In aller Munde | No. 1 2003

Ausgabe 01 / 2003

IN ALLER MUNDE

An einen Haushalt. Postentgelt bar bezahlt.

Besser Essen & Trinken.

Jetzt kocht Kim Die neue, sinnliche Küche Asiens

Dämpfen & Pochieren Schonend, köstlich und gesund

Pasta di Pannonia Die Kreativ-Nudeln der Familie Werkovits www.radatz.at

Die schönste Belohnung für 90 Minuten vollen Einsatz ? Die Frankfur ter von Radatz. www.radatz.at

Es grünt ! wieder faszinierend. Wenn nämlich alles wieder neu anfängt, wenn es – obwohl man schon befürchtet hat, dass es heuer wohl nie mehr los geht – dann doch wieder grünt, zu sprießen beginnt. Und da geht es uns Menschen dann nämlich nicht viel anders als dem lieben Schneeglöckerl und der gelben Primel: Auftanken, Batterien wieder laden, Sonne inhalieren – und ordentlich genießen.

Weshalb wir uns diesmal auf die zu Unrecht verschmähte Technik des Dämpfens konzentrieren wollen, die wunderbar zur Zar theit des Frühlings und zum Wunsch nach Wellness passt. Und weil sich die Asiaten in diesen Dingen recht gut auskennen, stellen wir Ihnen diesmal Sohyi Kim vor, die beste und kreativste Asia-Köchin des Landes.

EDITORIAL

Auch wenn es ja eigentlich jedes Jahr das selbe Schauspiel ist – es ist dennoch immer

Die Siegerin des Rezept-Wettbewerbes kommt trotzdem aus Wien, und ihr Kochrezept erst recht, und dass es im Burgenland tolle Nudeln gibt, können wir ebenfalls beweisen. Eine bunte Mischung also, bunt wie eine Frühlingswiese, aber vielleicht etwas wohlschmeckender.

Viel Spaß mit diesem Heft wünscht Ihnen Ihr DR.

FRANZ

RADATZ

LEHRE MIT GENUSS. Lehrlinge finden bei Radatz eine fundier te Ausbildung im Umfeld genussvoller Produkte, der Spaß an der Arbeit mit den vielen Köstlich keiten steht im Mittelpunkt. Junge, engagier te Menschen sind zur Ver stärkung unseres Teams immer willkommen. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung !

Terminvereinbarungen für Schnupper tage und Vorstellungsgespräche zu den Büro-Öf fnungszeiten bei Frau Weber, Tel. 01 / 66110-20.

„IN ALLER MUNDE“ KOMMT AUCH NACH HAUSE. Bestellen Sie das Gratis-Abo des Radatz-Magazins: telefonisch unter 01 / 66 110-20 (Filialbüro), per Fax 01/66110-660 oder unter www.radatz.at

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D I E R E P O R T A G E

Wo Kim kocht, kocht es S O H Y I K I M S G E F E I E R T E S R E S TA U R A N T „ K I M K O C H T “ I S T Z WA R E I N E S D E R K L E I N S T E N I N W I E N , A B E R A U C H E I N E S D E R S PA N N E N D S T E N I M G A N Z E N L A N D . „ICH BIN MEHR ODER WENIGER

mir wissen, wie man eine Kuh zer-

Gourmets und experimentierfreudi-

IM RESTAURANT AUFGEWACHSEN“,

legt“. Sie machte den Prüfern aber

gen Essern des ganzen Landes mehr

erzählt Sohyi Kim, denn in Pu San, im

charmant und relativ schnell klar,

oder weniger überrannt. An die zwei

Süden Koreas, führte ihre Mutter ein

dass sie in ihrer Küche wohl nie eine

Monate muss man mittlerweile auf

japanisches Restaurant, „und die hat

Kuh zerlegen werde, und da war der

einen Tisch warten, wenn man ihre

dort alles selber gemacht – das hab’

Kim-Express dann irgendwie nicht

mittlerweile legendären Kreationen

ich ein bisschen von ihr“. Zuerst ein-

mehr zu bremsen: zuerst eine Art

wie Thun fisch-Stücke auf Lemon -

mal wollte die junge Kim aber von

Take away-Restau-

Kochen nichts wissen, Textildesign

rant für kreative Reis-

schien ihr weit spannender zu sein,

Snacks in der Innen-

und um das zu studieren, kam sie vor

stadt, 2001 dann „Kim

18 Jahren nach Europa.

„ Ich koche nur mit Zutaten, die ich auch selber gerne esse.“

grass-Spieß

in

Kokos-Chili-Sau ce probieren will.

