Scienza e Tecnica Lattiero Casearia n. 3 Giugno 2022

numero 3 | GIUGNO 2022 | VOLUME 72

Vanessa Dejewski, Lactalis: passione, pazienza, umiltà e tenacia www.alimentinews.it

Formazione casearia: dalla pratica casearia all’imprenditoria

Ucraina-Russia: l’impatto del conflitto sul lattiero caseario

Etichetta: bisogna indicare le vitamine o la formula vitaminica?

ISSN 0390-6361

Viale Mentana 150 | 43121 Parma | Italy Phone: +39 331 9344 701 www.alpha-solutions.it

Alpha Solutions è costituita da figure professionali di alto livello con oltre 35 anni di esperienza nell’industria alimentare e nella produzione di ingredienti biotech.

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& IN QUESTO NUMERO Lente di ingrandimento N. 3 GIUGNO 2022

La formazione lattierocasearia, a differenti livelli di competenza, è sempre più urgente 4 E. Neviani

DIRETTORE RESPONSABILE Giorgio Albonetti DIRETTORE EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE Vincenzo Bozzetti COMITATO EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE Paolo Cernuschi - Clerici-Sacco Giovanna Contarini - CREA Lodi Maria Chiara Ferrarese - CSQA Ivana Gandolfi - Parmalat Massimo Malacarne - Università di Parma Chiara Marinuzzi - Studio Legale Forte Luciano Negri - Fattorie Cremona Erasmo Neviani - Università di Parma Luisa Pellegrino - Università di Milano Vittorio Emanuele Pisani - Consorzio Tutela Provolone Valpadana Valentina Pizzamiglio - Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano COORDINAMENTO EDITORIALE Chiara Scelsi c.scelsi@lswr.it - cel. 3490099322 REDAZIONE Diletta Gaggia d.gaggia@lswr.it - cel. 3450586187 ABBONAMENTI abbonamenti.quine@lswr.it - Tel. 02 864105 Tel. 02 88184.117 www.quine.it Costo copia singola: 1,30 euro Abbonamento annuale: 30 euro PUBBLICITÀ Luigi Mingacci l.mingacci@lswr.it - Tel. 3204093415 TRAFFICO Ornella Foletti ornella.foletti@quine.it - cel. 3427968897 PRODUZIONE Antonio Iovene a.iovene@lswr.it - cel. 3491811231 STAMPA Aziende Grafiche Printing Srl Peschiera Borromeo (MI)

Quine Srl - www.quine.it Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia Autorizzazione del Tribunale di Parma n. 377 del 31.03.1965 Iscrizione al ROC n. 12191 del 29.10.2005

Testata Associata

Primo Piano

Intervista Passione, pazienza, umiltà e tenacia! 6 V. Bozzetti Focus

Diritto e rovescio Formazione casearia: scelte e prospettive 10 M. Halker

Economia L’impatto del conflitto UcrainaRussia sul lattiero caseario 14 L.A. Ferraro

Ricerca scientifica internazionale 18 Tecnica

Laboratorio Inventario di colture alimentari microbiche 24 M. Halker

Tecnologia applicata Pecorino Toscano DOP, innovazione tecnologica nel rispetto della tradizione 28 M. Halker

Normativa

Pillole legislative Vitamine ed etichettatura: come indicarle 34 S. Checchi Scienza

Relazioni fra proprietà di coagulazione presamica del latte, resa casearia e perdite di sostanze nel siero nella produzione del Parmigiano 52 Reggiano Relations between milk rennet coagulation properties, chees yield and cheese-making losses in the production of Parmigiano Reggiano cheese P. Franceschi, M. Malacarne, P. Formaggioni, C. Scotti, MS. Mariani, A. Summer

Valutazione degli effetti della standardizzazione del latte sulle rese in mozzarella a fermentazione lattica in funzione di alcuni accorgimenti tecnologici 60 Evaluation of the effects of milk standardization on the yield of mozzarella cheese produced by lactic fermentation according to some technological variation F. Locci, R. Ghiglietti, S. Francolino, D. Carminati, S. Barzaghi

Dalle Aziende

68

Cultura

Storia lattiero-casearia Il Parmigiano Reggiano tra passato, presente e futuro 72

Scientific papers/Original article

G. Losi, E. Bussi

Trentingrana milk microbiota biodiversity across area of production and season 40

News 78

A. Mancini, M. Cid Rodriguez, N. Cologna, A. Goss, K. Tuohy, A. Merz, E. Franciosi

La Grattugia Prometeo ed Epimeteo 80 V. Bozzetti

Ai sensi dell’art. 13 Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dagli art.

5-6-7 del GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via G. Spadolini 7 - 20141 Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui agli articoli 15-21 del GDPR.

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LENTE D’INGRANDIMENTO

La formazione lattiero-casearia, a differenti livelli di competenza, è sempre più urgente L’esposizione universale di Milano, conclusa ormai da 7 anni, aveva portato al centro dell’interesse mondiale il tema di come soddisfare il diritto a un’alimentazione sana, sicura e sufficiente per tutti.

Quindi la necessità di sviluppare soluzioni innovative per produrre alimenti in quantità utile per nutrire correttamente gli abitanti di un pianeta le cui risorse sono esauribili. Questi problemi, nonostante gli sforzi messi in campo dagli esperti e dagli operatori del settore, rimangono ancora ben lontani dall’essere risolti e sono sempre più urgenti. Anzi la sfida rimane quella di indicare dei modelli di sviluppo idonei per un sistema che, a livello mondiale, cresce velocemente, originando una serie continua di nuovi bisogni.

L’intensificazione produttiva nel contesto della sostenibilità è obiettivo irrinunciabile per rispondere alERASMO NEVIANI

la scarsa disponibilità di risorse utili alla necessità di soddisfare l’incremento di richiesta di alimenti. In

Presidente Comitato Italiano FIL-IDF

sintesi, è quindi urgente conciliare temi paralleli che chiedono soluzioni integrate: efficienza della produzione, sostenibilità della produzione, sicurezza della produzione. Il grande obiettivo deve essere quello di intensificare la produzione di alimenti tramite l’innovazione tecnologica, in modo da poter fornire a tutti cibo sano e di qualità.

Anche il settore caseario non può sfuggire a queste necessità.

In questo contesto appare fondamentale sviluppare modelli di formazione ad hoc. Ricerca e innovazione tecnologica possono indicarci delle soluzioni plausibili, ma occorre disporre di operatori del settore formati in modo da poter tradurre le ipotesi di innovazione in operazioni produttive concrete. Una formazione di figure a differenti livelli di competenza, non statica e bloccata, ma capace di adeguarsi e di essere di supporto per rispondere nel breve periodo alle nuove domande imposte dall’evoluzione del settore. Diversi gli strumenti possibili: Corsi di laurea professionalizzanti, Master, Corsi di formazione ad hoc, Seminari di aggiornamento, Webinar e brevi dibattiti.

Dobbiamo pensare urgentemente a come organizzare e dare il via a una “scuola lattiero-casearia nazionale” in grado di mettere in essere strumenti formativi utili a preparare operatori con le competenze necessarie per supportare le prossime nuove sfide.

4

Giugno/2022

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PRIMO PIANO

INTERVISTA

Vanessa Dejewski, Plant Manager degli stabilimenti Lactalis di Bozzolo (MN) e San Polo (PR)

Passione, pazienza, umiltà e tenacia!

La formula vincente di Vanessa Dejewski, Plant Manager degli stabilimenti Lactalis di Bozzolo (MN) e San Polo (PR) Vincenzo Bozzetti

P 6

dott.ssa

ficoltà della Seconda Guerra Mondiale. Nel

14.000 dipendenti e realizzando un fattura-

Dejewski, parliamo della società per

1955 la gestione dell’azienda con una cin-

to di 4,5 miliardi di euro. Nel 2000 il Gruppo

rima

di

parlare

della

cui lavora e diciamo subito che ha

quantina di dipendenti passò a suo figlio

Lactalis iniziò la sua nuova vita con la presi-

ottantacinque anni, che porta molto bene!

Michel che nel 1968 lanciò il marchio “Pre-

denza del trentenne Emmanuel Besnier (fi-

Fondata a Laval nel 1933 dall’imprenditore

sident” e iniziò a confezionare latte alimen-

glio di Michel) che spinse molto nella cre-

caseario Andrè Besnier per produrre “Le

tare con l’accoppiato Tetra Pak. Nel 1972

scita internazionale. Nei vent’anni succes-

Petit Lavallois” (un formaggio tipo camem-

sbarcò negli USA e nel 1995 Lactalis diven-

sivi, gli impianti diventarono oltre 260, i col-

bert) la società riuscì a sopravvivere alle dif-

tò “Gruppo Lactalis”, contando 81 impianti,

laboratori furono più di 85.000 e il fatturato

Giugno/2022

INTERVISTA

PRIMO PIANO

La dott.ssa Dejewski (seconda da destra) dopo la quotidiana riunione con i collaboratori

accettato l’incarico di responsabile Qualità

toccò i 22 milioni di tonnellate (circa il dop-

Dott.ssa Dejewski, qual è la formula idonea per diventare Plant Manager di due stabilimenti Lactalis?

pio di tutto il latte italiano).

Si riassume in quattro parole: passione, pa-

sull’A1 il venerdì sera non avevano più se-

Si potrebbe dire che questa è la semplice

zienza, umiltà e tenacia.

greti per me) per poi tornare a Bozzolo come

storia di un successo imprenditoriale. Ma

»

Production Manager e infine Plant Manager.

superò i 20 miliardi di euro. La raccolta e trasformazione globale e annuale del latte

dov’è il segreto? Qual è il punto di forza? Bel-

Passione: amare il proprio lavoro, sen-

nello stabilimento Galbani a Corteolona (200 km al giorno, per quasi 5 anni… le code

tirsi bene e realizzati aiuta a raggiungere

perdere di vista il punto di arrivo, perché

Due impianti, due storie diverse, potrebbe dirci qualcosa in merito ai due stabilimenti?

l’impegno e la perseveranza pagano.

Nel 1998, lo stabilimento di Bozzolo era uno

Umiltà: accettare di fare la gavetta, ar-

stabilimento Galbani destinato alla chiusu-

ricchire il proprio bagaglio con tutto

ra. Lactalis fu in grado di cogliere l’occasio-

il 13 % in Africa. Se guardiamo con atten-

quello che si presenta, rispettare le per-

ne per creare una collaborazione con l’a-

zione in questa direzione, possiamo notare

sone, perché sono loro che ti fanno cre-

zienda, trasformando lo stabilimento per

che in mezzo alle dense nebbie della Bassa

scere.

produrre polvere di lattosio con il siero di

Tenacia: il percorso non è facile, biso-

latte proveniente da diversi caseifici, in pri-

gna accettare le sconfitte, fare dei sacri-

mis quelli di Galbani. La scelta fu vincente e

fici, mantenendo sempre la direzione

nel corso degli anni Lactalis ha realizzato

che si è scelto.

svariati interventi di potenziamento della

le domande. Probabilmente sono diversi!

Forse non proprio l’ultimo dei fattori potrebbe essere anche la gestione internazionale

gli obiettivi.

»

delle Risorse Umane che oggi sono distribuite per il 47 % in Europa, per il 24 % nelle Americhe, per il 16 % in Oceania-Asia e per

Padana, tra Parma e Mantova, ci sono ben due impianti per la valorizzazione del siero residuo delle caseificazioni gestiti da una giovane donna. E non per caso la troviamo

»

»

Pazienza: non tutto arriva subito, mai

dove una volta si diceva che serviva “voglia

Sono arrivata in Italia a 23 anni, neolaureata.

produzione e miglioramento della qualità.

di lavorare”. La direttrice degli stabilimenti è

Dopo 15 anni come responsabile qualità per

Oggi a Bozzolo produciamo lattosio per il

la dott.ssa Vanessa Dejewski. Chapeau!

gli stabilimenti di Bozzolo e di San Polo, ho

consumo umano, per l’infanzia e una quali-

Giugno/2022

7

PRIMO PIANO

INTERVISTA

Presenza mondiale

e numero di collaboratori per continente EUROPA

47%

OLTRE

85.000

COLLABORATORI

I NOSTRI PRODOTTI: VENDUTI IN

150 PAESI

80 NAZIONALITA’ RAPPRESENTATE NEL GRUPPO

ASIA OCEANIA

266

14%

AFRICA

MEDIO ORIENTE

13%

AMERICHE

SITI DI PRODUZIONE IN

26%

51 PAESI

LE PRIME 10 NAZIONI DEL GRUPPO RAPPRESENTANO IL 61% DEL FATTURATO

Francia

8

Italia

Canada

Giugno/2022

Stati Uniti

Brasile

Spagna

Australia

Turchia

Germania

Regno Unito

INTERVISTA

PRIMO PIANO

MONSIEUR LE PDG: PARLA POCO, MA DICE ASSAI! L’attuale Presidente Direttore Generale del Gruppo Lactalis Emmanuel Besnier è nato nel 1970 ed è figlio di Michel Besnier (PDG del gruppo dal 1955 al 1999), insieme al fratello Jean-Michel e alla sorella Marie sono i proprietari discreti e riservati del Gruppo Lactalis. In realtà il PDG Emmanuel Besnier ha sempre parlato poco con la stampa, quando si concede, però, la carta non si riempie del nulla. Per esempio, con MariePierre Gröndahl di JDD all’apertura del Salon International de l’Agriculture a Parigi parlò della crescita costante del 4% del consolidato globale su base annua. E dal momento che il Gruppo Lactalis ha raggiunto i 22 miliardi di

euro nel 2021, Besnier ha indicato in 25 miliardi di euro l’obiettivo da raggiungere nel 2023! In merito alle bevande alternative al latte, preso atto che i consumi evolvono, confida nella consapevolezza che il latte e i suoi derivati hanno ancora molto da offrire in termini nutrizionali. Quando il giornalista gli chiede un’opinione sul calo delle vendite dei prodotti Bio, Emmanuel Besnier non fa scena muta anzi spiega bene che: a) i prodotti biologici hanno avuto una crescita ininterrotta per tre decenni, b) sono più cari del 40-50% e i consumatori sono frenati anche dal prezzo, c) l’etichettatura “senza OGM” contribuisce a creare inutili confusioni.

tà di lattosio a tenore garantito in vitamina

liera casearia, valorizzandoli attraverso pro-

(OINF), diminuendo considerevolmente il

B2. Lo stabilimento di San Polo ha comin-

cessi di separazione per membrana, con-

consumo energetico e recuperando l’acqua

ciato la sua attività proprio nel 1998, racco-

centrazione, cristallizzazione ed essiccazio-

di OINF per usarla nello stabilimento. Per

gliendo il siero di latte dai caseifici del Par-

ne. Offriamo un’ampia gamma di ingredienti

quest’anno abbiamo in progetto anche l’in-

migiano Reggiano e trasformandolo in pol-

lattiero-caseari adatti a ogni tipo di applica-

stallazione di pannelli fotovoltaici e di nuove

vere. Oggi, abbiamo due attività: una di

zione: prodotti lattiero-caseari, gelati, cioc-

caldaie più performanti e meno inquinanti.

concentrazione del siero liquido dei caseifi-

colato, prodotti da forno e pasticceria, oltre

Come Lactalis Ingredients abbiamo definito

ci del Parmigiano Reggiano e una di essic-

a alimenti per lattanti e nutrizione sportiva.

alcuni KPI (Key Performance Indicators) da

cazione di concentrato di proteine del siero, destinato al consumo umano.

Oggi, la presenza di Lactalis in Italia con i marchi Parmalat, Galbani, Castelli e Leerdammer è ben conosciuta, mentre le attività di trasformazione del siero da caseificazione lo sono meno. Potrebbe cortesemente dirci qualcosa a riguardo ?

seguire, tra cui, ad esempio, la riduzione

Sicuramente, in Lactalis avete affrontato il tema della sostenibilità ecologica della trasformazione del siero, quali sono le vostre linee guida condivisibili con l’intero settore lattiero caseario?

della quantità di CO2 emessa, la diminuzione della quantità d’acqua munta e l’abbassamento della quantità di COD prodotta.

Questo tema rientra in un approccio più

Un’ultima riflessione da condividere con gli operatori-lettori della rivista?

ampio di Corporate Social Responsibility

In questo periodo difficile e incerto (crisi sa-

(CSR), che Lactalis porta avanti da diversi

nitaria, aumento dei prezzi delle materie pri-

anni ormai. Il primo report di Lactalis Ingre-

me) ci aspettano delle belle sfide. Credo

Chi opera nel settore degli ingredienti è po-

dients in materia di CSR è stato pubblicato,

che per poter andare avanti e uscirne vin-

co conosciuto, trattandosi di un mercato

infatti, nel 2019, ma verrà aggiornato pro-

centi, sia necessario investire in nuove ri-

B2B. Ma il fatto che non siamo conosciuti al

prio quest’anno.

sorse, sviluppare nuovi schemi organizzati-

grande pubblico, come gli altri prodotti del

Nei nostri stabilimenti di Bozzolo e San Po-

vi, non aver paura di cambiare, ma rima-

grande mondo Lactalis, non implica che il

lo, abbiamo già realizzato impianti come

nendo al tempo stesso semplici e concreti.

nostro lavoro sia meno importante.

cogenerazione, sostituzione di concentra-

La vocazione di Lactalis Ingredients è di da-

tori a ricompressione meccanica con un im-

re un valore aggiunto ai co-prodotti della fi-

pianto di concentrazione con membrane

Giugno/2022

Complimenti e buon lavoro, dott.ssa Vanessa Dejewski!

9

DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO

Formazione casearia: scelte e prospettive Livelli occupazionali elevati, formazione in linea con le esigenze aziendali: la formazione casearia in Italia non è unitaria, ma variegata. Chi si approccia a questi corsi può scegliere una formazione più improntata alla pratica casearia, ma anche alla teoria e all’imprenditoria Martina Halker

G

10

li istituti, i corsi di formazione, le

tecnico del controllo qualità, al tecnico di

care le normative igieniche.

accademie: non mancano le scel-

laboratorio, responsabile di linea o di pro-

Per avere un quadro più ampio dell’offerta

te per chi vuole imparare il me-

duzione in caseifici artigianali o di azienda

formativa, abbiamo chiesto lumi a chi se ne

stiere di casaro, ma non solo. I corsi si oc-

agricola, o caseifici industriali. Chi si ap-

occupa direttamente: Carlo Piccoli, Diretto-

cupano della trasformazione del latte in

proccia a questi corsi può scegliere una

re Accademia Internazionale dell’Arte Case-

formaggi, burro, yogurt e altri derivati. Le

formazione più improntata alla pratica ca-

aria; Guido Tallone, Assistenza tecnica ca-

figure professionali vanno dall’operatore

searia, ma anche alla teoria e all’imprendi-

searia, coordinamento, formazione, promo-

del settore agro-alimentare – settore lattie-

toria in ambito lattiero-caseario, padro-

zione presso AgenForm-Consorzio sede di

ro-caseario al tecnico della trasformazione

neggiare analisi chimiche, microbiologiche

Moretta; Carla Bertazzoli, docente presso la

agroalimentare, nell’ambito della trasfor-

e sensoriali con l’utilizzo delle strumenta-

Scuola casearia di Pandino e Manuel Pena-

mazione lattiero-casearia. Da qui la possi-

zioni più idonee, trasformare il latte nei

sa, Dirigente del Centro Istruzione e Forma-

bilità di ricoprire diversi ruoli: dal casaro al

suoi derivati, lavorare in sicurezza e appli-

zione della Fondazione Edmund Mach.

Giugno/2022

DIRITTO E ROVESCIO

FOCUS

Formarsi per costruire un proprio progetto

CARLO PICCOLI Direttore Accademia Internazionale dell’Arte Casearia

“La figura che vogliamo sviluppare è quella del casaro imprenditore”

L’Accademia forma imprenditori caseari,

mente sono imprenditori agricoli che hanno

non solo casari, ma persone con una co-

già un allevamento o lo vogliono fare, pos-

scienza della qualità del proprio lavoro e

sono avere già un caseificio o sono in pro-

prodotto.

cinto di farlo, una parte sono titolari o figli di

Le lezioni si svolgono sia in aula che in la-

artigiani caseari, una piccola percentuale

boratorio e riguardano gli aspetti produttivi

sono persone che vogliono cambiare vita,

e gestionali. Lavoriamo prevalentemente

spesso poi vanno all’estero.

latte vaccino, caprino e, se espressamente

Chi viene da me ha già un suo progetto;

richiesto e concordato con gli allievi, latte di

spesso ci sono imprenditori che mi chiedo-

pecora e bufala. Accompagniamo gli allievi

no casari, gli consiglio di trovare dei ragazzi

in un percorso di cinque giorni tra yogurt,

e mandarli in Accademia. Alcuni allievi ave-

robiole, paste molli, semicotti, gessati, er-

vano frequentato scuole casearie, dotati di

borinati, mozzarella, business plan, impian-

preparazione teorica – nemmeno molta per

tistica e molto altro.

la verità – e quasi digiuni di pratica.

Vengono persone di vario tipo, prevalente-

Professione tecnico caseario Per definirsi tecnico caseario occorrerebbe

un coinvolgimento del settore produttivo sicu-

che questo “mestiere” fosse “inquadrato” a

ramente nella valutazione delle competenze

livello Nazionale.

necessarie e di coinvolgimento sia nella diffu-

Esistono, in Italia, dei centri di Istruzione e dei

sione di queste formazioni sia nell’accoglienza

Centri di Formazione che provano ad avere

(che già si fa con buona disponibilità da parte

un ruolo in questo campo. Per ciò che con-

dei caseifici) degli studenti in stage e tirocini.

cerne la formazione professionale, la Regio-

L’utenza che si avvicina a questo percorso

GUIDO TALLONE

ne Piemonte ha adottato da tempo un reper-

di formazione, per la nostra trentennale

Assistenza tecnica casearia, coordinamento, formazione, promozione presso AgenFormConsorzio sede di Moretta (CN)

torio di profili professionali che si legano alla

esperienza, è rappresentata principalmente

progettazione dei percorsi di formazione, con

da giovani diplomati in studi agrari e – meno

l’obiettivo di far acquisire ai partecipanti

– in studi alberghiero/ristorativi.

competenze specifiche in un dato settore.

La nostra formazione conta ogni anno circa

In generale posso dire che a livello nazionale

15 Specializzati “Casare” e “Casari”. Gli

nulla si è fatto per organizzare una istruzione/

sbocchi professionali ci sono per tutti quelli

formazione coordinata. Se prendiamo la vicina

che hanno desiderio di lavorare e hanno di-

Francia da diversi decenni il ministero dell’Agri-

sponibilità anche a lavorare più o meno lon-

coltura gestisce 6 centri di istruzione e forma-

tano dalla propria residenza, sia in caseifici

zione nel settore lattiero caseario. In Italia non

artigianali che industriali e anche, seppur un

ne esiste nessuno con questi connotati.

numero minore, in caseifici di azienda agri-

Sono convinto che dovrebbe esserci anche

cola e d’alpe.

“A livello nazionale nulla si è fatto per organizzare una istruzione/formazione coordinata, come invece avviene in Francia”

Giugno/2022

11

DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO

“Diversi ruoli da ricoprire: dal casaro al tecnico del controllo qualità, tecnico di laboratorio, responsabile di linea o di produzione in caseifici artigianali, industriali o in azienda agricola”

Fondamentali le esercitazioni nel caseificio produttivo versi anni, partendo dagli aspetti della cura

Dall’anno scolastico 2023/2024, il percorso si

dei formaggi in stagionatura per passare

svolgerà in 4 anni, con la possibilità di acqui-

poi alle lavorazioni in caldaia e in polivalen-

sire lo stesso diploma di maturità in un per-

te, seguendo tutto il ciclo produttivo, dal ri-

corso quadriennale anziché quinquennale

cevimento del latte in azienda, alla vendita

Gli sbocchi professionali per i nostri stu-

del prodotto finito, oltre che svolgere le

denti sono molteplici: da aziende casearie

principali analisi chimiche e microbiologi-

artigianali a caseifici di media grandezza, fi-

che del latte e dei prodotti caseari presso il

no alla grande industria; nella GDO, con

laboratorio interno. Tutti questi aspetti so-

particolare attenzione al banco dei freschi o

no trattati, parallelamente, anche durante le

in distribuzioni che producono a partire da

lezioni teoriche delle diverse discipline.

semilavorati; in laboratori di analisi e con-

In aggiunta a questo percorso, un tecnico

trollo qualità; in industrie alimentari più in

caseario superiore si può formare anche in

generale, come anche in pasticcerie e gela-

un ITS, di cui anche la nostra scuola fa par-

terie industriali. Anche se meno frequenti, i

te, per il conseguimento di una formazione

tecnici in uscita dal nostro istituto, avendo

ancora più ampia e approfondita.

un diploma di area agraria, possono trovare

Gli utenti della nostra scuola sono ragazzi in

impiego anche in aziende agrarie o di pro-

uscita dalla scuola secondaria di primo livello,

duzioni agroalimentari più generali, come in

purtroppo a volte con aspettative di una

allevamenti o aziende del settore agrario. I

scuola improntata prevalentemente sul lavoro

nostri studenti trovano impiego, per oltre il

Nella nostra scuola si formano tecnici case-

e con poca attitudine allo studio. Il nostro per-

90%, entro 3 mesi dal diploma.

ari in un percorso di istruzione professiona-

corso porta invece a un diploma di maturità

Credo che la formazione offerta dalla nostra

le statale della durata di 5 anni, in cui si ac-

che consente l’accesso all’università e a per-

scuola incontri le esigenze delle aziende del

quisiscono competenze mirate nel settore

corsi di formazione tecnica superiore, e che

settore, vista la grande richiesta di diploma-

lattiero caseario, grazie alla formazione teo-

quindi richiede l’acquisizione di conoscenze

ti che riceviamo costantemente. Poi, ovvia-

rica e all’attività pratica nel caseificio didat-

anche teoriche delle discipline di indirizzo, ol-

mente, alcune competenze devono inevita-

tico per tutti gli anni del percorso. Gli stu-

tre che di tutte quelle dell’area di cultura ge-

bilmente essere acquisite sul campo, se-

denti svolgono esercitazioni nel caseificio

nerale previste per qualsiasi percorso che

condo indicazioni specifiche di ogni realtà

produttivo, con mansioni differenti nei di-

porti al conseguimento dell’esame di Stato.

produttiva.

CARLA BERTAZZOLI Docente presso la Scuola casearia di Pandino

“Gli sbocchi professionali per i nostri studenti sono molteplici, grazie a una formazione che incontra le esigenze delle aziende del settore”

12

Giugno/2022

DIRITTO E ROVESCIO

FOCUS

Come diventare operatori della trasformazione agroalimentare – settore lattiero-caseario prende un percorso di istruzione professio-

trasformazione lattiero-casearia. L’iscrizio-

nale, composto da un biennio di formazione

ne al quarto anno è subordinata a un parere

agroalimentare e 1 anno di formazione spe-

d’idoneità rilasciato dalla scuola; il conse-

MANUEL PENASA

cifica nel settore lattiero-caseario, che

guimento del diploma consente anche l’ot-

Dirigente del Centro Istruzione e Formazione della Fondazione Edmund Mach

comprende, tra l’altro, 9 ore di laboratorio

tenimento del Brevetto professionale per

alla settimana e 5 settimane di stage in ca-

Imprenditore Agricolo necessario per acce-

seifici o aziende del Trentino o di altre regio-

dere al premio di primo insediamento. La

ni d’Italia. I prodotti dei nostri studenti ven-

logica del quarto anno è passare da una

gono venduti nell’Istituto o in manifestazio-

buona manualità a diventare imprenditori,

ni organizzate dalla Fondazione Mach. Al

grazie a conoscenze sui costi di produzio-

termine del percorso di tre anni, gli studenti

ne, diversificazione dell’offerta, mercato. È

che superano l’esame diventano operato-

possibile, dopo il conseguimento della qua-

ri della trasformazione agro-alimentare –

lifica professionale e/o del diploma profes-

Il Centro Istruzione e Formazione rappre-

settore lattiero-caseario.

sionale di Tecnico agricolo, continuare gli

senta una struttura didattica complessa,

Possono poi decidere di andare a lavorare

studi frequentando un quinto anno nell’I-

unica in Italia, che gestisce contemporane-

o di proseguire il percorso di studi iscriven-

struzione e Formazione professionale, con-

amente la formazione e l’istruzione nel set-

dosi al quarto anno, che prevede una pre-

seguendo un diploma di Stato, utile anche

tore agricolo, ambientale e forestale eroga-

parazione più tecnica e 8 settimane di sta-

ai fini dell’accesso all’Università.

ta a differenti livelli di apprendimento: da

ge, suddivise in due trance da 4+4. La fre-

Il nostro percorso di istruzione consente

quello rivolto direttamente agli agricoltori a

quenza del quarto anno porta al consegui-

buoni sbocchi lavorativi presso caseifici so-

quello altamente specialistico.

mento del diploma di Tecnico della trasfor-

ciali del sistema trentino, nelle malghe, in

In particolare, la formazione casearia com-

mazione agroalimentare, nell’ambito della

aziende dove i ragazzi hanno fatto gli stage.

