In aller Munde | No. 1 2005

InallerMunde Frühling 2005

Radatz kocht!

Die Radatz-Küche und ihre Spezialisten im Portrait

Im Handumdrehen Saftig, schnell und gut – Kurzbraten lautet die Devise

Eine Frage der Sauce Die hohe Schule der Saucen-Zubereitung ist gar nicht so schwer www.radatz.at

www.radatz.at

Die passende Begleitung zu den ersten Frühlingsgefühlen. Die Frankfurter von Radatz.

Mit frischem

Schwung

Heuer scheinbar nicht enden wollende Tage der Kälte und Starre liegen

hinter uns. Und man könnte fast meinen, auch die Geschmacksknospen haben ein bisschen Winterschlaf gehalten.

Jedenfalls sind sie jetzt wieder am Erwachen, wollen das zarte Grün des Frühlings kosten, sehnen sich danach, die ersten zarten Kräuter in frischer Frühlingsluft zu schmecken, werden wieder sensibler für Nuancen.

Geschmacksempfinden und Gemüt hängen ja durchaus zusammen, und dass unsere Laune beim Zwitschern der Vögel und beim Sprießen der Gräser eine bessere ist als bei Schneematsch und Eisregen, liegt sozusagen auf der Hand.

Aber nicht nur der Gaumen wird im Frühling reger, sondern offensichtlich steigt auch unser Informations-Bedürfnis. Zumindest könnte man darauf schließen, wenn man sich die Zugriffe auf unsere Homepage ansieht, die nicht nur kontinuierlich zahlreicher werden, sondern in den letzten Wochen sogar rekordverdächtig hoch waren: 460 Besucher pro Tag, die sich über Rezepte, Produkte und Menüpläne informieren wollten, das ist um 50 % mehr als vor einem Jahr! Übrigens finden Sie alle unsere mehrfach erprobten Rezepte zum Nachlesen und Weitergeben in der Rubrik Rezepte, und sollten Sie keinen Internetzugang haben, nutzen Sie unser Gratis-Rezept-Service: Anruf oder E-Mail genügt und wir lassen Ihnen das Rezept gerne per Fax oder Post zukommen!

Und einen ähnlichen Boom wie die Homepage erleben derzeit auch unsere köstlichen, hausgemachten Radatz-Suppen und Saucen in der praktischen und umweltfreundlichen „Wurst“-Verpackung. Tja, nur das Öffnen ist beim ersten Mal mitunter nicht so einfach! Damit nichts danebengeht, hier mein ganz persönlicher Tipp: Die Suppe wie abgebildet in einen Topf oder eine Schüssel halten und mit einem spitzen Messer oder einer dünnen Fleischgabel anstechen und aufschneiden, dann mit sanftem Druck aus der Verpackung streifen und heißmachen! Einfacher war Suppenkochen noch nie.

I c h w ü n s c h e I h n e n g a n z u n d g a r k ö s t l i c h e Ta g e !

Ihr FRANZ RADATZ

IMPRESSUM Herausgeber: Radatz Fleischwaren Vertriebs Ges.m.b.H., 1230 Wien, Erlaaer Str. 187 Geschäftsführer: Dr. Franz Radatz Chefredaktion: Thomas Zedrosser Projektleitung: Sascha Moik Text: Florian Holzer Art Direction: Martin Gubo Fotos: Luzia Ellert, Roland Unger www.radatz.at

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D I E RA DATZ KÜ C H E

Gutes Kochen im großen Stil EIN SCHÖNES ESSEN FÜR ZWEI ZUZUBEREITEN, IST JA MITUNTER SCHON SCHWIERIG UND ZEITAUF WENDIG GENUG. ABER 3.500 MENSCHEN TÄGLICH MIT EINEM GUTEN MENÜ ZU VERWÖHNEN, IST SCHON SO ETWAS WIE HOHE KUNST.

Johann Horvath ist 41, sieht aber wesentlich jünger aus.

