Franz No. 3 | 2012

FRANZ ist das Kundenmagazin von Radatz.

Es geht um Genuss, Kochen und die Herkunft unserer Produkte.

Das ist NR.03 im 2. JAHRGANG 2013.

UNTER HÜHNERN Wo der Osterhase sucht – auf Seite 4

DAS KOCHSTUDIO Seite 8 GUTER SCHINKEN Seite 10 VIZEBÜRGERMEISTERIN BRAUNER AM WÜRSTELSTAND Seite 14

FRANZ Nr.03 Radatz News Seite 02

PECKEN, WAS DAS EI HÄLT LIEBE RADATZ-KUNDINNEN UND -KUNDEN Wenn die Eier Hochsaison haben, kann das nur eines heißen: der Osterhase steht vor der Tür.

Ostern kündigt immer den Frühling an.

Wir wollten einmal schauen, wo denn eigentlich die Eier herkommen, und wissen, dass Draßmarkt im Burgenland ein heißes Pflaster ist. Konkret waren wir bei der Familie Werkovits zu Besuch, die uns seit vielen Jahren beliefert. Bei einem Besuch im Freilandgehege haben sie uns alles über ihre Hühner erzählt, wie Ostereier perfekt wachsweich gekocht werden und welche Eier beim

GRETCHENFRAGE: Ralf Ströhle fragt Gretel, die beste Köchin aller Zeiten:

„Stimmt es, dass man Schopfschnitzel vor dem Braten dämpfen muss?“

Lieber Ralf, Ihre Frage hat mich an alte Zeiten denken lassen. Es stimmt, damals haben wir die Schopfschnitzel in Wasser mit viel Knoblauch,

Eierpecken die potenziellen Sieger sind.

Lesen Sie unsere Reportage ab Seite 4.

Was wäre Ostern ohne den Osterschinken? Das halbe Vergnügen. Damit Sie wissen, wie wir Schweinebeine in Köstlichkeiten verwandeln, haben wir unseren Schinken-Meister Thomas Schmidt zu Wort kommen lassen. Er erzählt Ihnen ab Seite 10 alles, was sie schon immer über diese Köstlichkeiten wissen wollten – und hoffentlich einiges mehr.

Ein ganz besonderes Highlight in dieser Ausgabe ist der Besuch beim Würstelstand. Dass wir die Vizebürgermeisterin Renate Brauner für eine

gemeinsame Bratwurst gewinnen konnten, war uns eine große Ehre. Warum sie Würstelstandler als „Psychiater der Straße“ bezeichnet, lesen Sie ab Seite 14. Vielleicht sind unsere Frankfurter & Co ja sogar tatsächlich so etwas wie Antidepressiva für unterwegs und bringen Sie gut bis zu den Feiertagen.

Zwiebel und Lorbeerblättern gedämpft, bevor wir sie gebraten haben. Ich darf Ihnen aber auch eines verraten: Fleisch war früher Mangelware und auf den Tisch kamen deshalb auch Stücke von durchaus älteren Tieren. Die waren naturgemäß zäher, man musste sie dämpfen, um sie weich zu bekommen und überhaupt beißen zu können.

Mit der heutigen Fleischqualität ist das aber wirklich nicht mehr notwendig. Hier mein erprobtes Rezept: Schopfschnitzel fünf Minuten pro Seite anbraten, dann aufgießen und weitere acht Minuten schmurgeln lassen. Ich garantiere Ihnen, dass sie

so wirklich hervorragend gelingen.

Ich habe es viele Male ausprobiert. Übrigens: Ich lasse das Fleisch für dieses Gericht bei Radatz in ein Zentimeter starke Scheiben schneiden und bevorzuge den vorderen Teil vom Schopf, weil er besser mit Fett durchzogen ist – je weiter hinten, umso magerer. Und wenn schon Schopfschnitzel, dann richtig, oder? Gutes Gelingen!

Ich wünsche Ihnen Frohe Ostern und viel Spaß bei der Lektüre, Ihr Franz Radatz.

Viele Grüße von Ihrer Gretel Ihre Fragen senden Sie einfach an: gretel@Radatz.com

FRANZ Nr.03 Radatz News Seite 03

Radatz in Zahlen und Lust auf die App bekundeten Menschen aus Paraguay ebenso wie aus China, Vietnam oder Kolumbien.

Apropos App: Eine Version für Android und den PC ist in Arbeit!

1.000 BALLBESUCHER beim Kleinen Opernball

1.026 APPS Radatz wird international Es ist verblüffend: Ganze 1.026-mal wurde die Radatz-App in Ländern geladen, die weiter weg von den RadatzFilialen kaum sein könnten. Interesse

Ganze 1000 Besucher labten sich am 6. Februar im Wiener Rathaus beim sogenannten Kleinen Opernball an Frankfurtern und anderen Köstlichkeiten aus dem Hause Radatz.

„Gruft“ in Wien bekocht. Auf dem Speiseplan standen an dem kalten und verschneiten Tag Geselchtes mit Linsen und Knödeln ebenso wie Erdäpfelgulasch. Gesponsert wurde die Aktion von Radatz, Anker und der SV-Group.

