Queseria Rural Caqueta

Manual

QUESERÍA RURAL

Caquetá

Centro para la Investigación en Sistemas Sostenibles de Producción Agropecuaria

COMITÉ DEPARTAMENTAL GANADEROS DEL CAQUETÁ

DE

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MANUAL DE QUESERÍA RURAL CAQUETÁ Esta publicación ha sido posible gracias al apoyo de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID), bajo el Programa Conservación y Gobernanza en el Piedemonte Amazónico, puesto en marcha por el Fondo Patrimonio Natural, el Centro para la Inves gación en Sistemas Sostenibles de Producción Agropecuaria, y el Comite Departamental de Ganaderos del Caquetá. Su contenido es responsabilidad del Fondo Patrimonio Natural y no refleja necesariamente la opinión de USAID o el gobierno de los Estados Unidos.

This publica on is made possible thanks to the support of the United States Agency for Interna onal Development (USAID) under the program Conserva on and Governance in the Amazon Piedmont, put into mo on by the Fondo Patrimonio Natural, -CIPAV- Center for Research in Sustainable Systems of Agricultural Produc on, and Caqueta´s Departmental Commi ee of Ca le Ranchers. Its contents are the responsibility of the Fondo Patrimonio Natural and do not necessarily reflect the opinion of USAID or the government of the United States of America.

Autores: Yezid Beltán- Barreiro Rafael Torrijos- Rivera Felipe Eslava- Benjumea

Para citar este documento: Beltrán Y., Torrijos R., Eslava F., 2016, Quesería Rural Caquetá, Comité Departamental de Ganaderos del Caquetá.

Florencia -Caquetá- Colombia. 33p.

2016.

Contenido Producción lechera en el Caquetá Que es quesería rural Como construir el área de proceso Conceptos básicos para la elaboración del queso Como elaborar el queso picado salado Flujo de elaboración del queso picado salado Rendimiento del queso elaborado Otros quesos Bibliogra a

4 6 7 13 24 30 31 32 33

Figuras y tablas Fig. 1: Plano arquitectónico general sala de quesería rural Fig. 2: Fachada principal sala de quesería rural Fig. 3: Corte A-A sala quesería rural Fig. 4: Planta cubierta sala quesería Fig. 5. Palancas modelo prensa de intensidad variable Fig. 6. Prensa de po Retamoso Fig. 7. Ejemplo de prensa en campo Fig. 8. Implementos de laboratorio Fig. 9. Titulación para la toma de la acidez inicial de la leche Tab. 1: Materiales e insumos para infraestructura Tab. 2: Flujograma de elaboración del queso picado salado Tab. 4: Registro de rendimiento de queso picado salado

8 9 9 10 20 20 22 22 25 11 30 31

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Manual Quesería Rural Caqueteña

Producción lechera en el Caquetá

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C o n l a l l e ga d a a l a re g i ó n d e co l o n o s provenientes en su mayoría de Huila, Tolima, Viejo Caldas y Valle del Cauca, se configuró el poblamiento contemporáneo del territorio caqueteño y se aplicaron experiencias y conocimientos sobre la crianza de ganado bovino, generando una nueva dinámica económica basada en el modelo colonizador de tumba del bosque, quema y siembra de pastos, junto a arroz, maíz y plátano, especies transitorias que contribuían a la rápida disponibilidad de alimentos y aumento del hato, incluyendo la ac vidad porcina. Estos cul vos transitorios y la disponibilidad de suero como subproducto del proceso del cuajado de la leche y enriquecedor de la dieta para cerdos, fomentan la llamada “economía marranera”, generando un sistema de producción unido a la ac vidad del doble propósito, que se conserva a la fecha, especialmente por pequeños ganaderos de los municipios del norte. Los derivados lácteos tradicionales producidos en las regiones de origen de los colonos, principalmente diversas formas de queso fresco, fueron replicados como aporte a la seguridad alimentaria, pero modificados por las condiciones de la región,

resultando productos similares iden ficados como quesillo, queso asado, queso cocido, queso prensado, queso asado en piedra y cuajada, entre otros.

Los años 70, con la producción ganadera es mulada por Incora, Caja Agraria, Banco Ganadero, Comité de Ganaderos y Fondo Ganadero del Caquetá, definen al Caquetá como un departamento eminentemente ganadero, con reconocido mercado de novillos gordos, además de un incipiente mercado de queso industrial y el inicio de una producción láctea importante, de manera que en 1974, hace su ingreso a la región la empresa CICOLAC (hoy Nestlé de Colombia) estableciendo un centro de acopio de leche cruda y mo vando el avance del ordeño diario. Años más tarde, se agremia la industria láctea regional con empresas en todo el territorio, representadas por la Coopera va Agroindustrial Láctea del Caquetá- COAGROLAC y enfocadas a la producción de quesillo, queso doble crema y queso picado salado principalmente, junto con otros derivados lácteos, para el mercado local y nacional.

Manual Quesería Rural Caqueteña

Las ganaderías de leche y carne conforman el principal renglón económico del territorio, lideradas por el Comité Departamental de Ganaderos del Caquetá, organismo gremial que representa 25 asociaciones sub-regionales de ganaderos y productores lácteos. La en dad trabaja en la implementación de estrategias varias para la compe vidad de la cadena láctea, entre ellas la estandarización de la quesería rural, orientada especialmente al queso picado salado, producto tradicional reconocido bajo la Denominación de Origen Queso del Caquetá, primera en su po en Colombia. En la región, diariamente se procesan entre 400.000 y 600.000 litros para producir el referido queso, que es elaborado directamente en las fincas, junto a los ordeños, sin buenas prác cas de manufactura, baja calidad y rendimientos; mientras la comercialización está some da a un mercado monopolizado por acopiadores informales, quienes ofertan bajos precios de c o m p ra e sta b l e c i d o s u n i l ate ra l m e n te , argumentando mala calidad, sobreproducción nacional, descenso en la demanda y altos almacenamientos. Estos intermediarios informales desaparecen periódicamente del escenario económico por 3 a 4 meses, hecho que genera pérdidas al productor por incumplimiento de pagos y búsqueda de nuevos compradores. Los precios nacionales de comercialización del queso picado salado están determinados por las temporadas fes vas de fin de año y la oferta procedente de la Costa Atlán ca en los principales centros de consumo como Bogotá, Valle y zona cafetera.

Las zonas productoras de queso picado salado en el Caquetá muestran fuerte rezago económico frente al resto del Departamento, y además se caracterizan por su ubicación en zonas sin interconexión eléctrica, con malas vías de comunicación o sin ellas, y lejos de rutas recolectoras de leche, incluyendo puertos fluviales. Como se señala, la producción individual es baja, con mínima asocia vidad,

poca asistencia ins tucional e infraestructura y, en alta proporción, ubicación en áreas de cul vos de uso ilícito, hecho que propicia también el accionar de grupos armados ilegales y la consecuente exclusión de agentes compradores formales.

