In aller Munde | No. 4 2001

Ausgabe 04 / 2001

IN ALLER MUNDE An einen Haushalt. Postentgelt bar bezahlt.

Besser Essen & Trinken.

Oskar Martis

Cocolino Der berühmte Comic-Koch mit Gefühl und Augenklappe

Karpfen & Lachs Zeit der Feste, Zeit der köstlichen Fisch-Rezepte

Alles über Käse Duftender Genuß in allen Farben und Formen

www.radatz.at

Winterzeit,

E D I T O R I A L

Zeit für Gemütlichkeit Jetzt sind die Gär ten also winter fest gemacht, die Fahrräder in der Garage verstaut, und den Griller werden wir wohl auch für ein paar Monate nicht brauchen. Schade, aber andererseits auch wieder schön. Vor allem dann, wenn draußen der Schneesturm pfeift, und wir uns drinnen die gute Musik auflegen, uns in die Küche verkriechen und die Wohnung mit einer zünftigen Koch-Session einmal so richtig zum Duften bringen.

Und wenn dann die Freunde kommen und gemeinsam gelacht und gegessen und getrunken wird, dann steht eines wieder fest: Der Winter ist ein Fest.

Advent und die Weihnachtstage sind auch jene Zeit, in denen die Kinder besonders großes Interesse am Treiben in der Küche zeigen. Kein Wunder, schließlich ist die Wahrscheinlichkeit, daß es Kekse gibt, relativ groß. Und wie man den Kleinen den Spaß am Kochen über Weihnachten hinweg erhalten und dabei auch gleich ein bißchen Bewußtsein vermitteln kann, verrät in dieser Ausgabe der Schweizer Spitzenkoch und er folgreiche Kinderkochbuch-Autor Oskar Mar ti. Wir Großen haben den Spaß ja schon, unter anderem dann, wenn es Fisch gibt, und wenn sich die Käseplatte biegt unter ihrer köstlichen Last. Da kann man dann nur sagen: Fein, daß es wieder Winter ist.

DR.

FRANZ

RADATZ

Das bargeldlose

Genuß-Geschenk D E R R A D AT Z - G U T S C H E I N I S T P R A K T I S C H Z U M VERSCHENKEN UND ZUM SELBER BENÜTZEN. Der Braten läßt sich schwer schenken. Oder der Tafelspitz vom Schneebergbeef, oder der große Käse im ganzen Stück. Weil wer weiß, ob die lieben Beschenkten da gerade Zeit haben, und dann liegt da vielleicht ein traumhaft schönes Stück Fleisch im Kühlschrank, und dabei haben sie doch schon das Schi-Wochenende gebucht. Oder fasten gerade, oder sind noch satt vom letzten Festessen.

Also der Radatz-Genußgutschein: jederzeit einlösbar, und garantiert genau nach dem Geschmack der lieben Genießer-Freunde.

„IN ALLER MUNDE“ KOMMT AUCH NACH HAUSE.

Das Radatz-Magazin mit dem Besten über Essen, Trinken und Lebenskunst gibt es

jetzt auch im Gratis-Abo. Telefonisch unter 66 110-20 (Filialbüro), per Fax 66 110-99 oder unter www.radatz.at kommt „IN ALLER MUNDE“ wie gerufen.

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K I N D E R K O C H E N

COCOLINO IST DER HELD VON OSKAR MARTIS ERFOLGREICHEN KINDERKOCHBÜCHERN: D E R B L A U E K AT E R R E I S T D U R C H D I E W E LT, L E R N T L Ä N D E R , R E Z E P T E U N D G E S C H M Ä C K E R K E N N E N .

gemeinsam mit dem Zeichner und

eine Behinderung keine Rolle spielt,

„Bilder-Erfinder“ Oskar Weiss schon

und seine rosa Nase hat eine Herz-

eine Menge sehr wichtiger Preise für

form, „weil man riecht und schmeckt

seine Cocolino-Bücher bekommen

nur mit dem Herzen gut“.

hat. „Unser Grundthema ist, den Kin-

Drei Cocolino-Kochbücher gibt

dern zu zeigen, daß Essen und Trin-

es bereits, alle sind extrem erfolg-

ken etwas Ganzheitliches ist“, sagt

reich (Auflage von 40.000 Stück), eine

der Mann aus der Schweiz, „daß das

Cocolino-Fernsehserie in der Art der

alles miteinander zusammenhängt.

Muppet-Show wurde weltweit schon

Man kann nicht für den Umwelt -

auf 26 Sendern gebracht.

schutz propagieren und sich dann mit billigem Fast Food versorgen“.