Wochen trifft sich Johann Horvath mit Thomas Traindt,

Kein Wunder, denn er spendet jeden Tag Freude, indem er

dem Filialleiter der Filiale 99 in Alt-Erlaa, einem gelernten

die in den Radatz-Filialen servierten Menüs zubereitet,

Koch, der ihm dann von Anfragen und Kundenwünschen

„und wir haben pausenlos steigenden Absatz“. Klar, so viel

berichtet. „Er macht die Vorschläge, und ich sag‘ dann, ob’s

Zuspruch hält jung.

machbar ist oder nicht.“ Anschließend wird ausprobiert,

Die Radatz-Küche ist sozusagen ein eigener Zweig

experimentiert und schließlich vom Radatz-Management

inner halb des Radatz-Werkes, erklärt der Küchenchef:

und den Filialleitern verkostet. Klingt aufwändig, „aber

Waren annahme, Kommissionierung, Zubereitung und

einfach draufloskochen, das gibt’s bei uns eben nicht“.

Auslieferung erfolgen sozusagen in einem abgeschlosse-

Wobei Johann Horvath über die Wünsche und Vor-

nen System, sechs Beschäftigte verarbeiten jeden Tag an

lieben der Radatz-Kunden mittlerweile gut Bescheid weiß:

die 3000 Kilo Lebensmittel zu den beliebten Radatz-Menüs.

„Hausmannskost und Wiener Küche, das sind die Favoriten,

Für eine Küche ist das recht viel – „unsere kleinste Pfanne

unabhängig von der Saison“. Gulaschsuppe, Bohnensuppe,

fasst 150 Liter“, lacht Johann Horvath.

Erdäpfelsuppe und Knoblauchsuppe „ sind die totalen

Der Tag beginnt früh in der Radatz-Küche: Zwischen

Renner, besonders die Gulaschsuppe“. Auch bei den Menüs

halb drei und vier Uhr früh werden die Maschinen an-

weiß er nach 21 Jahren Radatz-Erfahrung ganz genau, was

geworfen und die Messer gewetzt. Die Filialen wollen bis

den Leuten das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt:

11 Uhr mit heißen Mittagsmenüs versorgt sein; danach

„Rindfleisch ist das Stärkste überhaupt“, Rostbraten oder

wird für die Firmenmitarbeiter von Radatz und Stastnik

Rinderbraten seien „nachweislich“ um zehn bis fünfzehn

gekocht und in der dritten Runde geht’s noch darum, die

Prozent stärker nachgefragt als alle anderen Menüs. Und

Salate und Suppen für den Verkauf in den Filialen zuzube-

dass die Menüzusammenstellung nicht zuletzt auch ein

reiten – auch das sind an die 1.500 Portionen pro Tag.

bisschen mit seinem eigenen Geschmack zu tun hat, be-

„Hausmannskost und Wiener Küche, das sind die Favoriten, unabhängig von der Saison“

streitet Johann Horvath gar nicht, „... weil was ich selber nicht will, kann ich anderen ja nicht zumuten“. Er selbst bezeichnet seinen Geschmack allerdings als recht vielfältig und breit gestreut, privat probiert er so ziemlich jede Spezialität, die sich anbietet, „weil wenn man’s nicht pro-

Wobei die Menge allein keineswegs das Problem sei,

biert, weiß man nicht, wie’s ist“. Das Internet hilft ihm

erklärt Johann Horvath, der Knackpunkt sei eher der Trans-

dabei, auch die ausgefallensten Rezepturen zu entdecken,

port und die Einhaltung unserer Hygiene-Standards und

„das ist dann sozusagen mein Hobby“.

unserer hohen Qualitätsansprüche in jedem Arbeitsschritt.

Wenn die Gerichte alle verkauft und die Kunden

„Mit Fleisch komm ich schon ganz gut zurecht“, schmunzelt

zufrieden sind, weiß er, dass das Radatz-Küchenteam gute

der geborene Mittelburgenländer. Wie Recht er hat.

Ar beit geleistet hat, sagt Küchenchef Johann Horvath

Aber wie weiß der Herr über die Radatz-Küche, was die Kunden in den Filialen gerne essen würden? Alle zwei

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nicht ohne Stolz. Schließlich kann er sich jeden Tag davon überzeugen.

Etwas für Aufschneider D I E P R A K T I S C H E N S U P P E N U N D S AU C E N VO N R A DAT Z S I N D D I E P U B L I K U M S L I E B L I N G E S C H L E C H T H I N .

