Tujutostvad

TujutĂľstvad toidud, mida armastame ja mille retsepte jagada pĂľlvest pĂľlve

© Tujutõstvad toidud, mida armastame ja mille retsepte jagada põlvest põlve (2016)

Tujutõstvad toidud, mida armastame ja mille retsepte jagada põlvest põlve

Tekst ja retseptid Kristina Efert Fotod Tiit Efert, autori foto Anu Hammer Toimetanud Klaire Kolmann Kujundanud Külli Kuusik Projektijuht Lia Virkus AS Ajakirjade Kirjastus Kõik õigused kaitstud Trükk: Tallinna Raamatutrükikoda OÜ ISBN 978-9949-39-242-1

Tujutõstvad toidud Juba lapsepõlvest mäletame, et lauale tõstetud toit võib tekitada nii rõõmu kui ka kurbust. Head tuju tekitavad need toidud, mis meile maitsevad ja mida me armastame, ning isu nende järele ei kao kuhugi ka aastakümnete möödudes – me teeme neid ikka ja jälle ja pakume neid ka oma lastele, andes nii retsepte edasi põlvest põlve.

Kõik, mis tekitab head tuju, on üdini individuaalne. Olgu selleks siis mälestused või hoopiski uued elamused ja tunded. Antud raamatu idee sai alguse ingliskeelsest mõistest comfort food. Seda on tõlgitud kokaraamatutes ja kokasaadetes nii- ja naapidi, aga levinuimaks on saanud maakeeli „lohutustoidud”. Selline nimi viitab, et toit peaks justkui tuju parandama, ja hea toit kahtlemata parandabki tuju.

Toiduvalmistaja jaoks on kokkamine suuresti katsetamine, mis võib viia nii ebaõnnestumiste kui ka tublide saavutusteni. Viimast kinnitavad rõõmsad näod toidulauas ning koka jaoks toovad hea tuju kahtlemata toidud, mis õnnestuvad.

Ja et toit õnnestuks ja oleks maitsev, ei pea retsept olema keeruline ega tooraine kättesaamine ajamahukas.

Retsepte siia raamatusse valida polnud kerge – väga palju maitsvaid toite jäi välja ning raamatu tegemise protsessis vahetusid paljud road.

Valiku aluseks on enda kogemused pere- või tuttavate ringis pakutud toitudest, aga ka reisidel saadud kulinaarsetest elamustest.

Osa siinsetest retseptidest on naeruväärselt lihtsad ja nõuavad vähe aega, samas võivad teised olla hirmutavalt pika ettevalmistusajaga. Aga uskuge – see kõik on suurepärase tulemuse nimel.

Armas köögis toimetaja, ma ei propageeri midagi, ainult soovitan! Püüa valmistada nii palju kui võimalik ise ja puhtast toorainest. Näiteks keeda üks suur potitäis köögiviljapuljongit, kasuta sellest nii palju, kui hetkel vajad, ülejäänu aga torka sügavkülma. Kondid, mis jäävad järele ahjus röstitud lamba- või kanaroast, keeda samuti puljongiks ning kasuta seda toitudes, mis puljongit vajavad. Otsi üles toiduvõrgustikud ja väiketootjad, kes pakuvad vabalt kasvatatud loomade ja lindude liha, mahemune, maitsetaimi, köögivilju jne. Tee sellega teene meie talupidajatele ja loodusele, eelkõige aga muidugi endale ja oma perele!

Kauneid toiduelamusi soovides Kristina

Tujutõstvad toidud

5

Täna kasvab meie aedades juba tublisti viinamarju – kes kasvatab neid tõsimeeli, kel aga kasvavad need niisama ilu- või varjutaimena.

Kui värskeid viinamarjalehti pole käepärast, sobib kasutada ka poest ostetud soolvees lehti.