90 JAHRE FUSSBALL Ein wahrlich rundes Jubiläum

200 Bedürftige wurden von Mitarbeitern der Raiffeisen Bank International (RBI) in der Obdachlosen-Unterkunft

90 Jahre alt wird der Fußballverein ASK Erlaa im heurigen Jahr und genau die Hälfte dieser Zeit, also 45 Jahre schon, ist sein Präsident Franz Radatz senior.

Mit verschiedenen Meistertiteln in diversen regionalen Ligen darf sich der Verein schmücken, der heute neben der Kampfmannschaft auch eine Reserve-, eine Senioren-, eine Damenmannschaft sowie mehrere Nachwuchsteams auf den Rasen schickt.

einer Seidenstraßen-Reise in China statt. Die Menschen, die hier leben, sind Nachfahren türkischer Nomaden und werden Uiguren genannt. Die Männer tragen meistens eine Tunika und eine Strickhaube. Viele von ihnen leben noch immer in Häusern aus Lehm, gekocht

wird auf alten Steinöfen, die mit Kohle beheizt werden. Einige Kilometer vom Markt entfernt ruft sie der Muezzin zum Gebet. Hier gibt es auch einen riesigen Basar, der täglich geöffnet ist und bis heute einen unglaublichen orientalischen Charme ausstrahlt.

200-MAL ESSEN Radatz hilft Obdachlosen

FRANZ UNTERWEGS in China Dieses Foto entstand am Viehmarkt von Kashgar, einer Stadt, die ganz im Westen Chinas unweit der pakistanischen Grenze liegt.

Der Ort war einst eine wichtige Handelsstation der Seidenstraße. Bis zu 50.000 Menschen kommen jeden Sonntag zu einem Flussufer, an dem Landwirte Kamele, Esel, Rinder, Schafe und sogar Yaks anbieten. Man kann hier aber auch vieles andere erledigen. Es gibt die Möglichkeit, Pferde zureiten zu lassen, es gibt Brennholz, Eis, natürlich ein großes Angebot an Fleisch und sogar Schaff-Friseure. Auch die eigenen Zähne kann man sich hier anschauen lassen.

Davon habe ich aber lieber abgesehen.

Es ist faszinierend, wie es hier zugeht: all die Gerüche, der Lärm, die Farben und Formen. Die Reise, die mich hierher führte, fand im Jahre 2011 im Rahmen

AM SONNTAG AUCH MAL ZWEI

IM EPIZENTRUM DER OSTEREIER. Bei Radatz kommen die bunten Eier zum Fest aus Draßmarkt im Burgenland.

Franz Radatz schaute bei der Familie Werkovits auf einen vorösterlichen Sprung vorbei.

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Es liegt noch Schnee auf den Feldern, der Wind weht kühl über die sanfte Hügellandschaft, die aperen Stellen lassen alles fleckig erscheinen. Hier am Rande der ungarischen Steppe liegt die Welt in Schwarzbraun. Erst nach dem Ortsschild Draßmarkt mischen sich ein paar bunte Flecken ins Bild, konkret sticht das Schild „Werkovits – Frischeier und Nudeln“ ins Auge. Gleich am Anfang der Hauptstraße weist es zur Einfahrt eines hellblau gestrichenen Hauses. Hier leben drei Generationen zusammen. In der Mitte ist die Nudelmanufraktur untergebracht, das Reich von Gitti Werkovits, die seit 1993 die Eier, die ihr Mann Hans am Hühnerhof produziert, weiterverarbeitet. „Wir veredeln, was wir selbst produzieren“, sagt Gitti Werkovits stolz. In den Regalen reihen sich Fadennudeln neben Fleckerln und Spätzle, „die kaufen die Leute hier aus der Gegend, weil sie sich das Selbermachen damit ersparen“, sagt sie. Dass die WerkovitsNudeln auch bei Radatz verkauft werden, ist einem Zufall geschuldet.

In der Radatz-Zentrale in der Erlaaer Straße arbeitete Resi, eine Verwandte der Werkovits. Irgendwann fragte sie einfach ihren Chef, ob man nicht

auch in der Bundeshauptstadt die Eiernudeln aus dem Burgenland verkaufen wollte. „In Wien gehen unsere Spezialprodukte in Spinatgrün, Chillyrot oder Steinpilzbeige gut, auch Roggen- und Dinkelnudeln sind ein Wachstumsmarkt für uns“, sagt Gitti Werkovits und zeigt den AMA-Innovationspreis, den sie letztes Jahr für ihre Walnussnudeln bekommen hat.

Die Werkovits haben drei Töchter, die älteste, Kathrin, ist im Familienbetrieb bereits aktiv engagiert.

„Jedes Huhn legt prinzipiell ein Mal pro Tag ein Ei, allerdings macht jedes in unregelmäßigen Abständen auch einen Tag Pause, deshalb kommen wir pro Tag auf 19.600 bis 19.800 Eier.“ In Draßmarkt leben viele Hühner.

