salatid

Tiina Lebane, Pille Enden

Parimad

sAlaTid KĂźlmlauale, lisandiks, pearoaks ja magustoiduks

©Parimad salatid (2020) Tekst ja retseptid Tiina Lebane ja Pille Enden Fotod Jaan Heinmaa Toimetanud Killu Mei Kujundanud Aila Utsu-Püttsepp

Täname hea koostöö eest sisustussalongi Muster.

©Rahva Raamat AS, 2020 Kõik õigused kaitstud

ISBN 978-9949-693-54-2 Trükkinud OÜ Print Best

S

alat – see on lihtne! Salat – see on salapärane. Mõlemas on oma iva. Rohelistest lehtedest salat koos sidrunimahlapisaratega muudab pearoa täiuslikuks. Lihtsalt ja salaja, kas pole? Meie jaoks tähendab salat veel nii fantaasiat – „vaatan õige kappi, millest saaks täna salatit teha“ – kui ka traditsioone – „minu peres on kartulisalatisse alati sibulat hakitud“. Kõik see teeb salatist äärmiselt mitmekülgse, piiritult loomingulise ja alati nauditava söögi. Söö salatilehti ja saad nutikaks, ütleb Kreeka vanasõna. Salatit defineeritakse hakitud koostisosadega, enamasti taimseks toiduks. Roheliste salatilehtede, köögi- ja sageli ka puuviljade, liha, kala, juustu, seemnete-pähklite ühendusest sünnib tõeliselt täiuslik eine. Kerged köögivilja- ja lehtsalatid sobivad vahepalaks ning kuuluvad iga pearoa juurde. Toitvad pasta- ja teraviljasalatid annavad ise pearoa mõõdu välja. Klassikalisi salateid, nagu Kreeka ja Caesari salatit, rosoljet ja kartulisalatit, nauditakse põlvest põlve. On salateid, mis sünnivad hetkega, ja neidki, mis nõuavad pikemat ettevalmistamist. Meie raamatust leiad katsetamiseks ja „kodustamiseks“ mõlemaid. Hea söögikord koosneb söögiisu äratavatest lõhnadest ja värvidest, hubasest meeleolust ja mõnusast seltskonnast. Ja iseenesestki mõista kuulub sinna ka salat! Tiina ja Pille

5

Sisukord 8

Salati saladused

Värsked salatid pearoa lisandiks, vahepalaks, isutekitajaks 23 Kahe kapsa salat maitsepärmi­ kastmega 25 Särtsakas kurgi-aedoasalat 27 Kurgisalat maasikate, kitsejuustu ja mooniseemnekastmega 29 Värske kapsa ja porgandi salat mee-pähklikastmega 31 Kreeta salat (kritikos dakos) 33 Kesksuve roheline salat 35 Värske kartuli salat ürdikastmega 37 Suvikõrvitsa-õunasalat laimi küüslaugukastmega 39 Aiapeosalat 41 Lehtkapsasalat kuivatatud jõhvikatega 43 Tabbouleh hirsiga 45 Peedi-kurgisalat mädarõika ja Kreeka pähklitega 47 Värske salat jogurti-tahiini kastmega 49 Värviline juurviljasalat sooja vinegrettkastmega

6

Kerged salatid kergeks eineks, külmlauale 53 Salativaagen ja harissadipp 55 Röstitud miniporgandid Rooma salati ja kreemja fetakastmega 57 Musta riisi salat juurselleri ja tuunikastmega 59 Luksuslik avokaadosalat ahjupaprika ja vürtsikate viigimarjadega 61 Singi-sellerisalat omatehtud majoneesiga 63 Pastinaagi-õuna-juustusalat tortiljakausikestes 65 Juustu-rostbiifisalat jõhvika želeega 67 Tomati-maasikasalat burrata juustuga 69 Melonisalat mozzarella ja serrano-singiga 71 Korea porgandi-kanasalat 73 Veiselihasalat ubade ja paprikaga 75 Soolalõhesalat maasikate, krõbe saia ja sibulapealsete kastmega 77 Brokoli-lillkapsasalat krõbeda peekoniga 79 Capri pastasalat

Salatid pearoa asemel 83 Soe nuudli-hakklihasalat äädikakurkidega 85 Väikesed runnakad sinihallitus juustu ja sinepikastmega 87 Nuudlisalat köögiviljade, pehmete munade ja krõbedate seemnetega 89 Soe kana-kruubisalat seentega 91 Tai lihapallisalat 93 Ahjupeedi-hurmaasalat hallitusjuustuga 95 Grillitud nektariini ja sealiha salat 97 Tiigerkrevetisalat rukola ja õunaga 99 Salatikauss tatraga 101 Kreekapärane kanasalat 103 Ahjurosolje fetajuustuga 105 Soe läätsesalat salaamiga Marineeritud ja hapendatud salatid 109 Marineeritud peedi-sibulasalat 111 Kimchi 113 Kiirmarineeritud kapsasalat peekoniga 115 Marineeritud punase ja nuikapsa salat pähklitega 117 Korea porgandisalat 119 Marineeritud köögivilja salat

