In aller Munde | No. 1 2001

Ausgabe 01/2001

IN ALLER MUNDE An einen Haushalt. Postentgelt bar bezahlt.

Besser Essen & Trinken.

Das Beste vom

Kaninchen Die köstliche Abwechslung im mediterranen Stil

Der Spanferkel-

Beinschinken Saftig, zart, rosa und eine tolle Rezept-Idee

E D I T O R I A L

Bewusstsein Wir haben leicht lachen. Denn so deutlich wie noch selten zuvor stellte sich dieser Tage heraus: Qualität zahlt sich einfach aus, Qualität ist es, worauf die Leute schauen, Qualität ist die einzige Garantie für ungetrübten Spaß am Genuss. Und den wollen wir ja alle – sowohl den Spaß, als auch den Genuss.

Was sich im Zuge der diversen Skandale aber ebenfalls zeigte: Die Menschen sind bewusst geworden, stellen Fragen, überlegen sich Alternativen – und sind neugierig. Und Neugier ist sowieso eine der ganz wesentlichen Kräfte auf der Welt, immer und überall. Sie erzeugt Dynamik, sie macht Lust auf mehr, sie erlaubt andere Perspektiven. Dieser Lust auf Neues kommen wir gerne nach, weshalb Sie in dieser Ausgabe von „In aller Munde“ ein paar her vorragende Rezepte vom Kaninchen finden.

Nicht nur, weil gerade Ostern ist, sondern vor allem deshalb, weil das zar te Kaninchenfleisch – richtig zubereitet – zum Besten überhaupt zählt. Womit wir über die Neugier wieder bei der Qualität wären, und über die Qualität beim Spaß. Viel Spaß.

DR.

FRANZ

RADATZ

Währing,

wir kommen D I E N E U E R A D AT Z - F I L I A L E I N W Ä H R I N G , EINE GUTE ADRESSE IN GUTER UMGEBUNG. In Währing hat sich was ge-

Meinl. Und bewährt sind auch

tan,

letzten

die Hände, in die man die

Jahre. Der einstmals so gut-

während

der

Leitung von Radatz’ jüngstem

bürgerliche

zu

Baby legte: Leopoldine Schus-

leben begonnen, das Straßen-

Bezirk

ter kennen Radatz-Fans schon

bild hat sich verändert, Cafés,

aus der Innenstadt-Filiale in

Re st au rants

der Schottengasse, wo sie wäh-

und

hauchten

hat

Boutiquen den

ein

bisschen verschlafe-

rend der letzten Jahre die Leitung innehatte.

nen Grätzln mediterra nes

met-Filialen von Radatz wird

ein. Und Fla nieren

auch in Währing das Komplett-

sowie

Sortiment an feinen Fleisch-

genüssliches

Ein kau fen

gehören

da eben dazu – genau

und

Wurstwaren

offeriert,

darüberhinaus auch noch der

die richtige Atmosphäre für

feine

eine Radatz Gourmet-Filiale.

umfangreiches Wein-Angebot

Illy-Kaffee

sowie

ein

Der Platz, an dem die neue

samt kompetenter Beratung,

Radatz-Filiale am 25. Jänner

was, wann, wie und wozu. Was

eröffnete, ist traditionell und

ewig währt, wird endlich gut,

atmet

könnte man da in Währing

sozusagen

„Feinkost-

Luft“, nämlich ein ehemaliger

2

Wie in den übrigen Gour-

Lebens ge fühl

jetzt sagen.

Z U M T H E M A

DAS KANINCHENFILET DER KANINCHENRÜCKEN

DIE KANINCHENKEULE

Alles Gute

tere geben vor allem in Ragouts den besonders guten Geschmack, ideal

vom Kaninchen

auch für den ganzen Braten.

