Scienza e Tecnica Lattiero Casearia n.1 Febbraio 2022

numero 1 | FEBBRAIO 2022 | VOLUME 72

Il latte sorpassa la pandemia

IDF: nuovi standard sulla sicurezza

La filiera sfida la sostenibilità

Prodotti protagonisti sui mercati esteri

ISSN 0390-6361

& IN QUESTO NUMERO

DIRETTORE RESPONSABILE Marco Zani DIRETTORE EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE Vincenzo Bozzetti COMITATO EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE Paolo Cernuschi - Clerici-Sacco Giovanna Contarini - CREA Lodi Maria Chiara Ferrarese - CSQA Ivana Gandolfi - Parmalat Massimo Malacarne - Università di Parma Chiara Marinuzzi - Studio Legale Forte Luciano Negri - Fattorie Cremona Erasmo Neviani - Università di Parma Luisa Pellegrino - Università di Milano Vittorio Emanuele Pisani - Consorzio Tutela Provolone Valpadana Valentina Pizzamiglio - Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano COORDINAMENTO EDITORIALE Chiara Scelsi chiara.scelsi@quine.it REDAZIONE Diletta Gaggia diletta.gaggia@quine.it

Lente di ingrandimento Il siero innesto naturale: una “vecchia” soluzione con ancora molti segreti da scoprire e studiare 4 E. Neviani

Normativa Primo Piano

Pillole legislative

Obiettivo a fuoco Nel mondo il latte “sorpassa” la pandemia 6

La filiera lattiero casearia alle prese con la sfida della sostenibilità 40

V. Bozzetti

S. Checchi

Annual report

Scientific papers/Original article

Report annuale IDF: nuovi standard e sistemi alimentari sostenibili M. Halker

12

Attualità Mercato Fotografia del settore lattierocaseario mondiale 16 M. Halker

ABBONAMENTI Tel. 02 88184.117 abbonamenti@quine.it www.quine.it Costo copia singola: 1,30 euro Abbonamento annuale: 30 euro PUBBLICITÀ

Focus Diritto e rovescio Grattugiati: performance di tutto rispetto 20 M. Halker

Microbiological and physicochemical profile of sugar added ewe’s Ricotta during storage 46 Profilo microbiologico e fisico-chimico della ricotta di pecora zuccherata durante la conservazione V. Puccio, A. Moscarelli, P. Messina, N. Francesca, G. Moschetti, R. Gagli, L. Settanni

Preliminary results of the use of bacteriocins in pre- and postdipping products for dairy cows 53 Risultati preliminari dell’uso di batteriocine in prodotti pre- e postdipping per bovine da latte R. Piccinini, M.C. Bianchi, A. Comparelli, S. Bonizzi, A. Gazzola, L. Bava, M. Zucali, S. Morandi, M. Brasca

Luigi Mingacci l.mingacci@lswr.it Tel. 320 4093415

Economia Il lattiero caseario protagonista sui mercati esteri 24

Dalle Aziende

TRAFFICO

L.A. Ferraro

Cultura

Ornella Foletti ornella.foletti@quine.it

Ricerca scientifica internazionale

30

PRODUZIONE Antonio Iovene

Tecnica

STAMPA

Tecnologia applicata

AG PRINTING Peschiera Borromeo (Mi)

Stelvio DOP, il formaggio dei masi di montagna 34 M. Halker

Quine Srl - www.quine.it Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia Autorizzazione del Tribunale di Parma n. 377 del 31.03.1965 Iscrizione al ROC n. 12191 del 29.10.2005

60

Storia lattiero-casearia Gli idrogalattofori

66

News

70

V. Bozzetti

La Grattugia Qual è l’obiettivo? 72 V. Bozzetti

Tutti gli articoli pubblicati su Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia sono redatti sotto la responsabilità degli Autori. La pubblicazione o la ristampa degli articoli deve essere autorizzata per iscritto dall’Editore. Ai sensi dell’art. 13 del Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dal GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via Spadolini 7 - 20141, Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui all’art. 7 D.Lgs. 196/03.

Cosa hanno in comune il milgior formaggio stagionato oltre i 24 mesi e i 6 Parmigiano Reggiano Super Gold, con i Grana Padano, i Pecorino Toscano ed vincitori dei riconoscimenti i 125 vinci che, anche quest'anno, hanno distinto l' Italia al World Cheese Awards 2021 ?

Hanno il meglio...

Chi ama veramente il proprio lavoro gli dedica ogni giorno senza alcuna fatica.

Ricerca sempre la qualità, al miglior prezzo. Consapevole che la qualità ha un prezzo.

Non cerca facili scorciatoie e si sofferma sulla perfezione dei singoli dettagli, perché crede nel percorso che ha intrapreso e si impegna perchè sia svolto al meglio.

I risultati, col tempo, naturalmente arrivano. Nel nostro lavoro abbiamo la fortuna di collaborare con alcuni di questi illuminati produttori. Vogliamo dedicare questa pagina a loro, che ispirano il nostro lavoro e ci spingono a migliorare ogni giorno.

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LENTE D’INGRANDIMENTO

Il siero innesto naturale: una “vecchia” soluzione con ancora molti segreti da scoprire e studiare Le colture naturali costituiscono un caposaldo della tecnologia casearia italiana.

Inizialmente i formaggi erano prodotti con tecnologie artigianali che favorivano una selezione naturale del microbiota presente nel latte crudo. Il processo artigianale, conseguentemente, era caratterizzato da una significativa variabilità nella riuscita organolettica del formaggio.

Nel tentativo di ridurre questi problemi, tra la fine del 1800 e gli inizi del 1900, alcuni illuminati esperti del settore proposero l’innesto naturale come metodo per indirizzare i processi fermentativi in caldaia. Il basso costo di utilizzo, il successo tecnologico e la “magia” della sua preparazione ne hanno favorito la diffusione e l’affermazione nel tempo. Una semplice e geniale idea che, a più di 100 anni dai suoi esordi, continua a fare il suo dovere e a sorprenderci per funzionalità tecnologica, duttilità e resilienza.

Il microbiota del siero innesto naturale utilizzato per i formaggi a pasta cotta a lunga stagionatuERASMO NEVIANI

ra, come il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, si sviluppa per selezione, in particolare, in

Presidente Comitato Italiano FIL-IDF

seguito alla cottura della cagliata. La cottura determina la prima selezione dell’ecosistema microbico del latte di caldaia, che a sua volta deriva dalla sommatoria di quello del latte crudo con quello dell’innesto naturale aggiunto in lavorazione. I consorzi microbici che caratterizzano il siero innesto sono costituiti da specie e biotipi differenti che possono svolgere differenti ruoli complementari nel corso della fermentazione che accompagna la caseificazione. La caratteristica delle caseificazioni che utilizzano il siero innesto naturale è questo ininterrotto “legame microbiologico” che, attraverso il siero derivante dalla lavorazione di ogni giorno, si trasferisce a quella del giorno successivo. Il siero è di fatto l’anello di congiunzione che collega le caseificazioni che si susseguono giorno dopo giorno. Questo filo biologico ininterrotto, la cui intensità è modulata

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LENTE D’INGRANDIMENTO

dal modo di produrre il formaggio e dalla variabilità delle caratteristiche microbiologiche del latte crudo, è una tipica delle caseificazioni che prevedono l’impiego di siero innesto naturale.

Le comunità microbiche naturali possono quindi affrontare diverse pressioni selettive biotiche durante il loro sviluppo. In generale si può affermare che i consorzi microbici complessi, rispetto alle colture pure, svolgono attività più versatili e siano maggiormente “robusti” rispetto alle variazioni nell’ecosistema. Il principale vantaggio dell’innesto naturale è dunque la capacità intrinseca di evolversi e modificarsi in relazione a fattori esterni caratteristici del singolo caseificio.

Recenti acquisizioni nell’ambito della resilienza delle popolazioni microbiche del siero innesto naturale hanno evidenziato la coesistenza nel siero innesto naturale di biotipi che ben si adattano al latte crudo, quindi utili all’acidificazione del latte in caldaia, di biotipi che ben si adattano invece allo sviluppo in siero, utili a ottenerne la corretta acidificazione, e collateralmente di biotipi minoritari che ben si adattano a svilupparsi in cagliata. Nella coltura naturale coesistono quindi specie e biotipi che meglio si adattano a questi differenti ecosistemi e che nell’ambito dell’utilizzo quotidiano si alternano per essere i protagonisti principali o i secondari, se non spettatori in alcuni casi, della fermentazione.

Il mantenersi di questa complessità biologica definita dalla spinta selettiva dei parametri tecnologici di caseificazione adottati quotidianamente è il segreto della funzionalità delle colture naturali in siero.

I sieri innesto naturali sono quindi colture microbiche complesse di alto valore pratico, la cui funzionalità tecnologica trova una verifica quotidiana in caseificazione. La loro versatilità e complessità biologica probabilmente non sono ancora state completamente comprese e valorizzate. Proprio per questo motivo, nonostante la loro non più giovane età, i sieri innesto naturali sono ancora meritevoli di studi approfonditi.

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PRIMO PIANO

OBIETTIVO A FUOCO

Nel mondo il latte “sorpassa” la pandemia La produzione mondiale di latte – di tutte le specie – supera i 900 milioni di tonnellate.

I consumi domestici sorpassano le perdite dei consumi fuori casa causati dal Covid-19 Vincenzo Bozzetti

L

6

a pubblicazione del Bulletin 512/2021

zione globale emerge che la produzione

menti doppi rispetto ai trend del latte vacci-

della FIL-IDF (Federazione Internazio-

mondiale di latte di tutte le specie, per la pri-

no nel resto del mondo. In complesso i dati

nale del Latte) avvenuta nei giorni 13-

ma volta nella storia, ha superato le 900 mi-

pubblicati consentono di affermare che in

15 ottobre, durante la Conferenza Mondiale

lioni di tonnellate. Registrando un incremen-

tutto il mondo, le restrizioni alle libertà di

Lattiero Casearia di Copenaghen in forma

to del 3% sui dati del 2019 e, consolidando

spostamento alle popolazioni hanno incre-

ibrida, ha messo a disposizione degli opera-

il risultato acquisto dalla filiera mondiale,

mentato i consumi domestici di latte e latti-

tori e studiosi il tradizionale rapporto sulla

con un ulteriore incremento del 2% nel pri-

cini. Infatti, le vendite dei canali al dettaglio

“Situazione Lattiero Casearia Mondiale”,

mo semestre 2021. Il rallentamento del

hanno compensato e sopravanzato le perdi-

con i dati relativi al 2020 e al primo semestre

trend (2021 su 2020) sarebbe principalmen-

te dei canali dei consumi fuori casa. Le sti-

2021. Il rapporto disponibile sul sito fil-idf.

te dovuto alle difficoltà di produzione create

me per il 2021 prevedono il pieno recupero

org consta di ben 248 pagine e oltre ai dati

dalla pandemia da Covid-19 in alcune aree

della situazione ante-pandemia, seppur in

cumulativi, presenta le singole situazioni di

asiatiche, proprio laddove l’aumento delle

un quadro di aumento dei costi delle mate-

50 nazioni. Dall’articolata e poliedrica situa-

produzioni del latte di bufalo realizza incre-

rie prime.

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OBIETTIVO A FUOCO

PRIMO PIANO

La produzione mondiale di latte: 2010-2020 Dal 2010 al 2020 la produzione mondiale di latte è aumentata da 725 milioni di tonnellate a 910, pari a un incremento medio del 25%, registrando un aumento del 22,5% per il latte vaccino, il 49% per il latte bufalino, il 16% per il latte caprino e il 10% per quello pecorino. Rilevante e meritevole di attenzione l’affermarsi degli allevamenti bufalini basilarmente realizzati nei Paesi in via di sviluppo.

La produzione mondiale di latte: stima per il 2021 La stima, basata sui dati realizzati nel primo semestre 2021, prevede di arrivare a una produzione complessiva di 930 milioni di tonnellate, con un aumento medio del 2,1% sui dati 2020; il che lascia intravedere: a) un rallentamento del trend di sviluppo causato da significative flessioni causate nelle zone rurali dalla pandemia Covid-19 presso alcuni Paesi; b) rilevanti incrementi dei costi delle materie prime con eventuali ripercussione nel secondo semestre.

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PRIMO PIANO

OBIETTIVO A FUOCO

Other,18%

Argentina,2%

EU 28,35%

New Zealand,5% Russia,5% Brasil,6% China,7%

USA,22% Produzioni lattiero casearie con latte vaccino, per macro-aree, nel 2020 Il blocco dei Paesi dell’Unione Europea svolge chiaramente il ruolo di Leader con un rotondo 35% dei volumi del latte processato, seguono gli Stati Uniti che totalizzano il 22%, e sale al terzo posto la Cina con il 7%. L’India resta “nascosta” per la rilevante presenza locale di latte di bufala. Meritevole d’attenzione il 5% trasformato in Nuova Zelanda, per il 90% destinato all’esportazione.

Trasformazioni lattiero casearie: confronto sviluppi 2010/2020 Rilevante lo sviluppo delle produzioni di burro che segnano un incremento del 47%, toccando i 12,5 milioni di tonnellate. Il formaggio prosegue la sua avanzata produttiva registrando nel decennio un aumento del 24%, arrivando così a superare le 22,3 milioni di tonnellate. Il latte in polvere nel suo complesso è in procinto di toccare le 10 milioni di tonnellate: di cui 5 di latte scremato e 4,8 di latte intero, con un incremento rispettivo del 36 e 20%.

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OBIETTIVO A FUOCO

PRIMO PIANO

Consumi mondiali pro-capite dei prodotti lattiero caseari Le stime dei consumi mondiali pro-capite dei vari prodotti lattiero caseari, trasformati tutti in “equivalente latte”, segnano un consumo medio di 116,9 Kg/pro capite/anno. Purtroppo il 48% dei consumi avviene ancora per canali informali (senza trattamenti igienico sanitari). Il burro svolge la funzione di leader, seguito dal formaggio e dai prodotti freschi. Le polveri di latte restano invece ingredienti nelle preparazioni alimentari.

Popolazione mondiale e consumi: confronto sviluppi 2010/2020 Nell’ultimo decennio trascorso la popolazione mondiale è aumentata di circa il 13%, passando dai 6,9 miliardi del 2010 ai 7,8% del 2020. Nel contempo i consumi di latte e latticini sono aumentati da 105,3 Kg/pro capite/anno a 116,9 pari a incremento in termini percentuali di circa l’11%. Riconfermando, in caso di bisogno, l’elevato valore sociale, alimentare ed economico della filiera latte mondiale.

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PRIMO PIANO

OBIETTIVO A FUOCO

Quote di mercato dei maggiori esportatori in equivalente latte Nel 2020 il commercio mondiale ha subito il severo impatto della pandemia Covid-19. Ciò nonostante il volume totale delle esportazioni è aumentato del 1,6%, raggiungendo il volume complessivo di quasi 82 milioni di tonnellate. Il che rappresenta mediamente il 9-10% della totale produzione lattiero casearia mondiale, escludendo gli scambi tra Paesi aderenti all’Unione Europea.

Top 20 operatori mondiali lattiero caseari Pochi sono stati i cambiamenti nel corso del 2020: Lactalis ha finalizzato l’acquisizione delle attività casearie di Kraft Heinz in Canadà e USA; Fonterra ha consolidato il fatturato con segno negativo dell’1%; DFA ha rilevato 44 strutture da Dean Food per un totale di 443 milioni di USD; in Cina Yili ha realizzato uno sviluppo positivo del 7%, mentre Mengniu ha registrato una diminuzione del 4%. Anche nell’Unione Europea, Italia compresa, sono state realizzate fusioni e acquisizioni.

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PRIMO PIANO

ANNUAL REPORT

Report annuale IDF: nuovi standard e sistemi alimentari sostenibili Nel Report annuale 2020-2021, l’IDF prende in considerazione diversi aspetti, come il ruolo vitale dei prodotti lattiero-caseari nei sistemi alimentari sostenibili, la definizione di nuovi standard sulla sicurezza alimentare, sulla salute e il benessere animale, sui metodi di analisi e campionamento, sui sistemi di gestione della qualità e sicurezza

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ANNUAL REPORT

PRIMO PIANO

Martina Halker

D

urante il vertice sui sistemi alimentari delle Nazioni Unite, tenutosi a settembre 2021, è emersa la neces-

sità di pensare a soluzioni in grado di accelerare il raggiungimento degli obiettivi di sviluppo sostenibile delle Nazioni Unite (SDGs) entro il 2030. Secondo l’IDF è fondamentale che il ruolo dei prodotti lattierocaseari non venga dimenticato o sottovalutato nelle discussioni sui sistemi alimentari sostenibili, così come il loro contributo a diete sane e sostenibili.

Un settore lattiero caseario sostenibile Nel suo Report annuale 2020-21, l’IDF ha trattato lo sviluppo e la promozione di prati-

lattiero-casearia nella valutazione e la ridu-

normativi sulla protezione dei termini

che sostenibili lungo la filiera lattiero-casea-

zione delle emissioni di gas serra lungo la

lattiero-caseari.

ria. Nel Rapporto IDF Animal Health n°14,

filiera.

L’IDF ha lavorato anche a una bozza di linee

Paesi diversi e 3 organizzazioni internazio-

Raggiungere standard elevati

veglianza della resistenza agli antimicrobici

nali, si parla di benessere animale, sosteni-

L’IDF è attualmente coinvolta in diverse atti-

di origine alimentare e ha partecipato alle ri-

bilità complessiva degli allevamenti, solu-

vità di definizione degli standard: per il

unioni del Comitato Codex sui metodi di

zioni per ridurre lo stress da calore, la ge-

commercio internazionale e la sicurezza ali-

analisi e campionamento. In particolare è

stione delle mastiti supportata da sistemi di

mentare con il Codex; per la salute e il be-

stato stabilito un nuovo standard IDF/ISO

sensori.

nessere animale con l’OIE; per i metodi di

per l’identificazione delle impurità in altre

Attenzione è stata data anche allo sviluppo

analisi e campionamento in collaborazione

polveri lattiero-casearie, nello specifico è

sostenibile con l’IDF Dairy Sustainability

con ISO e con AOAC, USP; per mungitrici,

stato evidenziato la necessità di fornire un

Outlook n° 4 2021. Trovare nuovi modi per

sistemi di gestione della qualità e sicurezza,

metodo armonizzato adatto a una gamma

ridurre l’impatto sull’ambiente, gestire le ri-

standard ambientali etc. con ISO e altre

di prodotti molto più ampia rispetto all’at-

sorse in modo efficiente e aumentare i be-

organizzazioni.

tuale limitato a caseine/caseinati (ISO 5739 |

nefici per la biodiversità e la bioeconomia è

In particolare l’IDF ha emanato un bollettino

IDF 107), fornendo risultati oggettivi e quan-

una parte cruciale dell’impegno del settore

sulla protezione dei termini lattiero-caseari,

titativi, piuttosto che un giudizio soggettivo

lattiero-caseario per il miglioramento conti-

il n° 507/2020, diviso in due parti: l’aggior-

e qualitativo per alleviare le conseguenti

nuo, come la produzione di prodotti a bas-

namento del vecchio bollettino IDF del

barriere commerciali. La revisione dei meto-

se emissioni di carbonio. L’IDF sta contri-

2005 e la compilazione degli attuali quadri

di per i prodotti lattiero-caseari è stata com-

contenente 17 articoli, provenienti da 11

guida del Codex sul monitoraggio e la sor-

buendo con il PIL e la FAO all’iniziativa Net Zero, Pathways to Low-Carbon Dairy (NZP) presentata al Summit delle Nazioni Unite sui sistemi alimentari. Un Team dell’IDF sta lavorando alla revisione dell’“Approccio comune sull’impronta di carbonio per il settore lattiero-caseario” 2015 (metodologia LCA per il settore lattiero-caseario). Lo sco-

LO SCOPO DEL PROGETTO È GUIDARE L’INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA NELLA VALUTAZIONE E RIDUZIONE DELLE EMISSIONI DI GAS SERRA LUNGO LA FILIERA

po di questo progetto è guidare l’industria

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PRIMO PIANO

14

ANNUAL REPORT

pletata e adottata dalla Commissione del

mondo, stimato in oltre 500.000.000 di test/

2021, definisce i criteri che potrebbero es-

Codex Alimentarius (novembre 2021). Ri-

anno. L’SCC viene utilizzato nella legislazio-

sere utilizzati per aiutare a mappare poten-

mane un punto di discussione sulla determi-

ne alimentare, nel pagamento del latte cru-

ziali metodi.

nazione dell’umidità nel latte in polvere e in

do, influisce sulla composizione e sulla

L’IDF ha anche pubblicato una nuova guida

altri prodotti a base di latte in polvere.

qualità del latte e ha anche un impatto im-

sull’applicazione della risonanza magnetica

Le riunioni del gruppo di lavoro CCFA del

portante sulla gestione dell’allevamento e

nucleare (NMR) per la determinazione del

Codex Committee on Food Additives hanno

sui programmi di allevamento. Ottenere

grasso nei prodotti lattiero-caseari, al fine di

riguardato in particolare l’allineamento delle

conteggi affidabili con un metodo di riferi-

fornire linee guida IDF/ISO armonizzate.