“Formazione teorica e pratica e buoni sbocchi lavorativi”

Giugno/2022

13

FOCUS

ECONOMIA

L’impatto del conflitto Ucraina-Russia sul lattiero caseario Lievitano i costi di produzione e i prezzi delle materie prime

I

l comparto lattiero caseario nazionale, nel

fattori di produzione delle aziende, quali i co-

suo complesso, ha chiuso il 2021 regi-

sti dell’energia, già alti prima dello scoppio

strando una buona crescita (+4,2% a valo-

della guerra, ma anche i costi delle materie

re rispetto al 2020), grazie in particolare alla

prime, incidendo irrimediabilmente su mar-

forte ripresa delle vendite sui mercati esteri e

gini e redditività. Inoltre, l’inevitabile incre-

in misura moderata allo sviluppo del merca-

mento dei prezzi porterà l’export settoriale a

to interno.

subire dei contraccolpi negativi, anche se la minaccia principale per il lattiero caseario

di Luigi Antonio FERRARO Specialista di analisi competitiva esperto del comparto lattiero-caseario Cerved Group

14

Le previsioni per l’anno in corso prospettano

verrà dal forte incremento dei costi di produ-

un quadro fortemente condizionato dall’evo-

zione che, riducendo i margini, peserà sul fu-

luzione della guerra in Ucraina. Gli effetti del

turo delle stalle.

conflitto tra Russia e Ucraina e le crescenti no causando forti pressioni sui prezzi delle

Scambi commerciali del lattiero caseario con Russia e Ucraina

materie prime, già fortemente sollecitati dai

La chiusura dei mercati verso la Russia, in

rincari che hanno caratterizzato la ripresa

segno di solidarietà verso l’Ucraina, non

post pandemia. Le sanzioni imposte alla

avrà un impatto significativo per l’export

Russia stanno facendo lievitare i costi dei

settoriale (Grafico 1). Di fatto, l’export verso

tensioni internazionali che ne derivano stan-

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ECONOMIA

Anni

Mn Euro

Anni

Mn Euro

2005

4,5

4 485 686

2013

44,5

44 523 686

2006

6,8

6 774 168

2014

24,9

24 884 355

2007

11,8

11 761 604

2015

2,2

2 248 794

2008

16,4

16 414 804

2016

0,0

33 259

2009

15,4

15 379 715

2017

0,1

98 266

2010

19,3

19 325 788

2018

0,1

111 204

2011

28,1

28 120 986

2019

0,1

123 175

2012

33,5

33 515 269

2020

0,6

567 596

2021

1,0

1 023 010

Grafico 1. Export lattiero caseario italiano verso la Russia in valore, dal 2005 al 2021

Anni

Mn di Euro

Anni

Mn di Euro

2005

0,3

300 000

2013

5,1

5 080 323

2006

0,4

412 479

2014

3,3

3 336 478

2007

0,7

711 926

2015

2,3

2 306 947

2008

1,3

1 313 705

2016

2,3

2 257 065

2009

1,2

1 171 738

2017

3,2

3 163 627

2010

1,4

1 434 514

2018

4,7

4 656 060

2011

2,4

2 427 698

2019

5,1

5 105 950

2012

3,9

3 857 009

2020

10,7

10 658 756

2021

15,7

15 698 811

Grafico 2. Export lattiero caseario italiano verso l’Ucraina in valore, dal 2005 al 2021

la Russia, in forte sviluppo nel periodo 2005-

to (Grafico 2). La tipologia di prodotti espor-

mali da reddito. Considerata l’importanza

2013, subì un forte ridimensionamento a

tati in Ucraina vede la prevalenza di formag-

della Russia come fornitore globale di risor-

partire dal 2014, quando, in seguito al primo

gi, che incidono per quasi il 90% (Grafico 3),

se naturali, si assiste a un nuovo shock dei

intervento militare russo in Ucraina (febbraio

seguiti dal burro (7,1%), in forte sviluppo.

prezzi medi sia delle materie prime (in parti-

2014 con occupazione della Crimea), furono

Inesistente l’import di prodotti lattiero case-

colare cereali, legno e alcuni metalli) sia

intraprese sanzioni internazionali da parte di

ari dai due Paesi.

dei prodotti energetici (soprattutto gas naturale). L’effetto delle sanzioni imposte dall’oc-

numerosi stati contro la Russia, Italia com-

Le tensioni sulle materie prime e l’import italiano da Russia e Ucraina

cidente e contro-sanzioni sta ulteriormente

te in varie forme. L’export lattiero caseario

Risulta diverso l’impatto del conflitto sulle

discontinuità produttiva e barriere all’impor-

verso l’Ucraina, per quanto ancora poco si-

materie prime, con un brusco e significativo

tazione su materie prime rilevanti a livello di

gnificativo, ha registrato nel biennio 2020-

aumento dei prezzi di quasi tutte le commo-

filiere e di cicli produttivi (es. plastica, accia-

2021 una forte crescita, triplicando il fattura-

dity, compresi gli alimenti destinati agli ani-

io, carta, rame, alluminio e stagno).

presa. Per quanto riguarda la tipologia di prodotti esportati, si trattava per oltre il 96% di formaggi, il resto era prevalentemente lat-

FOCUS

Giugno/2022

amplificando l’impatto complessivo sui mercati. Si segnalano, inoltre, fenomeni di

15

FOCUS

ECONOMIA

Relativamente ai prodotti agricoli, Ucraina e Russia sono tra i principali fornitori mondiali di cereali. Lo scoppio della guerra ha avu-

Formaggi e latticini

89,7

Burro

7,1

zi di alcuni prodotti agricoli come il frumen-

Latte e panna

2,7

to e il mais, già in forte aumento rispetto al

Altro

0,5

periodo pre Covid. Nel breve periodo, per-

100,0

to dunque un impatto consistente sui prez-

mane una forte volatilità, dato il clima di grande incertezza che favorisce anche la componente speculativa.

Grafico 3. Ripartizione in valore dell’export di latte e derivati per segmento verso l’Ucraina, 2021 (incidenza % in valore)

Relativamente all’Italia, Russia e Ucraina rappresentano il 3,7% dell’import italiano a valore, pari a 17,0 Miliardi di euro (totale 2021). I principali prodotti importati dai due Paesi sono combustibili (gas, petrolio grezzo e raffinato, carbone) che incidono per ol-

Ungheria Ucraina Slovenia Croazia Austria Romania Francia Sud Africa Brasile Russia Altri

30,3 15,1 11,8 10,0 9,2 7,3 3,6 3,2 2,4 2,0 5,1

Grafico 4. Importazioni italiane di mais per Paese in volume (2021; incidenza % sul totale di 5,2 Mn di tonnellate)

tre il 50% del totale e metalli (ferro, acciaio, platino, rame, alluminio) che pesano per poco più del 31%. Altre materie prime importate sono fertilizzanti, ghiaia, legno, cuoio, carta. Nel settore alimentare le importazioni riguardano principalmente mais (204 Mn di €) e grano tenero (57,5 Mn), olio e semi di girasole, legumi e zucchero. Dall’Ucraina importiamo soprattutto oli grezzi di girasole, mais e frumento tenero.

L’impatto sui principali alimenti zootecnici Le conseguenze rendono critica la situazione degli allevamenti nazionali sul fronte dei

Ungheria Francia Austria Slovenia Romania Croazia Germania Canada Bulgaria Stati Uniti Ucraina Altri

22,8 15,8 11,8 8,1 5,7 5,6 5,2 4,4 3,5 2,8 2,7 11,5

Grafico 5. Importazioni italiane di frumento tenero per Paese in volume (2021; incidenza % sul totale di 4,5 Mn di tonnellate)

costi di produzione, considerando la spinta inflazionistica che, ormai da diversi mesi, sta interessando i prezzi delle materie prime destinate all’alimentazione delle bovine (in particolare mais e soia).

Nel 2021 l’Ucraina è stata il nostro secondo fornitore di mais (Grafico 4) dopo l’Ungheria, con una quota del 15,1% in volume (785.000 tons). Situazione preoccupante visto la strutturale dipendenza dei nostri allevamenti dal prodotto di provenienza estera: la produzione nazionale copre appena il 55% del fabbisogno interno di mais (annata 2020/2021). L’Italia, in caso di indisponibili-

16

Giugno/2022

ECONOMIA

FOCUS

Russia e Ucraina rappresentano quasi il Ungheria Croazia Francia Austria Germania Slovenia Slovacchia Romania Ucraina Altri

48,9 12,8 12,6 7,7 7,2 4,1 2,5 1,8 1,5 1,1

30% del commercio mondiale di Orzo (2021), in forte calo nel 2022. In parte potrebbe essere compensato dall’atteso aumento produttivo in Australia.

L’Italia importa soia e suoi derivati per coprire il proprio fabbisogno interno dato che la produzione nazionale permette di coprire appena il 35% circa del fabbisogno. Il Brasile copre il 58% delle importazioni italiane di semi di Soia, mentre l’Argentina è il prin-

Grafico 6. Importazioni italiane di orzo per Paese in volume (2021; incidenza % sul totale di 605 mila tonnellate)

cipale fornitore di Farina di Soia con il 64,5% sul totale import (Grafico 7).

La minor disponibilità a livello mondiale di mais, orzo e soia, non compensata da un calo equivalente dei consumi, porterà all’erosione degli stock finali mettendo ulteriormente sotto pressione i prezzi.

Argentina Brasile Slovenia Stati Uniti Spagna Paraguay Etiopia Altri

64,5 22,3 5,5 2,8 2,1 1,2 0,4 1,2

I listini degli alimenti zootecnici sono cresciuti sensibilmente a partire dal 2021, arrivando a toccare livelli tra i più alti degli ultimi anni: i prezzi del mais sono passati da 189 €/ton a fine 2020 ai 279 €/ton di dicembre 2021, fino a toccare i 381 €/ton a marzo 2022 (+36,6% nei primi tre mesi del 2022), mentre per la soia sono passati da 531 €/

Grafico 7. Importazioni italiane di farina di soia per Paese in volume (2021; incidenza % sul totale di 1,6 Mn di tonnellate)

ton di dicembre 2021 a 691 €/ton (+30%).

Stesso trend per l’orzo, con quotazioni passate da 203 €/ton di luglio 2021 a 303 €/ton a dicembre 2021 fino a 371,6 €/ton a marzo

tà del mais ucraino, dovrà trovare altre fonti

maci (non ammessi in UE) e aflatossine (di-

2022 (+22,4% nei primi tre mesi).

di approvvigionamento, guardando in parti-

versi i livelli ammessi).

Oltre ai forti incrementi degli alimenti per

colare ai Paesi che hanno registrato nel

Per quanto riguarda l’orzo la nostra produ-

animali, andranno a pesare ulteriormente

2021 maggiori raccolti (Austria, Francia e

zione interna copre poco più del 70% con

sui bilanci delle aziende zootecniche italia-

Romania), mentre in Ungheria e Croazia, tra

importazioni pari a 605.000 tonnellate nel

ne i sensibili rincari dei prodotti energetici.

i principali fornitori del nostro Paese, i rac-

2021. È sempre l’Ungheria il primo fornitore

Infine, sempre considerando gli input utiliz-

colti sono diminuiti. L’Ungheria è il primo

dell’Italia con quasi il 49% dei volumi com-

zati per la produzione agricola, si segnala la

fornitore dell’Italia per quanto riguarda il

plessivi nel 2021 (Grafico 6), seguito da

rilevanza della Russia nella produzione ed

mercato dei cereali, coprendo il 30,3%

Croazia e Francia. Non importiamo orzo

esportazione di fertilizzanti. La Russia è, in-

dell’import di mais e il 22,8% dell’import di

dalla Russia, mentre l’Ucraina pesa per

fatti, il primo esportatore a livello globale di

frumento tenero (Grafico 5). Più complicato

l’1,5% dell’import con poco più di 9.000

fertilizzanti (13% del totale export mondiale)

un incremento dell’import da fonti extra-UE

tonnellate.

e la limitazione dell’export recentemente

come Usa e Brasile (che registrano produ-

La Russia però è il primo produttore mon-

decisa dalla Russia avrà probabilmente l’ef-

zioni in crescita nell’annata 2021-2022), a

diale di orzo e il secondo esportatore, men-

fetto di acuire una tensione dei prezzi delle

causa degli ostacoli legati a OGM e fitofar-

tre l’Ucraina è il 6° produttore. Insieme,

materie prime già in atto.

Giugno/2022

17

RICERCA SCIENTIFICA

DOI: 10.1016/j.gsd.2021.100640

Diverse tecniche di trattamento delle acque reflue lattiero-casearie Different treatment techniques of dairy wastewater. Groundwater for Sustainable Development, Volume 14, Agosto 2021 N. Kaur L’industria lattiero-casearia è una delle più importanti nell’intero pa-

(inoculati o già presenti in soluzione

norama alimentare. L’industria lattiero-casearia ha un elevato con-

da analizzare) per decomporre (os-

sumo di acqua, sia per la produzione di prodotti come formaggio,

sidare) al buio e alla temperatura di

burro, yogurt, latte in polvere, ma anche per alcuni processi come il

20°C le sostanze organiche presenti

raffreddamento dei prodotti, la pulizia e il lavaggio delle attrezzature

in un litro d’acqua o di soluzione acquosa. Tale acqua contaminata,

di lavorazione. Il problema con quest’acqua è il suo riutilizzo e la sua

se non gestita in modo appropriato, inquina i corpi idrici e colpisce in

tossicità in quanto non può essere riutilizzata così com’è. Il tratta-

gran parte il nostro ecosistema e la biodiversità. Le industrie lattiero-

mento delle acque reflue casçearie è un grosso problema poiché ri-

casearie svolgono un ruolo importante nell’inquinamento dell’acqua

lasciano un’elevata quantità di particelle organiche e inorganiche e

e nella qualità dell’acqua. Pertanto, sono necessari trattamenti ade-

sostanze nutritive, domanda chimica di ossigeno (COD), ovvero la

guati per le acque reflue che utilizzino metodi di smaltimento effica-

quantità in mg di ossigeno necessaria per ossidare chimicamente le

ci. In questo articolo vengono discussi brevemente i processi nell’in-

sostanze inquinanti (organiche e inorganiche) presenti in un li-

dustria lattiero-casearia e il lavoro svolto in tali processi, la quantità

tro di acqua, domanda biochimica di ossigeno (BOD), cioè la quan-

di acque reflue e le loro principali fonti, nonché gli effetti dannosi di

tità di O2 che viene utilizzata in 5 giorni dai microorganismi aerobi

queste sull’ambiente.

DOI: 10.1016/j.fm.2022.104006

Caratterizzazione della comunità microbica nel Pecorino Toscano stagionato affetto da colorazione rosa Characterization of the microbial community in ripened Pecorino Toscano cheese affected by pink discoloration. Food Microbiology, Volume 104, giugno 2022 M. Daghio, F. Pini, A. Espinoza-Tofalos, G. Conte, EMF. Giannerini, L. Giovannetti, A. Buccioni, A. Franzetti, L. Granchi, M. Mele, G. Rampazzo, T. Gazzotti, E. Zironi, C. Viti

18

Il difetto di colorazione rosa può causare perdite economiche ai ca-

Escherichia/Shigella, Lactobacillus, Lentilactobacillus e Propioni-

seifici a causa dell’impossibilità di vendere il formaggio difettoso e

bacterium è risultata maggiore nel formaggio con difetto di colora-

attualmente sono disponibili poche conoscenze sulle cause di que-

zione rosa. È stata misurata la concentrazione di acidi grassi a corta

sto difetto. Per ottenere maggiori informazioni sulle cause che porta-

catena e di acido lattico nel formaggio ed è stato osservato uno spo-

no alla formazione della colorazione rosa nel formaggio Pecorino To-

stamento verso la produzione di propionato nel formaggio con difet-

scano (DOP), la flora batterica nel formaggio difettoso e non difetto-

to di colorazione rosa. È stato ipotizzato il ruolo della vitamina B12

so è stata caratterizzata da un sequenziamento ad alto rendimento

nella formazione della decolorazione rosa. I dati però non hanno

del gene batterico 16S rRNA. La comunità batterica nel formaggio

supportato il possibile coinvolgimento di questa vitamina, poiché nel

difettoso differisce significativamente rispetto al controllo. L’abbon-

formaggio difettoso è stata misurata una tendenza a una minore

danza relativa dei generi Acidipropionibacterium, Enterococcus,

concentrazione di B12 rispetto al controllo.

Giugno/2022

RICERCA INTERNAZIONALE

DOI: 10.1016/j.idairyj.2021.105239

Previsione della durata di conservazione dei prodotti lattiero-caseari stabilizzati microbicamente: quali sono i ruoli degli studi di stabilità, delle prove di conservazione, dei trials “accelerati” e della scienza lattiero-casearia?

Predicting the shelf-life of microbially-stabilised dairy products: What are the roles of stability studies, storage trials, “accelerated” trials, and dairy science?

International Dairy Journal, Volume 125, febbraio 2022 P. Andrewes Gran parte della letteratura scientifica sui prodotti lattiero-caseari con-

mazioni sulle modalità di conservazione, le date di scadenza e le deci-

tiene alcune considerazioni sulla loro stabilità durante la conservazione.

sioni per il lancio di nuovi prodotti. Viene data una considerazione criti-

Gli obiettivi specifici della ricerca sulla stabilità dello stoccaggio sono di-

ca all’affidabilità delle previsioni; soprattutto quando si estrapola da me-

versi, ma essa è guidata dalla necessità di fornire prodotti di consumo

todi “accelerati” e indiretti. Ma anche i metodi diretti sulla shelf-life han-

che siano accettabili e sicuri per un tempo definito. Sfortunatamente,

no dimostrato di essere di accuratezza limitata a causa di numerose

non è sufficiente controllare e misurare la stabilità della conservazione;

ipotesi, come i punti di cut-off. Fare la distinzione tra scienza della stabi-

quindi, gli scienziati del settore lattiero-caseario devono spesso anche

lità e previsioni sulla durata di conservazione è importante, soprattutto

fare previsioni sulla durata di conservazione. Le previsioni danno infor-

quando si comunicano i rischi relativi alle previsioni.

DOI: 10.1016/j.idairyj.2021.105077

Caratterizzazione del Conciato Romano: uno dei più antichi formaggi italiani Characterisation of Conciato Romano: one of the oldest Italian cheeses. International Dairy Journal, Volume 120, settembre 2021 G. Blaiotta, R. Marrone, M. Aponte, MF. Peruzy, G. Smaldone, L. Vollano, N. Murru

20

Il Conciato Romano è ritenuto il più antico formaggio di pecora ita-

cocchi coagulasi-positivi, Salmo-

liano. Contrariamente al nome, si produce nella provincia di Caserta,

nella e Listeria spp. non sono mai

coagulando, con caglio di capretto, latte vaccino, ovino o caprino.

stati ritrovati, mentre Enterobacte-

Dopo essere pressate con le mani, salate e asciugate, le forme sono

riaceae ed Escherichia coli sono

conciate con diverse tecniche. Una prevede di lavare i formaggi con

scomparsi durante la stagionatura, probabilmente a causa dell’atti-

l’acqua di cottura delle pettole, una pasta fatta in casa, un’altra pre-

vità antimicrobica della concia dei formaggi. I batteri lattici mesofili

vede di ricoprire le forme con un intingolo di olio, aceto, piperna e

hanno dominato l’intero processo produttivo, con Lactiplantibacillus

peperoncino macinato. Al termine i formaggi vengono fatti maturare

plantarum subsp. plantarum ed enterococchi che rappresentano ri-

inizialmente in contenitori di vetro e successivamente in anfore di

spettivamente circa il 26% e il 30% del totale delle colture isolate

terracotta per un periodo da 6 mesi fino a 2 anni.

(203). Gli acidi grassi monoinsaturi totali e gli acidi grassi polinsaturi

In questo studio, il Conciato Romano è stato monitorato durante la

ω-3 e ω-6 erano più alti nei formaggi prodotti in primavera, mentre

produzione e la maturazione in due diverse stagioni: inverno e pri-

l’indice aterogenico era significativamente più basso. I risultati

mavera. Secondo i dati ottenuti, la maturazione in vasetto previene

dell’analisi della consistenza hanno confermato le differenze stagio-

l’ossidazione dei lipidi e garantisce la sicurezza del prodotto. Stafilo-

nali, sottolineando il ruolo del regime alimentare degli animali.

Giugno/2022

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RICERCA INTERNAZIONALE

DOI: 10.1016/j.foodres.2021.110742

Addizione di Bifidobacterium BB-12 incapsulato in uno yogurt concentrato senza lattosio: la sua sopravvivenza durante la conservazione ed effetti sulle proprietà del prodotto Encapsulated Bifidobacterium BB-12 addition in a concentrated lactose-free yogurt: Its survival during storage and effects on the product’s properties. Food Research International, Volume 150, parte A, dicembre 2021 A. Dantas, S. Verruck, MH. Machado Canella, E. Hernandez, E. Schwinden Prudencio Questo lavoro mira a produrre un nuovo yogurt probiotico concentrato

conservazione a 4°C. A loro volta, le formulazioni di yogurt (con l’ag-

senza lattosio. A tale scopo, il probiotico Bifidocaterium BB-12 è stato

giunta di polveri o bifidobatteri liberi) hanno presentato una vitalità pro-

incorporato in uno yogurt concentrato senza lattosio, sia nella sua for-

biotica superiore a 7 log CFU g-1 dopo la conservazione; così come le

ma libera che precedentemente incapsulato. L’incapsulamento cellu-

colture starter (>8 log UFC g-1). L’aggiunta di probiotici incapsulati con

lare è stato eseguito utilizzando la tecnica di essiccazione a spruzzo

latte senza lattosio ha mostrato il più alto tasso di sopravvivenza. Lo

utilizzando: latte senza lattosio, latte senza lattosio e inulina e latte sen-

yogurt con polvere di probiotici da latte senza lattosio ha mostrato un

za lattosio e oligofruttosio. Sono state così ottenute tre diverse polveri

colore più giallastro; tuttavia, queste differenze non sarebbero rilevate

probiotiche aggiunte separatamente a tre frazioni di yogurt concentra-

dall’occhio umano (ΔE < 3,00). Lo yogurt con cellule libere da bifido-

to senza lattosio. La sopravvivenza probiotica sia delle polveri che de-

batteri ha mostrato un maggiore processo di post-acidificazione (pH

gli yogurt è stata valutata durante la conservazione refrigerata. Allo

da 4,18 a 4,02 e acidità titolabile da 1,52 a 1,89). Non sono state osser-

stesso modo, è stata controllata la vitalità delle colture starter nello yo-

vate differenze per i valori di compattezza dello yogurt con aggiunta di

gurt (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus). Inoltre,

cellule libere e dello yogurt con aggiunta di latte senza lattosio e polve-

sono state misurate le proprietà fisico-chimiche dei quattro yogurt (co-

re di oligofruttosio. Alla fine di questo studio, hanno concluso che que-

lore, pH e acidità e consistenza). Tutte e tre le polveri hanno mostrato

ste polveri probiotiche possono essere incorporate in innovativi yogurt

una buona vitalità probiotica (> 8 log CFU g-1) durante 120 giorni di

senza lattosio.

DOI: 10.1016/j.tifs.2021.07.021

Confezionamento di formaggi con rivestimenti edibili e nanocompositi biodegradabili; miglioramento della shelflife, delle proprietà fisico-chimiche e sensoriali Cheese packaging by edible coatings and biodegradable nanocomposites; improvement in shelf life, physicochemical and sensory properties. Trends in Food Science & Technology, Volume 116, ottobre 2021, pag. 218-231 S. Jafarzadeh, A. Salehabadi, A. Mohammadi Nafchi, N. Oladzadabbasabadi, Seid Mahdi Jafari

22

Il formaggio è un prodotto deperibile a causa dei suoi cambiamenti

e minimizzare il deterioramento microbiologico del formaggio, con-

microbiologici e biochimici durante la produzione, la maturazione e

trollando il tasso di scambio di ossigeno e anidride carbonica e co-

la commercializzazione. Pertanto, l’imballaggio svolge un ruolo es-

me veicolo di agenti antimicrobici. Lo scopo dello studio è di familia-

senziale nell’industria casearia. Le crescenti preoccupazioni am-

rizzare i lettori con i vantaggi e gli attributi dei film/rivestimenti bio-

bientali sull’utilizzo di materiali non biodegradabili negli imballaggi

nanocompositi e la loro applicazione sui formaggi per migliorarne la

dei formaggi hanno incoraggiato la ricerca a sviluppare biomateriali

durata e ridurre l’uso di polimeri non biodegradabili. Questo studio

per il rivestimento e l’imballaggio di questi alimenti. I film bio-nano-

fornisce le recenti scoperte scientifiche su diversi materiali di bio-im-

compositi potrebbero essere impiegati per ridurre la perdita di peso

ballaggio e le loro proprietà applicabili a diversi tipi di formaggio.

Giugno/2022

Sostenibilità e prodotti caseari Rendi il tuo prodotto più «green» con le colture FreshQ®

In Italia sprechiamo 2,2 milioni di tonnellate (36 kg a persona) di cibo all’anno. Circa il 45% degli sprechi avviene dallo stabilimento di produzione alla tavola.

Sostenibilità e impatto che i prodotti di largo consumo possono avere sul pianeta sono temi sempre più «hot» per i consumatori. Nel 2021 il 36% dei consumatori italiani afferma di voler cambiare la sua spesa per prodotti alimentari Naturali e Sostenibili – aumento dell’oltre 1%.

Da un recente studio condotto da Kantar per conto di Chr. Hansen è emerso che l’85% dei fruitori di yogurt credono che sia importante o veramente importante ridurne gli scarti.

5% 10%

85%

Molto importante Importante

Per il 46% dei consumatori lo yogurt viene scartato poco prima della scadenza o il giorno stesso della scadenza.

Le cause?!

4 volte su 10 la principale ragione per scartare il prodotto prima della data di scadenza è l’alterazione del sapore o la perdita di freschezza durante la shelf-life. Mentre per il 14% degli intervistati lo scarto è dovuto alla presenza di muffe all’interno del prodotto stesso.

Grazie alle colture di bioprotezione Chr. Hansen è possibile ottenere un importante vantaggio competitivo, realizzando latti fermentati naturali e green che prendono in considerazione le emergenti esigenze delle generazioni più giovani, sensibili a tematiche quali sostenibilità e salvaguardia dell’ambiente. Fresh Q®, infatti, permette di: > Mantenere il gusto fresco del tuo latte fermentato, come appena fatto, fino a fine shelf life;

43%

42%

> Prevenire e ritardare lo sviluppo di muffe e lieviti - contaminanti indesiderati che rischiano di indebolire la fiducia che i consumatori hanno per il tuo marchio; > Ridurre gli scarti di prodotto a casa e durante l’intera filiera.

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TECNICA

LABORATORIO

Inventario

di colture alimentari microbiche L’IDF ha lavorato a un elenco positivo di colture alimentari con una storia di uso sicuro nelle varie matrici alimentari fermentate, grazie all’evoluzione della scienza in microbiologia alimentare e al contributo delle tecnologie molecolari. Il lavoro ha compreso anche l’estensione alle matrici alimentari non casearie Martina Halker

Q 24

uando nel 2002 è stato pubblicato

ta valutazione delle evidenze scientifiche

fe, Arthur C. Ouwehand, Su Yao, Annabelle

il primo inventario delle colture ali-

emergenti. L’attuale Bollettino IDF “Invento-

Zgoda, Véronique Zuliani, Lorenzo Morelli)

mentari microbiche, gli esperti

ry of microbial food cultures with safety de-

fornisce un aggiornamento che sostituisce

dell’IDF sapevano che l’aggiornamento sa-

monstration in fermented food products”,

quelli pubblicati nel 2002, 2012 e 2018. In-

rebbe stato un compito senza fine. Di con-

(François Bourdichon, Andrea Budde-Nie-

clude ulteriori specie di colture alimentari e

seguenza, il lavoro sulla pubblicazione è

kiel, Aurélie Dubois, Duresa Fritz, Jean-

un aggiornamento della tassonomia. Poi-

proseguito ed è il risultato di un’approfondi-

Louis Hatte, Svend Laulund, Olivia McAulif-

ché le colture alimentari microbiche posso-

Giugno/2022

LABORATORIO

no essere utilizzate in varie matrici alimen-

proccio globale prima: Campbell-Platt nel

stanza sia generalmente riconosciuta, tra

tari, l’inventario è stato esteso oltre ai sem-

1994 e, successivamente, Tamang et al. nel

esperti qualificati, come adeguatamente di-

plici prodotti lattiero-caseari, considerando

2016. Sono state adottate diverse iniziative

mostrata sicura nelle condizioni della sua

molteplici fonti alimentari. Il lavoro è stato

da varie organizzazioni per definire colture

destinazione d’uso, o a meno che l’uso della

opera di un gruppo d’azione congiunto del

alimentari di alimenti fermentati tradizionali.

sostanza non sia altrimenti esentato dalla

Comitato permanente per l’igiene microbio-

In Danimarca, ad esempio, è stato redatto

definizione di additivo alimentare”.

logica (SCMH) e dal Comitato permanente

un elenco di colture microbiche notificate

per la scienza e la tecnologia lattiero-case-

applicate negli alimenti (ultima modifica nel

aria (SCDST). L’inventario è stato consoli-

2016), così come in Cina è stato pubblicato

Processo di inclusione per nuove specie di colture alimentari

dato e finalizzato con i commenti ricevuti

un primo elenco nel 2010, regolarmente ag-

L’iniziativa IDF-EFFCA mira a fornire un elen-

dai membri dei Comitati Nazionali SCMH,

giornato, sulle colture alimentari. Sono stati

co positivo di colture utilizzate nella fermen-

SCDST e IDF. Questo gruppo d’azione ri-

anche pubblicati diversi bollettini dell’Orga-

tazione alimentare. Quando si contempla l’e-

marrà attivo al fine di monitorare gli sviluppi

nizzazione per l’agricoltura alimentare delle

stensione a vari usi alimentari, è necessario

e decidere l’avvio di un futuro aggiorna-

Nazioni Unite (n. 134 - Frutta e verdura fer-

fornire informazioni su come vengono consi-

mento basato su un numero di specie rice-

mentate, n. 138 - Cereali fermentati, n. 142 -

derate le nuove specie presentate e/o gli usi

vute per l’inclusione e/o importanti cambia-

Legumi, semi e noci fermentati). L’Autorità

alimentari. Nelle prime pubblicazioni del Bol-

menti tassonomici.

europea per la sicurezza alimentare (EFSA)

lettino IDF n. 455-2012 era già prevista la ne-

ha pubblicato la presunzione di sicurezza

cessità di un regolare aggiornamento. La fre-

Le origini dell’inventario

qualificata da un gruppo di esperti sui rischi

quenza, tuttavia, dipende da un cambiamen-

Dal 2002, l’IDF, in collaborazione con la Eu-

biologici (QPS), al fine di armonizzare la valu-

to significativo nella dimostrazione scientifica

ropean Food and Feed Cultures Associa-

tazione degli agenti biologici notificati tra i di-

dell’uso degli alimenti, della tassonomia e/o

tion (EFFCA), conduce un progetto sulla di-

versi gruppi di esperti scientifici e l’EFSA.

dei problemi di sicurezza. Il processo di in-

mostrazione della sicurezza delle colture

L’Agenzia alimentare e farmaceutica degli

corporazione di una nuova specie si compo-

alimentari microbiche. Il primo inventario

Stati Uniti ha definito generalmente ricono-

ne di diverse fasi (Allegato 2) prima fra tutte la

delle colture alimentari è stato pubblicato

sciuta come sicura (GRAS), ai sensi delle se-

documentazione della storia d’uso con riferi-

nel 2002, la motivazione scientifica nel

zioni 201(s) e 409 del Federal Food, Drug,

mento peer-reviewed dell’uso degli alimenti.

