydelige reduktion af nye fade i produktionen, ligger det vigtigste stilændrende tiltag i marken. Det handler om balancen mellem mængden af blade og drueklaser.

GENERATIONS KLØFTEN Anne og Jean-Luc kom til Cornas fra Marseille i starten af 80erne og oprettede et vinlaboratorie. Jean-Luc var egentlig kok, men hans mor tvang ham ind på lægestudiet, hvor han dumpede og derefter gik farmaceutvejen. Han gennemførte aldrig studiet, men mødte Anne, som blev færdiguddannet og da parret, efter Jean-Lucs vinstudier flyttede til Cornas åbnede de apotek i byen. Det solgte de senere for at købe vinmarker.

Laure Colombo siger at Anne muligvis er farmaceut af uddannelse, men hun interesserer sig i virkeligheden mest for urter, planter, naturmedicin. Farmand Jean-Luc er ingeniøren, han vil konstruere ting, mor Anne forstår naturen – en god kombination. Laure selv tog først handelsuddannelse, og derefter vitikulturdiplom på skolen i Bordeaux og siden ønologuddannelse på det berømte vinuniversitet i Montpellier. ”Vi kæmper om hvem der skal bestemme. Ingen tvivl. Vi er to aktive generationer nu og det afspejler sig i den daglige stillingtagen… skal der ske stilistiske ændringer…”. Lau-

re tøver: ”… vi skal lære at arbejde sammen og forstå hinandens styrker og svagheder.

Med tre er der altid flertal for et eller andet”, smiler hun. ”Mine forældre startede fra scratch en klar fordel. Vi ændrer meget nemt noget, for de, eller jeg, er ikke bundet af tradition”, siger Laure og hentyder dermed til Cornas’ egen uro og de globale klassicismetilhængeres formaninger ved Colombos tekniske tiltag. Mange glemmer at Côte Rotie var bondsk før Guigal og Cornas var nærmest hill-billy’sk før Colombo. Rhône var ikke fint, det var ikke engang smart dengang, men nye kundevenlige tiltag, mere tilnærmelighed i vinene, medfører som sædvanligt debat om tab af typicitet og personlighed. Den debat kender Laure Colombo, så hun nærmest får akut træthed i øjnene. ”Tale om terroir og tradition kan altså skjule dårlige vaner og misfortolkning af stedets vinmarker”, siger hun og ved tydeligt at den slags ikke mere er farligt at sige. Hendes egen generation tager jo også over hos andre af byens domæner.

CORNAS I FORANDRING ER der så ændret noget efter Laures indtræden? Ikke radikalt. Hendes præferencer er selvfølgelig farvet af mor og fars, men hun tænker mere præcision. Det første hun gjorde i 2010 var at sikre økologisk certificering. Hun fokuserede

29

VINENE FRA DOMAINE JEAN - LUC COLOMBO LA REDONNE 2016, CÔTES DU RHÔNE Fra marker 20 km syd for Cornas og således formelt stadig i nord. En teknisk set kompleks blanding af viognier og roussanne med henholdsvis nul bærmekontakt i stål og træfadsgæring og lagring plus bærmekontakt, og fuld malo til begge druer. Røget, dæmpet viognier-karakter med antydning af fersken og hvid peber, mens smagen er let olieret, forfriskende og intens. Blomsterne kommer i eftersmagen.

LA BELLE DE MAI 2016, ST. PÉRAY Roussanne og marsanne direkte helklasepresset fra en højtliggende granitjordsparcel nær Laures private hjem. Fremragende hvidvin med bitter kinin, pæreskal og fennikelnoter, komplet olieret viskositet, men frisk livlig syre fra roussanne mystiske evne til både at skabe friskhed og volumen.

LES ABEILLES 2015, CÔTES DU RHÔNE Colombos SGM, altså syrah i accendanten, i husets karakteristiske friske, rene, farligt drikfældige stil.

Let grønkrydret kølig rhônestil med tryk på frugtighed og nedtonet varme eller provencekrydderier.

Herlig stil uden det sydliges typiske brændende alkoholfornemmelse.

LES FOROTS 2015, CÔTES DU RHÔNE Fra marker lidt syd for Cornas. Kølig CdR, tydeligt reduktiv, fuld af kød og salami, hyacint og liljer.

Udtalt syrahstyret næse med smukt rustik, men atletisk struktur. Fuld af rød hindbær og overraskende slankhed for en CdR og det er ment positivt.

TERRES BRULÉES 2015, CORNAS Colombos begyndercornas uden ny eg med urtekrydret top på varm syrah med masser af flæsk på siderne. Moden brombær og røg, røgelse, frysetørrede hindbær og lakrids. Mere bred end høj, svulmende og fast på samme tid.

LES RUCHETS 2015, CORNAS En arketypisk cornas, nul ny eg, med syrahs koldklima-salami, liljer og sorte oliven. Her tilføjet årgangens varme lakrids og senseptembermodne brombær og rigelige mængder røg fra egnede rygningstræsorter. Hvilke er underordnet, men røgen tilfører fornøden raffinement og friskhed til en ellers meget koncentreret og forbløffende tanninblid oplevelse.

LA LOUVÉE 2015, CORNAS Giver lige Les Ruchets udtryk et ekstra nøk på koncentrationsknappen. Fremragende cornas med druetypicitet, tilført både korender og surmælksprodukt og indtil flere vrid med peberkværnen. Røgelse, hindbær, muskelmasse, brændt oksebøf, og strejf af nellike og vanilje fra egetræsfade.

VALLON DE L’AIGLE 2015, CORNAS Lagret på brugte fade fra DRC og trækker cornas’k koncentration og kølig-varm dobbelthed til det ekstreme, men ikke over grænsen. Og det bedste er faktisk at selv her er brombærkompot, lakrids og trækul, ja så er der trodsig luftighed, parfume og lift fra liljer og solbærblade, knust granit og fed creme fraiche. Møghamrende dyr cornas, men mageløs!

