minukook

Vesta Reest

MINU KÖÖK

TOIT TALUST JA TURULT

Fotod Kristjan Lepp

Toimetanud Lea Arme Kujundanud Janika Vesberg Tekst ja retseptid © Vesta Reest, 2012 Toidud valmistanud: Vesta Reest, Helgi Reest, Marek Marana Fotod © Kristjan Lepp, 2012 Fotod lk 91, 211, 213, 215, 222, 224 erakogu ISBN 978–9985–3–2478–3 Kirjastus Varrak Tallinn, 2012 www.varrak.ee Trükikoda Greif OÜ

Saateks

11

PÕLD ............................................................ 15 Leib algusest peale 16 Juuretis 16 Leib 19 Sepik 20 Taskuleib ehk pita 21 Vürtsikas lameleib 24 Kiire lehttainas 24 Kaera-nisusai 26 Muretainas 26 Pärmitainas 27 Kiire hapupiimatainas 27 Pastatainas 28 RABA ............................................................ 31 Murakamoos 32 Murakajook 32 Muraka-kitsejuustupirukas 36 Kodune murakanaps 39

AED................................................................ 41 Maapirnisupp 42 Kevadrullid Eesti moodi 43 Soolatud karulauk 44 Murusupp 44 Murukook 46 Karulaugumääre 49 Karulaugustruudel 50 Tõsine lõunasalat 52 Suverullid 55 Tervisesupp 58 Keedetud punapeedid 61 Südasuvine peedisalat 61 Soe ja magus peedisalat 62 Suvi küüslaugukastmega 64 Igasuguseid võileibu 66 Kuivatatud tomatid 72 Külma või vihmase ilma ahjutomatid 72 Spagetid tomatikastmega 75 Nõgese tagliatelle 76

Kõrvitsapannkoogid mädarõika ja pohladega Kõrvits, veidi idamaine Frititud kõrvitsaõied Grillitud kõrvits Kõrvitsašnitslid mädarõikaga Frititud täidetud paprikad Munad tomatiga Tomatisupp Suure üllatusega õunapirukas Mustasõstraõie želee Mustasõstrajook oblikaga Oblikamahl Rabarbritart tüümiani-munakastmega Marjahullus Väiksed maasikaampsud Suvine marja-ürditarretis Õunakook mustikasorbeega Mustikasorbee Vareenikud kohupiima ja mustade sõstardega Kevadine janujook Värsked mahlad Rabarbrimahl Võilillesiirup Sinep Mädarõigas Soolatud aedvili Marineeritud maitsed Marinaad Värsked hapukurgid

78 79 80 82 83 85 86 89 90 93 94 94 96 99 100 101 102 102 104 107 107 108 108 109 109 111 111 112 115

KARJAAED ............................................ 117 Või 118 Kitsepiimavõi 118 Kodune maitsestamata jogurt 120 Kitsejuust 120 Kodune toorjuust 123 Avatud aia pirukas ehk kevad kohtub suvega 124 Kodune juust 126 Kohupiim 126 Kohupiimapannkoogid maasikamoosiga 128 Hapupiim 132 Sõir tomati ja küüslauguga 132 Vana hea...

Seapraad küüslaugu ja värskete võilillelehtega Kuusekasvuvõi Salat sealiha ja peterselliga Sealihaleivad Talvine seapraad Vorstid maasika-koriandrisalatiga Vaarikapalsamiiko

134

Part Part ja pasta pohladega Salat Noorizmezza Soe vokiroog pardimaksaga Part ja naeris meega Pardikoib omas mahlas

146 148 150 153 154 157

136 136 138 141 141 142 145

Külm lisand aedviljadega Soe lisand ahjust Kõrvits kohtub pardiga Kõrvitsalehesupp pardileemega

158 158 161

Kits Suitsukints Maks, maks, maks Peedisupp metsaseenetaskuga Kitsepraad Sügisnäitus!