U N D DA S , O B W O H L S I E AU F D E N E R ST E N B L I C K J A E I N B I S S C H E N A N D E R S AU S S E H E N .

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Die hausgemachte Sauce Bolognese

Das würzige Rindsragout

Das asiatische Geflügelragout

Der unverzichtbare Klassiker, wenn es um Spaghetti geht: mageres Rinderund Schweinefleisch, reichlich Karotten, ordentlich Paradeiser – ein Geschmack, wie wir ihn schon als Kinder liebten.

Eine Versuchung der exotischen Art: Rindsragout mit Paprika, Shiitake-Pilzen, Karotten und der nordindischen Gewürzmischung Garam Masala (neun Gewürze!), wunderbar zu Nudeln und Reis.

ca. 330 g / € 2,20

ca. 330 g / € 3,60

Asiatische Gar-Küche, einfach zum Aufschneiden: Hühnerfleisch, Soja- und Bambussprossen, Kaiserschoten, Austernpilze, Paprika und Sojasauce – so schnell war der Wok noch nie fertig! Aber auch auf Nudeln oder Reissockel ein Gedicht.

TIPP

ca. 330 g / € 3,60

Legen Sie sich einen Vorrat unserer köstlichen Suppen, Ragouts und Fonds im Tiefkühler an! Für den schnellen Gusto einfach tiefgekühlt

D I E RA DATZ P RO D U K TE

Die delikate Bärlauchcremesuppe

Die feine Gemüsecremesuppe

Die kräftige Rindsuppe

Genau die richtige Suppe zur Saison: Eine reichhaltige Gemüsesuppe, die mit den frischen Trieben des wilden Knoblauchs und ein wenig Obers verfeinert wurde. Der Duft: unvergleichlich.

Die leichte, bekömmliche Suppe, wenn’s einmal Gemüse sein soll: Wurzelgemüse wie Karotten, Sellerie und Petersilwurzel geben Kraft und Geschmack, ein wenig Obers rundet die Sache ab.

ca. 330 g / € 2,10

ca. 330 g / € 2,10

Rindsuppe, wie Rindsuppe sein muss: Aus erstklassigem Rindfleisch, einer ordentlichen Portion Knochen und Suppengrün gekocht, der ideale Partner für unsere Leberknödel, aber auch beim Zubereiten von Risotto oder Saucen unverzichtbar

abschälen und am Herd oder in der Mikrowelle auftauen.

ca. 330 g / € 1,50

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TH E M A KU RZ B R ATE N

Saft und Kraft Das so genannte Kurzbraten ist nicht nur eine der beliebtesten Zubereitungsarten von erstklassigem Fleisch, es hat auch viele Vorteile: Erstens geht es schnell, zweitens erhält das Stück dieses wunderbare, röstige Braten-Aroma und drittens bleibt der Fleischsaft durch das rasche Schließen der Fleisch-Poren im Stück erhalten.

Spanferkel-Kotelett mit Knoblauch-Karotten-Sauce Absolut wunderbare Kombinationen, und zwar gleich zwei davon: Spanferkel und Knoblauch sind an sich schon fast nicht zu überbieten – außer vielleicht durch Karotten und Koriandersamen, die dem zarten Schweinefleisch einen nordafrikanischen Touch verleihen.

Z UTATE N F Ü R 2 P O RTI O N E N

Sauce: 2 kleine Karotten (à 80 g) 2 EL Butter 2 Knoblauchzehen, geschält Salz 2 EL Petersilie oder Kerbel grob gehackt ca. 1/8 l Rindsuppe 2 EL Crème fraîche Pfeffer

1. Fleisch etwa 1/2 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

2. Koteletts salzen und pfeffern, beidseitig mit Öl bestreichen und mit den grob zerstoßenen Korianderkörnern bestreuen.

3. Pfanne auf die Hitze stellen, erhitzen, Öl hineingeben und Koteletts bei mittlerer Hitze so lange braten, bis sich kleine „Fleischsafttröpfchen“ auf der Oberfläche des Fleisches bilden – dauert etwa 2 Minuten. Koteletts wenden und auf der anderen Seite ebenso lange braten.

Koteletts aus der Pfanne nehmen und im Backrohr bei 60 °C warm stellen.

