Scienza e Tecnica Lattiero Casearia n.5 Ottobre 2021

numero 5 | OTTOBRE 2021 | VOLUME 71

Auricchio: diffondere nel mondo i formaggi DOP e IGP

Il settore lattiero caseario a prova di pandemia

Lattosio in etichetta: un nuovo approccio politico

Il responsabile della manutenzione degli impianti

ISSN 0390-6361

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TECNOLOGIE APPLICATE PER TRATTAMENTI IN SUPERFICIE DI ALIMENTI

& IN QUESTO NUMERO Lente di ingrandimento La birra di siero, un modo elegante per impiegare il siero di fine caseificazione o una bizzarria senza futuro?

6 5 numero

E. Neviani

DIRETTORE RESPONSABILE Marco Zani DIRETTORE EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE

E 71 | VOLUM E 2021 | OTTOBR

Primo Piano Intervista Diffondere nel mondo i formaggi DOP e IGP

Vincenzo Bozzetti

V. Bozzetti

COMITATO EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE

Attualità

Paolo Cernuschi - Clerici-Sacco Giovanna Contarini - CREA Lodi Maria Chiara Ferrarese - CSQA Ivana Gandolfi - Parmalat Massimo Malacarne - Università di Parma Chiara Marinuzzi - Studio Legale Forte Luciano Negri - Fattorie Cremona Erasmo Neviani - Università di Parma Luisa Pellegrino - Università di Milano Vittorio Emanuele Pisani - Consorzio Tutela Provolone Valpadana Valentina Pizzamiglio - Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano

Nutrizione

COORDINAMENTO EDITORIALE

Zootecnia

Chiara Scelsi chiara.scelsi@quine.it

Vaccini: una scelta di welfare aziendale in ottica di sostenibilità

REDAZIONE

Economia

Diletta Gaggia diletta.gaggia@quine.it

Il settore lattiero caseario a prova di pandemia

Alimentazione scolastica: il latte per crescere forti

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12 dere o: diffon Auricchi o i formaggi nd nel mo IGP DOP e

a cura della Redazione

o e lattier Il settor a prova caseario ia di pandem

ta: in etichet Lattosio approccio un nuovo o politic

sabile Il responnutenzione della ma pianti degli im -6361 ISSN 0390

Focus Diritto e Rovescio Il responsabile della manutenzione degli impianti nelle aziende lattiero-casearie: una figura professionale fondamentale

14

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Tecnica

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Tecnologia applicata 18

F. De Vecchi

Murazzano DOP, la tradizione ovina in Langa 46 G. Tallone

22

Ricerca 28

Lattosio, un nutriente importante: sostenere un approccio politico rivisto per i prodotti lattiero-caseari e il suo zucchero intrinseco

32

F.E. Ricciardi, V. Lacivita, A. Conte, M.A. Del Nobile

Normativa

Innovazione

Pillole legislative

InnoDairyEdu: una nuova piattaforma Moodle, ad accesso libero e gratuito, sull'innovazione del settore lattiero caseario 34

Benessere degli animali: qual è lo stato dell’arte e quali sono gli obiettivi futuri

Gruppo di ricerca, Università di Parma

Ornella Foletti ornella.foletti@quine.it

Formazione

PRODUZIONE Antonio Iovene

Zootecnia: mancano le professionalità per gestire le sfide ambientali garantendo redditività. La risposta è in un nuovo corso di Laurea Magistrale

STAMPA

a cura della Redazione

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Scuola

52

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S. Checchi

Dalle Aziende

TRAFFICO

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Cultura

Università

Scuola di Pastorizia: valore alla tradizione a cura della Redazione

Quine Srl - www.quine.it Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia Autorizzazione del Tribunale di Parma n. 377 del 31.03.1965 Iscrizione al ROC n. 12191 del 29.10.2005

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Ricerca scientifica internazionale

Pecorino Romano DOP

Storia lattiero-casearia Le attività “protocasearie” appenniniche 36

66

V. Bozzetti

News

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La Grattugia 38

Fuori dal coro

72

V. Bozzetti

Tutti gli articoli pubblicati su Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia sono redatti sotto la responsabilità degli Autori. La pubblicazione o la ristampa degli articoli deve essere autorizzata per iscritto dall’Editore. Ai sensi dell’art. 13 del Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dal GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via Spadolini 7 - 20141, Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui all’art. 7 D.Lgs. 196/03.

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Si utilizzerà la piattaforma BigMarker, è possibile partecipare alla sessione tramite qualsiasi dispositivo. tivo.

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LENTE D’INGRANDIMENTO

La birra di siero, un modo elegante per impiegare il siero di fine caseificazione o una bizzarria senza futuro?

Il siero di fine caseificazione si afferma sempre più come sottoprodotto dai molti potenziali impieghi. Oltre alla tradizionalissima produzione di ricotta, molte sono infatti le proposte per impiegare il siero “pensate” in questi ultimi anni. La composizione ricca in proteine, zuccheri, sali minerali e vitamine ha favorito l’ampio e diversificato impiego del siero come ingrediente per la produzione di prodotti alimentari o per la formulazione di integratori e prodotti per sportivi.

Il siero è proposto anche come substrato per produrre bevande alcoliche! In particolare la produzione di Birra di siero. Siero tal quale o aggiunto in varie percentuali ad altri mosti per birrificazione e fermentato grazie all’impiego combinato di batteri, in grado di collaborare con i lieviti liberando zuccheri necessari per la fermentazione alcolica.

In verità non si tratta proprio di una novità. Significative esperienze di studio e applicazione si sono sviluppate negli ultimi 10-20 anni. Progetti quali, per esempio, la Birra di latte proposta ERASMO NEVIANI

dalla Cornell University. Vari anche i tentativi di produzione per iniziativa di aziende casearie. Tra

Presidente Comitato Italiano FIL-IDF

questi ultimi, pionieri furono alcuni produttori di Stilton, che proposero la Blue Brew una decina di anni fa. Sono più recenti, invece, alcune esperienze nostrane, tra le quali la Bubala, prodotta con il siero della produzione di Mozzarella di Bufala Campana, e la Baff, prodotta con il siero derivante dalla produzione della Fontina.

Oggi la “birra di latte” può essere considerata dunque una realtà. Rimane certamente ancora un prodotto di nicchia, inusuale, ma la si trova sempre più frequentemente sugli scaffali di diversi negozi. Solo col tempo si potrà valutare se questo prodotto troverà un’affermazione definitiva tra i consumatori o sarà destinato a essere ricordato solo come un interessante tentativo.

Certo, anche alla luce di queste esperienze, credo si possa realisticamente pensare che il futuro dell’impiego del siero di latte, il cui segreto – è utile ricordare – è possedere e mantenere molte delle qualità e delle virtù iniziali del latte, abbia ancora ampi margini di sviluppo.

Di questo passo poco resterà per i suini che un tempo erano i principali consumatori di questo prezioso sottoprodotto e che ormai si dovranno rassegnare a qualche sporadico assaggio.

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OTTOBRE/2021

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PRIMO PIANO

INTERVISTA

Diffondere nel mondo i formaggi DOP e IGP Oggi l’unico modo per rafforzare il sistema dei prodotti DOP e IGP è quello di puntare sugli elementi distintivi che li caratterizzano

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INTERVISTA

Vincenzo Bozzetti

PRIMO PIANO

Antonio Auricchio è Vicepresidente di Assolatte e dallo scorso anno Presidente del Consorzio di Tutela del Gorgonzola. Il suo cognome è per antonomasia sinonimo di Provolone. L’Azienda produce Quartirolo, Taleggio, Salva Cremasco, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano e molto altro.

Insomma, produttore e conoscitore di formaggi DOP e non.

In occasione della sua recente Assemblea, AFIDOP – Associazione Formaggi Italiani DOP e IGP ha rinnovato i vertici nominando Antonio Auricchio Presidente per il triennio 2021-2023. Ad affiancare Antonio Auricchio in questo mandato saranno il Vicepresidente Gianni Maoddi (Pecorino Romano), Nicola Bertinelli (Parmigiano Reggiano), Domenico Raimondo (Mozzarella di Bufala Campana), Renato Zaghini (Grana Padano), Massimo Forino (Assolatte) e Giovanni Guarneri (Confcooperative – Fedagripesca).

Il mondo dei formaggi per Antonio Auricchio non ha segreti. Alle spalle un’attività di famiglia che affonda le sue radici nel 1877 quando il bisnonno dà il via a un’Azienda oggi portabandiera del Made in Italy. Formaggi, viaggi e volontariato. Tutte cose nelle quali

ANTONIO AURICCHIO Vicepresidente di Assolatte e Presidente del Consorzio di Tutela del Gorgonzola

Antonio mette grandissima passione.

Una nomina meritata se pensiamo al percorso che l’ha portata a confrontarsi con le realtà produttive di così tante produzioni di Origine?

Ho avuto la fortuna nella vita, in parte per lavoro e in parte per passione personale, di entrare a contatto con tanti imprenditori e molte delle eccellenze casearie nazionali. Ciò mi ha portato a essere presente in vari Consorzi di tutela e conosco tantissimi formaggi DOP o IGP, quasi tutti. E proprio perché ne conosco le caratteristiche, la bontà, i pregi e la storia, li difendo tutti indistintamente. Sono un acceso sostenitore e difensore di queste produzioni che – secondo me – non hanno eguali al mondo.

Le nostre produzioni DOP e IGP non sono solo formaggi, sono gioielli e come tali vanno trattati e considerati; da quello più famoso a quello meno noto. Le imprese italiane sono come bravissimi orefici, che con la loro sapiente opera producono preziosi ineguagliabili.

Ricotta Romana DOP

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PRIMO PIANO

INTERVISTA

Murazzano DOP

Rappresentare il mondo delle produzioni casearie DOP e IGP italiane, con le sue molteplici realtà e peculiarità, è indubbiamente un incarico importante. Con i suoi 55 formaggi, quella dei prodotti caseari è la principale categoria di prodotti DOP e IGP in termini di volume d’affari, con un valore alla produzione che sfiora i 4 miliardi di euro per un’incidenza del 60% sul totale del comparto food certificato.

Quali ritiene siano le priorità per l’Associazione che rappresenta?

la loro storia, i loro utilizzi e le loro produzioni.

l’eccellenza delle nostre eccellenze.

All’estero conoscono solo i formaggi più fa-

È poi evidente che formaggi DOP più grandi

mosi; con il tempo stanno imparando a co-

hanno alle spalle Consorzi strutturati e attivi

noscerne di nuovi, ma molti sono ancora

che hanno un ruolo e un peso nella promozio-

quelli che bisogna promuovere fuori dai

ne e nella difesa degli interessi delle proprie

confini italiani. Così come molti sono anco-

denominazioni. Non tutti i formaggi hanno le

ra i mercati da espandere o quelli nuovi sui

stesse possibilità. Come Presidente di AFI-

quali puntare. In quest’ottica, AFIDOP con-

DOP, intendo mantenere una posizione super

tinuerà a supportare la promozione e la va-

partes, ascoltando le istanze di tutti per porta-

lorizzazione dei formaggi italiani DOP e IGP,

re avanti posizioni che siano nell’interesse

favorendo la partecipazione collettiva dei

dell’intero comparto caseario DOP e IGP.

Consorzi di Tutela alle più importanti fiere

Per fare tutto questo c’è molto da lavorare,

internazionali di settore e aderendo alle atti-

ma io sono pronto. Come più volte ho det-

vità di promozione che meglio risaltano

to, le sfide non mi spaventano, anzi.

La priorità numero uno è quella di diffondere il più possibile nel mondo la conoscenza dei nostri formaggi DOP e IGP. Il mercato italiano da solo non può assorbire i volumi prodotti. I dati sono incontrovertibili: stiamo parlando di un vero e proprio patrimonio. Dobbiamo quindi fare di tutto per spiegare al mondo di che cosa è costituita questa nostra ricchezza; dobbiamo far conoscere tutti i

COME PRESIDENTE DI AFIDOP, INTENDO MANTENERE UNA POSIZIONE SUPER PARTES, ASCOLTANDO LE ISTANZE DI TUTTI PER PORTARE AVANTI POSIZIONI CHE SIANO NELL’INTERESSE DELL’INTERO COMPARTO CASEARIO DOP E IGP

nostri prodotti a indicazione di origine, le loro caratteristiche e peculiarità, la loro tradizione e

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OTTOBRE/2021

INTERVISTA

PRIMO PIANO

L’Italia ha confini troppo stretti per le sue eccellenze casearie e l’export è una via tracciata ormai da lungo tempo, ma con sfide sempre nuove. Quali sono quelle più importanti per i formaggi DOP? Sebbene sia un convinto sostenitore delle cucine locali e del fatto che ci siano ancora molti margini di manovra nella promozione nazionale, bisogna insistere sulla promozione dei nostri prodotti all’estero, ma anche sulla tutela e sul corretto riconoscimento dei formaggi DOP e IGP. A livello comunitario, dove il terreno di gioco è comune e condiviso, è necessaria una maggiore integrazione e cooperazione tra i sistemi di controllo e di vigilanza. Una tutela certa ed estesa delle denominazioni di origine non può che rafforzare l’intero sistema dei prodotti DOP e IGP a livello europeo e – a cascata – anche nei Paesi extra-europei. Serve un sistema riconosciuto come garanzia di prodotti buoni, di qualità, sicuri e autentici. Un

Pecorino Romano DOP

sistema utile sia nella lotta all’Italian Sounding e alle imitazioni delle nostre eccellenze che come strumento di valorizzazione dei prodot-

nostri prodotti devono valere il prezzo che

rie alla modifica dei disciplinari. Chiediamo

ti stessi e dei loro territori di provenienza.

chiediamo a chi sceglie di consumarli. In

che le produzioni DOP e IGP – parte integran-

ogni nostro formaggio c’è una tradizione che

te delle diete e delle culture locali in cui si sono

Le attuali strategie comunitarie puntano a un aggiornamento anche delle politiche sui regimi di qualità.

Su quali aspetti ritiene sarebbe necessario che si concentrasse l’attenzione?

altri non hanno, un saper fare che ci invidia-

sviluppati – non vengano inutilmente penaliz-

no ovunque, una grande attenzione al be-

zate da sistemi di etichettatura nutrizionale

nessere animale e a tutti gli aspetti della so-

fronte pacco discriminatori e semplicistici, ma

stenibilità ambientale. Parliamo di un siste-

valorizzati per il loro reale valore nutrizionale. Il

ma di certificazione altamente controllato. I

tema delle diete sostenibili non può essere ri-

prodotti DOP e IGP sono un caposaldo so-

dotto a un bollino o a un semaforo rosso. An-

La Convenzione di Stresa è per i prodotti a

ciale ed economico del nostro Paese.

che questo è parte di un tema complesso,

denominazione di origine come la Bibbia o

È dunque necessario che i regimi di qualità

quello della sostenibilità, in cui gli elementi in

la Divina Commedia. Il mondo nel frattem-

siano rafforzati per darci tutti gli strumenti utili

gioco – ambiente, benessere animale, appor-

po però è cambiato, si è evoluto. Senza ab-

a mettere in luce questi nostri valori e il lavoro

to nutrizionale, ricadute sociali ed economiche

bandonare la strada maestra tracciata dalla

che c’è alla base. Siamo pronti a lavorare per

etc – sono tanti e interconnessi tra loro. I for-

Convenzione è però importante fare un

condividere quali siano gli strumenti migliori

maggi DOP e IGP hanno tutte le carte in rego-

passo avanti e mettere in luce quali sono gli

per misurare e rivendicare i risultati raggiunti e

la per rientrare a pieno titolo tra i sistemi ali-

elementi di forza dei nostri prodotti; biso-

a individuare obiettivi chiari e realizzabili nel

mentari sostenibili e la revisione delle politiche

gna puntare su salubrità e distintività.

medio periodo. Chiediamo interventi in grado

in corso deve aiutarci a dimostrare questo.

Oggi l’unico modo per rafforzare il sistema

di assecondare l’adattamento dei sistemi IG

dei prodotti DOP e IGP è quello di puntare

alle evoluzioni del mercato attraverso lo snelli-

sugli elementi distintivi che li caratterizzano. I

mento delle procedure burocratiche necessa-

OTTOBRE/2021

Grazie mille, buon lavoro Presidente Antonio Auricchio!

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ATTUALITÀ

NUTRIZIONE

“Latte e latticini sono alimenti ricchi di nutrienti essenziali nei programmi di alimentazione scolastica”

Alimentazione scolastica: il latte per crescere forti Interviene Piercristiano Brazzale, Presidente della Federazione Internazionale del Latte a cura della Redazione

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OTTOBRE/2021

NUTRIZIONE

ATTUALITÀ

scolastici sono un investimento per affrontare la fame dei bambini. In effetti, i programmi di alimentazione scolastica sono preziose opportunità per influenzare positivamente lo sviluppo di bambini e adolescenti.

Questi programmi aumentano l’accesso all’istruzione, migliorano la nutrizione e la salute e stimolano le economie locali. I programmi di alimentazione scolastica spesso fungono da rete di sicurezza per garantire Piercristiano Brazzale Presidente della Federazione Internazionale del Latte (FIL-IDF)

un’alimentazione adeguata ai bambini. Fenomeno che si è rafforzato durante la pandemia causata dal Covid-19. Siamo orgogliosi degli sforzi e della creatività che han-

I

l 26 luglio, presso la sede romana della

no reso il latte e i latticini accessibili ai bam-

FAO, ha avuto luogo il “Pre-Food Sy-

bini durante questa crisi. Sono stati, infatti,

stems Summit”, un momento preparato-

organizzati speciali canali di distribuzione

rio in vista del vertice sui Sistemi Alimentari

per fornire il nutrimento essenziale.

che il Segretario Generale dell’ONU,

I programmi ‘School Milk’ sono iniziati nel

António Guterres, ha convocato per la setti-

Regno Unito negli anni 20 e ora forniscono

mana ministeriale delle 76esima Assemblea

nutrimento ad almeno 160 milioni di bambini

Generale svoltasi nel mese di settembre.

in tutto il mondo. Latte e latticini sono alimen-

Nel corso della sessione dedicata al tema

ti ricchi di nutrienti che sono anche parte fon-

cruciale dei pasti scolastici è intervenuto

damentale dei pasti e dei programmi di ali-

Piercristiano Brazzale, Presidente di FIL-

mentazione scolastici.

IDF. Nel suo discorso, il dottor Brazzale ha

Sulla base della nostra ricerca ed esperien-

parlato dei progetti dedicati al latte nelle

za, i programmi di successo sono il risultato

scuole e dei risultati ottenuti nel mondo. Un

della collaborazione tra scuole, governi lo-

progetto iniziato negli anni ’20 Regno Unito,

cali, comunità lattiero casearie, comprese

ora fornisce nutrimento ad almeno 160 mi-

cooperative locali e trasformatori.

lioni di bambini in tutto il mondo.

Lo studio FIL-IDF, intitolato “Il contributo dei programmi per il latte nelle scuole alla nutri-

Per ulteriori informazioni sull’iniziativa latte nelle scuole, si consiglia di visitare il centro di conoscenza all’indirizzo: www.schoolmilkprograms.org. È disponibile anche materiale di riferimento e casi di studio provenienti da tutto il mondo, tra cui Burundi, Stati Uniti, Canada, India, Kenya, Repubblica di Corea, Perù, Russia, Sri Lanka e Svizzera.

Pre-Summit Briefing G20, intervento di Piercristiano Brazzale

zione dei bambini nel mondo” e pubblicato

“Gli effetti devastanti di una cattiva alimenta-

governi nei programmi per il latte nelle scuole

zione e della malnutrizione sulla salute dei

è suddiviso in: 50% Ministero dell’Agricoltu-

bambini, sul rendimento scolastico e sulla

ra, 31% Ministero dell’Istruzione , 14% Mini-

capacità di apprendimento sono ben docu-

stero della Salute, 19% Regioni e 19% Co-

mentati. Durante la preparazione del vertice

muni Locali.

il settore privato ha chiesto soluzioni di pro-

La nutrizione scolastica e l’educazione a

tezione sociale e questo include anche porre

un’alimentazione sana sono parte cruciale

l’attenzione nei confronti dei pasti scolastici.

dei sistemi alimentari sostenibili.

Come ha affermato il capo del Programma

La Federazione Internazionale del Latte è lieta

alimentare mondiale, David Beasley, durante

di sostenere la School Meals Coalition of Ac-

la cerimonia di apertura, i programmi di pasti

tion e incoraggia gli Stati membri ad aderirvi.”

OTTOBRE/2021

nel 2020, mostra che il coinvolgimento dei

13

DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO

Il responsabile della manutenzione degli impianti nelle aziende lattierocasearie: una figura professionale fondamentale Preparato ad affrontare imprevisti, così come gli interventi ordinari, il responsabile della manutenzione è un operatore strategico all’interno delle aziende alimentari: al passo con l’evoluzione tecnologica degli impianti, con una solida base culturale tecnica, dotato di leadership nella gestione delle persone, capace di capire e risolvere nel più breve tempo le problematiche operative

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OTTOBRE/2021

DIRITTO E ROVESCIO

FOCUS

Martina Halker mpianti sempre più performanti, tecnologi-

dotato dell’esperienza necessaria per far

che che devono affrontare nella manuten-

camente avanzati, molte volte in funzione

fronte a imprevisti o situazioni di difficoltà,

zione ordinaria e straordinaria degli impianti,

24 ore su 24, per lavorare prodotti freschi e

che se non risolte potrebbero portare a un ar-

come è cambiata negli anni l’organizzazione

altamente deperibili, richiedono manodopera

resto della produzione e quindi a danni eco-

del loro lavoro e, in fine, le caratteristiche,

qualificata per la riparazione, la revisione e la

nomici e di immagine per l’azienda.

capacità e conoscenze che deve avere oggi chi fa questo lavoro.