Salatid magustoiduks 123 Puuviljasalat vanilli-skyr’i ja müslibatoonidega 125 Kinoa-puuviljasalat tsitruse kastmega 127 Jõulusalat 129 Hurmaa-tsitrusesalat rikotaga 131 Maasika-kiivisalat mozzarella’ga 133 Puuvilja-ananassisalat kodu juustuga Kaheksa klassikut 137 Waldorfi salat jõhvikatega 139 Caesari salat kana, muna ja avokaadoga 141 Coleslaw 143 Tarretatud Olivier’ salat 145 Kasukarull 147 Kodune kartulisalat 149 Vinegrettsalat 151 Nizza salat (Salade niçoise) Parimad salatikastmed 154 Kiirmajonees 155 Taimne majonees 155 Hapukoore-küüslaugukaste 155 Hapukasmagus paprika sibulakaste 156 Caesari kaste 157 Meekaste mooniseemnetega 157 Mee-sinepikaste 157 Vaarikavinegrett 158 Jogurtikaste sinihallitusjuustuga 158 Apelsinivinegrett

7

salati saladused Salatina kipume tihtilugu mõtlema rohelisi salatilehti, ent sama sageli võib see olla hoopis midagi palju enamat. Salat on üks lihtsamaid eineid, millega lisada menüüsse kasulikke köögivilju ning eri valmistusviise ja koostisaineid kasutades anda juurde valke, rasvu ja süsivesikuid ehk üldisemalt toekust ja toitvust. Salatit kokku pannes lase mõte vabaks ja kasuta kujutlusvõimet. Salat ei pea koosnema üksnes värsketest köögiviljadest. Kui eelistad kuumtöödeldud (keedetud, aurutatud, küpsetatud, grillitud) vilju, siis kasuta neid ka salatis sel moel. Või kombineeri hoopis värskeid ja kuumutatud köögivilju. Katseta erinevate roheliste salatite kooslusi, et saada ja mõista erisuguseid maitseid ja tekstuure. Sobita kõvasid pähkleid ja pehmeid ube, maitsekat liha või kala, värskeid või konservtomateid, värskeid ja kuivatatud marju. Miksi rohelisi lehti teraviljaga: näiteks kinoa on kerge ja gluteenivaba ning sobib paljudesse kooslustesse, ka odrakruubid, pruun või metsik riis on terviklikud komponendid. Täiusta salatit küpse või maheda, kõva või pehme juustuga. Nii saadki vahelduva tekstuuri ning ühtlasi teed salatist põneva roa ja tasakaalustatud maitseelamuse.

Salati valmistamise põhialused Salatit kokku panema asudes tuleb kasuks, kui arvestad kolme põhitõega. 1. Salat võiks olla vahelduva tekstuuriga. Selleks vali pehmeid ja krõmpse koostisaineid, nii et igas suutäies oleks tunda erinevaid tekstuure. 2. Oluline on maitserikkus. Salatis võiksid olla esindatud kõik põhimaitsed: soolane, magus, hapu, mõru, umami ja uusimana ka rasvane. Mida laiema maitseskaalaga salat, seda suurema maitseelamuse see pakub. 3. Vali salatisse eri värvi koostisaineid, eeskätt köögiviljade ja salatilehtede hulgast – need äratavad isu ja kindlustavad salati kõrge toiteväärtuse.