disposizioni sugli additivi alimentari per di-

mento è una sfida importante. L’attuale

versi standard lattiero-caseari, tra cui for-

standard internazionale ISO 13366-1 che si

maggi, ricotta, formaggio grattugiato, e la

basa sulla conta microscopica diretta delle

Il ruolo dei prodotti lattiero-caseari nella nutrizione

revisione delle disposizioni nelle categorie

cellule somatiche potrebbe essere migliora-

L’IDF Nutrition Symposium conferma il ruolo

lattiero-casearie per alcuni additivi, nonché

to con l’uso delle nuove tecnologie. Negli

importante dei prodotti lattiero-caseari nelle

coloranti e dolcificanti. Le disposizioni sugli

ultimi anni sono stati sviluppati nuovi meto-

diete sane. Lo scorso maggio, oltre 1.000

additivi alimentari dei restanti standard lat-

di per l’identificazione delle cellule che di-

nutrizionisti, dietologi e professionisti della

tiero-caseari saranno affrontate nel 2022.

pendono meno dall’operatore (ad esempio

salute di tutto il mondo hanno partecipato

IDF e ICAR hanno collaborato allo sviluppo

citometria a flusso, analisi delle immagini

all’evento. I temi trattati hanno riguardato:

di un sistema di riferimento per il conteggio

migliorate) e forniscono misure precise e af-

l’importanza del latte e dei latticini come fon-

delle cellule somatiche con l’obiettivo di mi-

fidabili. Il Bollettino dell’IDF n° 510/2021

te di nutrienti biodisponibili, il ruolo positivo

gliorare l’equivalenza dei risultati. Il conteg-

“Inventario, valutazione e prospettive sui

dei latticini nei confronti di malattie non tra-

gio delle cellule somatiche (SCC) è uno dei

metodi per la determinazione della conta

smissibili come quelle cardiovascolari, il dia-

test più frequentemente eseguiti in tutto il

delle cellule somatiche”, pubblicato nel

bete di tipo 2, la salute muscoloscheletrica e

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ANNUAL REPORT

PRIMO PIANO

alcuni tipi di cancro come quello al seno e

Prodotti lattiero-caseari sicuri

251:2021) nel latte crudo o liquido (pasto-

del colon-retto. È stato messo in evidenza

Per aumentare la consapevolezza sulla si-

rizzato, UHT e latte in polvere ricostituito e

come il latte e i latticini non sembrano svol-

curezza dei prodotti lattiero-caseari lo scor-

proteine ​​del siero di latte estratti).

gere un ruolo nello sviluppo dell’obesità

so 7 giugno, durante la Giornata mondiale

Linee guida Codex specifiche per i prodotti

nell’infanzia, ma diano un contributo impor-

della sicurezza alimentare 2021, l’IDF si è

lattiero-caseari per il controllo dell’Escheri-

tante all’assunzione di nutrienti per la cresci-

unita alle celebrazioni del Codex. Un grup-

chia coli produttore di tossine Shiga (STEC)

ta e lo sviluppo e per la salute delle ossa.

po di esperti dell’IDF in sicurezza alimenta-

Il Codex ha assunto l’incarico di sviluppare

L’IDF ha puntualizzato anche che una dieta

re ha evidenziato le raccomandazioni, gli

Linee guida generali e di settore per il con-

sostenibile deve essere ottimizzata da ali-

strumenti e le pratiche in atto nel settore lat-

trollo dell’Escherichia coli produttore di tos-

menti di origine animale, come i prodotti lat-

tiero-caseario in tutto il mondo per garanti-

sine Shiga (STEC). Un annesso è dedicato

tiero-caseari. La sostituzione di questi con

re che i prodotti lattiero-caseari siano sicuri,

ai formaggi a latte crudo ea latte crudo.

altre fonti alimentari di proteine ​​e/o calcio

condividendo dettagli su come il settore

Nuove linee guida IDF/ISO sulla convalida e

comporterebbe un significativo aumento

combatte i problemi di sicurezza alimenta-

la verifica delle procedure di test quantitativi

dell’apporto calorico e richiederebbe un uso

re, inclusi quelli microbiologici: presenza di

rapidi per l’aflatossina M1. Sono disponibili

irrealistico di terra e acqua.

agenti patogeni di origine alimentare come

versioni migliorate dei tradizionali test ELISA

Per aumentare la comprensione del ruolo

la listeria o salmonella, sostanze chimiche,

e nuove generazioni di metodi quantitativi

dei latticini e del lattosio nelle linee guida

come residui di detergenti o farmaci veteri-

come LFD (Lateral Flow Devices), talvolta

dietetiche, l’IDF ha pubblicato il Bollettino

nari, e contaminanti fisici. A tal proposito

combinati con IAC (colonne di immunoaffi-

IDF 509/2021: Lattosio, un nutriente impor-

sono state emanate le Linee guida per la

nità). Questo documento spiega in dettaglio

tante: sostenere un approccio politico rivi-

validazione dei test di screening qualitativi

come convalidare qualsiasi metodo rapido e

sto per i prodotti lattiero-caseari e il suo

per la rilevazione dei residui di farmaci vete-

quantitativo per l’aflatossina M1 rispetto a

zucchero intrinseco nell’aprile 2021.

rinari

un metodo di riferimento come HPLC.

(ISO/TS

23758:2021

Febbraio/2022

|

IDF/RM

15

DIRITTO E ROVESCIO ATTUALITÀ MERCATO

Fotografia del settore lattiero-caseario mondiale Dalla scheda informativa IDF 21/2021 è emerso che nei principali Paesi produttori di latte e derivati hanno segnalato un persistere di effetti pandemici, anche se il settore lattierocaseario mondiale si è dimostrato resiliente, adattabile e reattivo alle nuove situazioni ed esigenze di mercato Martina Halker

L 16

a scheda informativa IDF 21/2021 “IDF

il marketing e i prezzi dei prodotti lattiero-ca-

Factsheet 21/2021 Executive Summa-

seari e di quelli alla stalla, le prospettive futu-

esaminato i risultati e le condizioni di merca-

ry of IDF Country Update”, pubblicata

re, il benessere animale, alimentazione e sa-

to aggiornati in 18 Paesi durante gli ultimi sei

lo scorso dicembre, si è occupata di diverse

lute. I membri dello Standing Committee on

mesi del 2021: Australia, Belgio, Brasile, Ca-

tematiche: la produzione di latte, il mercato,

Dairy Policy and Economics e dello Standing

nada, Danimarca, Francia, Germania, India,

Febbraio/2022

Committee on Marketing dell’IDF hanno

MERCATO

ATTUALITÀ

ampiamente previsto che il ritorno alle tendenze normali non sia imminente. Formaggi e creme hanno registrato una crescita nella maggior parte dei Paesi. Diminuzioni più comuni sono state osservate nelle bevande a base di latte e nelle polveri. Ogni Paese ha riportato settori in aumento e altri in calo.

Vendite generalmente negative si sono evidenziate in Francia, Israele e Canada. Meglio invece Australia e Nuova Zelanda, che hanno vissuto la pandemia in modo molto diverso da altre parti del mondo. L’IDF afferma che il commercio globale di prodotti lattiero-caseari è cresciuto nonostante le sfide alle catene di approvvigionamento.

Marketing dei prodotti lattiero-caseari Irlanda, Israele, Giappone, Paesi Bassi, Nuo-

stata una forte crescita in Nord America,

Le politiche marketing dei prodotti lattiero-

va Zelanda, Norvegia, Russia, Sud Africa,

Nuova Zelanda e Irlanda. I fattori comuni

caseari continuano a promuovere temi co-

Svizzera, Stati Uniti. Sparsi in tutto il mondo,

che hanno influenzato la crescita della pro-

me i benefici per la salute e una dieta equili-

questi Paesi rappresentano oltre la metà del-

duzione sono stati i bassi prezzi del latte ri-

brata. La messaggistica positiva ha preso in

la produzione mondiale di latte e una quota

spetto ai costi di produzione più elevati. An-

considerazione anche lo stile di vita, eviden-

ancora maggiore del commercio mondiale di

che i requisiti per ottenere risultati ambien-

ziando in particolar modo la versatilità o il

prodotti lattiero-caseari.

tali migliori, sia per regolamentazione che

piacere dei prodotti lattiero-caseari e i bene-

È emerso che nel secondo anno della pan-

per preferenza di mercato, stanno aggiun-

fici che questi apportano a neonati e bambi-

demia di Covid-19, l’industria lattiero-case-

gendo costi alla produzione di latte in molti

ni. Sempre più spesso, i professionisti del

aria di tutto il mondo ha dimostrato di esse-

Paesi.

marketing si stanno concentrando su come

re abbastanza resiliente, nonostante le nu-

i prodotti lattiero-caseari affrontano proble-

merose sfide alla produzione, alle catene di

Mercati dei prodotti lattiero-caseari

mi sociali più grandi, come la sostenibilità

approvvigionamento e all’accesso dei con-

Un tema generale nell’evoluzione della pan-

ambientale ed economica e la fiducia della

sumatori. In ogni Paese, su un calendario

demia è stata la riduzione dei pasti consu-

comunità o i valori sociali. Inoltre, l’attenzio-

leggermente diverso ma per lo più simile, i

mati fuori casa, sia per restrizioni che per

ne agli standard di qualità viene sempre più

mercati si stanno muovendo nella direzione

scelta dei governi. Nel 2021, la maggior

evidenziata nel marketing, a causa della me-

dei modelli pre-Covid, ma gli effetti della

parte dei Paesi ha visto un allentamento o

ticolosità alla sicurezza alimentare e alla fi-

pandemia rimangono. Altri fattori che hanno

l’eliminazione delle restrizioni e i consuma-

ducia durante la crisi del Covid-19.

modellato i mercati lattiero-caseari per qual-

tori si sono spostati verso modelli di consu-

che tempo continuano a influenzare la pro-

mo pre-pandemia. In generale, questo ha

duzione di latte e la scelta dei consumatori.

influito positivamente sulle vendite di pro-

Prezzi del latte alla stalla e dei prodotti lattiero-caseari

dotti lattiero-caseari apprezzati anche al ri-

I prezzi del latte alla stalla si sono stabilizza-

Produzione di latte

storante, come i formaggi. Il consumo tota-

ti rispetto alla turbolenza e all’incertezza del

Il tasso di crescita medio è stato dello

le di latte e latticini nel mondo rimane stabi-

2020. Il mercato ha evidenziato prezzi che

0,5%, ma entro un ampio intervallo com-

le, ma con alti e bassi che riguardano tipo-

sono storicamente sopra la media, ma an-

preso tra -2,4% e +6%. I cali maggiori sono

logie specifiche. Molti Paesi stanno veden-

cora insufficienti per sostenere la produzio-

stati registrati nella maggior parte dell’Euro-

do che i modelli di consumo iniziano a tor-

ne di latte a lungo termine a causa dei costi

pa, in Sud Africa e India. Al contrario, c’è

nare ai volumi pre-pandemia, ma è

più elevati.

Febbraio/2022

17

DIRITTO E ROVESCIO ATTUALITÀ MERCATO

I prezzi effettivi all’ingrosso e al consumo dei prodotti lattiero-caseari sono in gran parte in linea con i modelli storici e non hanno seguito la tendenza di altri prodotti alimentari, che hanno subito rincari a causa di aumenti di produzione, marketing, manodopera, trasporti e altri costi della catena di

IL COMMERCIO GLOBALE DI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI È CRESCIUTO NONOSTANTE LE SFIDE ALLE CATENE DI APPROVVIGIONAMENTO

approvvigionamento.

Condizioni e prospettive del mercato

nita, ma che ci sono altri fattori importanti

dei prodotti lattiero-caseari. Quando la vita

L’anno scorso c’era una diffusa speranza

che richiedono maggiore attenzione.

e il lavoro hanno iniziato a tornare sempre

che la situazione tornasse più alla normalità

18

più agli stili pre-pandemia, i numerosi bene-

nel 2021, anche grazie alla disponibilità dei

Ambiente

fici di questi alimenti per la salute di tutta la

vaccini. Sebbene i modelli di marketing sia-

Uno di questi è sicuramente l’ambiente. I

famiglia sono diventati un tema comune nel

no chiaramente tornati ai livelli pre-Covid, la

Paesi sviluppati, in particolare, sono in pri-

marketing dei prodotti lattiero-caseari.

pandemia, insieme ad altri fattori come il

ma linea nell’attuazione di strategie e prati-

cambiamento climatico, continuano a in-

che per ridurre l’impatto ambientale dell’al-

Sistemi di allevamento

fluenzare la produzione e il consumo. No-

levamento lattiero-caseario. Questo mes-

Il benessere degli animali continua a inte-

nostante tutto questo, c’è ottimismo per il

saggio è stato trasmesso con forza al Sum-

ressare molti consumatori e gli sforzi di

mercato dei prodotti lattiero-caseari, anche

mit delle Nazioni Unite sui sistemi alimenta-

comunicazione dell’industria lattiero-ca-

grazie alla resilienza dimostrata da allevato-

ri (UNFSS) a settembre ed è stato accolto

searia si stanno concentrando proprio per

ri e trasformatori di fronte a sfide straordi-

positivamente dai leader mondiali. Ciò evi-

far passare il messaggio che i sistemi di

narie, dimostrando anche che questi ali-

denzia sia la necessità che il valore di co-

produzione del latte possono inserirsi in

menti sono fondamentali nella maggior par-

municare questo importante impegno.

un contesto naturale e sociale, in linea con

te delle diete dei consumatori. Il settore lat-

Alimentazione e salute

gli obiettivi delle Nazioni Unite per la so-

tiero-caseario guarda al 2022 con la consa-

La pandemia ha ricordato, alla maggior par-

stenibilità nelle diete, nelle comunità e

pevolezza che la pandemia non è ancora fi-

te dei consumatori, la centralità e la bontà

nell’ambiente.

Febbraio/2022

Lasciati guidare dai 5 sensi, scopri i benefici delle colture di maturazione Chr. Hansen La stagionatura (o maturazione) del formaggio è una fase del processo di caseificazione molto complessa e unica che prevede numerosi processi microbiologici e biochimici. Queste complesse attività metaboliche possono avvenire con cinetiche differenti, consentono di caratterizzare l’aroma, il gusto e la struttura tipiche di una specifica tipologia di formaggio.

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Cosa vuol dire flavor?

Con il termine flavor andiamo ad indicare l’espressione del gusto e dell’aroma, percezioni sensoriali legate all’interazione di una specifica molecola con i recettori del gusto e dell’olfatto. Poter controllare e giocare con il flavor offre numerose possibilità sia di differenziazione e caratterizzazione di un prodotto che di ottimizzazione e miglioramento del processo

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Ottenere il flavor perfetto e la complessità aromatica desiderata

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Commercializzare il prodotto in tempo riducendo scarti e costi di stagionatura.

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Creare nuove occasioni di consumo del formaggio, offrendo ai consumatori uno snack gustoso e salutare

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DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO

Grattugiati:

performance di tutto rispetto

Grattugia etrusca conservata presso il Museo nazionale etrusco e necropoli di Chiusi (SI)

L’aumento delle vendite e delle referenze a scaffale segnano il successo dei formaggi grattugiati, forti del contenuto di servizio che solo i prodotti pronti all’uso sanno dare. La tecnologia di grattugia, confezionamento e conservazione mantengono inalterate la qualità del prodotto originario Martina Halker

20

L

a recente pandemia ha evidenziato – an-

dotti pronti all’uso sono sempre più graditi dai

cora una volta – l’elevata resilienza dei

consumatori. Il confezionamento in atmosfera

prodotti lattiero caseari, nei momenti di

modificata e il rispetto della catena del freddo,

crisi. I formaggi grattugiati non solo hanno resi-

anche dopo l’apertura del prodotto, preservano

stito, ma hanno incrementato le vendite, indi-

le caratteristiche organolettiche di questi for-

cando alle aziende lattiero-casearie che i pro-

maggi da aria, luce e calore.

Febbraio/2022

DIRITTO E ROVESCIO

PAOLO PINNA direzione marketing F.lli Pinna Industria Casearia

“Auspicabile una maggiore chiarezza sulle composizioni dei mix”

FOCUS

È sempre auspicabile innovare Più che nel 2021 la forte crescita del grattu-

una maggiore chiarezza sulle composizioni.

giato a libero servizio noi l’abbiamo avuta

Innovare invece, banale a dirsi, non fa mai

nel 2020, in piena pandemia. La spiegazio-

male. Soprattutto per chi ha forza commer-

ne è semplice e nota: la gente stava in casa

ciale e finanziaria per imporre nuove e pro-

e cucinava alla grande! Ora vediamo un for-

prie ricette.

te impulso nel segmento industriale, quindi

Variabili quali aria, luce, calore, umidità e

nel formato da 1 kg e 5 kg, per via della

grasso sono abbastanza sotto controllo.

nuova esplosione del consumo di Pecorino

Semmai il problema c’è quando a causa

Romano DOP nei sughi e nei piatti pronti.

delle scarse giacenze si è dovuto grattugia-

Per quanto riguarda la situazione giuridica,

re un formaggio più fresco e quindi con

non credo ci sia nulla da normare; c’è già

maggiore umidità. Però sono scelte assolu-

tanto da rispettare. Sinceramente non vedo

tamente controllabili e di cui si risponde con

cosa bisognerebbe regolare. Forse nei mix

il severo esame del consumatore finale.

Un nuovo formato per tutelare i consumatori

ANNA RIZZI Responsabile Marketing di Trentingrana Consorzio dei Caseifici Sociali Trentini

“La sfida sta nel miglioramento continuo delle filiere, per un prodotto e una supply chain sempre più efficienti e sostenibili”

La vendita di Trentingrana Grattugiato Fre-

damentali nella ristorazione quali: controllo

sco ha conosciuto una buona performance

del food cost (il prodotto è dosato corretta-

nel 2021, come negli anni precedenti. La

mente per la monoporzione), controllo del

componente di servizio unita alla genuinità

food waste (il prodotto non utilizzato non

del prodotto (solo latte di montagna, sale e

deve essere buttato) e praticità di stoccag-

caglio, e da filiera NO OGM) ha permesso a

gio. Per preservare al massimo le caratteri-

questa referenza di crescere costantemen-

stiche del grattugiato abbiamo predisposto

te negli ultimi anni, andando incontro alle

una zip di chiusura “salva freschezza” per la

nuove abitudini di consumo. Siamo poi riu-

sua conservazione una volta aperto, in mo-

sciti ad adattare il prodotto alle esigenze di

do che si possa avere sempre un formaggio

consumo emerse con la pandemia propo-

come appena grattugiato.

nendo sul mercato un formato monodose

Le abitudini di consumo odierne e la dimen-

da 5 g, destinato al settore Ho.Re.Ca, che

sione/composizione dei nuclei familiari,

ha fatto registrare nel corso di quest’anno

nonché i trend che si registrano rispetto a

ottimi risultati. Tale referenza è stata molto

questi fattori, ci indicano che la strada cor-

apprezzata in un momento in cui l’attenzio-

retta con cui proporsi sul mercato è il pron-

ne all’igiene e alla tutela dei consumatori

to all’uso. Crediamo che la sfida maggiore

devono essere ancora più elevate del solito

per i produttori, in termini di innovazione,

ed è necessario che i momenti di condivi-

sia il miglioramento continuo delle filiere,

sione si svolgano in totale sicurezza. Ciò si

per un prodotto e una supply chain sempre

unisce ad altre componenti di servizio fon-

più efficienti e sostenibili.

Febbraio/2022

21

DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO

Un anno dai numeri record

STEFANO BERNI Direttore generale del Consorzio Grana Padano

“La GDO separi i prodotti DOP dagli altri, affinché il consumatore compia una scelta consapevole”

Per quanto ci riguarda dal prodotto grattu-

sta positiva spinta sia da attribuire all’Italia

giato continuano ad arrivare buone notizie.

o all’estero o a entrambe le destinazioni, ma

È infatti andato molto bene anche settem-

è un ennesimo dato che denota un buono

bre, dopo un agosto record, con una cre-

stato di salute del comparto Grana Padano.

scita di +9.930 forme (sfridi compresi), pari

Il trend positivo del Grana Padano DOP

al +6,8%, di cui +6,9% in forme intere e

grattugiato ha probabilmente visto scende-

+6,6% in sfridi. Questo dato ci porta a un

re le vendite per altri grattugiati, ma si tratta

+3,1% nei nove mesi gennaio/settembre

di dati che ogni consorzio verifica in auto-

per un totale di 1.287.939 forme di cui

nomia.

1.106.618 forme intere e 181.321 forme in

Crediamo sia il caso che la GDO separi i

sfridi. Se la tendenza proseguirà allo stesso

prodotti DOP dagli altri. Proprio perché l’of-

ritmo nell’ultimo trimestre, a fine anno ci

ferta è aumentata, e senza nulla togliere ad

proietterà a 1.750.000 forme lavorate senza

altri prodotti senza denominazione d’origi-

crosta, segnando un nuovo primato.

ne protetta, il consumatore, a maggior ra-

La crescita del +6,6% degli sfridi anticipa

gione, deve essere messo nelle condizioni

una buona uscita anche di porzionato con

di cogliere le differenze tra i prodotti e di

crosta. Al momento non sappiamo se que-

compiere una scelta consapevole.