I

manutenzione, in grado quindi di fornire assi-

Per capire meglio l’importanza di questa fi-

stenza tecnica e meccanica su qualunque

gura professionale, abbiamo chiesto ad al-

macchina. Il responsabile della manutenzio-

cuni responsabili della manutenzione di

ne degli impianti lattiero caseari deve essere

spiegarci quali sono le maggiori problemati-

Criticità: disponibilità degli impianti LEONARDO MORETTI, Direttore Tecnico Produttivo dello stabilimento di Firenze della Centrale del Latte d’Italia

nale correttamente formato e in numero

scuola media superiore o una laurea breve

sufficiente a garantire un presidio completo.

anche per ruoli operativi.

Com’è cambiata negli anni l’organizzazione del suo lavoro? go questo lavoro da circa 25 anni – si è pro-

Quali sono le caratteristiche, capacità e conoscenze che deve avere oggi un responsabile della manutenzione degli impianti nelle aziende lattiero-casearie?

Le maggiori problematiche sono costituite

gressivamente assistito a un’evoluzione del

Un responsabile di manutenzione in una re-

dalla disponibilità degli impianti. Per un’a-

mercato del latte, nel senso di una sempre

altà lattiero-casearia deve essere una figura

zienda lattiero-casearia, infatti, l’attività

maggiore diversificazione dei prodotti. Tale

completa, sia come competenze, che come

produttiva si sviluppa generalmente su 6

cambiamento, reso necessario probabil-

approccio al lavoro. Sicuramente deve pos-

giorni e talvolta sono anche previsti dei tur-

mente da un mercato oramai saturo dove ri-

sedere una solida base culturale tecnica su

ni notturni: questo restringe molto il tempo

sulta importante studiare prodotti alternati-

cui poi sviluppare importanti conoscenze

a disposizione per lo svolgimento delle

vi ad alto valore aggiunto, ha avuto riflessi

degli impianti che dovrà manutenere: in al-

operazioni di manutenzione. A volte, su im-

diretti sul mondo della produzione. Abbia-

tre parole deve essere “il più bravo di tutti”,

pianti particolarmente importanti, si proce-

mo dovuto adeguare gli impianti rendendo-

che non vuol dire saper fare tutto, ma saper

de a un impianto di back-up, ma questo

li più flessibili e in grado di produrre più pro-

inquadrare correttamente i problemi e dare

non sempre risulta possibile a causa degli

dotti, così come anche l’organizzazione del

indicazioni su come risolverli. In termini di

elevati costi di investimento che tali impian-

lavoro e i compiti del personale si sono am-

approccio al lavoro, ritengo che debba pos-

ti comportano. Accanto a queste difficoltà,

pliati. Anche la tecnologia ha fatto passi da

sedere doti di leadership nella gestione del-

in particolare per gli interventi a carattere

gigante: pertanto il livello culturale medio

le persone e anche un certo self-control,

straordinario, risulta necessario procedere

del personale di produzione/manutenzione

molto utile in momenti concitati per inqua-

a un rapido ripristino del funzionamento

si è elevato, tanto che adesso si ricercano

drare correttamente il problema e trovarne

dell’impianto; questo significa avere perso-

figure che abbiano almeno un diploma di

la soluzione.

Quali sono le maggiori problematiche che deve affrontare nella manutenzione ordinaria e straordinaria degli impianti?

Nel corso degli anni – personalmente svol-

OTTOBRE/2021

15

DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO

FABIO MANCINI Responsabile della manutenzione PLAC

Tempi lunghi per i materiali di ricambio

Negli anni l’organizzazione del lavoro è cambiata radicalmente. Adesso si è sempre

Quali sono le maggiori problematiche che deve affrontare nella manutenzione ordinaria e straordinaria degli impianti?

rintracciabili in qualsiasi momento della

Per quanto riguarda la manutenzione ordi-

mente hanno tempi lunghi di approvvigio-

Quali sono le caratteristiche, capacità e conoscenze che deve avere oggi un responsabile della manutenzione degli impianti nelle aziende lattiero-casearie?

namento, mentre per la manutenzione stra-

Non ci sono caratteristiche speciali, deve

ordinaria la lavorazione del latte che non

piacere il lavoro. Si deve conoscere il fun-

può aspettare. Si deve risolvere il problema

zionamento di tutti gli impianti, sapere di

nel più breve tempo possibile senza pregiu-

meccanica, di elettronica, di pneumatica e

dicare la qualità del prodotto.

avere sempre voglia di imparare.

naria, la problematica maggiore è la disponibilità dei materiali di ricambio, che ultima-

16

Com’è cambiata negli anni l’organizzazione del suo lavoro?

giornata, giorno, notte, festività e ferie.

OTTOBRE/2021

DIRITTO E ROVESCIO

FOCUS

“Le certificazioni richiedono un sistema organizzativo accurato delle manutenzioni, garantendo così minori fermi macchina e maggiori garanzie sul prodotto alimentare lavorato”

Evitare il fermo di produzione GIANLUCA ROSSI, Responsabile della manutenzione degli impianti di Centrale del latte Cesena

mancata produzione è un danno di immagi-

perativa, grazie anche alle certificazioni che

ne, oltre che economico, incalcolabile.

hanno richiesto un sistema organizzativo

Quali sono le maggiori problematiche che deve affrontare nella manutenzione ordinaria e straordinaria degli impianti?

Com’è cambiata negli anni l’organizzazione del lavoro di un responsabile della manutenzione?

così minori fermi macchina e maggiori ga-

Oggi la problematica maggiore è legata alla

Rispetto ai miei inizi, ovvero negli anni ’90, è

programmazione e pianificazione dei tecnici

cambiato moltissimo, in quanto all’epoca

esterni effettuando manutenzioni preventive.

non vi era neppure il piano HACCP e le ma-

Infatti, quando vi è un’avaria a un impianto,

nutenzioni venivano eseguite spesso quan-

Quali sono le caratteristiche, capacità e conoscenze che deve avere oggi un responsabile della manutenzione degli impianti nelle aziende lattiero-casearie?

non sempre i tecnici sono disponibili per un

do si manifestavano problematiche agli im-

Deve avere una formazione tecnica e la ca-

intervento nella stessa giornata, con il rischio

pianti e le registrazioni degli interventi erano

pacità di intervenire rapidamente per con-

quindi di avere un fermo di produzione. Per

facoltative. Oggi è necessario, oltre che fon-

sentire il prosieguo della lavorazione del

questo è fondamentale carpire le problema-

damentale, registrare tutte le manutenzioni

prodotto, garantendo sempre la sua salu-

tiche prima che si manifestino. È questo il

e la loro pianificazione periodica, in quanto è

brità. Deve avvalersi di tecnici esterni locali,

compito più difficile per un responsabile del-

stato implementato nei piani di autocontrol-

come nel nostro caso, in quanto l’azienda,

le manutenzioni, in quanto per un’azienda

lo un programma di interventi molto effica-

avendo turni lavorativi ridotti e quantità tra-

piccola come la nostra che lavora prodotti

ce. Sono stati fatti grossi miglioramenti nelle

sformate esigue, non può permettersi di

freschissimi con pochi giorni di scadenza, la

aziende alimentari e anche nella nostra coo-

avere solo personale tecnico interno.

accurato delle manutenzioni, garantendo

OTTOBRE/2021

ranzie sul prodotto alimentare lavorato.

17

FOCUS

ZOOTECNIA

Vaccini: una scelta di welfare aziendale in ottica di sostenibilità Strategie per ridurre il nesso di causalità tra il consumo degli antibiotici e la comparsa di antibiotico-resistenza Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare

L’ 18

antibiotico resistenza è un tema

ne olistica, secondo il ben noto concetto di

il consumo degli antibiotici e la comparsa di

centrale nelle politiche sanitarie e

One Health, l’approccio multidisciplinare

antibiotico-resistenza e pertanto da anni si

un filo rosso che lega la salute

che si basa sul riconoscimento che la salu-

è posta in essere una strategia volta a una

dell’uomo, la sicurezza alimentare e il be-

te umana, quella animale e la salute dell’e-

significativa riduzione dell’uso di antibiotici

nessere animale. Un problema complesso,

cosistema sono legate indissolubilmente.

negli allevamenti, come evidenziato anche

per la cui limitazione è necessaria una visio-

È ormai consolidato il nesso di causalità tra

da AISA, l’Associazione nazionale Imprese

OTTOBRE/2021

ZOOTECNIA

Paolo Pasquali del Dipartimento di Sicurezza Alimentare, Nutrizione e Sanità Pubblica Veterinaria dell’Istituto Superiore di Sanità

Salute Animale (Figura 1). La diminuzione

Anche in ambito zootecnico, ricorrere al vaccino è una delle strategie che permette di ridurre efficacemente l’uso di farmaci antibiotici?

patogeno; questi in genere sono i più sicuri

Sì, certamente. Oggi abbiamo a disposizio-

azione patogena). La vaccinazione con pa-

ne una gamma di vaccini molto ampia, che

togeno attenuato dà la maggior protezione

copre quasi tutte le principali malattie. È ve-

ma questi prodotti sono più a rischio, per-

ro tuttavia che i vaccini possono avere di-

ché veicolando il patogeno – ancorché atte-

versi gradi di efficacia a seconda che pro-

nuato – potrebbero indurre una forma lieve

teggano dall’infezione ovvero che riducano

di malattia, soprattutto se utilizzati in situa-

la sintomatologia, le lesioni o che impedi-

zioni dove sussistono fattori predisponenti

scano l’eliminazione del patogeno nell’am-

(per esempio in una popolazione con condi-

biente, prevenendone la ulteriore diffusione

zioni particolari, come gravidanza o giovane

e quindi il propagarsi della malattia.

età degli animali). Tuttavia, questi ultimi so-

(in termini di effetti collaterali) ma tendono ad avere un’efficacia più limitata; e i vaccini a base di agenti patogeni vivi ma attenuati (che non possono esercitare una completa

no in grado di promuovere una risposta im-

dell’uso di questi farmaci in veterinaria,

munitaria molto simile a quella che si verifica

tati da AISA) si attesta al 30%, secondo la

Qual è l’iter di approvazione a cui vengono sottoposti?

logica del “quando serve e quanto serve”.

Il vaccino viene autorizzato dall’Agenzia Eu-

quindi sono ritenuti più efficaci.

Per contrastare le malattie infettive e i pro-

ropea per il farmaco (EMA) oppure dall’Au-

blemi a esse associati, all’interno degli alle-

torità competente nazionale (in Italia il Mini-

vamenti si starebbero sempre più diffonden-

stero della Salute), che sulla base delle evi-

do approcci complementari che impiegano

denze scientifiche fornite dall’azienda pro-

Quali sono gli strumenti che l’allevatore ha per compiere una scelta?

strumenti alternativi di lotta, quali farmaci

duttrice ne verifica la qualità, l’innocuità e

In generale in ambito zootecnico c’è una

biologici, sieri e in particolare i vaccini.

l’efficacia.

consapevolezza radicata sui benefici dei

stando ai dati del Ministero della Salute (ci-

FOCUS

quando l’animale è esposto al patogeno e

vaccini, ma questi rappresentano ancora

Abbiamo chiesto a Paolo Pasquali del Dipartimento di Sicurezza Alimentare, Nutri-

Perché?

una causa di preoccupazione per le reazioni

zione e Sanità Pubblica Veterinaria dell’Isti-

I vaccini non sono tutti uguali: hanno una di-

avverse che possono indurre. Pertanto è

tuto Superiore di Sanità, una riflessione

versa efficacia e possono avere effetti colla-

fondamentale che la pianificazione della ge-

sull’uso dei vaccini in allevamento, con

terali. I vaccini sviluppati sono riconducibili a

stione sanitaria degli allevamenti venga ef-

un’attenzione ai concetti di efficacia e wel-

due categorie. I vaccini costituiti da forme

fettuata dal veterinario aziendale, sulla base

fare aziendale.

inattivate o da componenti antigeniche del

delle condizioni dell’allevamento e di quelle

“ONE HEALTH, LA SALUTE UMANA, QUELLA ANIMALE E LA SALUTE DELL’ECOSISTEMA SONO LEGATE INDISSOLUBILMENTE”

OTTOBRE/2021

19

FOCUS

ZOOTECNIA

del contesto epidemiologico in cui si trova.

Quando si sceglie un vaccino è bene leggere attentamente e capire quanto riportato sul foglietto illustrativo, per poterlo usare secondo le migliori condizioni possibili.

Possiamo credere a quanto è affermato sul foglietto illustrativo?

Quanto riportato nel foglietto illustrativo è l’esito degli studi effettuati dalla ditta produt-

Figura 1. Fatturato (€) 2013-2021 – Vaccini vs antimicrobici (fonte: AISA)

trice nelle fasi di sviluppo del vaccino ed è stato accuratamente verificato dall’autorità competente nazionale o comunitaria. Va

farmacovigilanza si vuole verificare l’innocu-

dei vaccini veterinari e come autorità com-

detto comunque che il sistema regolatorio è

ità e l’efficacia del prodotto quando utilizzato

petente, alla luce di eventuali conseguenze

un sistema dinamico che prevede la farma-

in campo in diverse condizioni e soprattutto

osservate in campo, può chiedere di modifi-

covigilanza, attraverso cui anche gli utilizza-

su un numero estremamente ampio di sog-

care le informazioni fornite dai produttori cir-

tori finali (veterinari o allevatori) possono

getti. Il Ministero della Salute a tal proposito

ca l’efficacia e l’innocuità dei vaccini.

contribuire alle informazioni derivanti dal-

ha un servizio dedicato per la raccolta delle

l’uso di un particolare vaccino. Infatti, con la

informazioni derivanti dall’uso dei farmaci e

Perché optare per il vaccino?

Il vaccino, come dicevamo, è uno strumento importante in termini di sanità pubblica perché riduce l’uso di antibiotici. Ma i vantaggi riguardano anche il benessere animale. La vaccinazione riduce il rischio di malattia e di sofferenza dell’animale singolo ed è un mezzo di contrasto alla diffusione del patogeno nell’intero allevamento. Permette di costruire la cosiddetta “immunità di gregge” che estende la protezione a tutti gli animali del gruppo.

Il benessere animale è anche un target di sostenibilità del sistema agro-alimentare…

Utilizzare un vaccino, avendo cura di valutare quello che meglio risponde alle esigenze dell’allevamento, è una scelta che risponde a una logica di costo-beneficio. È di fatto una scelta di gestione imprenditoriale, che integra la necessità di mantenere livelli produttivi (e quindi profitti) adeguati, con il concetto di welfare, indipendentemente dalle dimensioni dell’allevamento, in un’ottica di sostenibilità, anche economica, del sistema.

20

OTTOBRE/2021

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FOCUS

ECONOMIA

Il settore lattiero caseario a prova di pandemia Le dinamiche dei consumi alimentari in tempo di Covid

N

el 2020 abbiamo assistito alla peg-

influenzeranno i comportamenti di acquisto

giore recessione mondiale del do-

dei consumatori nel medio-lungo periodo,

poguerra. La pandemia, oltre a por-

producendo un cambiamento dei rapporti

tare conseguenze devastanti a livello sani-

tra imprese e consumatori, con nuovi mo-

tario, ha avuto e sta continuando ad avere,

delli e trend in continua evoluzione.

in Italia e nel mondo, un impatto significati-

Sicuramente il cibo ha rappresentato uno

vo anche in termini economici, politici, so-

dei pochi elementi di continuità rispetto alla

cio-demografici e ambientali cambiando

vita pre-Covid, diventando un rifugio emoti-

molte delle nostre abitudini, modalità di la-

vo e una zona di comfort quotidiano. Il set-

voro e rapporti sociali.

tore alimentare è, infatti, uno dei pochi set-

Specialista di analisi competitiva esperto del comparto lattiero-caseario

In uno scenario macroeconomico domesti-

tori che ha retto l’urto dell’emergenza sani-

co e internazionale, già caratterizzato da un

taria e delle conseguenti restrizioni per di-

Cerved Group

rallentamento generalizzato della crescita,

versi servizi e attività.

di Luigi Antonio FERRARO

gli effetti del virus sulla produzione, sui constati devastanti.

Consumi fuori casa e consumi familiari

Lo shock e il clima di incertezza, che il Co-

L’impatto sui consumi alimentari si è concre-

ronavirus ha generato, hanno influenzato e

tizzato in un drastico ridimensionamento dei

sumi, sull’export e sui flussi turistici sono

22

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ECONOMIA

consumi fuori casa a cui si è contrapposto un

FOCUS

Tabella 1 - IL SETTORE DEL LATTE E DERIVATI. DATI IN MILIONI DI EURO,

sensibile incremento dei consumi familiari.

VARIAZIONI PERCENTUALI

Nel 2020 la perdita complessiva del settore

Previsioni

ristorazione è stata superiore ai 25 miliardi di euro (-35,7% rispetto al 2019). ParticolarProduzione Export Import Saldo commerciale Mercato interno Export/Produzione (%) Import/Mercato (%)

mente penalizzata la ristorazione commerciale (-37,3%), settore che paga, oltre a un notevole calo del fatturato, un numero consistente di chiusure o mancate riaperture di locali, contesto che impatterà sensibilmente anche nel corso del 2021. In forte ridi-

Var. %

Var. %

2019

2020

2021

20/19

21/20

15.342 3.538 3.356 182 15.160 23,1 22,1

15.251 3.462 2.961 501 14.750 22,7 20,1

15.734 3.750 2.880 870 14.864 23,8 19,4

-0,6 -2,1 -11,8

3,2 8,3 -2,7

-2,7

0,8

Fonte: Analisi e stime Cerved su fonti qualificate

mensionamento anche la ristorazione collettiva (-33,1%).

Diversa è la dinamica dei consumi familiari:

solo, circa l’11,5% del fatturato complessivo

Scambi commerciali con l’estero

la distribuzione moderna ha visto sensibil-

dell’industria alimentare) vale nel 2020 poco

Il saldo commerciale settoriale, in tenden-

mente aumentare gli acquisti in relazio-

meno di 15,3 miliardi di euro (Tabella 1).

ziale miglioramento negli ultimi anni, nel

ne all’effetto di stoccaggio e a un incremen-

I consumi settoriali (14,75 miliardi di euro)

2019 è diventato positivo, nel 2020 cresce

to dei consumi domestici che ha avuto co-

registrano una diminuzione (-2,7% rispetto

sensibilmente a favore dell’Italia (501 milio-

me conseguenza l’aumento a doppia cifra

al 2019), dovuta al calo dei prezzi medi dei

ni di euro) e si stima possa raggiungere gli

di alcune merceologie alimentari. Ciò ha

prodotti finiti per una dinamica del prezzo

870 milioni di euro nel 2021. Nell’export

portato le imprese della distribuzione ali-

della materia prima in calo.

settoriale la parte del leone la fanno i for-

mentare e, più in generale quelle dell’intera

L’epidemia è esplosa in un periodo, quello

maggi con un ruolo di primo piano che

filiera, a vivere una delle fasi più complesse

primaverile, dove le produzioni di latte in

spetta ai nostri formaggi DOP: sono 54 le

della loro storia, sottoposte a uno stress

Europa tendono a crescere e ciò ha portato

produzioni casearie del nostro Paese che si

test delle proprie capacità dovendo affron-

a un eccesso di offerta con i prezzi del latte

possono fregiare della denominazione di

tare gli effetti del lockdown sulle catene di

in tendenziale calo.

origine (52 DOP e 2 IGP), per una produzio-

fornitura, gli accaparramenti di alcune tipo-

In Italia il prezzo del latte vaccino crudo alla

ne complessiva stimata in oltre 4,5 miliardi

logie di prodotto, le diverse e molteplici di-

stalla con contratti annuali (riferimento per il

di euro (all’ingrosso).

sposizioni normative d’emergenza che si

pagamento del latte del settore) ha registra-

Preponderante il peso di formaggi e latticini

sono susseguite; il tutto dovendo garantire

to un ridimensionamento dell’8,6%, pas-

sul totale export (quasi il 90%, Grafico 1),

condizioni di sicurezza ai propri dipendenti

sando da 40,63 euro/100 litri (iva esclusa) a

mentre sulle importazioni incidono per il

e ai clienti.

37,13 euro/100 litri (media annua). Più ac-

55% circa (Grafico 2). Rilevanti le importa-

centuato il calo del latte spot (-18,4%).

zioni di latte (in diverse forme) dato che la

Il trend del lattiero caseario

Nel complesso la grande capillarità indu-

produzione interna di latte vaccino è insuffi-

Nell’anno horribilis il lattiero caseario nel

striale del settore lattiero caseario italiano è

ciente a coprire l’intero fabbisogno nazio-

suo complesso regge l’urto dell’emergenza

risultata un punto di forza del settore riu-

nale.

sanitaria registrando solo un lieve calo del

scendo abbastanza rapidamente ad adat-

Nel 2020 i primi Paesi per le esportazioni di

fatturato settoriale (-0,6% rispetto al 2019),

tarsi e riconvertirsi alle esigenze del merca-

latte e derivati (a valore) sono Francia

influenzato dalla tenuta delle vendite sui

to.

