In aller Munde | No. 3 2003

An einen Haushalt. Postentgelt bar bezahlt.

Ausgabe 03 / 2003

Familie Reitbauer Die Dynastie der zwei Steirer-Ecken

Wurzelfleisch wie nie zuvor Die steirische Tradition in neuer Rezeptur

Kernöl, Mostbratl & Co Die komplette Dimension des Steiermark-Genusses www.radatz.at

Was eine Rast erst richtig zum Genuss macht: Frankfur ter von Radatz. www.radatz.at

Der steirische Brauch Winter, und besonders lieben wir sie im Herbst. Wir lieben die malerische Obersteiermark, wir lieben die romantische Oststeiermark, wir lieben den Dachstein, das steirische Salzkammergut und natürlich die unvergleichliche Südsteiermark, die lieben wir besonders. Und das steirische Essen, das in seiner Herzhaftigkeit so absolut unerreicht ist, und die steirischen Weine, die einen so richtig jauchzen lassen, und die Maroni und das Kernöl und die Äpfel und das Wurzelfleisch und das Verhacker t. Also mit einem Wor t: Die Steiermark ist uns nicht ganz wurscht.

Und aus diesem Grund stellen wir Ihnen heute ein paar Menschen vor, die zwei sehr sympathische Eigenschaften miteinander verbinden: Nämlich erstens, dass sie Steirer sind, und zweitens, dass sie wunderbare steirische Köstlichkeiten herstellen, beziehungsweise den Genuss auf steirische Ar t in gewisser Weise überhaupt erst neu er funden haben, was man von der Familie Reitbauer

EDITORIAL

Wir lieben die Steiermark. Wir lieben sie im Frühling, wir lieben sie im Sommer, wir lieben sie im

ungefähr genau so sagen kann. Und da wünschen wir also viel Spaß und guten Appetit dabei und sagen, wie sich’s hier gehör t,

Griaß eich!

DR.

FRANZ

RADATZ

DIE BESTEN DER BESTEN:

REISEZIEL: GENUSS.

Radatz Lehrlingswettbewerb 2003.

Wie jedes Jahr fand auch heuer wie der der große Lehrlings wettbe werb von Radatz statt. Schließlich macht har te Konkurrenz noch besser.

Und die besten Lehrlinge kämpf ten mit ihrem ganzen Wissen und Können rund um Genuss und guten Geschmack um den Sieg. Die wahren Gewinner bei den her vorragenden Leistungen aller die Gewinner des Radatz-Lehrlinge: Radatz Lehrlingswettbewerbs die Kunden.

Mit Steiermark Tourismus.

Die Steiermark ist ein lohnendes Ziel für Feinschmecker.

Und weil Radatz sozusagen die Heim stätte der meisten solchen ist, kann man bei Radatz genussvolle Reisen in die grüne Mark gewinnen. Das danken alle Genießer und Gewinner dem Steiermark Tourismus und der feinen Bäckerei Kramberger aus Zeltweg.

„IN ALLER MUNDE“ KOMMT AUCH NACH HAUSE. Bestellen Sie das Gratis-Abo des Radatz-Magazins: telefonisch unter 01 / 66 1 10 - 20 (Filialbüro), per Fax 01/661 10 - 660 oder unter www.radatz.at

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D I E R E P O R T A G E

Menschen mit Mark D I E FA M I L I E R E I T B A U E R F Ü H R T N I C H T N U R D A S B E S T E R E S TA U R A N T W I E N S , S O N D E R N E R FA N D A M S T E I R I S C H E N P O G U S C H S O Z U S A G E N D A S G A S T H A U S N E U .

V O N M O N TA G B I S F R E I TA G kümmern sich Margarethe

kann man lesen, das Wasser aus eigener Quelle fungiert als

und Heinz Reitbauer um das Steirereck. Vier Hauben von

„Alm-Champagner“, das Brot backen sieben Bäuerinnen,

Gault Millau, 45 Angestellte sorgen hier für feinschmecker-

Butter und Milch kommen von den Almen rundherum, der

paradiesische Zustände, sogar einen eigenen Käse-Somme-

Speck, der da gleich einmal auf den Tisch gestellt wird,

lier hat man. Und was dieses Top-Restaurant immer so be-

stammt aus eigener Produktion genauso wie der Schnaps

sonders machte, ist die Tatsache, dass hier auf der Speise-

und sonst noch fast alles hier – eine Mischung aus kulina-

karte auch Urtümlichkeiten wie Klachelsuppe, Rieddeckel

rischem Disneyland und autarker Alm-

und Wurzelfleisch anzutreffen sind. Kein Wunder, denn

wirtschaft. Nicht zu vergessen, dass das

Margarethe und Heinz Reitbauer sind Steirer aus voller

Wirtshaus Steirereck eine der moderns-

Leidenschaft, und das vor allem von Freitag bis Sonntag.

ten Küchen im Lande verfügt – und über

In den 90er-Jahren begannen sie, Kühe, Schafe und Ziegen auf steirischen Almen für die Verwendung im

Anreise per Luft ist hier sehr beliebt.

