Burkhard Bohne, Renate ja Fridhelm Volk, Renate Dittus-B채r
Maitse- ja ravimtaimed ihule ja hingele
Saksa keelest t천lkinud Monika Reedik
Sisukord
Vanad head maitse- ja ravimtaimed 4
Ürditoidud 64
Maitse- ja ravimtaimed eile ja täna 6 Ürdiaias 9 Taimede bioloogiline hooldamine 16 Ürdiaia kujundamine 20 Ürdisaagi koristamine ja säilitamine 26 Kodused ravivahendid 30 Ürdid toidulaual 53 Ürdid majapidamises 58
Supid 66 Salatid 78 Eelroad 81 Taimetoidud 92 Liharoad ürtidega 104 Kalaroad ürtidega 111 Külmad kastmed 115 Soojad kastmed 121 Ürdivõid 123 Magustoidud 125 Midagi erilist 129
2
Maitsetaimed 130
Lisad 242
Sellest peatükist leiate taimede kirjeldused, nõuandeid paljundamiseks ja hooldamiseks, soovitatavad korjamisajad, aga ka teavet taimede kasutamise kohta.
Register 244 Toiduretseptide register 249 Fotod ja joonised 251
3
Ürdiaia kujundamine
M
aitse- ja ravimtaimede kasvatamiseks on väga erinevaid viise. Millise kasuks otsustada, sõltub mitte ainult taimede nõudmisest kasvu kohale ja vabast aiapinnast, vaid ka kujunduslikest eelistustest. Maitseja ravimtaimed võib külvata näiteks lille- või juurviljapeenrale või teha neile päris omaette peenar. On igaühe maitseasi, kas teha peenar benediktiinlaste tarbeaia eeskujul rangelt geomeetriline või kujundada hoopis ürdirondell, -labürint, -ornament või kõrgpeenar. Peenardevahelised teerajad võib katta muru, kruusa, kivide, plaatide või kooremultšiga. Ürdipeenra servad võiksid olla ühtaegu nii dekoratiivsed kui prakti lised ja peaksid takistama umbrohu levimist peenrasse. Servad võib kujundada pukspuuhekist, kividest, sillutusplaatidest, puuplankudest, aga ka ümarpalgist.
Klassikaline ravim- ja maitsetaimeaed Keskaegse kloostriaia eeskujul rajatav ürdiaed jagatakse rangelt ruudu- või ristkülikukujulisteks peenardeks. Nii saab iga liik omaette peenra. Selline aed näeb välja korrapärane ja hästi
hooldatud. Hõlbus on ka saaki koristada: tänu servadele ja peenardevahelistele radadele on kerge iga taimeni küündida. Et kõrged taimed ei hakkaks madalaid varjama, tuleks peenra serva istutada madalamad ja taha kõrgemad, siis jagub valgust ja päikest kõigile. Peenarde suurus sõltub aiast. Kui teil on aias vähe ruumi, tehke ka peenrad väikesed. Sel juhul tuleb kõrgekasvulisi püsikuid aeg-ajalt tagasi lõigata.
Ürdispiraal Kui aias ruumi napib, kuid soovite maitse- ja ravimtaimedele siiski nende nõudmistele vastavat kasvukohta pakkuda, oleks kõige õigem otsustada ürdispiraali kasuks. See teokarbikujuline peenar on väga dekoratiivne ja vajab umbes 1 x 2 m suurust aialapikest. Kui olete sellise spiraali kord juba valmis meisterdanud, vajab ta üsna vähe hoolt. Ürdispiraali tegemiseks asetage looduskivid väljastpoolt sissepoole spiraalikujuliselt. Spiraali tipp on kõige kõrgem punkt, umbes 1,2 m. Seejärel täitke kivide vahed kiviklibuga. Sinna, kuhu kavatsete külvata või istutada taimed, puistake vastavalt konkreetse taimeliigi nõudmisele liivasegust või huumusrikast mulda.
21
Ürdiaia kujundamine
Magun (moon)
Koirohi
Salvei
Liilia
Roos
Harakputk
Seller
Leeskputk
Aedruut
Võhumõõk
Apteegitill
Palsam-neitsikummel
Kirbumünt
Penimünt
Redis
Muskaatsalvei
22
Naistenõges
Raudrohi
Maarjalepp
Tõnnike
Sidrunpuju Piparmünt Kõrvits Melon
Ürdispiraal
Aias pilke püüdev ürdispiraal.