1993 entstand die Idee des Coco-

Die Philosophie Der Abbau von Rassismus ist Oskar

lino, erzählt Oskar Marti: „Da war ich

Mar ti in seinen „Cocolino“-Büchern

auf einer internationalen Gaststätten-

ein großes Anliegen, „weil man

und Hotellerie-Ausstellung und war geschockt davon, daß da nur mehr Fertigprodukte verwendet wurden.

kann nicht Spaghetti und Pizza lie ben, aber die Italiener nicht mögen“. Außerdem ganz wichtig bei Cocolino: Woher kommen die

Das Ritual des Kochens, die Familie,

Produkte, wie wachsen sie, und

das geht da ja alles verloren!“ Also

wann sind sie am besten. Und in

überlegte sich Marti gemeinsam mit

Folge: Wie sieht un sere Eß-Kultur,

Zeichner Weiss, wie eine Comic-

unsere Eß-Tradi tion aus, „die Ver-

Man kann gar nicht mehr aufhören

Figur, die gegen diese Tendenzen

slummung von Essen und Trin ken

zu blättern. Wenn der blaue Kater mit

antreten könnte, aussehen müsse:

der Spiegelei-Augenklappe, Besitzer

Man wählte die Katze, weil sie auf

Oskar Mar ti, Koch und Kinderbuch-Autor

eines Restaurants in einem Baum-

durch Fast Food ist eine rie sige Gefahr“. Und das be-

„Unser Grundthema ist, den Kindern zu zeigen, daß Essen und Trinken etwas Ganzheitliches ist.“

ste: Kinder wer den

versinkt man sogar als Erwachsener

der ganzen Welt beliebt ist, blau des-

Neugier ermunter t.

in die Koch-Geschichten.

halb, weil es im Gegensatz zu rosi-

haus am Stadtrand, den Jungkatzen Pomo und Doro die Grundbegriffe des Kochens beibringt oder mit ihnen kochend und essend um die Welt reist,

Kein Wunder also, daß Oskar

gen, braunen, schwarzen und gelben

Marti, Patron und Koch des Restau-

Menschen blaue Menschen nicht gibt,

rants „Moospinte“ nördlich von Bern

Cocolino also neutral bleibt. Die

(und dort bekannt als „Chrüter-Oski“)

Augenklappe soll verdeutlichen, daß

in den Coco lino-Bü chern nicht für blöd verkauft, sondern zu Kreativität und

Oskar Mar ti & Oskar Weiss Kochen mit Cocolino – das Abenteuerbuch erschienen im Hallwag Verlag.

D A S B U C H B E I R A D AT Z öS 157,– / € 11,40

3

In die Küche,

fertig,

los!

Dankeschön

4

Wir bedanken uns ganz herzlich beim Montessori Kinder gar ten in Wien 3, Hetzgasse 42 für die Zusammen arbeit. Und wir hoffen, es hat Spaß gemacht.

K I N D E R K O C H E N

sagt Oskar Marti, „und Zeit ist heute

WENN KINDER KOCHEN, HERRSCHEN EIGENE REGELN: E R S T E N S M U S S E S S PA S S M A C H E N , Z W E I T E N S M U S S E S S PA S S M A C H E N U N D D R I T T E N S M U S S E S S PA S S M A C H E N .

das kostbarste, was es gibt“.

Abgesehen davon, können die Kinder beim Kochen natürlich auch

„Wenn wir das Erlebnis Freude und

strikte Anweisungen geben, der blaue

eine Menge lernen: Angefangen von

Genuß propagieren wollen, dann

Kater sagt zum Beispiel, „laßt Eurer

den Rezepten und Gewürzen, die man

müssen wir bei den Kindern anset-

Fantasie freien Lauf“. Daß da so

in anderen Ländern verwendet (und

zen“, meint Oskar Marti, und seine

mancher Elternteil vielleicht gar nicht

schon ist die Neugier geweckt, Ver-

Cocolino-Bücher geben einem eine

so froh ist, kann natürlich schon

Idee davon, wie das funktionieren

passieren, „aber viele Menschen

könnte: Denn Kinder sind neugierig,

sind einfach schon sehr be-

trautheit geschaffen, und beim nächsten Grie chen land-Ur laub werden die Zwerge

verfügen nur mäßig über Geduld, sind

quem“, und Bequemlich-

sicher viel seltener nach

begeisterungsfähig und lassen sich

keit

Schnitzel und Hambur-

gerne verzaubern. Also müssen Kin-

wenn die Kinder

ger verlangen), bis hin zu

der-Rezepte rasch gehen, ein schnel-

kochen – ohne-

physikalischen Reaktionen,

les und sicheres Erfolgserlebnis ga-

hin gleich ein-

wenn man beobachten kann,

rantieren und immer ein bißchen was

mal vergessen.

wie sich die Zutaten bei Hitze

Neues mit ein bißchen was Bekann-

„Mit Es sen und

tem

seinen

Trinken schenkt

Comic-Koch Cocolino aber keinesfalls

man auch Zeit“,

mischen.

