Scienza e Tecnica Lattiero Casearia n.4 Settembre 2021

numero 4 | SETTEMBRE 2021 | VOLUME 71

L’interdipendenza tra suolo e filiera latte

L’impatto ambientale del latte

Scenario di settore: formaggi da tavola

Qualità del latte: le scelte di chi paga

ISSN 0390-6361

& IN QUESTO NUMERO Lente di ingrandimento Sostenibilità ambientale... e non solo

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E. Neviani

DIRETTORE RESPONSABILE Marco Zani

Primo Piano Focus L’interdipendenza tra suolo e filiera latte

DIRETTORE EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE Vincenzo Bozzetti COMITATO EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE Paolo Cernuschi - Clerici-Sacco Giovanna Contarini - CREA Lodi Maria Chiara Ferrarese - CSQA Ivana Gandolfi - Parmalat Massimo Malacarne - Università di Parma Chiara Marinuzzi - Studio Legale Forte Luciano Negri - Fattorie Cremona Erasmo Neviani - Università di Parma Luisa Pellegrino - Università di Milano Vittorio Emanuele Pisani - Consorzio Tutela Provolone Valpadana Valentina Pizzamiglio - Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano COORDINAMENTO EDITORIALE Chiara Scelsi chiara.scelsi@quine.it

Focus Diritto e rovescio Qualità del latte: le scelte di chi paga

Attualità Filiera sostenibile Il latte tra valore nutrizionale e impatto ambientale

18

F. De Vecchi

Focus Economia Formaggi da tavola: scenario di settore

24

L.A. Ferraro

Ricerca scientifica internazionale Tecnica

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12

M. Halker

REDAZIONE

ABBONAMENTI

8

V. Bozzetti

Enzimi coagulanti per il settore lattiero-caseario

28

30

Tecnologia applicata Bra Duro DOP, dalle Alpi al Mare

34

G. Tallone

Normativa GSUDT: chiarezza sull’uso dei termini relativi ai prodotti lattiero-caseari e non

40

M. Halker

PUBBLICITÀ Luigi Mingacci dircom@lswr.it

Normativa

TRAFFICO

La cultura della sicurezza alimentare

Ornella Foletti ornella.foletti@quine.it PRODUZIONE Antonio Iovene STAMPA AG PRINTING Peschiera Borromeo (Mi)

Pillole legislative

44

C. Marinuzzi

Dalle Aziende

47

Cultura Storia lattiero-casearia Latte e formaggi della Roma imperiale

56

V. Bozzetti

La Grattugia Latteria & ASN-ANVUR?

60

V. Bozzetti

Quine Srl - www.quine.it Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia Autorizzazione del Tribunale di Parma n. 377 del 31.03.1965 Iscrizione al ROC n. 12191 del 29.10.2005

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W E B I N A R

14 ottobre

dalle ore 16.30 alle 18:00

Nuove frontiere nel controllo di qualità: Gas Cromatografia a mobilità ionica Programma Introduzione - Cesare Rossini Analisi targeted e non-targeted mediante GC-IMS: applicazioni nel settore alimentare e nutraceutico Marco Arlorio - Università del Piemonte Analisi non-targeted all’interno del Lab. Coop: l’idea di partenza, l’evoluzione e lo stato attuale Fernando Gottardi - COOP Italia Tecniche di Machine learning applicate alla GC IMS: caso studio Olio Extravergine di Oliva Andrea Giomo - Euranet

Conclusioni e Q&A Moderazione a cura di Vincenzo Bozzetti Direttore tecnico di Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia

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LENTE D’INGRANDIMENTO

Sostenibilità ambientale... e non solo

N

el mese di luglio si è tenuta a Parma l’iniziativa “Green Week – Festival della green economy”. Una settimana di incontri e dibattiti in merito a come conciliare il rilancio e lo sviluppo economico con il rispetto per l’ambiente. In un momento in cui il pianeta soffre il problema delle emissioni e del riscaldamento globale, è fondamentale

prendere coscienza della responsabilità che ognuno di noi ha nel rapporto con l’ambiente, soprattutto per soggetti come le imprese. Quali le possibili soluzioni proposte?

