In aller Munde | No. 2 2005 by Radatz

InallerMunde D A S

R A D AT Z - G E N U S S M A G A Z I N

H E R B S T

W I N T E R

2005

Alles Blunz’n Alles über Blut- und Leberwurst

Geflügelte Genüsse Gans, Ente, Huhn & Co in Bestform für das Festmahl

Das Essen, ein Fest Das unvergesslich festliche Menü des Jahres www.radatz.at

Stastnik ist Salamimeister

Liebe Freunde von Radatz! Radatz wächst! Wir eröffnen neue Filialen, vergrößern unsere Angebotspalette, feilen an der Qualität und gewinnen immer mehr Kunden. Das freut uns natürlich sehr, schließlich sind wir davon überzeugt, dass gutes Essen und gute Produkte die Grundlage für ein schönes Leben sind, und wenn man da ein wenig dazu beitragen kann, dann soll uns das nur recht sein. Und apropos Vergrößerung und Beitragen: Auch „In aller Munde“ hat ordentlich zugelegt und seinen Umfang verdreifacht. Denn schöne Bilder von Gerichten, bei denen einem das Wasser im Mund zusammenläuft, brauchen einfach Platz, und außerdem sind wir der festen Überzeugung, dass es besser ist, ein paar Rezepte mehr zur Verfügung zu haben als ein paar Rezepte weniger. Ganz abgesehen davon, dass uns der größere Umfang auch ermöglicht, Ihnen die Radatz-Qualitätsphilosophie noch genauer darzulegen, unsere interessantesten und liebsten Zulieferer noch persönlicher vorzustellen, Ihnen von noch mehr neuen und wunderbaren Produkten zu erzählen, die wir für Sie entdeckt und in die wir uns sofort verliebt haben, und auch den Hintergründen und der Geschichte des guten Essens ein bisschen mehr auf den Grund zu gehen, als das bisher möglich war. Na ja, und da braucht man halt 48 Seiten dafür.

Rein statistisch gesehen können Sie mit diesem neuen, dicken „In aller Munde“ also genau dreimal so viel schöne Zeit verbringen, während es draußen nebelt und nieselt, sich dreimal mehr Ideen für herzerwärmende Rezepte holen, dreimal mehr Appetit be-

Impressum

kommen und – so hoffen wir – dreimal mehr Spaß beim Lesen dieses Magazins haben.

In diesem Sinne wünschen wir eine dreimal so gute Unterhaltung und dreimal so gutes Gelingen beim Nachkochen.

Ihr

FRANZ RADATZ

Herausgeber: Radatz Fleischwaren Vertriebs Ges.m.b.H., 1230 Wien, Erlaaer Straße 187 Geschäftsführer: Dr. Franz Radatz Chefredaktion: Thomas Zedrosser Projektleitung: Sascha Moik Text: Florian Holzer Art Direction: Martin Gubo Fotos: Luzia Ellert (Food) Roland Unger (Reportage) Food-Styling: Gabriele Halper Styling: Julia Selitsch Repro: GrafiX Computerbild www.radatz.at

FABIAN design

PLANEN , EINRICHTEN, WOHNEN. Falls Sie mehr sehen möchten haben wir noch weitere 332.000 Produkte im Angebot.

Silenzio Möbelvertriebsgmbh > Salzgries 2 > A-1010 Wien Tel. 0043/1/535 67 50 > Fax 0043/1/532 06 67 > e-mail: info@silenzio.at > www.silenzio.at Di bis Fr von 10 bis 18 Uhr > Do bis 19 Uhr > Sa 10 bis 17 Uhr > Montags geschlossen!

PLANEN, EINRICHTEN, WOHNEN

8 Geflügelte Genüsse

Aus dem Vollen schöpfen

Inhalt

Herbst /Winter

2005 Themen Seite 3

Editorial

Seite 6

Produkte, Filialen, Neuigkeiten

Seite 8

Geflügelte Genüsse

Seite 18 Die Radatz-Fleischreifung Seite 22 Bliem’s Genussreich Seite 24 Die Eintöpfe

34 Das Essen, ein Fest

Seite 32 Richtig einfrieren Seite 34 Das Essen, ein Fest Seite 41 Festliche Weine Seite 42 Weinhandlung Unger & Klein Seite 44 Die Blut- und Leberwurst

Produkte, Filialen, Neuigkeiten An dieser Stelle, auf dieser Doppelseite werden Sie

Die RadatzSchneidematte Es muss nicht immer das schwere Holzbrett sein, das in der Küche jede Menge Platz braucht und sich nur schwer heben lässt: Die Schneidematte kann man nicht nur leicht verstauen, das Befördern der gehackten Kräuter, zerkleinerten Nüsse oder geschnittenen Zwiebeln in den Kochtopf ist mit dieser Unterlage auch überhaupt kein Problem mehr. Und nachher gleich unter den Wasserhahn, abtrocknen – fertig. Stück 2,10

in Zukunft immer jene Dinge und Produkte finden, die neu ins Radatz-Programm aufgenommen wurden, weil sie uns absolut überzeugen oder weil sie gerade besonders zu empfehlen sind oder unserer Meinung nach einfach wunderbar zur Jahreszeit passen. Außerdem gibt’s Neuigkeiten und Nachrichten aus der weiten Welt der Radatz-Filialen sowie einen kleinen Blick hinter die Kulissen und eine Begegnung mit den Menschen bei Radatz.

My Smoothies Früchtedrinks Domenique Forsberg, Ex-Miss Schweden, war auf der Suche nach dem etwas anderen Fruchtsaft – ohne Zucker, Konservierungsmittel und Farbstoff. Und weil sie den nicht fand, machte sie ihn selbst: Aus Fruchtsaft der Sorten Mango, Pfirsich, Himbeer, Heidelbeer und Passionsfrucht, gemischt mit Säften von Apfel, Banane und der gesunden Aronia-Beere. Der beste Saft, den man sich vorstellen kann, und absolut köstlich noch dazu. 250–ml-Packung 1,60

Der Zillertaler Vollmilch-Tilsiter Der Tilsiter ist einer der Lieblingskäse der Österreicher, wobei: So gut wie aus der Bio-Käserei Kupfner bekommt man ihn selten. Nur silofreie Milch wird verkäst, die Laibe reifen sechs bis acht Wochen. Der Käse ist – ganz nach Tilsiter-Art – mild und von leicht säuerlichem Geschmack, ein idealer Jausenkäse, perfekt zu gut gewürztem Bauernbrot, aber auch zum Schmelzen gut geeignet. Für Anfänger und Fortgeschrittene. 100 g 1,58

PRODUKTE, FILIALEN, NEUIGKEITEN

Der RadatzAbholmarkt Einen Ab-Werk-Verkauf gab es bei Radatz immer schon, „das wollten wir auf gescheite Beine stellen und das Sortiment vergrößern“, erklärt Mag. Johann Pichler. Weshalb man zwei Hausnummern weiter einen Fabrikverkauf einrichtete, der für jedermann eine ideale Quelle ist. Der gesamte Abholmarkt ist gekühlt, „die Leihjacken, die es in der Eingangsschleuse gibt, sollte man sich auch anziehen“, rät Mag. Pichler. 1230 Wien, Erlaaerstraße 171, Tel. 01 / 66 110-100

Filiale Wiedner Hauptstraße 64 Die Wiedner Hauptstraße zählt zu einer der lebendigsten Straßen Wiens, und mit den großen Büros der Wirtschaftskammer sowie den unzähligen Kleinbetrieben ist sie auch ein geschäftliches Ballungszentrum. Radatz eröffnete hier seine jüngste Filiale in einem ehemaligen Kino, es handelt sich nach der Filiale in Liesing um die zweite Kooperation mit der Bäckerei Mann. Filialleiter auf der Wieden ist Thomas Traindt. 1040 Wien Wiedner Hauptstraße 64 Tel. 01/505 71 75

Der RadatzLehrlingswettbewerb Dieser Lehrlingswettbewerb hat bei Radatz lange Tradition, der Ehrgeiz der Teilnehmer ist dementsprechend groß. Wie jedes Jahr traten die RadatzLehrlinge je nach Lehrjahr gegeneinander an, die Ausscheidung fand im Juni dieses Jahres in der Filiale Hietzing statt. Siegerin im ersten Lehrjahr war Maria Huber, im zweiten Lehrjahr war es Thomas Schefcik, den Preis des dritten Lehrjahres konnte Ivana Miletic für sich entscheiden. Wir suchen Lehrlinge! Tel. 01 / 66 110-120 (Fr. Weber)

Geflügelte Genüsse Geflügel ist unerschöpflich. Denn er stens gibt es so viele verschiedene Arten, die diversen Hühner, die Gänse, die Enten, die Wachteln, die Puten, die Fasane . . . ; und zweitens gibt es noch viel mehr wunderbare Zubereitungsarten – knusprig gebraten und gefüllt, geschmort, gekocht, gegrillt, gebacken, zu Pastete verarbeitet, im Wok gebra ten . . . Nicht zu vergessen, dass Geflügel beinahe jeder liebt und dass es sich bei einer schön gebratenen Gans, einer Ente, einem monumentalen Truthahn oder einem perfekten Brathendl um das traditionelle Festmahl für besondere Ange legenheiten schlechthin handelt. Somit: Geflügel verleiht Flügel !