(18,7%, Grafico 3), Germania (17,6%), Re-

mercati esteri (-2,1%) nonostante la tipolo-

Nel 2021 si prevede una progressiva nor-

gno Unito (8,8%) e USA (8,4%).

gia dei prodotti, e dal sensibile ridimensio-

malizzazione della domanda, con un incre-

In forte crescita le esportazioni nel primo

namento dei prodotti di importazione

mento del fatturato settoriale così come del

quadrimestre 2021, trainate da Francia

(-11,8% rispetto al 2019).

mercato interno, mentre torneranno a cre-

(+14,4%),

La produzione del lattiero caseario, primo

scere sensibilmente le vendite sui mercati

(+9,8%),

settore alimentare italiano (rappresenta, da

esteri.

(+14,1%) e Canada (+27,5%). In ridimensio-

OTTOBRE/2021

Belgio Usa

(+22,5%),

(+11,8%),

Svizzera

Paesi

Bassi

23

FOCUS

ECONOMIA

namento invece l’export verso il Regno Unito (-10%), causa Brexit.

Formaggi e latticini Siero di latte Latte e panna Burro Latticello, latte e crema coagulati, chefir Yogurt

L’andamento dei consumi settoriali per segmento I formaggi concentrano anche la parte preponderante del mercato con quasi il 62%

89.9%

dei consumi settoriali a valore nel 2020

89,9 5,1 2,2 2,0 0,5 0,3 100,0

(Grafico 4), seguiti dal latte alimentare nel suo complesso, con un peso maggiore del

Grafico 1. Ripartizione in valore dell'export di latte e derivati per segmento, 2020

latte a lunga conservazione (9,2%) rispetto

(incidenza % in valore)

al latte fresco ed ESL (6,1%), seguono yogurt e dessert (9,5%). Contenuta l’incidenza dei consumi di panna (2,1%) e burro (2,1%) confezionati.

Se il mercato nel suo complesso è in ridimensionamento sussistono differenze significative a seconda del segmento. Analizzando nel dettaglio: • i consumi di formaggi registrano com-

7.9%

8.0%

plessivamente un calo pari al 3,7% a valore, effetto combinato del sensibile calo

55.4% 20.0%

nel canale ristorazione e della forte cre-

Formaggi e latticini Latte e panna Burro Yogurt Latticello, latte e crema coagulati, chefir Siero di latte

55,4 20,0 8,0 7,9 4,9 3,8 100,0

scita nel canale retail. Il mercato interno ha beneficiato dell’incremento delle vendite nell’area dei formaggi freschi positi-

Grafico 2. Ripartizione in valore dell'import di latte e derivati per segmento, 2020

vamente influenzate dalla versatilità d’u-

(incidenza % in valore)

so dei prodotti e da un incremento delle preparazioni casalinghe. Negativi i consumi di formaggi stagionati; • i consumi di latte alimentare confezionato registrano un incremento a volume

ni scorsi, hanno registrato una crescita in

ESL (-6,7% a valore);

termini reali (+1,5% rispetto al 2019),

• in crescita i consumi di yogurt e dessert

mentre il mercato a valore è in sensibile

nel 2020 la serie negativa iniziata nel

(+2,8%) grazie allo sviluppo nella distri-

calo (-6,2%) dovuto al trend fortemente

2011 contraddistinta da un continuo ridi-

buzione moderna;

negativo delle quotazioni delle materie

(+1%) e valore (+0,8%), interrompendo

mensionamento dei consumi di latte ali-

• sensibile il calo dei consumi complessi-

mentare in termini reali. Il crollo dei con-

vi di panna confezionata in termini reali

sumi fuori casa (che ha riguardato so-

(-10,2%), calo più accentuato a valore

Nuove modalità di consumi

prattutto il latte pastorizzato) è stato am-

(-17,5%), influenzati dal decremento del-

La pandemia ha portato a una modifica so-

piamente compensato da una crescita

le quotazioni delle materie grasse. Il seg-

stanziale del comportamento dei consuma-

dei consumi domestici, con un sensibile

mento (in particolare la panna pastorizza-

tori che, a causa del lockdown, hanno co-

incremento della colazione in casa. Diffe-

ta) ha sofferto più di altre categorie la to-

nosciuto nuove modalità di consumo e

rente l’andamento delle due principali ti-

tale e/o parziale chiusura dei servizi di ri-

adottato nuovi criteri nella scelta dei pro-

storazione nel corso del 2020;

dotti, mettendo in discussione vecchie abi-

pologie: il mercato del latte UHT registra un incremento del 6,4% a valore, mentre

24

sono negativi i consumi di latte fresco ed

• i consumi di burro, a differenza degli an-

OTTOBRE/2021

grasse.

tudini e modelli. I consumatori si sono aper-

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FOCUS

ECONOMIA

ti a nuovi stili di consumo e comportamenti di acquisto che si affermeranno anche in periodo post Covid.

Grande attenzione viene posta sulla sicu-

18.7% 26.2%

rezza degli alimenti e alla provenienza dei prodotti, premiando brand e insegne che 17.6%

abbiano costantemente investito su un’immagine di qualità e affidabilità.

Tra i driver di scelta, oltre alla convenienza,

8.8% 8.4%

si affermano sempre di più la qualità dell’of-

Francia Germania Regno Unito USA Svizzera Belgio Spagna Olanda Austria Altri

18,7 17,6 8,8 8,4 4,9 4,7 4,6 3,1 3,0 26,2

ferta, la filiera, la tradizione, il legame con il territorio in risposta a una crescente do-

Grafico 3. Esportazioni italiane di latte e derivati per Paese in valore, 2020

manda di specialità italiane.

(incidenza % in valore)

Prodotti con materie prime italiane o preferenza per tipicità locali stanno acquistando sempre più importanza rispetto al passato, a cui si aggiunge una crescente sensibilità dei consumatori verso le tematiche etiche e di sostenibilità ambientale, sempre più rile-

9.3%

6.1%

vante nelle decisioni d’acquisto.

9.2%

La nuova consapevolezza dei consumatori porta a un concetto di sostenibilità a 360

9.5%

gradi, che non si esaurisce con la tutela dell’ambiente (in termini di packaging ecofriendly, sviluppo di risorse rinnovabili, etc) e

61.7%

Formaggi Yogurt e dessert Latte a lunga conservazione Latte Fresco e ESL Burro confezionato Panna confezionata Altri prodotti

61,7 9,5 9,2 6,1 2,1 2,1 9,3 100,0

del benessere animale, ma che si allarga alla provenienza locale dei prodotti, al controllo della filiera, alle condizioni di lavoro, alla giusta remunerazione di tutti gli attori della filiera e alla responsabilità sociale dell’impresa.

Grafico 4. Ripartizione in valore dei consumi lattiero caseari per segmento, 2020 (incidenza % in valore)

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DOI: 10.1016/j.lwt.2021.111772

Impatti dell’operazione unitaria della produzione di formaggio sul livello di aflatossina M1: una revisione sistematica globale e una metaanalisi Impacts of unit operation of cheese manufacturing on the aflatoxin M1 level: A global systematic review and metaanalysis. LWT- Food Science and Technology, maggio 2021 E. Sarmasta, AA. Fallaha, T. Jafari, A. Mousavi Khaneghah In questo studio, sono state valutate le alterazioni dei livelli di afla-

(68,7%) > a pasta molle (60,6%). Un aumento maggiore del livello di

tossina M1 (AFM1) durante la produzione del formaggio attraverso

AFM1 è stato riscontrato nel formaggio prodotto con latte senza fer-

una revisione sistematica e una meta-analisi. Il risultato complessivo

menti (156,5%, R* = 2,565, P <0,001) rispetto a quello prodotto con

basato sul rapporto di risposta ponderato (R*) ha dimostrato un au-

latte con fermenti (37%, R* = 1,370, P <0,001). Il risultato complessi-

mento del 77,2% (R* = 1,772, P <0,001) del livello di AFM1 del for-

vo basato sul tasso di variazione di AFM1 (%) ha dimostrato una si-

maggio rispetto al latte, e una riduzione del 49% (R* = 0,510, P

gnificativa riduzione del livello di AFM1 dopo il periodo di maturazio-

<0,001) nel siero di latte. L’aumento del livello di AFM1 in tre tipi di

ne/stoccaggio (-11%, P = 0,007); inoltre, tale riduzione era evidente

formaggio è stato rispettivamente: a pasta dura (168%) > semiduro

(-21,1%, P = 0,009) nel formaggio prodotto con fermenti lattici.

DOI: 10.1016/j.jfca.2021.103824

Determinazione del lattosio in prodotti lattiero-caseari a basso contenuto di lattosio e senza lattosio mediante LC-MS Determination of lactose in low-lactose and lactose-free dairy products using LC-MS. Journal of Food Composition and Analysis, Vol. 100, luglio 2021 J. Yang, P. Rainville, K. Liu, B. Pointer

28

È stato utilizzato la cromatografia liquida-spettrometria di massa,

comuni interferenti, inclusi epilattosio, allolattosio e lattulosio. Il me-

LC-MS (liquid chromatography-mass spectrometry), per la determi-

todo è stato convalidato con prodotti lattiero-caseari commerciali a

nazione del livello residuo di lattosio nei prodotti lattiero-caseari a

basso contenuto di lattosio e senza lattosio.

basso contenuto di lattosio e senza lattosio. Il lattosio è stato sepa-

Gli ioni addotti di cloruro di lattosio-35 sono stati rilevati con uno spet-

rato cromatograficamente in condizione di eluizione isocratica dai

trometro di massa a singolo quadrupolo in modalità ESI (Electrospray

OTTOBRE/2021

>

RICERCA SCIENTIFICA

DOI: 10.1016/j.sbsr.2021.100433

Rilevamento degli adulteranti del latte: approcci convenzionali e basati su biosensori: una revisione Milk adulterant detection: Conventional and biosensor based approaches: A review. Sensing and BioSensing Research, agosto 2021 R. Nagraik, A. Sharma, D. Kumar, P. Chawla, AP. Kumard L’adulterazione del latte è una delle principali preoccupazioni globali poiché il latte viene consumato in ogni parte del mondo.

La pratica fraudolenta dell’adulterazione del latte è in aumento, destando preoccupazione sulla qualità del latte. Gli adulteranti come acqua, grasso vegetale e animale, proteine estranee e componenti chimici, quali melamina, urea, formalina, detersivi, solfato di ammonio, acido borico, soda caustica, acido benzoico, acido salicilico, acqua ossigenata e zuccheri deliberatamente

mento di diversi adulteranti del latte. Tecniche immunologiche come

miscelati nel latte possono essere dannosi per la salute dei consu-

l’ELISA e varie procedure basate sul DNA, come la PCR, sono utiliz-

matori. Nel corso degli anni sono stati sviluppati vari metodi per la ri-

zate anche per la rilevazione specifica di alcuni comuni adulteranti

levazione degli adulteranti del latte. Alcuni test sono relativamente

del latte. I metodi spettroscopici, in particolare FTIR e NIR in associa-

semplici, ma ve ne sono alcuni che richiedono l’utilizzo di attrezzatu-

zione con la chemiometria, hanno alzato l’asticella dei sistemi di rile-

re costose e procedure operative ingombranti.

vamento degli adulteranti. Questa revisione fornisce informazioni

I metodi cromatografici come HPLC e GC, abbinati alla spettrometria

sull’applicazione dei biosensori nel rilevamento degli adulteranti del

di massa, sono utilizzati per l’identificazione selettiva e per il rileva-

latte in modo rapido e in tempo reale esplorando il loro potenziale.

>

ion source – Ionizzazione per elettronebulizzazione). Il lattosio marcato con 13C è stato utilizzato come standard interno. Il LOQ (limit of quantification – limite di rivelabilità quantitativo) è stato stimato a 2,6 mg/100 g in una formula per lattanti a base di soia. Il recupero è stato riscontrato nell’intervallo del 90%-109% nello studio sull’aumento dei prodotti lattiero-caseari commerciali a livelli di aumento tra 3,4 e 461 mg/100 g. L’analisi della concentrazione di lattosio nel NIST SRM 1849a (una polvere nutrizionale ibrida per neonati/adulti a base di latte) ha mostrato un’accuratezza del 109%. La deviazione standard relativa (RSD) nell’analisi di tali prodotti commerciali era inferiore al 4,3%. Questo metodo si è dimostrato sufficientemente sensibile e selettivo e adatto per la determinazione di routine del lattosio in prodotti lattiero-caseari a basso contenuto di lattosio e senza lattosio.

OTTOBRE/2021

29

RICERCA SCIENTIFICA

DOI: 10.1016/j.smallrumres.2021.106419

Contenuto naturale di steroli animali e vegetali, alfa-tocoferolo e profilo di acidi grassi nel latte ovino e nei formaggi di allevamento di montagna Natural content of animal and plant sterols, alpha-tocopherol and fatty acid profile in sheep milk and cheese from mountain farming. Small Ruminant Research, maggio 2021 M. Martini, F. Salari, L. Buttau, I. Altomonte

30

Latte e latticini di animali al pascolo contengono una serie di compo-

mente a causa di perdite di questa vitamina durante la produzione e la

sti bioattivi importanti per la salute umana come acidi grassi, vitamine

stagionatura. Il colesterolo era il principale sterolo animale nel latte e

e steroli di origine animale e vegetale. Secondo gli autori, non esisto-

nei formaggi. È stato trovato un contenuto di colesterolo significativa-

no studi pubblicati sul profilo dei fitosteroli nel latte e nei formaggi di

mente più basso (mg 100 g-1 di grasso) nei formaggi rispetto al latte.

pecora. Inoltre, ci sono poche informazioni sui cambiamenti nel con-

Nel latte e nel Casu Axedu, il principale sterolo minore di origine anima-

tenuto di vitamina E e nel profilo di steroli nel latte di pecora a seguito

le era il lanosterolo, meno rappresentato nel Pecorino. La quantità di

della produzione e della stagionatura del formaggio. Questo studio in-

steroli vegetali totali rilevati nel latte e nei latticini variava da 9,89 mg

daga il contenuto di alfa-tocoferolo, il profilo di steroli e acidi grassi nel

100 g-1 di grasso nel latte a 16,67 mg 100 g-1 di grasso nel Pecorino.

latte di pecora e in due formaggi tradizionali (Pecorino e Casu Axedu).

Non sono state riscontrate differenze significative negli steroli vegetali

Sono stati anche confrontati gli effetti di due diversi processi di produ-

tra i prodotti (mg 100 g-1 di grasso), tuttavia è stata registrata una ten-

zione sul trasferimento dei componenti lipidici nei due formaggi pro-

denza a un contenuto più elevato di beta-sitosterolo nel formaggio Pe-

dotti con lo stesso latte di pecora.

corino. Infine, il Pecorino era più ricco di SCFA e PUFA rispetto a Casu

Lo studio ha coinvolto un gregge di pecore sarde in fase avanzata di

Axedu, e mostrava contenuti significativamente più alti di alcuni acidi

lattazione e in alpeggio. Ogni 15 giorni sono stati prelevati e analizzati

grassi di interesse nutrizionale come C18: 2 cis 9, cis12, C18: 3 omega

quattro campioni di latte sfuso. Con il latte sono stati prodotti due for-

3 e CLA cis 9, trans 11. Questo lavoro contribuisce alla conoscenza dei

maggi tradizionali: Casu Axedu e Pecorino; sono stati prelevati cam-

componenti bioattivi nel latte e nei prodotti dei piccoli ruminanti alleva-

pioni di formaggio provenienti dallo stesso lotto di latte analizzato. Il

ti in alpeggio, evidenziando la presenza di steroli minori di origine vege-

contenuto di alfa-tocoferolo del latte è stato di 3,24 mg 100 g-1 di

tale nel latte di pecora e nei formaggi. Il processo di caseificazione in-

grasso, nel grasso del formaggio è stata evidenziata una tendenza alla

fluenza il profilo degli acidi grassi e il trasferimento di alfa-tocoferolo dal

diminuzione del contenuto di alfa-tocoferolo rispetto al latte, probabil-

latte al formaggio, mentre ha solo pochi effetti sugli steroli minori.

OTTOBRE/2021

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RICERCA

SANITIZZAZIONE

Shelf life più lunga per Fiordilatte e Ricotta I raggi X consentono di abbattere la carica microbica e ridurre l’attività enzimatica Francesco Emilio Ricciardi, Valentina Lacivita, Amalia Conte, Matteo Alessandro Del Nobile Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell’Ambiente, Università di Foggia

a qualche decennio, il mondo scien-

trattamento per le specifiche categorie ali-

microbica che li rende inaccettabili nel giro

tifico è impegnato nello studio di

mentari, perché possono causare alterazio-

di pochi giorni. La ricotta industriale ha

tecnologie alternative alla classica

ni delle proprietà sensoriali.

shelf life più lunga poiché sottoposta a pa-

D

32

sanitizzazione termica. Tra le più citate si ri-

storizzazione.

cordano la luce pulsata, i campi elettrici

L’applicazione dei raggi X sui prodotti scelti

pulsati, gli ultrasuoni, le radiazioni ionizzan-

LE POTENZIALITÀ DEI RAGGI X

si è rivelata molto interessante poiché il

ti, le alte pressioni e il plasma freddo. Tali

In questo ambito, il gruppo di ricerca

prolungamento della vita di scaffale dei

tecniche sono note per abbattere la carica

dell’Università di Foggia, ha voluto esplo-

campioni trattati è stato significativo. I raggi

microbica e/o ridurre l’attività enzimatica,

rare le potenzialità dei raggi X applicati ad

X sono una tecnologia a elevato potere pe-

promuovendo quindi un incremento della

alcuni prodotti caseari freschi, quali fiordi-

netrante, in grado di sanificare la matrice

shelf life dell’alimento trattato. Tuttavia, il lo-

latte e ricotta (sia ricotta artigianale che in-

alimentare, garantire un’efficace azione an-

ro utilizzo è ancora molto limitato su scala

dustriale). Fiordilatte e ricotta artigianale

timicrobica e sono applicabili sul prodotto

industriale poiché di queste tecnologie non

sono prodotti lattiero-caseari che, a causa

già confezionato, senza che ci sia quindi ri-

si conoscono a fondo gli effetti collaterali,

della loro composizione e dell’elevato livel-

schio di ri-contaminazione del prodotto in

perché è ancora necessario ottimizzare il

lo di umidità, hanno un’alta proliferazione

fase di confezionamento.

OTTOBRE/2021

IN COLLABORAZIONE CON GSICA Gruppo Scientifico Italiano di Confezionamento Alimentare

I RISULTATI DELLA RICERCA

ricotta industriale, che generalmente registra

Anche se la dose massima consentita sugli

una shelf life di poco superiore al mese, ha

alimenti è di 10 kGy, nell’ambito della ricerca

dato risultati interessanti. Il campione di con-

sono state utilizzate dosi molto più basse. Nel-

trollo è durato circa 38 giorni, mentre a tutte le

lo specifico, campioni confezionati di ciascun

dosi di trattamento utilizzate, si è avuta una

prodotto sono stati trattati a dosi di 0.5, 2.0 e

shelf life più che duplicata (84 giorni).

3.0 kGy. Durante la conservazione a tempera-

La Figura 2 mostra l’efficacia del trattamento

ture di leggero abuso termico (9°C), a interval-

sul fiordilatte rispetto al campione non trattato.

li di tempo regolari, sono state eseguite analisi

Il fiordilatte fresco ha mostrato una durata di

microbiologiche per identificare lo sviluppo di

circa 10 giorni, tempo in cui le Enterobacteria-

agenti deterioranti/patogeni (Pseudomonas

ceae hanno raggiunto il limite di accettabilità

SANITIZZAZIONE

RICERCA

Figura 2. Shelf life del fiordilatte

spp., lieviti, Enterobacteriaceae, Mesofili e Bacillus cereus), valutare il pH e analizzare la qualità sensoriale mediante panel test. Tutte le analisi sono state eseguite anche su campioni di controllo, cioè non trattati e tenuti nelle stesse condizioni di conservazione.

In Figura 1 è mostrata l’efficacia del trattamento ai raggi X per ricotta artigianale e industriale rispetto ai prodotti non trattati. La ricotta artigianale, di cui si stima normalmente una durata di circa 4-6 giorni, dopo trattamento a 0.5 kGy ha esteso la shelf life a 2 settimane, mentre, alle dosi irradianti di 2.0 e 3.0 kGy, la durata si è allungata fino a 24 giorni. Anche la di 105 cfu/g, mentre per i prodotti irradiati si è

che possa sentirsi motivato nell’operare scel-

verificato un’estensione della shelf life di 20

te mirate all’innovazione di processo, e mag-

giorni per il trattamento eseguito a 0.5 kGy e di

giori garanzie di sicurezza al consumatore fi-

circa 44 giorni per i restanti trattamenti (2.0 e

nale, ad oggi ancora scettico sulle radiazioni

3.0 kGy), così confermando che nei campioni

ionizzanti applicate agli alimenti.

in cui è stata inibita la crescita microbica sono state apprezzate più a lungo anche le proprietà sensoriali. In tutte le matrici il pH risultava leggermente superiore rispetto al controllo.

