In aller Munde | No. 2 2003

Ausgabe 02 / 2003

An einen Haushalt. Postentgelt bar bezahlt.

Besser Essen & Trinken.

Gernot & Heike Heinrich Die etwas anderen Rotwein-Superstars

Ganz sanft gegrillt Barbecue wie nie zuvor: Neue Methode, mehr Geschmack

Liebesgrüße aus Asien Wundermittel Sojasauce – und was sie alles kann www.radatz.at

Immer und überall der passende Genuss: Frankfur ter von Radatz. www.radatz.at

Feuer ! Feuer ! so großen Spaß macht, Fleisch auf den Griller zu legen. Weil es uns irgendwie an unsere glorreichen Zeiten erinner t, wo man abends noch ums Lager feuer saß, die erlegten Tiere röstete und sich keine Gedanken um Einkommenssteuer vorauszahlungen machen musste, heißt es. Mag sein. Vielleicht liegt es ja aber auch daran, dass erstklassiges Fleisch einfach wahnsinnig gut schmeckt, wenn es per fekt gegrillt wird, dass das feine Raucharoma dem Steak einfach unheimlich gut tut und dass draußen essen nun mal generell eine feine Sache ist.

Wir stellen in dieser Ausgabe einige Methoden vor, wie man den Grill-Genuss noch vergrößern kann: Nämlich erstens mit den richtigen Saucen (Star-Köchin Sohyi Kim komponier te welche für uns!),

EDITORIAL

Es gibt nichts Besseres. Viele Leute haben sich schon den Kopf darüber zerbrochen, wieso es uns

zweitens mit der richtigen Technik und drittens mit den richtigen Leuten – zum Beispiel den wunderbaren Rotweinmachern Gernot und Heike Heinrich. Und mit den richtigen Rezepten natürlich, die sich die unvergleichliche Gabi Halper wieder für Sie ausgedacht hat.

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen „gute Glut“ und viel Spaß mit diesem „heißen“ Heft, Ihr DR.

FRANZ

RADATZ

KÄLTE MACHT SICHER: D E R R A D AT Z K Ü H L S E R V I C E garantier t auch bei heißen Temperaturen absolute Frische von der Produktion bis auf Ihren Tisch: Mit der Radatz Kühltasche und den in allen Radatz Filialen ver fügbaren, gefrosteten Radatz Kühlelementen bleibt auch am Heimweg alles garantier t kühl, was daheim frisch zu genießen ist.

„IN ALLER MUNDE“ KOMMT AUCH NACH HAUSE. Bestellen Sie das Gratis-Abo des Radatz-Magazins: telefonisch unter 01 / 66 1 10 - 20 (Filialbüro), per Fax 01/661 10 - 660 oder unter www.radatz.at

3

4

D I E R E P O R T A G E

Moderne Wein-Zeiten M I T K E L L E R G A S S E N - R O M A N T I K H AT G E R N O T H E I N R I C H N I C H T S A M H U T. A B E R D A F Ü R K Ö N N E N S I C H S E I N E R O T W E I N E M I T D E N B E S T E N D E R W E LT M E S S E N .

VIELES IST BEI GERNOT UND HEIKE HEINRICH EIN

Sorten wie Cabernet Sauvignon, Merlot und Syrah, zählen

B I S S C H E N A N D E R S , als man sich das von einem burgen-

zu den roten Kultweinen Österreichs und sind auch weit

ländischen Winzer eigentlich vorstellen würde. Gernot

über die Landesgrenzen hinaus gesuchte Weine.

Heinrichs Bildungsweg, das Haus der beiden, ihr Wein-

Aber auch bei den anderen Weinen merkt man nicht

keller, überhaupt die Art, mit der die zwei an die Sache

nur die Passion der beiden, das Optimum aus Lage und

herangehen. Aber das sei nicht so wichtig, meint Gernot

Rebsorte herauszuholen, sondern auch die Perfektion, mit

Heinrich, das möchte er gar nicht in den Vordergrund

der die beiden das tun. Dem Zufall wird keine Chance

stellen. Und nur weil der Weinkeller von Architekten und

gelassen, Zweigelt, Blau frän kisch und Sankt Laurent

Designern exakt auf die Bedürfnisse von Gernot Heinrich

spiegeln die Charakteristik

hingeschneidert wurde und eher an die unterirdische Zen-

ihrer Rebsorte und des

trale eines James-Bond-Bösewichts erinnert, sei das nicht

Jahrgangs wider, als ob sie

der springende Punkt. Viel wichtiger sei ihm nämlich der

einem Lehrbuch entnom-

Platz, an dem die beiden ihr Haus und ihren Weinkeller

men wären; die „Pannobile-

hinbauten, mitten in die Weinberge nämlich, in die Hänge

Cuvée“ wiederum soll zeigen, wie ein „moderner“ Rotwein

der Golser Parade-Lagen Gabarinza und Salzberg, „weil da

aus dem Burgenland heute auszusehen hat, na ja, und dann

kann man im Sommer gar nicht drübergehen, so heiß ist

eben die beiden Top-Cuvées, die schlicht und ergreifend

das dort, der Platz hat mich schon als Kind fasziniert“.

