In aller Munde | No. 3 2001

Ausgabe 03 / 2001

IN ALLER MUNDE

Besser Essen & Trinken.

Gesunde

Ernährung Gut essen und dabei schlank bleiben

Gans & Ente An einen Haushalt. Postentgelt bar bezahlt.

Herbstliche Köstlichkeiten aus dem Waldviertel

Wildes

Neuseeland Saftiges von Reh und Hirsch aus der Neuen Welt

Der Herbst ist da.

E D I T O R I A L

Erntezeit!

Heiß war er, der Sommer, heiß, lang und schön. Genießen läßt sich im Herbst aber wahrlich besser.

Und Sie wissen ja, in Sachen Genuß – herbstlich oder zu jeder anderen Jahreszeit – kennen wir uns aus.

So bieten wir Ihnen, während sich draußen die Blätter färben, die köstlichen Enten und Gänse aus dem Wald vier tel an, ar tgerecht gehalten, gesund gefütter t und genau das richtige für neblige Abende. Oder das zar te Wild aus dem traumhaften Neuseeland, das schmeckt ebenso gut wie das Land schön ist.

Und wie man bei all diesen Herrlichkeiten auch noch schlank und gesund bleiben kann, verrät uns Ernährungswissenschafterin DDr. Christina Mikinovic, die mit dem Spitzenkoch Mar tin Sieberer ein Kochbuch der modernen Ernährung herausbrachte. Das man selbstverständlich ebenfalls bei Radatz bekommt. Da kann der Herbst doch ruhig kommen, oder? Und wenn’s nach uns geht, sogar ein paar schöne Monate bleiben.

DR.

FRANZ

RADATZ

www.radatz.at RADATZ GIBT ES NUN AUCH IM INTERNET. UND DAMIT ALLES, WAS MAN ÜBER PRODUKTE, REZEPTE, SERVICE UND ÜBER UNS SO WISSEN MUSS. Wir haben viel zu sagen. Von der Qualität der Produkte, von der Philosophie der Erzeuger, von den besten Zubereitungen und vom letzten Abend mit Freunden, bei dem es wieder allen so gut geschmeckt hat. Und das wollen wir Ihnen alles erzählen. Okay, nicht alles, aber zumindest das, was RadatzKunden interessieren könnte.

Das findet man nun alles im Internet und kann da nun also sämtliche Rezepte nachschlagen, mit denen wir Ihnen den Mund wässrig gemacht haben, die besten Kochtips nachlesen und den wöchentlichen Menüplan abfragen. Sogar bestellen lassen sich die Gerichte übers Netz, damit nicht wieder der vor einem die letzten Cevapcici mitnimmt ...

„IN ALLER MUNDE“ KOMMT AUCH NACH HAUSE.

Das Radatz-Magazin mit dem Besten über Essen, Trinken und Lebenskunst gibt es

jetzt auch im Gratis-Abo. Telefonisch unter 66 110-20 (Filialbüro), per Fax 66 110-99 oder unter www.radatz.at kommt „IN ALLER MUNDE“ wie gerufen.

2

M O D E R N E S K O C H E N

Essen,

um abzunehmen

DDR. CHRISTINA MIKINOVIC IST SOWOHL ERNÄHRUNGSM E D I Z I N E R I N A L S A U C H I S S T S I E F Ü R I H R L E B E N G E R N G U T. WIE GESUNDHEIT UND GENUSS MITEINANDER ZU VEREINBAREN

Jeder weiß zum Thema gesunde Ernährung ja irgendwas zu sagen“.

Und Regeln, beziehungsweise Verstöße dagegen, verursachen bekannt-

S I N D , E R Z Ä H LT E S I E F L O R I A N H O L Z E R .

lich ein schlechtes Gewissen, und

Zu ihr kämen die Leute, wenn es

„dass uns das Schöpferische bei der

das steht einer gesunden, freud-

ihnen schlecht geht, zu ihm, wenn es

Zubereitung des Essens abhanden ge-

vollen Er näh rung sowieso schon

ihnen gut geht, scherzt Starkoch

kommen ist, wir haben den Schaffens-

einmal im Weg. Also verlegten sich

Martin Sieberer in Richtung Christina

akt vergessen“.

