Aiast kööki

SISUKORD 6 Särtsakas RABARBER 16 SPARGEL – roheline muutuja 22 REDIS, punane poisike 30 Eluterve SPINAT 38 MAASIKAsuvi 46 HERNES, roheline maiuspala 54 Paras PORGAND 62 KURGIkuu roheline ime 70 APTEEGITILL, köharohumaitseline köögivili 78 SUVIKÕRVITSAD – peenramaa rullid ja taldrikud 86 PEEDI vikerkaar 94 TÜRGI kaudu tulnud UBA 4

SISUKORD ■ AIAST KÖÖKI

102 KÕRVITS kui kausitäis SPAGETTE 110 Nutmaajavalt hea SIBUL 118 Meie igapäevane KARTUL 126 Populaarne PEET 134 KAALIKAS, kasulik juurikas 142 Iidne kultuur PÕLDUBA 150 KÕRVITS, sügisene kuld 158 BRÜSSELI ilmutus 166 PORRULAUK, iidne supisibul 174 Vaat kus PIRN 182 AED-MOORPUTKE väärt juurikas

AIAST KÖÖKI ■ SISUKORD

5

150

KÕRVITS ■ AIAST KÖÖKI

KÕRVITS, SÜGISENE KULD uba eelmise sajandi alguse aiatööraamatust võib lugeda: „Põhjapoolsetes maakondades, kus suwi lühikene ja jahe, võime kõrwitsa kaswatusele selle läbi abi leida, et arssina (u 70 cm – toim) laiuse ja peaaegu niisama sügawa augu kaewame, sinna umbes 10 wersoki (u 45 cm) paksuse kihi tulist sõnnikut pane­ me ja selle weel 5 wersoki (u 23 cm) paksuselt mullaga katame; sinna peale istutame siis kõrwitsad. On meil mõni künkakülg ehk nõlw lõuna poole kallakul, siis on sinna peale wäga hea kõrwitsaid istutada; nende pi­ kad wääned kaswawad siis kuni alla. Hästi õnnestawad kõrwitsad ka kompostihuniku otsas.” (Johannes Bött­

ner. Aiatöö õpperaamat 325 pildiga. „Rahwaülikool”, Tallinn 1923) Ja ega kõrvitsakasvatamise kunstis saja aasta jooksul palju muutunud olegi. Ikka vajab ta kergemat, toitvat ja sügavalt läbi kaevatud mulda, tahab väetamist ja sooja kasvukohta. Asjatundjad soovitavad istutada kõrvitsatai­ me kompostihunniku kõrvale, et ta väärtuslikust kom­ postmullast toitaineid ära ei kasutaks.

Võrreldes sajanditaguse ajaga on juurde aretatud ning meil rohkem kasvatama hakatud erinevaid kõrvitsasorte.

Silmailu pakuvad dekoratiivkõrvitsad, maitseelamusi eri­ nevad sordid õli- ja spagettkõrvitsast kuni hiidviljadeni.

AIAST KÖÖKI ■ KÕRVITS

151

Kuigi paljude meelest on suvikõrvitsad (rull- ja taldrik­ kõrvitsad) ning talikõrvitsad täiesti erinevad taimed, on te­ gemist siiski ühe liigi variatsioonidega. Vahe seisneb viljade kasutamise küpsusastmes ning säilivuses.

Meie oludes kasvavad kõige paremini hariliku kõrvitsa Cucurbita pepo alamliigid ja sordid. Suureviljalise kõrvitsa C. maxima ja eriti muskuskõrvitsa C. moschata sordid on soojanõudlikumad ega pruugi avamaal viljuda või valmida.

Täpse liigi- ja sordiinfo saab teada seemnepakilt.

ABC e us at sv ka sa it rv õ K

ned külva seem kasvatuseks atuuril tärkavad te et e ed im Ta per otti. Toatem ning umbes kuu aja mai algul p aga al äd n es b taimed um tutamiseks. lmis välja is e pärast on va seline ja so rgides iseks päike jä Vali kasvatam avahelduse põhimõtet aastal el Vilj is t. lm h ee ko u s sv ka a, ku bivam see al on kõige so li. vi kas pinnas. kasvas kaun haritud vilja kata t al av g sü te Valmista et gu põhja sõnnikut ning u Lisa istutusa a. ig ih ak ll u m see uga ning taimi välisõh ooriga. ri oo n ta el tt Harju ka t istutamis aselt. kata pärast ega korrapär ve d u en en oj so Kasta taimi te lehti. sa juuri, mit Kasta kõrvit

Kasvuperioodil väeta mõned korrad virtsavee või kanakakaleotisega.