Promuovere le biodiversità del prodotto DOP

22

Il 2021 si sta rivelando un anno estremamente

slancio ai prodotti enogastronomici e il Parmi-

positivo per il Parmigiano Reggiano, nel primo

giano Reggiano non fa eccezione. Di fatto, nel

semestre le vendite a volume hanno registrato

ciclo di vita di un prodotto la domanda tende a

una crescita del +7,5% rispetto al periodo pre-

scendere quando gli imprenditori non riescono

pandemia, 17.239 tonnellate contro le 15.330

a rinnovare il ciclo dell’offerta. Attenzione però,

del 2019, mentre gli altri formaggi stagionati a

innovare significa anche utilizzare tutte le mo-

pasta dura si sono fermati sotto l’1%.

derne piattaforme di comunicazione per dialo-

CARLO MANGINI Direttore marketing, comunicazione e sviluppo commerciale del Consorzio Parmigiano Reggiano

Per quanto riguarda il segmento dei formaggi

gare con consumatori sempre più evoluti, ma-

grattugiati, le vendite complessive sono au-

turi e curiosi. Sempre più persone, infatti, desi-

mentate del + 6,1% nel 2021 (fonte: Nielsen,

derano conoscere la storia, il luogo di origine e

Consumi domestici avvenuti dopo acquisti ef-

le tradizioni del prodotto che acquistano. Il

“Innovare significa anche utilizzare tutte le moderne piattaforme di comunicazione per dialogare con consumatori sempre più evoluti, maturi e curiosi”

fettuati nel canale della moderna distribuzio-

Consorzio vuole soddisfare questa esigenza ri-

ne). Nello stesso periodo, però, il Parmigiano

correndo a un efficace media mix.

Reggiano è cresciuto del +7,1% dimostrando

Detto questo, la differenziazione dell’offerta ri-

ancora una volta di essere la locomotiva del

entra nella strategia del Consorzio già da diver-

comparto. La pandemia ha favorito i prodotti di

si anni e si sta facendo ed è stato fatto un gran-

qualità e ha permesso lo sviluppo di nuovi seg-

de lavoro per promuovere le tante biodiversità

menti di domanda: dalle varie stagionature, in

della DOP. Dedicheremo sempre più risorse

particolare il 40 mesi, alla gamma delle razze e

all’innovazione e saremo al fianco dei nostri

delle biodiversità (vacca rossa, bianca e bru-

soci e imprenditori che presidiano la fase più

na), dal biologico alla produzione di montagna.

delicata della filiera, quella vicina al momento

L’innovazione è il volano giusto per dare nuovo

del consumo.

Febbraio/2022

DIRITTO E ROVESCIO

FOCUS

Controlli efficaci e proprietà organolettiche inalterate LAURA FERRARI Presidente di Ferrari G. Industria Casearia

ferto è apprezzato dai consumatori, ma che

Tali controlli sono nell’interesse dei consuma-

la qualità media è riconosciuta come ade-

tori e dei produttori e contrastano, a mio pa-

“La crescita di questi formaggi dimostra che il servizio offerto è apprezzato e che la qualità è riconosciuta come adeguata e soddisfacente”

guata e soddisfacente.

rere, in modo efficace e attivo le frodi.

L’innovazione è un importante driver di cre-

La qualità dei formaggi grattugiati è preser-

scita in generale e in particolare per i pro-

vata da un confezionamento che richiede

dotti, come i grattugiati, a elevato contenu-

impianti e competenze tecniche specializ-

to di servizio. La nostra azienda ha lanciato

zati. La tecnologia ormai comunemente dif-

recentemente innovazioni di prodotto, an-

fusa è quella del confezionamento in atmo-

che sostenute da investimenti in comunica-

sfera protettiva e il prodotto, per la migliore

zione. Per il futuro stiamo progettando in-

conservazione, deve essere refrigerato. La

Il mercato dei formaggi grattugiati è tra i più i

novazioni nel pack in direzione di una mag-

luce è anche responsabile del deperimento,

dinamici del largo food e del comparto for-

giore sostenibilità.

conseguentemente le “finestre” trasparenti

maggi in particolare. Nel 2020 è cresciuto del

I formaggi grattugiati non presentano parti-

sono gradite al consumatore, ma se ampie

10,8% (Totale Italia+Discount) – +11% nella

colari criticità che richiedano una normativa

diminuiscono la barriera ai fattori esterni.

GDO – e la sua crescita continua nel mercato

ad hoc. Per quanto riguarda la tutela delle

Inoltre, i formaggi grattugiati distribuiti ed

nazionale, dove a settembre 2021 abbiamo

DOP, deve essere ricordato che i Consorzi di

esposti nel punto vendita a temperatura

avuto una crescita totale del 3,3% (Totale

Tutela delle più importanti DOP nazionali,

ambiente comportano un rischio di deperi-

Italia+Discount), trainata dal canale discount

Grana Padano e Parmigiano Reggiano, inve-

bilità molto elevato, salvo siano disidratati o

che cresce dell’11% e in sviluppo anche nella

stono da anni ingenti risorse (nell’ordine di

parzialmente disidratati e quindi non defini-

GDO. Anche l’export vede una costante cre-

milioni di euro all’anno) per i controlli. Sia nel-

bili correttamente “freschi” . I formaggi di

scita dei formaggi grattugiati di origine italiana.

la fase della produzione e confezionamento

qualità mantengono le loro caratteristiche

La crescita dei mercati e l’aumento della

presso gli stabilimenti, sia nelle verifiche della

se grattugiati e confezionati freschi, non

penetrazione nelle famiglie dimostrano

tracciabilità, sia con prelievi di prodotto finito

sottoposti a trattamenti che ne alterino le

concretamente non solo che il servizio of-

nel mercato nazionale e sui mercati esteri.

proprietà organolettiche.

Febbraio/2022

23

FOCUS

ECONOMIA

Il lattiero caseario protagonista sui mercati esteri Il settore nel biennio 2020-2021 24

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ECONOMIA

forte ripresa delle vendite sui mercati esteri e

lattiero-caseario un ruolo di rilievo è rico-

in misura moderata allo sviluppo del mercato.

perto anche dall’Italia, 6° Paese nella clas-

L’export rappresenta un canale di sbocco

sifica dei maggiori esportatori.

FOCUS

di crescente importanza per le aziende del

di Luigi Antonio FERRARO Specialista di analisi competitiva esperto del comparto lattiero-caseario Cerved Group

I

settore, compensando gli scarsi spazi di

Il saldo commerciale nazionale, in tenden-

manovra di un mercato interno poco dina-

ziale miglioramento negli ultimi anni, è di-

mico. Infatti, è in atto un continuo sviluppo

ventato positivo nel corso del 2019. Nel

della rete commerciale estera per diverse

2021 cresce sensibilmente a favore dell’Ita-

aziende del settore.

lia attestandosi sui 900 Mn di euro (Tabella

A livello internazionale esistono eccellenti

2). Nel commercio con l’estero è necessario

potenzialità di crescita per molti prodotti (so-

considerare separatamente:

prattutto per i formaggi DOP) della tradizione

• Formaggi: il saldo commerciale è in net-

italiana (es. Parmigiano Reggiano, Grana

to miglioramento grazie alla buona quali-

Padano, Mozzarella di Bufala Campana

tà dei prodotti italiani. Le esportazioni so-

etc.), come testimoniato dall’andamento

no trainate dai prodotti “tipici” della ga-

delle esportazioni negli ultimi anni, trainati

stronomia italiana, come i formaggi Gra-

l comparto lattiero caseario nazionale,

dall’immagine positiva del cibo italiano.

na Padano e Parmigiano Reggiano e

nel suo complesso, ha dimostrato duran-

Vi sono inoltre prodotti non DOP (mascar-

mozzarelle. Tendenzialmente l’Italia im-

te l’emergenza sanitaria di essere dotato

pone, ricotta, crescenza) che sono unici nel

porta prodotti di fascia medio-bassa ed

di resilienza e dinamicità, reggendo l’impat-

panorama produttivo mondiale e che hanno

to della pandemia e assicurando ai consu-

buone potenzialità di sviluppo sui mercati

matori prodotti sani, sicuri e nutrienti.

esteri nel medio e lungo termine.

esporta prodotti di fascia alta.

• Burro: quasi tutte le aziende produttrici di burro, in particolare quelle che impiegano panna di affioramento nel processo

La produzione del lattiero caseario, primo settore alimentare italiano, nel 2020 ha registrato

produttivo, utilizzano burro in pani di im-

solo un lieve calo del fatturato settoriale

GLI SCAMBI COMMERCIALI

portazione (da centrifuga) per migliorare

(-0,7%) mentre il preconsuntivo 2021 denota

L’analisi degli scambi commerciali mondiali

la qualità del prodotto. Si stima che il bur-

una buona crescita (stimata intorno al 4,3%

del comparto lattiero-caseario mostra un

ro estero destinato a questo impiego sia

rispetto al 2020), con valori che dovrebbero

significativo dinamismo. Il Paese leader del

circa il 40% del totale burro importato.

attestarsi sui 15,9 Miliardi di euro (Tabella 1).

settore è la Nuova Zelanda, le cui esporta-

• Latte confezionato: la presenza degli

Le performance della produzione settoriale

zioni hanno superato gli 8 miliardi di euro

importatori è particolarmente rilevante

nel 2021 sono da attribuirsi in particolare alla

nel 2020. Seguono, fra i maggiori esporta-

nel latte confezionato a lunga conserva-

tori, diversi paesi appartenenti all’Unione

zione; bassa invece la quota delle impor-

Europea, a cui si aggiungono, gli Stati Uniti.

tazioni di latte fresco. Poco significative

Tra i principali protagonisti del comparto

le esportazioni di latte confezionato (fre-

Tabella 1 - DATI DI SETTORE Anno 2021 (1) Valore della produzione (Mn. €) Export (Mn. €) Import (Mn. €) Saldo commerciale (Mn. €) Valore del mercato (Mn. €) Export/Produzione (%) Import/Mercato interno (%) (1) Preconsuntivo Fonte: Analisi e stime Cerved su fonti qualificate

15.880 3.910 3.010

Tabella 2 - BILANCIA COMMERCIALE DEL SETTORE LATTIERO CASEARIO, DAL 2018 AL 2021. DATI IN MILIONI DI EURO, VARIAZIONI PERCENTUALI

900 14.980 24,6 20,1

2018 Export Import Saldo commerciale

3.134 3.270 -136

2019 3.538 3.356 182

2020 3.462 2.961 501

Preconsuntivo

Var %

Var %

2021

2020/ 2019

2021/ 2020

-2,1 -11,8

12,9 1,7

3.910 3.010 900

Fonte: Elaborazione Cerved su dati ISTAT

Febbraio/2022

25

FOCUS

ECONOMIA

Tabella 3 - SCAMBI COMMERCIALI DEL SETTORE LATTE E DERIVATI: COMPOSIZIONE PER TIPOLOGIA DI PRODOTTO, 2021 (1).

INCIDENZA IN VALORE, VARIAZIONI PERCENTUALI Prodotto Formaggi e latticini Siero di latte e prodotti costituiti di componenti naturali del latte Latte e panna (non concentrati) senza aggiunta di zuccheri o di altri dolcificanti Burro Latticello, latte e crema coagulati, chefir e altri tipi di latte e creme fermentati o acidificati Yogurt Totale

Export

Import

89,4

57,2

5,9

4,0

2,3 1,8 0,3 0,3 100,0

15,5 9,5 4,9 8,9 100,0

(1) L’incidenza per l’anno 2021 è relativo al periodo gennaio-settembre. Fonte: Elaborazioni Cerved su dati ISTAT

sco e uht) che incidono per meno del 2%

In forte crescita le esportazioni di panna

no di produzione estera (poco più a valo-

sulla produzione a valore.

uht che nel biennio 2020-2021 raggiun-

re). Le esportazioni incidono sulla produ-

gono il 19% a valore della produzione.

zione per il 10% circa a volume. Rilevanti

• Panna: non significativi gli scambi commerciali per il prodotto fresco, mentre le

• Yogurt e dessert: l’incidenza delle im-

importazioni a volume della panna uht sui

portazioni è elevatissima: il 45% circa dei

consumi pesano per oltre il 12% a valore.

prodotti consumati in Italia (a volume) so-

le importazioni intercompany.

Sono rilevanti le importazioni di latte (in diverse forme) dato che la produzione interna di latte vaccino è insufficiente a coprire l’in-

Yogurt Latticello Burro Yogurt Latte e panna Siero di latte Formaggi e latticini

0,3 0,3 1,8 2,3 5,9 3,8 89,4 100,0

Grafico 1. Ripartizione in valore dell'export lattiero caseario per segmento, 2021 (incidenza in valore)

tero fabbisogno nazionale. Bisogna però segnalare che il trend di crescita della produzione negli ultimi anni, e quello atteso nel medio e lungo periodo, avvicinerà l’Italia all’autosufficienza.

I NUMERI DELL’EXPORT Nel 2021 si stima una crescita dell’export a valore che sfiora il 13% rispetto al 2020, toccando i 3,9 miliardi di euro. Il peso maggiore è rappresentato da formaggi e latticini che sfiorano il 90% sul totale (Tabella 3,

18.7% 26.2%

17.6%

8.8% 8.4%

Francia Germania Regno Unito USA Svizzera Belgio Spagna Olanda Austria Altri

18,7 17,6 8,8 8,4 4,9 4,7 4,6 3,1 3,0 26,2

Grafico 1). Seguono il siero del latte (5,9%), latte e panna (2,3%) e burro (1,8%). Poco significativo il peso degli altri prodotti.

Ad apprezzare particolarmente i prodotti Made in Italy troviamo Francia, Germania e Stati Uniti (Tabella 4, Grafico 2), che complessivamente concentrano quasi il 46% dell’export settoriale. Segue il Regno Unito che, nonostante la Brexit, registra un calo

Grafico 2. Esportazioni italiane di latte e derivati per Paese in

contenuto (-2,6%).

valore, 2020 (incidenza % in valore)

Nell’export settoriale, un ruolo di primo piano spetta ai formaggi, il cui fiore all’occhiel-

26

Febbraio/2022

ECONOMIA

FOCUS

Tabella 4 - PRINCIPALI PAESI DI DESTINAZIONE DEL SETTORE LATTE E DERIVATI, 2021 (1). INCIDENZA IN

Grana Padano, Parmigiano Reggiano Mozzarella Formaggi grattugiati Altri formaggi freschi Altri formaggi stagionati Fiore sardo, Pecorino Gorgonzola Provolone Altri formaggi a pasta erborinata Formaggi fusi

VALORE, VARIAZIONI PERCENTUALI Export

Inc. % 2021 (1)

Var. % Gen-sett 2021/ Gen-sett 2020

Francia

19,7

12,2

Germania

16,0

-2,2

10,0 7,4 5,1 4,7 4,6 3,1 2,8 1,9 1,9 1,6 1,5 1,4 1,4 1,3 1,2 1,0 0,9 0,8 0,5 0,5 10,5 100,0

42,0 -2,6 19,2 7,9 11,7 14,5 -0,1 10,0 0,6 18,8 21,0 6,6 26,8 32,9 19,0 71,7 13,6 -5,3 -3,2 47,0 23,8 12,8

Stati Uniti Regno Unito Belgio Svizzera Spagna Paesi Bassi Austria Canada Giappone Svezia Polonia Danimarca Corea del Sud Grecia Australia Cina Romania Repubblica Ceca Slovenia Irlanda Altri Totale

(1) L’incidenza per l’anno 2021 è relativo al periodo gennaio-settembre Fonte: Elaborazioni Cerved su dati ISTAT

31,7 18,1 13,9 13,8 10,5 5,4 4,1 1,4 0,6 0,4

Grafico 3. Esportazioni italiane di formaggi per tipologia in valore, Genn-sett 2021 (incidenza % in valore)

Francia Germania Stati Uniti Regno Unito Svizzera Belgio Spagna Paesi Bassi Austria Svezia Canada Giappone Altri

20,6 16,3 10,5 7,6 4,9 4,8 4,6 3,2 2,7 2,2 2,0 2,0 18,6

Grafico 4. Esportazioni italiane di formaggi per Paese in valore, Genn-sett 2021 (incidenza % in valore)

lo sono le 54 produzioni casearie del nostro

primi 9 mesi del 2021, con un’incidenza sul

ACCORDI INTERNAZIONALI

Paese che si possono fregiare della deno-

totale export formaggi del 31,7% (Grafico 3).

Per supportare lo sviluppo dell’export set-

minazione di origine (52 DOP e 2 IGP).

Segue la mozzarella con vendite all’estero

toriale sono stati stretti diversi accordi inter-

Quasi tutte le categorie di formaggi sono in

pari a 483,1 milioni di euro (gennaio-settem-

nazionali, tra cui:

forte crescita nei primi 9 mesi del 2021 (Tabel-

bre 2021) e un peso del 18,1% sul totale.

• Giugno 2021. È stata firmata la sospen-

la 5). Fanno eccezione i formaggi fusi, che re-

I primi Paesi per le esportazioni di formaggi a

sione per 5 anni dei dazi tra UE e USA.

gistrano un calo del 32,8%, e la categoria

valore (Grafico 4) sono Francia (20,6%), Ger-

L’export italiano tra formaggi, salumi, li-

Asiago, Caciocavallo, Montasio, Ragusano

mania (16,3%), e USA (10,5%). In forte cre-

quori, agrumi ed altri prodotti da ottobre

che registrano un modesto +1,4%. Brillanti i ri-

scita le esportazioni verso Francia (+12,4%),

2019 a febbraio 2021 hanno subito dazi

sultati dei formaggi a pasta dura, del Fiore sar-

USA (+42%), Belgio, Svezia e Polonia con in-

aggiuntivi del 25% a causa del conten-

do, Pecorino, Provolone e formaggi freschi.

crementi che sfiorano il 20%, Cina (+58,2%),

zioso sugli aiuti pubblici ai gruppi Airbus

Le due principali DOP nazionali, Grana Pada-

Corea del Sud (+39,4%) e Canada (+10%).

e Boeing. L’intesa tra USA e UE arriva a

no e Parmigiano Reggiano, da sole realizzano

Stabili le vendite in Germania, in lieve calo

poco più di tre mesi dalla sospensione

vendite all’estero per 846,4 milioni di euro nei

Regno Unito e Austria.

temporanea della tariffa aggiuntiva.

Febbraio/2022

27

FOCUS

ECONOMIA

Tabella 5 - EXPORT FORMAGGI: RIPARTIZIONE A VALORE PER TIPOLOGIA. MN DI EURO Tipologia

Gen-sett 2020

Formaggi stagionati di cui Grana Padano, Parmigiano Reggiano Fiore sardo, Pecorino Provolone Asiago, Caciocavallo, Montasio, Ragusano Altri formaggi stagionati Formaggi freschi di cui Mozzarella Altri formaggi freschi Formaggi a pasta erborinata di cui Gorgonzola

Gen-sett 2021

Var. % Gen-sett 2021/ gen-sett 2020

1.162,5

1.309,1

12,6

760,6 109,0 30,7 8,8 253,3

846,4 145,0 35,9 8,9 272,8

11,3 33,1 16,9 1,4 7,7

745,5

850,7

14,1

436,8 308,7

483,1 367,6

10,6 19,1

118,9

126,3

6,3

104,6

109,9

5,0

Altri formaggi a pasta erborinata

14,3

16,4

14,7

Formaggi grattugiati

337,9

371,4

9,9

13,9

9,3

-32,8

2.378,6

2,666,8

12,1

Formaggi fusi Totale Fonte: Elaborazioni Cerved-Databank su dati ISTA

28

• Marzo 2021. È entrato in vigore l’accor-

• Febbraio 2019. È entrato in vigore l’ac-

fala Campana, Parmigiano Reggiano, Pe-

do tra UE e Cina sulle indicazioni geogra-

cordo tra UE e Giappone (Economic Part-

corino Romano, Pecorino Toscano, Pro-

fiche (IG), firmato il 14 settembre 2020.

nership Agreement, EPA) che prevede una

Prevede la mutua protezione di 100 DOP

progressiva liberalizzazione dei rispettivi

• Settembre 2017. È entrato in vigore in

e IGP europee e altrettante provenienti

mercati. Per i formaggi, saranno soppres-

via provvisoria il Comprehensive Econo-

dalla Cina, per un totale di 200 nomi ico-

si i dazi su molte tipologie a pasta dura, at-

mic and Trade Agreement (CETA) tra l’UE

nici dell’agroalimentare europeo e cinese

tualmente al 29,8%, e sarà stabilito un

e il Canada. Il CETA, oltre a eliminare i

che saranno tutelati dall’imitazione. Le IG

contingente esente da dazio per i formag-

dazi sulla maggior parte dei beni e dei

italiane che saranno protette in Cina sono

gi freschi come la mozzarella. Riguardo le

servizi scambiati, ha approvato una quo-

26, tra queste diversi formaggi, sia fre-

Indicazioni Geografiche, l’accordo ricono-

ta da 17.700 tonnellate per i formaggi

schi che stagionati, incluso il Gorgonzola,

sce oltre 200 prodotti europei DOP-IGP

europei, supplementare a quella già pre-

il Grana Padano e il Parmigiano Reggia-

che godranno in Giappone dello stesso li-

vista dagli accordi Wto. L’Italia è uno dei

no, la Mozzarella di Bufala Campana, il

vello di tutela riconosciuto nella UE. L’EPA

più grandi esportatori UE di prodotti ca-

Pecorino Romano, il Taleggio e l’Asiago.

prevede il riconoscimento di 18 Indicazio-

seari in Canada. L’accordo, inoltre, pre-

Nel corso dei prossimi quattro anni, l’ac-

ni Geografiche italiane, tra cui quelle di

vede il riconoscimento e la tutela di 140

cordo si amplierà fino a coprire altri 175

ben 10 formaggi: Asiago, Fontina, Gor-

IG europee, delle quali 11 sono formaggi

nomi da entrambe le parti.

gonzola, Grana Padano, Mozzarella di Bu-

italiani DOP.