der „Leibkoch“ und die „Leibärztin“

Mikinovic. Wobei er da gar nicht so

Darauf sei sie, erzählt die Medi-

darauf, ein Küchengespräch in Buch-

unrecht hat: Laut Schätzungen von

zinerin, im Gespräch mit dem vom

form zu bannen, „verbunden sozu-

Experten leiden derzeit an die 200.000

Guide Gault Millau als „Koch des

sagen durch das leibliche Wohl“. Ein

ÖsterreicherInnen an Eßstörungen,

Jahres“ gekürten Martin Sieberer ge-

Küchengespräch mit äußerst hilf-

und das hat laut Ernährungsberate-

kommen, als die beiden ein Seminar

reichen

rin Mikinovic die unterschiedlichsten

zum Thema „Essen Sie sich schlank –

Zuhörer, wohlgemerkt. „Wir wollen

Gründe. Einerseits jenen, daß wir uns

fühlen Sie sich wohl“ planten. Worauf

mit unserem Buch die Poesie des

noch immer so ernähren, als müßten

rasch die Idee zu einem gemeinsamen

Essens wieder erwecken“, meint

wir Bären erlegen, Wiesen trockenle-

Buch

gen und Bäume fällen. Für derartige

war, in dem ein

körperliche Belastungen legt der

Weg vorgezeigt

menschliche

in

wird, der weder

Form von Fett an, und wenn diese

den Genuß und

Reserven nicht aufgebraucht werden,

den

dann bleiben sie eben an Ort und

guten Essen, noch die gesundheit-

Christina Mikinovic. Denn Fastfood

Stelle. Und machen uns das Leben

liche Komponente außer acht läßt.

sei ungefähr so wertvoll wie Small-

schwer,

anderer,

„Ratgeber sollte es von vornherein

talk, „wohingegen sich ein mehrgän-

weniger greifbarer Punkt sei aber

keiner werden“, so Mikinovic, „denn

giges Essen wie eine Choreographie

auch jener, meint Frau Mikinovic,

Ratgeber gibt es eh schon so viele.

verhält“.

Körper

sozusagen.

Reserven

Ein

Neben as pek ten

für

alle

geboren

Spaß

„Wir wollen mit unserem Buch die Poesie des Essens wieder er wecken“

am

3

M O D E R N E S K O C H E N

Rehpalatschinken mit Pilzen Das genüssliche Schlankessen in praktischer Anwendung: Unter der Voraussetzung, daß gesundes Essen auch schmecken und Spaß machen muß, sind solche Kreationen wie diese Rehpalatschinke natürlich ein Paradebeispiel: mageres, geschmackvolles Fleisch, Gemüse und die richtigen Kohlehydrate in richtiger Menge, alles da. Da bekommt man doch direkt Lust zum Abnehmen.

Z U TAT E N F Ü R 4 P E R S O N E N

ZUBEREITUNG

Fülle: 150 g Rehfleisch (Nuß) 10 g Margarine Meersalz, Pfef fer 5 ml Sherr y 5 ml Cognac 5 g Schalotten 75 g Pilze 5 g Margarine

Rehnüßchen blättrig schneiden und in Margarine kurz sautieren.

Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Mit etwas Sherr y und Cognac ablöschen. Schalotten fein hacken. Pilze kleinwür felig schneiden.

Schalotten und Pilze in Margarine sautieren und würzen. Fleisch und Pilze vermengen. Aus Buchweizenmehl, Magermilch, Eiern, Meersalz und Pfeffer den Palatschinkenteig herstellen und daraus 8 Crepes in einer beschichteten Pfanne mit wenig Margarine backen. Crepes füllen und zusammenlegen.

Crepes: 40 g Buchweizenmehl 75 ml Magermilch 1,5 % 1 Ei Meersalz, Pfef fer 10 g Margarine

Nährwerttabelle (pro Por tion)

4

Fett 8,85 g

Eiweiß 15,7 g

KH 7,4 g

Ballaststoffe 1,51 g

kcal 177

BE 0,61 Vitalboten E/MG/B12/ZK

M O D E R N E S K O C H E N

Leibkoch Mar tin Sieberer und Leibärztin DDr. Christina Mikinovic (li.). Die Ernährungswissenschafterin im Gespräch mit Florian Holzer (re.)

Die Funktionsweise ihres Kon-

eher selten, dann aber richtig ge-

zeptes, das dem Buch „Leibkoch,

nießen. Die schmeckt zwar gut, ist

DDr. Christina Mikinovic erklärt

Leibarzt, Leibspeis“ zugrunde liegt,

aber einfach fett“. Naschen ist dafür

außerdem, daß die allermeisten Diä-

ist folgende: Unterschiedliche Nah-

erlaubt, allerdings nur das „intelligen-

ten deshalb nicht funktionieren, weil

rungsmittel lösen im Körper unter-

te Naschen“: Wenn einen der Heiß-

sie soziale Komponenten außer acht

schiedliche Stoffwechselreaktionen

hunger überkommt, die Energiedefi-

lassen, abgesehen davon, daß gerade

aus. Auf manche Nahrungsmittel rea-

zite des Körpers zuerst einmal mit

die Crash-Diäten mehr schaden als

giert der Körper blitzschnell, auf

Nahrungsmitteln mit niedrigem gly-

nutzen. Nachhaltigkeit ist das, was sie

andere langsamer, eine Rangliste

kemischen Index beheben, und dann

und Martin Sieberer in ihrem Buch

namens „glykemischer Index“ mit

erst zu Schokolade & Co greifen. Nur

anstreben. Beide lassen sich’s an

einer Skala von 0 bis 100 gibt darüber

wenig davon essen, aber dafür jeden

nichts mangeln. Beide sind schlank.

Aufschluß. Auf dieser Skala sieht man, auf welche Nahrungsmittel der

Bissen mit voller Kraft genießen.

