Franz No. 1 | 2012

FRANZ ist das neue Kundenmagazin von Radatz.

Es geht um Genuss, Kochen und die Herkunft unserer Produkte.

Das ist NR.01 im 1. JAHRGANG.

GANS VIEL MARTINI Das Saisonthema auf Seite 4 FALSCHER ZWIEBELROSTBRATEN Seite 8 ALLES BLUNZEN Seite 12 DIE MOBILEN HOT DOGS Seite 14

FRANZ Nr.01 Radatz News Seite 02_03

UNSER MAGAZIN HAT SICH GEMAUSERT LIEBE RADATZ-KUNDINNEN UND -KUNDEN Mit Kundenmagazinen ist es so wie mit Wohnungen, in denen man lange Jahre lebt:

Eines Tages stellt man fest: Ein neuer Anstrich ist fällig und hier und dort stehen kleine Reparaturen an. Grafiker nennen es Redesign. Genau das haben wir in den letzten Monaten mit unserer Kundenzeitschrift „In aller Munde“ gemacht. „Franz“ haben wir sie nun getauft, weil mein Name und der meines Vaters für Qualität stehen. Als Familienunternehmen wollen wir unser Know-how in Sachen Lebensmittel in Ihre vier Wände bringen.

Nach diesen Prinzipien haben wir auch die Themen für diese Herbstausgabe gewählt. Eine Gans kommt in Österreich nur zu sehr seltenen Anlässen auf den Tisch. Wir zeigen Ihnen, woher das Fleisch, das es bei uns zu Martini geben wird, kommt. Meinen Tag beim

GRETCHENFRAGE: Frau Müller aus Gmunden fragt unsere Gretel, die beste Köchin aller Zeiten: „Wann soll man Fleisch salzen – vor oder nach dem Braten?“

Traunviertler Weidegansbauer Wolfgang Deichsel in Waldneukirchen bei Steyr haben wir für sie ab Seite 7 dokumentiert.

Vielleicht haben Sie es ja schon bemerkt: In unseren Filialen gibt es saisonale Schwerpunkte: Im Herbst ist es die Blutwurst. Für all jene, die nicht viel darüber wissen, haben wir auf Seite 12 eine kleine Kulturgeschichte samt Rezepten zusammengestellt.

Apropos Rezepte: Wenn meine Mutter und meine Tante die Kochlöffel schwingen, kommt die ganze Familie zusammen, weil wir alle wissen, wie lustig das Kochen und wie köstlich das Essen sein wird. Diesmal hat meine legendäre Tante Christi einen Zwiebelrostbraten gedünstet – zu lesen als Seelenwärmer auf Seite 8.

Rund um die Wurst gibt es aber auch immer viele Anekdoten zu erzählen: Die Geschichte über den mobilen Würstelstand in Wien (auf Seite 14) darf ich Ihnen ebenfalls sehr ans Herz legen.

Und noch etwas ist mir ein großes Anliegen. In unseren Filialen gibt es mittlerweile eine ganzes Sortiment von diversen Köstlichkeiten, die wir von kleinen österreichischen Produzenten beziehen. Dahinter steht eine Kooperation mit der Plattform vielfalt. com, einer Website, die nachhaltig produzierten Lebensmitteln eine Vertriebsmöglichkeit im Internet bietet.

Unsere Filialen sind für diese im Einklang mit der Slow-Food-Philosophie produzierten Produkte Verkaufsstände.

Damit unterstützen wir kleine Betriebe aus ganz Österreich und können Ihnen, werte Leserinnen und Leser, regionale Köstlichkeiten vom Land bieten. Eine Auswahl herbstlicher Highlights finden Sie auf Seite 11.

Liebe Frau Müller! Das ist eine echte Gretchenfrage, zu der ich seit Jahren ein klare Meinung habe. Ich bin von der salzigen Front, salze also Fleisch immer vor dem Braten, auch Steaks oder Schnitzel. Wenn das Fleisch gut ist, muss sich niemand davor fürchten, dass kurz gebratenes Fleisch dann trocken wird. Noch wichtiger ist das Salzen aber bei großen Sonntagsbra-

ten wie etwa Schweinsbraten oder Roastbeef. Ich massiere das Salz und die Gewürze schon am Vortag mit der Hand ein und lasse sie über Nacht einwirken. Ich schwöre: Das macht alles noch viel g’schmackiger.

Viel Spaß bei der Lektüre wünscht Ihnen Franz Radatz.

Viele Grüße von Ihrer Gretel Ihre Fragen senden Sie einfach an: gretel@radatz.com

Radatz in Zahlen 2,56 TONNEN WENIGER PLASTIK Sackerl-Offensive Papier sparen, Plastikverbrauch reduzieren und damit Müllmengen verringern.

Radatz setzt bei den Tragetaschen an.

Im Sinne unseres Umweltengagements sind die Gratis-Papiertragetaschen dünneren Sackerln aus Plastik gewichen. Was diese Maßnahme bereits im ersten Halbjahr 2012 gebracht hat: 2,56 Tonnen weniger Plastik (–38%) und 3,4 Tonnen weniger Papier (–48 %).