4. Sauce: Karotten schälen, in dünne Scheiben schneiden oder mit dem Spargelschäler dünne Streifen abziehen. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Butter zum Bratrückstand geben, Knoblauch- und Karottenscheiben darin anrösten, etwas salzen. Hälfte der Petersilie oder des Kerbels zugeben, kurz mitrösten, mit Suppe aufgießen, 1–2 Minuten einkochen lassen, Pfanne von der Hitze nehmen, Crème fraîche unterrühren. Sauce mit Pfeffer abschmecken und restliche Kräuter beifügen.

Hinweis: Sollte die Sauce etwas zu dickflüssig sein, etwas Suppe zugeben.

5. Koteletts mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

TIPP

4 Spanferkelkoteletts (à 80 g) 1 EL Olivenöl zum Bestreichen 2 TL Korianderkörner, grob zerstoßen Salz Pfeffer 3 EL Olivenöl

ZUBEREITUNG

Dazu passend: Basmatireis oder frisches Weißbrot

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Kaninchenfilet mit Parmesansauce Kaninchen und salziger Rohschinken sind eine klassische Kombination aus dem Feinschmeckerparadies Italien – mildes, zartes Fleisch, wilder, würziger Schinken. Parmesan und Muskat umschmeicheln diese geniale Paarung wie eine köstlich-flauschige Daunendecke.

Z UTATE N F Ü R 2 P O RTI O N E N

Sauce: 1/8 l Rindsuppe oder Kalbsfond 1/8 l Obers 60 g Parmesan, frisch gerieben Salz Pfeffer aus der Mühle Muskat 2 Holzspieße

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1. Fleisch etwa 1/2 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

2. Kaninchenfilet mit wenig Salz und mit Pfeffer würzen. Jedes Filet mit einer Scheibe Rohschinken umwickeln, von der schmalen Fleischseite her zu einer Schnecke drehen und mit einem Holzspieß fixieren.

3. Pfanne auf die Hitze stellen, erhitzen, Öl zugeben und Hasenfilet bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa 2 Minuten braten.

Hinweis: Nach der Hälfte der Bratzeit Butter dazugeben und Fleisch des Öfteren damit übergießen.

4. Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen; am besten im Backrohr bei 60 °C. 5. Sauce: Bratenrückstand mit Suppe oder Kalbsfond aufgießen, kurz aufkochen lassen, Obers dazugießen und etwa 1 Minute bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Von der Hitze nehmen, Parmesan unterrühren und Sauce mit etwas Salz, Pfeffer und ein wenig Muskat abschmecken.

6. Spieße aus den Kaninchenfilets entfernen, eventuell quer halbieren und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

TIPP

2 Kaninchenfilets (à ca. 100 g) Salz Pfeffer aus der Mühle 2 große, dünne Scheiben Rohschinken (60 g) 2 EL Olivenöl zum Braten 1 TL Butter (ca. 10 g)

ZUBEREITUNG

Dazu passend: Sardellen-Spinat: 2–3 Sardellenfilets und 2 gehackte Knoblauchzehen in einer großen Pfanne mit 2–3 EL Olivenöl anrösten, ca. 350 g frischen, geputzten Blattspinat zugeben, zusammenfallen lassen, mit Salz, Pfeffer würzen und 1 EL Butter zugeben; alles gut vermengen.

TH E M A KU RZ B R ATE N

Lammfilet mit Balsamico-Sauce und Minze Das zarte Lammfilet eignet sich zum Kurzbraten ganz besonders gut, da es seine Saftigkeit auf diese Weise perfekt erhält. Das wunderbare Aroma solch eines gebratenen Filets wird durch die mediterranen Zutaten und die würzige Balsamico-Sauce noch einmal unterstrichen.

Z UTATE N F Ü R 2 P O RTI O N E N

3 EL Olivenöl Sauce: 1 Zwiebel (ca. 80 g) oder 3–4 Schalotten 3 Knoblauchzehen, gehackt 20 g Butter 3 EL Pinienkerne 1 EL entkernte Oliven, grob gehackt 1 großer Paradeiser (ca. 150 g) 2–3 EL Balsamicoessig 1/8 l Rindsuppe 2 EL Minze, grob gehackt 1 EL Petersilie, grob gehackt

ZUBEREITUNG 1. Fleisch etwa 1/2 Stunde vor der Zubereitung aus dem Eiskasten nehmen.