Il dibattito ha messo subito in evidenza come il tema della sostenibilità debba obbligatoriamente essere affrontato da molteplici punti di vista e possa trovare soluzioni utili solo tramite approcci integrati. Svariate risultano infatti le declinazioni della green economy, con il coinvolgimento di temi quali l’efficienza energetica, l’economia circolare, la mobilità sostenibile, il contrasto ai cambiamenti climatici e la tutela ambientale. Temi che coinvolgono certamente anche aspetti di organizzazione della nostra vita. La sostenibilità è dunque una scelta irrinunciabile che però deve “funzionare” anche dal punto di vista sociale ed economico.

I relatori hanno posto in evidenza come anche la domanda dei consumatori si sia spostata in modo deciso verso prodotti ad alta sostenibilità ambientale e sociale e, dunque, come questo tema non sia più solo etico, ma divenga una scelta obbligata per mantenere in futuro la

ERASMO NEVIANI Presidente Comitato Italiano FIL-IDF

competitività del settore produttivo.

L’agricoltura e la produzione di alimenti sono pertanto solo una parte, ovviamente importante, in un quadro complessivo che deve svilupparsi in modo equilibrato al fine di raggiungere la “sostenibilità” tramite scelte non astratte ma rispettose della nostra qualità della vita e del benessere complessivo sul pianeta che popoliamo e che dispone di risorse che non sono inesauribili.

Per chi lavora nel comparto agroalimentare si tratta di trovare soluzioni “nuove” per produrre alimenti buoni e sicuri per tutti gli abitanti del pianeta e di farlo in modo in modo sostenibile. Una questione dunque tutt’altro che banale!

Le soluzioni innovative dovranno trovare nuove professionalità utili a sostenerle e applicarle.

Anche la formazione diventa, quindi, fondamentale. Dobbiamo preparare nuove competenze che tramite approcci multidisciplinari siano in grado di tradurre nella pratica le potenzialità offerte dallo sviluppo delle conoscenze tecnico-scientifiche in modalità di produzione industriale sostenibile e competitiva.

Secondo i differenti relatori che si sono alternati nel corso delle numerose iniziative della “Green Week”, la sostenibilità non è più una scelta ma un obbligo. Siamo perciò nel pieno di una grande sfida che ci coinvolge tutti e che non può essere rinviata.

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SETTEMBRE/2021

PRIMO PIANO

FOCUS

L’interdipendenza tra suolo e filiera latte Le politiche di “quartiere” rischiano di fare a pezzi la sostenibilità. Urge una visione integrata nella quale il suolo non sia una lavatrice e in cui le attività siano condotte in armonia dal suolo alla tazza di latte, al pezzo di formaggio

Vincenzo Bozzetti

I

l professore Ettore Capri è titolare della cattedra di Chimica Agraria all’Università

La circolarità della filiera latte (credits: Bernardi, Pulina e Capri, The sustainability of meat and cured meat, FrancoAngeli editore)

Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza,

nella Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e

nali, dagli anni 80 svolge ricerche e didattica

Sicuramente il termine “sostenibilità” è stato usato in modo ridondante, talvolta a proposito, talaltra a sproposito.

Professor Ettore Capri cosa pensa al riguardo? quali sono le principali declinazioni da considerare?

sugli impatti dei contaminanti nell’ambiente

La comprensione globale dello sviluppo so-

glioramento continuo, lo sviluppo sostenibile

e nei prodotti alimentari, sugli organismi ani-

ciale ed economico dei settori produttivi e

deve occuparsi della tutela dell’ambiente, al

mali e sull’uomo. In breve, un apprezzato

dell’agricoltura è cambiata nel corso degli an-

quale viene associato solitamente per primo,

esperto internazionale della sostenibilità

ni e ora si è giunti alla conclusione che lo svi-

ma anche della sfera economica, sociale e

agraria e lattiero casearia in particolare.

luppo sostenibile – ovvero lo sviluppo che

più recentemente culturale (che include le tra-

Ambientali e dirige il Centro di Ricerca del DiSTAS (Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari per una filiera agroalimentare Sostenibile). Al suo attivo ha oltre un centinaio di pubblicazione scientifiche internazio-

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SETTEMBRE/2021

promuove la prosperità e le opportunità economiche nel rispetto dell’uomo e dell’ambiente – offre il percorso più opportuno per migliorare la vita delle persone ovunque nel mondo.

