kala

Lia Virkus

Pille Enden

kalahitid

© Kalahitid (2021) Retseptid: Lia Virkus ja Pille Enden Fotod: Jaan Heinmaa Illustratsioonid: Freepic Toimetanud Tiina Lebane Kujundanud Aila Utsu-Püttsepp © Rahva Raamat AS, 2021 Kõik õigused kaitstud ISBN 978-9916-661-84-0 (köites) ISBN 978-9916-661-85-7 (epub) Trükkinud PrintBest OÜ

M

ereriigi ja järvedemaa rahvana on üsna loomulik, et meie igapäevasel toidulaual leidub rohkelt kalatoite.

Kala on alati olnud osa meie toidukultuurist, olid ju rannarahval silgud ikka laual.

Nüüdseks on värske kala saadavus ja valik üsna rikkalik ning poelettidel pakutakse lahkelt ka eksootilisemaid mereande.

Kala on kerge ja tervislik ning pealegi väga lihtsalt ja kiirelt valmiv toiduaine, mille maitsvaks valmistamiseks ei ole palju ega erilisi lisandeid vaja. Pigem tasubki kala enda puhtal ja hõrgul maitsel särada lasta.

Me mõlemad armastame kala süüa ja kalaroogi valmistada.

Kalalembestena leidub meie igapäevasel toidulaual merehõbedat üsna tihti, igal ajal ja mitmel moel – praetuna, küpsetatuna, õrnsoolatuna, marineerituna, pošeerituna. Olgu kala valge või punane, igal juhul saab sellest valmistada suurepäraseid salateid, suupisteid, suppe, pirukaid, hautisi ja ahjuroogi.

Oleme nende kaante vahele kogunud oma kõigi aegade kõige lemmikumad kalaretseptid, sest tahame neid ka teiste kalasõpradega jagada. Siin leidub ajatuid klassikuid, nagu kiluleivad, heeringavaagen, tursamaksasalat või võileivatort – need on alati olnud koduse peolaua hitid. Mitmeid kalaroogi pakume moodsamal moel ja ei puudu ka maailma köökidest tuntud hõrgutised, nagu ceviche, bouillabaisse ja kalakarri. Mereannid on uuemad tulijad, kuid enda valmistatud kaheksajalasalat, sinimerekarbid, kalmaarirõngad või kammkarbid on kindlasti proovimist väärt. Samuti saad teada, kuidas marineerida silmu ja angerjat ning valmistada ise vürtsikilu ja tursamaksa.

Tule koos meiega seiklema kulinaarstele kalavetele ja nautima hõrke maitseid!