8

9

SALATITÜÜBID Värske salat See on salatitüüp, mis meenub esimesena, kui räägitakse salatist. Värske salati valmistamine on lihtne – võtad värskeid köögivilju ja paned kaussi-vaagnale kihiti või segad kokku. Värskes salatis peaks kindlasti olema midagi krõmpsuvat – pähkleid, seemneid või ka krõmpse köögivilju – ning vähemalt 2–3 põhimaitset. Värske salati valmistamiseks vali esmalt salatipõhi. Selleks sobivad hästi tumedamad rohelised salatilehed, nagu rukola, spinat, lehtkapsas, Rooma salat, võisalat, tammelehesalat, võilille- ja nurmenuku­ lehed või eri salati­lehtede segu. Järgmiseks vali värvilised köögiviljad. Kui võimalik, siis kasuta hoo­ajalisi kodumaiseid aiasaadusi, need maitsevad kõige paremini ja on ka kõige vitamiinirikkamad. Värskesse salatisse sobib lisada kirss- või ploomtomateid, paprikat, sparglit, kurki, rediseid, (suhkru)herneid, aedube, riivitud porgandit, peeti, kõrvitsat ja/või suvikõrvitsat, rooskapsast, värske kapsa ribasid, fenkolit jm. Viimaseks vali tekstuuri andev koostisosa ehk midagi krõmpsu: näiteks hakitud mandlid, (soolased) maapähklid, Kreeka või pekanipähklid, päeva­lilleseemned, seedermännipähklid, aga ka porgand, seller, seened, idud, krutoonid. Salat kergeks eineks Lisa värskele salatile komponent, mis on toitev ja täidab kõhtu: näiteks kikerherned, eri tüüpi oad, läätsed, avokaado, bataat, kinoa, bulgur, metsik või pruun riis.

10

Salat pearoaks või toekamaks eineks Lisa kõrge toiteväärtusega valguallikaid, nagu lõhet, forelli, tuunikala, keedetud või praetud mune, küpsetatud (grill- või röst-) kana, samuti veise- või kalkuniliha. Lisandid põhimaitsete võimendamiseks Soolasuse jaoks: artišokisüdamed, päikesekuivatatud tomatid, oliivid, kitsejuust, feta, parmesan. Magususe jaoks: maasikad, mustikad, vaarikad, põldmarjad, õuna-, pirni-, hurmaaviilud, viinamarjad, pomeli-, greibi-, mandariini- või apelsinisektorid, viigimarjad, datlid, granaatõunaseemned, kuivatatud puuviljad. Värske vürtsikuse jaoks: tšilliviilud, hakitud ingver või küüslauk, punane sibul, sibulapealsed, peperoni-viilud, mündi-, koriandri-, basiiliku­ lehed. Kasuta kindlasti värskeid ürte. Värske münt, basiilik, petersell, till, korian­der, tüümian ja rosmariin annavad värske ürdimaitse ja -aroomi kõiki­dele salatitele. Ka söödavad lilleõied lisavad salatile vürtsikat-piprast maitset ja on ühtlasi pilkupüüdvaks kaunistuseks. NB! Lisa salatisse mõni luksuslikum komponent ja teed oma argisest sala­tist hetkega erilise elamuse. Kasuta näiteks gurmeesinki, -vorsti või -juustu või lisa kvaliteetset hallitusjuustu, pardiliha, mereande või kalamarja. Kuumtöödeldud koostisainetega salatid Küpseta, grilli, keeda või auruta köögiviljad enne salatisse lisamist. Lisandid vali sellest valikust, mis on nimetatud värskete salatite juures. Köögiviljad, mida kasutada salatis eelnevalt kuumutatuna: baklažaan, paprika, suvikõrvits, spargel, bataat, kartul, kõrvits, brokoli, rooskapsas, lillkapsas, ka šampin­ jonid vm seened.

11

KASTE ON OLULINE Kastmega lisad salatile maitset ja tervislikke rasvu. Koduköögis ei nõua salatikastme valmistamine kuigivõrd aega ega oskusi ning ka väheste ­nippidega varustatult valmistad hõlpsasti maitsva ja säilitusainevaba kastme. Mõistagi on omavalmistatud kastme suur pluss see, et tead täpselt, millest see koosneb. Kasuta salatikastmes tervislikke rafineerimata õlisid, nagu külm­pressitud oliiviõli, viinamarja­ seemneõli, linaõli. Katseta eri õlisid ja saad teada, milline neist on sulle mõnes salatis eriti meelepärane. Näiteks on klorofülli sisaldav avokaadoõli, hõrgult pähkline ja kuumutamist mitte taluv Kreeka pähkli õli ning rikkaliku maitsega kõrvitsaseemneõli hea vaheldus tavapärasemale oliivi- ja rapsiõlile. Erinevad äädikadki töötavad salatikastmes erinevalt. Palsamiäädikas, nii valge kui ka punane, on oma naturaalse magususega üks mahedamaid ja populaarsemaid äädikasorte. Mida kauem on palsami­ äädikas vaadis küpsenud, seda magusam, sügavama värvi ja siirupisema koostisega see on. Mahe valge veini ja puuviljane punase veini äädikas on suurepärane valik kergelt hapuka salatikastme jaoks. Nagu nimigi