beweisen sollen, dass man in der Rotwein-Welt mit dem

Was sicher auch mitspielte, dass gerade von hier, gerade von diesem Ort die zwei besten Weine der Heinrichs herkommen: Seine Cuvée „Gabarinza“ und seine Cuvée „Salzberg“, beide hauptsächlich aus einheimischen Rebsorten mit ein bisschen Unterstützung durch „internationale“

„ Tradition und Innovation, heimische Rebsorten und internationale – die Mischung macht’s.“

Burgenland echt zu rechnen hat. Und das tun sie bei Verkostungen übrigens immer wieder.

D E R H E I N R I C H Z W E I G E LT, S T. L A U R E N T U N D „ R E D “ S I N D B E I R A D AT Z E R H Ä LT L I C H | H E I K E U N D G E R N O T H E I N R I C H , BAUMGARTEN 60, 7122 GOLS, TEL.: 02173/3176-0

5

S A N F T E S G R I L L E N

Die RadatzGrillmarinaden

Grillen, mit sanfter Hand U N G L A U B L I C H , A B E R WA H R : D I E WA H R S C H E I N L I C H Ä LT E S T E Z U B E R E I T U N G S A R T VON FLEISCH KANN MAN IMMER NOCH ORDENTLICH VERBESSERN.

6

M A N K E N N T D A S J A : Das dicke Steak wird

Knochen reichen auch 30 Minuten) vorgaren

auf den Grill gelegt, das Feuer ließ man extra

lässt. Vorteil Nummer eins: Während das

schon vor einer Stunde herabbrennen, man

Fleisch sanft vor sich hin brät, kann man sich

berechnete den Seitenwind, den Körperfett-

um die vielen anderen Dinge kümmern, die

anteil des Rindes und den Luftdruck, um die

bei einem Barbecue ohnehin anfallen. Zum

Höhe des Grillrostes auch genau hinzubekom-

Beispiel Feuer machen, womit man schon bei

men, alle sind hungrig und warten – und dann

Vorteil Nummer zwei wäre: Für vorgegartes

verkohlt das teure Filet dennoch; außen, innen

Fleisch kann die Hitze nämlich ruhig größer

ist es nämlich noch roh.

sein, auch wenn’s noch ein bisschen brennt,

So kann’s einem dann schon vergehen, die

macht das gar nichts. Denn am Rost findet nur

Grillerei, allerdings ist dieses Schicksal keines-

mehr das Finish statt, ganz kurz, das Fleisch

wegs unausweichlich. Die so genannte Nieder-

bekommt die Farbe, die wir so lieben, und den

temperaturgarung, bei der Fleisch sowohl sehr

rauchigen Geschmack, auf den wir so wild

viel schonender als auch sehr viel aroma-

sind, ist im Kern aber weitaus saftiger und

schonender zubereitet wird, liefert nämlich

zarter als bei der Zubereitung über der Glut.

auch beim Grillen hervorragende Ergebnisse.

Bei Grillfesten im Garten ist diese Art der Vor-

Zum Beispiel dann, wenn man die marinierten

bereitung kein Problem, zu Barbecues in freier

und gewürzten Fleischstücke für eine Stunde

Wildbahn lässt sich das so Vorbereitete pro-

bei 60° im Rohr (bei kleinen Stücken ohne

blemlos in der Thermo-Tasche transportieren.

Soja-Sesam-Apfel Von Star-Köchin Sohyi Kim komponier t, sowohl für Huhn als auch Rind

Lemongrass Die faszinierenden Aromen Thailands, mit Galgant, Knoblauch, Tomate

Kräuter Kräuter gehen immer !

Fenchel, Knoblauch, Petersilie, Olivenöl zum Lamm

Knoblauch-Bier Wahrscheinlich das Beste, was man dem Schweinskotelett antun kann

D I E R E Z E P T E

Ribeye-Steak in Gewürzmarinade Das Ribeye-Steak ist einer der Klassiker amerikanischer Barbecue-Kultur. Es ist von zar ter Struktur und äußerst gut durchzogen, weil es aus der so genannten Hochrippe geschnitten wird. Dieses außerordentlich gute Stück Fleisch ver trägt, ja verlangt geradezu eine entsprechende Würzung – und Chili, Knoblauch, Worcestersauce, Pfeffer und Bourbon-Whiskey sind da genau richtig !

