Aportes Gastronómicos de Italia: Año de desarrollo y ubicación geográfica

 En 1878, se homenajeó a Miguel Grau con un gran almuerzo donde fluyeron etiquetas de Burdeos, Borgoña y Champaña

 Los habitantes Lima pertenecientes a la clase alta fueron los que adoptaron las costumbres y prácticas francesas, en especial en las referidas a la mesa.  Una de las costumbres francesas más resaltantes se encuentra en las formas de comer en las grandes recepciones, en el decorado de las mesas y hasta en el estilo y diseño en las preparaciones. Estos se encuentran principalmente en la alta cocina.

2. Aportes Gastronómicos de Japón: Año de desarrollo y ubicación geográfica

En el año (1899 y 1936), comenzaron a llegar inmigrantes al Perú para trabajar en haciendas de caña de azúcar y algodón en Lambayeque (ubicado en el norte), hasta cañete (sur).

- Luego de concluir con sus contratos , cerca del 80% de los inmigrantes lograron establecerse en las ciudades, dentro de áreas urbanas.

- Una vez que se establecieron, los inmigrantes japoneses o llamados también

NIKKEI, comenzaron por abrir pequeños negocios de comida, que logro una alta demanda en sus platillos por la fusión de sus elementos, desde los pescados y mariscos frescos, con todos los insumos netamente peruanos entre estos, maíz, ají, yucas, limas, etc.

2.2. Aportes Gastronómicos de Japón: Insumos y alimentos más importantes

- Los insumos mas importantes en esa época eran:

- Arroz: Donde era cultivado por los mismos japoneses, para la preparación de sus platillos en su consumo diario.

- Pescados y mariscos: donde los inmigrantes japoneses o NIKKEI les enseñaron a los peruanos las riquezas de sus mares, producto de esto es donde figura el ceviche, tiradito, miso picante, sudado de pescado, dashi caldo japonés con pescado deshidratado.

- Salsa de soja: La utilizaban para el sashimi, sushi y muy esencial para los caldos.

- Jengibre: Se utilizaban frescos o encurtidos para acompañar los platillos con pescado. El jengibre también era utilizado para diferentes salsas entre estas la salsa teriyaki, la salsa miso, etc.

- Algas: Utilizado principalmente para la elaboración de los caldos como el dashi, ya que era potenciado por el gran sabor del umami.

2.3. Aportes Gastronómicos de Japón: Técnicas Culinarias

- Aquí es donde encontramos la cocina NIKKEI, es aquella que fusiona el ADN culinario del Perú con el de Japón.

- Esta cocina mezcla las técnicas japonesas del corte y elaboración de los alimentos, en especial los pescados y mariscos con los productos y condimentos propios del

Perú.

- Los NIKKEI, revolucionaron la gastronomía peruana desde dentro, ya no era necesario los procesos de maceración para el ceviche peruano, transformándolo en un platillo de pescado crudo, muy parecido a un sashimi.

- Cocinaban sudado de pescado cocido al vapor, caldos japoneses hechos con pescado deshidratado, reforzado con hiervas peruanas.

2.4. Aportes Gastronómicos de Japón: Aportes culinarios y Costumbres

- Los inmigrantes Japoneses, fueron principalmente los primeros en cultivar arroz, donde iniciaron el cultivo de mandarinas y naranjitas chinas o kin kan.

- Estos NIKKEI o inmigrantes japoneses nos enseñaron también nuevas técnicas de preservación, finos cortes, salsas, platillos donde fundamentalmente entraban pescados y mariscos.

- Aprovechamiento de nuestros productos marinos, para la preparación de ceviches, tiraditos, pulpo al olivo, sudados, caldos con pescado y algas.

