Hapenda ja marineeri
SiSukord
Hapukapsa-šokolaadikook 56
Hapukapsas õunte ja kadakamarjadega 59
Kapsas kolmel moel
Õlles hautatud hapukapsas 60
Hautatud punane kapsas 60
Magushapu pruunistatud kapsas 60
Röstsai avokaado ja hapukapsaga 63
Hapukapsa-lihapirukas 63
Hapukapsasupp 65
Punane hapukapsasupp 67
Hapendatud kurgid I ja II 69
Hapukurgid tilliga 71
Hapendatud aedoad 73
Hapendatud juurviljasalat 75
Hapendatud porgandisalat rosinatega 76
Hapendatud tšillid ja jalapenod 77
Sidruni-ingverilimonaad 79
Peedikali 81
Kodune crème fraîche 81
Paprikasalat
Tõhus konservant äädikas 82
Marinaadi taaskasutus 84
Magus marinaad 85
Soolane marinaad 85
Kuidas marineerida õunu? 87
Kolmenädalasalat 88
Marineeritud kirsstomatid 89
Marineeritud suvikõrvitsad 91
Marineeritud võilille õiepungad 91
Marineeritud redised 93
Marineeritud porgandid 95
Seenevaese aasta marineeritud seened 97
Kiired sinepiseened 97
Seene-tomatihoidis 99
Marineeritud punane kapsas 99
Kurgisalat Värska veega 101
Klopitud kurgisalat 101
Ehtne pangesalat 103
Nostalgiline köögiviljasalat 103
Baklažaanid Korea moodi 104
Ratatouille purgis 105
107
Klassikaline kõrvitsasalat 107
Sinepised köögiviljad 109
Sidruni ja džinniga marineeritud kurgid 109
Vürtsine kurgi-sellerisalat 111
Pannikurgid 111
Krõmpsud marineeritud kurgid 113
Apelsini ja tšilliga võileivakurgid 115
Teravad kurgid 115
Magusvürtsikad marineeritud sõrmekurgid 117
Ingverikurgid 119
Marineeritud punased sibulad 121
Marineeritud porrulauk 121
Balsamico-sibulad
Tüümiani-meesibulad 125
Marineeritud küüslauk 127
Marineeritud küüslauk
kahel maitsval moel
Küüslauk roseepipramarinaadis 128
Küüslauk kaneeli-ingverimarinaadis 128
Sidruni ja ingveriga marineeritud kõrvits 131
Ufobeebid purgis
Puravikud kahel maitsval moel
Puravikud idamaises marinaadis
Puravikud sinepikastmes
Šampinjonid ürdi-õlimarinaadis
Marineeritud peedid
Peedi-seenesalat
Marineeritud rohelised tomatid
Marineeritud räimed
Aasiapärases marinaadis suvikõrvits
Marineeritud pihlakad
Marineeritud sidrunid
Marineeritud küüslauguvõrsed
Marineeritud karulauk
Värviline purk kukeseentega
Hapnemise
käik
Algul hoia kapsanõu 2–3 päeva soojas ruumis (20–22 °C). Eelkäärimise ajal tekivad gaasid, mis tuleb kapsamassist välja lasta, muidu saab kapsas kibe ja mõrkjas. Gaaside eemaldamiseks kasuta varrast, mis ulatub hapendusnõu põhjani.
Pärast paaripäevast soojas hoidmist vii kapsanõu jahedamasse (15–18 °C) kohta ja lase kapsamassil seal 1–2 nädalat edasi hapneda. Nüüd algab peakäärimine. Tekib intensiivselt vahtu ja gaase, kapsamassi maht suureneb veidi. Riisu vaht ära, sest selles on roisubaktereid jm kahjulikke mikroorganisme.
Ruum peab olema kindlasti jahe, sest soojas hapnedes muutub kapsas ülearu hapuks ja pehmeks, koguni kibedaks ja hallikaks.
Peakäärimine on lõppenud, kui gaase ja vahtu enam ei eraldu. Hapendusvedelik vajub kapsamassi tagasi ja muutub selgeks. Kapsas on valkjas, lõhnab ja maitseb meeldivalt.
Edasi hoia hapukapsast 2–4 nädalat veelgi jahedamas kohas (5–10 °C). Nüüd toimub järelkäärimine, mis viimistleb maitset ja aroomi.