Al fine di costruire una società più equa, sana e armoniosa volta al perseguimento del mi-

FOCUS

PRIMO PIANO

dizioni e la nutrizione). Questi quattro pilastri sono interconnessi: senza crescita economica non ci può essere sviluppo umano e sociale, o una migliore qualità di vita, incluso lo stato di salute del pianeta.

Attualmente ci troviamo in uno stato di crisi globale, diversamente percepita a livello locale. Diversi imprenditori agricoli, soprattut-

NEL SUOLO VIVE PIÙ DELL’80% DELLA BIODIVERSITÀ GLOBALE: È UNA SORTA DI MACRORGANISMO, DI GIGANTE DELICATO

to coloro che hanno il polso sui mercati stanno prendendo sempre più coscienza del fatto che se da un lato non si può più continua-

riflessione è che in questo contesto la filiera

cabili in termini di sostenibilità, si veda per

re a seguire lo stile di vita ad alto impatto

del latte presenta punti di forza e di debolez-

esempio regole gestionali non condivise,

ambientale che sta portando il nostro piane-

za. Il ciclo di vita del latte è un modello di eco-

possono essere anche controproducenti.

ta a un punto di non ritorno, d’altro canto si

nomia circolare dove applicare in modo com-

Oggi però disponiamo di informazioni e dati

aprono frontiere di opportunità per il settore

pleto i programmi di sviluppo sostenibile con

della filiera che ci permettono di lavorare con

grazie a cambiamenti di tendenze collettive.

una veloce valorizzazione del capitale natu-

coerenza. Per esempio, solo per argomenta-

Movimenti di attivisti, come quello capitana-

rale, umano, ed economico aziendale; d’altra

re sugli effetti in termini di impatto ambienta-

to dalla giovane svedese Greta Thunberg,

parte l’inesistenza di un approccio integrato

le, recenti studi condotti proprio nella mia

conosciuto come Fridays for Future, ne è un

di sostenibilità lungo tutta la filiera, realizzato

università (LIFE TTGG http://www.lifettgg.

esempio. Altro esempio proviene dalle Na-

senza una visione globale della sostenibilità,

eu/) indicano che sono ampi i margini di mi-

zioni Unite: l’Agenda 2030, nota anche come

rende vano qualsiasi investimento a tal punto

glioramento; le attività vanno condotte in mo-

Sustainable Development Goals, SDGs

da essere anche controproducente. In altre

do integrato su tutta la filiera – dal suolo alla

(Obiettivi di Sviluppo Sostenibile - OSS). L’A-

parole, politiche di “quartiere” rischiano di fa-

tazza di latte o all formaggio – dalla gestione

genda 2030 è un programma politico di

re a pezzi la sostenibilità perché la si fram-

dei suoli, alla produzione dei mangimi, alla

cambiamento, dove si stabiliscono 17 obiet-

menta, ecco cosa succede. Le iniziative dei

gestione dell’allevamento, alla distribuzione,

tivi e 169 target, i quali ruotano attorno agli

singoli, ad esempio investimenti tecnologici,

al confezionamento, al consumo. È talmente

stessi concetti: persone, pianeta, prosperità,

sono vane o inutili sull’intera resilienza della

urgente affrontare l’argomento in modo cor-

pace e partnership. Tali obiettivi e target de-

filiera quanto quelle che cadono dall’alto

retto che abbiamo bisogno di nuove figure

vono essere raggiunti da ogni Paese attra-

dell’organizzazione senza un metodo verifi-

professionali. L’Università Cattolica del Sacro

verso programmi e atti legislativi. Ed è su questo che si fonda anche il nostro Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza (PNRR).

