In aller Munde | No. 3 2000

Ausgabe 03/2000

IN ALLER MUNDE

Besser Essen & Trinken.

Zeit der

Feste Zeit für Gäste Freude von

Antipasti An einen Haushalt. Postentgelt bar bezahlt.

bis zum Dessert

Freunde und Freude Kocherei, das Herrichten. Na eben. Doch anders gedacht: Was gibt es Schöneres und Entspannenderes, als mit wirklich guten Freunden bei einem wirklich guten Essen, das man wirklich mit eigenen Händen zubereitet hat, einen wirklich wunderbaren Abend zu verbringen. Na eben. Und abgesehen davon, daß es nicht einmal sehr viel Arbeit ist, die darüberhinaus obendrein noch viel Spaß bereitet, folgt auf eine Einladung bekanntlich die Gegeneinladung. Ein kleiner Wettstreit der Gastfreundlichkeit kann sich da entwickeln, eine Konkurrenz, bei der mit Sicherheit alle gewinnen.

Gemeinsam mit Camillo Schmidt – der die köstlichen Rezepte für Sie komponier t hat – wollen wir Ihnen ein bisschen dabei helfen, den festlichen Tagen die genußvolle Komponente abzugewinnen, die Augen Ihrer Gäste zum Glänzen zu bringen und dafür sorgen, daß ihnen das Wasser im Mund zu -

E D I T O R I A L

Wer hat schon Zeit, heutzutage. Wer tut sich denn das noch an, die Vorbereitungen, die Planung, die

sammenläuft. Und wenn das keine sinnvoll investier te Zeit ist, wozu wurden dann Festtage überhaupt er funden? Na eben.

DR.

FRANZ

RADATZ

D E R H E I S S E G E N U S S F Ü R K A LT E TA G E – S C H N E L L U N D E I N FA C H Z U B E R E I T E T.

Der

Punsch

Es

gibt

mehrere

Ar gu mente für ein Glas Punsch: Erstens

wärmt er Geist und Körper, zweitens paßt er nun mal ganz hervorragend in die Winterszeit, und drittens ist der Punsch ein fröhliches Getränk, das man am besten mit Freunden zu sich nimmt. Womit die Sache schon einmal klar wäre. Herein in die warme Stube, raus aus dem Mantel, und gleich die Hände wärmen am Becher mit dem dampfenden Punsch, ahhh!

Die Firma Horvath’s Spezereyen Kontor verwendet für ihren Festtagspunsch fruchtig-würzigen Rotwein, viel Fruchtsaft und eine Gewürzmischung nach einem alten, geheimen Rezept. Wie es um die Zubereitung dieses Wärmespenders bestellt ist, wird aber zum Glück verraten: nämlich einfach mit drei Teilen heißem Wasser oder noch besser Tee aufgießen, und das duftige Schlürfen kann beginnen. Ein paar Maroni dazu – mit scharfem Messer eingeritzt, aufs Backblech gelegt und mit ein paar Spritzern Wasser bei 180° 20 Minuten im Rohr gebraten – waren übrigens noch nie eine schlechte Idee.

DER PUNSCH 0,7 l-FLASCHE öS 129,–

2

Eingeladen N U N I S T S I E D A , D I E Z E I T, I N D E R M A N W I E D E R G A N Z G E R N E U N T E R S I C H I S T. WO MAN SICH NICHTS SCHÖNERES VORSTELLEN KANN, ALS MIT FREUNDEN BEI EINEM W U N D E R B A R E N E S S E N U N D E I N E M G L A S W E I N Z U S I T Z E N . D I E R A D AT Z - R E Z E P T E U N D P R O D U K T E H E L F E N M I T, D A S S E S E I N T O L L E R A B E N D W I R D .

3

D I E V O R B E R E I T U N G E N

e

Es gibt Leute, die behaupten,

Denn gutes Essen braucht Zeit.

daß die Vorbereitung eines schönen

Wenn der Braten so richtig saftig

Essens überhaupt das Beste an der

und zart sein soll, muß er sehr lange

Sache ist.

und bei niederer Temperatur garen.

