In aller Munde | No. 3 2002

Ausgabe 03 / 2002

IN ALLER MUNDE An einen Haushalt. Postentgelt bar bezahlt.

Besser Essen & Trinken.

Miguel Herz-Kestranek Mundart im wahrsten Sinne des Wortes

Ines Schwandner Die Radio Wien-Genusswoche

Würstel & Co Der liebste Snack der Wiener – und wie er am besten gelingt www.radatz.at

Was haben Wiens beste Würstelstände gemeinsam ? Die Käsekrainer von Radatz. www.radatz.at

Wien Wir wissen schon, warum wir hier leben lich und gut ist. Und lustig muss es auch sein, weil ohne Schmäh geht gar nix. Und die Kunst, die lieben wir Wiener natürlich auch sehr, vor allem dann, wenn sie uns von attraktiven und interessanten Künstlern entgegengebracht wird. Sonst ja eher nicht so, aber so sind wir halt, wir Wiener.

Und was Wiener of fenbar auch sehr schätzen, ist das Mostvier tler Freilandschwein, denn das Fleisch der glücklichen Viecherln ging weg wie die sprichwör tliche warme Semmel. Wir machen sicher weiter, versprochen. Wobei ich da natürlich schon bemerken muss, dass das erstklassige Fleisch natürlich nur die halbe Miete ist – wirklich gut wird’s erst, wenn man auch weiß, wie man’s zubereitet. Und da haben wir ja allen Grund, auf unsere Radatz-Kunden stolz zu sein.

Also sind wir stolz, und dankbar noch dazu, denn die Menge Ihrer Zusendungen und Rückmeldungen

EDITORIAL

Wir sind Wiener. Wahrscheinlich mögen wir es deshalb so, wenn das, was wir am Teller haben, reich-

über traf alle Er war tungen. Stolz, dankbar, qualitätsbewusst, lustig drauf und noch dazu in Wien – uns geht’s schon ganz gut !

Viel Spaß mit diesem Heft wünscht Ihnen Ihr DR.

FRANZ

RADATZ

SCHNUPPERLEHRE MIT GESCHMACK !

Radatz steht für eine Welt des guten Geschmacks und der kuli na rischen Genüsse. Deshalb suchen wir als Verstärkung für unsere Filialen immer auch nur die besten Lehrlinge. An Schnupper tagen Die Gewinner des Radatz-

können Sie Ihr Taschengeld aufbessern und das Mitarbeiten in einer unserer Filialen unverbindlich

Lehrlings-

ausprobieren. Melden Sie sich einfach bei

wettbewerbs

Frau Weber, Tel. 01 / 66 110 - 20.

„IN ALLER MUNDE“ KOMMT AUCH NACH HAUSE. Bestellen Sie das Gratis-Abo des Radatz-Magazins: telefonisch unter 01 / 66 110-20 (Filialbüro), per Fax 01/66110-99 oder unter www.radatz.at

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D A S P O R T R A I T

Der Wiener Seelenblicker SCHAUSPIELER MIGUEL HERZ-KESTRANEK BRACHTE SOEBEN EIN BUCH MIT GEDICHTEN IM WIENER DIALEKT HERAUS. UND DIE SIND LIEBEVOLL UND BITTERBÖSE.

A U C H W E N N I H N das ganze Land als Schauspieler kennt und schätzt – Miguel Herz-Kestranek würde sich selbst nicht als solcher bezeichnen.

Das sei nur sein Brotberuf, und wenn er morgen in der Lotterie gewinnen würde, „dann bin ich kein Schauspieler mehr.“ Dass da natürlich ein bisschen Koketterie dahinter steckt, ist klar. Allerdings auch die Einsicht, dass man in Wien mit universell begabten Menschen so seine Schwierigkeiten hat und dass man auf einem anderen als dem angestammten Fach

„Wiener sind keine Gourmets. Wenn’s dem Wiener nicht schmeckt, trinkt er einfach mehr.“

nur selten ernst genommen wird.

Und Miguel Herz-Kestranek ist eben noch auf vielen anderen Gebieten als

mehrjähriger Präsident des Verban-

Grunde esse er aber eine Knackwurst

nur der Schauspielerei tätig, zum

des Österreichischer Filmschauspie-

genauso gerne wie etwas anderes,

Beispiel eben auch als Autor von

ler, er ist Vizepräsident des Öster-

womit er seinem Bild des typischen

Gedichten im Wiener Dialekt.

