Wend weis naidis

Wend

weis

© Wend Weis (2017)

Wend Tekst Priit Kuusk Retseptid Kristo Malm, Ott Tomik, Märt Metsallik, Radoslav Mitro, Priit Kuusk, Ats Pärn, Angelica Udeküll, Ants Uustalu, Taavi Adamson, Tõnis Saar, Jorma Riivald Fotod Ave Saal Toimetanud Tiiu Ilu Kujundanud Külli Kuusik Projektijuht Tiina Lebane Kõik õigused kaitstud Autoriõigus Priit Kuusk ja Hea Lugu OÜ, 2017 www.healugu.ee

weis

ISBN 978-9949-589-82-1 Trükkinud Print Best OÜ

2 Wend Weis

Wend Weis 3

4 Wend Weis

Wend Weis 5

sisukord 24 Veis ja konn

12 Eessõna 16 Sissejuhatus

30 Hiiumaa rannaniidud

23 33

38 40

Lugu 1. Rannaniidud. Kõre. Valdis Sütel grillitud kodumaise lihaveise diafragma (hanger steak) lõkkel röstitud köögiviljade ja punase veini kastmega Kodumaise lihaveise maksapasteet grillitud leivaga Grillitud kodumaise lihaveise maks hilissuvise salati ja pruunistatud sibulaga

47 55 57 57 58

Lugu 2. Vormsi Veisevorst Ketšup Lihtne kapsasalat Antrekoodist veisestrooganov marineeritud peetide, praekartuli ja soolakurgiga

63 66 70

Lugu 3. Kirbla. Laelatu puisniit. Šaakal. Okastraat Guljašš kaelalihast Rado moodi Keelehautis lõkkes

77 84 87

Lugu 4. Mõniste Veisepõsehautis Hakklihasaiad

6 Wend Weis

91 95 101 102 102 102 103

Lugu 5. Nakatu Grillitud Denveri steik rosmariinise kõrvitsa ja chimichurriga Hamburger Kiirelt marineeritud värske kurk Praetud sibul 98 Eesti vanim lehm Isetehtud majonees

109 117 119 120 123 123

Lugu 6. Puurmani Keele keetmine Keelesalat Carpaccio Kurgi-rabarberisalat Majonees

Kotlet ja saiapoolikud

127 Lugu 7. Kevadtorm 134 Hakklihamoussaka lõkkekartulipüreega 137 Rohumaaveise saba peterselli-juustuspagettidega 141 Lugu 8. Konnakoivu 149 Maheveisetartar 151 Maheveise välisfilee 155 166 169

Lugu 9. Tartu Veisemaksapirukas rabarberi ja kuusevõrsetega Veiseliha-kevadkapsarull marineeritud seente ja aasiapärase leemega

173 Lugu 10. Naviküla 181 Veiserind ja abaliha kiirmarinaadis 182 Ema õunakook 83 Kuidas pullist saab härg ja miks

191 Lõppsõna

Wend Weis 7

Sütel grillitud KODUmaise lihaveise diafragma (hanger steak) röstitud köögi­viljade ja punase veini kastmega Hanger steak – tuntud ka lihuniku steigi nime all, mis on tulnud sellest, et lihunike eelistuseks on olnud kõnealune maitsev tükk endale jätta. Juba see räägib iseenda eest. Hanger tuleb ingliskeelsest sõnast hang (rippuma) – tegu on vahelihasega, mis ripub veise diafragma küljes. See ei ole liikuv lihas, mistõttu selle struktuur on eriliselt õrn ja pehme ning oskuslik käsitlemine garanteerib unustamatu maitseelamuse.

4–6 sööjale 1,2 kg kodumaise lihaveise diafragmat (hanger steaki) võid soola, pipart Puhasta diafragma kelmetest. Nõus, et see on tüütu ja keeruline, aga kinnitan, et tänu praktikale ja teravale noale muutub puhastamine kord-korralt lihtsamaks. Ja nii nõme, kui see ka ei ole, on liha puhastamine ja grillimiseks prepareerimine möödapääsmatu.

Puhastatud liha lõika keskelt pikkupidi pooleks.

8 Wend Weis

Grillimine Maitsesta lihatükid soolaga, aseta majapidamispaberile ja lase lihal maitsestuda umbes 15 minutit. Grilli liha hõõguvatel sütel mõlemalt poolt umbes 3 minutit. Oluline on, et kui oled liha asetanud sütele või grillile, lase sel rahulikult küpseda. Liha peab saama kooriku enne, kui hakkad pöörama. Muidu jääb see raua külge kinni ja liigutades lõhud lihatüki struktuuri.

Kuumus peaks olema selline, et saad peopesa süte kohal hoides lugeda rahulikult kolmeni, enne kui valus hakkab.

Kui oled liha küpsusastmega rahul, tõsta see umbes 10 minutiks puhkama.

Enne serveerimist lase veel korra grillilt üle ning pintselda võiga ja maitsesta pipraga.