Wiener Restaurant züchten zu lassen. Mehr oder weniger

„Wenn ich dasselbe in der Stadt machen würde,

zur Resteverwertung bauten sie dann 1996 ein Landgast-

wär’s Kitsch“, schmunzelt Heinz Reitbauer und freut sich

haus auf den Pogusch, und wer die Reitbauers kennt, der

darüber, dass einem die Gäste, „die in Wien kaum zugäng-

kann sich vorstellen, dass es sich da um ein Landgasthaus

lich sind, hier auf 1057 Meter Seehöhe ganz anders entge-

handelt, wie es sonst keines auf der Welt gibt: Hinter den

genkommen“.

alten Mauern und den Herzerl-Fensterläden wartet eine Vinothek mit 400 Weinen, durchs Klo rauscht der Gebirgsbach, zum Frühstück gibt’s einen „Brennsterz“, „Griaß di“

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einen Hubschrauberlandeplatz, denn die

Heinz Reitbauer: „ Wenn ich das Gleiche in der Stadt machen würde, wär es Kitsch“

Wirtshaus Steirereck, Pogusch 21, 8625 Turnau, Tel: 3863/20 00, www.steirereck.at, im Rahmen der „steirischen Romantik“ stehen in der Region 70 Zimmer mit Himmelbett zur Verfügung, Info: 0676/701 33 08

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D I E S T E I E R M A R K

Steirerblut is’ ka Nudelsupp’n

Z U E R S T I S T D A N AT Ü R L I C H E I N M A L D A S K E R N Ö L , das dunkelgrüne. Dann die Äpfel und Beeren und der feine Schnaps, den man da draus machen kann, dann die würzige Milch des Ennstals und der grünen Almen, herzhafte Schinken und Würste, herrliches Brot ... Man muss in der Steiermark nicht sehr lange suchen, um noch urtümliche Köstlichkeiten, die nach alten Rezepturen und nach überlieferter Tradition hergestellt werden, finden zu können. Was uns heute, da uns Ursprünglichkeit und Echtheit wieder sehr wichtig sind, natürlich sehr erfreut und

D I E S T E I E R M A R K H AT K U L I N A R I S C H E BESONDERHEITEN UND SPEZIALITÄTEN ZU BIETEN WIE KAUM EINE ANDERE REGION

die Steiermark schließlich zur Pilgerstätte für Freunde unverfälschter Geschmäcker werden ließ.

Aber warum konnten sich gerade in der grünen Mark so viele Produkte und so viele originale Rezepte erhalten, warum

IN ÖSTERREICH. UND DAS SCHÖNE DABEI:

fallen einem bei Steiermark gleich einmal Wurzelfleisch, Sterz,

DIE BÄUERLICHEN TRADITIONEN SIND

Klachelsuppe und Rindfleischsalat mit Kernöl ein, wo man bei

HIER NOCH LEBENDIG !

anderen Bundesländern schon ein wenig länger nachdenken muss? Weil der Tourismus hier eher schwach entwickelt war und kulinarische Traditionen somit nicht verfälscht oder durch „moderne“ Küche verdrängt wurden, meint Heinz Reitbauer. Und wahrscheinlich auch, weil man den Steirern gemeinhin nachsagt, doch auch ein bisschen stur zu sein und einen beschritte-

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D I E S T E I E R M A R K

nen Weg nicht so bald wieder zu verlassen.

Und dann natürlich, weil die Steiermark ein paar sehr bäuerliche Gegenden hat, dort sehr spezielle Dinge wachsen und außerdem ein paar Erzeuger – Schnapsbrenner

ven Aromen, die schönen Farben, die saisonale Ausrich-

und Essigbrauer, Ölmühlenbesitzer, Käser, Schinkenma-

tung und die Konzentration auf Produkte, die nun einmal

cher und ein paar Köche – sich das Herz fassten, diese

aus der Steiermark kommen müssen, ist schon genug –

Traditionen auch zu erhalten und in die Gegenwart zu ret-

sehr viel zeitgemäßer kann man heute nicht kochen. Und

ten. Die Süd- und Südoststeiermark mit ihrem Kernöl bei-

ab und zu ein Stückerl G’selchtes oder ein Brot mit Kürbis-

Gourmet-Paradies Steiermark: Mehr traditionelle und typische Produkte als hier gibt’s nirgendwo

kernöl-Grammelschmalz ist da auch kein Widerspruch ...

