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Pecorino Toscano DOP, innovazione tecnologica nel rispetto della tradizione
a cura del
Consorzio Pecorino Toscano DOP
Nel 1996 il Consorzio di tutela, già in possesso del riconoscimento da parte dell’Italia della certificazione DOC, ottenne il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta da parte dell’Unione Europea, il Pecorino Toscano divenne così DOP. Un obiettivo che certifica l’unicità e garantisce la qualità di un formaggio prodotto non solo in Toscana, ma anche in alcuni Comuni del Lazio e dell’Umbria. Un formaggio che affonda le radici in una storia antichissima, visto che il Pecorino veniva prodotto già in epoca etrusca. È suggestivo pensare che le pecore dei moderni allevamenti ancora oggi pascolano accanto ai resti di quell’antica civiltà, la quale affinò in maniera determinante il processo di caseificazione rendendolo molto simile a come lo conosciamo oggi. Se da un lato, dunque, la storia e la tradizione sono aspetti fondamentali, dall’altro l’innovazione e l’investimento sulle moderne tecnologie sono fondamentali per conoscere il presente del Pecorino Toscano DOP. Proviamo a ripercorrere il processo produttivo tenendo presente di quelle che sono, oggi, le tecnologie utilizzate dai caseifici per trasformare il latte in Pecorino Toscano DOP.
Rottura della cagliata
IL PROCESSO PRODUTTIVO La mungitura
I pascoli del territorio di produzione sono determinanti, assieme alla tecnica di trasformazione, per dare al Pecorino Toscano DOP il sapore delicato e dolce che lo caratterizza. Ormai da decenni, in Toscana, la mungitura è automatizzata. Esistono diver-
Scarico della cagliata
Messa in forma della cagliata
UNO SGUARDO AL FUTURO
Il Pecorino Toscano DOP punta al futuro con un doppio sguardo: uno rivolto alla tradizione e uno all’innovazione, fondamentale per avere un prodotto e una filiera di produzione all’altezza delle aspettative del mercato e dei consumatori. Come spiega il direttore del Consorzio, Andrea Righini: “L’innovazione può partire proprio dalla riscoperta delle tradizioni. Ci sono stati alcuni progetti cofinanziati dalla Regione Toscana attraverso le misure del PSR, grazie ai quali abbiamo fatto ricerca sulla produzione del latte ovino in Toscana, per arrivare a riscoprire e attuare antiche pratiche ormai in disuso ma ancora attuali nella coltivazione dei pascoli e nella razione alimentare degli animali. C’è poi una ricerca sugli acidi grassi (Omega 3 e CLA), la quale ha certificato che attuando un certo tipo di allevamento ovino, unito alla cura della razione alimentare, ci consente di produrre tutto l’anno un Pecorino Toscano DOP che non alza il colesterolo”. Accanto agli aspetti tecnologici e scientifici c’è un’altra partita che si gioca sul campo dell’innovazione burocratica e della promozione del Pecorino Toscano DOP. “Per questo tipo di innovazioni”, sottolinea Righini, “auspichiamo uno snellimento delle pratiche relative agli adeguamenti dei disciplinari di produzione. Un passaggio che non vada tanto verso una semplificazione delle regole e un abbassamento dei controlli, quanto verso una semplificazione delle procedure di revisione dei disciplinari, anche alla luce delle nuove conoscenze scientifiche che permettono una maggior tutela del prodotto DOP”. Andrea Righini, Direttore del Consorzio Pecorino Toscano DOP
se tipologie di mungitrici che cambiano a seconda delle dimensioni dei greggi, ma quasi tutte sono fisse e hanno, abbinato, il refrigeratore del latte.
Il latte giunge al caseificio
Raccolto il latte, inizia una fase molto importante e delicata, quella del trasporto dagli allevamenti al caseificio. Spesso, anche se la distanza è breve, il tempo che trascorre in questo passaggio è lungo abbastanza da poter danneggiare la materia prima. Il latte, infatti, è un prodotto vivo che “sente” ogni fattore esterno e deve essere, pertanto, trattato con estrema attenzione. Per questo motivo, il trasporto viene effettuato tramite autobotti coibentate che garantiscono il mantenimento della temperatura. Una volta giunto in caseificio, il latte viene filtrato. Oggi, la tecnica maggiormente impiegata per questa operazione è quella che richiede i cosiddetti “filtri a calza”, i quali mantengono inalterata la qualità della materia prima. I filtri servono, inoltre, per valutare lo stato di salute della mammella dell’animale e quello di pulizia generale dell’impianto di mungitura.