Ein Teil davon gehört der Familie Werkovits, die anderen gehören zum Imperium der Familie Schlögl,

der Patron dort ist Hans Werkovits’ Cousin. Schlögl beliefert die Supermärkte, Werkovits den Kleinhandel, Märkte und Gastronomiebetriebe.

Werkovits’ Schwiegersohn, mit seiner mittleren Tochter Christine verheiratet, zieht zweimal pro Woche seine Auslieferungsrunden mit dem Kleinlaster. Momentan ist er sogar öfter unterwegs. Das liegt daran, dass eiermäßig gerade Hochsaison ist.

In Draßmarkt ist die größte Eierfärbeanlage in Ostösterreich, sie schafft 15.000 Eier pro Stunde. „Unsere Ostereier sind wachsweich im Kern, das ist das Besondere“, sagt Gitti Werkovits und verrät das Geheimnis. Die Eier werden vorgewärmt, bei exakt 92 Grad Celsius vier Minuten in Dampf gekocht und noch heiß mit Lebensmittelfarbe bespritzt. Zum Schluss werden sie „lackiert“, das macht die Ostereier in den Farben Blau, Rot, Lila, Gelb und Grün länger haltbar.

Fürs Eierfärben werden abhängig von der Farbe braune und weiße Eier verwendet. Für alle, die es nicht wissen sollten: Braune Hühner legen braune Eier, weiße Hühner weiße Eier.

Am Hühnerhof der Werkovits haben

HANS UND GITTI WERKOVITS und eine Freilandhenne vor ihrem Hühnerhof.

4.000 Hühner ein weißes Federkleid. Während des Jahres liefert der Betrieb die Eier der weißen Hennen vor allem an jüdische Lebensmittelläden im zweiten Bezirk, die religiösen Speiseregeln verbieten den Verzehr brauner Eier. „Aber vom Geschmack ist da rein gar kein Unterschied“, versichert Werkovits, der die Hühnerzucht seit 1969 betreibt und sich an alle Geschichten der letzten Jahrzehnte erinnert. Lachend erzählt er, dass die weißen Eier als sogenannte Industrie-Eier in den 80er-Jahren in Verruf gerieten, braune Eier galten als Landeier, erzählt er. Eine fundierte Basis gab es für solche Behauptung nie.

Werkovits zeigt auch stolz seine Ställe, in denen die Hühner in drei Etagen leben. Unten können sie scharren, oben auf Stangen sitzen, „Hühner legen ihre Eier gerne im Dunkeln“, sagt er. Deshalb sind die Legeplätze mit Vorhängen abgedunkelt. Auch eine Freilandabteilung gibt es. Gefüttert werden alle mit einem Mix aus Mais, Roggen und Gerste und zwar gemahlen, weil die Tiere so das Futter besser verwerten können. Antibiotika seien in seiner Zeit als Hühnerbauer in seinem Betrieb noch kein einziges Mal zum Einsatz gekommen, sagt er.

Automatisiert ist am Hof vieles, nur so können die 20.000 Eier pro Tag auch gemanagt werden. „Jedes Huhn

legt prinzipiell einmal pro Tag ein Ei, allerdings macht jedes in unregelmäßigen Abständen auch einen Tag Pause, deshalb kommen wir pro Tag auf 19.600 bis 19.800 Eier“, präzisiert er. Sie kommen per Fließband aus den Ställen und laufen durch eine Art Durchleuchtung. Schmutzige oder schalentechnisch unregelmäßige Exemplare werden dort händisch aussortiert, die schönen werden dann nach den EU-Klassifikationen in die Größen X-Large, Large, Medium und Small aufgeteilt und verpackt.

Warum Eier unterschiedliche Größen haben? „Alles hängt vom Alter der Tiere ab“, erklärt Werkovits. Je älter die Hühner, desto größer die Eier“, erklärt er das Grundprinzip.

Die kleinen Eier gehen bei den Werkovits direttissima in die Nudelproduktion. „Wir verwenden sechs Eier pro Kilogramm Hartweizen, das schmeckt man“, sagt Gitti Werkovits.

Auf die Idee, Nudeln zu machen, sei sie 1993 auf einer Messe gekommen.

Bis sie den richtigen Dreh heraushatte, habe es aber gut zwei Jahre gedauert. Insgesamt laufen heute in der Produktion drei große Maschinen.

Eine macht Teig, die andere schaut aus wie ein Fleischwolf, aus ihr werden heute Spiralnudeln rausgepresst.