Kürbis-Apfel-Chutney 1 kg Kürbisfleisch (kleinwüfelig geschnitten) mit 700 g

spielsweise, das Ennstal mit seinen grünen Matten, wo

säuerliche Äpfel (kleinwür felig geschnitten), 250 g

Kühe und Schafe so besonders gute Milch geben, die weit-

gehackte Zwiebeln und 250 g Gelierzucker in einen Topf

läufigen Obstplantagen der östlichen Steiermark, die

geben. Mit 1/8 l mildem Apfelessig

sagenumwobenen „Altsteirer“ und Sulmtaler Hendln, der berühmte

steirische

Hopfen,

die

hervorragende

und 1/8 l Weißwein übergießen.

3 fein gehackte Knoblauchzehen.

1/2 Tl Zimtpulver, 1/2 Tl Nelkenpulver,

Fleischqualität der Rinder, die auf den steirischen Almen

1 Tl Kurkuma- oder Curr ypulver und

(Reitbauer: „Die fressen hier heroben wilden Thymian“) ihr

2 kleine Chilischoten zugeben, alles

hoch aromatisches Futter zu sich nehmen.

gut verrühren und bei mittlerer Hitze

Die steirische Küche muss sich jedenfalls nicht hinter irgendwelchen Verfeinerungen oder Kreativitäts-Orgien verstecken, „die Einbrenn lassen wir heute halt weg“, sagt

etwa 40 Minuten kochen lassen.

Chutney mit Salz abschmecken und heiß in saubere, gut verschließbare Gläser füllen.

Heinz Reitbauer und lächelt. Ihre herzhafte Art, die intensi-

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D I E R E Z E P T E

Steirische Mostsuppe Z U TAT E N F Ü R 4 PORTIONEN

ZUBEREITUNG

1 Zwiebel 3 Knoblauchzehen 30 g Butter 3/4 l Rindsuppe (Würfelsuppe) 1 großer mehliger Erdäpfel, etwa 200 g 1/4 l Most 1/8 l Schlagobers 2 Dotter Salz Muskat Pfeffer aus der Mühle

TIPP

Suppeneinlage: 1 dickere Scheibe Schwarzbrot, etwa 60 g 20 g Butter 1 El Öl 4 dünne Scheiben Rohschinken, z.B. Riegersburger Turmschinken

Alternative: Zimt-Croutons: Toastbrotwürfel in zerlassener Butter anrösten und mit etwas Zimt bestreuen.

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1. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

2. Butter in einem Topf schmelzen, Knoblauch und Zwiebelwürfel darin kurz anrösten und mit Rindsuppe aufgießen.

3. Erdäpfel schälen, grob raffeln, in die Suppe geben und etwa 10 Minuten kochen.

4. Most zugießen, Hitze etwas reduzieren und alles nochmals etwa 10 Minuten köcheln lassen.

5. Suppe mit dem Stabmixer pürieren, einmal aufkochen lassen und von der Hitze nehmen. Obers mit Dotter gut verquirlen und am besten mit einem Schneebesen unter ständigem Rühren in die Suppe gießen. Unter ständigem Rühren nochmals erhitzen, mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. In vorgewärmte Teller anrichten und mit Schwarzbrotwürfeln und gebratenem Schinken garnieren.

6. Suppeneinlage: Schwarzbrot in Würfel schneiden, Butter in einer Pfanne schmelzen und Brotwürfel darin knusprig anrösten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Öl in derselben Pfanne erhitzen und Schinkenscheiben darin knusprig braten.

4 Steirer Klassiker

Steirisches Wurzelfleisch Z U TAT E N F Ü R 4 PORTIONEN 1 Bund Wurzelwerk, etwa 200 g 1 Zwiebel 3 Lorbeerblätter 5 Wacholderbeeren 5 Pfefferkörner 1 kg Schopfbraten (ohne Knochen) 1 große Karotte, etwa 120 g 150 g Lauch, geputzt 150 g Sellerieknolle Salz Pfeffer aus der Mühle Petersilie zum Bestreuen Kren frisch gerieben

TIPP

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Fürs Wurzelfleisch Schweinsschulter, oder für die, die es lieber etwas durchzogener wollen, das Bauchfleisch ver wenden.

ZUBEREITUNG 1. Fleisch etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Eiskasten nehmen.

2. Wurzelwerk putzen und großwürfelig schneiden, Zwiebel schälen.

3. 1 1/2 l Wasser mit den Gemüsewürfeln, der ganzen Zwiebel, Wacholderbeeren sowie Pfefferkörnern und Kümmel zum Kochen bringen.

4. Schopfbraten in die kochende Suppe geben und bei mittlerer Hitze etwa 90 Minuten kochen lassen.

Hinweis: Den immer wieder aufsteigenden Schaum abschöpfen.

5. Karotte, Sellerie und Lauch putzen und in feine Streifen schneiden.

6. Gekochtes Fleisch aus der Suppe nehmen und warm stellen.

7. Suppe durch ein Spitzsieb abseihen und etwa 10 Minuten einkochen lassen. Gemüsestreifen zufügen, in der heißen Suppe etwa 10 Minuten ziehen lassen; mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8. Gekochtes Fleisch in Tranchen schneiden, Gemüsesud anrichten und mit Petersilie und Kren bestreuen.

