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No 14 . Herbst & Winter ’26

D A S

R A D AT Z

M A G A Z I N

Die Rolle der Zeit

F Ü R

Von zeitlosen Rouladen, lange gereiftem Speck und kostbaren Momenten des Genießens

G E N I E S S E R

Das perfekte Geschenk: 360 SEITEN GENUSS!

In allen Radatz Filialen um € 32,– erhältlich & auf radatz.at/shop

Inhalt

10 Speck

48 Joseph Brot

Gemeinsamer Rouladengenuss

04 Was gibt’s Neues? 06 Saisonkalender unserer Fleischereien 08 Kulinarisch Wienarrisch 18 Unser neuer Wurst-Großmarkt in St. Pölten 24 Unsere Fleischerei in der Schottengasse 28 Radatz Ratzfatz: Konfierte Gans 34 Festliche Rouladen-Rezepte 44 Der Radatz Fleischsommelier empfiehlt 54 So schmecke ich: Lotte de Beer 60 Wiener Beisl: Grünauer 64 Schnelle Küche: Specklinsen 66 Karriere in der Radatz Familie

Impressum Medieninhaber, Herausgeber & Hersteller: Radatz Fleischwaren Vertriebsges.m.b.H, Erlaaer Straße 187, 1230 Wien, E-Mail: schmeckt@radatz.at, Tel.: +43 1 66110-200 Verlagsort: 1230 Wien . Herstellungsort: Druckerei Berger, Ferdinand Berger & Söhne Ges.m.b.H., 3580 Horn . Chefredaktion Radatz: Thomas Zedrosser & Christian Haas . Chefredaktion: Tom Krutt | artsxcrafts.at . Art Direction: Georg Zechner | georgzechner.com . Fotos: Luzia Ellert, Harald Eisenberger, Roland Unger, Ingo Pertramer, Sophie Menegaldo . Foodstyling: Gabriele Halper, Franz Karner . Lithografie: Armin Kofler | profiler.cc . Lektorat: Mag. Stefan Schwar | ad-literam.at

Was gibt’s Neues?

„Man sollte nicht Zeitvertreib, sondern Zeitgenuss sagen“, postulierte der romantische Poet Jean Paul. Zeit ist tatsächlich der feinste Luxus, den man miteinander teilen kann. Nicht die große Geste macht das Leben reich, sondern der gedeckte Tisch, das langsame Kosten, das Bleiben. Für andere zu kochen, heißt, Aufmerksamkeit in etwas Duftendes und Wärmendes zu verwandeln; für sich selbst zu kochen, ist eine ebenso schöne Form von Respekt. In einer Welt, die gern hetzt, liegt in der Entschleunigung fast schon ein kleiner Triumph. Gemeinsames Essen und Trinken stiftet mehr als Sättigung. Es schafft Nähe, Gespräche, Erinnerungen – und jene heitere Gelassenheit, die man nicht planen kann, die aber verlässlich auftaucht, wenn man sich Zeit nimmt. Lebensfreude hat oft genau dort ihren Platz: zwischen Küche und Tisch, zwischen Nachnehmen und Nochda-Sitzen. Dass diese Haltung bei Radatz seit 1962 Teil des „guten Radatz Geschmacks“ ist, ist kein Nebensatz, sondern eine feine Wiener Antwort auf den Lärm der Zeit: Gut genießen, besser zusammen.

Franz Radatz, Fleischermeister in 2. Generation

Silvester 2027: mit g’schmackigen Jahreszahlen aus Leberkäse! Bleigießen, Rauchfangkehrer & Co mögen Glück bringen, aber 2027 schmeckt aus heißem Leberkäse sicher besser. Einfach bis 7 Tage vor Silvester ihre Leberkäsziffern bestellen und den Gaumen um Mitternacht den pikanten Leberkäswalzer tanzen lassen. Sie können dazu jede Ziffer in einer anderen Leberkässorte ordern – in jeder Radatz Filiale oder auf: radatz.at/leberkaese-zahlen

Radatz Wurst-Großmarkt Baden feiert Eröffnung Am 24. September eröffnet der neue Radatz Wurst-Großmarkt in Baden. In der Thermenstadt erwartet Sie ein besonders großes Angebot an Würsten, Schinken und Fleischspezialitäten frisch aus der Produktion zu besten Preisen. Besuchen Sie uns und entdecken Sie das Sortiment vor Ort: Radatz Wurst-Großmarkt, Wiener Straße 82, 2500 Baden bei Wien.

Neues

Top Regal-Awards sind Radatz nicht wurst!

Robert Palfrader heizt ein „Kaiser“ Robert Palfrader gehört ja zur großen Radatz Familie (Cousin von Franz Radatz) und ist auch einer der größten Fans von Radatz Käsekrainern & Co. Auf TikTok, Facebook und Instagram heizt er den Radatz Followern und allen Grillmeistern mit viel Humor, einer Packung Wurstwissen und dem Radatz Team um Würstelingenieur Georg Prischl, Fleischsommelier Josip Pranjic, Airfryer Annika Theimer, Grillmeister Hubert Schidlo (v.l.n.r) so richtig ein.

Radatz am Viktor-Adler-Markt bekommt Mini-Wurst-Großmarkt Radatz erweitert die Filiale am traditionellen ViktorAdler-Markt um Wiens kleinsten Radatz Wurst-Großmarkt. Das bringt für Feinschmecker im 10. Hieb noch mehr Auswahl an einer Adresse: In der erweiterten Filiale von Filialleiterin Gabriele Ullreich können sie sowohl in der Fleischerei mit Feinkost und Imbiss als auch in einem Wurst-Großmarkt mit Spezialitäten zu kleinen Preisen gustieren.

Radatz punktet jeden Tag bei den vielen Genießern im Handel und den Radatz Filialen. Aber ganz schön regelmäßig auch bei den Fachjuroren der Branchenmedien. Die Radatz Trüffel Salafinis und die Radatz Cheddar-Jalepeño Berner Würstel wurden mit Top Regal Auszeichnungen aufs Podest gehoben. Dahinter steckt viel Innovationskraft unserer Produktexperten und natürlich: viel guter Geschmack!

Radatz „Welttag der Käsekrainer“ räumt beim VAMP-Award ab! Der Vamp-Award ist Österreichs großer Marketingaward, der die Besten der Besten im Bereich Below-the-Line-Marketing und Digital out of Home vor den Vorhang holt und auszeichnet. Tobias Krammer & Anna Balla (Digiknall), Erika Löwenstein (Radatz) und Felix Küfstein (Werbehelden GmbH) – v.r.n.l.– nahmen für den „Welttag der Käsekrainer“ den Bronze-Award in der Kategorie der attraktivsten Sales-Promotions entgegen.

Illustration: Andreas Posselt

Saisonkalender unserer Fleischereien

Gemeinsam essen, heißt, in froher Gesellschaft beim Essen übers Genießen zu reden. Es ist wissenschaftlich belegt, dass diese genussvolle Form der Konversation nicht nur gesund ist, sondern auch der Figur durchaus guttut. Frei nach dem Motto: Wer mehr spricht, stopft weniger in sich hinein. Wiener Genießer matschkern natürlich in ihrer liebsten Sprache, dem Wienerischen, auf gediegene Radatz Art. Denn in keiner anderen Sprache klingt „Wuascht“ so deftig prall, „Guakal“ so zärtlich verklärend und „Bussal“ so romantisch süß …

Deckl Deckel, alltagssprachlich: Verschluss für Behältnisse, fleischersprachlich: Ortsschwanzel/Oberschale des Rindes, in Steakhäusern auch als „Top Round Steak“ bezeichnet; der magere Deckl ist das Wiener Rindfleischstück für Rindsschnitzel und Rouladen, also für Wiener Schmorgerichte mit „Saftal“. In anderem Zusammenhang ist in der Stadt das Wort sowohl für den Untersatz der Beiselgläser und für den Führerschein, den „Deckel“, den man verliert, wenn man zu oft das Glas vom Deckl zum Goschal anhebt, in Gebrauch.

Ganslwein Gänsewein, abschätziger Begriff für das Wiener Leitungswasser; der Ganslwein wird in Wiens Gastwirtschaften und Cafés traditionell zwar durchaus begleitend zu „echten“ Getränken wie Wein oder Kaffee verabreicht. Die Wasserausschank nur um des Wassers willen ist hingegen mittlerweile urbanes Streitthema und wird den werten Gästen gerne sozusagen fast strafweise verrechnet, gilt doch der Wasser-

konsum in Wien fast schon als unmoralisch. Ein Hernalser Sportfunktionär mit Liebe zum Wiener Wein sei hier zitiert: „Ich hob Aungst vuam Wossa, ned amoi trinkn trau i mias!“

Grenadiamarsch Grenadiermarsch, ungarisch: Gránátos kocka, tschechisch: grenadýrmarš; keine musikalische Darbietung fescher k. u. k. Soldaten, sondern ein deftiges Gröstl der österreichisch-ungarischen Militärküche, das mit zerkleinerten Resten der Speisen der Vortage zubereitet wird – traditionell mit Bratenstücken, Wurst, Erdäpfeln und Teigwaren.

Guakal Gurkerl, Gurke der Kürbisart Cucumis Sativus oder Cucumer in kleinem Format, kleine Essiggurke, frz.: Cornichon, engl.: Pickle; das in Essig mit Gewürzen eingelegte Guakal ist ein nicht wegzudenkender Teil der Wiener Imbissküche, belebt es doch mit säuerlicher Note Wuaschtsemmöhn, Lewakaassemmöhn und sogar das

legendäre Wiener Fiakergulasch. Das Guakalwossa ist für Kenner ein beliebtes Erfrischungsgetränk und dient zum Würzen vieler Wiener Gerichte wie dem Beischl. Weiters beschreibt ein Guakal das Rollen des Fußballs durch die Beine des Gegners oder einen gar naiven Menschen.

Indian Indianischer Hahn, Truthahn, Pute; ein Indian ist kein autochthones Speisetier der zentraleuropäischen Kulinarik, also ein Exot im Kochtopf. Eigentlich ein Wildtier der nordamerikanischen Prärien – siehe auch Bourbon Whiskey „Wild Turkey“ –, wurde der Truthahn zum amerikanischen Nationalbratvogel und wird zu Thanksgiving und am Weihnachtstag im Ganzen serviert. Politisch wenig korrekt wurde der Truthahn in Österreich den amerikanischen Ureinwohnern zugeordnet und „Indian“ getauft. Heute erobert die „Pute“ in fett- und aromenarmer Form die Wiener Fritteusen und spiegelt dem Schnitzelfreund gesunde Ernährung vor.

Kulinarisch Wienarrisch Käuwal Kleines Kalb, junges Rind, Milchkalb; die Endung „-al“ ist so ungefähr das Liebste, was das Wienerische einem Begriff angedeihen lassen kann. Vom Schatzal bis zum Glasal ist alles mit -al am Ende doch immer der Anfang großer Freuden. So auch beim Käuwal, das als Milchkalb so circa das Zarteste repräsentiert, was man in Wiener Küchen in Genuss verwandelt. Vom Koibsschnitzal bis zum Koibsbries oder Koibsniernbrodn ist ja alles vom Käuwal Festtagsschmaus und Delikatesse zugleich. A bissal wos Bsundas fias Pappal!

Leber, Stoffwechselorgan und größte Drüse fast aller Wirbeltiere; eine Lewa wird in Wien geröstet, also als g’reste Lewa mit Saftal serviert oder aussebochn, also paniert frittiert oder in Form von Lewaknedeln in der Suppe kredenzt. Ihr Geschmack ist süßlich-bitter mit einem Hauch Eisenaroma und ihre Textur samtig-buttrig. Die Leber ist auch eines der wichtigsten Entgiftungsorgane des Wiener Menschen und am Heurigentisch in aller Munde, droht doch jedem Trinker die Schrumpfung (Zirrhose) des Organs, was zu apokalyptisch gefürchteter Abstinenz führen könnte.

Nussbussal

Wuaschtradl

Nussküsse, süßes Nussgebäck der Wiener Mehlspeisenküche; ein Bussal ist ein Küsschen, das man in Wien einem lieben Menschen raufschnalzt wie einen ganz innigst lieben Gruß, so ganz direkt aus dem Herzen. Also ist auch das Nussbussal so etwas ganz Liebes, sehr Süßes. Der leichte Teig aus Haselnüssen, Eiklar und Zucker busselt sich knusprig in den Mund und zergeht dann sanft am Gaumen. Herrlich romantisch, so wie auch der etwas deftigere Bruder, das Kokosbussal.

Wurstrad, Wurstscheibe; das Runde, das in die Semmöh muss, um in Wien ein Imbiss zu werden. Ein Radl Wuascht ist sozusagen das kleinste Maß für großen Genuss, der Urmeter der Wiener Snackkultur. Im Falle der Blunze kann das Blunzenradl auch gebacken und paniert als Hauptgang serviert werden. Also eine runde Sache, die vielen Wienern die Welt ist, also dann doch wieder eine Scheibe ...