Kujunda taime. Kõrvitsataimele jäetakse kuni viis vilja: ühele harule üks-kaks, väiksemaviljalistele sortidele rohkemgi. Siis jõuab ta need ka suureks kasvatada. Liigsed viljahakatised eemaldatakse, viljuvatel harudel näpistatakse ära ladvad, et suunata toitained viljadesse.

Valmivate viljade alla võib asetada lauajupi, et maapinna niiskus vilja ei rikuks.

Valminud vili on sordile omase värvusega, koor on kõva ning viljavars hakkab kergelt kuivama. Siis on paras aeg viljad koos viljavarrega küljest lõigata.

Talikõrvitsaid korjatakse enne öökülmasid või siis kaitstakse külmakraadide eest mitmekordse kattelooriga.

Vigastamata koorega kõrvitsad järelvalmivad toas ning säilivad mitu kuud.

152

KÕRVITS ■ AIAST KÖÖKI

kõrvitsad s de vi är Sügisv emeerivad pr dnikku. ae at uk ed

• MIS? Suureviljalist harilikku kõrvitsat on meie köögiviljaaeda­ des kasvatatud juba ammu, viimasel ajal on populaarseks muutunud ka mitmed muskaatkõrvitsasordid (sh muskaat­ kõrvits, tõrukõrvits (ingl k acorn squash) ja keegelkõrvits (ingl k butternut squash)), kabotša ehk kambodža kõrvits, müts­ kõrvits (ingl k buttercup squash) ning spagettkõrvits. Siinsed retseptid sobivad nii muskaat- kui ka hariliku kõrvitsa val­ mistamiseks.

• KUIDAS? Meie oma Eesti köögist tuleb esmalt meelde marineeritud kõrvits, mida süüakse eelkõige talvisel perioodil. Ent vana­ rahva retseptide seas on ka manna-kõrvitsasupp. Kõrvitsat võib edukalt küpsetada, hautada, grillida ja keeta. Kui suurt kõrvitsat korraga ära süüa ei jaksa, siis võiks ahjus küpseta­ tud või potis pehmeks keedetud kõrvitsa püreestada ning mõnesajagrammiste portsjonitena sügavkülmutada. Talvel hea võtta ning kasutada suppide, keekside, kastmete, küp­ siste jm tegemiseks.

• MILLEGA? Kõrvits on spetsiifilise, ent siiski maheda maitsega. Muskaat­ kõrvitsad on veidi kuivemad-kõvemad ja magusamad kui meie harilik kõrvits. Kasuta julgelt vürtse: ingverit (nii värs­ ket kui kuivatatut), kaneeli, muskaatpähklit ja -õit, musta ja valget pipart, nelki, erinevat liiki tšillit, vürtsköömneid, vürtspipart. Ürtidest lisatakse loorberit, majoraani, rosmariini, salveid, tüümiani. Kõrvitsa maitse harmoneerub kenasti paljude piimatoodetega: rõõsa koore, hapukoore, toorjuustu, feta ja parmesaniga.

AIAST KÖÖKI ■ KÕRVITS

153

Sametine kõrvitsapüreesupp KUUELE

1 suur sibul või paar küüslauguküünt 1 sl õli 1 kg tükeldatud tavalist või muskaatkõrvitsat (kaal puhastatult) 0,75 l kuuma köögiviljapuljongit 200 g sulatatud juustu või toorjuustu soola ja musta pipart SERVEERIMISEKS: paksemat kõrvitsaseemneõli röstitud kõrvitsaseemneid või krõbedaks praetud peekoniviile

KUUMUTA potis õli. Lisa hakitud sibul või küüslauk, prae kergelt läbi.

LISA kõrvitsatükid ja kuum puljong.

Kuumuta keemiseni, siis kata pott kaanega, alanda kuumust ning keeda, kuni kõrvits on pehme.

PÜREESTA kõrvits kannmikseris või nuimikseriga ühtlaseks.

LISA sulatatud juust või toorjuust ning püreesta uuesti.

MAITSESTA vajaduse korral soola ja pipraga.

Lase supil 10–15 minutit tõmmata, siis jaota kaussidesse ja serveeri.

NIRISTA peale paksemat kõrvitsaseemneõli, puista röstitud kõrvitsaseemneid või kaunista supp krõbedaks küpsetatud peekoniribadega (fotol).

154

KÕRVITS ■ AIAST KÖÖKI

Makaronid kõrvitsakastmega NELJALE

Ameeriklased armastavad rammusat Alfredo kastet ehk pastakastet, mis koosneb võist, vahukoorest ja parmesanist. Siin on parmesani asemel kasutatud kitsepiimast toorjuustu ning või asemel kõrvitsapüreed.