12

viitab, on esimene valmistatud fermenteeritud valge ja teine punase veini baasil. Riisiäädikas (ka riisiveini­äädikas) on maheda magusapoolse maitse ja meeldiva aroomiga äädikas, mis leiab kasutust enamasti Aasia köökides. Viimastel aastatel on muutunud järjest populaarsemaks ka õunamahlast valmistatud ühteaegu jõulise ja magusa iseloomuga õunasiidriäädikas. Baaskastme tegemisel soovitatakse lähtuda suhtest 1 : 3 ehk üks osa äädikat või muud hapet (nt sidruni- või mõne muu tsitruse mahla) ja 3 osa õli. Traditsioonilises lihtsas kastmes kasutatakse punase või valge veini või palsamiäädikat, valge veini ja sinepiseemnete baasil valmistatud klassikalist Dijoni sinepit ja oliiviõli. Kui soovid rõhutada haput maitset, siis lisa sorts sidrunimahla, tihedama konsistentsi saamiseks lisa pisut tahiinit. Aasiapärasesse kastmesse sobib paremini seesamiõli ja riisäädikas koos vähese sojakastmega. Toitvamad, majoneesil põhinevad salatikastmed saab muuta kergemaks maitsestamata jogurti, lahja hapukoore ja skyr’i abiga. Maitsestamiseks võib kasutada näiteks ketšupit, tšillipastat, purustatud küüslauku, sibulapulbrit, oliiviõli, kuivatatud ja/või värskeid ürte. Viimaseid võib õigupoolest lisada mistahes salatikastmesse või salati peale. Üldjuhul võib kastme varem valmis segada, ka suuremas koguses, säilitada külmkapis ja kasutada sobival ajal vajalikku kogust. Hoia k­ astet kaanega klaaspurgis. Umbes tund enne kasutamist tõsta kastmepurk toasooja ja loksuta või sega läbi.

Baaskastme valmistamine samm-sammult 1. Vali õli: soovitatavalt tervislik rafineerimata õli, nagu oliivi-, avokaado- või linaõli. 2. Lisa hapet: soovitatav suhe on 3 osa õli ja 1 osa hapet. Happeks sobib tsitrusemahl (sidrun, laim, apelsin) või kvaliteetne äädikas (veini-, palsami-, õunasiidriäädikas või mõni luksulik sort, nagu šampanja- või šerriäädikas). 3. Lisa põhimaitseained: meresool, värskelt jahvatatud must pipar, värske purustatud küüslauk, peeneks hakitud sibul, kuivatatud või värsked ürdid. 4. Lisa veidi magusat maitset hapu tasakaalustamiseks: mett, suhkrut (nt kookospalmi- või mõnda pruuni suhkrut), agaavi-, vahtra-, kadaka- vms siirupit. 5. Pane kõik koostisained purki või salatišeikerisse ja klopi läbi. Kaste säilib külmkapis 3–5 päeva.

13

VärSkE SALATI kOOSTAmISE SAmmUD 1. salatipõhjaks olgu värsked, maitsvad ja mahlakad salatilehed. Alusta salatilehtede puhastamisest. Seda võib teha lehti jooksva vee all pestes, aga veelgi puhtamaks saab need leotades ja isegi õrnalt hõõrudes. Pärast pesemist kuivata lehed. Parim on kasutada salatikuivatit, mis kuivatab lehed vaid mõne minutiga. Vettinud ja vesised salatilehed ei tee head ühelegi salatile. 2. kasuta ürte, et lisada maitset ja vitamiine. Ürdid on suurepärased antioksüdandid ja lisavad rohelistele salatilehtedele oma eripärase maitsenüansi. Värskete ürtide valik on lai: hästi tuntud peterselli, tilli, basiiliku, murulaugu kõrval märka ja kasuta koriandrit, tüümiani, punet, münti, rosmariini, salveid, estragoni, iisopit, melissi, aed-harakputke jms. Värsked ürdid ehk nn mikroroheline on kõrge vitamiinisisaldusega ja koos nendega tõstad ka oma salati toitainesisaldust. 3. lisa köögiviljad. Köögiviljad on madala kalorsuse, kuid kõrge toitainesisaldusega, seega mida rohkem ja erinevaid salatis kasutada, seda suurema toiteväärtusega see on. Kasuta köögivilju nii toorelt kui ka kuumtöödeldult, samuti eri kujul – näiteks saab porgandit riivida või tõmmata juurviljakoorijaga õhukesed pikad ribad, mis on ühtlasi ka kaunistuseks. 4. lisa puuvilju, et saada magus-värskeid maitsenüansse. Värskust ja mahlasust annavad ning teisi maitseid ergutavad marjad, nt mustikad, maasikad, vaarikad, pohlad, jõhvikad, aga ka õun, pirn, hurmaa, melon, granaatõunaseemned ja tsitruselised (mandariin, apelsin, pomel, kumkvaat). 5. lisa valku. Soovi korral lisa salatisse valku sisaldavaid koostisaineid, sest valk aitab tekitada täiskõhutunde. Heaks valguallikaks salatis on juust, tofu, munad, kana-, kalkuni- ja veiseliha, krevetid, lõhe, kaunviljad ja läätsed, moodsa lisandina ka seitan ehk nisuliha. 6. lisa midagi krõmpsuvat ja tervislikke rasvu. Pähklid ja seemned elavdavad salatit ja lisavad tuntavalt toitaineid. Kasuta kiudaineid ja oomega-6-rasvhappeid sisaldavaid mandleid (ka mandlilaaste) ja pekanipähkleid, kaaliumi- ja magneesiumirikkaid pistaatsiapähkleid, rohkelt E-vitamiini sisaldavaid Kreeka pähkleid, proteiinirikkaid maapähkleid, B-grupi vitamiine sisaldavaid India pähkleid, samuti magneesiumi- ja mineraalainerikkaid kõrvitsaseemneid, E-vitamiini ja magneesiumi sisaldavaid päevalilleseemneid, kiudainerohkeid linaseemneid (purustatult), eriti kõrge polüküllastamata rasvhapete allikat kanepiseemneid jm. Soovitame pähkleid-seemneid röstida, sest kuumtöötlemine vabastab