40 tükki | Valmistamisaeg 1 tund ja 30 minutit

Pese riis hästi korralikult ja nõruta. Haki ürdid ja riivi tomatid. Sega suures kausis kokku hakkliha, riis, ürdid ja riivitud tomat. Maitsesta küüslaugupulbri, soola ja pipraga. Lisa 1 dl või veidi rohkem külma vett, nii et segu

Dolmad

40 värsket viinamarjalehte, lisaks 5–6 lehte keedupoti vooderdamiseks 350 g veisehakkliha 350 g seahakkliha

oleks paraja konsistentsiga ega jääks liiga kuiv.

150 g riisi

Pese värsked viinamarjalehed, aseta need suurde kaussi või

suured peotäied tilli, rohelist

potti ning vala peale keev vesi. Lase seista mõned minutid,

sibulat, peterselli ja münti

kuni lehed muudavad värvi ja muutuvad pehmeks, ning

150 g tomatit

vala seejärel vesi ära. Näpista lehelt leheroots küljest ja

1 tl küüslaugupulbrit

aseta leht lõikelauale, läikiv pool allpool. Tõsta teelusikaga

soola

hakklihasegu viinamarjalehe laiemale osale ja keera kenaks

värskelt jahvatatud musta pipart

taskuks (nagu kapsarull). Korda tegevust, kuni lehed ja liha-

sidrunirattaid

riisisegu on otsas.

Kata poti põhi sidrunirataste ja viinamarjalehtedega.

Sidrunikaste:

Aseta rullikesed tihedalt üksteise kõrvale potti ja kata

3 munakollast

pealt viinamarjalehtedega. Vala poti põhjale umbes

80 ml sidrunimahla

1 cm vett. Pane rullidele vajutuseks peale tagurpidi

180 ml kanapuljongit

taldrik, et need keemisel paigal püsiksid. Aja vesi potis keema ja keera siis kuumus madalaks, nii et vesi potis vaevu mullitab. Hauta dolmasid 50–60 minutit.

Sidrunikastme jaoks vahusta väikeses potis munakollased (toatemperatuuril!) heledaks vahuks.

Vahustamist jätkates vala ühtlase joana juurde sidrunimahl ja vahusta veel paar minutit. Aseta pott madalale tulele ja vala ühtlase joana juurde soe puljong, vahustades samal ajal pidevalt. Kui kaste on paksenenud, nii et see lusikaseljalt enam maha ei voola, tõsta pott tulelt. Juhul kui kaste ei paksene nii palju, kui soovid, lisa 1 tl vees lahustatud maisitärklist.

Lao valminud dolmad serveerimisvaagnale ja aseta juurde kausike sidrunikastmega.

20

Tujutõstvad toidud

Tujutõstvad toidud

21

Böff Oluline on kasutada kõrge

kvaliteediga tooraineid, sest tegemist on toore liha ja munaga! Lisandiks sobivad marineeritud seened, anšoovised, oliivid, porrulauk, sidrunimahl, erinevad ürdid jne.

Klassikalise lihaveise sisefilee kõrval on proovimist väärt kindlasti nii petite tender kui ka lihaveise süda.

Kombineeri ja katseta!

250 g lihaveise sisefileed 1 sl Worchesteri kastet soola värskelt jahvatatud musta pipart Lisandid: pika saia viile 50 g marineeritud kurki 25 g marineeritud peeti 25 g šalottsibulat 4 vutimunakollast

Neljale | Valmistamisaeg 30 minutit

1 sl kappareid 0,5 sl Dijoni sinepit harissa’t või muud tšillikastet

Kraabi noaga lihaveise sisefilee peeneks ning

4 sl hakitud murulauku

maitsesta liha Worchesteri kastme, soola ja musta pipraga.

Serveeringu ettevalmistamiseks haki marineeritud kurk, peet ja šalottsibul väikesteks kuubikuteks.

Lõika pikast saiast õhukesed viilud, rösti need ahjus või röstris ning määri seejärel võiga.

