Choc'Ola 2023-2024 FR

Inspiring chocolate creations

2023 - 2024 1

Contenu

4|PÂTE D’AMANDES 18| HALLOWEEN 26| SAINT NICOLAS 32| FIN D’ANNÉE 40| SAINT - VALENTIN 44| PÂQUES 48| LISTE DES ARTICLES

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Chers clients, chers lecteurs,

Bienvenue dans la toute nouvelle édition du magazine Choc’Ola ! Nous sommes ravis de vous accueillir à nouveau dans le délicieux monde du chocolat. Dans cette édition, nous avons rassemblé pléthore d’inspirations et de créations savoureuses qui vous accompagneront tout au long de l’année, avec un accent particulier sur les fêtes et quelques surprises sucrées entre les deux.

Découvrez des créations chocolatées enchanteresses qui s’adaptent parfaitement à l’ambiance d’Halloween, de Saint-Nicolas, de Noël, du Nouvel An, de la Saint-Valentin et de Pâques. Laissez-vous séduire par les combinaisons, les couleurs et les formes uniques que nous avons imaginées pour chaque occasion. Que vous soyez un chocolatier expérimenté ou que vous débutiez, ces idées vous inspireront certainement pour créer vos propres chefs-d’œuvre. Et ce n’est pas tout ! Nous vous présentons également des façons innovantes de combiner le chocolat avec la pâte d’amande, ce qui vous permet d’ajouter une dimension supplémentaire de saveur et de texture à vos créations. Laissez libre cours à votre imagination en associant ces délicieux ingrédients.

Ranson est toujours à votre disposition pour vous aider à trouver ces inspirations uniques, que vous pourrez ensuite adapter et affiner pour créer vos propres créations.

Nous aimons partager notre passion pour le chocolat avec vous, et nous espérons que ce magazine vous inspirera à atteindre de nouveaux sommets dans votre art du chocolat.

Alors, pour tous les chocolatiers passionnés qui s’efforcent de créer des expériences gustatives inoubliables, ne manquez pas cette édition de Choc’Ola. Plongez dans le monde du chocolat et laissez libre cours à votre créativité. Bonne lecture et amusez-vous à réaliser de délicieuses créations chocolatées !

Patrick Aubrion Category Manager Chocolate

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Pâte d’amandes & Chocolat Pour de nombreux boulangers, pâtissiers et chocolatiers, le massepain reste un classique qui mérite toujours sa place dans un vaste assortiment plein de tradition, de saveur et de savoir-faire. Ranson produit du massepain depuis plus de 50 ans et le fournit principalement aux boulangers, pâtissiers, chocolatiers et autres points de vente. Même dans les supermarchés, vous trouverez notre spécialité au rayon boulangerie.

Dans les années 1950 et 1960, le massepain était un produit des artisans boulangers. On l’utilisait pour fabriquer des figurines sur le thème de Saint-Nicolas et de Noël, pour décorer les gâteaux à la crème au beurre d’une fine couche de massepain, ainsi que pour le célèbre gâteau Lancier et l’authentique recette du Javanais.

Mais le massepain a beaucoup plus à offrir et ne doit pas toujours être considéré comme classique ou traditionnel. Au contraire, les chocolatiers belges ont une réputation à défendre. Outre le caramel, le praliné noisette et le beurre, la pâte d’amande, aromatisée ou non, est utilisée pour fourrer les pralines. Pensez aux morceaux d’orange confite, à la pâte de pistache, à l’eau de rose....

Bref, les applications modernes ne manquent pas et, dans les pages suivantes, nous vous donnons des idées pour que la combinaison massepain et chocolat transcende le caractère classique et vous surprenne sans aucun doute par sa combinaison de saveurs.

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PÂTE D’AMANDE

COINTREAU

®

COINTREAU® une harmonie d’esprit d’écorces d’oranges douces et amères.

La nouvelle pâte d’amande avec 3% de Cointreau® offre une expérience gustative surprenante, les subtiles huiles essentielles d’oranges amères et douces du Cointreau® complétant la riche saveur du massepain aux amandes.

Cette combinaison surprenante, où le Cointreau® enrichit la pâte d’amande sans la dominer, est une manière intelligente de modérer le goût sucré, créant une expérience gustative plus équilibrée, à la fois pour la pâtisserie et la chocolaterie, mais aussi sous sa forme pure.

Le parfum de Cointreau® agit également comme un conservateur et un agent adoucissant, ce qui prolonge la durée de conservation de la pâte d’amande sans en compromettre la qualité, bien au contraire.

L’association de la pâte d’amande et du Cointreau® crée une combinaison de saveurs originale et unique que les gourmets à la recherche de nouvelles expériences culinaires apprécieront.

8170 | Marsepein Cointreau® | 3 kg

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CRÉATIONS EN PÂTE D’AMANDES

Red Hit Recette | 1 cadre : 40 x 30 x H 0,6 cm = 300 pièces La pâte de fruit crée un bel équilibre avec son paprika rouge sucré et épicé qui est rehaussé par les framboises fraîches, acides et savoureuses. Délicatement enrobée de pâte d’amande au Cointreau®, elle apporte non seulement de belles notes d’amandes et une texture typique, mais rehausse également les saveurs de fruits et d’amandes.

