In aller Munde | No. 4 2002

Ausgabe 04 / 2002

IN ALLER MUNDE

Besser Essen & Trinken.

Kleinsasserhof Der besondere Bauernhof und seine Küche

Sanftes Garen Über die neue Lust an der Langsamkeit

Schoko-Träume Sepp Zotters steirische Kreativ-Schokoladen www.radatz.at

Ein Winter mit viel Geschmack. Mit dem Preiselbeerschinken von Radatz. www.radatz.at

Immer schön mit der Ruhe. schneller bewegen – damit uns wieder warm wird. Aber irgendwie ist das in unserem System nicht ganz so vorgesehen: Vielmehr verlangt es uns nach Ruhe, nach Gemeinschaft – und die Wärme holen wir uns jetzt im Winter auch lieber von knisternden Feuerstellen, heißen Getränken oder einem großen Stück guten Bratens.

Ein anderer Gedanke: Was ist besser, ein spontanes Freudenfeuer werk oder das abendfüllende Vergnügen? Nun ja, wir sind eher der Meinung, dass zweiteres geeigneter ist, um Genuss zu vermitteln. Weshalb wir uns in dieser Ausgabe auch ganz auf die Renaissance des langsamen, lustvollen Bratens konzentrieren wollen: Die neue, sinnliche Lust am Kochen und die neue Lust am genüsslichen Leben.

EDITORIAL

Eigentlich müssten wir uns jetzt, wo es draußen feucht und kalt geworden ist, ja ein wenig

In Kärnten fanden wir den Kleinsasserhof, einen ganz besonderen Platz, an dem farbenfrohschrille Moderne und geruhsame Tradition wunderbar nebeneinander existieren. Es ist irgendwie so, wie wir uns das schöne Leben vorstellen, hach ...

In diesem Sinne, lassen wir es langsam angehen – und haben wir Spaß dabei.

Viel Spaß mit diesem Heft wünscht Ihnen Ihr DR.

FRANZ

RADATZ

DER RADATZ REZEPTWETTBEWERB !

Im letzten „In aller Munde“ waren alle Hobbyköche aufgerufen, uns ihre köstlichsten Wiener Klassiker zu senden. Und das Echo?

Das über traf alle Er war tungen. Darum bitten wir alle Teilnehmer, sich noch ein wenig zu gedulden. Bis zur nächsten Ausgabe hat sich die Redaktion aber bestimmt durch Ihre vielen Ideen durchgekostet. Das beste Rezept wird dann veröf fentlicht und prämier t.

„IN ALLER MUNDE“ KOMMT AUCH NACH HAUSE. Bestellen Sie das Gratis-Abo des Radatz-Magazins: telefonisch unter 01 / 66 110-20 (Filialbüro), per Fax 01/66110-660 oder unter www.radatz.at

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D I E R E P O R T A G E

Ganz groß in Kleinsass V O N A U S S E N M A G D E R K L E I N S A S S E R H O F B E I S P I T TA L A N DER DRAU WIE EIN GEWÖHNLICHER BAUERNHOF MIT GASTSTUBE WIRKEN. ABER DAS IST ER WIRKLICH NICHT ...

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D I E A N R E I S E ist abenteuerlich:

Waltraud und Josef Gasser den Hof

Bau ern bratl ist über die Landes -

Kaum von der Autobahn abgefahren,

und begannen, die Wirtsstube ein

grenzen hinaus ein Begriff, die Fo-

das Gemüt noch auf stetige Hoch-

bisschen nach ihrem Geschmack zu

relle kommt aus Nachbars Teich, das

geschwindigkeit getrimmt, führt der

gestalten: ein Elchkopf, ein paar

Fleisch von Bio-Rindern, -Schafen

Weg durch ein paar kleine Nester am

uralte Toni Sailer-Poster, ein altes

und -Schweinen aus der unmittel-

Talboden, dann in den Wald, berg-

Schaukelpferd – alles von Flohmärk-

baren Umgebung.

auf, eine Kehre, noch eine Kehre.

ten zusammen gesammelt.

Und Josef Gasser kredenzt dazu

Viele Kehren, bis man am Klein sas-

Mittlerweile geht der Kleinsasser-

die besten Weine des Landes, dazu

serhof ist, der Sinn wird entschleu-

hof fast schon über vor Kunstwer-

spielt die bei den Gästen mittler-

nigt, und das ist auch sinnvoll, denn

ken, die den beiden von Freunden

weile längst legendäre „Kleinsasser-

hier herrscht ein anderes Tempo:

geschenkt wurden, ein alter Trabbi

hof-CD“, im Winter dampft eine

Der Klein sasserhof ist gewisser-

steht

Kamin zim mer,

kleine Sauna draußen im Schnee,

maßen eine Zauberwelt – mit seiner

Teppiche, Pölster, Bilder, Figuren ...

und die Gemeinschaft, die man hier

eigenen Zeit.