2012, a cui è seguito un ulteriore aggiorna-

and Cosmetic Act, “qualsiasi sostanza ag-

La documentazione non è solo la presenza di

mento. Nel 2018 sono state incluse altre

giunta intenzionalmente agli alimenti è un

un microrganismo in un prodotto alimentare

specie di colture alimentari e un aggiorna-

additivo alimentare, soggetto a revisione e

fermentato, ma anche la prova se la sua pre-

mento della tassonomia. Si è quindi deciso

approvazione prima della commercializza-

senza è benefica, fortuita o indesiderata. So-

di estendere l’inventario ad altre matrici ali-

zione da parte della FDA, a meno che la so-

no accettati più usi alimentari. Altra fase è l’i-

TECNICA

mentari diverse dai prodotti lattiero-caseari e prendere in considerazione più fonti di cibo. È stato inviato un questionario a tutti i comitati nazionali dell’IDF nel 2020 per l’inclusione di nuove specie, nuovi usi alimentari e un aggiornamento della tassonomia.

Diversi inventari delle colture alimentari L’iniziativa dell’IDF e dell’EFFCA non è l’unico tentativo di sviluppare un inventario delle culture alimentari, per dare una posizione per le linee guida regolamentari per il commercio di prodotti alimentari fermentati. Ci sono stati diversi tentativi di fornire un ap-

Giugno/2022

25

TECNICA

LABORATORIO

timale, poiché la natura l’ha selezionata e

Si considerano: specie, sottospecie, uso ali-

Fermentazione cross-over e applicazione a varie matrici alimentari

mentare, uso alimentare di riferimento, cep-

Come proposto da Dank e coautori, “Le fer-

come la metagenomica, per l’analisi degli

po tipo, tassonomia di riferimento. Le infor-

mentazioni cross-over sono processi in cui

alimenti fermentati, aiuteranno a validare

mazioni e i riferimenti sono inviati da cia-

un microrganismo proveniente da un pro-

ceppi di colture alimentari benefici che ga-

scun Comitato Nazionale dell’IDF ai membri

cesso di fermentazione tradizionale viene

rantiranno l’efficienza del processo, la quali-

del Team di Azione. La proposta viene esa-

introdotto su un nuovo substrato e/o un

tà del prodotto e la sicurezza degli alimenti

minata in duplice copia e viene presa una

nuovo partner”. La fermentazione incrociata

fermentati.

decisione consensuale per l’inclusione o

rappresenta un interessante potenziale per

meno. L’elenco aggiornato viene esaminato

lo sviluppo di nuovi prodotti alimentari fer-

Conclusione

dai Comitati Permanenti di riferimento e un

mentati, considerando la diversità dei mi-

Stabilire un elenco positivo di colture alimen-

secondo round prevede una revisione da

crorganismi utilizzati nei processi di fermen-

tari con una storia di sicuro utilizzo nelle varie

parte di tutti i Comitati nazionali prima ac-

tazione tradizionali e il vasto numero di sub-

matrici alimentari fermentate è un compito

cettazione per la pubblicazione in un Bollet-

strati alternativi. L’uso tradizionale, tuttavia,

infinito. L’evoluzione della scienza in micro-

tino IDF. Considerando questi step, un ag-

che garantisce una storia di uso sicuro, non

biologia alimentare, il contributo delle tecno-

giornamento del Bollettino IDF richiede cir-

è più applicabile e deve essere provata la si-

logie molecolari e la tendenza degli ultimi an-

ca tre anni, nella migliore delle ipotesi.

curezza per il nuovo impiego alimentare.

ni alla fermentazione incrociata rendono

Esistono linee guida, raccomandazioni e re-

questo lavoro impegnativo, ma altamente

Cambiamenti nella tassonomia

visioni di esperti per documentare e convali-

necessario. L’estensione alle matrici alimen-

Con l’evolversi delle tecniche per l’identifi-

dare la sicurezza dei microrganismi utilizzati

tari non casearie fornisce anche una rifles-

cazione degli isolati microbici, si evolvono

negli alimenti, indipendentemente dalla mo-

sione su ciò che si conosce e si comprende

anche i taxa per numerose specie. Il cam-

dalità di azione delle colture alimentari. An-

realmente sull’uso delle colture alimentari in

biamento principale per questo aggiorna-

che se un microrganismo proviene da un ali-

una specifica matrice. La fermentazione in-

mento è arrivato dalla revisione della tasso-

mento fermentato tradizionale/artigianale

crociata non solo offre l’opportunità di appli-

nomia del genere Lactobacillus e dall’unio-

consolidato, è necessario eseguire un esa-

care un processo di fermentazione a una

ne di Lactobacillaceae e Leuconostoca-

me di sicurezza approfondito anche a livello

nuova matrice alimentare, ma aiuta anche a

ceae. Bisogna considerare anche altri cam-

di ceppo prima dell’utilizzo come coltura ali-

costruire prove e a comprendere il processo

biamenti tassonomici. Delle 314 specie pre-

mentare. L’isolamento di microrganismi da

empirico storico guidato da un approccio

senti nell’inventario, 95 sono nuovi taxa (di

alimenti fermentati spontanei è, in molti ca-

fallimentare o di successo sull’uso tradizio-

cui solo 16 sono nuove specie).

si, il modo per trovare una coltura starter ot-

nale delle culture alimentari.

dentificazione tassonomica secondo le linee guida internazionali.

26

Giugno/2022

addomesticata attraverso l’evoluzione. Le conoscenze acquisite da metodi più recenti

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DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

Pecorino Toscano Dop Innovazione tecnologica nel rispetto della tradizione Gli investimenti nelle moderne tecnologie sono fondamentali per conoscere il presente

28

Giugno/2022

TECNOLOGIA APPLICATA

TECNICA

a cura del

Consorzio Pecorino Toscano DOP

N

el 1996 il Consorzio di tutela, già in possesso del riconoscimento da parte dell’Italia della certificazione

DOC, ottenne il riconoscimento della Deno-

minazione di Origine Protetta da parte dell’Unione Europea, il Pecorino Toscano divenne così DOP. Un obiettivo che certifica l’unicità e garantisce la qualità di un formaggio prodotto non solo in Toscana, ma anche in alcuni Comuni del Lazio e dell’Umbria. Un formaggio che affonda le radici in

Rottura della cagliata

una storia antichissima, visto che il Pecorino veniva prodotto già in epoca etrusca. È

ne sono aspetti fondamentali, dall’altro l’in-

IL PROCESSO PRODUTTIVO

suggestivo pensare che le pecore dei mo-

novazione e l’investimento sulle moderne

La mungitura

derni allevamenti ancora oggi pascolano

tecnologie sono fondamentali per conosce-

I pascoli del territorio di produzione sono

accanto ai resti di quell’antica civiltà, la

re il presente del Pecorino Toscano DOP.

determinanti, assieme alla tecnica di tra-

quale affinò in maniera determinante il pro-

Proviamo a ripercorrere il processo produtti-

sformazione, per dare al Pecorino Toscano

cesso di caseificazione rendendolo molto

vo tenendo presente di quelle che sono, og-

DOP il sapore delicato e dolce che lo carat-

simile a come lo conosciamo oggi.

gi, le tecnologie utilizzate dai caseifici per

terizza. Ormai da decenni, in Toscana, la

Se da un lato, dunque, la storia e la tradizio-

trasformare il latte in Pecorino Toscano DOP.

mungitura è automatizzata. Esistono diver-

Scarico della cagliata

Giugno/2022

29

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

Messa in forma della cagliata

30

Giugno/2022

TECNOLOGIA APPLICATA

TECNICA

UNO SGUARDO AL FUTURO Il Pecorino Toscano DOP punta al futuro con un doppio sguardo: uno rivolto alla tradizione e uno all’innovazione, fondamentale per avere un prodotto e una filiera di produzione all’altezza delle aspettative del mercato e dei consumatori. Come spiega il direttore del Consorzio, Andrea Righini: “L’innovazione può partire proprio dalla riscoperta delle tradizioni. Ci sono stati alcuni progetti cofinanziati dalla Regione Toscana attraverso le misure del PSR, grazie ai quali abbiamo fatto ricerca sulla produzione del latte ovino in Toscana, per arrivare a riscoprire e attuare antiche pratiche ormai in disuso ma ancora attuali nella coltivazione dei pascoli e nella razione alimentare degli animali. C’è poi una ricerca sugli acidi grassi (Omega 3 e CLA), la quale ha certificato che attuando un certo tipo di allevamento ovino, unito alla cura della razione alimentare, ci consente di produrre tutto l’anno un Pecorino Toscano DOP che non alza il colesterolo”.

Accanto agli aspetti tecnologici e scientifici c’è un’altra partita che si gioca sul campo dell’innovazione burocratica e della promozione del Pecorino Toscano DOP. “Per questo tipo di innovazioni”, sottolinea Righini, “auspichiamo uno snellimento delle pratiche relative agli adeguamenti dei disciplinari di produzione. Un passaggio che non vada tanto verso una semplificazione delle regole e un abbassamento dei controlli, quanto verso una semplificazione delle procedure di revisione dei disciplinari, anche alla luce delle nuove conoscenze scientifiche che permettono una maggior tutela del prodotto DOP”.

Andrea Righini, Direttore del Consorzio Pecorino Toscano DOP

se tipologie di mungitrici che cambiano a

Le caratteristiche del latte

ne, invece, prevede un trattamento termico

seconda delle dimensioni dei greggi, ma

Il latte usato per la produzione del Pecorino

fino a 72°C per inattivare i microrganismi in-

quasi tutte sono fisse e hanno, abbinato, il

Toscano DOP può essere crudo, termizzato

desiderati. Dopo la pastorizzazione, che

refrigeratore del latte.

o pastorizzato. Nel primo caso si esegue so-

“addormenta” anche i fermenti lattici, ven-

lo un filtraggio, mentre nel caso del latte ter-

gono aggiunti i fermenti autoctoni, ottenuti

Il latte giunge al caseificio

mizzato si applica un trattamento termico

cioè da latte ovino della zona di origine di

Raccolto il latte, inizia una fase molto im-

per circa 15 secondi a una temperatura

prima qualità. La pastorizzazione si è diffusa

portante e delicata, quella del trasporto

compresa tra i 57 e 68°C. La pastorizzazio-

in Toscana fin dagli anni Settanta, inizialmen-

dagli allevamenti al caseificio. Spesso, anche se la distanza è breve, il tempo che trascorre in questo passaggio è lungo abbastanza da poter danneggiare la materia prima. Il latte, infatti, è un prodotto vivo che “sente” ogni fattore esterno e deve essere, pertanto, trattato con estrema attenzione. Per questo motivo, il trasporto viene effettuato tramite autobotti coibentate che garantiscono

il

mantenimento

della

temperatura.

Una volta giunto in caseificio, il latte viene filtrato. Oggi, la tecnica maggiormente impiegata per questa operazione è quella che richiede i cosiddetti “filtri a calza”, i quali mantengono inalterata la qualità della materia prima. I filtri servono, inoltre, per valutare lo stato di salute della mammella dell’animale e quello di pulizia generale dell’impianto di mungitura.

Sgrondo del siero

Giugno/2022

31

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

mentre nel Pecorino Toscano DOP stagionato le dimensioni saranno quelle di un chicco di mais, per allontanare più rapidamente il siero in eccesso. È a questo punto che avviene la formatura e lo spurgo del siero: la cagliata, dopo la rottura, viene messa in apposite forme che favoriscono la sineresi.

Proprio per aiutare il processo di espulsione del siero in eccesso le forme vengono collocate all’interno delle cosiddette “camere calde” con una temperatura di circa 35°C e un’umidità vicina al 100%. È qui che inizia il processo di maturazione del Pecorino To-

Lavorazione delle forme

scano DOP. Quando il formaggio era prodotto direttamente nei pascoli la camera calda veniva realizzata all’interno di una capanna coibentata con paglia, con un foro sul tetto per garantire la ventilazione e la bollitura dell’acqua al centro della “caciaia” per lavare il “paiolo” dove prima era stato fatto il formaggio e successivamente la ricotta.

La stagionatura La stagionatura è il periodo in cui il formaggio matura e varia secondo il tipo di prodotto che vogliamo ottenere. Durante questo processo, più o meno lungo, avvengono fenomeni fisici e chimici che trasformano le sostanze presenti nella cagliata. La maturazione del PecoMaturazione della forma

rino Toscano DOP va da un minimo di venti giorni per quello tenero a un minimo di quat-

32

te come pratica obbligatoria per contrastare

do. Questo procedimento nel Pecorino Tosca-

tro mesi per quello stagionato. Due i fattori

l’epidemia di brucellosi, una malattia infetti-

no DOP avviene attraverso l’aggiunta di caglio

fondamentali in questo delicato passaggio fi-

va provocata dai batteri del genere Brucella.

di vitello o di presame vegetale. Il processo si

nale: la temperatura e l’umidità dell’ambiente

Dopo avere ottenuto l’indennità ufficiale da

svolge all’interno di vasche polivalenti che in

nel quale il formaggio matura. I locali di sta-

questa zoonosi si è affermata come pratica

Toscana sono prevalentemente medio-picco-

gionatura sono fondamentali, ovviamente.

volontaria, ma di fatto diffusissima, per ga-

le. Tradotto in numeri significa una capienza

Possono essere celle artificiali di ultima gene-

rantire la qualità igienica dei formaggi.

da 7 a 25 quintali che consente una lavorazio-

razione, oppure cantine in pietra, in alcuni ca-

ne veloce e ottimale del latte ovino.

si ci troviamo di fronte a grotte naturali. Le cel-

Verso la caseificazione

Una volta che si è formata la cagliata, questa

le di stagionatura tendono a riprodurre le con-

Stiamo per entrare nella fase del percorso di

viene rotta in grumi più o meno grandi. Per il

dizioni di cantine e grotte di maturazione con-

caseificazione che si ottiene dalla coagulazio-

Pecorino Toscano DOP tenero la dimensio-

sentendo di controllare temperatura, umidità

ne delle proteine e che consente al latte di

ne dei grumi sarà di una nocciola, trattenen-

e la qualità dell’aria attraverso il filtraggio se-

passare dallo stato liquido a quello semisoli-

do così una maggiore quantità di umidità,

lettivo verso le muffe e i microrganismi.

Giugno/2022

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NORMATIVA

PILLOLE LEGISLATIVE

Vitamine ed etichettatura: come indicarle In caso di aggiunta di vitamine agli alimenti, nell’elenco degli ingredienti è sufficiente indicare la denominazione delle vitamine oppure è necessario inserire anche la formula vitaminica specificamente utilizzata?

34

Giugno/2022

PILLOLE LEGISLATIVE

NORMATIVA

cificando che né il regolamento (UE) 1169/2011, né il regolamento (CE) 1925/2006, né nessun’altra disposizione

Avv. Sara Checchi Studio Legale Gaetano Forte

dell’Unione ostavano all’utilizzo ai fini dell’etichettatura di un alimento delle denominazioni “Vitamina A” e “Vitamina D” in caso di aggiunta di vitamine al prodotto.

A questo punto l’autorità di controllo ungherese ha proposto impugnazione dinanzi alla Corte suprema ungherese soste-

C

nendo in primo luogo che il regolamento (UE) n. 1169/2011 on quale nome vanno indicate in etichetta le vita-

impone, in termini generali, di far figurare sull’etichettatura

mine? Sul tema è recentemente intervenuta la

degli alimenti l’indicazione della denominazione specifica di

Corte di Giustizia con la sentenza del 24 marzo

ciascuno degli ingredienti di cui sono composti e, in secon-

2022 nella causa C-533/20 avente a oggetto la seguente

do luogo, che, per quanto riguarda in particolare gli ingre-

questione pregiudiziale sollevata dalla Corte suprema un-

dienti quali le vitamine A e D, tale denominazione specifica

gherese: in caso di aggiunta di vitamine agli alimenti,

corrisponde alla formula vitaminica che è stata aggiunta a un

nell’elenco degli ingredienti è sufficiente indicare la deno-

determinato prodotto e tale formula deve a sua volta neces-

minazione delle vitamine oppure è necessario inserire an-

sariamente far parte di quelle il cui uso è autorizzato in forza

che la formula vitaminica specificamente utilizzata?

dell’allegato II del regolamento (CE) n. 1925/2006.

Prima di esaminare nel dettaglio il caso sottoposto alla

Secondo la Corte adita tale argomentazione sollevava una

Corte europea è necessario specificare che le vitamine so-

questione di interpretazione della nozione “denominazione

no, ad esempio, la Vitamina A, Vitamina D, Vitamina E, etc.

specifica” di cui all’art. 18 paragrafo 2 del regolamento (UE)

invece le formule vitaminiche si distinguono a seconda

n. 1169/2011; pertanto, considerate le differenti interpreta-

della specifica vitamina considerata: ad esempio, per la

zioni dei giudici nazionali sul punto, è stata interessata della

Vitamina A sono retinolo, acetato di retinile, palmitato di

questione la Corte di Giustizia dell’Unione Europea attra-

retinile, beta-carotene; per la Vitamina D, abbiamo cole-

verso la proposizione della seguente questione pregiudizia-

calciferolo e ergocalciferolo, etc.

le: “se le disposizioni del regolamento [n. 1169/2011], in particolare il suo articolo 18, paragrafo 2, debbano essere interpretate nel senso che, in caso di aggiunta di vitamine

LA VICENDA

agli alimenti, nel designare gli ingredienti degli alimenti oc-

La pronuncia nasce da un accertamento eseguito dall’au-

corra indicare, oltre alla denominazione delle vitamine, an-

torità amministrativa di controllo della provincia di So-

che la loro menzione secondo le formule vitaminiche che

mogy nei confronti di un operatore del settore alimentare

possono essere aggiunte agli alimenti”.

(Upfield Hungary) che commercializzava un prodotto di margarina la cui etichettatura comprendeva l’indicazione “Vitamine (A, D)”. Secondo l’autorità di controllo tale indicazione non era conforme alle disposizioni del regolamento (UE) n. 1169/2011 in quanto queste ultime stabiliscono, in generale, di indicare nell’etichettatura degli alimenti la denominazione specifica dei vari ingredienti che li compongono e – nel caso specifico in cui tali ingredienti siano vitamine – le formule vitaminiche che essi contengono.

L’autorità ha quindi ingiunto alla Upfield Hungary di modificare l’etichettatura del prodotto in questione in quanto in etichetta non erano specificate le formule vitaminiche.

Nei confronti di tale provvedimento, l’azienda ha proposto ricorso innanzi al Tribunale ungherese il quale ha annullato il provvedimento-ingiunzione dell’autorità di controllo spe-

Giugno/2022

35

NORMATIVA

PILLOLE LEGISLATIVE

»

“denominazione legale”: la denominazione di un alimento prescritta dalle disposizioni dell’Unione a esso applicabili o, in mancanza di tali disposizioni, la denominazione prevista dalle disposizioni legislative, regolamentari e amministrative applicabili nello Stato membro nel quale l’alimento è venduto al consumatore finale o alle collettività;

»

“denominazione usuale”: una denominazione che è accettata quale nome dell’alimento dai consumatori dello Stato membro nel quale tale alimento è venduto, senza che siano necessarie ulteriori spiegazioni;

»

“sostanza nutritiva”: le proteine, i carboidrati, i grassi, le fibre, il sodio, le vitamine e i minerali elencati nell’allegato XIII, parte A, punto 1, del presente regolamento e le sostanze che appartengono o sono componenti di

IL QUADRO LEGISLATIVO DI RIFERIMENTO Prima di esaminare l’interpretazione elaborata dai Giudici

una di tali categorie.

Il regolamento prevede inoltre un elenco di informazioni (art.

della Corte di Giustizia occorre analizzare il contesto nor-

9) che devono essere obbligatoriamente riportate nell’eti-

mativo di riferimento.

chetta del prodotto alimentare quali, ad esempio, la deno-

Il regolamento (UE) n. 1169/2011 stabilisce la disciplina re-

minazione dell’alimento, gli allergeni, la data di scadenza o

lativa alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consu-

il termine minimo di conservazione etc.; tra queste vi sono

matori. Lo scopo della normativa in esame è quello di ga-

l’elenco degli ingredienti e una dichiarazione nutrizionale il

rantire un elevato livello di protezione dei consumatori in

cui contenuto può essere integrato dall’indicazione delle vi-

materia di informazioni sugli alimenti, tenendo conto delle

tamine presenti in quantità significativa nell’alimento.

differenze di percezione dei consumatori e delle loro esi-

Un altro provvedimento normativo di rilievo per la corretta

genze in materia di informazione, garantendo al tempo

comprensione della vicenda in esame è il regolamento (CE)

stesso il buon funzionamento del mercato interno. Al fine di

n. 1925/2006 che contiene la specifica disciplina sull’ag-

applicare in maniera uniforme la normativa in esame, il re-

giunta di vitamine e minerali e talune altre sostanze agli ali-

golamento contiene all’art. 2 una serie di definizioni; quelle

menti. Esso in merito all’etichettatura precisa che“(art. 7):

rilevanti nel caso di specie sono le seguenti:

l’etichettatura nutrizionale dei prodotti ai quali siano stati

»

“ingrediente”: qualunque sostanza o prodotto, com-

aggiunti vitamine e minerali e che sono disciplinati dal pre-

presi gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, e qua-

sente regolamento è obbligatoria. Le informazioni da forni-

lunque costituente di un ingrediente composto utilizza-

re consistono in quanto specificato all’articolo 30, paragra-

to nella fabbricazione o nella preparazione di un ali-

fo 1, del regolamento (n. 1169/2011[1]), e nelle quantità to-

mento e ancora presente nel prodotto finito, anche se

tali di vitamine e minerali qualora essi siano aggiunti all’ali-

sotto forma modificata;

mento”.

L’allegato

II

del

medesimo

regolamento

L’ELENCO DEGLI INGREDIENTI DI UN ALIMENTO NON DEVE COMPRENDERE, OLTRE ALLA DENOMINAZIONE DELLA VITAMINA, L’INDICAZIONE DELLA FORMULA VITAMINICA CHE È STATA UTILIZZATA

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Giugno/2022

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NORMATIVA

PILLOLE LEGISLATIVE

NOTE [1] Art. 30 paragrafo 1 Reg. (UE) n. 1169/11 1. La dichiarazione nutrizionale obbligatoria reca le indicazioni seguenti: a) il valore energetico; e b) la quantità di grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale.

comprende, tra le formule vitaminiche e le sostanze minerali che possono essere aggiunte agli alimenti, alla voce «Vitamina A», quattro formule vitaminiche, ossia il retinolo, l’acetato di retinile, il palmitato di retinile e il beta-carotene.

Esso include altresì, alla voce «Vitamina D», due formule vitaminiche, ossia il colecalciferolo e l’ergocalciferolo.

L’INTERPRETAZIONE DEI GIUDICI EUROPEI Il quesito sottoposto alla Corte europea è volto a chiarire se l’elenco degli ingredienti di un alimento, nell’ipotesi in cui sia stata aggiunta una vitamina, deve comprendere, oltre alla denominazione di tale vitamina (es. Vitamina A, D), anche l’indicazione della formula vitaminica (es. retinolo, colecalciferolo etc.) che è stata utilizzata.

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Orbene posto che gli ingredienti che sono presenti in un ali-

chiara e facilmente comprensibile è con le sopradette deno-

mento devono essere designati, ai sensi dell’art. 17 del

minazioni che le vitamine devono essere designate anche ai

Reg. (UE) n. 1169/11, con la loro denominazione specifica:

fini della loro indicazione nell’elenco degli ingredienti.

cioè con la denominazione legale dell’ingrediente di cui

Il fatto che il regolamento (CE) n. 1925/2006 preveda all’al-

trattasi oppure, in mancanza di questa, con la denomina-

legato II le specifiche formule vitaminiche che possono es-

zione usuale di tale ingrediente o ancora, ove non esista o

sere aggiunte agli alimenti prodotti o commercializzati

non sia utilizzata una denominazione usuale, con una de-

nell’Unione Europea non rileva in tema di etichettatura ov-

nominazione descrittiva, la Corte osserva che in assenza di

vero più in generale in relazione alla fornitura di informazio-

precisazioni complementari, detto articolo non consente,

ni ai consumatori in quanto la fornitura di informazioni rela-

di per sé, di determinare quale sia la denominazione che

tive alla presenza di vitamine negli alimenti resta esclusiva-

dovrebbe essere utilizzata per una vitamina che fa parte

mente disciplinata dall’art. 30 paragrafo 1 del regolamento

degli ingredienti.

(UE) n. 1169/2011, espressamente richiamato dall’articolo

Ciò premesso, i giudici europei hanno rilevato che le vitamine

7, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 1925/2006.

sono elencate nell’allegato XIII del Reg. (UE) n. 1169/11 con

Pertanto nell’ipotesi in cui una vitamina sia stata aggiunta a

denominazioni quali “Vitamina A”, “Vitamina D” o ancora “Vi-

un alimento, l’elenco degli ingredienti di tale alimento non

tamina E” senza tuttavia prevedere che tali denominazioni

deve comprendere, oltre alla denominazione della vitamina,

costituiscano una denominazione legale ai sensi del diritto

l’indicazione della formula vitaminica che è stata utilizzata.

europeo; tuttavia nessun’altra disposizione del regolamento

D’altra parte, osserva la Corte, l’inserimento nell’elenco de-

(UE) n. 1169/2011, né del regolamento (CE) n. 1925/2006 fa

gli ingredienti di diciture quali “acetato di retinile” o “colecal-

riferimento alle vitamine mediante altre denominazioni.

ciferolo” rischierebbe di essere poco comprensibile da par-

Di conseguenza per garantire l’interpretazione e l’applicazio-

te di un consumatore medio, tenuto conto della natura rela-

ne coerente delle diverse disposizioni europee e per assicu-

tivamente oscura e poco conosciuta da parte del grande

rare che l’informazione fornita ai consumatori sia precisa,

pubblico della maggior parte di tali formule vitaminiche.

Giugno/2022

Board and online submission and review system EDITORS IN CHIEF Milena Brasca (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Giovanna Contarini (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi)

SCIENTIFIC EDITORIAL BOARD Federico Baruzzi (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Bari) Luciana Bava (Università degli Studi di Milano) Giovanni Cabassi (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi) Cinzia Caggia (Università di Catania) María Remedios Carrasco Sánchez (QueRed Zafra, Spain) Bianca Castiglioni (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Lodi) Fabio Coloretti (Università di Bologna) Roberto Consonni (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Maria Luisa Dettori (Università degli Studi di Sassari) Paolo Formaggioni (Università degli Studi di Parma) Piero Franceschi (Università degli Studi di Parma) Elena Franciosi (Fondazione Edmund Mach, San Michele all’Adige) Monica Gatti (Università degli Studi di Parma) Giorgio Giraffa (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi) Yesid González Torres (Fundación Universitaria Juan de Castellanos, Tunja, Colombia) Nadia Innocente (Università degli Studi di Udine) Alejandra A.Latorre (Universidad de Concepción, Chillan, Chile) Camilla Lazzi (Università degli Studi di Parma) Massimo Malacarne (Università degli Studi di Parma) Lucia Monti (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria -CREA, Milano) Luisa Pellegrino (Università degli Studi di Milano) Giovanni Piredda (Agenzia Regionale per la Ricerca in Agricoltura, Sassari) Luca Settanni (Università degli Studi di Palermo) Tiziana Silvetti (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Andrea Summer (Università degli Studi di Parma)

HONORARY BOARD MEMBERS Giuseppe Losi

Scienza e tecnica lattiero casearia uses an online submission and review system for all papers evaluation. of the review process whenever they need to.