INGRÉDIENTS 800 g Pate d’amande Cointreau ® 150 g Purée de framboises boiron 350 g Purée de poivron rouge 16 g Pectine jaune 50 g Sucre cristal (1) 600 g Sucre cristallisé (2) 160 g Glucose 1 Gousse de vanille 10 g Acide citrique 10 g Eau

RECETTE Mélanger le sucre (1) avec la pectine. Chauffer les purées avec la gousse de vanille fendue, ajouter le mélange sucre-pectine et porter à ébullition pendant 2 à 3 minutes. Ajouter le sucre (2) et le glucose et faire bouillir à 105°C.Hors du feu, incorporer délicatement la solution d’acide citrique (mélange acide citrique + eau).

Verser dans un cadre sur une épaisseur de 5 mm, sur Silpat ®. Laisser refroidir complètement. Étaler le massepain Cointreau ® à 5 mm et le placer sur la pâte de fruits refroidie en suivant les dimensions du cadre.

Détailler en cubes, enrober de chocolat noir. Laisser cristalliser. Décorer.

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CRÉATIONS EN PÂTE D’AMANDES

Cacao Hit Recette | 1 cadre : 40 x 30 x H0,6 cm = 300 pièces Équilibre puissant et épicé entre la pâte de fruit au cacao fraîchement acidulé et le délicat pâte d’amande au Cointreau®, qui ne manquera pas d’étonner les sens tout au long de la dégustation, passant d’une saveur très acidulée à une saveur d’amande plus douce pour finir sur des notes de chocolat légèrement acidulé, le tout rehaussé par le pâte d’amande au Cointreau®.

INGRÉDIENTS 800 g Pate d’amande Cointreau ® 500 g Pulpe de Cacao 16 g Pectine jaune 50 g Sucre (1) 600 g Sucre (2) 160 g Glucose 10 g Acide citrique 10 g Eau

RECETTE Mélanger le sucre (1) avec la pectine. Chauffer les purées avec la gousse de vanille fendue, ajouter le mélange sucre-pectine et porter à ébullition pendant 2 à 3 minutes. Ajouter le sucre (2) et le glucose et faire bouillir à 105°C.Hors du feu, incorporer délicatement la solution d’acide citrique (mélange acide citrique + eau).

Verser dans un cadre sur une épaisseur de 5 mm, sur Silpat®. Laisser refroidir complètement. Étaler le massepain Cointreau ® à 5 mm et le placer sur la pâte de fruits refroidie en suivant les dimensions du cadre.

Détailler en cubes, enrober de chocolat noir. Laisser cristalliser. Décorer.

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CRÉATIONS EN PÂTE D’AMANDES

Clementine Hit Recette | 1 cadre : 40 x 30 x H0,6 cm = 300 pièces Le parfum doux sucré de la clémentine équilibre les caractéristiques aromatiques acides et particulières des baies d’argousier, de sorte que l’expérience gustative touche chaque coin de la bouche et stimule tous les sens, pendant que la texture et les amandes de la pâte d’amande au Cointreau® rehaussent l’ensemble.

INGREDIËNTEN 800 g Pate d’amande Cointreau ® 400 g Purée de clémentines Boiron 100 g Purée d’argousier Boiron 16 g Pectine jaune 50 g Sucre (1) 600 g Sucre (2) 160 g Glucose 10 g Acide citrique 10 g Eau

RECETTE Mélanger le sucre (1) avec la pectine. Chauffer les purées avec la gousse de vanille fendue, ajouter le mélange sucre-pectine et porter à ébullition pendant 2 à 3 minutes. Ajouter le sucre (2) et le glucose et faire bouillir à 105°C.Hors du feu, incorporer délicatement la solution d’acide citrique (mélange acide citrique + eau).

Verser dans un cadre sur une épaisseur de 5 mm, sur Silpat ®. Laisser refroidir complètement. Étaler le massepain Cointreau ® à 5 mm et le placer sur la pâte de fruits refroidie en suivant les dimensions du cadre.

Détailler en cubes, enrober de chocolat noir. Laisser cristalliser. Décorer.

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PROPRE PRODUCTION

Différentes variétés d’amandes

Ajouter des goûts à partir de 250 kg

certificat BRC

Mécaniques ou artisanales

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CRÉATIONS EN PÂTE D’AMANDES

My Candy Recette | 50 pièces Embrassez les fruits frais et tendres avec l’authentique massepain.

INGRÉDIENTS 500 g Massepain 40% 10 g Pâte de vanille Fraise confites moles Figue confites Abricots confits RECETTE Mélanger le massepain avec la pâte de vanille. Abaisser à 4 mm et découper des rond de Ø2,5 cm. Couper les fruits tendres séchés et découper des rond de Ø2,5 cm.

Placer le fruit entre 2 tranches de pâte d’amande, coller avec un peu d’eau tiède. Laisser sécher pendant 12 heures sur une grille.Préparer le sirop candy.

INGRÉDIENTS 1,2 l Eau 3 kg Sucre RECETTE Faire bouillir les deux à 105°C ou 72% au réfractomètre.

Placer une feuille de cuisson en contact avec le sirop et laisser refroidir à 25°C. Placer la grille avec la pâte d’amande et les fruits dans un récipient et les immerger complètement dans le sirop. Laissez-les dans un endroit sans vibration pendant 20 heures, recouverts d’une feuille de cuisson en contact avec le sirop. Au bout de 20 heures, retirez-les du sirop et placez-les sur une nouvelle grille, laissez-les sécher à nouveau pendant 12 heures environ.

