PARIMAD
KASTMED • Klassikalised kastmed • Jahuvabad kastmed • Võikastmed • Tomatikastmed • Külmad kastmed • Magusad kastmed
50 .. suureparast kastet
Hea kastme saladused! (
)
KODUSED KASTMED LIHTSALT JA NUTIKALT
Soojad | Külmad | Soolased | Magusad Hind 12,90 €
Üsna sageli on minu poole pöördutud murega, et kaste ei tule välja ja küsitud nõu, kuidas head kastet valmistada. Mõnikord on endalgi peamurdmist, millist kastet prae juurde pakkuda või kus see hea vanillikastme retsept oligi. See ajendas kokku panema kogumiku, kus on koos kõik olulised kastmed, nii et neid oleks lihtne leida. Kastmete maailm on tohutult lai ja seepärast oli retseptivaliku tegemine üsnagi keeruline. Otsustasin, et kogumikus peavad olema tuntumate soojade ja külmade kastmete ning ka kõige klassikalisemate magusate kastmete valmistamisõpetused. Kastmel on roa viimistlemisel tähtis roll – see annab ahvatleva väljanägemise, täiustab maitset ja tõstab esile roa parimad omadused. Kasulik on osata teha põhikastmeid, millest saab erinevate lisanditega tuletada lugematul arvul uusi ja põnevaid maitseid. Kindlasti tasub lasta loovus valla ja täiendada retsepte oma soovi järgi. Nende kaante vahelt on võimalik leida igale roale ja toidukorrale sobiv lisand. Raamatust leiab üle 50 retsepti soojade, külmade ja magusate kastmete valmistamiseks. Nii liha, kala, mereandide, köögiviljade, pasta kui ka kookide ja magustoitude juurde. Edukat kastmekulbi liigutamist! Pille
Retseptid Pille Enden Toidufotod Jaan Heinmaa Taustad StockCake Toimetanud Tiina Lebane Kujundanud Signe Kanarbik
www.ajakirjad.ee www.facebook.com/vestaraamatud
© Pille Enden ja Ühinenud Ajakirjad, 2026
Trükkinud Printall
ISBN 978-9908-542-27-0
1
Sisukord HEA KASTME SALADUS
4
Soojad kastmed 4 Kastme põhikomponendid 6 Kastmevedelik 6 Puljongi keetmine 6 Jahud 8 Rasvained 8 Või selitamine 8 Maitseandjad 8 Maitsestamine 9 Kastme viimistlemine 9 Kastmete paksendamine 9 Roux’ valmistamine 9 Kastme paksendamine jahuta Kuidas kastet parandada 11 Külmad kastmed 11
KLASSIKALISED KASTMED
10
6
13
Valge põhikaste ehk bešamellkaste (béchamel) 15 Mornay kaste 17 Hele põhikaste ehk velouté 18 Kreemine velouté seentega 21 Pruun põhikaste ehk espagnole 23 Portveinikaste 24 Valge veini kaste juustuga 24 Lihtne praekaste 27 Kreemine leivakaste 28 Sibulakaste 31 Tillikaste 32 Praekaste küpsetatud kalkunile 33 Demi-glace – kastmete kuningas 34
JAHUVABAD KASTMED Koorene seenekaste 39 Balsamico-kaste 41 Punase veini kaste 42 Koorekaste konjakiga 42
2
33
37
46
61 Stir-fry-kaste 45 Romesco-kaste 46 Alfredo kaste 49 Viskikaste 50 Ploomikaste 53 Kirsikaste punase veiniga 53 Magushapu kaste 54 Maapähkli-ingverikaste 55 Koorene kaste 57
VÕIKASTMED
59
Hollandi kaste 60 Kiire Hollandi kaste 61 Musliinkaste 62 Béarnaise’ kaste 65 Hele võikaste 66 Poola kaste 67
TOMATIKASTMED
75
69
Marinara-kaste 71 Pomodoro-kaste 72 Arrabbiata-kaste 75 Grillkaste 76 Kodune BBQ-kaste 76
KÜLMAD KASTMED
79
Klassikaline majonees 80 Kiirmajonees 81 Aioli ehk küüslaugumajonees 83 Caesari salati kaste 84 Tartarkaste 87 Klassikaline remulaadkaste 88 Green Goddess ehk roheline ürdikaste 91 Vinegrettkaste 93 Burgerikaste 95 Ranch ehk rantšo-kaste 95
MAGUSAD KASTMED
97
Vanillikaste ehk crème anglaise Karamellkaste 101 Šokolaadikaste 102 Zabaione 104
91 104
98
3