2. Ganzes Lammfilet mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen.

3. Pfanne auf die Hitze stellen, erhitzen, Öl zugeben und Lammfilet bei mittlerer Hitze so lange braten, bis sich kleine „Fleischsafttropfen“ auf der Oberfläche des Fleisches bilden (dauert etwa 2 Minuten); Filet wenden und auf der anderen Seite ebenso lange braten.

Filet aus der Pfanne nehmen und warm stellen, am besten im Backrohr bei 60 °C. 4. Sauce: Zwiebel schälen und in Spalten schneiden, Knoblauch vierteln. Olivenöl zum Bratenrückstand geben, Zwiebeln und Knoblauch darin anrösten, Pinienkerne und Oliven zufügen. Paradeiser waschen, großwürfelig schneiden, ebenfalls zugeben, kurz mitrösten und mit Balsamico ablöschen. Mit Suppe aufgießen, alles 1–2 Minuten kochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, von der Hitze nehmen und frisch gehackte Minze sowie Petersilie zugeben.

5. Lammfilet in Tranchen schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

TIPP

1 Lammfilet (ca. 200 g) Salz Pfeffer aus der Mühle Koriander, gemahlen

Dazu passend: Getoastetes Fladenbrot Variation: Statt des Lammfilets eignen sich auch kleine Lammkoteletts. Diese haben eine kürzere Bratzeit (ca. 1 Minute auf jeder Seite).

La vie en Sauce!

THEMA SAUCE

SAUC EN GELTEN ALS DER HÖH EPU N KT DER HAUTE CU ISI N E, DER GROSSEN KÜC H E. DEN NOC H MÜSSEN SI E N IC HT KOMPLIZI ERT SEI N.

4 Schritte zur perfekten Sauce

Es gibt Saucen, deren Zutaten-Liste länger ist als jene für das restliche Menü und an denen man schon den einen oder anderen Tag arbeiten kann. „Demiglace“ etwa klingt zwar einfach, heißt aber, dass man Schweineschwarte blanchieren muss, Rinder- und Kalbsstelze würfeln, mit Kalbsknochen, Hühnerflügeln, Karotten, Zwiebel, Lauch, Sellerie, Knoblauch, Thymian und Lorbeer in einer Pfanne mit Öl übergießt, das Ganze bei 230° Farbe annehmen lässt, alles wendet, dann mit Mehl staubt, noch einmal röstet, dann mit Weißwein ablöscht, aufkocht. Dann braucht man eine gelierte Kalbsglace, die man am besten schon vorher zubereitet hat, mischt alles zusammen, kocht wieder und lässt dann sechs Stunden simmern; so, jetzt entfernt man das Fleisch und die Knochen, drückt das Fleisch über einem Sieb aus, schöpft das Fett ab, passiert die Sauce noch einmal durch

Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Backrohr bei 60° warm stellen. Im BratRückstand Zutaten wie Zwiebel, Speck, Champignons usw. mit etwas Butter und Öl 1 bis 2 Minuten anrösten.

ein feinmaschiges Kegelsieb, kocht die Sauce dann noch einmal, um sie einzureduzieren ...

Das, wie gesagt, ist eine etwas kompliziertere Sauce, und die ist genau richtig, wenn man französischer Schlossbesitzer ist und in der Küche drei Köche

Saucen müssen nicht kompliziert sein und lange dauern. Auch hier heißt das Zauberwort: Fantasie!

stehen hat. Für alle anderen gibt’s zum Glück auch einfachere Saucen, die dem gebratenen Stück Fleisch aber nicht weniger schmeicheln, die ebenso gut zu dieser berühmten und oftmals besungenen Harmonie von Fleisch und Sauce beitragen können.

Und das Beste dabei ist: Die Geschichte der Sauce ist noch lange nicht an ihrem Ende, das heißt, mit ein bisschen Fantasie und Kreativität kann

Den so genannten Saucenansatz jetzt mit Flüssigkeit aufgießen – das kann Fond, Suppe, Wein, Bier, oder Schnaps sein – den Bratenansatz mit einem Kochlöffel lösen und alles wieder 1 bis 2 Minuten einkochen lassen.

man aus den gewöhnlichsten Zutaten fantastische Saucen zaubern (Tipp: gleich aufschreiben, merken tut man sich das nämlich nie!), die tatsächlich zu Sternstunden eines schönen Essens werden können. Die Grundzutaten sind immer dieselben: Butter, Fond oder Suppe (vom Rind, vom Kalb, vom Fisch, vom Huhn, je nachdem wozu man die Sauce servieren will), ein bisschen Wein oder Wermut – und sonst steht die Saucen-Welt offen.