Und ein Gericht,

kocht“, gerade mal zwanzig Sitz -

mit dem sie überhaupt zum Stadtge-

Ihr erstes Lokal war eine kleine

plätze, klein genug, um sich um alles

spräch wurde, ist ihr Thunfisch, mit

Sushi-Bar im neunten Bezirk, „aus

selber zu kümmern – den Tee selber

japanischer Nashi-Birne und Gram-

Spaß, weil ich wollte gut japanisch

zu mischen, den Ingwer und Ginseng

meln gefüllt, dabei kam sie nur des-

essen, dabei auf originalen Tatami-

selber einzulegen, die beste Chili-

halb drauf, „weil der Roland, einer

Matten sitzen, aber Jazz hören“. Und

Sauce der Welt selber zu rühren...

meiner Kellner, immer so von der

da es das nicht gab, musste sie es

Dass das eine beschauliche, ent-

deftigen Küche bei ihm zu Hause ge-

eben selber machen. Wie gesagt, seit

spannende Angelegenheit sein könn-

schwärmt hat, von Grammelknödeln

jeher schon ein Motto Kims.

te, stellte sich aber bald als Irrtum

mit Sauerkraut und so ...“.

Als sie die Prüfung für die Koch-

heraus. Denn Kims kleines Lokal

Konzession machte, „wollten die von

hinter der Volksoper wurde von den

KIM KOCHT, LUSTKANDLG. 6, 1090 WIEN MO-FR 18-24, TEL: 01/319 02 42

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D I E R E P O R T A G E

... dass es nur so dampft D Ä M P F E N U N D P O C H I E R E N H A B E N I N D E R A S I AT I S C H E N K Ü C H E E I N E L A N G E T R A D I T I O N . A B E R N I C H T N U R D O R T.

Garung. Allerdings benötigt man dafür entweder Kochgeschirr mit speziellem Dämpf-Einsatz, ein Dämpf-

E S I S T S C H O N E N D , da Geschmack,

einem kräftigen Fond knapp unter

körbchen oder man behilft sich da-

Vitamine und alle sonstigen Nähr-

dem Siedepunkt, also bei geringer

mit, ein Sieb in den Topf zu hängen,

stoffe erhalten bleiben; es ist prak-

Hitze gar ziehen zu lassen. Das

das mit Öl eingeriebene Fleisch –

tisch, weil nichts spritzt und raucht;

Fleisch nimmt auf diese Weise wun-

Kaninchen, Geflügel oder die zarte-

und nicht zuletzt sehen gedämpfte

derbar den Geschmack des Fonds

sten Stücke von Kalb, Rind und

und pochierte Gerichte grandios aus,

an, zarter und saftiger kann etwa

Schwein eignen sich am besten – da

die asiatische Küche liefert da ja ein

gerade Lungenbraten ( Schwein, Rind

hinein zu geben und die Sache mit

paar herrliche Beispiele. „Weil alles

oder Lamm ) nicht zubereitet werden!

Alufolie dicht zu machen. Gibt man

so schön enthalten bleibt, dämpfen

Den idealen Garpunkt stellt man

Kräuter, Gewürze oder gar Tee in

wir ja sogar unser Hauptnahrungs-

beim Pochieren übrigens – so wie

die Flüssigkeit, kann man übrigens

mittel, den Reis“, erklärt Sohyi Kim,

beim Braten mit Niedertemperatur –

ganz besonders tolle Geschmacks-

aber selbstverständlich sind diese

am besten mit einem Braten-Ther-

Effekte erzielen, Experimente zahlen

schonenden Gar-Methoden auch für

mometer fest.

sich durchaus aus. Aufpassen sollte

Fleisch bestens geeignet.