Die Philosophie

menschliche Stoffwechsel mit welcher „Insulin-Antwort“ reagiert, also

• Falsche Ernährungsgewohnheiten führen heute dazu, daß wir mehr

mit der Ausschüttung jenes Hormons,

Energie aufnehmen, als wir durch körperliche Aktivität verbrauchen. Die

das den Blutzucker in für den Körper

überschüssige Energie wird vom Körper als Fettgewebe gespeicher t.

verbrauchbare Energie umwandelt.

Besonders Zucker und Weißbrot werden extrem rasch verdaut, erhöhen

Klingt kompliziert, wird aber einfach,

den Blutzucker und führen zu einer vermehr ten Insulinausschüttung.

wenn einem Dr. Mikinovic zum

• Ziel ist es daher, das Fett in der Nahrung zu reduzieren und zu Kohlen -

Beispiel erklärt, daß Nahrungsmittel

hydraten zu greifen, die langsamer verdaut werden und folglich eine nie-

mit einem Wert von unter 50 auf die-

drige Insulinausschüttung her vorrufen. Das bringt optimale Energie für

ser

den Körper, mehr Leistung und Ausdauer und führ t außerdem dazu, daß

Skala

zu

keinem

Fettansatz

führen, die darüber schon. „Das

bei Bedar f gespeicher te Energie aus den Fettzellen entnommen wird.

Kunststück dabei ist, den Energie-

Mit dem Ef fekt: Man wird schlanker!

bedarf und den Energieverbrauch in Balance zu halten“, und angenehmerweise funktioniert das so: „Man muß essen, um abzunehmen, man muß den Stoffwechsel ankurbeln!“ Das Angenehme bei diesem so

• Grundlage der Rezepte und Menüpläne des Buches „Leibkoch, Leibarzt, Leibspeis“ sind Lebensmittel mit niedrigem „glykemischen Index“, also geringer Insulinausschüttung. Die Rezepte sind von einem der besten Köche Österreichs zusammengestellt, ihre Zubereitung benötigt höchstens 30 Minuten, alle Zutaten sind in Österreich erhältlich.

genannten „Life-Konzept“ Dr. Mikinovics ist, daß es nichts mit Entbeh-

mit intelligenter Ernährung. Zumin-

DDr. Christina Mikinovic, Mar tin Sieberer: Leibkoch, Leibarzt, Leibspeis, erschienen im Ueberreuter Verlag.

dest fast nichts mit Entbehrungen,

D A S B U C H B E I R A D AT Z / ö S 3 9 8 , – / € 2 8 , 9 2

rungen zu tun hat, sondern einfach

„weil die Schweinsstelze sollte man

5

D I E R E P O R T A G E

Wo sich

Ente und Gans gute Nacht sagen I M WA L D V I E R T E L I S T D I E W E LT N O C H I N O R D N U N G . Z U M I N D E S T F Ü R D I E E N T E N U N D G Ä N S E , D I E B E I WA L D L A N D M I T L I E B E U N D K N O W H O W G E Z Ü C H T E T W E R D E N .

6

definitiv der Fall, denn diese sympa-

darf nur hofeigenes Futter gefüttert

thischen Vögel lieben die Teiche und

werden, was die Herden erstens in

Weiher, die hier das Landschaftsbild

überschaubaren Größen hält und

prägen, sie schätzen die kühlere Tem-

zweitens für ein langsames, gesun-

peratur, und was auf den Waldviertler

des Wachstum sorgt. In erster Linie

Wiesen so wächst, ist sowieso ganz

bekommen

genau nach ihrem Geschmack.

Waldviertler Getreide und das, „was

Ente

und

Gans

das

Ungefähr hundert Bauern unter-

die Viecherln auf der Wiese halt so

warfen sich den strengen Quali -

finden“, erklärt Regina Almeder.

tätsrichtlinien von „Waldland“ und

Und dann dauert das glückliche

züchten die Enten und Gänse, die

Leben der Waldland-Enten und –

eben

gut

Gänse auch noch viel länger als das

schmecken. Nur eine kleine Schar

deshalb

so

besonders

von Geflügel aus Turbo-Mast be -

von 3500 Waldland-Gänsen gibt es

trieben. Sie bedanken sich dafür

Es herrscht fröhliches Schnattern im

pro Jahr, bei den Enten ist es etwas

mit einer Fleischqualität, die ihres-

Waldviertel. Das typische, fröhliche,

mehr, schließlich werden die das

gleichen sucht.

Waldviertlerische

der

ganze Jahr über verkauft. Die Zeit

„Waldland“-Gänse und –Enten, die

des Gansls freilich ist nur jetzt, und

Die G E S C H I C H T E

sich darüber freuen, daß das Futter

das nicht ganz von ungefähr, zwi-

1987 wurde in Friedersbach bei

gut, Wasser und Luft sauber und

schen Martini und Weihnachten

Zwettl ein Verein zur Förderung der

das Leben generell ein Hit sind.

schmeckt es einfach am besten.

Tierhaltungsalternativen gegründet.