1.500 BEINSCHINKENSEMMELN Schinken an Volksoper Vor der Premiere noch schnell einen Happen gegen den Hunger? Seit fünf

Jahren kooperiert Radatz mit der Wiener Volksoper. Bei den Kinder-Workshops verteilen wir Schmankerl an die Kleinen, zur heurigen Eröffnungspremiere von „Ein Walzertraum“ spendierten wir Beinschinken-Semmeln. 1500 haben wir an hungrige Theaterbesucher verteilt.

dem Programm, und im dritten Jahr steht Kochen im Mittelpunkt.

PRÜFUNG BESTANDEN IFS-Zertifizierung für Radatz

Wir bilden unsere Leute gut aus.

15 neue Lehrlinge sind mit an Bord.

Insgesamt lassen sich nun 39 junge Mitarbeiter zum/zur Einzelhandelskaufmann/frau von uns ausbilden.

Was sie lernen werden: Warenkunde, Hygiene und Verkaufsgespräche im ersten Jahr, im zweiten Lehrjahr stehen Exkursionen in Produktionsstätten auf

Die gute Herstellungspraxis ist nicht nur ein Lippenbekenntnis, wir lassen sie jährlich von externen Stellen überprüfen. IFS ist die Abkürzung für International Food Security und garantiert Lebensmittelsicherheit. Für uns bedeutet das: Unsere Abläufe bei der Herstellung all unserer Würste und Schinken sind tadellos. Unser Personal ist gut geschult, unsere Maschinen sind bestens gewartet – und jeden Tag sind Reinigungs- und Desinfektionsroutinen fix integriert. Was das unseren Kunden bringt? Das gute Gefühl, dass alle Produkte 1a sind.

haben. Am meisten hat mich beeindruckt, mit welch einfachen Mitteln das Fleisch hygienisch gehalten wird. In erster Linie wird hier Rindfleisch verkauft, das von den Hochebenen des Landes stammt.

Die Hitze in dieser Gegend ist eine sehr trockene. Dadurch und mithilfe eines Ventilators bleibt das Fleisch trocken und fliegenfrei. Ein Problem sehe ich

hier eigentlich nur darin, dass Fleisch hier oftmals roh verzehrt wird. Die Unterhaltung mit den zwei amtsführenden Fleischverkäufern war etwas spärlich, sie konnten kein Englisch. Und ich tu mir mit den gut 80 Sprachen, die es in diesem Land gibt, eher schwer. Aber eine Hetz hatten wir trotzdem. Ich glaube, das sieht man.

15 „FRISCHE“ LEHRLINGE Unsere Neuzugänge

FRANZ UNTERWEGS in Äthiopien Das Bild wurde im Osten Äthiopiens aufgenommen und zeigt eine Art Verkaufspavillon bei einer Gästeterrasse.

So etwas hat es früher auch bei uns auf dem Land gegeben. Dabei handelt es sich, einfach gesagt, um ein Gasthaus, neben dem Fleisch angeboten wird.

Der Pavillon befindet sich in Dire Dawa, einer Stadt, die circa 600.000 Einwohner zählt. Von hier fährt auch die Eisenbahn nach Dschibuti los. Ich befand mich damals mit Freunden auf einer Rundreise, und wir haben uns an diesem Ort mit Getränken erfrischt.

Als ich die beiden Kollegen und ihren Fleischstand sah, musste ich natürlich sofort hin. Ich hab mich als Fleischer vorgestellt, woraufhin mich die beiden gleich hinter die Ladenbudel eingeladen

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GANS VIEL MARTINI THEMA URSPRUNG Zweimal im Jahr kommt in Österreich traditionellerweise eine Gans auf den Tisch. Franz Radatz war auf Besuch beim Weideganszüchter Wolfgang Deichsel in Oberösterreich.

Im Traunviertel ist das Leben beschaulich. Fruchtbare Felder ziehen sich über sanfte Hügel, kleine Straßen führen an ordentlich gepflegten Höfen vorbei.

Hier und da steht unvermutet ein Marterl an einer Wegkreuzung. Franz Radatz ist auf dem Weg zu Wolfgang Deichsel in Waldneukirchen, einem kleinen Ort, fünfzehn Minuten von Bad Hall entfernt. Der Bauernhof, der urkundlich erstmals 1206 erwähnt wurde und seit 1884 im Besitz ein und derselben Familie ist, hat sich auf Obst und Geflügel spezialisiert. Wer des Schildes „Spezialitätenhof Deichsel“ ansichtig wird und scharf rechts auf den Hof einbiegt, hört sie schon schnattern, die 1000 Gänse, die ihre Hälse recken, wenn ein Auto vorbei an ihrem Gehege zum Haus fährt. In kleinen Gruppen stehen sie auf einem eingezäunten Stück Wiese mit Sichtkontakt zum Haus. Weil es sonnig ist, haben sie es sich im Schatten der großen Bäume gemütlich gemacht. Am Vortag hat es kräftig geregnet. „Die Gäns’, die lieben die Latschen“, sagt Veronika Deichsel, die Bäuerin im schönsten Oberösterreichisch und meint damit die großen Wasserlacken.