Das Wichtigste bei Teigwaren ist aber der Trocknungsprozess. Die Werkovits haben sich letztes Jahr eine Trockenkammer aus Italien geleistet, die

den Nudeln das Wasser langsam und konstant entzieht und sich dann abschaltet. Das ist essenziell, damit die Nudeln nicht brechen oder im Zellophansackerl zu schimmeln beginnen. „Beim Nudelmachen spüren wir sogar das Wetter. Wenn es regnet, dauert der Trocknungsprozess wesentlich länger“, ergänzt Hans Werkovits, der selbst übrigens viel lieber Reis als Teigwaren isst. „Wenn ich nicht Bauer hätte werden müssen, dann wäre ich sicher Musiker geworden“, lacht er. In Draßmarkt ist er Kapellmeister, spielt selbst das Tenorhorn, „aber unsere ganze Familie ist sehr musikalisch“, ergänzt seine Frau und erzählt vom Gemeindeleben zwischen traditionellen Faschingsfesten, den vier Gasthäusern und zwei Greißlern, bei denen alle immer noch sämtliche Neuigkeiten im Dorf erfahren haben.

Nur die jüngste Tochter der Werkovits, Barbara, hat ihren Heimatort verlassen, sie ist Juristin in Eisenstadt.

Fürs österliche Eierpecken rät Hans Werkovits übrigens eher zu kleinen kompakten Eiern. „Die kommen von jungen Hühnern und haben deshalb härtere Schalen. Sie sind die Siegereier beim Pecken“, so der Rat eines Fachmanns, der im Mittelburgenland seit vielen Jahren den Osterhasen spielt.

EIER MACHEN

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Jetzt ist Ostern, aber außer Färben gibt es viele Spielarten für Eier, das ganze Jahr über.

POCHIERT

IM GLAS

ALS OMELETTE

1. Eine Tasse mit Klarsichtfolie auslegen.

2. Wasser erhitzen.

3. Ei in die Tasse schlagen, die Enden der Klarsichtfolien zusammendrehen und je zu einem „Packerl“ zusammenbinden.

4. Drei Minuten bei schwacher Hitze kochen, mit einer Kelle rausholen, auspacken und servieren.

1. Eier aus dem Kühlschrank mit kaltem Wasser bedecken.

2. Wenn dieses siedet, Topf von der Platte nehmen, zudecken und die Uhr auf vier Minuten stellen.

3. Das perfekt weiche Ei aus dem Wasser holen, mit kaltem Wasser abschrecken und von der Unterseite nach oben schälen. Das perfekt weiche Ei im Glas servieren.

1. Eier aufschlagen, salzen und mit einem Schuss Mineralwasser versprudeln.

2. In einer Pfanne Butter aufschäumen, Eimischung reinleeren.

3. Wenn das Ei etwas stockt, noch ein zweimal mit der Gabel locker durchrühren.

4. Zirka 30 Sekunden fertigbraten, in der Pfanne mit Hilfe einer Palette zur Mitte hin zusammenklappen und servieren.

HAM AND EGGS

IM HÄFERL

1. Beinschinken oder Frühstücksspeck in der Pfanne mit etwas Butter anbraten.

2. Ganz frische Eier draufschlagen (Eiweiß darf nicht zu stark auseinanderrinnen).

3. Hitze reduzieren und auf kleiner Flamme fertigbraten.

4. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und servieren.

1. Zwei Esslöffel Crème fraîche in eine feuerfeste Tasse geben.

2. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einem Zweig Dille würzen.

3. Ei draufschlagen und mit einem weiteren Esslöffel Crème fraîche garnieren.

4. 15 Minuten bei 180 Grad im Backrohr backen, mit Lachs oder rotem Kaviar servieren.

MEHR ÜBER OSTEREIER

TEXT: Karin Pollack FOTOS: Lisi Specht, STYLING: Peter Weisz ILLUSTRATIONEN: Sebastian Menschhorn

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WIEDER ZU KRÄFTEN KOMMEN

HIER GEHT´S ZUM REZEPT SAMT KOCHVIDEO

Elisabeth Radatz ist die Mutter von Franz, Christine Palfrader seine Tante.

Wenn die beiden kochen, ist es jedes Mal ein Fest. Diesmal stehen die beiden Schwestern für ein Steirisches Wurzelfleisch hinterm Herd, ein klassisches Kater-Essen, sagen sie.

Dicke Schulter, das ist die Basis. Elisabeth Radatz prüft gerade ein schönes Stück Schweinefleisch, „ganz wichtig ist die Schwarte, sie macht das Gericht schön saftig“, erklärt sie, und ihre Schwester nickt mehr als zustimmend, „ein richtiges Stück Bauchfleisch“ wäre ihr persönlich fast noch lieber gewesen. Doch ihre Schwester Elisabeth hat sich für die Schulter entschieden.

Die beiden Schwestern kochen wieder einmal für die Familie, diesmal etwas Deftiges, weil man das hier und da einfach braucht. „Es ist ein super Kater-Essen“, sagt Christi frei heraus, und gut sei vor allem, dass sich Steirisches Wurzelfleisch ganz wunderbar vorbereiten lässt.

Dazu bedeckt man das ganze Stück Fleisch mit Wasser, salzt es, gibt Zwiebel, Knoblauch und Wurzelwerk dazu und würzt mit Lorbeer, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern – Christi schwört auch auf Kümmel und Thymian, ihre Schwester ist damit und auch mit Lorbeerblättern zurückhaltender.