Marinade 6 Knoblauchzehen, geschält Zwiebel 1/8 l Weißbier 1 EL Obstessig 3 EL Öl 5 EL Worcestersauce 1 EL schar fe Chilipaste (Harissa) 10 Pfefferkörner, grob zerstoßen 1/8 l Bourbon-Whiskey 4 Ripeye Steaks (à ca. 250 g) Salz Pfeffer aus der Mühle Backtrennpapier

ZUBEREITUNG

1. Marinade: Knoblauch und Zwiebel fein hacken.

2. Mit Bier, Essig, Öl, Worcestersauce, Chilipaste und Pfefferkörnern einmal aufkochen, von der Hitze nehmen, auskühlen lassen.

3. Whiskey dazugießen.

4. Steaks in eine flache Schüssel geben, mit der Marinade übergießen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

5. Fleisch bei Zimmer temperatur etwa 30 Minuten rasten lassen.

6. Backrohr auf 60° C vorheizen.

7. Backblech mit Backtrennpapier auslegen.

8. Fleisch aus der Marinade nehmen, kräftig salzen und pfeffern und bei 60° C etwa 30 Minuten im Backrohr garen.

9. Steaks auf den heißen Grill legen und auf jeder Seite etwa 2 –3 Minuten grillen.

Dazu passend:

Grillerdäpfel

Z U TAT E N F Ü R 6 PORTIONEN 3 große Ofenerdäpfel 6 dag flüssige Butter Meersalz Holzspieße oder kleine Rosmarinzweige

TIPP

Z U TAT E N FÜR 4 – 6 PORTIONEN

ZUBEREITUNG 1. Erdäpfel in der Schale kochen, etwas auskühlen lassen.

2. Erdäpfel halbieren oder in dickere Scheiben schneiden, auf Holzspieße oder Rosmarinzweige – untere Nadeln entfernen – stecken, mit der Schnittfläche auf den heißen Grill legen und etwa 5 Minuten rösten.

3. Schnittfläche mit flüssiger Butter bestreichen und nach Belieben mit Kräutern und Meersalz bestreuen.

Gekochte Erdäpfel im Backrohr bei 60° C warm halten.

7

D I E R E Z E P T E

Gegrillter Ziegenkäse mit Kürbiskernpesto

Gazpacho Das Er frischendste, was man aus Gemüse machen kann. Der eisgekühlte Gemüsecocktail kommt aus Spanien, man liebt ihn in aller Welt.

Z U TAT E N F Ü R 4 – 6 PORTIONEN 600 g vollreife Paradeiser 1 grüne Paprikaschote 1 rote Paprikaschote 1 Salatgurke (350 g) 1 Zwiebel (100 g) 2 Knoblauchzehen, gehackt

50 g Mandelstifte 6 EL fruchtiges Olivenöl 1–2 EL Weißwein- oder Sherry-Essig 2 Scheiben Toastbrot, ohne Rinde Salz Pfeffer Cayennepfeffer oder Tabascosauce

TIPP

ZUBEREITUNG 1. Paradeiser waschen und grob schneiden.

2. Beide Paprikaschoten waschen, halbieren, entkernen und großwür felig schneiden.

3. Gurke schälen, halbieren, Kerne mit einem Kaffeelöffel entfernen und grob schneiden.

4. Zwiebel schälen, fein hacken und mit Knoblauch und den übrigen Zutaten in eine Schüssel geben.

5. Mandelstifte, Öl und Essig zugeben.

6. Brot großwür felig schneiden, ebenfalls zugeben, salzen und pfeffern, alles gut vermengen und 1–2 Stunden bei Zimmer temperatur marinieren.

7. Alles im Mixaufsatz der Küchenmaschine fein pürieren, mit Cayennepfeffer oder Tabasco abschmecken und Gazpacho 4–5 Stunden kalt stellen.

8. Gazpacho gut gekühlt in Schalen oder tiefen Tellern anrichten und eventuell mit gerösteten Brotwürfeln oder Paprikastreifen garnieren.

8

Er war tet man viele Gäste, kann man das vorbereitete Gazpacho in verschließbare Flaschen füllen und platzsparend im Eiskasten lagern.

Gegrillter Ziegenkäse mit Kürbiskernpesto Wer genau diese grenzgeniale Kombination er funden hat, ist heute kaum noch zu eruieren. Fest steht: Es ist die ideale Grill-Vorspeise!