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Scientific papers / Original article

Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 72, n.3, 40 - 51, 2022

Andrea Mancini1*, Maria Cid Rodriguez1, Nicola Cologna2, Andrea Goss2, Kieran Tuohy1, Andrea Merz2, Elena Franciosi1

Trentingrana milk microbiota biodiversity across area of production and season 1 Research and Innovation Centre, Fondazione Edmund Mach (FEM), Via E. Mach 1, 38098 San Michele all’Adige, Italy Trentingrana Consorzio dei Caseifici Sociali Trentini s.c.a., Via Bregenz 18, Trento, Italy

Received: Jul 09, 2021 Accepted: Mar 14, 2022 DOI: 10.3638/STLC.03.2022.01

*Corresponding author:

Andrea Mancini

Biotechnology of Natural Product unit, Research and Innovation Centre, Fondazione Edmund Mach Via E. Mach, 1 38098 S. Michele all’Adige (TN) E-mail: andrea.mancini@fmach.it.

Abstract This study reports the microbial characterization of milk used in the production of Trentingrana (a grana-like cheese). Bacterial screening was carried out on vat whole milk, from six dairy plants, in four different months. Bacterial enumeration and identification have been carried out using both culture-dependent and culture-independent methods. Differences in milk plate counts appeared mostly plant-dependent, confirmed by the analysis of the Illumina MiSeq data where dairy plant was the main source of variation between milk samples. The principal bacterial phyla detected in the milk samples, between both dairies plants and seasonal period, were associated to Actinobacteria, Bacteroidetes, Firmicutes and Proteobacteria phyla. Lactic acid bacteria genera were particularly represented by Lactococcus and Lactobacillus with a co-predominance of spoilage bacteria as for the genera Acinetobacter.

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The results underlined the need of a better and exhaustive comprehension of the factors impacting on the observed microbial diversity among cheese factories as well as of the microbiota development during the Trentingrana cheese production.

These represent crucial aspects to maintain the high quality of this product and the peculiarity associated to the production area and to avoid any undesired event.

Keywords: J Milk J Dairy J Trentingrana cheese J Lactic Acid Bacteria

INTRODUCTION

Lactoccocus ssp. (101-104 CFU/mL), Streptococcus ssp. (101-104

Cheese making process has a beginning on time, which qualifies, spe-

CFU/mL), Lactobacillus ssp. (102-104 CFU/mL), Leuconostoc (101-

cializes and binds this activity: the milk. Constituted by proteins, car-

103 CFU/mL) and Enterococcus ssp. (101-103 CFU/mL) [5].

bohydrates, fats, minerals and vitamins, milk represents an ideal nutrient

The microbial sources of raw milk colonization are mainly the teat

substrate for microorganisms, that from the farm are usual presence of

surface, farms’ environment (bedding, air, water and grass), feed,

this matrix, leading the instauration of a specific microbial ecosystem [1].

collection vessels, milking equipment and farm staff. Other sources

Microbiota of raw milk, characterized by classical culture-depen-

of milk colonization are represented by storage facilities [6–8]. Fac-

dent as well as culture-independent (i.e. Next Generation Sequen-

tors such as stage of lactation and season can also impact on the

cing, NGS) approaches, was shown to be mainly represented by

composition of milk microbiota [9–11]. Milk microbiota has been in-

lactic acid bacteria (LAB) such as species belonging to Lactobacil-

volved in several, both desired and undesired roles, such as organo-

lus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, and Enterococcus

leptic properties (texture, smell and taste) and spoilage events [12].

genera [2,3]. Moreover these approaches have also allowed the di-

The transformation of milk into cheese generally occurs through diffe-

scovery of species not previously associated with raw milk, such as

rent steps, where combination of milk, rennet, microorganisms, salt

Faecalibacterium, Brachybacterium, Helcococcus, Prevotella, and

and human experiences drive to the final product [13]. Trentingrana or

Arthrobacter [2-4]. The typical microbial counts of the cow milk mi-

Grana Trentino, belongs to the Italian Protected Designation of Origin

crobial communities showed a wide LAB composition, including

(PDO) hard-cooked cheese. Produced in the Trentino province (Alpine

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Scientific papers / Original article

area, northern of Italy) from natural partial skimmed raw cow milk, its

coliforms, following the overlay method as suggested by manufactu-

manufacturing foresees only one cheese making per day. The milk co-

rer’s instruction, for 24 h at 37°C. All culture media and anaerobic sy-

mes mainly from Brown Swiss herds, which are a breed in the valleys

stem were purchased from Oxoid (Milan, Italy).

of the Alps without ensilage feeding [14]. As for similar cheeses such tural whey starter is added to the vat milk, with consequent LAB incre-

2.4. DNA extraction, Miseq library preparation and Illumina sequencing

ase and milk acidification, followed by rennet addition, curd cooking,

For NGS approach, only one working-day sample for each dairy and

whey drainage, molding salting and ripening [13,15].

for each sampling months was considered. Three milliliters of milk

High quality in cheese production is strictly linked to the milk chemi-

was centrifuged at 3,200 × g for 15 min at 4°C, and genomic DNA

cal properties and microbial component. For this reason, the aim of

was extracted from the pellet using the Power FoodTM Microbial

this study was to evaluate the microbial ecosystem in vat milk for

DNA Isolation Kit (Qiagen, Hilden, Germany) according to the manu-

Trentingrana production, collected from six different cheese factori-

facturer’s instructions. The DNA quality and concentrations were de-

es, following three working days and four seasonal moments in

termined by NanoDropTM 8000 Microvolume UV-Vis spectrophoto-

2018, or February, May, September and November. The purpose

meter (ThermoFisher Scientific).

was to investigate the dynamic of milk bacterial ecosystem of the

Amplicon library preparation, quality and quantification of pooled li-

Trentingrana cheese typical area, as well as to increase the knowled-

braries, and pair-end sequencing using the Illumina MiSeq system

ge on milk microbiota, through a combined approach, using both

(Illumina, USA) were carried out at the Sequencing Platform in Fon-

culture-dependent and culture-independent techniques.

dazione Edmund Mach (FEM, San Michele a/Adige, Italy). Briefly, for

as Parmigiano Reggiano and Grana Padano, also for Trentingrana na-

each sample, a 464-nucleotide sequence of the V3-V4 region [16,17], of the 16S rRNA gene (Escherichia coli positions 341 to 805)

MATERIALS AND METHODS

was amplified. Unique barcodes were attached before the forward primers to facilitate the pooling and subsequent differentiation of

2.1. Collection of milk samples

samples. To prevent preferential sequencing of the smaller ampli-

Milk samples used in Trentingrana manufacturing were collected for

cons, the amplicons were cleaned using the Agencourt AMPure kit

three consecutive days in four different months (February, May, Sep-

(Beckman coulter) according to the manufacturer’s instructions;

tember and November 2018) from six dairy plants (hereafter named

subsequently, DNA concentrations of the amplicons were determi-

as dairies A, B, C, D, E and F) located in the province of Trento and

ned using the Quant-iT PicoGreen dsDNA kit (Invitrogen, Massachu-

belonging to the Trentingrana PDO cheese area of production (total

setts, USA) following the manufacturer’s instructions. In order to en-

of 72 samples). Samples were shipped to the laboratory under liquid

sure the absence of primer dimers and to assay the purity, the gene-

nitrogen, and stored at -80°C before the analysis.

rated amplicon libraries quality was evaluated by a Bioanalyzer 2100 (Agilent, Palo Alto, CA, USA) using the High Sensitivity DNA Kit (Agi-

2.2. Microbiological counts and isolation

lent, Palo Alto, CA, USA). Following the quantitation, cleaned ampli-

Milk samples were decimally diluted in sterile peptone water and pla-

cons were mixed and combined in equimolar ratios.

ted onto the following agar media: a modified Man Rogosa and SharViolet Red Bile Agar (VRBA). MMRS was constituted by de Man Ro-

2.5 Illumina data analysis and sequences identification by QIIME2

gosa and Sharpe (MRS) agar, added with 40 g/L Yeast Extract and 1

Raw paired-end FASTQ files were demultiplexed using idemp (https://

mL/L Tween 80 and then acidified to pH 5.8 with 5 M lactic acid. This

github.com/yhwu/idemp/blob/master/idemp.cpp) and imported into

media was considered for cultivating thermophilic lactobacilli for 72 h

Quantitative Insights Into Microbial Ecology (Qiime2, version 2020.8).

at 45°C (thermophilic lactic acid bacteria, TLAB); PCA with skim milk

Sequences were quality filtered, trimmed, de-noised, and merged

(10 g/L) was considered for the total aerobic bacterial (TAB) count in

using DADA2 [18]. Chimeric sequences had been identified and remo-

aerobic conditions for 24 h at 30 °C; M17 agar, for cultivating meso-

ved via the consensus method in DADA2. Representative bacterial se-

philic lactococci (MLC), incubated in anaerobic conditions for 48 h at

quences had been aligned with MAFFT and used for phylogenetic re-

30°C; MRS agar, for cultivating mesophilic lactobacilli (MLB), incuba-

construction in FastTree using plugins alignment and phylogeny

ted in anaerobic conditions for 48 h at 30 °C and VRBA for counting

[19,20]. Alpha and beta diversity metrics had been calculated using the

pe (MRS) medium (MMRS), Plate Count Agar (PCA), M17, MRS and

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core-diversity plugin within QIIME2 and visualised by emperor [21].

ged between 0.1 – 4.8 log CFU⁄mL and 2.7 – 5.4 log CFU⁄mL respec-

Bacterial taxonomic and compositional analyses were carried on by

tively. Enterobacteria were showing differences during the year with

using plugins feature-classifier (https://github.com/qiime2/q2-feature-

significant lower counts in November samples for all the dairies.

classifier). A pre-trained Naive Bayes classifier based on the Greenge-

With the exceptions of dairy plants D and F, the same trend has be-

nes 13_8 99% Operational Taxonomic Units (OTUs) database which

en observed for thermophilic LABs whose counts were significantly

had been previously trimmed to the V4 region of 16S rDNA, bound by

lower in November samples.

the 341F/805R primer pair, was applied to paired-end sequence reads sequencing were deposited in the NCBI Sequence Read Archive (SRA)

3.4 Characteristics of the sequencing data and Richness in Bacterial Communities

and are available under Ac. Number PRJNA695135 (https://www.ncbi.

With the exception of one milk sample, the extracted DNA was

nlm.nih.gov/bioproject/695135https://www.ncbi.nlm.nih.gov/bio-

always successfully amplified in the bacterial V3-V4 16S rRNA gene

project/PRJNA588404/).PRJNAXXXX

region. A total of 941,287 paired-end sequences were obtained.

to generate taxonomy tables. The data generated by MiSeq Illumina

To address the hypothesis that microbial species richness and bio-

2.6 Statistical analysis

diversity vary with month of collection (February, May, September or

A normality test (Shapiro-Wilk W) was performed, as well as a nonpa-

November) and cheese factory (A, B, C, D, E and F), the intra group

rametric test (Kruskal–Wallis) analyzing the day of collection as inde-

diversity estimation (alpha diversity) was calculated, using the num-

pendent variables and the microbial plate counts as dependent varia-

ber of Observed OTUs, Chao1 estimates and Shannon diversity in-

bles. All the tests on plate counts were performed using the STATISTI-

dex, as reported in Figure 1. Any significant differences were obser-

CA data analysis software system, version 9.1 (StatSoft, Inc. 2010

ved both between dairy plants and month of sampling (Wilcoxon-

www.statsoft.com). Illumina MiSeq reads were processed using the

rank sum test, FDR corrected p values), even if a trend to a lower

QIIME2 pipeline and then analysed trough the phyloseq R package

richness could be assigned to dairy plant C, with respect to the other

[22]. For each sample, we calculated and compared taxonomic

and to November as period across the year (Figure 1A and 1B). A wi-

richness, Chao1 estimates and Shannon diversity. To assess differen-

de variation in microbial richness across dairy plants, seemed to be

ces in microbial composition among dairy plant and period we used

present during the spring period (i.e May, Figure 1B).

PERMANOVA with 999 permutations based on weighted and unthe vegan package in R [23]. Wilcoxon-rank sum test was used for the

3.5 Diversity Analysis of the Bacterial Community on Milk samples

comparison of relative abundances of microbial taxa between groups,

The amount of variation in bacteria composition among the samples

and the resulting p-values were corrected for multiple testing control-

was calculated by the phylogenetic beta diversity. The PCoA plot on-

ling the false discovery rate at all the taxonomic levels taken into ac-

to weighted UniFrac distance matrix shows a clear separation of the

count. Statistical analyses were performed using R (R: A language and

bacterial populations among cheese factories, in which the Axis.1

environment for statistical computing, https://www.r-project.org/).

explained 81% of total variation and the Axis.2 accounted for 12.3%

weighted UniFrac distances, and Bray-Curtis dissimilarity index within

of variation (Figure 2A). A clear bacterial separation was obtained within the same distance matrix, also between period of sampling (Fi-

RESULTS

gure 2B). PERMANOVA was then performed to explore the significant effects on microbial diversity driven by cheese factory and/or

3.1 Viable counts in Grana Trentino milk samples

seasonal period (Table 2). The analysis showed that cheese factories

Milk samples counts during the monitoring period from February to

were the principal factor impacting on microbial population diversity

November are shown in Table 1. Total aerobic counts and mesophi-

(Bray-Curtis dissimilarity, p = 0.018), in terms of different abundances

lic lactococci showed variations within dairy plants and between the

of taxa between dairies vat whole milk (Figure 2, Table 2).

different dairy implants with MLC ranging from 4.3 to 6.6 log CFU⁄mL always with few variations among dairies, with a total average ran-

3.6 Bacterial Community structure and Differential Abundance Analysis

ging between 3.6 and 5.6 log CFU⁄mL. More variability was obser-

Any significant differences were evidenced from phylum to genera

ved for the Enterobacteria and thermophilic LAB whose counts ran-

taxa, both between dairy plants and months of sampling (Wilcoxon-

(mean, Table 1). MLB showed lower counts than lactococci but

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Andrea Mancini, Maria Cid Rodriguez, Nicola Cologna, et al.

Table I - Microbial counts of Trentingrana milk samples collected from six dairy plants (labelled from A to F) four times a year from February to November 2018. The data were expressed as means ± standard deviation of bacterial number of CFU/mL transformed to log10. TAB, Total Aerobic Bacteria; TLAB, Thermophilic Lactic Acid Bacteria; MLC, mesophilic lactococci; MLB, mesophilic lactobacilli.

A

B

C

D

E

F

Mean

February

4.2 ± 0.38a

6.1 ± 0.23

5.1 ± 0.19ab

4.1 ± 0.46a

4.8 ± 0.78

5.0 ± 0.57

4.9 ± 0.73

May

5.4 ± 0.55b

6.4 ± 0.44

5.6 ± 0.70b

5.8 ± 0.50b

4.8 ± 0.88

5.8 ± 0.61

5.6 ± 0.53

September

5.3 ± 0.84

b

5.4 ± 0.96

5.2 ± 1.3

b

6.3 ± 0.91

5.5 ± 0.58

5.2 ± 0.27

5.5 ± 0.39

November

4.6 ± 0.26ab

5.3 ± 1.76

4.5 ± 0.45a

5.5 ± 0.72b

4.6 ± 0.44

5,1 ± 1.2

4.9 ± 0.43

5.0 ± 0.79

5.7 ± 0.78

5.1 ± 0.77

5.4 ± 1.0

5.0 ± 0.77

5.3 ± 0.61

February

3.2 ± 1.32b

3.6 ± 0.23b

2.4 ± 0.19b

3.7 ± 1.2b

2.7 ± 0.77b

2.6 ± 0.08b

3.0 ± 0.54b

May

3.2 ± 0.14b

4.8 ± 0.21c

3.7 ± 0.37c

4.2 ± 0.97b

3.3 ± 0.95b

3.1 ± 0.33b

3.7 ± 0.66b

September

4.1 ± 0.28b

3.1 ± 1.32b

0.1 ± 0.17a

4.2 ± 0.63b

2.1 ± 1.3b

2.8 ± 0.15b

2.7 ± 1.5b

November

0.8 ± 0.72a

1.7 ± 0.19a

0.3 ± 0.25a

1.1 ± 0.92a

0.8 ± 0.71a

1.2 ± 0.90a

1.0 ± 0.47a

2.9 ± 1.5

3.1 ± 1.6

1.6 ± 1.6

3.3 ± 1.6

2.4 ± 1.5

2.4 ± 1.1

February

3.6 ± 0.15a

4.1 ± 0.10a

3.5 ± 0.57ab

4.5 ± 0.44a

4.0 ± 0.93b

3.9 ± 0.63

3.9 ± 0.39a

May

5.1 ± 0.43b

5.4 ± 0.78b

4.5 ± 0.22b

5.2 ± 0.50ab

3.9 ± 0.18b

4.7 ± 0.54

4.8 ± 0.55b

September

5.1 ± 0.39b

4.2 ± 0.24a

2.7 ± 0.61a

5.3 ± 0.37b

4.4 ± 1.0b

3.8 ± 0.58

4.3 ± 0.93ab

November

4.1 ± 0.48a

3.8 ± 0.98a

2.9 ± 0.81a

4.3 ± 0.23a

2.7 ± 0.49a

4.4 ± 0.66

3.7 ± 0.72a

Mean

4.4 ± 0.73

4.3 ± 0.63

3.4 ± 0.88

4.8 ± 0.54

3.8 ± 0.91

4.2 ± 0.70

February

4.5 ± 0.64a

6.0 ± 0.02

4.3 ± 0.31a

4.3 ± 0.37a

5.1 ± 0.62b

4.8 ± 0.58a

4.8 ± 0.65

May

5.6 ± 0.76b

5.8 ± 0.81

5.8 ± 0.23b

5.5 ± 0.27b

4.7 ± 0.71ab

6.0 ± 0.47b

5.6 ± 0.44

September

5.5 ± 0.28ab

5.5 ± 0.70

5.1 ± 0.95b

6.6 ± 1.5c

5.9 ± 0.14b

4.8 ± 0.32a

5.6 ± 0.64

November

4.7 ± 0.86

5.5 ± 0.70

a

4.3 ± 0.35

5.3 ± 0.50

a

4.0 ± 0.7

5.1 ± 0.45

4.8 ± 0.56

5.1± 0.79

5.7 ± 0.57

4.9 ± 0.78

5.4 ± 1.1

4.9 ± 0.82

5.2 ± 0.71

February

4.4 ± 0.60ab

5.4 ± 0.21

3.7 ± 0.58a

4.0 ± 0.35a

4.1 ± 0.29

4.2 ± 0.30

4.3 ± 0.58

May

4.6 ± 1.60

ab

5.1 ± 1.26

4.9 ± 0.73

bc

5.0 ± 0.27

3.9 ± 0.60

3.6 ± 0.33

4.5 ± 0.63

September

5.0 ± 0.46b

4.9 ± 0.35

4.0 ± 1.1ab

5.6 ± 0.72c

4.6 ± 0.76

4.4 ± 0.44

4.7 ± 0.57

November

3.9 ± 0.23a

5.2 ± 0.26

4.2 ± 0.78ab

4.6 ± 0.40ab

4.1 ± 0.34

4.4 ± 1.00

4.4 ± 0.46

Mean

4.5 ± 0.87

5.2 ± 0.57

4.2 ± 0.84

4.8 ± 0.74

4.2 ± 0.55

4.1 ± 1.5

TAB

Mean

ab

Enterobacteria

Mean TLAB

MLC

Mean

ab

b

a

MLB

b

For a given row and sampling microbial count values statistically different (P< 0.05), presents single uppercase letters (a, b or c). Coupled uppercase letters, refers to specific not significant microbial count values. When any uppercase letters are reported, no statistic significance was detected.

2022; (3)72: 40 - 51

Giugno/2022

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Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 72, n.3, 40 - 51, 2022

A

B

Alpha diversity-Dairies

Alpha diversity-Month

Observed

Chao 1

Shannon

Observed

Chao 1

Shannon

400 5.0

Alpha Diversity Measure

400

Cheese Factory

4.5

300

4.5

A

B

300

Month

300

C

Septembet

4.0

November

F

200

200

A

B

C

D

E

F

100

200

3.5

3.0 A

B

C

D

E

F

A

B

C

D

E

F

F

ry

ua

r eb

Cheese Factory

r r be be m m te ove p N Se ay

3.5

100

M

ry

ua

r eb

F

February May

D E

4.0

100

5.0

400

r r be be m m te ove p N Se Month ay

3.0

M

ry

ua

br

Fe

ay

M

r r be be em vem o N

S

t ep

Figure 1 -Measure of bacterial diversity. Alpha-diversity calculated on the number of observed OTUs, the Chao1 index and the Shannon diversity index: (A) for each dairy in the study (from A to F); (B) for each month of sampling. The body of the box plot represents the first and the third quartiles of the distribution and the median. The whiskers extend from the quartiles to the last data point within 1.5xIQR with outliers beyond represented as dots.

Table II - Permutational multivariate analysis of variances (PERMANOVA) of the bacterial milk microbiota on the unweighted and weighted UniFrac distances and the Bray-Curtis dissimilarity, for six dairies and four months of sampling.

Dairies

Months

Metric

F.Model

R2

P value*

Weighted Unifrac

0.71077

0.18175

0.656

Unweighted Unifrac

12.531

0.2814

0.114

Bray-Curtis

15.136

0.32111

0.018

Weighted Unifrac

2.208

0.269

0.076

Unweighted Unifrac

10.103

0.14411

0.406

Bray-Curtis

1.081

0.15266

0.317

* Bonferroni corrected p values

rank sum test, FDR corrected p values). Nevertheless obtained relati-

dance was particularly high in Cheese factory F, presenting a range

ve abundances data, evidenced how Actinobacteria, Bacteroidetes,

from 29.2 to 1.5% between cheese factories (Table 3). The Actino-

and particularly Firmicutes and Proteobacteria were the dominant

bacteria phylum was found in the range of 0.1 – 10.8% between dai-

four phyla, able to describe the majority of the bacterial microbiota,

ries, and 0.5 – 3.0% between sampling periods (Table 3).

both between dairies and sampling periods (Table 3). Firmicutes we-

Genera occurrence/exclusion pattern showed that Acinetobacter

re detected in the range of 16.3-65.2% in the different cheese facto-

was the ones with the strongest negative correlation, particularly

ries, and from 33.4 to 59.0% from February to November (Table 3).

with respect to Lactobacillus. On the other hands, Lactocuccus,

Proteobacteria were detected in the range of 14.7-49.6% between

Pseudomonas and Cryseobacterium were the genera with the hi-

plants and 13.9-55.9% across the seasons (Table 3). Acinetobacter as

gher number of negative correlations (Figure 3).

Proteobacteria genus, was found between the dominant ones in all

44

the samples; other genera showed different trend of abundance ac-

DISCUSSION

cording to the cheese factory of sampling as for Pseudomonas and

By combining culture-dependent and metataxonomic analyses, in

Enhydrobacter, higher in milk sampled at Cheese Factory B, (Table 4).

this study we investigated the bacterial diversity of milk used for

The Bacteroidetes phylum constituted another dominant phylum

Trentingrana cheese production, which was sampled in six different

detected in all the samples (Table 3). Bacteroidetes relative abun-

dairies over a one-year period.

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Andrea Mancini, Maria Cid Rodriguez, Nicola Cologna, et al.

A

Weighted Unifrac PCoA - Month

UNweighted Unifrac PCoA - Diaries

0.15

0.2

Cheese Factory Axis.2 [8.8%]

Axis.2 [12.3%]

0.10

0.05

0.00

A B C D E F

0.0

-0.2

0.05 -0.2

B

-0.1

0.0

Axis.1 [81%]

0.1

-0.4

0.0

Axis.1 [28.7%] Bray-Curtis - Month

Weighted Unifrac PCoA - Month

0.2

0.4

0.15

0.10

0.2

Axis.2 [12.8%]

Axis.2 [12.3%]

-0.2

0.05

Month 1-February 2-May 3-September 4-November

0.0

0.00 -0.2

-0.05 -0.2

-0.1

0.0

Axis.1 [81%]

0.1

-0.4 0.50

0.25

0.00

Axis.1 [26.3%]

0.25

Figure 2 -(A) PCoA plots of bacterial beta-diversity based on the weighted and uniweighted UniFrac distances, for each dairy in the study (from A to F). (B) PCoA plots of bacterial beta-diversity based on the weighted UniFrac distances and Bray-Curtis dissimilarity index, for each month of sampling.

An overall picture of the viable microflora in the milk samples was de-

log CFU/mL) [24,25]. We also showed that the month of sampling

termined by plate counts. The microbial content of milk enabled the

was affecting the plate counts, where thermophilic LAB counts were

differentiation of the month and cheese-factory of sampling. In parti-

significantly lower in the colder months (November and February), in

cular, mesophilic cocci were the dominant bacterial group present in

agreement with the previous observation that thermophilic bacteria

all vat milk samples, in accordance with previous studies reporting

species occurred more often in milk collected during summer season

that vat milk used in Trentingrana production is characterized by do-

[26]. Differences in milk plate counts appeared mainly factory-depen-

minant mesophilic (4.9 log CFU/mL) and psychrophilic bacteria (4.3

dent. The milk collected from vat in cheese factories A, B and D sho-

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Table III - Mean relative abundance (%) ± standard deviation (sd) of bacterial taxa at the phylum level, for dairies from A to F and for period of sampling, from February to November. Bacterial taxa with abundance above to 0.01 are reported.

Dairies A

B

C

D

E

F

mean±sd

mean±sd

mean±sd

mean±sd

mean±sd

mean±sd

Firmicutes

58.3±29.15

16.36±32.42

33.32±38.36

65.21±20.26

57.76±22.44

20.74±12.84

Proteobacteria

34.05±28.49

22.03±29.54

14.71±37.92

29.29±22.72

25.95±22.31

49.63±32.68

Bacteroidetes

6.84±6.6

10.6±16.66

1.51±2.21

3.71±4.83

7.82±4.51

29.29±34.25

Actinobacteria

0.48±0.52

10.81±0.63

1.57±0.16

1.21±1.3

4.29±5.76

0.15±0.11

Cyanobacteria

0.17±0.28

16.41±0.13

33.39±0.09

0.24±0.36

0.11±0.2

0±0

Unassigned

0.14±0.14

0.46±1.52

0.25±0.79

0.24±0.45

3±2.57

0±0

Planctomycetes

0.01±0.02

22.02±0

14.73±0.06

0±0

0±0.01

0±0

Tenericutes

0.01±0.01

0.24±0

0.06±0.03

0.01±0.01

0.08±0.08

0.02±0.04

Phylum

Month February

May

September

November

mean±sd

mean±sd

mean±sd

mean±sd

Firmicutes

53.33±25.52

33.43±28.63

59.01±26.96

57.32±32.81

Proteobacteria

38.19±27.16

55.98±25.47

13.97±8.7

29.89±26.08

Bacteroidetes

6.76±5.98

9.09±6.87

21.1±33.24

11.45±14.75

Actinobacteria

0.88±1.09

0.6±0.75

3.09±5.48

0.56±0.95

Unassigned

0.54±1.17

0.54±1.17

1.76±2.6

0.48±1.12

Verrucomicrobia

0.17±0.37

0.21±0.28

0.39±0.79

0.15±0.25

Cyanobacteria

0.05±0.08

0.11±0.23

0.29±0.3

0.08±0.12

Acidobacteria

0.02±0.04

0±0

0.01±0.02

0±0

SR1

0.02±0.04

0±0

0±0

0±0

TM7

0.02±0.04

0.02±0.04

0.11±0.21

0.03±0.06

Tenericutes

0.01±0.02

0.02±0.04

0.07±0.07

0±0

Phylum

46

wed the highest Enterobacteria and mesophilic lactobacilli counts,

whole milk samples had statistically significant differences betwe-

whereas the milk from cheese factories C and E showed the lowest

en dairy plants. In agreement with previous studies [29,30], we

thermophilic and mesophilic lactococci counts.

showed that the main bacterial phyla detected both between dairi-

Regarding the relative composition of the bacterial community,

es and seasonal period of sampling were associated to Actino-

even not statistically supported, the calculated alpha indices sug-

bacteria, Bacteroidetes, Firmicutes and Proteobacteria. Among

gested that milk samples had different microbial communities, with

LAB, we observed an high abundance of Lactococcus, known to

a tendency in richness reduction during the colder period. Differen-

be involved in ripening process particularly towards protein and fat

ces in microbiota raw milk richness from different dairies was alre-

metabolism [31], with a co-predominance of spoilage bacteria as

ady observed in the context of grana like cheeses [27,28], together

for the genera Acinetobacter. These results were in agreement with

with the absence of a statistically support within the alpha diversi-

previous work on raw milk for grana like cheeses production, whe-

ty indices [28]. Beta diversity calculation highlighted a variation in

re Acinetobacter baumannii represented a predominant species,

microbiota composition among samples showing how the vat

together with Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophi-

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DOI: 10.3638/STLC.03.2022.01 © 2022 QUINE

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Andrea Mancini, Maria Cid Rodriguez, Nicola Cologna, et al.