A pesar de las dificultades señaladas, el producto muestra alta demanda en el mercado nacional, por lo que se propone la implementación de la quesería rural como importante acción para la ar culación de la cadena de valor, incluyendo capacitaciones y fomento a grupos asociados de pequeños ganaderos, construcción y dotación de modelo básico de procesamiento y almacenamiento para quesería rural, disposición y uso de residuos sólidos y líquidos, promoción de la asocia vidad e iden ficación de canales de comercialización, herramientas para consolidar el producto en el escenario nacional, al empo de aumentar el consumo per cápita e incorporarlo a la canasta familiar básica, mejorando significa vamente las condiciones nutricionales de toda la población colombiana, incluyendo el sector rural.

Este manual, guía al productor para implementar prác cas sencillas en la elaboración del queso picado salado, a través de una sala de proceso básica, con materiales e insumos que garan zan un derivado lácteo de buena calidad para el mercado de consumo en fresco y para la industria.

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Manual Quesería Rural Caqueteña

Que es quesería rural

La elaboración de quesos en el mundo se origina con procesos totalmente artesanales que, llevados a producciones mecanizadas y nuevas tecnologías, fueron modificando los métodos tradicionales.

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En las zonas rurales aún se aplican esos conocimientos donde se elaboran quesos, sin uso de tecnologías, o adición de agentes coagulantes de diversos orígenes, con leche cruda o mínimamente tratada, con empaques vegetales y diferentes formas de conservación.

Se define entonces la quesería rural como un concepto que combina procedimientos tradicionales y algún grado de tecnificación, para obtener productos estandarizados y de calidad, precisando caracterís cas o normas a cumplir relacionadas con criterios cuan ta vos, cualita vos, la combinación de ambos o par cularidades estrictamente regionales.

Como ejemplo de criterio cuan ta vo, se puede definir las can dades máximas diarias a

procesar, mientras lo cualita vo puede estar referido a quesos elaborados empleando únicamente leche cruda, entera, cuajo y sal y sin adi vos, o la combinación de ambos. Una cuarta propuesta, puede corresponder al queso elaborado en finca por el ganadero, escenario que iden fica la cadena láctea caqueteña que procesa directamente en finca el 50% o más de la producción diaria de leche.

La quesería rural regional, vista entonces como la elaboración estandarizada en fincas, es una estrategia para fortalecer la cadena de valor, en términos de consolidar su papel en los canales de comercialización, a través de precios justos y can dades elaboradas sobre la base de la demanda y no de la oferta, situación que conlleva a la inestabilidad de precios.

A p o y a r e s t a c a d e n a d e v a l o r, g e n e r a asocia vidad, consolida canales de comercialización tradicionales e iden fica otros nichos de mercado, en un nuevo escenario de la ac vidad lechera a nivel nacional.

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Como construir el área de proceso El primer paso para la elaboración de un buen queso en la finca, inicia con la correcta selección del lugar para construir la sala de proceso, que debe estar cercana a la casa de habitación, pero separada de la misma, protegida del ingreso de animales e insectos, con buena ven lación y disponibilidad de agua limpia. Igualmente, la sala debe ubicarse a buena distancia de fuentes contaminantes como gallineros o cría de otras especies, si os a los que se puede hacer llegar el suero directamente, como adelante se explicará.

El piso debe estar esmaltado, con buena pendiente hacia el desagüe, para facilitar el lavado y desinfección, evitando que los líquidos se acumulen o empocen, originando focos de contaminación.

La disponibilidad de agua en la quesería rural, es tan importante como la leche. Por cada litro de leche que se procesa, la ac vidad consume 1520 litros de agua, por lo que se debe tener una fuente lo más cercana posible, limpia, libre de turbiedad y almacenada en tanques de fácil limpieza.

Se pueden op mizar los recursos a inver r en la construcción de la sala, empleando materiales de la finca, como madera de buena calidad para columnas y vigas de la estructura, incluyendo la cubierta, lo mismo que equipos de bajo costo, seleccionando los fabricados con materiales de fácil desinfección y larga duración.

El modelo básico propuesto corresponde a una sala de 2,4 x 2,4 metros donde se pueden procesar 200 litros de leche por día, para elaborar quesos frescos como el picado,

amasado y otros quesos regionales, entre ellos queso campesino, de bola, cocido y asado de piedra.

La sala debe tener los siguientes espacios: -

-

-

-

-

-

-

Área de recepción de la leche. Espacio para recibir la leche, pesar o medir volumen, filtrar y hacer pruebas organolép cas y de acidez. Área de cuajado. Corresponde a la na de cuajado, donde se normaliza la leche para el proceso, se adiciona el cuajo, se reposa y agita la cuajada, re rando el suero al final de la etapa. Área de amasado o salado. Mesa en madera o preferiblemente en acero inoxidable para manipulación y desuerado de la cuajada, antes y después de la salmuera. Área de salmuera. Tina que con ene salmuera para sumergir cubos, durante diferentes períodos de empos, alcanzando el grado de sal deseado en el queso. Área de prensado. Con ene los moldes y prensa de presión constante o de palanca, incluyendo pesos para obtener un queso de media a baja humedad final. Área de almacenamiento y conservación. Cava construida con malla protectora y estantería en madera curada para el almacenamiento temporal del queso.

Junto al área de recepción, se cuenta con un pequeño equipo de laboratorio e insumos necesarios para verificar la correcta elaboración y estandarización del queso.

En las imágenes anexas se detalla el plano general de la sala, la fachada principal, corte lateral y corte de la cubierta.

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Manual Quesería Rural Caqueteña

Figura 1: Plano arquitectónico general sala de quesería rural. Fuente: presente estudio

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Manual Quesería Rural Caqueteña

Figura 2: Fachada principal sala de quesería rural. Fuente: presente estudio

Figura 3: Corte A-A sala quesería rural. Fuente: presente estudio

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Manual Quesería Rural Caqueteña

Figura 4: Planta cubierta sala quesería. Fuente: presente estudio

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Manual Quesería Rural Caqueteña

Materiales, insumos y can dades El área construida de la sala puede ser mayor, recordando que la intención del manual es proponer una construcción básica de bajo costo, para el proceso de 200 litros por día. En la tabla a con nuación se describen los materiales, insumos y can dades para la construcción de la infraestructura básica, cubierta y pisos. Adicionalmente se detallan equipos, insumos y reac vos que corresponden a elementos de bajo costo y fácil adquisición. Finalmente, debe calcularse el costo de transporte de materiales y mano de obra, que dependen de la ubicación geográfica de la finca y valor local de jornales.