G E F L Ü G E LT E G E N Ü S S E

Gebratene Entenbrust mit Orangen-Karamell-Sauce und Maroni Die Ente verträgt dank ihres intensiven Geschmacks und ihrer kräftigen Muskulatur starke, aromatische Saucen mit viel Gewürz und auch ein wenig Süße. In China gilt die Ente als der Gipfel der Genüsse, und da kann man auch bei uns im Westen eigentlich nur zustimmen. Z U TAT E N F Ü R 4 P O RT I O N E N

ZUBEREITUNG

2 große Entenbrüste (à ca. 250–280 g) Salz Pfeffer Koriander, gemahlen 100 g Maroni, vorgekocht (am besten aus dem Glas)

1. Backrohr auf 100°C vorheizen. 2. Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer in 1 cm breiten Abständen einschneiden und beidseitig mit etwas Salz, Pfeffer und Koriander würzen. 3. Pfanne – am besten eine beschichtete – auf die Hitze stellen, kurz erhitzen, Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und bei geringer Hitze etwa 8 Minuten braten, bis die Haut knusprig gebraten ist. Entenbrüste wenden, gut abgetropfte Maroni dazugeben und im Backrohr bei 100°C etwa 25 bis 30 Minuten fertig braten. 4. Sauce: Schale von 1 Orange mit einem scharfen Messer dünn abschälen – oder mit dem Zestenreißer Schale abziehen. 5. Etwa 1/4 l Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Orangenschalen darin etwa 1 Minute kochen, abseihen und Schalen gut abschwemmen, beiseite geben. 6. Zwei Orangen großzügig schälen, in dünne Scheiben schneiden und zur Garnitur ebenfalls beiseite stellen. 7. Die restlichen beiden Orangen auspressen. 8. Zucker mit 1/8 l Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze so lange kochen, bis hellbrauner Karamell entstanden ist. 9. Mit Sherry ablöschen, mit Orangensaft und Kalbsfond aufgießen, Orangenschalen zugeben und alles etwa 8 bis 10 Minuten einkochen lassen. 10. Entenbrüste aus dem Rohr nehmen und nochmals kurz rasten lassen. 11. 2-3 EL vom Bratensaft zur Sauce geben und einmal aufkochen lassen. Saucentopf von der Hitze nehmen, kalte Butterflocken zugeben und Sauce so lange mit einem Schneebesen rühren, bis sich die Butter mit der Sauce verbunden hat; eventuell nochmals mit Salz abschmecken. 12. Entenbrust in 1/2 cm dicke Tranchen schneiden, mit den Maroni und den vorbereiteten Orangenscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce umkränzen. TIPP

Sauce: 4 große Orangen, unbehandelt 40 g Kristallzucker 3 EL Sherry oder Portwein 3/16 l Kalbsfond 50 g eiskalte Butter

Dazu passend: Kroketten, kleine Erdäpfelknödel

Marokkanisches Feuerhuhn Huhn liebt man auf der ganzen Welt, und überall bereitet man es ein bisschen anders, den landesüblichen Rezepturen entsprechend, zu. Im nordafrikanischen Raum etwa schätzt man es würziger, und auch die Schnitt-Technik unterscheidet sich von unserer ein wenig. Z U TAT E N F Ü R 4 P O RT I O N E N 1 küchenfertiges Huhn, 1,5 kg Marinade: 1 EL Kreuzkümmel 1 EL Korianderkörner 1 TL Paprikapulver 1 TL Kurkuma 1/8 l Olivenöl 1 EL Zitronensaft 1 EL Harissa (Chilipaste) 3 EL Petersilie, gehackt Salz Öl fürs Backblech

Geflügel-Aufstrich

ZUBEREITUNG

Dazu passend: Cous-Cous und/oder Gurkensalat mit frischer Minze (Rezept auf www.radatz.at)

Der Geflügel-Aufstrich ist einer der festlichen Klassiker, wenn es um köstliche Brötchen zum Aperitif geht. Da in diesem würzigen Aufstrich Sherry verwendet wird, schmeckt ein Glas Manzanilla oder Fino ganz besonders gut dazu. Z U TAT E N F Ü R 4 - 6 P O RT I O N E N 1 Zwiebel (ca. 80 g) 50 g Butter 200 g Hühnerfilets 200 g Hühnerleber 1/16 l Schlagobers 3 Knoblauchzehen, zerdrückt 1/2 TL Majoran (getrocknet) 1/2 TL grob geschroteter Pfeffer 5 EL trockener Sherry Salz 2-3 Lorbeerblätter 1 TL grüne Pfefferkörner 40 g Butterschmalz

ZUBEREITUNG 1. Zwiebel schälen, fein hacken und in zerlassener Butter glasig anrösten. 2. Hühnerbrust und die Leber von Haut und Sehnen befreien und in kleine Würfel schneiden. Beides zur Zwiebelröstung geben und unter ständigem Wenden 4-5 Minuten mitrösten. 3. Mit Obers aufgießen, Knoblauch und Majoran beifügen; von der Hitze nehmen und kurz überkühlen lassen. 4. Im Mixaufsatz der Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Creme mit Sherry, Salz und Pfeffer abschmecken. Masse in einen kleinen Topf oder eine Terrinenform füllen und mit den Lorbeerblättern und grünen Pfefferkörnern belegen. 5. Butterschmalz schmelzen, über die Creme gießen und über Nacht zugedeckt kalt stellen. Geflügel-Aufstrich etwa eine 3/4 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. TIPP

TIPP

1. Rückgrat vom Huhn mit einem scharfen Messer wegschneiden. 2. Marinade: Kreuzkümmel und Korianderkörner in einem Mörser zerdrücken und in eine kleine Schüssel geben, Paprikapulver und Kurkuma zugeben und gut vermengen. Olivenöl und Zitronensaft, Harissa (anstatt Harissa kann man auch die halbe Menge Sambal Oelek verwenden) sowie Petersilie ebenfalls untermengen und Marinade etwas salzen. 3. Huhn zur Gänze mit der Marinade einreiben, in eine Schüssel legen und zugedeckt 2-3 Stunden kalt stellen. Tipp: Platzsparender ist es, wenn man das marinierte Huhn in einen gut verschließbaren Frischhaltebeutel gibt. 4. Backrohr auf 160°C vorheizen. 5. Huhn flach – mit der Brust nach oben – auf ein leicht befettetes Backblech legen und im Rohr bei 160°C etwa 50 Minuten braten. Hinweis: Während des Bratens des Öfteren mit dem Bratensaft übergießen. 6. Huhn in Portionen teilen und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Dazu passend: Baguette Hinweis: Der Geflügel-Aufstrich ist kühl gelagert etwa 1 Woche haltbar.

Mit Brezeln gefüllte Putenkeule Fülle ist ja an und für sich das Beste auf der Welt. Diese Fülle aber – aus Brezeln, Speck und Muskat – stellt alles in den Schatten. Z U TAT E N F Ü R 4 P O RT I O N E N 1 ausgelöste Putenoberkeule, ca. 1,2 kg Salz Pfeffer Füllung: 2 Stück Laugenbrezeln bzw. Laugengebäck (ca. 60 g) 1/8 l Milch 1 kleine Zwiebel (ca. 80 g) 20 g Butter

60 g Selchspeck 1 Dotter 3 EL Petersilie, gehackt Salz Muskat Pfeffer aus der Mühle 2 EL Öl 20 g Butter ca. 1/8 l Rindsuppe Bindfaden

ZUBEREITUNG

Ein traditionelles Rezept aus unseren Breiten, das Kraft verleiht und vor allem im Winter die Kälte aus den Gliedern vertreibt und die Knochen wärmt. Z U TAT E N F Ü R 4 - 6 P O RT I O N E N 800 g Hühnerteile (Flügerl und Haxerl) 100 g Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, eventuell gelbe Rüben) 4 Pfefferkörner 30 g Butter 1 EL Mehl, glatt Salz Muskat 1/8 l Schlagobers 50 g grüne Erbsen, gekocht

1. Hühnerteile waschen, trockentupfen, Haxerl am Gelenk teilen. 2. Wurzelwerk putzen, mit Hühnerfleisch in einen Topf geben und mit etwa 1 1/2 l Wasser aufgießen. Pfefferkörner zugeben und alles bei mittlerer Hitze etwa 1 Stunde weich kochen. 3. Suppe abseihen; Hühnerfleisch und Wurzelwerk überkühlen lassen. 4. Butter in einem Topf schmelzen, Mehl zufügen, gut verrühren und alles einmal aufschäumen lassen. Mit der Hälfte der Hühnersuppe aufgießen – am besten mit einem Schneebesen gut durchrühren, noch mal aufkochen lassen, restliche Suppe zufügen und etwa 10 Minuten kochen lassen. 5. Wurzelwerk klein schneiden, Fleisch von den Knochen lösen – Haut weggeben – und ebenfalls klein schneiden und beides in die Suppe geben. 6. Suppe mit Salz und Muskat abschmecken. Obers und Erbsen zufügen, nochmals kurz erhitzen und mit Bröselknödeln in vorgewärmten Tellern oder Tassen anrichten. 7. Bröselknödel: Semmelbrösel mit Milch übergießen. Butter sehr schaumig rühren. 1 Ei gut versprudeln und nach und nach unter die Butter rühren, mit Salz und Muskat kräftig abschmecken. Brösel untermengen. Kleine Knödel formen, in kochendes Salzwasser einlegen, Hitze reduzieren und ca. 6-7 Minuten „ziehen lassen“. TIPP

Bröselknödel: 100 g Semmelbrösel 1/8 l Milch 80 g Butter 1 Ei Salz Muskat

ZUBEREITUNG

Damit es schneller geht: Fertige Radatz-Hühnersuppe für die Suppenbasis verwenden.

1. Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 30 Minuten rasten lassen. 2. Füllung: Brezeln oder Laugengebäck in kleine Würfel schneiden. Milch erwärmen und über die Brotwürfel gießen; vorsichtig alles vermengen, etwa 10 Minuten ziehen lassen. 3. Zwiebel schälen, kleinwürfelig schneiden, Butter in einer Pfanne schmelzen, Zwiebel darin glasig anrösten. 4. Speck ebenfalls kleinwürfelig schneiden, zur Zwiebelröstung geben, kurz mitrösten und alles zu den Brotwürfeln geben. Dotter ebenfalls zugeben, Füllung mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken, Petersilie zugeben und alles vorsichtig miteinander vermengen. 5. Ausgelöste Putenkeule außen und innen mit Salz und Pfeffer würzen. 6. Fleisch mit der Hautseite nach unten auf eine Arbeitsplatte legen, die Füllung striezelförmig auf einen Teil des Fleisches verteilen, nicht belegten Fleischteil darüber klappen und vorsichtig mit dem Küchengarn wie eine Roulade zusammenbinden. 7. Butter in einem Bräter schmelzen, Öl dazugießen, Putenroulade einlegen und im Rohr bei 140°C etwa 90 Minuten braten (Kerntemperatur im Fleisch etwa 90°C). Hinweis: Des Öfteren mit Bratensaft übergießen. Backrohr auf 70°C herunterschalten und den Rollbraten etwa 30 Minuten rasten lassen. Hinweis: Eventuell nach der Hälfte der Bratzeit mit etwas Rindsuppe aufgießen. 8. Putenrollbraten aus dem Rohr nehmen und etwa 10 Minuten rasten lassen. Hinweis: Sollte der Bratensaft zu mild schmecken, etwas einreduzieren lassen und anschließend mit Salz abschmecken. Küchengarn entfernen, in Tranchen schneiden und mit Bratensaft anrichten. TIPP

Eingemachte Hühnersuppe mit Bröselknödeln

Dazu passend: Radatz-Rotkraut oder Kohlgemüse

G E F L Ü G E LT E G E N Ü S S E

Gansl mit Briochefüllung Das süße, flaumige Brioche und die Gans sind seit jeher eine perfekte Paarung, meistens tritt das Gebäck aber nur mit der Gänseleber aufs Parkett. Diesmal sind die Rollen etwas anders verteilt, und zwar so, dass man dieses gefüllte Gansl nicht so bald vergisst. Z U TAT E N F Ü R 4 - 6 P O RT I O N E N

Füllung: 1/8 l Milch 120 g Butter 1 TL Orangenschale, abgerieben 300 g Mehl (glatt) 15 g Germ 1 EL Honig 1/2 TL Salz 1 Dotter 80 g getrocknete Marillen, gewürfelt 80 g Rosinen 50 g gestiftelte Mandeln, geröstet 50 g kandierte Orangen, gewürfelt 20 g Butter für den Bräter Glasur: 80 g Butter 80 g Honig 6 El Sojasauce 1/4 l milde Rindsuppe etwas Orangensaft zum Abschmecken Holzzahnstocher Bindfaden

1. Küchenfertiges Gansl waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen und innen und außen kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben; bis zum Füllen in eine Bratwanne legen und mit einem Küchentuch abdecken. 2. Füllung: Milch in einen Topf geben und kurz erwärmen – sollte nicht aufkochen, von der Hitze nehmen, Butter in kleine Stücke teilen, in die warme Milch geben, darin schmelzen und Orangenschale zugeben. 3. Germ zerbröseln und mit Honig glatt rühren. 4. Mehl in eine Schüssel sieben, Salz zugeben, Milch, Butter, Dotter, Marillen, Rosinen, Germ-Mischung und Mandeln zugeben, mit dem Kochlöffel vermengen, bis sich alle Zutaten gut miteinander verbunden haben. Schüssel mit einem Küchentuch abdecken, an einem warmen Ort etwa 20 Minuten „gehen lassen“. 5. Teig mit bemehlten Händen zusammenkneten, zu einer Kugel formen und Gansl damit füllen. Mit 5-6 Zahnstochern waagrecht die Haut über der Füllung zusammenstecken, dann das Küchengarn über Kreuz über die Zahnstocherenden schlingen, etwas festziehen und verknoten. 6. Backrohr auf 120°C vorheizen. 7. Gansl in einen mit etwas Butter ausgestrichenen Bräter legen, ca. 30 Minuten rasten lassen und anschließend 4 1/2 Stunden bei 120°C braten. Wichtig: Nach 3/4 der Bratzeit die Haut des Gansls – besonders bei den Keulen – des Öfteren einstechen. Hinweis: Bei der Niedertemperaturgarmethode bleibt die Haut des Gansls in der ersten Garphase noch ziemlich blass. 8. Für die Glasur Butter in einem kleinen Topf schmelzen, Honig und Sojasauce zugeben und bei geringer Hitze 5-6 Minuten einkochen. 9. Gansl aus dem Backrohr nehmen und Hitze auf 220°C erhöhen. 10. Backrohrgitter auf ein Backblech geben, Gansl darauf setzen und mit der Glasur einstreichen. 11. Gansl auf dem Gitter wieder ins Backrohr geben – Backblech mit Wasser befüllen und darunter ins Backrohr schieben – und etwa 15 Minuten weiterbraten, bis die Haut „knusprig“ gebraten ist. Hinweis: Das Gansl immer wieder mit Glasur bestreichen. 12. In der Zwischenzeit das Fett vom Bratfond abschöpfen. Bratrückstand mit Suppe aufgießen und bis zur Hälfte einkochen. Hinweis: Eventuell übrig gebliebene Glasur zum Schluss dazugeben und mit einem Spritzer Orangensaft abschmecken. 13. Gansl aus dem Rohr nehmen und etwa 15 Minuten rasten lassen. Holzzahnstocher entfernen. Zuerst die Keulen und Flügel abtrennen und am Gelenk teilen, danach das Fleisch links und rechts am Brustbein entlang einschneiden, die beiden Bruststücke ablösen und in Tranchen schneiden. Tipp: Bis zum Anrichten die Fleischteile auf ein Backblech oder eine Platte legen und im Backrohr bei 60°C warm halten. 14. Karkasse aufschneiden, Füllung herauslösen, in Portionen schneiden und mit Ganslstücken und Bratensaft auf vorgewärmten Tellern anrichten.

TIPP

1 Gansl, ca. 3,8 kg Salz Pfeffer Butterschmalz oder Butter

ZUBEREITUNG

Dazu passend: Radatz-Rotkraut und karamellisierte Äpfel Karamellisierte Äpfel: 3 EL Kristallzucker mit 50 g Butter in einer Pfanne schmelzen, mit dem Saft einer Zitrone und einer Orange ablöschen. 4 große geviertelte und entkernte Äpfel oder 8 kleine ganze Äpfel zugeben, darin schwenken und bei geringer Hitze 4-5 Minuten darin dünsten. Tipp: Gansl am Vortag füllen und ca. 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Küchentuch zugedeckt rasten lassen.

D I E R A DAT Z F L E I S C H R E I F U N G

Der Mann an den (Reife-)Boxen H E R B E RT P L A N K I ST – N E B E N V I E L E N A N D E R E N – DA F Ü R V E R A N T W O RT L I C H , DA S S DA S R A DAT Z - F L E I S C H S O I ST, W I E E S I ST: P E R F E K T G E R E I F T U N D Z U R R I C H T I G E N Z E I T A M R I C H T I G E N O RT. U N D H E R B E RT P L A N K H AT D E N G E N AU E N Ü B E R B L I C K Ü B E R D I E P R O D U K T I O N .

Ab fünf Uhr in der Früh kommen die Kühl-Lastwagen,

Herbert Plank aus dem Waldviertel vor dreißig Jahren

etwa zwanzig pro Tag. Egal, wie weit die Reise des ange-

begonnen hat. Viel, viel kleiner sei da noch alles gewesen,

lieferten Fleisches auch dauerte, von nun an geht’s ziem-

heute arbeiten zwischen 50 und 70 Männer daran, das

lich rasch, erklärt Herbert Plank: Fettgehalt, pH-Wert und

Fleisch exakt zu zerlegen, wobei es auch hier Spezialisten

vor allem Temperatur des angelieferten Fleisches werden

für bestimmte Schnitte gibt. Jene Kollegen, die für den

blitzschnell gemessen, „und wenn’s nicht passt, geht’s

Zuschnitt des Filial-Fleisches zuständig sind, das seien

gleich wieder zurück“.

über haupt die mit dem feinsten Händchen. Ganz beson -

Denn bei der Qualität gibt’s keine Kompromisse, das

ders aber ist die so genannte Vliesung, eine Art sorgfältige

merkt man recht bald, wenn man mit Herbert Plank die

Säuberung der Fleischstücke von Sehnen-Resten und

einzelnen Produktions-Stationen bei Radatz besucht:

Muskelhäuten – eine Arbeit, die sich sonst kaum eine

Nach der Qualitätskontrolle geht’s in den großen Kühl -

Fleischverarbeitung antut.

raum, 70-80% der angelieferten Ware ist Schweinefleisch, in Hälften oder schon zerteilt, Rinder, vorerst nur zerteilt

Reifung in den „Tendertainern“

in vordere und hintere Viertel, zehn bis 15 Kälber.

Herbert Planks eigentliches Revier sind Kühlräume, in

Der nächste Schritt ist die Zerlegung, Herzstück der

denen sich weiße Kunststoff-Container befinden, dicht an

Produktion und auch jener Ort, an dem der damals junge

dicht gestellt, mit Verschluss-Klammern aus Metall und

D I E R A DAT Z F L E I S C H R E I F U N G

250 Reifungs-Container stehen da in den Kühlräumen, und wer nun glaubt, dass man da leicht die Übersicht darüber verliert, was wo drinnen ist, der irrt sich erstens und kennt zweitens Herbert Plank nicht. bunten Listen quasi als farblicher Kontrapunkt zu den

gereiftes Fleisch verfärbt sich schneller als ungereiftes,

sonst eher monochromen Hallen. In diesen Containern –

weiß Herbert Plank, weshalb bei der Verpackung dieses

der richtige Name ist „Tendertainer“ – liegt das Fleisch

sensiblen Produktes ganz besondere Eile angewandt

nämlich bis zur berühmten „Genuss Plus“-Reife ab – je

werden müsse. Auch ein Grund, warum Herbert Planks

nach Fleischsorte getrennt, luftdicht abgeschlossen und

Arbeitsplatz ein eher kühler Ort ist: Nur ein bis zwei Grad

rund um den Gefrierpunkt gelagert. Schweinefleisch

Celsius hat es da, und von drei Uhr in der Früh bis um halb zwölf steht der hartgesottene

wird eine Woche so gereift, bei Kalbfleisch sind es mindestens 12 Tage. Rindfleisch braucht am längs-

RADATZ GENUSS-PLUS EIN PLUS AN GENUSS DURCH:

„Tendertainern“. 250 solche Gefäße stehen da

• besonders zartes Rindfleisch

lich in die Filialen kommt. Aber er

durch mindestens 21 Tage Reifung • besonders zartes Kalbfleisch

in den Kühlräumen, und wer nun

durch mindestens 12 Tage

glaubt, dass man da leicht die

Reifung

Kontrolle verliert, was wo drinnen

und kümmert sich darum, dass „Genuss plus“ auch wirklich genüss-

ten, bis es zart und mürbe wird, bis zu vier Wochen verbringt es in den

Waldviertler in der Kühlkammer

trage Thermo-Unterwäsche, lacht er, und verkühlt sei er eigentlich so gut wie nie. Unterstützung erfährt Herbert