Table IV - Mean relative abundance (%) ± standard deviation (sd) of bacterial taxa at the genera level, for dairies from A to F and for period of sampling, from February to November. Bacterial taxa with abundance above to 0.01 are reported.

Dairies A

B

C

D

E

F

mean±sd

mean±sd

mean±sd

mean±sd

mean±sd

mean±sd

Lactococcus

35.74±32.7

1.62±0.58

6.91±9.02

7.8±6.02

6.12±3.74

5.86±3.19

Acinetobacter

29.94±26.55

24.04±20.14

27.14±38.74

27.01±23.22

13.4±17.6

45.84±31.14

Lactobacillus

21.48±24.06

25.46±28.06

54.52±33.63

51.88±21.82

41.94±25.31

7.57±9.42

Chryseobacterium

6.66±6.56

17.93±18.33

1.89±1.63

3.55±4.55

4.98±4.7

26.68±35.23

Pseudomonas

1.2±0.63

12.87±15.19

0.09±0.15

0.06±0.02

6.74±7.24

1.24±1.13

Streptococcus

0.34±0.31

0.23±0.39

1.84±2.13

3.36±4

2.78±4.51

4.56±5.19

Enhydrobacter

0.29±0.39

4.15±5.25

0.09±0.16

1.07±0.6

1.72±2.31

1.92±1.81

Unassigned

0.14±0.14

0.88±1.52

0.5±0.79

0.24±0.45

3±2.57

0±0

Macrococcus

0.1±0.13

0.56±0.92

0±0

0.17±0.16

0.06±0.08

0.78±1.41

Staphylococcus

0.1±0.06

0.62±0.5

0.2±0.34

0.48±0.46

0.19±0.23

0.01±0.02

Kocuria

0.07±0.14

0.05±0.08

0±0

0.1±0.2

0.01±0.02

0±0

Bacteroides

0.07±0.14

1.72±1.66

0.04±0.07

0.08±0.12

1.21±1.9

1.32±2.23

Propionibacterium

0.05±0.07

0.06±0.1

0.07±0.1

0.05±0.08

0.13±0.13

0.02±0.04

Parabacteroides

0.05±0.09

0.18±0.27

0.18±0.31

0±0

0.23±0.44

0.6±1.2

Enterococcus

0.05±0.05

0±0

0.02±0.04

0.06±0.06

0.1±0.16

0±0

Coprococcus

0.05±0.08

0.06±0.1

0±0

0.01±0.01

0.17±0.22

0±0

Flavobacterium

0.04±0.08

0.09±0.08

0.16±0.27

0±0

0.1±0.12

0.01±0.02

Aerococcus

0.03±0.02

0.03±0.05

0.04±0.07

0.06±0.12

0.1±0.11

0±0

Brevibacterium

0.02±0.04

0±0

0.02±0.04

0±0

0.04±0.04

0.01±0.02

Cloacibacterium

0.02±0.03

0±0

0±0

0±0

0±0

0.15±0.29

Leuconostoc

0.02±0.03

0.01±0.01

0.1±0.12

0.14±0.19

0.02±0.03

0.01±0.01

Faecalibacterium

0.02±0.03

0.19±0.22

0.1±0.17

0.01±0.02

0.24±0.36

0.6±1.12

Erysipelothrix

0.02±0.03

0±0

0.11±0.1

0±0

0±0

0.11±0.18

Corynebacterium

0.01±0.02

0±0

0.01±0.02

0.05±0.09

0.91±0.99

0±0

Brachybacterium

0.01±0.01

0±0

0±0

0±0

0±0

0±0

Dietzia

0.01±0.01

0±0

0.02±0.04

0±0

0±0

0±0

Wautersiella

0.01±0.01

0.1±0.1

0±0

0±0

0.14±0.28

0.04±0.06

Arcobacter

0.01±0.01

0±0

0.01±0.02

0±0

0±0

0±0

Psychrobacter

0.01±0.03

0.03±0.05

0±0

0.02±0.04

0.03±0.05

0±0

Genera

Month February

May

September

November

mean±sd

mean±sd

mean±sd

mean±sd

Lactobacillus

37.29±25.41

24.48±29.65

38.85±19.31

33.98±35.89

Acinetobacter

29.85±31.12

45.74±22.5

9.77±8.78

24.3±25.36

Genera

2022; (3)72: 40 - 51

Giugno/2022

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Table IV - Mean relative abundance (%) ± standard deviation (sd) of bacterial taxa at the genera level, for dairies from A to F and for period of sampling, from February to November. Bacterial taxa with abundance above to 0.01 are reported.

Month February

May

September

November

11.98±12.28

4.88±4.29

9.49±7.78

18.51±31.75

Chryseobacterium

4.76±6.41

6.98±11.98

0.38±0.47

1.36±1.69

Pseudomonas

1.46±1.73

0.91±0.93

4.79±4.51

2.28±4.71

Streptococcus

0.87±0.8

0.74±0.54

0.65±0.54

3.45±4

Enhydrobacter

0.75±1.44

0.89±1.85

0.89±1.77

0.41±0.74

Bacteroides

0.54±1.17

0.54±1.17

1.76±2.6

0.48±1.12

Unassigned

0.39±0.84

0±0

0.37±0.84

0±0

Blautia

0.35±0.43

0.13±0.19

0.39±0.35

0.19±0.41

Staphylococcus

0.22±0.46

0.15±0.36

0.04±0.06

0±0

Prevotella

0.22±0.49

0±0

0±0

0±0

Erwinia

0.16±0.35

0.21±0.28

0.39±0.79

0.14±0.23

Akkermansia

0.15±0.3

0.29±0.66

0.26±0.57

0.02±0.04

Ruminococcus

0.12±0.26

0.02±0.04

0.04±0.08

0±0

Phascolarctobacterium

0.11±0.22

0.43±0.96

0.18±0.4

0.1±0.22

Parabacteroides

0.11±0.19

0.46±0.9

0.16±0.34

0.04±0.07

Faecalibacterium

0.1±0.16

0.52±1.16

0.15±0.13

0.3±0.65

Macrococcus

0.09±0.18

0.03±0.03

0.05±0.06

0.04±0.1

Leuconostoc

0.08±0.18

0.01±0.02

0.04±0.08

0.08±0.2

[Eubacterium]

0.07±0.11

0±0

0.03±0.07

0±0

Roseburia

0.06±0.13

0±0.01

0.05±0.1

0.04±0.09

Oscillospira

0.05±0.11

0±0

0±0

0±0

Saccharopolyspora

0.05±0.11

0.03±0.07

0.04±0.08

0±0.01

Bifidobacterium

0.05±0.11

0±0

0.02±0.04

0.01±0.02

Dialister

0.04±0.08

0.04±0.06

0.1±0.08

0.07±0.12

Propionibacterium

0.04±0.07

0.02±0.05

0.05±0.08

0±0

Pedobacter

0.03±0.06

0.05±0.11

0.08±0.18

0±0

Kocuria

0.03±0.07

0.07±0.11

0.12±0.21

0.02±0.03

Flavobacterium

0.03±0.05

0.05±0.13

0.06±0.06

0.02±0.02

Enterococcus

0.03±0.06

0±0

0.07±0.08

0.01±0.03

Turicibacter

0.03±0.05

0±0.01

0.05±0.12

0.07±0.16

Dorea

0.02±0.05

0.13±0.22

0.02±0.05

0.01±0.01

Wautersiella

0.02±0.04

0.04±0.08

0.08±0.1

0.03±0.08

Aerococcus

0.02±0.04

0±0.01

0.02±0.04

0±0

Sphingomonas

0.02±0.02

0±0

0±0

0±0

Janthinobacterium

0.02±0.05

0±0

0.03±0.05

0.08±0.18

Halomonas

0.02±0.04

0.03±0.04

0.02±0.04

0±0

Lactococcus

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Andrea Mancini, Maria Cid Rodriguez, Nicola Cologna, et al.

Table IV - Mean relative abundance (%) ± standard deviation (sd) of bacterial taxa at the genera level, for dairies from A to F and for period of sampling, from February to November. Bacterial taxa with abundance above to 0.01 are reported.

Month February

May

September

November

Psychrobacter

0.01±0.01

0.11±0.21

0.25±0.5

0.04±0.11

Sphingobacterium

0.01±0.02

0±0

0.01±0.03

0±0

Bacillus

0.01±0.01

0.01±0.02

0.03±0.07

0.02±0.05

Facklamia

0.01±0.03

0±0

0.03±0.07

0±0

Weissella

0.01±0.03

0.02±0.06

0.08±0.14

0±0

Anaerostipes

0.01±0.01

0.06±0.09

0.1±0.21

0.03±0.07

Coprococcus

0.01±0.01

0±0

0.11±0.24

0.05±0.09

Lachnospira

0.01±0.02

0±0

0±0

0±0

Rhodoplanes

0.01±0.02

0.03±0.08

0±0

0±0

Figure 3 -Cooccurence and exclusion relationship between bacteria genera. Figure reports correlation matrix for genera with more that 0.02% of abundances. Correlation was calculated by Spearman’s rank and FDR corrected p values. Strong correlation is evidenced by large circles, in contrast to small circles or weak correlation. The colour of the scale is in accordance with the nature of the correlation, from 1 positive to -1 negative correlation (from dark red to dark blue).

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Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 72, n.3, 40 - 51, 2022

lus, Lactobacillus delbrueckii and Propionibacterium acnes [27].

derline that we can not quantify here the extent of this speculation

It has been shown that Acinetobatcer is ubiquitous in nature, able to

since is was out of the scope, at the same time as assessed for a

survive at different environment conditions, often part of the milk mi-

spoilage associated genera as Propionibacterium [27], the potential

crobiota and associated to milk spoilage [32–35] and it’s known able

presence of Acinetobacter in cheese may impact on the flavours

also to survive till the ripening stage [28]. Differently from other stu-

spectrum in the final product.

dies where Acinetobacter baumannii species was found negatively

This study underlined once again the characteristic microbial

correlated with Acidovorax species, the microbial occurrence/exclu-

world of the raw milk for hard-like cheese production, its com-

sion patterns in our work evidenced that Acinetobacter coexcluded

mon composition between dairies but also diversity according

the presence of other population, particularly Lactobacillus and so

to the specific area and so shedding light on the potential

representing potentially an inhibitor factor to an enrichment process

sources or contribution in peculiarity between Trentingrana pro-

of starter LAB for the incoming cheese production. We must also un-

ductions.

CONCLUSION Artisanal cheese production is mostly based on manufacturing

Our results evidenced a dynamic microbiota with difference mainly

procedures and fermentation process established by the PDO

based on the dairies, supporting how the characteristic organolep-

guidelines, carried on to achieve defined and typical flavours

tic properties of this cheese, but in general of hard-like cheeses,

and/or textures. Raw milk represents a crucial starter point in this

are associated to the cheese factory. Moreover our work opened

context, both for chemical and microbiological aspects. Milk mi-

once again a window on haw the microbial composition of raw milk

crobiota is strictly associated with quality, safety and sensory at-

could impact on the microbial consortia across the grana-like che-

tributes in cheese that can change according to the dairy plant

ese production, from the NWS to the ripening stage.

area of production and season.

Further study will be necessary to improve the knowledge on this

In this study, by using both culture-dependent and culture-inde-

interesting microbial ecosystem, to minimize undesired events

pendent approaches, we investigated the microbial composition in

during cheese production and to maintain high quality standard,

Trentingrana vat whole milk, across its typical area of production.

typical of Trentingrana production.

ACKNOWLEDGMENTS The authors would like to thank Gruppo Formaggi Trentini for providing the dairy facilities for sample collection, the operators and the precious information about the Trentingrana production.

FUNDING This work was funded by the Trento province Region Rural Development Program (PSR).

CONFLICT OF INTEREST The authors declare that the research was conducted in the absence of any commercial or financial relationships that could be construed as a potential conflict of interest.

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Piero Franceschi1, Massimo Malacarne1*, Paolo Formaggioni1*, Cristina Scotti2, Maria Simona Mariani2, Andrea Summer1

Relazioni fra proprietà di coagulazione presamica del latte, resa casearia e perdite di sostanze nel siero nella produzione del Parmigiano Reggiano Relationships between milk rennet coagulation properties, cheese yield and cheesemaking losses in the production of Parmigiano Reggiano cheese Dipartimento di Scienze Medico-Veterinarie, Università degli Studi di Parma Via del Taglio 10, I-43126, Parma Centro Lattiero Caseario e Agroalimentare (CLCA), via Torelli 17, I-43123, Parma

1 2

Received: Aug 05, 2021 Accepted: Mar 14, 2022 DOI: 10.36138/STLC.03.2022.02

*Corresponding Authors:

Paolo Formaggioni

Dipartimento di Scienze Medico-Veterinarie, Università degli Studi di Parma Via del Taglio 10, I-43126, Parma Tel: 0521-032614, Email: paolo.formaggioni@unipr.it

Massimo Malacarne

Dipartimento di Scienze Medico-Veterinarie, Università degli Studi di Parma Via del Taglio 10, I-43126, Parma Tel: 0521-032615

Abstract The aim of the research was to study the influence of milk’s ability to rennet coagulation on cheese yield in the Parmigiano Reggiano production. The higher calcium (117.64 vs 113.64 vs 110.75 mg/100g) and phosphorus (95.52 vs 90.96 vs 88.47 mg/100g) contents, which characterized milk with optimal and suboptimal rennet coagulation compared to those with poor coagulation, positively conditioned the titratable acidity of the milk, creating the conditions for a faster reaction between chymosin and casein and faster formation of the curd. The shorter curd firming time and higher values of curd firmness and resistance of curd

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to cut (70.00 vs 63.06 vs 46.23 g) and compression (30.88 vs 31.94 vs 46.23 g) obtained by the optimal and suboptimal coagulation milks, made them more resistant to stress and, consequently, they better bore the technological steps of the dairy transformation and they resulted in lower relative whey fat loss and higher cheese yield (8.63 vs 8.45 vs 8.02 kg/100kg).

Keywords: J

Milk composition

J

Rennet coagulation properties

J

Cheese yield

J

Cheesemaking losses

J

Parmigiano Reggiano

Riassunto L’obiettivo della ricerca è stato studiare l’influenza dell’attitudine del latte alla coagulazione presamica sulla resa casearia. I maggiori contenuti di calcio (117,64 vs 113,64 vs 110,75 mg/100g) e fosforo (95,52 vs 90,96 vs 88,47 mg/100g), dei latti ad ottimale e discreta coagulazione presamica rispetto a quelli a coagulazione mediocre, hanno condizionato positivamente l’acidità del latte, creando le condizioni per una più veloce reazione tra chimosina e caseina e formazione del coagulo. Il minore tempo di rassodamento e i più elevati valori di consistenza del coagulo, resistenza al taglio (70,00 vs

Giugno/2022

63,06 vs 46,23 g) e alla compressione (30,88 vs 31,94 vs 46,23 g), dei latti a coagulazione ottimale e discreta, rispetto a quelli a coagulazione mediocre, li hanno fatti risultare maggiormente resistenti alle sollecitazioni dei passaggi tecnologici della trasformazione casearia, comportando minori perdite relative di grasso nel siero e maggiore resa (8,63 vs 8,45 vs 8,02 kg/100kg).

Parole chiave: J Composizione latte J Proprietà di coagulazione presamica J Resa casearia J Perdite di lavorazione J Parmigiano Reggiano.

DOI: 10.36138/STLC.03.2022.02 © 2022 QUINE

Piero Franceschi, Massimo Malacarne, Paolo Formaggioni, et al.

INTRODUZIONE

Scientific papers / Original article

MATERIALI E METODI

L’attitudine del latte alla coagulazione presamica rappresenta il requisito più importante del latte utilizzato nella maggior parte del-

2.1. Disegno sperimentale e raccolta dei campioni

le trasformazioni casearie di pregio. Il latte con un’ottimale capa-

Nel corso di 3 anni, presso 18 caseifici in provincia di Parma, sono

cità di coagulazione presamica, infatti, dà origine a coaguli con

state effettuate un totale di 50 prove di caseificazione a formaggio

migliori proprietà reologiche, dotati di una ottimale capacità di si-

Parmigiano Reggiano.

neresi, con ripercussioni positive sull’andamento della trasforma-

In ciascuna prova sono stati prelevati:

zione casearia ed una conseguente migliore qualità del formaggio

n

[1]. Al contrario, i coaguli ottenuti dal latte con scarsa attitudine al-

dal vascone di affioramento appena dopo lo scarico del latte e

la coagulazione presamica risultano essere più friabili e più suscettibili alle perdite di lavorazione durante i passaggi tecnologici

un campione di latte intero della sera (LI), prelevato direttamente prima dell’inizio dell’affioramento naturale della panna;

n

un campione di latte in caldaia (LC), costituito dalla miscelazione

in caldaia [2] e, spesso, risultando caratterizzati da una scarsa ca-

del latte parzialmente scremato, per affioramento naturale, della

pacità di sineresi, presentano un drenaggio del siero incompleto e

mungitura della sera e del latte intero della mungitura della

non omogeneo, che comporta un aumento dell’insorgenza di di-

mattina; il prelievo è stato eseguito direttamente in caldaia

fetti nel formaggio, sia durante le fasi iniziali che tardive della maturazione [3].

all’inizio della lavorazione, prima dell’aggiunta del sieroinnesto; n

un campione di siero cotto (SC), prelevato subito dopo l’estrazione

L’esame lattodinamografico (LDG) è uno dei metodi più diffusi per

della massa caseosa dalla caldaia e dopo aver mescolato il siero

analizzare la capacità di coagulazione presamica del latte [1,4,5].

per 5 minuti.

Questa tecnica rileva il cambiamento di viscosità in un campione di latte durante la formazione del gel indotta dal caglio. Il risultato dell’a-

I campioni LI, LC e SC sono stati addizionati di sodio mertiolato

nalisi LDG è un tipico diagramma a forma di campana da cui è possi-

(0,02% w/v), raffreddati a 5°C, trasportati in laboratorio e subito sot-

bile ricavare i tre principali parametri di coagulazione presamica:

toposti ad analisi.

n

n

n

il tempo di coagulazione, rappresentato dal tempo che passa dall’aggiunta del caglio all’inizio della formazione della

2.2. Metodi analitici

campana (larghezza campana 2 mm);

Sui campioni prelevati, precedentemente descritti, sono state effet-

il tempo di rassodamento del coagulo, rappresentato dal

tuate le succesive determinazioni analitiche:

tempo che impiega la campana a raggiungere una larghezza

Lattosio su LC, grasso su LI, LC ed SC, e proteina grezza su LI me-

di 20 mm;

diante letture nel medio infrarosso [6] con apparecchio Milko-Scan

la consistenza del coagulo, la larghezza della campana,

134 A/B (Foss Electric, DK-3400 Hillerød Denmark).

solitamente misurata dopo 30 minuti dall’aggiunta del caglio.

Il contenuto di cellule somatiche è stato determinato sui campioni LI e LC, mediante metodo fluoro-opto-elettronico [7] con apparecchio

Attualmente, nell’area del Parmigiano Reggiano, l’esame LDG viene

Fossomatic 250 (Foss Electric, DK-3400 Hillerød Denmark). Mentre

eseguito su campioni di latte di allevamento due volte al mese, e i

il valore della conta microbica totale è stato determinato sul latte LI

suoi valori, divisi per classi, in base ai valori del tempo di coagulazio-

mediante metodo a citometria di flusso mediante BactoScan Foss

ne e alla consistenza del coagulo, vengono utilizzati per stabilire i

Electric, DK-3400 Hillerød Denmark).

premi nel sistema di pagamento del latte a qualità.

Sui campioni LC, inoltre, sono state determinate le frazioni azotate, N

A causa dell’influenza dei parametri di coagulazione presamica nel

totale (TN), N non caseinico (NCN) e N non proteico (NPN), mediante

determinare la qualità e il valore economico del latte alla stalla [5], è

metodo Kjeldahl [8-10], da cui sono stati ricavati i valori di proteina

importante studiare i rapporti esistenti tra l’attitudine del latte alla

grezza (TNx6,38/1000), sieroproteina (NSx6,38/1000), caseina ((TN-

coagulazione presamica e la resa casearia, che rappresenta il pila-

NCN)x6,38/1000), indice caseina ((TN-NCN)x100/TN), NPNx6,38

stro della redditività dei caseifici.

(NPNx6,38/1000). Partendo, poi, dai valori di grasso e caseina, sui

L’obiettivo di questa ricerca è stato quello di studiare l’influenza dell’at-

campioni LC, si è calcolato il valore del rapporto grasso:caseina.

titudine del latte alla coagulazione presamica sulla resa casearia, enfa-

Inoltre, sempre mediante il metodo Kjeldahl è stato determinato l’N

tizzando le relazioni tra l’attitudine del latte alla coagulazione presami-

totale dei campioni SC [8] da cui, analogamente per quanto fatto per

ca e le perdite relative di sostanze nel siero cotto di fine lavorazione

il latte, si è calcolato il valore di proteina grezza (TNx6,38/1000).

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Sui campioni LC sono stati determinati i valori di pH e acidità titola-

I dati così ottenuti, previa trasformazione logaritmica del valore delle

bile mediante elettro-titolatore Crison Compact Titrator D (Crison In-

cellule somatiche, sono stati sottoposti ad analisi statistica mediante

struments, E-08328 Barcellona, Spagna) per titolazione di 50 mL di

ANOVA, utilizzando il programma di analisi statistica SPSS (IBM SPSS

latte, con soda 0,25 N secondo Soxhlet-Henkel [11].

Statistics versione 26, Armonk, New York 10504-1722, USA), le medie

Partendo dalle ceneri, disciolte in acido cloridrico 2 N, dei campioni

sono state stimate utilizzando il seguente modello lineare generalizzato:

LC e SC, sono stati determinati i contenuti totali di calcio e magne-

Yijk = µ + Li + Pj + εijk

sio, mediante letture con assorbimento atomico (Perkin-Elmer 1100

dove Yijk = variabile dipendente; µ = media generale; Li = effetto della

B, Waltham, MA 2451, USA), e il contenuto di fosforo totale median-

classe del tipo lattodinamografico, ottimali, discreti e mediocri (i=1,…3);

te metodo colorimetrico [12]. Sempre sui campioni LC è stato deter-

Pj = effetto della prova (j=1,...25); εijk = errore residuo della stima; la signi-

minato il contenuto dei cloruri mediante titolazione [13].

ficatività delle differenze è stata saggiata mediante metodo di Bonferro-

Sui campioni LC, inoltre, sono stati determinati, mediante apparec-

ni. Sono state calcolate, inoltre, le correlazioni di Pearson tra i parametri

chio Formagraph, i parametri di coagulazione presamica [1]: tempo

di coagulazione e le proprietà reologiche del latte, da una parte, e la re-

di coagulazione (r); tempo di rassodamento del coagulo (k20); consi-

sa casearia e le perdite relative di lavorazione, dall’altra.

stenza del coagulo misurata a 30 min dall’aggiunta del caglio (a30) e i parametri reologici di resistenza del coagulo al taglio e alla compressione dei coaguli [1].

RISULTATI E DISCUSSIONE

Inoltre, per ciascuna lavorazione si è proceduto ai rilievi ponderali

Nella Tabella I sono riportate le medie stimate dei parametri di com-

del latte in caldaia e del formaggio a 24 ore dall’estrazione dalla cal-

posizione chimica e contenuto di cellule somatiche del latte intero (LI)

daia, da cui si è ricavato il valore della resa casearia del latte (espres-

con proprietà di coagulazione presamica ottimale (Ldg-O), discreta

sa come kg di formaggio/100 kg di latte) mediante l’equazione [14]:

(Ldg-D) e mediocre (Ldg-M). Il contenuto di grasso è risultato signifi-

R = [pf (kg)] × 100/pl (kg)

cativamente maggiore nel latte Ldg-D rispetto al latte Ldg-M

dove: R è la resa casearia riferita al latte in caldaia, pf il peso del for-

(P≤0,05). Anche il contenuto delle cellule somatiche del latte intero è

maggio e pl il peso del latte in caldaia.

risultato statisticamente differente (P≤0,05) tra le classi dei tipi latto-

Infine, per i parametri proteina grezza, grasso, calcio, fosforo e ma-

dinamografici, ma in questo caso il valore medio più elevato è stato

gnesio sono stati calcolati i valori delle perdite relative di sostanze

registrato nei latti Ldg-O e Ldg-M rispetto a quello del gruppo Ldg-D.

nel siero secondo la formula [15]:

Nella Tabella II sono riportate le medie stimate dei parametri di com-

PR = (SC) × 100/(LC)

posizione chimica e contenuto di cellule somatiche del latte in caldaia

dove PR sono le perdite relative di sostanze nel siero di fine lavora-

(LC) con proprietà di coagulazione presamica ottimale, discreta e me-

zione espresse in percentuale, SC è il contenuto della sostanza nel

diocre. I valori di lattosio (P≤0,001) e magnesio (P≤0,05) sono risultati

siero cotto espresso in g/100g; LC è il contenuto della stessa so-

maggiori nel latte Ldg-O e nel latte Ldg-D rispetto a quello del gruppo

stanza nel latte in caldaia espresso in g/100g.

Ldg-M. Il calcio (P≤0,01) e il fosforo (P≤0,001) sono risultati significativamente più elevati nel latte Ldg-O e più bassi nel latte Ldg-M. Le cel-

2.3. Analisi statistica

lule somatiche, invece, sono risultate minori nel latte Ldg-D rispetto a

Sulla base del tempo di coagulazione e della consistenza del coagu-

quello degli altri due gruppi (P≤0,05). Infine, il valore dei cloruri è risul-

lo i lattodinamogrammi sono stati classificati, prima, nei diversi tipi

tato minore nel latte Ldg-O rispetto a quello Ldg-M (P≤0,05).

lattodinamografici, indicati con le lettere maiuscole da “A” ad “F” se-

Il contenuto di cellule somatiche del latte intero di tutti e tre i gruppi,

condo Summer et al. [16].

Ldg-O, Ldg-D ed Ldg-M è da ritenersi nella norma, in quanto tutti que-

Successivamente, i tipi lattodinamografici, sono stati raggruppati,

sti valori non superano il valore soglia delle 400.000 cellule/mL [2]. Gli

secondo Franceschi et al. [17], in tre classi:

elevati valori di cellule somatiche, infatti, influiscono negativamente

n

n

n

54

Ottimali, comprendente i tipi lattodinamografici A, B, C, AB

sulla resa casearia, come riportato in letteratura in molti tipi di trasfor-

(Ldg-O; 10 prove);

mazioni casearie, come ad esempio riportano Barbano et al. nella pro-

Discreti, comprendente i tipi lattodinamografici C, AE, EA,

duzione di formaggio Cheddar [18], Klei et al. nella produzione di for-

AD, CC (Ldg-D; 20 prove);

maggio Cottage [19] e Pretto et al. nella produzione di formaggio Gra-

Mediocri, comprendente i tipi lattodinamografici E, EF, D

na Padano [20]. Questo fenomeno accade anche nella produzione del

(Ldg-M; 20 prove).

Parmigiano Reggiano, come riportato da Summer et al. [21], che ripor-

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Piero Franceschi, Massimo Malacarne, Paolo Formaggioni, et al.

Tabella I – Composizione chimica, contenuto di cellule somatiche e conta batterica totale del latte intero (LI) con proprietà di coagulazione presamica ottimali (Ldg-O), discrete (Ldg-D) e mediocri (Ldg-M) Table I – Chemical composition, somatic cell content and total bacterial count of whole milk (LI) with optimal (Ldg-O), suboptimal (Ldg-D) and poor (Ldg-M) rennet coagulation properties Ldg-O (n1=10)

Ldg-D (n1=20)

Media

ES2

Grasso Fat

g/100g

3,64

0,08

Proteina grezza Crude protein

g/100g

3,23

0,06

Cellule somatiche Somatic cells

103cellule/mL

359

49

Conta batterica totale Total bacterial count

103UFC/mL

51

21

ab

b

Media

ES2

3,68

0,05

3,14

0,04

252

35

60

16

Ldg-M (n1=20)

b

a

Media

ES2

3,48

0,05

3,06

0,04

333

35

30

16

P3

a

* NS

b

* NS

Numero dei campioni, Number of samples Errore standard, Standard error 3 Valore di P: NS. P>0,05; * P≤0,05; a, b differenti per P≤0,05 1 2

tano una diminuzione di resa casearia nella trasformazione del latte

lori intermedi nel gruppo Ldg-D. Entrambi i parametri hanno mostrato

con più di 300.000 cellule/mL rispetto a quello con meno di 300.000

valori differenti nelle tre classi (P≤0,001). Anche il tempo di rassoda-

cellule/mL. Questa diminuzione è dovuta allo stretto legame che esiste

mento del coagulo ha mostrato valori più favorevoli, in questo caso mi-

tra la resa casearia ed il contenuto di caseina del latte [22,23]. Il rialzo

nori, nel latte Ldg-O rispetto a quello Ldg-M, con valori intermedi nel

del contenuto di cellule somatiche, infatti, è solitamente accompagna-

latte Ldg-D (P≤0,05). Sempre diverse (P≤0,001) sono risultate le diffe-

to da una diminuzione del contenuto di caseina del latte [24,25], princi-

renze tra le medie del valore dell’acidità titolabile, che è risultata mag-

palmente a causa della diminuzione della capacità di sintesi della

giore nel gruppo Ldg-O e minore nel gruppo Ldg-M, con un valore in-

mammella infiammata [25,26], ma anche per una maggiore proteolisi a

termedio nel gruppo Ldg-D. Questo fenomeno è dovuto allo stretto le-

carico della caseina da parte di enzimi proteolitici [27,28].

game esistente tra il valore dell’acidità titolabile e quello del tempo di

Bisogna notare, tuttavia, che la differenza del contenuto in cellule so-

coagulazione: all’aumentare della prima, infatti, si riduce il secondo,

matiche tra il latte dei campioni delle tre classi, pur risultando statisti-

ovvero migliora la capacità del latte di reagire col caglio. La resistenza

camente significativa, è da considerarsi di piccola entità e non in gra-

del coagulo al taglio e alla compressione è risultata maggiore, quindi

do di influenzare significativamente il contenuto di caseina del latte.

più favorevole, nei lati Ldg-O ed Ldg-D risptto a quelli Ldg-M (P≤0,01).