Focalizzando la nostra attenzione sulla “filiera latte”, troviamo indubbiamente una serie di portatori d’interessi, quali sono secondo Lei le riflessioni principali al riguardo?

La prima riflessione è che cambiata la strategia di fare impresa. La seconda è che dobbiamo al più presto valutare se allo stato attuale siamo sostenibili davvero o pensiamo solo di esserlo. Se non superiamo questa autovalutazione allora siamo fuori dai giochi dell’economia di sviluppo del futuro. La terza

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PRIMO PIANO

FOCUS

rispettivo ecologico animale e vegetale. È un

no molto diversi da quelli dell’uomo, e la cura

dare e ricevere vicendevole e continuo, alla

non è molto diversa da quanto ci prescrive il

base della vita del suolo – la macchina del

nostro medico di famiglia.

nutrimento – e dei suoi ospiti che grazie a

Ecco perché dobbiamo pensare a coltivare il

quanto ricevono si accrescono. Questo suc-

suolo in modo sostenibile pensando all’alleva-

cede anche se una parte dei foraggi e dei

mento, alla produzione del latte e alla sua qua-

mangimi sono acquistati altrove, perché il

lità. Non pensiamo al suolo come una camera

ETTORE CAPRI

suolo regola la qualità dell’acqua, dell’aria,

stagna e inerte, a una lavatrice. In esso vive

Professore di Chimica Agraria all’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza

protegge dalle malattie, fornisce il benessere

più dell’80% della biodiversità globale. Una

agli agricoltori e a coloro che si prendono cu-

sorta di macrorganismo, di gigante delicato.

ra degli animali. Per fare solo alcuni esempi

Queste caratteristiche del suolo e della sua

dei benefici del suolo che tecnicamente si

interdipendenza con l’intera filiera ci deve

Cuore si appresta ad avviare nel nuovissimo

definiscono servizi ecosistemici. Il suolo per

far riflettere ulteriormente sull’importanza di

campus di Cremona il primo ciclo di studi

vivere ha però bisogno degli animali e delle

una nuova gestione imprenditoriale basata

magistrali interamente dedicato al settore zo-

piante, quanto dei benefici del clima e degli

sullo sviluppo sostenibile. Ogni pratica, ogni

otecnico, denominato Livestock and Agro-

interventi agronomici. Ecco perché suolo e fi-

processo, ogni organizzazione deve essere

green Innovation.

liera del latte sono interdipendenti. Rompere

valutata qualitativamente per i benefici e i

questi equilibri, per esempio eccedendo con

costi che si ottengono in termini di sosteni-

il carico vegetale (pensiamo ad esempio a

bilità economica, sociale e ambientale lungo

una monocoltura intensiva non in rotazione)

tutta la filiera. Se lo facessimo davvero non

o l’assenza degli animali (pensiamo ad esem-

cadremo nella trappola delle bufale mediati-

Se non ho capito male, dobbiamo fare molta attenzione alla sostenibilità dei suoli agrari. Potrebbe approfondire il Suo pensiero?

pio alla perdita delle biomasse da effluenti

che o delle polemiche sterili a cui assistiamo

Noi siamo terrestri, quindi è il suolo della no-

zootecnici) determina la degradazione talvol-

in questi giorni sull’uso dei fanghi biologici e

stra Terra a creare il bene comune. Troppo

ta permanente del suolo.

sull’agricoltura biodinamica.

Il suolo, quindi non è una semplice area tridimensionale, ma anche un complesso sistema di interazioni umane e ambientali con risvolti fisici, chimici e microbiologici?

Complimenti, i messaggi sono molto chiari,

spesso lo sottovalutiamo. Tutte le produzioni agrarie e soprattutto quelle zootecniche, anche quelle ittiche, passano dal suolo perché produce foraggi e riceve le biomasse di risulta delle produzioni zootecniche e agro-indu-

auguriamoci di saperli implementare.

striali. In termini di sostenibilità la gestione

10

del suolo e degli allevamenti è sempre stato

Certo! E la sua vita è legata a questi fattori in

un obiettivo ecologico. Ogni unità tridimen-

modo analogo a quanto accade al nostro or-

sionale di suolo fornisce nutrimento a un cor-

ganismo. I principi di salute del suolo non so-

SETTEMBRE/2021

Grazie professor Capri!