30

på naturgær, og specielt lavere sulfittilsætning, altså mest tekniske tidstypiske tiltag, mens hun symptomatisk for stilarternes cykliske opførsel, har indført helklaser i små mængder, har sænket mængden af ny eg og aftapper ikke mindst tidligere.

Forældrene var outsiders engang. Det er de ikke mere.

Colombo-familien har direkte og indirekte understøttet Ardèche-landsbyens opstigning på prestigetrappen, men relativt er cornas stadig en slags bondevin sammenlignet med de to andre ”fine” røde nordrhônevine. ”I dag kommer der flere udefra, der kommer nye ideer, ingeniører, naturvine… de unge gør sjove ting. For 40 år siden var det helt uhørt. Jeg er over-

bevist om vi kan lave lige så god vin i Cornas som i Côte Rotie og Hermitage”, siger Laure Colombo og tilføjer at det sagde faderen allerede i 1990. ”Det er ikke terroiret, som er rustikt, men metoderne. Vi er på 45. breddegrad, så vi blander syd med nord. Det er overfortolket at min far kun var fokuseret på egetræ. I 80erne var der masser af sprøjtemidler og kunstgødning, og vældige udbytter. Hans virkelige værdi var at reducere udbytterne! I dag vil andre have mere friskhed. Fint nok, jeg er enig. Og helt ærligt, da jeg kom til i 2010 var der faktisk brug for en del bedre hygiejne hos os selv, jeg smed gamle beskidte fade ud! Tro det eller lad vær’”. Og Laures blik bliver fastere. ”Og jeg ved at

vores cornas lagrer lige så godt som alle de andres”. Måske er Cornas i virkeligheden blevet det nordlige Rhônes moderne workshop mere end kirke. Da mor Anne blev præsident for producentsammenslutningen, var hun den første kvinde nogensinde på den plads i hele Rhônedalen. En overbevist økolog oven i købet – en enkeltmarksfortolker. Cornas er IKKE konservativt mere!

Laure Colombo havde medbragt enkeltmarks-cornas til en minivertikal tilbage til 2009 og overordnet er der ikke tvivl om vinenes oprindelse. De råber højt om syrah, nordens kulde og sydens krydderi. Vinens Verden importerer Jean-Luc Colombo.

Invitation til 25 års jubilæumssmagning i Børssalen lørdag d. 2. juni 2018 Det vil glæde os meget, hvis DU har lyst til at fejre denne dag sammen med os!

Vi tilbyder alle sommelierer (også under uddannelse) at komme gratis med.

Smag vine fra mere end 50 vinhuse, bl.a. Artadi, Belondrade, Bertani, Caprili, Continuum, Champagne Mailly, Comando G, Dog Point, Domaines Lupier, Encus/Ferrer Bobet, Louis Latour, Mark Haisma, Mouton Noir, Muga, Neudorf, Pedrosa, Pio Cesare, Shaw + Smith, Silver Oak, Suertes del Marqués og Vacheron.

Læs meget mere på www.laudrup.dk under events, og tilmeld dig hos Rikke Wichmann på mail: rikke.wichmann@laudrupvin.dk Mileparken 13 | 2740 Skovlunde | tlf. 4484 8086 | www.laudrup.dk 31

Det åbne Danmarksmesterskab i blindsmagning 2018 er afgjort!

FOTO: FLEMMINGGERNYX.DK

32

ben bestående af Rasmus Amdi Larsen, Christian Thorsholt Jacobsen og Jonas Munk kåres som dette års mestre. Holdet var også – med en lidt anden besætning – i finalen i 2015, hvor det blev til en 2. plads, men denne gang lagde de sig klart i spidsen i allerede i hovedrunden og sluttede med den højeste score ved DM i Blindsmagning nogensinde.

I hovedrunden (se vedhæftet liste) var der en skønsom blanding af udfordringer blandt andet en italiensk Verdicchio dei Castelli di Jesi, en Malbec fra Mendoza, tysk Spätburgunder og Madeira Verdelho. Hvert 10. minut skænkedes en ny vin og så skule svararket være udfyldt med holdets bud på land, region, distrikt, druesort, årgang og producent.

I finalen fik de tre bedste hold i hovedrunden skænket yderligere tre vine:

Søndag d. 6. maj bød Vinakademiet og gastro for femte gang ind til DM i blindsmagning og et rekordstort felt på 47 tremands-hold var samlet på Hotel- og Restaurantskolen i København til en både hyggelig, frustrerende, sjov og spændende dag i blindsmagningens tegn.

Kl. 13 skænkedes den første vin, og efter godt fire timer med hovedrunde, pauser og finale kunne holdet Hamreklub-

2012 Wachau Riesling Smaragd Vinotheksabfüllung, Emmerich Knoll 2012 Saumur-Champigny Clos de l’Eschelier, Domaine Roches Neuves 1977 Vintage Port, Taylor’s Finalebudene var blandede, men generelt ganske præcise og igen var Hamreklubben lidt skarpere end konkurrenterne.

Andenpladsen gik til holdet Team Bio bestående af Claus Zülow, Thomas Lykkebø og Jari Lodbjerg Jakobsen, mens

33

Vieilles Vignes bestående af Peter Brevadt, Sten Vallentin Jørgensen og Niels Bräuner Nielsen fik tredjepladsen.

Christian Thorsholt Jacobsen og Jonas Munk har mødt hinanden på Vinakademiet, hvor de tog sommelieruddannelsen sammen flere år tilbage.