Hea kastme saladus KASTE ON TOIDUS ÜLIOLULINE – see viimistleb roa, andes sellele maitse, mahlakuse ja välimuse. See lisab roale tekstuuri, niiskust, viskoossust ja apetiitsust ning aitab taldrikul erinevaid komponente ühendada ja roa terviklikuks muuta. Kaste lisab portsjonile ka kontrastseid või täiendavaid maitseid ja värve, muutes roa põnevamaks ja ahvatlevamaks. Kastme aroom ja maitsekooslus peavad üheskoos hästi toimima ja peatoiduainet täiendama, kui vaja, siis isegi päästma. Kaste kujutab endast paksendatud vedelikku, milleks võib olla puljong, piim, koor,
sulatatud või, vein või muu vedelik. Sagedasemad paksendajad on jahu, tärklis, koor ja munad. Nii mitmedki kastmed ei sisalda paksendajaid, vaid saavutavad oma konsistentsi redutseerimise ehk kokkukeetmise teel. Kastmeid võib liigitada serveerimistemperatuuri järgi soojadeks ja külmadeks, värvuse järgi (pruunid, heledad, valged), kastme põhikomponentide ning valmistamise tehnoloogia järgi (soojad kastmed, majoneesikastmed, võikastmed jne).
Soojad kastmed Prantsuse kulinaarias, millel kastmete maailm põhineb, jagatakse soojad kastmed viieks suureks rühmaks ehk põhikastmeks. Need on omakorda aluseks paljude erinevate kastmete valmistamisel.
VIIS PÕHIKASTET ON:
• Valge põhikaste ehk bešamellkaste
• Tomatikaste on küpsetest ning
•
•
• 4
(pr – béchamel) – lihtne kaste kolmest komponendist: võist, jahust, piimast. Hele põhikaste ehk velouté – koosneb samuti kolmest ainest, kuid piima asendab puljong. Pruun põhikaste ehk espagnole keedetakse roux’st, köögiviljadest ja veiselihapuljongist.
kooritud ja seemnetest puhastatud tomatitest keedetud kaste. Hollandi kaste on emulgeeritud võikaste, milles paksendajaks on munad.
5
Demi-glace’i nimetatakse ka kastmete kuningaks, kuigi see põhikastmete hulka ei kuulu. See on Prantsuse köögist pärit paks, tugeva maitsega läikivpruun lisand, mida pakutakse kastmena liha juurde või kasutatakse teiste kastmete põhjana. See valmib, keetes veiselihapuljongit pikki tunde kuni soovitud konsistentsi saavutamiseni.
Nimetatud kastmete põhjal saab valmistada palju erinevate lisandite ja maitsetega kastmeid. Aga loomulikult on soojade kastmete valmistamiseks ka rohkelt muid variante.
Kastme põhikomponendid Kastme põhikomponentideks on kastmevedelik, paksendaja ja maitseandjad.
Kastmevedelik Kastmevedelikuks kasutatakse puljongit, piima, koort, veini, ka vett. Paljude kastmete vedelikuks on puljongid, millest sõltub paljuski kastme maitse. Sobivad kõik puljongid – liha-, kana-, mereanni-, kala- ja köögiviljapuljong. Puljong on maitse seisukohalt eriti oluline ja seepärast on puljongi keetmisest juttu eraldi peatükis. Valge kastme põhi keedetakse pruunistamata, pruun aga eelnevalt pruunistatud (pannil või ahjus) ainetest. Restoranides keedetakse kastmepõhjasid tunde, vahel isegi mitu ööpäeva, kuni nad muutuvad paksuks ja siirupitaoliseks ning jahtudes kallerduvad. Selliseid kastmepõhjasid saab panna väikeste portsjonitena sügavkülma ja vajaduse tulles kasutada. Hea maitsestaja on ka vein – nii valge kui punane. Kokkukeetmisel aurustub veinist alkohol, kuid maitse jääb alles. Lauavein on selleks otstarbeks hea valik, samuti tasub kokku koguda ja ära kasutada ka muud veinijäägid. Piimatoodetest võib kasutada piima, kohvi-, vahu- ja köögikoort, aga ka 6
toorjuustu. Laktoosivabade kastmete valmistamiseks saab piimatoodete asemel kasutada nende taimseid analooge.