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DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO

Qualità del latte: le scelte di chi paga La misurazione dei parametri stabiliti dalla legge non è più sufficiente. Chi paga il latte valuta anche altri parametri, come la presenza o meno di determinati microrganismi patogeni, le aflatossine M1, i residui farmacologici, e in futuro, chissà, anche le caratteristiche organolettiche, andando incontro alle esigenze di produzione o al mercato Martina Halker

S

ul n. 2/21 della rivista ci siamo oc-

tiva ha una tabella personalizzata molto pre-

cupati della misura della qualità del

miante, la quale, l’ultima volta, è stata elabo-

latte. Sono stati esaminati i para-

rata nell’anno 2005 ed è ancora applicata e

metri che vengono analizzati per stabilire la

sentita da tutti i nostri soci.

qualità del latte anche in funzione del pa-

Essendo la nostra zona non vocata alla pro-

gamento. Su questo numero, abbiamo

duzione di latte, era stato deciso di premia-

chiesto a coloro che pagano il latte, ovvero

re in modo particolare il grasso, e soprattut-

le industrie, le centrali, i caseifici e le coo-

to le proteine, in considerazione del fatto

perative di specificare quali sono i parame-

che era stato aperto il caseificio interno

tri che vengono maggiormente premiati e

nell’anno 2000.

se non sarebbe il caso di inserirne di nuovi.

Oggi questa tabella ha consentito di migliorare notevolmente la qualità del latte conferito

12

La scelta premiante di utilizzare una tabella personalizzata

e, in questi anni, i soci si sono prodigati per

Il metodo di pagamento del latte in merito al-

Proprio migliorando il tenore in grasso e

la qualità è molto importante – spiega Danie-

proteine nel latte, oggi riusciamo a ricono-

le Bazzocchi, Centrale del Latte di Cesena –

scere come premi latte qualità un valore

noi attualmente utilizziamo i 4 parametri che

medio annuo di oltre 3 centesimi al litro, co-

tutti valutano, ma a mio avviso sarebbe inte-

sa che non accadeva in precedenza, il che

ressante inserire anche altri parametri come

ci consente – ovviamente – di avere anche

le aflatossine M1. La nostra piccola coopera-

rese maggiore sui prodotti caseari lavorati.

migliorare la genetica e la razione alimentare.

SETTEMBRE/2021

DANIELE BAZZOCCHI Direttore Consorzio Produttori Latte Soc. Agr. Coop. Centrale del latte di Cesena

“Utile inserire altri parametri, come la misura delle aflatossine M1”

DIRITTO E ROVESCIO

FOCUS

MICHELA CENTELEGHE Responsabile assicurazione qualità di Lattebusche

“Introdurre parametri di valutazione in grado di rispondere alle esigenze del contesto esterno”

Ridurre il limite di conformità delle fasce premio

mio/penalità, Lattebusche ha progressiva-

gonfiore nei formaggi a lunga stagionatura;

mente ridotto il limite di conformità delle fa-

Coliformi indicatori di igiene degli impianti di

Lattebusche, realtà cooperativa veneta con

sce premio, portando così a un sensibile mi-

mungitura e conservazione del latte e come

sede a Busche di Cesiomaggiore, ai piedi

glioramento della qualità latte conferita a tut-

tali utilizzati come sentinelle per altri micror-

delle Dolomiti Bellunesi, è stata la prima

to vantaggio delle proprie produzioni.