Le caratteristiche del latte
Il latte usato per la produzione del Pecorino Toscano DOP può essere crudo, termizzato o pastorizzato. Nel primo caso si esegue solo un filtraggio, mentre nel caso del latte termizzato si applica un trattamento termico per circa 15 secondi a una temperatura compresa tra i 57 e 68°C. La pastorizzazione, invece, prevede un trattamento termico fino a 72°C per inattivare i microrganismi indesiderati. Dopo la pastorizzazione, che “addormenta” anche i fermenti lattici, vengono aggiunti i fermenti autoctoni, ottenuti cioè da latte ovino della zona di origine di prima qualità. La pastorizzazione si è diffusa in Toscana fin dagli anni Settanta, inizialmen-
Sgrondo del siero
Lavorazione delle forme
Maturazione della forma
te come pratica obbligatoria per contrastare l’epidemia di brucellosi, una malattia infettiva provocata dai batteri del genere Brucella. Dopo avere ottenuto l’indennità ufficiale da questa zoonosi si è affermata come pratica volontaria, ma di fatto diffusissima, per garantire la qualità igienica dei formaggi.
Verso la caseificazione
Stiamo per entrare nella fase del percorso di caseificazione che si ottiene dalla coagulazione delle proteine e che consente al latte di passare dallo stato liquido a quello semisolido. Questo procedimento nel Pecorino Toscano DOP avviene attraverso l’aggiunta di caglio di vitello o di presame vegetale. Il processo si svolge all’interno di vasche polivalenti che in Toscana sono prevalentemente medio-piccole. Tradotto in numeri significa una capienza da 7 a 25 quintali che consente una lavorazione veloce e ottimale del latte ovino. Una volta che si è formata la cagliata, questa viene rotta in grumi più o meno grandi. Per il Pecorino Toscano DOP tenero la dimensione dei grumi sarà di una nocciola, trattenendo così una maggiore quantità di umidità, mentre nel Pecorino Toscano DOP stagionato le dimensioni saranno quelle di un chicco di mais, per allontanare più rapidamente il siero in eccesso. È a questo punto che avviene la formatura e lo spurgo del siero: la cagliata, dopo la rottura, viene messa in apposite forme che favoriscono la sineresi. Proprio per aiutare il processo di espulsione del siero in eccesso le forme vengono collocate all’interno delle cosiddette “camere calde” con una temperatura di circa 35°C e un’umidità vicina al 100%. È qui che inizia il processo di maturazione del Pecorino Toscano DOP. Quando il formaggio era prodotto direttamente nei pascoli la camera calda veniva realizzata all’interno di una capanna coibentata con paglia, con un foro sul tetto per garantire la ventilazione e la bollitura dell’acqua al centro della “caciaia” per lavare il “paiolo” dove prima era stato fatto il formaggio e successivamente la ricotta.
La stagionatura
La stagionatura è il periodo in cui il formaggio matura e varia secondo il tipo di prodotto che vogliamo ottenere. Durante questo processo, più o meno lungo, avvengono fenomeni fisici e chimici che trasformano le sostanze presenti nella cagliata. La maturazione del Pecorino Toscano DOP va da un minimo di venti giorni per quello tenero a un minimo di quattro mesi per quello stagionato. Due i fattori fondamentali in questo delicato passaggio finale: la temperatura e l’umidità dell’ambiente nel quale il formaggio matura. I locali di stagionatura sono fondamentali, ovviamente. Possono essere celle artificiali di ultima generazione, oppure cantine in pietra, in alcuni casi ci troviamo di fronte a grotte naturali. Le celle di stagionatura tendono a riprodurre le condizioni di cantine e grotte di maturazione consentendo di controllare temperatura, umidità e la qualità dell’aria attraverso il filtraggio selettivo verso le muffe e i microrganismi.