Obgaung Abgang, Finale, Schweif, engl.: finish, frz.: fin de bouche; der Obgaung oder Schwaf beschreibt die Verweildauer der Aromen am Gaumen eines Weins oder Biers und ist unter Wiener Weinbeißern eines der wesentlichsten Qualitätsmerkmale. Letztendlich macht auch jemand, der allzu viele vinophile Abgänge erlebt hat, einen Obgaung und streckt die Potschn, reißt a Bankl oder haut sich in den Hoizpytschama.

Oxenschlepp Ochsenschwanz, Schwanzstück des Rindes, engl.: Oxtail, span.: Rabo de Toro; gleich einer Braut am Hochzeitstag „schleppt“ das Rind seinen Schweif hinter sich her. Was aber dem Wiener wichtig ist: Das Fleisch des zwischen den Wirbeln zerteilten Oxenschlepps ist saftig, hocharomatisch und verleiht jedem Schmorgericht dank der im Wirbel enthaltenen Gelatine eine „pickate“, also besonders sämige Konsistenz.

Vogalsolod Vogerlsalat, Feldsalat, schweiz.: Nüsslisalat; der Name des Vogalsolods leitet sich von den Blattrosetten ab, die an kleine Vogelflügerln erinnern. Der Vogalsolod ist eng mit dem Erdapfelsolod verheiratet, den er fast immer begleitet. Dazu gibt’s … na? Schnitzal, eh kloa! Die Dreifaltigkeit der Backfleischküche ward damit den Wienern geboren.

Sauriassl Schweinerüssel, Schweinenase; der Sauriassl ist ein gar feines Stück vom Schwein, vereint er doch die zart schmelzende Schwarte mit dem feinen, gelierten Fett darunter. Gepökelt und gekocht wird er in Wien zu Neujahr serviert, dazu Kren und Brot sowie ein Bierdschi. Nicht verschwiegen soll allerdings auch das Faktum sein, dass Menschen mit großer Trinkernase, einem Rhinophym, ebenso einen Sauriassl triumphal mit sich herumtragen und ihre Weinliebhaberei sehr anatomisch zur Schau stellen.

Illustrationen: Sebastian Iwohn, illustratoren.de

Lewa

Speckmeister Zdenko Volf in der Räucherkammer

Fotos: Harald Eisenberger

Speck

Der Speck reift, wo der Wein wächst Stastnik Speck mit meisterlicher Reifung und viel Weinviertler „Terroir“.

Kulinarisches Erbe Österreichs

Der Speck gehört in Österreich nicht nur auf das Brot, sondern in das kulturelle Gedächtnis des Landes. Er ist Vorrat und Verfeinerung, Jause und Kochzutat, Alltagskost und Festtagsgabe zugleich. In ihm spiegelt sich eine alte Wirtschaftsweise, die aus Umsicht, Geduld und genauer Kenntnis der Jahreszeiten erwuchs. Lange bevor Kühlung selbstverständlich wurde, war das Pökeln, Trocknen und Räuchern von Fleisch eine Notwendigkeit. Doch aus der Not entstand eine Kunst. Was einst der Haltbarmachung diente, wurde über Generationen zu einem Erzeugnis von eigenem Rang. Speck steht seither für Dauer, Sorgfalt und jene ländliche Klugheit, die nichts verschwendet und aus dem Einfachen das Beste macht. Delikatesse als Resultat historischer Konservierungsmethoden

Die Kulturgeschichte des Specks beginnt mit dem Schwein als einem der wichtigsten Nutztiere Mitteleuropas. Wo geschlachtet wurde, musste auch bewahrt werden. Salz, Luft, Rauch und Zeit waren die großen Verbündeten des Hauses. In vielen Regionen war der Speck über Monate hinweg ein verlässlicher Nahrungsschatz, der Kräfte erhielt und Geschmack schenkte. Er begleitete die Arbeit auf Feld und Alm, stärkte Knechte und Holzknechte, lag in der Speiskammer der Bürgerhäuser und auf dem Tisch der Wirtshäuser. Mit jeder

Landschaft veränderte sich sein Charakter: einmal milder, einmal kräftiger geräuchert, einmal fester, einmal weicher, oft von Gewürzen nur begleitet, niemals aber übertönt. So wurde Speck zu einem geschmackvollen Botschafter seiner Herkunft. Stastnik ist (auch) Speckmeister

In einem urösterreichischen Traditionsbetrieb wie Stastnik nimmt der Speck seit jeher eine besondere Stellung ein. An ihm zeigt sich das Können des Fleischhauers oft deutlicher als an manch anderem Stück. Denn guter Speck verlangt Augenmaß und Erfahrung. Die Auswahl der Teile, das rechte Maß an Salz und Gewürzen, die Dauer des Pökelns, die Führung der Trocknung und die Kunst des Räucherns müssen aufeinander abgestimmt sein. Zu wenig Reife lässt ihn flach bleiben, zu viel Rauch macht ihn hart, zu große Hitze verdirbt, was Geduld hätte veredeln können. In der alten Handwerkstradition der Stastnik Meister ist Speck daher niemals nur Nebensache, sondern Prüfstein des Verständnisses für Rohstoff und Zeit. Stastnik Speckmeister Zdenko Volf weiß: „Speck darf nicht gehetzt werden. Er verlangt Ruhe, Beobachtung und Respekt vor dem Produkt. Zuerst wird der Speck eingesalzen und nach geheimem Familienrezept gewürzt, dann ruht er im Salz, um Wasser zu verlieren. Die Räucherung erfolgt bis zu drei Wochen lang im feinen Rauch des natürlichen Buchenholzes und der würzigen

Speck

Gewürzt wird nach einem alten Stastnik Familienrezept

Die Reifeprüfung erfolgt mit Fingerspitzengefühl und Erfahrung

Weinviertler Luft. Manche Specksorten wie der Marchfelder Jausenspeck werden heiß geräuchert und dann noch gebraten.“ Mit Gefühl zum ausgewogenen Geschmack

Die Speckkunst von Stastnik aus dem Weinviertler Gerasdorf hat eben viel von der „alten Schule“ – und das ist in diesem Fall durchaus als Kompliment gemeint. Seit 1898 versteht man sich dort auf Fleisch- und Selchwaren, bei deren Herstellung die Familienrezepte von Stastnik auf das G’spür der Fleischermeister und a bisserl Geduld treffen. Oder, wie man in Österreich vielleicht sagen würde: Nur weil’s pressiert, wird’s noch lang nicht besser. Entscheidend ist dabei das feine Gleichgewicht von magerem Schweinefleisch, gutem Speck, den rechten Gewürzen und einer Reifung, die man nicht mit der Stoppuhr, sondern mit Erfahrung begleitet. Gerade das Verhältnis von Fleisch und Fett macht den Unterschied: zu mager wär fad, zu fett wär auch nix – es braucht eben genau das richtige Maß, damit

Textur, Saftigkeit und Aroma am Ende so zusammenspielen, wie sich’s gehört.

„Speck darf nicht gehetzt werden. Er verlangt Ruhe, Beobachtung und Respekt vor dem Produkt.“ Zdenko Volf, Stastnik Speckmeister

Stastnik Speckrezept: Salz, Gewürze und viel Zeit

Bei gereiften Spezialitäten setzt Stastnik bei allen Speck- und Rohwurstprodukten auf langsames Reifen und sorgfältige klimatische Führung, teils in eigenen Klimakammern. Dort darf die Ware in aller Ruhe

zu sich selber finden – ganz ohne Hektik, ganz ohne Theater. Bei manchen Produkten nimmt man sich dafür sogar mehrere Wochen Zeit. Und das schmeckt man dann auch – nicht laut und aufdringlich, sondern rund, voll und mit jenem angenehmen Charakter, der zur entschleunigten Genussregion Weinviertel passt. Beim Wein würde man das „Terroir“ nennen, was den Weinviertler Speck von Stastnik so unverwechselbar g’schmackig macht. Österreichisch kochen mit Speck

In der österreichischen Küche hat Speck einen festen und vielfältigen Platz. Er ist mehr als Einlage; er ist Grundlage, Anklang und Vollendung. Er gibt der Suppe Tiefe, dem Knödel Kraft, dem Kraut Wärme und den Erdäpfeln jenen herzhaften Ernst, ohne den manches Gericht unvollständig bliebe. Man denke an Speckknödel in klarer Rindsuppe, an Kraut mit angeröstetem Speck, an Bohnen, Linsen oder Fleckerl, die erst durch ihn ihre runde, volle Stimme erhalten. Ein kleiner Ansatz von Speckwürfeln kann den Ton eines

ganzen Gerichts bestimmen. Er verbindet Erdiges mit Salzigem, Fett mit Duft und oft genug auch das Heute mit der Erinnerung an die Küche der Kindheit. Seine Anwendungen sind ebenso schlicht wie vielfältig. Er findet sich in Füllungen, in Nockerln, in Kraut- und Erdäpfelgerichten, mitunter auch als knuspriger Akzent auf einer cremigen Suppe oder neben einem milden Gemüse. Eine Ode an das Speckbrot

Die schönste und vielleicht wahrhaftigste Form seiner Verwendung ist das Speckbrot. Das beste Speckbrot Österreichs beginnt mit einem guten Bauernbrot oder einem kräftigen Sauerteigbrot, resch in der Kruste und saftig in der Krume. Darauf kommt, wenn überhaupt, nur wenig Butter oder ein dünn gestrichenes Grammelschmalz. Der Speck soll fein geschnitten sein, doch nicht so dünn, dass er jeden Biss verliert. Entscheidend ist sein Schmelz auf der Zunge und sein zugleich fester Charakter. Dazu passt frisch gerissener Kren, allenfalls etwas rote Zwiebel, ein Radi oder eine saure Gurke. Viel mehr braucht es nicht. Ein großes Speckbrot lebt nicht vom Aufwand, sondern vom Gleichgewicht: gutes Brot, guter Speck, ein wenig Schärfe, ein klarer Geschmack. Darin liegt seine ganze Größe – schlicht, ehrlich und unverwechselbar österreichisch.

Mit Speck Braten verfeinern: Vom Spicken und Bardieren

Saftig durch Speck: Spicken Beim Spicken wird mageres Fleisch mithilfe einer so genannten Spicknadel mit feinen Streifen von Speck durchzogen. So bleibt

Foto: Luzia Ellert . Food Styling: Stefan Hobel

der Braten saftig, bekommt Würze und einen

runden,

kräftigen

Geschmack.

Besonders bei Wild, Rind oder Kalb ist diese klassische Technik der österreichischen Küche bis heute geschätzt.

Speck bewahrt Aromen: Bardieren Beim Bardieren wird Fleisch, Wild oder mit

dünnen

Speckscheiben

umhüllt. Diese schützen das Gargut vor starker Hitze und möglichem Austrocknen, halten es saftig und verleihen ihm einen zarten Rauch- und Würzgeschmack. In der österreichischen Küche dient Bardieren der Zwei Sorten Stastnik Meisterwerke: luftgetrockneter

Schonung und Veredelung hochwertiger

Rohspeck und gegarter Speck

Stücke.

Fotos: Sophie Menegaldo

Geflügel

Der Speck muss her! Speck ist bei Stastnik nicht Speck, aber immer ein Meisterwerk.

Stastnik Pfefferspeck Ein gebratener Weinviertler Bauchspeck, der das Pfefferl des Brünnerstraßler Veltliners wörtlich nimmt und mit einer würzigen Pfefferkruste begeistert.

Die Stastnik Speckvielfalt

Stastnik Rauchspeck Buchenholz und noch einmal Buchenholz – die intensive Räucherung über echtem Buchenholz verleiht dieser Delikatesse ihren Geschmack. Intensiv rauchig und genussvoll deftig!

Stastnik Knoblauchspeck Das rustikal durchzogene Stück wird mit frischem Knoblauch mariniert und erhält mit einer kräftigen Räucherung über Buchenholz zur g’schmackigen Perfektion gebracht.

Foto: Luzia Ellert . Food Styling: Stefan Hobel

Stastnik Chilispeck Pikante Aromen passen perfekt zum zarten Fett des Specks. Jedes Stück wird händisch mit pikanten Chilis eingerieben und mild geräuchert sowie gebraten.

Rezepte

Rote Rüben mit knusprigem Speck und Granatapfel Da scheint die Sonne Siziliens auf winterlich-herzhaften Weinviertler Speck. Für 4 Portionen 120 g dünn geschnittenen Speck bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech 12 – 15 Minuten oder in etwas Öl in einer Pfanne knusprig braten.

450 g gekochte Rote Rüben in größere Würfel

schneiden und mit 80 g Granatapfelkernen mit der Marinade vermengen und 30 Minuten ziehen lassen. 120 g Rucola auf Tellern oder einer großen Platte ver-

Für das Dressing 6 EL Olivenöl, 4 EL Balsamicoessig, 2 EL Honig, 4 EL Orangensaft mit einer Prise gemahlenem Piment und Zimt und 1/2 TL frisch geriebenem Ingwer verrühren.

teilen und den Rote-Rüben-Salat darauf anrichten. Die Speckscheiben in Stücke brechen, 120 g Gorgonzola in Würfel schneiden und beides auf dem Salat verteilen.