Valmis hapukapsast võid säilitada samas nõus temperatuuril 0–4 °C. Teine võimalus on see panna 1–3-liitristesse klaaspurkidesse ja sulgeda metallkaanega. Jälgi, et vedelik ulatuks 0,5–1 cm üle kapsamassi. Kui hoiuruum on soe, tuleb purgid steriliseerida ja pärast hapukapsaga täitmist pastöriseerida 80 °C juures.
Vadak annab hoogu
Vadak on hea abiline põhjamaise suhkruvaese kapsa kääritamiseks. Seda saab ise teha: kuumuta hapupiim 30 kraadini ja kurna tekkinud vedelik läbi marli. Ühest liitrist hapupiimast saad pool liitrit vadakut.
Vadaku lisamiseks vajuta hapnevasse kapsamassi pika terava puutokiga sügavad augud, vala sinna kiirelt vadak ja tihenda kohe pealmine kiht nuiaga.
Kui kapsast hapendada ilma soolata, peab käärimine algama kohe. Selleks soojenda lisatav vadak 30 kraadini. Vadakut võid lisada ka valmis hapukapsale, kui see tundub maitsetu ega ole piisavalt hapu.
Mõnikord ei pruugi aga kapsa hapendamine õnnestuda. Mis võis valesti minna?
Valmis hapukapsas on …
… liiga hapu. Ruum oli hapnemise ajal liiga soe. Maitse mahendamiseks pese kapsas enne tarvitamist sooja keedetud veega läbi ja suru kergelt kuivaks.
… tume. Põhjused: hapendusvedelikku oli vähe; kapsas puutus kokku õhuga; kapsast töödeldi raudesemetega (nõutav roostevabadega); puutünn oli halvasti pestud.
… roosakas. Kapsas hapnes liiga madalal temperatuuril. Roosa tooni annavad teatud
liiki pärmseened, mis hakkavad jahedas kapsavedeliku pinnal arenema. Eemalda roosakas kiht. Kui hapnemine toimub ettenähtust jahedamas ruumis (alla 15 °C), siis lisa ühe liitri hapendusvedeliku (soolvee) kohta 10–20 g suhkrut.
… pehme või libe. Kapsapea oli külma saanud; vedelikku oli vähe; kapsamass puutus kokku õhuga; hapukapsas külmus läbi ja hiljem sulas üles; kapsas pandi hapnema räpakates tingimustes.
… roiskunud lõhnaga. Selle tingib mürgine võihappekäärimine. Lehkav hapukapsas ei kõlba süüa.
PEAMISED VEAD HAPENDAMISEL
„Gochujang’ on Koreast pärit tšillipasta, mida müüakse ka meie vürtsipoodides.
Kellele kimtši meeldib ja kes seda tihti teeb, sellel tasub seda koju varuda.“
Punane kapsas on valgest veel kasulikum, sest sisaldab rohkem flavonoide ja karotenoide ehk bioaktiivseid aineid.
Kiire
SuvikõrvitsaKimtši
y 1 suur suvikõrvits
y soola
KASTE
y 2 küüslauguküünt
y 1 sl riivitud ingverit
y 2 rohelist sibulavart
y 1 sl gochujang’i
y 1 tl sojakastet
y 2 sl riisiäädikat
Lõika suvikõrvits seibideks ja puista üle soolaga. Riivi küüslauk ja ingver, haki sibulavarred. Sega kokku kõik kastmeained.
Loputa suvikõrvitsatükid soolast, kuivata majapidamispaberiga, lõika väiksemateks tükkideks ning lao purki vaheldumisi kimtšikastmega.
Kimtši säilib külmkapis nädala.
y 2 kg punast kapsast
y 1 kg peeti
y 1 sl soola
y 2 tl suhkrut
y lisada võib tüümiani, melissi või basiilikulehti Hapendatud punane kapS as
Lõika punane kapsas ribadeks ja riivi peet.
Sega riivitud köögivilja hulka suhkur ja sool ning tambi tihedalt hapendamisnõusse.
Edasi tegutse samamoodi nagu valge peakapsa hapendamisel.
Paljudel perenaistel on oma kindlad, aastate kaupa sisse töötatud kurkide hapendamise, marineerimise ja säilitamise retseptid. Need peavadki erinevad olema, sest ületalve tarvitamiseks tehtud kurkide säilimine sõltub hoiukohast. Külmas maakeldris säilivad ka vähese kuumutamisega tehtud kurgid, kui hoiukoht on soe, peab rohkem kuumutama ning soola ja äädikat lisama.
