Merekalad

Merekalad Merriti moodi.

49 head retsepti oma mere kaladest Merrit Kiho

1

© Merekalad Merriti moodi. 49 head retsepti oma mere kaladest (2016)

Merekalad Merriti moodi.

49 head retsepti oma mere kaladest Merrit Kiho

Tekst Merrit ja Jaan Kiho Retseptid Merrit Kiho Fotod Andra Kalda Toimetanud Velve Saar Kujundanud Külli Kuusik Projektijuht Lia Virkus AS Ajakirjade Kirjastus Kõik õigused kaitstud Trükk Tallinna Raamatutrükikoda OÜ ISBN 978-9949-39-250-6

3

Sisukord

Lihtne lest

Koha

13 14 17 18 20

Vihmaunine suitsulestapirukas Soolalest Keedulest Kartulite ja noorte porganditega küpsetatud ahjulest Pannilest tädi Tiiu moodi

68 Tsitrusekalake 71 Vahukoorene valge kala 72 Vürtsikas pannikoha 74 Koha soolakatte all

22

Flöödimängija ja kooripoiss

Lõhe või forell?

27 28 30 32 34 36 38 38 40 42 44

Maasikane külmsuitsulõhe Õrnsoolalõhe safraniga Sidruni- ja apelsinimahlas lõhe-carpaccio Tuldpurskav lõhe Ahjulõhe fenkoliga Kolga lahe kadakane ahjulõhe Külmsuitsuforell avokaadopoolikus Kariibi kalasalat Hommikuse püügi meriforelli supp kookospiimaga Forellifilee lendlevas tainas Marokopärane meriforell

Räim ja kilu 48 Marineeritud räimed Jeans’i moodi 50 Marineeritud räimed MerMeri moodi 52 Ülemarineeritud kilud kodumuna ja leivaga 52 Sütel röstitud räimed 55 Jõuluvürtsised räimed 56 Jalapenoga marineeritud räimed 58 Tomatipestoga täidetud räimefileed 60 Kilusalat pošeeritud munaga 62 Soolakilu 64

4

Elu mere ääres

Tursk 78 81 82 84 86 88

Ceviche ehk Sidruni- ja laimimahlas marineeritud tursafilee Üks ütlemata tervislik tursk Tilliga keedetud tursk Peekonisse mähitud tursk Vietnamipärased kalakoogid Kala (tursk, forell või lõhe) seitsmele

91 Kala-Kusti 95 Kalapood ehk Armas ahven

Armas ahven 96 Sidruni ja oliiviõliga marineeritud ahvenafilee ehk Ahvenaäkis 98 Västerbotteni juustuga paneeritud ahven 98 Mandliahven 100 Ahvenafileed mõnus-vürtsikas kastmes

Siig 104 Siiaäkis 106 Siiasalat fenkoliga 108 Caesari salat meie moodi 110 Tulises õlis küpsetatud siig

Haug 114 Merle marineeritud haug 116 Kõik ühes – püree ja haugikala 118 Suur haug ahju 122 Kalapuljong, see A ja O 124 (Vahe)mereäärne kalasupp 126 Apelsinimaitseline heeringas

5

8

9

Soolalest

Taoline rannarahva kombel soolatud lestakala oli mulle üllatuseks. Tegema hakates kahtlesin, kas see ikka süüa sünnib.

Ega sealt nüüd teab mis palju kala kätte saa, aga värske musta leivaga, millele paras kiht võid peale määritud, on täitsa põnev amps.

Ja mis seal pattu salata – küllap tõeline eesti mees küsiks kõrvale ka pisukese pitsi härmas viina. neljale soolaseks eelroaks

2 prisket puhastatud lesta 4 sl jämedat meresoola

14

Võta laia põhjaga kauss, kuhu kala vabalt ära mahub, ning raputa sinna kiht soola. Aseta sellele kala, siis jälle sool, kala ja sool. Pane peale raskusega taldrik ning hoia enne söömist üks-kaks päeva jahedas.

15

Keedulest Retsepti sain naabritüdruku käest, kelle rannakalurist vanaema armastas seda toitu tihti teha. Kui mu kaasa Jaan kuulis, et kavatsen lesta keeta, torises ta, et tahan hää kala ära rikkuda. Pärast oli aga esimene, kes maiustama tõttas. Ja see roog on taas ilmekaks tõestuseks, et midagi head saab valmistada ülimalt nappide vahenditega. neljale

8 puhastatud lesta 5–6 tillioksa koos vartega punt rohelist sibulat meresoola 3–4 loorberilehte kümmekond musta pipra tera Aseta kalad vaheldumisi tilli ja sibulaga potti. Kalla peale külm vesi, nii et see kalad katab. Maitsesta soola, loorberi ja pipraga. Lase vesi keema, siis alanda kuumust ning keeda kalu tasasel tulel, kuni liha kahvliga katsudes kergelt luude küljest lahti tuleb. Vajadusel eemalda keemisel tekkiv vaht.

Süüa sobib supitaldrikust, kuna ka leem maitseb hästi.