reichischen P.E.N. Clubs und nicht

Wieners aber ohnehin schon wieder

„Wos wea wo waun wia en wean“,

zuletzt betreut er auch die weltweit

sehr nahe kommt, „weil die Wiener

heißt seine gerade erschienene Ge-

größte Schüttelreim-Website im In-

sind keine Gourmets, eher Gour -

dichtesammlung, und natürlich hät-

ternet, auf der man täglich einen

mands“ – also Viel-Esser. Und be-

ten alle Texte auch auf Hochdeutsch

Schüttelreim zum Tag abrufen kann

sonders viel, so gesteht der Schau-

Sinn und Gewicht, so der Schauspie-

(www.schuettelreime.at).

spieler, könne er von Schwarzbrot

ler und Autor, „aber durch das Wie-

Zum Thema Essen hat der

und Speck verdrücken, einem seiner

nerische wird es ein bisschen böser,

„leidenschaftliche“ Wiener – „Wien

insgeheimen Suchtmittel: „Und das

makabrer.“ Es hätte viele Korrektur-

ist meine einzige Lieblingsstadt, die

muss dann wirklich ein halbes Kilo

durchgänge gebraucht, erzählt Herz-

ich nicht leiden kann“ – Miguel Herz-

Speck sein und ein ganzer Laib Brot.

Kestranek, bis er das Wienerische

Kestranek ein differenziertes Verhält-

Aber das mach ich nur einmal im

auch tatsächlich im korrekten Wort-

nis: Überteuertes Restaurant-Essen

Jahr.“ Ebenfalls in Herz-Kestraneks

laut zu Papier gebracht hatte, und bis

kann er auf den Tod nicht ausstehen,

Beliebt heitsskala ganz oben: „Ein

man die „Einbligge en de weana sö“

„und wenn ich schon irgendwas von

Tafelspitz,

sinngemäß

‚an Morchelschaum‘ lese, bekomm’

Schulterscherzl – wunderbar !“ Also

ich

wieder ganz echt „weanarisch“.

eigentlich

nur

mehr

durch lautes Lesen verstehen konnte.

einen

Schweißausbruch.“

Im

ein

Kruspelspitz,

ein

Und damit hat sich die Tätigkeit Miguel Herz-Kestraneks noch lange

Dankeschön an das Restaurant Vestibül. Miguel Her z-Kestraneks Buch „Wos wea wo waun wia en wean“ erscheint im Verlag Ibera.

nicht erschöpft: Er ist Gründer und

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D I E R E Z E P T E

4 mal echt Wien DIE WIENER KÜCHE WIRD Ü B E R A L L G E S C H Ä T Z T. Z U R E C H T, W I E D I E S E REZEPTE BEWEISEN. Die Mischung macht’s aus, gemischt ist die Wiener Küche ja reichlich: Eine Portion Ungarn, ein Löfferl Italien, zwei Handvoll Böhmen, ein gestrecktes Maß Bayern, eine Prise Türkei und zum Schluss noch mit ein bisschen

Wiener Siedfleischtopf Beinfleisch ist einer der großen Klassiker der Wiener Schmor fleisch-Küche.

Und weil ein trockener Weißwein – Riesling oder Grüner Veltliner – einfach so wunderbar zu diesem Gericht passt, wird er bei diesem Rezept gleich mitgekocht.

Z U TAT E N F Ü R 4–6 PERSONEN 1,5 kg Beinfleisch 1/2 l trockener Weißwein (Riesling) 60 dag festkochende Erdäpfel 40 dag Charlotten, geschält 2 EL eingelegte Kapern Salz Pfef fer aus der Mühle

Balkan abschmecken. Jedes Gericht hat Geschichte, über fast jedes wurde schon geschrieben, das eine war das Lieblingsessen des Kaisers, das andere wurde vom braven

ZUBEREITUNG 1. Beinfleisch etwa 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Eiskasten nehmen und zugedeckt rasten lassen.

2. Backrohr auf 150°C vorheizen.

3. Fleisch in einen Bräter oder gußeisernen Topf geben, mit 1/4 l Wein übergießen und of fen etwa 40 Minuten dünsten.

4. Erdäpfel schälen, vier teln oder halbieren und mit den geschälten Char lotten sowie den Kapern und dem restlichen Wein zum Fleisch geben.

5. Hitze auf 120°C reduzieren und Beinfleisch zugedeckt etwa 4 Stunden schmoren.

6. Rohr ausschalten und fer tig gegar tes Fleisch etwa 30 Minuten rasten lassen.

7. Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden, mit Erdäpfeln und Charlotten in tiefen Tellern anrichten, salzen und pfef fern und mit dem Rieslingsud übergießen.

Besonders zart und saftig wird’s, wenn man mit viel Zeit und Liebe bei geringer Temperatur langsam und schonend gart.

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TIPP

Soldaten Schwejk bevorzugt.