In der Küche blieb Josef Gasser den

empfindet, findet man so bald nicht

mitten

im

Seit den 50er-Jahren wurde der

Traditionen aber treu: Man isst hier

wieder. Eine Idylle, äußerst eigen-

Hof als Jausenstube und Pension ge-

eine der besten gelben Kirchtags-

willig, aber eine Idylle.

führt, damals noch ganz herkömm-

suppen des Landes, mit Nudeln

lich. In den 80er-Jahren übernahmen

und Reindling selbstverständlich, das

KLEINSASS 3, 9800 SPITTAL/DRAU 04762/2292, WWW.KLEINSASSERHOF.AT

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D I E R E P O R T A G E

Tante Trudes Geheimnis

Idealfall vom Knochen, „weil bei uns hat’s früher immer geheißen: das beste Gras beim Stan, das beste

F R Ü H E R , erzählt Tante Trude, die

aufgegangen. „Aber heute nimmt sich

Fleisch beim Ban“. Von großer Be-

Seele des Kleinsasserhofs und nach

ja keiner mehr die Zeit“, sagt sie, „oft

deutung ist auch das „Einsuren“ mit

wie vor die unangefochtene Autorität

ist das Zeugs ja nicht einmal ordent-

Knoblauch, Kümmel, Salz und Pfef-

in der urigen Küche, früher sei min-

lich warm“. Wobei ihr natürlich völlig

ferkörnern, dann einfach ins Rohr,

destens der Vormittag zum Kochen

klar ist, dass schnellere Zeiten auch

„stehen lassen, und immer wieder

schnellere Küche verlangen, „aber mir

aufgießen, fleißig aufgießen“. Und

schmeckt’s halt nicht so, ich mag das

dann, wenn man einmal von ihrem

„ Das beste Gras beim Stan, das beste Fleisch beim Ban.“

Kurzgebratene nicht“.

Und das versteht man spätestens

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legendären Bauernbratl gekostet hat,

aufpassen, dass die Kruste nicht zu

der so unglaublich saftig und gut ist.

hart wird, weil dann sei es nach Tante

Seit fünfzig Jahren steht die „Got’l“,

Trude

wie Tante Trude am Kleinsasserhof

Brat’l mehr.

kein

richtiges

bäuerliches

genannt wird, jetzt schon hier in der

Mindestens drei Stunden muss

Küche, und weil sie sich die meisten

das Fleisch nach Tante Trude im Rohr

ihrer Rezepte wiederum von ihrer

verbringen, „du musst den Kochlöffel

Großmutter abgeschaut hat, garantiert

aber immer parat haben“, aber dafür

das gewissermaßen eine gelebte Kü-

dufte der Braten dann auch bis zum

chen-Geschichte. „Ich bin der neuen

Dachboden. Ob man den wunder-

Küche keinesfalls abgeneigt, aber

baren Saft, der bei dieser langsamen,

eine Krensauce, die muss halt einmal

sanften Gar-Methode entsteht, nun

durchziehen, das braucht seine Zeit“.

„stauben“ soll oder nicht, darüber

Alle Geheimnisse ihres wunder-

gehen die Meinungen bei Tante Trude

baren Bratens verrät die „Got’l“ natür-

und ihrem Neffen Josef freilich aus-

lich nicht, aber dass man bestes, gut

einander, „die jungen Leut‘ wissen ja

durchzogenes Fleisch nehmen muss,

immer alles besser“, lacht sie, „da

wird schon einmal preisgegeben, im

muss man sehr aufpassen ...“

D I E R E Z E P T E

Schweinsbraten

mit Pflaumensauce

Mit viel Zeit und bei niederer Temperatur, das ist das Geheimnis, wie ein Braten unvergleichlich zar t und saftig wird: Das Fleisch kann auf diese Weise sehr viel mehr Aroma von der Sauce aufnehmen, die Sauce wird ihrerseits aromatischer und komplexer. Dieses Rezept entspricht zwar nicht so sehr der bäuerlichen Tradition, aber Tante Trude würde es lieben, da sind wir uns sicher.

Z U TAT E N F Ü R 4 – 6 P O R T I O N E N 1 kg Karreerose 2 KL Neugewürz (gemahlen) 2 kleine Knoblauchzehen (fein gehackt) Salz Pfef fer aus der Mühle 3 EL Olivenöl

TIPP

Sauce: 1 kleine Zwiebel 2 EL Olivenöl 1 KL Staubzucker 2 Knoblauchzehen, zerdrückt 1 KL Ingwer, fein gerieben 1/2 l Pflaumenwein

1/8 l Bouillon (Wür felsuppe) 1/8 l Johannisbeersaft 6 dag getrocknete Zwetschken 2 Gewürznelken 1 EL JohannisbeerMarmelade od.

