Eestikook

Eesti köök 1 Suvi

EheTheEesti köök Taste of Estonia

Eesti köök 3 Suvi

© Ehe Eesti köök. The Taste of Estonia (2017)

Retseptid / recipes Lia Virkus, Britt Paju, Liina Karron Tekst / text Liina Karron Fotod / photos Britt Paju, Jaan Heinmaa, Karl Adami Portreefotod / portraits Krõõt Tarkmeel Toimetaja / editor Tiiu Ilu Tõlkija / translator Liis Auväärt Tõlke toimetaja / English editor Justin Petrone Kujundaja / designer Külli Kuusik Projektijuht / team leader Lia Virkus © Ajakirjade Kirjastus 2017 Kõik õigused kaitstud / All rights reserved Trükk / printed by Print Best OÜ ISBN 978-9949-39-291-9 Täname Kunnamõisa mahekoda ja Päivora talu!

The authors would like to thank the Kunnamõisa ecochamber and Päivora farm.

Ehe Eesti köök The Taste of Estonia

Eesti köök 5 Suvi

Suvi 4 Summer

Mis on Eesti köök? Kas iidsete aegade kasinad road või mõisaköögist mõjutust saanud retseptid? Nostalgilised lapsepõlvemaitsed vanaema köögist või argipäevaroad ema käe alt? Küllap kõik see, mida annab meie oma mets, meri ja maa. Aga kui aianurgas on kodunenud võõrad viljad, mille perenaised on omaks võtnud?

Eesti elu ja aja lugu on sajandite jooksul olnud väga mitmetahuline. Alalhoidlik eestlane on talupojatarkuse toel vastu võtnud kõik, mida võõrad valitsejad ja kauged kultuurid on meile ette kandnud, et tundmatud maitsed oma pajas ja pannil lihtsa lähenemise ja kodusoojusega omaseks kohandada. Eesti köögi kirju ühepajaroa moodustavadki nii omaaegne talupojatoit kui ka sakste virtinatelt üle võetud pipstükid mõisaköögist, nii saare- ja rannikurahva traditsioonilised kalaroad kui ka metsast ja marjamaalt nopitud annid, nii üle piiri omaks võetud retseptid kui ka uuema aja kulinaarsed avastused.

Oma rolli mängivad Eesti köögis neli selgelt eristuvat aastaaega, neist igaühel on oma nägu ja tegu ka söögilaual. Nii ajavad eestlasi elevile esimene kevadine rabarber ja karulauk ning suve sisse juhatavad maasikad. Sügist ilmestavad õunauputus, seenelkäigud ja lõppematu hoidistamise ralli, talvel saab aga rõõmu tunda kõigest sellest, mida kolme eelmise aastaaja jooksul on kõrvale pandud.

Jätku leiba!

Lia, Britt ja Liina

Eesti köök 7 Suvi

Suvi 6 Summer

What is Estonian cuisine? Is it the utmost simple dishes of ancient times or recipes influenced by the food eaten in manor houses?

Nostalgic tastes remembered from an Estonian granny's kitchen?

Or the simple food that mother used to cook? Maybe Estonian cuisine is everything our forest, sea and land has to offer? But what if our housewives have started to love and grow foreign fruit?

Life in Estonia and the history of this land has been extremely diverse during the past centuries. The traditional Estonian has been wise enough to be thankful for everything our foreign rulers and cultures have given us. He has made the foreign tastes his own, modified them in his pot and on his pan. Estonian cuisine is a colourful hotpot! It’s a mixture of food peasants used to eat, fancy bites from manors, the fishing traditions of the islanders, gifts that forests have to offer, recipes from our foreign rulers and exciting modern culinary ideas. A significant role is also played by the four seasons. Each of them has its own personality, which is shown in Estonian recipes as well. Estonians get excited when they see fresh rhubarb or wild garlic in the spring. Strawberries are an intro to their summer. Autumn is described by the flood of apples, mushrooming and the endless rally to make preserves – a way to enjoy the rest of the three seasons during wintertime.

Jätku leiba! Enjoy your meal!