ganismi anticaseari; premi aggiuntivi per va-

azienda in Italia ad adottare già dal 1982 il pa-

Oltre al monitoraggio dei canonici parame-

lori conformi di pH fermentativo, una meto-

gamento del latte in base alla qualità, raccon-

tri di valutazione di qualità latte: grasso,

dica interna introdotta per identificare tem-

ta Michela Centeleghe. Ogni anno l’Assem-

proteine, cellule somatiche, carica batteri-

pestivamente il latte di stalla che presenti

blea Generale dei Soci propone e approva la

ca, Lattebusche applica oggi stringenti

uno sviluppo acidificante scorretto, sinto-

“Tabella Latte Qualità” che costituisce la

controlli su altri indicatori sanitari cogenti

matico di una contaminazione batterica in-

maggior leva che l’azienda si è data per gui-

come la ricerca di aflatossina M1 e i residui

desiderata (latte iperacido) o eventuale con-

dare verso il miglioramento il management

farmacologici.

taminazione chimica (latte ipoacido). Tali mi-

dei propri conferenti, in una logica di parteci-

Non solo quindi il rispetto delle norme co-

surazioni vengono svolte quotidianamente,

pazione attiva al risultato del profitto azienda-

genti, ma attenzione alla valutazione di tutti

superando ampiamente il limite di frequen-

le. L’azienda ha progressivamente introdotto

quei parametri che costituiscono utili indici

za di controllo imposto dalla normativa vi-

parametri di valutazione in grado di risponde-

per massimizzare la salubrità dei prodotti e

gente che prevede un minimo di due cam-

re alle esigenze del contesto esterno: inizial-

governare al meglio le lavorazioni lattiero

pionamenti al mese per singola stalla.

mente la legge, ora il mercato. Partendo dagli

casearie.

Negli anni Lattebusche ha utilizzato la Ta-

obblighi normativi che negli anni sono stati

L’attuale Tabella Qualità latte include fasce

bella Qualità come incentivo per l’adesione

introdotti (in primis DPR 54/97; Reg, CE

premio/penalità per: spore di Clostridi, mi-

ad alcune filiere di valorizzazione dei propri

853/04), applicando la logica delle fasce pre-

crorganismi in grado di determinare difetti di

prodotti sul mercato e così dal 2004 premia

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13

DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO

GIANCARLO PATTONIERI Responsabile ufficio acquisti e ufficio soci Latteria Soresina

“Fondamentale e strategico inserire nuovi parametri o variare il valore di quelli esistenti a seconda delle esigenze di produzione o di mercato”

14

il latte di Alta Qualità Bellunese da filiera

1985 sui parametri sanitari. Gli ultimi aggiu-

Per quel che riguarda la ricerca di sostanze

certificata per rintracciabilità e sicurezza

stamenti sono stati apportati nel 2019. Il si-

inibenti, tema centrale per le sue eventuali

igienica (rif. ISO 22005; ISO 22000) e dal

stema prevede la campionatura del latte a

ricadute in termini di antibiotico resistenza

2017 la filiera Biologica di Montagna, anche

ogni raccolta giornaliera mediante l’utilizzo

sulla salute umana, in fase analitica e di

in questo caso solo latte raccolto dalle val-

di un prelevatore automatico. All’arrivo in

controllo, vengono utilizzati sistematica-

late dell’alto territorio Bellunese.

caseificio, prima di essere destinato alla

mente test estremamente sensibili, ben ol-

A seguito del progressivo miglioramento

produzione, sul latte vengono effettuate dal

tre quelli di legge. Questa impostazione in-

dei parametri latte, si modificheranno nel

laboratorio interno le analisi atte a verificare

sieme a una costante azione di sensibilizza-

tempo i limiti di premio/penalità per i singoli

la presenza di residui di antibiotici o di altre

zione verso i nostri allevatori soci ha per-

parametri e si potranno supportare, con in-

sostanze dannose alla salute dei consuma-

messo negli anni una massiccia riduzione

centivi economici, nuove filiere di sostenibi-

tori o che eventualmente potrebbero com-

dell’uso di farmaci.

lità come il benessere animale, sulle quali la

promettere il buon esito delle lavorazioni.

A queste analisi si aggiunge una volta al mese

cooperativa si è già spesa attivamente.