Schnattern

Die Firma „Waldland“ entstand

Ein bißchen dunkler, fester und

aus dem „Verein zur Förderung der

feiner ist das Fleisch des Waldland-

chen Experiment mit Sonderkultu-

Tier hal tungs alter nativen im Wald -

Geflügels, und wie das zu erreichen

ren, Mohn und Kräutern, auch in

viertel“, der gegründet wurde, um

ist, wissen die Waldviertler Gänse-

der Tierhaltung „Waldvier tlerische“

dieser schönen, aber kargen Land-

Spezialisten ganz genau: Die Tiere

Lösungen zu erarbeiten. Gezüchtet

schaft mit einer Tierhaltung gerecht

haben einen garantierten Auslauf,

werden Barbarie- und Pekingenten,

zu werden, die einfach hierher paßt.

der viel weitläufiger ist als in her-

Weidegänse und Hühner.

Und bei Gänsen und Enten ist das

kömmlichen

Zuchten.

Außer dem

Das Ziel war, wie beim er folgrei-

D I E R E P O R T A G E

7

D I E K O C H T I P S

Ente & Gans à la car te ES MUSS NICHT IMMER DAS GANZE GANSL SEIN. DAS KRÄFTIGE AROMA UND DIE K N U S P R I G E H A U T E R L A U B E N A U C H M A L D I E E T WA S A N D E R E Z U B E R E I T U N G .

Gefüllte Gänsebrust Das gebratene Gansl gehör t zum Herbst wie Kastanien und Drachensteigen. Dieses Rezept hält sich an die klassische Vorgabe des gefüllten Gänsebratens, wird aber durch den gekonnten Einsatz von Kräutern, Gewürzen und den köstlichen Cranberries ver feiner t und raffinier t. Fülle und Aufgießen verhindern das Austrocknen der saftigen Gänsebrust, wir wünschen gutes Gelingen!

ZUBEREITUNG

Z U TAT E N F Ü R 4 - 6 P O R T I O N E N 1 ausgelöste Gänsebrust Salz Majoran (getrocknet) 1 Apfel 1/8l Bouillon Fülle: ca. 200 g Semmelwür fel 50 g getrocknete Cranberries 0,2l warme Milch 2 Eier 1 Schalotte kleingehackt 2 EL Butter 2 EL Petersilie feingehackt geriebene Muskatnuß Salz Schwarzer Pfef fer aus der Mühle

8

1.

2.

3.

4.

Die Milch mit den zwei Eiern verquirlen.

Die Semmelwür fel und Cranberries in eine Schüssel geben und mit der Milch-Eimasse übergießen.

Die feingehackten Schalotten in der Butter anschwitzen und unter die Semmelwür felmasse heben.

Mit Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken, die Masse zusammendrücken und etwas ruhen lassen.

5. Die ausgelöste Gänsebrust innen mit der Fülle belegen, zusammenrollen und in regelmäßigen Abständen mit Küchengarn binden.

6. Gänsebraten ohne Fett - auf der Hautseite - in einer Bratpfanne anbraten; wenden und mit Salz und Majoran würzen.

7. Apfel waschen, achteln, entkernen und zugeben.

8. Braten bei 220°C etwa 30 Minuten braten, Hitze reduzieren und bei 170°C etwa 50-60 Minuten weiter braten.

9. Nach der Hälfte der Bratzeit mit Bouillon aufgießen.

10. Braten aus dem Bräter heben und warmstellen. Sauce durch ein Sieb streichen, mit Salz abschmecken und einmal aufkochen lassen.

11. Braten kurz rasten lassen, Küchengarn entfernen, in Tranchen schneiden und mit Sauce anrichten.

Dazu passend: Rotkraut oder warmer Krautsalat

D I E K O C H T I P S

Gebratene Ente mit Honig-Ingwer-Glasur Die Ente, dieser köstliche Vogel, kommt mit seinem intensiven Aroma und seinem festen Fleisch geschmacklich dem Wild schon sehr nahe.

Also ver trägt sich’s gut, kräftige Saucen und eine ordentliche Por tion Gewürze mit ins Spiel zu bringen. Die schöne Fettschicht unter der Haut sorgt dann auch noch für die Knusper-Garantie, also ein Festschmaus für alle schönen Sinne!

Z U TAT E N F Ü R 4 P E R S O N E N 1 küchenfer tige Ente (ca. 1,80 kg) Salz Honig-Ingwer-Glasur: 1/4 l Orangensaft, frisch gepreßt 1 EL Ingwer, fein gehackt Sternanis 1 getrocknete Chilischote 4 EL Honig 1 EL Sojasauce Salz 6 frische Feigen 1/8 l Orangensaft, frisch gepreßt 4 EL Sojasauce 1 EL Maizena (Maisstärke) Salz Pfef fer aus der Mühle

ZUBEREITUNG 1.

Küchenfer tige Ente auf eine Platte legen, mit einem trockenen Geschirr tuch abdecken und einen Tag rasten lassen. Hinweis: Zum Abdecken keine Alufolie oder Klarsichtfolie ver wenden.