Lia, Britt ja Liina

Eesti köök 9 Suvi

Sisukord

Contents

Eesti köök 15 Suvi

Suvi 14 Summer

suvi Summer

Suvi 17 Summer

Suvi 16 Summer

Jaanipäev juhatab sisse suure suve. Kui mitte enne, siis just jaanilauale tuleb sättida esimesed värsked kartulid ja krõmspud soolakurgid, tomatisalatid ja maasikakorvid. Grillide toss moodustab ühes jaanilõketega Eestimaa kõige pikema öö hakul taevasse ühtlaselt halli vine, et kinnitada – eestlased on grillirahvas ja mingi hädine sääseparv või udune vihmapilv seda niisama lihtsalt ei riku.

Kui üks aasta suurimaid söömapidusid (kellele on selleks jaani-, kellele jõulupidu) on läbi saanud, kolibki eestlane oma söögilaua ja elutoa õue. Piknik perega, grill naabritega, väljasõit sõpradega ja rannapäev kallimaga – alles see suvi ju algas ja pea see talv juba jälle ei tule. Iga päev valmivad uued viljad, maasikatele järgnevad vaarikad, hernestele oad, salatit saab mitut sorti ja tomativalik võtab silma kirjuks.

Kukeseened sekundeerivad tilliga keedetud kartulitele ning värske soolakurk käib iga söögikorra alla ja peale. Hommikukohv koduaias, lõuna rannarestorani terrassil ja õhtusöök suvila hoovil – kõike tahaks ja kõike saab. Küll talvel jõuab kaloreid, raha ja lambaid lugeda.

i Midsummer Day marks the beginning of true summer. The first potatoes of the season, crunchy salted cucumbers, tomato salsas, and baskets filled with strawberries are on the menu tonight. Smoke rises from barbeques and bonfires cloud the sky. On the longest day of the year, Estonians prove themselves to be a barbeque nation. Some lousy mosquitoes or misty rainclouds won’t mess up their plans.

When one of the two food orgies of the year – the second one being Christmas – has ended, the Estonian hauls his dining table outside the house and does the same with his living room. A picnic with the family, a barbeque with the neighbours, an outing with friends, a day on the beach with a sweetheart – summer has just begun and winter is miles away. New fruits ripen every day, strawberries are followed by raspberries, peas with beans, there are plenty of salads to choose from and the variety of tomatoes could make one feel dizzy. Chanterelles befriend boiled potatoes with dill, and fresh salted cucumber is the beginning and end of each meal. Some morning coffee in one’s home garden, lunch on the terrace of a seaside restaurant, dinner in the yard of the summerhouse – it’s hard to choose and one does not have to. There will be plenty of time during winter to count calories, money and sheep.

Eesti köök 19 Suvi

Suvi 18 Summer

ANGERVAKSA­ SIIRUP

Dropwort syrup

Kui suve keskpaigas ilmuvad kraavipervedele ja veekogude lähedusse kreemikad käharpäised angervaksaõied, ei tasu neid pelgalt imetlema jääda – osa sellest ilust võiks koju tuua ja siirupi sisse talletada. Angervaksasiirupist saab koos marjalisaga jahutava suvise joogi, sama hästi sobib seda aga panna ka talvise külmanäpistuse vastu tee sisse.

Creamy white fluffy dropwort starts to bloom in midsummer. When they appear on ditchbanks and next to bodies of water, you should not just admire them from afar. Take some of this beauty home with you and conserve it in syrup. Add berries to dropwort syrup for a fresh summery drink. Or pour some syrup into your tea to beat the winter cold.

Umbes 1,5 l | Valmistusaeg: 30 minutit + 1–3 päeva maitsestumiseks

About 1,5 l | Preparation time: 30 minutes + 1–3 days to sit

30 angervaksaõisikut 1 kg suhkrut 1,5 l vett 2 sidruni mahl ja pisut sidrunikoort

30 dropwort flowerheads 1 kg sugar 1.5 l water 2 lemons, juice and peels

Raputa angervaksaõisikud puhtaks või loputa neid. Lase vesi suhkruga keema ja sega, kuni suhkur on sulanud. Lisa sidrunimahl ja paar riba õhukeselt (ilma valge säsita) lõigatud koort. Viska sisse angervaksaõisikud, kata pott kaanega ja jäta 24 tunniks maitsestuma. Võid siirupil lasta seista ka kuni kolm päeva, kuid siis säilita potti külmikus. Kui siirup on piisavalt maitset kogunud, kurna see korralikult läbi sõelale asetatud mitmekordse marli. Kuumuta korraks läbi, kuid ära keeda. Vala steriliseeritud pudelitesse.

