In aller Munde | No. 3 2004

An einen Haushalt. Postentgelt bar bezahlt.

Ausgabe 03 / 2004

Louise Martini „Wer denken kann, kann kochen“

Die Stastnik-Salami

Die bekannteste Wurst der Welt, zu Hause in Gerasdorf

Gutes aus Österreich Spezialitäten, Raritäten und Köstlichkeiten www.radatz.at

www.radatz.at

In der Natur das Vergnügen pur. Die Frankfurter von Radatz.

L AUT H A N D E LS M AGA Z I N „ CA S H “ – AU S GA B E 6 / 04 I ST R A DATZ W I E N S B E L I E BTE STE WU R STM A R K E !

Eine reiche Ernte Die Hitze des Sommers haben wir hinter uns und umso erfreulicher, wenn sich das Klima als fruchtbar erwies, neue Ideen, neue Filialen und neue ausgezeichnete Radatz-Mitarbeiter hervorbrachte.

Das Leben kochen Christian Petz ist einer der renommiertesten Spitzenköche des Landes, DDr. Christina Mikinovic eine der bekanntesten Er näh rungs medizinerinnen in Österreich. Gemeinsam brachten sie nun ein Kochbuch mit dem Titel „Ich esse für mein Leben gern – das l.i.f.e.Kochbuch“ heraus, in dem man über den neuesten Stand der Ernährungsmedizin unterrichtet wird und angenehmerweise auch erfährt, dass das so gar wunderbar schmecken kann.

Kein Diätwahn mehr, Fettabbau durch Ernährung, die die Insulinproduktion des Körpers nur langsam reizt, „intelligentes Geniessen“, lautet das Geheimnis. Bei Radatz liegt das WunderKochbuch auf.

Radatz Lehrlingswettbewerb 2004 Radatz bildet dieses Jahr 36 Lehrlinge aus, das ist nicht gerade wenig. Und Tradition ist es auch, jedes Jahr bei einem Wettbewerb herauszufinden, wer der beste von ihnen ist: Je nach Ausbildungsstand werden die Fragen schwieriger und kniffliger, und wer diesen Bewerb gewinnt, kann zu Recht stolz auf sein Gedächtnis, seine Kombinationsgabe – und seine Ausbildung sein.

Am 6. Juli wurde in Hietzing gefragt, Sieger im ersten Lehrjahr wurde Thomas Schefcik, im zweiten Lehrjahr konnte sich Alexandra Diacu durchsetzen, der beste aus dem dritten Lehrjahr war heuer Daniel Jokic. Wir gratulieren allen Teilnehmern und hoffen, dass es nicht nur spannend, sondern auch lustig war.

Neu im Donauzentrum

DA S l . i . f. e . KO C H B U C H Stück / € 22,90

Radatz lernen Lehrlinge sind willkommen ! Die Radatz-Ausbildung bietet neben einer Verkaufsausbildung außerdem die Grundlagen des Frischfleischverkaufs.

Interessier te melden sich un ter 01 / 66 110-20 (Filialbüro, Frau Weber)

Erst vor kurzem wurde die „gewohnte“ Radatz-Filiale im Donauzentrum wegen Umbau geschlossen, eine neue, größere in der „Donauzentrum Delikata“ eröffnet. Am 5. August sperrte sie allerdings runderneuert wieder auf, und zwar mit folgenden, kleinen Veränderungen: In dieser neuen Filiale konzentrieren und spezialisieren sich Erika Schicker und ihr Team auf Imbiss- und Wurstverkauf, vor Ort stehen auch Tische zur Verfügung, wenn einen der Appetit gleich überkommt.

Viel Spass beim Lesen wünscht Ihnen FRANZ RADATZ

IMPRESSUM: HERAUSGEBER: Radatz Fleischwaren Vertriebs Ges.m.b.H., 1230 Wien, Erlaaer Straße 187 GESCHÄFTSFÜHRER: Dr. Franz Radatz CHEFREDAKTION: Thomas Zedrosser PROJEKTLEITUNG: Sascha Moik TEXT: Florian Holzer ART DIRECTION: Martin Gubo FOTOS: Luzia Ellert, Roland Unger, Daniel Nuderscher

INTERNET: www.radatz.at

3

DAS INTERVIEW

„Wer denken kann, kann kochen“ D I E S C H AU S P I E L E R I N L O U I S E M A RT I N I K E N N T M A N N I C H T N U R VO N D E R B Ü H N E . S I E I ST AU C H DA S G E S I C H T VO N „ G E R I C H T E M I T G E S C H I C H T E “ U N D AU S S E R D E M „ F E I N S C H M E C K E R I N D E S J A H R E S “ .