S A F T U N D K R A F T, D A S I S T E S , WA S U N S D I E S T E I R E R M I T I H R E N

G E R I C H T E N V O R S E T Z E N – E S S E N , D A S S AT T M A C H T U N D E I N E M FA R B E A U F D I E WA N G E N Z A U B E R T !

geschmor ter Kavalierspitz Z U TAT E N F Ü R 4 PORTIONEN

TIPP

1 kg Zwiebeln 1,20 kg Kavalierspitz vom Schneebergbeef Salz Pfeffer aus der Mühle 2 El Englischer Senf 4 El Öl 1/4 l Rindsuppe (Würfelsuppe) 10 Pfefferkörner 8 Wacholderbeeren 1 Knoblauchknolle Salz Pfeffer aus der Mühle

Anstatt des Kavalierspitzes kann man auch Tafelspitz oder ein Stück Rostbraten – am besten den durchzogensten Teil – ver wenden.

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ZUBEREITUNG 1. Fleisch etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Eiskasten nehmen.

2. Backrohr auf 140 °C vorheizen.

3. Zwiebeln schälen, halbieren, in Streifen schneiden und bis zur Weiter verarbeitung beiseite geben.

4. Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen sowie mit Senf bestreichen.

5. Öl in einem Bräter oder gusseisernen Topf erhitzen, Fleisch auf allen Seiten kräftig anbraten und wieder aus dem Bräter nehmen.

6. Geschnittene Zwiebel im Bratrückstand goldbraun anrösten, mit der Rindsuppe ablöschen, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und ganze Knoblauchknolle zugeben und alles einmal aufkochen lassen.

7. Fleisch in die Zwiebelsauce geben und zugedeckt im Rohr bei 140 °C etwa 3 Stunden schmoren.

9. Bräter aus dem Rohr nehmen, Knoblauchknolle entfernen und Zwiebelsauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

10. Geschmor tes Fleisch in der Sauce, zugedeckt etwa 5-8 Minuten rasten lassen. Anschließend in Tranchen schneiden und mit der Zwiebelsauce anrichten.

Dazu passend: In gerösteten Kürbiskernen gewuzelte Erdäpfelnudeln.

Apfel „Tommerl“ Z U TAT E N F Ü R 4– 6 PORTIONEN ALS DESSERT 3 Eier 1/8 l Milch 80 g Mehl (glatt) 5 Packungen Vanillezucker Schale von 1/2 Zitrone, abgerieben 6 säuerliche Äpfel 60 g Butter 3 El Kristallzucker 4 dag Rosinen 1/2 Tl Zimt, gemahlen Prise Nelkenpulver Saft von 1 Zitrone 3 El Kristallzucker Staubzucker zum Bestreuen

TIPP

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Das „Apfel-Tommerl“ kann man auch portionsweise backen.

Gedünstete Äpfel in gut ausgefettete hohe Auflauf-Förmchen füllen, Eimasse darüber verteilen, ca. 10 Min. backen und stürzen.

ZUBEREITUNG 1. Backrohr auf 180 °C vorheizen.

2. Eier trennen. Dotter mit Milch, Mehl, Vanillezucker sowie Zitronenschale, einer Prise Salz zu einem glatten Teig verrühren und etwa 10 Minuten rasten lassen.

3. Äpfel waschen – eventuell schälen –, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden.

4. Butter in einer Pfanne schmelzen, Zucker, Apfelspalten und Rosinen zugeben, Zimt und Nelkenpulver darüber streuen und Äpfel bei geringer Hitze 5-6 Minuten dünsten. Anschließend mit Zitronensaft ablöschen; Pfanne von der Hitze nehmen.

5. Eiklar zu steifem Schnee aufschlagen, Zucker zugeben, nochmals fest aufschlagen und unter die Dottermasse ziehen.

6. „Tommerl-Masse“ über die gedünsteten Äpfel ver teilen, mit einer Backschaufel etwas vermengen und im Rohr etwa 15-17 Minuten backen.

7. Pfanne aus dem Backrohr nehmen und „Apfel-Tommerl“ kurz rasten lassen. Auf einen großen Teller stürzen, in Por tionen teilen, anrichten und mit Staubzucker bestreuen.

Dazu passend: gut gekühlter Most

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D I E W E I N E

DREI GROSSE STEIRER

Der Harkamp Sauvignon blanc „Steirische Klassik“ nennt eine Vereinigung der prominentesten und besten Winzer der Süd- und Südoststeiermark jene Weine, bei denen Frucht und Sor tencharakteristik besonders zum Ausdruck kommen. So auch beim Sauvignon blanc, dem edelsten Wein der Südsteiermark, des jungen Qualitäts-Fanatikers Hannes Harkamp aus dem Sausal: Konzentrier te Frucht reifer, exotischer Früchte verbunden mit kristalliner Säure; ein Wein von großer Kraft, der beste Begleiter zu Gerichten, die ihre steirische Heimat nicht verleugnen.