Kombinationen, die Leben in die Sauce bringen Getrocknete Marillen, Orangensaft, Curry, Butter Orangen- oder Limettenzesten, Orangen- oder Limettensaft, Kalbsfond, Pinienkerne, Crème fraîche

Jetzt mit Obers oder Crème fraîche binden.

Wenn Sie mit Butter binden – die Pfanne vom Herd nehmen und kalte Butterflocken zügig in die Sauce einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Kalbsfond, Weißwein, frische, grüne Kräuter, Obers Hauchdünn, schräg geschnittener Spargel, Weißwein, Estragon, Butter Schwarze, entkernte Oliven, Tomatenwürfel, Knoblauch, frische Kräuter Zucchini- und Karottenstreifen, Obers und frische Kräuter (z.B. Koriander) Balsamico-Essig, Honig Dijon-Senf, Crème fraîche Frische Salbeiblätter, Butter Gin, Wacholderbeeren, Obers Speck, Zwiebeln, Champignons, Crème fraîche Orangenzesten, Kapern, Weißwein, Petersilie, Butter Paprikastreifen, Kalbsfond, Butter

Erst jetzt wird mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und frischen Kräutern abgeschmeckt!

(Frische Kräuter würden beim Erhitzen den Großteil ihrer Aromen verlieren.)

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FÜNF ELEMENTE

HOLZ

FEUER

ERDE

METALL

WASSER

Im Frühling auf Holz klopfen D E R F R Ü H L I N G I ST N I C H T N U R D I E J A H R E S Z E I T, I N D E R D I E N AT U R G R Ü N U N D D I E B R I L L E R O S A R OT W I R D. E S I ST AU C H D I E Z E I T D E R E N T S C H L A C K U N G , D E S S C H A R F E N U N D B I T T E R E N G E S C H M A C K S .

Man stelle sich ein Radieschen vor: knackig, saftig, frisch und mit anregender Schärfe, „Krach“ macht es, wenn man hineinbeißt.

Das Radieschen ist beispielhaft für die Ernährung nach der chinesischen Lehre der fünf Elemente im Frühling: frisch und einfach, mit etwas anregender Schärfe ausgestattet, belebend und aus dem noch jungen Boden gezogen. Der Frühling ist ebenso wie der Herbst nach Meinung der Chinesen die beste Zeit, um den Körper wieder in Schuss zu bekommen, das Gewicht zu redu-

Andrea Scholdan: „Im Frühling geht es darum, unseren Körper zu entschlacken und das Immunsystem in Schuss zu bringen – viel Frisches und Gemüse lautet die Devise!“

zieren, die Immunkräfte fit zu machen und Allergien vorzubeugen. Und was jetzt ebenfalls am Programm steht:

Drei 5E-Tipps für den Frühling

Entschlacken!

Auch die Chinesen sind der Ansicht, dass der Frühling – sein Element ist übrigens das Holz – die beste Zeit für eine Kur ist, weshalb die Ernährung in dieser Zeit ruhig ein bisschen reduzierter, grüner, aromatischer sein kann. Die Organe, um die es in dieser Zeit geht, sind die Leber und die Galle, das Ziel ist, die Säfte und Energien zu sammeln. Zutaten, die jetzt gut in den Ernährungsplan passen, sind etwa Reis und Gerste, Blattgemüse wie Mangold, Radicchio, Artischocken, Chicorée und Spinat, Wildgemüse wie Sauerampfer, Schafgarbe, Gänseblümchen, Bärlauch und der gesunde Löwenzahn; ebenfalls sehr zu empfehlen ist alles Sprießende: Radieschen, Rettich, Kresse, Sprossen von Senf-, Bockshornklee- oder Alfa AlfaSamen und natürlich der Spargel (wenn man ihn schon