Una vez se ene la información de precios de la localidad, se establece el presupuesto defini vo de la sala de quesería rural.

Otros elementos a tener en cuenta para la construcción y operación de la sala, son los siguientes:

-Las laminas de fibro-cemento pueden reemplazarse por pared en bloque o ladrillo, teniendo en cuenta que los materiales a emplear deben ser de fácil mantenimiento y desinfección, -La madera es el material propuesto para la construcción de la cava o área de almacenamiento, teniendo en cuenta que las tablas deben ser de buen espesor (tablas “burras”) y deben tratarse mediante un proceso de “curado” que consiste en dejarlas sumergidas durante varios días en agua o lavadas con agua corriente para eliminar taninos que pueden transmi r sabores indeseables a los quesos.

Adicionalmente, toda la cava incluyendo las tablas, deben desinfec-tarse cada vez que se re ran los quesos para llevarlos al mercado. El anjeo o malla que cierra la cava, debe revisarse periódicamente para evitar roturas o daños que faciliten el ingreso de insectos, evitando la postura de huevos en la superficie del queso.

CONSTRUCCION DE SALA DE QUESERIA RURAL Materiales e insumos para infraestructura Item

Descripción

1

Unidad

Can dad

Estructura

1.1

Columnas en madera 0.08 x 0.10 x 3.0 metros

Unidad

8

1.2

Vigas en madera 0.08 x 0.10 x 3.0 metros

Unidad

8

1.3

Tablas madera 0.02 x 0.25 x3 metros

Unidad

4

1.4

Pun lla con cabeza x 2"

Libra

1

1.5

Pun lla con cabeza x 3"

Libra

1

1.6

Varillones 0.04 x 0.04 x 3.00 mts

1.7

Angeo plás co an -insectos x 1.2 metros

1.8 1.9

Unidad

8

M. l.

10

Colbón madera x cuarto (sellador de poros)

Unidad

1

Pintura epóxica gris x cuarto

Unidad

1

1.10

Láminas fibro- cemento x 6 mm.

Unidad

8

1.11

Tornillos para dry wall

Unidad

200

1.12

Brocha de 2.5"

Unidad

1

Unidad

10

2

Cubierta

2.1

Hojas de zinc calibre 34 x 2 metros

2.2

Pun lla para zinc

2.3

Varillones 0.04 x 0.04 x 3 mts.

3

Bolsa

4

Unidad

12

M3

2

Pisos

3.1

Arena de río

3.2

Cemento gris

Bulto

7

3.3

Pintura epóxica gris

Cuarto

1

3.4

Brocha de 3"

Unidad

1

3.5

Rodillo de felpa x 9"

Unidad

1

11

Manual Quesería Rural Caqueteña 4

Equipos

4.1

Mesa en acero inoxidable 1.0 x 0.7 x 0.9 altura

Unidad

1

4.2

Ampleta

Unidad

1

4.3

Larguero de madera para prensa x 1.2 mts

Unidad

1

4.4

Taco madera para la prensa

Unidad

1

4.5

Lazo para prensa x 3 mts.

Unidad

1

4.6

Cuchillo corto

Unidad

1

4.7

Cuchillo largo

Unidad

1

4.8

Tinas cuajado y salmuera x 100 litros

Unidad

2

4.9

Tanque cuajado x 100 litros

Unidad

1

4.10 Tanque salmuera x 100 litros

Unidad

1

4.11. Llaves de paso con arandelas de caucho

Unidad

2

4.12 Tanques para transporte suero

Unidad

2

Unidad

1

5

Insumos y reac vos

5.1. Acidímetro po Gerber

12

5.2

Pipeta x 10 ml.

Unidad

1

5.3

Aerómetro

Unidad

1

5.4

Probeta plas ca x 250 ml.

Unidad

1

5.5

Hidróxido de sodio- NaOH 0.1 N x 1000 ml.

Unidad

1

5.6

Feno aleina x

Unidad

1

5.7

Ácido lác co food grade al 85%

Litro

1

5.8

Peróxido de hidrógeno al 50%

Galón

1

5.9

Cuajo x 500 cc

Unidad

1

5.10 Pala de madera

Unidad

1

5.11 Atomizador para desinfección

Unidad

1

5.12 Jeringa x 5 ml.

Unidad

1

5.13 Sal industrial

Kilo

4

5.14 Bolsas plás cas para arroba

Paquete

1

5.15 Recipiente para tulación

Unidad

1

5.16 Recipiente para dilución

Unidad

1

5.17 Gorros desechables

Unidad

10

5.18 Tapabocas desechables

Unidad

10

5.19 Guantes industriales

Unidad

1

5.20 Colador

Unidad

1

6 6.1

Transporte, acarreos y MANO DE OBRA Transporte y acarreos a fincas beneficiarias

6.2. Mano de obra

Global Global

Manual Quesería Rural Caqueteña

Conceptos básicos para la elaboración del queso La calidad y rendimientos en la elaboración de productos lácteos empiezan con la verificación del estado de salud de las vacas, el manejo y la alimentación, y el proceso propiamente dicho, que se describe a con nuación, iniciando con la revisión preliminar del hato de ordeño y la manipulación de la leche en las diferentes etapas de elaboración.

- Estado de salud de las vacas.

La leche de vacas enfermas no sirve para elaboración de quesos. Hay que vigilar la detección de las siguientes enfermedades: tuberculosis, brucelosis, fiebre a osa y mas s.

Las leches que deben excluirse temporalmente son el calostro (6 días después del parto), las que con enen an bió cos (5 días después de inyectar), las que enen sabores anormales (1 día después de dosificarse), las que enen reacciones anormales (1 día después de vacunarse) y las que exhiben colores anormales.

- Alimentación.

El po de alimentación afecta la composición de la leche, incluyendo grasa y sólidos totales.

Alimentos con base en forrajes verdes y secos aumentan sólidos en la leche, mientras alimentos con base en granos y harinas, disminuyen los sólidos de la leche. La alimentación hará variar el color blanco cremoso de la leche siendo esta más intenso en ganado alimentado a base de forrajes verdes.

- Ambiente.

Los climas más favorables para la explotación del ganado lechero son los templados a fríos, con un promedio de 12 °C a 18 °C. Por eso, las mejores razas lecheras se han originado en países con climas de este po. En contraste, el clima cálido afecta la can dad de leche, pues debido al calor la vaca reduce la producción, consume menos alimentos y limita su ac vidad muscular.

Adicionalmente, se debe tener en cuenta no mezclar leche calostro en el balde, que solo debe ser usado para depositar leche; no guardar can nas llenas de agua durante el día, no usar

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Manual Quesería Rural Caqueteña

can nas o baldes oxidados, usar coladores de fácil limpieza, dejar can nas a la sombra y enviar la leche lo más rápido posible a la sala de transformación para evitar la acidificación.