Obst und Geflügel, darauf haben sich die Deichsels spezialisiert. Es ist ihre

15. Gänse-Saison, auch der erwachsene Sohn arbeitet am Hof mit. Warum Gänse? „Weil wir ideale Bedingungen hier haben und sie ein gutes Geschäft sind“, sagt Wolfgang Deichsel ganz unumwunden. Die Gänse, die friedlich in kleinen Gruppen durch ihr Gehege watscheln, sind zwölf Wochen alt, haben bereits ihr weißes Federkleid ausgebildet, denn sonst dürften sie auch gar nicht aus dem Stall. „Gänse bekommen ja auch Sonnenbrand“, erklärt er. In der Mitte des Geheges steht ein langgezogener Brunnen, um den sich viele der Tiere zum Abkühlen versammelt haben. Eine nach der anderen trinkt, flattert und lässt dann die nächste ans Wasser. Das hier eingezäunte Gehege ist allerdings nur eine Zwischenstation, mit 13 Wochen dürfen sie auf die große Wiese.

Deichsel gehört der Vereinigung der Traunviertler Weideganszüchter an.

Im Frühjahr kauft er die befruchteten Eier in einem Zuchtbetrieb in Ried im Innkreis, ausgebrütet werden sie in der Steiermark und kommen einen Tag nach dem Schlüpfen zu ihm auf den Hof nach Waldneukirchen. Gössel ist der Fachbegriff für Gänse-Babys. „Mei, sie san siaß“, schwärmt seine Frau. Nur am Anfang sind sie für die Bauern viel Arbeit. Der Stall am Hof ist geräumig

und nicht zu hell, zu Beginn wird er auf 30 Grad aufgeheizt, denn das brauchen Gössel, um ihre Temperatur halten zu können. Sie mögen frisches Stroh und sandige Inseln; damit sie gut wachsen, werden sie mit einem speziellen biologischen Starter-Futter versorgt.

Wenn die Gössel vier Wochen alt sind, kann die Temperatur auf 20 Grad reduziert werden. Und sobald die Tiere Federn haben, dürfen sie raus. „Gänse gewöhnen sich sehr schnell an Routinen“, erzählt Deichsel. Im Gänsemarsch lässt er sie morgens gegen sechs Uhr in ihr eingezäuntes Gehege marschieren, abends gegen sieben warten sie pünktlich, weil sie zurück in den Stall wollen. „Am Anfang fürchten sie sich ein bisschen vor Autos, aber wenn du zwei, drei Mal mit dem Traktor am Gehege vorbeigefahren bist, haben sie sich auch daran gewöhnt“, ergänzt er.

Die Gänse, die Franz Radatz vor der Kulisse von Maisfeldern und Obstplantagen sieht, sind zwölf Wochen alt.

Nächste Woche dürfen sie dann auf die sechs Hektar große Weide, „und dort taugt es ihnen so richtig, weil sie dort so viel Gras fressen können, wie sie Lust haben“, sagt Deichsel. Das wollen auch die Bauern, denn auf diese Weise

KEIN DRECK: Diese „Gössel“ sind übrigens nicht schmutzig, sie sind zwölf Wochen alt und tauschen gerade ihr pubertäres Braun gegen ein durchaus erwachseneres Weiß.

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nehmen die Tiere zu. Die einzige Gefahr für die Gänse sind die Füchse, die in der Dämmerung und nachts über sie herfallen könnten. Füchse, die Gänse sehen, verfallen in einen Mordrausch, töten, ohne ihre Beute zu fressen, erzählt Geflügelbauer Deichsel. Deshalb treibt er das Geflügel abends zurück in den Stall. Ansonsten sind Gänse wetterfest: Sturm und Regen machen ihnen nichts aus, „eher im Gegenteil, nasses Wetter taugt ihnen besonders“, sagt Frau Deichsel. Neben Gras fressen sie Obst, das von den Bäumen fällt, abends bekommen sie hofeigenen Weizen, den die Deichsels extra dafür anbauen.

Artgerechte Haltung ist den Traunviertler Weideganszüchtern oberstes Gebot.

Auslauf und frisches Gras machen ihr

MEHR ÜBER GÄNSE ERFAHREN SIE HIER: Dieser QR-Code bringt Sie auf www.radatz.at/franz/gaense

Fleisch „gut strukturiert“, wie Wolfgang Deichsel das nennt, und zudem weist das Fleisch wenig Fett auf. Dass „die Gans ein Dieb in der Pfanne ist“, sie also beim Braten viel Gewicht verliert, weil heißes Fett ausrinnt, sei bei seinen Gänsen sicherlich nicht der Fall.

Die Zeit im schönen Traunviertel hat für die Gänse jedoch ein Ablaufdatum. Ab 26. Oktober werden sie auf Bestellung geliefert. Wenn die Gänse auf die Weide getrieben werden, kommen die letzten zehn unters Messer. Mehr als 30 pro Tag werden nicht geschlachtet. Ein Schlag auf den Kopf betäubt sie, bis zur gerupften Gans dauert es keine 15 Minuten. „Es ist stressfrei, sie am Hof zu schlachten, jeder Transport würde sie immens aufregen“, ist Wolfgang

Deichsel überzeugt. Zwischen vier und viereinhalb Kilogramm wiegt jedes seiner Tiere, sie werden von den Kunden bestellt und direkt vom Hof abgeholt.

Geschlechtsreif sind sie in diesem Alter noch nicht, auch die Rangstreitigkeiten machen den Gänsezüchtern zu diesem Zeitpunkt noch keine Probleme. Denn, Deichsels ist es ein Anliegen, die 24 bis 29 Lebenswochen ihrer Tiere möglichst angenehm zu gestalten. Man schmeckt’s, sagen sie. Wer will, kann kosten: zu Martini oder zu Weihnachten.