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CRÉATIONS EN PÂTE D’AMANDES

Dates Recette | 50 pièces Ce rendez-vous entre les délicieuses saveurs de l’amande et de la datte est un véritable feu d’artifice.

INGRÉDIENTS 500 g Massepain 40% 10 g Pâte de vanille RECETTE Mélanger tous les ingrédients. Rouler des cylindres de 8 g et les placer dans les dattes ouvertes (art.47455) Enfoncer un bâton de bois (art.457573) et laisser sécher pendant 12 heures. Porter à ébullition l’isomalt (art.224520), les immerger complètement et saupoudrer le sucre de sel marin, les déposer sur du papier sulfurisé ou un silpat. Après durcissement, retirer le bâton et les placer dans des cuvettes en papier.

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CRÉATIONS EN PÂTE D’AMANDES

Double Trouble Recette | 20 pièces Le chocolat et la pâte d’amande, les deux partenaires du crime, vous submergeront de cette sensation brillante.

INGRÉDIENTS 300 g GIA lait 300 g Massepain 50% 60g Crispy Quinoa Grué de cacao caramélisé RECETTE Abaisser le massepain à 6 mm et découper des beignets à l’aide de 2 emporte-pièces et les réserver.Faire fondre le GIA et le cristalliser. Pocher le GIA à la moitié des anneaux du tapis en silicone (art.148794). Saupoudrer de Quinoa croustillant et faire vibrer. Placez immédiatement les anneaux de pâte d’amandes sur le GIA de façon à ce qu’ils adhèrent les uns aux autres. Laisser cristalliser pendant 10 minutes au réfrigérateur. Démouler les anneaux, les tremper dans le chocolat au lait et les saupoudrer de grué de cacao caramélisé.

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CRÉATIONS EN PÂTE D’AMANDES

Exotic Sponge Recette | 6 pièces Mettez vos lunettes de soleil et savourez ce mélange exotique de mandarine et de massepain.

INGRÉDIENTS 200 g Massepain 40% 25 g Zestes de mandarine confits 1 plaque Joconde naturelle 50 g Exotic crumble RECETTE Mélanger le massepain avec le confit et rouler un cylindre de Ø2 cm. Placer ce cylindre sur l’extrémité du biscuit joconde et rouler le par-dessus le massepain. Couper la joconde et rouler le tout sur le plan de travail. Brosser avec du sirop de sucre et rouler le cylindre dans le crumble exotique. Découper de petits cylindres dans la bande.

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CRÉATIONS EN PÂTE D’AMANDES

Raspberry Sponge Recette | 6 pièces Laissez-vous tenter par la douceur rouge de la framboise et de la pâte d’amande.

INGRÉDIENTS 200 g Massepain 40% 25 g Compote de framboises 1 plaque Joconde Framboise 60 g Croustillantes cranberries RECETTE Mélanger le massepain avec la compote et former un cylindre de Ø2 cm. Placer ce cylindre sur l’extrémité de la génoise joconde et rouler par-dessus le massepain.

Couper la joconde et rouler le tout sur le plan de travail.

Brosser avec du sirop de sucre et rouler le cylindre dans le croustillantes cranberries. Découper de petits cylindres dans la bande.

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HALLOWEEN

Orange is the new black Recette | 60 pièces L’orange et le noir sont les couleurs symboliques d’Halloween, le noir représentant le monde souterrain et l’orange le feu, ce qui fait que cette friandise a autant de goût en enfer qu’au paradis.

CARAMEL DE JUS DE BAIES D’ARGOUSIER ET D’UN JUS CONCENTRÉ DE DE CACAO 50 g Beurre 144 g Crème 35% vg 46 g Jus de baies d’argousier 10 g Concentré de jus de cacao 190 g Sucre cristallisé 98 g Glucose Porter tous les ingrédients ensemble à ébullition à 106°C. Verser ce caramel à travers le tamis dans un récipient de stockage et couvrir la masse avec du papier sulfurisé. Laisser reposer pendant 1 nuit au réfrigérateur. Le lendemain, mixer le tout en ajoutant 15 g de jus de baies d’argousier et 50 g de beurre. Prêt à remplir les moules.

MASSE NOIRE À COMPRESSER 18 g Poudre de charbon noir 200 g Beurre de cacao Mélanger la poudre de charbon avec le beurre de cacao fondu (45°C). Pré-cristalliser cette masse et pulvériser dans les moules à pralines. Ensuite, mouler avec du chocolat noir.

MASSE ORANGE À COMPRESSER 10 g Colorant naturel jaune en poudre 3g Colorant naturel rouge en poudre 50 g Beurre de cacao Mélanger les colorants en poudre avec le beurre de cacao fondu (45°C). On obtient une pâte semi-liquide.

A l’aide d’un pinceau appliquer des gouttelettes sur les pralines déjà déformées.

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HALLOWEEN

Dracula Recette | 8 pièces Dracula a la capacité de passer à travers les trous de serrure comme un brouillard et a une affinité pour les friandises croustillantes, ce qui explique l’inexplicable. Ces dents de vampire extraterrestres ont un pouvoir que la science seule ne peut vaincre.