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Das Dämpfen aber ist überhaupt

man allerdings auch hier, dass mit

Beim so genannten Pochieren

die hohe Schule. Hier kommt das

kleiner bis mittlerer Hitze gedämpft

geht es darum, ein Stück Fleisch – es

Stück Fleisch mit der Flüssigkeit

wird, da gerade kleinere Fleisch-

kann auch größer sein, z.B. Karree-

nämlich gar nicht erst in Berührung,

stücke sonst zu schnell „durch“ und

rose vom Schwein oder Kalb – in

nur der heiße Dampf sorgt für die

damit trocken sind.

D I E R E Z E P T E

Pochier tes Schweinsfilet Sojasauce, Ingwer, Koriandersamen, Chili, grüner Koriander und der geröstete Sesam, das sind die Aromen, die die asiatische Küche so faszinierend machen. Das zar te Pochieren im würzigen Sud bringt dem guten Schweinsfilet auf diese Weise einen ganz neuen, spannenden Geschmack bei – Achtung: Man will ihn dann gar nicht mehr missen!

ZUBEREITUNG

Z U TAT E N F Ü R 4 P O R T I O N E N

TIPP

1 Schweinslungenbraten (etwa 50 dag) 1 l Rindsuppe (Wür felsuppe) 5 dag Ingwer 1 KL Korianderkörner 1 Chilischote 20 dag Karotten (geputzt) 20 dag Lauch (geputzt) 12 dag Shiitake Pilze Salz 1/16 l Sojasauce Salz 1 dag Sesam (geröstet) zum Bestreuen 3 EL Koriander (gehackt) zum Bestreuen

1.

2.

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5.

6.

7.

Fleisch bei Zimmer temperatur zugedeckt etwa 30 Minuten rasten lassen.

Ingwer schälen, in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Suppe aufkochen, Ingwer, Koriander und Chilischote zugeben und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten kochen lassen.

Geputzte Karotten in etwa 5 cm lange, dünne Streifen schneiden; Lauchstange in etwa 5 cm lange Stücke schneiden und diese der Länge nach in etwa 1/2 cm breite Streifen schneiden.

Von den Pilzen die Stengel entfernen und Kappen halbieren. Mit dem restlichen Gemüse in den Ingwersud geben, Sojasauce zugeben und etwa 5 Minuten kochen lassen.

Lungenbraten salzen, in den Sud einlegen und zugedeckt – den Deckel einen Spalt offen lassen – bei geringer Hitze etwa 12 Minuten pochieren.

Hinweis: Die Kerntemperatur sollte dann etwa 58°C betragen.

Topf von der Hitze nehmen, zudecken und alles etwa 8 - 10 Minuten rasten lassen.

Fleisch aus dem Sud nehmen, gut abtropfen lassen, mit Sesam und gehacktem Koriander bestreuen.

Fleisch in Tranchen schneiden, auf mit dem Gemüse vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit dem Sud übergießen.

Dazu passend: Chinesische Eiernudeln Variation: Für dieses Gericht eignet sich auch die Karrerose vom Schwein (auch 50 dag für 4 Por tionen), die Pochierzeit beträgt etwa 18 Min.

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D I E R E Z E P T E

Gedämpftes Kaninchenfilet mit Erbsenpüree Das helle und saftige Fleisch des Kaninchens eignet sich zum Dämpfen ganz besonders gut, durch diese Methode bleibt es zar t, trokknet nicht aus und entfaltet sein volles Aroma. Vor allem dann, wenn würziger Wacholder und duftiger Salbei dem Dampf noch etwas Aroma verleihen. Und das grüne Püree sorgt überhaupt für Frühling am Teller.

ZUBEREITUNG

Z U TAT E N F Ü R 2 P O R T I O N E N 1.

2.

4 Kaninchenfilets 1/4 l Hühnersuppe (Wür felsuppe) 10 Wacholderbeeren 8 große Salbeiblätter

3.

Olivenöl zum Bestreichen Salz Pfeffer aus der Mühle Koriander (gemahlen)

8

Erbsenpüree: Butter in einem Topf aufschäumen lassen. Salbeiblätter darin kurz anrösten, mit Milch und Kaffeeobers aufgießen. Tiefgekühlte Erbsen zufügen und etwa 6 - 7 Minuten kochen lassen. Mit dem Pürierstab oder im Mixaufsatz der Küchenmaschine fein pürieren.

Püree nochmals erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

TIPP

Erbsenpüree: 2 dag Butter 6 - 8 Salbeiblätter 60 dag Erbsen, tiefgekühlt 1/8 l Milch 1/16 l Kaffeeobers Salz Pfeffer aus der Mühle

4.