350 g lintnuudleid (tagliatelle, fettuccine, linguine) 1 sl võid 2 hakitud küüslauguküünt 2 dl rõõska koort 250 g keedetud ja püreestatud kõrvitsat 100−150 g kitsepiimast toorjuustu 1 sl hakitud värsket salveid (u 5 lehte) riivitud muskaatpähklit soola ja musta pipart soovi korral näpuotsaga tšillihelbeid GARNEERINGUKS: frititud salveilehti

KEEDA makaronid soolaga maitsestatud vees al dente.

KASTME valmistamiseks kuumuta

mõõdukalt kuumal pannil või.

LISA hakitud küüslauk ja prae minut aega, ära pruunista! Siis lisa kõrvitsapüree, rõõsk koor, kitsejuust ja hakitud salvei.

MAITSESTA soola, pipra ja muskaatpähkliga, soovi korral ka tšilliga. Sega korralikult läbi ning lase kastmel tasasel tulel mõned minutid podiseda.

NÕRUTA makaronid, sega kastme hulka ja serveeri kohe.

Soovi korral kaunista toit õlis frititud salveilehtedega. Selleks pane kuivad salveilehed mõneks sekundiks kuuma õli sisse. (Ära pruunista, sest siis muutuvad lehed kibedaks.)

AIAST KÖÖKI ■ KÕRVITS

155

Šokolaadikõrvitsaruudud 24 KOOGITÜKKI

Mõnus šokolaadi-kõrvitsakook, mis tänu kõrvitsapüreesisaldusele püsib mahlane mitu päeva.

Samas on tegemist ikkagi keeksiga, nii et serveeri näiteks vahukoore või vanillijäätisega.

300 g tavalist nisujahu või speltapüüli 2 tl jahvatatud kaneeli 1 sl vanillsuhkrut 1 tl söögisoodat 0,5 tl peenikest soola 200 g toasooja võid 200 g suhkrut 1 suur muna 250 g kõrvitsapüreed 200 g tumeda šokolaadi nööpe või hakitud poolmõru šokolaadi

KUUMUTA ahi 175 kraadini. Vooderda 25 x 35 cm ahjupann küpsetuspaberiga.

HÕÕRU pehme või suhkruga heledaks ja kreemjaks (võid kasutada elektrimikserit), siis klopi juurde muna.

Sega vähehaaval hulka kõrvitsapüree.

SEGA jahu, vürtsid, vanillsuhkur, sooda ja sool omavahel, siis lisa või-suhkru-kõrvitsasegule.

Sega läbi, siis lisa šokolaad.

KALLA tainas ettevalmistatud vormi, silu pealt ühtlaseks. Küpseta 175-kraadises ahjus umbes 35 minutit, kuni kook vormi servadest lahti lööb ning koogi keskele torgatud puutikk puhtaks jääb.

LASE koogil vormis täielikult jahtuda, siis tõsta küpsetuspaberi abil vormist välja ja lõika sobiva suurusega tükkideks.

156

KÕRVITS ■ AIAST KÖÖKI

Pumpkin Spice Latte ehk piimakohv vürtsikõrvitsapüreega KAHELE

USA populaarne kohvikukett Starbucks müüb sügiseti kõrvitsakoogivürtsidega (pumpkin pie spice) timmitud piimajooki. Siin on üks viis selle joogi koduseks valmistamiseks, lisatud on ka natuke kõrvitsapüreed.

Kõrvitsahooaeg ju ikkagi!

5 dl piima 2 sl kõrvitsapüreed ehk püreestatud keedetud kõrvitsat 1–2 sl vanillsuhkrut 0,5 tl piparkoogimaitseainet või kõrvitsakoogivürtsi* 2 dl kanget kohvi või 2 espressot SOOVI KORRAL: vahukoort riivitud muskaatpähklit või kaneeli

SEGA potis piim, kõrvitsapüree ja vanillsuhkur.

KUUMUTA keskmisel kuumusel pidevalt segades,

kuni piim aurama hakkab.

VÕTA pott tulelt, sega juurde vürtsid.

Vispelda piimavahustaja või vispliga kergelt vahuseks.

KALLA kuum piim suurte kruuside sisse, kalla juurde espresso.

KAUNISTA soovi korral vahukooremütsi ja muskaadi või kaneeliga.

* Kõrvitsakoogivürtsi saamiseks sega kokku 0,75 tl kaneeli, 0,5 tl ingverit, 0,25 tl muskaati, 0,25 tl vürtsi ja 0,25 tl nelki.

Säilita kinnises topsis, et vürtsisegu maitse säiliks kauem!

AIAST KÖÖKI ■ KÕRVITS

157