Frisch, saftig, steirisch

DER SAUVIGNON BLANC 0,75 l / ö 13,20

Der Polz Muskateller

Tement aus Berghausen an der südsteirischen Weinstraße. Heute sind solche

Da handelt es sich um zwei Stars: Einerseits der Muskateller, denn er wurde in den letzten Jahren zum beliebtesten Wein aus der Südsteiermark, kaum ein Essen, das sich nicht vor trefflich mit einem Glas dieses Frucht-Charmeurs beginnen ließe. Und die Gebrüder Polz, einem der er folgreichsten Weingüter in der Steier mark überhaupt. Ihr Muskateller erinner t geschmacklich an reife Trauben, ein bisschen an Grapefruit, der Wein scheint vor Frucht fast schon zu explodieren.

Ein Glas davon passt eigentlich immer.

Erfolge für den steirischen Wein keine Seltenheit mehr, im Gegenteil, eigentlich

D E R M U S K AT E L L E R 0 , 7 5 l / ö 1 0 , 9 0

M U S K AT E L L E R , S A U V I G N O N B L A N C & C O W U R D E N I N D E N L E T Z T E N JAHREN VOM GEHEIMTIPP ZUM RENNER IN ALLEN WEINGLÄSERN A L S V O R E I N PA A R J A H R E N einmal eine Runde der besten und bekanntesten Weinverkoster der Welt antrat, um zu schauen, wer denn der köstlichste Sauvignon blanc von überhaupt sei, war die Überraschung recht groß. Es war nämlich kein mineralischer Franzose von der Loire, kein exotischer Neuseeländer, kein voluminöser Kalifornier, sondern der 93er Zieregg von Manfred

nimmt man die Erfolge der Weine aus der „steirischen Toskana“ schon genauso selbstverständlich hin wie jene von österreichischen Schirennfahrern. Denn die Brillanz, die knackige Säure, die glockenhelle, intensive und klare Frucht, die den steirischen Weinen zu Eigen ist, hat sich mittlerweile herumgesprochen. Und auch wenn vor 1990 noch kaum wer Weine aus der Steiermark kannte, heute zählen sie zu den begehrtesten Flaschen des Landes.

Heiße Tage und kühle Nächte sind es, die den Trauben so eine besondere Fruchtigkeit geben, extrem steile Hanglage – nicht selten müssen sich die Winzer für die Arbeit im Weinberg anseilen – und natürlich eine Auswahl besonders typischer Sorten machten den Wein aus der Südsteiermark zum so großen Erfolg: Der Welschriesling, der hier knackiger und fruchtiger ist als überall sonst, der duftigaromatische Muskateller mit klingend-frischer Säure, der unvergleichliche Sauvignon blanc mit seinem breiten Aromenspektrum von Brennnesseln bis Honigmelone, der steirische Chardonnay namens „Morillon“ und der edle Weißburgunder.

Und das Tolle dabei: Nichts passt besser zum steirischen Essen als eine Flasche vom gut gekühlten steirischen Wein – als wären sie füreinander gemacht!

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Der Strablegg Leitner Welschriesling Der Welschriesling ist in der Steiermark der richtige Wein für jede Gelegenheit. Er zeichnet sich durch leichten Körper (und wenig Alkohol), eine belebend knackige Säure und die ver führerische Fruchtigkeit grüner Äpfel aus. Und genauso ist es mit dem Welschriesling des aufstrebenden Weingutes Strablegg Leitner aus Eichberg-Trautenburg, das 12,5 Hektar malerisch gelegene Weingär ten in teilweise extremen Steillagen bearbeitet: Ein frischer, zar ter Gruß von der südsteirischen Weinstraße, belebend und frisch.

DER WELSCHRIESLING 0,75 l / ö 8,60

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D I E P R O D U K T E

Kulinarische Steiermark A C H T E R Z E U G E R T Y P I S C H - S T E I R I S C H E R D E L I K AT E S S E N , I N Z U S A M M E N A R B E I T M I T „ C U L I N A R I U M Ö S T E R R E I C H “ A U S G E W Ä H LT. U N D W E N N M A N S I C H S T E I R I S C H E K R A F T PA K E T E W I E A R N O L D S C H WA R Z E N E G G E R O D E R C AT C H - W E LT M E I S T E R O T T O WA N Z A N S C H A U T, M U S S S C H O N WA S D R A N S E I N .