Bohnensuppe mit Speck und Parmesan Wärmt so wohltuend, dass Gourmets mir ihr fast Heizkosten sparen könnten. Für 4 Portionen 200 g Speck in etwa 1cm große Würfel schneiden. 1 EL Öl in einem großen Topf leicht erhitzen, die

Dann 80 g geriebenen Parmesan einrühren, ein Drittel der Suppe fein pürieren und mit gut abgetropften 400 g weißen Bohnen aus dem Glas oder der Dose in die Suppe im Topf geben.

Speckwürfel darin knusprig anbraten und dann herausnehmen.

100 g Kohlblätter in etwa 1 cm große Stücke schnei-

Im Bratrückstand 1 große Knoblauchzehe und 1 große Zwiebel, beide feingehackt, anrösten. 2 Stangen Sellerie und 1 kleine Lauchstange in feine

Streifen schneiden und kurz mitrösten.

den und mit den angerösteten Speckwürfeln in die Suppe geben und 5 – 8 Minuten darin ziehen lassen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken und mit etwas Olivenöl und geriebenem Parmesan servieren. Dazu: Sauerteigbrot

Mit 400 g geschälten Paradeisern aus der Dose und 750 ml Rindsuppe aufgießen, 1 TL getrockneten Thymian zugeben und alles etwa 15 Minuten leicht köcheln.

Unsere Wurst-Großmärkte

Bettina Waldner, Janine Veigl, Ina Baumgartner, Alexander Schuster Silvia Zehetner, Anto Tuka, Denise Gruber, Alen Divjakovic (v.l.n.r.)

Fotos: Roland Unger

St. Pölten wird endlich Wursthauptstadt!

Fleisch- und Wurstspezialitäten auf 380 m2

St. Pölten ist seit 1986 Niederösterreichs Landeshauptstadt, aber erst 40 Jahre später gelang ihr der Aufstieg zu einer echten Metropole für Genießer und Wurstliebhaber: Am historischen Tag des 10. Juni 2026 eröffnete nämlich in der Mariazeller Straße der erste Radatz Wurst-Großmarkt und brachte Wiener Wurstkultur ins Alpenvorland. Im neuen Wurst-Großmarkt finden niederösterreichische Feinschmecker natürlich alle produktionsfrischen Radatz Wurstspezialitäten in allen nur erdenklichen Geschmacks- und Größenvarianten sowie Stastnik Salami, Speck und Rohwürste. Marktleiter Alen Divjakovic erwartet mit seinen sieben Mitarbeitern eine bunt durchmischte Kundenstruktur von Familien bis zu Angestellten in der Mittagspause, Senioren beim Wocheneinkauf und sogar Vereinen und Firmen: „Wir sind ja ganz neu in St. Pölten und die Leute sind schon ganz heiß auf unsere Genussvielfalt, die von Würsten, Schinken bis hin zu Fleischspezialitäten und warmen Imbissen wie

Leberkäse, Heurigenstelze und Kümmelbraten reicht. Übrigens, die warmen Speisen werden alle bei uns im WurstGroßmarkt frisch zubereitet. Good News für alle St. Pöltner Autofahrer: Vor unserem Wurst-Großmarkt ist ein riesiger Parkplatz, der das Genuss-Shopping ganz bequem gestaltet. Besuchen Sie uns und lassen Sie sich Wiens guten Geschmack von Radatz auch in St. Pölten schmecken!“

Radatz Wurst-Großmarkt St. Pölten Mariazeller Str. 75 3100 St. Pölten Tel. +43 664 824 55 84 Öffnungszeiten Mo – Fr: 8 – 18 Uhr Sa: 8 – 16 Uhr

Unsere Wurst-Großmärkte

Stastnik Wochen im Wurst-Großmarkt Mitarbeiter präsentieren Aktionsprodukte.

Alexander Schuster Stastnik Ungarische Salami

Alexander Schuster gehört von Anfang an zum Team des Radatz WurstGroßmarkts St. Pölten. Zum Start des neuen Projekts des guten Radatz Geschmacks ist er für die Stastnik Wochen in seinem Markt mitverantwortlich. Er wählte als sein Highlight die Ungarische Salami im Ganzen, also das Stastnik Meisterwerk an sich: „Stastnik ist Salamimeister und ich

Janine Veigl

Stastnik Kantwurst & Ungarische Salami, aufgeschnitten

Wenn’s um Tipps rund um eine gute Jause geht, ist man bei Janine Veigl richtig: „Für mich gibt’s auch privat nichts Schöneres als eine gute Jause mit der Familie oder Freunden. Gerade jetzt, wenn’s kälter wird, ist man gerne im Kreis der Liebsten und genießt. Die Stastnik Kantwurst und die Ungarische Salami sind für mich unverzichtbare Klassiker auf jedem

Jausenbrettl, einer guten Aufschnittplatte oder einem köstlichen Wurstbrot. Das ist ein schneller Imbiss mit der hohen Qualität des „Slow-how“, also der Herstellung durch die erfahrenen Stastnik Salamimister mit langsamer Reifung und der seit Generationen wichtigsten Zutat im Hause Stastnik: Zeit.“

schätze dieses Produkt besonders. Man kann die lange Reifezeit förmlich schmecken. Keine andere Salami ist so ausgewogen im Geschmack. Für Feinschmecker mit großem Hunger oder viele Gäste haben wir auch einen Star: die Ungarische Salami mit 1 Meter Länge. Ein echter Hingucker und auch ein tolles Geschenk für Salamifans!“

Silvia Zehetner

Stastnik Feurige & Klassische Cabanossi

Mit dem Radatz Wurst-Großmarkt fängt für den Großraum St. Pölten ein neues Zeitalter des guten Geschmacks an. Denn einen Lebensmittelhändler mit so viel Auswahl rund um Wurst, Schinken und Fleisch hat es bis jetzt in der Hauptstadt Niederösterreichs nicht gegeben. Silvia Zehetner schätzt dieses Premierenfieber: „Es ist ein gutes Gefühl, bei einem Projekt so-

zusagen von der ersten Zündstufe an mitmachen zu dürfen. Wir legen ja gleich mit einer Stastnik Aktion los, um den St. Pöltnern Gutes aus Niederösterreich schmackhaft zu machen. Die Stastnik Cabanossis sind ja echte Kultwürstel. Die supergute Wurst für Zwischendurch oder als g’schmackige Wegzehrung für einen Schiausflug oder eine Winterwanderung.“

Bettina Waldner

Stastnik Bauchspeck & Marchfelder Jausenspeck

St. Pölten ist die Hauptstadt Niederösterreichs, wenn es um Politik geht. Die Hauptstadt des deftigen Genusses ist Gerasdorf, dort ist nämlich Salamimeister Stastnik daheim. Bettina Waldner sieht sich als Botschafterin dieses guten „Slow-how“Geschmacks von Stastnik und ist vor allem vom Speck aus Gerasdorf angetan: „Der Bauchspeck und der

Marchfelder Jausenspeck stehen für zwei „Speckwelten“. Der Bauchspeck ist ein luftgereifter Rohspeck, während der Marchfelder Jausenspeck noch gebraten wird. Beide sind einzigartige Meisterwerke von allerbester Speckqualität. Beim Speck zählen eben handwerkliches Geschick und Erfahrung besonders. Stastnik macht Speck seit 1898 – das kann man schmecken!“

WOCHEN 5. 10. – 17. 10. 26 In allen Radatz Wurst-Großmärkten!

IN AKTION! 21

Handgespicktes Schinkenkunstwerk Die hohe Kunst, Wiens feinsten Beinschinken noch zu verfeinern: der Radatz Pfefferbeinschinken.

Pfefferbeinschinken

Pfefferbeinschinken wird zu 100% händisch mit grünen Pfefferkörnern gespickt. Korn für Korn. Handarbeit. Dazu Radatz Schinkenmeister Thomas Schmidt: „Unser Pfefferbeinschinken ist echte Handarbeit mit Nadel und Korn. Denn für den optimalen Geschmack ist uns kein Handgriff zu viel. Das macht den pfeffrigen Unterschied aus – damit’s ganz traditionell nach Radatz schmeckt!“

Fotos: Luzia Ellert . Food Styling: Stefan Hobel

Von Wien bis Triest, von Pula bis Prag – der Beinschinken ist das Symbol altösterreichischer Schinkenkultur schlechthin. Der Beinschinken von Radatz wird nach einem alten Familienrezept ausgelöst und nach einer von Radatz entwickelten Technik der Zubereitung eingesalzen, gebunden, zart geräuchert und gegart. Was dem Ganzen die kaiserlich-königliche Schinkenkrone aufsetzt: Der Radatz

Unsere Fleischereien

Unsere Fleischerei in der Schottengasse Filialleiterin Raime Bajrami

Fotos: Roland Unger

Raime und ihr Team im Ersten

Daheim mit Geschichte: Radatz im Melker Hof Die Radatz Filiale Schottengasse liegt in einem der ältesten Gebäude Wiens, dem Melker Hof, der urkundlich schon um 1252 erwähnt wurde. Im Besitz des Stifts Melk, ist dieser Barockbau bis heute einer der schönsten Wohnhöfe Wiens. In ihm befindet sich der Melker Stiftskeller, einer der ältesten Weinkeller der Stadt und gerne vom Kreis um Marcel Krutcky, Iryna Stepaniuk, Maximilian Kojc, Melissa Rigoova,

Franz Schubert und Moritz von

Aleksandra Jovic, Jan Schrabeck, Raime Bajrami (v.l.n.r.)

Schwind für ihre Gesellschaften aufgesucht, sowie die Melkerhofkapelle in prächtigem Rokokostil.

Filialleiterin Raime Bajrami dazu: „Für mich ist diese Filiale das Paradies. Hier ist immer etwas los und zu uns kommen Menschen aus allen Altersschichten und Berufsgruppen. Wir haben über 163.000 Kunden im Jahr. Vom Wiener Bürgermeister, der sich hier gerne seine Kochzutaten für zu Hause holt, bis zu Schulkindern, die unsere Leberkässemmeln den Fast-Food-Laberln vorziehen. Jeder 11. Kunde kauft bei uns eine Radatz Leberkässemmel und wir verkaufen mehr als 250 Mittagsmenüs pro Tag. Sogar Touristen aus der ganzen

Was in der Radatz Filiale Schottengasse im Melker Hof besonders gern gegessen wird? Das Radatz Roastbeef, das jeden Tag frisch aus einer saftigen Beiried vor Ort in der Filiale gebraten wird. Außerdem die knusprige Heurigenstelze von der heißen Theke – ein echter Radatz Klassiker. Raime Bajrami schätzt ihre Arbeit in dieser Oase des Genusses: „Ganz ehrlich, das ist mein Traumjob, mit tollen Menschen und in einem der schönsten historischen Gebäude Wiens. Radatz ist ja ein echter Familienbetrieb. Da gehört man einfach dazu und ist ein wichtiger Teil des Werkls anstatt nur ein kleines Radl.“

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Welt schmausen hier unsere feine Wiener Küche. Wir sind ein Team von 12 sehr engagierten Menschen und können unsere Kunden optimal bei ihren Kochvorhaben begleiten. Und wir versorgen Kunden aus ganz Wien – viele leben woanders – mit frischer Küche und exquisiter Feinkost.“

Foto: Carla Clenci |

Wenn man sich zur Mittagszeit vom Jonas Reindl in die Innenstadt begibt, wird man in der Schottengasse von einer Ansammlung Feinschmeckern aufgehalten. Diese Menschen demonstrieren – nämlich guten Geschmack. Sie stellen sich vor der Radatz Filiale an, die 1991 von der Firma Ziegler übernommen wurde. Heute ist diese Filiale der kulinarische Hotspot an der Pforte vom Univiertel in die City.

