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CRONACA MILANO

DOMENICA 5 FEBBRAIO 2012

LA RICETTA DEL GIORNO Risotto al radicchio e taleggio

PRIMA PUNTATA DELLA NOSTRA RACCOLTA DI PIATTI DA SPERIMENTARE E CONSERVARE INFO ANCHE SUL SITO WWW.ILGIORNO.IT

Come si fa

INGREDIENTI PER DUE PERSONE: 160 gr. di Carnaroli, due cespi di radicchio tardivo, uno scalogno, mezzo bicchiere di Barbera, 40 gr. di burro, due cucchiai di olio extra vergine, 30 gr. di Parmigiano grattugiato, 40 gr. di taleggio, mezzo litro di brodo di carne. LA BASE Il riso si aggiunge allo scalogno rosolato e dorato

PROCEDIMENTO: pulire il radicchio, tagliarlo a tocchetti, immergerlo in acqua fredda (mezz’ora), scolarlo e passarlo in padella con poco olio a fuoco dolce. Salare leggermente. A parte, pulire lo scalogno, tritarlo e rosolarlo con olio e metà del burro. Aggiungere il riso, tostarlo (pochi minuti girandolo), sfumare con il vino e lasciarlo evaporare, bagnare con brodo caldo e a metà cottura aggiungere radicchio e brodo. Spegnere e aggiungere il burro rimasto, il parmigiano e il taleggio. Mescolare per permettere al formaggio di fondere. Fare riposare un minuto e servire.

I segreti del Carnaroli «Così rendo speciale una storia tutta lombarda»

IL TOCCO Il vino rosso Barbera serve a dare colore e sapore

Nella cucina dello chef al Bistrot dell’Hermitage di PAOLO GALLIANI — MILANO —

ALESSANDRO TAMBORRINO

SAREBBE BELLO rivedere il viso solare della splendida Lea Mas- Questo piatto sari che porta alla bocca un cuc- mette d’accordo chiaio di buon risotto. Ma via, è i puristi del procedimento solo la vecchia pubblicità di una nota azienda italiana del settore. alla milanese E poi, in una cucina, non serve la con gli amanti del nuovo nostalgia: conta il buon umore della cucina. Per restare in tema, conta che il chicco non si sfaldi, che rimanga sgranato nel piatto, insomma che sia al dente, che Alessandro non si appiccichi ai compagni Tamborrino di... cottura. E nel regno di Alessandro Tamborrino, chef de «Il Giorno Bistrot dell’Hermitage», conta osservare l’imprinting, il modo di lavorare, l’organizzazione, il rigore. PERCHÉ realizzare un buon risotto non è un gioco, è una forma di arte marziale: bisogna prepararlo senza distrazioni, dosare il tempo all’aggiunta graduale degli ingrediente, intervenire con i correttivi in corso d’opera, perfezionare la sua legatura in modo che non sia troppo liquido («all’onda» come direbbero i veneziani) ma neppure eccessivamente cremoso. Se poi è un «risotto con radicchio tardivo e taleggio», la pazienza richiesta è ancora più abbondante, pur affidando il risultato finale a un buon «Carnaroli» del Vercellese, riso d’alta resa, in grado di assorbire aromi e condimenti: si passa per lo scalogno, quindi per un po’ di Barbera, per il brodo di carne. Loro, i due ingredienti centra-

IL MUST L’ingrediente principe è il radicchio tardivo scottato e tagliato

li, sono buoni anche da soli ma sono assolutamente ottimi in compagnia. C’è il «radiccio tardivo», raccolto a novembre, dopo che due brinate gli hanno regalato la nota striatura colorata, foglie serrate e avvolgenti, sapore amarognolo e croccante. POI ARRIVA lui, il taleggio, mitico formaggio lombardo, con la sua geografia targata Bergamo, la sua storia fatta di riferimenti al latte delle mucche cosiddette «stracche» (il richiamo è ai lunghi percorsi che erano costrette a fare per scendere dagli alpeggi), il suo inconfondibile aspetto e la sua proverbiale consistenza: pasta compatta e morbida, tonalità che varia fra il bianco e il paglierino, gusto dolciastro con una vena acidula e aromatica. È l’atto finale. Il risotto, mantecato con burro e parmigiano, raggiunge il suo definitivo colore rossastro, fotogenico e invitante, come se dovesse superarsi per convincere anche gli ospiti più esigenti che all’ombra della Madonnina vorrebbero sempre e solo rifugiarsi nella formula declinata alla milanese, colore giallo e sentore di zafferano. Dopo venti minuti, l’attesa del cliente viene ripagata. E la presentazione diventa l’omaggio sottinteso a questo piccolo cereale che cresce in oltre ottomila varietà e sfama più di un terzo dell’umanità. Piatto tondo e risotto che arriva sul tavolo con le belle maniere, con una guarnizione di fogliolette di radicchio tardivo e un aspetto accattivante. È risaputo: le cose buone si gustano con gli occhi. Il resto è appetito. (1 - Continua)