ZUTATEN FÜR 6 PORTIONEN Pesto: 40 g Kürbiskerne 20 g Petersilie, grob gehackt 8 EL Kürbiskernöl 1 kleine Knoblauchzehe Salz

Pfeffer aus der Mühle 3 Scheiben schnittfester Ziegenkäse (à 100 g) 12 Scheiben Hamburger Speck (ca. 120 g) 200 g marinierte Blattsalate

ZUBEREITUNG 1. Pesto: Kürbiskerne mit Petersilie, Kernöl und Knoblauch im Mixaufsatz der Küchenmaschine grob pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Käsescheiben halbieren, eventuell etwas salzen und pfeffern.

3. Jedes Käsestück mit jeweils zwei Speckscheiben kreuzweise umwickeln.

4. Ziegenkäsepackerln auf jeder Seite etwa 2 Minuten grillen – bis der Speck knusprig ist.

5. Gegrillte Ziegenkäsepackerln mit Kürbiskernpesto auf marinier ten Blattsalaten anrichten.

Lammkarree „Provencial“ Ein Rezept aus dem Land der Düfte, Kräuter und Aromen. Grillen wie Gott in Frankreich, und ein Glas Rotwein dazu dar f’s auch sein.

Z U TAT E N F Ü R 4 – 6 PORTIONEN 1 weiße Gemüsezwiebel 2 große Paradeiser 10 Knoblauchzehen, geschält 1 EL Rosmarinnadeln 3 EL Petersilie, grob gehackt

1 KL Kräuter der Provence 1/8 l Rotwein 1 KL englischer Senf 2 Lammkronen (à ca. 350 g) Salz Pfeffer aus der Mühle Backtrennpapier

ZUBEREITUNG 1. Zwiebel schälen, grob hacken.

2. Paradeiser waschen und großwürfelig schneiden.

3. Paradeiser mit Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin, Petersilie, Kräutern der Provence, Rotwein und Senf im Mixer pürieren.

4. Alles langsam zum Kochen bringen, einmal aufkochen und Marinade auskühlen lassen.

5. Lammkronen in eine Schüssel legen, mit der Marinade übergießen. Wichtig: Fleisch sollte vollständig mit Marinade bedeckt sein; über Nacht im Kühlschrank marinieren.

6. Marinier tes Fleisch etwa 30 Minuten bei Zimmer temperatur rasten lassen.

7. Backrohr auf 60° C vorheizen.

8. Backblech mit Backtrennpapier auslegen.

9. Fleisch aus der Marinade nehmen, aufs Blech geben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei 60° C etwa 1 Stunde im Backrohr garen.

10. Lammkronen auf den heißen Grill legen und auf jeder Seite etwa 6–8 Minuten grillen; kurz rasten lassen, in Tranchen schneiden und ser vieren.

TIPP

Gazpacho

Dazu passend: Gegrillte Paradeiser oder eingelegtes Gemüse.

D I E R E Z E P T E

Lammkarree „Provencial“

Marinier te Hühnerspieße mit Ananas-Curr y-Sauce

Marinierte Hühnerspieße mit Ananas-Curr y-Sauce Und auch ein bisschen asiatisch dar f’s am Grill mal sein: Die süß-schar fwürzigen Aromen kommen beim Gegrillten nämlich besonders gut!

Z U TAT E N F Ü R 4 P O R T I O N E N Marinade: 1 l Orangensaft, frisch gepresst 3 EL Curr y 30 g Ingwer, fein gehackt 1 große Knoblauchzehe, feinblättrig geschnitten 1 kleine Chilischote, fein gehackt 1 KL Honig 4 Hühnerbrüste (ca. 500 g)

Ananas-Curry-Sauce: 50 g Marillen, getrocknet 150 g Ananas, frisch oder aus der Dose Salz Salz Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer Holzspieße Backtrennpapier Olivenöl zum Bestreichen

ZUBEREITUNG 1. Marinade: Orangensaft mit Curry, gehacktem Ingwer und fein geschnittenem Knoblauch und Chili langsam aufkochen lassen, von der Hitze nehmen; Honig zugeben und auskühlen lassen.

2. Hühnerbrüste der Länge nach in je 3 gleich breite Streifen schneiden, in eine flache Schüssel legen und mit 2/3 der Marinade übergießen; über Nacht im Kühlschrank marinieren.

3. Ananas-Curry-Sauce: Marillen und gehackte Ananas grob schneiden und mit der restlichen Curr y-Marinade pürieren. Sauce mit Salz abschmecken und bis zum Ser vieren kalt stellen.

4. Marinier te Spieße bei Zimmer temperatur etwa 30 Minuten rasten lassen.

5. Backrohr auf 60° C vorheizen.

6. Backblech mit Backtrennpapier auslegen.

7. Fleisch aus der Marinade nehmen. Jedes Stück Fleisch „korkenzieherar tig“ auf einen Spieß stecken. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und im Backrohr bei 60° C etwa 30 Minuten garen.