Ad oggi l’uso dei raggi X, a livello nazionale, è consentito solo per prevenire la germogliazione di patate e liliacee e per il trattamento di erbe e spezie aromatiche. Tale tecnologia potrebbe davvero cambiare lo scenario di molti prodotti freschi di qualità e renderli disponibili anche su mercati molto lontani dal luogo di produzione. Pertanto, la ricerca dovrà proseFigura 1. Shelf life di ricotta artigianale e industriale

guire e approfondire le conoscenze per dare maggiori informazioni al mondo industriale,

OTTOBRE/2021

PER ULTERIORI APPROFONDIMENTI SI RIMANDA ALLE SEGUENTI PUBBLICAZIONI SCIENTIFICHE: - Lacivita, V., Mentana, A., Centonze, D., Chieravalle, E., Zambrini, Conte, V.A. & Del Nobile, M.A. (2019) Study of X-ray irradiation applied to fresh dairy cheese.

LWT. 103, 186-191.

- Ricciardi, E.F., Lacivita, V., Conte, A., Chiaravalle, E., Zambrini, A.V. & Del Nobile, M.A. (2019) X-ray irradiation as a valid technique to prolong food shelf life: The case of ricotta cheese. International Dairy Journal. 99, 104547.

33

RICERCA

INNOVAZIONE

InnoDairyEdu: una nuova piattaforma Moodle, ad accesso libero e gratuito, sull’innovazione del settore lattiero caseario T.M. López-Díaz1, J.M. Rodríguez-Calleja1, J.Á. Santos 1, M. López 1, A. Álvarez-Ordóñez 1, B. Bottari2, E. Neviani2, M. Alinovi2, A. Lobacz3, J. Zulewska3, S. Zarkanelas5, P. Papademas 4, A. Chatzi5, M. Alexandraki6, A. Karageorgos6, G. Karagouni6, I. Papadopoulos6, A. Manouras6, E. Malissiova6 1

Università di León | 2Università di Parma | 3Università di Warmia-Mazuri | 4Università tecnologica di Cipro | 54obs Consulting | 6Università della Tessaglia

industria lattiero-casearia è una

riore dei Paesi partecipanti, di fornire co-

aperto, rivolto a studenti e professionisti di

delle componenti più importanti

noscenze e competenze aggiornate nella

detto settore. In questo progetto sono state

del sistema alimentare globale ed

scienza del latte e dei prodotti lattiero-ca-

utilizzate tecnologie dell’informazione e della

è in continua evoluzione. Attualmente, i

seari. L’obiettivo principale di InnoDairyE-

comunicazione e risorse educative aperte.

processi di cambiamento sono guidati da

du è fornire agli scienziati dell’alimentazio-

Gli argomenti del materiale didattico (Tabella

un’ampia gamma di forze, compresi i cam-

ne le competenze richieste dal mercato del

1) sono stati selezionati sulla base della valu-

biamenti nell’ambiente normativo per la

lavoro e dall’economia di oggi, consenten-

tazione dei piani di studio in vigore nelle uni-

produzione e il commercio lattiero-caseari,

do loro di svolgere un ruolo attivo nella so-

versità partecipanti e tenendo conto anche

i cambiamenti tecnologici nella produzione

cietà e raggiungere la propria realizzazione

delle opinioni del settore lattiero-caseario. Il

di latte e latticini, le tendenze di consumo

personale. InnoDairyEdu è sviluppato at-

materiale digitale prodotto riguarda la produ-

in rapida evoluzione e la ristrutturazione

traverso una forte partnership tra mondo

zione e la lavorazione del latte, la sicurezza,

delle strategie aziendali transnazionali.

accademico, esperti e rappresentanti del

la qualità e l’imprenditorialità nel settore lat-

D’altro canto, esistono lacune tra i profili

settore lattiero-caseario. L’Università della

tiero-caseario. Questo materiale è libera-

professionali dei laureati in Scienze e Tec-

Tessaglia (Grecia) coordina il progetto. Vi

mente accessibile nel formato Massive

nologie Alimentari (e carriere affini) e le esi-

partecipano inoltre 30 partner associati,

Open Online Courses-MOOC attraverso una

genze del mercato del lavoro che devono

tra cui varie industrie lattiero-casearie e

piattaforma Moodle interattiva.

essere affrontate in modo sostenibile

cooperative dei paesi partecipanti (l’elen-

dall’università, per preparare i professioni-

co completo è disponibile alla pagina

Fasi del progetto

sti nel settore delle Scienze Lattiero-case-

www.innodairyedu.eu).

Il progetto è articolato in 4 fasi:

L’

arie del futuro. In questo quadro, il proget-

34

» » » »

Analisi dei fabbisogni formativi;

to InnoDairyEdu (Innovative Dairy Science

Cos’è InnoDairyEdu?

education material development, focused

InnoDairyEdu è un progetto finanziato dal

on Products, Processes, Quality, Safety &

programma Erasmus+ dell’Unione Europea

Entrepreneurship, using Information and

e consiste nello sviluppo di materiale didatti-

Communication Technologies and Open

co/formativo incentrato su Prodotti-Proces-

Educational Resources) nasce dall’esigen-

si-Qualità-Sicurezza-Imprenditorialità

del

condotta dall’Università di León, Spagna) è sta-

za comune degli istituti di istruzione supe-

settore lattiero-caseario, ad accesso libero e

ta considerata fondamentale per uno sviluppo

OTTOBRE/2021

Sviluppo di materiale formativo innovativo; Sviluppo della piattaforma Moodle; Collegamento con l’industria.

La prima fase (Analisi dei fabbisogni formativi,

INNOVAZIONE

ottimale dei contenuti del materiale formativo.

strutturata in cinque corsi, ciascuno di essi

tici sono costituiti da protocolli (manuali di

Tale fase ha previsto l’iniziale valutazione dei

con contenuti teorici e pratici, risorse multi-

laboratorio) che comprendono varie tecni-

fabbisogni formativi in ambito lattiero caseario

mediali e riferimenti bibliografici:

che di laboratorio, processi tecnologici, pro-

» »

Corso 1. Scienze del latte;

tocolli per la ricerca di informazioni su Inter-

Corso 2. Fondamenti di trasformazione

net etc. Per quanto riguarda le risorse multi-

del latte e dei prodotti lattiero caseari;

mediali, il progetto ha prodotto otto video

Corso 3. Progressi nella produzione di pro-

sulla produzione di diverse varietà di for-

dotti lattiero-caseari e controllo di qualità;

maggio . Nello specifico, spiegano la produ-

Corso 4. Innovazione nei prodotti lattie-

zione di diverse varietà di formaggio prodot-

aziende alimentari). I risultati sono stati analiz-

ro-caseari, sicurezza, regolamentazione

te nei paesi partecipanti, nonché alcune tec-

zati statisticamente ed è stata predisposta una

e imprenditorialità;

niche di analisi.

Corso 5. Casi studio.

Allo stesso modo, ogni modulo include col-

nei curricula di Scienze degli alimenti/tecnologie alimentari (STA) nelle università dei Paesi partecipanti (valutazione curricula), seguita dalla progettazione di un questionario online che è

»

stato distribuito a 650 destinatari (studenti, tutor e operatori dell’industria lattiero-casearia/

guida alla formazione curricolare per l’educa-

» »

zione scientifica lattiero-casearia che è stata

RICERCA

legamenti a risorse multimediali disponibili

utilizzata nella seconda fase del progetto.

Materiale didattico

su Internet. Infine, ogni modulo include an-

Grazie ai risultati dei questionari online è stato

Il materiale offerto attraverso la piattaforma è

che un elenco di riferimenti bibliografici di

possibile individuare i cinque temi di priorita-

sviluppato per essere affrontato nel corso di

interesse.

rio interesse per il settore lattiero caseario (sia

un semestre accademico. Il carico di lavoro

dal punto di vista accademico che aziendale):

dedicato è di 100 ore, suddivise in 48 ore di

Partecipazione delle industrie

controllo qualità del latte e dei prodotti lattie-

teoria, 48 ore di pratica e 4 ore di casi studio.

Nella quarta fase relativa al collegamento

ro-caseari, analisi e valutazione del rischio e

Il completamento del corso permette di ac-

con l’industria, la piattaforma è stata resa

sicurezza microbiologica del latte, nuove tec-

quisire l’equivalente di 10 ECTS, previa auto-

nota e sono stati presentati casi reali di in-

nologie, lavorazione dei prodotti lattiero-ca-

rizzazione dell’Università o dell’Ente a cui vie-

novazione nel settore lattiero-caseario in un

seari e ricerca e sviluppo. In conformità a ciò,

ne chiesto il rilascio.

evento web con la partecipazione delle in-

è stata sviluppata una guida alla formazione

Ogni corso ha un programma dettagliato

dustrie dei Paesi partecipanti.

del curriculum che è stata considerata nella

specifico riportato singolarmente nel ma-

A tre anni dal suo avvio il Progetto InnodairyE-

progettazione della piattaforma educativa.

nuale di apprendimento, che raccoglie an-

du si avvia verso la sua conclusione. Grazie al

Nella seconda fase del progetto, è stato quin-

che il programma complessivo di tutto il cor-

lavoro svolto, la piattaforma educativa svilup-

di elaborato il materiale didattico caricato in

so. I contenuti teorici sono offerti sotto forma

pata si presenta come un nuovo strumento

seguito nella piattaforma MOODLE (http://in-

di slides, disponibili in inglese e nelle quattro

utile sia per docenti e studenti del mondo ac-

nodairyedu.eu/moodle/) appositamente crea-

lingue delle università partecipanti (spagno-

cademico che per il personale dell’industria

ta. Tale piattaforma, a libero accesso, è stata

lo, italiano, polacco e greco). I contenuti pra-

lattiero-casearia e di altri settori correlati.

Tabella 1. Indice degli argomenti teorici trattati nei differenti corsi formativi.

Corso 1.

Scienza del latte

Corso 2.

Fondamenti di lavorazione del latte e dei prodotti lattiero caseari

• lavorazione del • sintesi e latte; produzione; • profili chimici e • lavorazione di prodotti lattiero icrobiologici; caseari fermentati; • igiene, • caseificazione. sicurezza e qualità.

Corso 3.

Progressi nella produzione di prodotti lattiero caseari e controllo qualità

Corso 4.

Innovazione nel settore lattiero caseario, Sicurezza alimentare, Aspetti normativi e Imprenditorialità

• utilizzo innovativo di microrganismi; • nuove tecnologie per la lavorazione dei prodotti lattiero caseari; • controllo qualità; • nuove tendenze nella produzione di prodotti lattiero caseari tradizionali.

• prodotti lattiero caseari e ingredienti innovativi; • analisi del rischio nell’industria lattiero casearia; • legislazione europea; • ricerca e sviluppo; • imprenditorialità nell’industria lattiero casearia.

OTTOBRE/2021

Corso 5.

Casi studio

• ricevimento del latte crudo; • gestione delle colture starter in prodotti lattiero caseari con o senza denominazione d’origine; • sviluppo di prodotti innovativi a base di siero di latte; • casi di campilobatteriosi dovuti cal consume di latte crudo.

35

FORMAZIONE

UNIVERSITÀ

ZOOTECNIA: mancano le professionalità per gestire le sfide ambientali garantendo redditività. La risposta è in un nuovo corso di Laurea Magistrale L’Università Cattolica lancia Livestock and agro-green innovation, con due indirizzi formativi in un’ottica di filiera. E grazie a un accordo con il Politecnico di Milano, con sei mesi aggiuntivi si diventa anche ingegneri a cura della Redazione

L 36

a questione è quanto mai attuale ma

emissioni di CO2 e dalla salvaguardia del

Sono queste considerazioni che hanno

a breve diventerà una vera urgenza

benessere animale. Insomma: le sfide che

mosso l’Università Cattolica di Piacenza e

per il settore zootecnico. Mancano fi-

la nostra zootecnia ha di fronte nei prossimi

Cremona a progettare la Laurea Magistrale

gure professionali per gestire il problema,

anni.

in Livestock and agro-green innovation che

molto concreto negli allevamenti, di come

E si tratta di sfide estremamente comples-

ha già aperto le iscrizioni e i cui corsi parti-

armonizzare le esigenze di produttività e

se, che dunque richiedono un approccio

ranno il prossimo ottobre nel nuovo cam-

redditività con le necessità dettate dal ri-

professionale sia approfondito che articola-

pus di Santa Monica a Cremona.

spetto dell’ambiente, dalla riduzione delle

to, sia specialistico che di ampie vedute.

OTTOBRE/2021

UNIVERSITÀ

FORMAZIONE

della biodiversità e del benessere animale.”

(Consortium of dairy cattle breeding, Usa),

Ma non è solo la lingua inglese a caratteriz-

Lactanet e Università di Guelph in Canada.

zare fortemente la nuova Magistrale di Cre-

PAOLO AJMONE MARSAN Ordinario di Miglioramento genetico animale e Coordinatore del nuovo corso di laurea

mona: le tesi di laurea e i tirocini potranno

Doppia laurea

essere affrontati presso istituzioni e orga-

“Grazie a un’importante collaborazione in-

nizzazioni internazionali, sfruttando l’impor-

ter-ateneo – sottolinea il professor Ajmone

tante network nel quale è inserita l’Universi-

Marsan – alla fine dei corsi agli studenti vie-

tà Cattolica e del quale fanno parte, ad

ne offerta la possibilità di accedere a un se-

esempio, la FAO, istituti di ricerca e altre

mestre integrativo di studi presso la Facol-

istituzioni internazionali.

tà di Ingegneria del Politecnico di Milano e ottenere così una seconda Laurea Magi-

Specialisti di filiera

strale in Agricultural Engineering”.

I corsi della nuova Magistrale andranno

Infine, è importante sottolineare quanto

molto in profondità, e lo testimonia anche

Cremona sia il contesto perfetto per acco-

l’articolazione in due indirizzi di studio. Con

gliere gli studenti di Livestock and Agro-

Un Master of science con prospettive internazionali

il primo, chiamato Crops for livestock sy-

green Innovation, perché immersa nel verde

stems, lo studente raggiungerà una forma-

di una campagna circostante a fortissima

Si tratta di un vero e proprio Master of

zione esaustiva sulla produzione aziendale

vocazione agro-zootecnica. In più il Cam-

science che va ad arricchire l’offerta forma-

di alimenti per i capi allevati, con particolare

pus cremonese dell’Università Cattolica è

tiva della Facoltà di scienze agrarie, alimen-

focus sulla difesa e sul basso impatto dei

integrato da un’azienda agricola sperimen-

tari e ambientali, avrà la durata di due anni e

metodi di coltivazione delle colture da fo-

tale dotata di strumentazioni all’avanguar-

sarà tenuto interamente in lingua inglese.

raggio, oltre che sul riutilizzo di materiali di

dia per la misurazione delle emissioni di

“Con questa Magistrale – ci spiega il profes-

scarto. Mentre con l’indirizzo Animal Pro-

carbonio e in grado di testare nuove solu-

sor Paolo Ajmone Marsan, Ordinario di Mi-

duction and Products si andranno ad ap-

zioni di benessere animale in stalla.

glioramento genetico animale e Coordinato-

profondire i metodi per aumentare la resi-

re del nuovo corso di laurea – andremo a

lienza al cambiamento climatico degli alle-

formare figure professionali capaci di padro-

vamenti, le tematiche legate al benessere

neggiare le questioni relative all’utilizzo

animale e l’innovativo campo dell’alimenta-

dell’acqua, all’uso degli antibiotici, al consu-

zione di precisione. Ma non solo: questo

mo del suolo coinvolto nella produzione di

curriculum di studi è completato dall’analisi

foraggi; sino alle criticità legate all’impatto

dei processi tecnologici di trasformazione

ambientale, all’adattamento al cambiamen-

dei prodotti zootecnici, in un’ottica, dun-

to climatico, alla produzione dei gas serra,

que, di filiera. Da questo punto di vista, vale

indicando nuove tecniche e soluzioni di alle-

la pena citare anche alcuni partner – tutti di

vamento sviluppate nell’ambito dei principi

primissimo rilievo – che può vantare questa

di economia circolare, della conservazione

Magistrale: Lallemand, Cargill, Sivam, Cdcb

OTTOBRE/2021

COME ISCRIVERSI E ALTRE INFORMAZIONI SULLA NUOVA LAUREA MAGISTRALE DELL’UNIVERSITÀ CATTOLICA DI CREMONA Scansionando questo QR code con un qualsiasi smartphone, si può accedere al portale dell’Università Cattolica alla pagina della Laurea magistrale in Livestock and agro-green innovation sulla quale è disponibile anche un video di presentazione.

37

FORMAZIONE

SCUOLA

Scuola di Pastorizia: valore alla tradizione Lo scopo della Scuola è salvaguardare e valorizzare la figura del pastore, capace di coniugare scienza, tecnica, tradizione e di svolgere un servizio per la comunità di protezione del territorio a cura della Redazione

un incontro conoscitivo sulla Scuola di

ALLEVAMENTO PROFESSIONALE E REDDITIZIO

pastorizia di Paroldo (Cuneo). L’obietti-

Nell’Alta Langa l’allevamento delle pecore e

vo della Scuola è tanto semplice quanto am-

sempre stato una risorsa fondamentale per

bizioso: formare una nuova figura di pastore

le famiglie e mentre negli anni ’60 si poteva-

in grado di garantire il ricambio generazionale

no contare 40-50.000 capi, adesso i capi si

in un’attività faticosa e importante sia per la

sono ridotti a 2-3000. “Questa involuzione è

produzione casearia che per la salvaguardia

dovuta principalmente allo scarso interesse

del territorio. A dare vita al progetto sono sta-

dei giovani alla pastorizia”, ha spiegato Pier

ti il Comune di Paroldo e la Coldiretti, con il

Carlo Adami. “L’idea di creare la Scuola di

coinvolgimento dell’Università di Torino e del-

pastorizia insieme al Ecomuseo della pecora

o scorso 5 maggio Onaf ha organizzato

L

la Fondazione CRC. Hanno dato vita al dibattito Pier Carlo Adami, Sindaco di Paroldo, Massimo Gula, consigliere della Fondazione CRC e Franco Parola di Coldiretti.

38

PIER CARLO ADAMI Sindaco di Paroldo

OTTOBRE/2021

delle Langhe è nata proprio con l’intento di coinvolgere le nuove generazioni. L’aspetto della Scuola in cui crediamo maggiormente è la creazione di un modello che possa inte-

SCUOLA

ressare i giovani e consentire loro una fonte

FORMAZIONE

salumi, sempre con il contributo dell’Istituto

di reddito. Vorremmo che fosse un modello

lattiero caseario di Moretta. Lo stage è previ-

da esportare nelle altre zone collinari e mon-

sto durante l’estate in modo che i parteci-

tuose d’Italia; una sorta di progetto pilota da

panti al corso possano fare loro le strategie

adattare alle varie zone della penisola”.

aziendali per imparare a fare impresa. In au-

Franco Parola ha spiegato il piano didattico

tunno si terrà il terzo modulo sulle conoscen-

della scuola di pastorizia: “Abbiamo cercato

ze organizzative, di marketing, giuridiche, di

di strutturare la scuola in modo da renderla

sicurezza sul lavoro, gestione dei contatti

attrattiva sia per i neofiti che vogliono cam-

con gli enti pubblici, promozione dei prodot-

biare vita, sia per chi già ha avuto esperienze

ti, a corollario del percorso. La figura del pa-

nel mondo della pastorizia. La scuola si arti-

store moderno è complessa e richiede capacità manuali e imprenditoriali. La scuola ha anche un altro obiettivo: far capire alla collettività il contesto del lavoro del pastore, che con il suo lavoro svolge una serie di mansioni a beneficio di tutta la comunità. È un ruolo da salvaguardare e valorizzare; non la visio-

MASSIMO GULA consigliere della Fondazione Cassa di risparmio di Cuneo

ne arcaica del pastore, ma una figura capace di coniugare scienza, tecnica, tradizione e di

bosco alla pecora. “La scuola di pastorizia

svolgere un servizio per la società”.

consentirà, sia ai neofiti che a chi crede di sa-

Ogni modulo era stato originariamente pen-

pere, di formarsi a 360° sul mondo professio-

sato per circa una trentina di persone, ma per

nale della pastorizia, affinché sia un’attività

rispettare le norme anti-Covid per le lezioni in

redditizia, utile e integrata sul territorio, in modo

FRANCO PAROLA

presenza, la capienza si è ridotta a 16-17 stu-

da mettere le basi per distinguere l’Alta Langa

di Coldiretti

denti. La maggior parte dei partecipanti pro-

per qualità e territorialità”, ha concluso Gula.

viene dal Piemonte, ma anche da altre regiocola in tre moduli da 105 ore l’uno e uno sta-

ni d’Italia. Il range di età è molto variabile con

ge di 50 ore. I partecipanti possono seguire

una media sui 30-40 anni; alcuni di essi han-

tutti e tre i moduli e lo stage o scegliere di

no già qualche capo di bestiame, altri sono

ECOMUSEO DELLA PECORA DI LANGA DI PAROLDO

frequentare uno o due moduli di loro interes-

dei neofiti della pastorizia. Al momento non è

Paroldo non è solo sede della Scuola di Pa-

se. Il primo modulo si è svolto lo scorso anno

previsto un titolo di studio ufficiale, ma la logi-

storizia, ma anche dell’Ecomuseo della pe-

e ha riguardato la cura degli animali, quindi la

ca evoluzione sarà un riconoscimento forma-

cora di Langa. All’interno del museo non ci

biologia, le malattie, i parti, la genetica, la

le, un po’ come succede in Francia con un

saranno solo le attrezzature e gli oggetti lega-

produzione del latte etc. Si è tenuto in colla-

percorso similare. “Al momento siamo con-

ti alla pecora e alla tradizionale produzione

borazione con l’Università di veterinaria e

centrati sul portare a termine le visite guidate

del formaggio, ma un percorso interattivo

con quella di agraria di Torino. Un aiuto fon-

del secondo modulo, interrotte causa del Co-

moderno visitabile in autonomia. L’Ecomu-

damentale è stato dato anche dall’Istituto

vid, e sullo stage”, fa sapere Parola. “Al ter-

seo includerà tutto il territorio comunale, an-

lattiero caseario di Moretta – AGENFORM,

mine penseremo a calendarizzare la seconda

che grazie all’acquisizione di una borgata

per quanto riguarda le procedure di lavora-

edizione della scuola di pastorizia”.

storica che per l’occasione è stata ristruttura-

zione del latte e dei suoi derivati. I parteci-

Massimo Gula, consigliere della Fondazione

ta. Sono stati stanziati circa 150.000 euro

panti hanno potuto anche seguire lezioni di

Cassa di risparmio di Cuneo, che ha finanziato

provenienti dalla Fondazione CRC e fondi le-

degustazione dei formaggi da loro prodotti,

il progetto, ha spiegato che la provincia di Cu-

gati a bandi del Gal Langhe e Roero Leader

a cura di Onaf. Il secondo modulo è in corso

neo rimane fondamentalmente agricola e la

stanziati nell’ambito del progetto Faro. È pre-

di svolgimento e riguarda la gestione corret-

Fondazione crede nei progetti per incentivare

visto anche un locale dedicato al taglio e alla

ta dei pascoli, la lavorazione delle carni e dei

un’agricoltura 4.0, dal vino alla nocciola, dal

degustazione dei formaggi del territorio.