Shake the dropwort to clean it, rinse if necessary. Heat the water to boil, add sugar, and stir until the sugar has melted. Add lemon juice and a couple of lemon peels (pure yellow, peeled without the white part). Throw in the dropwort, cover the pot with a lid, and let it sit for 24 hours.

You can let the syrup sit for up to 3 days, but in this case put the pot into a fridge. When the syrup has enough flavour, cover a sieve with gauze and filter the syrup. Heat the syrup, but don’t boil it. Pour into sterilized bottles.

Suvi 21 Summer

Suvi 20 Summer

Kui ühe toidu sees saavad kokku suvikõrvits ja värskelt püütud kala, on kindlasti tegu ühe eriti suvise ja mahlase roaga. Kalakotlette on hea ampsata lihtsalt niisama, värske suvise salati kõrvale või kiiresti valmiva võileiva peal, millega kas või kohe õue Eesti suvenatukest nautima tõtata.

What happens when zucchini and fresh fish meet in a dish? It is bound to be summery and juicy. Fish cutlets are a nice bite to accompany a fresh summer salad or to top a quick sandwich.

Take your sandwich and skip outside to enjoy our short Estonian summer.

15 cutlets | Preparation time: 30 minutes

15 kotletti | Valmistusaeg: 30 minutit

500 g kalafileed (nt haugi) 250 g suvikõrvitsat + 1 tl soola u 10 cm pikkune jupp porrulauku 1 muna 3 sl hapukoort meresoola 1 tl hakitud maitserohelist (tilli, peterselli) 5 sl nisujahu paneerimiseks võid ja oliiviõli praadimiseks

Kala-suvikõrvitsa­­kotletid Fish and zucchini cutlets

Riivi suvikõrvits jämedama riiviga, sega umbes 0,5 tl soolaga ja pane kõrvale. Pane pannile 1 sl võid ja kuumuta selles porruviile, kuni need on pisut pehmenenud. Kui märkad kalafileedes tugevamaid luid, eemalda need. Tükelda kala kergelt ja töötle köögikombainis ühtlaseks massiks. Lisa porru, muna, hapukoor ja maitsesta segu kergelt soolaga.

Pigista riivitud suvikõrvitsast vesi välja ja lisa pool sellest teistele koostisainetele. Töötle köögikombainis veel paar minutit. Sega hulka ülejäänud suvikõrvits ja maitseroheline, vormi märgade käte vahel umbes 5 cm läbimõõduga pallid ning vajuta need kergelt lapikuks. Paneeri kotletid jahus ja pruunista või-õlisegus keskmisel kuumusel mõlemalt poolt paar minutit.

Kui kõik kotletid on pruunid, pista need 5 minutiks 180kraadisesse ahju. Valmis kotlettidele puista vajadusel veel soola ja maitserohelist. Serveeri hapukoorega.

500 g fish fillet (pike, for example) 250 g zucchini + 1 tsp salt ca 10 cm piece of leek 1 egg 3 tbsp sour cream some sea salt 1 tsp minced garden greens (dill, parsley) 5 tbsp wheat flour to batter the cutlets butter and olive oil for frying Use a coarse grater to grate the zucchini, mix it with 0.5 tsp of salt, set the zucchini aside. Slip 1 tbsp of butter onto the pan and heat slices of leek in the butter until they soften a bit. Remove any big fishbones you happen to notice. Cut the fish into rough pieces and process in a kitchen aid. Add the leek, egg, sour cream, and season with some salt.

Squeeze water out of the grated zucchini.

Add half of the zucchini to other ingredients.

Process it for a couple of minutes in the kitchen aid. Add the rest of the zucchini and the herbs, make your hands wet and roll balls from the dough – they should be about 5 cm in diameter.

Flatten the balls slightly. Batter the cutlets in flour and fry both sides on medium heat in a butter and oil mix for a couple of minutes.

When all the cutlets are browned, put them into a 180 °C oven for 5 minutes. Sprinkle some salt and herbs onto the cutlets if necessary.

Serve with sour cream.