Christian Thorsholt Jacobsen har bl.a. vundet DM og NM for sommelierer og blevet nr. 6 ved verdensmesterskaberne for sommelierer. Han er medejer og sommelier på Restaurant Anarki i København og underviser også på Vinakademiet. Rasmus Amdi Larsen er medejer og sommelier på Restaurant Palægade, og Jonas Munk studerer i dag geofysik og rumteknologi på DTU. Hvordan vinder man så DM i Blindsmagning? Her kommer Hamreklubbens bud: ”Man drikker rigtig, rigtig meget vin. Det er også derfor, vi har valgt at kalde vores hold for Hamreklubben. Det handler om at få drukket og hygget sig med vin. Vores hold er et fællesskab, hvor vi er fem mennesker, der mødes og drikker en masse vin, hvilket godt kan betale sig, kan vi jo konstatere i dag! Vi har været ret laisser faire i år og har ikke trænet op eller talt sammen om, hvordan vi skulle gøre, når vi var her. I dag har vi egentlig bare sidder og hygget os med at drikke noget god vin uden at have fokus på, at

vi skulle vinde. Det har egentlig været en meget god strategi.

Vi ved, hvad hinanden kan, så i stedet for at fokusere på, hvad nu hvis vi ikke gør det godt, har vi valgt at tage det som en hyggelig dag. Så vores bedste råd er nok – bare hav det chill med det, lad være med at tage det for højtideligt, det er jo bare vin.

Man skal havde det sjovt med det, det er det vigtigste.”

Hamreklubben fik som nævnt den højeste score ved DM i Blindsmagning nogensinde og lagde sig overlegent i spidsen allerede i hovedkonkurrencen.

Men først i finalen stod det klart for dem selv, at de havde

en rigtig god chance for sejr.

“Da vi så listen med hovedkonkurrencens vine, var vi slet ikke sikre på, at vi skulle i finalen. Man hæfter sig altid ved det, man ikke har fanget, og man ved jo ikke, hvordan de andre har klaret det. Men vi havde en fornemmelse af, at vi måske kom i top 10, for på to af hovedkonkurrencens 12 vine – en spansk garnacha fra Madrid og Zinfandel fra Dry Creek Valley i Californien – scorede vi næsten 100 %. Vi var også ret sikre på finalevinene. Den første var en Riesling Smaragd fra Wachau, hvor vi ganske vist skød på Grüner Veltliner, men

alt andet fik vi korrekt. Vi sad ikke og skulle finde ud af, hvor i verden vi var, heller ikke på rødvinen, som bare stank af cabernet franc fra Loire, og den sidste vin, som ganske rigtig var en gammel vintage port, dog endnu ældre end hvad vi skød på,” forklarer Christian Thorsholt Jacobsen.

Konkurrencens arrangører René Langdahl Jørgensen fra gastro og Thomas Ilkjær fra Vinakademiet overrakte diplomer og præmier til de tre finalister og lovede, at mesterskabet vender tilbage i 2019.

WEINGUT FÜRST SPÄTBURGUNDER PÅ HØJESTE NIVEAU...

ÅRETS VINNBONDE I TYSKLAND (FALSTAFF 2018)

FØRES EKSKLUSIVT I DANMARK AF

SIGURD MÜLLER VINHANDEL A/S 98 18 50 99 • vin@smv.dk • www.smv.dk

BOLLINGER R.D. 2004

Champagnehuset Bollinger er en af de tungeste drenge i klassen. Et moderne hus, der balancerer stor-kommercialisitet med historien som en af Champagnes pionerer. Et hus, spiller på begge hold og både omfavner dem, der falder for 007 og dem, der søger seriøse vinoplevelser.

AF RASMUS AMDI LARSEN FOTO: PR

36

M

an kan godt blive dårlig af de store Champagne-huses marketingsshows på mange forskellige platforme. Som Sommelier bliver det svært at fortælle gæsten om bonden med den lille hund, der løber rundt på marken, når de store producenter spytter vin ud i million-flasker-klassen. De kan alligevel noget specielt, der i Champagne. For selvom det bliver stort og forlystelsesparkagtigt, så forstår flere producenter at holde deres store vine så eksklusive, at de også er interessante for seriøse vindrikkere, og ikke kun for rapperne og (de rige) wannabees på klubberne. Bollinger er sådan et hus, og selvom huset da bruger lidt sparepenge på reklamer, blandt andet som James Bonds foretrukne Champagne, så stikker det ikke helt af. Ved en nylig smagning af Bollingers cuvée R.D. viste huset, at boblende diamanter ikke kun varer evigt, men også bliver yderst interessant ved lagring.

godt. Den ekstreme koncentration fra lagringen kunne sagtens have blevet for meget, hvis der samtidigt var 8-10 gram sukker pr. liter. Noget, huset faktisk demonstrerede ved smagningen; vi fik simpelthen serveret tre glas, hvor der i det ene var 0 gram sukker, det andet 3 gram sukker og det sidste 8 gram. Det glas på 8 gram sukker virkede gumpetungt hvorimod de tørre ramte lige netop det spændingspunkt, der skaber magi.

Den første udgivelse af Bollinger R.D. var i 1961, da årgang 1952 kom på markedet. Det var absolut revolutionerende for et Champagnehus at holde så længe på vinene indena frigivelse.

Dosagen har lige siden begyndelsen været lige så lav, som den er i dag.

2004 er et blend af 66% Pinot Noir og 33% Chardonnay.

Ved smagningen blev udover 2004 også serveret 2002 samt 1996, hvor vi fik to forskellige degorgeringer at smage. Ekstremt spændende smagning, som enhver smagningsarrangør kunne lære af; uden nonsens og ligegyldigheder – bare lige til sagen og få de vigtige ting på bordet. Overstået på en time inklusiv frokost. Helt perfekt.

Læs mere om Bollinger og husets øvrige cuvéer i Sommelier #4 2016. Du finder alle tidligere udgaver af SOMMELIER på www.sommelier.dk

BOLLINGER R.D. R.D. står for Récennement Dégorgé eller nemmere oversat til Recently Disgorged – og er i princippet en Grande Année, hvor huset i særlige årgange vælger at give flaskerne ekstra lagring i kælderen.