Radatz Fleischerei Schottengasse Schottengasse 3a 1010 Wien Tel. +43-1-533 81 63 Öffnungszeiten Mo – Fr: 07:30 – 18:30 Uhr Sa: 08:30 – 14:00 Uhr

Unsere Fleischereien

Raime Bajrami Filialleiterin | Bei Radatz seit 19 Jahren

Raime Bajramis Antrieb als Filialleiterin ist ihre Leidenschaft fürs gute Essen. „Ich hab’ bei Radatz gelernt und kann mir seither nichts anderes vorstellen, als hier zu arbeiten.“ Und so leidenschaftlich wie sie für ihre Filiale da ist, hält sie auch ihr Lieblingsgericht in Händen: Raimes ofenfrisches Roastbeef

„Unser Roastbeef wird jeden Tag frisch in der Filiale zubereitet. Dafür verwenden wir zart gereifte Beiried vom österreichischen Simmentaler Rind, bestrichen mit einer Senfmarinade nach Radatz Familienrezept. Wir braten die Beiried dann scharf an und lassen sie bei Niedertemperatur zur perfekten Kerntemperatur zartrosa garen. So wird’s köstlich zart und saftig!“

Melissa Rigoova Einzelhandelskauffrau | Bei Radatz seit 5 Jahren

Melissa Rigoova verbrachte ihre Lehrzeit bei Radatz und verkörpert die neue Generation von Radatz Teammitgliedern (oder besser: Familienmitgliedern). „Ich kann hier alles machen, nicht nur verkaufen. Ich habe mit Fleisch zu tun, mit Feinkost, mit dem Kochen und werde im Team echt gefördert!“ Melissas rescher Kümmelbraten

„Der Kümmelbraten ist ein kulinarisches Wahrzeichen Wiens, den kennt jeder vom Heurigen oder von der Oma. Wir braten den hier in der Filiale täglich frisch. Dazu nehmen wir Bauchfleisch im Ganzen, das Schwartel schröpfen, also einschneiden, kräftig einsalzen, Kümmel drauf, Knoblauch einmassieren. Dann 70 Minuten bei 155 Grad ins Rohr. Fürs resche Schwartel weitere 20 Minuten bei 235 Grad braten.“

all i need:

250 ml Auszeit. new look

Maximilian Kojc Fleischermeister | Bei Radatz seit 36 Jahren

Maximilian Kojc ist das, was man ein Radatz Urgestein nennt. Seit 36 Jahren begeistert er die Kunden mit seinem Charme: „Ich wurde damals von meinem Mentor, Ewald Allinger – ein echt cooler Typ, in alle Geheimnisse des Fleischerhandwerks eingeweiht. Ich liebe es einfach, unsere Kunden kulinarisch zu beraten. Maximilians zartes Hirschfilet

„Herbst und Winter sind die „wilde“ Jahreszeit in Österreich. Mit Hirsch, Reh, Hase, Fasan, Wildschwein & Co – Wildliebhaber kommen jetzt voll auf ihre Rechnung. Wir Radatz Fleischer können Sie bei der richtigen Auswahl und mit Tipps zur Zubereitung kompetent beraten. Das zarte Hirschfilet ist sicher eines der Highlights im Radatz Wildsortiment. Für mich steht dieses edle Stück aber stellvertretend für Wildbret allgemein. Wild ist ja besonders mager und kommt direkt aus der Natur zu uns. Wichtig: Wild ist einfach in der Zubereitung, keine falsche Scheu. Aber es geht auch ohne Kochen zum Wildgenuss: Von Oktober bis Dezember bereitet die Radatz Küche das traditionelle Rehragout mit herzhaft-sämiger Sauce und feinen Beilagen fix und fertig nach Radatz Familienrezept für Sie zu.“

Gans schnell Mehr Zeit zum Genießen, weniger fürs Kochen: ratzfatz mit konfierten Radatz Gänsekeulen

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Gansl ist ja der feierliche Schmaus der Herbstsaison. Mit den konfierten Gänsekeulen und der konfierten Gänsebrust von Radatz wird aus dem komplexen Gericht ein Fest des langsamen Genießens schneller Küche. In wenigen Schritten steht „im Fluge“ ein rescher Ganslbraten am Tisch, der so manchen Ganslwirten vor Neid erblassen lässt.

Fotos: Luzia Ellert . Food Styling: Stefan Hobel

TIPP

Das Radatz Ratzfatz Rezept

Zutaten für 4 – 6 Portionen 2 konfierte Radatz-

Gänsekeulen (ca. 800 – 900 g) 1 konfierte Radatz Gänsebrust (ca. 800 – 900 g) 1 geschälte Zwiebel 3 kleine Äpfel (ca. 300 g) 2 EL Butter 1 kleine Zimtstange 2 Stück Sternanis 1/2 TL Korianderkörner 125 ml Weißwein 200 g vorgegarte Maroni 2 EL Honig zum Bestreichen

Die Ganslkeulen und -brust etwa 2 Stunden

Die Zwiebel halbieren und in Spalten schnei-

vor der Zubereitung aus der Kühlung neh-

den. Die ungeschälten Äpfel halbieren, in

men. Die Verpackung aufschneiden und

Spalten schneiden und das Kerngehäuse

den Saft vorsichtig in ein Gefäß leeren und

entfernen.

die Ganslteile in ein ausreichend großes Bratgeschirr legen. Das Backrohr auf 120 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

In einer Pfanne die Butter zerlassen, die

Alles zu den Ganslteilen in das Bratenge-

Die Hitze auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) er-

Zwiebelspalten darin kurz anbraten, die Ap-

schirr geben, mit 2 großen Schöpfern vom

höhen und die Fleischteile weitere 15 – 20

felspalten und Gewürze zugeben und eini-

Bratensaft aus der Verpackung übergießen

Minuten knusprig braten. Mit Honig bestrei-

ge Minuten weiterbraten. Mit dem Wein ab-

und die Maroni darüber verteilen. Im vorge-

chen und noch etwa 5 – 8 Minuten bräunen.

löschen und 3 – 4 Minuten köcheln.

heizten Backrohr etwa 20 Minuten braten. Achtung: Jetzt das Gansl nicht aus den Augen lassen, damit die Haut nicht zu dunkel wird.

Dazu: Radatz Serviettenknödel und Rotkraut – in allen Radatz Fleischereien & Wurst-Großmärkten erhältlich – ratzfatz

V.l.n.r.: Unsere Rezepterstellerin Gaby Halper, Fleischsommelier Josip Pranjic, Fleischermeister Franz Radatz und Marketingchefin Erika Löwenstein beim Verkosten der Rouladenrezepte

Fotos: Sophie Menegaldo

Rouladen

Die zeitlose Kunst der Roulade Wenn Rouladen gemeinsam gerollt und genossen werden, wird aus Zeit eine runde Sache: guter Geschmack.

Rouladen

Rouladen statt Routinen! Es gibt Gerichte, die machen satt. Und es gibt Gerichte, die machen etwas mit einem. Die Roulade gehört unbedingt zur zweiten Kategorie. Sie ist nicht nur ein Essen, sie ist ein kleines gesellschaftliches Ereignis: ein Wickeln, Füllen, Binden, Kosten, ein Danebenstehen und Dazusetzen. Wer Rouladen im Kreis von Menschen zubereitet, merkt schnell, dass da noch etwas anderes gart als Fleisch und Saft. Es wird geredet, gelacht, erinnert – und ganz nebenbei wird aus Küche Gemeinschaft. Vielleicht ist die Roulade gerade deshalb so eine runde Sache, die unsere Routinen bricht und rundum entschleunigt. Man nimmt sich Zeit, man gibt etwas hinein, man hält zusammen. Auf gut Radatz gesagt: Da geht sich mehr aus als nur ein gutes Papperl. Ein Schmäh am Herd, ein Glas in der Hand, ein Puschkawü über die Füllung – und schon ist man mittendrin im guten Leben. Denn dieses „Rund-um-die-Uhr“ da draußen hat Hausverbot. Rouladen vertragen keine Eile. Sie bestehen auf Zuwendung und auf das stille Wissen, dass manches erst gut wird, wenn es langsam werden darf. Gerade darin liegt ihr Trotz gegen die geschäftige Taktung der Gegenwart. Den Tisch zu teilen, heißt immer auch: sich selbst ein wenig den anderen zu servieren. Gemeinsam essen ist ein tagtäglich gelebtes Radatz Rezept für Kommunikation, also auch fürs „Schmähtandeln und Motschkern“. Man reicht einander Teller, Blicke, Geschichten. Und plötzlich wird Lebensfreude etwas ganz Einfaches: miteinander genießen, miteinander Zeit verschwenden, die in Wahrheit keine verlorene ist. Eher im Gegenteil: Vielleicht ist sie – Moment für Moment, Bissen für Bissen – die bestangelegte Sache der Welt überhaupt.

Rezepte

Rindsrouladen mit Erdäpfel-Speck-Fülle Klassiker in neuer Besetzung: Erdäpfel und Selchspeck in den gefüllten Hauptrollen Zutaten für 4 Portionen 4 Rindsschnitzel vom Hinteren Ausgelösten oder Schwarzen Scherzel à 180 g Salz Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 4 TL Dijonsenf 300 g mehlige Erdäpfel, geschält und in dickere Stifte geschnitten

Zubereitungszeit: 90 Min.

Die Rindsschnitzel mit Klarsichtfolie abdecken und mit der glatten Seite des Fleischklopfers plattieren. Jedes Schnitzel salzen, pfeffern und auf einer Seite mit Senf bestreichen und darauf den Speck, die Zwiebelringe und Erdäpfelstifte legen. Die Ränder hochklappen, die Schnitzel fest zu Rouladen rollen und mit Küchengarn zusammenbinden.

100 g Selchspeck, in Streifen geschnitten 1 Zwiebel, in Ringe geschnitten 2 Zwiebel, fein gehackt

Das Backrohr auf 150 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. In einem Bräter das Öl erhitzen und die Rouladen von allen Seiten anbraten.

5 EL Öl 330 g Rindsuppe 3 EL Worcestersauce 1 Lorbeerblatt Klarsichtfolie Küchengarn

Die angebratenen Rouladen herausnehmen und im Bratrückstand die kleingeschnittenen Zwiebel und von der Fülle übrig gebliebenen Erdäpfel- und Speckstifte anbraten. Den Bratenansatz mit Rindsuppe aufgießen und die Rouladen, die Worcestersauce und das Lorbeerblatt hineingeben. Zugedeckt im Backrohr etwa 1 Stunde schmoren. Die fertigen Rouladen und das Lorbeerblatt aus dem Bräter nehmen, das Küchengarn entfernen und die Sauce mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Rouladen im Backrohr bei 80 °C (Ober-/Unterhitze) 10 – 15 Minuten ziehen lassen. Beilage: Krautsalat

Für den Krautsalat 500 g Kraut vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. In einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und 15 Minuten ziehen lassen. In einem Topf in etwas Schmalz eine kleinwürfelig geschnittene Zwiebel anschwitzen, das Kraut und 1/2 TL Kümmelsamen dazugeben und mit 150 ml Rindsuppe auffüllen. Zugedeckt etwa 10 Minuten dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schweinsroulade mit Cabanossi-Sauerkrautfülle Wirft sich eine säuerlich-würzige Fülle in feine Schale mit Saucenfleck ... Zutaten für 4 Personen

Zubereitungszeit: 60 Min.

Fülle

Die Paprikaschote in 4 Segmente teilen, Strunk und Samen entfernen und in leicht erhitztem Öl in einem Bräter anbraten, bis die Haut Farbe bekommt. Auf einen Teller legen, salzen und auskühlen lassen.

1 große rote Paprikaschote 3 EL Olivenöl Salz 1 EL Butter 1 kleine Zwiebel, feinwürfelig geschnitten 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 160 g Sauerkraut, grob gehackt 1 Prise Zucker

Die Butter im Bratrückstand schmelzen, den Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen, das Sauerkraut zugeben, kurz mitbraten und dann vom Herd nehmen. Die Cabanossischeiben untermischen und die Fülle mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Salz Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 60 g Cabanossi, in kleine Scheibchen geschnitten 4 Schweinsschnitzel von der Schale à 150 g, doppellappig geschnitten 4 EL süßer Senf Salz Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Mehl zum Wenden 2 EL Butter 2 EL Öl 2 Zwiebeln, kleinwürfelig geschnitten 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 2 EL edelsüßer Paprika 1 EL Paradeismark 1/4 TL Kümmelsamen 250 ml Rindsuppe 2 EL Crème fraîche Klarsichtfolie Küchengarn

Das Backrohr auf 150 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Schnitzel mit Klarsichtfolie abdecken und der glatten Seite des Fleischklopfers plattieren. Salzen, pfeffern und auf einer Seite mit Senf einstreichen. Mit je einem Viertel der Krautfülle belegen. Die Paprikaviertel in etwa 1 cm breite Streifen schneiden und auf den Schnitzeln verteilen. Die Seitenränder einschlagen und die Schnitzel zu Rouladen rollen und mit dem Küchengarn zweimal binden. Öl und Butter im Bräter erhitzen, die Rouladen darin von allen Seiten gut anbraten und danach aus dem Topf nehmen. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel im Bratrückstand anbraten, Paprikapulver, Paradeismark und Kümmel zugeben, alles kurz anrösten und mit der Suppe aufgießen. Den Saucenansatz etwa 2 – 3 Minuten köcheln, die Rouladen einlegen und zugedeckt im Backrohr schmoren. Die Rouladen nach 40 Minuten aus dem Bräter nehmen, das Küchengarn entfernen und warmstellen. Die Sauce einige Minuten auf dem Herd einreduzieren, mit Crème fraîche verfeinern und dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Peffer abschmecken. Die Rouladen einlegen und im Backrohr bei 100 °C (Ober-/Unterhitze) 10 – 15 Minuten rasten lassen. Beilage: Nockerln oder Nudeln

Rezepte

Hirschroulade mit Brezen & schwarzen Nüssen Halali! Zarter Hirsch macht Jagd auf würzige Nüsse und saftsatte Brezn Zutaten für 4 Personen

Zubereitungszeit: 60 Min.