OTTOBRE/2021

39

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

Pecorino Romano Dop Tradizione secolare, ma anche innovazione: grazie ai nuovi Pecorini gourmet, il Pecorino Romano diventa sempre più internazionale, conquistando anche il Giappone Martina Halker

econdo il Disciplinare di Produzio-

eventualmente inoculato con colture natu-

degna e per la quota restante nel Lazio e

ne, il Pecorino Romano Dop è un

rali di fermenti lattici autoctoni dell’area di

nella provincia di Grosseto.

formaggio a pasta dura e cotta pro-

produzione e coagulato con caglio di agnel-

Si tratta di un formaggio dalla storia antica.

dotto esclusivamente con latte fresco di

lo in pasta proveniente esclusivamente da

Da più di duemila anni le greggi di pecore

pecora intero, proveniente da allevamenti

animali allevati nella medesima zona di pro-

che pascolano liberamente nelle campagne

ubicati nell’intero territorio delle regioni Sar-

duzione. In particolare, il Pecorino Romano

del Lazio e della Sardegna, producono il lat-

degna e Lazio e della provincia di Grosseto,

DOP viene prodotto per oltre il 95% in Sar-

te da cui viene ricavato questo formaggio.

S 40

OTTOBRE/2021

TECNOLOGIA APPLICATA

TECNICA

PROCESSO PRODUTTIVO Il formaggio si produce da ottobre a luglio.

I passaggi fondamentali della lavorazione sono affidati ancora oggi alla mano dell’uomo, in particolare a quelle esperte del “casaro” e del “salatore”. Il latte fresco di pecora, proveniente da greggi allevate allo stato brado e alimentate su pascoli naturali, viene trasferito nei centri di lavorazione con moderne cisterne refrigerate. a. Al suo arrivo nel caseificio il latte viene misurato, filtrato e lavorato direttamente crudo o termizzato a una temperatura massima di 68° per non più di 15”. Viene inoculato con colture di fermenti lattici naturali e autoctoni, talora integrate con ceppi provenienti dell’area di produzione. Lo “scotta innesto” viene preparato giornalmente dal casaro secondo una metodologia che si tramanda da secoli. La coagulazione avviene a una temperatura compresa tra i 38°/40°C, con caglio di agnello in pasta proveniente esclusivamente da animali allevati nella medesima zona di produzione. b. La cottura della cagliata dovrà avvenire a temperature che variano tra 45°C/48°C. c. Accertato l’ottimale indurimento del coagulo, il casaro procede alla rottura dello stesso fino a quando i coaguli di cagliata non raggiungono le dimensioni di un chicco di grano. d. La salatura può essere effettuata a secco e/o in salamoia.

Lavorazione del latte

Già gli antichi romani apprezzavano il Pecorino Romano: nei palazzi imperiali era considerato il giusto condimento durante i banchetti mentre la sua capacità di lunga conservazione ne faceva un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane. Era talmente in uso fra i Romani, che fu stabilita anche la razione giornaliera da dare ai legionari, come integrazione al pane e alla zuppa di farro: 27 grammi. Questo formaggio ridava forza e vigore ai soldati stanchi: un’iniezione di energia di facile digestione.

La lavorazione del latte di pecora descritta da Omero venne, nei secoli successivi, codificata. Columella nel suo “De re rustica” ne dà una dettagliata descrizione: “[…] il latte viene generalmente fatto rapprendere con caglio di agnello o di capretto […] Il secchio della mungitura, quando sia stato riempito di latte, si deve mantenere a medio calore: non si deve tuttavia accostarlo al fuoco […] ma si deve porre lontano da esso, e appena il liquido si sarà rappreso dovrà essere trasferito in cesti, panieri o forme.

Infatti è essenziale che il siero possa scolare immediatamente ed essere separato dalla materia solida […]. Poi quando la parte solida è tolta dalle forme o dai panieri dovrà essere collocata in ambiente fresco e oscuro, perché non possa guastarsi, su tavole più pulite possibile, e cosparse di Cagliatura

sale tritato affinché trasudi il proprio umore”.

OTTOBRE/2021

41

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

Marchiatura

Pressatura

Salatura

Marchiatura all’origine

42

OTTOBRE/2021

TECNOLOGIA APPLICATA

TECNICA

Stagionatura

e. Le forme sono sottoposte alla marchiatura. La matrice imprime sulla forma la denominazione “Pecorino romano” e il logo della denominazione, la sigla della provincia di provenienza, il codice del caseificio produttore, il mese e l’anno di produzione. Il logo della denominazione è costituito da un rombo in linea continua o tratteggiata con angoli arrotondati contenente la testa stilizzata di una pecora e con sotto la dicitura della denominazione Pecorino Romano. È consentito l’utilizzo di un logo aggiuntivo regionale da apporre insieme al logo della denominazione nelle etichette da applicare sul piatto della forma se l’intero ciclo produttivo si compie nella regione stessa. f.

La stagionatura si protrae per almeno cinque mesi per il formaggio da tavola, per almeno otto mesi per il formaggio da utilizzarsi grattugiato. Si può effettuare la cappatura con protettivi per alimenti di colore neutro o nero.

Prova dell’origine: ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, dei caseificatori degli stagionatori e dei confezionatori, nonché attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quando disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Stoccaggio

OTTOBRE/2021

43

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

Controllo qualità

44

DESCRIZIONE DELLE FORME

si nella tipologia da grattugia.

Il Pecorino Romano si presenta di forma cilindrica a facce piane, con il

La crosta è sottile, di colore avorio o paglierino naturale, talora cap-

diametro del piatto compreso fra 25 cm e 35 cm, altezza dello scalzo

pata con appositi protettivi.

compresa tra 25 cm e 40 cm. Il peso è variabile da 20 kg a 35 kg in rela-

La pasta ha una struttura compatta o leggermente occhiata. Al ta-

zione alle dimensioni della forma. Sono tollerate leggere variazioni delle

glio il colore si presenta variabile dal bianco al paglierino più o me-

caratteristiche dimensioni e del peso in rapporto alle condizioni tecniche

no intenso, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.

di produzione. Le forme riportano impresso su tutto lo scalzo il marchio

Il gusto è aromatico e lievemente piccante per il formaggio da tavo-

all’origine (un rombo con angoli arrotondati e contenente al suo interno

la; piccante, intenso e gradevole a stagionatura avanzata nel for-

la testa stilizzata di una pecora) con la dicitura Pecorino Romano.

maggio da grattugia. Il formaggio presenta un aroma caratteristico

Il Pecorino Romano può essere immesso in commercio con una

delle particolari procedure di produzione.

stagionatura minima di 5 mesi come formaggio da tavola e di 8 me-

Il grasso sulla sostanza secca non deve essere inferiore al 36%.

OTTOBRE/2021

TECNOLOGIA APPLICATA

TECNICA

I NUOVI PECORINI GOURMET L’assemblea dei soci ha dato il via libera alla modifica del Disciplinare di produzione per normare e favorire l’ingresso nel mercato di tre nuove tipologie di prodotto da affiancare a quella tradizionale. Un Pecorino Romano “Extra”, a ridotto contenuto di sale (non più del 3,5%), un “Riserva” con una stagionatura di almeno 14 mesi (e fino a 18, 20, 24 e 30 mesi) e un prodotto di “Montagna” che presuppone allevamento al di sopra dei 600 metri e lavorazioni entro 10 chilometri. Questi tre nuovi prodotti sono accomunati da un sapore più “glamour”, poco salato ma molto gustoso, che conserva tutta l’identità e la tradizione affinandosi però nel gusto, e che punta a nuovi canali di distribuzione: hotel, ristoranti, pizzerie, bar, catering, fino ai Gourmet Store. Un prodotto più delicato ed “elegante” di quello destinato alla grattugia, un Pecorino Romano “da tavola”, adatto agli aperitivi dei giovani, agli antipasti in ristoranti e pizzerie.

QUANTITÀ PRODOTTE ED EXPORT Il sistema produttivo del Pecorino Romano DOP coinvolge 12.000 aziende zootecniche, circa 25.000 addetti complessivi (tra le attività agro zootecniche, della trasformazione e della produzione di beni e servizi collegate alle prime due) e 40 caseifici produttori. Il valore alla produzione è pari a 230 milioni di euro, che genera nel commercio un valore stimato di 480

Processo produttivo: lo schema tecnologico Raccolta latte di pecora

milioni di euro.

Nel sistema delle DOP rappresenta il 52% dei prodotti derivanti dal latte ovino nell’UE e l’85% in Italia. L’export rappresenta la voce principale nella composizione del suo valore

Trasferimento del latte intero di pecora al caseificio

commerciale, pari al 70% del totale. La campagna 2019-2020 ha portato sul mercato 285mila quintali di Pecorino Romano. Di questi, 110mila quintali destinati agli Stati Uniti,

Termizzazione (68°C)

55mila all’Europa, 4.500 al Canada, 2.500 al Giappone, 2.000 al resto del mondo, circa 100mila all’Italia e, infine, 15mila quintali sono stati destinati ai bandi Agea per indigenti.

Inoculo scotta innesto

Caglio in pasta di agnello

PRODUZIONE DI PECORINO ROMANO DOP Coagulazione (39°C)

Rottura della cagliata a chicco di grano/riso

Cottura (45°/48°C)

Pressatura in porzionatore

Messa in fascera

Camera calda

Marchiatura all’origine

Produzione di Pecorino Romano DOP

Salatura a secco/salamoia

Nella tabella sono riportati i dati relativi alle produzioni italiane di formaggio Pecorino Roma-

Stagionatura (5-8 mesi)

no DOP, espressi in tonnellate di formaggio, prendendo in considerazione le ultime 3 annate casearie (ottobre-luglio), secondo dati forniti dal Consorzio di tutela.

OTTOBRE/2021

45

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

Murazzano DOP, la tradizione ovina in Langa

Murazzano DOP Credits: Consorzio per la tutela del Formaggio Murazzano DOP – foto Ivan Carazzone

TECNOLOGIA APPLICATA

TECNICA

LA STORIA La storia del Murazzano DOP viaggia a braccetto con l’allevamento ovino della Pecora delle Langhe, razza autoctona da secoli legata al territorio dell’Alta Langa. Razza ovina molto rustica e buona produttrice di latte, ha rappresentato in passato l’economia agricola della zona, costituendo in molti casi l’unico sostentamento per la famiglia contadina specie negli anni caratterizzati da gravi

GUIDO TALLONE

condizioni di povertà.

Responsabile formazione lattiero-casearia Agenform-Consorzio

ne del formaggio permetteva a tutti di produrre, consumare e vendere le “Tume”

I greggi erano normalmente di modesta o ristretta entità, ma la ridotta dimensiodi pecora.

L’allevamento della Pecora della Langa si sta riducendo sempre più, tanto da diventare “razza in via di estinzione”, rimangono pochi storici allevatori con esegui nuovi ingressi, in un’economia agricola tra passione e fatiche.

l Murazzano DOP appartiene alla ca-

La leggenda legata al logo del Murazzano DOP

tegoria dei formaggi “a pasta cruda”

Racconta una vecchia leggenda dell’Alta Langa del pastore Giuanin, il quale, al-

ovvero formaggi che, a seguito della

le prese con il diavolo in veste di corvo nero, con uno strattagemma riuscì a sal-

fase di coagulazione, non subiscono

varsi l’anima e anche la sua Tuma di pecora. Il diavolo però riuscì comunque ad

né semicottura né cottura.

assaggiare il formaggio asportandone una fetta con il becco.

Formaggio di latte ovino oppure misto

Quando si dovette scegliere il marchio qualcuno si ricordò della leggenda di

ovino (min. 60%) e vaccino, intero, cru-

Giuanin e della Tuma cui mancava una fetta e così nacque di conseguenza il

do, a pasta cruda, molle, con stagiona-

logo.

I

tura minima di 4 giorni.

Il territorio di produzione è l’Alta Langa in provincia di Cuneo (tra i comuni citiamo Murazzano, Bossolasco, Paroldo).

Attualmente conta 4 produttori e 1 stagionatore. La produzione per il 2020 è stata di n° 42.924 forme certificate di cui n° 14.480 di pura pecora, per un totale di circa 14.826 kg di formaggio certificato (peso medio 346 g). L’ente di certificazione è INOQ (www.inoq.it)

OTTOBRE/2021

47

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

Processo produttivo: lo schema tecnologico Latte crudo (fino a un massimo di quattro mungiture consecutive)

Eventuale trattamento termico igienizzante

Impiego consentito di fermenti lattici e/o innesti naturali

Riscaldamento da 34 a 40°C

Aggiunta di caglio liquido di vitello, la quantità è in relazione a una durata di caseificazione di 40 minuti

Primo taglio della cagliata grossolano a dimensione di “arancia” con spannarola

Sosta per un minimo di 5 minuti

Rottura della cagliata con spino.

Credits: Consorzio per la tutela del Formaggio Murazzano DOP. Foto Ivan Carazzone

Tabella 1. Caratteristiche del Murazzano DOP DIMENSIONI (in relazione alla stagionatura minima)

Secondo taglio a dimensione di nocciola con lira o spino

Peso: da 250 a 400 g Scalzo: da 3,0 a 4,0 cm Diametro: da 10,0 a 15,0 cm Crosta: per le forme fresche non vi è presenza di crosta.

Aumentando la stagionatura si presenta con leggera patina di colore paglierino sempre più marcata.

Sosta per un minimo di 10 minuti

Estrazione e formatura in stampi cilindrici con foratura diffusa

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Mantenimento in stampi con rivoltamenti per circa 24 ore

Sapore: fine delicatamente profumato e con gradevole sapore che ricorda il latte ovino; con il progredire della maturazione il formaggio aumenta di intensità olfattiva e gustativa.

Salatura a secco nel corso del mantenimento negli stampi, due volte, una per faccia

Maturazione/Stagionatura minima di 4 gg effettuabile anche nei locali di produzione. Le forme devono essere lavate rapidamente con acqua tiepida per almeno 2 volte

48

Pasta: morbida, leggermente consistente, a volte con alcune occhiature, finemente granulosa; con il progredire della stagionatura il colore passa dal bianco latte al giallo paglierino.

Struttura: evolve con l’avanzare della maturazione passando da morbida a una sempre maggiore consistenza e compattezza proporzionalmente alla progressiva perdita di umidità, sino ad arrivare a una struttura semidura o dura.

ASPETTI TECNOLOGICI IMPORTANTI

ca, devono essere in questo caso ridotte o addirittura assenti. Il maggior contenuto in grassi e proteine (che verso fine lattazione

Attenzione alla rottura della cagliata e alle successive soste e agitazioni

sono molto importanti – proteine 6-7% e

Produrre formaggi di latte di pecora in purez-

mente consistente. Tuttavia se si accenta la

za e ottenere un prodotto a pasta molle o se-

sineresi, si rischia di non permettere, duran-

mi-molle e con una crosta liscia, richiede, a

te i rivoltamenti, una sufficiente “lisciatura”

differenza che con il latte di vacca, granuli di

delle facce che si potrebbero, quindi, pre-

cagliata più grandi (non meno di nocciola).

sentare con spazi vuoti superficiali inestetici

Le agitazioni in caldaia, frequentemente im-

e più difficili da “gestire” nella manutenzione

piegate con formaggi a pasta molle di vac-

in cantina.

OTTOBRE/2021

grasso 8-10%), rendono il coagulo rapida-

Rivoltamento. Credits: Consorzio per la tutela del Formaggio Murazzano DOP. Foto Ivan Carazzone

Salatura. Credits: Consorzio per la tutela del Formaggio Murazzano DOP. Foto Ivan Carazzone

Tabella 2. Dichiarazione nutrizionale Valori nutrizionali medi per 100 g

Il lavaggio del formaggio con acqua In passato, più che ai giorni nostri, la superficie del formaggio doveva presentarsi “pulita”, ovve-

ENERGIA

ro senza la presenza o quasi di muffe (Geotrichum) superficiali. A tale scopo e anche per rimuovere eventuali “patine” grasse derivate dopo le empiriche fasi di rivoltamento e acidificazione, vi era l’abitudine, ancora presente sul disciplinare, di procedere ad almeno due lavaggi direttamente con acqua corrente. Non è neppure paragonabile a un trattamento di “crosta lavata” perché non viene protratto nel tempo ma risponde a una precisa “usanza”, un tempo pretesa anche dal consumatore.

1255/300

kj/kcal

GRASSI

23

g

di cui acidi grassi saturi

16

g

CARBOIDRATI

0,7

g

di cui zuccheri

0,03

g

PROTEINE

19,6

g

SALE

1,7

g

Pecore delle Langhe al pascolo. Credits: Cascina Raflazz

OTTOBRE/2021

49

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

Murazzano DOP sotto vetro (burnia). Credits: Cascina Raflazz

Il Brus. Credits: Cascina Raflazz

DAL LATTE DI PECORA ALLA TAVOLA, TRADIZIONI CASEARIE Nel territorio dell’Alta Langa (e non solo) sono presenti tradizioni casearie che meritano uno sguardo.

Il Brus Il Brus è una preparazione casearia a partire da formaggi, al momento del consumo si presenta con una consistenza di pasta omogenea o crema densa e spalmabile, normalmente confezionata in piccoli contenitori di vetro.

Il Brus vanta una tradizione antichissima. Certamente la nascita di questo prodotto caseario è legata alla storica necessità di recuperare formaggi o parti di formaggio che non era più possibile commercializzare. Oggigiorno, per contro, si impiegano formaggi di differente tipologia e stagionatura ma che non possiedono difetti o caratteristiche organolettiche spiacevoli, tra questi i formaggi a partire da latte di pecora sono tra i più interessanti.

Dopo l’eliminazione della crosta i formaggi vengono grattugiati (se a pasta dura), oppure tagliati o rotti in piccole porzioni e il tutto viene miscelato, impastato e introdotto in contenitori in plastica alimentare o in vasi di vetro o terracotta. All’impasto così ottenuto si aggiunge, se necessario, per una questione di consistenza, una certa quantità di latte. Si lascia maturare il tutto in un luogo a temperatura ambiente, avendo cura di mescolare ogni giorno. È buona attenzione evitare il contatto diretto con l’ambiente apponendo un coperchio o almeno una tela sulla parte superiore del recipiente. A 20–30 giorni dalla preparazione il Brus è pronto.

La Brusina La tradizione del territorio prevedeva che nel periodo autunnale si producesse, per uso famigliare, un coagulo misto tra coagulazione acida e coagulazione presamica a partire da lattice di fico. Il latte di pecora veniva posto in un contenitore e lasciato a temperatura ambiente con l’aggiunta di un rametto di fico. Dopo circa 24 ore si otteneva un coagulo consistente simile a un coagulo di yogurt con poca o nulla separazione di siero. Rotto e mescolato il coagulo si otteneva una “pasta casearia” da spalmare sul pane abbrustolito.