I valori della caseina del latte Ldg-O e di quello Ldg-M, infatti, non

Nella Tabella IV, sono mostrate le medie stimate del valore della resa

sembrano essere stati condizionati dal relativo più alto valore di cel-

casearia e dei parametri delle perdite relative di lavorazione del latte

lule e restano in linea con quello del latte del gruppo Ldg-D. Questa

in caldaia con proprietà di coagulazione presamica ottimale, discreta

osservazione trova conferma nei contenuti di calcio, fosforo e ma-

e mediocre. La resa casearia è risultata maggiore nel latte del gruppo

gnesio del latte del gruppo Ldg-O che, non solo si mantengono ele-

Ldg-O rispetto a quella del latte del gruppo Ldg-M (P≤0,01), mentre

vati ed in linea con quanto riportato da Malacarne et al. [1] per i latti a

le perdite di grasso nel siero sono risultate minori (P≤0,05) nel latte

coagulazione presamica ottimale, ma risultano, anche, più elevati nel

Ldg-O rispetto a quello Ldg-M.

latte del gruppo Ldg-O rispetto al latte dei gruppi Ldg-D ed Ldg-M.

Nella Tabella V, sono riportate le correlazioni di Pearson tra i parame-

Nella Tabella III sono mostrate le medie stimate dei parametri fisico-

tri di coagulazione del latte e le proprietà reologiche del coagulo con

chimici, di coagulazione presamica e reologici del latte in caldaia con

la resa casearia e le perdite relative di lavorazione.

proprietà di coagulazione presamica ottimale, discreta e mediocre.

I valori di resa casearia hanno mostrato una correlazione positiva con i

Come da disegno sperimentale, il tempo di coagulazione e la consi-

valori della consistenza del coagulo (P≤0,01) e con entrambi quelli dei

stenza del coagulo sono risultati minore il primo e maggiore il secondo

parametri reologici, resistenza del coagulo al taglio (P≤0,001) e alla

nel latte del gruppo Ldg-O rispetto a quello del gruppo Ldg-M, con va-

compressione (P≤0,001), mentre hanno evidenziato una correlazione

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Tabella II – Parametri di composizione chimica e contenuto di cellule somatiche del latte in caldaia (LC) con proprietà di coagulazione presamica ottimali (Ldg-O), discrete (Ldg-D) e mediocri (Ldg-M) Table I – Chemical composition and somatic cell content of vat milk (LC) with optimal (Ldg-O), suboptimal (Ldg-D) and poor (Ldg-M) rennet coagulation properties Ldg-O (n1=10)

Ldg-D (n1=20)

Media

ES2

Media

ES2

5,09

0,03

Ldg-M (n1=20) Media

ES2

4,97

0,03

P3

Lattosio Lactose

g/100g

5,06

0,04

Grasso Fat

g/100g

2,80

0,06

2,73

0,05

2,66

0,03

NS

Proteina grezza (Nx6,38) Crude protein

g/100g

3,30

0,06

3,26

0,04

3,16

0,04

NS

Sieroproteina (Nx6,38) Whey protein

g/100g

0,75

0,02

0,72

0,01

0,72

0,01

NS

Caseina (Nx6,38) Casein

g/100g

2,55

0,05

2,53

0,03

2,44

0,03

NS

Indice caseina Casein number

%

77,31

0,24

77,78

0,17

77,30

0,17

NS

NPN x 6,38 NPN x 6.38

g/100g

0,17

0,01

0,17

0,01

0,16

0,01

NS

Rapporto grasso:caseina Fat to casein ratio

Valore

1,10

0,03

1,08

0,02

1,09

0,02

NS

Calcio Calcium

mg/100g

117,64

1,41

c

113,64

1,00

b

110,75

1,00

a

**

Fosforo Phosphorus

mg/100g

95,52

1,87

c

90,96

0,84

b

88,47

0,84

a

***

Magnesio Magnesium

mg/100g

11,14

0,23

b

10,99

0,16

b

10,50

0,16

a

*

Cloruri Chloride

mg/100g

97,78

2,44

a

104,55

1,73

ab

106,14

1,73

b

*

Cellule somatiche Somatic cells

103cellule/mL

208

20

b

162

16

a

226

16

b

*

b

b

a

***

Numero dei campioni, Number of samples Errore standard, Standard error 3 Valore di P: NS. P>0,05; * P≤0,05; ** P≤0,01; *** P≤0,001; a, b, c differenti per P≤0,05 1 2

56

negativa con il tempo di rassodamento del coagulo (P≤0,01). Al contra-

della k-caseina, liberando nel siero la porzione C-terminale della k-ca-

rio, le perdite relative di grasso nel siero cotto hanno mostrato una cor-

seina, il glicomacropeptide. La paracaseina, rimasta senza il glicoma-

relazione positiva con il tempo di rassodamento del coagulo (P≤0,001)

cropetide, con il concorso del calcio e del fosforo, si aggrega, sepa-

e una correlazione negativa con i valori di consistenza del coagulo

randosi dal siero e forma il coagulo [3]. L’acidità naturale del latte in-

(P≤0,05) e con quelli della resistenza del coagulo alla compressione

fluenza positivamente questo processo, andando ad aumentare la ve-

(P≤0,05). Infine una correlazione negativa è stata registrata tra i valori di

locità di reazione tra chimosina e caseina [29]. L’acidità del latte dipen-

resa casearia e quelli delle perdite di grasso nel siero (P≤0,05).

de principalmente dal valore della caseina e dai contenuti di sali mine-

La coagulazione presamica avviene per effetto della chimosina del

rali del latte. Sotto questo profilo, i più elevati contenti di fosforo e di

caglio, che va a tagliare il legame tra l’amminoacido 105 e quello 106

calcio del latte del latte Ldg-O, rispetto a quelli del latte Ldg-D ed Ldg-

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Tabella III – Parametri fisico-chimici, di coagulazione presamica e reologici del latte in caldaia (LC) con proprietà di coagulazione presamica ottimali (Ldg-O), discrete (Ldg-D) e mediocri (Ldg-M) Table I – Physico-chemical, rennet coagulation and rheological parameters of vat milk (LC) with optimal (Ldg-O), suboptimal (Ldg-D) and poor (Ldg-M) rennet coagulation properties Ldg-O (n1=10) Media

ES2

Ldg-D (n1=20) Media

ES2

3,27

0,03

6,71

0,01

Ldg-M (n1=20)

P3

Media

ES2

3,11

0,03

6,73

0,01

Acidità titolabile Titratable acidity

°SH/50mL

3,42

0,05

Valore del pH pH value

Valore

6,72

0,02

Tempo coagulazione (r) Clotting time

minuti

15,87

0,54

a

19,00

0,38

b

21,26

0,38

c

***

Tempo rassodamento (k20) Curd firming time

minuti

6,36

1,36

a

9,42

0,96

b

10,96

0,96

c

*

Consistenza coagulo (a30) Curd firmness

mm

36,37

2,11

c

24,34

1,49

b

16,99

1,49

a

***

Resistenza taglio Resistence to cut

g

70,00

4,90

b

63,06

3,47

b

46,23

3,47

a

**

Resistenza compressione Resistence to compression

g

30,88

1,67

b

31,94

1,84

b

26,07

1,84

a

**

c

b

a

*** NS

Numero dei campioni, Number of samples Errore standard, Standard error 3 Valore di P: NS. P>0,05; * P≤0,05; ** P≤0,01; *** P≤0,001; a, b, c differenti per P≤0,05 1 2

Tabella IV – Resa casearia e parametri delle perdite relative di lavorazione (PR) del latte in caldaia con proprietà di coagulazione presamica ottimali (Ldg-O), discrete (Ldg-D) e mediocri (Ldg-M) Table I – Cheese yield and parameters of relative processing losses (PR) of vat milk with optimal (Ldg-O), suboptimal (Ldg-D) and poor (Ldg-M) rennet coagulation properties Ldg-O (n1=10)

Ldg-D (n1=20)

Media

ES2

Media

ES2

8,45

0,11

26,71

0,18

15,53

0,72

Ldg-M (n1=20) Media

ES2

8,02

0,11

26,85

0,18

16,40

0,72

P3

Resa a 24 ore 24 h cheese yield

kg/100kg

8,63

0,16

Perdite di proteina Protein losses

%

26,86

0,25

Perdite di grasso Fat losses

%

14,37

1,02

Perdite di calcio Calcium losses

%

34,00

0,74

35,45

0,52

35,84

0,52

NS

Perdite di fosforo Phosphorus losses

%

48,44

0,67

49,85

0,47

49,64

0,47

NS

Perdite di magnesio Magnesium losses

%

73,80

1,85

76,77

1,31

77,37

1,31

NS

b

a

ab

ab

a

** NS

b

*

Numero dei campioni, Number of samples Errore standard, Standard error 3 Valore di P: NS. P>0,05; * P≤0,05; ** P≤0,01; a, b differenti per P≤0,05 1 2

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Tabella V – Coefficiente di correlazione di Pearson (r) tra i parametri di coagulazione e le proprietà reologiche del latte e la resa casearia e le perdite relative di lavorazione Table I – Pearson’s correlation coefficient (r) between coagulation parameters and rheological properties of milk and cheese yield and relative processing losses Resa casearia1 Cheese yield

Perdite proteina Protein losses

Perdite grasso Fat losses

r

P2

r

P2

r

P2

Tempo coagulazione (r) Clotting time

-0,098

NS

0,120

NS

-0,049

NS

Tempo rassodamento (k20) Curd firming time

-0,401

**

-0,084

NS

0,489

***

Consistenza coagulo (a30) Curd firmness

0,365

**

-0,012

NS

-0,358

*

Resistenza taglio Resistence to cut

0,437

***

-0,077

NS

-0,152

NS

Resistenza compressione Resistence to compression

0,572

***

0,021

NS

-0,332

*

0,126

NS

-0,294

*

Resa casearia Cheese yield

Resa misurata a 24 ore dall’estrazione del formaggio dalla caldaia e riferita al latte in caldaia; Cheese yield measured 24 h after the extraction of cheese from the vat and referred to vat milk 2 Valore di P: NS. P>0,05; * P≤0,05; ** P≤0,01; *** P≤0,001 1

M, sono da ritenersi i responsabili del maggiore valore dell’acidità tito-

hanno fatti risultare più resistenti alle sollecitazioni meccaniche e, di

labile del latte a coagulazione ottimale rispetto a quelli a coagulazione

conseguenza, meglio hanno sopportato i passaggi tecnologici della

discreta e mediocre. Siccome il calcio ionico interviene nella fase di

trasformazione casearia. Siccome il coagulo è formato da un reticolo

aggregazione delle micelle, favorendola [1], il maggiore contenuto di

di paracaseina che ingloba al suo interno globuli di grasso e siero, la

calcio totale (e presumibilmente anche di quello ionico, corrisponden-

resa casearia è direttamente collegata alla capacità del coagulo di in-

te a circa il 12% di quello totale) del latte Ldg-O, rispetto sia a quello

globare e trattenere al suo interno il grasso durante il processo di ca-

del latte Ldg-D che a quello del latte Ldg-M, crea le condizioni per una

seificazione [30]. Sotto questo punto di vista, le migliori caratteristi-

più rapida formazione del coagulo, che rassoda più velocemente, con

che reologiche del coagulo dei latti Ldg-O e -D rispetto a quello Ldg-

una maggiore consistenza finale. Tutte queste caratteristiche hanno

M hanno comportato minori perdite relative di grasso nel siero, con

dato origine, nei latti Ldg-O ed Ldg-D, ad un coagulo più resistente al

ripercussioni positive sulla resa casearia. Questa osservazione trova

taglio e alla compressione, rispetto a quello derivato dal latte Ldg-M.

conferma nella correlazione di segno negativo esistente tra il valore

Le migliori caratteristiche reologiche dei coaguli dei latti Ldg-O e -D li

della resa casearia e quello delle perdite relative di grasso nel siero.

CONCLUSIONI

58

Le proprietà di coagulazione presamica influenzano la resa ca-

Reggiano, trattengono meglio i globuli di grasso al loro interno e

searia. Infatti, i latti con caratteristiche di coagulazione presami-

danno origine a meno perdite relative di grasso nel siero.

ca ottimali e discrete si sono caratterizzati, a parità di contenuti

Sotto questo punto di vista, risulta fondamentale il ruolo del conte-

di grasso e caseina, per maggiori valori di resa casearia rispetto

nuto di sali minerali del latte in quanto in grado di condizionare po-

a quelli con caratteristiche di coagulazione presamica mediocre

sitivamente le caratteristiche di coagulazione presamica che, a loro

(+7,61 e +5,36 %, rispettivamente).

volta, condizionano la resa casearia. Infatti, elevati contenuti di cal-

Questo perché i coaguli dei latti a coagulazione ottimale e di-

cio e fosforo, condizionando positivamente l’acidità del latte, crea-

screta risultano più idonei a sopportare le sollecitazioni dei pas-

no le migliori condizioni per una più veloce reazione tra chimosina e

saggi tecnologici della trasformazione del latte in Parmigiano

caseina e una più veloce aggregazione delle micelle di paracaseina.

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CONFLITTO DI INTERESSI Non esistono conflitti di interesse di ordine economico o di altro tipo sull’articolo presentato.

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Giugno/2022

DOI: 10.36138/STLC.03.2022.02 © 2022 QUINE

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Francesco Locci*, Roberta Ghiglietti, Salvatore Francolino, Domenico Carminati, Stefania Barzaghi

Valutazione degli effetti della standardizzazione del latte sulle rese in mozzarella a fermentazione lattica in funzione di alcuni accorgimenti tecnologici Evaluation of the effects of milk standardization on the yield of mozzarella cheese produced by lactic fermentation according to some technological variation Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, Centro di ricerca Zootecnia e Acquacoltura, via A. Lombardo 11, 26900, Lodi, Italia

Received: Sep 29, 2021 Accepted: Feb 09, 2022 DOI: 10.36138/STLC.03.2022.03

*Corresponding author:

Francesco Locci

CREA-ZA, via A. Lombardo 11, 26900, Lodi, Italia E-mail: francesco.locci@crea.gov.it

Abstract The milk standardization is an indispensable practice to keep the characteristic of industrial mozzarella constant and to take advantage of the mechanization of cheese making operations. The aim of the work was to verify the impact of the stretching process on the curd, with different levels of moisture, obtained from standardized milks at different Fat/ Protein (G/P) ratios, on the composition, the yield and the recoveries in fats and proteins in the final product.

Using same technological conditions, a standardization of the milk protein content at the same level as

60

2022; (3)72: 60 - 67

the lipid one contributes to significantly raise yields, but not the normalized yields with respect to the lipid and protein milk content. Lowering of the G/P ratio has a positive influence on the recovery of fat in the product when moderate mechanical treatments were applied in the production of the curd.

Keywords: J

Milk standardization

J

Mozzarella

J

Curd

J

Stretching process,

J

Yield

Riassunto Negli impianti industriali per la produzione di mozzarella umida la standardizzazione del latte è una pratica indispensabile per mantenere costanti le caratteristiche del prodotto e sfruttare la meccanizzazione delle operazioni di caseificazione. Lo scopo del lavoro è stato verificare l’incidenza del processo di filatura, su cagliate, più o meno umide, ottenute da latti standardizzati a diversi rapporti Grasso/Proteine (G/P), sulla composizione, sulla resa e sui recuperi in grasso e proteine nel prodotto finito. A parità di condizioni tecnologiche una standardizzazione del contenuto proteico del latte allo stesso livello

Giugno/2022

di quello lipidico contribuisce ad alzare in maniera significativa le rese, ma non le rese normalizzate rispetto al contenuto lipidico e proteico del latte. Quando il coagulo è sottoposto a trattamenti di taglio e agitazione meno intensi l’abbassamento del rapporto G/P ha un’influenza positiva sul recupero del grasso nel prodotto.

Parole chiave: J

Standardizzazione del latte

J

Mozzarella a fermentazione lattica

J

Cagliata

J

Filatura

J

Resa

DOI: 10.36138/STLC.03.2022.03 © 2022 QUINE

Francesco Locci, Roberta Ghiglietti, Salvatore Francolino, et al.

Scientific papers / Original article

INTRODUZIONE

nologici, che hanno riguardato in particolare, la fase di produzione

Nella produzione di mozzarella da tavola la standardizzazione del

della cagliata e la filatura della stessa.

latte è usata per mantenere costanti le caratteristiche del prodotto e sfruttare appieno la meccanizzazione delle operazioni.

La standardizzazione può essere ottenuta mediante aggiunta di re-

MATERIALI E METODI

tentati da ultrafiltrazione, eventualmente abbinando un’aggiunta di

Le chiavi per l’identificazione dei campioni sono riportati in Tabella I

crema da centrifugazione; questo consente di scegliere con precisione il rapporto grasso/proteine (G/P) del latte destinato alla caseifica-

Standardizzazione del latte

zione. In formaggio Cheddar [1] l’incremento del rapporto G/P per

Latte vaccino di massa, prodotto dall’azienda “Baroncina” del CREA-

aggiunta di retentati magri o proteine in polvere, si traduce in maggio-

ZA di Lodi, è stato standardizzato tramite aggiunta di retentato da ultra-

re recupero del grasso del latte nel formaggio e in maggiori rese sia

filtrazione (contenuto proteico 11-12%) e di crema ottenuta per centri-

tal quali che normalizzate sul contenuto in proteine e grasso e sul re-

fugazione (grasso 39-41%), prodotti nello stabilimento Granarolo di

siduo secco del prodotto ma non sulle rese normalizzate rispetto al

Usmate (MB). Il latte è stato standardizzato allo stesso livello lipidico,

contenuto in grasso e proteine del latte iniziale [1, 2]. In mozzarelle

3.7%, e a 2 diverse concentrazioni proteiche, 3.4% e 3.7%, denomina-

standardizzate con aggiunta di proteine del latte concentrate in pol-

to rispettivamente a proteina bassa (pB) e a proteina alta (pA), succes-

vere (MPC) la variazione del rapporto G/P in latti controllo, da 1.01 a

sivamente è stato immagazzinato in tank refrigerato sino a lavorazione.

1.09 incrementa in modo significativo sia il fattore di recupero delle proteine del latte nel formaggio, sia le rese normalizzate [3].

Produzione della cagliata

Questa differenza nei recuperi può essere spiegata dal processo

Sia con latte pB che latte pA sono state prodotte due diverse tipolo-

della filatura, che comporta un trattamento meccanico di rimescola-

gie di cagliate, umide

mento e una stiratura della cagliata a temperature piuttosto elevate

(pBcU e pAcU) e asciutte (pBcA e pAcA). Per ogni tipo di lavorazio-

[4]. In questo passaggio produttivo, gli scambi di materia tra la fase

ne sono state effettuate 4 ripetizioni in giorni diversi.

acquosa e la cagliata possono incidere profondamente sulla com-

Per ogni lavorazione sono stati utilizzati 190 L di latte precedente-

posizione della mozzarella e sui recuperi di grasso e proteine [4, 5]

mente pastorizzato a 75°C per 15 secondi, posto in vasca a culla

A verifica di questa ipotesi, lo scopo del lavoro è stato il confronto

termostatata e portato ad una temperatura di 37 ± 0.5°C. In seguito,

della composizione, della resa e del recupero sia di grasso che di

è stato aggiunto uno starter liofilizzato ad inoculo diretto (Biotek, Lo-

proteine, in ovuli di mozzarella da tavola, ottenuti da latti standardiz-

di) ad una concentrazione di 3.75 g/100L, e, dopo 30 minuti, il caglio

zati e pastorizzati. I latti sono stati standardizzati allo stesso valore di

in polvere con titolo: 880 IMCU/g (Biotek, Lodi) alla concentrazione

grasso e a due diversi livelli percentuali di contenuto in proteine, ot-

di 3.2 g/100L di latte. Dopo coagulazione, le operazioni di taglio so-

tenendo in tal modo due differenti rapporti G/P: uno simile a quello

no state diversificate per ottenere i due tipi di cagliate (Tabella II): ca-

naturalmente presente in latte vaccino ed uno con rapporto più bas-

gliate asciutte (pBcA e pAcA) mediante taglio con organo a lame

so. Le mozzarelle sono state prodotte con due diversi approcci tec-

perpendicolari distanziate di 1 cm e tempi di agitazione più lunghi,

Tabella I – Chiavi per l’identificazione dei campioni Table I – Samples identification keys.

Abbreviazione

definizione completa

pA

Standardizzazione del latte a contenuto proteico Alto ≈ 3.7

pB

Standardizzazione del latte a contenuto proteico Basso ≈ 3.4

cA

Cagliata Asciutta R.S. cagliata ≥ 48.6

cU

Cagliata Umida R.S. cagliata ≤ 47.6

+

Rapporto di filatura tra massa acquosa salata(salamoia) e cagliata alto ≥ 1.45 kg/kg

-

Rapporto di filatura tra massa acquosa salata(salamoia) e cagliata basso ≈ 1.32 kg/kg

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circa 8 min; cagliata umida (pBcU e pAcU) mediante taglio con lame

strumento MilkoScanTM FT2 (Foss Italia, Padova).

distanziate di 2 cm e tempi di agitazione più brevi, circa 5 min. La

Il residuo secco di mozzarella e cagliata è stato determinato per pe-

cagliata, scaricata per caduta su tavolo spersoio, è stata posta in

sata secondo il metodo ISO 5534/IDF 4, 2004.

cella termostata a 35 °C per completare il processo di fermentazio-

Il contenuto in grasso e proteine di cagliata e mozzarella è stato deter-

ne. Dopo aver raggiunto un pH pari a 5.05 ±0.04, il livello di umidità

minato con MilkoScanTM FT2 secondo il metodo descritto in Tidona et

delle cagliate è stato valutato in base al rapporto tra il peso in kg di

al. [6]. Tutte le analisi di composizione sono state eseguite in doppio.

siero espulso e il peso del latte iniziale.

Bilanci di massa, rese e recupero dei componenti Filatura della cagliata

n

Per la filatura delle cagliate asciutte sono stati adottati rapporti tra

La determinazione di rese e recuperi è stata fatta mediante pesatura con bilancia a bilico.

massa di acqua salata (circa 3% NaCl) e massa di cagliata ≥ 1.45

n

I recuperi in residuo secco, grasso e proteine di cagliata e mozzarella

(pBcA+ e pAcA+), mentre per le cagliate umide è stato adottato un

sono stati calcolati, come rapporto tra kg di prodotto, moltiplicati per

rapporto pari a 1.32 (pBcU- e pAcU-). Una ulteriore serie di cagliate

la percentuale del componente di interesse nel prodotto, e kg di latte moltiplicati per la percentuale dello stesso componente nel latte.

pAcU+ stata filata con le stesse modalità delle cagliate cA (ovvero con un rapporto tra masse ≥1.45).

n

I parametri di coagulazione e di filatura misurati (media ± DS di 4 la-

Le rese in cagliata sono determinate dal rapporto kg cagliata/kg latte lavorato.

vorazioni per tipologia) sono riportati in Tabella II.

n

Analisi chimiche

n

Le rese in mozzarella sono determinate dal rapporto kg mozzarella/kg cagliata.

La determinazione di residuo secco (SS), grasso (G) e proteine (P) di

Le rese finali sono determinate dal rapporto kg formaggio prodotto/kg latte.

latte in vasca è stato eseguito tramite spettrometria infrarosso con

n

Le rese finali sono state normalizzate, rispetto al contenuto lipidico

Tabella II – Principali parametri di caseificazione a mozzarella Table II – Main cheesemaking parameters pBCu-

pBcA+

pAcU-

pACA+

pAcU+

pH Latte

6.60 ±0.04

6.63 ±0.02

6.62 ±0.01

6.62 ±0.04

6.62 ±0.01

Acidità latte (°SH/50 ml)

3.5 ±0.14

3.5 ±0.14

3.43 ±0.10

3.40 ±0.08

3.43 ±2.07

T Coagulazione (°C)

38.13 ±0.38

38.18 ±0.46

38.3 ±0.48

38.35 ±0.39

38.3 ±0.48

t di presa (min)

20.63 ±1.49

20.75 ±2.22

19.75 ±1.89

20.00 ±0.82

18.75 ±1.50

t di taglio (min)

10.25 ±0.5

10.25 ±096

9.25 ±0.50

10.00 ±0.82

9.5 ±1.29

Distanza lame in organi di taglio (cm)

2

1

2

1

2

t di agitazione (min)

5

8

5

8

5

360 ±31

426 ±20

355 ±23

442 ±19

324 ±22

5.06±0.02

5.08 ±0.01

5.06 ±0.03

5.08 ±0.01

5.05 ±0.03

Acidità cagliata (°SH/50 ml)

16.60 ±0.34

17.60 ±1.46

16.83 ±0.56

15.91 ±0.26

16.29 ±0.65

Rapporto acqua di filatura/cagliata (kg/kg)

1.33 ±0.03

1.45 ±0.05

1.32 ±0.02

1.50 ±0.01

1.50 ±0.01

NaCl in acqua di filatura (g/100g)

2.92 ±0.14

3.1 ±0.01

2.97 ±0.19

2.98 ±0.09

2.99 ±0.01

T fine filatura (°C)

59.08 ±0.65

61.53 ±0.44

59.13 ±0.45

61.72 ±0.37

61.81 ±0.52

t filatura (min)

6.25 ±0.96

7.75 ±0.96

5.50 ±0.58

7.50±0.58

7.00 ±0.82

t di acidificazione (min) pH cagliata

T= temperatura; t=tempo; pB= bassa proteina; pA= alta proteina; cU= cagliata umida; cA=cagliata asciutta; + = rapporto kg acqua per filatura/kg cagliata≥ 1.45; - = rapporto kg acqua per filatura/kg cagliata≈ 1.32

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e proteico del latte di riferimento (3.7% grasso, 3.4% proteine), per

RISULTATI E DISCUSSIONE

eliminare gli effetti dovuti alla differente composizione del latte e n

n

poter confrontare rese ottenute da latte a composizione diversa [2].