Febbraio/2022

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RICERCA SCIENTIFICA

DOI:10.1016/j.fbio.2021.101104

La temperatura di fermentazione influisce sulla qualità dello yogurt: uno studio di metabolomica Fermentation temperature affects yogurt quality: A metabolomics study. Food Bioscience, Volume 42, agosto 2021 S. Yang, D. Yan, Y. Zou, D. Mu, X. Li, H. Shi, X. Luo, M. Yang, X. Yue, R. Wu, J. Wu Poiché negli ultimi anni i consumatori continuano ad assaporare diversi yogurt di alta qualità, la lavorazione raffinata e differenziata dello yogurt e il miglioramento delle condizioni di processo sono diventati le tendenze in via di sviluppo nella lavorazione di questo prodotto. In questo studio, sono stati utilizzati il latte fresco come materia prima e Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus come ceppi di fermentazione per produrre yogurt a diverse temperature di fermentazione (30, 37, 40, 42 e 45°C). Sono state valutate la

cati alle diverse temperature di fermentazione. Inoltre, sono stati

qualità nutrizionale, le caratteristiche fisico-chimiche, la consistenza

identificati diversi metaboliti alle diverse temperature di fermentazio-

e il sapore e sono stati analizzati i metaboliti prodotti durante la fer-

ne, i principali dei quali erano lipidi, molecole simili ai lipidi, acidi or-

mentazione dello yogurt utilizzando la metabolomica non mirata. La

ganici e loro derivati ​​e composti eterociclici. Tra questi, i lipidi e le

qualità nutrizionale (aminoacidi liberi, acidi grassi), le proprietà fisico-

molecole simili ai lipidi erano i più abbondanti. I risultati sono utili per

chimiche (cromaticità, capacità di ritenzione idrica), la consistenza e

determinare la temperatura di fermentazione per ottenere lo yogurt

il sapore dei campioni di yogurt sono stati significativamente modifi-

della migliore qualità.

DOI: 10.1016/j.lwt.2021.111163

Un nuovo modello predittivo per la descrizione della crescita di Salmonella spp. nella ricotta fresca italiana A new predictive model for the description of the growth of Salmonella spp. in Italian fresh ricotta cheese. LWT, volume 143, maggio 2021 E. Tirloni, S. Stella, C. Bernardi, PS. Rosshaug

30

In questo studio sono stati sviluppati modelli predittivi per la misura-

tà di prevedere il tasso di crescita specifico massimo μmax utilizzan-

zione dei valori cardinali dei parametri di crescita di Salmonella spp.

do due indici: fattore di distorsione (Bf) e fattore di accuratezza (Af) e

in diverse marche di ricotta fresca italiana. Sono stati proposti due

la zona di simulazione accettabile (ASZ). I nuovi modelli per Salmo-

modelli, compreso l’effetto della temperatura o l’effetto combinato

nella spp. hanno mostrato buone prestazioni con Bf di 1,11-1,10

di temperatura, pH e concentrazione di acido lattico, citrico e aceti-

(modello con 1 o 5 variabili) e una media del 91% e dell’89% delle

co. La convalida dei modelli includeva una valutazione della capaci-

osservazioni all’interno dell’ASZ (modello rispettivamente con 1 o 5

Febbraio/2022

>

RICERCA SCIENTIFICA

DOI: 10.3168/jds.2020.19517

Identificazione del gruppo Pseudomonas fluorescens come responsabile del pigmento blu sul formaggio fresco Identification of the Pseudomonas fluorescens group as being responsible for blue pigment on fresh cheese. Journal of Dairy Science ,Volume 104, Issue 6, giugno 2021, Pag. 6548-6558 C. Carrascosa, R. Martínez, E. Sanjuán, R. Millán, C. del Rosario-Quintana, F. Acosta, A. García, JR. Jaber I recenti casi di pigmentazione blu del formaggio hanno favorito studi per identificare l’agente causale e i fattori che favoriscono la comparsa del pigmento. Tuttavia, pochissimi studi hanno descritto la fonte di contaminazione e le misurazioni per eradicarla nei caseifici, determinando la relazione tra la colorazione blu del formaggio fresco e il gruppo Pseudomonas fluorescens. Sono stati analizzati 60 campioni da un caseificio, comprendenti formaggio, superfici delle attrezzature, acqua di rubi-

SpeI hanno confermato che l’acqua del rubinetto è la fonte conta-

netto, latte crudo e pastorizzato, mediante sequenziamento fenoti-

minata iniziale. Il suddetto risultato era essenziale per evitare la

pico, MALDI-TOF, 16S rRNA e test di elettroforesi su gel a campo

contaminazione da Pseudomonas dovuta all’inattivazione della

pulsato per determinare l’agente causale. I risultati ottenuti dall’e-

maggior parte dei microrganismi residui attraverso un nuovo pro-

lettroforesi su gel in campo pulsato con enzimi di restrizione XbaI e

gramma di disinfezione.

>

variabili). Confrontando le prestazioni di altri modelli esistenti applicati alla ricotta, è stata evidenziata una generale sottoprevisione del tasso di crescita. I modelli proposti possono essere applicati da un elevato numero di utenti con l’obiettivo di valutare i livelli di questo patogeno nella ricotta in condizioni ambientali sia statiche che dinamiche, essendo utili per il settore lattiero-caseario in quanto le condizioni testate coprono un’ampia gamma dei marchi disponibili sul mercato.

Febbraio/2022

31

RICERCA SCIENTIFICA

DOI: 10.1016/j.spc.2021.07.022

Integrare la modellazione dei processi e la valutazione della sostenibilità per migliorare la sostenibilità ambientale ed economica nell’industria casearia Integrating process modelling and sustainability assessment to improve the environmental and economic sustainability in the cheese industry. Sustainable Production and Consumption, Volume 28, ottobre 2021, pag. 969-986 P. Gosalvitr, RM. Cuéllar-Franca, R. Smith, A. Azapagic

32

Questo documento combina la progettazione e la modellazione dei

Uniti e Regno Unito. Sono stati valutati il ciclo di vita e il costo del ci-

processi con la valutazione della sostenibilità del ciclo di vita per

clo di vita, la sostenibilità ambientale ed economica del formaggio

identificare le opportunità di migliorare le prestazioni ambientali ed

per le diverse opzioni dall’azienda agricola a quella casearia fino al

economiche nell’industria casearia. Considerando sia la prospettiva

consumo, quindi in una strategia Farm to Fork. L’opzione 4 risulta es-

della produzione che quella del consumo, lo studio considera prima

sere la migliore alternativa per tutti gli impatti e i costi. Ad esempio, ri-

una serie di opzioni di miglioramento nel processo di produzione del

spetto al caso base, l’impatto del cambiamento climatico e i costi del

formaggio, seguito da una valutazione del resto del ciclo di vita. Per il

ciclo di vita del formaggio sono ridotti rispettivamente del 148% e del

processo di fabbricazione, l’accento è posto sull’efficienza energeti-

158% per la prospettiva della produzione e del 3,4% e dell’8% per la

ca e sulla valorizzazione dei rifiuti con quattro opzioni considerate:

prospettiva del consumo. Tali riduzioni sono dovute principalmente

l’opzione 1 è un caso base che riflette le pratiche di fabbricazione at-

alla coproduzione di bioetanolo e mangimi. La produzione di biogas

tuali ed esclude quindi il recupero di energia e l’utilizzo dei rifiuti; l’op-

dal siero di latte nell’opzione 3 ha un impatto ambientale maggiore ri-

zione 2 include l’integrazione del calore applicata per recuperare il

spetto al caso base, il che la rende l’alternativa peggiore. Prendendo

calore di scarto dal processo; l’opzione 3 considera la combinazione

come esempio il consumo di formaggio nel Regno Unito, i migliora-

dell’integrazione termica con il trattamento del siero di formaggio tra-

menti nel processo di produzione tramite l’opzione 4 potrebbero ri-

mite digestione anaerobica per produrre biogas; nell’opzione 4, l’in-

durre l’impatto annuale del cambiamento climatico del settore ali-

tegrazione del calore è combinata con il trattamento del siero di latte

mentare di circa 209 kt CO2 eq./anno e la domanda di energia prima-

tramite fermentazione al fine di produrre bioetanolo e mangime per

ria di 6,7 PJ/anno, aumentando il valore aggiunto del formaggio fino

animali. Il formaggio Cheddar è stato selezionato a titolo di esempio

all’11%. Questi risultati risultano interessanti per i produttori di for-

come uno dei formaggi più consumati in diversi Paesi, tra cui Stati

maggio, di alimenti, i consumatori e i responsabili politici.

Febbraio/2022

Organizzato da Italian Journal of Dairy Science and Technology Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association Le varianti A1 e A2 della β-caseina non hanno un effetto significativo sul microbiota del latte The A1 and A2 β-casein variants have not impact on milk microbiota

Registro delle Indicazioni Geografiche: intervista a Massimo Vittori, direttore di oriGin Report Gira Food: COVID-19 colpisce la filiera mondiale del latte Il lattiero-caseario italiano alla prova dell’emergenza COVID-19: il parere dei protagonisti

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DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

Stelvio DOP, il formaggio dei masi di montagna Unico formaggio DOP dell’Alto Adige, lo Stelvio è prodotto con latte dei masi di montagna. La crosta è compatta e ruvida al tatto, mentre la pasta morbida presenta un’occhiatura regolare e distribuita uniformemente. L’aroma ricorda i toni del latte, di tostatura e di noci. I microrganismi autoctoni aggiunti alla salamoia esaltano le caratteristiche di questo formaggio 34

Febbraio/2022

TECNOLOGIA APPLICATA

TECNICA

Martina Halker

N

el 2007 lo Stelvio ha conseguito,

La produzione del formaggio “Stelvio o

va sia economicamente che socialmente

come unico formaggio dell’Alto

Stilfser” storicamente è identificabile a par-

per il territorio altoatesino.

Adige, il marchio DOP. Si tratta di

tire dal 1914, dove in alcuni documenti del

un formaggio tradizionale a base di latte dei

caseificio di Stilf (Stelvio) si parla della pro-

masi di montagna dell’Alto Adige. Il latte

duzione di questo formaggio. Tracce dell’u-

IL PROCESSO PRODUTTIVO

fresco utilizzato per la produzione dello

tilizzo dello Stelvio presso la popolazione

Secondo l’articolo 3 del disciplinare di pro-

Stelvio DOP viene raccolto tutti i giorni

contadina e non risalgono già a secoli pri-

duzione, il latte destinato alla produzione

presso 350 masi dell’Alto Adige che per il

ma. Questo formaggio ha rappresentato

del formaggio “Stelvio” o “Stilfser” deve

97% si trovano a oltre 1.000 metri di altitu-

per la prima metà del XX secolo il nutrimen-

avere grasso: ≥ 3,45% e proteine: ≥ 3,10%.

dine e viene lavorato in tempi brevissimi. La

to della povera gente, mentre successiva-

L’alimentazione delle bovine è basata pre-

zona di raccolta rientra nel territorio delle

mente e fino ai giorni nostri grazie alla costi-

valentemente sull’utilizzo di foraggi ottenuti

seguenti comunità comprensoriali della

tuzione delle cooperative dei produttori e

all’interno del territorio delimitato. Le vac-

provincia di Bolzano: Val Venosta, Burgra-

trasformatori di latte è stato creato un in-

che, durante la fase di allevamento in malga

viato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Val d’Isarco

dotto economico e sociale che ha permes-

(se previsto), si alimentano prevalentemen-

e Territorio del comune di Bolzano

so di creare una realtà produttiva significati-

te con erba fresca. La razione base delle

Il latte viene preriscaldato per la produzione del formaggio

Febbraio/2022

35

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

Colture di formaggio autoctone per lo Stelvio DOP

Al latte preriscaldato viene aggiunto il caglio

36

Analisi della massa di formaggio cagliato

Febbraio/2022

TECNOLOGIA APPLICATA

TECNICA

bovine da latte, allevate all’interno delle stalle, dev’essere fornita da foraggio affienato ad libitum, insilato d’erba fino a un massimo di 15 kg/capo (i prodotti contenenti silomais ottenuto al di fuori della zona delimitata non sono consentiti).

L’articolo 4 prevede che il caseificio garantisca l’assenza di mescolamento con latte non proveniente dalla zona delimitata dal disciplinare e non idoneo. È consentito raffreddare il latte fino a una temperatura non inferiore a 4°C per un massimo di 48 ore. Complessivamente il latte deve essere avviato alla caseificazione entro 72 ore dalla raccolta.

Il latte, eventualmente pulito tramite bactofuga, può essere leggermente scremato,

La massa di formaggio addensato (cagliata) viene tagliata

mediante scrematrice, in modo tale da regolare il tenore in materia grassa entro valo-

della massa in agitazione fino a 36-40°C, fi-

forma deve essere apposto il contrassegno

ri compresi fra 3,45 e 3,60%.

no a ottenere un adeguato prosciugamento

riportante le indicazioni identificative del

Il trattamento termico avviene a una tempe-

dei granuli della cagliata. L’estrazione della

caseificio produttore del formaggio, nonché

ratura di 72°C per non meno di 3 secondi.

cagliata, mediante scarico su tavolo spes-

le informazioni sufficienti a permettere l’i-

L’eventuale addizione di fermenti lattici pre-

sore o vasca, permette l’allontanamento del

dentificazione e la rintracciabilità dei lotti di

vede l’impiego di colture mesofile, in quanti-

siero in eccesso, completato mediante una

produzione, secondo quanto necessario.

tà prossima all’1% della massa del latte in

blanda pressatura della massa. Si procede

La stagionatura avviene a 10-14°C e un’u-

caseificazione. È ammesso l’impiego di liso-

alla formatura della stessa e all’immissione

midità relativa dell’85-95% e su tavole in le-

zima (max. 2 g per 100 litri di latte), mentre il

delle forme ottenute negli stampi cilindrici

gno. Essa prevede il tradizionale trattamen-

nitrato di potassio non viene più utilizzato.

da avviare alla pressatura, per un periodo di

to costituito da rivoltamenti e lavaggi super-

Al latte, entro 85 minuti, viene addizionato il

tempo variabile da 30 minuti a 2 ore. Le for-

ficiali delle forme intere con blanda soluzio-

caglio di vitello in forma liquida o in polvere

me sostano in un locale condizionato fino a

ne salina, 2 volte a settimana. Alla soluzione

a una temperatura di circa 32-33°C. Il caglio

un sufficiente livello di acidificazione della

salina viene aggiunta, nelle prime due-tre

presenta un’attività di 1:15.000 ed è compo-

pasta (pH ≤ 5,5). Si può procedere even-

settimane di stagionatura, la tipica micro-

sto dal 75% di chimosina e dal 25% di pep-

tualmente al raffreddamento e rassoda-

flora autoctona, formata da vari ceppi di

sina. Il tempo di coagulazione del latte, nelle

mento delle forme mediante immersione

batteri aerobi appartenenti ai generi Artho-

condizioni tipo, varia da 20 a 27 minuti.

delle stesse in acqua fresca per 1-3 ore. Ta-

bacterium ssp.e Brevibacterium ssp., che

Dopo tale periodo si procede alla rottura del

le operazione consente di regolare l’anda-

caratterizzano la formazione della patina

coagulo caseoso; questa operazione dura

mento fermentativo e l’acidificazione della

esterna delle forme, di colorazione variabile

10-15 minuti, ottenendo come risultato fi-

pasta, evitando dannosi eccessi di acidità

dal giallo-arancio all’arancio-marrone, così

nale dei grani di pasta delle dimensioni di

che potrebbero ripercuotersi negativamen-

come il profumo e il sapore dello Stelvio.

chicco di mais. Una volta raggiunte le di-

te sulla qualità del formaggio maturo.

Possono essere eventualmente aggiunti lie-

mensioni finali di rottura, si procede con un

La salatura viene effettuata esclusivamente

viti naturali per favorire la disacidificazione

periodo di agitazione della massa della du-

mediante immersione del formaggio in sa-

in crosta. La composizione di questa cultu-

rata di 8-12 minuti. Si prosegue quindi con

lamoia non oltre 48 ore, impiegando solu-

ra mista è unica ed esclusiva e viene pro-

lo scarico di parte del siero di lavorazione,

zioni saline alla concentrazione di 16-22°C

dotta in caseificio. Le colture vengono colti-

pari al 25-35% della massa lavorata, al fine

di cloruro di sodio, a una temperatura di 12-

vate su particolari substrati a temperatura

di procedere al successivo riscaldamento

15°C. Durante la pressatura su ogni singola

ambiente e in determinate condizioni di lu-

Febbraio/2022

37

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

CARATTERISTICHE SENSORIALI Aspetto: lo Stelvio Dop ha una crosta consistente, asciutta, di colore da giallo pallido a giallo scuro, compatta e ruvida al tatto, asciutta e non trasuda.

La pasta si presenta da giallo chiaro a giallo paglierino a seconda del periodo dell’anno, con un’occhiatura regolare e distribuita uniformemente con buchi tondi disposti singolarmente.

Consistenza: al palato è molto morbida, raffinata e il formaggio si scioglie in bocca quasi fosse burro.

Odore e sapore: il profumo della crosta si orienta su note vegetali, erba secca e fieno, con un lieve sentore di noci. Riconoscibili gli aromi lievi e leggeri di legno che sono riconducibili alla stagionatura su assi di legno. L’aroma ricorda i toni del latte, di tostatura e di noci. A seconda della maturazione si accentuano gli aromi burrosi rispetto a quelli caramellati. I profumi vengono accentuati dal maggiore grado di invecchiamento.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO FINITO Stagionatura: almeno sessanta giorni; Umidità: ≤ 44%; Grasso sul secco: >50%; Forma cilindrica; Facce piane o quasi piane; Scalzo diritto o leggermente concavo; Diametro: 34-38 cm; Altezza: 8-11cm; Peso: 8-10 kg; Crosta: colorazione variante dal giallo-arancio all’arancio-marrone; Pasta: a struttura compatta e di consistenza cedevole ed elastica, colorazione tra giallo chiaro e paglierino, con occhiatura irregolare di piccola e media grandezza.

38

Febbraio/2022

Controllo del valore pH della cagliata

TECNOLOGIA APPLICATA

La cagliata di formaggio viene pressata

TECNICA

Il formaggio viene messo nel bagno di sale

Valori nutrizionali per 100 g Energia

1549/373

kj/kcal

Grassi

30,5

g

Carboidrati

0,5

g

Proteine

24

g

ce. La durata può essere variabile, dipende dal raggiungimento di un valore prefissato di pH e dal colore della coltura. Affinché lo “Stelvio o Stilfser” possa considerarsi maturo e pronto al consumo le operazioni di stagionatura si devono protrarre almeno fino al sessantesimo giorno di età del prodotto a decorrere dalla immissione in forma.

Lo “Stelvio o Stilfser” è commercializzato in forma intera e porzionata, dopo sessanta giorni di stagionatura e successiva apposizione del contrassegno identificativo della denominazione.

Lo Stelvio DOP matura su tavole di legno

39

NORMATIVA

PILLOLE LEGISLATIVE

La filiera lattiero casearia alle prese con la sfida della sostenibilità Efficaci campagne di comunicazione, certificazioni dei prodotti posti in commercio, gestione delle acque e recupero dei fluidi, utilizzo di packaging compostabili o riciclabili sono sufficienti?

Avv. Sara Checchi Studio Legale Gaetano Forte

I 40

l tema della sostenibilità è di grande attualità e riguar-

risposta concreta ai cittadini e ai consumatori europei;

da anche il settore lattiero caseario il quale è chiamato

tuttavia le problematiche ambientali non sono l’unica sfi-

ad affrontare nuove sfide e a raggiungere gli obiettivi

da da affrontare: a fronte dell’incremento della popola-

dettati dalle nuove politiche green europee (New Green

zione che si realizzerà nei prossimi anni vi sarà una mag-

Deal, Farm to Fork, nuova PAC) che rispondono alle ri-

gior richiesta di cibo nonché l’esigenza di garantire la so-

chieste della società in termini di sostenibilità ambienta-

stenibilità economica dei prodotti (ad esempio per quan-

le, rispetto del benessere animale e dei lavoratori. Attra-

to riguarda il prezzo del latte). Si tratta di aspetti difficili

verso queste strategie comunitarie si cerca di fornire una

da far coesistere senza l’impegno delle imprese produt-

Febbraio/2022

PILLOLE LEGISLATIVE

NORMATIVA

tive ad aumentare l’efficienza della filiera attraverso strumenti come efficaci campagne di comunicazione, certificazioni dei prodotti posti in commercio, gestione delle acque e recupero dei fluidi, utilizzo di packaging compostabili o riciclabili etc. È quindi indispensabile elaborare dei benchmark di riferimento per individuare gli obiettivi da raggiungere e fare chiarezza per tutti gli operatori della filiera.

Il termine sostenibilità è strettamente collegato alla zootecnia e al comparto lattiero caseario che costituisce uno dei pilastri dell’economia italiana ed è riconosciuto all’interno dell’Unione Europea come settore di grande successo in quanto una quota rilevante del latte prodotto è impiegata per la trasformazione in formaggi di alta qualità esportati e conosciuti in tutto il mondo.

