ISBN 978-9908-54-049-8 e-pub ISBN 978-9908-54-050-4
Väljaandja:
Ühinenud Ajakirjad OÜ
Liivalaia 13, Tallinn 10118 www.ajakirjad.ee
Sisukord
KASULIKKE ÕPETUSI JA MANITSUSI
KÜLMAD ROAD JA SUUPISTED
8 Täidetud munad
9 Keel tarrendis
10 Heeringarullid
11 Kodune veisemaksapasteet
12 Kodused vürtsikilud
13 Veisefilee tartar ehk boeuf a la tartar
14 Juustu-singisalat
15 Pealinna salat
16 Külmad rostbiifilõigud marineeritud sibulaga
17 Kodujuustu-suitsukana salat
18 Kasukas
19 Rosolje
20 Singi-juustu võileivatort
8 `
SOOLASED KÜPSETISED
22 Profitroolid suitsukanatäidisega
23 Porgandi-kohupiimakarask
24 Väikesed soolaseenepirukad
25 Kilupirukad munaga
26 Hakkliha-riisipirukas
27 Pannileib
28 Väikesed singipirukad
29 Kohupiima-juustukarask
SUPID
30 Suitsuangerjasupp
31 Hernesupp
32 Kana-klimbisupp
33 Okroška
34 Kanapuljong pannkookidega
35 Hapukapsasupp
36 Kaalika-kruubisupp
37 Borš
PEAROAD
38 Munasoust singiga
39 Kartulipuder sibulaga
40 Piimakastmes kartulid koos porgandite ja hernestega
41 Köögiviljakotletid
42 Kala Poola kastmes
43 Räimepihvid sulajuustuga
44 Hautatud hapukapsad
45 Klassikaline seapraad
46 Hapukapsavorm liha, kartuli ja kruupidega
47 Pikkpoiss munaga
48 Õlles küpsetatud seakoot
49 Hapukapsa ja ploomidega täidetud hani
50 Asuu
51 Eskalopp röstsaia ja sibulaga
52 Hakkbiifsteek munaga
53 Pikkpoiss juustuga
54 Ühepajatoit
55 Sibulaklops
56 Böfstrooganov praekartuliga
57 Hakklihakaste
58 Kapsarullid
59 Maksakaste
HOIDISED
60 Hapukurgid
61 Köögivilja-seenesalat
62 Seljankapõhi
63 Rassolnik purgis
64 Hapukapsas õuna ja kadakamarjadega
65 Õunapovidlo
65 Mustasõstra-õunamoos
MAGUSTOIDUD
66 Leivasupp rosinatega
67 Lumepallisupp
68 Õllesupp
69 Leivavorm õunamoosiga
70 Hapupiima-leivapudi õuntega
71 Sidrunitarretis
72 Karamellkissell
73 Sõrnikud rosinatega
74 Leivakreem keedisega
75 Kohvikreem
76 Kakaokissell
77 Bubert marjakisselliga
78 Mannavaht
79 Väikesed pontsakad pannkoogid
80 Kissell kuivatatud puuviljadest
81 Ploomi-kohupiimavorm
KOOGID
82 Purukattega rabarberikohupiimakook
83 Šokolaadine kirsi-küpsisetort
84 Kohupiimataskud
85 Rasvapirukad ehk pontšikud
86 Pihlaka-õunakrõbedik
87 Õuna-plaadikook
88 Kohupiima-küpsisetort marmelaadiga
89 Rummikoogid
90 Karamelline Kräsupea astelpajuga
92 Kiievi tort
94 Aprikoosi-kohupiimakorvikesed
95 Purukook ploomidega
96 Konjakitorud
97 Seakõrvad
98 Trühvlitort
99 Vahukoorekook
100 Kohupiima-plaadisai
101 Väikesed pontšikud õunamoosiga
102 Rullbiskviit
103 Beseekook
104 Sefiirikorvikesed
106 Suvine sõstrakook
Asuu
NELJALE
VALMISTUSAEG 50–60 MINUTIT
Asuu on maitsev tataripärane veiselihahautis, kus tomatises kastmes on ka kartulit ja marineeritud kurki. Üks mehine kõhutäis, mis lisandeid ei vajagi.