TEXT: Karin Pollack FOTOS: Lisi Specht ILLUSTRATIONEN: Sebastian Menschhorn

GÄNSE KLEINMACHEN Deichsels Gänse schnabulieren nur hofeigenes Getreide.

1 Entkeulen: Mit einem scharfen Messer oder einer sehr guten Geflügelschere bis zum Knochen schneiden.

Das große Stück mit einer Fleischgabel festhalten und die Keule mit einer Drehbewegung aus dem Gelenk brechen. Wenn es knackt, ist es ein gutes Zeichen dafür, dass sich die Keule löst.

2 Entflügeln: Auch die Flügel lassen sich am besten mit einem scharfen Messer abtrennen. Wieder mit der Fleischgabel den Braten festhalten, mit einer Drehbewegung aus dem Gelenk brechen. Auch in diesem Fall sollte es wieder knacken.

3 Entbrüsten: Entlang des Brustbeins die Gans in der Mitte auseinanderschneiden und die Brust rechts und links herauslösen. Das schafft man am besten mit der Spitze eines kleinen Messers. Mit kleinen Schnitten wird die Brust von den Rippen gelöst.

4 Entfüllen: Jetzt kommt die Geflü-

TIPP: Ab sofort können in den Radatz-Filialen Traunviertler Weidegänse bestellt werden.

gelschere zum Einsatz. Damit lassen sich die beiden Seiten des Brustkorbs relativ einfach aufschneiden. Wer sehr geschickt ist, schafft das auch mit einem extrem scharfen Messer. Füllung in eine Schüssel geben. Die Gänseteile auf eine Platte legen und servieren.

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NIX BESSERES ALS RECHT WAS GUATES Elisabeth Radatz und Christine Palfrader kochen einen Seelenwärmer: FALSCHER ZWIEBELROSTBRATEN MIT PETERSILERDÄPFELN UND SPECKFISOLEN.

„Das Hintere Ausgelöste vom Rind ist ein hervorragendes Stück Fleisch, das viel zu wenig geschätzt wird und erfreulicherweise nicht einmal so teuer ist.“ Dieser Satz aus dem Munde von Christine Palfrader macht den Auftakt an einem kühlen Samstagnachmittag.

Die Familie Radatz wird wieder einmal von den beiden legendären Schwestern bekocht. Elisabeth „Lisi“ Radatz und ihre Schwester Christine „Christi“ Palfrader sind Radatz-Urgestein, Töchter der noch legendäreren Omi, die einst alle Radatz-Mitarbeiter in böhmischer Manier bekochte.

Christi sagt von sich selbst, dass sie vieles genauso wie ihre Mutter macht. Nicht immer decken sich ihre Erinnerungen

HIER GEHTS ZUM REZEPT SAMT KOCHVIDEO Dieser QR-Code bringt Sie auf www.radatz.at/franz/kochstudio mit jenen der Schwester Elisabeth, und deshalb hat sie sich von vornherein für ein ganz anderes Rezept entschieden. „Heute gibt es gedünsteten Zwiebelrostbraten mit Speckfisolen und Petersilerdäpfeln. „Das hat die Mutti aber eigentlich nie gemacht“, wirft Elisabeth Radatz ein. „Eh nicht, das ist auch ein Rezept von der Poldi Palfrader, der Schwägerin meines verstorbenen Mannes. „Die, die mit dem Restaurantdirektor vom Sacher verheiratet war?“, fragt Christi. „Ah ja, eine sehr gute Köchin“, erinnert sich Elisabeth.

Von einem großen, 21 Tage gereiften Stück Hinterem Ausgelösten, einem Teilstück des Rostbratens, schneidet sie eineinhalb Zentimeter dicke Scheiben ab. Mit einem nahezu liebevollen Blick auf die Scheiben meint Christi: „Genau die richtige Mischung aus Fett und Fleisch, so soll das sein“. Sie salzt und pfeffert – „Senf nehm’ ich persönlich nie“ – und lässt Scheiben in heißes Sonnenblumenöl gleiten. Es müsse sehr scharf angebraten werden, deshalb seien zwei Stück Fleisch in einer Pfanne auch die Obergrenze, sonst würde das Fett zu kalt und der typische Bratgeschmack bliebe aus, kommentiert die Köchin. Nach ein

Elisabeth Radatz und Christine Palfrader kochen um die Wette.

paar Minuten schon riecht es in der Küche gar köstlich. „Es gibt halt nichts Besseres als recht was Guates“, zitiert Christi Poldi, die Spenderin des Rezepts, und legt die gebratenen Fleischstücke in einer großen Pfanne übereinander.

Dann röstet sie die grobwürfelig geschnittenen Zwiebeln, bis sie schön braun sind, gibt dann einen Spritzer Essig und Worcestershiresauce-Sauce dazu, stäubt Mehl darüber und gießt

„I wo, ich koch´ das seit 30 Jahren, und noch nie war da was trocken.“ mit Suppe auf. Nach ein paar Minuten kommt diese Sauce zum Fleisch – und muss jetzt dünsten, „damit der Fleischsaft rauskommt und die Sauce die typisch dunkle Farbe annimmt“. Wie lange dünsten? „Na sicher 40 Minuten“.

Jetzt schaltet sich Elisabeth wieder ins Geschehen ein. „Aber geh, da wird das Fleisch zu trocken“, meint sie skeptisch. „I wo, ich koch´ das seit 30 Jahren, und noch nie war da was trocken“, verteidigt sich Christi Palfrader. Sie ist sicher: Bei diesem Rezept kann nichts

schiefgehen, sogar aufgewärmt sei es fast „genau noch so gut“.