Tipp: Für Liebhaber von etwas mageren Fleischstücken: Dieses Gericht lässt sich auch gut mit einem Brustkern oder einem Mageren Meisel zubereiten.

Variation der Garzeit: Fleisch im vorgeheizten Rohr bei 200°C etwa 40 Minuten of fen dünsten, Hitze auf 150°C reduzieren und zugedeckt etwa 2,5 Stunden schmoren.

Hinweis: Für den besonderen Fleisch-Genuss sollte man doch die längere Garzeit in Kauf nehmen, das Ergebnis wird Sie überzeugen.

Champignon-Kalbsvögerl Der Name ist natürlich ein wenig ver wirrend: Denn tatsächlich ist ein Kalbsvögerl nichts anderes als eine ausgelöste Kalbsstelze.

Das Vögerl zeichnet sich durch seinen delikaten Geschmack aus, und das, obwohl es zu den mageren Fleischsor ten zählt. Champignons sind übrigens seit jeher eine der beliebtesten Begleiter zum Kalbsvögerl, schonendes Garen zeigt auch hier eine äußerst positive Wirkung.

Z U TAT E N F Ü R 4–6 PORTIONEN

TIPP

1,20 kg Kalbsvögerl 5 dag Butterschmalz Salz 1 Zitronenscheibe 2 Gewürznelken 50 dag Champignons 5 dag Butter 1/8l Bouillon oder Wasser

ZUBEREITUNG 1. Fleisch etwa 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Eiskasten nehmen.

2. Backrohr auf 120°C vorheizen.

3. Butterschmalz in einem Bräter oder gußeisernen Topf schmelzen. Kalbfleisch salzen, im flüssigen Butterschmalz wenden.

4. Zitronenscheibe sowie Gewürznelken zugeben und zugedeckt bei 120°C etwa 3 Stunden braten.

5. Champignons putzen, vier teln oder blättrig schneiden.

6. Butter in einer Pfanne schmelzen, Champignons zu geben und dann unter ständigem Wenden anrösten. Salzen und mit Bouillon aufgießen, zum Fleisch geben und 1 Stunde ohne Deckel mitbraten.

Hinweis: Kalbsvögerl immer wieder mit Bratensaft übergießen.

7. Rohr ausschalten und geschmor te Kalbsvögerl etwa 30 Minuten zugedeckt rasten lassen.

8. Kalbsvögerl aus dem Bratensaft nehmen und mit Alufolie abdecken.

9. Zitronenscheibe und Gewürznelken entfernen.

10. Bratensaft eventuell mit etwas Wasser aufgießen (nur dann, wenn Champignons zu wenig Flüssigkeit abgegeben haben), kurz aufkochen und eventuell nachsalzen.

11. Geschmor te Kalbsvögerl in Tranchen schneiden und mit Bratensaft und Champignons anrichten.

Dazu passend: Erbsenreis

Variation der Bratzeit: Kalbsvögerl im vorgeheizten Rohr of fen bei 180°C etwa 2 Stunden braten, immer wieder mit Bratensaft übergießen und 15 Minuten vor Beendigung der Garzeit die gerösteten Champignons zugeben.

Variationstipp: Rahmkalbsvögerl: 1/8 l Sauerrahm mit 2 EL Mehl (glatt) und 5 EL Wasser glattrühren.

In den Bratensaft einrühren und bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten kochen lassen; eventuell etwas Wasser zusetzen und nachsalzen.

Sauce mit gehackter Petersilie vollenden.

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Rindsgulasch Was wäre die Wiener Küche ohne das original ungarische Gulasch. Dabei ist das, was wir als Gulasch kennen, gar nicht so original ungarisch, dor t versteht man darunter nämlich eher eine Ar t Gulaschsuppe. Und das eigentliche Gulasch trägt in Ungarn den Namen „Pörkölt“. Aber eins steht jedenfalls fest: Es muss aus Wadschinken gemacht sein, denn nur dieses Fleisch von der unteren Rindskeule gibt den unvergleichlich mürben Genuss. Eine Mühe, die sich auf jeden Fall lohnt.

Z U TAT E N F Ü R 6 PERSONEN

ZUBEREITUNG 1. Das in 2–3cm wür felig geschnittene Fleisch aus dem Eiskasten nehmen. Zugedeckt bis zur Weiter verarbeitung bei Zimmer temperatur rasten lassen.

2. Zwiebeln schälen und wür felig schneiden. Knoblauch schälen und grob hacken.

3. Schmalz in einem großen Topf zerlassen, Zwiebeln und Knoblauch bei mittlerer Hitze darin unter öfterem Umrühren hellbraun anrösten (der Röstvorgang dauer t etwa 20–30 Minuten).