Bollinger lagrer altid på magnumflasker og bruger altid kortpropper i stedet for den mere traditionelle kapsel. Gæringen sker på fade. Derudover bliver R.D. frigivet relativt hurtigt efter degorgeringen – deraf navnet – der giver den helt særlige balance mellem autolyse fra den lange lagring sammen med ungdommelig friskhed. Dosagen er omkring 3 gram pr. liter, og den lave dosage er noget der passer en prestige-cuvée fra et stort hus enormt

SOMMELIER var inviteret til smagningen, der blev afholdt på Geranium af Philipson Wine

37

SONOMA COAST og øerne i skyerne A F P E T E R U LV S K O V PÅ F O RA N L E D N I N G F RA K K W I N E – S P O N S O R A F D S F

38

D

et er 30 år siden jeg første gang lavede en sammenlignende smagning af Pinot noir fra Oregon og Californien, og jeg har gjort det flere gange siden. Publikum gav ikke de kloge ret. De kloge, er dem som i alle årene har påpeget at Oregons klima ligner Bourgognes mere end Californiens klima gør, og at Californiens Pinot’er derfor ikke hamler op med de nordlige kollegaers. Publikum lod imidlertid Californien vinde rutinemæssigt, og publikum har ret og de kloge har uret, og det på flere ledder og kanter: Der er ikke koldere i Oregon end i Californien; de Californiske vinmagere har blot været tilbageholdende med at rykke ud i de koldeste distrikter. De ved, at de som prøvede lykken der, ofte brændte nallerne.

DEN FØRSTE, SOM KOM GALT AFSTED var nok den ungarske iværksætter Agoston Haraszthy, som plantede druer på Sonoma Coast i første halvdel af 1800-tallet. Det gjorde ondt, og han foreslog, at UC Davis skulle have en landbohøjskole, som kunne hjælpe med at gøre det hele lidt mere vidensbaseret.

Således blev det, og da UC-Davis senere kortlagde Californiens vindistrikter, blev Sonoma Coast kategoriseret som for koldt til vin, og det har lagt en dæmper på lysten til at etablere vinmarker der. Men nu er de der, og der har været meget at lære, for at få det til at virke. Vi

har næppe set de sidste brændte naller. Det har også taget lang tid at lære i Oregon, og antallet af skæverter før år 2000 er frygtindgydende – dette er ikke nemt. Kun Nebbiolo blandt de klassiske europæiske druesorter har haft sværere ved at flyve fra reden end Pinot noir. Men i dette århundrede overhalede den amerikanske vestkyst Bourgogne i tilplantet areal med Pinot noir; vinmagerne fået hold på sagerne både på Sonoma Coast og i Oregon, og tiden er inde til en sammenlignende smagning igen.

HVORFOR ER DET SÅ SVÆRT og hvad er det man kan nu i Sonoma Coast, som man ikke kunne før? Vi skal lige en tur om Stag’s Leap for at forstå udgangspunktet. Stag’s Leap ligger i Napa Valley og er klimamæssigt omtrent som CôteRôtie. Den særlige tanninstruktur som Stag’s Leap er skattet for, opnås især på marker, som ligger således at tågen køler vinstokkene i dagens løb. Sonoma Coast er imidlertid

koldere end både Bourgogne og Champagne, nok nærmere klimaet i Wales. De vinmagere som drog til Sonoma Coast med Stag’s Leap erfaring i bagagen, kom galt afsted. Køling fra tågen er bare det sidste der

39

er brug for. Løsningen er at krybe op i højderne, op over tågegrænsen, hvor solskinstimerne er uendelige, og hermed ophører ligheden med Wales.

Sonoma Coast AVA’en kaldes af og til for “Islands in the Sky”, fordi vinmarkerne ligger som øer der stikker op af skyhavet.

DET RET TE PERSPEKTIV PÅ SONOMA COAST opnår man ved at bruge Russian River Valley som reference. Russian River AVA er en del af Sonoma, beliggende blot et nøk længere østpå end Sonoma Coast. Området blev opdaget netop fordi Bourgognes druer klarer sig så godt der. Siden har man erfaret, at området nærmest er magisk - næsten alt hvad man stikker i jorden, bliver godt, men det er nu stadig Pinot og Chardonnay, som gør området berømt. Heri ligger en af grundene til at Californiens Pinot’er rutinemæssigt vandt publikums gunst - det er bare ikke helt så svært som i Oregon

eller længere ude mod vest.

EN AF DE HELT TIDLIGE PIONÉRER var Williams and Seylem og de er blevet herostratisk

Kun Nebbiolo blandt de klassiske europæiske druesorter har haft sværere ved at flyve fra reden end Pinot noir. berømte for deres Pinot’er. Det er yderligere interessant, at de nu laver Pinot både fra Russian River og fra Sonoma Coast.

Man kan altså sammenligne de klimatisk meget forskellige lokaliteter vinificeret af sammme stormestre i samme vineri. Block 10, Flax, Allen og Rochioli kunne repræsentere Russian River Valley, mens

Precious, Coastland og Hirsch hører til Coast’en. De to vineyards, Rochioli og Hirsch illustrerer forbindelseslinerne, som gå på kryds og tværs blandt områdets topproducenter. HIrsch er interessant som repræsentant for en ren Sonoma Coast-specialist, og kunne bidrage med marker som Rashen Ridge, East og West Ridge. Og så skal vi lige

have Oregon med. Willamette Valley skal repræsenteres af en tildlig pionér på linie med Williams og Seylem. Her er Eryie Vinyards selvskreven. De lavede sirlige Pinot’er i sidste århundrede, når det ind imellem gik godt. Nu er der imidlertid hold på sagerne deroppe ligesom der er på Sonoma Coast. Hvad vil resultatet af øvelsen blive? De kloge vil erkende at kvaliteten er i top også på de kolde lokaliteter, både i Oregon og på kysten i Californien. Og de kloge vil ikke vise sig så kloge, at de kan pille Eryie Vineyards ud i flokken med mindre de kendte den i forvejen. På med vanten – prove me wrong.