Gelee Sojasauce Chilisauce Salz Pfef fer 12 getrocknete Zwetschken (etwa 8 dag) 3 EL Öl 3 dag Butter Salz

ZUBEREITUNG 1. Karreerose mit Neugewürz und gehacktem Knoblauch einreiben, salzen und pfeffern, in einen Bräter legen, Öl darüber gießen und zugedeckt bei Zimmer temperatur mindestens 1 Stunde rasten lassen.

2. Backrohr auf 80°C vorheizen.

3. Fleisch in einen Bräter legen, Bratenthermometer in die dickste Stelle des Fleisches stecken und braten, bis eine Kerntemperatur von 58°C erreicht ist (dauer t etwa 90 Minuten).

4. Fleisch aus dem Rohr nehmen, Temperatur auf 60°C zurückschalten.

5. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Butter darin schmelzen und das Fleisch auf jeder Seite 2 Minuten anbraten.

6. Sauce: Zwiebel schälen und fein hacken.

7. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zucker zugeben und darin karamellisieren.

8. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer darin kurz anrösten, mit Pflaumenwein, Bouillon und Johannisbeersaft aufgießen und Zwetschken sowie Nelken zugeben.

9. Sauce bei mittlerer Hitze etwa 10 –15 Minuten kochen, pürieren und durch ein Sieb streichen.

10. Johannisbeermarmelade unterrühren, mit Sojasauce, Chilisauce, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

11. Ganze Zwetschken zugeben und die Sauce 3 – 4 Minuten kochen lassen.

12. Braten wieder in den Bräter geben, mit der Pflaumensauce übergießen und wieder in das Rohr schieben. Jetzt verbinden sich die köstlichen Aromen der Sauce mit dem wunderbar zar ten Braten. So kann der Braten bis zu 2 Stunden im Rohr bleiben.

13. Braten in nicht zu dicke Scheiben schneiden und mit der vorgewärmten Sauce anrichten.

Dazu passend: Erdäpfelgratin oder Erdäpfelnudeln.

Wer die Sauce etwas herber haben möchte: Pflaumenwein durch Rotwein ersetzen.

Für das Silvesterbuffet: Kalte Sauce mit etwas Rotwein verrühren und mit Chilisauce pikant abschmecken. Ganzen kalten Braten in die Sauce legen und einen Tag darin durchziehen lassen. Fleisch in dünne Scheiben schneiden und Sauce extra dazu reichen.

Damit es sicher gelingt, bitte das ABC des Sanften Garens lesen (siehe Seite 12).

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D I E R E Z E P T E

Lammrollbraten mit Zitronenbuttersauce und Gewürzdatteln Ein Rezept mit der exotischen AromaKraft der Levante. Auch hier gilt: Das langsame Braten bei niederer Tempe ratur bringt die unglaubliche Saftigkeit mit sich, das Fleisch trocknet nicht aus, wird extra-mürbe und zar t.

Z U TAT E N F Ü R 4 – 6 P O R T I O N E N 1 kg Lammrollbraten (ausgelöster Lammschlögel) 1 EL grob geschroteter Pfef fer 8 EL Olivenöl 2 Rosmarinzweige Salz 5 Knoblauchzehen, geschält 3 EL Olivenöl 3 dag Butter Schale von 1 Zitrone (abgerieben) Pfeffer aus der Mühle 4 dag Butter 1/8 l Bouillon (Wür felsuppe) Schale von 1/2 Zitrone (abgerieben) 6 dag Butter Salz Gewürzdatteln: 35 dag frische Datteln Saft von 3 Orangen 1 kleine Chilischote (zerrieben) Prise Nelkenpulver 5 Korianderkörner 1/2 KL Kreuzkümmel 3–5 EL Aceto Balsamico Salz Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

TIPP

1. Den gerollten Lammbraten rundherum mit Pfeffer einreiben, in ein passendes Gefäß geben, mit Olivenöl übergießen und mit Rosmarinzweigen belegen. Zugedeckt etwa 6–8 Stunden kühl rasten lassen.

2. Gefäß aus dem Eiskasten nehmen, Fleisch salzen, in einen Bräter legen und zugedeckt etwa 1 Stunde rasten lassen.

3. Backrohr auf 80°C vorheizen.

4. Fleisch samt Öl, Rosmarinzweigen und den ganzen Knoblauchzehen in den Bräter legen, Bratenthermometer in die dickste Stelle des Fleisches stecken und braten, bis eine Kerntemperatur von 55°C erreicht ist (dauer t je nach Dicke des Bratens und Temperatur des Fleischstücks vor dem Braten etwa 110 Minuten).