CRUNCH FRAMBOISE YAOURT VERSION 1 200 g Praliné aux amandes 70 g Couquetine 20 g Framboises lyophilisées 5g Poudre de yaourt acide 54 g Chocolat blanc 6g Beurre de cacao Mélanger le beurre de cacao fondu (45°C) avec la couquetine, les morceaux de framboises et la poudre de yaourt. Incorporer le pralin et terminer par le chocolat cristallisé. Verser le tout entre des lattes de 1,5 cm d’épaisseur. Laissez cristalliser et découpez la forme entière à l’aide de votre gabarit.

CROQUANT FRAMBOISE YAOURT VERSION 2 200 g Praliné aux amandes 95 g Yoghourt croustillant aux fruits rouges 54 g Chocolat blanc 16 g Beurre de cacao Mélanger le beurre de cacao fondu (45°C) avec le yaourt croustillant à la framboise. Incorporer le pralin et terminer par le chocolat cristallisé. Verser le tout entre des lattes de 1,5 cm d’épaisseur. Laissez cristalliser et découpez la forme entière à l’aide de votre gabarit.

LÈVRES 20 g Colorant naturel rouge en poudre 200 g Beurre de cacao Mélanger le colorant avec le beurre de cacao fondu (45°C). Pré-cristalliser la masse et la pulvériser sur des feuilles de guitare 40x60 cm. Appliquer au pinceau une couche de chocolat blanc cristallisé entre des lattes de 2 mm d’épaisseur. A l’aide de votre pochoir, découpez les deux lèvres .

LES DENTS 400 g Chocolat Imitation blanc Sur une feuille de guitare et entre des lattes de 2mm d’épaisseur, étalez le chocolat d’imitation fondu (40°).

A l’aide de votre pochoir, découpez les dents.

MONTAGE Enrober les lèvres croquantes dans le chocolat noir.

Après cristallisation, collez d’abord la lèvre inférieure rouge, puis les dents et terminez par la lèvre supérieure.

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HALLOWEEN

Pumpkin Recette | 5 pièces Ces citrouilles douces et croquantes aux visages souriants sont là pour attirer les bons esprits pendant Halloween, contrairement aux citrouilles aux visages effrayants qui, elles, chassent les mauvais esprits.

MASSE ORANGE À PULVÉRISER 10 g Colorant naturel jaune en poudre 3g Colorant naturel rouge en poudre 20 g Beurre de cacao Mélanger les colorants en poudre avec le beurre de cacao fondu (45°C). Pré-cristalliser et pulvériser dans les moules à citrouille. Moulez ensuite avec du chocolat blanc et saupoudrez immédiatement de graines de citrouille caramélisées. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

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LA TIGE EST MODELER AVEC DU MASSEPAIN VERT 200 g Massepain 40% 12 g Colorant alimentaire vert Mélanger le massepain avec le colorant et faire les tiges.

DÉMOULER ET FINITION Yeux. Faire une bouche à l’aide d’une douille lisse chauffé de 4mm.

HALLOWEEN

Ghost Pops Recette | 10 pièces Le lieu où hante l’esprit du défunt l’associe à une émotion forte qu’il a subie dans le passé, telle que croustillante, crémeuse, belle, fruitée.

BOULES TRUFFES À LA GANACHE FRAMBOISE-CITRON 250 g Purée de framboises 47 g Trimoline 25 g Eau 15 g Purée de citron confit 25 g Beurre 250 g Chocolat au lait

MONTAGE Etaler au rouleau ou laminoir la pâte à sucre blanc à 2 mm. Découper des disques ronds de 8 cm de diamètre.

Collez-les sur les boules truffes fourrées en utilisant un peu d’eau. Découpez soigneusement les yeux et la bouche à l’aide d’un douille lisse.

Faire bouillir la purée de framboises, la trimoline et l’eau à 103°C. Verser sur le chocolat au lait et la purée de citrons confits. Bien mélanger. Ajouter le beurre à température ambiante lorsque le mélange est à 30°C. Bien mélanger. Remplir les boules de truffes chocolat noir. Fermez-les avec du chocolat noir et enfoncez le bâton sucette.

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PRALINES NOUVELLE GENERATION AU FRUIT DE CACAO

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SAINT NICOLAS

Kids and their Toys Recette | 12 pièces Avant de goûter vous-même, demandez la permission aux enfants, même si nous sommes de grands enfants.

FOND CROUSTILLANT 332g Praline aux noisettes 100 g Feuillantine 40 g Chocolat au lait 28 g Beurre de cacao Mélanger le beurre de cacao fondu (45°C) avec la feuillantine. Incorporer le praliné et terminer par le chocolat cristallisé. Conserver au chaud à 35°C. GUIMAUVE VANILLE PARTIE 1 360 g Sucre cristal 114 g Trimoline 120 ml Eau 2 pcs. Bâton de vanille PARTIE 2 20 g Feuilles Gélatine 54 ml Eau froide PARTIE 3 164 g Trimoline Placer la partie 3 dans le bol du batteur mélangeur avec le fouet. Tremper la partie 2 dans l’eau froide. Faire bouillir la partie 1 à 110°C. Lorsque l’ébullition atteint 110°C, bien incorporer les feuilles de gélatine essorées.

Verser ce mélange sur la partie 3 et battre à la vitesse la plus élevée. Utiliser la guimauve lorsqu’elle est un peu plus froide que tiède.

GEL CUBERDON 430 g Purée de framboises 20 g Pectine jaune 42 g Sucre cristallisé (1) 420 g Sucre cristallisé (2) 35 g Glucose 50 g Pâte de cuberdon 2g Acide citrique 2g Eau Mélanger à sec le sucre (1) avec la pectine et conserver.