Elisabeth schält in der Zwischenzeit Kartoffeln, schneidet Petersilie und umwickelt Bündel aus je fünf blanchierten Fisolen mit Speck. Sie kommen dann noch kurz ins Rohr. Beim Abschmecken des Rostbratens ist Christi dann plötzlich gar nicht zufrieden. „Es muss molliger sein“, sagt sie und kennt dafür den Trick mit den Butterkugerln. Ein bisschen Mehl auf ein Brett, dann ein Stück Butter darin rollen, bis ein perfektes Mehl-Butter-Gemisch zu Bällen geformt werden kann. Nach zwei solchen Kugerln hat die Sauce die richtige Konsistenz. Das findet auch Elisabeth. „Alle haben schon einen Riesenhunger, weil du so lange dünstest“, sagt sie.

Christi: „Das muss sein, sonst bleibt es vom Geschmack her „zu suppig,“ rechtfertigt sich Christi. Ihr Tipp: ein Stück Zwiebelrostbraten immer zusammen mit einem Petersilerdapfel in den Mund schieben, nur dadurch entfalte sich der wohlige Geschmack, rät sie. Wenn draußen der kalte Wind bläst, gibt es nichts Besseres.

TEXT: Karin Pollack FOTOS: Roland Unger

IHRE EINKAUFSLISTE FÜR FALSCHEN ZWIEBELROSTBRATEN Zutaten für 4 Personen 4 Scheiben (à 200 g) vom Hinteren Ausgelösten 3 EL Öl zum Anbraten 2 große Zwiebeln 1 TL Hesperidenessig 1 EL Mehl (universal) 3/8 l Rindsuppe 1–2 EL Worcestershiresauce 250 g geputzte Fisolen 8 Scheiben Hamburger Speck (100 g) 400 g Erdäpfel, festkochend 1/2 Bund Petersilie 2 EL Butter (40 g) Salz und Pfeffer natürlich auch

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SCHNITTMENGEN SCHARF, EINFACH und seit Menschengedenken unser Begleiter. Das Messer ist ein Alltagsgegenstand, ohne den wir ganz schön stumpf dreinschauen würden. Das weiß auch Messerspezialist Karl Winkler, der bei Radatz dafür zuständig ist, Schnitzel und Co in Form zu bringen.

Archaik, Effizienz und Reduziertheit sind die drei Punkte, die das Messer zu einem der markantesten Alltagsgegenstände schlechthin machen – und das seit Urzeiten. Das Messer ist Instrument, Kultsymbol und von Funktionalität beherrschte Gerätschaft. Wir hantieren mit Brotmessern, Allzweckmessern, mit Taschenmessern, Frucht-, Gemüse-, und Käsemessern, Tranchiermessern, Filetiermessern, sogar Wiegemessern und gerade im Umgang mit Fleisch ist das Messer das Arbeitsgerät schlechthin. Was wäre ein Fleischer ohne das richtige und vor allem scharfe Messer?

Das weiß kaum jemand besser, als Karl Winkler, der bei Radatz dafür zuständig ist, dass Fleisch in Schnitzel-, Gulasch-, Filet- oder welche Form auch immer gebracht wird. Bis zu 2000 Kilo Fleisch pro Tag kommen an ihm und seinen Messern nicht vorbei. Insgesamt sind es bei Radatz täglich 60 Tonnen, die von Winkler und Konsorten zerkleinert werden. „In der Früh sind die Filialen an der Reihe, die haben bei uns Vorrang.

Das heißt Karree, Schulter-, Bauch-, Kalb- und Rindfleisch etc. werden für das

Was den Griff betrifft, spricht Winkler ausschließlich von Kunststoffgriffen, „allein schon der Hygiene wegen“. jeweilige Geschäft vorbereitet. Und am Nachmittag ist Zeit für die Produktion, also Wursterei, Salzerei etc. Das teile alles ich ein“, erzählt Winkler vom Job. Dabei bedienen sich er und sein Team jeweils zweier eigener Messersätze, die in nummerierten Messerkörben stecken.

Ein Satz besteht aus jeweils fünf Messern, die täglich ausgewechselt werden.

Von Bauchfleischmessern, sogenannten Rippenziehern ist da zum Beispiel die Rede – unter anderem freilich. Je nach Art der Schneidearbeit wird nach der richtigen Klinge aus gehärtetem Stahl gelangt. Das längste Messer misst 22 cm.

Was den Griff betrifft, spricht Winkler ausschließlich von Kunststoffgriffen, „allein schon der Hygiene wegen“.

Diese empfiehlt Winkler auch für den privaten Bereich. Ferner sollten Messer der scharfen Klinge wegen nicht in den Geschirrspüler und auch den lässigen Schmiss des Messers in die Bestecklade sieht der Profi gar nicht gerne. „Wirklich scharf ist ein Messer, wenn es das Fleisch nicht reißt. Man muss leicht durch das Fleisch durchkommen. Es muss schneiden und ziehen, das Messer. Wenn man drücken muss, dann stimmt was nicht“, beschreibt Winkler die richtige Schärfe. Kleiner Tipp am Rande: Man nehme eine halbe geschälte Zwiebel und schneide in diese. Je mehr Druck man ausüben muss, desto größer ist die Gewissheit, dass das Messer stumpf ist. Ein wirklich scharfes Messer gleitet geradezu in die Zwiebel. Zum sich aufdrängenden Thema Verletzungen hat Winkler nicht viel zu sagen. Und das ist gut so. „Wir haben eigentlich sehr wenige. Wir tragen ja Kettenschürzen und Kettenhandschuhe.