Hapendatud
Kurgid i
y kurke (6–10 cm)
y 1 l vett
y 1 sl jämedat soola
y 1 tl suhkrut
y mustasõstralehti
y kirsilehti (soovi korral)
y jupike mädarõikajuurt
y küüslauguküüsi
y tillivarsi ja -õisikuid
y sinepiseemneid
Pese kurgid külma veega ja lao vaheldumisi lehtede ja maitseainetega hapnemisnõusse. Alumine ja pealmine kiht peaksid olema mustasõstralehed.
Vala peale soola ja suhkruga segatud keedetud toasoe vesi. Vedelikku kulub umbes kolmandik kurkide kogusest.
Hapendamisnõu ei tohi liiga täis panna, 4–5 cm peaks jääma servast allapoole.
Kata marliga, pane kerge vajutis peale ja jäta toatemperatuurile 4–5 päevaks hapnema.
Eemalda vahepeal vahtu.
Võta ära vajutis ja marli, puhasta nõu servad ja pane kurgid vajadusel väiksemate purkidega külmkappi.
Kurke võib kohe sööma hakata.
Hapendatud
Kurgid ii
Lahusta külmas vees 100 g jämedat soola ühe liitri vee kohta.
Lao purgi põhja mustasõstralehed, till, küüslauk, jupp mädarõikajuurt ning pane purk tihedalt kurke täis, peale vala soolvesi ja aseta kaas lahtiselt peale.
Jäta 5–6 päevaks hapnema.
Marinaadi taaskasutus
KUIDAS KASUTADA HAPUKURGIvõi MARINEERITUD KURGI LEENT?
• Kui purk on kurkidest tühjaks söödud, ära viska soolvett või marinaadi minema. Lõika värske kurk kangideks ja pane purki marinaadi sisse. Paari päeva pärast on krõmpsud kurgid valmis.
• Lõika keedupeet tükkideks ja pane marinaadi sisse.
• Vala marinaad lihatükkidele. Pehmendab ja maitsestab liha, nii et praadimiseks või hautamiseks kulub vähem aega.
• Vala marinaad praetud kaladele. Järgmisel päeval on marineeritud kalad valmis.
• Lõika soolaheeringafilee tükkideks ja pane purki. Vala peale kurgimarinaad.
• Sega marinaad õliga, loksuta läbi ja suurepärane salatikaste on valmis.
• Vala lapile marinaadi ja küüri sellega puhtaks kraanikauss.
„Hapendatud kurkide vedelik võib olla küll hägune, kuid on kasulikum kui äädikaga marinaad, sest sisaldab kasulikke baktereid.“
y 1 l vett
y 2 sl soola
y 300 g suhkrut
y 8 nelgitera
y 4 vürtspipratera
y 1 kaneelikoor
y 1–2 sl 30% äädikat
Kuumuta vesi keema, lisa sool, suhkur ja maitseained. Keeda viis minutit, viimasena lisa äädikas.
Magus marinaad sobib õunte, kõrvitsa, paradiisiõunte või ploomide marineerimiseks. magus marinaad
y 1 l vett
y 1–2 sl soola
y 3 sl suhkrut
y 5 tera pipart
y loorberileht
y 2–3 sl 30% äädikat
Kuumuta vesi keemiseni, lisa sool, suhkur, maitseained ja keeda viis minutit. Tõsta pott tulelt ja lisa äädikas.
Seda marinaadi võib kasutada aedviljade marineerimisel. Ületalve hoidmisel on vaja purke ka kuumutada.
„Kolmenädalasalat võiks olla alati külmkapis. See on ideaalne lisand, milles on ühendatud odav hind, hea maitse ja kaunis värv.“
Riivi erinevaid köögivilju: peakapsas, punane kapsas, nuikapsas, porgand, kaalikas, redis, sibul, küüslauk jm. Riivida võib peenemalt või jämedamalt, just nii, nagu meeldib.
Pane riivitud köögivili purki ja vala peale marinaad. Keera kaas peale ja pane külmkappi maitsestuma.
Salat säilib vabalt kolm nädalat, aga tavaliselt saab juba enne otsa.