Es dauert nicht sehr lange, bis man im Gespräch mit

an deutschen und österreichischen Theatern und ist immer

Louise Martini auf das Thema Essen und Trinken kommt.

schon auch im Fernsehen äußerst präsent – nur wenig zum

Denn erstens ist Frau Martini ein außerordentlich ge-

kochen kam, „ich bin einfach nicht dazu gekommen“.

nießender Mensch, alle Aufenthalte an den unterschied-

Abgesehen davon, dass es eine Wienerin im deutschen

lichsten Spielstätten nützen sie und ihr Ehemann auch, um

Ausland natürlich auch

die kulinarische Landschaft rund um die jeweiligen Theater

nicht so besonders leicht

zu erforschen, und zweitens werden ihr Gesicht und ihre

hat, richtige Zutaten für

unvergleichlich schöne Stimme einfach immer damit in

ein heimatliches Essen

Verbindung gebracht.

zu be kommen, erzählt

Das hat mit der Fernseh-Sendung „Gerichte mit

„ Ich mag kein Designer-Essen, was ich mag, ist eine gediegene, leichtere, gehobene österreichische Küche.“

sie. Etwa dass sie für

Geschichte“ zu tun, deren 24 Folgen die Schauspielerin

Freun de in Köln Tafelspitz kochen wollte, der Köl ner

moderierte, „und das ist dann irgendwie an mir haften

Fleischhauer mit dieser Bezeichnung aber nur wenig an-

geblieben“. Obwohl sie in ihrer Jugend – Louise Martini ging

fangen konnte. Weshalb sich Frau Martini dann eben mit

1962 nach Berlin und hat seitdem ständige Engagements

ihrem großen Kochbuch einfand, dem Spezialisten dann

5

DAS INTERVIEW

„ Es gibt kein Thema, das wir in unserer Sendung ‚Gerichte mit Geschichte‘ nicht gehabt hätten, na ja, und das ist an mir haften geblieben.“

von ORF-Kulturchef Karl Löbl, ob sie nicht auch eine neue Sendung zu diesem Thema moderieren wolle. Natürlich wollte sie, noch dazu, weil „Gerichte mit Geschichte“ wahnsinnig gut angenommen wurde, einmal hätte sie sogar bessere Quoten gehabt als Thomas Muster in einem entscheidenden Tennismatch, „und in der Straßenbahn hat mich einmal ein Muaterl gefragt, was wir denn das nächste Mal interessantes lernen würden“. Aber sie selbst hätte damals auch sehr viel gelernt, weiß Louise Martini, die Sendung über die kaiserliche Küche, Knoblauch, die Küche

die klassische Zeichnung mit der Einteilung des Rindes

der Liebe, das Elsass, „es gibt kein Thema, das wir nicht

zeigte, und dieser daraufhin laut ausrief, „ach so, Namen-

gehabt haben“.

los oder falsches Filet“. In Folge lernte sie auch, dass der

Bei aller Weltgewandtheit und Reisetätigkeit ist es

Wadschunken – manchmal muss es einfach ein Gulasch

aber immer noch die österreichische Küche, die der gefeier-

sein – in Norddeutschland „Hesse“ genannt wird, und so

ten Schauspielerin die größte Freude bereitet, „die wird

gebildet, ließ es sich dann schon überleben. Es dauerte

jetzt ja Gott sei dank wieder sehr gepflegt“. Was sie gar

jedenfalls nicht lange, bis Louise Martini den Kölner

nicht mag, ist das, was sie als „Designer-Essen“ bezeichnet,

Fleischhauer so weit hatte, dem Fleisch für die Krönung

was sie indes entzückt, ist „eine gediegene, leichtere,

der Wiener Rindfleischküche auch beim entsprechenden

gehobene österreichische Küche – und wo findet man die

Namen zu nennen – und auch den essenziellen Fettrand

heutzutage? In Berlin!“.

dran zu lassen ...

6

Sich mit dem Thema auseinanderzusetzen, macht

Irgendwie sei sie jedenfalls zum Ruf gekommen, sich

Louise Martini Spaß, ganz offensichtlich. Ist ja auch sehr

fürs Essen und Kochen sehr zu interessieren, und als sie ge-

anregend, ihre Nenn-Tante, erzählt sie, hätte ihr gesagt:

rade in München Theater spielte, erreichte sie die Anfrage

„Wer denken kann, kann kochen.“

DIE HERBSTREZEPTE

So schmeckt Österreich G A B I H A L P E R P R Ä S E N TI E RT D I E FA SZ I N I E R E N D E M I S C H U N G AU S D E N KÜ C H E N D E R F R Ü H E R E N K RO N L Ä N D E R , TO P- P RO D U K TE N H E I M I S C H E R BAU E R N U N D D E M L E G E N DÄ R E N Ö STE R R E I C H I S C H E N G AU M E N .