Wenn ein Neuer kommt, und glaubt, schneller als wir sein zu müssen, dann tut sich so einer schon manchmal weh.

Aber wenn es pro Jahr drei, vier Verletzungen sind, dann ist es viel“, berichtet Winkler, der seit 35 Jahren bei Radatz arbeitet und selbst auch noch alle zehn Finger dranhat.

SCHMECK’S Aromen, die es nur mehr selten gibt: Radatz kooperiert mit vielfalt.com, einer Initiative, die kleine Produzenten nachhaltig produzierter Lebensmittel unterstützt.Wir räumen unsere Ladentische für Slow-Food frei. Fünf absolute Highlights.

IM ÖL Es muss steirischer Gartenkürbis sein: Für einen Liter Biokürbiskernöl braucht der Biohof Labonca im steirischen Burgau etwa 35 Stück, um drei Kilo Kerne zu gewinnen. Sie werden schonend geröstet, gepresst und als reines Naturprodukt abgefüllt. Darauf ist man stolz, denn große österreichische Ölmühlen importieren ihre Kerne längst aus China. Labonca empfiehlt: Kernöl im Kühlschrank lagern. Perfekt zu Salaten – oder über Vanilleeis. Preis: 9,80 Euro ZÜNFTIG GESUND Es ist immer gut, wenn sich ein Bauer und ein Wirt zusammentun. Auf dem Biohof Labonca im steirischen Burgau ist genau das passiert. Norbert Hackl züchtet Sonnenschweine und hat deshalb immer wieder Schmalz übrig, der Gastronom Franz Wirth kümmert sich

um die Rezepte. Kürbiskernverhackertes ist eine Kreation dieser kongenialen Zusammenarbeit. Zudem: Kürbiskerne sind gesund, vor allem für Männer.

Preis: 7,20 Euro SENF DAZUGEBEN Die Senfpflanze gehört zur Familie der Kreuzblütler. Es gibt unzählige Arten in verschiedenen Geschmacksnuancen. Für Grünes Gold hat die Senfmanufaktur in Lustenau gelbe und braune Senfkörner mit gehackten, gerösteten Kürbiskernen und Kürbiskernöl kombiniert, eine fein-würzige Mischung. Auf künstliche Zusatzstoffe wird vollständig verzichtet.

Preis: 8,70 Euro FLEISSIGE BIENEN Imker Johannes Gruber nennt sich selbst gerne „Honig-Extremist“, weil er das Honigmachen als eine Art Kunst versteht. Er ist Herr über viele Völker

und Verfechter der puristischen Strategie von Lagenhonig. Vom Standort des Bienenstocks hängt der Geschmack des Honigs ab. Neu im Sortiment und sehr selten zu finden: Aulandschaftshonig.

Preis: 6,90 Euro SO EIN KAS Im Bregenzerwald gibt es die traditionellen Holzgefäße, die Gebsen genannt werden. Bauern wie Leo Feuerstein oder Gebhard Eberle verstehen das alte Handwerk des Käsemachens. Es braucht viel Know-how über Milch – und dann vor allem Zeit: Erst nach neun Monaten ist der Bregenzerwälder Alpkäse reif, also Slow Food im besten Sinne. Mild-würzig, perfekt aufs Brot oder ins Risotto.

Preis: 2,49 Euro / 100 Gramm TEXTE: Luis Bentele / Karin Pollack FOTOS: Luzia Ellert

GAR NICHT BLUNZEN: Das sind Semmelwürfel, kein Fett.

INNERE WERTE Die Blutwurst ist das Resultat einer sehr alten Art, bestimmte Teile von Fleisch zu verarbeiten. Sie taucht auf der ganzen Welt in unzähligen Rezepturen auf und hat auch im Sprachgebrauch ihren Platz gefunden.

FRANZ Nr.01 Es geht um die Wurst.

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Gäbe es einen Schönheitswettbewerb im Reich der Würste, die Blutwurst – seien wir uns ehrlich – würde es kaum aufs Stockerl schaffen. Weder verfügt sie über die Grazie eines Sacherwürstls, noch kann sie mit dem gschmackigen Charme eines Pärchens Rostbratwürstl mithalten. Bei der Blutwurst, hierzulande auch Blunzen genannt, kommt es eher auf die inneren Werte an, handelt es sich doch um eine Kochwurst, die in der Regel mit Speck, Fett, Schwarte, gewürztem Blut und je nach Machart weiteren Zutaten besteht.

Wenn sie auch nicht mit einer Schleife für die schönste aller Würste angeben darf, wartet diese Art von Wurst doch mit Besonderheiten auf. Welche Wurst darf sich zum Beispiel schon rühmen, mit gleich zwei Redensarten im Sprachgebrauch vertreten zu sein. Erstens heißt es „es ist mir blunzen“, und nicht „es ist mir bernerwürstl“, und zweitens wird auch der dramatische Begriff der „Rache“ mit dieser Wurst in Verbindung gebracht. Durchaus ein bekannter Ausdruck ist die Behauptung „Rache ist Blutwurst“. Sucht man im Internet nach der Herkunft dieses Sprachgebildes findet man unter anderem: „Rache ist wie Blutwurst, denn man kann diese heiß – das stünde für die Rache stante pede – oder kalt – das hieße Rache zu einem anderen Zeitpunkt – verzehren.