Kitsehautis Sügisviljad Kitsepraad rabarbriga Pelmeenid

164 166 170 172 175 178 178 179 180 182

162

JÄRV ........................................................... 187 Kuivatatud kala 188 Suitsulatikas 188 Kuivatatud kala kaste 190 Ahvenaleem 192

Kalamarjakoogid Bèarni kastmega Grillitud kogred Kogrekotletid oblikakastmega Kotletid külmal padjal Laugune kalahautis Salat Peipzi Kala murukoorikus

194 196 197 198 200 204 206

METS ........................................................ 209 Hoonisa hõrgutis 210 Kogritsakeedus 211 Vägilase kevadpirukas 212 Vägilase sügispirukas 214 Hommikusöök mürklitega 218 Kanakintsud mürklitega 220 Seenesupp 223 Seenesoust 224 Kukeseene-kartulivorm 226 Väiksed mustikakorvikesed 229 Beseed pohlaga 230

10

Saateks Kuidas elada nii, et ei peaks poes käima? Või teisisõnu – et ei peaks sõltuma tööstuslikult toodetud toidust? Esimene vastus on muidugi, et tuleks võimalikult palju toitu ise kasvatada, nagu tegid meie põllumeestest esiisad. Toidulaua rikkus olenes sellest, kuidas põld saaki andis ning mida metsast leida oli.

Aga eks see ole tänapäeval täpselt samamoodi, lihtsalt põllu ja metsa asemel korjatakse toit supermarketist. Muidugi toovad paljud tänapäevalgi ise metsast marju ja seeni või hangivad need turult ja keedavad moosiks või panevad sügavkülma. Kuhugi pole kadunud, pigem on uuel ajal taas au sisse tõusnud oskus teha kohupiima, võid ja sõira, leivaküpsetamisest rääkimata. Ja kui kõike ei jaksagi ise teha, pole hullu – tänapäeval mahub isetehtud koduste toodete ning tööstuslike hiiglaslikelt konveieritelt pärit kraami vahele hulgaliselt muid variante: veidi suurematest mahetööstustest pisikeste ühemehefirmadeni. Hea hinnapoliitikaga ja alati värske kaubaga toiduturg ja kohalike tootjate vahel toimuv naturaalmajandus annavad tarbijale valikuvabaduse, võimaluse kontrollida, kust on toit pärit, ja selle kasvatajale silmast silma otsa vaadata. Nii nagu isetehtud toidus on kõik komponendid ja valmistusviisid täpselt teada. Üks põhjus, miks mulle meeldib toidud võimalikult algfaasist alates ise valmistada, on võimalus õppida toiduaineid ja nende käitumist aina paremini tundma ning ka järjest paremini toitu valmistama, retsepte tegema, nendega katsetama, maitseid tunnetama. Maitsete maailmas orienteerudes on lihtne võtta ette eksperimente, kas või väikseid. Näiteks asendada võõramaise algupäraga retseptides komponente kodumaistega. Muidugi ei saa lehmapiima ja mädarõikaga valmistatud suppi nimetada taipäraselt tom khaa gai, aga valmistada võib seda sellegipoolest.

Selle raamatu toitudes ei ole kasutatud loorberit, ingverit, sidrunit, laimi ega paljusid teisi maitseandjaid, mida Eestis ei kasva. Sidruni asemel kasutasin happeandjana näiteks rabarbrimahla, sügisesel ajal tasub katsetada ebaküdooniat.

Sidruntüümian sobib graavikala maitsestamiseks ja aasiapärastesse toitudesse passib hästi sidrunhein. Paljud klassikalised retseptid sisaldavad näiteks valget veini või mingit muud sorti alkoholi, ent proovida tasub saada supile või kastmele vajalikku hapet (ja maitset) näiteks hoopis hapukurgiveest. Muidugi peab esmalt 11

olema ettevaatlik, lisama seda roale vähehaaval, laskma korralikult kokku keeda, et maitsed tugevneksid. Nii kaugele, et hakata Hollandi või Bèarni kastet hapukurgiveega valmistama, ma siiski ei läheks, ent oblikakastmesse, kitse- või pardipajale annab see suurepärase maitse.