DIE KANINCHENKEULE Kräftige Muskulatur mit äußerst ge-

I N S PA N I E N U N D I TA L I E N W E I S S M A N D A S

ringem Fettanteil, zartrosa Fleisch mit einem äußerst delikaten Ge -

ZARTE FLEISCH PERFEKT ZUZUBEREITEN.

schmack. Kaninchenkeulen brauHierzulande hat Kanin chen fleisch

chenfleisch findet, ganz anders als in

chen bezüglich der Garzeit immer

keine besonders lange Tradition –

Italien und Spanien: Denn dort stand

etwas länger als die Filets, durch

allerdings

etwa

das köstliche Tier immer schon hoch

Marinieren

nicht gut wäre, sondern vielmehr

im Kurs, dort wussten einfallsreiche

Speck verhindert man das Aus -

deshalb, weil es als „Braten für die

Köchinnen schon seit langem, das

trocknen des feinen Fleisches.

armen Leute“ galt. Eine Ansicht, die

zarte und saftige Fleisch auf mannig-

heute, wo das Image eines Nah -

faltige Weise zuzubereiten.

nicht,

weil

es

als

dessen

Qualität

und

Einwickeln

in

DAS KANINCHENFILET

rungsmittels zum Glück weniger zählt

oder

Der ausgelöste Rücken, Basis für alle DER KANINCHENRÜCKEN

feinen

Geschmack, als überholt erachtet

Sozusagen das Kernstück des köst-

und zart, von wunderschön rosiger

werden kann. Diese Missachtung

lichen Stallhasen, von niederöster-

Farbe und vor allem äußerst einfach

sorgte übrigens auch dafür, dass

reichischen

Radatz

zuzubereiten. Das Kanin chen filet

man in Mitteleuropa verhältnis-

ge züchtet.

Kaninchenrücken

zählt zu den besonders mageren

mäßig wenige Rezepturen für Kanin-

enthält die Filets und Rippen. Letz-

Bauern Der

für

Kaninchen-Ragouts,

saftig

Fleischsorten.

3

D I E R E Z E P T E

Kaninchen

3

V O N Z A R T B I S T E M P E R A M E N T V O L L – D R E I E I N FA C H E R E Z E P T E M I T M E D I T E R R A N E M P F I F F, D I E Z E I G E N , WA S I M K A N I N C H E N A L L E S S T E C K T.

Kaninchenragout mit Oliven und Kapern Das zar te und saftige Kaninchenfleisch bleibt bei dieser schonenden langsamen Zubereitung besonders saftig und zar t. Senf, Kapern und Oliven geben die Würze für ein herrliches Eintopfgericht zu dem Reis ganz köstlich schmeckt.

Z U TAT E N F Ü R 4 – 6 P E R S O N E N 2 Kaninchenrücken oder 4 Keulen, in Stücke geschnitten Olivenöl zum Anbraten 4 EL Dijonsenf 2 EL Mehl zum Bestäuben 1 fein gehackte Zwiebel 1 in kleine Stücke geschnittene Karotte 1/8 l Weißwein 1 Thymianzweig 1 Lorbeerblatt 1 EL Tomatenmark 2 fein gehackte Knoblauchzehen 1/2 l Rind- oder Hühnersuppe 4 Paradeiser 4 EL entkernte schwarze Oliven 4 EL Kapern 2 EL fein gehackte Petersilie Schwarzer Pfef fer aus der Mühle Salz

ZUBEREITUNG 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

Tip:

Das Backrohr auf 180°C vorheizen.

Die Kaninchenstücke mit dem Dijonsenf einreiben.

In einem Bräter auf dem Herd das Olivenöl erhitzen und die Kaninchenstücke von allen Seiten vorsichtig anbraten. Aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen.

Etwas frisches Olivenöl in den Topf geben und die Zwiebel und die Karotte darin einige Minuten anrösten. Mit 2 EL Mehl stäuben, gut verrühren und mit dem Weißwein ablöschen.

Thymian, Lorbeerblatt, Tomatenmark und Knoblauch beigeben und gut verrühren.

Die Kaninchenstücke wieder dazugeben und mit der Suppe aufgießen.