Fülle

Das Laugengebäck in nicht zu kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben, mit der Milch übergießen und etwa 5 Minuten ziehen lassen.

2 Laugenbrezen oder -stangerln (zusammen ca. 120 g) 100 ml Vollmilch

Das Backrohr auf 150 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

60 g Butter 2 EL glatte Petersilie, fein gehackt 2 Eigelb

In einem kleinen Topf die Butter schmelzen, kurz aufschäumen, die Petersilie zugeben und über die Laugengebäckwürfel gießen.

Salz Muskatnuss, fein gerieben 4 Damhirschschnitzel à 150 g von der Schale, doppellappig geschnitten

Die Eigelb dazugeben, alles gut vermengen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Die Damhirschschnitzel mit der Klarsichtfolie abdecken und mit der glatten Seite des Fleischklopfers plattieren.

2 EL Dijonsenf Salz Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Mehl zum Wenden

Mit Salz und Pfeffer würzen und auf einer Seite mit dem Dijonsenf bestreichen. Die Fülle darauf verteilen und mit den Nussscheiben belegen.

2 – 3 eingelegte, schwarze Nüsse, in feine Scheiben geschnitten 2 EL Öl

Die Ränder einschlagen, zu Rouladen rollen, mit dem Küchengarn binden und in Mehl wenden.

2 EL Butter Sauce 2 Schalotten, feinwürfelig geschnitten 3 EL Butter

In einem Bräter das Öl und die Butter erhitzen und die Rouladen von allen Seiten anbraten. Im Backrohr zugedeckt etwa 35 Minuten schmoren.

125 ml Rotwein 340 ml Wildfond (oder Rindsuppe) 4 Gewürznelken 8 Pimentkörner

Danach die Rouladen aus dem Bräter nehmen, das Küchengarn entfernen und warmstellen.

1 TL Honig oder brauner Zucker Salz Klarsichtfolie Küchengarn

Im Bratrückstand die Butter aufschäumen und die Schalottenwürfel darin anrösten. Mit Wein ablöschen, kurz aufkochen und den Wildfond, die Gewürznelken und Pimentkörner zugeben und auf etwa die Hälfte einkochen. Durch ein Sieb abgießen und mit Honig oder Zucker abschmecken. Die Rouladen mit der Sauce im Bräter im Backrohr weitere 10 – 15 Minuten bei 80 °C (Ober-/Unterhitze) rasten lassen. Beilage: Selleriepüree, Kohlsprossen

Entenroulade mit ApfelPreiselbeer-Lebkuchenfülle Ein komplettes Entenmenü mit allen Extras in einer reschen Edelrolle Zutaten für 4 Portionen 2 Entenbrüste mit Haut à 500 g Salz Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 TL getrockneter Thymian 120 g Preiselbeerkompott

Zubereitungszeit: 60 Min.

Das Backrohr auf 150 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Entenbrüste einmal der Länge nach einschneiden, aufklappen und mit der Hautseite nach unten auflegen. Mit Klarsichtfolie belegen und mit der flachen Seite des Fleischklopfers plattieren.

1 kleiner Apfel, geschält, entkernt und kleinwürfelig geschnitten 60 g Lebkuchen (ohne Glasur), grob zerbröselt Schale von 1/2 unbehandelten Orange, fein abgerieben 2 EL Öl 2 EL Butter 2 breite Streifen unbehandelte Orangenschale

Mit Salz und Pfeffer würzen und je 1 TL Thymian bestreuen. Das Preiselbeerkompott, die Apfelwürfelchen, Lebkuchenbrösel und den Orangenschalenabrieb darauf verteilen. Die Entenbrüste der Länge nach einrollen, dabei mit der hautlosen Seite beginnen, sodass am Ende die Haut außen ist, und mit dem Küchengarn binden. In einem Bräter das Öl und die Butter erhitzen, die Orangenschalenstreifen und den Rosmarinzweig dazugeben und die Entenrouladen auf jeder Seite etwa 3 – 5 Minuten anbraten.

1 Rosmarinzweiglein 125 ml Rotwein 375 ml Rindsuppe 1 EL Mehl 1 EL Butter 3 EL Preiselbeerkompott

Anschließend zugedeckt im Backrohr etwa 35 – 40 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 65 – 68 °C schmoren. Danach die Rouladen aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Backrohr warmstellen.

Klarsichtfolie Küchengarn

Die Orangenschale und den Rosmarin aus dem Bräter nehmen, den Bratrückstand mit dem Rotwein lösen und 3 – 4 Minuten köcheln. Die Rindsuppe zugeben und weitere 8 Minuten köcheln. Das Mehl mit der Butter verkneten, zur Sauce geben und nochmals kurz kochen, bis die Sauce sämig ist. Das Preiselbeerkompott unterrühren und mit Salz abschmecken. Die Rouladen vom Küchengarn befreien, in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten. Beilage: Gebratene Erdäpfelnudeln

Rezepte

Hühnerrouladen mit Chili-Dattelfülle Ein bisserl pikant, ein Alzerl süß, ganz zart: Hendlrolle rundum im g’schmackigen Optimum

Zutaten für 4 Portionen 8 Hühnerschnitzeln von der Brust à 50 g – 60 g 8 sehr dünne Scheiben Schinkenspeck oder Rohschinken

Zubereitungszeit: 45 Min.

Das Backrohr auf 150 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Dattelwürfel mit dem Frischkäse vermengen, mit Chili und Curry würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 EL Butter 2 EL Öl Salz

Die Hühnerschnitzel mit Klarsichtfolie bedecken und mit der flachen Seite des Fleischklopfers plattieren.

Fülle 180 g getrocknete Datteln, entkernt und kleinwürfelig geschnitten 3 EL Frischkäse (80 g), z. B. Philadelphia

Die Hühnerschnitzel salzen, die Fülle darauf verteilen, glattstreichen und der Länge nach aufrollen. Mit je einer Scheibe Rohschinken oder Speck umwickeln und mit Zahnstocher fixieren.

1 TL Chili, gerieben 1 TL süßes Currypulver Salz Schwarzer Pfeffer

In einem Bräter das Öl und die Butter erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten anbraten.

aus der Mühle 1 EL Mehl 200 ml Hühnerfond (oder Rindsuppe) Eventuell ein Schuss trockener Sherry (40 ml) Klarsichtfolie Zahnstocher

Im Backrohr zugedeckt etwa 18 – 20 Minuten fertigschmoren. Die Rouladen aus dem Bräter nehmen und bei 60 °C im Backrohr warmstellen. Den Bratrückstand mit Mehl bestreuen, kurz verrühren und mit dem Fond oder der Suppe aufgießen. Etwa 5 Minuten köcheln lassen, mit Salz abschmecken und eventuell mit etwas Sherry verfeinern. Die Rouladen von den Zahnstochern befreien und mit der Sauce anrichten. Beilage: Couscous (mit etwas Safran verfeinert)

Weitere Rouladenrezepte finden Sie hier:

Der Radatz Fleischsommelier empfiehlt:

„Let the good times roll!“ Josip Pranjic Radatz Fleischsommelier

Fleischsommelier Josip Pranjic erfüllt sich einen lange gehegten Wunsch: die Wiederentdeckung der klassischen Roulade. Denn Rouladen sind ein Stück Wiener Küchenkultur mit praktischem Kon-

wurde schlichter oder reicher gefüllt – mit Kräutern, Faschiertem, Gemüse, Brotfülle oder Schinken. Die Form bleibt, der Charakter wechselt. Genau das macht ihren Reiz aus.“

zept: Sie machen aus einem guten, eher rundum Zartes und kreativ Bereichertes. Wichtigste Zutat neben dem gutem Radatz Fleisch: eine Prise Zeit.

„Schmeckt“-Tipp: Küchengarn zum Binden ist in jeder Radatz Filiale erhältlich.

Der

Fleischsommelier

empfiehlt das Binden oder das Fixieren mit Rouladennadeln aus

Metall,

Zahnstocher

leicht zerbrechlich sind und beim Verzehr ein Risiko darstellen können.

Man klopft, füllt, rollt und bindet – und plötzlich ist nicht mehr nur ein Stück Fleisch auf dem Brett, sondern ein kleines Versprechen auf Duft, Sauce und Geduld. Fleischsommelier Josip Pranjic weiß ganz genau, warum Rouladen so rundum gut schmecken: „Der Vorteil des Rollens liegt auf der Hand und im Geschmack. Dünner geschnittenes Fleisch wird einfach zarter, die Fülle bleibt beim Schmoren geschützt im Inneren, und Gewürze, Saft und Sauce finden leichter und harmonischer zueinander.“ Klassisch denkt man in Wien an Rindsrouladen, gefüllt etwa mit Senf, Speck, Zwiebel, Gurkerl, Würstel oder Wurzelwerk. Josip Pranjic ergänzt: „Die Familie der Rouladen ist größer und der Fantasie der Köche sind kaum Grenzen gesetzt. Es gab und gibt Kalbsrouladen, Schweinsrouladen und feinere Varianten mit Geflügel. Je nach Zeit, Region oder Geschmack

Ihre Wurzeln liegen in der europäischen Schmor- und Füllküche des 18. und 19. Jahrhunderts, besonders im deutschen und französischen Raum, wo man Fleisch nicht nur briet, sondern mit Raffinement einschlug und langsam garte. Nach Wien kamen Rouladen wie so vieles durch den Austausch der Monarchie, durch bürgerliche Küchen, Gasthäuser und Kochbücher. Wien hat das Gericht nicht erfunden, aber mit offenen Armen und „Guster“ auf Neues aufgenommen. Worauf kommt es an? Der Fleischsommelier weiß die Antwort: „Auf das richtige Fleisch natürlich: aus dem Schlögel oder der Schale, dünn geschnitten, behutsam geklopft. Würzen mit Maß – Salz, Pfeffer, Senf, vielleicht Majoran oder etwas Knoblauch. Vor dem Schmoren werden die Rouladen rundum scharf angebraten; das gibt Farbe und Tiefe. Dann langsam garen und bei Bedarf die Sauce mit Suppe, Fond oder Wasser auf gewünschter Konsistenz halten. Nicht hasten. Eine gute Roulade will keine Eile, sie will Zuwendung und braucht (sowie schenkt) vor allem eines: eine gute Zeit.“

Fotos Fleischteile: Luzia Ellert | restl. Fotos: Sophie Menegaldo

flachen Stück Fleisch etwas Saftiges,

Fleischsommelier

Zwei Mal vier Schritte Rouladen-Rock-’n’-Roll!

Binden mit Küchengarn

Schwarzes Scherzel

Flacher Zapfen

Ein besonders mageres, zartes und feinfaseriges Teilstück vom Knöpfel des Rindes. Es eignet sich ideal zum Dünsten sowie für Rouladen, weil es beim Schmoren Haltung bewahrt. Am besten sanft schmoren – die Küche soll arbeiten, nicht das Gebiss.

Nachbar des Hüferlscherzel. Der flache Zapfen ist mageres und sehr zartes Teilstück der Rindsnuss. Für Rouladen bestens, wenn sauber pariert und quer zur Faser geschnitten. Sanft garen – der Zapfen kann vieles, nur nicht zäh sein.

1. Fülle mittig setzen, Seiten leicht einschlagen. 2. Straff einrollen, doch ohne zu viel Kraft. 3. Mit Garn vier Mal binden, als bekäme die Roulade einen Maßanzug. 4. Enden verknoten, dann erst anbraten – sonst rollt sie sich noch auf.

Fixieren mit Zahnstochern oder speziellen Rouladennadeln 1. Fülle mittig auflegen, Seiten einklappen.

Hüferlbraten

Kalbsschale

Das Hüferl sitzt an der Hüfte, vielerorts Hüfte oder Hüftsteak. Zart, saftig, geschniegelt ohne Hochmut. Für feine Rouladen wunderbar, weil es sich gut schneiden und rollen lässt. Kurz anbraten, dann ruhig garen – alles andere wäre Wiener Ungeduld.

Aus der Keule, auch Oberschale vom Kalb genannt. Mager, zart und von exquisiter Milde. Ideal für helle Rouladen, weil sie fein bleibt und Füllen elegant aufnimmt. Nicht zu wild würzen, lieber sanft schmoren – Kalb mag es zärtlich, um ganz zart zu werden.

2. Die Roulade sauber und fest aufrollen. 3. Naht mit zwei bis vier Nadeln bzw. Zahnstochern schräg fixieren, nicht kreuz und quer. 4. Vor dem Schmoren Sitz prüfen – gute Rouladen halten zusammen!

