Lia Hoidised

© Lia hoidised Tekst ja retseptid Lia Virkus Fotod Jaan Heinmaa Autori fotod Mai Grepp Toimetaja Tiina Lebane Kujundaja Aila Utsu-Püttsepp Autoriõigus Hea Lugu OÜ, 2020 www.healugu.ee Kõik õigused kaitstud Trükkinud AS Pakett ISBN 978-9916-601-29-7

Tänan meeldiva koostöö eest Maarja Unduskit, kes on raamatu vahvate purgisiltide autor.

Armas hoidistaja!

Leiad nende kaante vahelt uusi põnevaid maitseid kõrvuti vanade armastatud klassikutega. Siin on häid ideid nii talvehoidiste tegemiseks, mida võid kuude kaupa sahvririiulil hoida ja järgemööda tarbida, aga ka selliste purgitäite kokkusegamiseks, mis on kõige hõrgumad kohe pärast valmistamist.

Varem, kui lapsed veel väikesed olid, keetsin talveks palju moosi. Mu meelest sõid lapsed moosi pudruga, mitte vastupidi. Moosi kulus ju ka veel pannkookide, kohupiimavahu ja jäätise peale ning saiavormi ja kookide sisse. Meie moosiriiul oli tõesti pikk ja kirev!

Täna naudin moosikeetmist pigem ühe-kahe purgi kaupa, sel moel on tore ka uusi maitseid katsetada. Kui isu tuleb, keedan moosi südatalvelgi – külmutatud marjadest – ja söön kohe. Värskelt keedetud moos maitseb ju alati kõige paremini!

Viimastel aastatel olen hakanud eriti hindama köögiviljahoidiseid. Neid teen tõesti vaid suvel ja just eestimaistest köögiviljadest.

Purgisupipõhjad, kuulus Täku salat, letšo, erinevad seenehoidised, adžika, Ungari paprikasalat ja aedoad on minu lemmikud, mida olen järjest enam ja suuremas koguses hakanud purki panema.

Need on mu raudvara, millega sügisele-talvele vastu lähen.

Tore on jõulupakkidesse lisada või sõbrale külla minnes kaasa haarata mõni erilisem moos, rabarberinaps või hoopiski purgike maitsvat ja tervislikku kimchi´t. Hoole ja armastusega purki pandud suvesaak ei jäta kedagi külmaks. Ja mis jääb tegijale? Vägagi palju!

Sest hoidistamine pakub häid emotsioone kõigis etappides alates aia- ja metsaandide korjamisest ja purkipanemisest kuni tulemuse nautimiseni hubases pereringis. Sõpradele rõõmsa üllatuse valmistamisest rääkimata!

Hoidistamisindu soovides

Lia

Soolased hoidised: hapendatud ja marineeritud köögiviljad ja seened, supipõhjad, letšod, pestod, kastmed, vürtsmoosid 8

Krehvtine kurgisalat

10 Inge särtsukurgid 12 Värsked soolakurgid 14 Kilekotikurgid

50 Lehterkukeseened valge veini marinaadis 52 Marineeritud kitsemamplid 54 Marineeritud puravikud

16 Hapendatud suvikõrvits

56 Särtsakas tomati-seenesalat

18 Marineeritud suvikõrvitsa paprikasalat

58 Adžika 60 Ungari paprikasalat

20 Türgi oad tomatiga

62 Ehtne Ungari letšo

22 Merriti marineeritud oad

pisukese tšilliga

64 Üks mõnus letšo

24 Marineeritud varajane kapsas 26 Marineeritud peedid ingveriga

68 Marineeritud kõrvits ingveri

ja sidruniga

28 Kuulus Täku salat

70 Marineeritud suvikõrvitsad

30 Tomati-suvikõrvitsatšatni

72 Kimchi

32 Rabarberi-mündi vürtsmoos

74 Punase sibula moos

34 Ploomitšatni Kreeka pähklitega

76 Kiire grillkaste

36 Pihlaka-ploomi vürtsmoos

ingveri ja brändiga

76 Grillkaste päikesekuivatatud tomatitest

38 Tikritšatni

78 Chimichurri kaste

38 Marineeritud tikrid

80 Punane pesto

40 Supimaitseaine

81 Roheline pesto

42 Boršisupipõhi

82 Karulaugupesto

44 Seeneseljanka 46 Suvikõrvitsaletšo 48 Soolaseened

4

66 Meeste tšillimoos

Magusad hoidised: keedetud ja toormoosid, marmelaadid, kompotid, siirupid, marjanapsud 86 Rabarberisiirup sidruniga 88 Rabarberi-mündimarmelaad

122 Aprikoosimarmelaad pisukese rosmariiniga

90 Maasika-kiivimarmelaad

124 Suvikõrvitsamarmelaad sidruniga

92 Rabarberimoos banaani ja maasikaga

126 Kõrvitsa-sidrunimoos 128 Alõtšamarmelaad sidruniga

94 Pirnikompott amaretto’ga

130 Õunamoos sidruni ja ingveriga

96 Leotatud pohlad ehk pohlakompott

vene moodi

132 Kuldne õunamoos

98 Valemangomoos ehk pirnimoos astelpajuga

136 Punaveini-pohlamoos

100 Pirnimoos Vana Tallinnaga 102 Ploomimoos 102 Õuna-ploomimoos 104 Kartulimarmelaad 106 Vaarika-virsikumarmelaad vanilliga 108 Vaarika-papaiamoos

134 Tiina ahjumoos 136 Klassikaline pohlamoos 138 Aroonia-pohlamoos 140 Merriti kibuvitsamarmelaad 142 Pohlamoos Hiina sidrunväändiku marjadega 144 Viirpuu-õunamoos ebaküdooniaga