14

kasulikud õlid ja teeb maitse tugevamaks. Röstida saad hõlpsalt kuival kuumal pannil pliidi peal või ahjus. Väldi üleröstimist, see lisab maitsele kibeda noodi. Krõmpsu komponenti annavad ka näiteks praetud või ahjus röstitud krõbedad kikerherned, mis on ühtlasi hea valguallikas. Suurepärane lisand on tervislikke rasvhappeid, kaaliumi ja kiudaineid sisaldav avokaado. Juustudest sobivad hästi feta ja kitsejuust, mõlemad on kergemini seeditavad kui laabijuustud. 7. lisa kaste, sest ükski salat ei ole täiuslik ilma kastmeta. Kastmete kohta loe rohkem lk 12–13. 8. lisanipid. Valmista koostisosi ette: keeda korraga rohkem näiteks riisi, makarone, kinoad, ka köögivilju. Vahetult enne söömist lisa midagi rohelist ja krõmpsu ning salatikaste. Pane salat purki: lao raskemad koostisained alla ja kergemad peale, näiteks põhja kikerherned, kinoa, mandlid ning peale rohelised salatilehed, idud jms. Komplekteeri purgitäis varem valmis ja enne söömist lisa salatikaste. Muide, nii on hea salatit ka tööle kaasa võtta!

15

MILLIST rOHELIST SALATISSE vALIDA Rohelised salatilehed on kasulikud – see on fakt. Siiski mitte kõik ei ole kasulikud võrdväärselt, erinedes kiudaine-, vitamiini- ja mineraalainesisalduse poolest. Rusikareegel on, et tumedamad lehed on toitainerikkamad ja seetõttu ka kasulikumad. lehtkapsas on ülikasulik köögivili, mis sisaldab rohkelt vitamiine, fütotoitaineid ja kaltsiumit. Suur peotäis lehtkapsast katab 19% päevasest A-vitamiini vajadusest, sisaldab rohkesti Cvitamiini ning on veidi kaloririkkam kui teised rohelised. Lehtkapsas on maitsev ja kasulik nii värskena kui ka kuumtöödeldult. Mõnusaid lehtkapsakrõpse võib lisaks niisama krõmpsutamisele ka salatisse lisada. Toorena kasutamisel lõika kapsalehed üsna väikesteks tükkideks ja hoia mõnda aega kastmes, et need pehmeneksid. spinat on vitamiinirikas, rauda ja foolhapet sisaldav köögivili. Suur peotäis spinatilehti katab 16% päevasest A-vitamiini ja suurema osa K-vitamiini vajadusest. Spinat on kõrge toiteväärtusega nii toorelt, külmutatult kui ka aurutatult. Spinati rikkaliku rauasisalduse säilitamiseks lisa roale natuke sidrunimahla või äädikat. Madala kalorsusega spinatilehed sobivad hästi salatipõhjaks. lehtpeet ehk mangold on rikas kiudainete, vitamiinide (E, B1, B2, C) ja mineraalainete (kaalium, fosfor, jood, raud, magneesium) poolest. Lehed on kergelt mõrkja maitsega. Võilillelehed sisaldavad märkimisväärselt B-vitamiini, kaltsiumit ja rauda, samuti rohkelt prebiootilisi kiudaineid, mis aitavad häid baktereid soolestikku transportida. 2 dl võilillelehti katab 20% päevasest C-vitamiini vajadusest. Värsked