Suvi 23 Summer

Suvi 22 Summer

SOOLAKURGID Suve saabumisest annab teada soola­ kurgimaania, mis tabab pea iga Eesti kodu, sest isetehtud soolakurgi ja selle salajaste komponentide äraarvamiseta pole aiapeol õiget nägu ega tegu. Selles retseptis annavad omanäolist maitset koriandriseemned, kuid põnevat vaheldust lisab suvisele kurgisoolamisele ka näiteks piparmünt, tšilli ja isegi ingver.

1 kg | Valmistusaeg: 12–24 tundi

1 kg kurke 2 l vett 5 sl jämedat meresoola 1 sl suhkrut 1 sl õunaäädikat 5 küüslauguküünt 4–5 tilliõisikut koos vartega paar peotäit mustasõstralehti 1 mädarõikaleht 1 sl koriandriseemneid Leota kurke alustuseks umbes 3 tundi külmas vees. Niikaua kuumuta vesi, maitsesta soola, suhkru ja äädikaga ning lase jahtuda. Pista suuremasse purki kooritud ja tükeldatud küüslaugud, tilliõied ja -varred, mustasõstralehed, mädarõikaleht ja koriandri­ seemned. Aseta purki kurgid, säti maitsetaimi kurkide ümber ja nende vahele ning vala peale soolvesi. Lase üle öö maitsestuda ning kui soovid kurke mõned päevad säilitada, hoia ­ purki külmikus.

Salted cucumbers The beginning of Estonian summer is marked by salted cucumber mania. This madness reaches almost every home. Without homemade salted cucumbers and the guessing game of their secret components, a garden party wouldn’t be the same. This recipe gets a unique taste from coriander seeds, but peppermint, chili, or even ginger could also spice it up.

1 kg | Preparation time: 12–24 hours

1 kg cucumbers 2 l water 5 tbsp coarse sea salt 1 tbsp sugar 1 tbsp apple cider vinegar 5 cloves of garlic 4–5 dill flowerheads with stems 1 tbsp coriander seeds 1 horseradish leaf a couple of handfuls of blackcurrant leaves For starters, soak the cucumbers in cold water for 3 hours. In the meantime heat up the water, season it with salt, sugar, and vinegar, and cool it down. Next, take a large jar. Into the bottom of the jar add peeled and sliced cucumbers, dill flowerheads and stems, blackcurrant leaves, the horseradish leaf and coriander seeds. Put the cucumbers into the jar, let the herbs hug the cucumbers. Let them sit overnight. If you wish to preserve the cucumbers for a couple of days, then keep the jar in the fridge.

Eesti köök 29 Suvi

Suvi 28 Summer

Berry and kama flour smoothie

MARJAKAMASMUUTI Küsi, mis on Eesti rahvustoit, ja igal teisel juhul saad vastuseks kama. Nii on, kama meeldib meile. Lapsepõlves maitses see hää niisamagi, hapupiima ja suhkruga, moodsamad ajad on aga kamale kamaluga marju lisanud ja selle smuutiks ümber ristinud. Nimi nimeks, marjad ja kama käivad hästi kokku küll! Hea suvine kõhutäide, kui päike taevas sirab ja isu millegi kerge järele on.

Ask anyone what the national food of Estonia is, and every other answer will be kama. It’s true, Estonians love kama flour. In their childhoods, plain kama with buttermilk and sugar was a treat.

Modern times have led them to add a bunch of berries and call this drink a smoothie. Whatever its name, berries and kama go well together. This is a nice meal for summer, when the sun is shining high and you don’t want anything too heavy to eat.

Serves 4–6 | Preparation time: 5 minutes

1 l kefir or plain yoghurt 200‒300 g raspberries, blueberries, currants, strawberries 4 tbsp kama flour 4 tbsp sugar

Neljale kuni kuuele | Valmistusaeg: 5 minutit

1 l keefirit või maitsestamata jogurtit 200‒300 g vaarikaid, mustikaid, sõstraid, maasikaid 4 sl kamajahu 4 sl suhkrut Sega kõik ained blenderis või sauseguriga. Vala klaasidesse ja maiusta kohe.

Mix everything together in a blender or with a hand blender. Pour into glasses and drink right away.