5.

Fleisch bei Zimmer temperatur etwa 30 Minuten rasten lassen.

Suppe in einen großen Topf geben. Wacholderbeeren zerdrücken und 1 - 2 Minuten darin kochen. Von der Hitze nehmen und Dampfeinsatz in den Topf geben, mit Salbeiblättern auslegen.

Kaninchenfilet mit Öl bestreichen und mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen, auf Siebeinsatz legen und zugedeckt bei geringer Hitze etwa 5 Minuten im Dampf garen.

Filets auf ein vorgewärmtes Teller legen und zugedeckt etwa 2 - 3 Minuten rasten lassen.

Filets in breite Streifen schneiden und mit dem Erbsenpüree anrichten; eventuell mit blanchier ten, dünn geschnittenen Erbsenschoten garnieren.

Variation: Hühner filets der Länge nach einmal halbieren und wie die Kaninchenfilets zubereiten.

D I E R E Z E P T E

Gedämpftes Hüftsteak mit Oliven-Senfpaste Und schließlich noch ein bisschen Mittelmeer: Auch Rindfleisch mit den intensiven mediterranen Aromen des Thymian, der Olive und des Balsamessigs sind dankbar für diese Zubereitungsmethode. Das Fleisch bleibt zar t und unglaublich saftig, nimmt den Geschmack der würzigen Paste ideal auf. Ein Rezept, dass auch noch im Sommer Spaß macht.

ZUBEREITUNG

Z U TAT E N F Ü R 2 P O R T I O N E N 2 Hüftsteaks (á 12 dag) Oliven-Senfpaste: 4 dag Schwarze Oliven, entkernt 1 Kl Englischer Senf 1 El Thymianblättchen (gehackt) 1 EL Olivenöl 1 Kl Aceto Balsamico 1/4 l Rindsuppe (Wür felsuppe) 4 Lorbeerblätter 2 Zweige Rosmarin

1 EL Olivenöl Salz grob gestoßener Pfeffer

1.

2.

3.

Marinade: 3 EL Zitronensaft 4 EL Olivenöl Salz, Peffer aus der Mühle

4.

5.

15 dag gemischte Blattsalate, geputzt 2 EL Pinienkerne, geröstet

6.

7.

Fleisch bei Zimmer temperatur zugedeckt etwa 30 Minuten rasten lassen.

Oliven-Senfpaste: Oliven fein hacken und mit Senf gut vermengen.

Thymian, Olivenöl und Aceto Balsamico unterrühren und eventuell etwas salzen und pfeffern.

Rindsuppe in einen Topf oder Kaserrolle geben, Lorbeerblätter zugeben und einmal aufkochen lassen. Von der Hitze nehmen, Dampfeinsatz in den Topf geben und mit Rosmarin belegen.

Steaks beidseitig mit Öl bestreichen, salzen und mit Pfeffer bestreuen.

Auf den Dämpfeinsatz legen und zugedeckt bei geringer Hitze etwa 10 Minuten im Dampf garen.

Steaks aus dem Dampfeinsatz nehmen, auf ein vorgewärmtes Teller legen und etwa 5 Minuten rasten lassen.

Für die Salatmarinade alle Zutaten gut verrühren, salzen und pfeffern.

Salat in eine Schüssel geben mit der Marinade übergießen, Pinienkerne zugeben und gut vermengen.

Marinier ten Salat auf Teller anrichten. Gedämpfte Steaks in dünne Tranchen schneiden, auf den Salat legen und Oliven-Senfpaste darüber ver teilen.

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D I E R E Z E P T E

Pochierte Kalbs-Karreerose mit grüner Sauce und Radieschensalat Aber es muss nicht immer Asien sein. Auch mit Hühnersuppe, Weißwein, Lorbeer und jetzt wieder frischen, grünen Kräutern – also durchaus heimischen und gebräuchlichen Ingredienzien – kann man dem zar ten Kalbfleisch zu neuen Geschmacksdimensionen verhelfen.