Minu ürdiaias kasvavad sidrun- ja veel mitu sorti tüümianid, salvei, pune, petersell, Prantsuse estragon, harakputk, oblikas, murulauk, mitut sorti basiilikut, koriander, köömen, muidugi till ja alates möödunud suvest ka sidrunhein. Rosmariin ja lavendel tulevad ja lähevad – viimaste aastate talved on nende jaoks olnud talumatud. Küll aga õitseb ürdiaia ääres kaunis iisop, mesilaste maiuspala. Mõned aastad tagasi sai aeda istutatud karulauk ja nurmenukud, mis end nüüd seal väga koduselt tunnevad. Ravimtaimedest kasvavad aias saialilled, raudrohi, kummel, võililled, punane päevakübar ja põlispärnad. Naati ja nõgest ei ole keegi istutanud, nemad tulevad kevadel esimese soojusega ise ja satuvad sageli mu kevadistesse roogadesse.

Kui vaadata soojas kliimas elavate rahvaste köökidesse, näeb, et nad kasutavad toiduks palju rohkem loodust kui meie. Türklased mässivad oma rulle sarapuu- ja kassinaerilehtedesse, kreeklased viinapuu omadesse. Meilgi on need kõik olemas, lisaks veel kressi- ja mustasõstralehed, karulaugust rääkimata.

Eks poes pea ikka käima, kodusel teel on võimatu soola kaevandada või musta pipart kasvatada – aga tõsiasi on ka, et oskuslikult ürte kasutades pole soola- või muude maitseainete kogused, mida toit vajab, üldse nii suured. Pigem on näpuotsatäit soola vaja selleks, et tõsta muude komponentide maitset. Vaniljekastme jaoks ostsin poest ühe vaniljekauna. Poest on pärit ka toitudes kasutatud (mahe) tööstuslikud rapsi- ja päevalilleõli.

Kui kõik kõike ise teeksid, kaoks ühiskonnast tasakaal – ostjad ja müüjad peaksid ikka jääma. Küsimus on pigem valikutes. Kuna väidetavalt on meil kõigil iga päev hirmus rutt, oleks kiirtoidu ja valmiskomponentide, näiteks puljongikuubikute ning kastmepulbrite, kiirputrude ja nuudliroogade kasutamine justkui täiesti põhjendatud. Tegelikkuses on palju säästvam ja tervislikum keeta suurem kogus kodust puljongit ning seda paslikes nõudes sügavkülmutada, kasutada nii kastmetes kui ka suppides ja pajaroogades.

Mida vähemtöödeldud on toiduaine, seda soodsam ja täiuslikum see tegelikult on. Selle asemel et osta kanatiibu, võiks osta terve kana, pardirinna asemel terve pardi ning samuti olen seda meelt, et kalafilee ostmine poest ei ole väga mõttekas tegevus. See on seisnud jääl või pakendatult kes teab kui kaua, on üldjuhul juba

12

närtsinud olekuga ning hinnaklassilt kallim kui terve kala, kasutusviisid on aga piiratud. Hankides terve kala, saab peast ja sabast, selgroost ning uimedest puljongi suppide ja kastmete alustuseks, fileest või steikidest aga valmistada muid roogi.

Jahutooted, tainad, pastad ja pelmeenid – töö tundub ühekordselt suur, kuid kui panna pastad ja pelmeenid, lehttainast rääkimata, korralikult sügavkülma, pole iga kord, kui spagetisousti või lehttainastruudli isu tuleb, vaja poodi joosta.

Suur faktor on muidugi aeg. Pole mõtet jagada retsepte, mille valmistamiseks peaks puhkuse võtma. Mina eelistan selliseid roogi, mille saab patta panna ja lasta neil ise valmida, või siis kiirelt valmivaid komponente: pardirind, kanaroad, seened, erinevad rupskitoidud...