Spiraali tipus lahjas mullas võiksid koha leida päikeselembesed taimed, nagu mägi-piparrohi, lavendel, majoraan, aed-liivatee (tüümian), salvei ja iisop. Nemad kuiva ei karda ja peavad lugu lubjakast pinnasest. Allapoole Vasakul: Kloostri ürdiaia eeskujul rajatud aias on igal taimeliigil kindel koht.
istutage pisut rohkem niiskust ja toitaineid vajavad taimed, nagu piparrohi, kurgirohi, till, kummel, küüslauk, leeskputk, mustnupp, murulauk, aedruut ja sidrunpuju. Kui teil on aias tiik või muu veesilm, võite sellise spiraali ehitada otse vee äärde. Selle alumises osas tunneks end eriti hästi ürt-allikkerss, mis on väga C-vitamiini-rikas taim.
23
Ürdiaia kujundamine
Ravim- ja maitsetaimed rõdul ja aknalaual Mitte kõigil ei ole oma aeda. Kuid õnneks on paljud ravim- ja maitse taimed rahul ka vähese ruumiga, nii et võite neid rahulikult kasvatada ka rõdule või tugevale aknalauale asetatud anumates. Seal ei edene ürditaimed küll nii jõudsalt ega ela nii vanaks kui aias, kuid see-eest on nad söögitegemisel alati käepärast võtta. Basiilik sobib näiteks hästi köögiaknale, sest ta hoiab eemal tüütud kärbsed ja teda läheb maitsestamisel üsna tihti vaja. Hea on ka see, et aknalaual ei kimbuta taime teod, mida aias üsna sageli juhtub.
Kui istutate ürdid rõdukasti, potti või urni, jälgige, et ühte anumasse saaksid taimed, mille nõudmised kasvukohale, mullale, ruumile ja niiskusele on sarnased. Samuti tuleks silmas pidada taimede kasvu. Kiire kasvulised ja vohama kippuvad taimed
24
võivad väikesed ja nõrgakasvulised välja tõrjuda. Lk 131 algavast taimenimistust leiate alajaotuse „Paljundamine/hooldamine” alt iga taimeliigi nõudmised kasvukohale. Neid järgides edenevad teie ravim- ja maitsetaimed ühtviisi hästi nii rõdul, aknalaual kui ka aias. Sobitage neid omavahel ja koos lilledega ning istutage nad ühte anumasse, nii saate veelgi pilkupüüdvama tulemuse. Anumas kasvavaid taimi tuleb võrreldes peenrataimedega sagedamini kasta ja väetada, sest anumas on toitaineid ja niiskust piiratud hulgal. Eriti kiiresti kuivab päikese käes seisvate anumate muld. Enne kui hakkate anumat mullaga täitma, veenduge, et nõu põhjas oleksid augud, mille kaudu liigne kastmisvesi saaks välja voolata. Aukude peale pange korralik drenaažikiht ja alles siis on kord mulla käes. Ärge kasutage tavalist aiamulda, vaid spetsiaalset maitsetaimedele mõeldud mulda, mida müüvad aianduskauplused. Ja veel: kui elate elava liiklusega tänava ääres, siis kasvatage parem lilli, sest autode heitgaasidest saastunud ürdid ei kõlba süüa. Anumates olev muld külmub talvel kiiremini läbi kui peenramuld. Seepärast vajavad väljas anumates kasvavad taimed kindlasti talvekatet. Soojemates piirkondades piisab, kui katta taimed kuuseokstega. Kui temperatuur langeb aga alla 0 °C, tuleb ka juuri külma eest kaitsta. Selleks asetage anum mullikilele, paksule ajalehekihile või vahtplastplaatidele, mille peale on laotatud kiht kuivatatud lehti või kuuseoksi, ja mässige
Die Kräuterspirale
Ka potis kasvavad maitsetaimed võivad pakkuda silmarõõmu.
anum nende sisse. Kui temperatuur kevadel enam alla 5 °C ei lange, võite külmakatte eemaldada. Rosmariin on väga külmaõrn, seetõttu peaks ta talvituma valgusrikkas jahedas siseruumis. Toas potis kasvavad maitsetaimed ei ole nii pikaealised ega kahjuks ka mitte nii aromaatsed kui avamaal kasvavad taimed, kus nad on oma looduslikus keskkonnas. Kuid toas kasvavate taimede eeliseks on nende hea kättesaadavus ka talvel, kui on vaja toidule midagi värsket, tervislikku ja vitamiinirikast lisada. Värsket
salatkressi on hea kasvatada köögi aknal spetsiaalses savipotis (vt lk 172). Selline kasvukoht meeldib hästi ka basiilikule, melissile, petersellile, mustnupule, murulaugule ja aed-liivateele (tüümianile). Ärge aga unustage soojal aknalaual sirguvaid taimi küllalt sageli kastmast. Kui olete taimeanumast kõik taimed ära tarvitanud, külvake või istutage nende asemele kohe uued. Kõige paremini edenevad maitsetaimed ida- või läänepoolsel aknalaual. Põhjapoolsel on liiga pime, lõunapoolsel aga suvel liiga palav.