8. Spieße mit etwas Öl bestreichen, auf den heißen Grill legen und auf jeder Seite etwa 2–3 Minuten grillen.

9. Spieße mit der Sauce anrichten.

3 M A R I N A D E - VA R I A N T E N Drei Möglichkeiten gibt’s, um zum per fekt marinier ten Stück Barbecue-Steak zu kommen – Radatz bietet sie alle an.

fix und fertig mariniert Jeden Tag frisch wird das Fleisch von den RadatzSpezialisten in die hauseigenen Grill-Marinaden eingelegt. Die per fekte Lösung für alle jene, die’s gerne unkomplizier t haben.

vor den Augen mariniert Möchte man gern ein spezielles Stück marinier t haben, ist das aber auch kein Problem: Das Fleisch kommt samt Marinade in einen Plastiksack und wird vor Ihren Augen vakuumier t.

selber marinieren Will man das Fleisch dennoch lieber zu Hause und selber marinieren, hat Radatz die richtige Lösung dafür: Die Marinaden gibt’s nämlich auch in der 150 g -Wurst praktisch abgepackt.

9

D I E R E Z E P T E

Bunter Bohnensalat Dass Cowboys Steak und Bohnen lieben, ist bekannt. Aber es muss nicht immer Dosenware sein, dieser dreifärbige Bohnensalat zeigt, was in der Schotenfrucht geschmacklich so alles steckt.

Z U TAT E N F Ü R 6 PORTIONEN 250 g Fisolen Salz 200 g rote Bohnen (aus der Dose) 200 g weiße Bohnen (aus der Dose) 2 rote Zwiebeln 2 Bund Petersilie

TIPP

Marinade: 3 EL Weißweinessig 1 EL schar fer Senf 6 EL Olivenöl Salz Pfeffer aus der Mühle

Erdäpfelsalat mit Rucola Der Salat, überhaupt ein ganz wichtiges Thema beim Grillen.

Dass nichts besser zum Grillfleisch passt als Erdäpfel, ist nun mal Tatsache. Und mit Thymian, Knoblauch und Zwiebel erst recht.

1 kg Erdäpfel, festkochend Salz Marinade: 1 große Zwiebel 1 große Knoblauchzehe, fein gehackt 6 EL Olivenöl 6 EL Weißweinessig Salz Pfeffer aus der Mühle 2 EL Thymianblättchen 1/8 l Rindsuppe (Suppenwür fel) 100 g Rucola, geputzt

10

ZUBEREITUNG 1. Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, schälen und blättrig schneiden.

2. Marinade: Zwiebel schälen, fein hacken und mit Knoblauch, Öl und Essig gut verrühren.

3. Marinade mit den Erdäpfelscheiben vermengen; mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

4. Thymianblättchen beifügen.

Rindsuppe nach und nach – so viel wie die Erdäpfel aufnehmen – zugeben; etwa 30 Minuten marinieren lassen.

5. Geputzten Rucola grob hacken und untermengen.

TIPP

Z U TAT E N F Ü R 6 – 8 PORTIONEN

Salat mit in Olivenöl gerösteten Pinienkernen bestreuen.

ZUBEREITUNG 1. Fisolen waschen, putzen, in Stücke brechen und in Salzwasser knackig kochen; abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken.

2. Rote und weiße Bohnen gut abtropfen lassen und mit den Fisolen vermengen.

3. Zwiebeln schälen, halbieren und in dickere Streifen schneiden.

4. Petersilie waschen, trocken schütteln, grob hacken und mit den übrigen Zutaten gut vermengen.

5. Marinade: Essig mit Senf und Öl gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell etwas Wasser oder Gemüsesuppe zugeben.

6. Marinade mit den Salatzutaten gut vermengen und mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.

Der Salat kann auch nur mit verschiedenen Fisolensor ten (grüne Fisolen, Spargel-Fisolen usw.) zubereitet werden.

Panna Cotta mit marinier ten Beeren Dieser Pudding aus gekochtem Schlagobers, mit ein bisschen Gelatine gestärkt und mit Vanille ver feiner t, ist neben dem legendären Tiramisu aus Venedig wohl die berühmteste Nachspeise der italienischen Küche. Ursprünglich kommt dieses ebenso einfache wie köstliche Desser t aus dem Piemont, dor t isst man es jeden Tag. Mittler weile hat aber längst jeder italienische Koch auf der ganzen Welt sein ganz spezielles Rezept und macht die Panna Cotta selbstverständlich besser als alle anderen ...

Die Panna Cotta mit Erdbeeren zu ser vieren, ist ein klassisches Rezept der italienischen Küche, auch Schokolade, Zimt, Zitronenschalen werden gerne mit der locker-sämigen Köstlichkeit kombinier t. Aber nun ist Sommer, und da müssen es halt einfach Erdbeeren sein.