In Betreff der Sache mit der Rache wartet das allwissende Netz aber auch mit

DIE BLUNZEN TIPPS:

anderen Einträgen auf. „Haie sah sich noch einmal um und sagte ingrimmig, gesättigt und etwas rätselhaft: ‚Rache ist Blutwurst.“ So ist es in Erich Maria Remarques Meisterwerk „Im Westen nichts Neues“ zu lesen. Auch Shakespeares Tragödie „Titus Andronicus“ darf laut Internet in Sachen Blutwurst herhalten. In diesem Stück bringt der Titelheld seine Feinde um und verarbeitet deren Überreste aus zusätzlichen Rachegelüsten zu einer Art Pastete.

Die Wurstigkeitsansage „Ist mir blunzen“ ist in Sachen Etymologie schon simpler zu erklären, gilt diese im allgemeinen Sprachgebrauch nicht eben nur für die Blunzen im Speziellen, sondern auch für die Wurst im Allgemeinen. Erklärt wird dies mit den zwei Enden einer jeden Wurst und dem Zusatz, dass es eben aufgrund dieses Umstandes egal sei, wo man Messer oder Beißer ansetzt. Aber genug gemutmaßt, zitiert und im Web gesurft, gehen wir ans Eingemachte. Über die Blutwurst, die weltweit in vielen regionalen Küchen unter unzähligen Namen auftaucht, weiß kaum einer besser Bescheid als Firmengründer Franz Radatz, der die Wurst sehr gern isst, vorausgesetzt, sie ist richtig gemacht worden. „Also bei uns ist das so: Wichtig sind getrocknete Semmelwürferl. Die werden von einem guten Bratenfett oder Grammelschmalz angesaugt. Daraus entsteht sozusagen

Die Füllige:

Blunzen mit einer Gabel zerdrücken, mit Birnen- oder Apfelwürfeln vermengen und als Fülle für Schweinsrouladen, Koteletts oder Erdäpfelknödel verwenden.

ein Körper. Das darf auf keinen Fall zu einem Gatsch werden. Geröstete Zwiebeln sind auch wichtig, ehe das eigentliche Material dazukommt. Das stammt vom Schweinskopf oder von der Lunge, aber auch vom Herz. Ja, und dann braucht’s natürlich das Blut.

Wenn man zu viel erwischt, wird die Wurst zu trocken, bei zu wenig wird’s wiederum ein Gatsch. Das ist eines der Blunzengeheimnisse. Schließlich geht’s ans Würzen. Diesbezüglich verwenden wir verschiedene Gewürze: Majoran, Pfeffer oder Piment.“ Im Sommer empfiehlt der Auskenner, die Blunzen kalt und mit Brot zu genießen, im Winter fällt ihm in Sachen Zubereitung ein, die Wurst anzubraten und mit Sauerkraut, Knödeln oder Erdäpfeln auf den Tisch zu bringen. (siehe auch die untenstehenden Blunzen-Tipps). Wurscht dürfte ihm die Blunzen also ganz und gar nicht sein, denn weiters weiß der Seniorchef: „Die Blutwurst ist schon etwas Spezielles, bei uns geht sie gut weg, auch wenn die Blunzen schon etwas für Fans ist.

Ursprünglich ging es bei der Blutwurst ja in erster Linie darum, wirklich alles, was bei der Fleischverarbeitung übrig bleibt, auch zu verwerten. Das hat sie allerdings ganz und gar nicht daran gehindert, zu einem Liebhaberstück zu werden.“

TEXT: Luis Bentele FOTO: Luzia Ellert

Die Außergewöhnliche: dünne Blunzenscheiben auf „glasig“ gebratene Fischfilets (Zander oder Heilbutt) legen und kurz übergrilllen.

Die Pikante: Blunzen in dünne Die Knusprige: Blunzenscheiben Die Geröstete: gekochte, in Scheiben beidseitig mit Senf bestreichen, mit frisch geriebenem Kren bestreuen, wie ein Schnitzel panieren und in Butterschmalz knusprigbacken.

geschnittene Erdäpfel mit Zwiebelringen und feingehacktem Knoblauch knusprigbraten, Blunzenscheiben zugeben, kurz durchrösten und mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen.

Scheiben schneiden, auf Teller legen, Zwiebelringe darüber verteilen und mit Senf, Essig und Öl und gehackter Petersilie oder Majoran marinieren.

FRANZ Nr.01 Am Würstelstand Seite 14_15

HEISS AUF HOT DOGS

HOT DOGS mit Radatz inside

HILDEGARD WURST: Leonie Mayer-Rieckh (30) und Matthias Hofer (32) betreiben unter dem Namen „Hildegard Wurst“ Österreichs ersten mobilen Hot Dog-Stand und sorgen damit für Staunen und verdammt gute Snacks.