2. Honig-Ingwer-Glasur: Orangensaft mit Ingwer, Sternanis und Chilischote zur Hälfte einkochen lassen. Von der Hitze nehmen, Gewürze entfernen und Honig sowie Sojasauce zufügen und mit Salz abschmecken.

3. Ente mit wenig Salz würzen, mit der Bauchseite nach unten in eine Bratwanne legen und im vorgeheizten Rohr bei 180°C etwa 30 Minuten braten.

4. Ente wenden, großzügig mit der Glasur bestreichen und bei gleicher Temperatur etwa 1 Stunde braten.

Hinweis: Während des Bratens immer wieder mit der Glasur bestreichen, bis diese aufgebraucht ist.

5. Feigen halbieren und 15 Minuten vor Beendigung der Bratzeit zur Ente geben und mitbraten.

6. Ente und Feigen aus der Bratwanne nehmen und warm stellen.

7. Überschüssiges Bratfett entfernen.

8. Bratrückstand mit Orangensaft ablöschen und einmal aufkochen lassen.

9. Sauce durch ein engmaschiges Sieb in einem Topf seihen und Sojasauce zufügen. Maizena mit 3 EL kaltem Wasser glattrühren, in die Sauce einrühren und 4-5 Minuten köcheln lassen.

Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

10. Ente in Por tionen teilen und mit Feigen sowie Orangensauce anrichten.

Dazu passend: Ser viettenknödel

9

D I E S P E Z I A L I T Ä T E N

Das Neuseeland Wild Von einem der schönsten Flecken der Erde, dem wild romantischen Neuseeland, kommt auch eine ganz besondere Spezialität, nämlich das unvergleichlich zarte Wildfleisch – auf der ganzen Welt geschätzt und heiß begehrt. Auf der traumhaft schönen Südinsel Neuseelands werden die Rothirsche, die teilweise auch mit WapitiHirschen und Elchen gekreuzt werden, in riesigen Gehegen gehalten

und leben dort quasi halbwild. Verarbeitung in hochmodernen Betrieben mit EU-Norm und vor allem die sorgsame Reifung machen das Fleisch der Neuseeland-Hirsche so unvergleichlich zart und saftig. Obwohl wunderschön dunkelrot, schmeckt das Neuseeland-Wild keineswegs so streng wie heimisches Wild, sondern verwöhnt den Gaumen mit einem Hauch von Wildgeschmack.

10

D I E S P E Z I A L I T Ä T E N

Das Hirschschnitzel besonders zart und mager, zum schnellen Abbraten.

TIP: Bratensatz mit Gin löschen, mit Obers aufgießen und etwas Thymian, zer drückten Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Hirschmedaillon das edle Teilstück zum Kurzbraten – ob mit Wur zelgemüse und etwas Speck in der Sauce oder ein paar Pilzen immer eine besondere Gaumenfreude.

Die besten Fleischteile vom Neuseeland-Wild

Der Hirschbraten vom Hirschschlögel, kurzfaserig und zart, schonend gebraten bleibt er saftig, feines zartes Aroma.

Das Hirschragout mager und saftig vom Hirschschlögel, mit Serviettenknödel und Preiselbeeren der klassische Wildgenuß.

11

D I E W I L D R E Z E P T E

Wilde Tips SO WERDEN WILDGERICHTE Z U R A R O M AT I S C H E N S E N S AT I O N .

Beizen: Egal, für welche Beize man sich entscheidet, die Marinade auf keinen Fall salzen, denn so wird das Fleisch ausgetrocknet und beim Braten verfärbt es sich rot.

Spicken:

Zum Spicken verwendet man am

besten den so genannten „grünen“ Speck, also ungeräuchert und ohne Fleischanteile. Vor dem Spicken den Speck in dünne Stifte schneiden und ein bis zwei Stunden tiefkühlen. Das vereinfacht die Sache und die Speckstreifen reißen nicht ab.

Saucen:

Zum Verfeinern von Wild-Saucen

eignen sich vor allem hochwertige Marmeladen ganz besonders. So zum Beispiel Hagebutten-, Vogel-

von der Preiselbeere.

Was die Neuseeländer so am Hirschfleisch schätzen, ist auch tatsächlich sein größter Vor teil: Größter Geschmack bei einfachster Zubereitung.

Abgesehen davon, daß die Kombination des dunklen Fleisches mit einer fruchtigen Sauce immer noch eine der besten Kombinationen überhaupt ist.

Beilagen: Diese Köstlichkeiten sind einfach

ZUTATEN für 4 Personen

beeren-, Orangen-, Johannisbeer-Marmelade und natürlich der Klassiker: Marmelade oder Kompott

und schnell zubereitet und machen Wild erst so richtig zum Geschmackserlebnis.

K A R A M E L I S I E R T E T R A U B E N : Butter mit Zucker karamelisieren, Weintrauben und grob gehackte Nüsse dazugeben, kurz durchschwenken und mit Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen.