25
Ürdisaagi koristamine ja säilitamine
K
ui olete oma taimi armastusega hooldanud ning üles kasvatanud tugevad ja terved taimed, on oodata külluslikku saaki. Et taimed ja neis sisalduvad väärtuslikud ained hästi säiliks, tuleb teada, millal on taimi kõige õigem korjata ja kuidas neid säilitada. Enne kui lähete korjama looduses kasvavaid maitse- ja ravimtaimi, tehke endale kindlasti selgeks, millised taimed välja näevad, muidu võite korjata hoopis mürgitaimi. Ärge võtke taimi, mis kasvavad tiheda liiklusega teede ääres ja kohtades, kus käiakse koertega jalutamas ja kus väetatakse või tehakse keemilist tõrjet.
26
Õige koristamisaeg Kui soovite värskete ürtidega maitsestada oma roogasid, siis korjake taimi vahetult enne toiduvalmistamist. Kui korjate aga talvevaru soetamiseks, pidage silmas õiget korjamisaega. Suurem osa maitsetaimi on koristusküpsed pisut enne õitsemist või õitsemise ajal. Ürtide puhul tähendab küpsus, et sel ajal on neis väärtuslike ainete sisaldus kõige suurem ja aroom kõige tugevam. Talvevarude soetamiseks kogutakse igat taime talle kõige sobivamal ajal. Soovitatavad korjamisajad leiate lk 131 algavast taimenimistust. Asjatundlik ürdikasvataja jälgib hoolega oma taimi, sest ta teab, et ebasoodsates ilmastikuoludes võib korjamisaeg ka edasi lükkuda. Nii võib juhtuda näiteks vihmasel suvel või pärast pikka külma talve. Taime erinevate osade korja misel kehtib põhimõte, et lehti korjatakse hommikul pärast kaste kuivamist, õisi keskpäeval ja juuri õhtul. Vihmaga pole hea korjata, sest taimed on veest läbi imbunud. Kui aga valite korjamiseks mõne päeva pärast vihma, säästate end taimede pesemisest.
Kolumnentitel
Kuivatatud ürdikimbud sobivad ka maja või aia kaunistamiseks.
Ärge tehke taimedele liiga Korjake maitse- ja ravimtaimi väga ettevaatlikult ja töödelge saak kohe. Ärge lõigake kunagi taime küljest ära kõiki võrseid. Erandid on harakputk ja kress, nemad ei hakka enam uuesti kasvama. Paljudele maitsetaimedele meeldib, kui neilt eemaldada ainult võrsete tipud, siis muutuvad nad tihedamaks. Sellised on näiteks basiilik,
estragon, leeskputk ja mündid. Loorberilt, rosmariinilt ja salveilt ei tohi üle kolmandiku võrse pikkusest maha lõigata. Mitmeaastastelt maitsetaimedelt, nagu meliss ja pune, tuleb üksikud võrsed ära lõigata kuni mullapinnani, siis arenevad uued aromaatsed võrsed. Korjake ainult terveid ja kahjustamata taimeosi. Raputage taime, et putukad maha pudeneksid. Heitke pilk ka lehe tagaküljele, kuhu meeldib
27
Salatid Humalavõrsesalat
(foto all) • väga noori humalavõrseid (300–350 g inimese kohta; ärge võtke tipuvõrset)
Vinegrettkaste
• 2 spl palsamäädikat • 4 spl viinamarjaseemneõli • soola, pipart • sinepit Peske humalavõrsed ja pistke nad mõneks minutiks kuuma soolakasse vette. Need ei tohi minna liiga pehmeks, vaid jääma krõmpsud. Segage kokku kastmeained ja valage kaste võrsetele.