Uno sguardo alla nuova PAC Lungo il percorso che accompagnerà l’agricoltura e la zoo-

Come comunicare correttamente ai consumatori le iniziative a favore della sostenibilità?

tecnia a essere più green, gli agricoltori saranno coadiuvati

Negli ultimi tempi si è assistito a una proliferazione dei cd.

dalle istituzioni europee: la recente riforma della PAC del

“green claim” (ad esempio: biodegradabile, eco friendly,

periodo 2023/2027 assicura cospicue risorse finanziarie

amico della natura etc.); a fronte di tali slogan che cattura-

che dovranno essere distribuite in modo flessibile secondo

no l’attenzione del consumatore e indirizzano le sue scelte

modalità stabilite dai singoli stati membri dell’Unione Euro-

d’acquisto, sarebbe necessario mettere a disposizione dei

pea e venendo incontro alle concrete esigenze delle filiere.

cittadini la rendicontazione ambientale dell’intero processo

Ne consegue che a livello nazionale sarà fondamentale l’e-

di filiera. Occorrerà infatti elaborare un’analisi dell’impronta

laborazione di un piano strategico adeguato per gestire gli

reale dei singoli processi produttivi, delle tecniche allevato-

aiuti in maniera efficiente ed efficace al fine di sostenere la

riali e agronomiche utilizzate, al fine di consentire una preci-

transizione verso l’innovazione delle aziende agricole.

sa determinazione degli impegni ambientali raggiunti, non-

Al fine di raggiungere gli obiettivi di sostenibilità sociale, l’ac-

ché di quanto si dovrà fare nel futuro per raggiungere gli

cesso agli aiuti stanziati dalla Politica Agricola Comune potrà

obiettivi europei (es. la riduzione delle emissioni di CO2 en-

essere vincolato a un sistema di protezione sociale relativo

tro l’anno 2030). Risulta quindi fondamentale comunicare

alla prevenzione degli infortuni, alla tutela della sicurezza sul

correttamente al consumatore che le aziende della filiera

lavoro e al rispetto dei diritti dei lavoratori della filiera.

lattiero casearia, al fine di soddisfare tale esigenza, stanno

Per quanto invece concerne la sostenibilità etica, secondo

riducendo il proprio impatto ambientali tramite la pubblica-

un recente studio di Ismea, nei prossimi cinque anni la pro-

zione dei dati relativi agli indicatori quali ad esempio, i far-

duzione di latte aumenterà, di conseguenza l’export sarà

maci per la cura degli animali, l’analisi sulla circolazione

fondamentale per collocare il prodotto e si dovranno elabo-

dell’acqua, sui bilanci dei nutrienti, sulla biodiversità, le mo-

rare politiche di adeguato sostegno del prezzo. Occorrerà

dalità di gestione della sostanza organica nel suolo etc.

quindi implementare un approccio di sistema e un percorso

A fronte della diffusione di un crescente interesse dei citta-

di aggregazione delle imprese del sistema lattiero caseario.

dini europei riguardo al tema della sostenibilità, il mondo

A FRONTE DELL’INCREMENTO DELLA POPOLAZIONE CHE SI REALIZZERÀ NEI PROSSIMI ANNI VI SARÀ UNA MAGGIOR RICHIESTA DI CIBO NONCHÉ L’ESIGENZA DI GARANTIRE LA SOSTENIBILITÀ ECONOMICA DEI PRODOTTI Febbraio/2022

41

NORMATIVA

PILLOLE LEGISLATIVE

scientifico si trova in difficoltà rispetto

produttivo e sistemi che possano ca-

Italy che si posizioneranno in una nic-

all’elaborazione di indicatori specifici

talogare i dati al fine di elaborare un

chia di mercato riservata ai consuma-

e ben definiti. La zootecnia è indiziata

algoritmo in grado di individuare i

tori più sensibili al tema del benessere

come antagonista della sostenibilità

benchmark di riferimento. Anche la

animale.

ambientale perché emette gas serra

gestione digitale della tracciabilità (ad

ma si deve considerare che tutte le at-

esempio raccolta del latte tramite

CONCLUSIONI

tività produttive hanno impatti emissi-

blockchain) sarà imprescindibile per

La sostenibilità è un valore aggiunto

vi commisurati alla loro natura. Non

dare informazioni sulla sostenibilità

che deve essere comunicato al con-

bisogna trascurare che i processi che

dei prodotti lattiero caseari.

sumatore finale attraverso informazio-

coinvolgono gli agrosistemi sono no-

Per quanto concerne il rispetto delle

ni corrette che tengano conto delle

toriamente complessi, pertanto sa-

normative sul benessere animale con

scelte ambientali, etiche e sociali delle

rebbe opportuno regolarne cicli non-

l’art. 224bis[1] del cd. Decreto Rilan-

aziende. È auspicabile che dall’analisi

ché i rapporti con ogni altro impattan-

cio (DL 34/2020) è stato istituito il “Si-

delle misure e delle pratiche imple-

te ambientale. In Italia, sono stati fatti

stema di qualità nazionale per il be-

mentate dagli operatori della filiera

notevoli progressi in questa direzione,

nessere animale”: una certificazione

lattiero casearia sarà possibile in futu-

ma uno strumento che potrebbe im-

volontaria che si caratterizza per l’ap-

ro elaborare una definizione di latte

plementare e migliorare ulteriormente

plicazione di regole sul benessere ani-

sostenibile che garantisca un adegua-

il sistema è la digitalizzazione: si do-

male superiori agli standard di legge.

to rispetto delle prerogative di tutela

vrebbero sviluppare tecniche di misu-

Ciò significa valorizzazione massima

ambientale, benessere degli animali e

razione delle pratiche di ogni impianto

della sostenibilità dei prodotti Made in

rispetto dei diritti dei lavoratori.

NOTE [1] Al fine di assicurare un livello crescente di qualità alimentare e di sostenibilità economica, sociale e ambientale dei processi produttivi nel settore zootecnico, migliorare le condizioni di benessere e di salute degli animali e ridurre le emissioni nell’ambiente, è istituito il “Sistema di qualità nazionale per il benessere animale”, costituito dall’insieme dei requisiti di salute e di benessere animale superiori a quelli delle pertinenti norme europee e nazionali, in conformità a regole tecniche relative all’intero sistema di gestione del processo di allevamento degli animali destinati alla produzione alimentare, compresa la gestione delle emissioni nell’ambiente, distinte per specie, orientamento produttivo e metodo di allevamento. L’adesione al Sistema è volontaria e vi accedono tutti gli operatori che si impegnano ad applicare la relativa disciplina e si sottopongono ai controlli previsti. Con uno o più decreti del Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali e del Ministro della salute, secondo le rispettive competenze, adottati previa intesa in sede di Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano, sono definiti la disciplina produttiva, il segno distintivo con cui identificare i prodotti conformi, le procedure di armonizzazione e di coordinamento dei sistemi di certificazione e di qualità autorizzati alla data di entrata in vigore della presente disposizione, le misure di vigilanza e controllo, le modalità di utilizzo dei dati disponibili nelle banche di dati esistenti, nazionali e regionali, operanti nel settore agricolo e sanitario, nonché di tutte le ulteriori informazioni utili alla qualificazione delle stesse banche di dati, comprese le modalità di alimentazione e integrazione dei sistemi in cui sono registrati i risultati dei controlli ufficiali, inclusi i campionamenti e gli esiti di analisi, prove e diagnosi effettuate dagli istituti zooprofilattici sperimentali, dei sistemi alimentati dal veterinario aziendale e le garanzie di riservatezza. A tale fine, senza ulteriori oneri per la finanza pubblica, con decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali, adottato di concerto con il Ministro della salute, è istituito e regolamentato un organismo tecnico-scientifico, con il compito di definire il regime e le modalità di gestione del Sistema, incluso il ricorso a certificazioni rilasciate da organismi accreditati in conformità al regolamento (CE) n. 765/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 9 luglio 2008, con la partecipazione di rappresentanti dell’Ente unico nazionale per l’accreditamento. Ai componenti del predetto organismo tecnicoscientifico non spettano compensi, gettoni di presenza, rimborsi spese o altri emolumenti comunque denominati. All’attuazione del presente comma le amministrazioni pubbliche interessate provvedono nell’ambito delle risorse umane, finanziarie e strumentali disponibili a legislazione vigente.

42

Febbraio/2022

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New online submission and review system EDITORS IN CHIEF Milena Brasca (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Giovanna Contarini (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi)

SCIENTIFIC EDITORIAL BOARD Federico Baruzzi (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Bari) Luciana Bava (Università degli Studi di Milano) Giovanni Cabassi (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi) Cinzia Caggia (Università di Catania) María Remedios Carrasco Sánchez (QueRed Zafra, Spain) Bianca Castiglioni (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Lodi) Fabio Coloretti (Università di Bologna) Roberto Consonni (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Maria Luisa Dettori (Università degli Studi di Sassari) Paolo Formaggioni (Università degli Studi di Parma) Piero Franceschi (Università degli Studi di Parma) Elena Franciosi (Fondazione Edmund Mach, San Michele all’Adige) Monica Gatti (Università degli Studi di Parma) Giorgio Giraffa (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi) Yesid González Torres (Fundación Universitaria Juan de Castellanos, Tunja, Colombia) Nadia Innocente (Università degli Studi di Udine) Alejandra A.Latorre (Universidad de Concepción, Chillan, Chile) Camilla Lazzi (Università degli Studi di Parma) Massimo Malacarne (Università degli Studi di Parma) Lucia Monti (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria -CREA, Milano) Luisa Pellegrino (Università degli Studi di Milano) Giovanni Piredda (Agenzia Regionale per la Ricerca in Agricoltura, Sassari) Luca Settanni (Università degli Studi di Palermo) Tiziana Silvetti (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Andrea Summer (Università degli Studi di Parma)

HONORARY BOARD MEMBERS Giuseppe Losi

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Scientific papers / Original article

Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 72, n.1, 46 - 52, 2022

Valeria Puccio1, Angelo Moscarelli1, Piero Messina2, Nicola Francesca1, Giancarlo Moschetti1, Raimondo Gaglio1, Luca Settanni1*

Microbiological and physicochemical profile of sugar added ewe’s Ricotta during storage Profilo microbiologico e fisico-chimico della ricotta di pecora zuccherata durante la conservazione 1 2

Dipartimento Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali, Ed. 5, Università degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze, 90128, Palermo, Italy BIOPEK di A. e P. Messina snc, Via Empedocle Restivo 11, 91024 Gibellina TP, Italy

*Corresponding author:

Luca Settanni

Dipartimento Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali, Ed. 5, Università degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze, 90128, Palermo, Italy Tel.: +39 091 238 96043, E-mail: luca.settanni@unipa.it

Abstract The microbiological and physicochemical traits of fresh ewe’s Ricotta made with (40% w/w) and without sucrose were investigated.

Sugar added Ricotta (SAR) and control Ricotta (CTR) were packaged and stored at 4°C for 90 d.

Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, coagulase positive staphylococci, Enterobacteriaceae, total coliforms, Pseudomonas, yeasts, moulds and clostridia were undetectable during the entire monitoring. Total mesophilic and psychrotrophic microorganisms and mesophilic cocci lactic acid bacteria increased over time, but their development was li-

46

2022; (1)72: 46 - 52

mited in SAR production. The acidification was observed only for CTR. Water activity was consistently low (0.897 on average) in SAR that were also characterized by the highest percentage of dry matter (45.27 – 47.36%). Fat, protein and salt contents were in the range typical for ewe’s Ricotta. The results provided evidences on a 40-d shelf life for SAR product.

Keywords: J

Cheese whey

J

Ewe’s Ricotta

J

Microbiological stability

J

Shelf life

J

Sugar added Ricotta

Received: Apr 23, 2021 Accepted: May 31, 2021 DOI: 10.36138/STLC.01.2022.01

Riassunto Nel presente studio, sono state analizzate le caratteristiche microbiologiche e fisico-chimiche di ricotte fresche di pecora prodotte con (40% p/p) e senza aggiunta di zucchero. Sia le ricotte zuccherate (SAR) che quelle della produzione controllo (CTR) sono state confezionate e conservate a 4°C per 90 g. Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, stafilococchi coagulasi positivi, Enterobacteriaceae, coliformi totali, Pseudomonas, lieviti, muffe e clostridi erano sotto il limite di rilevabilità per l’intera durata del monitoraggio. I livelli dei microrganismi mesofili e psicrotrofi totali e quelli dei batteri lattici cocchi mesofili sono aumentati nel tempo, sebbene il loro sviluppo fosse più limitato nei campioni SAR. L’acidificazione è stata osservata

Febbraio/2022

soltanto per le ricotte della produzione controllo. L’attività dell’acqua è risultata particolarmente bassa (in media 0.897) nelle ricotte zuccherate che hanno mostrato anche la percentuale più alta di sostanza secca (45.27 – 47.36%). Le percentuali di grasso, proteine e sali rilevate sono risultate in media con i valori generalmente riportati per la ricotta di pecora.

Infine, i risultati hanno chiaramente mostrato che la shelf life della ricotta di pecora zuccherata è di circa 40 giorni.

Parole chiave: J

Ricotta di pecora

J

Ricotta zuccherata

J

Shelf life

J

Siero

J

Stabilità microbiologica

DOI: 10.36138/STLC.01.2022.01 © 2022 QUINE

Scientific papers / Original article

Valeria Puccio, Angelo Moscarelli, Piero Messina, et al.

INTRODUCTION Ricotta is a dairy product, manufactured from the whey residual from cheese production, but cannot legally be defined as a cheese.

It derives from the coagulation and precipitation of whey proteins favored by pH decrease and heating at 80-90°C (1). In these conditions, lactalbumins and lactoglobulins solidify coming to the surface in the form of flakes which are collected and transferred into perforated plastic molds (2). Ricotta can be made from goat’s, ewe’s and cow’s whey individually or combined (3).

In the last years, the demand for Ricotta increased consistently. This phenomenon is mainly related to the consumers’ choice for healthy foods with high nutritional value. However, due to the high moisture level, a high concentration of residual sugars and an initial pH > 6.0, Ricotta constitutes an optimal substrate for the growth of several micro-

Figure 1. Main Sicilian desserts containing ewe’s Ricotta as main ingredient: A, cassata siciliana; B, cannolo; C, sfincia di San Giuseppe; D, cassata al forno; E, cassatella; F, cartoccio di ricotta; G, iris fritta.

organisms. As a consequence, this product is highly perishable and its shelf life is particularly short (4). Even though the thermal treatment

steel tilting steam cooking vessel (Cappellotto V. snc, Sarcedo, Italy)

kills the majority of raw milk microbial populations and only a few ther-

and initially heated at 60°C. Bulk whey was added with 5% (v/v) pa-

moduric bacteria may survive the high temperatures applied during

steurized ewe’s whole milk and kitchen salt (5 kg). The temperature

production, Ricotta is susceptible to secondary contaminations that,

was raised up to 82°C and 0.3 % (w/v) calcium and magnesium salts

generally, occurs during transport, storage and commercialization (5).

(Syd Sal, Sidex S.p.A, Cercola, Italy) were added. Once whey proteins

Sardinia and Sicily are Italian regions where sheep milk is produced at

coagulated they were collected from the surface and placed into per-

consistent levels (6) and the main Ricotta produced and sold in the

forated plastic molds for the control (CTR) production. Sugar added

islands are made from ewe’s whey. Traditional ewe’s Sicilian Ricotta is

Ricotta (SAR) (Fig. 2B) was obtained from fresh Ricotta to which 40%

produced enriching whey with whole raw milk (5-15%) and salt (0.5-

(w/v) fine white sugar (Nordzucker, Braunschweig, Germany) was ad-

1.5%) to increase yield and improve the organoleptic characteristics (1,

ded. SAR was then passed through a smoothing-homogenizing ma-

7). As a matter of fact, ewe’s Ricotta represents an excellence of gastro-

chine mod. V5LLISC-L15-000-00 (Plastitalia Group, Borgo San Lo-

nomy in Sicily, where it is commonly used as a topping ingredient for

renzo, Italy) to obtain a homogeneous creamy product. Finally, both

dressing pastas and, especially to prepare desserts, rather than being

Ricotta formulations (100 g) were packaged into three-layer coextru-

consumed as a dairy product (8). Several Sicilian desserts and confec-

ded plastic film “sac à poche” bags (Implast srl, Palazzolo sull’Oglio,

tioneries like “cassata siciliana”, “cannolo”, “sfincia di San Giuseppe”,

Italy), compliant to the Reg. CE 1935/2004 and 2023/2006 and Reg.

“cassata al forno”, “cassatelle”, “cartoccio fritto palermitano”, “iris frit-

UE 10/2011, hermetically sealed and stored at 4°C until 90 d. CTR

ta”, etc. contain sugar added ewe’s Ricotta as main ingredient (Fig. 1).

and SAR productions were replicated independently in three conse-

The aim of this work was to evaluate the shelf life of sugar added

cutive weeks. Each bag represented an individual sample. Sample

ewe’s Ricotta produced at industrial level strictly respecting the go-

collection was performed at 0, 15, 30, 40, 60, 75 and 90 d. In each

od hygienic practices (GHP) and packaged in plastic film. The clas-

production day, two bags per sampling time were obtained to perform

sical Ricotta formulation obtained from the same whey was used as

a duplicate technical repeat. Thus, six samples per collection time

control trial. Microbiological and physicochemical parameters were

(two technical repeats for three production days) were analyzed.

monitored during the entire 90-d storage.

Microbiological analyses

MATERIALS AND METHODS

Fifteen grams of each sample of CTR and SAR, for all sampling times,

Production of Ricotta and sample collection

were transferred into sterile plastic bags, added with 135 mL of 2%

Ricotta was produced at the industrial dairy factory Biopek snc loca-

(w/v) sodium citrate and homogenized by stomacher (BagMixer®

ted at Gibellina (TP, Italy) applying the traditional protocol (Fig. 2A).

400, Interscience, Saint Nom, France) for 2 min at the maximum

Briefly, ewe’s whey (1,500 L) obtained after curd breaking and draining

speed. All homogenized samples were serially diluted (1:10) in Rin-

(average temperature 37 – 38°C) was poured into a AISI 304 stainless

ger’s solution (Sigma-Aldrich, Milan, Italy) into 10 mL-volume test tu-

2022; (1)72: 46 - 52

Febbraio/2022

DOI: 10.36138/STLC.01.2022.01 © 2022 QUINE

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Scientific papers / Original article

Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 72, n.1, 46 - 52, 2022

(Oxoid); Listeria spp. and Listeria monocytogenes on Listeria selective agar base with SR0140E supplement (Oxoid); Salmonella spp. and Escherichia coli on Hektoen Enteric agar (HEA) (Microbiol).

All plates were incubated at 37°C for 24 h. Furthermore, clostridia were also object of investigation on Reinforced Clostridial medium (RCM). Clostridium content was estimated by the most probable number (MPN) technique using a 3 x 3 scheme: undiluted samples and decimal dilutions were pasteurized at 85°C for min an inoculated into RCM tubes supplemented with 1.4% (v/v) Na- lactate (Sigma-Aldrich, Milan, Italy); after that, test tubes were sealed with 2% (w/v) water agar. Clostridia were incubated at 37°C for 7 d.

Physicochemical analyses The values of pH of the different samples of Ricotta were determined by a Figure 2. Flow diagram of Ricotta production. A, control production; B, sugar added Ricotta.

Seven Compact model S220 pH meter

bes homogenized by vortex. Cell suspensions were analyzed for the

dom).

(Mettler Toledo, Leicester, United King-

following microbial groups: total mesophilic aerobic microorganisms

Total titratable acidity (TTA) was determined by titration on 10 g of

(TMM) and total psychrotrophic microorganisms (TPM) by spread pla-

each Ricotta sample with 0.1 N NaOH until the pink phenolphthalein

ting on skimmed milk Plate Count Agar (milkPCA) (Biokar Diagnostics,

end-point and expressed as mL of NaOH/10 g. Specifically, 10 g of

Allonne, France), incubated at 30°C for 48 h and at 7°C for 6-7 d, re-

Ricotta were added with 90 mL of distilled water and homogenized

spectively; Pseudomonas spp. on Pseudomonas Agar Base (PAB)

by stomacher as reported above. The homogenates were transfer-

(Oxoid Microbiology Products, Thermo-Scientific, Milan, Italy) incuba-

red into beakers, added with five drops of phenolphthalein (1% w/v

ted at 22°C for 72 h; yeasts and molds on yeast extract dextrose pep-

in ethanol) and titrated. Water activity (aw) of CTR and SAR samples

tone (YPD) supplemented with chloramphenicol (0. 1 g/L), incubated

was determined by the Rotronic Hygropalm HC2-AW (Rotronic AG,

for 2-7 d at 25°C; presumptive mesophilic and thermophilic lactic acid

Bassersdorf, Switzerland).

bacteria (LAB) cocci on M17 agar (Microbiol, Cagliari, Italy) incubated

Moisture, fat, protein, saturated fatty acid, residual dry matter and

anaerobically for 72 h at 30°C and 44°C, respectively; presumptive

salt content were determined by FoodScan TM 2 Lab (Instrument

mesophilic and thermophilic LAB rods on MRS agar (Microbiol) adju-

number 91861723 - Foss Electric A/S, Hillerød, Denmark). This in-

sted to pH 5.4 with 5 Mol lactic acid, incubated anaerobically for 72 h

strument is based on near infrared (NIR) technology (9).

at 30°C and 44°C, respectively; total coliforms and Enterobacteria-

All physicochemical measurements were carried out in triplicate.

ceae on Violet red bile agar (VRBA) and Violet red bile glucose agar

48

(VRBGA), respectively, both incubated at 37° C for 24 h. In addition, all

Statistical analyses

samples were also analyzed for the presence of the main pathogenic

Microbiological and physicochemical data were subjected to one-

microorganisms: coagulase-positive staphylococci (CPS) on Baird

way variance analysis (ANOVA) using XLStat software version 7.5.2

Parker (BP) supplemented with rabbit plasma fibrinogen (RPF)

for Excel (Addinsoft, New York, USA). The Duncan procedure and

2022; (1)72: 46 - 52

Febbraio/2022

DOI: 10.36138/STLC.01.2022.01 © 2022 QUINE

Scientific papers / Original article

Valeria Puccio, Angelo Moscarelli, Piero Messina, et al.