Formaggio in Burnia Impiegando formaggi di pecora, tra cui anche Murazzano DOP, con stagionatura di almeno 30 gg, si procede al loro porzionamento in metà o quarti e il loro posizionamento in “vasi” di vetro (in piemontese burnia) con chiusura ermetica e guarnizione. La successiva “stagionatura” in anaerobiosi permette di conservare a lungo il formaggio e di fargli acquisire caratteristiche organolettiche interessanti.

BIBLIOGRAFIA I formaggi tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta, Giovanni Delforno, Edizioni EDA 1981 Disciplinare di produzione Formaggio Murazzano DOP

50

OTTOBRE/2021

Torna nel centro storico di Cremona, dal 25 al 27 marzo 2022, Formaggi & Sorrisi, Cheese & friends Festival, il Festival gastronomico-culturale di rilievo nazionale della durata di 3 giorni, incentrato sui prodotti caseari italiani e sui prodotti abbinabili, promosso dal Consorzio Tutela Grana Padano e il Consorzio Tutela Provolone Valpadana.

La manifestazione prevede un’area espositiva - dove saranno presenti aziende provenienti da tutto il territorio italiano - e un ricco palinsesto di eventi, vario e articolato, che comprende sia appuntamenti dedicati al grande pubblico come spettacoli di animazione e itineranti, degustazioni, show cooking, disfide in rosa, premiazioni, sculture di formaggio, ecc., sia momenti informativi e culturali come convegni, tavole rotonde, appuntamenti dedicati all’arte casearia e laboratori didattici.

www.formaggiesorrisi.it

25 - 27 Marzo 2022

TECNICA

NORMATIVA

Lattosio, un nutriente importante: sostenere un approccio politico rivisto per i prodotti lattiero-caseari e il suo zucchero intrinseco L’IDF propone l’esclusione del lattosio dalla dichiarazione dello zucchero totale nell’etichetta nutrizionale, in quanto questo penalizza i prodotti lattiero-caseari nelle misure politiche, volte a ridurre l’assunzione di zuccheri liberi o aggiunti, assunte da molti Paesi Martina Halker

52

l Bollettino 509/2021 “Lactose, an impor-

tion (IDF), si occupa del lattosio, quale com-

tant nutrient: Advocating a revised policy

ponente importante del latte e di molti suoi

approach for dairy and its intrinsic sugar”,

derivati. In particolare riassume le prove

pubblicato dalla International Dairy Federa-

scientifiche sulle proprietà nutrizionali e saluti-

I

OTTOBRE/2021

NORMATIVA

stiche del lattosio nel latte e derivati. Il Bollet-

sono state segnalate prove di effetti avversi

tino delinea, inoltre, il ruolo chiave che il latte e

del consumo di zuccheri intrinseci e zuccheri

i prodotti lattiero-caseari hanno in una dieta

naturalmente presenti nel latte”. Zuccheri libe-

sana e sostiene che il lattosio, come zucche-

ri o aggiunti possono avere un’incidenza ne-

ro intrinseco, costituisce una parte importan-

gativa sulle malattie cardiovascolari (CVD), il

te della matrice lattiero-casearia. Il Bollettino

diabete e il cancro e notevole attenzione è sta-

evidenzia poi come gli esperti di salute pub-

ta data agli effetti degli zuccheri aggiunti nello

blica concordano sul fatto che il consumo di

sviluppo dell’obesità. Gli alimenti e le bevande

zuccheri aggiunti e liberi in eccesso da cibi

che aumentano il rischio di sviluppare obesità

ricchi di energia e poveri di nutrienti possa

e malattie non trasmissibili sono soprattutto

contribuire all’aumento di peso e allo sviluppo

quelli ad alto contenuto energetico, zucchera-

di malattie non trasmissibili. Viene messo pe-

ti e poveri di nutrienti.

rò un punto fermo sul fatto che il latte e i pro-

Nelle etichette nutrizionali si trova il contenuto

dotti lattiero-caseari non dovrebbero essere

totale di zucchero e carboidrati e il lattosio na-

penalizzati dalle misure politiche assunte da

turale nei prodotti lattiero-caseari è compreso

molti Paesi volte a ridurre l’assunzione di zuc-

in questi valori. Solo pochi Paesi prevedono

cheri aggiunti da parte della popolazione. An-

disposizioni per l’etichettatura dello zucchero

che perché, il latte e i prodotti lattiero-caseari

aggiunto. L’IDF propone l’esclusione del lat-

hanno un ruolo importante nella dieta e il loro

tosio dalla dichiarazione dello zucchero totale

sio nel latte fornisce energia, partecipa allo

consumo è raccomandato come parte delle

nell’etichetta nutrizionale. Secondo quanto

sviluppo cerebrale del bambino e aiuta

linee guida dietetiche in tutto il mondo. I loro

scritto nel Bollettino, concentrarsi solo sul

nell’assorbimento di diversi nutrienti (come

effetti sulla salute sono legati agli importanti

contenuto totale di zucchero di un alimento

proteine, calcio). Inoltre, studi recenti mo-

nutrienti che interagiscono in una matrice

non è coerente con le strategie sanitarie più

strano che il lattosio non assorbito potrebbe

complessa. Prove scientifiche hanno collega-

ampie pensate per ridurre l’assunzione di

anche avere un effetto prebiotico a livello

to il consumo di latticini a vari benefici per la

zuccheri aggiunti e il rischio di malattie non

del tratto digerente. L’assunzione di latte e

salute e alla riduzione del rischio di diverse

trasmissibili legate alla dieta. Senza una chia-

altri latticini contribuisce al consumo di nu-

malattie non trasmissibili (NCD), ovvero ma-

ra differenziazione tra contenuto di zucchero

merosi nutrienti essenziali.

lattie cardiovascolari, tumori, malattie respira-

intrinseco e aggiunto degli alimenti, alcuni ali-

Il malassorbimento o l’intolleranza al lattosio

torie croniche e diabete.

menti con un contenuto di zucchero totale

possono costituire una barriera al consumo di

“alto” potrebbero essere considerati come

latte e latticini da parte degli individui, che po-

Etichettatura di “zuccheri totali” e “zuccheri liberi o aggiunti”

aventi un impatto negativo sulla salute, men-

trebbe portare a carenze nutrizionali. In que-

tre potrebbero, in effetti, avere un ruolo bene-

sto contesto, diverse organizzazioni sanitarie

Sebbene si possano riscontrare variazioni nel-

fico. Questo è in particolare il caso del latte e

internazionali e altri organismi come la Natio-

le definizioni di zuccheri totali, aggiunti e liberi

degli yogurt. Pertanto, confondere lo zucche-

nal Medical Association (NMA), i National In-

tra diversi organismi normativi o sanitari, esse

ro, che è naturalmente presente nel latte, con

stitutes of Health (NIH), l’Agenzia europea per

escludono coerentemente il lattosio intrinseco

zuccheri aggiunti potrebbe portare a scorag-

la sicurezza alimentare (EFSA) e la FAO rac-

dalla definizione di zucchero aggiunto/libero

giare il consumo di alimenti raccomandati

comandano alle persone con intolleranza al

quando naturalmente presente negli alimenti.

nelle linee guida dietetiche.

lattosio di non rimuovere completamente i lat-

TECNICA

ticini dalla loro dieta al fine di prevenire queste

Questa distinzione è rilevante perché la ricerca generalmente associa gli zuccheri aggiunti/li-

Lattosio e salute

possibili carenze nutrizionali. Affermano che il

beri a un aumentato rischio di sviluppare ma-

Gran parte della letteratura scientifica che si

latte e i prodotti lattiero-caseari non devono

lattie non trasmissibili (NCD). Il lattosio natural-

occupa di lattosio e salute si è concentrata

necessariamente essere eliminati dalla dieta

mente presente nel latte e nei prodotti lattiero-

sulla cattiva digestione del lattosio, tuttavia,

poiché il consumo di lattosio può essere tolle-

caseari non è un problema per la salute pub-

il ruolo del lattosio nella salute e nell’alimen-

rato molto bene nella maggior parte degli in-

blica perché, come affermato dall’OMS: “non

tazione non è ancora ben compreso. Il latto-

dividui con malassorbimento di lattosio. Con-

OTTOBRE/2021

53

TECNICA

54

NORMATIVA

sigliano di adattare il consumo di lattosio alla

no la motilità del colon, riducono l’infiamma-

mentabili per via orale e batteri della placca

tolleranza individuale. In alcuni soggetti sono

zione, aumentano l’irrigazione viscerale, indu-

dentale, il lattosio, a differenza del saccarosio,

stati descritti sintomi di intolleranza al lattosio

cono l’apoptosi e inibiscono la progressione

è considerato uno zucchero a basso carioge-

dopo l’assunzione di meno di 6 g di lattosio.

delle cellule tumorali. Inoltre, è stato dimo-

no perché non funge da substrato per la for-

L’evidenza indica che la maggior parte delle

strato che gli SCFA proteggono dall’obesità

mazione della placca e non viene rapidamen-

persone con diagnosi di intolleranza al latto-

indotta dalla dieta, probabilmente attraverso

te fermentato dai microrganismi orali e ha

sio può tollerare fino a 12 g (da 10 a 15 g di

un effetto sugli ormoni intestinali che riduce

un’acidogenicità minore degli altri zuccheri.

lattosio - tipicamente la quantità trovata in ~

l’appetito e l’assunzione di cibo. Gli SCFA

In generale, il Bollettino evidenzia come latte,

240 ml di latte) in dose singola senza sintomi

possono anche essere assorbiti nella circola-

formaggio, yogurt e altri latticini fermentati

o sintomi lievi. Dosi giornaliere più elevate (da

zione portale e trasportati al fegato, dove po-

debbano far parte di un piano alimentare sa-

20 a 24 g) possono essere tollerate anche se

trebbero avere effetti sistemici benefici. Alcu-

no. La consapevolezza dei benefici del latte e

distribuite nell’arco della giornata e consuma-

ni studi suggeriscono che il consumo regola-

di altri latticini per la salute delle ossa e per la

te insieme ad altri nutrienti durante i pasti.

re di latticini da parte di persone non persi-

salute dei denti è significativa, e non solo. Tra

Inoltre, la maggior parte delle persone con

stenti alla lattasi potrebbe portare all’adatta-

i benefici ci sono la riduzione del rischio di ic-

cattiva digestione del lattosio è in grado di

mento del colon da parte del microbioma.

tus, ipertensione e diabete di tipo 2. Altri stu-

consumare yogurt. Gli individui con cattiva di-

Questo processo potrebbe imitare un effetto

di suggeriscono anche che il consumo di lat-

prebiotico che consente alle persone con

ticini non è né associato a un aumento del ri-

malassorbimento di lattosio di consumare più

schio di malattie cardiovascolari né all’au-

latticini a seguito di cambiamenti positivi nel

mento di peso negli adulti o nei bambini, co-

microbioma. Sono necessari ulteriori studi

me si crede comunemente. Gli effetti benefi-

per confermare l’effetto del lattosio sulla com-

ci sulla salute dei latticini sono legati al modo

posizione del microbioma in diverse popola-

complesso in cui i nutrienti e le loro strutture

zioni. La ricerca in questo settore potrebbe

fisiche e chimiche possono interagire tra loro

fornire informazioni sui potenziali benefici per

nel corpo e al modo in cui il corpo digerisce e

la salute del consumo di lattosio.

assorbe questi nutrienti. I latticini sono strut-

Ci sono prove a sostegno del consumo di

ture complesse che ospitano macronutrienti,

diete a basso indice glicemico e che il carico

micronutrienti e vari altri componenti tra cui

glicemico di un pasto può migliorare il con-

un abbondante apporto di proteine di alta

trollo glicemico nel diabete di tipo 1 e 2. L’in-

qualità, carboidrati (lattosio), calcio, fosforo,

dice glicemico (GI) di un alimento dipende

potassio, iodio e vitamine del gruppo B, non-

dall’effetto glicemico postprandiale. Il valore

ché vari acidi grassi e componenti bioattivi.

gestione del lattosio saranno anche in grado

di 100 rappresenta lo standard, mentre bas-

di consumare la maggior parte dei formaggi

so è inferiore a 55, medio tra 56 e 69 e alto se

Conclusioni

poiché contengono naturalmente lattosio

maggiore di 70. Il GI del lattosio è 46, una ri-

Il Bollettino conclude dicendo che vi è un

basso o assente, come nel caso dei formaggi

sposta glicemica sostanzialmente inferiore ri-

crescente riconoscimento del fatto che le li-

a media-lunga stagionatura.

spetto a quella del glucosio (100). Per quanto

nee guida sull’alimentazione dovrebbero es-

In caso di non persistenza della lattasi, il latto-

riguarda la gestione del diabete, il lattosio è

sere basate sulla valutazione dell’impatto

sio non è completamente digerito e, di conse-

considerato un carboidrato più accettabile ri-

sulla salute dell’intera matrice alimentare e

guenza, procede al colon. Il microbiota del

spetto al saccarosio e al glucosio. C’è inoltre

questo è particolarmente vero per i latticini in

colon fermenta il lattosio e gli oligosaccaridi

un numero crescente di prove scientifiche

cui gli effetti collettivi e sinergici sembrano

dai latticini all’interno del colon, producendo

che indicano che i latticini riducono significa-

essere più forti di quelli dei singoli nutrienti.

metaboliti come acidi grassi a catena corta

tivamente il rischio di diabete di tipo 2.

Pertanto, quando vengono stabilite misure

(SCFA) (principalmente acetato, propionato e

Anche per quanto riguarda la carie dentale,

volte a combattere le malattie non trasmissi-

butirrato) e gas. Gli SCFA che vengono pro-

che si verifica a causa della demineralizzazio-

bili, l’IDF raccomanda di prestare attenzione

dotti hanno diverse funzioni molto importanti.

ne dei denti da parte degli acidi organici pro-

a non ostacolare il consumo di cibi nutrienti

Sono metabolizzati dai colonociti; promuovo-

dotti dalla combinazione di carboidrati fer-

e sani.

OTTOBRE/2021

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BRE 2019 1 | OTTO numero

69 | VOLUME

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bovino: del latte Qualità ità emergenti le critic con Giuseppe tro uio A colloq direttore del Cen i, zon Bol Nazionale Referenza

co per propileni Glicole re: uso e abuso le lattife o di chetosi, non i ent Utile in cas ile per trattam liab ché è consig i. Vediamo per sistematic 0-6361 ISSN 039

Ass Latte Tecnici del

rnal.it

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NORMATIVA

PILLOLE LEGISLATIVE

Benessere degli animali: qual è lo stato dell’arte e quali sono gli obiettivi futuri 56

OTTOBRE/2021

PILLOLE LEGISLATIVE

I

l miglioramento del benessere degli ani-

miglioramento della salute degli animali e

mali rientra tra gli obiettivi che la strategia

della qualità degli alimenti e in una minore

“Dal produttore al consumatore”, al cen-

necessità di medicinali, e può contribuire a

tro del Green Deal europeo, si propone di

preservare la biodiversità”. L’istituzione eu-

realizzare entro l’anno 2023. Anche l’atten-

ropea sarà infatti chiamata a riesaminare la

zione dei cittadini sul tema è in crescita e si

normativa in materia, compresa quella rela-

concretizza nella richiesta di normative più

tiva al trasporto e alla macellazione, allo

rigorose. Come evidenziato nella comuni-

scopo di aggiornarla ai più recenti dati

cazione della Commissione Europea dello

scientifici, semplificarne l’applicazione e

scorso 20 maggio 2020: “Il miglioramento

garantire un elevato livello di benessere de-

del benessere degli animali si traduce nel

gli animali.

misura sarebbe opportuno fornire agli opera-

etichetta, gli standard tecnici per la valuta-

tori del settore, compresi gli agricoltori, degli

zione dello stato di benessere degli animali

incentivi per migliorare i propri standard di

nelle diverse condizioni di allevamento e i

La piattaforma europea per il benessere ani-

gestione e trattamento degli animali.

metodi per verificare la conformità e defini-

male (EU Animal Welfare Platform), costituita

Per quanto riguarda il campo di applicazio-

re le sanzioni in modo trasparente.

da un gruppo di esperti appartenenti a enti

ne dell’etichetta, si dovrebbe includere l’in-

Tale quadro normativo dovrebbe essere suf-

pubblici (Paesi UE/SEE, organismi dell’UE e

tero ciclo di produzione, compreso il tra-

ficientemente flessibile da considerare la di-

organizzazioni internazionali) e soggetti pri-

sporto e la macellazione; inoltre sarebbe au-

versità delle tecniche di allevamento all’in-

vati (organizzazioni imprenditoriali e profes-

spicabile indicare anche il benessere degli

terno dell’Unione, anche utilizzando come

sionali, organizzazioni della società civile,

altri animali che fanno parte del processo

punto di partenza le etichette già esistenti

esperti indipendenti di istituti accademici e di

produttivo nonché i prodotti trasformati o i

che impiegano claim relativi al benessere

ricerca) al fine di proporre e sviluppare azioni

prodotti utilizzati nei servizi di ristorazione.

degli animali.

coordinate sul miglioramento del benessere

In relazione all’obbligatorietà o alla volonta-

Dal punto di vista grafico si ipotizza l’intro-

animale, ha presentato all’esito del meeting

rietà dell’etichettatura in esame, in questa

duzione di un logo o un’entità visiva specifi-

dello scorso 22 giugno una serie di suggeri-

fase vi sarebbero le condizioni per sviluppa-

ca per il benessere degli animali dell’UE che

menti relativi, per esempio, all’adozione su

re un’etichetta volontaria, in considerazione

possa essere utile sia per i consumatori che

base volontaria di un’etichetta europea per

del fatto che attualmente l’accettazione di

per i produttori.

garantire un adeguato livello di informazione

un’etichettatura obbligatoria sarebbe molto

ai consumatori, aumentare la trasparenza del

limitata negli Stati membri. Tuttavia, esiste il

mercato e fornire una migliore protezione ai

rischio che l’impatto sul benessere degli ani-

produttori che applicano e rispettano stan-

mali non raggiunga i risultati auspicati a cau-

Fino a poco tempo fa la tutela animale era

dard elevati. Le informazioni da inserire in eti-

sa di una copertura ridotta legata al caratte-

contemplata dal legislatore principalmente

chetta dovranno indicare il modo in cui ven-

re volontario; per limitare questo aspetto,

da un punto di vista “economico” ed era

gono gestiti gli animali all’interno dell’alleva-

l’UE ritiene opportuno sensibilizzare i consu-

strettamente correlata alla sicurezza dei

mento, nonché offrire ai consumatori la pos-

matori attraverso campagne di comunica-

prodotti e alla salute dei consumatori, al fine

sibilità di indirizzare la propria scelta di acqui-

zione ben precise per aumentarne la relativa

di garantire la libera circolazione delle merci

sto in base al livello di tutela del benessere

consapevolezza.

e il corretto funzionamento del mercato. Ne-

animale che sono disposti a pagare. Dall’al-

Si devono poi definire i requisiti minimi per

gli ultimi anni invece ha iniziato a farsi strada

tro lato, al fine di incentivare l’utilizzo di tale

la gestione delle informazioni da inserire in

anche un’attenzione particolare nei confron-

NORMATIVA

Avv. Sara Checchi Studio Legale Gaetano Forte

Benessere animale in etichetta: quali informazioni fornire ai consumatori?

OTTOBRE/2021

Benessere animale tra legislazione e giurisprudenza

57

NORMATIVA

PILLOLE LEGISLATIVE

ti del cosiddetto “Animal welfare” ossia la tutela e il rispetto degli animali in quanto esseri senzienti (così come riconosciuti dall’art. 13 del Trattato sul funzionamento dell’Unione europea2). Un’applicazione pratica di questa concezione è stata attuata con il nuovo regolamento (UE) 2017/625 recante la disciplina sui controlli ufficiali ed entrato in vigore a dicembre 2019. Vi sono poi una serie di disposizioni (tra cui, ad esempio, l’art. 21 del reg. (UE) 2017/625) che introducono misure concrete atte ad assicurare il benessere animale non soltanto al fine

58

di attuare i controlli igienico sanitari ma an-

l’obbligo di stordimento non si applica alla

li macellati ritualmente quando essi sono ori-

che per tutelare tutte le forme di vita, indi-

macellazione effettuata secondo metodi

ginari di un altro Stato membro o di uno Stato

pendentemente dalla loro destinazione alla

particolari prescritti da riti religiosi.

terzo”. In sintesi secondo la Corte Europea le

catena dell’alimentazione umana.

La Corte ha dovuto quindi procedere a un

misure contenute nella legge regionale con-

Anche i provvedimenti nazionali di adegua-

giudizio di bilanciamento tra la libertà di reli-

sentono di garantire un giusto equilibrio tra

mento della normativa italiana al Regola-

gione, garantita dall’art. 10 della Carta dei

l’importanza attribuita al benessere animale e

mento (UE) 2017/625 prevedono controlli,

diritti fondamentali dell’UE e il benessere

la libertà dei credenti ebraici e musulmani di

sequestri e sanzioni in caso di rischi per il

animale quale riconosciuto dall’art. 13 TFUE

manifestare la propria religione.

benessere animale, autonomamente consi-

e dal reg. 1099/2009 relativo alla protezione

derati rispetto ai rischi per la salute dell’uo-

degli animali durante l’abbattimento.