Wir sind zwar der Mei nung,

Die Messer sollten schon mal vorher

daß das Kochen und vor allem das

geschliffen werden, und nicht hek-

genußvolle Verzehren des schluß -

tisch in letzter Sekunde. Den Streß,

endlichen Ergebnisses auch nicht

den Salat erst zu waschen und die

ohne sind, aber ganz unrecht haben

Marinade zu rühren, wenn die Gäste

diese

wohl

schon da sind, kann man sich erspa-

nicht: Man setzt sich hin, schmökert

ren, ebenso will der Käse rechzeitig

in Koch büchern, schreibt Listen,

auf die richtige Temperatur gebracht

geht in Ruhe einkaufen. Bummelt

werden (zimmerwarm), genauso wie

ein bisschen, schaut, was am Markt

der Wein (Weißwein mindestens

gerade angeboten wird, läßt sich

einen Tag im Kühlschrank, Rotwein

noch

anderen

zumindest eineinhalb Stunden). Und

Spontanität inspirieren, holt sich

Brot zu schneiden, geht zwar rasch,

Tips von den Verkäufern, kauft ein

sollte aber trotzdem nicht erst pas-

paar schöne Blumen für den Tisch.

sieren, wenn schon alle sitzen.

Vorbereitungs-Fans

zur

einen

oder

Sinnliches Einkaufen nennt man

Alles mit der Ruhe, beim Kochen

das, und es schlägt sich in der

auf die Musik nicht vergessen, und

Köstlichkeit des Essens genau so

ein Glas Wein tut nicht nur dem

nieder wie die Qualität der verwen-

Braten gut, das können auch Köchin

deten Grund produkte.

und Koch ab und zu vertragen.

Antipasti all’italiana Zuerst einmal Appetit machen, ein bisschen was zum Knabbern, ein Glas frischen Weißwein dazu, Geschmacks papillen und Magensäfte anregen – die italienischen Antipasti er wiesen sich als das kulinarische Er folgsrezept der letzten Jahre: Schnell und einfach zubereitet und auf den Tisch gestellt, ein farbliches und geschmackliches Allerlei, eine unkomplizier te Ouver türe.

Die Klassiker unter den Antipasti sind junger, frischer Parmesan, den man pur oder mit ein paar Tropfen Olivenöl oder feinem Balsamico beträufeln kann, und natürlich die Salami: Kein Essen, egal ob groß oder klein, beginnt in Italien ohne die rote Wurst. Was auf einem Antipasti-Teller aber genausowenig fehlen dar f, sind die köstlichen, sonnengetrockneten Tomaten in Olivenöl. Beniamino Spada aus Matera in Süditalien macht sie mit Knoblauch, Kapern, Paprika und Minze – der Geschmack ist einfach unvergleichlich. Dafür läßt er Farb- und Konser vierungs stof fe

weg,

übri gens

genauso wie für seine herrlichen Artischockenherzen in Olivenöl, die wahrscheinlich zum Besten zählen, was je in Gläser gefüllt wurde. Dann noch etwas vom Rosmaringebäck und gleich muss man aufpassen, daß sich die Leute nicht schon mit den Antipasti satt essen ...

D I E S O N N E N G E T R O C K N E T E N T O M AT E N 300g-GLAS öS 85,– DIE ARTISCHOCKENHERZEN 300g-GLAS öS 109,– DAS ROSMARINGEBÄCK 2 0 0 g - PA K E T ö S 2 5 , –

4

Die Salami: In Italien gibt es ungefähr genauso viel verschiedene Salamis wie Nudeln: unzählige. Die Radatz-Salami, von Fini in Cremona hergestellt, besteht aus reinem Schweinefleisch, ist weich und mild gewürzt. Ein köstlicher Klassiker, der auf keinem Antipasti-Teller fehlen dar f.

D I E I TA L I E N I S C H E R I N G S A L A M I 10 0 g ö S 2 6 , 9 0

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Sie sind

der kleine Luxus,

DIE HOHE SCHULE UND JEDESMAL EINE WUNDERBARE ÜBERRASCHUNG: MIT VORSPEISEN UND ZWISCHENGERICHTEN KANN MAN NÄMLICH ZEIGEN, WA S M A N K Ü C H E N M Ä S S I G S O W I R K L I C H D R A U F H AT.

D I E V O R S P E I S E

Die Vorspeisen müssen keinen Hunger stillen oder Magen schließen, sie sind die Koketterie, die das Leben halt einmal so schön macht. Und die Flugentenbrust ihrerseits ist eine der besten Vorspeisen, die man sich vorstellen kann – die einfachste Sache der Welt und dennoch so delikat. Die Radatz-Flugentenbrust stammt von den besten Züchtern Österreichs, zum Beispiel dem Waldviertler Qualitätsbetrieb Waldland, bei denen beste französische Barbarie-Enten in der würzigen Luft und mit dem kräftigen Futter des kühlen Nordens biologisch und artgerecht zu wahrhaftigen Delikatessen herangezogen werden.