Composizione della cagliata

La quantità di acqua inglobata nelle mozzarelle è stata calcolata

Come era prevedibile i valori compositivi delle cagliate asciutte sono

in base alla formula:

risultati sempre più alti di quelle umide (Tabella III). In effetti i valori

H2O inglobata = Kg mozzarella x (1-residuo secco mozzarella)

percentuali di grasso e proteine delle cagliate prodotte con latte pB

- Kg cagliata x (1-residuo secco cagliata)

sono risultati significativamente più alti per le cagliate pBcA+ rispet-

Acqua in surplus della mozzarella è stata definita come la quanti-

to alle pBcU-, mentre i rapporti G/P e G/SS sono rimasti molto simi-

tà di acqua che eccede l’acqua di solvatazione delle proteine

li. Diversamente i valori percentuali in grasso delle cagliate pAcA+

presenti nella cagliata, descritta in Creamer [7] ed è stata calcola-

non sono risultati diversi da quelli delle cagliate pAcU- e pAcU+;

ta in base alla seguente formula:

questo ha comportato anche un rapporto G/SS delle pAcA+ signifi-

a. Surplus Umidità = Kg acqua della mozzarella - kg di acqua di

cativamente inferiore rispetto a quello riscontrato nelle pAcU- e pA-

solvatazione delle proteine della cagliata. n

cU+ e parallelamente un valore più alto del rapporto P/SS

La quantità di acqua di solvatazione da sottrarre deriva dal prodotto tra i kg di proteine presenti nella cagliata e un fattore 3 (kg

Rese e recuperi del latte nella cagliata

H2O/kg proteine), ricavato da [7] per un latte magro a pH 5 -5.1 in

L’adozione di una maggiore intensità di taglio ha portato ad ottenere

presenza di NaCl.

rese in Kg delle cagliate cA sempre significativamente più basse di

Tabella III – Composizione media percentuale (g/100g) di latte, cagliata e mozzarella Table III – Mean percentage composition of milk, curd and cheese (g/100g). Results are expressed as means± standards deviations (n=4) pBcU-

pBcA+

pAcU-

pACA+

pAcU+

Residuo Secco

12.96% ±0.06a

12.86% ±0.07b

13.13% ±0.02c

13.09% ±0.02c

13.11% ±0.02c

Grasso

3.72% ±0.03a

3.69% ±0.07a

3.71% ±0.01a

3.71% ±0.02a

3.70% ±0.03a

Proteine

3.41% ±0.02a

3.40% ±0.01a

3.72% ±0.01b

3.71% ±0.03b

3.70% ±0.03b

1.09 ±0.01b

1.09±0.02b

1.00 ±0.00a

1.00 ±0.00a

1.00 ±0.00a

Residuo Secco

44.16% ±0.82a

50.30% ±1.68b

45.79% ±0.75a

49.13% ±0.83b

45.10% ±2.07a

Grasso

23.26% ±0.30a

26.22% ±1.16b

23.04% ±0.35a

24.18% ±0.44a

22.67% ±1.15a

Proteine

18.27% ±0.51a

20.33% ±0.75cb

19.88% ±0.46b

21.46% ±0.52c

19.22% ±0.1.08ab

1.27 ±0.01b

1.29 ±0.02b

1.16±0.02a

1.13 ±0.01a

1.18 ±0.00a

G/SS

52.68% ±0.32c

52.11% ±1.07c

50.31% ±0.17b

49.22% ±0.25a

50.45% ±0.43b

P/SS

41.38% ±0.76b

40.43% ±0.76a

43.41% ±0.7b

43.68% ±0.61c

42.76% ±0.8b

Residuo Secco

39.62% ±0.15b

41.79% ±1.01b

40.72% ±0.78b

39.78% ±0.61b

35.28% ±0.65a

Grasso

19.27% ±0.34c

20.39% ±1.06c

19.39% ±0.32c

17.87% ±0.38b

15.37% ±0.46a

Proteine

18.31% ±0.64b

18.19% ±0.25b

18.63% ±0.54b

18.87% ±0.27b

17.23% ±0.30a

1.05 ±0.02b

1.12 ±0.05b

1.04 ±0.02b

0.94 ±0.01a

0.89 ±0.02a

G/SS

48.65% ±0.79b

48.77% ±1.45b

47.63% ±0.33b

44.75% ±0.54a

43.56% ±0.54a

P/SS

46.23% ±0.58bc

43.54% ±0.67a

45.74% ±0.58b

47.43% ±0.30bc

48.95% ±0.70c

Latte

G/P Cagliata

G/P

Mozzarella

G/P

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quelle cU (Tabella IV). I recuperi in SS, grasso e proteine delle cagliate

Le rese complessive (Kg mozzarelle/Kg latte) delle prove pAcU + so-

umide pAcU sono risultate superiori alle altre ma non sempre in ma-

no state significativamente superiori a tutte le altre.

niera significativa (Tabella V). Ad esempio, solo le cagliate asciutte pB-

Confrontando tra loro mozzarelle prodotte con tecnologia simile ma

cA+ hanno evidenziato recuperi in proteine significativamente inferio-

con diverso rapporto G/P, rispettivamente pAcU- vs pBcU- e pAcA+

ri a quelle delle cagliate umide cU, mentre nel caso delle cagliate pA-

vs pBcA+, l’innalzamento del contenuto proteico del latte rispetto a

cA+ sono stati i recuperi in grasso a risultare significativamente infe-

quello lipidico ha portato ad ottenere rese complessive significativa-

riori. I valori compositivi in G/SS delle cagliate pAcA+, significativa-

mente superiori (Tabella IV).

mente più bassi di quelli delle pBcA+, fanno ipotizzare che la maggio-

Le rese normalizzate, che ci consentono di confrontare rese ottenu-

re frantumazione del coagulo abbia inciso in maniera particolarmente

te da latti a contenuto in grasso e proteine diversi, sono state anco-

negativa sulle capacità di recupero del grasso delle cagliate pAcA+.

ra significativamente superiori per le prove pAcU + mentre le differenze relative alle prove rimanenti si sono statisticamente annullate;

Composizione della mozzarella

tuttavia, per poter affermare che l’alto contenuto proteico, migliori

La composizione delle mozzarelle pAcU+ risulta molto diversa da

effettivamente la resa mancherebbe la corrispondente serie di moz-

quelle delle altre prove (Tabella III) a causa dell’elevata umidità del

zarelle a basso contenuto proteico (pBcU+). Al momento possiamo

prodotto (S.S. 35.8% vs 39.62-41.79%), che è senz’altro ascrivibile

attribuire queste differenze soltanto alla diversa tecnologia adottata.

al fatto che solo in questo caso sono state applicate, a cagliate umi-

Alle rese superiori delle pAcU+ fanno risconto recuperi complessivi

de, condizioni di filatura favorevoli ad inglobare ulteriore acqua in

in SS e grasso significativamente inferiori a tutti quelli delle altre pro-

mozzarella. Le stesse condizioni applicate alle cagliate più asciutte

ve (Tabella IV), per cui è giustificabile pensare che gli alti valori di re-

da latte sia a basso che ad alto contenuto proteico hanno consenti-

sa riscontrati siano da attribuire principalmente alla grande quantità

to di ottenere mozzarelle a valori di umidità simili. Il contenuto in

di acqua assorbita durante il processo di filatura, che è confermata

grasso (19.27-20.39%) e proteine (18.19-18.87) nelle mozzarelle più

anche dai dati compositivi delle mozzarelle.

asciutte (pBcU-, pBcA+, pAcU-, pAcA+) non ha evidenziato partico-

Il recupero dei solidi totali è risultato superiore in maniera significati-

lari variazioni compositive, ad eccezione del contenuto in grasso

va per le mozzarelle pAcU- rispetto alle pBcU-: questo dato è certa-

(17.87%) e del rapporto G/SS (44.75%) delle mozzarelle pAcA+, che

mente collegato al valore di recupero del grasso significativamente

è risultato inferiore a causa del già basso contenuto lipidico della ri-

superiore nelle mozzarelle pAcU-.

spettiva cagliata.

Le mozzarelle da cagliate asciutte (pAcA+ vs pBcA+), pur presentando un recupero del grasso significativamente diverso, con valori

Rese e recuperi complessivi

superiori nelle mozzarelle pBcA+, hanno invece evidenziato valori

Le rese in mozzarella delle cagliate asciutte sono risultate significati-

del recupero dei solidi molto vicini tra loro (Tabella V).

vamente più alte di quelle delle cagliate umide a causa della capaci-

Questo comportamento può essere spiegato da due fattori: 1) la mag-

tà intrinseca di un coagulo più asciutto di trattenere acqua, fatta ec-

giore intensità di taglio che ha provocato una maggiore destruttura-

cezione per le cagliate umide pAcU +, per le quali sono state usate

zione nel coagulo delle cagliate ad alto contenuto proteico (pAcA+),

modalità di filatura favorevoli ad un alto assorbimento della frazione

con conseguenti perdite in materia grassa significativamente superio-

acquosa (Tabella IV).

ri a quelle delle cagliate pBcA+; 2) le condizioni di filatura adottate

Tabella IV – Rese medie (kg/kg) in cagliata e mozzarella Table IV – Mean yield of curd and cheese (kg/kg) pBCu-

pBcA+

pAcU-

pACA+

pAcU+

Cagliata da latte (kg/kg)

14.86% ±0.47b

12.75% ±0.49a

14.93% ±0.19b

13.51% ±0.34a

15.07% ±0.65b

Mozzarella da cagliata (kg/kg)

95.85% ±2.52a

108.13% ±3.72b

100.08% ±1.62a

107.91% ±1.56b

104.76% ±1.88ab

Complessiva da latte in mozzarella (kg/kg)

14.24% ±0.17b

13.77% ±0.17a

14.94% ±0.43c

14.58% ±0.54b

15.78% ±0.40d

Complessiva normalizzata

14.19% ±0.24a

13.78% ±0.27a

14.28% ±0.41a

13.94% ±0.45a

15.17% ±0.51b

Rese

abc

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= valori all’interno della riga che non hanno lettere in comune sono significativamente differenti (P<0.05)

2022; (3)72: 60 - 67

Giugno/2022

DOI: 10.36138/STLC.03.2022.03 © 2022 QUINE

Scientific papers / Original article

Francesco Locci, Roberta Ghiglietti, Salvatore Francolino, et al.

Tabella V – Recuperi percentuali medi (kg/kg) per residuo secco, grasso e proteine di latte in cagliata e in mozzarella Table IV – Mean percentage of recovery for total solids, fat and protein of milk to curd and cheese (kg/kg) pBCu-

pBcA+

pAcU-

pACA+

pAcU+

Sostanza secca in cagliata

50.61% ±0.67a

49.81% ±0.49a

52.07 ±0.27c

50.69% ±0.72ab

51.76% ±0.22b

Grasso in cagliata

91.85% ±1.26b

90.42% ±1.33ab

92.61% ±0.65b

88.17% ±1.37a

92.32% ±0.62b

Proteina in cagliata

79.69% ±2.5b

76.12% ±0.6a

79.88% ±1.9b

77.94% ±1.64ab

78.35% ±0.89ab

Sostanza secca in mozzarella

40.05% ±0.48b

41.00% ±0.51b

42.49% ±0.64c

40.29% ±1.64b

38.42% ±089ab

Grasso in mozzarella

72.9% ±1.82bc

76.00% ±1.84c

78.03% ±1.47d

70.03% ±1.26b

65.33% ±0.39a

Proteina in mozzarella

76.15% ±3.11a

73.44% ±0.65a

74.88% ±1.26a

73.93% ±1.45a

73.67% ±1.50a

Recupero componenti latte

abc

= valori all’interno della riga che non hanno lettere in comune sono significativamente differenti (P<0.05)

(rapporto acqua/cagliata) sono state leggermente diverse (1.45 vs 1.5)

no minori recuperi facendo presupporre un rapporto di proporziona-

e in un caso meno favorevoli all’inglobamento di acqua nelle mozza-

lità inversa tra le rese e i recuperi in solidi e grasso.

relle, ciò può aver contribuito ai maggiori recuperi in grasso.

Correlando i valori di umidità in surplus della mozzarella, ai valori di re-

I recuperi di proteine in mozzarella non hanno mostrato differenze si-

cupero di grasso della cagliata in mozzarella otteniamo il grafico illu-

gnificative tra le diverse prove.

strato in figura 2 che evidenzia un rapporto di correlazione inversa tra

Diversamente da quanto trovato in un precedente lavoro [3], dove

la quantità di acqua inglobata ed il recupero di grasso in mozzarella.

una simile standardizzazione ha permesso di ottenere rese com-

L’entità dei recuperi in grasso, dovute allo scambio di materia tra

plessive maggiori e un maggior recupero delle proteine nella mozza-

la frazione lipidica della cagliata e l’acqua introdotta durante la fi-

rella, nell’attuale studio oltre ad ottenere rese complessive maggiori,

latura, non è comunque unicamente attribuibile alla frazione di ac-

la standardizzazione ha inciso in maniera significativa sui recuperi in

qua assorbita dalla cagliata in funzione del contenuto proteico. Al-

grasso, in accordo con quanto osservato per formaggio Cheddar [1,

tri fattori, come la temperatura e la durata dell’operazione di filatu-

2]. Tale differenza potrebbe essere dovuta al fatto che lo studio pre-

ra [4, 5], la concentrazione in cloruro di sodio dell’acqua usata in

cedente riguardava mozzarelle ottenute con acido citrico a coagulo

filatura [8, 9], il pH e l’acidità della cagliata, che può modificare il

acido-presamico mentre in queste prove le mozzarelle sono state

rapporto calcio colloidale/proteine [10], possono influenzare la

ottenute da un coagulo prevalentemente presamico e quindi con

quantità di acqua inglobata nelle mozzarelle e indirettamente le

una diversa organizzazione del reticolo caseinico.

perdite in grasso.

Le prove sperimentali eseguite confermano come il fattore fonda-

In ogni caso il rapporto tra acqua inglobata e contenuto proteico del-

mentale delle rese in mozzarella, filata in presenza di NaCl [8, 9], sia

la cagliata può aiutare a spiegare le differenze nei recuperi in grasso

la quantità di frazione acquosa che riesce ad essere inglobata nel

tra cagliate a composizione simile, ma filate con rapporti diversi tra

prodotto durante la filatura, come è mostrato in figura 1.

massa di salamoia e massa di cagliata: le mozzarelle pAcU+, che

In generale considerando le rese di ciascuna prova rispetto ai rispet-

hanno assorbito più acqua rispetto al contenuto proteico della ca-

tivi recuperi in solidi totali e in grasso, a maggiori rese corrispondo-

gliata, sono quelle che hanno evidenziato i minori recuperi in grasso.

RINGRAZIAMENTI Si ringraziano Vittorio Zambrini, Emanuela Donati, Marco Bernardi di Granarolo S.p.A. che hanno consentito la realizzazione di questo studio.

Si ringraziano Elio Carminati e Stefano Negri per il supporto tecnico in caseificio.

FINANZIAMENTI ALLO STUDIO Il presente lavoro è stato svolto nell’ambito del progetto PON 01-00851 “Bioinnovazione per produzioni lattiero-casearie ad elevato contenuto salutistico” CONFLITTO DI INTERESSI Gli autori dichiarano che non esistono conflitti di interesse economico da parte di uno o più autori.

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DOI: 10.36138/STLC.03.2022.03 © 2022 QUINE

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Scientific papers / Original article

Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 72, n.3, 60 - 67, 2022

Figura 1 - Correlazione tra resa in Mozzarella e acqua inglobata nel prodotto durante la filatura Figure 1 - Correlation between cheese yield from curd and water incorporated in the mozzarella cheese during stretching

Figura 2 - Correlazione tra i valori di surplus di umidità e recupero del grasso nel prodotto Figure 2 - Correlation between water surplus and fat recovery from curd in cheese

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Francesco Locci, Roberta Ghiglietti, Salvatore Francolino, et al.

Scientific papers / Original article

CONCLUSIONI Le condizioni tecnologiche di taglio e di filatura, adottate nella

Considerando le rese tal quali ottenute con mozzarelle umide a

sperimentazione, hanno influenzato in modo significativo rese e

stessa tecnologia (pBcU- vs pAcU-), l’incremento del livello pro-

composizione del prodotto.

teico del latte porta ad incrementare le rese; questo incremento

I trattamenti di taglio adottati per la produzione della cagliata

appare dovuto principalmente a un incremento del recupero del

modificano gli effetti dei due livelli di standardizzazione: quando

grasso che però non è stato di entità tale da rendere statistica-

il coagulo è sottoposto a trattamenti di taglio e agitazione meno

mente superiori anche le rese normalizzate delle mozzarelle pA-

intensi (cU) l’abbassamento del rapporto G/P nel latte incremen-

cU-. In questo caso, Il medesimo livello di grasso e proteina nel

ta il recupero del grasso nel prodotto; mentre, in condizione di

latte sembra una condizione necessaria per ottenere un incre-

taglio e agitazione più intensi (cA), lo stesso rapporto G/P risulta

mento del recupero del grasso nel prodotto.

peggiorare significativamente il recupero del grasso.

Confrontando le rese tal quali ottenute da mozzarelle asciutte a

Anche i rapporti tra peso di acqua e cagliata kg/kg adottati in fi-

stessa tecnologia (pAcA+ vs pBcA+), l’incremento del livello protei-

latura (1.45-1.5 vs 1.3) incidono su rese e composizione della

co del latte porta ad incrementare le rese delle mozzarelle pAcA+,

mozzarella: Le mozzarelle pAcA+ hanno avuto rese tal quali e

nonostante che a questo incremento di resa non sia associato al-

normalizzate significativamente più alte, le analoghe mozzarelle

cun incremento nel recupero di grasso e proteina, ma unicamente

pAcU- hanno registrato il più alto recupero del grasso.

una maggiore capacità di inglobare acqua durante la filatura.

BIBLIOGRAFIA 1. Guinee TP, Mulholland EO, Kelly J, Callaghan DJO. Effect of protein to fat ratio of milk on the composition, manufacturing efficiency, and yield of Cheddar cheese. J. Dairy Sci. 2007; 90:110-123.

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3. Francolino S, Locci F, Ghiglietti R, Iezzi R, Mucchetti G. Use of milk protein concentrate to standardize milk composition in Italian citric Mozzarella cheese making. Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie- Food Science and Technology. 2010; 43:310-314.

4. Yu C, Gunasekaran S. A systems analysis of pasta filata process during Mozzarella cheese making. Journal of Food Engineering. 2005; 69:399-408.

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9. Bähler B, Kunz A, Hinrichs J. Hot brining of past filata cheese: effect of sodium and calcium chloride on composition, yield and hardness. Dairy Sci.& Technol. 2010; 96: 703-714.

10. Guinee TP, Feeney EP, Auty MAE, Fox PF. Effect of pH and calcium concentration on some textural and functional properties of Mozzarella cheese.

J. Dairy Sci. 2002; 85:1655-1669.

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DOI: 10.36138/STLC.03.2022.03 © 2022 QUINE

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DALLE AZIENDE

Linea di prodotti per formaggi a pasta dura

I

formaggi a pasta dura sono prodotti con latte di vacca, bufala, pecora o capra in cui la cagliata ha subito un trattamento termico superiore a 50°C. La stagionatura prolungata porta a un contenuto di acqua relativamente basso, compreso tra il 30 e il 40%. Il risultato finale è un formaggio caratterizzato da pasta friabile e granulosa.

Il Gruppo Alce mette a disposizione dei suoi clienti un’intera linea di articoli dedicati alla produzione di formaggi a pasta dura. La gamma comprende colture naturali di fermenti lattici liofilizzati a inoculo diretto in caldaia e a inoculo semidiretto che consentono, in abbinamento a substrati colturali dedicati, di riprodurre facilmente un fermento attivo da utilizzare in lavorazione. Oltre ai batteri lattici è disponibile una serie di cagli naturali di origine animale (bovino, caprino e ovino) e coagulanti di diversa natura, sia liquidi che in polvere (microbici e chimosina 100%). La gamma comprende inoltre vari tipi di lipasi (animale e microbica) per favorire la maturazione e arricchire il formaggio di composti aromatici di differenti intensità.

Come afferma la dott.ssa Elena Mogna, CEO del Gruppo, “Grazie a una lunga attività di ricerca, il Gruppo Alce è in grado di riprodurre le colture naturali salvaguardando la composizione qualiquantitativa in riferimento a specie, generi e biotipi, rendendone possibile l’utilizzo anche a realtà industriali”.

ALCE www.alce.eu

68

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DALLE AZIENDE

MilkSafe™ & MilkSafe™ FAST accurato, affidabile, di semplice utilizzo e completamente tracciabile

I

l tema della sicurezza alimentare e dei residui

nel latte, è l’impatto di tali molecole sull’attività

antibiotici è un tema spinoso, sempre più sotto

dei batteri lattici. I fermenti o colture starter so-

i riflettori e sicuramente rilevante per i consu-

no infatti uno degli attori protagonisti della ca-

matori. Numerose sono le campagne di sensi-

seificazione, possono intervenire nel caratteriz-

bilizzazione promosse negli anni, la più recente

zare la struttura del prodotto finito e in alcuni

in ordine temporale è la strategia “Farm to

casi giocano un ruolo fondamentale nel pro-

Fork” dell’Unione Europea che tra le diverse ini-

cesso di maturazione e stagionatura del for-

ziative prevede di:

maggio. L’eventuale presenza di residui anti-

Ridurre l’utilizzo di antibiotici per evitare il ri-

biotici nel latte, anche se al disotto dei limiti

schio dell’antibiotico resistenza. Il target è la ri-

massimi residuali, può determinare un proble-

duzione delle vendite e prescrizione di antibioti-

ma tecnologico nel processo di caseificazione

ci a uso veterinario del 50% entro il 2030;

con conseguente riduzione della qualità del

Ridurre l’impatto ambientale delle produzioni

prodotto finito.

alimentari incluse le perdite e gli sprechi ali-

Per i produttori e trasformatori di latte che desi-

mentari;

derano aumentare qualità e sicurezza dei loro

Promuovere iniziative per potenziare la coope-

prodotti riducendo il rischio di residui farmaco-

razione tra i produttori primari al fine di raffor-

logicamente attivi nel latte, e per tutti coloro at-

zarne la posizione nella filiera alimentare e mi-

tenti alla digitalizzazione e tracciabilità dei pro-

gliorarne la trasparenza.

cessi, MilkSafe™ è la soluzione ideale. A diffe-

Un secondo aspetto, strettamente legato alla

renza delle soluzioni attualmente disponibili in

presenza di residui farmacologicamente attivi

commercio ti permette di:

Aumentare sicurezza dei prodotti e processi Grazie a un’elevata sensibilità che raggiunge anche livelli inferiori ai limiti massimi residuali (LMR). Test sensibili alle principali famiglie di antibiotici utilizzati in campo zootecnico Monitorare la qualità del latte lungo la filiera Test interpretabile visivamente o attraverso lettori dedicati che grazie a un’estrema semplicità d’utilizzo consente l’analisi del latte dalla stalla al laboratorio del caseificio Digitalizzare e tracciare le analisi Sia il lettore portatile che l’innovativo lettore/incubatore da banco sono completamente integrati al servizio digitale MilkSafe™ web service eliminando così errori umani dovuti alla trascrizione dei dati CHR HANSEN www.chr-hansen.com

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DALLE AZIENDE

CertaBlue, microbiologia rapida e professionale per ogni laboratorio

O

ggi Alitest è pronta per una nuova sfida, presentando sul mercato una novità molto importante: il nuovo sistema innovativo rapido microbiologico CertaBlue. Il sistema è composto da tre parti: AutoScanner, Certasoft e fiale.

ve, questo consente di avere uno strumento subito pronto all’uso. Durante l’incubazione è possibile visualizzare in tempo reale la crescita microbica del campione, tramite grafico e dati.

Le

fiale

CertaBlue

contengono un sensoL’ AutoScanner rappresenta il cuore del sistema per il

re ottico posizionato

rilevamento microbiologico. Si possono effettuare test

sul fondo della fiala, in

nell’ambito nutraceutico, alimentare, bevande e lattiero

grado di rilevare l’ani-

caseario cosmesi e prodotti farmaceutici. I sensori otti-

dride carbonica come

ci presenti nell’AutoScanner monitorano lo sviluppo

indicatore della cresci-

dell’anidride carbonica all’interno del campione, e rile-

ta microbica. I sensori

vano i processi metabolici di crescita dei microrganismi

CertaBlue sono per-

in tempo reale. L’Autoscanner è formato da 2 blocchi

meabili solo ai gas.

da 20 posizioni di prova, regolabili singolarmente per

I liquidi, le matrici colo-

temperature comprese tra i 25 e i 55°C. Lo strumento è

rate, i coloranti e altre

modulare, possono essere montati fino a un massimo

particelle non possono

di 12 unità, per un totale di 480 posizioni di prova, con-

falsare i risultati. Esistono apposite fiale pronte all’uso

trollabili con un singolo computer.

per la conta totale, coliformi, enterobacteriaceae, stafi-

Certasoft è il software che permette al computer di in-

lococchi, lieviti e muffe, lattobacilli, inoltre la possibilità

terfacciarsi con lo strumento. Nel programma sono

di realizzare un brodo di coltura personalizzato per le

precaricate un buon numero di matrici con relative cur-

specifiche esigenze del cliente.

ALITEST www.alitest.it

70

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DALLE AZIENDE

Quali sono i rischi di un fermento sbilanciato nella produzione di formaggi a pasta filata stagionati?

L

e paste filate stagionate hanno – o dovrebbero avere – ca-

esempio mozzarella o scamorza), è improbabile che il

ratteristiche derivanti da una tecnologia specifica che

casaro possa ottenere soddisfazione se intenzionato a

comprenda la valutazione della trasformazione del latte, la

produrre un caciocavallo o un silano. Lo stesso avver-

caratteristica dell’ambiente di stagionatura, caglio idoneo

rebbe se nella stessa tecnologia utilizzassimo un mix di

al risultato voluto… ovviamente passando dalla miscela

fermenti tipici per la produzione di provolone piccante,

corretta dei fermenti. Tendenzialmente le paste filate sta-

che per loro peculiarità tenderanno a sviluppare carat-

gionate necessitano di fermenti in grado di caratterizzare il

teristiche organolettiche e parzialmente anche fisiche,

prodotto sostenendo la parte organolettica. Il giusto bilan-

non proprio adatte a una pasta filata semi stagionata.

ciamento tra le famiglie di batteri, la loro vitalità e attività

Questo per spiegare che ogni tecnologia deve avere il

specifica, diventano determinanti per la buona riuscita del

corretto apporto batterico, sia in quantità che in attivi-

prodotto e sono sinergici alla corretta tecnologia.

tà, oltre all’indispensabile corretta tecnologia.

Se le culture lattiche utilizzate in produzione sono sbilanciate verso una miscela per pasta filata fresca (per

Simone Pegorini, tecnico casaro Food.com srl FOODCOM www.foodcom.it

Giugno/2022

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DALLE AZIENDE

Analisi in linea nell’industria lattiero-casearia

U

n obiettivo comune nei processi di produzione è di avvicinarsi il più possibile ai target predefiniti di qualità, ottimizzando l’utilizzo della materia prima. In questo modo è possibile migliorare la resa, continuando a soddisfare i requisiti qualitativi e normativi.

Il nuovo ProFoss™ 2 aiuta i produttori a raggiungere questo

ProFoss™ 2 è progettato per essere installato direttamen-

obiettivo fornendo misurazioni continue direttamente sulla

te nell’impianto: è robusto, resistente all’acqua, alle vibra-

linea di processo: un analizzatore avanzato con tecnologia

zioni e rispetta le normative igieniche. La nuova sonda la-

nel vicino infrarosso (NIR) consente ai produttori del settore

terale operante in trasmittanza è studiata per applicazioni

lattiero-caseario di utilizzare al meglio le risorse nella produ-

come, ad esempio, la standardizzazione dei grassi e

zione del burro e altre matrici lattiero-casearie quali Mozza-

dell’umidità nella produzione del burro tramite la misura-

rella/paste filate, Mascarpone, Ricotta, WPC/MPC e altro.

zione longitudinale a metà del tubo di lavorazione. Uno dei

Nel controllo del processo, regolazioni apparentemente

vantaggi è proprio quello di evitare le gocce di umidità che

minori possono portare a un aumento significativo del ren-

si formano sulla superficie del burro per una misurazione

dimento e dei ricavi.

più affidabile dell’umidità.

Nella produzione del burro, lo strumento, installato dopo la burrificatrice, consente di convalidare e regolare il contenuto di grasso e umidità e, di conseguenza, portare la produzione più vicino alle specifiche, ottimizzare e bilanciare il prodotto finale e aumentare la resa.

La frequenza delle misurazioni in linea (un’analisi ogni 3 secondi) offre una potente opzione di controllo di processo accanto ai cosiddetti analizzatori NIR da banco in cui un operatore preleva manualmente un campione e lo sottopone allo strumento. I dati analitici possono essere inoltre integrati facilmente in sistemi di controllo come PLC e SCADA o programmi statistici come LIMS. FOSS www.fossanalytics.com

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STORIA LATTIERO-CASEARIA CULTURA

Tratta da “Villa Gavasseto 100 anni di storia” relativa all’inaugurazione della Latteria Sociale di Gavasseto nel 1924

Il Parmigiano Reggiano tra passato, presente e futuro GIUSEPPE LOSI

con la collaborazione di Enrico Bussi per la parte storica

F

ino al 1984 il Parmigiano Reggiano

una storia millenaria, troppo lunga per ap-

de obbligato a modificare la trasformazione

era suddiviso in due grandi gruppi:

profondirla in questa sede, ci limiteremo a

del latte, poiché riscontra notevoli difficoltà

Maggengo (1°aprile-11 novembre) e

dire che il Re dei formaggi nasce a Bibbiano,

nella coagulazione e nella consistenza della

Vernengo (11 novembre-1°aprile). Il Mag-

in provincia di Reggio Emilia in una zona al

cagliata. Indipendentemente dalla razza, sia

gengo veniva prodotto con il latte di bovina

tempo inserita nella Diocesi di Parma da cui

Voisine Lecomte[2] nel 1963 che successi-

alimentata con erba, per il Vernengo la bo-

il nome di Parmigiano. La produzione di latte

vamente Bagnoli[3] sono concordi nell’affer-

vina era alimentata con fieno. Numerose

bovino era modesta e ciò era dovuto all’ali-

mare la grande importanza dell’erba nell’ali-

sono le pubblicazioni che raccontano la

mentazione delle razze locali (Reggiana, Mo-

mentazione della vacca da latte.

storia di questo formaggio[1] e la più famo-

denese, Montanara) non integrata con cere-

sa è certamente la novella del Boccaccio

ali. Quando venne introdotta la Razza Bruna

La crisi agraria e la fame

“Calandrino e l’elitropia” (Decameron, VIII,

Alpina la trasformazione in Parmigiano non

Dal 1880 inizia la grande crisi agraria euro-

3, 1348): “eravi una montagna tutta di for-

poneva particolari problemi al casaro. Suc-

pea provocata dal crollo del prezzo dei cere-

maggio parmigiano grattugiato, sopra la

cessivamente, la produzione per capo au-

ali (navi a vapore e treni avvicinano nord

quale stavan genti che niuna altra cosa fa-

menta notevolmente con l’introduzione della

America e Russia) le gravi ripercussioni so-

cevano che far maccheroni e raviuoli.”