3. Aportes Gastronómicos de China: Año de desarrollo y ubicación geográfica

Desde mediados del siglo 19 ciudadanos chinos llegaron al Perú, con trabajos poco favorables para trabajar en las haciendas de la Costa, en la extracción del guano y en la construcción de ferrocarriles. Poco a poco se fueron integrando a la sociedad, aportaron y tuvieron mucha influencia en nuestra gastronomía. No obstante, en el año 1613, en

un censo que se llevó a cabo por el marqués de Montesclaros se puede delimitar la presencia de asiáticos en el país. También, en la construcción del puente de piedra, que se ubica en el Jr. Trujillo, participaron chinos como albañiles.

En la república, a finales de la década de 1840, se produjo la primera inmigración organizada de chinos al Perú, debido a una crisis general que los obligaba a irse. Debido a que, se paralizó la esclavitud africana y aumentó la demanda de algodón para importación a los Estados Unidos, y los chinos fueron los más adecuados para reforzar el sector agrícola peruano. Gran parte de esa inmigración china, pertenecían a Cantón. En 1849 llegó al Perú el primer grupo de inmigrantes chinos a nuestro país, a bordo del barco Federico Guillermo. Estos chinos fueron los que trabajaron activamente en la costa, extracción del guano y algodón como mencioné al inicio.

Estos chinos llegaron a tener un régimen de semi esclavitud, pese a tener contratos, ya que tenían deudas con sus patrones para completar la pobre ración alimenticia y prolongando su tiempo de trabajo que decía en el contrato, que por lo general era de 8 años. Estos fueron claves para el crecimiento económico del País.

3.2. Aportes Gastronómicos de China: Insumos y alimentos más importantes

El chifa que hay en Perú es único en el mundo, gracias a la fusión de sabores, colores, aromas, textura, etc. Este término de chifa fue acuñado por los limeños. Esto comienza con la llegada de los chinos de Cantón y Macao.

Según el historiador Juan José Vega, esta influencia gastronómica inició en los propios barcos en que los llegaron en 1849 más de cien mil chinos. Algunos de ellos fueron contratados como cocineros para los largos viajes; y ya en el Perú, siguieron cumpliendo esa tarea en las haciendas.

Los chinos trajeron consigo los siguientes insumos en su inmigración:

Pacchoi o cebolla china

Siu choy o col China

Holantao o arveja china

Gaa choy o frijol chino

Kion o jengibre

Giom Fam o canela china

Fan si o fideos de arroz

Salsa de tamarindo

Tofu

Aceite de ajonjolí

wantán

Tausí

Mensí

3.3. Aportes Gastronómicos de China: Técnicas Culinarias

Los cocineros chinos captaron la riqueza de la cocina peruana y adaptaron algunos de nuestros platos con toques orientales. Algunos chinos fueron a las grandes ciudades, y en los zanjones de sus casas cultivaban verduras chinas. Con la experimentación constante y los secretos heredados de sus antepasados, introdujeron una serie de técnicas, aquí nace la

cultura del wok o cocina de sartén. Gracias a esto se pudo preparar platos como el Lomo Saltado, tallarín Saltado y arroz Chaufa.

Se popularizó el salteado a fuego fuerte como mencioné, sabores muy agridulces en las carnes. Usaron el sillao, y el uso de sus verduras y hierbas. Sin embargo, su aporte más grande fue el arroz, que ya era consumido, pero después de la inmigración este fue la guarnición por excelencia de los peruanos.

Cultura del wok

Uso del sillao

Comidas agridulces

3.4. Aportes Gastronómicos de China: Aportes culinarios y Costumbres

La presencia china en el Perú se manifestaba no sólo en la gastronomía y en otras costumbres. Una de estas costumbres son los fuegos artificiales de origen chino. Los fuegos artificiales de los chinos emiten un ruido fuerte para ahuyentar los malos espíritus, alejarlos y cerrarles el paso. Los chinos son un pueblo fantasioso y creen en los malos espíritus. Por ello, alejan a los “demonios” en las fiestas nacionales como el Año Nuevo Chino como en las fiestas locales y regionales.