• fachgerechter, magerer

Plank übrigens von einem allwis-

ist, der irrt sich erstens und kennt

Zuschnitt nach den Wünschen

senden Computersystem, das einen

zweitens Herbert Plank nicht: Die

unserer Kunden.

genauen Überblick darüber hat, wel-

farbigen Listen an den Containern geben nämlich genau Aufschluss über Art und Alter des Inhaltes. Wenn man wollte, könnte man jedes Stück Fleisch bis zum Bauern zurückverfolgen, erklärt der Herr der Tendertainer. Regelmäßig werde außerdem von der AMA (Agrarmarkt Austria) kontrolliert.

ches Stück Fleisch sich seit wann und wo im Hause befindet. So kann gewährleistet werden, dass nicht irgendwo etwas vergessen wird, übrig bleibt und verdirbt, was nach diesem enormen Verarbeitungs- und Reifungsaufwand ja unendlich schade wäre. Und was der Computer nicht weiß, das wissen mit Sicherheit die Radatz-Filialleiter, weshalb es jeden Donnerstag ein

Rasches Arbeiten ist Voraussetzung

Meeting gibt, wo etwaige Reklamationen besprochen

Wenn die Reifung des geschlichteten und sortierten

und bearbeitet werden. Denn erstklassige Fleischqualität

Fleisches abgeschlossen ist, ist es mit der Ruhe allerdings

ist schließlich kein Zufall, und Herbert Plank ein Mann, in

wieder vorbei, dann heißt es schnell arbeiten, denn

dessen Wortschatz Zufall auch nicht wirklich vorkommt.

Herbert Plank inmitten „seiner“ Tendertainer

Das Team verpackt das gereifte Fleisch für den Transport

Unser Computersystem unterstützt die Rückverfolgung zum Bauern

Ordnungsgemäß gekennzeichnet kommt das Fleisch in unsere Filialen

BLIEM’S GENUSS.REICH

Kochen lernen mit Genuss B L I EM’ S G EN U S SR E I C H I ST I N GE WI SSE R WE I S E E I N KU L I NAR ISC H E S GE SA MTKU NST WE R K : E I N E KO C H SC H U L E, AUS GANG S P U N KT FÜ R WEI N R E I SEN , EI N L ADE N U N D E I N WU N D E R SC H ÖN E R BAU E R N H OF NOC H DAZU. Kochkurse und Kochseminare sind – nicht zuletzt dank Jamie Oliver und seinen diversen Nachahmern – „in“. Meistens finden Kochkurse in Restaurants statt und meistens zählt mehr der Spaß an der Sache als das Lern-Ergebnis. Nicht, dass der Spaß bei Gisela und Josef Bliem unwichtig wäre, „aber wir haben schon auch einen gewissen Bildungsauftrag, es ist nicht nur Lifestyle-Entertainment“, erklärt Gisela Bliem. Vor zwölf Jahren hing sie ihren bis-

Gisela Bliem: „Bei uns lernt man das, was man im täglichen Leben auch wirklich brauchen kann – bei uns lernt man wirklich kochen und nicht nur ein einziges Menü.“

herigen Beruf an den Nagel – sie leitete dreißig Jahre lang die Trachten-Firma Gössl – und begann

Wie gesagt, die Bliems nehmen ihre Lehrtätigkeit

dann damit, in ihrer Traumvilla in Thalgau beim Fuschlsee

sehr ernst, weshalb man zu Beginn der Saison auch zuerst

Kochkurse zu veranstalten. Dass ihre neue Karriere irgend-

einmal einen Basiskurs machen muss, „damit sich alle auf

etwas mit Kochen zu tun haben werde, war den beiden

einem Level befinden“, der dann zur Teilnahme an den wei-

klar, wobei Josef Bliem ursprünglich eher an ein Restaurant

teren (eintägigen) Kursen berechtigt. Gekocht wird in einer

dachte. Ein Besuch der legendären Kochschule von Willi

„normalen“ Haushaltsküche mit alltäglichen Geräten,

Haider in Kals bei Graz machte die Sache für die beiden

„weil bei uns lernt man das, was man im täglichen Leben

dann aber klar, das Bliem’sche „Genussreich“ florierte und

auch wirklich brauchen kann“, so Gisela Bliem. Allerdings

machte sich im Salzburger Raum einen guten Namen.

ausschließlich mit Produkten erstklassiger Herkunft und

Weil aber sehr viele ihrer Kunden und „Schüler“ –

fast immer aus biologischem Anbau. Josef Bliem sorgt

ihre Adresskartei umfasst etwa 1000 Namen – im Osten

für die Weinkurse („Käse und Wein ist der absolute Renner,

Österreichs wohnen, eröffneten die beiden voriges Jahr

wir mussten zwei Zusatztermine einschieben ...“) und für

eine Filiale in einem bezaubernden Bauernhaus im bur-

die fünftägigen Weinreisen. Und wer bei ihren Kochkursen

genländischen Halbturn, das sowohl Kochschule als auch

einmal Blut geleckt hat, verrät Gisela Bliem, der komme

einen großen Weinkeller und einen Shop beherbergt.

immer wieder.

Bliem’s Genuss.Reich: Erzherzog-Friedrich-Straße 40 | A-7131 Halbturn | www.bliems.com

DIE EINTÖPFE

Aus dem Vollen schöpfen S O E I N FA C H U N D U R S P R Ü N G L I C H D I E M E T H O D E D E S E I N TO P F S AU C H W I R K E N M A G – DA S G E M E I N S A M E S C H M O R E N A L L E R Z U TAT E N I M S E L B E N TO P F VERURSACHT GESCHMACKLICH E HÖH EN FLÜGE.

Es stimmt schon: Zu den neuesten Erfindungen zeitgemäßer Kochkunst gehört der Eintopf nicht. Im Gegenteil, nachgewiesenermaßen zählen Eintöpfe zu den ältesten Arten der Speisezubereitung überhaupt, man kann sozusagen davon ausgehen, dass, kurz nachdem unsere Vorfahren das segensreiche Prinzip des Topfes entdeckt hatten, es auch bald einmal den ersten Eintopf gab. Aber abgesehen von seiner beachtlichen historischen Bedeutung ist der Eintopf noch in vieler anderer Hinsicht äußerst faszinierend: Erstens wird Eintopf überall auf der Welt gekocht, mit den jeweils vorhandenen Produkten und Gewürzen, und dementsprechend spiegelt kaum ein Gericht die regionale Küche besser wider als ein EintopfGericht. Außerdem interessant: Der Eintopf galt seit jeher als ein Gericht der „einfachen“ Bevölkerung, mit dem Effekt, dass man über den Genuss von Eintopf-Gerichten auch heute noch sehr viel über die Lebensbedingungen der Menschen vor langer Zeit erfahren kann. Und nicht zuletzt die faszinierende Tatsache, dass das Gesamte mehr ist als die Summe der einzelnen Teile – eine Weisheit, die sich im Leben nur zu oft beweist, im Falle des Eintopfs aber eben auf besonders köstliche Art und Weise: Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte, Zwiebel, Brot oder was auch immer sonst

Gaby Halper: „Das Tolle am Eintopf ist, dass man relativ einfach große Mengen für viele Menschen kochen kann – und das Aufwärmen am nächsten Tag ist auch kein Problem.“

Geschmorter Wadschinken mit Zwetschken und Nüssen Ein duftender, adventlicher Eintopf für dunkle, kalte Winterabende: Die weihnachtlichen Gewürze wecken die Lebensgeister, Nüsse und Zwetschken bringen die Energie zurück. Z U TAT E N F Ü R 4 - 6 P O RT I O N E N 1 kg Wadschinken 1 EL Pfeffer, grob gehackt 4 EL Öl 120 g Frühstücksspeck 2 große Zwiebeln (ca. 160 g) 3 EL Öl 40 g Butter 2 EL Mehl (glatt) 1/4 l Rindsuppe

1/2 l Rotwein (trocken) 3 Wacholderbeeren 5 Pimentkörner 2 Gewürznelken Salz 8 getrocknete Zwetschken (ca. 100 g) 80 g Walnüsse, grob gehackt

ZUBEREITUNG

noch in den Topf kommt, gehen miteinander eine Verbindung ein, werden zum Ganzen, lösen sich auf, verschmelzen miteinander. Ein perfektes Beispiel dafür ist das wohlbekannte und allseits beliebte Gulasch (das nach ungarischer Vorstellung ja eigentlich gar kein Gulasch ist, sondern vielmehr ein Pörkölt). Zwiebel, Fleisch, Paprika und Wasser, ein Topf, niedrige Temperatur und vor allem sehr viel Zeit, die die einzelnen Zutaten benötigen, um miteinander zum unvergleichlich mürben, aromatischen Gulasch zu werden. Oder etwa die toskanische „Ribollita“, was auf Italienisch „die Wiedergekochte“ heißt, eine herrliche Mischung aus Gemüsesuppe, reichlich Olivenöl und altbackenem Weißbrot – wenn man das hört, kann man gar nicht glauben, wie herrlich so eine Suppe schmecken kann. Andere berühmte Beispiele für regionale EintopfGerichte sind etwa das Cassoulet aus Südfrankreich, ein deftiger Eintopf aus Bohnen, Speck, Würsten und – je nach Landstrich – Lammfleisch, Gansl oder Schweinefleisch. „Sieben Krusten“ muss ein perfektes Cassoulet haben, das heißt, den Topf muss man sieben Mal ins Rohr stellen, um den Eintopf neu überkrusten zu lassen, und diese Kruste dann wieder unterzurühren – eine Zubereitungs-

1. Rindfleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden, mit dem groben Pfeffer bestreuen, Öl darüber geben, alles gut vermengen, in eine Schüssel geben und zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa 1/2 Stunde rasten lassen. 2. Backrohr auf 140°C vorheizen. 3. Speck kleinwürfelig schneiden. 4. Zwiebeln schälen und achteln. 5. Öl und Butter in einen großen Topf geben und erhitzen; Speckwürfel zugeben und knusprig anrösten. Zwiebelstücke beifügen und kurz mitrösten, alles aus dem Topf nehmen. 6. Fleisch in den Topf geben und im Bratrückstand auf allen Seiten anbraten. 7. Zwiebeln und Speck wieder dazugeben, Mehl darüber streuen, alles gut vermengen und mit Suppe ablöschen, alles einmal aufkochen lassen. 8. Wein und sämtliche Gewürze zufügen, salzen und Eintopf zugedeckt im Backrohr bei 140°C etwa 2 1/2 Stunden schmoren. 9. Zwetschken vierteln und etwa 1/2 Stunde vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben. 10. Geschmortes Rindfleisch aus dem Backrohr nehmen, etwa 10 Minuten zugedeckt rasten lassen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit gehackten Nüssen bestreuen.

zubringen vermag. Aber Zeit ist eben der ganz wesentliche Faktor beim Eintopf. Es handelt sich hier um „Slow Food“ schlechthin, was nicht zuletzt daran liegt, dass man für die klassischen Eintöpfe gerne Fleisch mit hohem Gallertanteil verwendet, der sich im Laufe der Stunden auskocht, dem Eintopf seine unverwechselbare Konsistenz verleiht und das Fleisch

TIPP

art, für die heute kaum noch jemand genügend Zeit auf-

Tipp: Das Gericht eignet sich auch gut zum Tiefkühlen. Dazu passend: Erdäpfelknödel oder frisches Gebäck

Schweinsragout mit Linsen Eine klassische Kombination, bei der jedem Eintopf-Fan das Herz übergeht: Denn scharfe Würstel, Schopfbraten, Knoblauch und braune Linsen sind schlichtweg genial, und das Bohnenkraut verleiht noch das gewisse Etwas.

Der Tipp von Gaby Halper: Am besten gelingt der Eintopf in einem Topf aus Gusseisen, denn der leitet die Hitze sehr viel langsamer und gleichmäßiger als ein Topf aus Edelstahl.

Z UTATE N F Ü R 4-6 P O RTI O N E N 1 kg Schopfbraten 1 Zwiebel (ca. 100 g) 6 Knoblauchzehen 5 EL Öl oder Schmalz 1 EL Kümmel (ganz) Pfeffer aus der Mühle Salz 1/2 l Rindsuppe 5-6 Zweige Thymian oder

2-3 Zweige Bohnenkraut 300 g braune Linsen 1/4 l Rindsuppe 1 Paar scharfe Debreziner (ca. 120 g) 1 EL Öl 3-4 Stängel Petersilie, gehackt Küchengarn

ZUBEREITUNG

TIPP

1. Fleisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden und zugedeckt 1/2 Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen. 2. Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden. 3. Knoblauch schälen und grob hacken. 4. Backrohr auf 140°C vorheizen. 5. Öl oder Schmalz in einem großen Topf erhitzen, Kümmel zugeben und darin kurz anrösten; Fleischwürfel dazugeben und auf allen Seiten anbraten. Anschließend Zwiebel und Knoblauch zufügen und ebenfalls mitbraten. 6. Alles so lange braten, bis der entstandene Fleischsaft zur Gänze verkocht ist, erst dann mit Suppe aufgießen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. 7. Thymian- oder Bohnenkrautstängel mit Küchengarn zusammenbinden, zum Ragout geben und zugedeckt im Backrohr bei 140°C ca. 30 Minuten schmoren. 8. Linsen waschen, gut abtropfen lassen, zum Ragout geben, mit Rindsuppe auffüllen und etwa weitere 40-50 Minuten schmoren. 9. Ragout aus dem Rohr nehmen, Kräuter entfernen, eventuell etwas Flüssigkeit zugeben (wenn die Linsen zu viel aufgesaugt haben) und kurz rasten lassen. 10. Debreziner in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden, Öl in einer Pfanne erhitzen, Wurst darin kurz anbraten und unter das Schweinsragout mengen. 11. Schweinsragout auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Petersilie bestreuen. Tipp: Das Gericht eignet sich auch gut zum Tiefkühlen. Dazu passend: Serviettenknödel

mürbe und zart werden lässt; oder all die Hülsenfrüchte wie Bohnen, Erbsen und Linsen, die sich im Eintopf so gut machen – sie geben mit der Zeit Stärke ab, was den Eintopf kräftig macht und ihm eine kompakte Bindung verleiht. Wurzelgemüse wie Karotten, Sellerie oder Peterwurzel sorgen indes für frische und fruchtige Noten, aber auch sie selbst gewinnen in Verbindung mit anderen Zutaten im Eintopf enorm an Aroma. Und nicht zuletzt der Zwiebel, der sich ja – wie man es eben vom Gulasch kennt – überhaupt zu wunderbar cremigem Saft verwandeln kann, wenn man ihm nur lange genug Zeit dazu lässt. Und was noch so schön an Eintöpfen ist? Dass er am nächsten Tag noch besser schmeckt als am Tag davor. Denn genau das ständige Erwärmen und wieder Abkühlen führt zu dieser ganz besonderen Vermischung und Vermählung der verschiedenen Aromen innerhalb des großen Topfes. Abgesehen davon, dass es Schöpfgerichte so an sich haben, dass man sich noch viel lieber Nachschlag holt als bei einem einzelnen Stück Fleisch mit Beilage – der Begriff „aus dem Vollen schöpfen“ kommt wohl nicht von ungefähr ... Außerdem so toll am Eintopf ist, dass man relativ leicht große Mengen für viele Leute kochen kann, meint dazu Gaby Halper, die Rezepte-Spezialistin, die Einfachheit der Herstellung, die Problemlosigkeit beim Aufwärmen und sogar das Tiefkühlen fällt beim Eintopf äußerst leicht. Und nicht zu vergessen, dass man beim Eintopf viel Genuss um relativ wenig Geld herstellen kann, erklärt Gaby Halper, da für das langsame Schmoren und Garen gerade günstigere Fleischteile oft viel geeigneter sind als die „edleren Stücke“, die kurz gebraten so viel Freude machen, und

Gaby Halper: „Der Eintopf muss nicht viel kosten – zum Schmoren eignen sich günstigere Fleischteile oft viel eher, und Wurst, Hülsenfrüchte oder Gemüse kosten auch kein Haus.“

Sauerkrauteintopf mit „Gselchtem“ Ein typischer Eintopf, wie er früher um diese Zeit fast alltäglich war und heute leider kaum noch zu finden ist. Dabei spendet gerade das Kraut diese bekömmliche Säure, der Erdapfel sorgt für die Bindung. Z U TAT E N F Ü R 4 - 6 P O RT I O N E N 1 große Zwiebel (ca. 160 g) 5 Knoblauchzehen 2 rote Paprikaschoten (à 180 g) 4 EL Öl 3 EL Paprikapulver (süß) 1 TL Paprikapulver (scharf ) 1 l Rindsuppe 800 g roher Selchschopfbraten 500 g mildes Sauerkraut 1 großer, mehliger Erdapfel (ca. 200 g) 1 TL Majoran, getrocknet Pfeffer aus der Mühle Salz 5-6 EL Sauerrahm ZUBEREITUNG

bekanntlich zählen die anderen Zutaten wie Wurst und Hülsenfrüchte ebenfalls nicht gerade zu den teuersten Pretiosen – wie gesagt, eine Küche der einfachen Menschen, die schon wussten, was wirklich gut ist. Und apropos Wissen: Im Topf aus Gusseisen gelingt jeder Eintopf sehr viel besser als im herkömmlichen Topf aus Edelstahl, verrät Gaby Halper, „vor allem Eintöpfe mit Rind und Lamm werden in so alten Gusseisentöpfen unvergleichlich viel besser, weil die die Hitze ganz anders leiten.“ Am besten sei ihr der Eintopf überhaupt einmal auf einem alten Sparherd in der Steiermark gelungen, erzählt die Meisterköchin, warum das so war, weiß sie allerdings nicht, vielleicht wegen der geringen Hitze, die das vorsintflutliche Gerät abgab. Nicht zu vergessen – und das macht den Eintopf auch immer wieder so spannend: Er schmeckt jedesmal ein bisschen anders, denn die Zutaten sind nie ganz die gleichen, die Mengenverhältnisse ändern sich bei einem echten Eintopf (bei dessen Zubereitung das Gefühl eine

1. Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden. 2. Knoblauch schälen, grob hacken. 3. Paprikaschoten halbieren, putzen, waschen und in dünne Streifen schneiden. 4. Öl in einen großen Topf geben, erhitzen und Zwiebel sowie Knoblauch darin anrösten. 5. Paprikastreifen zugeben und kurz mitrösten. 6. Beide Paprikapulversorten beifügen, alles gut durchmengen und sofort mit Rindsuppe aufgießen. 7. Fleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden, in den Paprikaansatz geben und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten zugedeckt kochen lassen. 8. Sauerkraut gut durchschwemmen, ausdrücken, eventuell etwas grob hacken und zu den Selchripperln geben. 9. Erdapfel schälen, fein raffeln und ebenfalls unter den Eintopf mengen. Majoran darüber streuen und alles etwas pfeffern. Zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten dünsten. 10. Eintopf von der Hitze nehmen, mit Salz und eventuell nochmals mit Pfeffer abschmecken. 11. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit einem Esslöffel Sauerrahm garnieren.

scheinlich spiegeln sich Stimmungslagen, Jahreszeiten und noch viele andere Umstände auch in keinem Gericht deutlicher als im guten, alten Eintopf – also in gewisser Hinsicht sogar ein Stimmungsbarometer. Aber wie auch immer, und egal, welche unglaublichen Dinge man dem guten, alten Eintopf alle zuschreiben kann und mag – im Winter gibt es kaum etwas Besseres, als vor einer Schüssel mit dampfendem Eintopf zu sitzen, den Duft aufzunehmen und die wärmende Kraft dieses urtümlichen Gerichts in sich aufsteigen zu lassen.