Dann wird das Ganze zum Kochen gebracht. Pro Kilo braucht das Fleisch eine Stunde, bis es fertig ist, „allerdings soll eine Suppe nie wallen, immer nur lächeln“, rät Christi und warnt vor hoher Temperatur auf dem Herd.

Während das Steirische Wurzelfleisch

köchelt, kümmern sich die beiden Schwestern ums Wurzelwerk, das serviert werden soll. „Reißen oder Schneiden“ ist dabei die zentrale Frage. Darüber streiten sie erst einmal. „Unsere Mutti hat Lauch, Karotten, Zeller und Gelbe Rüben immer geschnitten, wir hatten gar keinen Reißer, und sie hatte auch recht, weil gerissenes Gemüse schnell ein Gatsch wird“, sagt Elisabeth. „Die Wiener mögen aber den Gatsch“, sagt Christi, „wir kochen aber STEIRISCHES Wurzelfleisch“, sagt ihre Schwester.

Doch dann sind die beiden d’accord, schneiden einträchtig das Gemüse in grobe Scheiben. Ein gutes Messer ist das Wichtigste in der Küche, das haben die beiden verinnerlicht. Das geschnittene Wurzelgemüse kommt 20 Minuten vor Ende der Garzeit mit in die Suppe, das „alte“, schon verkochte muss raus.

Das Kochen der Salzkartoffeln läuft parallel. Das Geheimnis dabei ist, nie zu viel Wasser zu verwenden, weil „die Erdäpfel sonst so ausgelaugt werden“, sagt Christi. Kümmel dürfe bei dieser Beilage niemals fehlen.

Und während die beiden noch plaudern, ist das Fleisch auch schon fertig.

Elisabeth holt es aus der Suppe. „Ganz wichtig ist, dass man beim Fleisch

immer die Fasern durchschneidet, weil es einem sonst zwischen den Zähnen hängen bleibt“, begründet sie, während ihre Schwester das Gemüse aus der Suppe fischt. Die dicke Schulter ist innen noch wunderschön rosa.

Elisabeth richtet die Fleischscheiben in einem tiefen Teller an. Die Suppe würzt Christi jetzt mit Essig nach, dann kommt ein Schöpfer darüber („das Fleisch soll schwimmen“), die Salzkartoffeln dazu und dann noch ein bisschen Schnittlauch. „Es gibt Leute, die zerdrücken das alles dann zu einer Art Brei“, sagt Christi. Fast hätten die beiden vergessen, den Kren zu reiben – „schön scharf muss das sein, die Tränen sollen einem übers Gesicht laufen. Denn das reinigt, Steirisches Wurzelfleisch ist schließlich ein KaterEssen“, erinnert Christi. Übrigens: Die Suppe, die übrig bleibt, würde jede der beiden Schwestern niemals wegschütten. Denn sie eignet sich ganz hervorragend zum Aufgießen diverser anderer Gerichte – Krautfleisch zum Beispiel oder Krautrouladen. Und wer statt Schwein lieber Rind verkocht, soll das ganze Rezept genau gleich mit Schulterscherzerl, magerem Meisel oder Beinfleisch versuchen.

TEXT: Karin Pollack FOTOS: Roland Unger

IHRE EINKAUFSLISTE FÜR STEIRISCHES WURZELFLEISCH Zutaten für 4 Personen 1 kg Schweinsschulter mit Schwarte 1 Zwiebel 2 geschälte Knoblauchzehen 2 Lorbeerblätter 10 Wacholderbeeren

5 Pimentkörner 10 Pfefferkörner 400 Gramm Wurzelwerk (Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie, Lauch)

800 Gramm Erdäpfel 1 Krenwurzel Schnittlauch Kümmel, Salz, Pfeffer, Essig

ALLES GUTE KOMMT VON HINTEN Der gute alte Schinken ist eine Art Fürst im Reich der Wursttheke. Besonders der Beinschinken eine Alt-Wiener Tradition – hat es uns in diesen Tagen angetan. Radatz-Schinkenprofi Thomas Schmidt hat allerdings immer Heißhunger auf ihn.

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Der Schinken stellt eine Gattung dar, die vielleicht am allerwenigsten aus der weiten Welt der Wurstwaren wegzudenken ist. Auch ist er nicht einfach nur eine Gattung, sondern kommt in einer Vielfalt daher, die allein schon eine ganze Wursttheke mit allerlei Rosa-Schattierungen und prächtigen Stücken füllen könnte. Zu dieser Schinkenversammlung gehört unter anderem der zart-saftige Pressschinken, der Schönbrunner Schinken, der ein besonders intensives Gaumenspiel darstellt, der Putenschinken, der, wie der Name schon sagt, ohne Schwein auskommt, der kundig gekochte und geräucherte Frühstücksspeck oder der Karreespeck, sozusagen das Schweinekotelett unter den Radatz-Schinken. Als edelster Typus in der Schinkensippe kann getrost der Beinschinken genannt werden. Der stellt sich allerdings auch als heikelster in der Schar heraus, denn es benötigt viel Wissen und Gefühl, den ihm innewohnenden Knochen mit einem ganz speziellen Hohlmesser herauszuschneiden, ohne das Fleisch dabei zu verletzen.