Mit Salz abschmecken und zugedeckt im Ofen ca. 50 - 60 Minuten garen.

Die Paradeiser kreuzweise einschneiden, kurz in kochendem Wasser blanchieren und danach die Haut abziehen. Vier teln, die Kerne entfernen und in kleine Wür fel schneiden.

Wenn das Fleisch gar ist, den Bräter aus dem Backrohr nehmen, die Kaninchenstücke vorsichtig herausnehmen und warmstellen.

Die Sauce durch ein Sieb passieren und wieder in den Bräter geben.

Die Paradeiser wür fel, Oliven und Kapern dazugeben und auf die Hälfte einkochen.

Abschmecken, das Kaninchenfleisch dazugeben und mit Reis ser vieren.

Sie können das Kaninchenfleisch, während die Sauce einkocht, von den Knochen befreien und por tionieren.

Kaninchen auf römische Ar t Dieses Rezept stammt aus der Gegend von Rom. Sein pikanter Ge schmack harmonier t am besten mit einem leichten fruchtigen Rotwein.

Z U TAT E N F Ü R 4 P E R S O N E N 4 ausgelöste Kaninchenrücken l Olivenöl 1 EL Butter 1 fein gehackte Zwiebel 1 fein geschnittene Stange Sellerie 1 fein gehackte Knoblauchzehe 1 fein geschnittenes Sardellenfilet 1 TL fein gehackter frischer Thymian 1 TL fein gehackter frischer Rosmarin 1/2 TL fein geschnittener Salbei 1/16 l Rotweinessig 1/8 l Rotwein Schwarzer Pfef fer aus der Mühle Salz Mehl zum Bestäuben 1/16

4

ZUBEREITUNG 1. Den Kaninchenrücken pfef fern.

2. Etwa ein Drittel des Öles in einem Topf auf kleiner Flamme erhitzen und die Kaninchenrücken 3-4 Minuten unter mehrma ligem Wenden vorsichtig braten, Butter zufügen, kurz aufschäumen lassen, Pfanne von der Hitze nehmen und Kaninchenfilet zugedeckt 5-7 Minuten rasten lassen.

3. Das restliche Öl in den Topf geben und darin die Zwiebel, Knoblauch, die Stangensellerie und das Sardellenfilet einige Minuten dünsten.

4. Die Kräuter zugeben, mit dem Rotweinessig aufgießen und 2 Minuten einkochen lassen.

5. Den Rotwein zugießen und weitere 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen.

6. Mit Salz und Pfef fer abschmecken, die por tionier ten Kaninchen stücke in die Sauce geben und ser vieren.

Kaninchenrücken mit Bärlauchsauce Das feine zar te Kaninchenfleisch harmonier t auf das Gelungenste mit dem Aroma von frischen Bärlauch.

Zu diesem Gericht passen wunderbar in Butter gedünstete junge Gemüse wie Spargel, Karotten, Erbsen, Kohlrabi und Zucchini.

Z U TAT E N F Ü R 3 – 4 P E R S O N E N 2 ausgelöste Kaninchenrücken 2 fein gehackte Schalotten 2 EL Butter 1 dl Rindsuppe 1 dl Sauerrahm Himbeeressig 4 EL fein gehackter Bärlauch Weißer Pfef fer aus der Mühle

ZUBEREITUNG 1. Das Backrohr auf 80°C vorheizen.

2. Die ausgelösten Kaninchenrücken mit weißem Pfef fer würzen.

3. In einem Bräter die Schalotten in Butter anschwitzen, die Kaninchenrücken dazugeben und von allen Seiten vorsichtig braten.

4. In Alufolie wickeln, ins vorgeheizte Rohr geben und ca. 20 Minuten ziehen lassen.

5. Den Bratrückstand mit der Suppe und dem Sauerrahm lösen und etwa auf die Hälfte einkochen. Mit Himbeeressig, Salz und Pfeffer abschmecken und den Bärlauch einrühren.