4. Kochtopf von der Hitze nehmen, beide Paprikasor ten, Kümmel und Majoran unterrühren und mit Wasser aufgießen.

5. Zwiebel-Paprika-Ansatz einmal aufkochen lassen und gut durchrühren.

6. Vorbereitetes Fleisch zugeben und Gulasch bei mittlerer Hitze etwa 2 Stunden kochen.

Hinweis: Das Gulasch kocht dann bei optimaler Hitze, wenn sich an der Ober fläche ab und zu Bläschen bilden. Gulasch des öfteren umrühren, da sich der Paprika-Zwiebel-Ansatz am Boden des Topfes absetzt und daher leicht anbrennt.

7. Hitze nochmals reduzieren und Gulasch so lange weiterkochen, bis sich das Fett als „Spiegel“ an der Ober fläche gesammelt hat. Dauer t etwa 70–90 Minuten.

8. Mehl vorsichtig auf den entstandenen „Fettspiegel“ streuen und so lange war ten, bis das Fett das Mehl aufgesaugt hat.

9. Gulasch gut umrühren, kräftig salzen (ca. 1–1,5 EL Salz) und nochmals etwa 10 Minuten bei geringer Hitze kochen lassen.

Dazu passend: Frisches Gebäck

TIPP

1 kg Wadschinken 50 dag Zwiebeln 5 Knoblauchzehen 12 dag Schweineschmalz 4 EL Paprikapulver (edelsüß) 3 KL Paprikapulver (schar f) 1 EL Kümmel (ganz) 1 EL Majoran (getrocknet) 3/8 l Wasser 3–4 dag Mehl zum Stauben Salz

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Tipp: Gulasch in größeren Mengen zubereiten und portionsweise in gut verschließbaren Plastiksackerln einfrieren.

Bei Bedar f in kochendem Wasser etwa 8–10 Minuten erhitzen.

Geschmor tes Schulterscherzel Neben dem Tafelspitz, der ja als Lieblingsspeise von Kaiser Franz Josef geradezu eine Wiener Institution ist, zählt das Schulter scherzel sicher zum absolut besten, was man sich unter gekochtem Rindfleisch vorstellen kann. Das extrem kurzfasrige und saftige Fleisch erhält seinen typischen Geschmack nicht zuletzt auch durch die zar te Sehne, die quer durch das Fleischstück verläuft und ihm so sein unver wechselbares Aussehen gibt.

Für die Ver wendung von Gewürzen ist dieses köstliche Rindfleisch übrigens äußerst dankbar, Zurückhaltung ist hier nicht angebracht.

Z U TAT E N F Ü R 4–6 PORTIONEN

Marinade: 8 Pfef ferkörner 5 Wacholderbeeren 2 Lorbeerblätter 1/4 –3/8 l Rotwein 1 Zweig Rosmarin

1,50 kg Schulterscherzel 1 große Zwiebel 20 dag Suppengrün (Karotte, Sellerie, Petersilwurzel)

4 EL Öl 2 EL Paradeismark Salz Pfef fer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

TIPP

1. Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einen Mörser geben, grob zerkleinern oder grob hacken und ohne Fett in einer Pfanne kurz anrösten.

2. Fleisch mit der Gewürzröstung einreiben, in ein passendes Gefäß geben, mit Rotwein übergießen, Lorbeerblätter und Rosmarin zufügen.

Zugedeckt etwa 12 Stunden kühl (Eiskasten) marinieren lassen.

3. Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen, zugedeckt bei Zimmer temperatur etwa 3 Stunden rasten lassen.

Hinweis: Marinade zur Weiter verarbeitung aufheben.

4. Backrohr auf 120°C vorheizen.

5. Zwiebel schälen und großwür felig schneiden. Suppengrün putzen und ebenfalls großwür felig schneiden.

6. Öl in einem Bräter oder gußeisernen Topf erhitzen, Zwie bel- und Gemüsewür fel darin 5–7 Minuten anrösten.

7. Paradeismark zufügen, kurz mitrösten, mit der Marinade aufgießen

und ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.

8. Schulterscherzel mit Salz und Pfeffer würzen, in den Saucenansatz geben und zugedeckt im Rohr bei 120°C 4,5 Stunden schmoren.

Hinweis: Fleisch 1-2 mal wenden. Rohr ausschalten und Braten etwa 40 Minuten war ten lassen.

9. Braten aus dem Saucenansatz nehmen und in Folie wickeln.

10. Sauce: Lorbeerblätter und Rosmarin entfernen. Hälfte vom Gemüse aus der Sauce nehmen und warm stellen.

11. Restliches Gemüse mit der Sauce fein pürieren und eventuell durch ein Sieb streichen.

12. Sauce einmal aufkochen, falls sie zu dick sein sollte, etwas Wasser oder Bouillon zufügen und eventuell etwas nachwürzen.