Jamás mezclar leche fresca con leche del día anterior, y finalmente, establecer de manera permanente que las personas que intervienen en la elaboración del queso, deben tener condiciones ideales de salud, usar ropa y calzado limpios, con pelo y boca cubiertos, sin portar anillos, aretes, relojes o pulseras.

- Prepara vos para el ordeño Tener listos y limpios los implementos para el ordeño (el balde, el asiento, los lazos, etc). El ordeñador debe lavarse las manos muy bien con agua y jabón. Lavar los pezones de la vaca con agua limpia y secarlos con una servilleta, papel absorbente o periódico desechable. Si no se secan, al ordeñar pueden caer gotas de agua que contaminarán la leche. Extraer los primeros chorros de leche en una vasija de fondo oscuro para observar posibles anormalidades en la leche como grumos, que podrían indicar la presencia de mas s.

Ordeñar tres pezones por completo y dejar un pezón para el becerro. Después del ordeño lavar todos los utensilios y guardarlos protegidos del sol y suciedad externa. Enfriar la leche o sumergir las can nas en nas con agua fresca, mientras se envía a la planta de transformación.

14 - Recepción de la leche La leche debe llegar a la quesería lo más pronto posible. Se recibe y pesa con balanza ubicada en la puerta de entrada o se mide en baldes aforados, de modo que el proveedor u ordeñador no entren al local, conservando limpia e higiénica la sala. Las can nas, baldes u otros recipientes deben enjuagarse inmediatamente con agua y de ser posible, lavarse con agua caliente y detergente. En cuanto se recibe, se hace un rápido y fácil examen o rga n o l é p co, q u e e s s i m p l e m e nte l a apreciación de la leche con nuestros sen dos:

vista, olfato, gusto e inclusive tacto. Esta debe tener un color pico blanco amarillento opaco debiendo rechazarse leches de colores anormales, tomando en cuenta la especie, raza y especialmente la alimentación. Igualmente se verifica que, a simple vista, no existan impurezas que indicarán poca higiene en el manejo de la leche.

El aroma de la leche es también pico, hay que considerar que la leche absorbe los olores ambientales tanto del establo como del lugar de almacenaje y también está influido por los olores de los alimentos que recibe el animal. El aroma también indica el estado de la leche: olor ácido cuando se desarrolla acidez u olor rancio cuando se oxida la grasa de la leche. Igualmente, el sabor se verá afectado por el desarrollo de acidez, contaminación bacteriana o adulteraciones

Manual Quesería Rural Caqueteña

fraudulentas (aguado, adición de peróxido, sal, etc.).

La textura de la leche también cambia a más delgada cuando es aguada o es descremada.

Cuando se acidifica se vuelve más viscosa y al aumentar la acidez aparecerán aglomeraciones o grumos.

Las pruebas prac cadas permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricación de quesos.

- Conservación de la leche La leche es un excelente medio de cul vo, por lo cual está sujeta a alteraciones microbiológicas.

Los métodos de conservación enden a eliminar los gérmenes o detener su desarrollo, para mantener la leche en buenas condiciones. En la finca, podemos aplicar enfriamiento o

calentamiento a la leche para detener o destruir parcialmente los microorganismos presentes.

-

Principios importantes en la fabricación de quesos Los equipos para fabricar el queso han variado, los métodos se han modificado y nuevos pos de queso han surgido, pero los principios básicos de la quesería son, hoy en día, los mismos que hace dos mil años.

Las etapas de elaboración del queso son las siguientes: Preparación de la leche.

Coagulación o cuajado.

Corte de la cuajada.

Desuerado.

Salado del queso.

Moldeado y prensado.

Almacenamiento y conservación.

- Cuidados con la Leche Debido a que el calor destruye los microorganismos presentes en la leche, muchas personas enen la precaución de hervir la leche antes de tomarla para preservar su salud. El consumo de leche fresca no hervida puede producir diarreas y otras enfermedades cuando el ordeño y el m a n e j o p o ste r i o r d e l a l e c h e s o n ta n descuidados que este producto está muy contaminado con microorganismos que hacen daño al hombre. La leche de una ubre sana con ene muy pocos microorganismos, pero en contacto con el polvo y con recipientes contaminados, la leche se infecta fuertemente.

Si además la vaca está enferma con mas s, la leche puede contener varios millones de microorganismos por cen metro cúbico, nocivos para el hombre. Sin embargo, hervir la leche también afecta muchos componentes de la misma, por lo que su valor alimen cio disminuye considerablemente. Una leche hervida, y sobre todo hervida durante largo empo, alimenta poco, la proteína ha sido destruida, las vitaminas también y el azúcar (lactosa) puede transformarse en caramelo; cuando esto ocurre, se dice que la leche se ha quemado: ene un olor

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Manual Quesería Rural Caqueteña

desagradable y un sabor a quemado. Para evitar todos estos problemas, existe un procedimiento denominado pasteurización que consiste en calentar la leche a temperaturas inferiores a la de la hervida, durante un empo más o menos prolongado. El calor prolongado, aunque sea inferior a la de ebullición, mata los microorganismos que transmiten enfermedades al hombre. Además, la leche conserva entonces casi intacto su valor alimen cio puesto que sus componentes no se han destruido.

En resumen, una leche hervida está libre de microorganismos, pero su valor como alimento es algo reducido, mientras que una leche pasteurizada también está libre de microorganismos, pero conserva su valor nutri vo.

- Procedimiento de la pasteurización Una buena pasteurización de la leche para fabricar queso ene como efecto la destrucción de todos los gérmenes patógenos (o sea, generadores de enfermedades) que suelen a b u n d a r e n e l l a , i n c l u i d o l o s a ge nte s productores de la brucelosis, la fiebre a osa y la tuberculosis. La temperatura mínima para una completa pasteurización es de 63 °C. durante 30 minutos o de 73 °C. durante 15 segundos.

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La pasteurización e incluso el calentamiento moderado de la leche cruda destruye las bacterias productoras de ácido lác co (Streptococus lac s y Streptococus cremoris) prác camente necesarias para todas las fermentaciones del queso. Al momento de echar la leche a la na de cuajado, se filtra a través de una tela y se procede a calentar la leche, se pasteuriza y enfría, a fin de obtener la temperatura deseada de coagulación o cuajado, dependiendo del po de queso a elaborar.

Antes de la coagulación, se debe añadir cloruro de calcio (CaCl2) a la leche, para la elaboración del queso (máximo 20 g. por 100 litros de leche), debido a que la pasteurización precipita el calcio libre en la leche disminuyendo el poder de coagulación.