Eine rosige Flugentenbrust gilt als das Nonplusultra des gebratenen Geflügels, die Bewegung in freier Natur verleiht den Enten eine kräftige Muskulatur, das unter der Haut gespeicherte Fett gibt den unvergleichlich nussigen Ge schmack und sorgt für köstliche Knusprigkeit.

chardonnay

Barbarie-Ente und ein vollmundiger Chardonnay sind zwei, die sich wirklich mögen. Der Chardon nay von Gerhard Markowitsch, dem aufsteigenden Stern am Himmel der heimischen Winzer szene, strotzt nur so vor Frucht und Kraft, seine feinen Vanille- und Apfel aromen har monieren ideal mit dem Schmelz der Flugentenbrust.

DER MARKOWITSCH C H A R D O N N AY 0,7 l-FLASCHE öS 109,–

flugentenbrust auf waldsalat Z U TAT E N 8 P E R S O N E N : 2 Flugentenbrüste (kleine Por tionen) 2 EL Olivenöl zum Anbraten schwarzer Pfef fer aus der Mühle Fleur de Sel mit Thymian 1 Häuptel grüner Salat 1 Eichblattsalat 1 Radicchio 20 dag Champignons geputzt und in Scheiben geschnitten 2 EL Himbeeressig 2 EL Apfelessig 8 EL Olivenöl 1/2 TL Dijonsenf Salz schwarzer Pfef fer aus der Mühle

ZUBEREITUNG: 1. Den Salat in kleine Blätter zupfen, waschen und gut trocknen.

2. Das Backrohr auf 180° vorheizen.

3. In einer Kasserolle, die auch ins Backrohr paßt, die Entenbrüste im Olivenöl auf allen Seiten schar f anbraten.

4. Mit der Haut nach oben ca. 10 Minuten braten, dann aus dem Rohr nehmen und mit Alufolie zugedeckt etwa 10 Minuten rasten lassen.

5. Die Salatblätter und die Champignonscheibchen marinieren und auf den Tellern anrichten.

6. Die Entenbrust gegen die Faser in ca. 1 cm dicke Scheiben scheiden, salzen und pfef fern und auf dem Salat anrichten.

TIP: Die Salatmarinade schmeckt am besten, wenn Sie sie schon einige Stunden vor dem Ser vieren zubereiten. Einfach in ein Schraubglas geben und vor dem Marinieren noch einmal kräftig aufschütteln.

Dazu schmeckt: Weissbrot, Chardonnay Markowitsch.

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D I E K R Ö N U N G D E S A B E N D S , D E R B R AT E N WIRD HEREINGEBRACHT ! OHH, AHH, HMMM. EIN FESTESSEN, WIE ES SEIN SOLL,

Applaus

für die Küche !

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D E R H A U P T G A N G

D I E R A D AT Z - N U D E L N sind in wenigen Minuten zubereitet, herzhaft und mit zar tem Biß, und sie nehmen die köstliche Sauce des Bratens ideal auf.

Der Rotweinbraten Z U TAT E N 1,60 kg Genuss-Plus-Hüferlbraten 10 Scheiben Frühstücksspeck 1 EL Olivenöl 2 EL Butter 2 Schalotten geschält und halbier t 2 Karotten geputz und in Scheiben geschnitten 1 gelbe Rübe, geputzt und in Scheiben geschnitten 1 Stück Stangensellerie geputzt und in Scheiben geschnitten

DIE BANDNUDELN AUS DEM BURGENLAND 2 5 0 g - PA K E T ö S 19 , –

1 kleines Stück frischer Ingwer 1 Lorbeerblatt 1 Thymianzweig 1 Rosmarinzweig 3/8l Rotwein (Blaufränkischer) 4 EL kalte Butter zum Abbinden der Sauce Salz schwarzer Pfef fer aus der Mühle Bräter, Kasserolle, Sieb

ZUBEREITUNG: 1. Das Backrohr auf 200° vorheizen.