Herbstliches Rindsragout mit Holler So schön kann Herbst sein: Rotwein, Schokolade, Wacholder, Speck und Holler – mit einem erstklassigen Stück vom „Schneebergbeef“ zu einem Ragout vereint, bei dem man das Laub rascheln hört, die Kastanien zu riechen vermeint, die ersten Nebel auf der Haut spürt.

Z UTATE N F Ü R 4 P O RTI O N E N 1 kg Schneebergbeef zum Dünsten z.b. Schwarzes Scherzel 1 EL Pfeffer, grob geschrotet 3 EL Olivenöl 1 EL Senf 1 große Karotte (ca. 150 g) 1 Stück Sellerie (ca. 150 g) 1 Zwiebel (ca. 80 g) 80 g Selchspeck 50 g Butter 1/2 l Rotwein 1/4 l Rindsuppe (Würfelsuppe) 2 Zweige Rosmarin 5 Wacholderbeeren Salz 3 - 4 EL Hollerkompott (Hollermandl) 1 EL Maizena (Maisstärke) 30 g dunkle Schokolade (70 % Kakaoanteil) TIPP

ZUBEREITUNG 1. Fleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Mit Pfeffer, Öl und Senf vermengen und bei Zimmertemperatur zugedeckt etwa 30 Minuten marinieren.

2. In der Zwischenzeit Karotten und Sellerie putzen und grobwürfelig schneiden.

3. Zwiebel schälen und fein hacken.

4. Speck in Würfel schneiden.

5. Butter in einem Topf schmelzen, mariniertes Fleisch darin auf allen Seiten anbraten. Gemüsewürfel, Zwiebeln und Speckwürfel zugeben und alles kurz mitrösten.

6. Mit Rotwein und Suppe aufgießen. Rosmarinzweig, sowie Wacholderbeeren zugeben, salzen und bei mittlerer Hitze etwa 30 - 40 Minuten kochen.

7. Maizena mit 2 – 3 EL kaltem Wasser glatt rühren. Ragout von der Hitze nehmen, Maizenamischung unterziehen, wieder auf die Hitze stellen und 1– 2 Minuten weiterköcheln lassen.

8. Hollerkompott, sowie Schokolade in das heiße Ragout geben gut durchrühren, von der Hitze nehmen und kurz rasten lassen, Ragout anschließend auf vorgewärmte Teller anrichten.

Dazu passend: Serviettenknödel

Dieses Rezept kann auch mit ausgelösten Hirsch-, oder Rehschlögel sowie mit Wildhase zubereitet werden.

DIE HERBSTREZEPTE

Geschmorte Ganslkeulen auf Sauerkraut Eine klassische Mischung, nicht nur zu Martini: ein mürbes Gansl, ein saures Kraut – das macht den Herbst zur schönsten Jahreszeit.

Z U TAT E N F Ü R 4 P O RT I O N E N 4 Ganslkeulen (á 400 g) 1 EL Majoran (getrocknet) Salz Pfeffer aus der Mühle 1 Bund Suppengrün (ca. 200 g) 2 Zwiebeln, geschält 3 Knoblauchzehen, geschält 3 EL Öl 80 g Karrespeck, gewürfelt 2 Zweige Rosmarin 400 g mildes Sauerkraut 3/8 l trockener Weißwein 1/8 l Rindsuppe (Würfelsuppe) 1 Lorbeerblatt 5 Wacholderbeeren 3 - 4 Zweige Thymian Salz

ZUBEREITUNG 1. Ganslkeulen mit Majoran, sowie Salz einreiben und mit Pfeffer würzen, bis zur Weiterverarbeitung beiseite stellen.

2. Wurzelwerk putzen und in etwa 5 cm große Stücke schneiden.

3. Zwiebel grob hacken und Knoblauchzehen halbieren.

4. Öl in einer großen Bratwanne – am besten aus Gusseisen – erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin kurz anrösten, Gemüsestücke, Speckwürfel, sowie Rosmarinzweige zugeben und 2 – 3 Minuten weiterrösten.

5. Sauerkraut mit kaltem Wasser abschwemmen, gut ausdrücken, zugeben und alles gut vermengen.

6. Mit Wein und Suppe aufgießen, Lorbeerblatt sowie Wacholderbeeren zugeben.

Gewürzte Ganslkeulen auf das Kraut legen, Thymianzweige darüber verteilen und zugedeckt im vorgeheizten Rohr bei 130°C etwa 2 1/2 Stunden schmoren.