5. Fleisch aus dem Rohr nehmen und Bindfaden entfernen. Temperatur auf

8

60°C zurückschalten.

6. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Butter zugeben und darin schmelzen. Braten samt Rosmarinzweigen und Knoblauchzehen auf jeder Seite 2 Minuten anbraten.

7. Lammbraten wieder in den Bräter legen, mit Zitronenschale bestreuen und mit dem Bratfett aus der Pfanne übergießen.

8. Wieder ins Rohr geben und etwa 30 Minuten rasten lassen.

9. Butter in der Pfanne mit dem Bratrückstand aufschäumen lassen, mit Bouillon und dem Bratensaft aus dem Bräter aufgießen und 5 Minuten köcheln lassen. Zitronenschale zugeben und von der Hitze nehmen.

10. Butter in kleinen Flocken in die Sauce geben und am besten mit einem Schneebesen zügig unterrühren.

Wichtig: Sauce nicht mehr aufkochen und

mit Salz und Pfeffer abschmecken.

11. Fleisch in nicht zu dicke Scheiben schneiden, mit der Sauce sowie den Gewürzdatteln anrichten.

Gewürzdatteln: Datteln schälen, halbieren und Kern entfernen. Mit Orangensaft, 1/8 l Wasser, zerriebener Chilischote, Nelkenpulver, Korianderkörnern und Kreuzkümmel vermengen und etwa 1 Stunde marinieren lassen.

Marinier te Datteln in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 5–8 Minuten kochen lassen; von der Hitze nehmen und überkühlen lassen.

Mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passend: Cous-Cous oder kurz aufgebackenes Fladenbrot.

Die Gewürzdatteln schmecken am besten, wenn man sie am Vor tag zubereitet, an einem kühlen Or t (aber nicht im Eiskasten) durchziehen lässt und dann mit dem Braten, der bei 60°C im Rohr rastet, wärmt.

Damit es sicher gelingt, bitte das ABC des Sanften Garens lesen (siehe Seite 12).

D I E R E Z E P T E

Putenbraten

mit Maroni und Speckser viettenknödel

Beim Truthahn macht sich die Nieder temperaturgarung besonders bezahlt, da gerade Geflügel dazu neigt, beim Braten auszutrocknen.

Hier nicht, so wird es der saftigste, und mit Speck und Maroni auch noch der winterlich-köstlichste Truthahn, den Sie jemals hatten.

1 kg gerollte Putenbrust 2 KL Thymian (getrocknet) Salz Pfeffer aus der Mühle 4 dag Butter 4 EL Öl 6 dag Hamburgerspeck klein-wür felig geschnitten 30 dag gebratene Maroni (aus Dose oder Glas) 1 EL Mehl (glatt) 1/4 l Bouillon (Wür felsuppe) 1 KL Thymian (getrocknet) Salz Pfeffer aus der Mühle 3 Ser viettenknödel 18 Scheiben Hamburgerspeck (15 dag) 2 EL Öl 3 dag Butter

ZUBEREITUNG

1. Putenfleisch mit Thymian einreiben, salzen und pfeffern, in einen Bräter legen und mindestens 1 Stunde rasten lassen.

2. Backrohr auf 80°C vorheizen.

3. Butter zerlassen und über das Putenfleisch gießen.

4. Bratenthermometer in die dickste Stelle des Fleisches stecken und braten, bis eine Kerntemperatur von 58°C erreicht ist (dauer t je nach Dicke des Bratens und Temperatur des Fleischstücks vor dem Braten etwa 120 Minuten).

5. Braten aus dem Rohr nehmen. Temperatur auf 60°C zurückschalten.

6. Bratensaft aus dem Bräter zugeben und Putenbraten auf jeder Seite 2 Minuten anbraten. Bindfaden entfernen und danach wieder in den Bräter legen.

7. Den kleinwür felig geschnittenen Speck im Bratrückstand in der Pfanne anrösten. Maroni (gut abgetropft) zugeben und kurz mitrösten. Speck-Maroni-Röstung zum Putenbraten geben.

8. Bratrückstand mit Mehl stauben, kurz anrösten.

Hinweis: Eventuell etwas Öl oder Butter zugeben.

Mit Bouillon aufgießen, Thymian zugeben, 2 Minuten kochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce

über den Putenbraten gießen und Braten etwa 30 Minuten im Rohr rasten lassen.