16

võilillelehed on küllalt mõrkjad. Mõrkjuse vähendamiseks soovitatakse neid enne söömist leotada soolases vees või hoida mõne tunni külmkapis. Vesikress ehk ürt-allikkerss sisaldab rohkelt K- ja A-vitamiini ja kaltsiumit ning soodustab ainevahetust. Maitselt veidi mõrkjas ja piprane. Rooma salati lehed on krõmpsuva ja mahlase tekstuuri ning maheda maitsega. Sobivad hästi teravama maitsega koostisainetega (kaua laagerdunud juustud, vürtsikad anšoovised). Sisaldab mõningal määral A- ja K-vitamiini ning mineraalaineid. Toiteväärtuse tõstmiseks soovi­tatakse kasutada koos lehtkapsa või spinatiga. Lehed on parimad värskelt, kuid taluvad ka kerget kuumutamist. Näiteks võid proovida lehti salatisse grillida. Aedsalati helerohelised lehed näevad taldrikul alati head välja, aga olemas on ka tumepunaste lehtedega aedsalatisort. Aedsalat on suurepärane Aja K-vitamiini allikas. Lehed on mahedamaitselised, mistõttu meeldivad need paremini ka lastele. Kuna lehtsalat sisaldab küllalt vähe kiudaineid, võiks sellega koos salatisse lisada näiteks brokolit või porgandit või teisi kiud­ainerikkaid köögivilju. Võisalat on pehme võise tekstuuriga lehtede ja pisut magusa maitsega salatisort. Küllalt suuri ja pehmeid lehti saab kasutada ka näiteks suu­ pistealusena või keerata isegi vrapiks. Endiivia ehk lehtsiguri lehed on krõmpsuvad, mahlased ja üpris mõrkjad. Mõrkjas maitse kaob pea olematuks, kui lehti umbes tund aega külmas vees hoida. Foolhappe- ja C-vitamiini-rikast endiiviat tasub salatisse hakkida nii maitseks kui ka vitamiiniks. Pane tähele, et kollaste leheots­tega endiiviad on vähem mõrkjama maitsega kui roheliste tippudega. Tänu krõmpsule ja tugevale struktuurile võib kasutada ka suupistealusena või serveerida koos dipiga. Lambasalat ehk põldsalat ehk põldkännak on väärtuslik lehtköögivili, sisaldades rohkelt rauda, kaaliumi, E-, B- ja C-vitamiini ning karotiini. Väikesed südajad salatilehed on õrnalt pähklimaitselised ja sobivad seetõttu hästi ka puuviljasalatitesse. Rukola ehk põld-võõrkapsas annab salatile vürtsikat, sinepist maitset ja sobib suurepäraselt maitserikastajaks iga salatipõhja koostisse. Sisaldab rohkelt C-vitamiini, kaaliumi ja rauda. Lehtedele lisaks on söödavad ka rukola õied, noored seemnekuprad ja küpsed seemnedki. Jääsalat on üks populaarsemaid salateid. Jääsalat meelitab oma mahlaste krõmpsuvate lehtedega, mis ei vaju longu ka salatisse rebituna-tükeldatuna. Jääsalati toitainesisaldus on üpris tagasihoidlik ja vitamiinirohkust ei tasu siit otsida. Kui midagi välja tuua, siis selle kalorivaesust. Kuid oma laineliste krõmpsude lehtedega on jääsalat siiski parem kui mitte midagi. Kui see on salatisort, mis sulle meeldib, siis kasuta seda kindlasti.

17

18

Salati valmistamise nõuanded • Kombineeri eri tekstuure ja lase vastanditel tõmbuda: pehme ja krõmps, mahlane ja kuiv, soolane ja magus, soe ja külm. • Lisa värvi marjade, riivitud porgandi, tomatite või söödavate õitega. • Tasakaalusta magus ja hapu. Arvesta, et sidrun võimendab soola ja pipra maitset. Liigset haput rahustab magus, näiteks vahtra-, kadakavm siirup. • Mõtle koostisainete ja kastme sobivusele. Näiteks ei sobi õrnade mere­ andidega tugevalt vürtsine kaste. • Lisa tulisust sinepi, küüslaugu, ingveri või tšilliga. • Väldi ülemaitsestamist. Kui võimalik, lase enne soola ja pipra lisamist kastme ja koostisainete maitsetel ühtlustuda. • Parima maitse heaks kasuta salati maitsestamiseks meresoola ja värskelt veskist jahvatatud pipart. • Hea võte on laduda salat vaagnale kihtidena: alla salatipõhi köögiviljade või roheliste lehtede näol, nirista neile veidi kastet, siis midagi krõmpsu, näiteks seemneid või pähkleid, siis juustu, kala, liha ja lõpuks veel üks kiht köögivilju või lehtsalateid ning ülejäänud kaste peale. Nii ei kuhju parimad palad salati peale. • Õrnade salatite puhul lisa kaste vahetult enne serveerimist. • Kui tahad, et mõni koostisaine säilitaks oma krõmpsu iseloomu, siis lisa see enne serveerimist. • Hooajalised köögiviljad ja salatilehed on alati soodsamad ja ka toitainerikkamad. • Püüa vältida valmis salatikastmeid poeriiulilt, sest säilivusaja pikenda­ miseks on neisse sageli lisatud säilitus-, lõhna- ja maitseaineid ning töödeldud transrasvu. Lihtne kaste kvaliteetsest oliiviõlist ja värskest sidrunimahlast sobib õigupoolest pea iga salatiga.