Z U TAT E N F Ü R 4 P O R T I O N E N 50 dag Kalbs-Karreerose 1/2 l Hühnersuppe (Wür felsuppe) 3 Lorbeerblätter 10 Pfefferkörner 1 kleine Zwiebel (geschält) 1/4 l Weißwein (trocken) Salz, Pfeffer aus der Mühle Grüne Sauce: 6 dag Kräuter (Petersilie, Kerbel, Bärlauch) 1/16 l Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle Spritzer Zitronensaft 4 Bund Radieschen (40 dag) 1 Bund Schnittlauch, geschnitten 1 EL Olivenöl 1 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 El gehackte Kräuter zum Wälzen

ZUBEREITUNG 1.

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Fleisch zugedeckt etwa 30 Minuten bei Zimmer temperatur rasten lassen.

Hühnersuppe mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und geschälten, in die Hälfte geschnittenen Zwiebeln etwa 6 Minuten bei geringer Hitze kochen lassen.

Wein zufügen.

Fleisch salzen, in den Sud einlegen und zugedeckt – den Deckel einen Spalt offen lassen – bei geringer Hitze etwa 15 Minuten pochieren; Fleisch nach der Hälfte der Garzeit einmal wenden.

Hinweis: Die Kerntemperatur sollte dann etwa 55°C betragen.

Topf von der Hitze nehmen und pochier tes Filet im Sud etwa 8 Minuten ziehen lassen.

Grüne Sauce: Kräuter hacken und mit etwa 1/16 l vom Fleischsud und Olivenöl im Mixaufsatz der Küchenmaschine fein mixen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Blätter von den Radieschen entfernen, waschen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Schnittlauch, Olivenöl und Zitronensaft vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Filet aus dem Sud nehmen, gut abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und in den gehackten Kräutern wälzen.

Filet in Tranchen schneiden und mit dem Radieschensalat sowie der Sauce anrichten.

T I P P Wenn man die Grüne Sauce etwas herber haben möchte, anstatt der Kräuter die gleiche Menge Ruccolasalat verwenden.

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D I E W E I N E

Große Aromen, große Weine DIE ZARTHEIT GEDÄMPFTEN UND POCHIERTEN FLEISCHES, DIE INTENSITÄT A S I AT I S C H E R U N D M E D I T E R R A N E R G E W Ü R Z E – D A B R A U C H T E S B E S O N D E R E W E I N E .

Der Nittnaus Pinot Noir

Der Reinisch St. Laurent „Vom Steinfeld“

Der Markowitsch Traminer

Der Graf Hardegg Riesling

Es gibt nur wenige Weine, die man sowohl zu dunklem wie zu hellem Fleisch und auch noch zu Fisch wunderbar genießen kann, der Pinot Noir oder Blau bur gunder ist einer davon. Er zeichnet sich mehr durch Eleganz und Finesse aus als durch plumpe Kraft, seine Aromen erinnern an einen Korb voller kleiner roter Früchte. Und damit ist es der Pinot Noir, der exzel lent zu den feinen Ge schmacks-Nuancen pochier ten und gedämpften Fleisches passt, diese optimal unterstützt. Ein Wein, der Appetit macht.

Es gibt ein paar so RotweinFleisch-Kombinationen, die sind einfach unschlagbar, gegrilltes Steak und Caber net Sauvignon, zum Bei spiel. Zum gedämpften und pochier ten Fleisch braucht man allerdings Rotweine, die fein und elegant sind, und dennoch Kraft mitbringen, und da ist der österreichische St. Laurent ge nau der Richtige. Johannes Reinisch aus Tattendor f ist ein absoluter Spezialist dieser Sor te, sein „Vom Stein feld“ duftet nach Beeren und Dörr zwetsch ken, hat Finesse, Charme und Power.

In den letzten Jahren war der Traminer, diese edle Weißwein-Sor te, die früher die teuersten und angesehensten ergab, ein bisschen aus der Mode gekommen, sein ver führerischer Duft von Rosen und Lychees, sein einnehmend blumiger Geschmack passte nicht zum Lifestyle. Das hat sich mit dem Trend zur asiatischen Küche aller dings massiv geänder t, denn zu Ingwer, Koriander & Co passt kein Wein besser als dieser. Der Traminer von Gerhard Markowitsch be sticht durch Kraft und Intesität, ein toller Wein.

Gerade die asiatische Kü che macht es einem ganz schön schwer, den richtigen Wein dazu zu finden.