G E B R AT E N E A P F E L - O D E R B I R N E N S C H E I B E N : Apfel- oder Birnenscheiben in Butter braten, mit etwas Weißwein ablöschen und kurz darin dünsten.

B R AT Ä P F E L : Kleine, aromatische Äpfel aushöhlen, mit Preiselbeerkompott und Nüssen füllen und im Backrohr braten.

S P E C K - G E M Ü S E : Das Gemüse, zum Beispiel Kohlsprossen, Fisolen, Brokkoli-Röschen und KohlAchteln blanchieren und mit in Streifen geschnittenem Speck, Zwiebeln und Knoblauch kurz anrösten.

12

Hirschbraten in Rotweinsauce

1 Hirschbraten (ca. 1,5 kg) Salz Pfeffer aus der Mühle 5 EL Öl 1 Bund Wurzelwerk (20 dag), geputzt 2 EL Paradeismark 1/2 Orange (unbehandelt) 6 Wacholderbeeren 6 Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt 5 Pimentkörner (=Neugewürz) 1/8 l Bouillon oder Wildfond (Glas) 1/4 l Rotwein 2 EL Mehl (glatt) 3 EL Preiselbeerkompott

ZUBEREITUNG 1. Hirschbraten mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Fett in einer Bratwanne erhitzen und Fleisch rundherum anbraten; aus der Bratwanne nehmen.

2. Geputztes Wurzelwerk wür felig schneiden und im Bratrückstand anrösten.

3. Orangenhälfte vier teln und mit Paradeismark sowie Gewürzen zugeben und unter ständigem Rühren etwa 5 Minuten mitrösten.

4. Mit Bouillon bzw. Wildfond und Rotwein ablöschen.

5. Fleisch einlegen und zugedeckt bei 170°C etwa 2 Stunden braten.

6. Braten aus der Bratwanne nehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Rohr etwa 15 Minuten rasten lassen.

7. In der Zwischenzeit mitgebratenes Gemüse samt Saft durch engmaschiges Sieb streichen.

8. Mehl mit 5-6 Eßlöffeln Saft glattrühren, in die Sauce einrühren und 4-5 Minuten kochen lassen.

9. Preiselbeerkompott untermengen und Sauce mit Salz abschmecken.

10. Fleisch in Tranchen schneiden und mit der Sauce anrichten.

Dazu passend: Gedünstete Karameläpfel, kleine in Mohn gewalzte Erdäpfelknödel

D E R W E I N T I P

Hirschschnitzel Im allgemeinen gilt ja das Fett als der hauptsächliche Geschmacksträger beim Fleisch: Je besser mit Fett durchzogen – beim Rindfleisch sagt man „marmorier t“ dazu – desto besser der Geschmack. Nun gibt es zum Glück aber eben auch Ausnahmen, die die fettarme Fleischküche dennoch schmackhaft machen können. Der Hirsch ist diese Ausnahme: Seine Ernährung ausschließlich mit duftenden Kräutern, saftigen Beeren, wildem Obst und zar ter Rinde, dazu noch seine ständige Bewegung, das macht sein Fleisch so richtig köstlich, der Geschmack steckt ihm also quasi in den Gliedern. Der Rothirsch, wie er aus Neuseeland an Radatz geliefer t wird, zählt darüber hinaus zu den Wildtieren mit besonders langfaseriger Muskulatur, auch das verstärkt sein Aroma. Eine kräftige Sauce dazu, ein bißchen Gemüse und ein schönes Glas dunklen, feurigen Rotwein, und der Spaß kann beginnen.

ZUTATEN für 4 Personen 4 Hirschschnitzel à 180 g 4 kleine Schalotten 3/8 l Rotwein 1 EL Zucker 2 EL Preiselbeeren schwarzer Pfeffer aus der Mühle Salz 4 EL Butter zum Braten Dazu passend: Schupfnudeln

ZUBEREITUNG 1. Den Rotwein mit den Schalotten, Pfeffer und Zucker auf etwa die Hälfte einkochen.

2. Mit den Preiselbeeren ver feinern und mit Salz abschmecken.

3. Die Hirschschnitzel auf beiden Seiten mit Pfeffer würzen.

4. In der Butter langsam auf jeder Seite etwa 3 Minuten braten.

5. Aus der Pfanne nehmen, warmstellen und rasten lassen.

6. Mit der Sauce überziehen und ser vieren.

Wild auf Rotwein DUNKLES FLEISCH UND DUNKLER WEIN A U S Ö S T E R R E I C H PA S S E N I D E A L Z U S A M M E N . N I C H T N U R FA R B L I C H .

Es gibt ein paar kulinarische Kombinationen, die können einfach nicht übertroffen werden, so gut sind sie. Forelle und Riesling etwa, oder Lachs und Chardonnay, Schnitzel und Grüner Veltliner oder schließlich Gulasch und Bier, da geht nichts drüber.

Auch die Österreichischen Rotweine bieten sich für die Paarung mit feinem Essen besonders an, und zwar aus folgendem Grund: Die hierzulande häufigsten Rebsorten sind der fruchtige Zweigelt mit seinem brillanten Weichsel- und Kirscharoma und der Blaufränkisch mit seiner unvergleichlichen Würze.