6. Danach die Kaninchenrücken por tionieren und auf einer vorgewärmten Platte warmstellen.

7. Die Sauce über die Kaninchenrücken geben und ser vieren.

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D E R O S T E R T I P

Beinschinken mit Kräuterkruste Von den vielen, kulinarischen Traditionen der Oster festes ist der Osterschinken zweifellos eine der schönsten.

Oder zumindest der saftigsten und zar testen. Es muss aber nicht immer Kren und Senf sein, mit denen das rosige Haxerl vom Schwein auf dem Jausenbrettel landet: Der feine Radatz-Spanferkelbeinschinken – er wird etwas kräftiger geräucher t als seine Kollegen und praktischer weise ohne Knochen angeboten – gibt auch als warmes Gericht eine her vorragende Figur ab, wie folgendes Rezept beweist.

– EN FÜR 6 – 8 PERSONEN UTAT ZU e Kräuterpaste 2 EL Thymian, gehackt 2 EL Petersilie, gehackt 1 EL Rosmarinmandeln, gehackt 1 EL Salz (Thymiansalz und Basilikumsalz) 3 Knoblauchzehen, gehackt 1/8 l Olivenöl Spanferkelbeinschinken 2-3 Rosmarinzweige 4 große Knoblauchzehen (in Scheiben geschnitten) 3 EL Olivenöl 5 Lorbeerblätter 2 Rosmarinzweige

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ZUBEREITUNGU– 1. Kräuterpaste: gehackte Kräuter mit Salz, gehackten Knoblauchzehen und Olivenöl in einer Schüssel vermengen. (Bild 1) 2. Schinkenscheibe mit einem schar fen Messer in 2 cm breiten Abständen kreuzweise einschneiden.

3. Etwa 1/2 l Wasser in einer Bratpfanne zum Kochen bringen. Schinken mit der Schwar te nach unten liegend einlegen und 3-4 Minuten kochen lassen.

4. Schinken aus der Bratpfanne nehmen (Kochwasser weggeben). Mit kleinen „Rosmarin sträußchen“ und den Knoblauchscheiben spicken. (Bild 2) 5. Schwar te großzügig mit der Kräuterpaste bestreichen. (Bild 3) 6. Öl, Lorbeerblätter und Rosmarinzweige legen. Schinken mit der Schwar te nach oben liegend darauf legen. Im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 200 °C etwa 15 Minuten braten. Temperatur auf 180°C reduzieren und Schinken weitere 30 Minuten braten.

7. Braten kurz rasten lassen, in fingerdicke Scheiben schneiden und anrichten.

Dazu passend: Erdäpfelpureé und Vogerlsalat

D I E P R O D U K T E

Wurzinger Welschriesling „Alter Weingar ten“ 2000 Der Welschriesling könnte für den Genuss im Frühling nicht geeigneter sein: Er ist leicht, besticht durch eine ausgeprägte Frucht und frische Säure.

Und diesem Anforderungsprofil entspricht der Welschriesling aus den alten Weingär ten von Josef Wurzinger aus Tadten im Burgenland per fekt, der Wein passt ideal zu Schinken, Vorspeisen und Salaten.

DER WURZINGER WELSCHRIESLING 0,75 l / öS 85,–

Bärlauchaspik Der Bärlauch setzt sich zunehmend als DAS Aroma des Frühlings durch. Die Radatz-Bärlauchsulz kombinier t den wunderbaren Geschmack des wilden Knoblauchs mit Wür ferln feinsten Schinkens und rotem Pfef fer. Das sieht toll aus und ist der per fekte Frühlings-Happen. Noch ein bisschen knallgrünes Bärlauchpesto dazu, und man hör t die Primeln blühen.