La coagulación, es la solidificación de la leche debido a la precipitación de la caseína, la cual encierra la mayor parte de la grasa, formando la cuajada, que ene la apariencia de una gela na de color blanco y se forma al cabo de 30- 60 minutos después de haber echado el cuajo. Se encuentra lista para cortar, cuando hacer un corte en cruz con cuchillo sobre la cuajada, esta se levanta y se parte limpiamente, sin grietas ni adherencias, separada totalmente del suero.

- Coagulación La coagulación de la leche con cuajo es uno de los puntos clave de la quesería. Los coágulos que se forman mediante la adición de cuajo regulan parcialmente el proceso del desuerado y como consecuencia el contenido de humedad de los quesos. La can dad de agua que estos contengan es importante para obtener mejor textura, pues de ello depende que el queso sea blando y elás co o al contrario seco y quebradizo.

Normalmente, se cuaja la leche a 32 °C. durante 30 minutos. Si las temperaturas son más altas, el co r te ge n e ra l m e nte re s u l ta m ayo r, e n consecuencia, al contenido de humedad es más elevado y el queso resulta más blando. Si durante la coagulación, la leche y la cuajada en formación se enfrían, los granos resultan de tamaño

Manual Quesería Rural Caqueteña

irregular. En consecuencia, la humedad en el queso estará distribuida irregularmente, y además se producirán pérdidas de caseína en el suero.

El grado de acidificación (el cual depende de la can dad de bacterias lác cas) y el cocimiento de la cuajada influyen en la dureza del queso.

- El cuajo El cuajo es una sustancia que ene la propiedad de coagular la caseína de la leche. Al separarse la caseína y parte de la grasa, se forma el queso, quedando un residuo llamado suero.

Existen dos pos de cuajo según su origen: Cuajo natural: el que se extrae del estómago del ternero, del cordero, o del cabrito. Ese estomago se denomina cuajar porque produce una sustancia que coagula la leche, para que el animal la pueda digerir y alimentarse.

Cuajo ar ficial: el que se prepara en laboratorios a par r de un moho (especie de hongo) que produce esa sustancia, la cual es luego purificada. Su poder de coagulación es similar al cuajo en polvo, pero ene la gran ventaja de ser mucho más barato pues no depende de la existencia de animales ernos, como en el otro caso.

U lización del Cuajo El cuajo se emplea en muy pequeña can dad.

Para lograr la mejor coagulación de la leche, ésta debe tener una temperatura que varía entre 30 y 40 °C., pues el cuajo no actúa o actúa muy despacio cuando la leche está muy fría o muy caliente. Si se añade mucho cuajo a la leche, la coagulación es demasiado rápida, la cuajada es muy dura, el corte desuera mal y el queso puede ser amargo. En cambio, una deficiencia de cuajo trae como resultado una coagulación muy lenta, la leche se enfría y se pierde mucho empo para hacer el queso. Además, hay pérdidas de proteínas, las cuales se escapan en forma de polvo del suero.

Problemas en la elaboración del queso La leche con an bió cos no se debe emplear para la elaboración de quesos, debido a que puede presentarse: - Leches con poca acidez y a veces quesos hinchados.

- Quesos mal desuerados e hinchados.

- Quesos con sabores indeseables.

Como consecuencia de la poca acidez en los productos elaborados bajo esas condiciones, el olor y el sabor son desagradables y los productos no se pueden conservar, porque actúan bacterias de putrefacción. Por esta razón, la leche de vaca tratadas con an bió cos no se debe entregar a la quesería hasta cinco días después de terminado el tratamiento.

- Corte de la cuajada Es la división del coágulo de caseína, por medio del cuchillo o lira y ene por obje vo transformar la masa de cuajada en cortes de tamaño determinado, para dejar escapar el suero. El tamaño del corte de la cuajada es de 2 x 2 x 2 cen metros para quesos frescos y comprende dos fases:

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La primera de ellas consiste en introducir el cuchillo pegado a la pared de la na, empezando a cortar la cuajada en una misma dirección.

Luego se hacen cortes paralelos de 3 cen metros de un extremo a otro de la na y luego se repite el proceso en sen do contrario, obteniendo cuadrados de 3 x 3 cen metros. Luego, se procede a hacer el mismo corte de manera horizontal, en la medida que lo permite la inclinación del cuchillo. Se interrumpe entonces el cortado, dejando el bloque seccionado en reposo, durante 30 minutos, en los que empieza a salir el suero.

- Agitación o ba do de la cuajada Es la agitación de los cortes de la cuajada, para que salga el suero que posee en su interior.

Conforme avanza el ba do, el corte disminuye de volumen y aumenta su densidad, por pérdida

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paula na de suero. La velocidad del ba do debe ser tal que los cortes de cuajada siempre se vean en la superficie del suero. El ba do inicia con movimientos circulares lentos y a medida que se observa el desuerado de la cuajada, se va aumentando la velocidad hasta observar la formación de grumos de “tamaño de arroz”.

Obtenido este tamaño, se pasa al reposo.

- Reposo y Desuerado Finalizado el ba do, se re ra la cahuinga o pala agitadora y los cortes de cuajada se depositan rápidamente en el fondo debido a su mayor peso. Después, se puede empezar a sacar el suero, cargado de lactosa y de ácido lác co, que ya no se necesita. Si se cuenta con descremadora, jus fica re rarla, para luego hacer mantequilla.

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Salado El obje vo del salado de la cuajada es frenar el desarrollo de los microorganismos que deterioran el queso. La sal se diluye en agua para hacer la salmuera o se añade directamente cuando la cuajada se amasa para hacer otros quesos. Para preparar la salmuera, si no se cuenta con un salinómetro, se mezclan 1.750 gramos de sal en 10 litros de agua (21° Baumé).

La cuajada cortada se sumerge en salmuera durante máximo 15 minutos para lograr un buen salado. Los cubos se pueden dejar menos empo, si se quiere un producto bajo en sal, advir endo que se debe contar con red de frío para su conservación. La salmuera gana acidez y pierde sal conforme su uso, por lo que se debe regular su contenido. Si la salmuera llega a 18° Baumé, se debe adicionar sal hasta alcanzar el grado deseado. Una salmuera con bajo nivel de sal no deshidrata bien la superficie del queso y no forma una buena corteza. Terminado el proceso, es necesario pasteurizar la salmuera a 85 °C x 10 minutos, para su reu lización, eliminando la contaminación, a la vez que se separan las impurezas de la sal. Para quesos amasados la sal varía entre 2.5 a 3.0% tomando en cuenta un posterior salado una vez terminado el queso.