Weshalb man bisher auch glaubte, dass Tee oder Bier die einzigen Getränke sind, die mit den deutlichen Aro men, mit der Süße und Schär fe mithalten können.

Stimmt aber nicht. Denn ein Riesling wie dieser, mit feiner Säure, glockenklarer Frucht, den zar ten Aromen von Minze und Zitrone und einer ganz subtilen Süße ist nachgerade ideal für helles Fleisch, mit asiatischen Gewürzen gedämpft oder pochier t.

DER PINOT NOIR

D E R S T. L A U R E N T

DER TRAMINER

DER RIESLING

0,75 l / € 13,90

0,75 l / € 11,90

0,75 l / € 12,50

0,75 l / € 10,50

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D E R R E Z E P T W E T T B E W E R B

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D I E G E W I N N E R I N

Radio Wien und Radatz suchten nach dem besten Kochrezept eines „Wiener Klassi kers“: An die 2500 Rezepte wurden eingeschickt, von herzhaften Deftigkeiten wie dem „eingebrannten Kohl mit Klobasse und Brot“ über den Grenadiermarsch und Bruckfleisch bis zu Kalbszüngerl mit Kren und natürlich dem Klassiker aller Klassiker, dem Wiener Schnitzel.

Die Jury entschied sich für „Altwiener Backfleisch mit Erdäpfel-Vogerl-Salat“ von Anneliese Fuchs.

ANNELIESE FUCHS, die Gewinnerin des Radatz-RezeptWettbewerbes und Dr. Franz Radatz

Bei einem Rezept-Wettbewerb habe sie noch nie teilgenommen, verrät

Altwiener Backfleisch

Anneliese Fuchs, studier te Chemikerin und pensionier te Inneneinrich-

Beim „Altwiener Backfleisch“ handelt es sich um ein fast schon in Vergessenheit geratenes Rezept aus der großen Wiener Tradition des gekochten Rindfleisches.

Das Besondere daran ist, dass das gekochte Fleisch mit Senf und Kren bestrichen und dann panier t wird – damit gewinnt man sicher nicht nur Rezept-Wettbewerbe!

terin. Gekocht hat sie aber schon von Jugend an gerne, erzählt sie, am Wochenende, immer abwechselnd mit ihrer Mutter. Zum Rezept

Z U TAT E N FÜR 4 PORTIONEN 1,5 kg Rindfleisch zum Kochen (z.B. Brustkern, Mageres Meisel oder Kavalierspitz) 5 Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter 1 Bund Suppengrün (ca. 20 dag) 3 EL Englischer Senf 3 EL Kren, frisch gerieben oder 2 KL Kren aus dem Glas Salz Pfeffer aus der Mühle 15 dag Mehl 3 Eier 25 dag Semmelbrösel Öl oder Schmalz zum Ausbacken

ZUBEREITUNG 1.

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4.

5.

6.

2 l Wasser mit Pfefferkörnern aufkochen.

Fleisch einlegen und etwa 45 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.

Suppengrün putzen, zum Fleisch geben, salzen und alles etwa noch 1,5 Stunden bei geringer Hitze weich kochen.

Gekochtes Fleisch am besten in der Suppe auskühlen lassen.

Fleisch aus der Suppe nehmen, gut abtropfen lassen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Senf mit Kren gut vermengen.

Fleischscheiben etwas salzen und pfeffern und mit der Senfmischung bestreichen.

In Mehl, verquirltem Ei und Bröseln panieren und im heißen Öl oder Schmalz knusprig ausbacken.

Auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Dazu passend: Petersilerdäpfel und grüner Salat

des „Altwiener Backfleisches“ sei sie gekommen, als sie mit ihrem Mann einmal in einem Lokal saß und den Chef fragte, wie er es denn hinbekomme, dass dieses so genannte „Backfleisch“ so unglaublich zar t und saftig wird. Wir t Rudi verriet es ihr, „und weil ich experimentier freudig bin, hab ich’s gleich probier t“ – allerdings mit der Sicherheit, dass es sowieso nicht überbleibt – „weil meine Freunde sind lieb, die essen’s auch, wenn’s nicht so klappt“, lacht Anneliese Fuchs.