Marti

läßt

kann

man

–

.

oder Kälte verhalten. Da kann Kochen sogar fast spannender sein als Harry Potter.

5

D I E R E P O R T A G E

Das große

Zappeln

6

D I E R E P O R T A G E

DASS DER KARPFEN ÖSTERREICHS BELIEBTESTER W E I H N A C H T S - F I S C H I S T, S T I M M T IMMER NOCH. DASS ER FETT U N D G R Ä T I G I S T, N I C H T M E H R .

Thomas Kainz, Obmann der Österreichischen Teichwirte, hat eine spezielle Bezeichnung für den Karpfen: Er nennt ihn den „Professor unter den Fischen“, „weil er schlau ist und sich nur schwer fangen läßt“. Was den

viertel überhaupt ein ganz besonde-

man heute ja nicht mehr. Obwohl das

Karpfen aber früher oder später –

rer Fisch ist: Aufgrund des kühlen

Karpfenfett vor Omega 3-Fettsäuren

generell

vierten

Klimas wächst er nur etwa halb so

nur so strotzt, die ja als Cholesterin-

Lebensjahr abgefischt – auch nichts

werden

sie

im

schnell wie Zuchtkarpfen aus Ungarn

fresser bekannt sind.

nützt, da heißt es dann raus aus dem

oder Jugoslawien, das sorgt für

Den lästigen Gräten weiß man

guten Waldviertler Wasser. Wann der

Muskulatur und einen feinen Biß.

übrigens schon seit ein paar Jahren

genaue Zeitpunkt des Abfischens

Außerdem spielt natürlich das völlig

beizukommen, und zwar durch das

gekommen sei, so Kainz, das müsse

naturbelassene Wasser des Waldvier-

„Schröpfen“: Da werden die Filets

man im Gefühl haben: Zu früh ist

tels eine Rolle. Der berüchtigte,

fein eingeschnitten, durch die Wärme

schlecht, weil der Fisch im noch war-

schlammige Geschmack findet beim

beim Braten werden die kleinen Y-

men Wasser dann quicklebendig ist

Waldviertler Karpfen einfach nicht

Gräten dann weich und lösen sich

und den Fängern eine rechte Mühe

statt.

die

auf. Die Filets der Radatz-Karpfen

bereitet; zu spät ist schlecht, weil die

Fütterung: Nur Getreide und ein bis-

sind alle „geschröpft“ und liegen

nebligen Waldviertler Teiche recht

schen Erbsen bekommt der Fisch,

vakuumiert für den Genuß bereit.

schnell zufrieren können.

Mais nicht, weil auf den wird das

Dem ja dann wohl nichts mehr im

„Teichschwein“ zu fett, und das mag

Wege steht.

Wie der Karpfen aus dem Wald-

Ebenfalls

wichtig

ist

Karpfen in der Schwarzbrot-Knoblauchpanier Der Karpfen ist ein kräftiger Fisch, sowohl was seine Muskulatur als auch seinen Geschmack betrif ft. Der ver trägt schon eine deftigere Zubereitung, und vor allem den Knoblauch liebt er, da kommt sein Aroma erst zur Geltung. Das Richtige für neblige Winter tage.

ZUTATEN für 4 Personen Schwarzbrot-Knoblauch-Brösel: 15 dag altbackenes, würziges Schwarzbrot 4 große Knoblauchzehen, geschält 4 El Semmelbrösel 8 Karpfenfilets (à etwa 10 dag) Zitronensaft zum Beträufeln Salz Pfeffer aus der Mühle 10 dag Mehl 3 Eier 1 Becher Butterschmalz (500 g) zum Ausbacken Küchenkrepp Gehackte Petersilie zum Bestreuen

ZUBEREITUNG 1. Schwarzbrot in Wür fel schneiden und mit Knoblauchzehen im Mixaufsatz der Küchenmaschine zu feinen Bröseln verarbeiten.

2. Karpfenfilet mit Küchenkrepp trocken tupfen. Mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz sowie Pfeffer kräftig würzen.

3. Karpfenfilet in Mehl, verquirlten Eiern und in den Schwarzbrotbröseln panieren.

4. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und panier te Karpfenfilets auf beiden Seiten je 3 Minuten knusprig ausbacken.

5. Gebackene Karpfenfilets auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen, anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Dazu passend: Erdäpfelsalat und Sauce Tatare Variationstip: Semmelbrösel mit feingehacktem oder zerdrücktem Knoblauch vermengen und Karpfenfilets damit panieren.