LEGARE Il composto viene rifinito con il brodo di carne

IN FINALE Il risotto è mantecato con burro parmigiano e taleggio

PRONTO Il piatto viene decorato con dadi di taleggio


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CRONACA MILANO

DOMENICA 12 FEBBRAIO 2012

LA RICETTA DEL GIORNO Il bollito misto

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Come si fa

INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE: mezza gallina, 1 kg. di biancostato, 800 gr. di cappello del prete, un cotechino, mezza testina di vitello, una lingua di vitello salmistrata, 5 carote, gambe di sedano e cipolle dorate o bianche, un mazzetto di prezzemolo. Tre litri di acqua per kg. di carne; 12/15 gr. di sale (non col cotechino).

LA BASE Le materie prime a «Il Giorno Bistrot»: cappello del prete, biancostato, gallina, lingua di vitello, testina, cotechino

PROCEDIMENTO: cuocere testina, lingua e cotechino. Aggiungere una carota, due gambi di sedano, una cipolla e una manciata di sale nel brodo di cottura di testina e lingua (cottura 45-60 minuti da inizio bollitura). In un’altra pentola mettere a cuocere mezza gallina dopo averla fiammeggiata e lavata. Schiumare eventuali impurità, aggiungere la polpa di manzo e il biancostato, poi sedano, carote, cipolle, prezzemolo, sale e abbassare la fiamma facendo sobbollire per circa 2,5 ore. Spegnere e lasciare riposare qualche minuto. Servire le carni calde, tagliate a fette.

Cotechino, gallina e salsa Il gusto buono dell’inverno è un invito alla lentezza

IN PENTOLA Le carni vanno messe in cottura in recipienti diversi per ottenere i differenti brodi Il tempo medio va dalle 2 ore alle 3 ore e mezza

Mercoledì speciali al Bistrot dell’Hermitage di PAOLO GALLIANI — MILANO —

LA CUCINA è metereopatica: sente la stagione, le temperature in picchiata, l’arroganza del «generale inverno». E allora la consegna è precisa: pietanze corroboranti per portare calore e calorie nei piatti; e per richiamare le domeniche di un tempo quando il vapore che aleggiava fra le pentole colme di brodo annunciava il pranzo importante. Nostalgia che sconfina nel piacere. Fra i tavoli de «Il Giorno Bistrot» è diventato un simpatico appuntamento settimanale, per fare di un mercoledì anonimo un mercoledì da leoni: torna il bollito, piatto sovrano di febbraio e marzo, che già in passato aveva fatto la storia del ristorante dell’Hotel Hermitage. Torna con la sua prolungata cottura e con le carni giuste, così diverse eppure così legate nella presentazione finale. E con gli abbinamenti: salse e mostarde che devono accendere o esaltare i sapori di un piatto che ha i natali in Piemonte ma che si è accasato da tempo fra i laghi lombardi e la Via Emilia. UN’ORA, due, anche più di tre, muovendosi fra una pentola e l’altra, perché ogni taglio ha i suoi tempi e la sua messa in cottura, la sua schiumatura e i suoi odori, gambi di sedano, cipolla, carote, prezzemolo. È lo chef Alessandro Tamborrino a fare la scelta. Lista di carni lunga e impegnativa. Normale: da Moncalvo a a Casale Monferrato, da Merate al Cremonese, questo è un piatto per grandi appetiti, per serate che si allungano a tavola, subito riscaldate da un consommé che «Il Gior-

ALESSANDRO TAMBORRINO

È un piatto corroborante per chi ha appetito Ideale nella stagione fredda Servono buona carne e attenzione alla cottura