”Biodynamic agriculture is the most comprehensive method of working the vineyards in ways that accordance with nature”

ØSTJYSK VINFORSYNING INFO@VINFORSYNING:DK

W W W. V I N F O R S Y N I N G . D K

AALBORG

HARALD JENSEN AKVAVIT

ALKOHOLPROCENT: 45 % vol.

SERVERINGSTEMPERATUR: -18 °C – 23 °C VOLUMEN: 70 cl HARALD KOM TIL VERDEN TO GANGE MED 26 ÅRS MELLEMRUM HISTORIEN Harald Jensen (født 1837) var kunstmaler og brændevinsbrænder – og en stor gevinst for kulturlivet i Aalborg.

I 1863 udviklede han den aromatiske, klare akvavit, som i dag bærer hans navn – da den blev lanceret, hed den faktisk Taffel Akvavit.

OPLEVELSEN Den er destilleret på kommenfrø og tilsat destillat af bl.a. anisfrø, galangarod, ingefær, allehånde og romersk kamille. Smagen er nuanceret med tydeligt præg af kommen og harmonisk eftersmag af tørrede krydderier og lakridsrod.

MADEN, DEN PASSER TIL Noget kunne tyde på, at Harald holdt af kraftig mad som oksebryst, tatar, roastbeef og røget filet med røræg. For det passer hans akvavit rigtig godt til. Røget ål med røræg og purløg er det perfekte match.

NYD NUET @aalborgakvavit

www.aalborgakvavit.dk

41

Bør nydes med omtanke

42

Det Vilde landskab og manglen på vildskab Ribera del Duero er sammen med Rioja de velnok mest kendte Spanske områder i danskernes ører. Rioja var 80’ernes store hit, der sidenhen har lidt af et fedtet minde fra tidernes grisefester. Ribera del Duero står derimod stærkt på nethinden – drevet af effekten fra Peter Sisseck. På en tur til området ænser man dog, at nytænkningen er tilbage i Rioja, og et Ribera, der holder fast på tønder og tempranillo – for det er jo det der virker. Men bliver det kedeligt på ikke særlig lang sigt?

AF RASMUS AMDI LARSEN FOTOS: JOSÉ BÉRDON

R

ibera del Duero er populært i Danmark. Vores superstar på Pingus, Peter Sisseck bærer naturligvis en stor del af forklaringen. Derudover er vinstilen lige lukt ned i den danske gane.

Der er mørk frugt, typisk relativt markeret fad og priserne i rigtig fin harmoni - en opskrift, man ikke går helt galt i byen med. Vinene er enormt anvendelige på et restaurantkort, de er nemme at sælge, der er som regel gode mængder og gæsterne kender vinene.

Sommelier besøgte Ribera del Duero i det tidlige februar 2018. Hvad var forventningen til en tur dertil? På overfladen er området jo nemt at gå til. Der er stort set kun en drue at huske på, tempranillo, der er ikke umiddelbart en masse byer og marker, den eneste store forskel er fadlagringen og husenes og vinmagernes evne til at arbejde og integrere fadet i tempranillo.

Derudover er der nok varmt og enormt smukt og jordbundenes geografi er mindre vigtig, når den eneste regulation alligevel blot er baseret på lagring.

Nogle af fordommene blev, som de altid gør, når man besøger et nyt vinområde for første gang,

gjort til skamme. Andre blev bekræftet.

AT GØRE SOM MAN ALTID HAR GJORT Lad os starte med det, der står skrevet i sten. I Ribera del Duero arbejder man med tempranillo (der også kaldes Tinto Fino eller Tinto Pais, og en del andre synonymer), der er beplantet på omtrent 94% af markerne i området. Derudover er tilladte druesorter cabernet sauvignon, merlot, garnacha, malbec samt den hvide albillo mayor. Sådan har opskriften været siden DO’en blev godkendt i 1982 – det er ikke nødvendigt at røre så meget i den gryde. Man må lave rosé og rød, ingen hvid, selvom man har den lokale Albillo Mayor, som ved smagninger faktisk synes at have stort potentiale, med en ren frisk grüner veltliner/viura agtig attitude.

Det er ikke tilladt at notere enkeltmarker på etiketten, en problematik, man arbejder meget på at få ændret ved, især i Rioja. Er der da slet ikke terroir i Ribera del Duero? Jo, det må man sige. Området har faktisk et af de mest komplekse jordbundsnet i vinens verden.

Når man ser vinmarkerne er det flotte farvespil et meget øjensynligt bevis på dette. Den hvide kalk blander sig med det gyldne sand og den rustne ler. Og så er vi oppe i højderne. De fleste marker ligger 700-900 meter over havets overflade. Der har

44

været dyrket vin her i 800 år.

Man tænker hvorfor søren nogen, nogensinde har slået sig ned her. Der kan blive minus 20 grader om vinteren og plus 40 om sommeren. Det rusker og det blæser. Her er goldt og øde.

”VAMOS A LA PLAYA” ER EN BY I RUSLAND Man mærker det rå på menneskene der bor her. Man er rolig, velovervejet, arbejdsom - tenderende til sammenbidt – men bestemt ikke uhøflig. Her er man vant til at arbejde hårdt, her er man vant til at blive på sin pind. Man kommer til tiden og overholder aftaler. Her er ikke sydlandsk temperament, men temperaturudsving, der får de små elektriske varmeapparater til forgæves at opvarme de rum, der alligevel er så utætte, at gråspurven ikke behøver tage halstørklæde på.