WEIZER BERGLAND SPEZIALITÄTEN, Oststeiermark Unter diesem Namen fanden sich eine Gruppe von qualitätsorientier ten Bauern und Fleischhauern zusammen, um gemeinsam markengerechte Produkte aus Rind-, Schaf- und Ziegenfleisch in für die Vermarktung ausreichender Menge herstellen zu können. Zu diesem Zweck wurde ein neuer, allen modernen Richtlinien entsprechender Schlachthof gebaut, alle Mitglieder auf die Qualitäts-Philosophie eingeschworen. Das Ergebnis sind Produkte sowohl mit Tradition als auch mit moderner Qualitätssicherung.

Weizer Mostbratl Um diese dunkelrote, mürbe Delikatesse zu erlangen, wird ein Teil von der Beiried drei bis vier Wochen in Mostbeize eingelegt, dann über Buchenholz kalt geräucher t und noch sechs Wochen sorgfältig gereift.

Besonders zar t und edel.

D A S W E I Z E R M O S T B R AT L 100 g / ö 3,85

DER TIPP VON GABI HALPER Mostbratl dünn aufgeschnitten, die ideale Ergänzung zu Kürbis- bzw.

Rotweinrisotto.

GOTTFRIED FRANZ FINK, Südoststeiermark Der Name Fink ist in Riegersburg wahrlich kein unbekannter. Denn nicht zuletzt sorgte der junge und preisgekrönte Hans-Peter Fink dafür, dass der elterliche Gasthof am Fuß des Burgberges zu einer Pilgerstätte für Feinschmecker und Fans steirischer Moderne wird, bevor er dem Ruf des Hotel Sacher folgte. Bruder und Vinothekar Gottfried Franz sorgt derzeit mit seinem in Insiderkreisen höchst gelobten Schinken für Furore: Nicht nur, dass der Schinken sicher zu den besten im ganzen Lande zählt, er wird auch an einem äußerst speziellen Platz hergestellt, nämlich in seiner „Turm-Schinkerei“ im Turm beim so genannten Steinkeller tor auf dem langen Weg hinauf zur Festung. 700 Schinken hängen da bereits in dieser außergewöhnlichen Produktionsstätte zur Reifung.

Riegersburger Turmschinken Das Rezept für diesen Schinken stammt von den mit Fink befreundeten Grafen Formentini aus dem friulanischen San Floriano, ist bereits über vierhunder t Jahre alt und natürlich streng geheim. Ursprung dieses her vorragenden Schinkens war eigentlich eine Wette mit den Italienern, dass in der Steiermark auch guter Prosciutto reifen kann. Was Fink nur zu eindrucksvoll bewiesen hat.

DER RIEGERSBURGER TURMSCHINKEN 100 g / ö 3,98

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IMKEREI KOHL, Südoststeiermark Bienen spielen eine wichtige Rolle in der südlichen Steiermark, die vielen und nirgendwo besseren Apfel-, Birnen- und sonstige Obstbäume müssen ja schließlich bestäubt werden. Seit 1996 beschäftigt sich Franz Kohl aus Breitenfeld nahe bei Riegersburg ausschließlich mit Bienen. Neben einer ganzen Reihe von Honigprodukten ist es vor allem auch sein ImkereiMuseum, in dem er die Entwicklung der Bienenhaltung während der letzten hunder t Jahre zeigt – Haltung von Bienen in Körben, in Bäumen oder in eigenen, kleinen Häusern –, das das Publikum anlockt. Außer Honig bietet Karl Kohl auch noch Propolis- und Wachsprodukte, Honiglikör, Honigwein und Honigcremes an.

Kastanienhonig Einer der faszinierendsten und bei Honig-Kennern beliebtesten Honig-Sor ten überhaupt, da sich das spezielle und herbe Aroma der Kastanienblüten sehr deutlich erkennen lässt. Der sehr hohe Fruchtzuckeranteil dieses Honigs macht ihn flüssiger als viele andere Honigsor ten, was die Verarbeitung erleichter t.

D E R K O H L K A S TA N I E N H O N I G 2 5 0 g / ö 3 , 9 0

KÜRBISHOF KOLLER, Südoststeiermark Seinen Ruf als der absolute Kürbisspezialist hat sich der Kürbishof Koller schon vor Jahren erarbeitet. Schließlich hat man mit dem sympathischen Riesengemüse schon seit einigen Jahrzehnten zu tun und kann somit auf reichlich Er fahrung mit Kürbis & Co zurückblicken. Was den Kollers neben den Klassikern wie Kürbiskernöl und den beliebten Knabberkürbissen auch den Mut zum Experiment mit völlig neuen Kürbisprodukten gibt, wie zum Beispiel einem Kürbiskernpesto oder einer Kürbismarmelade.

Für sämtliche Produkte des Kürbishofs Koller kommen selbstverständlich steirische und nur steirische Kürbisse in Betracht, seit einiger Zeit von der EU sogar mit dem Signum des „geschützten geographischen Anbaus“ versehen, was einem DOC-Status in Italien oder einer AOC-Würde in Frankreich nahe kommt.