2. Den Hüferlbraten auf der Oberseite mit den Speckscheiben belegen und in 2 cm Abständen binden.

3. Das Öl und die Butter im Bräter auf dem Herd aufschäumen und die Karotten, Rübe, Stangensellerie, Schalotten und Ingwer kurz anbraten.

4. Das Bratenstück zugeben und den Bräter of fen im vorgeheizten Backrohr 30 Minuten anbraten.

5. Mit Rotwein aufgießen, Lorbeer, Rosmarin und Thymian zugeben und zuge deckt bei 160° ca. 1,5 Stunden schmoren.

6. Den geschmor ten Braten aus dem Bräter nehmen und mit Alufolie zugedeckt mindestens 15 Minuten rasten lassen.

7. Das Gemüse aus dem Bräter durch ein Sieb in eine Kasserolle abgießen. Dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Bratflüssigkeit auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Wenn sie sämig zu werden beginnt mit den kalten Butterstücken binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8. Den Braten tranchieren und die Scheiben mit etwas Fleur de sel und Pfeffer würzen.

T I P : Die Bratenzeit ist eine ungefähre Angabe. Bei vielen Backöfen stimmt die tatsächliche Temperatur mit der Anzeige nicht überein. Messen Sie einmal nach wie Ihr Backofen heizt.

Wenn Sie nach der Anbratzeit von 30 Minuten bei 200° pro kg rohem Fleisch etwa 1 Stunde bei 160° braten, ist der Genuß-Plus-Braten direkt aus dem Rohr genommen im Kern noch ganz zar t rosa und zieht dann während des Rastens nach ohne zu viel Saft zu verlieren.

D A Z U S C H M E C K E N : Butternudeln mit sautier ten Schwammerln (Champignons, Austernoder Shiitake pilzen) und ein Blaufränkischer.

Blaufränkischer Das Südburgenland er wacht schön langsam aus seinem Dornröschenschlaf und zeigt, was der Blaufränkische wirklich draufhat. Und Erich Krutzler ist zweifellos der Meister dieser Sor te, sein Blaufränkischer Weinberg“ ” ver fügt über die Kraft und Würze eines wirklich großen Roten bei gleichzeitiger Finesse und klingender Eleganz.

Ein sicherer Gewinn bei Tisch.

DER KRUTZLER BLAUFRÄNKISCHE WEINBERG“ ” 0 , 7 l - F L A S C H E ö S 14 9 , –

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Z U M A B S C H L U S S

F Ü R N A S C H K AT Z E N gibt es Cantucci aus Siena – genossen mit einem heißen Espresso ergeben sie einen wunderbaren Abschluß.

DasgroßeFinale E S M U S S Z U M S C H L U S S N I C H T I M M E R WA S S Ü S S E S S E I N : D E R VA C H E R I N M O N T - D ’ O R L Ä S S T E I N E N E R A H N E N , WA S E S H E I S S T, G O T T I N F R A N K R E I C H Z U S E I N .

Der Vacherin Mont d’Or

Apropos Frankreich: Dort geht es nach dem Käse noch mit dem

Z U TAT E N F Ü R 4 – 6 P E R S O N E N

Dessert weiter. Denn davon, daß Käse den Magen schließen soll oder

1 Vacherin Mont d’Or à 650 Gramm 1/16 l Weissburgunder Äpfel, Birnen, Nüsse, Weissbrot

so ähnlich, hält man im Land der großen Küche nicht sehr viel, „ein Nachtisch ohne Käse ist wie eine einäugige Schöne“, sagte schon der große Küchenphilosoph und geniale Koch Brillat Savarin.

Ihre unzähligen Käsesorten gliedern die Franzosen immerhin

ZUBEREITUNG:

in acht verschiedene Gruppen. 34 Käse besitzen eine sogenannte

Das Backrohr auf 180° vorheizen.

A.O.C, das heißt, eine geschützte Ursprungsbezeichnung, die besagt,

Die Folie vom Käse entfernen und in die Mitte mit einem Teelöf fel eine nicht ganz bis zum Boden reichende ca. 2 cm im Durchmesser große Ver tiefung „graben“.

daß der Käse dieses Namens nur aus Milch einer bestimmten Region und nach strengen Regeln hergestellt werden darf. Der Vacherin Mont-d’Or ist einer dieser besonderen Käse, besitzt unter den Käsespezialisten Frankreichs höchstes Ansehen und ist nur zwischen September und März erhältlich. Der Geschmack dieses überaus cremigen Weichkäses aus dem Bergland Savoyens ist süßlich und mildwürzig, von sahniger Üppigkeit, aber nicht ohne delikate Würze.