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D I E R E Z E P T E

Die Zeit des Fisches RADATZ, SPEZIALIST IN SACHEN FLEISCH, HAT NUN AUCH DEN FISCH: EISHKEN ESTATE LIEFERT JEDEN TAG FRISCH. Fisch ist „in“, Fisch ist gesund, und vor allem ist Fisch überaus köstlich. Weltweit liegt der schmackhafte und eiweißreiche Bewohner des kühlen Nass total im Trend und aufgrund der ausgeklügelten Liefer-Logistik von Spezialisten wie Eishken Estate kann man sich auch mitten im Binnenland daran er freuen: Dreimal pro Woche kommt der Fisch aus der ganzen Welt nach Wien Liesing, wo jedes Stück auf Frische und Makellosigkeit geprüft wird. Um erstklassige Qualität und Frische zu garantieren, werden die Fische für den Verkauf bei Radatz übrigens allesamt erst in Wien filetier t und vakuumier t.

ABC

Das

der Fischzubereitung

F I S C H Z U Z U B E R E I T E N I S T D I E E I N FA C H S T E S A C H E D E R W E LT. E S G E H T R A S C H , M A C H T W E N I G M Ü H E U N D D A S E R G E B N I S I S T D E L I K AT.

Es ist beim Fisch genauso wie bei allen anderen Lebensmitteln: Wenn die Qualität paßt, kann eigentlich nichts mehr schiefgehen. Und das Tolle am Fisch ist, daß man in wenigen Minuten fertig ist, was allerdings ein bißchen Vorbereitung erfordert. Wir haben hier ein einfaches Grundrezept zusammengestellt, mit dem man immer richtig liegt.

D I E F I S C H F I L E T S in etwa 8 cm breite Stücke schneiden. Die portionsgroßen Stücke lassen sich leichter wenden als das ganze Filet und schöner anrichten. Mit Meersalz und etwas Zitronensaft auf beiden Seiten würzen. Verwenden Sie keinen Pfeffer. Fisch hat ein sehr zartes Aroma, das die Pfefferwürze überdecken würde.

I N E I N E R B E S C H I C H T E T E N P FA N N E etwas Olivenöl heiß werden lassen und den Fisch auf einer Seite braten. Haben Sie ein Fischfilet mit Haut, zuerst auf dieser Seite braten, so wird sie appetitlich knusprig.

W E N N D A S F I L E T etwa bis zur Mitte gegart ist, die Filets vorsichtig wenden. Den richtigen Zeitpunkt für das Wendemanöver erkennen Sie ganz leicht an der Verfärbung der Fischstücke an der Innenseite: beim Garprozeß gerinnt das Eiweiß und bekommt eine wesentlich hellere Farbe.

N A C H D E M W E N D E N Geschmackszutaten beigeben. Ein feines Aroma geben z.B. ganze geschälte Knoblauchzehen, feingehackte Schalottenwürfelchen, Basilikumblätter, Dille oder andere Kräuter. Die Fischfilets fertiggaren (dauert etwa 1 bis 2 Minuten) und aus der Pfanne nehmen und warmstellen.

D E N B R AT R Ü C K S TA N D mit etwas Weißwein löschen, etwas einreduzieren und mit Obers, Creme fraîche oder Butter binden. Mit Salz abschmecken und eventuell mit feingehackten Kräutern verfeinern.

D I E R E Z E P T E

Kabeljaufilet mit Senfsauce auf Mangold und Kräuterreis Der im Atlantik lebende Kabeljau zählt auf der ganzen Welt zu den beliebtesten Speisefischen. Kein Wunder: Sein weißes Fleisch ist aromatisch und zar t, ver fügt über kräftigen Biß, aber nur wenige Gräten.

Eine Spezialität ist er auch getrocknet als „Stockfisch“.

ZUTATEN für 4 Personen 600 g Kabeljaufilet 500 g Mangold 3 Kaffeetassen Langkornreis 2 EL Dijonsenf Senfkörner 1 EL grobkörnigen Senf Olivenöl 50 g Butter Basilikum, Kerbel, Petersilie, Salz, Zitrone, gehackter Knoblauch 250 ml Obers 1/16 l Weißwein 1 Stk. grob geschnittene Zwiebel Thymian

ZUBEREITUNG 1. Den Reis in Butter glasig anschwitzen, mit der 1 1/2fachen Menge Wasser aufgießen und zugedeckt auf kleiner Flamme dünsten. Salz und Zwiebel zufügen (Tip! Mit Lorbeer und Gewürznelken spicken!), Zwiebel vor dem Servieren wieder entfernen. Ab und zu mit einer Gabel durchmischen. Vor dem Anrichten grob gehackte Kräuter zufügen.