Kalamaiad Lia ja Pille

5

sisukord Külmad road suupisted

38

10

Graavilõhe punapeediga

46

Külm heeringa-kodujuustukaste

10

Lia kalasoolamissegu

48

12

Praetud räimed marinaadis

Kausiheeringas musta leiva ja kodu­juustuga

14

Mamma räimed äädikamarinaadis

14

Sinepi-meemarinaadis räimed

16

Taadi vürtsikilud

18

Marineeritud angerjas

20 Heeringas klassikalises äädikamarinaadis 20 Mustasõstraheeringas 22

Marineeritud silmud

24

Ümarmudil mitmel moel

Kiluvõileivad kolmel moel

40 Võileivamäärded 42

Krevetivõiku karulaugumajoneesiga

44 Kreveti-salativrapid

50 Kalamarja-kartulisalat 50 Kalamarja puhastamine 52

Krevetisalat muna ja kalamarjaga

54

Tiigerkrevetisalat avokaado ja õunaga

56

Nizza salat lõhega

58

Kihiline kahe kala kausisalat

60 Kartulisalat suitsulõhe ja karulaugupestoga

26 Fish&Chips 28 Lõhe-mango-ceviche 30

Lõhe- või siiaäkine

32 Tursamaksasalat

Supid

32

Kuidas keeta tursamaksa

62

Selge lõhesupp

34

Heeringavaagen sibula, muna ja hapukoorega

63

Koorene lõhe-köögiviljasupp

64

Bouillabaisse

36 Peedi-suitsukalasalat

66 Kalaseljanka

36

68

6

Suitsukalasalat muna ja õunaga

Kreemjas kreveti-kalasupp

Pirukad võileivatordid

114 Soolakoorikus küpsetatud doraado

70

122 Taipärane lõhe-nuudlivokk

Kinnine tuunikalapirukas

116 Wellingtoni lõhe 118 Praetud valge kala fileed 120 Ahjulõhe kooreses brändikastmes

72 Lõhe-seenepirukas sinihallitusjuustuga

124 Janssoni kiusatus

74 Lõhekulebjaaka

128 Ahjulõhe õunasalsaga

76

130 Kalafileed Poola kastmes

Väikesed suitsuräime-riisipirukad

126 Vürtsikas tomatine kalakarri

78 Lõhe-juustupirukas

132 Kalašašlõkk

80 Kreveti-kalamarjakoogid

Lapi leivaga

134 Ahjulõhe kurgi-sibula juustukattega

82

136 Või ja parmesaniga küpsetatud kammkarbid

Kelmikad kilupirukad

84 Krõbedal lehttainapõhjal avokaado-krevetitort

138 Avokaadod krevettide ja kalamarjaga

86 Kilukeerud

140 Frititud kalmaarirõngad

88 Kilu-kodujuustutort

142 Tiigerkrevetid tšilli ja küüslauguga

90

Lemmikute lemmik tuunikalatort

144 Sinimerekarbid veinikastmes

92

Tarretatud lõhetort kalamarjaga

146 Kaheksajalasalat 146 Kaheksajala keetmine

Soojad road 94 Õhulised kalakotletid kodu juustukastmega

148 Marineeritud beebikaheksajalad 150 Mereannipasta 152 Krevetid kooreses kastmes

Toscana moodi

96

Peipsiveere kalakotletid

154 Kastmed kalaroogade kõrvale

98

Madalal kuumusel küpsenud lõhe sidruni-võikastmega

156 Lisandid kalaroogade juurde

100 Praetud lestad kukeseenekastmega 102 Kalavorm aedubade ja kukeseentega 104 Kalanagitsad 106 Võis ja veinis pošeeritud kala 108 Pähklikattega räimepihvid 110 Praetud meritint kodujuustusalatiga 112 Ahjus küpsetatud tsitruse maitseline koha

7

sööme kala!

kuuele– kaheksale

valmistamisaeg: 10 minutit + külmas 4 tundi kuni järgmise päevani

graavilõhe Punapeediga Riivitud toores peet annab lõhele imelise punase värvi. Avokaadoga kaetud hapusaial maitseb see hommikukohvi kõrvale suurepäraselt.

500 g lõhefileed 5 tl peenemat meresoola 1 tl suhkrut 0,5 tl musta pipart 1 väike toores punapeet hakitud värsket tilli peale

Sega suhkrust, soolast ja piprast kokku maitsesegu, puista osa karpi kalafilee alla ja osa peale. Kui kogu maitsesegu ei kulu ära, pane ülejäänu kaanega purki järgmise soolamise jaoks ootele. Koori ja riivi peet ning laota kalale. Kata kilega ja tõsta ööseks külma. Enne serveerimist eemalda peedikiht ja viiluta kala. Naudi külmlaual või hommikukohvi kõrvale avokaadoviiludega leival.

valmistamisaeg: 5 minutit + külmas paar tundi kuni järgmise päevani

lia Kalasoolamissegu See paika timmitud soolamissegu on meie pere raudvara juba kümme aastat ja seisab alati kapis purgikeses valmis, sest soolame kala pea iga nädal.

Soolame lõhet, forelli, siiga, ahvenat, vimba ehk mida meri jagab või mida poes parajasti saada on.