7. Deckel entfernen, Backrohr auf Grill oder Oberhitze mit 220°C einschalten und etwa 15 – 20 Minuten weiter braten. Gansl kurz rasten lassen und anschließend mit dem Sauerkraut – am besten auf vorgewärmten Tellern – anrichten.

8

Anstatt mit den Ganslkeulen, kann man dieses Rezept auch mit der Gänsebrust oder mit Putenkeulen zubereiten.

TIPP

TIPP

Dazu passend: Erdäpfel – od. Semmelknödel oder getoastetes Schwarzbrot Würz-Tipp: Die Haut der Ganslkeulen schmeckt besonders aromatisch, wenn man sie mit den Gewürzen einreibt und über Nacht „durchziehen“ lässt.

Gebratener Wildschweinrücken mit Schwarzbrotsauce Herbst ist Jagdsaison, und da schmeckt Wild einfach am besten. Besonders dann, wenn es „herbstlich“ gewürzt und mit einer kräftigen Sauce ausgestattet ist, die auch die Begleitung von einem schönen Rotwein (etwa Scheiblhofers „Big John“) gut verträgt.

ZUBEREITUNG

Z UTATE N F Ü R 4 P O RTI O N E N

1. Backrohr auf 80°C vorheizen.

2. Fleisch salzen.

3. Wacholderbeeren grob hacken, mit Öl vermengen. Fleisch damit einreiben, in eine Bratwanne legen und zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa 30 Minuten marinieren.

4. Bratenthermometer in die dickste Stelle des Fleisches stecken und Wildschweinrücken so lange braten bis eine Kerntemperatur von 55°C erreicht ist (dauert etwa 25 - 30 Minuten).

5. Butter in einer Bratwanne schmelzen. Wildschweinfilet auf allen Seiten je eine Minute anbraten und im Rohr bei 60°C warm halten.

6. Sauce: Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

7. Brot kleinwürfelig schneiden.

8. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin anrösten, Brotwürfel zugeben und ebenfalls kurz mitrösten.

9. Mit Rindsuppe und Rotwein aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und 5 – 7 Minuten kochen lassen.

10. Sauce mit dem Pürierstab fein pürieren und mit Sojasauce oder Worcestershiresauce und Bratensaft abschmecken. Hinweis: Falls die Sauce zu dick sein sollte, etwas Rindsuppe zufügen.

11. Fleisch in Tranchen schneiden und mit der Sauce anrichten.

Sauce: 1 kleine Zwiebel (ca. 60 g) 2 Knoblauchzehen 3 EL Öl 80 g würziges Schwarzbrot 3/8 l Rindsuppe (Würfelsuppe) 1/8 l Rotwein Salz Pfeffer aus der Mühle Sojasauce oder Worcestershiresauce

TIPP

600 g ausgelöster Wildschweinrücken Salz 1 EL Wacholderbeeren 2 EL Olivenöl 20 g Butter

Dazu passend: Kurz gebratenes Gemüse oder Pilze.

Würz-Tipp: Für einen intensiveren Brotgeschmack der Sauce, etwas Anis oder Fenchelsamen mitrösten.

9

Das Radatz 5 Elemente Rezept im Herbst:

Erdige Kürbissuppe Suppe ist nach der chinesischen Lehre der fünf Elemente immer gut, auch dann, wenn’s keine chinesische Suppe ist, sie regt die Verdauung an und wärmt von innen. Diese Kürbissuppe strotzt nur so vor Gewürzen, die dem Körper im Herbst Kraft und Wärme verleihen.

Z UTATE N F Ü R 4 P O RTI O N E N 3 EL Rapsöl 500 g Hokaidokürbis (entkernt) mit der Schale in Würfel geschnitten 500 g mehlige Erdäpfel, geschält und in Würfel geschnitten 2 geschälte Zwiebeln, fein gehackt 2 geschälte Knoblauchzehen, fein gehackt Meersalz 2 EL Apfelessig 1 TL Paprikapulver (edelsüß) 1 EL Paradeismark

ZUBEREITUNG 1 TL Kümmel (gemahlen) 1 TL Kardamom (gemahlen) 1 EL Suppenwürze (hefeund glutamatfrei) 1 EL Butter Pfeffer aus der Mühle Zum Bestreuen: 1 Bund Dille, grob gehackt

1. ERDE: Öl in einem Topf erhitzen, Erdäpfel- und Kürbiswürfel darin abbraten.

2. METALL: Gehackte Zwiebeln, sowie Knoblauch zugeben und kurz mitrösten.

3. WASSER: Geröstetes Gemüse mit etwa 1 Liter Wasser aufgießen und salzen.

4. HOLZ: Essig zugeben.

5. FEUER: Paprikapulver, Paradeismark, Kümmel, Kardamom, sowie Suppenwürze zugeben, gut vermengen und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten kochen. Suppe von der Hitze nehmen, mit dem Pürierstab fein pürieren.