Beide Sorten werden heutzutage auch gerne miteinander zu einer so genannten „Cuvée“ gemischt, womöglich auch noch unter Verwendung der französischen Edelsorten Cabernet Sauvignon, Merlot oder Syrah, die ihrerseits wieder eine breite Palette von Beeren- und Gewürzaromen mitbringen. Durch Lagerung in Fässern aus neuem Holz bekommen die Weine außerdem Konzentration und einen zarten Vanille- und Karamel-Geschmack. Also genau jene Mischung, die einem beim Genuß von saftigem Wild vor Augen schwebt.

Dazu muß man sagen, daß die heimischen Rotweine in den letzten Jahren auch ganz enorm an Qualität zugelegt haben und – ebenso wie die Weißweine aus Wachau, Kamptal & Co – die Weltspitze fordern können. Junge Winzer mit guten Ideen, technisches Knowhow und ein paar exeptionelle Jahrgänge brachten das mit sich.

Kräftiger Rotwein aus Niederösterreich und dem Burgenland und ein schönes Stück Wild sind also sowohl füreinander bestimmt, als auch dazu, im Herbst unsere Gaumen zu erfreuen.

13

D I E P R O D U K T E

Nur vom

Feinsten Weil man ja bekanntlich nicht nur von der Luft allein lebt, und vom feinen Fleisch und der guten Wurst auch nicht, finden Sie hier wieder einmal eine Auswahl feinster Spezialitäten, die wir für

Gernot Heinrich

Zweigelt 2000 Der Zweigelt ist mittler weile die am häufigsten angebaute Rotweinsor te des Landes, nicht umsonst: Er besitzt das ver führerische Aroma reifer Weichseln und Kirschen, dichten Körper und genügend Struktur auch für kräftigere Speisen. Gernot Heinrich aus Gols zählt zu den absoluten Zweigelt-Spezialisten im Lande und der Jahrgang 2000 gilt darüber hinaus unter Kennern als Jahrhunder t-Jahrgang.

D E R H E I N R I C H Z W E I G E LT 2 0 0 0 0,75 l / öS 119,– / € 8,65

Sie ausgesucht haben: Per fekte Küchenutensilien, die das Kochen zum Vergnügen machen, den idealen Wein zum saftigen Braten, den würzigen Käse für danach, die unüber tref fliche Gansl-Fülle und schließlich Köstlichkeiten fürs Frühstück. Damit das Aufstehen nicht so schwer fällt, wenn draußen der kalte Wind pfeift, die bunten Blätter wirbeln und der

kompott

Wild-Preiselbeer-

Nebel die Landschaft in Watte packt.

Preiselbeeren pur und so, wie sie sein sollen: Mit dem würzigen Aroma des Waldbodens, nicht zu süß und mit zar tem, anregendem Bitter-Ton. Und das in der typischen Staud-Qualität, sprich: händisch gepflückte Wildpreiselbeeren, ohne Konser vierungsmittel und Farbstoffe, roh gerühr t und einfach köstlich.

D A S S TA U D S W I L D - P R E I S E L B E E R K O M P O T T 330-GRAMM-GLAS öS 54,– / € 3,92

14

Die gefüllte

Gänsebrust Die Semmelfülle gilt als das A und O des gefüllten Ganserls: In unsere hausgemachte kommen daher nur Semmelwür fel, frisches Ei, Milch, Petersilie und getrocknete Cranberries. Mit dieser Fülle kann man selbstverständlich auch Huhn und Ente zur Delikatesse ver wandeln. (Bitte rechtzeitig vorbestellen).

D I E G E F Ü L LT E G Ä N S E B R U S T KG / öS 298,– / € 21,66

Blütenhonig Die Familie Hardegg aus dem nördlichen Weinvier tel versucht bei allen ihren Unternehmungen stets die höchste Qualität anzustreben: Die Weine vom gräflichen Gut zählen zu den besten des Landes, die Schweinezucht ist bekannt für die zukunftsweisenden Philosophien.

Auch beim Honig sind die Grafen der Top-Qualität verpflichtet: Nur Nektar von den Blüten des Thayatales wird ver wendet, das schonende Rühren macht den Gourmet-Honig cremig, die sanfte Erhitzung auf höchstens 42°C erhält alle wichtigen Inhaltsstoffe.

Titan

Graf Hardegg

Grillpfanne

D I E P R O D U K T E

Nach dem enormen Er folg im Vorjahr haben wir diese her vorragende Pfanne aus Italien wieder ins Programm genommen: Das High-Tech-Metall Titan macht sie leicht und leitet die Wärme per fekt, der dicke Boden sorgt für gleichmäßige Hitze. Darüberhinaus ist sie pflegeleicht und läßt sich leicht reinigen. Das ideale Werkzeug für die moderne Küche à la „Leibkoch-Leibarzt-Leibspeis“.