17

Maasikane külmsuitsulõhe See retsept valmis mitu aastat tagasi improviseerides, kui Veinisõbra pood palus MerMeri aprillikuisele veinilaadale jookide kõrvale suupisteid serveerima. Jooke mekutades jäi keelele ühe roosa mulli maasikamaitse. Siis tuli mõte proovida maasika kõrvale külmsuitsulõhet. Kui aus olla, läheks kooslus südasuvise küpsmagusa eestimaise maasikaga liialt läägeks. Aga miskipärast sobib see portselanmaasikas, mis meile aprilli kandis Hispaaniast tuleb, allpool olevate komponentidega üllatavalt hästi. neljale

200 g külmsuitsulõhet 4 suurt maasikat peotäis rukolat Kaste 6 sl oliiviõli 2 sl palsamiäädikat 1 laimi mahl 1 tl heledat muscovado suhkrut soola ja pipart

26

Aseta kala ja tükeldatud maasikad kihiti serveerimisnõudesse.

Sega kokku kaste. Seda on kõige parem teha kaanega suletavas purgis, siis saad kõik komponendid kenasti segi raputada.

Vala kaste salatile vahetult enne serveerimist ja kaunista rukolalehtedega.

Õrnsoolalõhe safraniga

Mulle meeldivad esmapilgul kummalised ja ehk mitte eriti kokkusobivad kooslused ning seetõttu otsustasin tavapäraste maitseainete kõrval proovida, mis juhtub, kui lisada veel ka väga hinnalist safraniniidikest.

Kala sai sellest kuldse läike ja omapärase, pisut pähklise maitse.

Arvan, et kes raatsib selle retsepti järgi safranit lisada, ei pea pettuma.

Ainuke asi, kas sul on lahkust nõndamoodi õrnsoolatud kalakest üldse teistega jagada. kümnele eelroaks või ühele pisku kaupa mitu päeva maiustamiseks

1 kg lõhefileed 0,5 dl suhkrut 0,5 dl soola 2 tl jämedalt purustatud rohelisi pipra teri 1 g safranit 2 dl hakitud tilli

28

Sega omavahel suhkur, sool, safran ja pipar. Poolita lõhefilee, hõõru segu lihasse ning lisa till. Pane pooled, nahk üleval, kokku ja mässi kilekotti. Hoia 1–2 ööpäeva külmkapis, pööra kalal mõned korrad külge.

Enne serveerimist puhasta kala sodist ja lõika sobiv kogus õhukesi viile. Serveeri näiteks võiga määritud röstsaial. Taolist õrnasoolakala võid kasutada kaks-kolm päeva.

29

Tsitrusekalake

Tegelikult on ju päris keeruline kaladest miskit üllatavat ja uut välja mõelda. Ikka lähevad need ahju või pannile või grillile või toorelt taldrikule. Mõnikord ongi just kaste see, mis harjumuspärast kala uute maitsetega pisut üllatab. Ja seepärast lisasingi siia mitu erinevat kalaliiki, sest kõigile neile meeldib olla selle kastme vaguraks kaaslaseks. neljale

600 g nahaga fileed (võib olla lõhe, forell, siig, koha) 2 sidrunit meresoola Kaste 1 pisema sidruni mahl 2 sl extra virgin oliiviõli 1 küüslauguküüs 1 pisem punane tšillikaun pisike peotäis värsket tüümiani soola ja pipart

68

Säti ahi hästi kuumaks. Meie kasutame turbogrilli ja temperatuuri 230 kraadi.

Viiluta sidrunid hästi õhukeselt ja säti need küpsetuspaberiga kaetud pannile. Aseta sidrunitele kala, nahk üleval, ja raputa peale pisut meresoola.

Küpseta ahju ülemises osas 10–12 minutit, kuni nahk võtab kergelt jumet. Väga paksu lõhefilee küpsetamiseks võib kuluda 15–20 minutit.

Sel ajal sega valmis kaste. Pigista kaussi sidrunimahl ja lisa oliiviõli. Haki küüslauk, tšilli ja tüümian peeneks ning lisa kastmele. Soovi korral lisa pisut musta pipart ja soola. Sega korralikult läbi.

Valmis kala tõsta vaagnale ja nirista üle kastmega.

Kõrvale sobib lihtne värske salat.

69

Vahukoorene valge kala

Selle retsepti leiutasin-katsetasinkohandasin meie kodurestorani esimesel aastal, seega juba seitse aastat tagasi. Ja siiani teenib nõndamoodi valmistatud kala kiiduaplausi nii külastajatelt kui sõpradelt.

Seega soovitan järele proovida! Ja kindlasti paku kõrvale head saia, millega kastet kokku tõmmata. neljale

600 g koha- või siiafileed 3 hakitud küüslauguküünt pihutäis hakitud basiilikut 1 tl soola 2,5 dl vahukoort 2 tl riivitud sidrunikoort 4 tomatit 1 dl riivjuustu veidi pipart ja soola riivsaia

70

Pane ahi 225 kraadi peale sooja.

Raputa fileedele soola, keera need kahekorra ja aseta ahjuvormi. Raputa peale küüslauk ja basiilik.

Pane vahukoor keema ja maitsesta riivitud sidrunikoorega.

Vala kaste kalale ja lisa riivjuust. Aseta vormi pooleks lõigatud tomatid ning maitsesta soola ja pipraga. Riputa peale veidi juustu ja riivsaia.

Küpseta umbes 20 minutit.

71