Tukey’s test was applied for pairwise comparison. Statistical signifi-

the end of storage. LAB rods were detected in CTR samples at the

cance was attributed to p values of p < 0.05.

75th day and increased consistently in levels at 90 d, when they reached 5.05 and 6.52 Log CFU/g for mesophilic and thermophilic

RESULTS

groups, respectively.

Microbiological characteristics of Ricotta The results of the microbiological monitoring of the two formulations of

Determination of the physicochemical parameters of Ricotta

ewe’s Ricotta (CTR and SAR), commonly produced in Sicily, are repor-

The physicochemical characteristics of Ricotta are reported in Table

ted in Fig. 3 only for the microbial groups above the detection limit. No-

1. The values of pH were comparable between CTR and SAR Ricot-

ne of CTR and SAR samples revealed the presence of detectable le-

ta for the first 15 d. After that, a continuous drop of pH was registered

vels of Pseudomonas spp., yeasts and molds, total coliforms, mem-

for CTR production until reaching 5.63 at the 90th day. Regarding SAR

bers of Enterobacteriaceae family, CPS, L. monocytogenes, Salmonel-

samples, pH remained almost constant until the 75th day and the pH

la spp. and E. coli at any sampling time.

recorded at the end of the monitoring was only slightly lower (6.28).

Just after production, all other microbial groups object of investiga-

Concomitantly to pH drop, from the 30th day on, TTA of CTR Ricotta

tion were below the detection limit, but at the 15th day of refrigerated storage TMM, TPM and mesophilic LAB cocci were enumerated in CTR samples. At the same time, SAR samples displayed detectable levels of TMM and mesophilic LAB cocci only. At 15 d, the levels of TMM for CTR samples (3.81 Log CFU/g) were almost two orders of magnitude higher than those registered for SAR samples (2.07 Log CFU/g), while the differences were lower (almost one Log cycle) for the group of mesophilic LAB cocci. At the 30th day of monitoring, TPM appeared also in SAR samples, but their cell densities were lower than those found in CTR samples (2.71 and 4.02 Log CFU/g, respectively). In general, an increasing trend in bacterial levels for TMM, TPM and mesophilic LAB cocci was observed for both Ricotta productions during time until the 75th day of analysis. The levels of these three groups were not statistically different from those estimated at the end of monitoring (90 d). During the entire refrigerated storage the levels of TMM, TPM and mesophilic LAB cocci of SAR samples were always lower than those of CTR samples. From the 30th day on, CTR showed the presence of thermophilic LAB cocci (3.74 Log CFU/g) whose levels increased until 6.98 Log CFU/g at

2022; (1)72: 46 - 52

Figure 3. Microbial loads (Log CFU/g) of Ricotta samples during storage. A, total mesophilic microorganisms; B, total psychrotrophic microorganisms; C, mesophilic coccus LAB; D, thermophilic coccus LAB; E, mesophilic rod LAB; F, thermophilic rod LAB. Results indicate mean values and standard deviation of six plate counts (carried out in duplicate for three independent productions). Abbreviation: CTR, control production; SAR, Sugar added Ricotta. Different lowercase letters indicate significant differences on microbial concentrations according to Duncan's test between CTR and SAR for p < 0.05, while different uppercase letters indicate significant differences on microbial concentrations according to Tukey’s test between the same sample (CTR or SAR) at the different days of refrigerated storage for p < 0.05.

Febbraio/2022

DOI: 10.36138/STLC.01.2022.01 © 2022 QUINE

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Scientific papers / Original article

Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 72, n.1, 46 - 52, 2022

Table 1. Physicochemical traits of Ricotta samples during storage.

Parameters Samples

pH

TTA

aw

Moisture

Fat

Protein

Salt

Saturated fatty acids

Residual dry matter

CTR

6.41 ± 0.03a

2.15 ± 0.10a

0.991 ± 0.002a

67.29 ± 0.48a

16.33 ± 0.74

6.69 ± 0.11

0.74 ± 0.16

10.66 ± 0.39

32.72 ± 0.48b

SAR

6.40 ± 0.02a

1.55 ± 0.20b

0.898 ± 0.005b

54.73 ± 0.31b

nr

nr

nr

nr

45.27 ± 0.41a

CTR

6.34 ± 0.02a

2.30 ± 0.00a

0.989 ± 0.003a

67.97 ± 0.69a

16.03 ± 0.77

7.10 ± 0.51

0.86 ± 0.13

10.59 ± 0.23

32.03 ± 0.69b

SAR

6.38 ± 0.04a

1.80 ± 0.10b

0.897 ± 0.002b

54.64 ± 0.52b

nr

nr

nr

nr

45.36 ± 0.52a

CTR

6.05 ± 0.01b

3.61 ± 0.10a

0.989 ± 0.005a

69.54 ± 0.35a

16.08 ± 0.36

7.95 ± 0.28

0.81 ± 0.11

10.41 ± 0.30

30.46 ± 0.35b

SAR

6.43 ± 0.02a

1.97 ± 0.10b

0.897 ± 0.001b

53.42 ± 0.30b

nr

nr

nr

nr

46.58 ± 0.40a

CTR

5.90 ± 0.04b

4.33 ± 0.10a

0.989 ± 0.003a

67.98 ± 0.31a

16.61 ± 0.38

7.70 ± 0.58

0.77 ± 0.13

10.73 ± 0.42

32.02 ± 0.21b

SAR

6.41 ± 0.02a

2.02 ± 0.20b

0.898 ± 0.002b

53.11 ± 0.64b

nr

nr

nr

nr

46.89 ± 0.64a

CTR

5.86 ± 0.02b

5.55 ± 0.20a

0.986 ± 0.004a

69.58 ± 0.35a

15.68 ± 0.29

7.99 ± 0.12

0.86 ± 0.16

10.04 ± 0.14

30.42 ± 0.35b

SAR

6.39 ± 0.03a

2.23 ± 0.20b

0.897 ± 0.003b

52.64 ± 0.97b

nr

nr

nr

nr

47.36 ± 0.47a

CTR

5.64 ± 0.01b

6.27 ± 0.10a

0.987 ± 0.002a

69.41 ± 0.55a

16.23 ± 0.92

8.04 ± 0.22

0.73 ± 0.11

10.43 ± 0.31

30.60 ± 0.55b

SAR

6.39 ± 0.01a

2.66 ± 0.10b

0.897 ± 0.002b

52.99 ± 0.44b

nr

nr

nr

nr

47.01 ± 0.44a

CTR

5.63 ± 0.03b

5.41 ± 0.10a

0.988 ± 0.001a

70.98 ± 0.55a

15.08 ± 0.92

7.55 ± 0.22

0.64 ± 0.11

10.03 ± 0.31

29.02 ± 0.68b

SAR

6.28 ± 0.04a

2.88 ± 0.00b

0.897 ± 0.002b

53.28 ± 0.53b

nr

nr

nr

nr

46.72 ± 0.53a

Day 0

Day 15

Day 30

Day 45

Day 60

Day 75

Day 90

Results indicate mean values ± standard deviation of six determinations (carried out in duplicate for three independent productions). Data within a column followed by the same letter between the CTR and SAR at the same day of refrigerated storage are not significantly different according to Duncan test at p ≤ 0.05.

Abbreviation: CTR, control production; SAR, Sugar added Ricotta; TTA, total titratable acidity; aw, water activity; nr, not reported

increased consistently until 6.41 mL NaOH/10 g at the 90th day. On

from 67.29 to 70.98 %. On the contrary, SAR samples, showing a

the contrary, TTA of SAR samples increased slightly during time and

consistently lower moisture content that CTR samples, were cha-

the final value was 2.88 mL NaOH/10 g.

racterized by a decreasing moisture level (from 54.73 to 53.28 %).

aw was evaluated for both CTR and SAR productions. In both cases,

50

aw remained almost constant during storage with an average value

DISCUSSION

of 0.988 and 0.897 for CTR and SAR Ricotta samples, respectively.

Even though Reg. EC No 2073/2005 of European Commission does

Table 1 reports also the compositional analysis of Ricotta samples.

not set any contamination limit for Enterobacteriaceae in whey pro-

However, due to the interference of the high sugar content with so-

ducts, Ricotta are often analysed for this bacterial group and the

me determinations the results of fat, protein, salt and saturated fatty

subgroups represented by total coliforms and E. coli. Scatassa et. al.

acid percentages are not reported for SAR samples. CTR samples

(1) during a retrospective analysis on the hygienic quality of fresh Ri-

were characterized by a moisture content that increased over time

cotta produced in Sicily from 2002 to 2016 revealed that Enterobacte-

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Febbraio/2022

DOI: 10.36138/STLC.01.2022.01 © 2022 QUINE

Scientific papers / Original article

Valeria Puccio, Angelo Moscarelli, Piero Messina, et al.

riaceae were detected in 21% of the samples analysed while E. coli in

sugar was added aw decreased of ca. 0.090 which is a consistent di-

13%. The authors attributed these results to a post thermal treatment

minution of availability of water for the development of bacteria, ex-

contamination, since Enterobacteriaceae and E. coli should not be

plaining the high differences in terms of bacterial cell densities betwe-

able to survive the high temperatures applied during the heat tre-

en CTR and SAR. Salts and sugars are solutes that bind water (19) li-

atment of the whey (10). This is also confirmed by a very low inciden-

miting the microbial development (20). Casti et al. (21) reported an aw

ce of coliforms in Sicilian Ricotta (10 CFU/g in only one samples out

in the range 0.973 – 0.978 in ewe’s Ricotta subjected to a dry salting

of eight samples analysed) when modified atmosphere packaging

step (“Ricotta salata”) and stored for 90 d.

(MAP) was applied (4). A similar trend was observed by Pala et al. (11)

The more rapid drop of pH in CTR samples is due to the quicker de-

who analysed ewe’s Sardinian fresh Ricotta finding detectable levels

velopment of LAB than in SAR samples. In general, pH decrease is

(3.09 Log CFU/g) of Enterobacteriaceae in only one sample produced

related to the growth of LAB and their lactic acid production (22).

by a single farm (out of three farms monitored) and subjected to MAP.

TTA is correlated linearly with pH, since a decrease of pH correspon-

The same sample was also positive for the presence of Pseudomo-

ds to an increase of the mL of NaOH (23). The slow growth of LAB in

nas. However, when smoking was applied to Ricotta, Pseudomonas

SAR resulted in a low TTA kinetics while the increase in TTA registe-

were not detected (12). The exponential increase of the levels of TMM

red for CTR samples was due to the production of organic acids pro-

and LAB over time is generally observed in fresh cow’s and ewe’s Ri-

duced by LAB whose cell densities increase during storage (24).

cotta (4, 13). In relation to the different LAB groups, our data are in

A moisture content above 70% is generally reported for ewe’s Ricot-

agreement with those reported by Mancuso et al. (4) who displayed

ta (11, 25). The lower moisture content revealed in Sicilian ewe’s Ri-

lower levels of LAB rods and thermophilic LAB cocci than mesophilic

cotta in comparison with those produced in Sardinia is imputable to

LAB cocci in fresh ewe’s Ricotta produced in Sicily. The lower levels of

a higher percentage of whole milk added during Ricotta processing

TMM, TPM and LAB detected during the monitoring of SAR are impu-

in Sicily. In fact, in Sicily milk addition to whey can be even 15% (v/v)

table to the presence of a high concentration of sucrose that reduces

(1), while 1.5 – 2% addition is generally performed in Sardinia (11).

the availability of water (acts as an aw depressor) for the bacterial de-

As expected, the residual dry matter was estimated at higher levels

velopment and causes an osmotic stress (14). Food matrix composi-

in SAR. Similar levels (around 45%) of total solids are also reported

tion impacts the development of LAB (15). Although aw is not reported

for salt added Ricotta salata (42.13 – 44.65%) (21). Regarding the

as a particularly critical parameter for LAB development (16, 17), low

content of fat, protein and salt, generally measured by other authors

3

aw values are not favourable for the growth of LAB (18). For this rea-

analyzing fresh ewe’s Ricotta, there are several differences with the

son, aw was evaluated for both CTR and SAR productions. In both ca-

works available in literature, but these differences are not only impu-

ses, aw remained almost constant during storage with an average va-

table to the percentage of full fat milk addition, because also sheep

lue of 0.988 and 0.897 for CTR and SAR samples, respectively. Simi-

breeds, season, environmental temperature, age, nutrition, stage of

lar values for fresh ewe’s Ricotta were reported by Pala et al. (11) after

lactation and other factors influence the chemical composition of

application of MAP for 21 d of refrigerated storage. When 40% (w/w)

milk (26, 27) and, as a consequence, that of Ricotta (28).

CONCLUSIONS

ed that, at the 30th day, CTR production overcame the marketabili-

The present work confirmed that ewe’s Ricotta is a highly perisha-

ty deadline. Due to the relevance of sugar added Ricotta for the Si-

ble product with a short shelf life. Traditional ewe’s Ricotta produ-

cilian confectionery industry and for the production of Sicilian des-

ced in Sicily is characterized by a pH around 6.4 and a high aw that

sert outside Sicily, this study analyzed also the characteristics of

represent intrinsic factors favorable for the development of a wide

SAR during storage. In this case, the addition of 40% (w/w) sucro-

range of microorganisms. In general, the product obtained in small

se determined a stability of all parameters, but especially the

dairy factories that does not undergo a proper packaging can be

bacterial counts indicated that the shelf life cannot be longer than

commercialized within 4 – 6 d, but a packaging applied soon after

40 d when TMM and LAB were comparable with those registered

production together with GHP and maintenance of refrigeration

at 15 d for CTR production. The absence of process hygiene indi-

temperatures determined a marketability of fresh Ricotta at around

cators and food safety microorganisms indicated the respect of

15 – 20 d. Even though chemical composition did not greatly chan-

the Regulation EC No 2073/2005 on microbiological criteria for fo-

ge over time, microbiological data and acidification kinetics show-

odstuffs during the production of both Ricotta formulations.

2022; (1)72: 46 - 52

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DOI: 10.36138/STLC.01.2022.01 © 2022 QUINE

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Scientific papers / Original article

Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 72, n.1, 46 - 52, 2022

CONFLICT OF INTEREST DISCLOSURE All authors declare that they have no conflict of interest inherent the present paper FUNDING This work was financially supported by the project for industrial research Prog. F/050267/03/X32-COR 109494-CUP: B78I17000260008 of the Ministry of the Italian Ministry of Economic Development, General Management for Business Incentives.

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Febbraio/2022

DOI: 10.36138/STLC.01.2022.01 © 2022 QUINE

Scientific papers / Original article

Renata Piccinini, Maria Cecilia Bianchi, Alice Comparelli, et al.

Renata Piccinini1, Maria Cecilia Bianchi2*, Alice Comparelli2, Serena Bonizzi2, Alessandra Gazzola1, Luciana Bava2, Maddalena Zucali2, Stefano Morandi3, Milena Brasca3

Preliminary results of the use of bacteriocins in pre- and postdipping products for dairy cows Risultati preliminari dell’uso di batteriocine in prodotti pre- e post-dipping per bovine da latte Dipartimento di Medicina Veterinaria (DIMEVET) – Università degli Studi di Milano Dipartimento di Scienze Agrarie e Alimentari (DISAA) – Università degli Studi di Milano 3 Consiglio Nazionale delle Ricerche, Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari, (CNR-ISPA), Milano 1 2

*Corresponding author:

Maria Cecilia Bianchi

Dipartimento di Scienze Agrarie e Alimentari (DISAA), Università degli Studi di Milano Via Celoria 2, 20133 Milano, Italia E-mail: mariacecilia.bianchi@unimi.it

Abstract The aim of this study was testing a bacteriocin product for udder disinfection during milking. The herd was divided in two groups: treatment (T) and control (C). Sterile milk was collected from every single quarter during 3 months. At each sampling, an operator evaluated animal hygiene and teat apex conditions. The results of cyto-bacteriological analyses showed similar bacterial frequencies as well as somatic cells counts in the two groups, despite of the poor

Received: Jun 17, 2021 Accepted: Sep 27, 2021 DOI: 10.36138/STLC.01.2022.02

Riassunto hygiene conditions of the herd.

Therefore, given the results, the tested product resulted comparable to the conventional one to ensure udder health. Further studies are needed to confirm these results.

Keywords:

Il presente studio ha avuto lo

mente alle frequenze di infezio-

scopo di testare l’utilizzo di due

ni, né alla conta delle cellule so-

prodotti naturali per il pre- e

matiche, aspetto ancor più in-

post-dipping a base di batterio-

coraggiante viste le scarse con-

cine, nella prevenzione dell’in-

dizioni igieniche degli animali

sorgenza di infezioni mamma-

coinvolti nella prova. Pertanto,

rie. La prova è stata effettuata

si può ipotizzare una reale pos-

suddividendo le bovine di un’a-

sibilità di utilizzo dei due formu-

zienda lombarda in due gruppi

lati sperimentali, poiché la

di pari numero: trattamento (T) e

mammella ha mantenuto condi-

J

Dairy cows

J

Antibiotic resistance

controllo (C). Nel corso della

Milking procedures

zioni analoghe agli animali trat-

J

prova è stato prelevato, me-

tati con il prodotto tradizionale.

J

Dipping

diante prelievo sterile, il latte per

In ogni caso, si ritengono ne-

J

Bacteriocins

singolo quarto, si sono valutate

cessari ulteriori studi a riguardo.

le condizioni igieniche degli animali e le condizioni degli apici

2022; (1)72: 53 - 59

Parole chiave:

capezzolari. Dalle analisi cito-

J

Vacche da latte

batteriologiche del latte non so-

J

Antibiotico-resistenza

no emerse peggiori condizioni

J

Mungitura

delle bovine del gruppo T ri-

J

Disinfettanti

spetto al gruppo C, né relativa-

J

Batteriocine

Febbraio/2022

DOI: 10.36138/STLC.01.2022.02 © 2022 QUINE

53

Scientific papers / Original article

Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 72, n.1, 53 - 59, 2022

INTRODUZIONE

può, inoltre, causare reazioni allergiche e incrementare il problema

Le gravi ripercussioni sanitarie, economiche e ambientali dovute al fe-

dell’antibiotico resistenza [7]. Per queste ragioni, nella produzione di

nomeno dell’antibiotico-resistenza, cioè la resistenza dei batteri pato-

formaggio, il latte delle vacche curate con antibiotici non può essere

geni ai trattamenti con antibiotici, sono ormai note da anni. Si è stima-

mescolato con il resto del latte destinato alla caseificazione, ma de-

to che, senza un intervento mirato e tempestivo, entro il 2050, le infe-

ve essere munto separatamente e destinato allo smaltimento.

zioni batteriche potrebbero causare più decessi del cancro [1]. A cau-

Per arginare questa problematica, a livello nazionale viene emanato

sa del fenomeno dell’antibiotico-resistenza, inoltre, si è calcolato che si

annualmente, dal Ministero della Salute, il Piano Nazionale per la Ri-

impiegheranno circa 11 miliardi di euro, solo in Italia, da qui al 2050 [2].

cerca dei Residui [8], il quale ha lo scopo di controllare l’utilizzo dei

Il problema delle resistenze, però, non riguarda solo gli antibiotici:

farmaci in allevamento e il rispetto dei limiti stabiliti delle quantità di

negli ultimi anni, si sono rilevati fenomeni di resistenza multipla ri-

residui negli alimenti.

guardanti anche alcuni biocidi e disinfettanti, come il rame e lo zinco;

Considerato che la cura della mastite comporta il consumo di circa il

oltre a ciò, l’esposizione a concentrazioni sub letali di alcuni biocidi

70% delle sostanze antibiotiche complessive somministrate negli alle-

sembrerebbe agevolare fenomeni di co-resistenza nei confronti di

vamenti da latte [9], i ricercatori dell’Università degli Studi di Milano e

determinati antibiotici, come i fluorochinoloni, spesso impiegati nel

del Consiglio Nazionale delle Ricerche hanno condotto uno studio per

settore zootecnico [3,4], uno dei settori maggiormente coinvolti nel

sperimentare l’utilizzo di un prodotto, pre- e post-dipping, alternativo

fenomeno delle resistenze. Se si considera poi l’allevamento di bovi-

agli antibiotici in prevenzione all’insorgenza di infezioni mammarie.

ne da latte, emerge un ulteriore problema relativo all’uso di antibioti-

Per la sperimentazione sono stati formulati in laboratorio due pro-

ci: si è rilevato, infatti, che i residui di antibiotici nel latte, anche a

dotti per la pulizia e sanificazione dei capezzoli (pre- e post-dipping)

concentrazioni inferiori rispetto ai limiti di legge [5], possono inibire i

contenenti una coltura di cvo= Lactococcus lactis subsp. cvo= cre-

batteri lattici responsabili della caseificazione, con conseguenti ri-

moris ITEM 18332, produttore di batteriocine. Questo ceppo, isola-

percussioni sul processo di trasformazione del latte e sulle caratteri-

to da un formaggio caprino, è stato in precedenza selezionato in se-

stiche sensoriali del formaggio [6]; la presenza di residui nel latte

guito a prove in vitro in quanto produttore di molecole proteiche con

Tabella I. Valori medi, deviazione standard e valori minimi e massimi delle variabili produttive medie della mandria. Dati ottenuti dai controlli funzionali Table I Mean values, standard deviation, minimum and maximum values of herd mean productive variables. Functional controls data.

54

Variabile

Unità di misura

Media

Dev.st

Min

Max

Numero di lattazioni

n.