Et salat säiliks, on oluline puhtus. Kasuta puhtaid purke ja kaasi ning võta salatit purgist alati puhta kahvli või lusikaga. Äädikad on erinevad, kui kasutada 30protsendilist, kanget äädikat, siis tuleb lahjenda seda vahekorras 1 : 2 keedetud veega.
KolmenädalaSalat
PÕHIRETSEPT
y 2 kg erinevaid köögivilju
y 1,5 dl 10% äädikat
y 0,5 dl suhkrut
y 1 dl õli (mahedamaitselist, näiteks rapsiõli)
y 2 tl soola
y maitseaineid vastavalt soovile: loorberilehti, musta või roseepipart, sinepiseemneid, kaneelikoort, nelki, tšillit, ürte jne
marineeritud KirSstomatid
y 1 kg eri värvi kirsstomateid
y punt värsket tilli ja basiilikulehti
y 5 tl sinepiseemneid
MARINAAD
y 1 l vett
y 2 sl jämedat meresoola
y 3 sl suhkrut
y 2–3 nelgitera
y 5–6 vürtsitera
y 6–8 tera musta pipart
y 1 kaneelikoor
y 7–8 sl õunaäädikat
Pese tomatid puhtaks ja torka neisse kokteilitikuga mõned augud.
Pane purkidesse koos tilli- ja basiilikulehtede ning sinepiseemnetega.
Aja vesi keema, lisa vürtsid, sool ja suhkur.
Keeda 2–3 minutit ja vala juurde äädikas.
Kalla kuum marinaad tomatitele.
Tõsta purgid nõusse koos keeva veega, aseta kaaned peale, kuid ära kinni keera.
Lase veel keema tõusta, alanda siis kuumust ja kuumuta nõrgal tulel 8–10 minutit.
Tõsta purgid välja ning keera kaaned kinni. Säilita jahedas.
Võib kasutada ka õunaäädikat, veiniäädikat või maitseäädikaid, siis peab igaüks maitse enda järgi parajaks timmima.
Pane marinaadiained purki, keera kaas peale ja loksuta läbi.
Riivi köögiviljad, tõsta purki ja vala peale marinaad. Salat on kõige parem paari päeva pärast.
„Paprikasalat koos küüslaugu ja peterselliga
õunaäädikamarinaadis paitab nii maitse- kui ka nägemismeeli. Kuulsat Gruusia khmeli-suneli maitsesegu leiab hästivarustatud kauplustest.“
paprikaSalat
y 1 kg eri värvi paprikaid
y 1 küüslaugupea
y 1 punt peterselli
y 0,5–1 sl soola
y 1–2 sl suhkrut
y 4–5 sl rapsiõli
y 2–3 tl khmeli-suneli maitsesegu
y 1 tl musta pipart
y 3 sl õunaäädikat
Eemalda paprikatel seemned, lõika viljad pikuti 4–6 tükiks ja pane potti.
Lisa purustatud küüslauk, hakitud petersell, sool, suhkur, õli, must pipar ja khmeli-suneli
Sega läbi ja jäta üheks tunniks seisma.
Pane pott pliidile ja kuumuta keemiseni.
Kata kaanega, alanda kuumust ja hauta 20–25 minutit, et paprikad pehmeneks, aeg-ajalt sega.
Keera kuumus maha ja lisa potti äädikas.
Pane paprikad kuumalt steriliseeritud purkidesse ja sule kaantega.
Lase jahtuda ja naudi juba järgmisel päeval.
Klassikaline
kõrvitsaSalat
y 1 kg kõrvitsatükke
MARINAAD
y 1 l vett
y 200 g suhkrut
y 2 tl soola
y 3 kaneelikoort
y 5 tera nelki
y 1–2 tähtaniisi (soovi korral)
y 2 sl 30% äädikat
Sega kokku kõik marinaadiained ja kuumuta keemiseni.
Lisa kõrvitsatükid ja keeda madalal kuumusel, kuni tükid hakkavad muutuma läbipaistvaks.
Jälgi hoolega, et kõrvits ei hakkaks lagunema.
Tõsta puhastesse purkidesse ja kaaneta.
Kõrvitsatükke võib hoida öö läbi külmas vees, siis jäävad need terved ja krõmpsud.