500 g lõhe- või forellifileed või siiga, ahvenat, vimba (fotol) Soolamissegu:

5 tl meresoola 1 tl suhkrut 0,5 tl musta pipart

10

Sega kokku meresool, suhkur ja pipar. Puista pisut maitsesegu pikliku vormi või karbi sisse. Lõika lõhefilee (või muu kala) pooleks ja tõsta üks tükk anumasse, nahaga külg allpool. Puista peale maitsesegu ja tõsta peale teine kalatükk, nahaga külg ülalpool. Kata anum kilega ja hoia külmas paar tundi kuni üle öö. Lõika maitsestunud kala õhukesteks viiludeks. Serveeri kuumade keedukartulitega või paku saia-leiva peal.

külmad road, suupisted

neljale

valmistamisaeg: 30 minutit + 8 tundi maitsestumiseks

Praetud räimed marinaadis Ajatu klassika, mis maitseb alati hea, olgu argi- või peolaual. Sama retsepti järgi võib marineerida ka teisi valge lihaga kalu, näiteks lesta või ka ümarmudilat. Räimerümpi on mugav marinaadi panna, sest rookida ei ole enam vaja. Terveid kalu peaks varuma sama koguse marinaadi jaoks umbes 750 g.

500 g räimerümpi 1,5 dl rukkijahu 2 keskmist muna soola ja musta pipart õli praadimiseks Marinaad:

1 l vett 1,5 sl jämedat soola 1,5 sl suhkrut 3–4 vürtsitera 3 loorberilehte 5–6 musta pipra tera 1 porgand 1 sibul 1 sl 30% äädikat

Maitsesta jahu soola ja pipraga ning pane suuremale taldrikule. Klopi munad lahti teises, sügavamas taldrikus. Veereta räimerümpi jahus ja kasta siis munasse. Prae pannil õlis mõlemalt poolt kuldpruuniks. Tõsta pannilt ära ja lase jahtuda.

Mõõda potti vesi ja maitseained, v.a äädikas, ja kuumuta keemiseni. Koori ja viiluta porgand, koori sibul ja lõika ratasteks. Pane porgandiviilud marinaadi ja lase 5 minutit keeda, lisa siis sibularattad ja keeda veel 2–3 minutit, kuni köögiviljad on pehmed. Lisa äädikas ja timmi maitset veel soola ja suhkruga, kui vaja.

Pane räimed kaussi ja kalla jahtunud marinaad peale. Lase vähemalt 8 tundi maitsestuda.

Marinaadi tasub kala panna ka näiteks siis, kui seda kogemata liiga suur kogus on praetud.

12

külmad road, suupisted

kaheksale

1 kg räimi 2−3 sibulat tilli roseepipart, soovi korral 1. marinaad:

4 dl külma vett 2 sl soola-pipart 2 sl 30% äädikat 2. marinaad:

2 tl suhkrut 0,25 tl musta pipart veidi riivitud muskaatpähklit 3 sl õli 2 dl vett 2 sl soola 1 sl 30% äädikat

Mamma räimed äädikamarinaadis Nõukaaegse retsepti järgi kahes marinaadis seisnud räimed on maitsvad ka täna. Nii tegi neid mamma ja teeme ka meie. Naudi või ja musta leivaga ning soovi korral puista peale roseepipart.

Puhasta räimed fileedeks ja pane esimesse marinaadi. Hoia 3 tundi, kalla marinaad ära. Vahepeal keeda valmis teine marinaad, lisa äädikas ja lase jahtuda. Lao räimefileed sibulaviiludega kihiti kaussi või purki, pane kihtide vahele hakitud tilli ja kalla peale teine marinaad. Hoia külmas paar tundi kuni järgmise päevani. Säilib külmas kuni 2 nädalat, kui enne otsa ei saa.

neljale

valmistamisaeg: 15 minutit + 1,5 ööpäeva marinaadis

600 g räimerümpasid

Sinepi-meemarinaadis räimed

Äädikamarinaad:

6 dl vett 4 sl 30% äädikat 2 tl meresoola 1 tl suhkrut Sinepi-meemarinaad:

5 sl Dijoni sinepit 3 sl sidrunimahla 1 dl rapsiõli 2 sl mett 3 sl hakitud tilli 1 tl soola, musta pipart

14

valmistamisaeg: 30 minutit + 5 tundi kuni järgmise päevani külmas

Sega kokku äädikamarinaadi ained. Vala räimedele, nii et need oleksid üleni kaetud. Hoia vähemalt 12 tundi külmkapis. Vala marinaad ära.