Bei Radatz wird der Beinschinken, getrost kann man ihn als Alt-Wiener-Traditionshappen preisen, in der klassischen Variante, aber auch frisch gebraten oder gespickt mit Pfefferkörnern feilgeboten. Auch mit Bärlauch, Spargel, Pistazien und anderen Zutaten wird immer wieder erfolgreich experimentiert. Der Pfeffer kommt übrigens über Nadeln in den Schinken, gleich Sonden transportieren sie die Körner in das zarte Innere.

Die Sache mit dem Knochen ist aber hinsichtlich der Schinken-Etymologie von Bedeutung, denn hierzulande bedeutet der Begriff „Bein“ eben nicht nur Haxe, sondern auch Knochen,

sonst dürfte sich ja jeder Schinken Beinschinken nennen, schließlich stammt ein jeder vom hinteren Bein des Schweines. Apropos Benamsung: Ganz generell bezeichnet das Wort Schinken die hintere Körperpartie eines Schweines, die in die Regionen Hüfte, Nuss, Unter- und Oberschale eingeteilt wird. Und wie aus diesem Hinterteil ein schmackhafter Beinschinken wird, weiß am besten Thomas Schmidt, der Lord-SiegelVerwahrer des Beinschinkenrezepts bei Radatz, das auf eine 30 Jahre alte Tüftelei von Franz Radatz senior zurückgeht und natürlich topsecret ist.

Lauscht man Schmidt, erfährt man zumindest die offiziellen Schritte der Beinschinkenwerdung. Zuerst einmal braucht es ein Stück Schweinsschlögel, nicht zu fett und nicht zu mager. Dieser wird zuerst grob zugeschnitten, ehe er für circa fünf Tage in eine Lake aus Salz, Wasser und

„Das Ganze ist eine knifflige Sache, da muss alles passen.“ Gewürzen getaucht wird. Nach diesem Bad erfolgt der feine Zuschnitt, eine „heikle Sache“, wie Schmidt weiß. Sodann wird das Stück eingenetzt. Das Netz presst den Schinken, hält ihn anstatt des Knochens zusammen. Dann kommt das gute Stück in die Räucherkammer, wo es je nach Rauchentwicklung circa drei Stunden mit Rauch, der durch Buchenholz erzeugt wird, geselcht wird. Der Schinken bleibt nicht lang an der frischen Luft, er wird in einem sogenannten Kochschrank gekocht. Ähnlich wie in einem Dampfbad wird der Schinken

langsam von 30 auf 80 Grad erhitzt, etwa acht Stunden lang gegart, ehe er, wiederum nicht zu schnell, im Kühlraum abkühlen darf und das Netz entfernt wird.

All das erfordert viel Erfahrung, die Thomas Schmidt hat. „Das Ganze ist eine knifflige Sache, da muss alles passen“, weiß der Fachmann. Dass er selbst noch nicht genug vom Beinschinken hat, wundert ihn manchmal. „Ich werde oft von Freunden angesprochen, ob mir der Schinken nicht zu viel wird. Aber nein, ich hab noch immer Heißhunger drauf“, sagt er. Umso mehr erstaunt es, dass ein Genuss namens Schinken mit dem Zusatz „alt“ im Sprachgebrauch auch Verwendung für ein sehr dickes Buch, ein üppiges Bild oder einen alten Film findet. Dies tut dem Geschmack eines frischen Semmerls, gefüllt mit Beinschinken, allerdings keinen Abbruch. Doch das interessiert ohnehin kein Schwein.

TEXT: Luis Bentele FOTO: Luzia Ellert

FRANZ Nr.03 Weinbegleitung Seite 12

SAUVIGNON BLANC

Die Rebsorte SAUVIGNON BLANC ist als Wein ein Weltbürger, der sich in vielen Ländern und Weinbaugebieten zu Hause fühlt. Spitzenqualitäten stammen unter anderem von der Loire, aus Neuseeland und – aus der Südsteiermark.

Der Sauvignon blanc verfügt nicht nur über einen klingenden Namen, sondern auch über eine entsprechend noble Abstammung: Seine „Eltern“ sind der Traminer und der Chenin blanc, und er wurde in der ersten Hälfte des 18.

Jahrhunderts im Südwesten Frankreichs erstmals urkundlich erwähnt. Von dort aus trat er seinen internationalen Siegeszug an, und heute ist die Sorte in fast allen bedeutenden Weinbaugebieten der Welt vertreten. In Österreich wanderte er in der Zeit der Monarchie von Friaul über Slowenien in die Steiermark ein und verbreitete sich von dort aus in die anderen heimischen Weinregionen.