Moldeado y prensado El moldeado es la colocación de los cubos de cuajada dentro de un molde para dar la forma del queso, prensando la cuajada durante cierto empo, de manera muy suave al comienzo y después puede aumentarse la presión paula namente. Si el queso es some do a una fuerte presión desde el comienzo, cuando aún ene mucho suero, se produce una fuerte deshidratación en la parte exterior de la masa, juntándose ín mamente los cortes hasta formar una especie de pared que no deja salir el suero del interior de la masa.

Este desuerado desigual produce un queso con corteza muy dura, con una masa periférica reseca, que se deshace como si fuera arena, al cortarla y con una masa interior demasiada blanda y ácida.

-

.

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La presión no debe ser constante en todo instante, sino creciente desde el momento mismo en que se coloca la cuajada en los moldes hasta que, pasadas diez a doce horas queda el queso perfectamente desuerado y formado. Esta acción creciente no puede verificarse mediante presión contante, sino con mecanismos de presión variables, que se puede obtener a través de varios pos de prensa como la de tornillo, de intensidad variable y en muchos casos a través de prensas sofis cadas que facilitan procesar altos volúmenes de queso. En este manual nos ocuparemos de dos prensas sencillas de elaborar y aplicar, descritas a con nuación.

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Prensa de intensidad variable.

La prensa de intensidad variable permite ejercer diferentes esfuerzos sobre el queso, desde un par de kilos por cada kilogramo de producto hasta quince, veinte o incluso más. Esta presión puede lograrse mediante concepto elemental definido como palanca.

La palanca es simplemente una barra que, apoyada en un punto fijo, recibe la acción de un esfuerzo en otro punto y vence una resistencia localizada en otro lugar. Entonces son tres los datos que entran en juego: la potencia o fuerza que se ejerce, la resistencia con que se tropieza, y el punto de apoyo necesario para que sea posible efectuar el trabajo. Las diferentes posiciones de estos factores permiten establecer varios pos de palanca.

En el gráfico anexo, se detalla la potencia y resistencia (P y R), que cuentan con lo que se denominan brazos (p y r), es decir la longitud de la palanca y la distancia desde donde se encuentra la resistencia al punto de apoyo.

Figura 5. Palancas modelo prensa de intensidad variable

Debe tenerse en cuenta que potencia y resistencia son inversamente proporcionales a sus brazos respec vos, o de otro modo, que la potencia por su brazo, debe ser igual a la resistencia por el suyo, es decir:

_P = _r R

p

Pxp=Rxr

De las fórmulas anteriores, se pueden deducir las siguientes:

__

R=

__

r=

Rxr P= p Rxr p= P

__

Pxp r

__

Pxp R

Prensa po Retamoso Con el po de palanca estudiado es posible equilibrar una resistencia grande para prensar intensamente un queso con una pequeña potencia (con escaso peso), siempre que esta se coloque de modo que el brazo de la palanca sea bastante mayor que la longitud del brazo resistente.

Al observa el gráfico que reproduce una prensa del po denominado Retamoso, se aprecia que cuanto más grande sea el peso, o más corra este hacia el exterior de la palanca (de ahí las dis ntas ranuras que se observan), se efectúa una presión mayor , perfectamente medible siempre.

Figura 6. Prensa de tipo Retamoso

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Por lo anterior, se debe tener en cuenta: Establecer el peso que se debe colgar de la palanca para proporcionar una presión determinada, sabiendo cuales son los brazos de potencia y resistencia. Fórmula 1.

Averiguar la presión que desarrolla una de estas prensas, cuando conocemos la longitud de la palanca, el brazo de resistencia y el peso que de aquella cuelga . Formula 2.

Determinar la longitud que debe tener la palanca, cuando pretendemos dar una presión determinada, conociendo el peso o potencia y el brazo de resistencia. Fórmula 3.

pesa 12 kilogramos, la pesa que cuelga en la palanca 10 kilogramos, y el brazo de resistencia mide 0.50 metros. ¿Qué longitud debe tener la palanca, es decir, el brazo de la potencia?

P= R x r/p

R: P x p/r

R: 40 x 1.20/0.50

R: 96 kilogramos

Deseamos prensar un queso, a razón de 2 kilogramos por kilogramo. El queso en cues ón

P= 1.2 metros

Si pretendemos prensar un queso que pesa 12.5 kilogramos a razón de 8 kilogramos por kilogramo de queso, con una prensa de palanca cuyo brazo de potencia es de 1.20 metros y el de resistencia de 0.50 metros. ¿Qué peso debemos colgar en el extremo de la palanca?

P= R x r/p

Cálculos de prensado Para ayudar a comprender la aplicación de las fórmulas, se detallan los siguientes ejemplos: Que presión desarrollara una prensa cuyo brazo de palanca es de 1.20 metros, el brazo de resistencia de 0.50 metros y el peso que cuelga del extremo es de 40 kilogramos?

P= 24 x 0.5/10

P= 100 x 0.50/1.20

P= 41.6 kgs.

En el caso del queso picado salado, se recomienda hacer el primer prensado con un peso igual al de la cuajada contenida en el molde durante 30 minutos, un segundo prensado de 50 kilogramos de peso durante 30 minutos y finalmente el tercer prensado con 80- 100 kilogramos de peso entre 8 a 18 horas o hasta el momento de iniciar labores el día siguiente.

La presión se puede aumentar gradualmente m o d i fi ca n d o e l b ra zo d e re s i ste n c i a o aumentando el peso sobre la palanca.

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Manual Quesería Rural Caqueteña Figura 7. Ejemplo de prensa en campo. Fuente: presente estudio

EJE VERTICAL DE PRENSADO

EJE HORIZONTAL DE PRENSADO

MOLDE DE PRENSADO

CUAJADA

PESO CONSTANTE

Figura 8. Implementos de laboratorio. Fuente: presente estudio.

BASCULA GRAMERA

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TITULADOR (acidímetro) PEROXIDO DE HIDRÓGENO

PIPETA TERMÓMETRO

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- Conservación del queso Transcurrido el empo de prensado, se desmolda el queso, se escurre y se coloca sobre el estante o cava para permi r que conserve olor agradable y aroma caracterís co, propio del queso picado salado, donde se transforma toda la lactosa en ácido lác co.

-

Condiciones ambientales de conservación Las condiciones ambientales de conservación se refieren a la temperatura, humedad rela va y ven lación en el interior de la cámara, donde permanece el queso hasta su comercialización.

Para una buena conservación, el queso se man ene a temperatura y humedad ambiente, protegido de la luz solar y con buena ven lación.

Debe almacenarse cuidadosamente en la cava o alacena encerrada con malla fina, que evitar el ingreso de insectos. Durante los primeros cinco días se voltean los bloques diariamente, verificando que cada una de los lados, selle en su totalidad.

Al momento del transporte a los centros de consumo, los bloques se empacan en bolsas de polie leno nuevas, se cierran, pesan y rotulan.