Suvi 31 Summer

Suvi 30 Summer

Marineeritud heeringas

Tahaks midagi tahedat, pomiseb eestlane ja kiikab külmikusse. Kui hästi läheb, vaatab sealt vastu marineeritud heeringas. Kõige maitsvam tuleb roog muidugi ise puhastatud ja valmistatud kalast, aga kiirel puhul sobib ka ostetud heeringafilee.

Neljale | Valmistusaeg: 15 minutit

2 suurt heeringat (400 g heeringafileed) 2 sibulat Marinaad: 3 dl külma vett 4 tl suhkrut 4 tl 30% äädikat Serveerimiseks: hapukoort keedetud kartuleid

Puhasta ja tükelda heeringad, koori ja viiluta õhukeselt sibulad. Sega kokku marinaadiained.

Lao heeringas ja sibularattad kihiti kaussi või purki, kalla peale marinaad ja pane 3 tunniks kuni järgmise päevani külma. Naudi koos hapukoore ja kuumade keedetud kartulitega või hommikukohvi kõrvale koos musta rukkileivaga.

Pickled herring

When an Estonian wants a hearty bite to eat, ­ he looks around in the kitchen and with some luck he’ll find some pickled herring. You’ll get the best kind when you gut the fish yourself.

But if you’re in a hurry, some store-bought herring fillet will do.

Serves 4 | Preparation time: 15 minutes

2 large herrings (400 g herring fillet) 2 onions Marinade: 3 dl cold water 4 tsp sugar 4 tsp 30% vinegar To serve: sour cream boiled potatos

Gut and chop up the herring. Peel the onions and cut them into thin slices. Mix the marinade.

Layer the herring and onion slices into a bowl or jar, pour the marinade over the fish. Let it sit in a cool place for at least 3 hours if not until overnight. Enjoy with sour cream and hot boiled potatoes or with dark rye bread and your first cup of coffee in the morning.

Suvi 82 Summer

Eesti köök 83 Suvi

Sügis rüütab metsa mustritesse.

Autumn dresses the forest with patterns.

Sügis 85 Autumn

Suvi 84 Summer

PÕDRAPALLID SINEPISES SEENEKASTMES Jahimehe kapis on põdraliha alati olemas, teinekord jagub seda sõpradelegi.

Loomu poolest väherasvane põdraliha vajab mahlase ja maitsva tulemuse saavutamiseks veidi rammusamaid koostisosi, nii on koorene kaste siin igati omal kohal. Enda korjatud metsaseened, olgu siis kukekad või kuuseriisikad, muudavad lihapallide tekstuuri pehmemaks ja täiendavad põdra asjalikku metsamekki.

Neljale | Valmistusaeg: 1 tund

Lihapallid: 500 g põdrahakkliha 100 g riivsaia 1 dl vahukoort 1 kooritud ja hakitud sibul peotäis peenemaks hakitud (külmutatud) kukeseeni 1 sl värsket peenestatud tüümiani meresoola, musta pipart praadimiseks oliiviõli ja taluvõid Koorekaste: 300 ml rõõska koort peotäis terveid (külmutatud) kukeseeni 1 sl terasinepit paar tüümianioksakest meresoola, purustatud musta pipart Pane praeahi 175 kraadi juurde soojenema. Kalla vahukoor riivsaiale ja jäta saiasegu paisuma.

Kuumuta pannil väheses oliiviõlis killuke võid, lisa sibul ja prae vähesel kuumusel segades paar minutit. Lisa üsna peeneks hakitud kukeseened ja prae veel mõned minutid. Maitsesta vähese soola ja pipraga ning tõsta segu pannilt ära jahtuma.

Prae läbi ka kastme sisse mõeldud terved kukeseened ja tõsta kõrvale.

Sega kausis kokku hakkliha, sibula-seenesegu, riivsai, tüümian ning sool ja pipar.

Vormi saadud segust pingpongipalli suurused pätsid. Kuumuta pannil veel veidi õli ja võid ning pruunista pallid igast küljest.

Lisa pannile sinep ja koor, sega ning maitsesta vähese soola ja pipraga. Lisa ka kukeseened ja tüümianioksad ning lase koorel tasapisi keema tõusta. Kasta lihapalle aeg-ajalt koorekastmega, hautades kogu pannitäit mõõdukal kuumusel kaane all 15–20 minutit. Jälgi, et kuumus liiga suur ei oleks, muidu keeb koor liialt kokku. Serveeri kartulipudruga.