Le analisi per la determinazione dei para-

quella per la ricerca delle Aflatossine M1, pa-

metri necessari al pagamento latte qualità

rametro controllato anche dal nostro labora-

La “media di caseificio”

vengono effettuate 4 volte al mese presso

torio interno sia sul latte di massa delle auto-

Il coinvolgimento diretto dei soci conferenti

un laboratorio esterno accreditato.

botti che sul latte delle singole stalle. Recen-

latte ha rappresentato e rappresenta una

Oltre ai parametri di base obbligatori (so-

temente abbiamo inserito nella procedura la

grande spinta al miglioramento continuo,

stanze inibenti, carica batterica totale, cel-

conta dei coliformi con l’invio di due campioni

spiega Giancarlo Pattonieri. A ulteriore

lule somatiche, tenore di grasso, proteine,

al mese presso un laboratorio esterno.

supporto di questa tesi, Latteria Soresina

etc.) effettuiamo analisi per la determinazio-

La particolarità del nostro sistema di paga-

ha adottato un modello di pagamento diffe-

ne delle caseine, per la conta degli sporige-

mento latte qualità è rappresentata dalla

renziato in base alla qualità del latte, già da-

ni, la determinazione del punto crioscopico

“media di caseificio”. I valori dei parametri

gli anni ’70 sui parametri merceologici e dal

e quantità di urea.

riscontrati sulle quattro analisi mensili dei

SETTEMBRE/2021

DIRITTO E ROVESCIO

FOCUS

oggi il 90% dei parametri analitici PLQ è eseguito, presso il nostro laboratorio, con macchinari automatici di ultima generazione.

Attualmente il conferimento di latte di capra, pur rimanendo minoritario in relazione ai volumi complessivi conferiti, rappresenta un valore aggiunto importante in termini di differenziazione di prodotto, tant’è che nel 2018 si NICOLA COLOGNA Responsabile Laboratorio Trentingrana Consorzio dei Caseifici Sociali Trentini s.c.a.

è eseguito l’aggiornamento delle fasce di attribuzione delle premialità e delle penalità con l’aggiunta del parametro indice crioscopico.

Per quanto riguarda le possibili evoluzioni nel

“Necessario affiancare ai macchinari automatici per la conta della carica batterica, strumenti per quantificare microrganismi patogeni”

medio e lungo periodo, trovo necessario che ricerca scientifica e stakeholders riescano ad affiancare, accanto ai macchinari automatici per la conta della carica batterica già presenti nei laboratori di settore, strumenti in grado di quantificare microrganismi patogeni.

Questa innovazione permetterebbe l’inizio di un percorso dove l’attribuzione di penalità e premialità passerebbe dal dato generico della carica batterica alla presenza di patogeni,

singoli soci vengono confrontati con la me-

Caseifici Sociali Trentini dimostra nel voler

agevolando di conseguenza lo spostamento

dia dei valori riscontrati sui campioni di tutti

produrre prodotti salubri si riscontra fin

dei limiti di legge comunitari dalla carica batte-

soci. Il valore medio delle analisi mensili di

dall’inizio della filiera nelle penalità attribuite

rica ai patogeni, con indubbi benefici sul pro-

tutti i soci rappresenta la soglia che defini-

al latte dove, a titolo di esempio, per carica

cesso di produzione di prodotti dove la pre-

sce se il socio è in premio o in penale. Tale

e cellule, le stesse sono applicate anche su

senza di batteri lattici è fondamentale e pur-

sistema ha portato nel tempo a un migliora-

valori al di sotto dei limiti comunitari vigenti.

troppo non sempre ottimale allo stato attuale.

mento costante della qualità del latte, poi-

I sistemi PLQ sono, ove ritenuto necessario e

ché il produttore si confronta sistematica-

utile per la compagine sociale, periodica-

mente con un’asticella che man mano si al-

mente oggetto di verifica, aggiornamenti e

E se il latte fosse considerato come una bevanda?

za, e se vuole rimanere a premio deve siste-

aggiunte. Il PLQ “molli” rappresenta di fatto il

Al giorno d’oggi, anche grazie al grande la-

maticamente elevare la sua qualità in termi-

classico PLQ e incide sul pagamento del lat-

voro dei nostri allevamenti, è sensibilmente

ni di parametri merceologici e sanitari.