CONCLUSIONI

mo, degli animali e delle piante.

Secondo il giudizio della Corte le misure con-

Il benessere animale è un tema in evoluzio-

Sul tema del benessere animale è interve-

tenute nella legge regionale delle Fiandre so-

ne in forza della crescente attenzione dei

nuta lo scorso dicembre anche la Corte di

no ammesse in quanto il reg. 1099/2009 non

consumatori, molteplici sono i profili che

Giustizia (causa C-336/19) con una pronun-

osta a che gli Stati membri impongano un

dovranno essere oggetto di revisione e di

cia relativa alla macellazione rituale.

obbligo di stordimento preliminare all’abbat-

aggiornamento da parte del legislatore eu-

La Corte Europea è stata adita dalla Corte

timento degli animali, applicabile anche nel-

ropeo: dalle scelte alimentari (es. vegane o

costituzionale del Belgio in merito alla que-

l’ambito di una macellazione prescritta da riti

vegetariane) alle tecniche di macellazione,

stione pregiudiziale, se il diritto dell’Unione

religiosi: “l’ingerenza risultante da una simile

dai metodi di allevamento alle modalità di

Europea osti alla normativa di uno Stato

normativa è limitata a un aspetto dell’atto ri-

nutrizione degli animali.

membro (nel caso in esame una legge re-

tuale specifico costituito da tale macellazio-

gionale delle Fiandre) che impone, nell’am-

ne, non essendo per contro quest’ultima vie-

bito della macellazione rituale, un processo

tata in quanto tale”. Prosegue la Corte: “si è

di stordimento reversibile e inidoneo a com-

formato un consenso scientifico sul fatto che

portare la morte dell’animale.

lo stordimento costituisce lo strumento otti-

Premesso che in forza dell’art. 4 par. 1 del

male per ridurre la sofferenza dell’animale

reg. 1099/2009 relativo alla protezione degli

durante l’abbattimento, di conseguenza tale

animali durante l’abbattimento, gli animali

ingerenza risponde ad un obiettivo di interes-

devono essere storditi prima di essere ma-

se generale riconosciuto dall’Unione e identi-

cellati, ossia mantenuti in uno stato di inco-

ficato nella promozione del benessere ani-

scienza e insensibilità fino alla loro morte, è

male. In ogni caso la legge regionale non vie-

tuttavia consentita una deroga ai sensi del

ta né ostacola la messa in circolazione di pro-

successivo paragrafo 4, secondo il quale

dotti di origine animale provenienti da anima-

OTTOBRE/2021

NOTE [1] Farm to Fork strategy for a fair, healthy and environmentally-friendly food system (https://eur-lex.europa. eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX:52020DC0381) [2] Art. 13 TFUE: “Nella formulazione e nell’attuazione delle politiche dell’Unione nei settori dell’agricoltura, della pesca, dei trasporti, del mercato interno, della ricerca e sviluppo tecnologico e dello spazio, l’Unione e gli Stati membri tengono pienamente conto delle esigenze in materia di benessere degli animali in quanto esseri senzienti, rispettando nel contempo le disposizioni legislative o amministrative e le consuetudini degli Stati membri per quanto riguarda, in particolare, i riti religiosi, le tradizioni culturali e il patrimonio regionale”.

[3] Decreti legislativi n. 23, 27, 32 del 2 febbraio 2021.

DALLE AZIENDE

FRD,

il nuovo bioprotettore Alce Fai di qualità e sicurezza i tuoi punti di forza con il nuovo bioprotettore Alce!

L

a nuova coltura batterica FRD è

te la lavorazione del latte è in grado

po Alce ha isolato e selezionato il

destinata alle applicazioni casearie

di ottimizzare l’intero processo pro-

ceppo del FRD da colture naturali

ad azione protettiva, per contrasta-

duttivo, perfezionando la texture, la

e ha successivamente eseguito una

re lo sviluppo di specie microbiche

struttura e il gusto dei prodotti. Inol-

serie di prove in laboratorio e sul

indesiderate quali Clostridium (C.

tre, il nuovo bioprotettore del Grup-

campo, per una verifica incrociata e

botulinum, C. butyricum e C. tyro-

po Alce, grazie alla sua azione sui

concreta dei dati”. La coltura FRD

butyricum) e Listeria.

batteri Gram-positivi, è in grado di

può essere comodamente aggiunta

Il dosaggio può essere modulato in

moderare e limitare le problemati-

al latte in lavorazione, prima del ca-

funzione della tipologia di formag-

che che possono sorgere durante

glio e contestualmente alla coltura

gio, del grado di contaminazione di

l’intera shelf-life di formaggi, lattici-

starter principale. È possibile con-

partenza presunto del latte e, ov-

ni e derivati del latte.

tattare lo staff tecnico specializ-

viamente, in base ai risultati che si

Come afferma la Dott.ssa Elena

zato del Gruppo Alce per ricevere il

vogliono ottenere.

Mogna, CEO del Gruppo, “il Diparti-

supporto necessario durante l’inte-

L’aggiunta della coltura FRD duran-

mento Ricerca e Sviluppo del Grup-

ro processo produttivo.

ALCE www.alce.eu

OTTOBRE/2021

59

DALLE AZIENDE

Prevenire il pericolo delle muffe in caseificio e sul formaggio

L

e muffe costituiscono un problema rilevante per tutta la filiera alimentare, e la loro evidenziazione avviene solitamente dopo l’ultimo stadio del processo di produzione sul prodotto finito. La muffa è un tipo di fungo che si trova ovunque in natura. Cambia l’aspetto, il gusto e la consistenza del cibo su cui cresce, facendolo decadere.

Per quanto concerne i formaggi, è giusto puntualizzare che non tutte le muffe sono da considerarsi nocive, esistono infatti le “muffe buone”, che sono quelle indotte, come quelle verdi del gorgonzola e del Roquefort e quelle bianche del Brie, mentre le “muffe cattive” sono solitamente quelle a proliferazione spontanea incontrollata e indifferenziata. Le muffe pericolose sono quelle che producono tossine nocive, come le aflatossine, ocratossine e fumonisine, sostanze che risultano cancerogene. Mangiare prodotti con della muffa può causare diversi problemi all’organismo: nel tratto gastrointestinale e nella zona renale.

Le micotossine sono molto stabili e persistono nei prodotti contaminati, pertanto, in considerazione della loro elevata resistenza ai più comuni mezzi fisici, chimici e biologici, quali lavaggio, calore e fermentazioni gli interventi più efficaci contro la loro formazione e diffusione sono essenzialmente di carattere preventivo. Anche se la muffa è visibile solo sulla superficie, le sue radici possono trovarsi in profondità nel cibo. Quest’ultimo è l’ambiente perfetto per la sua crescita, perché la muffa ha bisogno di una sostanza calda e umida per crescere.

Come prevenire la formazione della muffa Prevenire la formazione di micotossine significa prevenire la crescita delle muffe. Gli interventi preventivi consistono nell’installazione all’interno del caseificio di un sistema antimuffa, nel quale riveste particolare importanza un trattamento in crosta dei formaggi, a base di principi attivi e rivestimenti protettivi ad azione prevalentemente fungistatica più che battericida, onde evitare interferenze con le fermentazioni e la maturazione dei formaggi. Anche con il lavaggio della crosta del formaggio e l’eliminazione della parte ammuffita non vi è la certezza di aver eliminato le tossine, dal momento che questi metaboliti penetrano nella parte edibile del formaggio, rendendolo inappropriato al consumo.

Quindi distinguiamo le muffe utili e innocue che conferiscono sapore e particolarità al formaggio, dalle muffe alteranti, perché alterano il prodotto alimentare dal punto di vista organolettico (odore, sapore, colore e consistenza) e sono molto visibili.

Oltre al pericolo derivante dall’ingestione delle muffe dei formaggi, particolare rilievo assume il pericolo che incombe sugli operai addetti ai magazzini di stagionatura, proveniente sia direttamente dalle muffe che indirettamente dagli acari, predatori delle muffe, che muovendosi nell'aria, per le loro ridotte dimensioni, sono facilmente inalabili e quindi causa di allergie respiratorie.

CIP www.cip-antimuffe.it

60

OTTOBRE/2021

DALLE AZIENDE

IndiScope™, la soluzione per effettuare le analisi in modo preciso, rapido e semplice

P

erkinElmer, Inc. ha annunciato il

chiede una formazione minima e

interattivo i clienti possono speri-

nuovo IndiScope™ FT-IR per l’a-

aiuta a ridurre l’errore umano. Il flus-

mentare l’esperienza d’uso offerta

nalisi del latte vaccino crudo.

so di lavoro soddisfa le linee guida

dalla soluzione IndiScope, intera-

Questa nuova soluzione è stata

ISO, IDF e AOAC per la ripetibilità

gendo con lo strumento, testando i

pensata per permettere ai punti di

dei test e i dati possono essere sal-

campioni e vedendo i risultati.

raccolta del latte di eseguire test

vati tramite le porte USB integrate o

veloci e accurati per determinare il

esportati su un PC. Con le ottiche

“In Italia, come in molti altri Paesi, è

valore equo di mercato e contribui-

FT-IR sigillate ermeticamente per

aumentata la richiesta di prodotti lat-

re a garantire una catena di approv-

essere protette da sporco, polvere e

tiero-caseari, non solo in termini di

vigionamento del latte vaccino cru-

umidità e un solido design, IndiSco-

quantità ma anche di qualità. La dif-

do sicura per i consumatori.

pe™ è pronto all’uso. Inoltre, il suo

fusione del Covid-19 e le conse-

I centri di raccolta del latte possono

utilizzo non richiede costi elevati e la

guenti misure restrittive per combat-

testarne rapidamente e semplice-

manutenzione risulta semplice.

tere la pandemia hanno provocato

mente la composizione per valuta-

un’inversione di tendenza nelle abi-

re i livelli di grasso e proteine, e rile-

Per permettere ai clienti di speri-

tudini di consumo dei prodotti case-

vare adulteranti come acqua, mal-

mentare in prima persona il flusso

ari da parte degli italiani, che presta-

todestrina e urea. I risultati vengo-

di lavoro semplificato della soluzio-

no sempre maggiore attenzione alla

no forniti in meno di 30 secondi,

ne IndiScope™ senza doversi spo-

qualità e alla sicurezza”, ha dichiara-

permettendo di processare fino a

stare dalla propria azienda o scriva-

to Attilio Focarete, Managing Direc-

400 campioni al giorno.

nia, PerkinElmer ha creato il Perki-

tor Italia, Spagna e Portogallo, di

nElmer Virtual Reality (“VR”) Demo

PerkinElmer.

Dotato di un’interfaccia touchscre-

Center of Excellence for Food Te-

PERKINELMER

en, per essere utilizzato il sistema ri-

sting. In questo ambiente virtuale e

www.perkinelmer.com

OTTOBRE/2021

61

DALLE AZIENDE

Oggi sentiamo spesso parlare di qualità, di metodi ufficiali e sistemi di controllo diversi

N

oi di Alitest abbiamo maturato una

un risultato rapido, bensì di un risul-

lunga esperienza nel settore latte,

tato sicuro, di ampio spettro di rile-

dove ogni giorno ci confrontiamo

vabilità e di facile esecuzione.

con diverse realtà di qualsiasi di-

Parliamo del test classico CowSide

mensione, la conoscenza tecnica

II, in grado di rilevare un elevato nu-

dei prodotti oggi utilizzati sul nostro

mero di betalattamici, ceftiofur e tut-

settore ci permette di poter avere un

ti i suoi metaboliti, sulfamidici, tetra-

quadro completo delle diverse situa-

cicline, aminoglicosidi e macrolidi,

zioni che riscontriamo ogni giorno.

compresi i farmaci a sospensione

Il confronto è una delle vie più im-

zero nel rispetto dei MRL Europei

portanti per arrivare a una scelta

previsti dalla Legge. Molti altri test

matografia liquida ad alta prestazione

condivisa, per una sicurezza e tran-

classici sono presenti sul nostro

in combinazione con spettrometria di

quillità di chi ogni giorno dà il meglio

mercato, il problema principale ri-

massa (HPLC-MS). Si tratta di meto-

per portare sulla tavola dei consu-

scontrato è l’alta percentuale di

di specifici che presentano la possibi-

matori un vero prodotto di qualità.

“falsi negativi”, in particolar modo

lità di individuare un’ampia gamma di

Questo è possibile solo dopo una

sulla presenza dei metaboliti del

sostanze. Sono richieste attrezzature

attenta scelta degli strumenti di

ceftiofur, betalattamici e tetracicline.

e competenze del personale addetto,

analisi da utilizzare, perché parlare

In molte situazioni, sentiamo spesso

e il tempo di esecuzione è piuttosto

di qualità è una scelta.

parlare dell’utilizzo di test classici 3

lungo con investimenti consistenti

Avere un contatto diretto con i tecni-

ore come metodi ufficiali, questo pe-

per l’esecuzione dell’analisi.

ci di laboratori nel mondo del setto-

rò non corrisponde al vero, poiché

Noi di Alitest sosteniamo la qualità

re lattiero-caseario e poter offrire lo-

non esistono test ufficiali di scree-

sempre con il confronto e non con le

ro una famiglia completa di test ra-

ning approvati o validati dall’Istituto

parole. Soprattutto lo facciamo con

pidi e test classici, permette di ope-

Superiore della Sanità per il controllo

dati certificati dal produttore, dove

rare in tutta sicurezza nel poter rile-

degli antibiotici nel latte crudo.

sono riportate tutte le caratteristiche

vare le diverse problematiche ri-

Gli unici metodi validati sono quelli

del test. È fondamentale affidarsi ai

scontrate oggi nel mondo del latte.

chimici che si basano sulla separa-

migliori test di screening. Affidati al

Da qualche anno Alitest distribuisce

zione cromatografica di singole so-

test CowSideII, l’unico che ha ricevu-

un test classico 3 ore con caratteri-

stanze e sulla loro successiva identifi-

to il “Gold Standard”, l’importante

stiche molto elevate. Il test viene uti-

cazione e quantificazione mediante

riconoscimento per avere raggiunto i

lizzato dove non vi è la necessità di

sistemi come, per esempio, la cro-

più alti standard di eccellenza.

ALITEST www.alitest.it

62

OTTOBRE/2021

DALLE AZIENDE

Sealed Air propone un confezionamento unico sottovuoto per il formaggio

S

ealed Air ha sviluppato un sistema di confezionamento con

SACCHI TERMORETRAIBILI

vuoto soft a flusso continuo per aiutare i produttori di for-

La sostenibilità è ulteriormente migliorata attraverso l’uso

maggio a ottimizzare la qualità del prodotto nonché miglio-

della gamma di diversi materiali Sealed Air, quali i sacchi

rare la sostenibilità.

termoretraibili CRYOVAC®.

Il rivoluzionario sistema CRYOVAC® SVS45 utilizza fino al

Aldo Galbusera, Marketing Manager EMEA Cheese &

50% di energia in meno rispetto ai sistemi che offrono livel-

Smoked and Processed Meat di Sealed Air, aggiunge: “I

li simili di produzione, migliorando al contempo la velocità

materiali per termoformatura tipicamente utilizzati per con-

di confezionamento e preservando meglio la struttura, la

fezionare formaggi standard Euroblock pesano 71 grammi/

consistenza e il gusto del formaggio.

confezione. CRYOVAC® SVS45 è progettata per i sacchi

®

CRYOVAC SVS45 combina un vuoto a pressione differen-

termoretraibili Sealed Air, che pesano meno della metà,

ziale a un movimento continuo, garantendo così una totale

cioè 32 grammi/confezione. Ciò consente ai produttori di

estrazione dell’aria dalla confezione, una perfetta protezio-

formaggio di ridurre significativamente l’utilizzo di materiali

ne della struttura dei formaggi e una elevata produttività.

per confezione e di abbassare drasticamente le emissioni

Peter Thuerig, Director of Food Packaging Equipment di

di anidride carbonica”.

Sealed Air, spiega: “La tecnologia e il design brevettati so-

CRYOVAC® SVS45 può essere utilizzata per confezionare

no completamente nuovi e rivoluzionari sul mercato per i

formaggi duri e semi-duri, che vanno dai formati per unità

produttori e i trasformatori di formaggi. Il vuoto soft rimuo-

consumatore a blocchi più grandi del peso di oltre 25 chili.

ve completamente l’aria, senza danneggiare la struttura

Il sistema completamente automatizzato può confezionare

porosa del formaggio”.

da 10 a 40 formaggi al minuto.

SEALED AIR www.sealedair.com

OTTOBRE/2021

63

DALLE AZIENDE

Installazione presso caseificio di Alfianello

Consigli per migliorare l’attività fermentativa

I

64

n ambito caseario, in particolar mo-

fermenti, comporta la totale trasfor-

è quindi garanzia di una sicura sta-

do nei formaggi a lunga stagionatu-

mazione degli zuccheri (lattosio)

gionatura. Tuttavia, la proliferazione

ra, un ruolo fondamentale è rivesti-

contenuti nella forma, quindi, la

dei fermenti è un’attività molto

to dalla fermentazione: processo

rende meno soggetta alla prolifica-

complessa e soggetta a facili alte-

nel quale alcuni ceppi di batteri (i

zione di altri ceppi di batteri (antica-

razioni: se il siero durante la fase di

fermenti lattici) metabolizzano il lat-

seari gasogeni) che, nei successivi

maturazione viene a contatto con

tosio trasformandolo in acido latti-

mesi di stagionatura, causerebbero

elementi esogeni di qualsiasi natu-

co. Questo tipo di attività in condi-

fermentazioni dannose.

ra, o se le condizioni di maturazione

zione fisiologiche avviene nelle pri-

Per garantire la presenza dei ceppi

non sono perfette, la produzione di

me 48 ore dalla formatura del for-

selezionati si integra il latte con sie-

fermenti può essere gravemente

maggio. La riuscita di questo

ro innesto. Questo matura in appo-

compromessa, e le variabili sono

processo nei tempi e nelle modalità

site fermentiere, che hanno il com-

così numerose che spesso non si

previste è fondamentale per i suc-

pito di incentivare lo sviluppo dei

riesce a comprenderne la causa.

cessivi mesi di stagionatura. Una

ceppi fermentativi aggiunti nel latte

corretta fermentazione, o meglio la

del giorno successivo, prima della

Gestire le fasi a elevata criticità è

fermentazione a opera dei corretti

lavorazione. Un buon siero innesto

una sfida stimolante e l’obiettivo

OTTOBRE/2021

DALLE AZIENDE

principale della ricerca di Tecnomeccanica Bellucci che da anni conduce studi e test sulla maturazione del siero innesto per sviluppare fermentiere più performanti in condizioni ottimali ed efficaci anche nella maturazione di siero carente.

Il miglioramento dell’attività fermentativa si ottiene, anzitutto, riducendo il più possibile i fattori di stress ambientali.

Carico fermentiera per il trasporto

Per questa ragione a un sistema di raffreddamento basato sull’utilizzo diretto di liquido refrigerante (acqua gelida o

gio, anche prese d’aria dei serbatoi, sfia-

produzione consecutivi, si può utilizzare

glicole) si è preferito un sistema indiret-

ti e le parti dove possono svilupparsi

il siero di un serbatoio mentre il contenu-

to: un circuito di raffreddamento ad ac-

agenti contaminanti. Al contempo il cir-

to di altri serbatoi è ancora in maturazio-

qua interno alla fermentiera, del quale è

cuito di lavaggio è concepito per garanti-

ne. Per restringere i tempi di lavoro si

possibile gestire la temperatura e ren-

re la massima sicurezza, in altre parole la

può iniziare il lavaggio della fermentiera,

derla di poco inferiore alla temperatura

certezza che, anche in caso di danneg-

anche se la produzione non è ancora

del siero, per ottenere un raffreddamen-

giamento delle valvole o deterioramento

terminata e nel mixer di raccolta vi è an-

to progressivo e controllato, mai trau-

delle guarnizioni, le soluzioni di lavaggio

cora siero da utilizzare. In altre parole

matico per il suo prezioso contenuto.

non possano, in alcun modo, venire a

l’impianto è concepito in modo da ren-

Grazie al sistema indiretto, che simula le

contatto col siero in maturazione.

dere indipendente ogni fase della gestione del siero.

tecniche naturali storicamente utilizzate per il raffrescamento del siero innesto, è possibile eseguire qualsiasi curva termica impostata. Due sonde di temperatura per

Infine, come ogni impianto automatico, le fermentiere per essere eccellenti devono essere dotate di un’elevata flessibilità.