Frisona europea, ma soprattutto con la Fri-

no la chiusura di aziende, la diffusione di fa-

L’origine del Parmigiano Reggiano risale a

sona canadese. In quella fase il casaro si ve-

me, pellagra, emigrazione. In seguito la pro-

Giugno/2022

73

CULTURA

STORIA LATTIERO-CASEARIA

duzione foraggio-formaggio grana diventa

cordiamo che, grazie a quella scoperta, il

Controllo dei costi e qualità

la più importante nel territorio in quanto si

prezzo del latte pagato agli agricoltori rad-

In tema di efficienza vorrei sottolineare che, a

diffondono sia il prato stabile, sia l’erba me-

doppiò, passando da 6 Lire a quintale nel

mio avviso, la strategia vincente non è quella

dica aumentando quantità e qualità delle

1892 a 12 Lire a quintale, due anni dopo.

del più basso costo, ma quella della qualità

produzioni di origine animale (foraggio, latte

L’Italia vive una fase di sviluppo tra fine ’800

più alta puntando a livelli sempre più alti, fino

bovino, formaggio, carne bovina, suino da

e inizio ’900 dovuta alla produzione di ali-

ad arrivare a un formaggio di Alta Gamma,

siero, salumeria). Fino al periodo preceden-

menti e nel reggiano sono particolarmente

come diceva il Prof. Moqueau (ho avuto l’oc-

te, il fabbisogno alimentare trovava risposta,

diffuse le casse rurali, le cooperative di sala-

casione di conoscerlo e con lui ho collabora-

in pianura e collina, nella coltivazione dei ce-

riati e in particolare le latterie sociali. La loro

to nel 1970 presso il CNRZ in Francia).

reali (in monocoltura interrotta dal maggese,

crescita riprende dopo la guerra italo-turca

Da sempre i nostri allevatori hanno cercato

anno di riposo) con sopra le alberate della

(1911-12) e la Grande guerra in seguito, e

di diminuire i costi di produzione sacrifican-

vite. In Appennino svolgevano il ruolo fon-

nel lento passaggio dall’autoconsumo al

do solo in parte la qualità rimasta a buoni li-

damentale il castagneto e il pascolo di pe-

mercato si aggregano nel 1936-38 nel Con-

velli, e hanno ottenuto un aumento di produ-

core e vacche di piccola taglia per produrre

sorzio Volontario Interprovinciale del Grana

zione notevole attraverso il miglioramento

in casa il cacio di pecora e di vacca. Nella

Tipico e nelle Latterie Cooperative Riunite.

genetico delle razze locali, compresa la Bruna Alpina. Nel dopoguerra con la diffusione

pianura reggiana in quegli anni diventa maggioranza la massa di braccianti senza terra,

La Convenzione di Stresa

del mezzo meccanico non serve più una bo-

afflitti da fame, pellagra e prevalgono i mez-

La bonifica in pianura, il disboscamento e

vina a triplice attitudine lavoro-latte-carne, e

zadri nelle aziende ridotte alla dimensione

scasso in Appennino estendono la superfi-

nel reggiano dagli anni ’50 diventa prevalen-

più piccola in regione. Tra i primi si diffonde

cie agricola e la popolazione rurale rimane

te la Frisona, prima europea poi canadese.

il socialismo e nascono le cooperative di la-

maggioritaria fino al censimento del 1950.

Le più produttive erano state selezionate in

voro, tra i secondi aumenta la produzione di

Nel 1952 la Convenzione di Stresa ricono-

nord America con lo scopo non di ottenere

latte e per iniziativa cattolica si associano

sce il Parmigiano Reggiano tra i prodotti ti-

formaggio, ma il latte come bevanda o con-

per la lavorazione in piccoli caseifici a pianta

pici e alla base di questo capolavoro ga-

centrato, prevalentemente in scatole di ban-

ottagonale e se ne trovano ancora in condi-

stronomico rimangono tre requisiti. Il primo

da stagnata, distribuito anche alle truppe

zioni di abbandono o ben curati.

è un buon latte, che richiede un’alimenta-

americane durante la seconda Guerra Mon-

zione con foraggi verdi, erba o affienati in

74

Si inizia a produrre il Parmigiano Reggiano

prevalenza e pochi cereali. Il secondo è una

Dunque, quando parliamo di origine del

esperti. Il terzo è una buona stagionatura,

Parmigiano Reggiano ci riferiamo alla pro-

fatta in cascine adeguate come temperatu-

duzione che si diffonde alla fine del 1800.

ra e umidità. Quest’ultimo requisito è indi-

In quel periodo le forme del Parmigiano

spensabile per avere un formaggio con la

Reggiano sono differenti rispetto ad oggi,

crosta sottile (che al massimo rappresenta

con maggior diametro e lo scalzo più bas-

in peso il 18% di tutta la forma) e lo si ottie-

so. Per una buona riuscita della lavorazione

ne oggi con locali condizionati con un costo

è necessaria in primo luogo la presenza nel

non indifferente. In passato lo stesso risul-

latte di una flora microbica adeguata, cosa

tato si otteneva rivestendo la superficie del-

non facile per quei tempi. Nel 1892 la per-

la forma all’uscita della salamoia con uno

centuale degli scarti superava l’80% della

strato composto di terra d’ambra miscelata

produzione, mettendo a rischio la sopravvi-

con nero fumo, come descritto da Bonilauri

venza di questo formaggio. Due anni dopo,

nel 1998[5]. Questo accorgimento, meno

nel 1894, le percentuali si invertono grazie

costoso dell’impianto di condizionamento,

all’introduzione del siero innesto, opera del

era più difficile da eseguire dal punto di vi-

Professor Pellegrino Spallanzani, Direttore

sta pratico ed è stato abbandonato per la

della Regia Scuola di Zootecnia e Caseifi-

natura delle lavorazioni nel mettere e toglie-

cio e del suo casaro Giuseppe Notari[4]. Ri-

re (Figura 1) la pasta prima del consumo.

buona lavorazione da parte dei casari più

Giugno/2022

Figura 1.“Il parmigiano reggiano, simbolo di cultura e civiltà”, Milano 1998, edito da Leonardo Arte per il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano

STORIA LATTIERO-CASEARIA CULTURA

to, attraverso l’uso della microscopia elettro-

acidi grassi vengono separati tra di loro e

nica applicata alle micelle di caseina, che le

dosati quantitativamente. In passato con la

varianti genetiche della k-caseina B, erano

tecnica gascromatografica a doppia colon-

decisamente più adatte per produrre il nostro

na, utilizzando colonne di 2 metri impaccate

formaggio rispetto a quelle della k-caseina A.

con Dietil-Glicole-Succinato (DEGS), veniva-

Successivamente, con uno studio molto ac-

no messi in evidenza e dosati solamente 18

curato condotto da Mariani e Russo[7] fu

acidi grassi, di cui il primo, acido butirrico(C4)

messo in evidenza che la variante k-caseina

e l’ultimo, l’acido linoleico (C18 con doppi le-

B delle razze locali era più ricca di proteine e

game in posizione 9 e in posizione 11, en-

nella FA aumenta l’impiego di tori omozigoti

trambi in configurazione cis). Questa tecnica

per la k-caseina B, che erano poco numero-

ha subito un notevole sviluppo negli anni e

si, e diminuiscono quelli per la k-caseina A

ha portato all’individuazione di un numero

che erano più numerosi. Seguendo questa

sempre più elevato di acidi grassi, consen-

selezione per la k-caseina B è stato ottenuto

tendo di separare soprattutto gli isomeri de-

anche un notevole aumento delle caseine

gli acidi insaturi, con particolare riferimento

del latte, risultato importante se si considera

all’acido linoleico coniugato (CLA) di partico-

che intorno agli anni ’90, il contenuto di ca-

lare significato nutrizionale. La Figura 2 ripor-

seina era sceso al di sotto del 3% (2,98), li-

ta un esempio su come l’aumento della lun-

mite minimo per ottenere il Parmigiano Reg-

ghezza della colonna cromatografica, insie-

diale. I casari si trovarono costretti a cam-

giano. Per gli allevatori questo è stato un ri-

me allo sviluppo di nuovi materiali alternativi

biare la tecnologia di lavorazione, pertanto

sultato importantissimo, perché ha fatto au-

al vetro e all’acciaio che hanno consentito la

dagli anni ’60 lo studio genetico si rivolge al

mentare la resa in kg del formaggio prodotto

riduzione del diametro da qualche centime-

“I cattolici reggiani, dallo Stato totalitario alla democrazia: La resistenza come problema.” S. Spreafico. ed.Tecnograf, Vol. 2, p.148, 1986

tro a decimi di millimetro, ha portato alla sco-

polimorfismo delle caseine del latte per ot-

Composizione del Parmigiano Reggiano

perta che ciò che sembrava un unico acido

Dagli anni ’70 il nostro lavoro è stato quello di trasferire i polimorfismi genetici delle

Non bisogna dimenticare la componente

isomeri differenti.

razze locali alla razza Frisona e in seguito è

grassa del latte, poiché il Parmigiano Reg-

L’identificazione degli isomeri ha portato

stata selezionata una vacca Frisona adatta

giano è composto per 1/3 da proteine, 1/3

alla fine degli anni 90 a determinare tra

alla produzione del Parmigiano Reggiano,

da grasso e 1/3 da acqua. Com’è noto, la

60/70 acidi grassi presenti nel latte, vale a

con idonee varianti genetiche soprattutto

componente grassa è la più complessa tra

dire 3,5 volte circa in più rispetto al 1965.

della k-caseina e, successivamente, anche

tutti i costituenti del latte, è stato determina-

Nel 2013, colonne gascromatografiche di

della alfa-caseina e beta-caseina.

to sperimentalmente che nella componente

tipo sperimentale, di lunghezza pari a 200

Un altro salto qualitativo, oltre a quello dovuto

grassa sono presenti oltre 400 acidi grassi

metri hanno consentito di separare e dosa-

alla genetica, è stato quello del pagamento

diversi e possono dare origine a un numero

re quantitativamente 114 acidi grassi, che

del latte secondo qualità, dapprima misurata

di trigliceridi possibili pari a 400 elevato al

sono circa il doppio rispetto a quelli dosati

con la percentuale di grasso e di caseina, poi

cubo. I trigliceridi (98,3%) rappresentano il

precedentemente. Questo è stato possibi-

con l’Unità casearia, introdotta dal Dott. Mar-

cuore del globulo di grasso, mentre gli altri

le, proprio sul grasso estratto dal Parmigia-

te Magnani, ottenuta dalla somma del grasso

costituenti sono posizionati sulla membrana.

no Reggiano, per la collaborazione inter-

più la caseina diviso per la densità del latte.

Tra gli altri costituenti troviamo: fosfolipidi

corsa tra il Prof. Losi e Pierluigi Del Monte

L’Italia è arrivata a questo risultato per ultima

(0,8%), steroli (di cui colesterolo pari a

del FDA americana.

in Europa dove, soprattutto in Olanda, Fran-

250/300 mg/100g) (0,3%), acidi grassi liberi

Concludendo, gli studi fatti in passato sulle

cia e Germania, il latte veniva pagato secon-

(0,1%), monogliceridi (0,03%) e infine vita-

razze locali, ad esempio la Reggiana, han-

do qualità da diversi decenni prima.

mine carotenoidi e sostanze volatili (0,02%)

no consentito di evidenziare le caratteristi-

Ritornando al problema del miglioramento

Mediante la gascromatografia eventualmen-

che più idonee per la trasformazione del

genetico, Losi e Resmini[6], hanno dimostra-

te abbinata alla spettrometria di massa, gli

latte a Parmigiano Reggiano, hanno quindi

tenere una buona resa in formaggio.

Giugno/2022

(C18:1) mentre era in realtà costituito da 15

75

CULTURA

STORIA LATTIERO-CASEARIA

natura. Il disciplinare lascia impressi questi riferimenti sulla forma intera però non vengono più illustrati. Eliminate le vecchie regole che distinguevano formaggi grassi, semigrassi e magri, la promozione occulta il valore reale del formaggio fatto a pasta dura per ridurre il contenuto in acqua e il consumatore perde la possibilità di distinguerlo. Dunque, se il Parmigiano Reggiano sfrutta solo l’immagine nel confronto con gli altri grana, man mano si svuotano la sua identità, qualità e il patrimonio della tradizione si disperde. Infatti, la concentrazione dello sbocco al consumo impone la concorrenza tra i fornitori e resiste un numero ristretto di grossisti-stagionatori che Figura 2. Profili GC di un grasso di latte, analizzati con 3 colonne diverse (zona relativa agli acidi C18, C18:1 e C18:2)

cercano di valorizzare il loro marchio aziendale posto sulle confezioni di porzioni sempre più minute e senza crosta, oppure annullano del tutto le peculiarità miscelando forme

ta nelle province del comprensorio del Par-

Rischi per il Parmigiano Reggiano e prospettive

migiano verso l’espressione di tali caratte-

Nel mercato alimentare è aumentato il peso

Il simbolo della DOP su tali percorsi valorizza

ristiche. Questo “trasferimento” da Reggia-

della grande distribuzione eliminando pro-

marchi aziendali e sempre meno il consuma-

na a Frisona ha permesso di ottenere un

gressivamente il dettagliante che fornisce

tore può percepire le caratteristiche peculiari.

latte con buona attitudine alla caseificazio-

l’informazione su ogni tipo di formaggio in

Il Parmigiano Reggiano si standardizza, au-

ne da una razza inizialmente allevata solo

base a stagionatura, zona di provenienza, as-

menta il grasso compiacente e non sviluppa

per produrre latte alimentare. Parimenti gli

saggio delle caratteristiche organolettiche in

l’innovazione proposta dalla ricerca[8] per

studi sempre più dettagliati sulla matrice

modo tale che il consumatore può confronta-

valorizzare il “burro del latte di Parmigiano

grassa, hanno “portato alla luce” un gran-

re e scegliere il tipo di forma porzionata in ne-

Reggiano” dando risalto al contenuto saluti-

de numero di costituenti e quelli di valenza

gozio. Si perde tra i consumatori la cultura

stico portato dall’impiego dell’erba fresca. Se

nutrizionale assegnano caratteristiche po-

diffusa da tempi lontani sulle variegate diffe-

più grasso va nel formaggio, normalizza i sa-

sitive anche a un grasso di origine animale.

renze collegate a caseifici, stagioni, zone di

pori e favorisce la concorrenza che costa

pianura, collina e montagna, mesi di stagio-

meno, compresi i similgrana prodotti all’este-

indirizzato la selezione della Frisona alleva-

in grattugiato, crema, ripieno o piatto pronto.

LA TUTELA DEL CONSORZIO Il Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano è attento a contrastare le imitazioni esterne, al suo interno adopera il disciplinare per frenare cambiamenti radicali e tenta di regolare le quantità di latte per azienda. Però lo statuto non prevede l’adesione diretta dei produttori e mentre l’agri-business mira all’ideologia vegana per fabbricare proteine in vitro serve un’azione corale nel Consorzio su due campi: • valorizzare l’apporto salutistico dell’erba su latte-formaggio-burro-salumi da suini nutriti con siero; • coinvolgere i casari custodi della tipicità e i venditori specializzati a far conoscere la forma, le porzioni con la crosta, i vantaggi nutrizionali ed economici, l’ingresso in altre tradizioni alimentari.

Per raggiungere quegli obiettivi esterni è utile rinforzare il disciplinare interno per: • riservare il marchio della DOP alle porzioni col nome del caseificio e di gruppi di caseifici; • abolire l’uso della DOP sulle confezioni ove prevale il marchio del confezionatore.

Completando il suo corpo sociale il Consorzio diventa più incisivo per razionalizzare innovazione, formazione, informazione e per frenare il consumo di suolo potrebbe agire in collaborazione col Consorzio di bonifica, altro organismo che associa i proprietari della terra.

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STORIA LATTIERO-CASEARIA CULTURA

NOTE [1] https://parmigianoreggiano.museidelcibo.it/per-saperne-di-piu/bibliografia/ Arlotti G., “Bibbiano nella culla del parmigiano reggiano”. Comune di Bibbiano, 2008 Sani E., “Il Parmigiano Reggiano dalle origini ad oggi”. Pag.60. Associazione Provinciale Cascinai e Allevatori suini di Reggio Emilia, 1956.

[2] Voisin A., Lecomte A., “La vacca e la sua erba”. Edizioni Agricole Bologna, 1963.

[3] Bagnoli G. “Cose buone dal prato stabile, specie foraggiere di eccellenza per il latte”. Edizione diffusione opere cultura locale G. Borgatti.

[4] Spallanzani e Notari svolgono sperimentazioni al seguito di Antonio Zanelli (Chieve 1825-Reggio Emilia 1894) che dopo l’Unità insegna alla Scuola di Agronomia della Corte del Palasio-Lodi, a Sondrio, a Udine e avvia a Reggio Emilia dal 1875 l’istituzione che contribuisce a sviluppare tecniche di produzione-trasformazione diventando punto di riferimento per il Governo, inviato alle Esposizioni internazionali e incaricato di studiare problemi della Sicilia e della Sardegna. Tosetti L., “Antonio Zanelli: storia di una vita”, Centro Ricerca Alfredo Galmozzi, CREMA, 2015.

[5] Bonilauri F. , “Il parmigiano reggiano, simbolo di cultura e civiltà”, edito da Leonardo Arte per il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, 1998.

[6] Losi G., Resmini P.P., “Nuove conoscenze sulla composizione centesimale del Parmigiano Reggiano. Relazione presentata a CIBUS Parma, 1988.

[7] Russo V., Mariani P., “Polimorfismo delle proteine del latte e relazioni tra varianti genetiche e caratteristiche di interesse zootecnico e caseario”. Rivista di Zootecnia e Veterinaria.nn. 5 e 6, 1-31, 1978.

[8] Gori A., Coloretti F., Losi G, “Il burro: tra passato, presente e futuro”, 2010.

[9] Benvenuti B., Bussi E., Losi G., Pignagnoli C., Van der Ploeg J. D., De Roest C., “Latte vivo”, DIABASIS, 2004.

[10] Van der Ploeg J. D., “I nuovi contadini”, Donzelli, 2015 - Van der Ploeg J. D., “Agricoltura e contadini nella Cina d’oggi”, Donzelli, 2019.

[11] Linhart R., “Lenin i contadini e Taylor”, Coines Edizioni, 1977.

ro o in Italia con latte importato. Arriviamo al

sare ICI/IMU-oneri di urbanizzazione fa calare

fragile. Il produttore di latte è condizionato più

paradosso quando il caseificio sempre più

gli spazi. In questa materia la cultura nei Pae-

di prima dalla fornitura esterna di lavoro, con-

grande produce al suo interno sia Parmigia-

si del nord Europa si preoccupa di abbassare

cime, foraggio, mangime, medicine, cure,

no Reggiano, sia il più generico dei similgra-

in tutte le regioni e città il consumo di suolo

manze, etc. Il carico animale è squilibrato ri-

na con forme non marchiate denominate

fissato in mq/anno per abitante. La nostra

spetto ai campi. Il costo dell’energia in au-

“formaggio bianco”. L’industrializzazione del

cultura non si allarma, anzi considera un col-

mento rimbalza su forniture e lavorazioni. L’al-

caseificio allontana la tipicità.

po di fortuna se la terra aumenta di prezzo

levamento industrializzato imbocca il percor-

In campo agricolo l’UE nel ’92 abbandona il

perché non vede due colpi mortali: fa chiude-

so fatto con le stalle sociali promosse in Emi-

sostegno al prezzo introducendo quello alla

re aziende agricole o le induce a sostituire la

lia tra gli anni 70-80, poi finite quasi tutte e

superficie coltivata, l’Italia non riesce a orga-

superficie a foraggere con vigneti, frutteti, ser-

qualcuna ceduta a un’impresa di capitale sta

nizzare i produttori del latte[9], il prezzo alla

re, colture orticole di pieno campo che rendo-

adesso tra le più impiccate. Ancora una volta

stalla si abbassa ma rimane più alto nel siste-

no di più. Siccome la sostenuta domanda di

si presenta l’occasione di riflettere sul ruolo

ma Parmigiano Reggiano imperniato sulla

Parmigiano Reggiano non può fare spostare

dell’azienda agricola familiare, insostituibile

trasformazione artigianale gestita in prevalen-

la produzione su altre terre, fa intensificare l’u-

per la capacità di tenuta esaltata nell’alleva-

za da caseifici sociali. Dal 2000 l’UE col PSR-

so della terra restante dilatando la stalla e l’a-

mento da latte e nelle attività interaziendali

Piano di Sviluppo Rurale regola gli aiuti alle

nimale con l’unifeed. L’alimentazione a secco

per produrre Parmigiano Reggiano e genera-

aziende, ma il Comprensorio non ha una ca-

tutto l’anno con mangime e fieno permette di

re energia rinnovabile da rifiuti organici azien-

bina di regia sulla filiera foraggio-formaggio e

sfruttare al massimo la vacca trasformata da

dali. La terra affidata alle cure dell’AAF ha fat-

tutte le spinte, da fornitori di mezzi e interme-

ruminante in monogastrico per raggiungere li-

to decollare la Cina comunista nel dopo

diari, sono rivolte esclusivamente a ingrossa-

velli di produzione di latte superiori ai 100 q/

Mao[10], mentre l’impero sovietico ha stermi-

re la singola azienda, la stalla, la produzione

anno e però diventa sempre più vulnerabile,

nato questa forza sociale[11], ora l’enorme

per vacca. Da una parte la spinta dei privati fa

non supera in media le tre lattazioni, soprat-

superficie della Russia è come un gigante che

aumentare l’impiego di mezzi, dall’altra, la

tutto il latte perde le qualità salutari portate

barcolla e deve minacciare armi e risorse per

parte pubblica dei comuni interessati a incas-

dall’erba e la base dell’intero sistema diventa

tenersi in piedi.

Giugno/2022

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NEWS

ORIGIN INFORMA

EFSA, Profilazione nutrizionale

I

l 19 aprile, l’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha pubblicato un parere scientifico in materia di profilazione nutrizionale. Questo parere è stato

realizzato su richiesta della Commissione Europea al fine di stabilire un’etichettatura nutrizionale obbligatoria armonizzata sulla parte anteriore della confezione e un profilo nutrizionale per limitare le indicazioni nutrizionali e sulla salute apposte sugli alimenti. Le conclusioni principali sono che in Europa l’assunzione di energia, grassi saturi, sodio e zuccheri aggiunti/liberi è troppo elevata: ridurla contribuirebbe a combattere le malattie croniche legate a una cattiva alimentazione. Al contempo, dato che nella maggior parte delle popolazioni adulte europee l’assunzione di potassio e di fibre alimentari è insufficiente, un aumento del consumo di tali sostanze contribuirebbe a migliorare la situazione sanitaria. La Commissione Europea dovrebbe pubblicare una proposta di revisione della legislazione esistente sulle informazioni alimentari per i consumatori alla fine del 2022.

Riuniti i Ministri dell’Agricoltura dell’Europa Meridionale

S

i è svolta, il 20 aprile, la riunione dei Ministri dell’Agricoltura dell’Europa Meridionale, rispettivamente Italia, Spagna, Portogallo e Grecia, promossa dal

Ministro Patuanelli e a cui ha preso parte anche la FAO. I temi al centro della riunione hanno riguardato un maggior coordinamento dei Paesi dell’Europa Meridionale per affrontare i rischi derivanti dalla crisi russo-ucraina, gli effetti che si stanno ripercuotendo sui sistemi agroalimentari, le misure nazionali ed europee da attuare per sostenere il reddito agricolo e contrastare i fenomeni speculativi, e la crisi alimentare mondiale. Il Ministro Stefano Patuanelli si è soffermato sulla necessità di confrontare le rispettive esperienze nazionali in termini di approvvigionamento di inputs e prodotti agricoli, dell’andamento dei prezzi e delle best practices di contrasto alla speculazione.

Inoltre, ha sottolineato come, a livello europeo, sia di primaria importanza raggiungere l’autosufficienza alimentare senza rincorrere impossibili autarchie alimentari nazionali. Il Ministro ha quindi invitato i ministri a coordinare a livello istituzionale gli interventi di solidarietà per renderli più efficaci e ha ribadito l’importanza di un maggiore intervento comune dell’Unione Europea a favore degli agricoltori.

Emissioni industriali

I

l 5 aprile, la Commissione ha presentato una serie di proposte per aggiornare la direttiva sulle emissioni industriali. La revisione imporrà nuovi

obblighi all’industria a partire dalla seconda metà del decennio e dovrebbe contribuire a offrire certezze sugli investimenti a lungo termine. La CE propone di abbassare le soglie per il pollame e i suini, ma anche di far rientrare i bovini nel campo di applicazione della direttiva. In concreto, tutti gli allevamenti di bovini, suini e pollame con più di 150 unità di bestiame (UBA) rientreranno nel campo di applicazione della direttiva.

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ORIGIN INFORMA

NEWS

Approvato il nuovo Piano di gestione dei rischi in agricoltura 2022

A

pprovato con il Decreto Ministeriale del 31 marzo 2022, il nuovo Piano di gestione dei rischi in agricoltura 2022, inserito nell’ambito della nuova struttura del sistema di Gestione del rischio in agricoltura per la

PAC 2023-2027. Il nuovo Piano introduce, tra le altre cose, la sperimentazione del Fondo mutualistico Nazionale Agri-CAT a copertura dei danni alle produzioni agricole causati da eventi avversi di natura catastrofale e implementa il ventaglio di strumenti a supporto degli agricoltori. Inoltre, il PGRA 2022 prevede l’introduzione di nuove fitopatie assicurabili o assoggettabili a copertura mutualistica. I Fondi di mutualizzazione e gli IST, poi, hanno visto ampliate le tipologie di spesa ammissibili al sostegno pubblico con l’introduzione di un contributo per gli interessi sui mutui commerciali contratti per il pagamento delle compensazioni agli agricoltori. Restano immutate le polizze 2021 e la possibilità di aderire a Fondi di mutualizzazione per la tutela dei rischi climatici e sanitari, così come a quelli settoriali per la stabilizzazione del reddito. Il nuovo Piano conferma, infine, i termini di sottoscrizione delle polizze e delle coperture mutualistiche.

Un sistema IG per i prodotti industriali e artigianali

I

l 13 aprile, la Commissione Europea ha presentato una proposta per proteggere la proprietà intellettuale dei prodotti artigianali e industriali sulla base dell’originalità e

autenticità delle pratiche tradizionali regionali, sul modello delle indicazioni geografiche agricole. Il nuovo regolamento dovrebbe applicarsi a prodotti come il vetro di Murano. La proposta offre una protezione e dei controlli corrispondenti alle regole previste per le IG agricole, dei vini e degli alcolici. Tuttavia, la definizione dell’evocazione potrebbe ridurre la portata della sua applicazione. Secondo la proposta, l’EUIPO sarà al centro del sistema delle IG e gestirà le domande a livello UE dopo la fase nazionale. Negli Stati membri in cui non esiste una procedura di valutazione nazionale, gli operatori potranno fare domanda direttamente all’EUIPO. In tal caso, l’Ufficio potrà applicare delle tasse per la registrazione e la modifica delle specifiche IG. Un’importante differenza con le IG agricole è il fatto che i produttori potranno auto-dichiarare la conformità dei loro prodotti alle specifiche di prodotto. Questo potrebbe sollevare problemi di credibilità. La proposta sarà esaminata dal Parlamento europeo e dal Consiglio dei ministri.

Riduzione contributi INPS

L

’Istituto previdenziale ha fornito utili chiarimenti in merito all’applicabilità delle riduzioni

contributive e agevolazioni valevoli in agricoltura per determinati territori. La riduzione delle aliquote contributive, che si applica ai dipendenti dell’azienda agricola, fa riferimento ai territori montani particolarmente svantaggiati, con una riduzione del 75% della contribuzione del datore di lavoro, e alle altre zone svantaggiate, con una riduzione corrispondente al 68%.

Giugno/2022

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GRATTUGIA

Prometeo ed Epimeteo

Q

uando si parla di formaggi con Indicazione Geografica non manca chi toglie la sordina alla tromba: “Il patrimonio dei formaggi DOP e IGP italiani è ineguagliabile”, “eccellenze alimentari che tutti ci invidiano”. Per suonare con accordi in Do maggiore, la tonalità delle grandi cerimonie, delle marce militari,

delle celebrazioni solenni: “I formaggi DOP sono l’oro d’Italia”, “Paese del Gusto per eccellenza”. Si invoca, perché no, “un piano per il turismo enogastronomico”. Certo non è il caso di suonare in Sol minore, la tonalità della disperazione, della passione, della confessione. Però se vogliamo veramente tutelare e promuovere le nostre DOP casearie, una maggiore e migliore consapevolezza dei punti di forza e criticità non guasterebbe.

Per esempio, rileggere i settantenni principi fondanti della Convenzione di Stresa, recepiti dal Parlamento Italiano con la Legge n. 125 del 10 Aprile 1954, non farebbe male. Nei fatti i principi fondativi basilari erano sostanzialmente quattro: le denominazioni di origine e tipiche da tutelare; il territorio con i suoi limiti geografici e i suoi legami; la prevenzione dell’inganno al consumatore; gli usi leali e costanti. Questi erano i quattro pilastri, successivamente declinati e sviluppati nelle norme dell’Unione Europea, che hanno, quasi sempre, trovato nei Consorzi di Tutela l’equilibrio (anche se talvolta precario) della mediazione e compensazione degli interessi contrapposti. Infatti, come nella mitologia erano diversi i fratelli Prometeo, il preveggente, ed Epimeteo, l’imprevidente, così anche nelle associazioni volontarie per la tutela delle Indicazioni Geografiche lattiero-casearie ci sono associati che riflettono prima di

VINCENZO BOZZETTI

decidere e altri che prima agiscono e poi riflettono. Con tutte le variazioni del caso fra gli estremi. Purtroppo, come innanzi accennato, ogni tanto succede che ci si allontana dalle radici, con l’evidente e grave pericolo di caduta prematura del frutto principale del sistema che si chiama: sostenibilità economica, sociale e ambientale della filiera lattiero-casearia italiana.

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