Porter à ébullition la pulpe, le sucre cristallisé (2), le glucose et la pâte de cuberdon à 108°C. Retirer du feu et ajouter la solution d’acide citrique (mélange d’acide et d’eau). Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 24 heures. Après 24 heures, mélanger légèrement jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.

MONTAGE DE L’OURS Mouler les blistères avec du chocolat noir. Après cristallisation, pocher d’abord une couche de gel à la framboise. Poser la guimauve vanille sur le dessus et laisser le tout cristalliser joliment. Terminez en étalant le croustillant dessus et laissez-le cristalliser à nouveau.

Fermer les moules avec du chocolat noir et laisser durcir.

Démouler et vaporiser à l’aide d’une masse chocolat.

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SAINT NICOLAS

He’s coming Recette | 20 pièces Quoi de plus amusant que de compter les jours jusqu’à l’arrivée de Saint-Nicolas, mais il est encore plus amusant de casser chaque jour un morceau de ce calendrier en massepain et en chocolat et de le savourer jusqu’à son arrivée.

PIÈCES 1000 g Massepain 40% 2500 g Chocolat blanc Abaisser la pâte d’amande à 0,7 mm et découper la forme désirée à l’aide de votre gabarit. Tremper ces figures dans le chocolat blanc cristallisé. Une fois bien cristallisé, vous pouvez couvrir les 2 côtés pour pulvériser le visage en rose.

MÉTHODE DE TRAVAIL PIÈCES : Faire les gabarits nécessaires à l’avance en fonction de la taille de la pièce de base déjà trempée. Etaler le chocolat blanc cristallisé sur des feuilles de guitare entre des lattes d’épaisseur de 2 mm. Découper tous les éléments nécessaires. La mitre sera ensuite pulvériser, la petite partie en rouge et la grande partie en jaune.

MASSE ROUGE DE PULVÉRISATION 3 pcs. Power Flower Red 200 g Beurre de cacao Mélanger le colorant avec le beurre de cacao fondu (45°C). Pré-cristalliser la masse et pulvériser.

MASSE JAUNE DE PULVÉRISATION 3 pcs. Power Flower Yellow 200 g Beurre de cacao Mélanger le Power Flower avec le beurre de cacao fondu (45°C). Pré-cristalliser la masse et la vaporiser.

MASSE ROSE DE PULVÉRISATION 1 pcs. Power Flower Rouge 200 g Beurre de cacao 120 g Chocolat blanc Mélanger le Power Flower avec le beurre de cacao et le chocolat fondus (45°C). Pré-cristalliser le mélange et pulvériser.

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SAINT NICOLAS

Arty Farty Sint Les figurines chocolat classiques ont besoin d’un nouveau look et de nouvelles expériences sensorielles grâce à l’utilisation des croquants Jordà dont vos clients feront l’expérience.

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The finishing crunch on your creation Sweet & salty toppings

Malle, Belgium

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FIN D’ANNÉE

Candlelight Recette | 8 pièces D’une manière tout à fait unique, ces délicieuses bougies au chocolat diffusent des messages de plaisir, de cacao, de belgitude, de chaleur en bouche, de mystères gustatifs, pour n’en citer que quelques-uns.

BARRES CROUSTILLANTES 332 g Praliné noisettes 50 g Graines d’épeautre croustillant 50 g Feuillantine 40 g Chocolat au lait 28 g Beurre de cacao Mélanger le beurre de cacao fondu (45°C) avec les graines d’épeautre et la feuillantine. Incorporer le praliné et terminer par le chocolat cristallisé. Verser le tout entre des lattes de 2 cm d’épaisseur. Après cristallisation, découper des barres de 2 cm x 10 cm.

Réserver au froid.

GANACHE AU CACAO FRAIS 21 g Jus de cacao concentré 300 g Pulpe de jus de cacao 128 g Trimoline 85 g Sorbitol 427 g Chocolat au lait 427 g Chocolat noir 85 g Beurre 64 g Crème fraîche 35% vg Chauffer la pulpe et le concentré de cacao, la trimoline, le sorbitol et la crème à 103°C. Verser sur les chocolats et bien mélanger. Lorsque la ganache atteint 35°C, incorporer le beurre à température ambiante.

MONTAGE Mouler les moules silicone cylindres en chocolat blanc. Une fois que celles-ci sont cristallisé, remplir de ganache jusqu’aux 2/3. Presser les barres croquantes au centre de la ganache. Fermer avec du chocolat blanc.

Démouler. Avec le chocolat blanc fondu et cristallisé réaliser la cire de bougie fondue. Placer immédiatement une amande enveloppée de poudre d’or.

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FIN D’ ANNÉE

Santa Bar Recette | 20 pièces Le Père Noël ne doit pas toujours être rond et sphérique, il peut aussi ressembler à une carte postale carrée et savoureuse. Qui ne souhaite pas une carte postale en chocolat au lieu d’une carte postale en papier?

GANACHE AU CERISIER JAPONAISE 1350 g Crème fraîche 35% vg 345 g Pâte de cerisier japonaises 72 g Sorbitol 224 g Trimoline 1320 g Chocolat au lait 225 g Beurre Chauffer la crème à 85°C avec la pâte, la trimoline et le sorbitol. Verser sur le chocolat au lait et bien mélanger.