Vispelda kokku sinepi-meemarinaadi ained, vala kaladele ja sega läbi. Pane vähemalt ööpäevaks külmkappi maitsestuma.

külmad road, suupisted

neljale–kuuele

valmistamisaeg: 30 minutit + maitsestumiseks 5−6 päeva külmkapis

Taadi vürtsikilud Lia: “Minu lapsepõlves soolas meie kodus kilusid isa. Tema ka puhastas neid hommikuti söömiseks kogu perele. Enda soolatud kilu on värskem ja mahedam – hoopis teine kui poe oma. Kõige raskem on kusjuures värsket kilu hankida, aga turult ja väikestest kalapoodidest võib näkata.”

1 kg kilusid Maitsesegu:

100 g soola 1 tl musta terapipart 1 tl (kuhjaga) vürtspiprateri 1 tl koriandriseemneid 2−3 nelgitera 0,3 tl riivitud muskaatpähklit 0,3 tl kaneeli 1 tl suhkrut 0,5 tl musta tee puru 3−4 loorberilehti

Vaata kilud läbi ning eemalda räimed, kui mõni on sekka sattunud. Kilu selg läigib mustjalt ja kõhu alt on ta karedam. Sega sool maitseainetega. Võta savikauss ja riputa selle põhja maitsesegu. Lao peale kiht k ­ ilusid, kõhud ülespoole ning pead ja sabad vaheldumisi.

Järgmine kiht lao eelmisega risti. Vahele raputa segu ja iga paari kihi vahele pudista 1 loorberileht. Viimasele kihile raputa segu (seda võib ka üle jääda). Pane taldrik vajutuseks peale, siis tekib kiludele seistes soolvesi.

Hoia kilusid mõni tund toatemperatuuril, et maitsestumine ja sooldumisprotsess kiiremini algaks. Raskuse all peaksid kilud hommikuks olema üleni soolvees.

Kui sul on sahver, on see kilude hoidmiseks just parim koht. Kui ei, tõsta kilud ööseks külmkappi. Lase 5–6 päeva külmas maitsestuda, aga ka juba järgmisel päeval on värske vürtsikilu väga hea.

Valmis kiluvürtsiga kilud 500 g värsket kilu 0,5 pakki Santa Maria kiluvürtsi 2 sl peent meresoola 1 tl suhkrut 3 loorberilehte

16

Sega kiluvürts soola ja suhkruga, purusta loorberilehed näppude vahel väiksemaks ja lisa hulka.

Võta kauss ja lao sinna kilukihid samamoodi, nagu eelmises retseptis kirjas. Pane taldrik vajutuseks peale, siis tekib kiludele seistes soolvesi. Lase soolduda 5 päeva.

külmad road, suupisted

2−3 purki

valmistamisaeg: 30 minutit + öö läbi külmas

Marineeritud angerjas Angerjat marineerida pole sugugi keeruline. Kalameeste tarkuse järgi saab kõige maitsvama angerja, kui marineerida see koha keeduleeme sisse.

1 kg puhastatud angerjat Marinaad:

5 dl vett 0,5–1 sl soola 0,5–1 sl suhkrut 1−2 sl 30% äädikat 7 tera musta pipart

18

Keeda tükeldatud angerjaid koos peaga 15 minutit marinaadis, võta pead välja ja lao kalatükid purki. Peaga koos angerjat keetes tarretub marinaad paremini. Vala marinaad purki, kaaneta ja jäta jahtuma. Säilita külmkapis. Koha keeduleent kasutades mõõda marinaadi hulka vee asemel kohaleem.

külmad road, suupisted

kuuele

valmistamisaeg: 10 minutit + külmas 2 tundi kuni järgmise päevani

Heeringas klassikalises äädikamarinaadis 2 tervet heeringat (või 400 g heeringafileed) 1 sibul Marinaad:

3 dl külma vett 4 tl 30% äädikat 4 tl suhkrut

kaheksale

400 g heeringafileed 1 punane sibul 20 musta sõstart (võib ka külmutatud)

Lia: “See on meie pere suur lemmik olnud aastaid, juba lapsepõlvest peale.”