Lo chef Alessandro Tamborrino

no Bistrot» offre come benvenuto. Alle 20, il bollito è servito e inizia il rituale del taglio: il cappello del prete, con la sua forma allungata e cilindrica; il biancostato di vitello dalla morbida consistenza; la gallina lombarda con il suo gusto marcato; il cotechino cremonese a pasta grossa; infine la lingua e la testina di vitello, omaggi alla versione lombarda. L’insieme? Perfetto e immutabile, perché un piatto che non prevede trucchi non avrebbe mai potuto sopportare la nouvelle cuisine o la fusion. SEMMAI ama accompagnarsi a vini giusti (il maître Franco consiglia Bonarda o Lambrusco) e a salse colorate: la «verde», con prezzemolo, tuorlo d’uovo e pane bagnato; la «rossa piemontese», pomodoro con peperoncino; il «cren», con rafano grattugiato, e la mitica «mostarda cremonese», che ha le sfumature dell’ambra, dei topazi, dei rubini. Troppo? Certo, non si può chiamarla «cenetta» e non è il caso di fiondarsi a nanna subito dopo dolce o caffè. Meglio attardarsi in buona compagnia fra il Bistrot e il bar dell’Hermitage. O dedicarsi alla lettura di un romanzo o di un saggio di cucina. «Il Giorno Bistrot» non è una biblioteca e formalmente non si occupa di libri: ma in sala ci sono anche quelli. «Il Giorno Bistrot dell’Hermitage», via Messina 5 Milano. Tel. 02.31817402 (www.monrifhotels.com). Menù bollito (compresi calice di vino e dessert): 35 euro (solo bollito con 3 salse: 22 euro). Tutti i mercoledì di febbraio e marzo. (2 - Continua)

GLI AROMI Dopo la cosiddetta schiumatura, nelle pentole vanno aggiunti gli odori: sedano, carote, cipolle e prezzemolo

LA PAZIENZA Dopo un 3 ore e mezza le diverse parti di carne che compongono il bollito sono pronte per il taglio

L’ARTE Il taglio del cappello del prete va eseguito in modo perpendicolare alla fibra della carne

IN TAVOLA Il bollito viene servito in una cornice di salse colorate e saporite


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MILANO ATTUALITA’

DOMENICA 19 FEBBRAIO 2012

LA RICETTA DEL GIORNO Crocchette di grano saraceno

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Come si fanno

DOSI PER 4 PERSONE: 300 grammi di broccoli, 250 grammi di grano saraceno (in chicchi), 80 grammidi Parmigiano grattugiato, 2 uova, 50 grammi di pane grattugiato senza glutine, 40 ml. di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Olio di semi di arachide per friggere

LA BASE Ingredienti essenziali per crocchette d’autore: broccoli, uova, formaggio grattugiato, prezzemolo e brodo

PROCEDIMENTO: sbollentare i broccoli in acqua salata per 15 minuti, trasferirli nel mixer e frullare con 25 ml. di olio extra vergine di oliva e con un po’ di peperoncino. Sciacquare il grano saraceno sotto l’acqua, tostarlo in pentola con dell’olio extravergine di oliva, bagnarlo con brodo di carne o vegetale, portandolo a cottura come un risotto, per circa 15/20 minuti. Lasciarlo raffreddare. In una ciotola amalgamare il grano saraceno con l’uovo, il trito di prezzemolo e il Parmigiano grattugiato e formare polpettine che vanno impanate nel pane grattugiato e fritte in olio caldo. Accompagnare le crocchette con la crema di broccoli.

Polpettine dorate per scaldare l’inverno «Ma senza glutine»

PRIMO STEP Sbollentare i broccoli in acqua salata e mettere sul fuoco l’olio di oliva extravergine con un tocco di peperoncino

Al Bistrot dell’Hermitage l’antipasto che piace a tutti di PAOLO GALLIANI — MILANO —