Il software che gestisce le diverse fasi di lavorazione si presenta sorprendentemente semplice ed intuitivo, in grado di rappresentare in modo chiaro e comple-

serbatoio e i sistemi di agitazione a frequenza variabile in base alla fase di matu-

Anche in questo, il prodotto di Tecno-

to tutti i dati e le variabili di produzione in

razione rendono omogenea la temperatu-

meccanica Bellucci vuole essere all’a-

tempo reale, sul luogo di lavoro o da re-

ra in tutto il volume della fermentiera.

vanguardia. Grazie al sistema di dosag-

moto, su smartphone o in qualsiasi piat-

gio automatico, dotato di conta-litri e di

taforma connessa ad internet.

sensori di controllo, la dose di siero im-

Ricerca scientifica, soluzioni innovative,

postata viene versata con precisione

sicurezza delle automazioni, flessibilità

dalla prima all’ultima caldaia ed è possi-

di utilizzo ed estrema facilità d’uso sono

bile decidere di dosare il siero innesto in

le pregevoli qualità che si sostanziano

Questa dev’essere completa ed estesa a

caldaia, dopo il latte, oppure nella linea

nell’impianto di Tecnomeccanica Bel-

tutte le superfici, ma al contempo sicura

stessa di dosaggio del latte, perché que-

lucci presentato oggi. Senza dubbio un

per il contenuto della fermentiera. Per

sto venga dosato e mescolato già duran-

passo avanti della tecnologia a favore

questa ragione le fermentiere di Tecno-

te il riempimento dei doppifondi.

dell’arte casearia.

meccanica Bellucci sono esenti da per-

È possibile impostare una curva di fer-

tugi difficili da raggiungere e sono dotate

mentazione diversa per ogni serbatoio,

di un sistema di sanificazione capillare

per beneficiare di ceppi fermentativi di-

che copre, con piccole valvole di lavag-

versi, oppure, in caso di numerosi cicli di

La corretta sanificazione dell’impianto rappresenta il secondo aspetto essenziale per l’efficacia fermentativa.

OTTOBRE/2021

GRUPPO BELLUCCI www.tecnomeccanicabellucci.it

65

CULTURA

STORIA LATTIERO-CASEARIA

Vaso con listello interno da Bagnolo (Monte Amiata).(Museo di Sienna)

Coperchio per bollitoio dalla Caverna Pertosa, gia indicato come portafiaccole (Carucci)

Le attività “protocasearie” appenniniche LE COMUNITÀ PASTORALI DI QUATTROMILA ANNI FA secondo S. M. Puglisi VINCENZO BOZZETTI

S

66

alvatore Maria Puglisi (nato a

le comunità pastorali in Italia, G. C. Sansoni,

di lingua inglese preferiscono le datazioni

Catania nel 1913 e morto a Roma

Firenze. L’apprezzato volume offre, ancora

cronologiche, Puglisi basa le sue ricerche

nel 1985), dopo gli studi universitari

oggi, una valida lettura della cultura della ci-

sulla cultura, la quale, non essendo una

a Roma, presso la Scuola archeologica di

viltà appenninica (delineatasi intorno a 2000

concezione cronologica, considera mag-

Atene, operò in diverse realtà museali italia-

a.C.) e integra la pluralità della protostoria

giormente il complesso etnologico-spaziale

ne, e intorno agli Anni 60 ottenne la cattedra

italica che, giova ricordare, copre il periodo

della civiltà in quella specifica area. Per dirla

di Paletnologia dell’università romana, dove

che va dai sei ai tremila mille anni fa e si in-

con le sue stesse parole: “L’Archeologia

insegnò per vent’anni. Nel 1959, dopo una

serisce tra la preistoria (che copre da circa

preistorica tende in questo modo a costruire

serie di apprezzati articoli scientifici, pubbli-

tre milioni, a seimila anni fa) e la storia (inizia-

una Storia degli anonimi come introduzione

cò il libro: La Civiltà appenninica, origine del-

ta intorno a tremila anni fa). Mentre gli autori

alla Storia in cui esistono documenti scritti”.

OTTOBRE/2021

STORIA LATTIERO-CASEARIA

a)

Fig. a - Distribuzione delle stazioni appenniniche in relazione ai valichi montani al disotto di m. 761 di altezza.

I: cerchia settentrionale; II: cerchia centrale; III: cerchia meridionale.

CULTURA

b)

Fig. b - 1. Passo delle Piastre (m.761); 2. Bocca Serriola (m.730); 3. Passo di Scheggia (m.575); 4. Sella di Fossato (m.740); 5. Piano di Colfiorito (m.750); 6. Passo di Pastena (m.735); 7. Passo di Vinchiaturo (m.538); 8. Colle di Castelluccio (m.538); 9. Sella di Ariano (m.550); 10. Col di Nusco (m.685); 11. Sella di Conza (m.700); 12. Passo di Avigliano (m.700).

L’AMBIENTE

vitavecchia, Pian del Sultano, Cittaducale,

ogni caso, il fenomeno della diffusione della

La diffusione delle stazioni archeologiche

Val di Varri, Assergi in vista del Gran Sasso

cultura sui due versanti appenninici. Infatti –

della catena appenninica, dal punto di vista

d’Italia. Mentre nella cerchia meridionale so-

e molto probabilmente – l’Appennino rap-

geografico, viene riassunta da Puglisi prin-

no considerati i giacimenti di Coppa Neviga-

presentava, più che una partizione, la con-

cipalmente in tre cerchie, rispettivamente,

ta, Pulo di Molfetta, Grotticelle di Matera,

fluenza di un’identità culturale in continuo

Nord, Centro e Sud.

Scoglio del Tonno, Torre Castelluccia, Capri,

contatto e rinnovamento osmotico, ancora

Nella cerchia appenninica settentrionale si

Ischia, Caverna di Pertosa, Zachito e Latro-

più evidente in senso trasversale che longi-

annoverano i ritrovamenti di Villa Cassarini

nico, Ariano Irpino, Lipari, Panarea e Salina.

tudinale, motivato anche dalla necessità del-

di Bologna e di Toscanella Imolese; oltre al-

Considerando la natura del terreno, le aree

la pastorizia di ricercare nuovi pascoli e nuo-

le ceramiche coeve della Grotta di Asciano

boschive e i valichi montani al di sotto dei

vi territori. In questo senso, le tre cerchie ap-

nei pressi di Pisa.

760 mt s.l.m., si tenga conto anche delle esi-

penniniche mostrano divergenze longitudi-

La cerchia centrale include le stazioni mar-

genze principali del nomadismo pastorale:

nali e convergenze trasversali.

chigiane di Gola del Furlo, Spineto, Frasas-

l’alimentazione erbacea delle greggi (ricerca-

si, Pianello di Genga, Sassoferrato, Grotte

ta stagionalmente con la transumanza) e

LE BASI CULTURALI

dei Baffoni e del Mezzogiorno, Conelle, Fi-

dell’approvvigionamento idrico per i trasferi-

Secondo Puglisi, la ricerca dell’origine della

lottrano, Pieve Torina, Caverne di Salomone

menti. Però, i soli movimenti (di risalita e di-

Civiltà appenninica, per la sua natura econo-

e di Sant’Angelo, il ricco complesso di Mon-

scesa dai monti) dei gruppi dediti alla transu-

mica pastorale, deve considerare la fase pre-

tagna di Cetona, Grotta Misa, il litorale di Ci-

manza pastorale non spiegherebbero, in

paratoria di concentrazione del patrimonio

OTTOBRE/2021

67

CULTURA

STORIA LATTIERO-CASEARIA

armentizio; ovvero la lunga evoluzione prei-

tendenza verso questo tipo d’incisione prati-

piccola taglia, suini e caprini e, ciò conferma

storica dei primi gruppi di cacciatori e racco-

cata su oggetti in legno, tendenza che sem-

anche quali fossero le prevalenti produzioni

glitori e la loro eredità erratica e guerriera, pri-

bra connaturale con la vita pastorale, e di cui

economiche presso quelle comunità.

ma di arrivare ad addomesticare piante e ani-

mancherebbero ovviamente i prototipi per la

mali. In altre parole le fasi di transizione dei

nostra documentazione… L’intaglio su osso,

cacciatori che per analogia diventarono

corno, e specialmente legno, ha tradizioni

guerrieri e quelle dei raccoglitore che diven-

molto profonde ed estese tra le comunità

EVIDENZE DELL’ECONOMIA PASTORALE: LA LAVORAZIONE DEL LATTE

tarono prima coltivatori e poi pastori. Natural-

che attualmente praticano la pastorizia nelle

Un rilevante numero di reperti archeologici in

mente, con tutti i grandi contrasti psicologici

regioni europee e mediterranee”. Tralascia-

terracotta provenienti dalle tre cerchie dei giacimenti della cultura appenninica erano di impasto grossolano, di medie dimensioni, il più delle volte cilindroidi con largo fondo piano, ma soprattutto erano muniti di sporgenze o listelli disposti all’interno. La funzione di tale listello interno – evidentemente – era quella di sostenere qualcosa di diverso da

Coperchi forati per bollitoi. 1, 2, 4: Belverde di Cetona; 3: Casa Carletti.

un semplice coperchio. La funzionalità di tali vasi è stata chiarita solo quando sono stati messi in relazione ad altri oggetti tondeg-

immaginabili del caso e le loro ancestrali in-

mo invece le dotte considerazioni di Puglisi

gianti con largo foro centrale, attorno al qua-

sofferenze che hanno portato alle intrusioni

sulle ceramiche, per non allontanarci troppo

le era presente una serie circolare di piccoli

dei gruppi etnici bellicosi sui pacifici insedia-

dal nostro tema centrale.

menti agro-pastorali. In questi passaggi dalla conoscenza dell’uso del rame, avendo

EVIDENZE DELL’ECONOMIA PASTORALE: LA FAUNA

quest’ultima rinforzato la supremazia offensi-

La quantità e la qualità dei resti della fauna

va, di un gruppo su un altro e, creando così le

presenti nei giacimenti archeologici aiuta gli

basi per le prime concentrazioni armentizie,

studiosi a comprendere il progresso econo-

quindi alla disponibilità di beni e poi di ecce-

mico e sociale in una determinata area. Nel

denze necessarie negli scambi e baratti.

caso della Civiltà appenninica, la prevalenza

Contatti antagonistici intrusivi tra i vari grup-

di animali domestici sui selvatici conferma,

pi potrebbero essere avvenuti attraverso i

quindi, le attività agro-pastorali dei diversi in-

valichi successivamente utilizzati per la tran-

sediamenti umani. A parte le considerazioni

sumanza della pastorizia, infatti in corrispon-

in merito alla costituzione delle razze che,

denza di alcuni passi sono stati rinvenuti rile-

vengono lasciate agli scienziati del ramo, Pu-

vanti quantità di cuspidi di frecce, martelli-

glisi evidenzia invece l’iniziale mancata sele-

ascia e numerose asce da combattimento.

zione degli armenti, sostanzialmente dovuta

All’invadenza dei gruppi combattivi però fan-

alla continua ibridazione derivante oltre che

no riscontro numerosi insediamenti agricoli,

dagli ostacoli della vita nomade, anche per

dove la convivenza pacifica portava all’uso

l’immissione casuale o per razzia di diverse

di ceramiche dipinte e a sepolture con corre-

varietà di bestiame. Con buona approssima-

do agricolo. In merito, si riporta integralmen-

zione, pur anche nella diversità di rapporti nel

te un passaggio di S.M. Puglisi: “Per quanto

singolo giacimento, non è improbabile che in

riguarda la tecnica dell’intaglio, non bisogna

generale e in ordine decrescente sia stata

trascurare la possibilità di una spontanea

prevalente la presenza degli ovini sui bovini di

caccia alla guerra fu utilissima e necessaria la

68

OTTOBRE/2021

Adattamento di coperchio forato su vaso a listello interno.

Stazioni della Montagna di Cetona (Museo di Perugia).

STORIA LATTIERO-CASEARIA

Costruzione di coperchio per bollitoio da Coppa Nevigata (da un frammento proveniente dagli scavi di A. Mosso).

Coppa Nevigata (scavi 1955).

Ricostruzione di coperchio per bollitoio.

CULTURA

Caverna Pertosa. Grande vaso con sporgenze interne e sistema di recupero del latte in ebollizione.

fori, in un primo tempo e provvisoriamente

ro casearia, essendo una sorta di “spino per

nella pianura padana e sui rilievi alpini, come

individuati erroneamente come “porta-fiac-

cagliata” o “sbattitore per burro”, molto simi-

andarono le cose? Al che si potrebbe rispon-

cole”. In realtà, successivamente, nella cer-

le al secondo ritrovato presso la palafitta di

dere: Come plurali sono stati gli inizi dell’e-

chia centrale della cultura appenninica, furo-

Robenhausen che gli studiosi elvetici acco-

conomia pastorale nel centro-sud italiano,

no ritrovati oggetti in ceramica con differenti

starono alla civiltà agricola-pastorale della

altrettanto diversificati sono stati al nord.

forme coniche o imbuto rovesciato, ma con

comunità palafitticola. La stessa Caverna

Presumibilmente iniziarono prima, con gli

caratteristiche fondamentali similari: nume-

Pertosa ha restituito anche un fornello a dia-

abitanti delle caverne, poi delle capanne

rosi piccoli fori intorno a un’apertura larga

framma per regolare la temperatura del liqui-

stanziali, quindi delle palafitte di terramare,

centrale, che per dimensioni si adattavano a

do riscaldato e una ciotola con nastro alto fo-

nelle diverse declinazioni dei liguri antichi,

essere appoggiati sui listelli interni o sulle

rato per la quale si può ipotizzare un utilizzo

dei celti, dei camuni, dei reti e dei paleovene-

sporgenze di cui sopra. Tutto si chiariva

nelle fasi di lavorazione del latte.

ti. In un contesto ambientale eterogeneo (pianura e montagna) e complesso (per cul-

quando gli oggetti ritrovati furono accostati ai “bollitoi per latte”, sostanzialmente simila-

NOTA A CHIUSURA

ture diverse) sin dagli albori. Di certo, abbia-

ri a quelli ancori in uso negli Anni 50.

Dopo aver letto quanto sopra, un lettore cu-

mo ancora tanto da conoscere, studiare e

In effetti la diversità dei reperti (ri-costruiti o ri-

rioso, potrebbe anche chiedersi: e al nord,

approfondire!

disegnati) sembrano testimoniare una diversa quantità del latte disponibile da trattare, ma non anche lo stesso concetto della bollitura del latte. In merito a quest’ultima si rimanda ai criteri tecnologici della coagulazione termico-acida o termico-presamica, ancora oggi praticata nella produzione di formaggi del mezzogiorno italiano e appartenenti alla famiglia dei cacioricotta. In realtà, da un punto di vista tecnologico evoluto, non sarebbe nemmeno azzardato ipotizzare una prima precipitazione della caseina con enzimi vegetali fiori di cardo, rami di fico ) e, quindi un successiva bollitura del siero residuato con la precipitazione delle sieroalbumine. Un altro oggetto in legno rinvenuto nella Caverna Pertosa è riconducibile alle lavorazioni lattie-

Strumenti lignei per la produzione del burro.

1) Caverna Pertosa; 2) palafitta di Robenhausen (Svizzera).

Foto tratte dal libro di S.M. Puglisi, La Civiltà appenninica, origine delle comunità pastorali in Italia, G. C. Sansoni, Firenze, 1959.

OTTOBRE/2021

69

NEWS

ORIGIN INFORMA

Farm to Fork: alcuni obiettivi sono insostenibili l 10 settembre, le Commissioni dell’agricoltura e dell’ambiente del

I

Parlamento Europeo hanno votato con 94 voti contro 20 e 10

astensioni per adottare la relazione sulla strategia “Farm to Fork”. Il piano sarà discusso e votato in una delle sessioni plenarie di ottobre (47 e 18-21 ottobre). Numerose organizzazioni del settore agricolo chiedono che i deputati respingano diverse parti del rapporto in plenaria. Ritengono che diversi emendamenti siano estremamente preoccupanti, in quanto gli obiettivi e i traguardi aggiuntivi alla strategia della Commissione sarebbero semplicemente insostenibili per la comunità agricola dell’UE

Pratiche commerciali sleali l 27 luglio la Commissione Europea ha

I

aperto una procedura di infrazione contro 12

Stati membri, tra cui l’Italia, dopo che non hanno recepito le regole dell’UE che vietano le pratiche commerciali sleali nel settore agroalimentare entro i termini previsti. I 12 Paesi dell’UE hanno due mesi per rispondere.

Commercio agroalimentare dell’UE l 2020 ha segnato un altro miglioramento della

I

posizione di leader dell’UE tra i maggiori

esportatori mondiali di prodotti agroalimentari, nonostante la recessione pandemica, secondo un rapporto pubblicato dalla DG AGRI. Il commercio agroalimentare dell’UE ha, infatti, raggiunto un valore totale di 306 miliardi di euro: 184 miliardi di euro in esportazioni e 122 miliardi di euro in importazioni.

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OTTOBRE/2021

ORIGIN INFORMA

NEWS

Approvazione PAC l 9 settembre, la commissione Agricoltura del

I

Parlamento Europeo ha approvato la riforma della

Politica agricola comune, dopo l’accordo politico che era stato raggiunto in giugno tra i negoziatori dello stesso Parlamento Europeo e del Consiglio dell’UE. Il via libera apre la strada all’approvazione definitiva nella plenaria durante la sessione di novembre. Secondo il calendario della riforma, gli Stati membri dovranno ottenere l’approvazione dei loro piani strategici di applicazioni della nuova Pac nel semestre del 2022, prima dell’entrata in vigore della riforma, prevista per l’1 gennaio 2023.

Green Deal o studio del Centro Comune di Ricerca

L

(JRC) della Commissione Europea sulle

conseguenze del Green Deal per l’agricoltura, pubblicato il 29 luglio, ha concluso che gli obiettivi della strategia Farm to Fork e della Biodiversità, combinati con un’ambiziosa implementazione dell’accordo politico sulla riforma della PAC porterebbero a un aumento medio dei prezzi alla produzione del 10% e a un calo della produzione agricola nell’UE. Le commissioni dell’agricoltura e dell’ambiente del Parlamento Europeo hanno votato la relazione d’iniziativa sulla strategia Farm to Fork il 9 settembre, prima del voto in plenaria in ottobre.

Protezione IG anche per i servizi l 9 settembre, la Corte di giustizia dell’UE ha stabilito che

I

la protezione della denominazioni di origine si applica non

solo ai prodotti, ma anche ai servizi compresi i bar che in Spagna utilizzano il segno Champanillo per designare e promuovere i locali, utilizzando come supporto grafico due coppe riempite di una bevanda spuma. Questa nuova sentenza è un altro importante passo avanti per la protezione delle IG.

OTTOBRE/2021

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GRATTUGIA

Fuori dal coro

A

nche nel mezzo dell’emergenza sanitaria mondiale, la recente pubblicazione della FAO Food Outlook, Biannual report on global food markets offre interessanti stime in merito all’andamento del comparto lattiero caseario mondiale nel 2021.

Le previsioni FAO indicano il settore in espansione, nonostante i deprimenti effetti della

pandemia Covid-19, con una produzione globale di ben 921 milioni di tonnellate di latte di tutte le specie, con un incremento dell’1,6% sui dati del 2020. Quindi, mantenendo questo passo arriveremo al miliardo di tonnellate in 5-6 anni. I maggiori aumenti sono stimati in Asia e a decrescere nel Nord America, Europa, Sud America, Oceania, America Centrale e Caraibi, e Africa.

I volumi del commercio mondiale dei prodotti lattiero caseari, dovrebbero ammontare a 88 milioni di tonnellate di latte equivalente, con un incremento del 2,6%, rispetto all’anno precedente.

Questo consistente risultato sarebbe raggiunto grazie alla congiuntura positiva cinese che registra: una decisa ripresa economica, l’apprezzamento dello yuan e l’incremento dei consumi alimentari pro capite. Una rinforzata domanda di derivati del latte è prevista anche da Brasile, Messico, Indonesia, Malesia. In conclusione e, contrariamente alle catastrofiche previsioni di distruzione del commercio mondiale lattiero caseario (causata dal virus SARS-CoV-2 ), le filiere lattiero casearie nei vari paesi hanno mostrato un’esemplare resilienza, incrementando in certi casi produzioni e in altri le esportazioni.

Tutto bene, quindi?

VINCENZO BOZZETTI

Sebbene fuori dal coro, dico di no!

Vediamo se la maieutica ci aiuta.

Quanti anni impiegheranno Cina, America Latina ed Estremo Oriente a diventare autosufficienti?

I paesi oggi eccedentari (Unione Europea, Oceania, Nord America ) andranno poi in Africa a offrire il latte? A quali prezzi? E in Italia, pensiamo veramente che sia economicamente sostenibile la produzione discontinua di polvere di latte errante, in un mercato globale di 100 milioni di tonnellate di latte equivalente? Due sono le alternative: pensare e implementare una strategia migliore o tentare e come la va, la va!

Volete dire la vostra?

Scrivete a: editorialoffice.stlc@quine.it

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OTTOBRE/2021

INNOVAZIONI E BIOTECNOLOGIE AGROALIMENTARI

CULTURE MICROBICHE “MADE IN ITALY” PER LA VALORIZZAZIONE DELLA BIODIVERSITÀ Bioagro offre una vasta gamma di starter per le produzioni casearie

UNA GAMMA DI FERMENTI CHE PUÒ SODDISFARE LE DIVERSE ESIGENZE DEL CLIENTE IN TERMINI DI QUALITÀ ORGANOLETTICA, DI VELOCITÀ DI ACIDIFICAZIONE E DI SICUREZZA SANITARIA

Collaborazioni con molte tra le più importanti aziende agroalimentari italiane

Forte attenzione alle piccole produzioni locali

Colture “confezionate su misura” in esclusiva per i propri clienti

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