Puhasta terved soolaheeringad, tõmba nahk maha ja lõika fileed viiludeks. Koori ja viiluta õhukeselt sibul. Lao heeringas ja sibul kihiti kaanega purki või kaussi. Sega marinaadiaineid seni, kuni suhkur on täiesti lahustunud. Vala marinaad heeringale ning lase külmas seista 2–12 tundi.

valmistamisaeg: 20 minutit + 2 ööpäeva külmas

Mustasõstraheeringas Marjad värvivad marinaadi kaunilt roosaks ja annavad meeldivat maitset ka heeringale.

Tõeline peolaua ehe!

Marinaad:

2 dl külma vett 0,5 dl suhkrut 1 loorberileht 4 vürtsitera 2 nelgitera 1 sl 30% äädikat

Kuumuta marinaadiained (v.a äädikas) keemiseni, lisa äädikas. Tükelda heeringas ja viiluta sibul õhukeselt. Lao sõstardega vaheldumisi purki.

Kalla jahtunud marinaad peale nii, et heeringas ja sibul oleks kaetud. Lase vähemalt 2 ööpäeva külmas maitsestuda.

Maitsvaima marineeritud heeringafilee saad, kui puhastad ise terved soolaheeringad. Ainult kiirel puhul kasuta valmis fileesid. Õlis säilitatud fileed nende marinaadide jaoks ei sobi.

20

külmad road, suupisted

3−4 purki

valmistamisaeg: 30 minutit + öö läbi külmas

Marineeritud silmud Kui paned silmud purki, lisa marinaadi hulka ka veidi želatiini, nii kallerdub see paremini. Serveeri silmusid kastmega, kus lahjendatud äädika hulka on segatud veidi sinepit.

2 kg röstitud silmu Marinaad:

1 l vett 1,5 kuhjaga sl soola 2 kuhjaga sl suhkrut 3 sl 30% äädikat (15 g želatiini)

22

Keeda valmis marinaad. Lao röstitud tükeldatud silmud purki või kaussi (koos peadega, nii tarretub leem paremini). Kalla peale kuum marinaad.

Kui marineerid kaussi, pane silmud koos mari­naadiga vajutuse alla, kallerdub hästi.

Kui marineerid purki, lisa kuuma marinaadi hulka žela­tiini, et leem paremini kallerduks.

külmad road, suupisted

neljale

valmistamisaeg: 5–25 minutit

Ümarmudil mitmel moel Eesti vetesse hiljaaegu jõudnud ja siin ennast hästi tundev ümarmudil on hea täiendus meie toidulaule. Puhta maitse ja valge lihaga kala mekib suurepäraselt. Kuna suure osa temast moodustab pea ja keha väike mõõt teeb puhastamise üsna tülikaks, kasuta võimaluse korral fileesid. Ümarmudil maitseb hästi nii marineeritult kui ka praetult.

ümarmudil marinaadis 500 g ümarmudilafileesid 5 dl vett 1,5 sl jämedat meresoola 4 musta terapipart 1–2 loorberilehte 2 tl suhkrut 1 sl sidrunimahla 1,5 tl 30% äädikat

Pane kalafileed potti ja kalla peale nii palju külma vett, et seda on veidi üle fileede. Kuumuta keemi­ seni, kuid ära lase keema tõusta, eemalda vaht.

Keera pliidi kuumus madalaks, lisa maitseained, v.a äädikas ja sidrunimahl, ning kuumuta nii, et vesi vaevu väreleb, umbes 10 minutit. Lisa äädikas ja sidrunimahl ning timmi marinaadi maitse soolasuhkruga sobivaks. Tõsta kala purki ja lase jahtuda.

Hoia külmkapis, kuni leem on kallerdunud.

Praetud ümarmudil 500 g nahaga ümarmudilafileesid 1 sl õli + 1 sl võid hakitud tilli soola ja musta pipart

Kuumuta õli ja võid pannil. Pane kalafileed pannile nahaga pool all. Prae 2–3 minutit, samal ajal tõstes õli-võisegu fileede peale. Nii küpseb filee valmis ja seda ümber pöörata pole vaja. Maitsesta soola-pipraga ja puista peale hakitud tilli.