Julia, den unge, assisterende winemaker på Pingus, er oprindeligt fra Rusland, men har valgt at bruge de sidste fem år af sit liv her. Hendes udstråling er nærmest indkogt Ribera del Duero. Venlig, præcis, ydmyg – selvom hun har et af vinbranchens mest eftertragtede jobs.

NYT MØDER GAMMELT Ribera del Duero er bestemt inde i et opsving, interessen for området er stigende og selvtillid-

en for fremtiden er stor. Mange af husene er relativt nyetablerede, selvom familierne typisk har haft vinmarker her i generationer, hvor man har solgt druerne til de lokale kooperativer. Der er et enormt spænd fra vores besøg hos Montelaguna, der er familiedrevet, og hvor midlerne er små og utætheden i husets vinduer er omvendt proportionel, til besøget hos Bodegas Portia, hvor alt er nybygget i stål, beton og glas af stjernearkitekter.

Eller hos Arzuaga, hvor indgangen til restauranten er en tunnel af lyserød neon, og hvor gulvet bliver blåt når man betræder det. Hvor gik det galt tænker man – formentligt med penge udefra, der vil være en del af eventyret - Disneyland passer bare ikke ind her!

STRAMME REGLER HÆVER BAREN MEN SÆNKER FARTEN Bundniveauet er virkeligt højt, og de værste vine fra området skyldes som regel ubetænksom fadbehandling. Tempranillo er lavet til dette landskab og menneskene har ikke arbejdet med andet hele deres liv. Til gengæld er fadlagringen stukket af for mange - selvom man altid har praktiseret det - men det virker trods alt til, at producenterne efterhånden er ved at lære, at egen skal være integreret i tempranillos saftige røde frugt i stedet for at ligge sig som et lag kokos og vanilje på toppen.

SKAL FREMTIDEN STÅ I NEON ELLER I HÅNDARBEJDE? Man kan godt komme til at savne en lille smule diversitet når man bruger et par dage her, da spændet af vine er begrænset. Man kan godt komme til at savne rebellerne, men det er som om, at dem, der prøver at kigge fremad, bliver holdt i lidt for stramt greb. På sidste aften smagte vi en vin fra Jesus Christobal, der med lys og let saftighed med naturvinsbriller på, havde lavet et friskt bud på Ribera. Den tekniske direktør for Consejo’et var dog ikke videre imponeret, selvom han var en mand, der talte for udvikling. Så strander det hele en lille smule der. Hvis ikke vildskaben kan få lov til at leve her, så kan jeg være bange for, at Ribera del Duero som område kan komme ind i en turbulent periode, når verdens smag går væk fra fadet.

Hvilken retning, der er den rigtige for området er svært at spille klog på for en udeforstående. Noget, der i hvert fald ikke klæder området, er de nye penge, der laver Disneyland og som tror, at man bare kan komme her og larme, og så vil hele verden klappe med.

Ribera del Duero kan komme til at spænde ben for sig selv ved at holde alt for godt fast i ”plejer”, så de unge ikke får mulighed for at komme frem og tænke nyt. Enkeltheden i områdets regler er både en force og en hæmsko, men hvis man kan formå at tillade nytænkning og terrior inde i de stramme regler, kan Ribera Del Duero stå som en lækkerbisken overfor forbrugerne, netop på grund af den meget enkle etikettering.

Sommelier var inviteret til Ribera Del Duero af Sopexa

45

FORGE DE LAGUIOLE SÆRTILBUD TIL MEDLEMMER AF SOMMELIER-FORENINGEN

DEN FRANSKE SMEDJE Den gamle knivsmedje Forge (fransk for smedje) de Laguiole har hjemme i den lille by Laguiole midt i Centralmassivet, et frodigt og ubeskriveligt smukt landskab af plateauer og udslukte vulkaner.

Laguiole-kniven opstod i det forrige århundrede, som en naturlig videreudvikling af "capuchadou'en", en beskeden dolk, som bønderne i Aubrac anvendte. Da det var smedene i Laguiole, der udtænkte og støbte kniven, døbte de den efter dens ophavssted. I dag er de håndlavede knive blevet et kultobjekt, der lovprises over hele verden for deres enkle, praktiske og smukke design.

15% RABAT På den originale og elegante proptrækker i sort horn med blankt stålbeslag Inspireret af den berømte dolk, bønderne i Aubrac anvendte i fordums tider og designet i fællesskab af Frankrigs bedste sommelierer.

Håndlavet håndtag, som ligger perfekt i hånden, med sin runde og ergonomiske form og fremstillet af de fineste materialer på markedet.

Samtlige metalkomponenter er i rustfrit stål og proptrækkeren kommer med sort læderetui.

TILBUDSPRIS 1.444,15 kr. | SPAR 254,85 kr.

Bestil ”Sommelier” proptrækkeren fra Forge de Laugiole til særpris hos Thomas Maymann på salg@lmfood.dk eller på løgismose.dk med koden ”SOMMELIER18”

LØGISMOSE VIN · NORDRE TOLDBOD 16 · 1259 KØBENHAVN K · LØGISMOSE.DK

C HAM PAG N E P H IL IP PO NNAT P R Æ S EN T ERER

CL O S D E S G OI S S ES 2008

En historie om

AKVAVITTENS pionerer

Akvavit er en af Danmarks mest originale gastronomiprodukter.

Det store fokus pĂĽ vores regions gastronomi er med til at holde den stolte tradition i live.

Akvavittens pionerer var med til at bane vejen.

HR. HENIUS OG ’DEN RØDE’ Isidor Henius er en af de allervigtigste personligheder i dansk akvavit og brændevinshistorie.