TIPP

wesentliche Rolle spielt!) auch immer wieder, und wahrTipp: Anstatt des „Gselchtem“ kann man auch in Rippen geschnittene Selchripperl verwenden. Dazu passend: Salzkartoffeln

Weihnachten kann kommen

RICHTIG EINFRIEREN

Weniger Stress zu Weihnachten durch richtiges Einfrieren.

4 Schritte zum perfekten Einfrieren

RICHTIGES TIEFKÜHLEN ERSPART HEKTIK AN DEN FEIERTAGEN UND SORGT FÜR GAUMENFREUDEN MIT GERINGSTEN VORBEREITUNGEN. Ein bisschen was in Reserve zu haben, ist bekanntlich nie von Nachteil, vor allem während der Feiertage. Gefrierschränke sind diesbezüglich eine segensreiche Erfindung, und wenn man ein paar Grundsätze beachtet, muss man auch nicht mit qualitativen Einbußen rechnen:

Verpacken Richtiges Verpacken schützt eingefrorenes Fleisch vor Gefrierbrand und Ranzigkeit, in jeder Radatz-Filiale kann man sich Fleisch-Stücke

Deutliches Beschriften – Datum des Einfrierens und Name des eingefrorenen Produktes – mit wasserfestem Filzstift sorgt für Klarheit und Übersicht in den Tiefen der Tiefkühltruhe.

daher auch vakuumiert abpacken lassen, wenn sie für das Einfrieren gedacht sind.

Gefrier-Vorgang Um die Qualität von hochwertigem Fleisch beim Einfrieren möglichst zu erhalten, muss der Gefriervorgang sehr schnell gehen. Und das ist nur dann möglich, wenn man flache Stücke einzeln verpackt und im Gefrierschrank nicht aufeinander stapelt. Es bietet sich an, beim Ein frieren schon auf Portions größen Rücksicht zu nehmen.

Haltbarkeit Grundsätzlich kann man davon ausgehen, dass Fleisch im Ge frier -

„Flaches Frosten“ sorgt dafür, dass die Kälte möglichst schnell durch das gesamte Gefriergut dringen kann und die Qualität somit optimal bewahrt bleibt. Am besten in Portionsgrößen packen.

schrank mindestens drei Monate frisch bleibt. Wobei sich die Halt barkeit verkürzt, je höher der Anteil an ungesättigten Fett säu ren im Fleisch ist, das heißt: Mageres Fleisch hält länger als fettes.

Beschriften Leserliche Beschriftung mit wasserfestem Filzstift der eingefrorenen Stücke sorgt für Klarheit und Übersicht. Auch eine Liste, auf welcher der aktuelle Inhalt der Tiefkühltruhe festgehalten ist, schadet nicht.

Temperatur Je tiefer die Temperaturen, desto besser für die Qualität. –18°C sollte die Temperatur im Tiefkühler keinesfalls überschreiten. Ein spezielles

Die Kälte zählt: Nur eine tiefe Temperatur von höchstens –18°C hält Fleisch und anderes Gefriergut wirklich frisch und geschmacklich einwandfrei. Ein Thermometer sorgt für Kontrolle.

Thermometer im Kühlfach sorgt für Klarheit über die Temperatur.

Auftauen Beim Auftauen gilt – je schonender, desto besser. Also im Idealfall über Nacht im Eiskasten, wenn’s schneller gehen soll, ist aber auch gegen das warme Wasserbad (in der Verpackung auftauen!) nichts einzuwenden.

Auspacken Nach dem Auftauen das Fleisch aus der Verpackung nehmen und kurz unter fließendes, kaltes Wasser halten, um die Milchsäure, die sich gebildet haben könnte, zu entfernen. Danach trockentupfen und würzen.

Schonendes Auftauen: Am besten über Nacht im Eiskasten, schneller geht es, wenn man die Packung in ein warmes Wasserbad legt. Danach auspacken, kurz abspülen und für die Zubereitung würzen.

DAS FESTESSEN

Das Essen, ein Fest Kerzen in kristallenen Leuchtern, prächtige Blumensträuße am festlich gedeckten Tisch, eine geschmückte Wohnung, feierlich gekleidete Gäste in bester Laune und natürlich eine gut gekühlte Flasche edelsten Schaumweins – das ist der richtige Rahmen für ein fantastisches Festessen mit allen Schikanen. An einem solchen Tag sollte man sich daher an Köstlichkeiten wagen, die auch wirklich außergewöhnlich und einzigartig sind, die der festlichen Gelegenheit noch den letzten Schliff verleihen, bei denen einen schon die Zubereitung in ausgelassene Stimmung versetzt, die den Abend unvergesslich werden lassen. Möge das Fest beginnen ! 34

Pikantes Blätterteiggebäck Ein perfekter Aperitif zum Glas Sekt, durch die salzige Sardellenpaste machen diese knusprigen Cracker so richtig Appetit auf mehr. Z U TAT E N F Ü R 1 6 ST Ü C K 1 Packung Butter-Blätterteig (ca. 300 g) 1 Tube Sardellenpaste Backtrennpapier ZUBEREITUNG

TIPP

1. Backrohr auf 200°C vorheizen. 2. Aufgetaute Blätterteigplatte in 4 gleich große Stücke schneiden. 3 Teigplatten mit Sardellenpaste bestreichen, aufeinander legen und mit der unbestrichenen Teigplatte abschließen, mit den Handflächen etwas flach drücken. 3. Die Teigplatte auf ein Brett legen und etwa 30 Minuten tiefkühlen. 4. Teigplatte in 16 etwa 4 mm dicke Streifen schneiden, nicht zu eng auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Rohr bei 200°C etwa 12 Minuten backen. Hinweis: Die Stangerl etwa 3-4 Stunden vor dem Servieren backen. Auskühlen lassen. Vorbereitung: Am Vortag die Blätterteigplatten zusammensetzen und tiefkühlen.

Gefüllte Datteln Ein wunderbarer, kleiner Happen, bevor’s so richtig losgeht – würzig, salzig und ein bisschen süß – eine ideale Einstimmung. Z UTATE N F Ü R 12 ST Ü C K 12 Datteln Füllung: 120 g Räucherlachs 6 Kapern 6 schwarze Oliven, entkernt

2 EL Orangensaft 1 Messerspitze Orangenschale, fein abgerieben Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

TIPP

1. Datteln der Länge nach einschneiden und den Kern herauslösen. 2. Füllung: Lachs fein hacken, Kapern sowie Oliven ebenfalls fein hacken und mit dem Lachs gut vermengen. Orangensaft sowie Orangenschale zugeben, gut vermengen und mit Pfeffer abschmecken. 3. Datteln mit Lachsmasse füllen und bis zum Servieren kalt stellen. Vorbereitung: Am Vortag die Füllung zubereiten, die Datteln etwa 2 Stunden vor dem Servieren füllen.

Schwarzwurzeln in Sesam mit Hagebutten-Pfeffersauce So genanntes „Fingerfood“ ist derzeit der letzte Schrei auch in den besten Restaurants. Bei diesen kleinen Happen, die man unkompliziert mit den Fingern essen kann, ist der Kreativität keine Grenze gesetzt – und in Sesam panierte Schwarzwurzeln sind da genau richtig. ZUBEREITUNG

Z U TAT E N F Ü R 4 P O RT I O N E N

500 g Schwarzwurzeln Saft von 1 Zitrone 1 TL Zucker Prise Salz 3 EL Mehl 1 Ei 100 g weißer Sesam 3 EL Semmelbrösel 50 g schwarzer Sesam Öl zum Ausbacken Marinierter Vogerlsalat zum Garnieren

1. Sauce: Hagebuttenmarmelade mit Rotwein vermengen. Pfefferkörner grob hacken und untermengen, mit etwas Salz abschmecken. 2. Schwarzwurzeln gründlich waschen und schälen. Hinweis: Beim Schälen der Schwarzwurzeln am besten Gummihandschuhe anziehen. 3. Schwarzwurzeln nach dem Schälen nochmals waschen und in mit Zucker und Zitronensaft versetztem Salzwasser etwa 8 Minuten kochen. Aus dem Wasser heben und auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. 4. Beide Sesamsorten und die Semmelbrösel vermischen. 5. Schwarzwurzeln leicht salzen und in Mehl, Ei und Sesam-Brösel-Mischung panieren. 6. Öl etwa 2 cm hoch in einer Pfanne erhitzen und Schwarzwurzeln darin knusprig ausbacken; auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. 7. Schwarzwurzeln mit der Sauce anrichten und mit Salat garnieren. TIPP

Hagebutten-Pfeffersauce: 200 g Hagebuttenmarmelade 2-3 EL Rotwein 2-3 EL eingelegte grüne Pfefferkörner

Vorbereitung: Hagebuttensauce 2-3 Tage vorher zubereiten; Schwarzwurzeln am Vortag kochen und mit ausgekühltem Kochwasser bedeckt kalt lagern, vor dem Panieren gut abtropfen lassen und mit Küchenkrepp abtupfen.

Rote Linsensuppe Eine wunderbare winterliche Suppe – aber immerhin mit einer kleinen Erinnerung an den Sommer in Form der getrockneten Paradeiser und des Stückchens südlicher Orangenschale. Eine hübsche und außergewöhnliche Suppe ist beim Festmahl übrigens ein Muss. Z U TAT E N F Ü R 4 P O RT I O N E N

1. Lauch und Karotte putzen und alles klein schneiden. 2. Öl in einem Topf etwas erhitzen und Gemüse darin 1-2 Minuten anrösten. 3. Senfkörner zugeben, kurz mitrösten, Paradeispüree untermengen und mit Rindsuppe aufgießen. 4. Getrocknete Paradeiser grob hacken und mit der Orangenschale sowie den Linsen zugeben. Suppe bei geringer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen. 5. Schlagobers cremig aufschlagen und die Hälfte davon zur Suppe geben. 6. Suppentopf von der Hitze nehmen und mit einem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und restliches Obers unterziehen. 7. Suppe in vorgewärmten, tiefen Teller anrichten, mit Brotscheiben belegen und eventuell mit einigen Tropfen Olivenöl beträufeln. TIPP

100 g Lauch 1 kleine Karotte (ca. 100 g) 4 EL Olivenöl 1 TL Senfkörner 1 TL Paradeispüree 60 g rote Linsen 3/4 l Rindsuppe 2 getrocknete Paradeiser (ca. 20 g) 1 kleines Stück Orangenschale 1/8 l Schlagobers Salz Pfeffer geröstete kleine Brotscheiben Olivenöl zum Beträufeln

ZUBEREITUNG

Vorbereitung: Suppenansatz am Vortag zubereiten, kurz vor dem Servieren die Suppe wärmen und geschlagenes Obers unterziehen.