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D A S P O R T R Ä T

Weil Nudeln nicht gleich Nudeln sind D I E FA M I L I E W E R K O V I T S A U S D R A S S M A R K T I M B U R G E N L A N D E R Z E U G T D I E B E S T E PA S TA D E S L A N D E S . U N D B E W E I S T, D A S S N U D E L N A L L E S A N D E R E A L S FA D S E I N M Ü S S E N .

B I S 1 9 9 3 waren die Werkovits aus

kam beim Publikum, in der Gastro-

die hier aber nur mit natürlichen

Draßmarkt

nomie und im besseren Lebens -

Zutaten zu Farbe kommen, bis zu

noch

14

im

Mittelburgenland viele

mittel handel außerordentlich gut

den etwas exotischeren Varianten:

andere auch. „Aber dann stand der

Geflügelzüchter

an, weshalb man bald einmal auf

Weißwein-Nudeln, Steinpilz-Nudeln,

Beitritt

zur

EU

wie

erzählt

eine größere Maschine umsteigen

Kakao-Nu deln, Va nil le-Nudeln, der

Brigitte Werkovits, „und da wollten

bevor“,

musste – 800 Kilo schaffen die Wer-

Nudel-Krea tivität scheinen keine

wir irgend etwas Neues machen, was

kovits heute, Vater, Mutter, Tochter

Grenzen

Besonderes“. So überlegte man sich,

und zwei hilfreiche Damen sorgen

schauen uns schon viel an“, verrät

wie man das Produkt „Ei“ verfeinern

dafür, dass sich der Hartweizengrieß,

Brigitte Werkovits, „fahren viel he-

und aufwerten könnte – und probier-

die frischen Eier und sonst noch

rum, nächste Woche, zum Beispiel,

te es einmal mit hausgemachten

eine ganze Menge feiner Zutaten in

nach Mailand“.

„Frischeier-Nudeln“. Eine Nudel -

Nudeln verwandeln.

gesetzt

zu

sein.

„Wir

Größer werden will man viel-

maschine wurde angeschafft, 150

Nicht weniger als 32 Sorten

leicht schon noch ein bisschen, so

Kilo pro Woche konnten damit vor-

stellt die Familie Werkovits mittler-

Frau Werkovits, „aber eine Super-

erst einmal erzeugt werden. Doch

weile her, das Angebot reicht von

markt - Schiene

die Kapazität war bald mehr als

den „normalen“ Bandnudeln über

machen, wir wollen beim qualitätso-

erschöpft, denn die Werkovits-Pasta

die so genannten „bunten“ Nudeln,

rientierten Handel bleiben“.

werden

wir

nie

D I E P R O D U K T E

Der Vitalschinken Probiotik ist nicht nur eine Sache von rechtsdrehenden Joghur ts, sie kann auch in köstlichem Schinken stecken: Der neue Radatz „Vitalschinken“ wurde mit dem wer tvollen Ballaststoff Oligofructose – unterstützt die Darmflora –, mit gesunder Folsäure, mit Calcium und den Vitaminen B2, B3 und B6 angereicher t. Aber dafür hat er nur 4% Fett und schmeckt insgesamt wie ganz normaler, erstklassiger Radatz-Schinken.

D E R R A D AT Z V I TA L S C H I N K E N 100 g / € 1,39

Der Frischkäse Frühlingszeit ist irgendwie auch Frischkäse-Zeit. Und da besonders die Zeit der leichten Frischkäse, weil schließlich will man die Badehose ja auch bald wieder einmal anziehen. Die Frischkäse aus dem Bregenzer wald haben nur 16% Fett, aber trotzdem den vollen Geschmack. Drei Sor ten werden dor t aus Kuh-Rohmilch handgeschöpft: Natur, einer mit Kräutern und ein recht würziger mit grünen und roten Pfefferkörnern.

DER BREGENZERWÄLDER FRISCHKÄSE STÜCK ca. 100 g / € 2,50

Die Kräuterbandnudeln Bunte Nudeln sind ja eine feine Sache, aber wenn die Farbenpracht von künstlichen Farbstoffen herrühr t, hält sich der Spaß in Grenzen. Die Familie Werkovits ver wendet für ihre Kräuternudeln daher nur Spinat, Paprika und echte Kräuter – das gibt der Sache eine schöne Farbe und einen tollen Geschmack. Die ideale Beilage zu Fisch, Kaninchen und Geflügel.