110 Kuningannamoos

146 Marguse ebaküdooniamarmelaad pohladega

112 Klassikaline mustasõstramarmelaad

148 Ebaküdooniad suhkruga

112 Mustasõstra-mustikamoos banaaniga

150 Pihlakamoos brändiga

114 Mustasõstramoos pirni ja kaneeliga

154 Tikri toormoos sügavkülmas

116 Šokolaadimoos 116 Õuna-šokolaadivõie 118 Banaanimarmelaad laimi ja pähklitega 120 Apelsinimarmelaad

152 Peedimoos 154 Tikri-sidrunimoos 156 Rabarberinaps 158 Klassikaline marjaliköör 158 Põldmarjaliköör

5

Selle vahva hapendamisidee sain paar suve tagasi, kui külastasin Vene talu Pärnumaal. Ja idee on lihtne: eri värvi suvikõrvitsaviilud tuleb laduda kihiti suurde purki hapnema. Selline purgitäis on kaunis maiustamiseks lauale tõsta, kusjuures juba paari päeva pärast. Samal moel saad hapendada ka rediseid, peeti, lillkapsast, porgandit või muid meelepäraseid köögivilju.

2–3-

liitrine purk

Hapendatud suvikõrvits 1 l vett 1 sl soola 2–3 eri värvi koorega keskmist suvikõrvitsat mustasõstra-, kirsi- ja mädarõikalehti tilliõisikuid 2–3 küüslauguküünt

16

Kuumuta vesi keemiseni ja lahusta selles segades sool. Lase jahtuda.

Samal ajal viiluta pestud suvikõrvitsad ja lao vaheldumisi lehtede ja tilliõisikutega suure kaelaga purki. Lisa viilutatud küüslauguküüned.

Kalla peale jahtunud soolvesi, vett peaks olema nii palju, et suvikõrvitsa­ viilud oleksid kaetud. Pane väike taldrik peale ja aseta sellele raskuseks veega täidetud purk või kivi. Kata köögirätikuga ja jäta 2–3 päevaks toatemperatuurile hapnema. Kui suvikõrvits on juba meeldivalt hapu maitsega, naudi seda kohe ja tõsta ülejäänud viilud koos hapendamisvedelikuga kaanega nõus külmkappi. Söö iga päev!

Öeldakse, et hapendat ud köögiviljad aitavad meil kauem elada, seepärast maiusta nendega suisa iga päev!

See on suurepärane vürtsmoos liharoogade kõrvale või sõpradele kingiks. Mina sain selle purgikese oma kolleegilt, moetoimetaja Annelt.

Purk tühjaks söödud, tuli mul Annelt retsept välja lunida ja uus laar ise valmis keeta.

1

liiter

Pihlaka-ploomi vürtsmoos ingveri ja brändiga 500 g ploome 500 g pihlakaid 2 dl vett jupike ingverit 2–3 kaneelikoort 3 dl moosisuhkrut 3–4 sl brändit

36

Poolita ploomid, eemalda kivid. Pane koos pestud pihlakate ja veega potti.

Lisa riivitud või hakitud ingver ja kaneelikoored, keeda 10 minutit vaiksel tulel.

Lisa moosisuhkur ja keeda veel 5–10 minutit, kuni ploomid on pehmed. Sega juurde brändi ja pane kuumalt väikestesse purkidesse. Sulge õhukindlalt.

Kaunilt kollane pirni-astelpajumoos maitseb tõesti nagu mangomoos. Eelmisel suvel oli palju pirne ja head sõbrad tõid neid mulle lausa kastidega koju.

Kuna kompott oli juba tehtud, siis mõtlesin ka moosi keeta. Vanillikauna ja moosisuhkruga keedetud pirnimoos on alati olnud mu lemmik juustumoos, aga siinne põnev mangomaitseline pirnimoos trügib lisaks. Astelpajumarjad annavad muidu magusapoolsetele pirnidele meeldiva hapukuse ja kauni kollase värvi. Soovi korral sõelu astelpajuseemned välja.

Mulle küll meeldib moos koos seemnetega rohkem, sest seemnetes on palju kasulikku astelpajuõli.

1

liiter

Valemangomoos ehk pirnimoos astelpajuga 1 kg pirne 2 dl astelpajumarju, võib ka külmutatud 400 g moosisuhkrut poole sidruni mahl

98

Koori ja tükelda pirnid, mõõda koos 1 dl veega potti. Keeda mõned minutid ja lisa siis astelpajumarjad. Keeda veel 3 minutit, lisa moosisuhkur ja sidrunimahl.

Keeda 5 minutit ja jaga kuumalt eelkuumutatud purkidesse. Kaaneta õhukindlalt. Moos maitseb hea nii pannkookide, pudru kui ka saia peale.

Saan ikka sügiseti küsimusi, et Lia, kas arooniat muul moel kui siirupina hoidistada ei saagi?

Meie oma supermarjad, arooniad ja pohlad, tasub koos vähese suhkruga talveks purki keeta küll.

Milline imeline värv ja maitsekooslus, millel moosi­ suhkur aitab tarretuda. Seda vähemagusat moosi saab kasutada tortide vahele, magustoitude peale, liharoogade kõrvale. Minu uus moosilemmik, kus supermarju arooniad kasutada.

0,8

liitrit

Aroonia-pohlamoos 400 g arooniaid 2 dl vett 500 g pohli 3 dl moosisuhkrut

138

Keeda pestud arooniaid koos veega keema hakkamisest alates 5 minutit, lisa pohlad ja keeda uuesti keema hakkamisest veel 5 minutit.

Lisa moosisuhkur ja keeda segades 5 minutit. Pane eelkuumutatud purkidesse ja kaaneta õhukindlalt.

Eest i oma supermoos!