1 ) Besonders geeignet, um die Schlacken des Winters loszuwerden, ist das so genannte „Gerstenwasser“: Dazu nimmt man 100 g Gerste, wäscht sie und kocht sie in zwei Litern Wasser einmal auf, lässt sie dann noch zwei Stunden auf kleiner Flamme weiter köcheln. Das Getreide kann man mit Gemüse essen, vom Wasser sollte man ein bis zwei Gläser pro Tag trinken. Überhaupt trinken: warmes, zehn Minuten abgekochtes Wasser in kleinen Schlucken über den ganzen Tag verteilt oder reinsortige Kräuter- und Blütentees (Brennnessel, Schafgarbe, Birkenblätter, Orangenblüte, chinesische Crysanthemenblüten, Rosenknospen).

2 ) Gänseblümchen erfreuen nicht nur unser Auge, sondern sind auch eine Wohltat für unsere Gesundheit: Besonders von den Mineralstoffen Kieselsäure und Kalzium ist in den freundlichen Blümchen viel enthalten, weshalb sie im Frühling jeden Salat und jede Suppe zieren sollten.

bekommt). Was man in dieser Zeit dafür eher meiden sollte, sind adstringierende und saure Nahrungsmittel, Süß speisen aus denaturierten Zutaten wie weißem Zucker und Weizenmehl sowie späte Mahlzeiten. Und für Alkohol, Kaffee und Schwarztee gibt’s übrigens auch bessere Zeiten als gerade jetzt im Frühlingserwachen.

3 ) Brennnesseln brennen, das weiß jedes Kind. Dass es einen einfachen Trick gibt, den gesunden Blättern das Brennen abzugewöhnen, allerdings nicht: einfach auf einem Brett ausbreiten und mit dem Nudelwalker zwei, dreimal darüber rollen (wobei man für Salate, Gemüse oder Füllungen von selbstgemachter Pasta ohnehin nur junge Brennnessel-Blätter verwenden sollte).

Dr. Andrea Scholdan bietet Kochkurse und Ernährungsbe ratung an: Tel. 0699/100 29 253 | andrea@scholdan.at

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Das Radatz 5-Elemente-Rezept im Frühling:

Bitter-süßer Frühlingssalat Jetzt kommt endlich wieder Leben in die Salatschüssel. Und zwar durch die Kombination knackig frischer Salate mit einer etwas süßeren Marinade als sonst üblich und den anregend bitteren Filets von der Grapefruit, das bringt Spannung und aromatischen Mehrwert.

Z UTATE N F Ü R 4 P O RTI O N E N 100 g Austernpilze 3 EL Olivenöl 1 rosa Grapefruit 150 g Broccoliröschen, gekocht 4 Chicorée, gewaschen und in einzelne Blätter geteilt 1 Radicchio, gewaschen und in einzelne Blätter geteilt 4 EL geröstete Pinienkerne Marinade: 5 EL Olivenöl 1 EL Honig 1 EL körniger Senf Pfeffer aus der Mühle Salz 4 EL Zitronensaft 1 TL Grapefruitschale, abgerieben

ZUBEREITUNG Vorbereitung: 1. Austernpilze in Streifen schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Pilze darin anbraten; von der Hitze nehmen. Grapefruit großzügig schälen und zwischen den Trennhäuten Filets herausschneiden.

Marinade: 2. ERDE: Öl mit Honig in eine Schüssel geben und verrühren.

3. METALL: Senf zugeben, mit Pfeffer abschmecken und Marinade cremig rühren.

4. WASSER: Salz zufügen.

5. HOLZ: Zitronensaft unterrühren.

6. FEUER: Grapefruitschale beifügen und alles nochmals gut vermengen.

7. Salatblätter auf 4 Salatschüsseln verteilen, Broccoliröschen, Grapefruitfilets und gebratene Austernpilze darüber verteilen, mit den Pinienkernen bestreuen und alles mit Marinade beträufeln.

DIE PRODUKTE

Der Spanferkel-Rücken Sehr viel feiner als der saftig-zarte Spanferkel-Rücken ist bei Schweinefleisch eigentlich nicht möglich: Denn am Knochen ist’s bekanntlich immer am besten, weil am saftigsten, und vom Aroma her lässt sich das Spanferkel ohnehin nicht übertreffen. Eine höchst erfreuliche Spezialität für das ganze Jahr, sei es „outdoor“ beim Grillen, sei es „indoor“ in der schweren Pfanne kurz gebraten oder im Stück als feiner, zarter Schweinsbraten.