ZUBEREITUNG

Z U TAT E N F Ü R 4 P O R T I O N E N 3/8 l Schlagobers 1/8 l Milch 1 Vanilleschote 1 Packung Vanillezucker 1 EL Kristallzucker Prise Salz 3 Blatt Gelatine

1.

2.

3.

4.

TIPP

250 g Erdbeeren oder Himbeeren 1 EL Kristallzucker 1–2 EL Orangensaft oder Orangenlikör (Cointreau)

5.

Obers mit Milch, Vanilleschote, Vanillezucker, Kristallzucker und Salz langsam einmal aufkochen und bei geringer Hitze 1–2 Minuten köcheln lassen; von der Hitze nehmen und Vanilleschote etwa 10 Minuten in der Obersmasse ziehen lassen.

Gelatine in reichlich kaltem Wasser etwa 5 Minuten einweichen, gut ausdrücken und in der heißen Obers-Milch auflösen.

Vanilleschote entfernen, Obers-Milch durch ein engmaschiges Sieb seihen und in kleine Schalen oder Gläser füllen, auskühlen lassen und über Nacht kalt stellen.

Himbeeren im Ganzen – Erdbeeren waschen, putzen, halbieren oder vier teln und – mit Zucker, Orangensaft oder Likör vermengen. Zugedeckt etwa 1 Stunde im Eiskasten marinieren lassen.

Marinier te Beeren über der Oberscreme ver teilen und bis zum Ser vieren kalt stellen.

Variation: Lavendel Panna Cotta: 1 Kaffeelöffel Lavendelblüten in der Obersmasse mitkochen, von der Hitze nehmen und etwa 10 Minuten darin ziehen lassen; wie Panna Cotta weiter verarbeiten.

11

12

D I E S O J A S A U C E

Die fünfte von vier Geschmacksrichtungen S O J A S A U C E I S T I N A S I E N A L LT Ä G L I C H , B E I U N S Z Ä H LT S I E N O C H Z U D E N E X O T I S C H E N Z U TAT E N .

W E N N S I C H Q U A L I T Ä T D U R C H S E T Z T, D Ü R F T E D A S A B E R N I C H T M E H R L A N G E D E R FA L L S E I N .

S O J A S A U C E ist nicht gleich Soja-

dunkle Brei nun - und reift dort sechs

sauce. Denn die dunkelbraune, salzi-

Monate zur Sojasauce. Wie Olivenöl

ge Flüssigkeit mit dem unvergleich-

wird das „moromi“ dann ausgepresst,

lich karamellig-röstigen Geschmack

pasteurisiert und von speziell ge -

wird heute sowohl nach traditionellen

schulten Verkostern kontrolliert.

Verfahren und ähnlich wie Bier na-

Die Geschichte der Sojasauce ist

türlich gebraut oder aber im Schnell-

schon sehr lang, ursprünglich wurde

ver fah ren

abgemischt.

sie in China erfunden, von den Japa-

Letztere interessiert uns daher wenig,

industriell

nern aber im 16. Jahrhundert ver-

Erstere sehr. Die Firma Kikkoman

feinert und zur Blüte gebracht. 256

aus Japan ist nicht nur Weltmarkt-

Aromen konnten in natürlich gebrau-

führer in Sachen Sojasauce, sie ist

ter Sojasauce nachgewiesen werden

auch der größte Hersteller, der sich

und vor allem ein hoher Anteil an

dem „natürlichen Brauen“ verschrie-

„umami“, der erst seit kurzem erfor-

ben hat, und das geht so: Sojabohnen

schte, fünfte Geschmackssinn (neben

(gentechnikfrei !) werden gedämpft,

süß, sauer, salzig und bitter) für

Weizen wird geröstet und gemahlen,

Üppigkeit und vollen Geschmack.

beides

einer

Aber keinesfalls passt Sojasauce

Hefekultur versetzt. Drei Tage lagert

vermischt

und

mit

nur zur asiatischen Küche, im Gegen-

dieses „koji“ genannte Pulver nun in

teil. Sie ist nämlich ein natürlicher

riesigen, kreisrunden Hallen und fer-

Geschmacksverstärker und würzt so

mentiert, dann wird es mit Salzwasser

ziemlich alle Gerichte weitaus kom-

in Tanks gefüllt – „moromi“ heißt der

plexer als bloßes Salz.

Gurkensalat mit Minze Die Asiaten sind große Meister des Salats, vor allem japanische und vietnamesische Salate sind vielfältig und spannend. Exotische Gewürze wie Ingwer und Sojasauce sowie frische Komponenten wie Limette und grüne Minze bringen Abwechslung in die Salatschüssel.