DIAMINE. Se le parole hanno ancora un senso, il grano saraceno sarà per forza un cereale. Una gaffe! Basta un click su Wikipedia e scopri l’arcano: ricorda le graminacee ma è di un’altra sponda. È una pianta erbacea della famiglia delle Poligonacee. Tant’è. Di luoghi comuni e approssimazioni è pieno il mondo, anche quello dell’alimentazione. Se è per quello, ancora oggi c’è chi pensa che i prodotti «gluten-free» siano poco golosi e saporiti solo perché fanno bene alle persone che soffrono di intolleranze alimentari e in particolare di celiachia. Alessandro Tamborrino sorride. Lo chef de «Il Giorno Bistrot» ha appena preparato crocchette che farebbero ricredere il bravo Guccini quando canta «… viene febbraio e il mondo è a capo chino». E, giusto per ribadire i concetti sopra citati, le ha fatte con grano saraceno che si presenta con semi dalla curiosa forma piramidale. FUORI, l’inverno ha appena concesso un po’ di tregua dopo tanto gelo, come se non volesse irritare marzo, mese di transizione verso la primavera. E dentro, nella cucina dell’Hotel Hermitage, le «crocchette di grano saraceno» hanno tutta l’aria di comporre un antipasto che porta buonumore e che conferma l’importanza che il locale milanese di via Messina 10 assegna alla cucina «senza glutine», proteina che si trova (è noto) nel frumento, nell’orzo, nell’avena, nella segale e nei loro derivati alimentari.

ALESSANDRO TAMBORRINO

È un piatto accattivante e certamente insolito: il grano saraceno non è macinato e si presenta in grani piramidali

IN CUCINA Alessandro Tamborrino è lo chef del Giorno Bistrot dell’Hermitage in via Messina (Newpress)

FILOSOFIA, ETICA, riguardo per le tante persone che soffrono di celiachia. E golose crocchette che diventano l’emblema del messaggio «gluten-free», veicolato da un procedimento semplice, che si allunga per un tempo contenuto (non oltre 15/20 minuti) e che richiama la preparazione di un risotto: la tostatura in pentola del grano saraceno (con olio extravergine), l’aggiunta del brodo (di carne o vegetale), quindi uova, prezzemolo e formaggio grattugiato (anch’esso senza glutine). Fino al tocco finale, dopo la modellatura delle crocchette, impanate, fritte e croccanti: la loro presentazione su un letto di crema di broccoli, per dare cornice a un ingrediente che in altre versioni viene mantecato con burro e formaggio o proposto sotto forma di zuppa, pizza, crêpe o pizzoccheri. Belle e possibili. Le crocchette avrebbero tutti i diritti di essere annoverate fra i cibi che gli esperti chiamano «comfort food». Nel linguaggio globale potremmo definirle «chic e cheap». Traduzione assolutamente libera: buone e pure low cost! (4 - Continua) Il «Giorno Bistrot dell’Hermitage», via Messina 10, Milano, tel. 02.31817402 (www.monrifhotels.com). Menù a 25/30 euro (vini esclusi). Crocchette al grano saraceno: 8 euro.

FUOCO LENTO Il grano saraceno va «bagnato» con l’aggiunta del brodo e poi cotto per un tempo medio di 15/20 minuti

L’IMPASTO Bisogna aggiungere gli ultimi ingredienti: le uova il prezzemolo tritato e il formaggio grattugiato

DECORARE Ultimo tocco: le crocchette croccanti e calde vanno adagiate su un letto di vellutata di broccoli

IL FINALE Piatto completato e firmato: le crocchette vanno servite ancora bollenti


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MILANO ATTUALITA’

DOMENICA 26 FEBBRAIO 2012

LA RICETTA DEL GIORNO Profumo di Mitteleuropa

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Come si fanno

DOSI PER QUATTRO PERSONE: 400 grammi di farina, 800 grammi di patate gialle, 50 grammi di burro, 60 grammi di parmigiano reggiano/grana padano, 1 uovo, cannella in polvere, susine secche q.b., pane grattuggiato q.b.

INGREDIENTI Oltre alle susine c’è tutto quel che serve per fare gli gnocchi in meno di un’ora Patate, uovo e farina Non dimenticate la cannella

PROCEDIMENTO: Mettere a cuocere le patate per 30 minuti in acqua non salata. Una volta pronte sbucciarle, passarle con lo schiacciapatate, aggiungere farina, burro morbido (a temperatura ambiente), parmigiano e l’uovo intero. Impastare e aggiustare di sale. Quindi lavorarne una piccola parte nel palmo della mano fino a ottenere una pallina, farcire aprendo a metà lo gnocco e inserendo mezza prugna secca (precedentemente ammorbidite in acqua tipieda per pochi minuti). Richiudere e rifare la pallina. Far bollire gli gnocchi in acqua salata per 2 o 3 minuti, e intanto far saltare il burro in padella, aggiungere il pane grattuggiato, passare gli gnocchi mezzo minuto, impiattare e spolverare con la cannella.