Muidugi võtab Bèarni kastme või vaniljesousti valmistamine aega. Aga nagu osundas dalai-laama: tänapäeva inimesed kulutavad oma tervist, et teenida raha selleks, et investeerida seda oma tervise taastamisse. Päris tõsi. Tipptunnil toidupoes sabatamise ajal oleks ehk maitsev toit juba alustatud, selle asemel et puljongikuubikuid vette pilduda või pakkuda perele rasvast ja soolast nõretavat valmistoitu.

Selle raamatu retseptid on erineva sünni- ja ajalooga. On kohandatud klassikalisi retsepte, on rahvusköökidest inspireerituid ning selliseid, mis sündinud hetkeemotsioonidest. Jogurti valmistamist õpetas mulle näiteks Emil Rutiku, kelle aserist ema jaoks on see elementaarne oskus. Ürtidest ja köögiviljadest toitude tegemisel olen palju õppinud ja inspiratsiooni saanud Soomest pärit Cordon Bleu kokalt Mirja von Knorringilt, nagu ka Prantsuse klassikalise köögi alustaladelt.

Roman Zaštšerinskilt olen õppinud lihtsust, iga toiduaine rõhutamist, nii et kõik taldrikul olev moodustaks terviku. Ma ei usu – välja arvatud tainaste ja kastmete puhul – komponentide väga kindlatesse kogustesse, pigem tervesse mõistusesse, mis aitab leida õiged proportsioonid ning takistab toitu ülevürtsitamast ja -soolamast või tegemast kukeseenesousti, kus kukeseeni polegi.

Suur tänu perele, sugulastele ja sõpradele, kes selle raamatu valmimisel abiks olid. Eriti suured tänusõnad on ära teeninud minu ema, Eino Vaniko, Enno Saluste, Tiina ja Alar Kukkur.

Iga inimene on oma köögis kõige parem kokk!

Vesta Reest Nooritsmetsa–Tallinn, talv 2012

Karulaugustruudel Karulauk ja kohupiim on tubli meeskond, üks tasandab teise tugevat maitset.

500 g lehttainast (vt retsepti lk 24) TÄIDIS:

1,5 punti karulauku peotäis värskeid noori nõgeseid 250 g kohupiima 1 muna soola veidi riivsaia soovi korral veidi rabarbrimahla määrimiseks muna Kupata kõrvenõgesed tulises vees, nõruta ja pigista kuivaks, haki peeneks. Lõika karulaugulehed umbes 1,5 cm pikkusteks tükkideks. Pane kaussi kohupiim, muna ja sool ning hakitud nõgese ja karulaugulehed ja kui täidis tundub vedel, lisa veidi riivsaia.

Sega hoolega läbi. Soovi korral lisa veidi rabarbrimahla, see aitab maitsel esile tulla.

Rulli tainas lahti – võid teha ühe suure või mitu väiksemat struudlit. Tõsta täidis ühele servale, keera struudel rulli, nii et kinnitus on küljel ja ülemisele poolele jääb kaks tainakihti. Tee peale diagonaalsed sisselõiked, määri munaga ja küpseta 200-kraadises ahjus 20–22 minutit. Kui struudel küpseb pealt liiga kiiresti, vähenda vahepeal kuumust 180 kraadini, et ka sisu jõuaks küpseda. Soovi korral määri kuumale struudlile karulauguvõid.

Serveeri pisut jahtunult kevadise salatiga.

50

51

Tervisesupp Kui õunad juba valmis ja peedid salves, õhkab hing soojade ja pehmete, hästiküpsenud maitsete järele. Kuna vanarahvas teab, et üks õun päevas hoiab arsti eemal, küüslauk tugevdab immuunsüsteemi ja peet on vitamiinipomm, panin sellesse sügisesse suppi kokku need kolm komponenti – ja sain karmiinpunase koosluse.