Der Kalbfleischkäse

DIE WERKOVITS KRÄUTERBANDNUDELN 250 g / € 2,10

Dass Leberkäse weder etwas mit Leber noch mit Käse zu tun hat, ist ja einigermaßen bekannt. Aber dieser feine Leberkäse hat auch mit gewöhnlichem Leberkäse nichts zu tun, denn: Erstens besteht er zur Hälfte aus feinem Kalbfleisch, zweitens kommen Gewürze wie Muskat-Nuss hinein, und drittens kommt für diesen EdelLeberkäse nach Schweizer Rezeptur gefrorene Milch anstatt des normalen Eises in den Cutter. Das gibt diesem delikaten Gourmet-Leberkäse das ganz besondere Etwas.

D E R R A D AT Z K A L B F L E I S C H K Ä S E 1 0 0 g / € 1,4 2

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D A S G E W I N N S P I E L

Radatz hat alles für Ostern.

Auch das Lamm zum Kuscheln: Herber t.

Ostern ist das Fest im Jahreskreis, das kulinarisch den Frühling einläutet. Radatz hat alle Spezialitäten, die Ostern zu einem besonderen Genuss machen. Und weil auch Kuscheln ein wohltuender Genuss ist und man des Osterhasens so gar nie habhaft wird, hält Radatz für Sie das kuschelige Plüschlamm Herbert bereit. Viel Spaß beim Kuscheln!

D A S R A D AT Z - P L Ü S C H L A M M „ H E R B E R T “ € 4 , 5 0

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Wein

Schneebergbeef

Mostviertler U-Bahn Freilandschwein

1.,

Schottengasse 3a

533 81 63

533 81 02

Ewald Allinger

2.,

Im Werd, Karmelitermarkt

214 57 83

219 87 32

Walter Cettl

2.,

Vorgartenmarkt 8

728 69 26

729 67 14

Hans Wenzel

U1

3.,

Markthalle EG,

715 81 17

713 29 65

Rosa Fritsch

U3 U4

U2 U3

Landstraßer Hauptstr. 1 3.,

Rochusmarkt 28-29

713 81 28

713 29 67

Robert Neugebauer

U3

4.,

Naschmarkt, Hauptgang

586 52 72

586 82 04

Max Kojc

U4 U3

Höhe Theater a.d.Wien 7.,

Neubaugasse 7

523 33 13

522 58 42

Veronika Doneus

688 21 00

689 39 82

Anna Reischer

10., Viktor Adler Markt 134

603 53 06

600 42 91

Theresia Frey

U1

13., Hietzinger Hauptstr. 22

876 36 68

876 84 43

Fritz Docekal

U4

893 90 51

897 38 76

Michael Merinsky

U4 U3

10., Hansson-Zentrum, Favoritenstr. 239

EKAZENT 15., Ullmannstraße 67 15., Meiselmarkt J6

985 60 92

983 13 06

Ludwig Baranyai

18., Währinger Straße 104

478 24 69

478 28 50

Leopoldine Schuster

20., Millennium City, OG

240 90 98

334 00 33

Ernst Simak

U6

22., Donauzentrum 11

204 09 39

203 64 91

Franz Wegleitner

U1

23., Erlaaer Straße 189

66 110 / 35

66 110 835

Ingrid Alfons

23., Kaufpark Alt-Erlaa

667 61 20

667 20 56

Thomas Traindt

707 35 34

707 82 46

Helga Weigl

2340 Mödling, Brühler Str. 9

02236/41 5 61

02236/304 128

Peter Dohr

2344 Maria Enzersdorf,

02236/480 68

02236/304 127

Rudolf Dohr

Arena 2320 Schwechat, Zentrum Schwechat, Wiener Str.12

Südstadt-Zentrum 1/15

U6

Thomas Zedrosser TEXT: Florian Holzer GESTALTUNG: Konzett GmbH Werbeagentur ART DIRECTION: Martin Gubo FOTOS: Luzia Ellert, Roland Unger

Adresse

HERAUSGEBER: Radatz Fleischwaren Vertriebs Ges.m.b.H., 1230 Wien, Erlaaer Straße 187 GESCHÄFTSFÜHRER: Dr. Franz Radatz CHEFREDAKTION:

In Ihrer Radatz-Filiale sind Sie immer gut aufgehoben.