9. Fleisch in dünne Scheiben schneiden.

10. Sauce mit den Maroni nochmals erhitzen.

11. Bratenscheiben mit der Maroni-Specksauce sowie den Knödelscheiben anrichten.

Dazu passend: Speckserviettenknödel: Radatz-Ser viettenknödel aus der Hülle nehmen und jeden Knödel mit je 6 Speckscheiben eng umwickeln. Öl (am besten in einer beschichteten Pfanne) erhitzen, Knödel darin rundherum etwa 3 Minuten anbraten. In einer feuer festen Form Butter zerlassen, Knödel hineinlegen und gemeinsam mit dem rastenden Fleisch im Rohr bei 60°C etwa 30 Minuten er wärmen.

Speckser viettenknödel in Scheiben schneiden.

TIPP

Z U TAT E N F Ü R 4–6 PORTIONEN

Anstatt der gerollten Putenbrust kann man auch die auf dem Foto abgebildete Putenkeule ver wenden.

Damit es sicher gelingt, bitte das ABC des Sanften Garens lesen (siehe Seite 12).

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D I E R E Z E P T E

Kalbsbraten

mit Morchel-Obers-Sauce

Auch hier gilt: Mit der Dauer kommt das Aroma. Und besonders das der köstlichen Pilze, die zwar eigentlich im Frühling ihre Saison haben aber gerade auch getrocknet ihr wunderbares Aroma entfalten - was bei diesem Rezept prächtig zur Geltung kommt! Durch das Obers wird die Sache noch cremiger und geschmeidiger, ein Kalbsbraten, wie er sein soll.

ZUBEREITUNG

ZUTATEN FÜR 4 – 6 PORTIONEN

Sauce: 3 dag Morcheln (getrocknet) Salz 4 EL Öl 2 dag Butter 1 EL Mehl zum Stauben 1/4 l Schlagobers Salz Pfeffer aus der Mühle

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1. Fleisch rundherum salzen, pfeffern, in einen Bräter legen, mit Rosmarinnadeln bestreuen, mit Öl übergießen und zugedeckt mindestens 1 Stunde rasten lassen.

2. Backrohr auf 80°C vorheizen.

3. Bratenthermometer in die Mitte des Fleisches stecken und braten, bis eine Kerntemperatur von 55°C erreicht ist (dauert etwa 140 Minuten).

4. In der Zwischenzeit Morcheln in eine Schüssel geben, mit 1/4 l Wasser übergießen und etwa 1 Stunde einweichen.

5. Morcheln abseihen (Einweichwasser aufheben) und unter fließendem Wasser gut abschwemmen.

Hinweis: Da die Morcheln sehr „sandig“ sind am besten einzeln gut abschwemmen, auf Küchenkrepp legen und gut abtropfen lassen. Anschließend die großen Morcheln in Streifen schneiden, kleinere im Ganzen lassen.

6. Einweichwasser der Morcheln am besten durch einen Kaffeefilter oder durch ein engmaschiges Sieb, das mit einem Tuch ausgelegt ist, abseihen.

7. Braten aus dem Rohr nehmen, Bindfaden entfernen und

TIPP

1 kg Kalbsrollbraten Salz Pfeffer aus der Mühle 2 Zweige frischer Rosmarin 4 EL Olivenöl

Temperatur auf 60°C zurückschalten.

8. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Braten darin auf jeder Seite 2 Min. anbraten, Braten wieder in den Bräter legen.

9. Sauce: Überschüssiges Bratfett aus der Pfanne geben.

Butter darin aufschäumen, Morcheln zugeben und darin kurz andünsten. Mehl darüber streuen, gut durchmengen und mit „Morchelwasser“ aufgießen. Sauce etwa 8 –10 Minuten bei geringer Hitze reduzieren lassen und mit Obers aufgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals 3–4 Minuten kochen lassen, bis die Sauce leicht sämig wird.

10. Sauce zum Braten geben und etwa 30 Minuten im Rohr rasten lassen. Der Braten kann so bis zu 2 Stunden im Rohr bleiben!

11. Braten aus dem Bräter nehmen und in nicht zu dicke Scheiben schneiden; warm stellen.

12. Sauce in einen Topf geben, nochmals aufkochen und eventuell (wenn sie zu dünnflüssig ist) etwas einkochen.

13. Bratenscheiben mit der Morchel-Obers-Sauce anrichten.

Dazu passend: In Butter geschwenkte Nockerl, Basmatireis oder Erdäpfelpürree.

Anstatt der Morcheln kann man auch die doppelte Menge getrocknete Herrenpilze ver wenden (Einweichwasser um 1/2 reduzieren).

Damit es sicher gelingt, bitte das ABC des Sanften Garens lesen (siehe Seite 12).