19

Värsked salatid

pearoa lisandiks, vahepalaks, isutekitajaks

5–6 sööjale

30–40 minutit

Kahe kapsa salat maitsepärmikastmega Valge peakapsa ja rohelise lehtkapsa segu jääb toredalt valge-rohelisekirju. Kapsas nagu kapsas ikka, kuid hoopis põnevaks teeb selle kaste, mis näeb välja nagu majonees, aga pole seda teps mitte. Kergelt röstitud maitsepärm muudab kastme õli ja sidrunimahlaga segades õhuliseks ja piimjaks ning mahendab kapsa pisut mõru maitset suurepäraselt.

500–600 g värsket pea­kapsast 100 g lehtkapsast Kaste:

1 dl maitsepärmihelbeid 2 küüslauguküünt 0,5–1 tl soola 1 väikese sidruni mahl 0,5 dl vett 1 dl viinamarjaseemnevõi oliiviõli

Kõigepealt valmista salatikaste. Rösti kuumal kuival pannil maitsepärmihelbeid, kogu aeg segades, umbes 5 minutit või kuni need värvuvad helepruuniks. Vala mikserinõusse. Lisa puhastatud ja õhukeselt viilutatud küüslauguküüned, sool, sidrunimahl ja vesi ning töötle saumikseriga läbi. Jäta mikser tööle ja vala peenikese joana juurde õli. Kaste jääb piimjas ja kergelt vahune. Lõika kapsas peenikesteks ribadeks. Talvel, kui kapsapea on kõva ja kuivavõitu, kasuta ribastamiseks Y-kujulist juurviljakoorijat. Kapsaribad jäävad siis eriti õrnad ja mahlased. Rebi lehtkapsalehed varte küljest lahti ja haki õhukesteks ribadeks. Vala kaste kapsaribadele ja sega läbi. Kontrolli maitset ja kui vaja, lisa veidi soola. Serveeri kohe.

NIPP!

Salatikastme võid varem valmis teha, külmkapis säilib see 3–4 päeva.

värsked salatid

23

6 sööjale

30 minutit + 2–3 tundi külmas maitsestumiseks

Särtsakas kurgi-aedoasalat Selle lihtsa salati võlu peitub vastandite sobivuses: ühelt poolt maheda maitsega värske kurk ja aeduba, teiselt poolt terav sibul ja tšilli. C-vitamiini-rikas ja seedimist soodustav värske koriander koos meeja palsamiäädikakastmega seob vastandid maitsvaks tervikuks.

600–650 g rohelisi aedube 2 x 0,5 tl soola 400–450 g värsket kurki 1 suurem (u 100 g) punane sibul 2 keskmist rohelist tšillit 1 pott värsket koriandrit 2 sl punast palsamiäädikat 2 tl mett

Pese ja puhasta oad ning lõika 1,5–2 cm tükkideks. Keeda 0,5 tl soolaga maitsestatud vees 4–5 minutit. Vala sõelale ja loputa külma veega, nii säilib ubade roheline värv erksana. Jäta nõrguma. Koori kurgid ja lõika umbes sama suurteks tükkideks nagu oad. Koori sibul ja haki võimalikult peeneks. Poolita tšillid, eemalda seemned ja haki viljaliha peeneks. Haki ka koriander. Sega salatiained kokku ning maitsesta ­palsamiäädika, mee ja 0,5 tl soolaga. Lase kaanega anumas 2–3 tundi enne söömist maitsestuda.

värsked salatid

25

4–5 sööjale

20 minutit

Kurgisalat maasikate, kitsejuustu ja mooniseemnekastmega Värske ja krõmpsu kurgi, mahlaste ja magusate maasikate ning mahesoolaka kitsejuustu koosluse viimistleb pikantne, puuviljane mooniseemnekaste.

umbes 500 g värsket kurki umbes 400 g värskeid ­maasikaid 100 g pehmemat kitsejuustu Mooniseemnekaste:

1 dl oliiviõli 1 sl punaveiniäädikat 1 sl (kuhjaga) suhkrut 1 sl (kuhjaga) mooni­ seemneid 2 tl mahedamat sinepit 0,5 tl soola

NIPP!