Z U TAT E N F Ü R 4 PORTIONEN 2 große Salatgurken (à 400 g) Salz

Dressing: 4 EL Sojasauce 2 EL Olivenöl Saft von 1 Limette 1 KL frischer Ingwer, gerieben Salz Pfeffer aus der Mühle 3 EL Minzeblättchen, grob gezupft Sesamsalz (Gomaso) zum Bestreuen

ZUBEREITUNG 1.

2.

3.

4.

Gurken schälen; in dünne Scheiben schneiden oder mit dem Sparschäler der Länge nach dünne Streifen vom Fruchtfleisch abziehen.

Gurken salzen und etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Dressing: Sojasauce mit Olivenöl und Limettensaft gut verrühren.

Ingwer zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gurken gut ausdrücken; mit dem Dressing gut vermengen.

Minzeblättchen darüber streuen, locker untermengen und Salat mit Sesamsalz bestreuen.

13

D A S P O R T R Ä T

Meister der sauren Glasln F Ü R E R I C H S T E K O V I C S S I N D PA P R I K A N I C H T E I N FA C H PA P R I K A , S A L Z G U R K E N N I C H T E I N FA C H S A L Z G U R K E N . E R M A C H T D A S S A U R E G E M Ü S E S O Z U S A G E N Z U M K U LT U R E L L E N E R L E B N I S .

ERICH

14

STEKOVICS

aus Frauenkirchen

Auch für seine Salzgurken verwendet

züchtet Gänse, pflanzt Paradeiser, Paprika

Erich Stekovics fast schon vergessene Sorten,

und Gurken. Schön, denkt man sich da, der

die noch dazu so schöne Namen wie „Levina“

Mann ist von feinen Sachen umgeben, der

und „Vorgebirgstraube“ tragen. Es handelt

Mann hat es gut. Nur wäre es nicht Erich

sich dabei um so genannte „Stachelgurken“,

Stekovics, wenn das „normale“ Gänse wären,

und der Geschmack, ja der Geschmack ist

die da in seinem Hof schnattern, und „norma-

da eben noch ein ganz anderer, „weil diese

les“ Gemüse, das da auf seinen Feldern reift:

Gurken sind nicht so aufgeblasen“, erklärt

Er sei auf der Suche nach dem verlorenen

Stekovics. Guter Geschmack aber nicht

Geschmack, sagt Erich Stekovics, und deshalb

zuletzt auch deshalb, weil er frühmorgens

züchtet er eben Gänse ursprünglicher, heute

erntet und die Gurken am Nachmittag, wenn

aber fast schon ausgestorbener Rassen, hat an

die Hitze die Gurken bitter macht, längst

die 1260 verschiedene alte Sorten Paradeiser

mit Weingartenknoblauch und Salz im Fass

angepflanzt, lässt seine Paprika – ebenfalls

liegen. An die drei Wochen bleiben sie da,

uralte Sorten, die er in Zusammenarbeit mit

dann werden sie in 50 Jahre alte Gurken-

der „Arche Noah“ am Leben erhält – etwa

gläser gefüllt, die Erich Stekovics noch auf-

200 Tage am Stock reifen, was den Extra-

trieb. Seine Salzgurken sind „wahre Werte“,

Geschmack mit sich bringt.

könnte man sagen.

D I E P R O D U K T E

Das Ribeye-Steak Der große Klassiker für große Grillabende. Das Radatz-Ribeye-Steak stammt von naturnah gehaltenen Fleisch-Rindern aus Argentinien, die dor t nahezu wild in der Pampa weiden und ihr Muskelgewebe daher besonders natürlich entwickeln können. Das Besondere am Ribeye-Steak ist seine auffällige Fettstruktur, und erst dieses „intramuskuläre“ Fett sorgt für den exzellenten Geschmack dieses extrazar ten Stücks.

DAS ARGENTINISCHE RIBEYE-STEAK 1 kg / € 19,80

Trinkvergnügen No. 1 Vater Josef und Sohn Hannes Hirsch aus Kammern bei Langenlois gingen bei der Etikettierung ihrer Weine immer schon eigene Wege. Ihr jüngstes Werk ist der Grüne Veltliner „Trinkvergnügen No. 1“ mit humor voller „Hirsch-Szene“ am Etikett. Und die Bezeichnung stimmt auch, denn der leichte „Trinkvergnügen“-Veltliner strotzt vor jugendlicher Frische, animierender Würze, belebender Säure – echtes Trinkvergnügen eben.

DAS HIRSCH-TRINKVERGNÜGEN NO. 1 0,75 l / € 6,90

Der BüffelmilchRicotta Der originale Mozzarella di Bufala aus der Milch süditalienischer Büffel ist eine weltweit gesuchte Delikatesse. Ricotta ist ein Nebenprodukt der Mozzarella-Herstellung, wird aus seiner Molke gewonnen, ist reich an Eiweiß und schmeckt wunderbar locker-sahnig. Ideal als Basis für Süßspeisen oder noch besser mit Kräutern als Fülle von Ravioli.