2. Den Mangold von dem groben Strunk befreien, grob schneiden, waschen und abtropfen. Olivenöl heiß werden lassen, den Mangold darin rasch durchschwenken, mit Salz, Pfeffer und gehacktem Knoblauch würzen und mit einem Schuß Suppe ablöschen.

3. Für die Sauce die Zwiebel glasig rösten, mit Weißwein ablöschen. Den Thymian zufügen und um die Hälfte einreduzieren lassen. Durch ein Sieb passieren. Anschließend Obers beimengen, einmal aufkochen lassen, Senf und die eingelegten Senfkörner hinzufügen. Sauce etwas verkochen lassen, abschließend mit Salz, Zitrone und Weißwein abschmecken.

4. Die Filets in 4 gleich große Stücke schneiden, mit Zitrone beträufeln und salzen. Auf beiden Seiten langsam in Olivenöl braten. Vor dem Anrichten den Fisch durch frische Butter und wenig Senf schwenken.

Zander mit Linsengemüse Der Zander gilt als einer der besten Fische aus heimischen Flüssen und Seen. Das Fleisch dieses delikaten Raubfisches ist von kräftigem Geschmack und kräftiger Struktur, sodaß man ihn bei der Zubereitung fast so aromatisch wie einen Meeresfisch behandeln kann.

ZUTATEN für 4 Personen 600 g Zander filet Salz Zitrone Olivenöl 200 g Linsen 20 g Hamburger Speck (in feine Streifen geschnitten) 1 Stk. Zwiebel, fein wür felig geschnitten 1/4 l Rindsuppe 2 EL Dijonsenf Balsamico 400 g Gnocchi

ZUBEREITUNG 1. Die Linsen über Nacht einweichen, danach weichkochen, abseihen und bereitstellen.

2. Speck und Zwiebel in einem Topf anrösten, mit Balsamico ablöschen und mit Rindsuppe aufgießen. Etwas verkochen lassen und mit Dijonsenf binden. Die gekochten Linsen zufügen und nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und eventuell Balsamico vollenden.

3. Die Zander filets mit Salz und Zitrone würzen und in heißem Fett auf der Hautseite langsam kross braten. Den Fisch erst kurz vor vollendeter Garzeit wenden und fer tig braten.

4. Die Erdäpfelgnocchi in reichlich Salzwasser kochen, vor dem Ser vieren in Olivenöl oder Butter kurz anschwenken und anrichten.

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D A S K Ä S E S P E C I A L

Im Reich

der Sinne K Ä S E I S T E I N A U S D R U C K D E R F E I N E N L E B E N S A R T. U N D V O N F E I N E R L E B E N S A R T K A N N M A N N I E G E N U G H A B E N – E I N P L Ä D O Y E R F Ü R S G R O S S Z Ü G I G E K Ä S E B R E T T.

Wer den Spruch „Leben wie Gott

als im Vorjahr ! Was aber kein

in Frankreich“ erfand, der hatte

Wunder

dabei sicher eine Platte mit fran-

schmeckt er ja nicht nur hervor-

zösischen Käsen vor Augen. Es

ragend, sondern ist auch noch

sind unzählige, jeder davon eine

gesund – man denke nur an all

Spezialität, einzigartig, und nur

das enthaltene Kalzium.

aus

einer

denn

schließlich

bestimmten

Region

Milch

Kühen,

Spaß erfordert allerdings auch

Schafen und Ziegen, mal reinsor-

den richtigen Umgang mit dem

kom mend.

10

ist,

von

Der

wirklich

große

Käse-

tig, mal miteinander gemischt, die

edlen Produkt. Und dazu gehört in

unterschiedlichsten Reife-Metho-

erster Linie einmal, große Stücke

den und das Einwirken geheim-

aufs Brett zu le gen. Denn dünn auf-

nisvoller

wohlmeinender

geschnitten trocknet Käse viel zu

Bakterien schafft eine Vielfalt,

leicht aus und kann seine Qua litä-

die kaum überschaubar ist. Und

ten nicht entwickeln. Das große

dabei hat Italien noch mindes-

Stück sieht außerdem festlich

tens genau so viele tolle Käse

aus, jeder kann sich nach Be -

wie

und

Spa nien

lieben herunterschneiden, und

ebenfalls, und Käse län der wie

Frankreich,

man hat immer etwas Feines in

Holland oder Dänemark darf man

Reserve, wenn unerwartet Gäste

erst

–

kommen. Noch dazu, wo gute

Material zum Schwelgen gibt es

Käse richtig gelagert nicht nur

also genug.

recht lange halten, sondern so-

recht

nicht

und

vergessen

Im europäischen Vergleich ist

gar immer besser werden. Allzu

der Käse-Verbrauch in Österreich

viele verschiedene Sorten müssen

zwar noch nicht rekordverdäch-

es gar nicht sein, eine gute Aus-

tig, die Steigerung dafür aber

wahl von drei, vier unterschied-

schon: Denn die Österreicher

lichen Käsen macht das Brett

aßen heuer um 20 % mehr Käse

schon komplett.