Gebratener Rehrücken mit Thymianbutter und Selleriepüree Ein festlicher Braten, wie er im Buche steht. Das fein gewürzte Selleriepürree verleiht dem ohnehin schon edlen und unvergleichlich zarten Rehrücken noch einmal so richtig Klasse. Z U TAT E N F Ü R 4 P O RT I O N E N 2 Rehrückenfilets (à ca. 350 g) Thymianbutteransatz: 1 kleine Zwiebel (ca. 80 g) 20 g Butter 1/8 l Weißwein 1/8 l Rindsuppe 6-7 Thymianzweige 1 EL Angustena (Kräuterlikör) 1 EL Olivenöl 1 EL Pfeffer, grob geschrotet Salz

Selleriepüree: 500 g Sellerieknolle, geschält 1 mehliger Erdapfel (ca. 150 g), geschält 1/2 l Milch Salz Muskat 3 EL Butter zum Braten 1 EL Olivenöl zum Braten 2 Zweige Rosmarin 1/16 l Schlagobers 80 g kalte Butter für die Sauce 1 EL Thymianblättchen, grob gehackt

ZUBEREITUNG

TIPP

1. Backrohr auf 80°C vorheizen. 2. Rehrücken aus dem Eiskasten nehmen und zugedeckt rasten lassen. 3. Thymianbutteransatz: Zwiebel schälen und sehr fein hacken. Butter in einem kleinen Topf schmelzen, Zwiebel darin glasig anrösten, mit Weißwein ablöschen, Suppe aufgießen, Thymianzweige zugeben und alles bei mittlerer Hitze bis zur Hälfte einkochen lassen – dauert ca. 10-15 Minuten. 4. Selleriepüree: Geschälte Sellerie und geschälten Erdapfel kleinwürfelig schneiden. Hinweis: Je kleiner die Sellerie geschnitten ist, desto kürzer ist die Kochzeit. Gemüsewürfel mit Milch in einen Topf geben, etwas salzen und bei mittlerer Hitze weich kochen – des Öfteren umrühren, denn die Milch schäumt beim Kochen sehr stark. Die weichgekochten Gemüsewürfel kurz überkühlen lassen und anschließend mit dem Pürierstab fein pürieren und mit Salz und Muskat abschmecken. Hinweis: Bis zum Servieren warm stellen. 5. Rehrücken: Rehfilets einmal in der Mitte teilen. Die vier Rehfiletstücke mit Öl bestreichen, mit dem grob geschroteten Pfeffer bestreuen, salzen, in eine hitzebeständige Form (z.B. Auflaufform) legen und bei 80°C etwa 15-18 Minuten – bis zu einer Kerntemperatur von 60°C garen. Rehfilets aus dem Rohr nehmen und die Temperatur auf 60°C reduzieren. 6. Butter mit Öl in einer großen Pfanne schmelzen, Rosmarinzweige zugeben und Rehfilets auf allen Seiten kurz anbraten; auf einen vorgewärmten Teller oder in eine Auflaufform legen und zugedeckt bis zum Anrichten im Rohr (60°C) rasten lassen. 7. Thymian aus dem Saucenansatz nehmen und die Sauce in ein hohes Mixgefäß geben. Kalte Butter in kleine Stücke schneiden und nach und nach unter den Saucenansatz mixen. Thymianbutter mit Salz und Pfeffer abschmecken und gehackten Thymian zugeben. 8. Selleriepüree nochmals erwärmen und Obers unterrühren. 9. Rehfilets in Tranchen schneiden und mit Selleriepüree und Thymianbutter auf vorgewärmten Tellern anrichten. Vorbereitung: Am Vortag für das Püree die Sellerie kleinwürfelig schneiden und Thymiansaucenansatz zubereiten. Etwa 1 Stunde vor dem Servieren die Rehfilets zubereiten, in Alufolie wickeln und im Rohr bei 60°C warm halten. Dazu passend: In Butter geschwenkte grüne Fisolen

Schokoladentorte mit Kumquatkompott Und zum Schluss noch eine perfekte Schokoladentorte der edlen Art – und als etwas exotische Ergänzung das Kompott aus den feinsäuerlichen Mini-Orangen, bei denen man die Schale mitessen kann. Die Kombination von Orangen und Schokolade ist übrigens ein Klassiker!

300 g edelbittere Schokolade 250 g Butter 180 g Kristallzucker 1 Prise Salz 1/2 TL Zimt 1/2 TL Kardamom, gemahlen Mark von 1 Vanilleschote 5 Eier (groß) 2 EL Mehl, glatt Butter und Mehl für die Form 500 g Kumquat 100 g Kristallzucker 1/16 l Orangensaft 1 Zimtstange 4 cl Rum

ZUBEREITUNG 1. Backrohr auf 190°C vorheizen. 2. Tortenspringform mit Butter bestreichen und mit Mehl ausstäuben. 3. Schokolade grob hacken und mit der zerkleinerten Butter im Wasserbad langsam schmelzen. Hinweis: Solange die Zutaten nicht geschmolzen sind, nicht umrühren, da bei zu starkem Rühren die Masse emulgiert und fest wird. 4. Salz, Zimt, Kardamom und das Vanillemark zugeben und Zucker zügig mit dem Kochlöffel unterrühren. 5. Eier nach und nach ebenfalls mit dem Kochlöffel unterziehen. Zum Schluss das Mehl darüber sieben und nach und nach unterziehen. 6. Masse in die vorbereitete Form füllen und im vorgeheizten Rohr 35 Minuten backen. Hinweis: Die Torte muss in der Mitte auf Fingerdruck noch leicht nachgeben. Torte aus dem Backrohr nehmen, auf Kuchengitter stellen und vollständig auskühlen lassen. 7. Kumquatkompott: Kumquat waschen und halbieren oder vierteln. 8. Zucker mit 1/4 l Wasser und der Zimtrinde etwa 5 Minuten kochen lassen. Kumquat zugeben und 1-2 Minuten mitkochen. Von der Hitze nehmen, kurz überkühlen lassen, Orangensaft und Rum zufügen und auskühlen lassen. 9. Torte aus der Form lösen, in Stücke schneiden und mit dem Kompott anrichten.

TIPP

Z U TAT E N für eine Tortenform mit 24 cm Durchmesser:

Vorbereitung: Kompott 2-3 Tage oder 1 Woche vorher zubereiten. In ein gut verschließbares Glas füllen und kalt stellen. Torte 1 Tag vorher zubereiten, in Alufolie gewickelt an einem kühlen Ort lagern. Vor dem Servieren 1-2 Stunden Zimmertemperatur annehmen lassen. Variation: Tortenmasse in zwei unterschiedliche kleine Backformen (18 + 20 cm ø) füllen und 25 Minuten backen. Ausgekühlt zu einem Stück Torte zusammensetzen und dekorieren.

FESTLICHE WEINE

Festliche Weine in Rot und Weiß Z U E I N E M G R O S S E N E S S E N G E H Ö R E N D E M E N TSPRECHENDE WEINE, WEINE MIT FÜLLE UND

Auch in Österreich gedeiht der Chardonnay ganz hervorragend und einer der Versiertesten im Umgang mit dieser Rebsorte ist Fred Loimer aus Langenlois im niederösterreichischen Kamptal. Der Chardonnay 2004 wurde teils im Stahltank und teils im großen Holzfass vergoren und relativ früh abgefüllt, um die Fruchtigkeit unverfälscht in die Flasche mitzunehmen. „Ein klassisch österreichischer Chardonnay“, sagt Fred Loimer; die fruchtige Frische, gepaart mit den ganz zarten Aromen des neuen Holzfasses machen ihn äußerst vielseitig einsetzbar. Im Gegensatz zum Chardonnay ist der St. Laurent laut mehrerer Untersuchungen eine ur-österreichische Rebsor-

K R A F T, M I T E D L E M C H A R A K T E R U N D E I N E R

te, die in den letzten zehn Jahren vor allem im Nordburgen-

G E W I S S E N F E ST L I C H K E I T. Z W E I B E I S P I E L E AU S

land eine neue Blüte erfuhr und unter den kundigen

D E R R A DAT Z - KO L L E K T I O N .

Händen der dortigen Top-Winzer zu einer Klasse heranwächst, wie sie früher nie für möglich gehalten wurde. Ein

Die Rebsorte Chardonnay ist nicht umsonst in aller Welt

perfektes Beispiel für einen hervorragenden Wein dieser

beliebt und wird auch fast überall erfolgreich angebaut, der

als kapriziös verschrienen Sorte ist der St. Laurent 2004 des

Chardonnay zählt zu den edelsten aller Weißwein-

bekannten Weingutes Heike und Gernot Heinrich aus Gols:

Rebsorten. Die mitunter berühmtesten Weine der Welt –

Der Wein überzeugt schon vom Duft her mit seinen zart-

man denke an die erhabenen und langlebigen Burgunder

duftigen Himbeer-Aromen, unterlegt mit Akzenten

der Côte d’Or, an den französischen „National-Weißwein“

schwarzer Nüsse, was ihn speziell für Wildgerichte und

Chablis oder an Champagner, der ebenfalls zum Teil aus

Braten mit „winterlichen“ Aromen hervorragend eignet.

Chardonnay gekeltert wird – bestehen aus den Trauben

Am Gaumen gibt sich der im Barrique ausgebaute Rotwein

dieser alten und ehrwürdigen Sorte mit dem apfeligen

elegant und vornehm, geschliffen und finessenreich – und

Fruchtgeschmack.

ist somit perfekt geeignet für ein winterliches Festmahl.