Han er manden bag Aalborg Taffel Akvavit, som den dag i dag er danskernes foretrukne spiritusmærke. Han er desuden manden, der indførte kolonnedestillationsapparatet i Danmark, og gav dermed kvaliteten på brændevin i Danmark et gevaldigt løft i den rigtige retning. Som udlært brændevinsbrænder kom Henius i 1838 til Danmark, 17 år gammel. I de følgende ni år beskæftigede han sig med at forbedre og modernisere brænderier over hele Danmark, hvilket til slut førte ham til Aalborg. Her startede han som 26-årig i kompagniskab Aalborg Privilegerede Sirup- og Spritfabrik, som han i 1871 blev eneejer af. I 1881 solgte Henius fabrikken til det nystiftede A/S De Danske Spritfabrikker og virkede herefter som administrerende direktør for fabrikkerne i Aalborg, Randers og Aarhus.

I AALBORG TAFFEL Akvavit, som så dagens lys den 15. januar 1846, skabte Henius en kontant og kraftigt udpræget kommenakvavit uden yderligere afrunding. I 1862 lancerede Isidor Henius AALBORG FUSELFRI TAFFEL Akvavit, populært kaldet Brun Aalborg (udgået 1990).

HARALD JENSEN En anden vigtig brændevinsbrænder fra Aalborg, lancerede i 1863, hvad vi i dag kender som Harald Jensen Akvavit.

Han lancerede dog dette pro-

hellere være kunstner og var i en periode optaget på kunstakademiet. Efter overtagelse af brænderiet slap han dog ikke helt kunstnermiljøet, ligesom han var en aktiv del af det kulturelle og politiske liv i Aalborg,

dukt under navnet Harald Jensen Taffel Akvavit. Harald Jensen overtog i 1862 mere eller mindre frivilligt faderens brænderi, og var fra 1863 eneejer af brænderiet. Harald selv ville

hvilket det lykkedes ham at sætte sit tydelige præg på. Harald Jensen solgte i 1883 sin fabrik til konkurrenten, Henius i A/S De Danske Spritfabrikker. I Harald Jensen akvavitten beny-

50

ttede han sig, som den farverige og kunstneriske person han var, af en bred palet af krydderier, hvoraf kan nævnes kommen, anis, allehånde, pomerans og ingefær. HARALD JENSEN Akvavit blev oprindelig produc-

som Fyns 63 købstadsbrænderier til sammen. Dampbrænderier er teknisk de øvrige brænderier langt overlegne, og kan derfor producere billigere og bedre produkter.

Den 9. august 1881 stiftes De Danske Sprit-fabrikker af C. F. Tietgen og C. A. Olesen som en sammenslutning af bl.a. C. A. Olesens spritfabrik i Roskilde og fire jyske brænderier, heriblandt Henius’ fabrik i Aalborg.

C. A. Olesen havde som driftig ung farmaceut arbejdet for Henius i Aalborg, men forlod i 1878 stillingen som underdirektør for at blive medejer af den næststørste danske spritfabrik, der var beliggende i Roskilde.

Da fabrikken i Roskilde efter nogle års arbejde var på fode indledte C. A. Olesen et samarbejde med etatsråd C. F. Tietgen med henblik på at muliggøre en storstilet eksport af renset sprit. Dette samarbejde førte slutteligt til stiftelsen af De Danske Spritfabrikker. Efter stiftelsen fungerede Isidor Henius som tidligere nævnt som administrerende direktør for tre af brænderierne under De Danske Spritfabrikker, og opkøbte i denne egenskab Harald Jensens brænderi i 1883 og Anthon Brøndums brænderi i 1893. I de efterfølgende år foretog De Danske Spritfabrikker opkøb af en lang række brænderier i Danmark.

eret i 47%-vol. Nedstyrkedes i 1907 til 45%-vol.

I 1876 finder majs anvendelse som råvare til spritproduktionen fremfor byg og hvede.

Dette ophører under 1.verdenskrig, hvor tilførslen af majs stopper.

Arcus er guldsponsor for Dansk Sommelier Forening

1 1875 fremstiller Isidor Henius’ og Harald Jensens dampbrænderier lige så meget akvavit

51

– Danmarks største vinskole

SOMMELIERUDDANNELSEN Næste kursusstart: 17. september København

WSET På Vinakademiet kan du supplere sommelieruddannelsen med WSET Level 3 in Wines fra Wine & Spirit Education Trust.

WSET-studiematerialet og to eksamensforberedende dage indgår automatisk uden ekstra betaling.

Desuden tilbyder vi et seperat fuldt 5-dages kursus på engelsk samt WSET Level 3 in Sake.

Al information og tilmeldning på:

www.vinakademiet.dk

– Fordi viden gør en forskel 52

En dristig søgen mod den

KØLIGSTE KANT AF HENRIK STEEN ANDERSEN FOTOS: PR

M

VIN FRA GRÆNSELANDET

aria Luz fik kollegerne til at ryste på hovedet, da hun begyndte at beplante nogle at de køligste områder af San Antonio Valley. Det mente man ikke, kunne lade sig gøre.

Men de blev klogere – som resten af verden. Og siden har mange taget samme udfordrende vej og søgt at finde dyrkningsområder, som tangerer det mulige – både hvad angår temperatur, solmængde og jordbund.

I Chile gælder det ofte om at forsøge at få solen, varmen og alkoholen ud af vinen. Meget vin fra det lange land bliver ganske enkelt for moden, for blød, for rig og for alkoholisk. En næringsrig jord kombineret med stabile solmængder er ikke lige frem forudsætninger for at lave vin ”på kanten”.

Mange druer performer bedst, når man nærmer sig grænserne for, hvor de kan opnå fuld modenhed.

Vi ser fx når vin fra de normalt varme vækstzoner i kølige årgange bliver meget mere indtagende og drikkelige – ikke mindst med den globale opvarmning. Eller når man kan begynde at plante stokke uden for de traditionelle områder – fx mousserende vine i England – eller, i mindre målestok, dyrke rimelig vin i Danmark.