Sügis 86 Autumn

Elk meatballs in mustard and mushroom sauce There is always some elk meat in a hunter’s kitchen. And sometimes there is enough to share with friends. Elk meat is low in fat and needs a bit of help to become juicy and delicious. A creamy sauce is a good match. Wild mushrooms – chanterelles or orange milkcaps – soften the texture of the meatballs and complement the wild taste of the elk.

Serves 4 | Preparation time: 1 hour

Meatballs: 500 g minced elk meat 100 g breadcrumbs 1 dl whipping cream 1 onion, peeled and chopped a handful of chopped (frozen) chanterelles 1 tbsp fresh chopped thyme sea salt, black pepper some olive oil and farm butter for frying Cream sauce: 300 ml whipping cream a handful of whole (frozen) chanterelles 1 tbsp whole-grain mustard a couple of stalks of thyme sea salt, crushed black pepper Heat the oven to 175 °C. Pour whipping cream over the breadcrumbs, leave the bread to soak in the cream.

Melt some butter in olive oil, add the onion to the pan, fry at a low heat for a couple of minutes while stirring. Add finely chopped chanterelles, cook for another couple of minutes. Season with some salt and pepper, let the mix cool down. Also fry the whole chanterelles that will go into the sauce, put them aside.

Mix the minced meat, onion and mushroom, breadcrumbs, thyme, salt and pepper. Roll the dough into balls the size of a ping pong ball. Heat some oil and butter on a pan, fry the balls until they are nice and brown.

Then pour some mustard and whipped cream onto the pan. Stir the sauce, season with some salt and pepper. Add the chanterelles and thyme stalks, gradually let the cream come to a boil. Cover the pan with a lid and cook the meatballs at a medium heat for 15–20 minutes. From time to time moisten the meatballs with the sauce. Be sure not to turn up the heat. Otherwise too much of the cream will evaporate. Serve the meatballs with mashed potatoes.

Eesti köök 87 Suvi

Eesti köök 89 Suvi

Sügis 88 Autumn

METSSEAPADA

Wild boar stew

Metssealiha headus on minestamist väärt, kahju vaid, et selle usaldusväärsust on taudid viimasel ajal õõnestama kippunud. Kontrollitud, veel kord üle kontrollitud ja paberitega kinnitatud ulukiliha võib aga rahumeeli toiduks valmistada.

Wild boar is to die for! It’s a shame that its credibility has been damaged by recent plagues.

But one shouldn’t worry about boar meat that has been checked, double-checked and has papers to prove it.

Serves 4–6 | Preparation time: 3 hours

Neljale kuni kuuele | Valmistusaeg: 3 tundi

1–1,5 kg metssealiha paar punast sibulat (kooritud ja neljaks lõigatud) suur peotäis pohli 1 sl kadakamarju paar oksa rosmariini paar loorberilehte 200 ml punast marjaveini (näiteks Põltsamaa Tõmmu) meresoola, musta terapipart Tükelda metssealiha umbes 4 x 4 cm kuubikuteks ning pruunista pannil igast küljest.

Tõsta lihatükid mahukasse ahjupotti, lisa kõik ülejäänud koostisosad ja küpseta ahjus 150 kraadi juures 2 tundi. Maitse tekkinud hautamisleent, vajadusel maitsesta veel soolaga ning kui oled kasutanud kuiva veini, siis ka vähese suhkru või meega. Anna liha lauda koos praetud metsaseente ja näiteks kartuliselleripüree või ürdikartulitega.

1.5 kg wild boar meat a couple of red onions (peeled and quartered) a large handful of lingonberries 1 tbsp juniper berries a couple of stalks of rosemary a couple of bay leaves 200 ml red berry wine (for example Põltsamaa Tõmmu) sea salt, peppercorns Dice the meat into 4 cm x 4 cm cubes, brown them on a pan. Place the meat into a large oven pot, add all the ingredients and cook in a 150 °C oven for 2 hours. Taste the sauce in the pot and add salt if you want. If you use dry wine you might want to add sugar or honey. Serve the dish with fried wild mushrooms, mashed potatoes with celery, or potatoes with herbs.