Serveerimisel jaga liha neljaks osaks ning vormi iga sööja tarvis eraldi taldrikule lihakuhjake, mille keskele vajuta lohuke, kuhu libista munakollane. Aseta kõik lisandid väikeste kuhjakestena liha ümber. Taldriku servale aseta

22

röstsaiaviilud.

Tujutõstvad toidud

Tujutõstvad toidud

23

Hakklihalaevukesed Neljale | Valmistamisaeg 30 minutit

Aja pann kuumaks ja pruunista hakkliha 10–15

400 g seahakkliha

minutit. Lisa köögivilja- või kanapuljong ning

2 dl köögivilja- või kanapuljongit

kuumuta veel umbes 5 minutit. Samal ajal haki

2 talisibulat

sibulavarred ja mündilehed. Riivi porgand ja

peotäis värskeid mündilehti

viiluta õhukeselt kapsas. Tõsta hakkliha pannilt

40 g porgandit

kaussi ning maitsesta kalakastme, laimimahla

80 g punast kapsast

ja tšillipulbriga. Soovi korral lisa näpuotsaga

2 sl kalakastet

Cayenne’i pipart. Sega juurde hakitud sibul

1 laimi mahl

ja münt ning kapsas ja porgand. Serveeri salatilehtede sees ja puista peale pähklisegu.

1 tl tšillipulbrit näpuotsaga Cayenne’i pipart (soovi korral) Tai-pärast India ja maapähklite segu 16 Rooma salati ’Little Gem’ lehte

24

Tujutõstvad toidud

Tujutõstvad toidud

25

TAI KALAKOOGID

10 tükki | Valmistamisaeg 30 minutit

Pean ausalt tunnistama, et minust pole siiani saanud värske koriandri austajat. Olen seda proovinud küll nii ja naa lisada toidule väikeste koguste kaupa, aga võta näpust, ikka tundub, et roal on seebi- või lutikamaitse juures. Koriandrisõpradel läheb siinkohal ilmselt hari punaseks, aga mis teha! Neile, kes pole samuti koriandriga ühist keelt leidnud, soovitan üles otsida taim nimega rao ram ehk Vietnami koriander, mis on ütlemata peene ja hõrgu maitsega – ja teist saabki nagu võluväel koriandriarmastaja!

Haki krevetid ja kala terava noaga peeneks

150 g tooreid puhastatud

ning tõsta kaussi (soovi korral võid need

tiigerkrevette

peenestada ka köögikombainis). Keera

300 g valge kala fileed (nt haug,

laimilehed sigarikujuliselt rulli ja haki peenteks

ahven)

ribadeks. Haki ka talisibul ja lõika oakaunad

3–4 laimilehte

parajateks juppideks. Tõsta kõik kalasegu hulka,

2–3 talisibulavart

lisa kalakaste ja karripasta ning sega kätega

70 g rohelisi Türgi ube

korralikult läbi. Vormi 10 koogikest. Kuumuta

1 sl punast karripastat (vt lk 123)

pannil õli ja prae kooke mõlemalt poolt 3–4 minutit, kuni need on kenasti pruunid.

Salati jaoks viiluta tšillikaun ja haki talisibul ning tõsta need kaussi. Tõmba köögiviljakoorijaga kurgist pikad ribad ja lisa need tšilli-sibulasegule. (Juhul kui kurgil on palju seemneid, siis eemalda ka need, et salat ei muutuks liiga vesiseks.) Seejärel lisa riisivein ning maitsesta salat sojakastme ja laimimahlaga. Kõige viimasena sega juurde ürdid. Serveeri koos kalakookidega.