Unseren fahrbaren feuerwehrroten Hot Dog-Stand gibt es seit Juni dieses Jahres. Die Idee entstand allerdings schon viel früher. Ausschlaggebend war einerseits unsere Liebe zum Hot Dog, andererseits haben wir uns gewundert, dass es so etwas wie uns nicht gibt. Wir haben viel diskutiert

und recherchiert. Zufällig gab’s dann auch noch eine Doku über Hot Dogs in New York. Ständig kam dieses Thema von irgendwoher in unser Leben. Das waren Zeichen, und dann haben wir es halt einmal durchgerechnet. Wir zwei sind übrigens nicht nur hier am Stand zusammen. Eigentlich wollten wir ein

Lokal aufsperren. Der Wagen, wie wir ihn nun haben, war eigentlich nur als Eye-Catcher gedacht. Dann kam die Idee, es umgekehrt zu versuchen und mit dem Wagen durchzustarten. Der rote Flitzer ist übrigens ein Dreiradler von Piaggio, den eine österreichische Firma für uns umgebaut hat. Das Unternehmen ist

auf solche Umbauten spezialisiert. Es auf diesem Wege anzugehen ersparte uns eine Menge Genehmigungen, Rennereien und Kosten, was aber nicht heißt, dass wir nicht weiterhin an ein fixes Lokal denken. Wir können uns auch eine ganze Flotte Hildegard Wurst- Wägelchen vorstellen. Franchise ist auch eine Überlegung. Den Namen „Hildegard Wurst“ haben wir uns übrigens von Leonies Urgroßmutter ausgeliehen. Die hieß wirklich so. Wir sind stolz drauf. Dabei klingt es wie ein Gag-Name aus Berlin.

Wir lieben diesen Job heiß und machen ihn mittlerweile so gut wie hauptberuflich. Jeden Donnerstag stehen wir hier am Margaretenplatz im fünften Wiener Bezirk. Man kann uns aber auch für alle möglichen Events, zum Beispiel Firmenfeiern, Messen, aber auch für Taufen buchen, was auch immer.

Während der Fußball-EM waren wir durchgehend drei Wochen im Wiener WUK im Einsatz. Das war heftig. Da mussten wir in den Spielpausen bis zu 500 Leute mit Hot Dogs versorgen. Da hatten wir dann auch selbst für eine Weile genug von Hot Dogs.

Wir hatten ja keine Zeit mehr zum Kochen. Leonie führt nebenbei ein kleines Stick-Business, sie kann alles Mögliche sticken, und ich bin nebenher noch Synchronsprecher. Aber nun zum Eingemachten: Wir bieten Hot Dogs in sechs verschiedenen Varianten und mit IMPRESSUM VON FRANZ:

allen möglichen Zutaten an. Es gibt sie mit Sauerkraut, mit Gurkerln und Röstzwiebeln. Mit Käse natürlich auch.

Und in schärferen Ausgaben. Vor allem Männer mögen es gern schärfer. Wir wissen auch nicht, warum. Vielleicht ist das ein Männergehabe: Man will zeigen, was man aushält. American Hot Dogs wie wir sie zubereiten, gibt es hierzulande kaum. Das Brot ist anders, es ist

Wir bieten Hot Dogs in sechs verschiedenen Varianten und mit allen möglichen Zutaten an. Es gibt sie mit Sauerkraut, mit Gurkerln und Röstzwiebeln. Mit Käse natürlich auch. Und in schärferen Ausgaben. milchbrotartig. Die Österreicher sagen meistens ‚labbrig‘ dazu. Es ist weich und wird in der Mitte aufgeschnitten, wir stopfen die Wurst nicht in ein herkömmliches Baguette. Bei uns liegt die hautlose Frankfurter im Brot. Brot und Wurst werden in einem Steamer gedämpft. Letztendlich macht’s die richtige Kombination an Zutaten aus.

Jeder muss selbst herausfinden, welcher Hot Dog am besten zu ihm passt. Es macht richtig Spaß, zu beobachten, wie die Leute ihren eigenen Hot Dog zusammenstellen. Wir haben auch Tofu-Wurst, und im Winter wollen wir

außerdem eine Chili-Variante anbieten.

Auch an Suppen haben wir schon gedacht. Burger wären langfristig auch nicht schlecht. Wir sehen uns einfach als Alternative. Aber dass man uns nicht falsch versteht, gegen eine gute Käsekrainer gibt’s natürlich nichts einzuwenden.

Die Kundschaft ist bunt gemischt. Es kommen Leute, die in der Gegend arbeiten, aber auch Passanten, die zufällig vorbeispazieren. Der klassische Würstelstand ist natürlich ein Ort der Kommunikation, vor allem nachts. Das fällt bei uns weg. Im Fall von ‚Hildegard Wurst‘ sind es meistens wir, die von der Kundschaft ausgefragt werden.

Die Leute sind neugierig. Vor allem am Mittag läuft’s gut, besonders hier am Margaretenplatz. Wir passen doch auch gut ins Bild hier. Interessante Plätze gäbe es freilich einige mehr. Bis jetzt ist es aber mit den Genehmigungen nicht so einfach. Die Bürokratie weiß noch nicht so genau, wo sie uns einordnen soll.

Wir haben einerseits Räder, dann sind wir doch wieder ein Stand. Bezüglich Margaretenplatz haben wir einfach den Bezirksvorsteher angeschrieben. Und der war begeistert. www.hildegardwurst.at office@hildegardwurst.at

TEXT: Luis Bentele FOTOS: Roland Unger

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FRANZ KOMMT WIEDER Franz Nr. 02 erscheint im Dezember 2012