También nos sumergimos en esta tradición del arroz, que tanto apetecemos hoy, y que forma parte indispensable de la mesa peruana. Esta tuvo un rol protagónico y fueron los chinos quienes, no habiendo costumbre en el Perú por consumir arroz, solicitaron a los hacendados tenerlo dentro de su dieta diaria. Era parte de su “contrato”. Al principio se importaba dicho producto y posteriormente se comenzó a sembrar.

Despúes de que los chinos pudieron liberarse de esa esclavitud con contrato a la que estaban sometidos huyeron hacia las ciudades en donde se establecieron e ingresaron a los negocios, especialmente al comercio. El Barrio Chino, la calle Capón, fue el epicentro de los lugares en donde se concentraron los chinos en los callejones y casonas.

4. Aportes gastronómicos de Italia: Año de desarrollo y ubicación geográfica:

 Llegaron a inicios de la República del Perú, siendo los inmigrantes europeos más numerosos y constantes. En 1840 eran 1000 y luego de una década llegaron a ser más 10000 italianos en el Perú. Entre 1879 y 1884 algunos partieron del país por la guerra del pacífico  La mayoría de lo inmigrantes italianos provinieron de la zona del norte del país, específicamente de Liguria, Génova. Del sur de Italia emigraron pescadores sicilianos que residieron en Chucuito (Callao).  Entre 1879 y 1884 algunos partieron del país debido a la guerra del pacífico, pero dejaron sus aportes en la pesca y gastronomía

4.1. Insumos y alimentos más importantes

 Los insumos que introdujeron los italianos al Perú son la acelga, pastas, espinaca, col, coliflor, brócoli, berenjena, albahaca y beterraga

 Dejaron recetas que luego se fusionaron con la gastronomía peruana, como el pesto o tallarines verde, sopa de menestrón, pastel de acelga, mondongo a la italiana y las famosas pizzas de Nápoles

 Los panaderos de Milán después de la segunda guerra mundial trajeron el paneton, uno de los productos italianos más consumidos en el Perú

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4.2. Técnicas culinarias

 Cocción de la pasta al dente: Esto quiere decir que la pasta se encuentra en el punto perfecto para ser servida. Esto se logra debido a que su cocción debe ser menor a lo indicado ya que cuando se añade alguna salsa, está continúa cocinándose.

 Escaldado de vegetales: Esta técnica se usa para vegetales bien crujientes, para

lograrlo se debe hervir las verduras por un periodo de tiempo muy corto y luego sumergirlas en agua con hielos.

 Alimentos a la plancha: Se usa una plancha tanto para sellar alimentos, como para realizar salteados

 Escalfado para aves y mariscos: Esto se logra cuando se cocinan con un líquido bien sazonado a fuego muy lento, esto logrará que conserven su sabor.

4.3. Aportes culinarios y costumbres

 Gracias a las influencias italianas en la gastronmía peruana se implementó el uso de pastas para diversas recetas  Una de las costumbres más aceptadas y practicadas en nuestro país es la preparación y consumo del paneton durante las vísperas navideñas.  Los italianos fueron grandes empresarios y uno de los más reconocidos fue Pietro

D’onofrio que en 1897 fue pionero en la industria de la heladería en el Perú, lo que años después dio origen a otras cadenas heladeras nacionales

Infografía

Dirección del Issu

https://issuu.com/rafakiller2014/docs/revista_issu.docx

Referencias:

-Riviale, P. (2007, 8 mayo). Los franceses en el Perú en el siglo XIX: retrato de una emigración. . . Open Edition. https://journals.openedition.org/bifea/4627

-Lausent-Herrera, I. (s. f.). De los primeros pasos en tierra peruana a la inmigración dirigida. © Institut français d’études andines, 1991 Condiciones de uso: http://www.openedition.org/6540. Recuperado 13 de mayo de 2021, de https://books.openedition.org/ifea/1948?lang=es

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