Stastnik: Das Handwerk für Speck

Mit Entschleunigung zur Perfektion

Bei Stastnik im Weinviertel wird Speck nach 120 Jahre alter Tradition – vor allem mit viel Zeit – hergestellt.

Fotos: Harald Eisenberger

Speck ist seit jeher ein Symbol für Wohlstand und die hohe Qualität regionaler Kulinarik. Schließlich schlachteten einfache Bauersleute früher oft nur einmal im Jahr ein Schwein und mussten das Fleisch für den Rest des Jahres halt- und genießbar machen. Dieser seltene Genuss des gepökelten und geräucherten Fleisches machte Speck zur raren Kostbarkeit. Und für diese Kostbarkeit wurde investiert, was damals alle hatten und heute das Luxusgut schlechthin ist: Zeit.

Diesen Luxus des Sich-Zeitnehmens für den Speck hat sich das Haus Stastnik schon seit Generationen geleistet. Bedächtig werden die schönsten Stücke vom Schwein für den Stastnik Speck selektiert, um anschließend von erfahrenen Fachleuten gewürzt und gepökelt zu werden. Dann zieht das Fleisch langsam in seiner Gewürzmischung und wird auf die Veredelung vorbereitet: das Kalträuchern mit dem milden Rauch gut abgelagerter Buchenscheite.

Warum räuchert Stastnik kalt? Weil es dem Fleisch mehr Zeit gibt, die Aromen des Rauchs aufzunehmen und mit den Gewürzen zu verheiraten. Langsamkeit wird beim Stastnik Speck zum Rezept, das auch vor der langen abschließenden Reifung in frischer Weinviertler Luft und absoluter dunkler Ruhe nicht Halt macht. Die Speckmeister von Stastnik wissen eben, wie man mit viel Zeit würzt. Im Weinviertel nennt man das seit 1898 „gnui Zeit für an guidn Speck“, oder weltmännischer: Speck mit „Slow-how“.

Speckmeister Zdenko Volf in der Räucherkammer

In der Würze liegt die Würze Über Buchenholz kaltgeräuchert