Steirisches Kürbiskernpesto Die steirische Antwor t auf den Klassiker aus Genua: Kürbiskerne, Har tkäse, Petersilie, Meersalz und natürlich reichlich Kürbiskernöl, nussiger Geschmack, toll für Pasta oder zur Rindfleischsulz.

DAS STEIRISCHE KÜRBISKERNPESTO 100 g / ö 4,50

Kürbiskonfitüre Kürbis, auch einmal süß: Für diesen außergewöhnlichen Fruchtaufstrich wird Kürbisfruchtfleisch mit Zucker, Pektin, Kürbisker nen, Zitronensaft und Ingwer gemischt. Das Ergebnis sieht nicht nur toll aus, sondern schmeckt am Roggenbrot fantastisch.

DIE KÜRBISKONFITÜRE 190 g / ö 3,90

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D I E P R O D U K T E

BLUMAUER HOFKÄSEREI, Oststeiermark Bis vor ein paar Jahren noch ein Geheimtipp in der Szene der Käse-Verrückten sind die Produkte der Stefanie Reisenhofer von den besten Käseplatten der Nation mittler weile nicht mehr wegzudenken. Dabei ging die junge Bio-Bäuerin aus dem oststeirischen Blumau alles andere als den einfachsten Weg: Mit nur zehn Hektar Wiese und ein paar Tieren begann sie vor neun Jahren, sie entschied sich für extensive Haltung der Rinder im Laufstall und eben für die doch etwas aufwändigere BioWir tschaft. Anfänglich nur im engeren Umkreis bekannt, wurden bald die qualitätsbewussten Wir te der Umgebung auf sie aufmerksam, vor allem ihr erstklassiger Rohmilchcamember t und Kreationen wie „Kürbi“, ein Frischkäse mit Kürbiskernöl-Fülle, wurden Markenzeichen der innovativen Käsemacherin. Sie zählt heute zur Elite der heimischen Käsemacher.

Doppelschimmelkäse aus Rohmilch Wahrlich eine käsetechnische Meisterleistung, denn sowohl die blaue Schimmelkultur, die edle Käse wie den Gorgonzola oder Roquefor t prägt, ist äußerst empfindlich, als auch der weiße Schimmel des Camember t. Stefanie Reisenhofer schaffte es, beide Pilz-Kulturen in einem einzigen Käse zu vereinigen, was einen hocharomatischen, noblen Schimmelkäse aus der biologischen Rohmilch ihrer fröhlichen Kühe ergab.

DER DOPPELSCHIMMELKÄSE AUS ROHMILCH 100 g / ö 2,19

BÄCKEREI KRAMBERGER, Oststeiermark Die Bäckerei Kramberger in Zeltweg ist ohne Zweifel die erste Adresse im Lande, wenn es darum geht, innovatives Knäckebrot herzustellen. Sechs verschiedene Sor ten bietet man nämlich an, vom klassischen Knäcke über Dinkel- bis zum PizzaKnäckebrot. Alle zeichnen sich nicht nur durch unglaublich hohen Nähr wer t und ganz viel gesunde Zutaten aus, sondern vor allem auch durch einen sagenhaft knusprigen Biss. Was man nicht schmeckt, aber dafür umso besser spür t: Das KrambergerKnäcke strotzt nur so von Ballaststoffen, ergänzt also die Ernährung auf gesunde Ar t und Weise, ohne dabei aber fad zu schmecken.

Kramberger Kürbiskern-Knäcke Kürbiskernbrot kennen wir, Krambergers Kürbiskern-Knäcke eröffnet da aber eine neue Dimension: Das knusprige, hauchdünne Knäckebrot mit dem nussigen Geschmack enthält nicht nur Kürbiskerne, sondern auch Sesam, Weizen- und Roggenschrot, heimisches Soja, Sonnenblumenkerne und Leinsamen.

DAS KRAMBERGER KÜRBISKERN-KNÄCKE 200 g / ö 2,40

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D I E P R O D U K T E

WEIZER SCHAFBAUERN, Oststeiermark Schafe haben in der Steiermark eine lange Tradition, und das ist auch kein Wunder, eignen sie sich doch besonders dafür, gerade schwer zu bewir tschaftende Flächen landwir tschaftlich zu nutzen und damit gleichzeitig optimal zu pflegen. Das ist auch einer der Hintergedanken der Genossenschaft der Weizer Schafbauern, deren 340 Mitglieder ihre Tiere größtenteils im Freien hält und denen es auch wichtig ist, dass die kleinen Einheiten der familiären Betriebe erhalten bleiben und so eine attraktive Alternative zur Massentier haltung darstellen. Das Hauptprodukt der Weizer Schafbauern ist das Lammfleisch – die Tiere werden völlig ohne chemische Futterzusätze aufgezogen –, allerdings auch in Sachen Käse haben die oststeirischen Schafe bekanntlich einiges zu bieten.