Waldviertler

Die dunkle Wurst des Waldes Wo der Wald wächst, wird kräftig geräuchert – die Waldviertler schmeckt nach … Waldviertel! Die Waldviertler verwandelt ihre Herkunft in Geschmack: wilde Landschaft, kühle Witterung, raue Natur. Die dunkle Räucherung gibt ihr nicht nur Farbe, sondern Tiefe – würzig, warm, mit jenem ernsthaften Aroma, das aus Ruhe, Holzrauch und Zeit entsteht. So wird aus regionaler Vorratskultur ein Charakterstück mit klarem Profil und großer Handwerkskunst. „Schmeckt“-Tipp: Die Waldviertler kann man auch als Jausenwurst kalt genießen. Dazu am besten die stark geräucherte Haut abziehen, da diese im nicht gekochten Zustand im Biss etwas fest ist.

Radatz Waldviertler mit Käse Die Traditionswurst mit innovativer Note. Würziger Emmentaler rundet mit seinem zarten Schmelz die Waldviertler mit ihrer deftigen Räuchernote harmonisch ab. Eine Komposition von Radatz mit Kultcharakter à la Käsekrainer!

Foto: Luzia Ellert . Food Styling: Stefan Hobel

Radatz Waldviertler Der Klassiker der Fleischwürste mit extra dunkler Räucherung. Rustikal mit Geschmack, saftig und kräftig bei jedem Bissen. Passt in idealtypischer Weise zu frisch gerissenem Kren und saftigem, dunklem Waldstaudenroggenbrot von Joseph.

Brot lebt!

Er lebt Brot: Gründer Josef Weghaupt

Fotos: Roland Unger

Josef Weghaupt bäckt nicht nur das Fundament jedes Radatz Wurstbrots, er haucht Getreide Leben ein – ein Besuch bei den Sauerteigflüsterern von Joseph Brot.

Unsere Partner Joseph Brot

Backen mit Hand und Herz

Der steinige Weg zur neuen Brotkultur

Wer frühmorgens nach Burgschleinitz kommt, kann Joseph riechen und Josef sehen. Denn zum Stammsitz von Joseph Brot fährt man im schönen Waldviertler Ort einfach der Nase nach. Karamelliger Brotduft ist der olfaktorische Wegweiser, welcher den Suchenden zur Brotmanufaktur führt, die sich zeitgenössisch schlicht in die Landschaft fügt. Dort findet man Josef Weghaupt, wo er nach Eigendefinition hingehört: am großen Backtisch, wo die Joseph Brote händisch geformt werden. Mittendrin knetet und faltet er mit seinem Team Brot um Brot. Mit den Händen. Und mit Herz. Als Gleicher unter Gleichen. Denn Josef Weghaupt liebt Brot und schätzt seine Mitarbeiter. So sehr, dass es leidenschaftlich mitreißend aus ihm herausströmt, wenn man ihn zu „seinen“ Broten und den Menschen in seinem Betrieb befragt. „Wir machen hier nicht nur Brot, wir erschaffen Lebensmittel im wörtlichen Sinn. Brote, die leben und Leben möglich machen. Das gilt für uns in viele Richtungen. Unsere Produkte leben, sind alle zu 100 % biologisch und werden traditionell von Hand gefertigt. Vom Korn bis zum fertigen Gebäck ist alles Handwerkskunst mit lebenden Zutaten. Und mit und von Joseph leben Menschen. Von unseren Bauern, die wir alle kennen, bis zu den Menschen, die mit mir Joseph Brot wahr machen. Ich bin gelernter Lebensmitteltechniker und war lange Zeit in der Industrie tätig. Das hat mich damals etwas ganz eindrücklich gelehrt: Diesen Shit will ich nicht länger machen! Ich will lieber was Gutes produzieren, das Freude macht und mit dem ALLE gut leben können.“

Josef Weghaupt begann seine Karriere als Lebensmitteltechniker beim Magistrat der Stadt Wien, dann führte ihn sein Weg in die Industrie, er arbeitete für große Handelsketten. Immer mehr wurde ihm klar, dass der Umgang mit Lebensmitteln einer großen Veränderung bedurfte.

„Leben“ steht wie kein anderes: Joseph Brot war geboren. Aber die Geburt war schwierig, denn ich brauchte für den Start Geld und Menschen, die an mich glaubten. Zuerst in einer angemieteten Backstube im Waldviertel. Das war im Jahr 2009. Gutes Brot war damals in Wien und Umgebung fast nicht zu kriegen, genauso wenig wie das nötige Geld für einen Betrieb, der ausschließlich auf handwerklich hergestelltes Sauerteigbrot aus Biozutaten setzte. 2010 war ich eigentlich schon wieder in Konkurs, aber wir hatten auch eine Menge Glück damals und konnten weitermachen. Denn Leute wie Bernd Schlacher vom Motto und die Familie Radatz haben an mich geglaubt. Dann kam 2011 die erste Filiale in der Naglergasse und ab dann war die Idee vom lebenden Brot etabliert. Joseph wurde zur Marke, die für etwas Neues stand. Für eine natürliche Qualität mit menschlichem Gesicht. Das war was anderes als die Industriepampe, die man in Österreich bis dahin gewohnt war.“ Mittendrin, wo die Natur daheim ist

Einer Bio-Revolution. Dann lernte er Werner Lampert kennen, den Denker und Macher hinter „Ja! Natürlich“ und „Zurück zum Ursprung“. Zwei Marken die Österreich ins Spitzenfeld der europäischen Bio-Landwirtschaft katapultierten. „Aber eigentlich konnte ich in meinem Umfeld diese radikalen Umwälzungen hin zu biologischer Lebensmittelproduktion nicht umsetzen. Also musste ich das selbst angehen. Mit dem Lebensmittel, das für

Joseph Brot wuchs nach Eröffnung der ersten Filiale so gesund wie das Bio-Getreide auf den Waldviertler Äckern. Die angemietete Backstube wurde vergrößert und noch einmal vergrößert … Aber dann wurde ein neuer Standort notwendig. Josef Weghaupt wollte auf keinen Fall eines der Angebote vieler Gewerbegebiete und Industrieviertel annehmen, sondern auch den neuen Standort zum Teil der Joseph-Idee werden lassen: „Wir wollten nicht Untermieter einer anonymen Industriekultur werden, sondern unser neues Zuhause dort platzieren, wo unsere Zutaten leben.

Biobrot nonstop! Gebacken wird 24/7

Mitten in der Waldviertler Natur schlossen wir in Burgschleinitz ein Grundstück auf, das genau zu uns passte. Rund um die neue Manufaktur wächst Getreide, die Wanderhendln für unsere Eier von einem Partnerbetrieb im Ort gackern direkt am Feld neben unserem Gebäude. Viel Glas, viel Holz, viel Licht und viel Freiraum für ein dynamisches Team, das hier 24 Stunden am Tag hackelt und bäckt. Wir sind der größte Arbeitgeber der Region und haben Menschen gefunden, die unsere Idee vom Brot, das Leben nährt und fördert, teilen. In einem zweiten Standort im Waldviertel machen wir alle Marmeladen, Aufstriche et cetera für unsere Filialen selbst nach unseren Bio-Standards und aus unseren ausgesuchten und fast ausschließlich eigenen Zutaten.“ Ur-Gut und gleich ums Eck

Natürlichkeit, Nähe und Regionalität sind bei Josef Weghaupt Programm. Kein Wun-

Hand in Hand zum lebenden Brot

der, dass er deshalb im Waldviertel seine bäckerischen Zelte aufgeschlagen hat. Findet man doch gerade hier im grünsten Viertel Niederösterreichs alles, was man anderorts schon für vergessen hielt: „Wir arbeiten mit biologischen Zutaten, die der Massenmarkt der Industrie und der Billigbackcenter nicht braucht. Deshalb haben wir selbst ein Netzwerk an Lieferanten aufbauen müssen, die etwas liefern können, das unsere hohe Qualität garantiert. Alte Getreidesorten wie den Waldstaudenroggen für unser Roggenbrot oder Nackthafer, Bamby Buchweizen und so weiter und so weiter. Dafür haben wir 24 engagierte kleinbäuerliche Lieferanten gefunden, die mit uns arbeiten. Wir nennen das Projekt „Ur-Gut“, weil’s einerseits ursprüngliche Güter sind und weil es urgut für uns und die Natur ist. Diese natürliche Vielfalt sorgt für Biodiversität und lebende Böden, auch weil diese Getreide sonst verschwinden würden. Und diese Körndln schmecken

einfach fantastisch. Ein echter Schatz an Aromen und Möglichkeiten. Mittlerweile bestellen wir auch schon eigene Äcker, um noch mehr von dieser Vielfalt für uns kultivieren zu können. Unser Getreide wird schonend in einer Steinmühle in der Region gemahlen und dann mit unserem handwerklichen Know-how in ein kostbares Lebensmittel verwandelt. Irgendwie sind wir unserem Traum von einem das Leben fördernden Produkt schon sehr nahegekommen.“ Die Liebe zum Sauerteig (oder besser: zu den Sauerteigen)

Die Manufaktur von Joseph hat auch etwas Magisches an sich. Denn alle Hefen, die die Sauerteige für die Joseph Brote beleben, sind 100 % natürlich und entstehen wie durch Magie vor Ort. Alle sind Produkte dessen, was man im Weinbau Terroir nennt. Keine einzige Hefe kommt aus einem Zuchtlabor, nichts wird künstlich

Unsere Partner Joseph Brot

„Wir machen hier nicht nur Brot, wir erschaffen Lebensmittel im wörtlichen Sinn. Brote, die leben und Leben möglich machen.“

Teamwork der Joseph-Familie

zugefügt. Alles ist Natur, alles ist zu 100% biologisch. Und wenn Josef Weghaupt seine Sauerteige präsentiert, dann hat man das Gefühl, einen Menschen im Kreis seiner Kinder zu sehen, so viel Liebe und Hingebung wird hier spürbar. Er redet dann von Säure, Enzymen, Umwandlungsprozessen, Zuckern, Fermentationen ... Fakt ist, dass seine Brote bis zu einer Woche mit verschiedensten Fermentationsprozessen beschäftigt sind, bevor sie den Weg in den Backofen antreten können. Denn so lange reifen Joseph Brote in verschiedensten Temperaturumgebungen. „Das hängt von

vielen Faktoren ab. Um das zu steuern, braucht man einen Haufen Wissen um die chemischen und physikalischen Prozesse und warum was wie abgeht. Und man braucht viel Erfahrung und Gefühl. Das ist halt das, was man handwerkliches Können nennt. „Artisanal“ sagt man hochgestochen dazu, aber da liegt mit „Art“ schon so was wie Kunst in der Begrifflichkeit drinnen. Brot machen ist schon ein echtes Kunsthandwerk. Das kann eine gesichtslose, rein an Kosten orientierte Industrie nicht kopieren.“

Jedes Brot Handarbeit

EU-Bio-Awards: Joseph Brot beste Bio-Bäckerei Europas Erstmalig wurde eine Bio-Bäckerei für herausragende Leistungen mit einem EU-Bio-Award in Brüssel ausgezeichnet. Dies in der Kategorie der mehr als 89.000 Unternehmen, welche in der Europäischen Union biologische Lebensmittel verarbeiten. Den renommierten Preis erhielt Joseph Brot am 23. September 2025. Zweifach gebacken für die perfekte Kruste

Täglich frisch aus dem Waldviertel

Bei Joseph wird jeden Tag 24 Stunden gebacken. Immer und ohne Pause. Nach der Reifung wird das Brot einmal gebacken, dann rastet es acht Stunden und dann wird es noch einmal gebacken. „Nur so können die Enzyme, Zucker und Aminosäuren in der Kruste und in der Krume – das ist das Weiche im Brot – schön karamellisieren und sich entwickeln. Das nennt man „Maillard-Reaktion“, das Gleiche wie beim Schwartl vom Radatz Schweinsbraten. So entstehen hunderte Aromen, die den Geschmack vom Joseph Brot ausmachen.“ Und dann geht’s backfrisch zu den Filialen und Partnern wie zu den Radatz Filialen, deren Kunden täglich frisches Joseph Brot genießen können. Oder wie Josef Weghaupt sagt: „Unser Brot schmeckt. Warum? Weil’s Brot leben muss, darum!“

Nicht nur fürs Wurstbrot, aber auch: Joseph Brot bei Radatz Bio Urlaib 80 % Roggen · 20 % Weizen Vollkorn · Kräftig · Würzig Sauerteig · 24 h Fermentation Bio La Marianne 75 % Weizen · 25 % Roggen Extra knusprig · Saftig · Mild Sauerteig · 48 h Fermentation Bio Erdäpfelbrot 70 % Weizen · 30 % Erdäpfel Goldbraun · Saftig · Vielseitig Sauerteig · 24 h Fermentation Bio Waldstaudenroggenbrot 100 % Ur-Roggen · Apfel Saftig · Aromatisch · Mild Sauerteig · 24 h Fermentation Bio Walnussbrot 75 % Weizen · 25 % Roggen Extra knusprig · Intensives Nussaroma

Joseph Weghaupt, Firmengründer, Sauerteigvisionär, Bäckermeister, Kreativer, ...