D A S K Ä S E S P E C I A L

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D A S K Ä S E S P E C I A L

Saint Felicien

Soreda Cerises

Montbriac

Dieser extra-cremige Kuhmilchkäse (Doppelrahmstufe) aus der Gegend der Rhône-Alpen duftet fein nach Milch und frischen Champignons. Der Geschmack geht fast ins Süßliche, eine Delikatesse zu getoastetem Schwarzbrot oder heißen Kar tof feln.

Die Bällchen aus Ziegenfrischkäse (franz.: „Chevre“) er freuen sich auf der ganzen Welt größter Beliebtheit. Diese hier stammen aus dem Perigord, werden entweder in Lär chenholz-Asche, Kräutern oder Paprika gerollt, oder natur belassen.

Die ver führerischen BlauschimmelKäse sind ein Fall für sich. Dieser ist besonders weich und süß, er zer fließt schon fast. Seine Rinde aus Asche mit einem feinen Flaum Weißschimmel gibt ihm noch zusätzliche Aroma-Komponenten.

Das Radatz Käse-Lexikon S E C H S K Ö S T L I C H E K Ä S E A U S F R A N K R E I C H , E I N O R C H E S T E R V O N FA R B E N , D Ü F T E N U N D A R O M E N , F Ü R I H R E K Ä S E P L AT T E Z U S A M M E N G E S T E L LT.

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Brie de Meaux

Langres

Raclette

Dieser Weißschimmel-Käse aus roher Kuhmilch ist ein Klassiker unter den Weichkäsen. Samtig sein weißer Schimmel-Flaum, süßlich, pilzig sein Duft, mit kräftigem Aroma, das an frische Milch erinner t. Besonders gut, wenn er schon „rinnt“.

Der Umgang mit diesem RohmilchKäse aus der Champagne ist zwar nicht ganz so einfach, weil seine Rinde etwas klebrig und feucht ist.

Das Innere des Langres aber ist mild, mürbe und von bezauberndem Aroma, das an Biskuit erinner t.

Dieser würzige, salzige Schnittkäse aus Kuhmilch ist in erster Linie da für bekannt, daß man ihn in einem Öfchen schmilzt und zu Pellkar tof feln ißt. Er macht mit seinem intensiven Aroma aber auch am Käsebrett eine gute Figur.

D A S K Ä S E S P E C I A L

Käse & Wein DIE KLASSISCHE KOMBINATION ZWEIER KÖSTLICHKEITEN, WIE FÜREINANDER BESTIMMT UND MIT ENORMEM GESCHMACKSPOTENZIAL. Der französische Dichter und Mönch François Rabelais nannte die Verbindung aus Käse, Wein und Brot eine „heilige Trinität“. Jetzt kann man natürlich meinen, daß so etwas auch nur einem Franzosen einfallen kann, aber die drei haben tatsächlich etwas gemeinsam: Sie entstammen nämlich allesamt einem Gärungs- und Fermentationsprozeß – vielleicht passen sie deshalb so gut zusammen. Goldene Regeln für die Kombination von Wein und Käse gibt es nicht, vor allem nicht, daß es immer Rotwein sein muß. Gerade zu frischen Käsen passen fruchtige, junge Weißweine hervorragend, zu milden und cremigen Käsen gehen würzigere, säurebetonte Weiße oft ganz toll, und eine bessere Kombination als Süßwein und Blauschimmelkäse ist sowieso selten.

Der persönliche Geschmack spielt bei der Auswahl natürlich auch eine große Rolle, und grundsätzlich fährt man nicht schlecht damit, Weine und Käse aus der selben Region miteinander zu kombinieren. Also nie einen Brie mit einem Chianti. Die folgenden vier Weine sind allesamt tolle Käse-Begleiter, wählen Sie aus:

4 echte Käseliebhaber:

Lois 2000 Fred Loimer

Chardonnay 2000 Gerhard Markowitsch

Blauer Portugieser 2000 Christian Fischer

Carnuntum Cuvée 2000 Gerhard Markowitsch

Dieser leichte, fruchtige Grüne Veltliner aus dem Kamptal ist die ideale Beglei tung zu Frischkäsen aller Ar t, und zu solchen aus Ziegenmilch ganz besonders. Seine intensiven, pfef frigen Aromen und seine frische, stachelbeerige Säure verbinden sich mit der Würze der Ziegenmilch ideal. Unser Tip: Besonders zum Ziegenkäsebäll chen in Lärchenholzasche oder mit Kräutern ein erfrischender Genuß!