D A S P O R T R Ä T

Der Schokolade Künstler S E P P Z O T T E R I S T D E R AVA N T G A R D I S T U N T E R D E N S C H O K O L A D E M A C H E R N : Ü B E R 4 0 E X O T I S C H G E F Ü L LT E S O R T E N S T E L LT E R H E R .

B O C K B I E R , Fontina-Käse, Grammelnussn,

Fan-Gemeinde gebracht, kaum erscheint

Hanfkörner mit Mocca, Hirschbirne, Ing-

eine neue Kreation am Markt, ist sie mei-

wer, Kürbiskerne mit Marzipan, Maroni,

stens auch schon vergriffen, die Kunde von

Pfefferschrot mit Minzöl, Stutenmilch,

neuen Zotter-Schokoladen verbreitet sich

Schilchertrestern, Trockenbeerenauslese-

in den Kreisen der Schokoholics sehr

Essig, Uhudler – es scheint so, als würde es

schnell.

nichts geben, woraus Sepp Zotter keine

Aber kein Wunder, denn Sepp Zotters

Schokolade machen kann. Seit 1996 fabri-

Schokoladen sind nicht einfach nur erst-

ziert der Steirer seine Kreativ-Schokoladen

klassige Patisserie ohne Farb- und Konser-

in seinem kleinen Familienbetrieb: Im

vierungsstoffe, sie haben auch jede Menge

Kern die feinschmelzende Fülle von meist

Identität.

außergewöhnlicher Zusammensetzung,

hauptsächlich Produkte aus der unmittelba-

umhüllt von edelster Bitterschokolade, und

ren Nachbarschaft oder der Region – und da

das alles dann noch einmal umhüllt von

hat die Oststeiermark ja eine Menge zu bie-

einer Schleife, für die der Künstler Andreas

ten: Kürbiskerne, Maroni, das beste Obst

H. Gratze sorgt. Ein schokolademäßiges

des Landes und nicht zuletzt die hervorra-

Gesamtkunstwerk sozusagen.

genden Edelbrände von Alois Gölles. Und

Sepp Zotters handliche Schokoladen haben es mittlerweile zu einer großen

Verwendet

werden

nämlich

die Milch für die Zotter-Schokoladen, die kommt direkt vom Nachbarn.

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S A N F T E S G A R E N

Das ABC des Sanften Garens

Unsere Expertin Gabi

Halper, die schon die köstlichen Rezepte gezaubert hat, verrät Ihnen die Grundregeln des Sanften Garens – am Beispiel des beliebten britischen Klassikers Roast Beef. Nachfolgend die wichtigsten Schritte, die Sie dabei beachten sollten.

1 . W Ü R Z E N U N D M A R I N I E R E N Das optimal gereifte

Braten auf jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten, bis er

Genuss-Plus-Bratenstück mit Salz und frisch gemahlenem

rundum appetitlich gebräunt ist.

Pfeffer einreiben und großzügig mit Senf bestreichen. Der

7 . R A S T E N L A S S E N Braten wieder in den Backofen

Senf sorgt mit seinen Säurebestandteilen nicht nur für den

geben (60°C) und mindestens 10 Minuten rasten lassen.

Geschmack und die Würze, sondern macht das Roastbeef

Bei dieser Temperatur kann der Braten auch problemlos

auch noch zarter.

bis 2 Stunden oder mehr warm gehalten werden, ohne dass

2 . R A S T E N L A S S E N Der Braten rastet zugedeckt minde-

er an Qualität verliert.

stens 1 Stunde (im Idealfall jedoch 3 Stunden) bei Zimmer-

8 . T E L L E R V O R W Ä R M E N Sanft gegartes Fleisch verliert

temperatur. In dieser Zeit haben die Gewürze Gelegenheit

während des Bratens fast keine Flüssigkeit und ist daher

einzuwirken, und das Fleischstück nimmt langsam die

besonders zart und saftig. Allerdings ist es in der Mitte

Raumtemperatur an, was wiederum die Bratzeit verkürzt.

nicht sehr heiß, daher unbedingt Teller und Platten gut

3 . B A C K R O H R T E M P E R AT U R E I N S T E L L E N Wir braten

vorwärmen. Einfach Teller in der Rastzeit zum Braten ins

langsam und schonend bei 80°C. Nicht jedes Rohr heizt

Rohr geben.

mit der eingestellten Temperatur. Deshalb: Bratenthermo-

9 . D Ü N N E S C H E I B E N S C H N E I D E N Das Fleisch be-

meter ins Rohr geben und die Temperatur abstimmen.

hält bei dieser innovativen Garmethode seinen deli-

4 . B R AT E N T H E R M O M E T E R an der dicksten Stelle schräg

katen Eigengeschmack. Deshalb den Braten zur

in das Fleisch stecken. Die Spitze des Thermometers soll

vollen Entfaltung des Aromas in dünne

genau in der Mitte die Temperatur messen. Das Radatz-

Scheiben schneiden.