Lõika liha ristikiudu viiludeks ning serveeri koos sooja köögiviljasalati ja kastmega. Kui liha on seest roosa ja mahlane, oled olnud ülesande kõrgusel.

Wend Weis 9 Wend Weis 9

10 Wend Weis

Wend Weis 11

Maks maksab. Maksuametis ja seedekulglas. Maks on klassika.

Maksapasteet kohe eriti. Ma olen Kristole väga tänulik, sest nüüd tean, kui lihtne on vana head maksapasteeti valmistada.

Kui tead, mida ja millest teed. Ei ole vaja keedetud seapekki. Ei ole vaja Prantsuse konjakit. Hea Eesti või ja sörts Vana Tallinna likööri (mis mulle seostub 1980ndate lõpu tapva kokteiliga – Sovetskoje šampus Vana Tallinnaga) annavad pasteedile sellise aktsendi, et hoia piip ja prillid!

4–6 sööjale

350 g kodumaise lihaveise maksa 4 väiksemat porgandit 1/2 pakki võid 6–8 oksa värsket tüümiani Vana Tallinna likööri soola, pipart, suhkrut musta leiba

Kodumaise lihaveise maksapasteet grillitud 12 Wend Weis

leivaga

Eemalda maksalt suuremad kelmed. Lõika maks parajalt suurteks kuubikuteks, et need mahuksid hiljem hakklihamasinasse.

Pane maks potti, kata veega ja tõsta tasasele tulele keema. Koori ära peale tekkiv vaht.

Lisa pool tüümianist, soola ja pipart. Keeda umbes 30 minutit tasasel tulel.

Samal ajal pane eraldi potis keema ka pestud ja pooleks lõigatud porgandid koos ülejäänud tüümianiga. Maitsesta vähese suhkru, soola ja pipraga. Keeda, kuni porgandid on pehmed.

Aja keedetud maks ja porgandid kuumalt läbi hakklihamasina. Lisa veidi porgandite keeduvett ja klopi juurde võikuubikud. Maitsesta soola ja pipraga ning lisa oma maitse järgi lahke kogus Vana Tallinna likööri.

Kui pasteet tundub liiga paks, kalla porgandikeeduvett hulka. Serveerida võid nii soojalt kui ka külmalt.

Pasteedi kõrvale grilli head musta käsitööleiba. Sobib lauale igal tähtpäeval, aga ka lihtsalt niisama.

Wend Weis 13 Wend Weis 13

Grillitud Kodumaise lihaveise maks hilissuvise salati ja pruunistatud sibulaga

Korralikult ja õigesti grillitud maks annab nii mitmelgi juhul silmad ette steigile või šašlõkile. Terve maksa puhul on kohe näha, milline pool sobib grillimiseks ja milline pasteedi tegemiseks. See osa, kus on vähem kelmeid ja valgeid sooni, lõika viiludeks, mis lähevad grillile. Soonelisem osa puhasta pasteedi jaoks. Kuna maks on üsna odav, võid puhastada üsna robustselt, ei pea millimeetri täpsusega nokitsema.

4–6 sööjale 800 g kodumaise lihaveise maksa toiduõli võid soola, pipart Salat 6 väikest peeti (eri värvi) 2 tk suvikõrvitsat 4 redist mitmesuguseid ürte Salatikaste 3 sl palsamiäädikat 9 sl külmpressitud rapsiõli (võib ka oliiviõli) soola, suhkrut, pipart Praesibul 500 g sibulat

Koori sibulad ja lõika viiludeks. Pane pannile veiserasv ning lisa sibulad ja väheke soola. Pruunista sibulad keskmisel kuumusel, neid aeg-ajalt segades.

Maitsesta soola ja pipraga.

Salati tarvis pese köögiviljad ja tõmba neist koorijaga õhukesed laastud.

Sega kokku salatikaste ning maitsesta soola, suhkru ja pipraga. Sega kaste köögiviljadega kokku hetk enne serveerimist ja lisa ürdid.

Eemalda maksalt kelmed ja lõika umbes 2 cm paksusteks viiludeks. Piserda maksa õliga, maitsesta soolaga ja aseta viilud majapidamispaberile umbes 10 minutiks maitsestuma. Grilli hästi kuumal tulel mõlemalt poolt umbes 2 minutit või vastavalt eelistatavale küpsusastmele. Enne serveerimist pintselda maks võiga üle ja maitsesta pipraga.

1 sl kodumaise lihaveise rasva soola

14 Wend Weis

Wend Weis 15 Wend Weis 15

Söögipalve Me elame, et süüa!

Ei – me ei ela, et süüa, me sööme, et elada, ja olgu meil tarkust elada hästi, olles, mis sööme, tänades energia jäävust – (kui tahate) kõiksuse kulgu ja veist (ja kõike) ses elu rattas.

Head isu!

16 Wend Weis

Wend Weis 17