Der Loimer Chardonnay 2004 : 0,75l-Flasche€10,90 | Der Heinrich „St. Laurent“ 2004 : 0,75 l-Flasche 17,90

WEINHANDLUNG UNGER & KLEIN

Unger und Klein – Weinhandlung mit Stil W E I N H A N D L U N G E N U N D V I N OT H E K E N G I B T E S M I T T L E R W E I L E FA ST S C H O N A N J E D E R E C K E . S O LC H E W E I N H A N D L U N G E N W I E U N G E R U N D K L E I N G I B T E S AU F D E R G A N Z E N W E LT A B E R N U R S E H R W E N I G E . Als die Weinhandlung „Unger und

sich seither eine Menge verändert

Klein“ 1992 eröffnete, war vieles

hat – sowohl in der Weinwelt als

noch sehr anders: Der Wein-Boom

auch bei Unger und Klein –, blieb

war erst im Begriff, ein solcher zu

man diesem Grundsatz bis heute

werden, die Beschäftigung mit Wein

eigentlich treu.

war noch ein Minderheitenpro -

Geändert hat sich zum Beispiel

gramm, Vinotheken waren in den

das Sortiment, das heute etwa 700

allermeisten Fällen düstere, etwas

Positionen umfasst und eine starke

verstaubte Angelegenheiten für

Spezialisierung auf österreichi-

eine schmale Publikumsschicht.

schen Wein aufweist; geändert hat

Umso mehr fiel diese neue

sich auch die Art des Verkaufs,

Vinothek am Rande des Bermuda-

nämlich indem die wunderschöne

Dreiecks auf, die so einen ganz

– und schon bald mit Architektur-

anderen Eindruck vermittelte: Die

Preisen ausgezeichnete – Wein -

Innen designer

und

hand lung mehr zur szenigen

Knechtl hatten aus einem typi-

Weinbar wurde und der wirkliche

schen ehemaligen Textillager, wie

Handel eher in größerem Umfang

Eichinger

es in dieser Gegend hunderte gibt, eine atemberaubend

und über Direktlieferung an Gastronomie, Unterneh-

schöne Weinbar gemacht – mit einem geschwungenen

men sowie Privathaushalte lief.

Weinregal, dessen Welle den Beobachter direkt mitriss,

Mit Radatz arbeiten Unger und Klein nun schon seit

leere Flaschen als Dekorationselemente, warme Holztöne

vielen Jahren zusammen, und auch diese Kooperation

am Boden und an der Decke, ein riesengroßer Tisch sowohl

entwickelte sich im Laufe der Zeit gedeihlich, nämlich

zum Verpacken und Arbeiten gedacht als auch zum Daran-

indem man vom ursprünglichen Lieferanten für den einen

Lehnen mit einem schönen Glas Wein in der Hand.

oder anderen Aktionswein zum Berater und Konsulenten in

Die, die da für diesen komplett neuen Auftritt des

Sachen Wein wurde, Verkostungen und Meetings mit

Themas Weinbar sorgten, unterschieden sich von

Filialleitern und den Wein-Spezialisten von Radatz abhält.

„üblichen“ Vinothekaren aber auch ziemlich stark – jung

„Als wir angefangen haben, wäre es noch komplett

und kreativ: Michaela Klein jobbte bei Theaterproduk-

undenkbar gewesen, in einer Fleischhauerei eine Flasche

tionen und war mit der Kleinkunst- und Kunst-Szene auf

Wein zu kaufen, das muss man sich einmal vorstellen“,

du und du, Helmut Unger kam aus der Szene-Gastronomie.

sagt Helmut Unger, heute bekommt man etwa bei Radatz

„Wir wollten eine zeitgemäße Plattform für den Wein

ein größeres und aktuelleres Angebot, als das vor 15 Jahren

gestalten“, erklärt Helmut Unger heute, und auch wenn

in den meisten Feinkostläden der Fall war.

Weinhandlung Unger und Klein: Gölsdorfgasse 2 | A-1010 Wien | www.ungerundklein.at

Helmut Unger: „Wir wollten eine zeitgemäße Plattform für das Thema Wein schaffen“ – und das ist Unger und Klein bis heute.

DI E B LUT- U N D LEB ERWU RST

Schön, aber gut B L U T- U N D L E B E R W U R ST S I N D VO N D E N JAU S E N B R E T T E R N D E R Ö ST E R R E I C H E R N I C H T W E G Z U D E N K E N – D I E U R S P R Ü N G L I C H B ÄU E R L I C H E N S P E Z I A L I TÄT E N E R F R E U E N S I C H N A C H W I E VO R G R Ö S ST E R B E L I E B T H E I T. Wenn es Blut- und Leberwurst gab, dann war das ein

fantastische Farbe besitzt, dass sie absolut köstlich

Festtag – weil das bedeutete: Es gibt „Sautanz“! Diese beiden

schmeckt, dass sie – sowohl warm als auch kalt genossen

urtümlichen Spezialitäten waren fixer Bestandteil des

ein Vergnügen sondergleichen ist – und dass es wohl kein

streng reglementierten Schlachttages im bäuerlichen Leben

Gericht gibt, zu dem frisch gerissener Kren besser passt

– und was am schnellsten zu verderben drohte, das wurde

als zu ihr.

demnach als Erstes zubereitet und oft auch gleich in festli-

Die Leberwurst kann man übrigens getrost als die

chem Rahmen verspeist. Kühlung war schließlich noch ein

Schwester der Blutwurst bezeichnen, denn nicht nur, dass

Fremdwort, weshalb also gerade so sensible Teile wie die

auch sie ein traditionelles „Sautanz“-Gericht ist, so unterscheiden sich auch die Zutaten für

Innereien oder das hoch geschätzte Schweineblut schon von den Frauen in der Küche verarbeitet wurden, während die Männer noch mit dem Zerlegen und Zerteilen des geschlachteten Tieres beschäftigt waren. Die Blut- und die Leberwurst

Eigentlich dürften die urtümlichen Blut- und Leberwurst längst nicht mehr so populär sein – sind es dank Frische und Geschmack aber nach wie vor.

diese vor allem im ostösterreichischen Raum sehr beliebte Wurst nicht sehr stark – Schweineleber statt dem Blut. In seinem wunderbaren Buch „Vom Essen auf dem Lande“ be schreibt Franz Maier-Bruck die fest-

unterscheiden sich von anderen Würsten in sehr vielen Punkten und dürften aller Logik

liche Zeremonie des burgenländischen Sautanzes übrigens

zufolge eigentlich längst nicht mehr sehr populär sein,

sehr detailliert und schildert auch, was man zu den be-

wenn man alleine an die Zutaten – etwa der Blutwurst –

sonderen Würsten gegessen hat: Sauerkraut und Erdäpfel-

denkt: Kopffleisch und Schwarteln, Brot, Schweineblut

schmarren nämlich zu den knusprig gebratenen Würsten,

und Naturdarm, und gerade „leicht“ ist so eine Wurst

einfaches Weißbrot, wenn die Wurst kalt gegessen wird.

natürlich auch nicht. Was neben der jahrhundertealten

Und das hat sich bis heute nicht viel geändert, Blunze

Tradition aber noch für die geliebte Blutwurst spricht,

und Leberwurst fehlen nach wie vor bei keinem Heuri-

ist die Tatsache, dass diese urtümliche Wurst gar nicht

genbuffet, auf keinem bäuerlichen Jausenbrettl und auch

anders als extrem frisch hergestellt werden kann, da das

bei keinem Volksfest im östlichen Österreich. Dank moder-

Schweineblut sonst sofort zu stocken beginnen würde,

ner Kühltechnik kann man sie mittlerweile freilich auch im

wenn es nicht schlachtwarm in die Masse kommt.

Frühling und Sommer genießen – so wirklich gut ist sie

Abgesehen davon, dass die Blutwurst nun einmal eine

aber eben nur jetzt.

DI E B LUT- U N D LEB ERWU RST

Ihre Radatz-Filiale, 24x in Ihrer Nähe: Schottengasse 3a 01 / 533 81 63 1., Wipplingerstraße 3 01 / 535 61 34 2., Im Werd, Karmelitermarkt 01 / 214 57 83 2., Vorgar tenmarkt 8 01 / 728 69 26 3., Markthalle EG, Landstraßer Hauptstraße 1 01 / 715 81 17 3., Rochusmarkt 28-29 01 / 713 81 28 4., Wiedner Hauptstraße 64 01 / 505 71 75 4., Naschmarkt, Hauptgang Höhe Theater a. d. Wien 01 / 586 52 72 7., Neubaugasse 7 01 / 523 33 13 8., Josefstädter Str. 65 01 / 409 22 43 10., Hansson-Zentrum Favoritenstraße 239 01 / 688 21 00 10., Viktor-Adler-Markt 3-5 01 / 603 53 06 13., Hietzinger Hauptstraße 22 Ekazent, 01 / 876 36 68 15., Meiselmarkt J6, 01 / 985 60 92 18., Währinger Straße 104 01 / 478 24 69 20., Millennium City, OG 01 / 240 90 98 22., Donauzentrum Delikata Top 156 01 / 204 09 39 22., Donauzentrum Arena Top 11 01 / 203 57 91 23., Erlaaer Straße 189 01 / 66 110 35 23., Kaufpark Alt-Erlaa Arena 01 / 667 61 20 23., Liesinger Platz 1 Bahnhof 01 / 865 28 36 2320 Schwechat Zentrum Schwechat Wiener Straße 12 01 / 707 35 34 2340 Mödling, Brühler Straße 9 02236 / 41 5 61 2344 Maria Enzersdorf Südstadt-Zentrum 1 / 15, 02236 / 48 0 68 1.,

Knusprige „Blunz’n Radl’n“ Z U TAT E N F Ü R 2 P O RT I O N E N 10 „Blunz’n Radl’n“ 2 EL englischer Senf 80 g Mehl 2 Eier 100 g Semmelbrösel 4 EL geriebener Kren Öl zum Ausbacken

ZUBEREITUNG Blunzń Radlń mit Senf bestreichen. In Mehl und verquirltem Ei wenden. Brösel mit Kren vermengen, die Blunzń Radlń darin panieren und im heißen Öl knusprig ausbacken. Dazu passend: Erdäpfel-Vogerlsalat

Kochseminare

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