Dieser wuchtige Chardonnay mit ausgeprägter Frucht und ausgeprägter Säure hat Kraft genug, um auch kräftigere Käse würdig zu begleiten: Mit dem Saint Felicien geht er wunderbar zusammen, ebenso zum Brie de Meaux oder zum Langres. Der Char donnay des Göttlesbrunner Jung stars Markowitsch ist ein echter Allrounder, besonders schön entfaltet er sich mit dem blauschimmeligen Montbriac.

Der Blaue Por tugieser aus Niederösterreich ist ein leich ter und besonders fruchtiger Rotwein. Das macht eine Kombination sowohl mit klassischen Weißwein-Käsen, etwa den Ziegenkäsebällchen (in allen Variationen) oder dem Langres aus der Champagne möglich, läßt ihn mit sei ner fruchtigen Säure und seinem pfef frig-würzigen Charakter aber auch zum intensiven Rac lette ganz ordentlich aussehen.

Für diesen Wein entschloß sich Gerhard Markowitsch, einer der absoluten Rotwein-Spezialisten Österreichs, den wuchtig-fruchti gen Zweigelt mit dem beerigen Pinot Noir zu ver mählen. Das Ergebnis ist eine ausgeprägte Würzigkeit, die an Zimt und Ge würznelken erinner t. Mit dem ebenfalls nicht so zurückhaltenden Raclette ist das die ideale Kombination, vor allem, wenn man ihn schmelzen läßt.

DER LOIS 2000 FRED LOIMER 0,75 l / öS 85,– / € 6,17

DER CHARDONNAY 2000 GERHARD MARKOWITSCH 0,75 l / öS 115,– / € 8,35

DER BLAUE PORTUGIESER 2000 CHRISTIAN FISCHER 0,75 l / öS 98,– / € 7,12

DIE CARNUNTUM CUVÉE 2000 GERHARD MARKOWITSCH 0,75 l / öS 98,– / € 7,12

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D I E P R O D U K T E

Sachen, die

Freude

machen

Die Zeit der Frühlingssträuße ist nun definitiv vorbei, was aber nicht heißt, daß man Freunden nicht trotzdem mit schönen Dingen eine Freude machen kann. Oder sich

Fontina Schokolade Von den ungefähr fünfzig verschiedenen SchokoladeKreationen, die der steirische Schoko-Künstler Sepp Zotter anbietet, ist seine „Fontina“-Schokolade wahrscheinlich eine der ungewöhnlichsten: Fontina ist nämlich ein norditalienischer Käse, aber so mild und süßlich, daß ihn Sepp Zotter mit Mandeln und steirischem Apfelbalsamessig zu einer feinwürzigen, zar tschmelzenden Creme verarbeitete.

DIE FONTINA-SCHOKOLADE STÜCK öS 32,– / € 2,33

selbst, denn von solch festlichen Köstlichkeiten will man sich natürlich nur schwer trennen: Duftende Lebkuchen aus Mariazell, raf finier t gefüllte Schokolade aus der Steier mark, der wunderbare Bratapfel-Likör, der delikate Räu cherlachs aus Schweden, das knusprig leichte Mandelgebäck aus der Toskana oder der würzige Rotwein aus Spanien.

Mehr braucht man eigentlich gar nicht, die festliche Tafel ist gedeckt, Weihnachten, die frohen Tage und die guten

Bratapfellikör

Freunde können ruhig kommen. Das wird ein Fest!

Es ist der Advent-Duft schlechthin: Bratäpfel mit Zimt und Gewürznelken, da befallen einen ganz automatisch weihnachtliche Gefühle. Der Bratapfel-Likör funktionier t genauso, hergestellt aus duftenden Bratäpfeln mit weih nachtlichen Gewürzen, die heimelige Advent stimmung in der Flasche sozusagen.

D E R B R ATA P F E L - L I K Ö R 0,7 l / öS 179,– / € 13,00

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Eishken

Räucherlachs Die Krönung jeder kalten Platte: Der erstklassige Räucherlachs von Eishken kommt aus den kalten, klaren Gewässern Schottlands, hat mit den Massen zuchten in Nor wegen daher nichts gemein. Kalt und traditionell geräucher t, fer tig parier t und geschnitten, so muß Top-Lachs sein.

DER EISHKEN RÄUCHERLACHS 150 GRAMM/ öS 149,– / € 10,83

Lebkuchen Händische Fer tigung und der überaus hohe Anteil von Honig machen die Pirker-Lebkuchen so einzigar tig: Zu 40 bis 50 % bestehen Pirker-Lebkuchen aus dieser süßflüssigen Energie, industrielle Ware nur zu 10 bis 15 %.