Men tilbage til Chile. Skal man dyrke køligt i landet, skal man i højere grad rykke mod havet eller ind mod Andesbjergene – end rykke sydpå. Det kølige Stillehavet med den iskolde Humboldtstrøm og køligheden i højderne er nøgleordene for at få køligheden frem i vinene.

Maria Luz vidste det. Da hun valgte San Antonio Valley, som er klart mere kølig end fx Casablanca Valley, som ellers anses for at god til de lidt køligere druesorter, måtte hun også gå efter druesorter som sauvignon blanc, pinot noir og syrah – sorter, som trives bedst i relativ kølighed.

Jeg har for nogle år siden besøgt ejendommen og kan bekræfte, at der er meget køligt om morgenen. Ejendommen udvikler sig hele tiden og følger tidens trend med at stase på vinturisme med spisemulighed og overnatning. Maria Luz var i Danmark i den kolde vinter sammen med sin søn,

54

den hvide sauvignon er klart. Det er en magtfuld vin med stor karakter. Husets sauvignon blanc har tydelige toner af asparges i næsen – og igen markant og forfriskende syre. Mineralsk og rank.

Vi smagte 2010 og 2015 – begge var fine – 2015 mest cool og frisk, men begge havde den urtede aspargestone. En oplagt vin til netop asparges – sauvignon blanc er traditionelt også én af de vine, men anbefaler til den på papiret svære kombination af vin og asparges. Reelt har jeg ikke de store problemer – andre muligheder kan være riesling eller grüner veltliner.

Netop riesling laver Casa Marin også – vi smagte en vin med alder – 2009. Meget ren og præcis med tydelige petroleums-toner – og, naturligvis, fin syre.

Af de røde er jeg mest til syrah, som i topudgaven fra Miramar-marken har fået 24 måneders fadlagring, der giver lidt kokosnoter – men den har også en fokuseret grafit/kalk-karakter og selvfølgelig druens mørke/sorte bær. Smagen er rank, syrerig og ret slank. Husets fineste pinot noir hedder Lo Abarca. Man har her løsnet vinifikationen betydeligt og laver nu mere elegante og luftige vine – indtil for et par år siden var vin overekstraheret og havde rigelig alkohol (14,5%), og fremstod samlet for rig – det var den smagte 2009 også – for meget af det gode. som er involveret i produktionen. Man laver ca. dobbelt så meget hvid vin som rød på de knap 45 ha. Der tilsættes ikke syre, da køligheden er tilstrækkelig til at bevare god syre. Der laves flere serier af vin hos Casa Marin, og Cartagena er entry level, fulgt af Casa Marin og toppen er en række enkeltmarksvine.

For at illustrere holdbarheden havde Maria Luz to 2004’ere med – sauvignon blanc og pinot, lo Abarca. Her stod pinot’en bedst, rigdommen var neddroslet med alderen og der var en god og ren pinotfrugt i den. Stadig fin syre. Men en rig undertone fornægtede sige ikke. Sauvignon’en var diskret oxideret, men i øvrigt holdt den pænt og havde stadig græssede, kølige noter og en frisk smag.

DEN GRÅ SAUVIGNON

Mange i Chile er som sagt gået i sporet på Maria Luz og søger mere udfordrende terroir, som yder vine med mere karakter og nerve som modvægt til den lidt grå masse af marmeladebomber.

Den måske mest spændende og jo også ret sjældne vin er husets sauvignon gris. Denne drue har en tyk skal og derfor fadgærer og delvist fadlagrer man vinen. Det mærker man dog kun lidt i den friske, ranke og karakterfulde vin, hvor slægtskabet med

Sommelier var inviteret til smagning af Novin.

55

Gastro Âť Deutz Brut Classic har aldrig skuffet mig.

Det er en champagne, der leverer varen hver eneste gangÂŤ

10 Spørgsmål Til læring eller genopfriskning Spørgsmålene er i denne omgang et lille udpluk fra den netop overståede optagelsesprøve. Her bestod 7 kandidater ud af 23 håbefulde talenter. Husk, at det er gratis at forsøge, og ingen bliver gjort grin med, hvis man ikke klarer den.

Hvordan klarer du skærene? Se svar på næste side

1)

Hvor mange gram sukker skal der til for at danne 1% alkohol?

2)

Nævn den Californiske AVA som blev vedtaget i 2017

3)

Hvilken vintype har man stor succes med på Tasmanien?

4)

Hvad er den maksimale størrelse for en ”Single Vineyard” i Syd Afrika?

5) Hvad hedder den klassiske aperitif vin fra Podensac i Bordeaux lavet på Sémillon og citrus skaller 6)

Hvilke aromaer bidrager Maillard-processen til i en Champagne?

7)

For Cigarer, hvad refererer Torpedo, Robusta & Corona til?

8)

Hvilke 3 ingredienser var tilladt i den Bavariske øl lov fra 1516?

9)

Nævn regionerne i Chile fra syd til nord

10)

Hvilken Land & Region ligger vinproducenten ”Tyrell’s

57

SVAR 1) 17-19 gram 2)Petaluma Gaps 3) Mousserende vine 4) 6 hektar 5) Lillet (Blanc) 6) Ristet brød, nødder, smør, bukkehornsfrø 7) Formen på cigaren 8) Vand, (maltet) Byg, Humle 9) Austral Region – Sur – Ventral Valley / Valle Central – Aconcagua – Coquimbo – Atacama 10) Hunter Valley, Australien

DOMAINE ALPHONSE MELLOT Endelig tilbage i Danmark

11 & 12 JUNE 2018 SAVE THE DATE

n e 1 1 & j u 1 2 Le Salon Professionnel des Grands Vins D’Alsace 4 ᵗ ʰ

P A R C

É D I T I O N

C O L M A R D E S E X P O S I T I O N S

Try the very best of Alsace ! www.millesimes-alsace.com