Šalottsibulavinegrett
y 1 väiksem šalottsibul
y 2 sl veiniäädikat või õunaäädikat
y 1 sl Dijoni sinepit
y 1 sl mett või vahtrasiirupit
y 4 sl oliiviõli
y soola ja musta pipart
y soovi korral hakitud punet või tüümiani
Haki šalottsibul hästi peeneks, pane kaussi. Lisa äädikas, sinep ja mesi või vahtrasiirup ning vispelda ühtlaseks. Vispelda vähehaaval juurde oliiviõli.
Maitsesta salatikaste soolapipraga, soovi korral lisa ka maitserohelist.
Šalottsibulavinegrett säilib külmkapis paar päeva, aga enne serveerimist lase toatemperatuurini soojeneda.
Lihtne ja maitseküllane vinegrettkaste salatisse, aurutatud köögiviljale või näiteks aurutatud või grillitud valge kala maitsestamiseks.
marineeritud räimed
y 600 g fileeritud räime (või 1 kg puhastamata kala)
y 2 suurt muna
y 0.5 dl piima
y 2 dl nisu- või rukkijahu
y praadimiseks õli
MARINAAD
y 1 l vett
y 2 porgandit
y 2 sibulat
y 10 tera musta pipart
y 5 tera vürtspipart
y 2 loorberilehte
y 2 sl 30% äädikat
y 1,5 sl soola
y 2 sl suhkrut
Kui kasutad terveid värskeid räimi, siis tuleb need esmalt puhastada. Lõika räimedelt ära saba ja seejärel pea, alustades lõikamist selja poolt – siis saad osa sisikonda sama lõikega välja tõmmata. Puhasta kõhuõõs, loputa kalad puhtaks ja puista kergelt soolaga üle ning lase enne praadimist umbes pool tundi seista.
Kui kasutad räimefileesid, siis kasta need esmalt lahtiklopitud muna-piimasegusse, siis jahusse. Prae seejärel parajalt kuumal pannil õlis mõlemalt poolt kuldpruuniks. Pane kalad pannile, lihapool all – siis tõmbuvad nad praadides vähem rulli. Lao praetud kalad kõrgete servadega kaussi. Marinaadi jaoks pane kooritud ja viilutatud porgandid-sibulad potti, lisa pipra- ja vürtsiterad, loorberileht, sool ja suhkur. Kalla peale vesi ning kuumuta keemiseni. Keeda paar minutit, kuni porgand veidi pehmeneb. Maitse marinaadi –vajadusel lisa veel suhkrut või soola.
Lisa äädikas ning tõsta pott tulelt. Maitse uuesti marinaadi – see peaks olema pigem natuke soolane (kalad imavad ju soola endasse) ja parajalt äädikahapu.
Lase marinaadil mõni hetk jahtuda, siis vala praetud räimefileedele. Lase vähemalt öö läbi külmas seista.
MARGITAEDLA
Raamatusse “HAPENDA JA MARINEERI” on koondatud 100 retsepti, mis õpetavad säilitama looduse ande targalt ja tervislikult. See raamat on mõeldud sulle, kui sa hoolid oma tervisest, armastad häid maitseid ja soovid tuua oma kööki loovust ja elujõudu. Ära lase saagil ja vitamiinidel raisku minna.
MIKS PEAKS SEE RAAMAT OLEMA SINU KÖÖGIS?
Tervis algab seestpoolt. Hapendamine on viis, kuidas muuta tavapärane köögivili probiootikumide pommiks.
Maitsete rikkus. Unusta igavad lisandid! Hapendamine ja marineerimine avavad uksed uutele maitsekombinatsioonidele.
Säästlik ja teadlik eluviis. Hapendamine ja marineerimine on kõige looduslikumad viisid toidu säilitamiseks ilma keemiliste säilitusaineteta.
MIDA SA SELLEST RAAMATUST LEIAD?
• Klassika uues kuues. Traditsiooniline hapukapsas, hapukurgid ja marineeritud peedid jpt.
• Maailma maitsed. Erinevad kimtši variatsioonid, baklažaanid Korea moodi ja idamaised puravikud.
• Üllatavad kooslused. Hapendatud paprikad, õunad, aedoad ja isegi võilille õiepungad!
• Toidud hoidistest. Retseptid, kuidas valmistada hapukapsast ja teistest hoidistest täisväärtuslikke roogasid – suppidest ja pirukatest kuni kookideni välja.
www.ajakirjad.ee
ISBN 978-9908-54-183-9
facebook.com/vestaraamatud