78
Ürdisalat
• 250 g värskeid kirikakra-, nääri-, nurmenuku-, põldsinepi-, hiirekõrva-, hapuoblika- ja naadilehti • 1 punt rediseid või 1 väike valge rõigas, õhukesteks seibideks lõigatud
Marinaad
• 2 spl äädikat • 4 spl taimeõli • ½ tl sinepit • soola, pipart • 2 näpuotsatäit suhkrut Segage kokku marinaadi koostisained ja valage vahetult enne serveerimist pestud ja läbisegatud ürtidele.
Prantsuspärane võilillesalat • 200 g noori võilillelehti • 12 kirsstomatit • 80 g kitsejuustu
Vinegrettkaste
• 3 spl palsamäädikat • 4–5 spl oliiviõli • soola, pipart • näpuotsatäis suhkrut • Dijoni sinepit Segage terved võilillelehed ja pooli tatud kirsstomatid vinegrettkastmega läbi ja puistake üle kitsejuustu laastudega.
Ürt-allikkerss feta ja krutoonidega (foto ülal)
• 100 g ürt-allikkerssi • 80 g fetat • 1 spl oliiviõli • 2–3 saiaviilu • 1 spl võid
Kaste
• 2 spl palsamäädikat • 3 spl seesami- või taimeõli • soola, pipart • hakitud värskeid ürte: peterselli, harakputke, murulauku • nõgeseseemneid
79
Aedmajoraan (vorstirohi) Origanum majorana
6
Kasvuvorm: põõsasjas, tugevasti haru nenud, 30–50 cm kõrgune, kaetud viltjate karvakestega, kohati punaka varjundiga. Lehed: mõlajad, terveservalised, mõlemalt poolt kaetud viltjate karvakestega, rohelised, väikesed. Õied: juuli–august; valged, harvem helelillad või roosad, hallikasroheliste kõrglehtedega, harunenud õisikutes. Viljad: pähklikesed. Kasvukoht: päikeseline; vett läbilaskev toitaineterikas kerge pinnas. Paljundamine/hooldamine: ettekasvatamise eesmärgil pannakse majoraani seemned mulda juba märtsis, otse avamaale külvatakse alates maist. Majoraan ei taha kasvada igal aastal samas kohas.
180
Korjamine: noori lehti ja võrseid võib võtta kogu vegetatsiooniperioodi vältel ja süüa värskelt. Kuivatamiseks lõigatakse taim õitsemise ajal maha ja riputatakse kimpu seotud varred kuivama. Kasutamine: majoraani kasutatakse vürtsina nii värskelt kui kuivatatult tugevate toitude, nt ühepajatoitude ning liha- ja vormiroogade maitsestamiseks. Tasub teada: majoraani tunti maitsetaimena juba antiikajal. Teda ohverdati armastus jumal Aphrodite auks. Kesk-Euroopas tuntakse majoraani alates 16. sajandist. Rahvameditsiin soovitab juua majoraaniteed maoja sooletalituse stimuleerimiseks, aga ka puhituse ja peavalu vastu. Majoraani ekstrakte või eeterlikke õlisid lisatakse kuristamisvahenditesse ja vanniveelisanditesse.
Mets-kassinaeris Malva sylvestris
6
Kasvuvorm: jäigalt püstjas, tugevasti harunenud, 80–120 cm kõrgune, kaetud karvakestega. Lehed: sõrmjagused, karvased. Õied: juuli–september; violettroosad, tumedate soontega, asetsevad lehe kaenaldes. Viljad: kuprad. Kasvukoht: päikeseline; vett hästi läbilaskev toitaineterikas lubjakas pinnas. Paljundamine/hooldamine: kassinaeri seemned külvatakse mulda kevadel, harvemini sügisel. Kuna idanemine on ebaühtlane, oleks hea taimed ette kasvatada. Taimede vahekauguseks tuleks arvestada 30–40 cm. Korjamine: kevadel võib vastavalt vaja dusele võtta noori lehti. Suvel korjatakse
õisi või lõigatakse terve taim maha ja kuivatatakse. Kasutamine: noori lehti ja võrseid segatakse salatitesse ja aedvilja hulka. Õitega on hea garneerida magustoite ja salateid. Kassinaeri lehed on paljude teesegude koostises. Tasub teada: kassinaerist hinnati ravimja maitsetaimena juba antiikajal. Ka rahvameditsiinis on kassinaeril oluline koht. Tema õitest, harvemini lehtedest valmistatud teed soovitatakse juua ülemiste hingamisteede haiguste, maoja soolestiku limaskestade põletike ning suu- ja neeluõõne limaskestade ärrituse korral. Õisi lisatakse teesegudesse mõnikord lihtsalt värvi pärast, kuid saab kasutada ka toiduvärvina.
181