Bratenthermometer ist hitzebeständig und kann während

1 0 . SAUCEN EXTRA ZUBEREITEN

der gesamten Bratzeit im Braten bleiben.

Durch diese schonende Ga-

5 . B I S Z U R K E R N T E M P E R AT U R B R AT E N Fleisch ohne

rung entwickelt sich kein

Anbraten mit ein wenig Butter oder Öl in einem Bräter oder

Bratensaft. Daher die Sauce

auf dem Backblech bis zum Erreichen der Kerntemperatur

extra zubereiten und entwe-

(siehe Tabelle) im Rohr braten. Danach Backofen öffnen

der zum Braten heiß servieren

und Hitze auf 60°C reduzieren.

oder mit dem Braten während

6 . A N B R AT E N Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und den

der Rastzeit durchziehen lassen.

D I E K E R N T E M P E R AT U R E N : bei 80°C im Backofen bis ser vier fer tiger Braten

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KALB

RIND/LAMM

SCHWEIN/GEFLÜGEL

55°C 60 – 62°C

55°C 58– 60°C

58°C 65°C

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D I E P R O D U K T E

Die wirklich feinen Dinge Zum Mitnehmen oder gleich Essen ? Gute Frage, denn bei manchen Dingen fällt es nun einmal wirklich nicht

Der Pittnauer Weisse Reben Gerhard Pittnauer ist zwar einer der Golser RotweinStars – sein Sankt Laurent und Pinot Noir zählt zur heimischen Spitze – aber auch seine Weißweine können sich sehen lassen: Die Cuvée „weiße Reben“ etwa, aus Chardonnay, Weißburgunder und Sauvignon blanc, besitzt fruchtigen Schmelz und exotische Aromen, die per fekt zu Schinken, Geflügel oder Lachs passen.

sehr leicht, sie aus der Hand zu geben, die will man DER PITTNAUER WEISSE REBEN 0,75 l / € 9,80 einfach behalten ... Und von diesen Dingen haben wir wieder einmal eine ganze Menge zusammengesammelt: edelste Käse, feinsten Schinken, brilliante Weine, den traditionellen Kärntner Reindling und das für die Sanfte Garung unverzichtbare Bratenther mometer.

Um anderen oder sich selbst eine Freude zu machen – egal, Hauptsache Freude machen!

Der Cravanzina, der Langherino Zwei cremige Weißschimmelkäse aus dem Piemont, aus einer Mischung von Kuh- und Schafmilch, der Langherino ein wenig cremiger, milchiger, der Cravanzina mit der Ziegenmilch eine Spur würziger und intensiver. Beide Käse reifen besonders schön und bestechen neben ihrem füllig-harmonischen Geschmack durch ihre wunder volle Cremigkeit.

Der Preiselbeer-Schinken Bei festlichen Thanksgiving- und Weihnachts-Braten in Amerika dür fen die berühmten „Cranberries“ nicht fehlen. Und diese entsprechen unseren hiesigen Preiselbeeren ziemlich genau, weshalb Radatz einen weihnachtlichen Schinken kreier te, bei dem zwischen die saftigen Teile vom Schlögel die köstlichen Beeren platzier t werden. Wird der Schinken dann gepresst, verbindet sich das alles zu einem köstlichen Ganzen, Fleisch und Frucht – ein Fest !

DER PREISELBEER-SCHINKEN

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100 g / € 1,49

D E R C R AVA N Z I N A U N D D E R L A N G H E R I N O je 100 g / € 2,49

D I E P R O D U K T E

Die Burgundercuvée Josef Lentschs Gasthaus „Zur Dankbarkeit“ zählt zu den schönsten Plätzen im Burgenland. Darüber hinaus kelter t er auch ganz her vorragende Weine, wie zum Beispiel diese „Hauswein“ genannte Cuvée aus Pinot Noir und Sankt Laurent, mit zar ter, kühler Würze von Gewürznelken.

DIE BURGUNDERCUVÉE

0,75 l / € 8,50

Der Reindling In Kärnten gehör t der Reindling einfach dazu, vor allem zu Ostern und zu Weihnachten, da isst man ihn nämlich zur berühmten gelben Kirchtagssuppe oder einfach so. Der Radatz-Reindling wird von der Bäcke rei Schöf fmann in St. Veit an der Glan gebacken, er sieht von außen zwar aus wie ein „normaler“ Guglhupf, hat aber ein ganz anderes Innenleben: Sein Germteig ist mürbe, nicht zu süß, seine Fülle besteht aus Nüssen, Zimt und Gewürznelken.