Sauerteig · 48 h Fermentation

Rezept

Käsekrainer mit Joseph Brot am Spieß mit eingelegten Zwiebeln

100 ml Rotweinessig mit 125 ml Wasser, 80 g Kristallzucker, 2 Gewürznelken und 5 schwarzen Pfefferkör-

oder einer dicken Nadel mehrmals einstechen. Die Brotwürfel abwechselnd mit den Käsekrainerscheiben und abgetropften Zwiebelspalten auf 4 Holzspieße stecken.

Fotos: Luzia Ellert . Food Styling: Stefan Hobel

Für 4 Spieße 3 große, rote Zwiebeln schälen, halbieren und in je 4 Spalten schneiden.

nern einmal aufkochen.

Die Zwiebelspalten in den Sud legen, nochmals kurz aufkochen, den Topf von der Hitze nehmen und alles mindestens 2 Stunden, besser aber über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. 2 cm dicke Scheiben Joseph Brot La Marianne in 2 cm große Würfel schneiden. 2 Käsekrainer in je 5 – 6 gleich dicke Scheiben schnei-

den, dabei die Hautseite mit einem Käsekrainerstupfer

In einer Pfanne 3 – 4 EL Olivenöl erhitzen und die Spieße darin von allen Seiten knusprig braten. Mit den restlichen Zwiebelspalten und Senf servieren. „Schmeckt“-Tipp:

Von den Rotweinzwiebeln gleich die doppelte Menge zubereiten. Sie halten im Kühlschrank mehrere Wochen und passen gut zu Roastbeef, kalten Braten, Aufschnitten und Antipastiplatten.

Lotte de Beer Direktorin der Volksoper Wien

So schmecke ich

Spice for the city! W

ie man schmeckt, was man schmeckt und welche Speisen einem ein Leben lang am besten schmecken – dieser Geschmack des Lebens wird in der Kindheit geprägt und begleitet uns ein Leben lang. „Schmeckt“ will wissen, wie das Leben kulinarischer Menschen schmeckt, und schürft tief in ganz persönlichen Lebens- und Küchengeschichten. Lotte de Beer ist eine der anerkanntesten Opernregisseurinnen der Gegenwart und leitet mit der Volksoper eine der wichtigsten Kulturinstitutionen der Stadt. Im Café Prückel erzählt sie uns, was Musiktheater mit Genuss, Lotte de Beer mit Wiens Küche und „Bitterballen“ mit Heißhunger zu tun haben.

Die Wiener Volksoper stand lange Zeit wie ein Leuchtturm der Operettenperiode am Verkehrsstrom des Wiener Gürtels, ein Fels in der Brandung des kulturellen Lebens der Stadt. Bis, ja, bis Lotte de Beer kam und mit ihr ein Hauch einer neuen Theaterwelt.

mitreißt: „Ein Haus wie die Volksoper in der Musikstadt Wien leiten zu dürfen, ist für eine Holländerin vom Land ein ganz großer Traum. Aber nicht alle waren gleich von Anfang an von meinen Plänen für die Volksoper begeistert. Dabei hatte ich in Wien schon „Die Perlenfischer“ und „Jenufa“ am Theater an der Wien inszeniert und La Bohème an der Kammeroper. Also war ich in Wien ja keine Unbekannte. Aber mit unseren Neuproduktionen konnten wir in kurzer Zeit viele „Stammgäste“ wieder neu fürs Haus begeistern und vor allem ein neues, junges Publikum in die Volksoper locken. Zum Beispiel haben wir in ‚Lass uns die Welt vergessen‘ die dunkle Periode der Volksoper in der NS-Zeit erzählt, die Geschichten der Mitglieder, die verfolgt, vertrieben und ermordet wurden. Das Stück ist mittlerweile ein Klassiker, zu dem auch viele Schulen und Jugendliche kommen und sich mit der Vergangenheit auseinandersetzen. Wir wollen relevant sein, berühren, Geschichten erzählen, Emotionen anzünden, aber es soll auch unterhalten.“

Like a Hurricane …

Essen kann man auch vergessen

Mit Lotte de Beer zu plaudern, trägt eine ständige Dynamik in sich. Wort für Wort bewegt sich das Gespräch vorwärts, man spürt eine ganz große Begeisterung, etwas Stürmisches, das voll Leidenschaft

Womit wir beim Essen wären. Was isst Lotte de Beer denn so am liebsten? „Meistens vergesse ich aufs Essen, wenn ich ehrlich bin. Ich bin tagsüber so voll Adrenalin, dass ich oft erst spät in der Nacht

Frischer Wind im Operettenland

Fotos: Roland Unger

Volksoperndirektorin Lotte de Beer sorgt für Pepp im Haus am Gürtel und für mehr Würze beim Essen, wenn sie dieses nicht vergisst …

„Essen schmeckt für mich immer am besten gemeinsam mit anderen. Alleine essen ist wie ein Curry ohne Chili: fad.“

draufkomme, dass ich nichts gegessen habe. Nach einer späten Probe habe ich vor vielen Jahren auf der Probebühne eine kalte Pizza gefunden. Ich bin immer noch nicht sicher, ob sie mit Oregano gewürzt war oder ob kalte Zigarettenasche malerisch und appetitlich die trockene Pizza zierte. Aber ich war ja sehr hungrig, ich habe diese Pizza in diesem Glücksmoment geliebt, und sie hat mir ganz herrlich geschmeckt!“ Wie um das Gesagte zu bestätigen, bestellt sich Lotte de Beer am frühen Nachmittag ein spätes Prückel-Frühstück, Eierspeis’ mit Lachs. Weil das eigentliche Frühstück …? Hatte sie vergessen, eh klar. Aber was hält die vermeintliche „Herrin der Wiener Operettenkultur“ von der so viel besungenen Wiener Küche? „Die Wiener Küche ist zugegeben viel besser als die Küche Hollands, die es ja eigentlich fast gar nicht gibt. Aber die Holländer essen Indonesisch, Chinesisch, Französisch, Argentinisch und so weiter. Ich liebe diese Vielfalt, das vermisse ich in Wien ein bisserl, wenn ich ehrlich sein darf.“

Wiens operettigster Imbiss: die Schinkenrolle im Café Prückel

Von Bitterballen und der scharfen Küche des Großvaters

Aber was ist der Geschmack der Kindheit von Lotte de Beer, auch wenn es so etwas wie eine Große Holländische Küche nicht geben sollte? „Ich bin in einem kleinen Dorf in der Nähe Maastrichts aufgewachsen, mit mehr Kühen als Einwohnern. Dort bin ich auch kulinarisch groß geworden. Die Küche Hollands ist vom strengen Protestantismus Calvins geprägt, bietet also viel Nahrhaftes und wenig Freudvolles. Viel Erdäpfel, viel Kraut und wenig Geschmack. Und da gibt’s doch noch was in Holland: Bitterballen. Das sind Kroketten, die mit Faschiertem vom Kalb gefüllt sind. Die gibt’s in Holland sogar in Automaten rund um die Uhr heiß zu kaufen. Eigentlich ist der Käse unser Nationalgericht und natürlich Matjes. Aber bei uns daheim hat ja zum Glück mein Großvater gekocht. Der lebte lange in Indonesien, war in japanischer Gefangenschaft und kochte dort für die anderen Gefangenen. Er hat für uns die besten indonesischen Gerichte

Dynamisch „zeitlos": Frühstück am Nachmittag ...

So schmecke ich

Lotte de Beers lebendige Leidenschaft für Wiens Traditionshaus, die Volksoper

gezaubert. Voll exotischer Aromen und pikanter Würze. Diese Würze vermisse ich in der Wiener Küche am meisten. Alles hier ist ein bisschen zu schal gewürzt für mich, die mit so viel Asia-Spices aufgewachsen ist. In der Volksopern-Kantine steht immer eine große Flasche Tabasco herum, mit der ich das Essen auf meinen Schärfegrad bringen kann.“ Die Kantine als sozialer Brennpunkt

Wo isst ein Mensch wie Lotte de Beer und was kocht eine Kreative in der eigenen Küche? „Gleich vorweg, ich koche gar nicht selbst. Ich habe drei Berufe: Mutter, Regisseurin und Intendantin. Da habe ich fürs Kochen keine Zeit. Mein kulinarischer Lebensmittelpunkt ist die Kantine der Volksoper. Dort esse ich auch mit meiner Tochter. Mir ist das extrem wichtig, weil das gemeinsame Essen mit dem Team Gemeinschaft schafft, Kommunikation ermöglicht, Schwellen abbaut. Wenn wir in der Volksoper was zu feiern haben, dann essen wir gemeinsam Pizza, am besten gleich aus dem Karton. Das verbindet und macht Spaß, es muss nicht immer Luxus sein. Essen schmeckt für mich immer am besten gemeinsam mit anderen. Alleine essen ist wie ein Curry ohne Chili: fad.“

Über die Liebe zum Süßen zur Romanze mit Österreich

Aber Lotte de Beer hat doch auch in Österreichs Küche zwei Lieben entdeckt: „Ich mag Würstel, am besten Hot-dogs, natürlich im Idealfall vom Radatz. Und ich liebe Süßigkeiten. Mit meiner sehr flamboyanten Großmutter habe ich immer Konfekt diniert. Ich durfte die Bonbons anbeißen, und haben sie nicht geschmeckt, hat die Oma sie gegessen. Die guten Bonbons waren immer für mich! Ich liebe Süßes einfach und habe meine sehr innige Liebe zum Kaiserschmarrn in Österreich regelrecht entflammen lassen. Kaiserschmarrn ist sicher eines von meinen Lieblingsessen. Das hat alles. Er ist knusprig und saftig und fettig und süß und sauer. Und ich kann mich noch erinnern, es war nach einer Premiere, ich glaube, es war in Bregenz, ich weiß es nicht mehr genau, hat man so Mini-Portionen Kaiserschmarrn ausgeteilt. Und ich habe gedacht, ich bin verliebt in dieses Land.“

Lotte de Beer Kurzbiografie

2026 Regie Gounods Faust an der Bayerischen Staatsoper in München 2023 Nominierung der Volksoper Wien zum Opernhaus des Jahres beim International Opera Award 2022 Direktorin der Wiener Volksoper 2021 Mozarts Le nozze di Figaro Festival d’Aix-en-Provence 2017 Regie Rossini Moses in Ägypten Bregenzer Festspiele 2016 Nominierung Österreichischer Musiktheaterpreis für Les pêcheurs de perles 2015 International Opera Awards – Best Newcomer 2014 Regie Bizet Les pêcheurs de perles Theater an der Wien 2010 Gründung Operafront Compagnie Amsterdam 2009 Abschluss Regiestudium in Amsterdam

Leberkäse

Leberkäse all inclusive: der scharfe Franz

Foto: Luzia Ellert . Food Styling: Stefan Hobel

Klassischer Leberkäse, roter Paprika, scharfe Chili und zart schmelzender Emmentaler – dieser Franz ist halt mehr als nur scharf!

Wieso der scharfe Franz scharfer Franz heißt? Weiß Porträtfoto: Sophie Menegaldo

heute niemand mehr so genau. Vielleicht sollte der neue Kultleberkäse einfach so heißen wie sein Erfinder. Schließlich ist der scharfe Franz in Wahrheit ja der perfekte Allrounder mit unglaublich vielen Geschmacksebenen – von papriziert süß bis zartschmelzend käsig und raffiniert pikant. Könnte also durchaus auch „rundumadum g’schmackiger Franz“ heißen, nur „leckerer Franz“ geht halt in Wien so gar nicht … Franz Radatz Fleischermeister

Katja und Christian Grünauer

Wiener Beisl

Das Sehnsuchtswirtshaus Wie der Grünauer in Wien Neubau zum Urmeter der neuen Wiener Küche wurde.

Das Gasthaus Grünauer blickt auf eine lange Geschichte zurück. Johann Grünauer, der Großvater des heutigen Wirts Christian Grünauer, eröffnete das Haus in der Wiener Herrmanngasse in den Fünfzigerjahren. Johann, Burgenländer mit Leib und Seele wie seine Kinder und Kindeskinder, hatte nie die Ambition, kulinarisch das Rad neu zu erfinden. Es gab Gulasch und Schnitzel, Bier vom Fass und Hauerweine, wie die etwas martialische Bezeichnung für etwas Weißes oder Rotes lautete. Der siebte Bezirk ahnte damals genauso wenig wie Johann Grünauer, dass hier einmal Bobos und Hipster den Takt angeben würden. Wien war noch grau und verschlafen, und der Grünauer stillte die Sehnsucht nach warmen Speisen und kalten Getränken. Johanns Tochter Gitta und sein Sohn Martin stiegen Anfang der Achtzigerjahre ins Unternehmen ein. Gitta übernahm gemeinsam mit Martins Frau Martha die Küche. Die beiden blieben zwar bei den Klassikern der Wiener Küche, entwickelten aber ein untrügliches Gespür dafür, dass diese Küche, mit etwas Sorgfalt zubereitet, über sich hinauswachsen könnte. Martin hatte neben dem Wirtshaus noch einen Hauptberuf. Er chauffierte Politiker, denen ein Dienstwagen zustand, und kam erst nach vollendetem Dienst ins Geschäft, als Teilzeitwirt. „Hobby-Wirt“ nennt es etwas frech lächelnd sein Sohn Christian, der den Grünauer inzwischen auch schon wieder mehr als 20 Jahre lang führt.