Gnocchi di susine E ci si ritrova nel piatto l’agrodolce Trieste

SCHIACCIARE Prima si fanno bollire le patate per 30 minuti senza salare l’acqua Il puré ottenuto è la base degli gnocchi fatti in casa

Settimana Friulana al Bistrot dell’Hermitage di BARBARA CALDEROLA — MILANO —

A TRIESTE se li mangiano anche come dolce. Si può, grazie ai contrasti di gusto che fanno, in genere, di questo piatto una curiosa variante nella rosa dei primi. Con gli gnocchi di susine si accompagnano i commensali fra gli aromi della cucina mitteleuropea, frutto della fusione di diverse tradizioni gastronomiche: quella greca, quella latina, ma anche germanica e slava. La tavola triestina ha inglobato ed accostato tra loro ricette venete, austriache, ebraiche e a volte le ha «accomodate» per il proprio palato. È uno dei piatti forti della Settimana Friulana del «Giorno Bistrot»: pratico e veloce. Gustoso. SONO croccanti, gli gnocchi di prugne. Lo chef, Alessandro Tamborrino, lo sa, e li ha inseriti fra le proposte della sette giorni. Si preparano in quarantacinque minuti. L’aroma della cannella, che si aggiunge alla fine, richiama proprio le lunghe rotte del porto più grande dell’Adriantico, su al Nord. Navi che vanno e vengono da secoli, portando in dote spezie entrate a far parte delle dispense nostrane. GLI GNOCCHI di susine. Parlano un linguaggio che viene da lontano, fatto di consuetudine e di ricette che si tramandano di madre in figlia. Fino ad accaparrarsi il rango di piatto trendy. Come oggi è la tradizione, a tavola. Il genius loci, lo spirito di un posto passa (anche) dal gusto. Trieste, crocevia di cultura e di gente. Dal mare in città. E a casa: per osare e stupire anche se ai fornelli non si è draghi.

ALESSANDRO TAMBORRINO

Facile da preparare l’insieme è senza dubbio originale e d’effetto Stupisce i commensali e li lascia soddisfatti

IN CUCINA Alessandro Tamborrino è lo chef del Giorno Bistrot dell’Hermitage in via Messina (Newpress)

Due step: la prima parte culmina con la preparazione dell’impasto per gli gnocchi. Dopo aver fatto bollire le patate in acqua non salata e averle schiacciate, si aggiungono farina, uovo intero e parmigiano. Si lavora fino a ottenere un composto morbido. Niente paura, bastano pochi minuti. Poi se ne stacca un pezzettino. Si manipola fino a ridurlo a una pallina, si apre e si farcisce con mezza susina, ammorbidita in acqua tiepida. Si richiude e si lavora di nuovo, come fosse pongo. IN UNA CASSERUOLA si mette a bollire l’acqua, questa volta si sala, e in una padella si accomoda il burro a sciogliere. Si aggiunge pane grattuggiato. Quando l’acqua gorgoglia, si buttano gli gnocchi farciti. Due o tre minuti, il tempo che involucro e ripieno si scaldino, e i gioielli vengono a galla. Si pescano con la schiumarola e si passano nel burro e nel pane grattuggiato, bisogna farli girare con un gioco di polso che viene naturale. In mezzo minuto sono pronti per essere impiattati. Per i più rigorosi la ricetta originale lo prevede, - il tocco di classe: una spolveratina di cannella. Assaggiate subito. Il brivido è assicurato. L’aroma della spezia va a braccetto con il croccante che scalda il palato al primo boccone. (5 - Continua) Il «Giorno Bistrot dell’Hermitage», via Messina, 10 Milano, tel. 02.31817402 (www.monrifhotels. com). Menu degustazione (tre portate a scelta fra le specialità friulane, fino al 28 febbraio), 32 euro (vini esclusi). Gnocchi di susine: 10 euro.

IMPASTO Aggiungendo uovo, farina e parmigiano e amalgamando il tutto si ottiene un composto morbido Pronto per l’uso

FARCIRE Il singolo gnocco va aperto e rimpito con mezza susina Si richiude e si forma una pallina

SCHIUMAROLA Quando sono pronti, gli gnocchi vanno saltati nel burro sciolto arricchito da pane grattuggiato

VOILÀ Il piatto è pronto Un pizzico di cannella regala agli gnocchi una nota esotica particolare


Ricette del Giorno  

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