6. METALL: Butter einrühren 7. ERDE: Kürbissuppe mit Pfeffer abschmecken, in vorgewärmten, tiefen Tellern oder Schalen anrichten, mit reichlich gehackter Dille bestreuen und eventuell mit Sauerrahm garnieren.

FÜNF ELEMENTE

Der Herbst, das Metall I N D E R L E H R E D E R F Ü N F E L E M E N T E ST E H T D E R H E R B ST F Ü R DA S E L E M E N T M E TA L L . D I E ST R AT E G I E L AU T E T: R Ü C K Z U G , VO R AU ST R O C K N U N G B E WA H R E N , S C H Ä R F E U N D E I N B I S S C H E N T R AU R I G S E I N .

Eigentlich haben die Chinesen ja zwei Herbste, der eine ist der reichhaltige, die Reife- und Erntezeit, sein Element ist die Erde. Dem weniger lustigen Herbst, der, um den es hier gehen soll, wird das Element Metall zugeordnet: Die Säfte fließen zurück zu den Wurzeln, Blätter vertrocknen, fallen ab, insgesamt also ein Rückzug, Schlaf, Ruhe und Entspannung sollten in dieser Jahreszeit Platz greifen.

Dem Herbst und dem Metallelement sind natürlich auch spezielle körperliche Organe zugewiesen, in

Andrea Scholdan: Die Schärfe ist der Geschmack der „Metall - Jahreszeit“ Herbst. Übertreiben sollte man es aber – wie immer – nicht.

diesem Fall Lunge und Dickdarm, beide sehr empfindlich gegen Austrocknung, weshalb man gerade im

Vier 5E-Tipps für den Herbst

Herbst darauf achten sollte, die Entwässerung durch zu viel Zigaretten, Kaffee und schwarzen Tee nicht noch zu fördern.

Auch einen Geschmack haben das Herbst-MetallTeam, und zwar ist es die Schärfe, wie sie in Gewürzen, Rettich, Radieschen, Zwiebel, Ingwer und auch Alkohol vorkommt, was aber leider auch nichts dagegen hilft, dass die „herbstliche“ Emotion die Traurigkeit ist.

Was also sollte man in der Metall-Jahreszeit essen und trinken, um die Balance zu finden? Dr. Andrea Scholdan rät zu heißen, scharfen Drinks, wie zum Beispiel Ingwertee, Glühwein, Eibischwurzeltee oder Fencheltee mit Honig. „Kühlende“ Rohkost hat im Speiseplan nichts mehr verloren, jetzt geht es darum, den Speisen durch längere Garzeiten oder zusätzliches Erhitzen ein Mehr an Wärme mitzugeben: Apfelkompott, Bratapfel, Sellerie, Karfiol, Schwarzwurzeln, Lauch, Rettich, Zwiebel, Kohlgemüse und Kürbisse, Fleisch- und Gemüsesuppen mit Hülsenfrüchten und Ge würzen; auch Rindfleisch mit Apfelkren, Wild mit Preiselbeeren, genauso wie steirisches Wurzelfleisch, Pilze, Chutneys, Miso und Sojasauce haben nun ihre große Zeit.

1 ) Ingweröl hilft gegen kalte Füße. Frischen Ingwer mit der Schale grob reiben und mit Jojoba-Öl (aus der Apotheke) bedecken. Sechs Wochen kühl und dunkel wirken lassen, dann hat das Öl alle Wirkstoffe aufgenommen. Leidet man im Herbst unter kalten Füßen, so rät Dr. Andrea Scholdan dazu, mit diesem Öl morgens und abends die Fußsohlen sowie die Nieren-Gegend einzureiben. Das wärmt und riecht außerdem noch gut.

2 ) Getrocknete Gewürze mitkochen. Trockenkräuter haben durchaus ihre Vorteile. Zum Mitkochen – und gerade im Herbst braucht man ja viel Aroma und Schärfe – eignen sie sich besser, geben bei der Zubereitung ihre Aromen ab. Frische Kräuter würden da nur ihre lebendige Frische einbüßen.