2,25

1,50

1,00

9,00

Giorni di lattazione

gg

172

104

11,0

466

Produzione di latte individuale

kg/giorno

31,4

8,44

10,0

60,0

Grasso

%

3,95

0,78

2,00

6

Proteine

%

3,43

0,40

2,60

4,80

Produzione di latte individuale corretta al 4% di grasso

kg/giorno

32,1

9,08

0,00

66,0

Conta Cellule Somatiche

cellule/ml x1000

204

555

4

8.300

Conta Cellule Somatiche

log10 cellule/mL

4,82

0,58

3,60

6,92

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attività inibente nei confronti di microorganismi patogeni [10].

in totale, sono state effettuate 5 rilevazioni, nel periodo compreso tra

Lo scopo del presente lavoro è stato quello di testare l’efficacia di ta-

gennaio e maggio 2020.

li prodotti nel prevenire l’insorgenza delle infezioni mammarie, in

Il primo campionamento ha avuto lo scopo di valutare lo stato di sa-

confronto con i prodotti usati tradizionalmente.

lute complessivo della mandria per poi suddividere gli animali in due gruppi omogenei: trattato (T) e controllo (C), dove è stato impiegato un prodotto post-dipping a base di acido lattico (5%) e un’elevata

MATERIALI E METODI

concentrazione di iodio (2500 ppm). Il gruppo T contava circa 67

L’attività antimicrobica della coltura batterica è stata preliminarmen-

animali per rilevazione, il gruppo C circa 73.

te testata in vitro, prima della sperimentazione, per valutare il suo ef-

Nel corso della prova è stato prelevato il latte di ogni singolo quarto me-

fetto, sia sulle principali specie di batteri lattici, sia sulla popolazione

diante prelievo sterile di ogni vacca dei due gruppi; inoltre, sugli stessi

patogena del latte [10].

animali, sono state effettuate la valutazione dello stato di integrità dei

La base dei due prodotti era la stessa utilizzata dall’azienda nelle for-

capezzoli, con il modello di valutazione del Teat Apex Score [11], e la va-

mulazioni commerciali e conteneva acido lattico al 5%, nel prodotto di

lutazione dello stato di imbrattamento di fianchi, arti posteriori e mam-

pre-dipping, e sostanze emollienti e filmanti, nel prodotto di post-dip-

mella, utilizzando lo schema dell’Hygiene Score [12]. Le condizioni dei

ping. A queste due formulazioni è stato aggiunto il prodotto a base di

capezzoli e lo stato di pulizia degli animali sono, infatti, fattori coinvolti

batteriocine; il fattore di diluizione, calcolato in base all’attività antimi-

nell’insorgenza di infezioni batteriche della mammella; purtroppo, que-

crobica nei confronti dei principali batteri mastidogeni della vacca da

ste valutazioni sono state eseguite fino al mese di marzo, per impossi-

latte (Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Str. uberis,

bilità di proseguire le rilevazioni anche nelle uscite successive.

Str. dysgalactiae, Escherichia coli, Enterococcus faecalis), era di 1:4.

I campioni di latte sono stati sottoposti ad analisi batteriologica e al-

La sperimentazione ha avuto luogo in un’azienda di bovini da latte di

la Conta delle Cellule Somatiche (CCS), eseguita con lo strumento

razza Frisona, situata nella Pianura Padana. Al momento delle anali-

Bentley Somacount. Le colonie di crescita sono state identificate

si, l’azienda contava circa 120 bovine in lattazione. Durante la prova,

secondo le indicazioni del N.M.C. [13], il valore di CCS è stato tra-

Tabella II. Hygiene Score (HS) e Teat Apex Score (TAS) medi. Numero campione HS fianchi: 418, HS zampe: 418, HS mammella: 416. Numero campione TAS anteriore destro: 393, anteriore sinistro: 394, posteriore destro: 393, posteriore sinistro: 393 Table II. Means of Hygiene Score (HS) and Teat Apex Score (TAS). Number of hips HS observations: 418, legs HS: 418, udder HS: 416.

Number of front right TAS observations: 393, front left TAS: 394, back right TAS: 393, back left TAS: 393 Variabile

Parametro

Media

Dev. St.

Osservazioni 3-4 (%)

Hygiene Score

Fianchi

1,88

0,97

25

Zampe

2,35

0,69

33

Mammella

1,97

0,74

21

Quarto anteriore Destro

1,93

0,72

18

Quarto anteriore Sinistro

1,98

0,77

22

Quarto posteriore Destro

1,81

0,61

10

Quarto posteriore Sinistro

1,81

0,60

8

Teat Apex Score

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sformato in log10 cellule/mL. La validità dei prodotti sperimentali è

Nella valutazione dei dati occorre sottolineare che, generalmente,

stata determinata calcolando il numero di nuove infezioni, diagnosti-

nell’analisi dell’Hygiene Score sono considerate accettabili percen-

cate tramite le analisi microbiologiche dei campioni di latte e la CCS.

tuali di osservazioni pari a 3 e 4 comprese tra il 6 e il 17% per i fian-

I dati raccolti sono stati analizzati utilizzando i programmi Microsoft

chi, tra il 24 e il 54% per le zampe e tra il 5 e il 10% per l’area mam-

Excel e Statistical Analysis System (SAS). I risultati ottenuti sono sta-

mella. Dai valori sopra riportati, si evince pertanto una condizione

ti sottoposti ad analisi della varianza; nel modello sono stati inclusi

igienica aziendale non ottimale e con un certo margine di migliora-

l’effetto gruppo (T e C) e l’interazione tra il gruppo ed il mese e sono

mento per quanto riguarda la pulizia di fianchi e mammelle.

state considerate come covariate i valori di cellule somatiche del

Per quanto riguarda i capezzoli, invece, si considera come valore so-

mese di gennaio (ottenuto dai controlli funzionali effettuati mensil-

glia il 20% di valutazioni negative nel Teat Apex Score [11]. In questo

mente in azienda) e i giorni di lattazione. Nel modello l’effetto anima-

caso, le percentuali di 3 e 4 sono ancora accettabili, ad eccezione del

le è stato incluso come repeated.

punteggio relativo al capezzolo anteriore sinistro, il quale supera di poco il 20%. Si può ipotizzare che una maggior percentuale di valutazioni negative per i capezzoli anteriori, rispetto ai posteriori, sia do-

RISULTATI E DISCUSSIONE

vuta al fatto che solitamente i quarti anteriori producono meno latte

In Tabella I sono riportati alcuni parametri che permettono di definire le

(40% anteriori, 60% posteriori) e che quindi, terminando prima la se-

caratteristiche dell’azienda dove si è svolta la sperimentazione. All’inizio

crezione di latte, vengano sovra-munti con più frequenza. I gruppi di

della prova, per il gruppo C risultava una media pari a 236 ±90 giorni di

mungitura dell’azienda, sono provvisti di stacco automatico che va a

lattazione, mentre nel gruppo T il dato medio era pari a 96 ±47 giorni.

ridurre la possibilità di generare ipercheratosi all’apice capezzolare

In Tabella II, si riportano, invece, i valori relativi alle valutazioni di igie-

[14], ma il livello di flusso a cui è tarato lo stacco automatico si riferi-

ne degli animali e dello stato di ipercheratosi dei capezzoli. Oltre ai

sce al flusso mammario e non al flusso del singolo quarto.

valori medi, si riportano le percentuali dei punteggi che hanno rileva-

In Figura 1, si riportano gli andamenti delle frequenze di Staph. aureus

to situazioni critiche, quindi pari a 3 e 4, sul totale delle valutazioni.

(grafico 1), altre specie di Stafilococchi (grafico 2) e altri patogeni (gra-

Tabella III. Analisi della varianza della Conta delle Cellule Somatiche e del Teat Apex Score totale in relazione al gruppo di appartenenza Table III. Somatic Cells Count and total Teat Apex Score Analysis of Variance in relation with groups Variabile

Unità di misura

Quarto

Gruppo controllo

Gruppo trattato

p value

Conta Cellule Somatiche

Log10

Anteriore Sinistro

3,96

3,53

<0,001

Anteriore Destro

3,87

3,69

0,06

Posteriore Sinistro

3,89

3,70

0,03

Posteriore Destro

4,09

3,66

<0,001

Anteriore Sinistro

2,09

1,84

0,04

Anteriore Destro

2,05

1,79

0,02

Posteriore Sinistro

1,89

1,74

0,12

Posteriore Destro

1,86

1,76

0,33

Teat Apex Score

56

2022; (1)72: 53 - 59

N

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fico 3), riscontrate nel latte degli animali dei due gruppi ottenuti nei 3

Score, valori inferiori, e, dunque, migliori, nel gruppo trattato. La re-

mesi di prova. Le frequenze dei patogeni nel gruppo T e nel gruppo di

lazione tra tale parametro e il tipo di trattamento effettuato è risulta-

C sono piuttosto simili. In particolare, l’andamento delle frequenze ri-

ta però significativa solo per quanto riguarda i quarti anteriori. Si ten-

portate nei grafici 1 e 3 sembra indicare un’efficacia del prodotto spe-

ga inoltre in considerazione che il Teat Apex Score è stato misurato

rimentale utilizzato nel gruppo di controllo, analoga a quella del pro-

solo nelle prime tre rilevazioni, e sarebbero quindi necessarie ulterio-

dotto commerciale. Soprattutto nei mesi finali della sperimentazione,

ri rilevazioni per avere un dato più attendibile.

infatti, la frequenza batterica di Staph. aureus e di patogeni ambienta-

Come atteso, il parametro Hygiene Score non ha influito sul tratta-

li negli animali del gruppo C è pressoché sovrapponibile a quella degli

mento in quanto gli animali osservati appartenevano alla stessa

animali del gruppo T. Per quanto riguarda il grafico 2, si evidenzia un

mandria e quindi vivevano nello stesso ambiente.

lieve innalzamento delle infezioni nel gruppo T.

La Figura 2 mette in evidenza l’andamento delle cellule somatiche

Nella Tabella III si può notare che i valori di CCS di tutti e quattro i quar-

dei gruppi C e T, misurate per singolo quarto, suddividendo i dati per

ti sono stati influenzati dai trattamenti ai quali sono stati sottoposti gli

mese di rilevazione. Dalla figura emerge come nelle prime tre rileva-

animali in prova. In modo particolare, tali valori sono risultati più alti nel

zioni, per i capezzoli anteriore sinistro e posteriore destro, il valore di

gruppo controllo rispetto al trattato. Dunque, il trattamento potrebbe

CCS sia significativamente inferiore per il gruppo T rispetto al grup-

aver favorito una diminuzione delle CCS. I risultati ottenuti potrebbero

po C, facendo quindi ben sperare sulla reale efficacia del prodotto;

essere stati influenzati anche da altri fattori quali, ad esempio, i giorni di

successivamente, complice forse anche un cambiamento climatico,

lattazione, inseriti quindi nel modello di analisi della varianza.

anche per il gruppo T sono stati riscontrati valori di CCS più elevati,

Analogamente, si possono osservare, per il parametro Teat Apex

annullando le differenze riscontrate precedentemente.

Figura 1. Andamento delle frequenze di patogeni mastidogeni distinte per gruppo di Trattamento (T) e di Controllo (C) nei mesi Figure 1. Trend of the frequencies of mastidogenic pathogens subdivided by Treatment (T) and Control (C) group over the months

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Figura 2. Andamento della Conta delle Cellule Somatiche, suddivisa per singolo quarto, nel corso della prova Figure 2. Somatic Cells Count trend, subdivided by each quarter during the trial * : p. value <0.05 **: p. value <0,01 ***: p value <0,001

58

CONCLUSIONS

È possibile osservare, infatti, come la frequenza di patogeni nel

La sperimentazione, seppure relativa a una sola realtà aziendale,

latte abbia mostrato nel corso dei mesi, un andamento molto si-

ha evidenziato che l’impiego dei due prodotti contenenti compo-

mile nei due gruppi, T e C. Le cellule somatiche del latte dei

sti proteici ad attività antimicrobica è in grado di assicurare una

quattro quarti sono risultate significativamente inferiori per il

protezione contro gli agenti mastidogeni paragonabile a quella di

gruppo T rispetto al gruppo C nei mesi di gennaio, febbraio e

un prodotto di comprovata efficacia a base di iodio. Consideran-

marzo, mentre nei mesi successivi non si sono riscontrate diffe-

do, infatti, le caratteristiche aziendali e le condizioni igieniche

renze significative tra i due gruppi, ad eccezione dei capezzoli

della stalla evinte dalle valutazioni dello stato di imbrattamento

posteriori. I risultati ottenuti, che andranno necessariamente ap-

degli animali, si ritiene positivo il fatto di non aver ottenuto peg-

profonditi con ulteriori studi, lasciano ipotizzare una reale possi-

gioramenti nel gruppo T durante i mesi della prova, né relativa-

bilità di utilizzo dei due formulati sperimentali, poiché, pur conte-

mente alle frequenze di batteri patogeni nei campioni di latte dei

nendo sostanze biocide naturali, hanno garantito la sanità della

singoli quarti analizzati, né nella conta delle cellule somatiche.

mammella nel corso dei mesi di trattamento.

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CONFLITTO DI INTERESSI Non esistono conflitti di interesse di ordine economico o di altro tipo sull’articolo presentato.

RINGRAZIAMENTI Si ringrazia il Dott. Daniele Beretta, dell’azienda Allegrini S.p.A., per il supporto tecnico alla formulazione dei prodotti sperimentali.

FINANZIAMENTI ALLO STUDIO Il lavoro è stato finanziato dal progetto “Strategie sostenibili per ridurre l’impiego di antibiotici nell’allevamento delle bovine da latte (RABOLA)” finanziato dalla Regione Lombardia (Bando 2018 d.d.s. n. 4403 del 28/03/2018)

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DALLE AZIENDE

Sviluppo di caglio ed enzimi coagulanti: qualità, sostenibilità ed etica al primo posto

E

ra il 1874, quando Christian D.A. Hansen sviluppò per

stanze conservanti. Il caglio animale è inoltre un esem-

primo una procedura di estrazione di caglio puro

pio di come un prodotto possa svolgere un importante

dall’abomaso dei vitelli, assicurando così ai caseifici

ruolo per la sostenibilità sociale, contribuendo a man-

un prodotto di elevata qualità e standardizzato per la

tenere vive le tradizioni e specialità locali che alimenta-

produzione dei loro formaggi. Nonostante l’evoluzione

no un’intera filiera produttiva. L’esempio più concreto

tecnologica porti sempre più verso l’utilizzo di enzimi

di questo impegno è NATUREN®.

coagulanti di origine microbica, il caglio animale rap-

Mantenendo al centro il tema sostenibilità, ma pren-

presenta ancora oggi il coagulante principe per la pro-

dendo in considerazione enzimi coagulanti ottenuti

duzione dei formaggi DOP e tradizionali, vettori

per fermentazione, Chr. Hansen ha sviluppato la terza

dell’immagine del Made in Italy nel mondo. Per i pro-

generazione del prodotto CHY-MAX® (chimosina pro-

dotti DOP è fondamentale garantire ai caseifici stan-

dotto per fermentazione): il CHY-MAX® Supreme.

dard qualitativi elevati e co-

Lanciato nel 2019, è un enzima coagulante sviluppato

stanti lungo l’intera filiera, dai

per ottimizzare ulteriormente il processo produttivo,

processi ai prodotti finiti e du-

consentendo di utilizzare al meglio ogni millilitro di lat-

rante la stagionatura e la

te, incrementando le rese di trasformazione e miglio-

conservazione; per l’azienda

rando le funzionalità del formaggio. Sulla base dei test

innovazione significa produr-

condotti sul campo, grazie all’utilizzo di CHY-MAX®

re caglio animale puro dal

Supreme è possibile incrementare la resa di trasfor-

punto di vista enzimatico al

mazione fino all’1%, controllare e ridurre la proteolisi

fine di preservare l’unicità

del formaggio durante la shelf-life, assicurandosi mag-

delle caratteristiche sensoria-

giore flessibilità operativa e un generale miglioramento

li delle eccellenze casearie

delle performances di processo. CHY-MAX® Supre-

Italiane. La purezza enzimati-

me, è quindi un secondo esempio di come un enzima

ca del caglio consente di evi-

coagulante possa contribuire al raggiungimento degli

tare difettosità nel prodotto

obiettivi di sviluppo sostenibile definiti dall’ONU nel

finito, mentre grazie al con-

2015: un caso di studio concreto testimonia come un

trollo accurato della qualità

miglioramento della resa dell’1% consente di ridurre di

del processo produttivo si ri-

3,3 tonnellate la produzione di CO2 del processo, pari

esce a evitare l’utilizzo di so-

a 400.000 auto in meno in strada.

CHR. HANSEN www.chr-hansen.com

60

Febbraio/2022

DALLE AZIENDE

L’eccellenza del Test CowSide II

D

a quando aziende, caseifici e laboratori utilizzano il

in laboratorio che in campo. Da quando CowSide II è

test CowSide II è emerso chiaramente che questo test

presente sul mercato, molti operatori hanno eliminato

è più attendibile e attuale di altri test presenti sul mer-

completamente i vecchi test e hanno cominciato a uti-

cato. Tanti sono i problemi risolti nella caseificazione,

lizzarlo poiché hanno verificato la validità dei risultati.

poiché con CowSide II si rilevano intere famiglie di ini-

Sono stati intensificati i controlli alle stalle e sono

benti che altri test non sono in grado di individuare.

emerse percentuali di positività che prima d’ora non

CowSide II è l’unico test che, oltre ai tradizionali Beta-

erano state possibile individuare. Aver adottato

lattamici, rileva Sulfamidici, Tetracicline, Aminoglico-

CowSide II significa dare maggiore tranquillità in

sidi, Macrolidi in pieno rispetto dei Limiti Europei

azienda, ma soprattutto la convinzione di avere im-

(MRL) nonché Ceftiofur e tutti i suoi Metaboliti. Il suc-

messo sul mercato un prodotto sicuramente privo di

cesso è stato raggiunto grazie a un continuo confron-

sostanze nocive alla salute del consumatore finale.

to tra persone e aziende che hanno un alto concetto

Oggi CowSide II è l’unico ad avere raggiunto un suc-

di qualità. Charm, produttrice di CowSide II, ha dato

cesso di riconoscimento: Il Gold Standard, per i più

risposte eccellenti e complete con test praticabili sia

alti standard di eccellenza sul mercato.

ALITEST www.alitest.it

Febbraio/2022

61

DALLE AZIENDE

BacSomaticTM, conteggio integrato della Carica Batterica e delle Cellule Somatiche nel latte crudo

B

acSomatic™, introdotto da FOSS, è il primissimo stru-

respinto prima di essere utilizzato nel processo.

mento integrato che permette di effettuare l’analisi ra-

BacSomatic™ offre un’alternativa rapida alla valuta-

pida delle condizioni igieniche del latte crudo (Carica

zione manuale o ai metodi semiautomatici che richie-

Batterica Totale e Cellule Somatiche contemporanea-

dono la preparazione dei reagenti. I risultati della con-

mente) al suo arrivo alla centrale del latte o al caseificio.

ta batterica sono disponibili in nove minuti e mezzo,

Lo strumento non richiede alcuna preparazione di re-

mentre i risultati del conteggio delle cellule somatiche

agenti e offre risultati costanti. È lo strumento ideale

sono disponibili in un minuto e mezzo.

per caseifici e piccoli laboratori che hanno bisogno di

BacSomatic™ è basato sulla stessa tecnologia impie-

un analizzatore dalle prestazioni elevate per volumi ri-

gata nella gamma di punta degli analizzatori per latte

dotti.

BactoScan™ e Fossomatic™ utilizzati per i test uffi-

La conta rapida dei batteri totali e delle cellule somati-

ciali nei laboratori centralizzati di tutto il mondo. L’uni-

che consente di controllare e separare le consegne.

ca differenza è nel volume di analisi che possono es-

Inoltre, il latte non conforme allo standard può essere

sere effettuate.

FOSS www.foss.it

62

Febbraio/2022

DALLE AZIENDE

Linea Kefir: i fermenti lattici del “sentirsi bene”

D

i origine caucasica, il Kefir è ottenuto dalla fermenta-

nuli di Kefir, formata da batteri mesofili omo ed etero-

zione di latte di pecora, di vacca o di capra ed è simi-

fermentanti, che convivono in simbiosi con i lieviti. Tali

le a uno yogurt dalla consistenza liquida. Contiene

enzimi contengono meno dell’1% di acido lattico e

molteplici specie di batteri e lieviti, che, come sugge-

quantità variabili di alcool e CO2, in funzione del nume-

rito da diversi studi, migliorano il sistema immunitario,

ro di lieviti presenti e delle condizioni di maturazione.

il processo digestivo e la salute delle ossa. Il suo nome, infatti, deriva dalla parola turca “keif” che significa

Come afferma la Dott.ssa Elena Mogna, CEO del

appunto “sentirsi bene”.

Gruppo “Abbiamo selezionato i cosiddetti Grani del Profeta direttamente nell’area del Caucaso, per poter

Il Gruppo Alce mette a disposizione dei suoi clienti

offrire ai nostri clienti un prodotto autentico e origi-

un’intera linea di fermenti lattici liofilizzati, sia a ino-

nale, in grado di garantire una rapida acidificazione, il

culo diretto che a inoculo semidiretto per la produzio-

potenziamento dell’aroma del prodotto finale e la pro-

ne di differenti tipologie di Kefir – più o meno viscosi,

duzione di gas, in base alle diverse esigenze. La no-

con o senza lieviti, etc. I fermenti Alce sono composti da

stra ricerca, però, non si ferma mai: dal 1948 siamo

una miscela di ceppi tipici dell’area di origine dei gra-

sempre in fermento”.

ALCE www.alce.eu

Febbraio/2022

63

www.anugafoodtec.com

Salone Internazionale delle Tecnologie Alimentari e delle Bevande

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Koelnmesse S.r.l.