Der ideale Wein zu so einem Käse ist ein kräftiger, gereifter Weißwein, mit womöglich ein bisschen Restsüße. Gernot Heinrichs

Den Weißwein in die Ver tiefung geben und den Käse in der Schachtel ca. 20 Minuten im Rohr heißwerden lassen. Der Käse vermischt sich mit dem Wein und wird zum köstlicharomatischen Höhepunkt des Abends.

Weißburgunder des phönomenalen Jahrgangs 1999 ist da genau das Richtige für diese austro-französische Freundschaft.

DER HEINRICH WEISSBURGUNDER

Mit Nüssen, Apfel- und Birnenspalten und Weißbrot genießen.

0,7 l-FLASCHE öS 109,–

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D I E P R O D U K T E

Zotter Marmeladen Die her vorragenden Marmelade-Kreationen des steirischen Patisserie-Magiers Josef Zotter: Erdbeer-Rharbarber, besser als selbstgemacht. Äpfel-Trauben-Kürbiskerne, ein delikater Gruß aus der Steiermark mit zar ten Marzipan-Akzenten. Bratäpfel-ZimtNüsse, wie Advent zum aufs Brot streichen.

Cantucci

DIE ZOTTER MARMELADEN 200g-Glas öS 45,–

Haselnüsse in ihrer besten Form: Die mürbknusprigen Cantucci aus der Toskana sind der per fekte Abschluß, ideal zum kräftigen Espresso oder auch mit einem Glas süßem Vin santo der pure Genuß.

D I E C A N T U C C I 3 3 0 g - PA K E T ö S 6 5 , –

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Wein

Schneebergbeef

U-Bahn

1., Schottengasse 3a

533 81 63

533 81 02

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2., Im Werd, Karmelittermarkt

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729 67 14

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U3 U4

3., Rochusmarkt 28-29

713 81 28

713 29 67

Robert Neugebauer

U3

4., Naschmarkt Höhe Theater a.d.Wien

586 52 72

586 82 04

Max Kojc

U4 U3

7., Neubaugasse 7

523 33 13

522 58 42

Johannes Nemeth

10., Hansson-Zentrum, Favoritenstr. 239

688 21 00

689 39 82

Anna Reischer

U2 U3

10., Viktor Adler Markt 134

603 53 06

600 42 91

Josef Korner

U1

11., Simmeringer Markt 37

749 88 81

743 59 61

Josef Neugebauer

U3

12., Oswaldgasse 5

815 44 70

815 13 07

Mathias Regner

13., Hietzinger Hauptstr. 22 EKAZENT

876 36 68

876 84 43

Fritz Docekal

U4

14., Ullmannstraße 67

89 39 051

897 38 76

Thomas Traindt

U4

15., Meiselmarkt J6

985 60 92

983 13 06

Ludwig Baranyai

U3

18., Währinger Straße 104

Ab Jänner 2001

20., Millennium City

240 90 98

334 00 33

Ernst Simak

U6

22., Donauzentrum 11

204 09 39

203 64 91

Franz Wegleitner

U1

23., Erlaaer Straße 187

66 110 / 35

66 110 835

Ewald Allinger

23., Kaufpark Alt-Erlaa - Arena

667 61 20

667 20 56

Richard Mehofer

2320 Schwechat, Zentrum Schwechat, Wiener Str.12

707 35 34

707 82 46

Helga Weigl

2340 Mödling, Brühler Straße 9

02236/41 5 61 02236/304 128

Peter Dohr

2344 Maria Enzersdf., Südstadt-Zentrum 1/15

02236/480 68

Rudolf Dohr

02236/304 127

U6

Zedrosser TEXT: Florian Holzer GESTALTUNG: Konzett GmbH Werbeagentur FOTOS: Lucia Ellert, Roland Unger DANKE an das Kochstudio Camillo Schmidt

Adresse

HERAUSGEBER: Radatz Feine Wiener Fleischwaren Ges.m.b.H., 1230 Wien, Erlaaer Str. 187 GESCHÄFTSFÜHRER: Dr. Franz Radatz CHEFREDAKTION: Thomas

In Ihrer Radatz-Filiale sind Sie immer gut aufgehoben.