3 ) Beim Aufwärmen immer etwas Frisches beifügen. Frisch zu kochen, geht sich nicht immer aus, nicht vergessen sollte man allerdings, die aufgewärmten Speisen kurz vor dem Genuss noch mit etwas frischem zu „verjüngen“. Das kann frisch gehackter Petersil sein, ein Schuss Zitronensaft, ein Spritzer biologische Sojasauce oder frisch geriebener Ingwer.

4 ) Zu viel ist auch nicht gut ! Aber auch im Herbst mit Schär fe, mit Gewürzen, Ingwertee und Alkohol nicht übertreiben, das würde zu Austrocknung führen, die man gerade jetzt nicht brauchen kann.

11

THEMA SALAMI

Stastnik ist Salamimeister D I E H E R ST E L L U N G VO N S A L A M I I ST E I N E W I S S E N S C H A F T F Ü R S I C H . U N D B E I STA ST N I K , D E M S A L A M I M E I ST E R AU S G E R A S D O R F B E I W I E N , B E H E R R S C H T M A N D I E S E K U N ST G A N Z B E S O N D E R S .

Über hundert Jahre gibt es die Firma Stastnik schon, seit

ten, andernfalls friert oder verdirbt die Masse – es ist ein

1998 gehört das Werk zu Radatz, mit 130 Mitarbeitern und

wandeln auf einem schmalen Wurst-Grat sozusagen.

einer jährlichen Wurst-Produktion von 6000 Tonnen zählt

Der nächste Schritt sind die „Vorreife-Kammern“, in

der „Salami-Meister“ zu den größten Wursterzeugern in

der die zu diesem Zeitpunkt noch roten Salamis eine

Österreich. Und zu den besten, denn der Aufwand, den man

Woche bei geregelter Temperatur und Luftfeuchtigkeit

bei Stastnik daran setzt, die Qualität zu halten, zu steigern

verbringt. Hier beginnt dann das Salami-Wunder: Durch

und zu kontrollieren, ist wahrlich groß.

eine Fermentation verbinden sich die Teile der Fülle zu

Das beginnt beim Rohstoff, dem Schweinefleisch:

einer kompakten Masse, die dann später gleichmäßig trok-

Ausschließlich österreichisches Fleisch kommt in die

knen kann. Andernfalls würde die Salami nur am Rand

Stastnik-Salamis, und zwar Fleisch von speziellen Zucht-

trocknen und innen feucht bleiben, „der schwerste Fehler

schweinen, die etwas älter sind und deren Fleisch daher ein

überhaupt“, erklärt Michael Mühl. 15% des Wassers vertrok-

wenig trockener ist als bei Jungschweinen. Denn um die

knet in dieser ersten Woche der Vorreifephase, unter stän-

Trocknung geht es bei der Salami grundsätzlich, aber

diger Kontrolle von pH- und Ionen-Werten – wie gesagt,

dazu später. Das angelieferte Fleisch wird genau gemessen,

Salami ist eine Wissenschaft für sich.

der Fettgehalt geprüft, wenn es zu mager ist, kommt

Schließlich kommen die Salamis in die Reifekammer,

etwas Speck dazu, wenn es zu fett ist, wird mageres Fleisch

wo sie während fünf bis sieben Wochen ihr typisches

dazu getan, „aber nur sehr hochwertiges Fleisch“, meint

Aussehen und auch eine der wichtigsten Aroma-Kom-

der junge Stastnik-Betriebsleiter und Produktentwick-

ponenten erhalten – den Edelschimmel. Früher hätte sich

ler Michael Mühl, „weil wenn der Rohstoff nicht passt,

der Schimmel unkontrolliert über die Würste verteilt,

dann scheitert’s“.

erklärt Michael Mühl, heute sei das undenkbar, da wird

Die Salami-Produktion sei ja überhaupt „die Königs-

er aufgesprüht und mittels Luftfeuchtigkeit kontrolliert.

disziplin beim Wurstmachen“, so Mühl, aufwändig, heikel

Der Edelschimmel ist ein perfekter Helfer, denn nicht nur,

und nur mit großer Erfahrung zu bewerkstelligen. Zum

dass er für das unvergleichliche Aroma der originalen

Beispiel beim Salami-Kutter, dessen Messer ganz speziell

Salami sorgt, er schützt die Salami vor Austrocknung

geformt sein müssen, damit der Speck in der Wurst -

und gibt Wasser ab, wenn es zu feucht ist. Damit das

mischung nicht zu schmieren beginnt, wodurch die Salami

funktioniert und damit sich der Schimmel auf die Salamis

später nämlich nicht richtig trocknen könnte.

verteilt, bläst die Belüftung 40 Sekunden von der einen

Fleisch, Speck, Salz, Gewürze und natürliche Reifekulturen sind in der Stastnik-Salami drin, sonst nichts, genau -5°C muss die Masse haben, wenn sie in die Hülle gefüllt wird, und das erfordert genaues Zusammenarbei-

12

Seite, 40 Sekunden von der anderen, 30 Sekunden von der Mitte.