600–700 g veiseliha
50 g võid
2–3 sibulat
80 g tomatipastat
2 küüslauguküünt
700–800 ml vett
200 g soolakurki
600 g kartuleid
praadimiseks õli
hakitud peterselli
soola ja musta pipart
Lõika veiseliha peenikesteks kangideks ja pruunista suurel pannil võis. Maitsesta soola ja pipraga. Lisa hakitud sibulad ja prae 3–4 minutit. Lisa tomatipasta ja purustatud küüslauk. Kuumuta läbi ja vala peale vesi, mida peaks olema nii palju, et liha on kaetud. Hauta kaane all 30–40 minutit, kuni liha on pehme.
Vahepeal koori kartulid, lõika kangideks ja prae eraldi pannil õlis pehmeks ja krõbedaks. Lõika soolakurgid kangideks. Tõsta kartulid ja soolakurgid pannile, sega läbi ja hauta veel 5 minutit. Timmi maitset soola ja pipraga, kui vaja. Puista peale peterselli ja serveeri.
Eskalopp röstsaia ja sibulaga
KAHELE
VALMISTUSAEG 40 MINUTIT
Eskalopp serveerituna praesaial oli üks restoranide hittroogadest. Lisandeid võib pakkuda oma maitse järgi, kuid apelsini- ja kurgiviilud olid taldrikul pea alati.
400 g sea välisfileed
3,5 sl võid või searasva
1 keskmine sibul
2 viilu saia
HAUTATUD PORGANDID:
250 g porgandeid
1 sl võid
soola, suhkrut
serveerimiseks apelsini- ja kurgiviile ning salatilehti
Porgandid koori ja viiluta, kalla haudepotti ja pruunista. Lisa veidi kuuma vett, maitsesta soola ja suhkruga ning hauta pehmeks.
Liha lõika 1–1,5 cm paksusteks viiludeks, vasarda mõlemalt poolt läbi ja vormi neljakandilisteks tükkideks, maitsesta soola ja pipraga. Prae 1,5–2 sl rasvas mõlemalt poolt 5–6 minutit. Võta pannilt ja hoia fooliumi all soojas. Sibul lõika ratasteks ja prae ülejäänud rasvas kuldpruuniks, lisa maitseks veidi soola. Lõika saiast nelinurksed tükid ja rösti pannil või röstris krõbedaks.
Pane taldrikule röstsai, sellele liha, vala üle praemahlaga ja tõsta peale praetud sibulad. Serveeri juurde hautatud porgandid, apelsini- ja kurgiviilud ning salatilehti.
Hapukurgid
9 LIITRIT
VALMISTUSAEG 30 MINUTIT + 2 TUNDI KÜLMAS VEES + 2−3 PÄEVA HAPNEMISEKS
4,5 kg väikesi kurke
umbes 30 mustasõstralehte
punt tillivarsi koos õisikutega
paar mädarõikalehte ja -juurt
9 küüslauguküünt
4 l vee kohta 8−10 sl jämedat soola
Pane kurgid paariks tunniks jääkülma vette.
Lao purgi põhja mustasõstralehti, tillivarsi, mädarõikalehti ja -juurt ning paar küüslauguküünt.
Nüüd lao kiht kurki ja siis jälle lehti-varsi-juurt. Täida nii kõik purgid.
Lase vesi koos soolaga keema ja keeda umbes 5 minutit.
Vala kuum soolvesi kurkidele, nii et need oleksid kaetud.
Vala vesi purkidest uuesti potti ja kuumuta keemiseni. Riisu vaht pealt ära.
Vala kuum soolvesi uuesti kurkidele. Jälgi, et kõik kurgid oleksid kaetud.
Sule purgid õhukindlalt.
Mõnusalt krõmpsuna säilivad
kurgid on parajalt hapud ning neid on hea nii külmlauale lõigata kui ka prae kõrvale ampsata.
Köögivilja-seenesalat
2 LIITRIT
VALMISTUSAEG 1,5 TUNDI
See roog sobib lihtsalt salatiks, aga ka pitsa- või pirukakatteks, supiks või soojaks kastmeks. Kõige paremad on siin tugevama viljaliha ja maitsega riisikad.
500 g sibulaid
2 keskmist porgandit
2 paprikat
100 ml õli
600 g tomateid
3 küüslauguküünt
500 g kupatatud seeni (nt võiseeni, männi- või kaseriisikaid)
suur punt peterselli
1–1,5 sl jämedat soola
0,5 sl suhkrut
1,5 tl musta pipart
1–1,5 sl 30% äädikat
Koori ja haki sibulad. Koori porgandid ja lõika väikesteks kuubikuteks. Poolita paprikad, eemalda seemned ja lõika väikesteks tükkideks.