13. Fleisch in Tranchen schneiden, mit der Sauce sowie den Gemüsewür feln anrichten.

Dazu passend: Ser viettenknödel

Tipp: Dieses Gericht lässt sich her vorragend tiefkühlen. Am besten die doppelte Menge (2 mal 1,50 kg Fleisch) zubereiten.

Ausgekühlten Braten in Tranchen schneiden und por tionsweise mit Sauce einfrieren.

Der besondere Tipp: Das absolute Aroma (und die optimale Zubereitungsar t, wenn Gäste kommen) erzielen Sie, wenn Sie das Schulterscherzel am Vor tag zubereiten und im Gemüsesud über Nacht ziehen lassen. Fleisch in Tranchen schneiden, auf eine Platte legen, mit der fer tigen Sauce überziehen und zugedeckt im Rohr bei etwa 60°C etwa 1 Stunde wärmen.

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D A S P O R T R A I T

Ines, die Eilige I N E S S C H WA N D N E R U N D R A D AT Z P R Ä S E N T I E R E N A N FA N G O K T O B E R AUF RADIO WIEN DIE BELIEBTESTEN REZEPTE DER WIENER. Viertelstunde, das ist das Maximum.

Was die schöne Radio-Frau ge-

Stadt, sie ist der akustische Sonnen-

Zu Hause geben die drei Kinder

nussmäßig ebenfalls sehr schätzt,

schein des Wiener Vormittags, wenn

das Tempo vor, „da heißt’s zacke-

sind die prachtvollen Buffets, mit

in Wien zwischen neun Uhr Früh

zacke“, wobei Wurst und Käse aus

denen bei den diversen Events auf-

und ein Uhr Mittag ein Radio läuft,

dem Kühlschrank vom kritischen

gewartet wird, „das ist dann die

dann ist die Wahrscheinlichkeit, ihre

Nachwuchs längst nicht mehr tole-

Alternative für mich, da kann man

Stimme zu hören, recht groß: Ines

riert wird, stöhnt Ines. „Die drei

dann auch einmal ordentlich mit

Schwandner ist eine Radio-Infizierte.

haben einen ausgesprochen speziel-

Messer und Gabel essen – und

Als Studentin jobbte sie im Wiener

len Geschmack, wenn wir ausgehen,

immer ohne Kinder!“, lacht sie. In

Funkhaus, kam durch Zufall zum

wird da zum Beispiel Rehnüsschen

der „Radatz Genuss-Woche“ von

dynamischen „Radio Holiday“ von Ö3

und so bestellt. Also von mir haben

30. September bis 4. Oktober prä-

und ist seither vom Mikro nicht

sie das bestimmt nicht ...“ Denn für

sentiert die eilige Genießerin jeden-

mehr wegzudenken. Dynamik scheint

Ines Schwandner muss es nicht

falls täglich ein Wiener Gericht im

überhaupt ihr Motto zu sein, auch

immer „g’spitzt und pipifein“ sein,

Radio, das man anhand der Zutaten

dann, wenn es ums Essen geht.

Schinkenfleckerln machen da durch-

erraten

Dessen Zubereitung darf für die eili-

aus

Oder

Radatz-Gutschein gewinnen kann.

ge Ines nämlich grundsätzlich nicht

Topfenknödel, weil die gehen auch

Mal sehen, ob ihre Topfenknödel

länger dauern als sein Verzehr, eine

so schön schnell.

auch dabei sind.

IHRE

10 6

STIMME

kennt die ganze

einmal

das

Rennen.

muss

und

damit

einen

D I E G E W I N N S P I E L E

TOPFENKNÖDEL IN BUTTERBRÖSELN Sie sind flaumig, sie sind köstlich, sie sind einfach unwiderstehlich: Eine der ur-wienerischsten Mehlspeisen überhaupt und selbstverständlich böhmischen Ursprungs, gilt in Wien seit jeher als „Hausfrauenprobe“.

Z U TAT E N für 12 Stück 50 dag Topfen (10% Fett) 4 dag Grieß 3 Packungen Vanillezucker Prise Salz 5 dag Sauerrahm 1 Dotter Schale von 1/2 Zitrone, abgerieben 3 dag Butter

TIPP

Butterbrösel: 12 dag Butter 18 dag Semmelbrösel Prise Zimt Staubzucker zum Bestreuen

Wenn keine Kinder mitessen, 2 cl Rum oder Cointreau ins Kochwasser geben.