100 g / € 1,49

Die Bärlauchkasnudeln Kasnudeln gelten als das Kärntner Nationalgericht, sie ähneln den italienischen Tortellini, sind aber größer und mit einer klassischen Mischung gefüllt: Brot, Ei, Sauerrahm, Topfen und frische Minze. Die Minze wurde in dieser Version der Kasnudel-Erzeuger Torbauer aus Friesach (seit 1982 werden hier acht Sorten Kärntner Nudeln handwerklich erzeugt) durch Bärlauch ersetzt, was das Ganze noch frühlingshafter macht. Achtung: Die Bärlauchnudeln gibt’s erst mit Beginn der Bärlauchsaison!!

10 Stück ca. 500 g / € 6,90

Der Harkamp Gelbe Muskateller 04 Klassik Hannes Harkamp gilt schon seit einigen Jahren als einer der steilsten Aufsteiger der steirischen Wein-Szene, seine Weine strotzen nur so vor Kraft, Frische und dem ganz speziellen, steirischen Element. Gerade beim Gelben Muskateller gilt der junge Mann als einer der führenden Spezialisten des Landes, der Wein hat Temperament, erfrischende Säure und diese unvergleichlich grüne Frische, die man im Frühling so liebt.

0,75 l / € 10,90

Der weiße Alpenkaiser-Käse Ein doppelter Franzose, und dann aber doch ein Tiroler: die Käsemacher der Milchkooperative Terfens verwenden für ihren „Alpenkaiser“ ausschließlich Silo-freie Bio-Milch und veredeln diesen edlen Käse außerdem innerlich mit würzigem Roquefort-Blauschimmel und äußerlich mit edlem, weißem Camembert-Schimmelrasen. Das ergibt einen wunderbaren Käse mit elastischem Biss und doppelt guten Geschmackseigenschaften.

100 g / € 1,76

A L L E P R O D U K T E S I N D A B M I T T WO C H , D E M 3 0 . M Ä R Z 2 0 0 5 , U N D S O L A N G E D E R VO R R AT R E I C H T, E R H Ä LT L I C H !

Ihre Radatz-Filiale, 23x in Ihrer Nähe: 1., Schottengasse 3a, 01 / 533 81 63 | 1., Wipplingerstr. 3, 01 / 535 61 34 | 2., Im Werd, Karmelitermarkt, 01 / 214 57 83 | 2., Vorgartenmarkt 8, 01 / 728 69 26 | 3., Markthalle EG, Landstraßer Hauptstr. 1, 01 / 715 81 17 | 3., Rochusmarkt 28-29, 01 / 713 81 28 4., Naschmarkt, Hauptgang Höhe Theater a. d. Wien, 01 / 586 52 72 | 7., Neubaugasse 7, 01 / 523 33 13 | 8., Josefstädter Str. 65, 01 / 409 22 43 | 10., HanssonZentrum, Favoritenstr. 239, 01 / 688 21 00 | 10., Viktor-Adler-Markt 3-5, 01 / 603 53 06 | 13., Hietzinger Hauptstr. 22, Ekazent, 01 / 876 36 68 | 15., Meiselmarkt J6, 01 / 985 60 92 | 18., Währinger Str. 104, 01 / 478 24 69 | 20., Millennium City, OG, 01 / 240 90 98 | 22., Donauzentrum, Delikata Top 156, 01 / 204 09 39 | 22., Donauzentrum, Arena Top 11, 01 / 203 57 91 | 23., Erlaaer Str. 189, 01 / 66 110 35 | 23., Kaufpark Alt-Erlaa, Arena, 01 / 667 61 20 | 23., Liesinger Platz 1, Bahnhof, 01 / 865 28 36 | 2320 Schwechat, Zentrum Schwechat, Wiener Str. 12, 01 / 707 35 34 | 2340 Mödling, Brühler Str. 9, 02236 / 41 5 61 | 2344 Maria Enzersdorf, Südstadt-Zentrum 1 / 15, 02236 / 48 0 68