Martha und Gitta öffneten in diesen Jahren vielen die Augen: So kann Wiener Küche also auch schmecken! Von so unwiderstehlichem Geschmack ist das Szegediner Krautfleisch, wofür das richtige Paprikapulver natürlich aus dem Burgenland in die Hauptstadt importiert wurde. So heiter und fein kann eine Blunzn daherkommen, und die Palatschinken mit Powidl waren sowieso Pflicht. Es gibt wahrscheinlich keine Burgenländerin und keinen Burgenländer, die nicht in Amerika Verwandtschaft haben, und das gilt auch für die Grünauers. Martin reiste schon in den Achtzigern regelmäßig nach New York, wo sein Bruder Peter das Restaurant „Vienna 79“ betrieb. Von seinen Reisen nach New York kam Martin mit zahlreichen Anregungen kulinarischer Art zurück. So lernte er eine Speise kennen, die feines Kaninchenfleisch mit kräftigem Aspik kombinierte: Kaninchensulz. Die wünschte er sich auch von den beiden Frauen in der Küche, und er bekam sie, auf vielfältige Weise, natürlich besser, als er sie im Original kennengelernt hatte. Außerdem hatte Martin ein vitales Interesse an Wein. Bekanntlich hatte der Weinskandal alte österreichische Gewissheiten durcheinandergewirbelt und eine neue Weinqualität begründet. Das war das eine, was Martin interessierte, aber er sah auch über die Landesgrenzen hinaus. Es gab zu dieser Zeit drei Wirte – den Sodoma in Tulln, den Meixner in Favoriten und den

Grünauer in Neubau –, die gemeinsam zu legendären Reisen aufbrachen, um Weine einzukaufen, von denen die Kundschaft noch nie gehört hatte, denen sie aber demnächst verfallen würde. So kamen im Wiener Wirtshaus plötzlich gut abgehangene Barolos auf den Tisch, Weiße aus dem Friaul oder durchsichtige Rote aus dem Burgund – neben leichten Grünen Veltlinern und schönen Blaufränkischen, für die niemand tief in die Geldbörse greifen musste. Außerdem bekam man in einer Stadt, wo man an jeder Ecke Schnitzel essen kann, das beste Schnitzel in der Hermanngasse. Warum? Weil Gitta und Martha dafür nicht Fleisch von der Kalbsschale verwendeten, sondern das viel saftigere Fleisch von der Schweinsfledermaus, sodass ihr Schnitzel nicht nur nach Brösel und Zitrone schmeckt. Christian Grünauer, der Sohn von Martin und Martha, erlebte den Aufstieg des Familienhauses aus der Ferne mit. Er verließ Österreich 1986, um in Amerika – er hat, wie bereits angedeutet, dort Verwandtschaft – sechs Monate lang Englisch zu lernen. Er blieb 18 Jahre. Natürlich musste Christian auch ein bisschen Geld verdienen, also stieg er in die Gastronomie ein, arbeitete als Barkeeper an der Wall Street, zog dann nach Long Island und Miami Beach, und als ihn 2004 der Ruf der Eltern ereilte, weil sie gedachten, in Pension zu gehen und jemanden brauchten, der das Wirtshaus übernimmt,

Fotos: Ingo Pertramer

Von Christian Seiler

Gekochter Kavalierspitz mit Sommerkürbis

Trauben von Weingläsern

winkte er erst einmal ab. Er hatte die Bande nach Österreich ziemlich konsequent ignoriert, war die ganzen 18 Jahre lang nicht in der alten Heimat gewesen, und wenn ihn am Flughafen jemand gefragt hätte, wer gerade österreichischer Bundeskanzler ist, hätte er wahrscheinlich geantwortet: Der Kreisky ist es nicht mehr, oder? Nun kam Christian Grünauer in ein etwas erschüttertes Wien, denn eine beträchtliche Anzahl an Menschen – Gästen, Stammgästen – hatte die Sorge, dass es theoretisch eine Zeit ohne Grünauer geben könnte. Christian erinnert sich an einen Stammgast, der ihm eines späten Abends tief in die Augen schaute und sagte: „Wenn ihr zusperrt, seht ihr mich nie wieder.“ Das leuchtete ein. Von da war’s nicht mehr weit zur Entscheidung, in die Fußstapfen seiner Eltern zu treten. Erster Knackpunkt: die Küche. Konnte er Martha und Gitta auch nur annähernd ersetzen? Es half Jürgen Plessl, der neue Koch. Aber dann trat Katja Grünauer ins Leben von Christian Grünauer. Sie lernten sich an der kleinen Schank in der Hermanngasse kennen, hinter der Christian

„Wenn ihr zusperrt, seht ihr mich nie wieder.“ (Stammgast)

manchmal Schikanen aufstellt, wenn Stammgäste nach Hause wollen. Eine Liebesgeschichte: Er war da, sie war da, beide blieben. Dass Christian und Katja Grünauer heißen, hat nichts mit einer von mir übergangenen Verehelichung zu tun, sondern damit, dass in burgenländischen Dörfern, aus denen auch Katjas Familie stammt, gar nicht so viele andere Namen im Umlauf sind. Katja ging dorthin, wo es am wichtigsten war: in die Küche. Gitta trat ihre wohlverdiente Pension an. Martha reiste aus dem Burgenland an, um Katja die wichtigsten Handgriffe zu zeigen, und man kann aus dem Abstand zweier Jahrzehnte sagen, dass die Übergabe vollkommen geglückt ist. Wie ihre Vorgängerinnen kümmert sich Katja um Gerichte, bei denen jeder Bestandteil von Grund auf im Haus hergestellt wird. Vielleicht wird ein bisschen leichter gekocht als früher. Neben dem Schmalztopf steht inzwischen eine große Flasche Olivenöl, und selbst vegetarische Gäste kommen beim Grünauer auf ihre Rechnung. Die Weinauswahl ist nach wie vor erlesen. Der Begriff „Wirtshaus“ aber bleibt so-

wohl Christian als auch Katja heilig. „Es wird mit uns keine sogenannten Verfeinerungsmaßnahmen geben“, sagt Katja, was bedeutet, dass beim Anrichten jedes einzelnen Gerichts das Prinzip gilt: maximale Purezza. Keine Dekoration, kein Chichi. Der Grünauer sperrt sich zwar gegen Unnötiges, aber nicht gegen Innovation. Eines der erfolgreichsten Gerichte ist etwa die mit Blunzn gefüllte Frühlingsrolle – kein Wirtshausgericht auf den ersten Blick, aber wenn man einmal das Knacken des Teigs gehört hat und der Blunzn dabei zusieht, wie sie ihr Gehäuse verlässt, dann weiß man, dass hier ein Klassiker von morgen aufgetischt wird. Apropos Blunzn: Diese gibt es auch in der einfachsten Variante, nämlich mit Essig, roten Zwiebeln und Öl. Ich kann nur sagen, dass nicht viel gefehlt hätte, und ich hätte diese wohl abgeschmeckte Mischung aus Samt und Seide bei meinem letzten Besuch gleich ein zweites Mal bestellt (siehe Rezept). Die Sehnsucht nach dem Wirtshaus ist groß. Wer beim Grünauer essen will, sollte nicht erst am selben Tag versuchen, einen

Tisch zu reservieren, eher eine Woche im Voraus. Da der Wirt seine Tische nur einmal pro Abend vergibt, kann ein früher Abstecher um 18 Uhr, wenn der Grünauer aufsperrt, vielleicht erfolgreich sein. Auch späte Gäste sind willkommen, solange in der Küche der Herd eingeschaltet ist. Christian Grünauer verfügt über drei Eigenschaften, die ein guter Wirt braucht: Kompetenz, Leidenschaft – und Humor. Seine innere Distanz zu Wien hat er längst abgelegt, und Fluchtpläne haben Katja und er auch keine. „Ich will nicht am Strand sterben“, sagt er. „Sondern in meinem Wirtshaus.“ Das ist eine vielversprechende Ansage. Denn zum Glück ist der Wirt noch jung.

Saure Blunzn 600 g Blunze, in feine Scheiben geschnitten 2 Stk. rote Zwiebel, in Ringe geschnitten 3 EL Hesperidenessig 6 EL Wasser Salz Zucker Schnittlauch Kürbiskernöl

Die Blunzenscheiben auf einem Teller anrichten. Aus Essig, Wasser, Salz und etwas Zucker eine Marinade mischen. Die Marinade über die Blunze gießen und mit Zwiebelringen und Schnittlauch garnieren. Zum Schluss das Kürbiskernöl darübergeben.

Gekochter Kavalierspitz mit Sommerkürbis Kavalierspitz 1 kg Kavalierspitz Rindsknochen und Suppengemüse 1 Zwiebel Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Salz Schnittlauch

Das Wurzelgemüse grob zerkleinern. Die Zwiebel halbieren und mit den Rindsknochen kurz anbraten. Das Gemüse und die Knochen in einen Topf mit kaltem Wasser geben, die Gewürze dazugeben und aufkochen. Den Kavalierspitz ins kochende Wasser geben und salzen, ca. 2 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch richtig weich ist. Dabei sollte das Fleisch zur Gänze mit Wasser bedeckt sein. Wenn der Kavalierspitz gar ist, aus der Suppe heben und quer zur Faser in Scheiben schneiden. Mit Schnittlauch bestreuen. Sommerkürbis 500 g Kürbis 250 ml Rindsuppe 1 Stk. Zwiebel, gewürfelt 2 Stk. Knoblauchzehen 125 ml Schlagobers 125 g Sauerrahm 2 EL Mehl 1 Spitzpaprika rot, gewürfelt 1 TL Paprikapulver, edelsüß 1 TL Tomatenmark 1 TL Dille, fein gehackt 1/2 TL Kümmel, gemahlen 1 Spritzer Hesperidenessig, Salz, Pfeffer

Saure Blunzn

Den Kürbis schälen, halbieren und die Kerne entfernen. Mit einer groben Raspel raspeln und leicht einsalzen. In einem Topf mit etwas Öl die Zwiebel hellbraun anschwitzen, Knoblauch und die anderen Gewürze beifügen und kurz mitrösten. Mit Mehl stauben, kurz mitrösten. Mit Essig ablöschen und mit Rindsuppe aufgießen. Den ausgedrückten Kürbis zugeben, kurz aufkochen lassen und mit glattgerührtem Sauerrahm und Schlagobers verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss gehackte Dille und die Paprikawürfel beifügen.

Schnelle Küche

Rindsuppe Debreziner Karotten

Erdäpfel

Petersilie

getrockneter Thymian

Salz

Rotwein

Fotos: Luzia Ellert . Food Styling: Stefan Hobel

Linsen nach Maß

So werden Specklinsen zu „Ihren“ Specklinsen: mit 5 Zutaten, 3 Gewürzen und wenigen Handgriffen Specklinsen sind für viele von uns eine Kindheitserinnerung an kalte Tage und heiße Teller. Die Radatz Specklinsen werden nach einem Radatz Familienrezept frisch zubereitet. Trotzdem kann man sie natürlich ganz genau auf die eigene Geschmackswelt einstellen. Man nehme scharfe Debreziner oder milde Frankfurter, Erdäpfel, Karotten, Rotwein, Suppe und was die Vorratskammer so hergibt und würzt nach Maß mehr oder weniger pikant. So werden ganz persönliche Geschmäcker, die tief im Archiv des eigenen kulinarischen Gedächtnisses vergraben sind, wieder lebendig. Aus Specklinsen werden „Ihre“ Specklinsen, mit perfekt eingestellter Schärfe und einem Hauch von Omas Küche.

Specklinseneintopf mit Würsteln (für 6 Portionen)

3 Paar Debreziner oder Frankfurter in

kleine Scheiben schneiden.

Für 6 Portionen 2 große Karotten und

1 kg Radatz Specklinsen, 125 ml Rotwein

450 g festkochende Erdäpfel schälen und

in große Würfel schneiden.

und 3 EL gehackte, glatte Petersilie und die Würstelscheiben dazu geben und bei geringer Hitze weitere 5 Minuten kochen.

In einem großen Topf 2 EL Öl erhitzen und darin die leicht gesalzenen Karottenwürfel weich braten.

„Schmeckt“-Tipp

Die Erdäpfelwürfel zugeben, kurz mitrösten und mit 250 ml Rindsuppe aufgießen.

Man kann die Würstelscheiben auch als ersten Schritt im Öl knusprig anbraten, dann herausnehmen und mit den Karotten usw. fortfahren und zum Schluss zum Eintopf geben.

1 TL getrockneten Thymian zugeben und

etwa 10 Minuten köcheln.

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