ZUBEREITUNG 1. Topfen in ein sauberes Küchentuch geben und gut ausdrücken. Hinweis: Etwa 1/8 l Flüssigkeit sollte ausgepresst sein.

2. Trockene Topfenmasse (etwa 30 dag) mit Grieß, Vanille zucker, Prise Salz, Dotter und Zitronen schale gut vermengen.

3. Butter zerlassen, untermengen und die Topfenmasse etwa 2 Stunden kalt stellen.

4. Masse in 12 Por tionen teilen, mit befeuchteten Händen zu Knödeln formen.

Tipp: Noch schneller geht das Formen der Knödel, wenn man die Topfenmasse mit einem Eiskugel por tionierer zu Knödeln formt.

5. Knödel in kochendes Salzwasser einlegen, Hitze reduzieren und die Knödel 12 Minuten nicht zugedeckt darin ziehen lassen.

Hinweis: Genaue Kochzeit einhalten, zu langes Kochen laugt die Knödel aus.

6. In der Zwischenzeit Butter in einer Pfanne schmelzen, Brösel zugeben und unter ständigem Rühren kurz anrösten; Zimt untermengen.

7. Knödel aus dem Kochwasser nehmen, gut abtropfen lassen, in den Butterbröseln wälzen, anrichten und mit Zucker bestreuen.

Dazu passend: Zwetschkenröster

DER RADATZ REZEPTWETTBEWERB

DAS GROSSE RADIO WIEN-GEWINNSPIEL

Gesucht: Ihr Wiener Klassiker.

Die Radatz-Genusswoche auf Radio Wien.

Die klassische Wiener Küche ist aktueller denn je zuvor.

Die kulturellen Einflüsse des gesamten zentraleuropäischen Raumes wurden in ihr vereint. Und von jungen Köchen immer wieder aufgegrif fen und aktualisier t.

Jede Familie hat ihre überliefer ten Rezepte klassischer Gerichte – von den feinen Suppen bis zu den delikaten Mehlspeisen. Diese wollen wir kennenlernen.

Essen für die Ohren, Gewinne von Radatz für die Hörer.

Das bietet Radio Wien eine Woche lang täglich von 9.00 bis 13.00 Uhr bei Ines Schwandner. Jeden Tag wird den Hörern ein genussvolles Rezept präsentier t. Dieses besteht aus zumindest fünf typischen Zutaten, die das Erkennen des jeweiligen Gerichtes ermöglichen. Und wenn Sie das Rezept des Tages erkannt haben, rufen Sie sofor t 01/89 9 95 3 und gewinnen als Schnellster einen Radatz Genuss-Gutschein im Wer t von 500,- Euro.

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T H E M A W Ü R S T E L S T A N D

Wien hat das Schnitzel, Wien hat den Tafelspitz, den Kaiserschmarren und das Saftgulasch. Wien hat natürlich auch viele erstklassige Restaurants und urige Beisln, wo man all das und noch viel mehr genießen kann. Aber mindestens so typisch Wienerisch wie der Steffl und das Riesenrad ist nun einmal auch der Würstelstand, an dem sich Alt und Jung, Reich und Arm gemeinsam früh oder spät an Burenwurst, Käsekrainer und Bratwurst gütlich tun. Der Wiener Würstelstand ist eine Institution, und der von Frau Christine ganz besonders.

Wenn es um die Wurst geht

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E S I S T E I N B E S O N D E R E R TA G für

Zubereitung der Wurst ist für sie eine

Hit ihres Angebotes: die gemischte

Christine Palfrader: Vor genau vierzig

Wissenschaft. „Das ist jetzt die ent-

Platte – mit Käsekrainer, Burenwurst,

Jahren verkaufte sie ihre erste Radatz-

scheidende Phase“, sagt sie, „jetzt

Waldviertler und Debreziner. Kein

Wurst, damals in der Gumpendorfer

muss sie noch einmal angestochen

Wunder, dass Frau Christines Stamm-

Straße, Frau Christine ist sozusagen

werden, und dann noch zwei Minu-

gäste sogar ihre runden Geburtstage

Radatz-Urgestein – und als solches

ten. Deswegen ist sie die beste, das

bei ihr feiern.

die Tante von Dr. Franz Radatz ! Viel

ist die jahrelange Forschung.“

„ Die Liebe zur Wurst war immer Thema.“

Zeit, darüber zu sinnieren, bleibt ihr

In Sachen Käsekrainer kann man

heute allerdings nicht, „A Käsekrai-

Frau Christine wirklich nichts erzäh-

ner süß“, ruft der Manager mit den

len, sie weiß noch, wie die heute so

aufgekrempelten Hemdsärmeln und

beliebte Wurst vor 25 Jahren aufkam,

lässt erkennen, dass er es eilig hat.