DER REINDLING

STÜCK/ € 19,50

Das Bratenthermometer Unverzichtbar für alle, die der Sanften Garung frönen: Das Radatz-Bratenthermometer ist sehr genau und natürlich absolut hitzefest (andere Exemplare muss man immer wieder aus dem Braten herausnehmen), und es verzichtet auf irreführende Temperaturangaben, wann welches Fleisch am besten sei. Die stimmen in den seltensten Fällen, sind immer zu hoch.

Die burgenländische Krautsuppe

D A S B R AT E N T H E R M O M E T E R

STÜCK / € 5,40

Diese köstliche Suppe trägt ihren Namen zurecht, denn der Radatz-Küchenchef Johann Hor vath kommt aus dem Burgenland und weiß daher, wie man die Krautsuppe dor t macht: Mit Sarma-Kraut, Tomaten, Sauerrahm und feiner Rindsuppe, mit ein bisschen Kümmel und vor allem mit den klein geschnittenen Radatz-Debrezinern.

Das gibt Kraft in der kalten Jahreszeit. Vor allem, wenn das Fest am Vor tag sehr rauschend war.

D I E R A D AT Z - K R A U T S U P P E

330 g / € 2,00

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D A S G E W I N N S P I E L

Die Radatz-Einkaufstasche Die Radatz-Tasche ist handlich, hübsch anzuschauen und ihre nahezu unzerstörbaren Microfiber-Fasern garantieren ein langes, erfolgreiches Leben als Einkaufstasche. Der robuste Boden, der sich herausnehmen lässt, macht die RadatzEinkaufstasche zum idealen Transportmittel selbst für ein paar Fläschchen Wein, mittels Riemen lässt sie sich bequem schultern, unempfindlich und abwaschbar ist sie im Übrigen auch. Ob als treuer Begleiter oder als Mitbringsel: Praktischer geht’s wohl kaum.

D I E R A D AT Z - E I N K A U F S TA S C H E € 7 , 0 0

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1.,

Schottengasse 3a

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2.,

Im Werd, Karmelitermarkt

214 57 83

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Walter Cettl

2.,

Vorgartenmarkt 8

728 69 26

729 67 14

Hans Wenzel

U1

3.,

Markthalle EG,

715 81 17

713 29 65

Rosa Fritsch

U3 U4

U2 U3

Landstraßer Hauptstr. 1 3.,

Rochusmarkt 28-29

713 81 28

713 29 67

Robert Neugebauer

U3

4.,

Naschmarkt, Hauptgang

586 52 72

586 82 04

Max Kojc

U4 U3

Höhe Theater a.d.Wien 7.,

Neubaugasse 7

523 33 13

522 58 42

Veronika Doneus

688 21 00

689 39 82

Anna Reischer

10., Viktor Adler Markt 134

603 53 06

600 42 91

Theresia Frey

U1

13., Hietzinger Hauptstr. 22

876 36 68

876 84 43

Fritz Docekal

U4

893 90 51

897 38 76

Thomas Traindt

U4 U3

10., Hansson-Zentrum, Favoritenstr. 239

EKAZENT 15., Ullmannstraße 67 15., Meiselmarkt J6

985 60 92

983 13 06

Ludwig Baranyai

18., Währinger Straße 104

478 24 69

478 28 50

Leopoldine Schuster

20., Millennium City, OG

240 90 98

334 00 33

Ernst Simak

U6

22., Donauzentrum 11

204 09 39

203 64 91

Franz Wegleitner

U1

23., Erlaaer Straße 189

66 110 / 35

66 110 835

Ingrid Alfons

23., Kaufpark Alt-Erlaa

667 61 20

667 20 56

Richard Mehofer

707 35 34

707 82 46

Helga Weigl

2340 Mödling, Brühler Str. 9

02236/41 5 61

02236/304 128

Peter Dohr

2344 Maria Enzersdorf,

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02236/304 127

Rudolf Dohr

Arena 2320 Schwechat, Zentrum Schwechat, Wiener Str.12

Südstadt-Zentrum 1/15

U6

HERAUSGEBER: Radatz Fleischwaren Vertriebs Ges.m.b.H., 1230 Wien, Erlaaer Straße 187 GESCHÄFTSFÜHRER: Dr. Franz Radatz CHEFREDAKTION: Thomas Zedrosser TEXT: Florian Holzer GESTALTUNG: Konzett GmbH Werbeagentur FOTOS: Luzia Ellert, Roland Unger

In Ihrer Radatz-Filiale sind Sie immer gut aufgehoben.