Valmista kõigepealt mooniseemnekaste. Selleks mõõda kõik kastme koostisained purki ja klopi hoolega läbi nii, et moodustub ühtlane veniv kaste. Lase maitsetel umbes 30 minutit kaane all seguneda. Salati jaoks pese ning kuivata kurgid ja maasikad. Lõika kurgid spiraalviilutajaga õhukesteks ribadeks või lõika noaga võimalikult õhukesteks viiludeks. Lõika maasikad sektoriteks, suuremad maasikasektorid viiludeks. Sega suures kausis kurgiribad ja maasikaviilud ning haki kitsejuust juurde. Serveerimisel tõsta salatile mooniseemnekastet (umbes 2 tl portsjoni kohta) ja söö kohe.

Valmista mooniseemnekaste varem. Võid seda teha ka suuremas koguses ja hoida külmkapis, sealt on seda hea ka mõnele teisele kergele salatile kastmeks kasutada. Säilib külmas paar nädalat.

värsked salatid

27

5–6 sööjale

20 minutit + paar tundi külmas

Värske kapsa ja porgandi salat mee-pähklikastmega Värskest kapsast ja porgandist saab maitsva ja tervisliku salati aasta läbi. Kapsa puhul on hea teada, et üle talve seisnud kapsas saab taas magusama meki, kui riivida seda juurviljakoorijaga. Nii saad tulemuseks peened ja mahlased kapsaniidid.

umbes 300 g värsket kapsast umbes 300 g porgandit umbes 80 g rosinaid Kaste:

1 suure sidruni mahl 1 sl mett umbes 80 g Kreeka pähkleid

Lõika kapsas sektoriteks ja haki peenikesteks ribadeks või riivi juurviljakoorijaga. Riivi porgandid jämedalt ja sega koos rosinatega kapsa hulka. Pigista sidrunist mahl välja ja lahusta selles lusikatäis mett. Haki pähklid väiksemaks ja lisa kastmele. Vala kaste salatile, sega läbi ja hoia paar tundi enne söömist külmkapis. Salat püsib külmas maitsvana 4–5 päeva.

värsked salatid

29

4 sööjale

20 minutit

Kreeta salat (kritikos dakos)

Kreeta salat ei erine oma kuulsast sugulasest Kreeka salatist kuigivõrd, aga kreetalased ise peavad oma versiooni täiuslikumaks ja tervislikumaks ning mitte ainult salatiks, vaid lausa omaette toidukorraks. Olgem sellega nõus, sest leivakuivikud on tõepoolest salati iseloomulik koostisosa, mitte ainult lisand. Muide, Kreetal kasutatakse salatis just odrajahust kuivikuid, nii et kui küpsetad odrajahukaraskit, siis kuivata mõni viil just selle salati tarvis. Ja Kreetale sattudes too sealt kaasa ka kohalikku mizithra-juustu, mida kreetalased ise selles salatis kasutavad.

1,5 kg lihatomateid 4 sl punaveiniäädikat 2 + 2 sl kvaliteetset oliiviõli 1 tl kuivatatud punet soola ja purustatud musta pipart maitse järgi mõni värske punevars 1 pakk (225 g) Pågen Krisprollsi kuivikleivakesi 200 g kirsstomateid 2 peotäit kivita musti oliive (nt Kalamata) 200 g fetat

Lõika tomatid põiki pooleks ning riivi viljaliha (jämeda riiviga) lõigatud poolest alates läbi, nii et järele jääb vaid tomatikoor. Vala vedel mass sõelale ja nõruta mahl välja. (Naturaalne mahl joo ära või kasuta supis või hautises.) Tõsta nõrutatud tomatimass kaussi, lisa veiniäädikas, 2 sl oliiviõli ja kuivatatud pune ning sega läbi. Maitsesta soola-pipraga ning haki juurde ka värsked punelehed. Purusta kuivikud jämedalt suurde kaussi ning tõsta tomatimass lusikaga peale. Lisa tükeldatud kirsstomatid, oliivid ja ­sõrmedega väiksemaks pudistatud feta. Lõpuks nirista peale ülejäänud oliiviõli, lase kuivikutel mõni minut tomatisegus pehmeneda ning naudi siis koos jaheda rosé,ga.

värsked salatid

31