Die Kalbsknacker

D E R B Ü F F E L M I L C H - R I C O T TA 100 g / € 0,98

Keiner soll sagen, dass die „Beamtenforelle“ nicht noch Zukunft hat: Die neue Radatz-Knacker etwa wird zur Hälfte aus Kalbfleisch gemacht, die Beigabe von Milch macht sie noch feiner, der Fett-Anteil wurde halbier t – und das bei mehr und feinerem Geschmack.

Diese Edel-Knacker macht sich sowohl am Grill sehr gut als auch in Wurstsalaten, etwa mit Jungzwiebel und Kürbiskernöl. Aber auch zwischendurch genossen, macht diese Lieblingswurst der Österreicher durchaus Freude.

D I E R A D AT Z K A L B S K N A C K E R 1 0 0 g / € 7 ,6 0

15

D A S G E W I N N S P I E L

Gewinnen Sie Ihr Barbecue-Fest: Grillgut im Wert von € 50,- !

Das sommerliche Grillen ist nicht nur die älteste Kochmethode der Welt, sondern auch die am meisten zeitgemäße. Paaren sich doch perfekter Grillgenuss mit fettarmer Kalorienarmut.

Und weil Radatz der Spezialist für alles rund ums richtige Barbecue ist, lädt er alle Gewinner des aktuellen „In aller Munde“- Gewinnspiels zum großen Grillen ein.

Einfach eine Gewinnkarte in Ihrer Radatz Filiale ausgefüllt abgeben und Grillgut im Wert von € 50,- gewinnen. Und das Beste dabei: In jeder Radatz Filiale gibt’s jeweils einen Grillgutschein zu gewinnen.

Telefon

Fax

Filialleiter

Menü

Wein

Schneebergbeef

Mostviertler U-Bahn Freilandschwein

1.,

Schottengasse 3a

533 81 63

533 81 02

Ewald Allinger

2.,

Im Werd, Karmelitermarkt

214 57 83

219 87 32

Walter Cettl

2.,

Vorgartenmarkt 8

728 69 26

729 67 14

Hans Wenzel

U1

3.,

Markthalle EG,

715 81 17

713 29 65

Rosa Fritsch

U3 U4

U2 U3

Landstraßer Hauptstr. 1 3.,

Rochusmarkt 28-29

713 81 28

713 29 67

Robert Neugebauer

U3

4.,

Naschmarkt, Hauptgang

586 52 72

586 82 04

Max Kojc

U4 U3

Höhe Theater a. d. Wien 7.,

Neubaugasse 7

523 33 13

522 58 42

Veronika Doneus

688 21 00

689 39 82

Anna Reischer

10., Viktor-Adler-Markt 134

603 53 06

600 42 91

Theresia Frey

U1

13., Hietzinger Hauptstr. 22

876 36 68

876 84 43

Fritz Docekal

U4

893 90 51

897 38 76

Michael Merinsky

U4 U3

10., Hansson-Zentrum, Favoritenstr. 239

EKAZENT 15., Ullmannstraße 67 15., Meiselmarkt J6

985 60 92

983 13 06

Ludwig Baranyai

18., Währinger Straße 104

478 24 69

478 28 50

Leopoldine Schuster

20., Millennium City, OG

240 90 98

334 00 33

Ernst Simak

U6

22., Donauzentrum 11

204 09 39

203 64 91

Franz Wegleitner

U1

23., Erlaaer Straße 189

661 10-35

661 10-835

Ingrid Alfons

23., Kaufpark Alt-Erlaa

667 61 20

667 20 56

Thomas Traindt

707 35 34

707 82 46

Helga Weigl

2340 Mödling, Brühler Str. 9

02236/415 61

02236/304 128

Peter Dohr

2344 Maria Enzersdorf,

02236/480 68

02236/304 127

Rudolf Dohr

Arena 2320 Schwechat, Zentrum Schwechat, Wiener Str.12

Südstadt-Zentrum 1/15

U6

Thomas Zedrosser TEXT: Florian Holzer GESTALTUNG: Konzett GmbH Werbeagentur ART DIRECTION: Martin Gubo FOTOS: Luzia Ellert, Roland Unger

Adresse

HERAUSGEBER: Radatz Fleischwaren Vertriebs Ges.m.b.H., 1230 Wien, Erlaaer Straße 187 GESCHÄFTSFÜHRER: Dr. Franz Radatz CHEFREDAKTION:

In Ihrer Radatz-Filiale sind Sie immer gut aufgehoben.