DAS BÄRLAUCHASPIK 100 g / öS 25,90

Waldland

Mohnstrudel Jeden Donnerstag liefern die Waldvier tler Bäcker der Qualitätsvereinigung „Waldland“ den frischen Mohnstrudel in die Radatz-Filialen. Mürb der Teig, saftig die Fülle, die selbstverständlich aus dem originalen Waldvier tler Graumohn hergestellt wird, der für sein unvergleichliches Aroma berühmt ist und dafür sogar ein Ursprungszeugnis der EU bekam.

Caciocavallo

DER MOHNSTRUDEL STÜCK / öS 89,–

Silano Dieser Knetkäse aus Kuhmilch stammt aus Kalabrien, Apulien und der Basilikata in Süditalien. Zu seiner originellen Form kommt der Käse aufgrund der Lagerung, da wird er nämlich im Keller aufgehängt. Radatz bietet den Caciocavallo sowohl in einer mild-salzigen Variante mit milchigem Geschmack an als auch in einer würzig-geräucher ten Version namens „affumicato“.

D E R C A C I O C AVA L L O 1 0 0 g / ö S 2 9 , 8 0

7

D A S G E W I N N S P I E L

Was wäre Ostern

ohne Hasen...

Deshalb verlost Radatz unter allen Einsendern kuschelige Osterhasen aus hochwertigem Plüsch.

Ostern ist bei Radatz nämlich nicht nur die Zeit des feierlichen Genießens, sondern auch die Saison des kuscheligen Osterhasen. Und da kommt das Radatz Osterhasen-Gewinnspiel doch gerade richtig!

Einfach den Gewinnschein ausfüllen, an Radatz schicken oder in Ihrer Radatz-Filiale abgeben und der Osterhase kommt heuer ganz bestimmt zu Ihnen. Mit der Post!

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3., Rochusmarkt 28-29

713 81 28

713 29 67

Robert Neugebauer

U3

4., Naschmarkt, Haupteingang Höhe Theater a.d.Wien

586 52 72

586 82 04

Max Kojc

U4 U3

7., Neubaugasse 7

523 33 13

522 58 42

Johannes Nemeth

10., Hansson-Zentrum, Favoritenstr. 239

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Anna Reischer

10., Viktor Adler Markt 134

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600 42 91

Josef Korner

U1

11., Simmeringer Markt 37

749 88 81

743 59 61

Josef Neugebauer

U3

12., Oswaldgasse 5

815 44 70

815 13 07

Mathias Regner

13., Hietzinger Hauptstr. 22 EKAZENT

876 36 68

876 84 43

Fritz Docekal

U4

14., Ullmannstraße 67

89 39 051

897 38 76

Thomas Traindt

U4

15., Meiselmarkt J6

985 60 92

983 13 06

Ludwig Baranyai

U3

18., Währinger Straße 104

478 24 69

478 28 50

Leopoldine Schuster

20., Millennium City, OG

240 90 98

334 00 33

Ernst Simak

U6

22., Donauzentrum 11

204 09 39

203 64 91

Franz Wegleitner

U1

23., Erlaaer Straße 187

66 110 / 35

66 110 835

Ingrid Afons

23., Kaufpark Alt-Erlaa - Arena

667 61 20

667 20 56

Richard Mehofer

2320 Schwechat, Zentrum Schwechat, Wiener Str.12

707 35 34

707 82 46

Helga Weigl

2340 Mödling, Brühler Straße 9

02236/41 5 61 02236/304 128

Peter Dohr

2344 Maria Enzersdorf, Südstadt-Zentrum 1/15

02236/480 68

Rudolf Dohr

02236/304 127

U6

HERAUSGEBER: Radatz Feine Wiener Fleischwaren Ges.m.b.H., 1230 Wien, Erlaaer Str. 187 GESCHÄFTSFÜHRER: Dr. Franz Radatz CHEFREDAKTION: Thomas Zedrosser TEXT: Florian Holzer GESTALTUNG: Konzett GmbH Werbeagentur FOTOS: Lucia Ellert, Roland Unger

In Ihrer Radatz-Filiale sind Sie immer gut aufgehoben.