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DALLE AZIENDE

Lo stato dell’arte nella produzione del siero innesto

L'

utilizzo e la produzione di fermenti rivestono un ruolo

mentativa, energetica e la garanzia di un ottimo pro-

fondamentale nella produzione casearia. Le innovati-

dotto.

ve Fermentiere di Tecnomeccanica Bellucci, frutto

È dimostrato che l’agitazione troppo energica del sie-

della storica esperienza e di continue ricerche sul

ro innesto possa sensibilmente ostacolare il processo

campo, rappresentano lo stato dell’arte in questa ti-

di fermentazione. Perciò la rotazione dell’agitatore è

pologia di impianti.

gestita da inverter a frequenza variabile in base alla fa-

La regolazione della temperatura, ad esempio, è ge-

se del ciclo, migliorando altresì l’efficienza energetica.

stita da due sonde poste alle estremità del serbatoio

Il plc di gestione, affiancato a un sistema di supervi-

che, oltre a differenziare la misurazione in base alla

sione capillare ma molto intuitivo, offre elevata flessi-

posizione, fungono da sicurezza: in caso di danneg-

bilità nella gestione del siero, un controllo costante

giamento di una sonda, il sistema la esclude dalla mi-

delle curve fermentative, la registrazione storica delle

surazione e mantiene la produzione sicura.

temperature, la gestione dei cicli di lavaggio e la sani-

Il raffreddamento è regolato da un circuito chiuso di

ficazione dell’impianto.

acqua distillata raffreddata con acqua gelida, studiato

Ricerca, innovazione, sicurezza, flessibilità ed estre-

per mantenere la temperatura della parete di poco in-

ma facilità d’uso sono le pregevoli qualità che si so-

feriore a quella del prodotto col fine di evitare shock

stanziano nell’impianto di Tecnomeccanica Bellucci.

termici dannosi per l’attività fermentativa. La copertu-

Senza dubbio un passo avanti della tecnologia a favo-

ra meccanica del serbatoio, garantisce efficienza fer-

re dell’arte casearia.

GRUPPO BELLUCCI www.gruppobellucci.com

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CULTURA

GLI IDROGALATTOFORI VINCENZO BOZZETTI

“Laudato sii mi Signore, per sora acqua la

era genuino, se invece si spandeva: no! Si

quale è molto utile…” con le parole del

poteva impiegare anche un ferro da calza

Cantico delle creature di San Francesco e

immerso nel bianco latte, se usciva più o

con la sua affilata ironia, il professor Luigi

meno pulito segnala indizi di frode. Anche

Zannoni (1918-2014) iniziava a raccontare,

l’uovo, galleggiando più o meno, poteva la-

a fine secolo XX, le sue cacce agli “annac-

sciar presagire aggiunte idriche improprie.

quatori del latte”, ribattezzati con il suo bel

Per farla breve tra le Due Guerre, nel 1931 a

neologismo grecoromano: gli idrogalatto-

Milano un’indagine all’uopo registrò una

fori. Un nuovo termine che lo stesso Zan-

media del 15% di latte annacquato, con

noni definisce: idoneo a nobilitare una cosa

punte che hanno toccato il 35% in certe

che nobile non è!

zone. Verso la fine della Seconda Guerra

Luigi Zannoni, laureato in Chimica e in Far-

Mondiale le cose peggiorarono e la caccia

macia, era docente in Igiene del latte e de-

ai frodatori era all’ordine del giorno. Un

rivati. Il professore – per chi ha avuto la for-

grande contributo all’eradicazione della

tuna di conoscerlo – è ricordato con affet-

cattiva usanza è arrivato con il crioscopio

to, soprattutto, per il suo incarico di direttore del Centro Lattiero Caseario di Parma e

Professor Luigi Zannoni, inizi Anni 60

del latte, decretava al di là di ogni ragionevole dubbio la frode. La lotta tra controllori

storico direttore della rivista Scienza e Tec-

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che, misurando il punto di congelamento

nica Lattiero Casearia dal 1965 ai primi An-

semplice (ancora in funzione nel XIX seco-

e controllati era comunque serrata, senza

ni 2000. Nella premessa del suo “manua-

lo) per svelare l’eventuale frode: bastava

esclusioni di colpi. Spesso si doveva arri-

letto di caccia” il professore ricordava che i

porre una goccia di latte sospetto sull’un-

vare al prelievo legale con la prova di stalla.

vecchi ed esperti casari avevano un modo

ghia del pollice; se restava compatta il latte

Inoltre tra l’analista e il frodatore, interferi-

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CULTURA

vano i casari e anche i presidenti delle lat-

La virago prima e la lepre poi

terie sociali che volevano far valere il loro

“Arrivammo al recapito ove ci aspettavano

potere. A seguire, alcuni episodi stralciati

quattro conferenti… tutto bene i quattro se

dall’introvabile, ma quanto preziosa, pub-

ne andarono. Quinta e buon ultima arrivò un

blicazione.

donnone di tutto rispetto… Fu un attimo e il suo tentativo di rovesciare fallì. Afferrai con

1° controllo, 1° fiasco

risolutezza il secchio. Mi strattonò ma non

“Ero al mio primo controllo, il cosiddetto

mollai. Allora rivolse la sua attenzione al mio

battesimo del fuoco… in novembre una

cilindro con il densimetro e tentò di strap-

nebbia fitta avvolge noi, il testimone e l’au-

parmelo dalla sinistra. Nel dilemma scelsi di

to nascosti tra le case del piccolo borgo

salvare il cilindro. Il latte fu versato, il garzo-

denominato La Dogana. L’uomo era arriva-

ne dall’alto del camion rideva e il fattaccio

to… Sulla strada stava solo e abbandonato

sarebbe stato risolto in qualche modo dal

il secchio. E l’uomo? tra la nebbia intrave-

presidente della latteria. Un po’ risentito ver-

demmo la nostra preda che se ne stava ri-

so il guidatore me ne stavo riccantucciato

tornando al suo monte… L’inseguimento fu

sul mio sedile, quando accadde un fatto che

breve, non era lui. Ritornammo al ponte e

mi rappacificò con il garzone. etc. sino a

finalmente l’incontrammo con il secchio

non mai caricato. Il giovane aiutante casaro

vuoto… disse che era inciampato.”

con un balzo salto nel fosso e ne uscì trion-

Bidone ovale a spalla per il trasporto del latte da 25 litri (Fonte: Museo del Parmigiano Reggiano e della Civiltà Contadina in Val d’Enza)

IL CENTRO LATTIERO CASEARIO, MEZZO SECOLO DI STORIA 1949-1999 Il 5 gennaio 1956 nasceva ufficialmente il Centro Lattiero Caseario di assistenza e sperimentazione “Antonio Bizzozzero”. Cinquant’anni dopo il professor Luigi Zannoni scriveva la sua storia e la introduceva con queste parole: “Nella norma son degne di essere ricordate con una ‘storia’ entità artistiche, culturali, per tralasciare quelle sociali o politiche. Di primo acchito sono queste attività che sembrano degne di un ricordo. Un istituto lattierocaseario è qualcosa nell’immagine popolare di banale, collegato terra a terra con una realtà quotidiana che non ha nulla di aulico né tanto meno di ragguardevole. Come ogni organismo tecnico viene osservato con un distacco che è legato all’incapacità del grosso pubblico di capire la sua funzione e la sua importanza. A prima vista un organismo tecnico non produce, ma aiuta a produrre. Ora questo concetto necessita di essere sviluppato facendo presente che l’assistenza tecnica nel settore alimentare produce ricchezza con il ridurre gli scarti in lavorazione e con il migliorare i prodotti stessi. Tenendo presente tutto ciò possiamo asserire, senza tema di smentita, che nei 50 anni di sua attività il Centro Lattiero Caseario ha prodotto miliardi di ottimo Parmigiano-Reggiano annullando difetti e aumentando la qualità. La storia del Centro Lattiero Caseario non sarà certo affascinante per i più, ma speriamo interessante per i pochi che hanno contribuito con il loro lavoro e tanti sacrifici al mantenimento e al miglioramento del nostro prodotto principe. Vogliamo inoltre parlare del passato, descrivere fatiche e successi, per creare nelle nuove leve un desiderio di emulazione e di passione per un lavoro che ha come fine la produzione di un capolavoro: il Parmigiano Reggiano.“ Ancora oggi parole sulle quali riflettere!

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CULTURA

fante con un leprotto. Il controllore rimase in

Boccaccio ’70

silenzio sino a quando non ottenne la rispo-

Il conferente indagato questa volta era la

sta: il giovane, nei primi giorni di caccia,

bellissima moglie dello stradino-contadino

passando di notte abbagliava i leprotti che

e, tra Lei e il giovane casaro correva una

poi portava in trattoria come trofei di caccia

certa simpatia in attesa che diventasse più

per le mangiate con gli amici che cenavano

intima. In questa attesa il latte cominciò a

con circospezione cercando inutilmente dei

essere allungato... Mentre quando la con-

pallini da caccia… che non c’erano.”

segna veniva fatta dallo stradino il latte era genuino: “Si doveva operare al mattino alle

I trampolieri del Taro

cinque… l’auto fu lasciata nel paese di sot-

“…i contadini si sentivano a torto sfruttati.

to. Alle cinque vidi uscire la mia vittima nel

Allora si pagava il latte solo a peso e il loro

baluginare dell’alba di quella fredda prima-

latte così sostanzioso era sottopagato…

vera del 1970. Tutto filò per il meglio. Il gar-

Buona parte del latte utilizzato – prodotto

zone fece da testimone. Ora il nostro uomo aveva un certificato legale di analisi per ri-

da undici conferenti – proveniva da oltre Taro, portavano il latte a spalla con recipienti a zaino. Guadavano sui trampoli.

Professor Luigi Zannoni, fine degli Anni 80

cattare la sua vittima, che, a quanto poi seppi, fu ben felice di essere ricattata.”

Secondo il casaro quell’acqua così limpida e fresca era una tentazione e la cosa andava

Fu un gesto di disperazione provocato dal

Scarpe grosse e cervello fine

controllata. Partimmo. Il casaro avanti, il

convincimento, come era evidentemente ac-

“Era un artista… aggiungeva acqua con mo-

mulo in mezzo e io dietro. Brutto posto per

caduto in altre occasioni, che i fratelli avreb-

derazione: solo il 2%... occorreva, prelevato

chi conosce i muli... Il baluginar dell’alba e i

bero a loro difesa, rifilato a Lui la colpa.”

legalmente un primo campione, prelevarne

riflessi del Taro precedettero la nostra uscita

L’uomo si salvò, ma rimase senza voce.

un secondo assistendo alla mungitura. Si trattava della cosiddetta prova di stalla. Dal

dal bosco. Fu un attimo e ci trovammo sul

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greto, ma ci ricevette il concerto spaventoso

La vedetta elusa

confronto dei dati avremmo appurato la veri-

di dieci recipienti rovesciati contemporane-

Indubbiamente gli idrogalattofori erano per-

tà. Alla presenza del testimone assistemmo

amente. Solo uno si offerse al controllo.”

sonaggi estrosi e rendevano la loro caccia

alla mungitura. I due secchi di latte appena

ancor di più stimolante. Infatti andava accu-

munto furono portati fuori, ove attendeva il

Latte e sangue

ratamente preparata, con analisi preliminari

bidone di raccolta capovolto su di un palo.

“C’era da pizzicare un conferente residente

per decidere se e quando fare il controllo

Eravamo d’inverno e il freddo era intenso. Mi

presso la strada Fidenza-Soragna. Più che

ufficiale con astuzia e intelligenza, come in

venne un sospetto e volli controllare: sul fon-

un conferente si trattava di tre fratelli: due

questo caso: “Il frodatore stava in uno di

do del bidone un velo di ghiaccio era in ag-

svegli, uno un po’ meno. Mi appostai con te-

quei casoni quadrati con piccionaia sul tet-

guato. Se non avessi scoperto l’astuzia. Il

stimone presso un distributore di benzina.

to… dove sistemava il nonno munito di bi-

conferente avrebbe potuto dimostrare che le

All’uscita dei due conferenti ci precipitammo

nocolo. Una volta accertato che non v’era

sue vacche producevano un latte anomalo

sulla nostra preda, ma ecco che in piena

controllo, né controllore… veniva aggiunta

simulante un annacquamento.”

operazione di prelievo essi ci abbandonaro-

l’acqua. Alla furbizia contadina si oppose la

no per rientrare in casa richiamati da un forte

furbizia del casaro. Per sette/otto giorni sul

Fuori testo…

trambusto. Istintivamente pensai a uno stra-

sedile di destra dell’autocarro comparve un

Di certo oggi le condizioni sono diverse,

tagemma per non firmare il verbale e con lo

grosso sacco di patate. Dopo alcuni giorni

certe frodi non avvengono più, purtroppo

stesso e i campioni mi precipitai in casa. Qui

di collaudo, scomparsa la diffidenza e il ti-

ne avvengono altre! Facilitate dai grandi

mi aspettava una scena orribile. Sul tavolo di

more, ecco ricomparire l’acqua nel latte. A

impianti di mungitura e dalle successive di-

cucina, il terzo fratello giaceva rantolante

questo punto sul sacco mi ci infilai io di

luizioni nei serbatoi di refrigerazione, stoc-

con la gola squarciata… Seppi poi che il feri-

buona grazia. Vi lascio immaginare lo stu-

caggio e trasporto. Cambiano velocemen-

to si era procurato il taglio con una roncola.

pore del conferente… scornato.”

te i tempi, meno le debolezze umane!

Febbraio/2022

Organizzato da

Convegno di Scienza e Tecnologia Alimentare

SAVE THE DATE 20 - 22 SETTEMBRE 2022

TECNOLOGIE E PROCESSI PER L’INNOVAZIONE SOSTENIBILE E LA SICUREZZA ALIMENTARE

Dal 20 al 22 settembre 2022 una serie di eventi online sui trend tecnologici del mondo della produzione alimentare, del confezionamento e della transizione digitale ed ecologica Con il patrocinio di

redazione.foodtec@lswr.it

NEWS

ORIGIN INFORMA

Consultazione pubblica Etichettatura

L

a Commissione ha lanciato il 13 dicembre la consultazione pubblica sulla revisione del regolamento (UE) n. 1169/2011 sulle informazioni

alimentari ai consumatori. La Commissione afferma di voler fare una proposta per un’etichettatura nutrizionale armonizzata e obbligatoria a livello UE sulla parte anteriore della confezione e una proposta per “profili nutrizionali” corrispondenti a soglie di nutrienti come grassi, zuccheri e/o sale negli alimenti, oltre le quali le indicazioni nutrizionali e sulla salute saranno limitate o vietate. Si cerca anche di regolare l’etichettatura d’origine per diverse categorie di prodotti. Il periodo di consultazione resterà aperto fino al 07 marzo 2022.

Accordo Rakuten-ICQRF

A

lla presenza anche di Origin Italia, il 14 dicembre è stato siglato, dal Sottosegretario Francesco Battistoni, dal Capo dipartimento dell’Icqrf

Felice Assenza e dal vicepresidente esecutivo del gruppo Rakuten Kazunori Takeda, il Memorandum of Understanding tra l’ICQRF e Rakuten Group, la più grande piattaforma e-commerce giapponese. Con l’accordo, le Indicazioni Geografiche italiane tutelate dall’Economic Partnership Agreement (Epa) tra UE e Giappone, entrato in vigore il 1º febbraio 2019, e che saranno commercializzate sul sito del gruppo giapponese, saranno controllate da una task force operativa dell’ICQRF del MIPAAF, sul modello delle collaborazioni già esistenti con le altre principali piattaforme e-commerce online. L’ICQRF quotidianamente cercherà i prodotti contraffatti e segnalerà a Ratuken le violazioni dei diritti di proprietà intellettuale delle DOP e IGP nonché delle pratiche sleali relative alla corretta informazione sugli alimenti.

Opposizione al Nutri-score

D

urante l’audizione congiunta alle Commissioni Agricoltura della Camera dei Deputati e del Senato del 14 dicembre, il Ministro

Patuanelli ha confermato il massimo impegno del governo circa l’opposizione al Nutri-score, ricordando che anche il Presidente Draghi, dopo l’incontro con il Presidente Macron, ne ha dichiarato in modo chiaro la criticità, confermata anche da Francia e Spagna. Il Ministro si è detto fiducioso che sul Nutri-score si possa mettere una pietra tombale con una minoranza di blocco pronta a bloccare eventuali fughe in avanti e ha fatto sapere che l’Italia si confronta in maniera costante con la Spagna dove è cambiato notevolmente il sentimento rispetto a questo tema.

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ORIGIN INFORMA

NEWS

Pratiche commerciali sleali

D

al 15 dicembre è entrato in vigore il decreto legislativo di attuazione della direttiva europea che

vieta le pratiche sleali nei rapporti commerciali della filiera agroalimentare. Sul sito del MIPAAF è online la pagina “Pratiche sleali” con le indicazioni e le istruzioni per presentare segnalazioni di abusi e azioni scorrette, sia tra imprese che in materia di commercializzazione dei prodotti agricoli.

Pubblicazione nuova PAC e modifiche al Reg. (UE) n.1151/2012

I

l 6 dicembre sono stati pubblicati nella Gazzetta ufficiale dell’UE i regolamenti della PAC e le riforme del Regolamento di qualità n. 1151/2102.

Tra le principali novità sul Reg. n. 1151/2012, in vigore a partire dal 1° Gennaio 2022, rientrano: la possibilità di includere, su base volontaria, aspetti che riguardano lo sviluppo sostenibile nei disciplinari di produzione; il miglioramento della tutela delle IG contro lo sfruttamento e la diluizione della reputazione per le merci vendute online e per quelle in transito nell’UE; il campo di applicazione del Reg. n. 1151/2012 è esteso ai prodotti vitivinicoli aromatizzati; il ruolo della CE nell’esame della domanda di registrazione delle IG è limitato al controllo dell’assenza di errori manifesti; la procedura di opposizione è stata semplificata e consisterà in una dichiarazione motivata da presentare alla CE entro 3 mesi; piani produttivi possibile per tutte le IG.

Legge UE anticoercizione

L

a Commissione Europea ha svelato un nuovo strumento commerciale proposto per contrastare l’uso della coercizione economica da parte

di Paesi terzi. L’obiettivo è quello di dissuadere i Paesi terzi dal limitare o minacciare di limitare il commercio o gli investimenti e quindi cercare di cambiare la politica dell’UE in settori come il cambiamento climatico, la tassazione o la sicurezza alimentare. Le misure che potrebbero essere prese sono, per esempio, l’imposizione di tariffe e la limitazione delle importazioni dal Paese in questione, restrizioni sui servizi o sugli investimenti o misure per limitare l’accesso del Paese al mercato interno dell’UE. La proposta della CE deve ora essere discussa e adottata dal Parlamento europeo e dal Consiglio dei ministri.

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GRATTUGIA

Qual è l’obiettivo?

D

opo ventiquattro mesi di pandemia non sappiamo come sia iniziata e ancora peggio non abbiamo idea di quando, se mai succederà, e come finirà. Qualcuno, etichettato come “facilone”, disse: “È come una guerra!” Purtroppo ebbe ragione, infatti, tutto non andò bene e in generale non siamo affatto migliori.

Ma la storia umana ci insegna che in qualche modo ne usciremo, nonostante le difficoltà. Per venire alla nostra filiera, anche in questa occasione ha confermato le sue naturali doti di resilienza. Con tempi diversi nei vari Paesi, la filiera ha chiuso i canali dei consumi fuori casa, riaprendo e incrementando i consumi domestici. Secondo Rabobank sono diminuite le M&A (Mergers & Aquisitions - Fusioni & Acquisizioni), però altre analisi dicono che sono rinvigorite le PMI (Piccole e Medie Imprese).

In altri termini la filiera latte non si ferma. Almeno per ora! In futuro si vedrà!

Certamente, oltre alle ondate pandemiche, avremo a che fare con altre fluttuazioni.

Infatti, alcuni “marosi” segnalano all’orizzonte l’attacco dei prodotti vegetali e dei prodotti di imitazioni. È vero, esiste la norma che vieta loro di usare i termini lattiero caseari, però manca chi controlla e la fa applicare. Altri “cavalloni” vorrebbero sostituire latte e derivati con prodotti di fermentazione. E qui, la prevenzione potrebbe ancora dare il suo miglior contributo. Una sorta di “tsunami”, invece, pare sia stato scatenato dall’Unione Europea, con lo spostamento del 25% del mercato agro-alimentare a favore degli organic foods, ovvero i prodotti biologici.

Il disastro delle quote latte non ha proprio insegnato niente? Purtroppo no.

Il mercato funziona solo se è libero, quando viene alterato reagisce di conseguenza e gli effetti sono imprevedibili. I prodotti biologici sono nel mercato da ormai vent’anni e hanno la loro quota

VINCENZO BOZZETTI

di mercato, incrementarla a tavolino portandola a un terzo del mercato totale (con interventi mirati) implica effetti collaterali ignoti. Notoriamente l’agricoltura biologica produce meno con costi superiori, quindi il consumatore dovrebbe spendere di più. Quindi o si aumenta la capacità di spesa o si spinge il consumatore verso nuovi surrogati con prezzi civetta. È forse il secondo il vero obiettivo?

Volete dire la vostra?

Scrivete a: editorialoffice.stlc@quine.it

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SCIENCES INC

Nothing works like a Charm

CHARM EZ Il futuro è qui

Piccolo, Rapido e Semplice, i residui nel latte hanno....

....il MINUTO Contato !!!