Hauta sibulat poti põhjas õlis 4–5 minutit. Lisa porgand ja paprika ning hauta veel 4–5 minutit. Pane juurde viilutatud küüslauk ja tükeldatud tomatid (soovi korral kooritult). Hauta 35–40 minutit.
Lisa tükeldatud seened ja hakitud petersell ning sool, suhkur ja pipar. Lase veel 10–15 minutit podiseda. Lisa äädikas ja timmi maitse soola ja suhkruga sobivaks. Pane kuumalt purkidesse ja sule.
Kohupiima-plaadisai
12 TK
VALMISTUSAEG 30 MINUTIT + KERKIB U 1,5 TUNDI + AHJUS 25 MINUTIT
Kui saia ahju panna, täitub kodu mõnusa lõhnaga ning tekitab sooja ja hubase tunde. Suur kohupiima-plaadisai on just selline küpsetis, mis sobib hästi pere ja sõpradega jagamiseks – rikkalik, pehme ja mahlane. Soovi korral võib kohupiimatäidise hulka segada ka rosinaid.
PÄRMITAINAS:
25 g pärmi
340 g nisujahu
80 g suhkrut
0,5 tl soola
2 sl õli
1 muna
100 ml vett
100 ml piima
jahu rullimiseks
TÄIDIS:
2 muna
400 g kohupiima
75 g hapukoort
4 sl suhkrut
1 sl vanillisuhkrut
soovi korral 120 g rosinaid
tuhksuhkrut peale puistamiseks
Sega kausis pärm, 240 g jahu, suhkur ja sool. Lisa õli, pool muna (ülejäänu kulub pintseldamiseks) ning käesoe vee-piima segu.
Sega korralikult läbi, puista peale veidi jahu ja jäta u 30 minutiks sooja kohta kerkima. Kui tainakogus on kausis kahekordistunud, sõtku juurde ülejäänud jahu ja lase uuesti kahekordseks kerkida. Sõtku tainas jahusel laual hästi läbi.
Vormi tainas suureks palliks, pane küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja suru 1–1,5 cm paksuseks kettaks või ruuduks.
Kuumuta ahi 180 kraadini. Sega täidiseks kokku munad, kohupiim, hapukoor, harilik ja vanillisuhkur. Soovi korral sega hulka ka rosinad. 2 cm kauguselt äärest tee terava noaga ümberringi sisselõige. Suru tainas sisselõike seestpoolt madalaks ja täida täidisega. Pintselda ääred munaga.
Küpseta 25 minutit. Lase jahtuda ja puista peale tuhksuhkrut.
Väikesed pontšikud õunamoosiga
KAHEKSALE
VALMISTUSAEG 45 MINUTIT + KERKIVAD 2 TUNDI 10 MINUTIT
Vanad head pontšikud pakuvad paraja annuse nostalgiat. Need pehmed küpsetised on imehead vahetult pärast valmimist. Eriti hästi maitsevad need siis, kui pakkuda kõrvale hapukatest õuntest keedetud moosi või muud meelepärast keedist.
TAINAS:
1,5 tl kuivpärmi
225 ml piima
50 g suhkrut
420–450 g nisujahu
0,5 tl soola
1 suur muna
2 tl vanillisuhkrut
25 g võid
1 l õli frittimiseks
VEERETAMISEKS:
160 g suhkrut
1 tl jahvatatud kaneeli
Sega kausis pärm, käesoe piim ja 50 g suhkrut. Jäta rätikuga kaetuna sooja kohta 15–20 minutiks seisma, kuni segu hakkab veidi mullitama.
Sega jahu ja sool, klopi hulka muna ja vanillisuhkur. Lisa pärmisegu ja sega, kuni saad ühtlase taina. Sõtku läbi, vajadusel lisa veel jahu, kuid vaid nii palju, et tainas jääks pehme. Pane tainas kaussi, tõsta peale õhukesed võiviilud ja lase rätiku all kahekordseks kerkida.
Nüüd sõtku või taina hulka. Jaga tainas väikesteks pöidlaotsa suurusteks tükkideks. Vormi pallideks, pane küpsetuspaberile, kata toidukilega ja lase veel kord kerkida.
Aja õli kastrulis kuumaks ja küpseta pallid selles pruuniks. Tõsta välja ja nõruta. Veereta sooje palle suhkru ja kaneeli segus. Serveeri moosiga.