Incorporer le beurre à température ambiante (35°C).

POUDRE À PULVÉRISER ROUGE 20 g Colorant naturel rouge en poudre 200 g Beurre de cacao Mélanger le colorant avec le beurre de cacao fondu (45°C). Pré-cristalliser le mélange et pulvériser.

MONTAGE Moulez les moules à tablettes avec du chocolat blanc.

Déposer indistinctement des cerises confites et les recouvrir de la ganache. Laisser cristalliser et fermer les tablettes avec du chocolat blanc. Laissez ces tablettes dans un réfrigérateur froid pendant une heure et pulvérisez ensuite la pâte à pulvériser rouge cristallisé pour obtenir un effet velours. Collez ensuite les éléments nécessaires que vous avez réalisés au préalable à l’aide de vos gabarits.

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FIND’ANNÉE

Truffel Tree Recette | 2 pièces Comme ces arbres de Noël à partager sont amusants sur votre table, choisissez une truffe à tour de rôle et sirotez votre café, répétez l’opération mais faites-la avec vos proches pendant les chaudes soirées de Noël.

TRUFFES DRESSÉES 180 g Crème fraîche 35% mg 3 pcs. Bâtons de vanille 120 g Fondant confiseur 360 g Chocolat noir 240 g Beurre Porter la crème à ébullition avec la moelle de vanille, les bâtonnets grattés et le fondant confiseur. Laisser infuser la vanille pendant environ 10 minutes. Retirer les bâtonnets de la crème et bien les frotter. Chauffer la crème avec la vanille à 80°C . Verser sur le chocolat et bien mélanger. A 35°C, incorporer le beurre à température ambiante. Laisser cristalliser toute la nuit au réfrigérateur. Le jour suivant, vous pouvez dresser le mélange à l’aide d’une douille lisse, en veillant à obtenir de jolis points. Laisser durcir pendant 2 heures au réfrigérateur. Commencez par les coller autour du cône de chocolat au lait que vous avez moulé à l’aide du moule à chocolat conique et placez-le à nouveau au réfrigérateur.

MASSE DE PULVÉRISATION LAIT 200 g Chocolat au lait 20 g Beurre de cacao Mélanger les deux ingrédients fondus (40°C). Précristalliser ces ingrédients et pulvériser les arbres à truffes. Terminez par un peu de neige de sucre.

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FIN D’ANNÉE

Coffee Moments Recette Les sucettes au chocolat classiques sont transparentes et offrent une nouvelle expérience sensorielle grâce à l’utilisation de toutes sortes de fruits et de noix confits que vos clients découvriront.

Feuille de guitare Chocolat noir Copeaux d’Iyokan Baies d’argousier séchées Granulés de gingembre Placer un bâton sucette sur la feuille de guitare en laissant suffisamment d’espace. Dresser le chocolat cristallisé en spirale, mais toujours avec un mouvement circulaire. Coller des fruits secs. Faire quelques spirales de chocolat supplémentaires et des fruits secs supplémentaires.

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PROPRE PRODUCTION

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SAINT-VALENTIN

Love Recette | 20 pièces Célébrons ensemble l’amour et savourons les fruits à coque cachés et interdits. des noix de chocolat cachées et interdites.

MASSE DE PULVÉRISATION ROUGE 20 g Colorant naturel rouge en poudre 200 g Beurre de cacao Mélanger le colorant avec le beurre de cacao fondu (45°C). Pré-cristalliser le mélange et pulvériser.

DRAGÉES AMANDES 1000 g Amandes 1000 g Chocolat noir 250 g Masse rouge Griller les amandes et les laisser refroidir à température ambiante. Une fois refroidies, les placer dans le tambour de la machine et commencer à les envelopper avec le chocolat noir chaud (45°C). Une fois que tout est bien enrober et que l’intérieur de tambour fut récupérer, appliquez de la même manière la pâte rouge. Après la cristallisation complète, videz la cuve et nettoyezla complètement avant d’ajouter les éléments de brillances.

Capol 254, Capol 425

Mode d’emploi : Ajouter Capol 254 en 2 fois avec un total de 0,56 % sur la quantité totale de produits appliqués.

1er ajout de 0,36%. 2ème ajout de 0.18% lorsque le premier est complètement sec ! !! (ne doit plus coller à la main). Ajout de Capol 425 en 1x = 0.20% sur la quantité totale de produits.

Montage Créer une base avec du chocolat noir. Mouler les cœurs avec du chocolat blanc cristallisé et, une fois qu’ils ont durci, les remplir de dragées amandes et coller les deux moitiés ensemble. Laissez ces cœurs collés dans un réfrigérateur froid pendant une heure, puis pulvériser les avec la masse à pulvérisation rouge pour obtenir un effet velouté. Collez-les ensuite sur la plaque de base.

Gravez la citation de votre choix à l’aide d’un couteau.

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SAINT-VALENTIN

Red & Black Heartbeat Recette | 60 pièces Ces deux couleurs de l’amour ne pourraient être plus contradictoires, puisque le rouge représente la couleur de l’amour et le noir celle du rejet d’une demande en mariage, mais elles battent toutes deux comme un cœur.

RED HEART BEAT “GELÉE DE CASSIS” 425 g Sucre cristallisé 125 g Eau 500 g Purée de cassis 10 g Purée de citron jaune 1 pc.

Bâton de vanille Porter à ébullition le sucre, l’eau et le bâton de vanille.