Strahlend weiß, typisch duftend, und um 40% weniger als am Anfang – die Salami ist fertig.

Michael Mühl StastnikBetriebsleiter

13

THEMA SALAMI

Die Arlberger

Die Haussalami

Die ungarische Salami

Salami, Salami, Salami !

D I E S A L A M I I ST D I E B E R Ü H MT E ST E W U R ST D E R W E LT, J E D E R K E N N T S I E , J E D E R H AT T E S I E S C H O N E I N M A L A M B R OT. A B E R S A L A M I I ST N I C H T G L E I C H S A L A M I , D I E V I E L FA LT I ST G R O S S .

Die Arlberger

Die Haussalami

Die ungarische Salami

Die Arlberger gehört zu den „Dauerwürsten“, das heißt, dass sie nicht ganz so stark getrocknet wird wie die Salami, dafür aber kurzzeitig auf 75° erhitzt – das hat ihr in Bayern den Namen Kochsalami eingetragen.

Edelschimmel kommt bei dieser Wurst nicht zum Einsatz, ihren Geschmack bezieht die „Arlberger“ nur aus der erstklassigen Qualität von Fleisch und Speck und natürlich durch die raffinierte Würzung.

Die Haussalami ist der stärkste Posten unter den Stastnik-Salamis, sie ist eine Salami, wie man sie in Ostösterreich schätzt: Sie zeichnet sich durch ein besonders harmonisches Verhältnis von Fleisch und Speck aus, die Zutaten für diese Salami stammen ausschließlich aus Österreich, eine durchschnittlich sechswöchige Reifung sorgt für den typischen Edelschimmel, der dieser Salami seinen unvergleichlichen Geschmack verleiht. Mit einem Wort: Eine Salami, wie sie sein soll.

Ungarn wird in Österreich ja gerne als die Heimat der Salami betrachtet, und auch wenn der Beitrag der Ungarn zur Verfeinerung und Verbreitung der Salami sicher recht groß war – so ist die Salami doch italienisch. Macht aber nichts, die „ungarische Salami“ von Stastnik ist schlichtweg ein Klassiker, besticht durch typisch ungarisches Aroma, das heißt, ein wenig mehr vom Paprika und ein wenig mehr vom Knoblauch, was sie zum aromatischen Höhepunkt auf der Wurstplatte macht.

100 g / € 1,49

100 g / € 2,19

100 g / € 1,49

14

Ö STE R R E I C H I S C H E S P E Z I A L I TÄTE N

Die schwarzen Nüsse

Der WalnussSchinken

Elvira Fleischhacker aus Gols im Burgenland legt die Grünen Nüsse mit Gewürznelken, Piment, Zimt und Sternanis ein, hauchdünn geschnitten passen sie wunderbar zu Vanilleeis, Pasteten, Terrinen und Wildgerichten.

Das neueste Produkt der Radatz-Schinkenzauberer: Feinste Edelteile von Frikandeau und Schale mit leichter Fett-Auflage, verfeinert mit Walnuss-Aroma, zart geräuchert und mit Mandelplättchen umhüllt – der Herbstschinken pur.

400 g Glas / € 6,50

100 g / € 1,59

Feinkost-Paradies Österreich FÜ N F SPEZIALITÄTEN AUS ALLEN TEI LEN U NSER ES L AN DES, MIT DEM U R ALTEN WISSEN UM DI E TR ADITION ELLEN KÖSTLIC H KEITEN AUS BÄU ER LIC H EN KÜC H EN H ERGESTELLT, H EUTE AB ER B ESSER DEN N J E.

Der „Verwall“-Hirschrohschinken Ein Gruß aus den Bergen. Seinen besten Rohschinken vom Wild – unvergleichlich im Aroma, mürb am Gaumen, kein Gramm Fett – benennt die renommierte Schinkenmanufaktur Murr vom Arlberg nach dem Verwall-Gebirge.

100 g / € 4,98

Der reinsortige Apfelsaft Reinhard Wetter aus Missingdorf im Weinvier tel ist absoluter Spezialist für alte Apfelund Birnensorten, seine Schnäpse daraus sind legendär. Aus Cox Orange, Elstar & Co können aber auch faszinierende Säfte werden.