Bis in die Achtzigerjahre des letzten Jahrhunderts verlor er in Österreich zunehmend an Bedeutung, ehe man sich vor allem in der Steiermark seiner Qualitäten besann: Heute ist der Sauvignon blanc die steirische Leitsorte und gibt im Land die Benchmark vor: Nicht umsonst heißt es bei Verkostungen von Sauvignons aus Niederösterreich, dem Burgenland oder Wien oft anerkennend: „Der schmeckt wie ein Steirer!“

Johannisbeere im Glas. Der Sauvignon blanc ist nicht nur ein fruchtiger, sondern auch ein besonders mineralischer Wein. Das bedeutet, dass sich sein Charakter, abhängig vom Boden auf dem er gewachsen ist, stark verändert.

Es ist daher schwierig, Sauvignons aus der ganzen Welt miteinander zu vergleichen und zu bewerten. Grundsätzlich lassen sich aber beim Sauvignon zwei Typen unterscheiden. Die leichteren, frischeren und weniger reifen gefallen mit ihren Brennnessel-, Gras-, Holunder- und Paprikaaromen vor allem in der Jugend. Reifere Exemplare tendieren eher zu Stachelbeer- und den besonders typischen Schwarze-Johannisbeer-Noten und gehen manchmal sogar zu exotischen Tönen von Litschi bis Ananas über. Holzeinsatz verträgt Sauvignon blanc nur bedingt; es gehört viel Fingerspitzengefühl dazu, die feine Aromatik dieses Weines nur zu unterstützen und nicht zu überlagern.

TEXT: Klaus Egle FOTOS: ÖWM / Peter Oberleithner und Luzia Ellert

TIPP: Sauvignon blanc 2012 Eichberg Weingut Strablegg-Leitner Die auf bis zu 600 Meter Seehöhe gelegenen Rieden von Eichberg-Trautenburg verleihen diesem Wein eine besondere Frische und Mineralik. In der Nase duftet er nach Holunderblüten und Stachelbeeren, und seine animierende Säure erzeugt einen fröhlichen Trinkfluss. Ein reizvoller Partner zu Canapés und leichten Vorspeisen, luftgetrocknetem Schinken, Süßwasserfisch, Spargelgerichten oder Quiches.

Bei Radatz um 13,90 Euro

FRANZ Nr.03 Die Spezerei Seite 13

SCHMECK’S Der Mensch lebt nicht von Fleisch allein. Deshalb versammelt Radatz begleitende Köstlichkeiten von ausgewählten Produzenten auf seinen Verkaufstheken. Hier kommen Franz’ Highlights.

FROHE OSTERN Allen, die in Tieranatomie nicht sattelfest sind, sei verraten: Beim Frikandeau handelt es sich um die innere Vorderseite der Keule, ein besonders zartes Stück Fleisch, das zum Osterfrühstück gerade gut genug ist. Das Schwein wird gepökelt, sehr sanft über Buchenholz geräuchert und behutsam gekocht.

Nach dem anstrengenden Eiersuchen ist das eine perfekte Belohnung.

Preis im Ganzen 13,90 Euro/kg, geschnitten 1,75 Euro / 100 g EIER IM ÜBERFLUSS Nudeln sind für die Familie Werkovits aus Draßmarkt im Burgenland immer nur so gut, wie die Anzahl der Eier, die sie enthalten. Sie verarbeiten ihre Eier aus Freilandhaltung, zum Beispiel als Fleckerl, die mit Hartweizengrieß auf hofeigenen Maschinen hergestellt werden.

Preis: 1,70 Euro / 250-g-Packung

FRÜHLINGSBOTE Bärlauch ist alle Jahre wieder ein sicheres Zeichen dafür, dass die kalte Jahreszeit vorbei ist. Auch im Kamptal, wo sich die Stefan Grossauer auf die Produktion von Pesto spezialisiert hat. Sie verarbeiten das satte Grün mit bestem Olivenöl, Parmesan,Walnüssen und Salz. Das feine Knoblauch-Aroma des Bärlauchpesto passt zu Nudeln, in Frischkäse und einfach zur Brettljause.

Preis: 6,90 Euro / 180-g-Glas NATUR PUR Käse, wie es ihn früher einmal gab, wird heute noch in Vorarlberg gemacht. Stephan Gruber holt ihn in unsere Filialen, und wir verkaufen ihn als Vielfalt-Bergkäse. Jeder Käse ist mit Sorgfalt gemacht. Die Abendmilch der Kühe wird in reifenförmige Holzgefäße gefüllt, am nächsten Morgen wird Morgenmilch dazugegeben. Das alles wird mit Kälberlab im

Kupferkessel vermischt und reift sechs bis acht Monate. Erst dann ist er gut.

Preis: 2,20 Euro / 100 g EIN ZARTES GRÜN Vor den Toren Münchens werden in der Manufaktur Kugler seit 1964 Köstlichkeiten hergestellt. Für die Liebhaber asiatisch inspirierter Produkte wurde der Wasabi-Frischkäse erfunden. Frisch und fein scharf ist die grüne Paste, die in japanischen Restaurants zu Sushi kredenzt wird. In der bayrischen Variante wurde die Würzpaste mit Frischkäse vermischt und bringt Freunde des Dippens zum Jubeln.