Puljongi keetmine Lihapuljongi valmistamiseks kasutatakse kondiga liha või ainult konte, enamasti veise- või vasikakonte, vahel ka sea-, lambavõi ulukikonte. Kanapuljongiks sobib supikana või lihaga skelett. Kalapuljongi saab keeta väikestest kaladest, kalapeast, uimedest ja -sabast. Köögiviljapuljongi valmistamiseks on parimad juurviljad. Puljongi keetmisel ei kasutata tärkliserikkaid vilju, näiteks kartulit ja bataati.
NIPP!
Tugevama maitse ja intensiivsema värvi saamiseks võib konte eelnevalt ahjus 220 kraadi peal 30–40 minutit pruunistada. Köögiviljad võib eelnevalt kuival pannil või ahjus pruunistada. Maitserohelise võib punti siduda või panna maitseainete tuubi, et neid oleks mugavam eemaldada.
ROMESCO-KASTE Aromaatne ja mitmekülgne kaste on valmistatud paprikatest. Selle koostisse kuuluvad veel mandlid, tomatid, küüslauk, oliiviõli ja äädikas, vahel lisatakse ka saia. See kõik on püreestatud või pastaks töödeldud. Värske paprika asemel võib kasutada röstitud paprikat õlis, siis jääb küpsetamise etapp vahele.
ahjus
1 suur punane paprika (või 130 g röstitud paprikat) 60 g mandleid 0,75 dl oliiviõli 1–2 ploomtomatit 2 sl hakitud peterselli 1 sl punast veiniäädikat või sidrunimahla 1 hakitud küüslauguküüs 0,5 tl suitsupaprikat 0,5 tl soola 1 Poolita paprika, pane ahjuplaadile nahaga pool üleval ja rösti 225-kraadises ahjus 20–25 minutit. Võta ahjust, kata fooliumiga ja lase jahtuda. Eemalda nahk ja seemned. Röstitud paprika puhul jääb see etapp vahele. 2 Rösti mandlid kuival pannil. Tee tomatikoore sisse paar ristlõiget ja kalla peale keev vesi. Lase minut seista ja kalla siis vesi ära. Eemalda tomatilt koor. 3 Pane tükeldatud paprika, röstitud mandlid, tükeldatud tomat, õli, petersell, äädikas, küüslauk ja maitseained köögikombaini või saumikseri kannu ning töötle ühtlaseks sametiseks kastmeks. Timmi maitse. Kui kaste on liiga paks, lisa veidike vett. Kaste sobib nii sooja kui külmana.
SERVEERI
• grillitud lihaga • grillitud või küpsetatud kalaga • röstitud köögiviljadega • võileivamäärdeks • dipikastmeks 46
47
48
SERVEERI
• pastaga • keedetud või röstitud köögi• • • •
viljadega (spinat, rooskapsad) supisse lasanjesse seentega liharoogadega
Alfredo kaste Rikkalik ja rammus klassikaline pastakaste valmib üsna kiiresti. Kaste sobib ka röstitud köögiviljadega, supi kreemisemaks muutmiseks või lasanjesse bešamellkastme asemel. Küüslauk ei ole selle kastme kohustuslik koostisosa, kuid annab head maitset. 50 g võid 2–4 hakitud küüslauguküünt, soovi korral 2 dl vahu- või köögikoort 50 g riivitud parmesani + serveerimiseks soola, musta pipart 1 Sulata pannil või. Lisa küüslauk ja kuumuta läbi. Kalla pannile koor ja kuumuta keemiseni. 2 Alanda kuumust ja hauta 4–5 minutit segades. Lisa riivjuust ja sega, kuni juust on sulanud. Maitsesta soola ja pipraga.
49