„aber ein Renner ist’s erst geworden,

Ein Leben ohne Wurst könnte sich

Wie die meisten anderen auch, die zu

wie’s gegrillt worden ist.“ Sie selber

Christine Palfrader jedenfalls nicht

„Christines Schnellimbiss“ beim Rin-

mag sie ja lieber gekocht, aber da ist

mehr vorstellen, „auf vieles könnt’

terzelt (22., Obachgasse, Ecke Rau-

sie eher allein.

ich verzichten“, sagt sie, „aber die

tenweg) kommen und meistens auch

Bis nach Schweden und ans

Wurst ...“ Am besten geht die Käse-

schon ziemlich genau wissen, wo-

Schwarze Meer nahmen sich ihre

krainer, „sie ist derzeit die Favoritin.“

nach ihnen heute der Sinn steht.

Gäste die Würste (selbstverständlich

„Aber manchmal auch die Debre -

Meistens nach Käsekrainer, denn

nur von Radatz !) mit, und für auslän-

ziner“, wirft Christines Mitarbeiterin

schließlich gilt Christines Käsekrai-

dische Besucher ihres Würstel-Para-

und „gute Seele“ Wilma ein, „weil

ner ja als die beste in der Stadt. Die

dieses erfand sie auch einen weiteren

die ist im Moment super !“

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Bratwurst: Die Bratwurst ist vielseitig in ihrer Zubereitung, in der Pfanne gelingt sie genauso gut wie am Grill. Das wichtigste dabei ist, dass man sie möglichst oft wendet, so bleibt sie immer schön knackig, und dass man sie am Grill immer mit Fett bepinselt, damit sie nicht austrocknet. In der Pfanne braucht sie ein bisschen hochwer tiges, aber geschmacksneutrales Öl, und es kann nichts schiefgehen.

Debreziner scharf: Die „schar fe“ Schwester der Debreziner, bei der neben dem edelsüßen Paprika auch noch feurig-schar fer Chili mitverarbeitet wird. Wie auch bei allen anderen Radatz-Würsten werden hier selbstverständlich nur „Naturseitlinge“ als Wursthaut ver wendet, die zwar schwerer zu verarbeiten sind, aber einfach die bessere Qualität bringen. Der ideale Begleiter zur schar fen Debreziner: süßer Kremser Senf.

Debreziner: Eine ganz spezielle Wurst, die sich durch ihr ungewöhnliches Format sowie durch ihre Färbung abhebt. Die Farbe lässt auch auf den Geschmack schließen, denn hier kommt der Paprika ordentlich zum Einsatz, und zwar ist es bei der “normalen” Debreziner der edelsüße. Der Tipp von Frau Christine: Nicht zu kurz im heißen Wasser ziehen lassen, 15 Minuten sind ideal, das Wasser mit Suppenwür fel würzen.

Das Wiener Würstel

ABC U R S P R Ü N G L I C H bekam man an den Wiener Würstelständen ja nur die Waldviertler: Der würzige Wurst-Genuss, wenn’s einmal etwas kräftiger sein dar f.

Die Waldvier tler ähnelt von der Zusammen setzung eigentlich der Wiener Aufschnittwurst, zeichnet sich aber dadurch aus, dass sie dreimal so lange wie alle anderen Würstl über Buchenholz geräucher t wird.

Da die Haut durch das lange Räuchern etwas här ter wird, rät Frau Christine, die noch heiße Wurst zu schälen.

Frankfurter/Sacherwürstel: Eines der be rühmtesten Würsteln überhaupt, und in Wien vor allem deshalb interessant, weil es nur hier „Frank -fur ter“ heißt, überall anders auf der Welt nennt man es „Wiener“. Er funden wurden die Frankfur ter jedenfalls 1805 in Wien vom gebür tigen Frankfur ter Metzger meister Johann Georg Lahner. Frau Christine rät: Die Würsteln in heißes, nicht siedendes Wasser geben und vier Minuten ziehen lassen.

Burenwurst, liebevoll auch „Haaße“ genannt. Das hat sich geändert, das Angebot wurde breit. Wurst-Spezialistin Christine Palfrader verrät die Tricks, wie die Würsteln genauso gut werden, als kämen sie aus ihrem legendären „Christines Schnell im biss“ in der Obachgasse.

Käsekrainer: Bei dieser Wurst geht es vor allem darum, das „Käsefusserl“ richtig hinzubekommen, die köstliche Käse-Kruste, die aber nie anbrennen dar f. Und so geht’s: Die Wurst zuvor mit einer Nadel anstechen, bei geringer Hitze braten, die Haut mit Fett bepinseln und im Verlauf des Bratens noch bis zu drei weitere Male anstechen. Frau Christine rät: Vor dem Ser vieren drei Minuten in der Pfanne rasten lassen, Hitze reduzieren und nicht mehr wenden.