1 l / € 4,90

Das Tannenwipfel-Gelee Dieses Gelee, wie es etwa die Familie Stelzl aus Ratsch an der südsteirischen Weinstraße aus den jungen, hellgrünen Triebspitzen der Tannen herstellt, ist eine alpine Spezialität, die es so nur in Österreich gibt. Zu gereiftem Hartkäse wie Tiroler Bergkäse oder Appenzeller ist es ein besonderes Geschmacks-Erlebnis, aber auch in Desserts lässt es sich wunderbar einsetzen.

190 ml / € 5,90

15

DIE PRODUKTE

Die würzige Marchfelder Eine neue Wurst-Kreation von SalamiMeister Stastnik: Die Marchfelder ist eine „Dauerwurst“, also erhitzt und nicht so lange gereift. Dafür wurde diese Wurst mit grünen ChalapenoChilis aus Mexiko gewürzt, was ihr ganz schön Temperament verleiht.

300 g Stange / € 4,20

... . life ®

Concept

Das Bio-Pastrami

Die l.i.f.e.-Extra

In Amerika ist Pastrami alltäglich, zählt zu den beliebtesten SandwichEinlagen überhaupt. Bei uns ist dieser Rindersaftschinken mit der würzigen Rinde noch nicht so bekannt, was sich mit diesem hervorragenden Produkt der Firma Thum aber ändern könnte.

Die liebste Wurst der Österreicher auf dem Weg zur gesundesten Wurst der Österreicher. Gemeinsam mit Ernährungsmedizinerin Christina Mikinovic entwickelt und exklusiv bei Radatz hergestellt, die Extrawurst, die den körpereigenen Fettabbau unterstützt!

100 g / € 2,19

100 g / € 1,39

Der Scheiblhofer„Big John“ Der Name, den der junge NewcomerWinzer Erich Scheiblhofer aus Andau für seine Cuvée aus Zweigelt, Pinot Noir und Cabernet Sauvignon wählte, mag seltsam klingen. Aber der Wein schmeckt schließlich wirklich so, als wäre er in Australien gewachsen. Top! 0,75 l / € 12,90

Der WildschweinRücken

Der Bio-KürbiskernSchinken

Ein Braten wie bei Asterix und Obelix – durchaus möglich. Wildschwein ist aber nicht nur wegen seiner prominenten Rolle beim Festmahl der Gallier bemerkenswert, es verfügt auch über ein exzellentes, ganz zartes Wild-Aroma, gilt als bekömmlich und gesund.

Die Schinkenselcherei Thum in Wien-Margareten legt auf Tradition großen Wert, die Schinken werden hier handwerklich erzeugt, sind berühmt für Zartheit und Saftigkeit.

Aber man geht auch neue Wege, etwa mit diesem Schinken in köstlicher Kürbiskern-Hülle.

100 g / € 2,59

100 g / € 2,19

A C H T U N G : N E U E R STA N D O RT I M D O N AU Z E N T R U M | A R E N A | TO P 11 Ihre Radatz-Filiale, 22x in Ihrer Nähe: 1., Schottengasse 3a, 01 / 533 81 63 | 1., Wipplingerstr. 3, 01 / 535 61 34 | 2., Im Werd, Karmelitermarkt, 01 / 214 57 83 | 2., Vorgartenmarkt 8, 01 / 728 69 26 | 3., Markthalle EG, Landstraßer Hauptstr. 1, 01 / 715 81 17 | 3., Rochusmarkt 28-29, 01 / 713 81 28 4., Naschmarkt, Hauptgang Höhe Theater a. d. Wien, 01 / 586 52 72 | 7., Neubaugasse 7, 01 / 523 33 13 | 10., Hansson-Zentrum, Favoritenstr. 239, 01 / 688 21 00 | 10., Viktor-Adler-Markt 3-5, 01 / 603 53 06 | 13., Hietzinger Hauptstr. 22, Ekazent, 01 / 876 36 68 | 15., Meiselmarkt J6, 01 / 985 60 92 18., Währingerstr. 104, 01 / 478 24 69 | 20., Millennium City, OG, 01 / 240 90 98 | 22., Donauzentrum, Delikata Top 156, 01 / 204 09 39 | 22., Donauzentrum, Arena Top 11, 01 / 203 57 91 | 23., Erlaaer Str. 189, 01 / 66 110 35 | 23., Kaufpark Alt-Erlaa, Arena, 01 / 667 61 20 | 23., Liesinger Platz 1, Bahnhof, 01 / 865 28 36 | 2320 Schwechat, Zentrum Schwechat, Wiener Str. 12, 01 / 707 35 34 | 2340 Mödling, Brühler Str. 9, 02236 / 41 5 61 | 2344 Maria Enzersdorf, Südstadt-Zentrum 1 / 15, 02236 / 48 0 68