Schafbäurin’s Selchkäse Geräucher ter Käse er freut sich zunehmender Beliebtheit, und gerade Käse mit etwas höherem Fettgehalt nehmen das würzige Raucharoma dankbar auf. Der „Schafbäurin’s Selchkäse“ ist ein halbfester Schnittkäse von geschmeidiger Struktur, hergestellt aus hunder t Prozent pasteurisier ter Schafmilch mit natürlichem Fettgehalt, der über Buchenscheiten kalt geräucher t wird. Das gibt eine schöne Farbe und den rahmig-rauchigen Geschmack.

DER SCHAFBÄURIN’S SELCHKÄSE 100 g / ö 2,49

FAMILIE HUHS, Südsteiermark Beim steirischen Kürbiskernöl handelt es sich um eine Ikone, ein Produkt mit starker Identität. Und das nicht zuletzt deshalb, weil der so genannte Ölkürbis eine ursprünglich rein steirische Angelegenheit war.

Die Familie Huhs widmet sich dieser besonderen Frucht seit 1985, die Verarbeitung der Ölkürbisse er folgt händisch und mechanisch.

Was das grüne Öl neben Farbe und Geschmack noch so auszeichnet, ist der hohe Gehalt an ungesättigten Fettsäuren (80%!), das ist extrem gesund, und am hohen Gehalt von Phytosterinen, denen heilsame Wirkungen nachgesagt werden.

Kürbiskernöl Ausschließlich Öl aus erster Pressung kommt in die Huhs’schen Flaschen, und ausschließlich steirische Kürbiskerne kommt in die Ölmühle. Das Kürbiskernöl der Familie Huhs ist von braungrüner Farbe, duftet ver führerisch nach gerösteten Nüssen.

DAS HUHS KÜRBISKERNÖL 250 ml / ö 7,50 D E R T I P P V O N G A B I H A L P E R S Grüner Kuchen: Wenn man die Hälfte der Öl-Angabe eines Ölkuchenteiges durch Kürbiskernöl ersetzt, (eventuell zerkleiner te Kürbiskerne untermengen) bekommt man eine schöne Grünfärbung des Kuchens. Mit Hagebuttenmarmelade oder Preiselbeermarmelade gefüllt der ideale

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D A S G E W I N N S P I E L

Ihr Gewinn: Genuss und Wohlbefinden in der Steiermark.

Die steirische Thermenregion und Radatz haben einiges gemeinsam. Schließlich sind beide Spezialisten für Genuss und Wohlbefinden. In dieser Ausgabe 03 von „In aller Munde“ können Sie mit Radatz eine Reise gewinnen: Ein Wochenende für 2 Personen in einer Therme Ihrer Wahl mit Übernachtung im Hotel und Besuch im Thermalbad. Der 2. und 3. Preis sind jeweils Tagesbesuche in einer steirischen Therme Ihrer Wahl für die ganze Familie. Ein Trost für alle Daheimgebliebenen: Steirische Spezialitäten, vom steirischen Wein bis zum Kramberger’schen Knäckebrot aus Zeltweg, gibt’s ganzjährig in Ihrer Radatz-Filiale.

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Robert Neugebauer

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Max Kojc

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Höhe Theater a. d. Wien 7.,

Neubaugasse 7

523 33 13

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Veronika Doneus

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10., Viktor-Adler-Markt 134

603 53 06

600 42 91

Gabriele Dorn

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13., Hietzinger Hauptstr. 22

876 36 68

876 84 43

Fritz Docekal

U4

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Michael Merinsky

U4 U3

10., Hansson-Zentrum, Favoritenstr. 239

EKAZENT 15., Ullmannstraße 67 15., Meiselmarkt J6

985 60 92

983 13 06

Ludwig Baranyai

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Leopoldine Schuster

20., Millennium City, OG

240 90 98

334 00 33

Ernst Simak

U6

22., Donauzentrum 11

204 09 39

203 64 91

Franz Wegleitner

U1

23., Erlaaer Straße 189

661 10-35

661 10-835

Ingrid Alfons

23., Kaufpark Alt-Erlaa

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667 20 56

Thomas Traindt

707 35 34

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Helga Weigl

2340 Mödling, Brühler Str. 9

02236/415 61

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Peter Dohr

2344 Maria Enzersdorf,

02236/480 68

02236/304 127

Rudolf Dohr

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Thomas Zedrosser TEXT: Florian Holzer GESTALTUNG: Konzett GmbH Werbeagentur ART DIRECTION: Martin Gubo FOTOS: Luzia Ellert, Roland Unger

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HERAUSGEBER: Radatz Fleischwaren Vertriebs Ges.m.b.H., 1230 Wien, Erlaaer Straße 187 GESCHÄFTSFÜHRER: Dr. Franz Radatz CHEFREDAKTION:

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