Burenwurst: Die klassische Wiener Würstel stand-Wurst ist nicht so leicht zuzubereiten.

Die ideale Wasser-Temperatur für die Buren wurst ist knapp unter dem Siedepunkt, bei der man die Wurst dann fünfzehn Minuten ziehen lässt, nachdem man die Temperatur noch etwas reduzier t hat. Für das Aroma der Burenwurst ist es übrigens wichtig, ein Stückchen Suppenwür fel ins Wasser zu geben. Unverzichtbar: schar fer Senf.

Weißwurst: Eigentlich die bayrische Nationalwurst, mittler weile aber auch bei uns schon sehr populär. Erkennbar ist die Weißwurst an ihrer weißen Farbe, der Petersilie im Wurstbrät, ihrer kurzen, gedrungenen Form und ihrem zar ten, milden Geschmack.

Das Wasser für die Weißwurst dar f keinesfalls zu heiß sein, 75–80°, mehr würde sie zum Platzen bringen. Am besten schmeckt dazu der typische, süße Weißwurst-Senf.

D I E P R O D U K T E

Die Kalbsbratwurst Die Radatz Kalbsbratwurst besteht zu 50 Prozent aus feinem Kalbfleisch, außerdem wird – nach einem Schweizer Rezept – statt Eis gefrorene Vollmilch zum Cuttern ver wendet. Ihre Würze erhält diese extrasaftige, extrafeine Bratwurst durch weißen Pfef fer und Muskatblüte.

D I E K A L B S B R AT W U R S T

1 0 0 g / € 1,3 2

Der Spätlese-Paprika Erich Stekovics aus Frauenkirchen im Burgenland ist ein Extremist, ein Paprika-Extremist: Er baut diverse, uralte und fast ausgestorbene Sor ten an, lässt sie extrem lange reifen, was ein Optimum an Aroma bringt, brät sie sorgfältig an und füllt sie dann nur mit edelstem Essig vom steirischen Kult-Essigbrauer Alois Gölles ab. Dass sich solche Paprika nicht vor ihren schotigen Kollegen aus Italien und Spanien verstecken müssen ist klar.

D E R S P Ä T L E S E - PA P R I K A

GLAS/ € 5,70

Der Loimer Grüne Veltliner Fred Loimer aus Langenlois zählt zu den Innovativsten in der heimischen Weinbauern-Szene. Das äußer t sich bei seinem modernen Keller genauso wie in seinen gestylten Etiketten. Beim Wein schätzt Loimer – vom Falstaff-Magazin übrigens zum „Winzer des Jahres“ gewählt – die pure Frucht, was sich bei diesem kernigen Grünen Veltliner leicht nachvollziehen lässt.

D E R G R Ü N E V E LT L I N E R

Der Zweigelt-Schinken

0,75 l / € 8,70

In Amerika ist dieser würzige, saftige Schinken aus gekochtem und geräucher tem Rindfleisch eine der beliebtesten Zutaten für die legendären Deli-Sand wiches. Bei Radatz wird der saftige Rinder schinken nicht nur mit den typischen Gewürzen – Knoblauch, Koriander, Nelkenpfef fer, Muskat und Paprika – eingerieben, sondern auch noch in Zweigelt marinier t, was ihm ein zusätzliches, feinfruchtiges Aroma verleiht.

D E R Z W E I G E LT - S C H I N K E N

100 g / € 1,87

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D A S G E W I N N S P I E L

Wiener Klassik.

Radatz und die Wiener Küche sind zwei Begriffe, die untrennbar zusammen gehören. Radatz liefert die hochwertigen Zutaten für die Kochkünste der Wiener Köchinnen und Köche. Eigentlich nur logisch, dass wir endlich auch wissen wollen, was Sie aus unserem Besten machen.

Verraten Sie uns Ihr klassisches Wiener Rezept und gewinnen Sie ein kulinarisches Wochenende für zwei Personen bei der Haubenköchin Sissy Sonnleitner in Kärnten.

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HERAUSGEBER: Radatz Fleischwaren Vertriebs Ges.m.b.H., 1230 Wien, Erlaaer Straße 189 GESCHÄFTSFÜHRER: Dr. Franz Radatz CHEFREDAKTION: Thomas Zedrosser TEXT: Florian Holzer GESTALTUNG: Konzett GmbH Werbeagentur FOTOS: Luzia Ellert, Roland Unger

In Ihrer Radatz-Filiale sind Sie immer gut aufgehoben.