6 suurt küüslaugupead 1 keskmine sibul 1 hapum õun 3 toorest punapeeti 1 liiter kodust liha- või köögiviljapuljongit (vt retsepti lk 162) 1 sl õli 1 sl võid 2 rl rabarbri- või õunamahla soola, pipart soovi korral mett serveerimiseks hakitud peterselli, marineeritud kressikupraid, soovi korral kodust toorjuustu, krõbedat sepikut Eemalda viiel küüslaugupeal pealmine koorekiht, kuid jäta pead terveks ja alumine kiht koort alles. Kuumuta ahi 180 kraadini. Pane küüslaugud ahjupannile, piserda õliga, maitsesta soola-pipraga. Kata nõu pealt fooliumiga ja küpseta 45 minutit või kuni mugulad on täiesti pehmed.

Koori peet, lõika õhukesteks liipsudeks.

Haki sibul. Puhasta ülejäänud küüslauk koortest, suru noaga veidi katki. Koori õun, eemalda südamik ja lõika õun viiludeks.

Aja pool puljongikogusest potis keema ja keeda selles peediliipse 10–15 minutit, kuni need on küpsed. Tõsta kõrvale.

58

59

TOMATI-BASIILIKUMÄ ÄRE

Täpselt nii maitseb suvi! Määre on küll töömahukas, kuid vaeva väärt.

6–7 sl õli 1 küüslauguküüs suuri küpseid tomateid basiilikulehti veidi mett või võilillesiirupit veidi soola ja pipart 1 sl rabarbrimahla Eemalda tomatitelt koored. Lõika viljad sabanuti juurest neljaks, aseta umbes minutiks keeva, seejärel kohe külma vette ja tõmba koor ära. Lõika tomatid sektoriteks, eemalda seemned, nii saab määre tihkem, ning katsu seemneid ja tomati seest voolavat mahla niipalju kui võimalik tomatisupi jaoks säästa. Seejärel haki tomati viljaliha väikesteks kuubikuteks.

Lõika küüslauk seibideks ja kuumuta pannil õlis, ära lase kõrbema. Lase veidi maitsestuda, eemalda küüslauk ja jahuta. Sega jahtunud õli tomatikuubikute hulka, maitsesta soola, pipra, vähese mee või võilillesiirupiga, sega ja lase maitsestuda. Määri leivale. Ülejäänud määrde võid kasutada kas tomatisupiks või pastakastmeks.

68

69

Suure üllatusega õunapirukas Õun, sibul, maks – kuldne kooslus. Vene köögist inspireeritud pirukas, nemad kasutavad koos maksa ja kirsse, minul on marjadena kas mustasõstra- või pohlamoos. umbes 500 g lehttainast (vt retsepti lk 24) vormi määrimiseks võid piruka määrimiseks muna ÜLLATUSEGA TÄIDIS:

4 haput õuna 1 sibul 3 küüslauguküünt veidi võid 250 g maksa mustasõstra- või pohlamoosi soola, pipart värsket peterselli vajadusel veidi mett Haki maks väikesteks tükkideks, pane pannile sulavõisse ja prae kiirelt pruuniks. Lisa hakitud sibul ja küüslauk, sega ja lase veidi klaasistuda, maitsesta soola ja pipraga.

Tõsta tulelt, lisa hakitud petersell; lase jahtuda. Koori ja viiluta õunad, kuumuta paksupõhjalises potis või, lisa õunad ja lase veidi küpseda. Kui kasutad täidises magusamat moosi, pole suhkrut vaja, aga kui moos on hapumat sorti, lisa õuntele veidi suhkrut ja lase karamellistuda. Jahuta.

Jaga tainas kaheks osaks, rulli kumbki õhukeseks ümaraks plaadiks, alumine pool võiks olla veidi suurem. Pane võiga määritud vormi. Eelküpseta 220 kraadi juures 10 minutit.

Aseta eelküpsetatud põhjale esmalt maks, siis kaunisti õunad, kõige peale pilluta sinnatänna moositäppe. Kui moos on väga magus, siis ole sellega tagasihoidlik, muidu jäävad maksa ja õuna maitsed varju. Rulli lahti ka teine tainaosa, kata sellega pirukas, suru servad kokku ning määri pealt lahtiklopitud munaga. Küpseta 180 kraadi juures 20–25 minutit, kuni pirukas on kaunis ja kuldne. Serveeri jahtunult.

90

91