Ajouter les purées et poursuivre la cuisson jusqu’à 104°C. Verser dans des récipients et couvrir, laisser refroidir au réfrigérateur pendant 24 heures. Le lendemain, retirer le bâton de vanille et mélanger légèrement jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

BLACK HEART BEAT “CARAMEL AU GINGEMBRE” 500 g Sucre cristallisé 100 g Glucose 415 g Crème fraîche 35% vg 63 g Gingembre frais râpé 38 g Beurre Porter la crème et le gingembre à ébullition. Faire un caramel avec le sucre et le glucose. Déglacer avec la crème chaude et le gingembre. Verser à travers d’un tamis dans un récipient de conservation, couvrir et réfrigérer. A 30°C incorporer le beurre à température ambiante.

MONTAGE Pulvériser les moules avec la masse à pulvériser noire cristallisée. Moulez les moules avec le chocolat noir et laissez-les cristalliser au réfrigérateur. Remplir les moules avec la ganache et fermer. Laisser cristalliser complètement et démouler.

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PAQUES

Spring Eggs Recette | 20 pièces Les couleurs printanières du chocolat et un œuf symbolisent la célébration d’un nouveau départ et d’un changement de saison.

MASSE ROUGE À PULVÉRISER 3 pcs. Power Flowers Red 200 g Beurre de cacao Mélanger le colorant avec le beurre de cacao fondu (45°C). Pré-cristalliser la masse et pulvériser.

MASSE À PULVÉRISER JAUNE 3 pcs. Power Flowers Yellow 200 g Beurre de cacao Mélanger le colorant avec le beurre de cacao fondu (45°C). Pré-cristalliser la masse et pulvériser.

MASSE À PULVÉRISER VERTE 1/2 pc. Power Flowers Blue 5 pcs. Power Flowers Yellow 200 g Beurre de cacao Mélanger le colorant avec le beurre de cacao fondu (45°C). Pré-cristalliser le mélange et pulvériser.

MONTAGE Moulez les moules à œufs avec du chocolat blanc cristallisé. Une fois le chocolat cristallisé, coller les deux moitiés ensemble. Prendre un mélange d’élastiques (fins - moins fins - larges - etc.) et les placer autour des œufs. Ensuite, pulvériser les œufs avec les masses colorées et une fois qu’ils sont cristallisés, vous pouvez retirer les élastiques avec précaution.

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Liste des articles Red Hit

Orange is the new black

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CARAMEL DE JUS DE BAIES D’ARGOUSIER ET D’UN JUS CONCENTRÉ DE DE CACAO 19307 Beurre 4956 Crème 35% vg 60520 Jus de baies d’argousier 65007 Concentré de jus de cacao 6014 Sucre cristallisé 6462 Glucose 183070 Bac empilable 18212 Papier cuisson blanc

13301 6024 6470 47071 18159

Pate d’amande Cointreau® Purée de framboises boiron Purée de poivron rouge Boiron Pectine jaune Sucre cristallisé Glucose Gousse de vanille Acide citrique

Cacao Hit 8170 65006 13301 6024 6470 18159

Pate d’amande Cointreau® Pulpe de Cacao Pectine jaune Sucre cristallisé Glucose Acide citrique

Clementine Hit 8170 60596 62520 13301 6024 6470 18159

Pate d’amande Cointreau® Purée de clémentines Boiron Purée d’argousier Boiron Pectine jaune Sucre cristallisé Glucose Acide citrique

My Candy 8173 47433 47453 47455 47451 6081

Massepain 40% Pâte de vanille Fraise confites moles Figue confites Abricots confits Sucre

Dates 8173 47433 47455 457573 224520

Massepain 40% Pâte de vanille Mini figues séchées Bâton de brochette en bois Isomalt

MASSE NOIRE À COMPRESSER 13981 Poudre de charbon noir 5476 Beurre de cacao 839826 Moule à chocolat - demi sphère 5075 Chocolat noir callets 811 MASSE ORANGE À COMPRESSER 11180 Colorant naturel jaune en poudre 11181 Colorant naturel rouge en poudre 5476 Beurre de cacao 110720 Pinceau à dorer rond 15 mm

Dracula CRUNCH FRAMBOISE YAOURT VERSION 1 5368 Praliné aux amandes 47644 Couquetine 47867 Framboises lyophilisées 45570 Poudre de yaourt acide 5809 Chocolat blanc 5476 Beurre de cacao CROQUANT FRAMBOISE YAOURT VERSION 2 5368 Praliné aux amandes 45569 Yoghourt croustillant aux fruits rouges 5809 Chocolat blanc 5476 Beurre de cacao LÈVRES 11181 5476 141106

Colorant naturel rouge en poudre Beurre de cacao Feuille silicone fin

LES DENTS 5710 Chocolat Imitation blanc

Double Trouble

Pumpkin

5410 8180 148794 45505 47831

MASSE ORANGE À PULVÉRISER 11180 Colorant naturel jaune en poudre 11181 Colorant naturel rouge en poudre 5476 Beurre de cacao 8173 Massepain 40% 175315 Colorant alimentaire vert 171282 Moule à chocolat citrouille 5206 Chocolat blanc callets CW2 47658 Graines potiron caramelisée 291469 Yeux mini 0,8 cm sucre 160504 Douille inox 4 mm