DIE TITAN-GRILLPFANNE STÜCK öS 895,– / € 65,04

BIO-Redling

DER BLÜTENHONIG – GRAF HARDEGG 500-GRAMM-GLAS öS 109,– / € 7,92

Dieser äußerst würzige Käse nach Tilsiter-Art – fein gelocht, mit zar tem, speckigem Biß und ausgeprägtem Aroma – stammt aus dem Mostvier tel und zählt zu den wenigen her vorragenden Bio-Käsen Österreichs. Er wird direkt am Bauernhof aus biologischer Kuhmilch erzeugt und mit Rinde aus Rotkultur gereift, das gibt ihm seinen kräftigen Geschmack. Ideal sowohl zum Frühstück wie nach dem Essen.

DER BIO-REDLING

1 0 0 g / ö S 2 9, 8 0 / € 2 , 1 6

Waldvier tler

Mohnzelten Kräftiger, mürber Erdäpfelteig umschließt die saftige Fülle, nicht zu süß – ein Gedicht! In der Variante mit kernigem Dinkel-Teig wird’s dann fast noch Waldvier tlerischer, man schmeckt richtig die Natur. Die Mohnzelten werden selbstverständlich aus Waldvier tler Mohn, Dinkel und Erdäpfeln frisch für Radatz gebacken.

DIE WALDVIERTLER MOHNZELTEN STÜCK öS 24,– / € 1,74

15

D A S G E W I N N S P I E L

Gesunder Genuß für Leib und Seele.

Daß gesunde Ernährung und genußvolles Speisen keine Gegensätze sind, weiß man bei Radatz schon lange. DDr. Christina Mikinovic, Österreichs anerkannte Ernährungsexpertin, liefert dafür in ihrem neuen Besteller „Leibkoch, Leibarzt, Leibspeis“ den wissenschaftlichen Beweis. Haubenkoch Martin Sieberers Rezepte machen die Lektüre außerdem zum Gaumenschmaus, der in weniger als 30 Minuten zubereitet werden kann.

Bei Radatz um öS 398,- / € 28,92 zu kaufen oder mit beiliegender Karte zu gewinnen. Einfach Karte ausfüllen, abgeben oder einschicken (Einsendeschluß 15. 11. 2001) und die gesunde Küche genießen.

Adresse

Telefon

Fax

Filialleiter

Menü

Wein

Schneebergbeef

U-Bahn

1., Schottengasse 3a

533 81 63

533 81 02

Ewald Allinger

2., Im Werd, Karmelitermarkt

214 57 83

219 87 32

Walter Cettl

U2 U3

2., Vorgartenmarkt 8

728 69 26

729 67 14

Hans Wenzel

U1

3., Markthalle EG, Landstraßer Hauptstr. 1

715 81 17

713 29 65

Rosa Fritsch

U3 U4

3., Rochusmarkt 28-29

713 81 28

713 29 67

Robert Neugebauer

U3

4., Naschmarkt, Hauptgang Höhe Theater a.d.Wien

586 52 72

586 82 04

Max Kojc

U4 U3

7., Neubaugasse 7

523 33 13

522 58 42

Johannes Nemeth

10., Hansson-Zentrum, Favoritenstr. 239

688 21 00

689 39 82

Anna Reischer

10., Viktor Adler Markt 134

603 53 06

600 42 91

Josef Korner

U1

11., Simmeringer Markt 37

749 88 81

743 59 61

Josef Neugebauer

U3

12., Oswaldgasse 5

815 44 70

815 13 07

Mathias Regner

13., Hietzinger Hauptstr. 22 EKAZENT

876 36 68

876 84 43

Fritz Docekal

U4

14., Ullmannstraße 67

89 39 051

897 38 76

Thomas Traindt

U4

15., Meiselmarkt J6

985 60 92

983 13 06

Ludwig Baranyai

U3

18., Währinger Straße 104

478 24 69

478 28 50

Leopoldine Schuster

20., Millennium City, OG

240 90 98

334 00 33

Ernst Simak

U6

22., Donauzentrum 11

204 09 39

203 64 91

Franz Wegleitner

U1

23., Erlaaer Straße 189

66 110 / 35

66 110 835

Ingrid Alfons

23., Kaufpark Alt-Erlaa - Arena

667 61 20

667 20 56

Richard Mehofer

2320 Schwechat, Zentrum Schwechat, Wiener Str.12

707 35 34

707 82 46

Helga Weigl

2340 Mödling, Brühler Straße 9

02236/41 5 61 02236/304 128

Peter Dohr

2344 Maria Enzersdorf, Südstadt-Zentrum 1/15

02236/480 68

Rudolf Dohr

02236/304 127

U6

HERAUSGEBER: Radatz Fleischwaren Vertriebs Ges.m.b.H., 1230 Wien, Erlaaer Straße 189 GESCHÄFTSFÜHRER: Dr. Franz Radatz CHEFREDAKTION: Thomas Zedrosser TEXT: Florian Holzer GESTALTUNG: Konzett GmbH Werbeagentur FOTOS: Lucia Ellert, Roland Unger

In Ihrer Radatz-Filiale sind Sie immer gut aufgehoben.