- Quesos de leche cruda Se ha establecido que el queso en su estado normal no es portador de enfermedades. Aun en su estado fresco, hay pocas posibilidades de que las bacterias patógenas puedan sobrevivir, porque el queso cons tuye un medio hos l para ellas. La can dad de ácido, la escasez de oxígeno, la poca humedad y muchos productos bacteriostá cos (o sea, que paralizan el d e s a r ro l l o d e l a s b a c t e r i a s ) e v i ta n l a supervivencia y la transmisión de fermentos patógenos vivos. Pero si el queso ha sido elaborado anormalmente, pueden sobrevivir algunos gérmenes vivos que pueden transmi rse.

Adición de SAL diluida en agua.

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Como elaborar el queso picado salado Construida la sala de proceso, se inicia la elaboración del queso, verificando previamente la disponibilidad de agua de buena calidad, utensilios desinfectados, operario con vestuario y calzado limpios, protecciones de cabello y boca

y se hacen las pruebas organolép cas a la leche.

A con nuación, se describe el proceso y flujograma para elaborar un buen queso picado salado.

Descripción general Es un producto con alto contenido de sal y bajo porcentaje de humedad, lo que produce mayor conservación que la de los otros quesos, durando varias semanas. Se u liza en la industria panificadora especialmente para la elaboración de amasijos como panes dulces y salados, a l m o j á b a n a s , p a n d ey u ca s , buñuelos y arepas, productos picos de alto consumo en Colombia.

Este queso es de po fresco, no á c i d o, p re n s a d o, co n a l to contenido en sal, no madurado y elaborado con leche de vaca. Tiene un 45-47% de humedad y 45% de materia grasa en materia seca. Se clasifica como un queso semi-duro, con alto contenido en materia grasa.

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Forma y apariencia Tradicionalmente es un bloque de sección rectangular, su apariencia externa es de color crema, sin brillo y de superficies irregulares. Su apariencia interna presenta una textura dura y seca que no se desbarata fácilmente y con sabor desde moderado a muy salado. El tamaño del bloque y su peso varían dependiendo de la zona de producción y exigencias del consumidor final, pero puede estar entre 15 y 40 cen metros de altura y entre 6 y 40 kilogramos de peso.

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Preparación de la leche Recepción de la leche, pruebas organolép cas, medición volumen y filtrado.

Reposar la leche y tomar acidez inicial con acidímetro. Ajustar a 21° Dornier con ácido lác co.

Can dad ácido lác co: = (Af- Ai) x No. Litros X 0.075 Ejemplo: Acidez inicial 19° y 160 litros de leche Ácido lác co= (21-19) x 160 x 0.075= 24 gramos

Figura 9: Titulación para la toma de la acidez inicial de la leche. Fuente: presente estudio

1. Se toman 20 cc

2. Se pone la leche

de leche con ayuda de la pipeta.

en un recipiente pequeño

3. Se va colocando (gota a gota) el ácido cítrico

4. Cuando la leche cambia de color se hace la lectura de la cantidad que fue necesario usar, determinando la acidez inicial de la leche.

Coagulación o cuajado Adicionar cloruro de calcio, en can dad de 0,2 gramos de cloruro de calcio/litro de leche.

Diluir en agua, agitar y reposar 15 minutos.

Disolver en agua bia 1 gr. de cuajo/100 litros de leche o la dosis recomendada por el fabricante; agregar revolviendo lentamente por un minuto y dejar reposar por 30- 60 minutos.

Dejar reposar Adición del cuajo diluido en agua, agitando

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Corte de la cuajada Al cabo de 30- 60 minutos después de adicionar el cuajo, se coagula la leche, formando la cuajada, que ene apariencia de gela na color blanco.

Se encuentra lista para cortar, cuando al hacer un corte en cruz con el cuchillo, esta se levanta y se parte limpiamente, sin grietas ni adherencias, separada totalmente del suero.

Se procede entonces al corte ver cal y horizontal de los cubos de 2 x 2 x 2 cen metros.

Reposar 30 minutos para facilitar el desuerado.

Agitación de la cuajada 26

Cuando se observa el suero sobrenadante de color amarilloverdoso separado de la cuajada, se agitan los cubos durante 10 minutos, revolviendo desde muy lento a rápido, hasta diluirlos, alcanzando par culas pequeñas llamadas “grano de arroz”. Dejar en reposo por 30 minutos.

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Escurrido y cortado Después del empo de reposo se observa la separación total del suero y la cuajada, se re ra el suero y se deposita sobre la mesa de proceso previamente desinfectada, para cortar la masa en cubos de 3 x 3 x 3 cen metros, facilitando el escurrido total del suero.

Picada la cuajada, está lista para llevarla a la salmuera.

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Salmuera Para salar el queso, se prepara la salmuera, mezclando 1.750 gramos de sal en 10 litros de agua (21° Baumé).

La cuajada cortada se sumerge en salmuera durante máximo 15 minutos para lograr un buen salado del queso.

Los cubos se pueden dejar menos empo, si se quiere un producto bajo en sal, advir endo que se debe contar con red de frío para su conservación.

Proceder a hacer prueba de salado sacando un cubo y observar textura presionando con los dedos. Si presenta textura flexible o “cauchuda” corresponde a un correcto salado. Granos duros indican que se excedió el empo de salmuera y si se desmorona el cubo, la masa debe permanecer más empo en salmuera.

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Prensado Los cubos cortados y salados se llevan a la gavera, se esparcen uniformemente facilitando la salida del suero y se procede al prensado, previa desinfección de todos los elementos u lizados con la prensa de presión constante o de “palanca”. La presión o peso empleado sobre la cuajada contenida en el molde debe ser: Primer prensado: peso igual al peso de la cuajada.

Segundo prensado: 50 kilogramos de peso durante 30 minutos Tercer prensado: 60- 100 kilogramos de peso entre 8 a 18 horas o hasta el momento de iniciar labores el día siguiente.

Debe tenerse en cuenta que a mayor presión y empo se ob ene un producto más seco, de mayor duración y aceptación para elaboración de amasijos.

Bajas presiones y empos cortos producen un queso con mayor contenido de humedad y corta duración, cuando no se cuenta con red de frío.

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Desmoldado El desmoldado se hace golpeando levemente la gavera hasta que el queso desprende de las paredes, conservando su forma caracterís ca.

Se toma el peso final del queso seco, para establecer los rendimientos por arroba o unidad de medida empleada.

Almacenamiento y empaque Mientras se comercializa el queso, debe almacenarse cuidadosamente en la cava o alacena encerrada con malla fina, para evitar el ingreso de insectos. Durante los primeros cinco días se voltean los bloques diariamente, verificando que cada una de los lados, selle en su totalidad.