Das macht den mit Ribiselmarmelade und Schokolade überzogenen „Herrenkuchen“ unvergleichlich saftig und gut, den „Arancini“-Lebkuchen mit OrangenschalenStückchen wunderbar flaumig und zar t.

DER HERRENKUCHEN 2 0 0 - G R A M M - PA K E T ö S 5 9 , – / € 4 , 2 9

For tius

Mariazeller

Der spanische

D I E P R O D U K T E

Glutrot funkelnd, würzig und schwer am Gaumen, so muss ein richtiger Winter wein sein. Aus Navarra in Nordspanien kommen genau solche Tropfen, zum Beispiel der her vorragende „For tius“. Dieser reinsor tige Merlot wird in kleinen Fässern aus amerikanischer und französischer Eiche gelager t, das gibt ihm sein besonderes Aroma von Vanille, Zimt und Gewürznelken.

DER SPANISCHE FORTIUS 0,75 l / öS 159,– / € 11,55

Leberpaté

Die Radatz

DER ARANCINI-LEBKUCHEN 2 5 0 - G R A M M - PA K E T ö S 5 9 , – / € 4 , 2 9

Toskanische

Riccioli

Kalte Zeiten er fordern kräftige Nahrung: In die hausgemachte Radatz-Leberpaté kommt zum Beispiel nach unserem Hausrezept Schweinefleisch und Schweineleber, ein bißchen gerösteter Zwiebel und Gewürze. Ganz nach Ar t der Großmutter wird diese würzige Leberstreichwurst in hübsche Einmachgläser gefüllt und mit Schmalz versiegelt. Und ist genauso gut wie früher.

In Sachen knuspriger Kekserln kann den Bäckern aus der Toskana einfach niemand etwas vormachen. Dieses wunderbare Mandelgebäck, leicht und mürbe, wird durch eingearbeitete Cornflakes noch knuspriger. Machen Sie es wie die Italiener: Probieren Sie dieses köstliche Gebäck mit starkem, schwarzen Espresso von Illy.

D I E R A D AT Z - L E B E R PAT É 200-GRAMM-GLAS öS 49,– / € 3,56

DIE TOSKANISCHEN RICCIOLI 2 5 0 - G R A M M - PA K E T ö S 8 5 , – / € 6 , 1 8

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D A S G E W I N N S P I E L

Jedem seinen Bären für kuschelige Weihnachten.

Weihnachten ist bei Radatz nicht nur das Fest der kulinarischen Genüsse. Es ist auch das Fest der Liebe und Behaglichkeit. Und für kuschelbedürftige Radatz-Liebhaber gibt es deshalb einen lieben Weihnachtsbären zu gewinnen. Weil es bei Radatz auch heuer wieder das Wichtigste zum Weihnachtsfest gibt: Genuß mit viel Liebe.

Einfach den beigelegten Gewinnschein ausfüllen, an Radatz schicken oder in Ihrer Radatz Filiale abgeben und Ihren ganz persönlichen Weihnachtsbären aus dem Winterschlaf wecken und gewinnen.

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713 29 67

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600 42 91

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11., Simmeringer Markt 37

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743 59 61

Josef Neugebauer

U3

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Mathias Regner

13., Hietzinger Hauptstr. 22 EKAZENT

876 36 68

876 84 43

Fritz Docekal

U4

14., Ullmannstraße 67

89 39 051

897 38 76

Thomas Traindt

U4

15., Meiselmarkt J6

985 60 92

983 13 06

Ludwig Baranyai

U3

18., Währinger Straße 104

478 24 69

478 28 50

Leopoldine Schuster

20., Millennium City, OG

240 90 98

334 00 33

Ernst Simak

U6

22., Donauzentrum 11

204 09 39

203 64 91

Franz Wegleitner

U1

23., Erlaaer Straße 189

66 110 / 35

66 110 835

Ingrid Alfons

23., Kaufpark Alt-Erlaa - Arena

667 61 20

667 20 56

Richard Mehofer

2320 Schwechat, Zentrum Schwechat, Wiener Str.12

707 35 34

707 82 46

Helga Weigl

2340 Mödling, Brühler Straße 9

02236/41 5 61 02236/304 128

Peter Dohr

2344 Maria Enzersdorf, Südstadt-Zentrum 1/15

02236/480 68

Rudolf Dohr

02236/304 127

U6

HERAUSGEBER: Radatz Fleischwaren Vertriebs Ges.m.b.H., 1230 Wien, Erlaaer Straße 189 GESCHÄFTSFÜHRER: Dr. Franz Radatz CHEFREDAKTION: Thomas Zedrosser TEXT: Florian Holzer GESTALTUNG: Konzett GmbH Werbeagentur FOTOS: Lucia Ellert, Roland Unger

In Ihrer Radatz-Filiale sind Sie immer gut aufgehoben.