Rukkijahus paneeritud ümarmudil 500 g nahaga ümarmudilafileesid 1 dl rukkijahu soola ja musta pipart 1 muna 1 sl õli + 1 sl võid

24

külmad road, suupisted

Maitsesta rukkijahu soola ja pipraga, puista suurele taldrikule. Klopi teisel taldrikul lahti muna.

Kuumuta õli ja võid pannil. Kasta fileed mõlemalt poolt esmalt jahusse, siis munasse ja prae mõlemalt poolt kuldpruuniks.

neljale

valmistamisaeg: 45 minutit + 30 minutit leotamiseks + 40 minutit ahjus

Fish Chips Brittide kuulus tänavatoit õlletainas frititud kalast koos krõbedate kartulitega maitseb hästi ka neile, kes suured kalasõbrad ei ole. Kartulid võib frittida õlis, aga ka küpsetada ahjus. Viimasel juhul on need vähem rasvased. Originaalis serveeritakse rooga sidruniviilude ja linnaseäädikaga, aga hästi maitseb kõrvale ka tartarkaste (vt lk 154).

500–600 g tursafileed 2 dl nisujahu 1 dl kartulitärklist 1 tl karripulbrit 1 tl küpsetuspulbrit 1,5–2 dl heledat õlut 1 munavalge 5 dl päevalilleõli Kartulikrõpsud:

5 kartulit 0,5 tl soola 0,25 tl musta pipart 0,25 tl küüslaugupulbrit 1–2 sl õli Serveerimiseks:

sidruniviile

Koori kartulid ja lõika 5–7 mm paksusteks pikkadeks kangideks. Pane 30 minutiks külma vette.

Kuumuta ahi 220 kraadini. Kata ahjuplaat küpsetuspaberiga. Kurna kartulid ja kuivata hoolikalt. Sega kokku sool, pipar ja küüslaugupulber. Pane kartulid ühe kihina plaadile, nirista peale 1–2 sl õli ja maitse­ ained ning sega läbi. Küpseta 20 minutit, keera kartulikangid ümber ja küpseta veel 20 minutit, kuni kartulid on krõbedad.

Sega tainaks 1 dl jahu, tärklis, küpsetuspulber, karri­ pulber ja õlu. Klopi munavalge pehmeks vahuks ja sega tainasse. Paneerimiseks maitsesta 1 dl jahu soolaga.

Kuumuta õli kastrulis või sügavamal pannil. Keera kuumus mõõdukaks, et tainas liiga tumedaks ei küpseks. Lõika kalafilee(d) tükkideks. Veereta maitsestatud jahus ja raputa üleliigne maha. Kasta tainasse ja pane õlisse küpsema. Küpseta ühelt poolt kuldseks, siis pööra ümber ja küpseta ka teiselt poolt. Vajadusel võta pott vahepeal pliidilt ära, et õli ei läheks liiga kuumaks. Kala küpseb 3–4 minutit. Tõsta õlist ja pane majapidamispaberile nõrguma.

Serveeri krõbedate kartulite ja sidruniviiludega.

26

külmad road, suupisted

kuuele–kaheksale

valmistamisaeg: 20 minutit

Lõhe-mangoceviche Vahva tervitusamps külalistele klaasi veini kõrvale. Kui küpset mangot on raske leida, võid kasutada ka külmutatud mangokuubikuid.

Mõnikord võiks lisada ka sortsukese tekiilat, see teeb suupala veel hõrgumaks.

500 g lõhefileed 1 küps mango 1 punane tšilli 1 laimi mahl peotäis murulauku soola ja musta pipart kaunistamiseks röstsibulat, soovi korral serveerimiseks hapusaia või pikka saiabatooni

28

Haki kuubikuteks mango ja lõhefilee, peenesta tšilli (kui teravat ei armasta, eemalda eelnevalt seemned ja valge osa) ja murulauk. Sega kõik kokku ning maitsesta soola, pipra ja laimimahlaga. Serveeri rooga väikestest klaasidest.

Kaunista röstsibulaga. Kõrvale sobivad hästi hapusaiaviilud või krõbe pikk saiabatoon.

külmad road, suupisted