Previo al transporte a los centros de consumo, los bloques se empacan en bolsas de polie leno nuevas, se cierran, se pesan y rotulan. En las zonas donde se cuenta con red de frío, el queso debe almacenarse en temperaturas de 4-6° C.

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Flujo de elaboración del queso picado salado

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Tabla 2: Flujograma de elaboración del queso picado salado. Fuente: presente estudio.

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Rendimiento del queso elaborado Para el quesero rural es indispensable llevar registro de la leche procesada con el fin de establecer rendimientos e ingresos por concepto de venta de queso elaborado en la finca. Para cumplir con esta ac vidad se anexa formato de fácil registro y fórmulas sencillas para conocer el número de litros de leche necesarios para

obtener un peso determinado o establecer rendimientos en términos porcentuales.

En la comercialización regional, se emplea la arroba (12.5 kilos) como unidad de medida y el número de litros de leche u lizado para la elaboración de la misma unidad.

Fórmula para establecer rendimientos porcentuales 1 arroba (12.5 kilogramos) x 100

Rendimiento porcentual (%) = Número de litros u lizados

Ejemplo 1: para producir una arroba de queso (12.5 kilogramos), empleamos 86 litros de leche, el rendimiento es: 12.5 kilos/87 litros= 14.3% (rendimiento) Ejemplo 2: para producir una arroba de queso (12.5 kilogramos) empleamos 110 litros de leche, el rendimiento es: 12.5 kilos/110 litros= 11.36% (rendimiento) Ejemplo 3: la producción del día en la finca es de 2 can nas (80 litros de leche), que después de procesados se obtuvo un queso que pesa 10 kilos. El rendimiento es: 10 kilos/80 litros= 12.5 % Como se puede observar en la planilla de registro, el primer ejemplo presenta mayor rendimiento y u lidades para el quesero rural, con mejores ingresos y como consecuencia de la aplicación precisa de los diferentes pasos y cuidados descritos a lo largo del manual.

Igualmente, se toman valores altos y bajos por arroba de queso a través de diferentes épocas del año que, al registrarlos en la planilla, se establece el valor final del litro de leche, de acuerdo a la siguiente fórmula: Valor litro de leche= valor de la arroba vendida/número de litros u lizados

Registro de rendimiento y precios de queso picado salado Fecha

Peso (kilogramos)

Volumen (litros)

Rendimiento %

Precio por arroba

Precio litro de leche

Febrero 07

12.5

87

14.3

$ 140.000

$ 1.609

Febrero 08

12.5

105

11.9

$ 140.000

$ 1.333

Junio 15

12.5

110

11.3

$ 70.000

$ 636

Octubre 12

10

80

12.5

$ 100.000

$ 1.250

Tabla 3: Registro de rendimiento de queso picado salado. Fuente: presente estudio.

En la misma planilla se concluye que el valor más alto de litro de leche procesado, se ob ene en los meses que aumenta el precio de venta de la arroba, pero igualmente se puede observar que cuando los rendimientos bajan, como en el segundo caso, el valor por litro de leche procesada disminuye, como consecuencia de los bajos rendimientos durante el proceso de

elaboración del queso.

Se insiste entonces, que un proceso cuidadoso, significa mayores rendimientos y mayores ingresos al empo de estandarizar el producto, ofertando al mercado un queso que man ene todo el empo su sabor, aroma, rendimientos y calidad de los productos en que se emplea como materia prima básica.

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Otros quesos A par r de la cuajada que se ob ene después del desuerado, se pueden elaborar otros quesos regionales, de acuerdo a gustos y tradiciones. En estos quesos se incorporan costumbres ancestrales como el uso de hojas de plantas como moldes y envolturas durante la cocción y el empaque, que vienen siendo reemplazados por materiales de origen sinté co, que si bien permiten agilizar la acción de envolver y la producción en mayor escala, le restan atrac vo y calidad al comes ble. La tradición de envolver los alimentos con empaques vegetales presenta dos facetas, una prác ca y otra esté ca; excelentes ejemplos de envoltura, que ponen de manifiesto el sen do esté co y la u lidad de los vegetales. En los mercados rurales, estos y otros comes bles se hacen doblemente atrac vos tanto por su contenido como por la destreza y pulcritud con que han sido empacados.

A con nuación, se detallan otros quesos de la tradición campesina caqueteña.

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Queso campesino. Producido a par r de la coagulación enzimá ca de la leche fresca de vaca, es un queso fresco, amasado y de pasta prensada. Preliminarmente se ob ene la cuajada, seguido del desuerado, amasado, moldeado y prensado. Es un queso de poca duración, por lo que debe ser consumido en la mayor brevedad. Se produce en todo el territorio caqueteño, proveniente de la tradición de colonos huilenses y tolimenses. Es un producto con alto contenido de humedad y de materia grasa, bajo en sal. Se diferencia con el queso picado salado, porque es amasado y no cortado en cubos. La adición de sal se hace en menos can dad, al empo del amasado o “sobijo” de la cuajada.

Queso de bola. Elaborado a par r de la cuajada básica, se amasa e incorpora sal al gusto y se moldea en bolas de 100- 150 gramos que se prensan manualmente. Obtenidas las bolas prensadas, se envuelven en varias capas de hojas de plátano (Musa sp.) o bijao (Heliconia bijai) y se calientan durante varias horas junto a la hornilla de la cocina de la finca, que en su mayor parte es alimentada con leña, logrando un producto semi- cocido, blanco, de pared lisa y brillante, apetecido para consumo en fresco o con bebidas calientes como chocolate y aguapanela. Es un queso fresco, no ácido, elaborado con leche entera, con alta humedad y alto contenido graso.

Queso asado de piedra. Elaborado con el mismo procedimiento para el queso campesino, pero la pasta amasada y salada es desmenuzada y distribuida dentro de aros o moldes elaborados con hojas de piñuela (Bromelia pinguin), amarrados con guascas de calceta de plátano. La pasta contenida en el aro vegetal, es colocada sobre parrillas calientes del fogón, sobre varias capas de hojas de plátano (Musa sp.) o bijao, (Heliconia bijai) que se comprimen con cahuingas o palas de madera cocinando lentamente la pasta y prensando finalmente con piedras calientes o moldes metálicos de alto peso, quedando sellado el queso por cada una de las caras. El producto obtenido corresponde a un queso fresco, no ácido, semi duro, de vida media a larga, bajo en grasa y con sabor caracterís co a p o r ta d o p o r l o s e m p a q u e s ve geta l e s empleados. Su envoltura final se hace en hojas soasadas de plátano (Musa sp.) y amarres con guascas (calcetas de plátano) en cruz, obtenidas de la misma planta.

Manual Quesería Rural Caqueteña

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COMITÉ DEPARTAMENTAL GANADEROS DEL CAQUETÁ

DE