Preis: 2,25 Euro / 100 g

TEXT: Karin Pollack FOTO: Luzia Ellert

FRANZ Nr.03 Am Würstelstand Seite 14_15

„DER PSYCHIATER DER STRASSE“ FÜR WIENS VIZEBÜRGERMEISTERIN RENATE BRAUNER ist der Würstelstand aus dem Stadtbild nicht wegzudenken. Sie selbst findet leider viel zu selten Zeit fürs Plaudern bei einer Bratwurst.

Der Würstelstand gehört für mich ganz unverzichtbar zu Wien. Er ist ein Treffpunkt, und er ist die letzte Bastion, wenn man sehr spät abends noch schnell etwas essen will. Auch für den Tourismus spielt er eine wichtige Rolle, stellt er doch eine schöne Wie-

ner Spezialität dar. Während meiner Studienzeit und auch wenn ich am Abend öfters unterwegs war, war der Würstelstand nicht selten die letzte Station eines solchen Abends. Ab und zu, wenn ich in meinem Heimatbezirk Margareten unterwegs bin, kann

es schon vorkommen, dass ich beim Würstelstand in der Pilgramgasse vorbeihusche. Es kann auch passieren, dass ich auf meinem Heimweg, der von Würstelständen gesäumt ist, an einem davon haltmache. Aber die Frequenz ist stark gesunken, darum freu ich mich umso mehr über diesen Termin hier.

Der Würstelstand ist ein Ort der Kommunikation. Das liegt schon an seiner gestalterischen Beschaffenheit. Man kommt einfach leichter ins Plaudern, wenn man an einer Theke lehnt, das gilt ja auch für Lokale. Dazu kommt, dass die Wiener – so sehr sie manchmal granteln – auch sehr kommunikativ sind. Hier, am Würstelstand, kommen sozusagen die Leut’ zusammen. Und das Besondere ist, dass sich Menschen aus allen sozialen Schichten und jeden Alters zusammenfinden. Touristen kommen ebenfalls gerne.

Die Standler erfüllen dabei eine wichtige soziale Funktion, weil sie die IMPRESSUM VON FRANZ 03:

Sorgenträger von vielen sind. Sie sind sozusagen die Psychiater der Straße, ähnlich wie ein Barmann oder eine Barfrau. Es gab sogar einmal ein Projekt von Sozialarbeitern im 22. Bezirk, im Rahmen dessen sich diese hinter die Theke gestellt haben.

Der Würstelstand ist ein Ort der Kommunikation.

Das liegt schon an seiner gestalterischen Beschaffenheit.

Man kommt einfach leichter ins Plaudern, wenn man an einer Theke lehnt, das gilt ja auch für Lokale.

Ich komm eigentlich an vielen Orten mit den Leuten ins Reden. Am Würstelstand ist es mir schon passiert, dass ich mit Touristen plauderte, die mich im Laufe des Gesprächs fragten, was ich denn beruflich so mache. Als ich sagte, ich sei Vizebürgermeisterin von Wien und für die Finanzen der Stadt

zuständig, meinten sie: „und wo ist ihr Bodyguard?“. Ich antworte: „Nirgends, das ist Wien!“ Die Sicherheit und Lebensqualität in unserer Metropole ist wirklich einzigartig!

Ich mag gern Bratwürste, aber auch ganz normale Frankfurter. Dazu gibt’s – wie er bei mir heißt – den Punkterlsenf. Ich trinke so gut wie kein Bier, ich bin eine Wienerin, die den Gspritzten liebt. Am Würstelstand trink ich aber eher Wasser. Als Fleischtigerin würde ich mich nicht bezeichnen, nein. Ich esse gerne und bin eine typische Allesesserin. Ich liebe Obst, Gemüse, Süßigkeiten, aber ich genieße genauso gern ein Wiener Schnitzel oder eben eine Bratwurst.

Der Würstelstand ist aus Wien nicht wegzudenken! Man sollte ihn, so gut es geht, unterstützen, indem man ihm ab und zu einen Besuch abstattet. Vor ein paar Tagen hab ich eine Beschwerde vorgelegt bekommen, in der es hieß, dass es in Wien immer weniger Würstelstände gebe. Den Eindruck habe ich gar nicht. Aber man muss schon auf dieses Juwel Obacht geben, denn der Würstelstand gehört zu Wien wie der Stephansdom – und das Granteln.

TEXT: Luis Bentele FOTOS: Roland Unger

Herausgeber: Radatz Fleischwaren Vertriebsges.m.b.H., 1230 Wien, Erlaaer Straße 187 | Geschäftsführer: Dr. Franz Radatz Chefredaktion:Thomas Zedrosser, Sascha Moik | Texte: Karin Pollack, Luis Bentele, Klaus Egle | Fotos: Lisi Specht, Luzia Ellert, Roland Unger | Illustrationen: Sebastian Menschhorn | Design: zuendel.eu | Produktion und Litho: Grafix Computerbild

FRANZ KOMMT WIEDER Franz Nr.04 erscheint Ende April 2013