GIA lait Massepain 50% Flexipan savarins Quinoa croustillant Grué de cacao grillé et caramélisé

Exotic Sponge 8173 7183 16055 45543

Massepain 40% Zestes de mandarine confits Joconde naturelle Exotic fruit crumble

Raspberry Sponge

Ghost Pops

8173 1994 16057 2081

BOULES TRUFFES À LA GANACHE FRAMBOISE-CITRON 60208 Purée de framboises 6250 Trimoline 46264 Pâte de citron confit 19307 Beurre 5121 Chocolat au lait 5630 Boule truffe en chocolat noir 170998 Bâton de sucette papier 8620 Pâte à sucre blanc neige

Massepain 40% Compote de framboises Joconde Framboise Cranberry granules

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Kids and their toys FOND CROUSTILLANT 5084 Praline aux noisettes 5268 Feuillantine 5814 Chocolat au lait 5470 Beurre de cacao

POUDRE À PULVÉRISER ROUGE 11181 Colorant naturel rouge en poudre 5476 Beurre de cacao

GUIMAUVE VANILLE Partie 1 6027 Sucre cristal 6250 Trimoline 47071 Bâton de vanille Partie 2 18148 Feuilles Gélatine Partie 3 6250 Trimoline

Truffel Tree

GEL CUBERDON 60208 Purée de framboises 7004 Pectine jaune 6014 Sucre cristallisé 6470 Glucose 6680 Pâte de cuberdon 18159 Citroenzuur

MASSE DE PULVÉRISATION LAIT 5121 Chocolat au lait 5476 Beurre de cacao 6211 Neige de sucre

MONTAGE 5075 Chocolat noir callets 811

141106 5815 47417 47210 47475 170998

He’s coming 8450 5206

Massepain 40% Chocolat blanc

MASSE ROUGE DE PULVÉRISATION 91001 Power Flower Red 5476 Beurre de cacao MASSE JAUNE DE PULVÉRISATION 91003 Power Flower Yellow 5476 Beurre de cacao MASSE ROSE DE PULVÉRISATION 91001 Power Flower Rouge 5476 Beurre de cacao 5206 Chocolat blanc

Candelelight BARRES CROUSTILLANTES 5084 Praliné noisettes 45507 Graines d’épeautre croustillant 5268 Feuillantine 5814 Chocolat au lait 5470 Beurre de cacao GANACHE AU CACAO FRAIS 65007 Jus de cacao concentré 65005 Pulpe de jus de cacao 6250 Trimoline 8538 Sorbitol 5953 Chocolat au lait 5952 Chocolat noir 19307 Beurre 4956 Crème fraîche 35% vg MONTAGE 165061 Moule silicone Cylindre 75

Santa Bar GANACHE AU CERISIER JAPONAISE 4956 Crème fraîche 35% vg 47425 Pâte de cerisier japonaises 8538 Sorbitol 6250 Trimoline 5814 Chocolat au lait 19307 Beurre

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MONTAGE 839865 Moule à chocolat magnétique 46260 Cerises confites

TRUFFES DRESSÉES 4956 Crème fraîche 35% mg 47071 Bâtons de vanille 6310 Fondant confiseur 5959 Chocolat noir 19307 Beurre 839867 Moule à chocolat conique

Coffee Moments Feuille de guitare Chocolat noir Copeaux d’Iyokan Baies d’argousier séchées Granulés de gingembre Bâton sucette papier

Love MASSE DE PULVÉRISATION ROUG 11181 Colorant naturel rouge en poudre 5476 Beurre de cacao DRAGÉES AMANDES 47344 Amandes 5952 Chocolat noir 13552 Capol 254N 13437 Agent de glaçage Shellak

Red & Black Heart Beat RED HEART BEAT “GELÉE DE CASSIS” 6014 Sucre cristalisé 60545 Purée de cassis 60565 Purée de citron jaune 47071 Bâton de vanille BLACK HEART BEAT “CARAMEL AU GINGEMBRE” 6014 Sucre cristallisé 6470 Glucose 4956 Crème fraîche 35% vg Gingembre frais râpé 4432 Beurre MONTAGE 839828 Moules à chocolat cœur

Spring Eggs MASSE ROUGE À PULVÉRISER 91001 Power Flowers Red 5476 Beurre de cacao MASSE À PULVÉRISER JAUNE 91003 Power Flowers Yellow 5476 Beurre de cacao MASSE À PULVÉRISER VERTE 91000 Power Flowers Blue 91003 Power Flowers Yellow 5476 Beurre de cacao MONTAGE 839866 Moule a chocolate oeuf

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Founded in… our grandpa’s hands Because we care so much about roots, let us first reveal our own. 75 years ago, this story began in the hands of our grandfather, Lucien Ranson, an inquisitive baker who created and launched his own marzipan. Two generations and more than three hundred employees later, we are still an independent family company with a hunger for the very best raw materials, ingredients, products and decorations.

RANSON HARELBEKE Generaal Deprezstraat 4 8530 Harelbeke T +32 56 23 70 70 info@ranson.be RANSON HOESELT Industrielaan 24 3730 Hoeselt T +32 89 41 19 20 hoeselt@ranson.be RANSON BRUSSEL Brusselstraat 114 1702 Groot Bijgaarden T +32 2 468 20 03 ranbru@ranson.be RANSON ANTWERPEN Venhof 4 2110 Wijnegem T +32 33 26 28 50 antwerpen@ranson.be