1 sl kalakastet külmpressitud päevalilleõli Salat: 1 punase tšillipipra kaun 2 talisibulavart 1 pikk kurk suur peotäis münti, basiilikut ja koriandrit 1 sl riisiveiniäädikat sojakastet laimimahla

26

Tujutõstvad toidud

Tujutõstvad toidud

27

Rosmariinisidruni ahjukana Neljale | Valmistamisaeg 90 minutit

Kes ei armastaks ahjukana? Rosmariini-

1,5 kg kana

sidrunikana valmistamine on lihtne ega nõua

40 g värsket rosmariini

palju aega. Äärmiselt hea, tervislik ja maitsev alternatiiv marinaadis poekanale!

1 sidrun 4 küüslauguküünt soola värskelt jahvatatud

Eemalda rosmariinioksakeste küljest lehed ja haki need peeneks. Lõika sidrun pooleks ja vajuta küüslauguküüned noaseljaga laiaks. Kuivata kana nii seest kui väljast. Maitsesta

musta pipart külmpressitud oliiviõli

kõhuõõs soola ja musta pipraga ning pista kõhuõõnde üks rosmariinioksake, poolitatud sidrun ja küüslauguküüned.

Puista hakitud rosmariin suurele lõikelauale ja maitsesta soola ja pipraga. Määri kana väljastpoolt õliga ning veereta seejärel rosmariinisegus. Seo kanajalad kokku ning tõsta kana ahjuvormi või ahjuplaadile. Nirista peale veel oliiviõli, vala pannile veidike vett ning küpseta 170-kraadises ahjus 1 tund ja 15 minutit või kuni kana on kenasti küps. Kui vaja, kasta kana vahepeal praevedelikuga. Valmidusastme kontrollimiseks torka kana paksemast kohast puutikuga – kui eralduv vedelik on selge, on ka kana küps.

Serveeri rosmariini-sidrunikana riisi või kartuli ja/või värske salatiga.

92

Tujutõstvad toidud

Tujutõstvad toidud

93

KÜÜLIKUKOIVAD SINEPISES KASTMES Neljale | Valmistamisaeg 50 minutit

Lõika peekon väiksemateks tükkideks. Aja

4 küülikukoiba

paksupõhjalisel pannil õli kuumaks ja pruunista

120 g toorsuitsupeekonit

kõigepealt peekon. Seejärel lisa pannile

1,5 dl valget veini

küülikukoivad ja pruunista ka need. Maitsesta

30 marineeritud pärlsibulat

soola ja pipraga. Vala juurde valge vein ja

100 g kuivatatud ploome

lase alkoholil aurustuda. Seejärel lisa sibulad,

1 sl teralist sinepit

ploomid, sinep, vahukoor, tüümianioksakesed

200 ml vahukoort

ja vesi. Kata pann kaanega, alanda kuumust

värskeid tüümianioksakesi

ja lase roal madalal temperatuuril 30 minutit podiseda. Serveeri kartulipudruga.

1 dl vett soola värskelt jahvatatud musta pipart külmpressitud oliiviõli

94

Tujutõstvad toidud

Tujutõstvad toidud

95

ASTELPAJU JA VALGE ŠOKOLAADI VAHT Kahele kuni neljale | Valmistamisaeg 20 minutit + 2 tundi külmkapis

75 ml astelpajumahla 100 g valget küpsetusšokolaadi 2 dl vahukoort 1 sl suhkrut 1 želatiinileht astelpajumarju, serveerimiseks Pane želatiinileht külma veega veidikeseks ajaks seisma. Kuumuta väikeses potis astelpajumahl, pigista želatiinileht kuivaks ja lisa mahlale. Tõsta pott pliidilt ja sega, kuni želatiin on sulanud.

Seejärel puista hulka purustatud šokolaad ja sega, kuni see sulab (kui vaja, tõsta pott korraks pliidile tagasi). Seejärel lase segul jahtuda.

Vahusta vahukoor suhkruga ja sega see õrnalt astelpaju-šokolaadisegu hulka. Jaga vaht portsjonivormidesse ja tõsta paariks tunniks külmkappi tahenema. Serveerides puista peale astelpajumarju.

102

Tujutõstvad toidud

Tujutõstvad toidud

103