te delle aziende che conferiscono latte poi

aumentata la qualità del prodotto e i livelli

Fondamentale e strategico risulta il fatto di

processato a latte alimentare o comunque

sanitari medi in cui questo viene realizzato,

poter inserire nuovi parametri o variare il va-

non a Trentingrana. Il PLQ “duri” è specifico

spiega Roberto Cavaliere di Copagri Lom-

lore di quelli esistenti a seconda delle esi-

per i conferenti il cui latte è poi trasformato in

bardia. Questo risultato, indubbiamente po-

genze di produzione o dei valori di mercato.

Trentingrana o altri formaggi a media e lunga

sitivo da tutti i punti di vista, primo fra tutti la

stagionatura e, rispetto al precedente, pre-

salubrità del prodotto, ha però fatto sì che in

Dalla carica batterica alla presenza di patogeni

senta alcuni parametri a pagamento aggiun-

un certo senso si abbassassero i parametri

tivi, quali l’acidità titolabile, l’indice di attitudi-

entro i quali veniva riconosciuta fino a poco

Nella nostra realtà abbiamo tre tipologie di

ne casearia e i clostridi butirrici. Nel corso de-

tempo prima una discreta premialità.

pagamento latte qualità (PLQ): “Molli”, “Du-

gli anni, l’applicazione di tali parametri è stata

In pratica, il livello di qualità e salubrità delle

ri” e “Capra", spiega Nicola Cologna. La

oggetto di forti innovazioni che hanno porta-

produzioni si è alzato così tanto da andare a

sensibilità che da sempre il Consorzio dei

to alla creazione di nuovi sistemi di analisi: ad

rappresentare la norma invece dell’eccezio-

SETTEMBRE/2021

15

DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO

ROBERTO CAVALIERE Presidente della Copagri Lombardia

“Nuovi parametri che valutino anche le proprietà organolettiche del latte”

16

ne cui riconoscere una premialità economi-

no i principali parametri cui si fa riferimento dal

matori, quali neonati, anziani, donne in gravi-

ca. Questo è ovviamente un ragionamento

punto di vista della premialità. Ricordo, a tal

danza o malati. Volendo poi arricchire il ra-

indicativo, dal momento che comunque so-

proposito, che il latte è composto per l’82%

gionamento sulla premialità, e andando in

no ancora molte le industrie che continuano

da acqua e che solo il restante 18%, compo-

qualche modo a superare i parametri neces-

a riconoscere premialità per determinate ca-

sto da grassi, proteine, caseina e sali minerali,

sari al raggiungimento di essa, si dovrebbe

ratteristiche produttive. È notizia recente,

si può trasformare in prodotti lattiero-caseari.

impostare un ulteriore ragionamento da un

per esempio, il lancio sul mercato di un latte

Il tutto a fronte di un notevole aggravio in

punto di vista culturale e sociale. Mi spiego

ricco di “Betacaseina A2”, contenente ap-

termini di costi per gli allevatori, dal mo-

meglio: in alcuni paesi, quali per esempio il

punto questo particolare tipo di caseina, per

mento che per far sì che gli animali produ-

Nord America o anche l’Europa Settentrio-

la quale è necessario avere a disposizione

cano maggiori quantità di caseine, proteine

nale, il latte è considerato una bevanda e co-

mucche che producono solo ed esclusiva-

e grassi bisogna utilizzare un’alimentazione

me tale c’è meno attenzione ai parametri

mente la proteina A2, per cui negli ultimi an-

più stimolante da questo punto di vista, ri-

qualitativi; nell’Europa Meridionale, al con-

ni è aumentata l’attenzione e l’interesse dei

correndo alla soia, al mais, ai cereali, agli in-

trario, il latte è considerato un alimento e

consumatori e per la quale viene quindi rico-

silati o a determinati fieni proteici.

sconta una maggiore attenzione dal punto di

nosciuta una premialità più alta.

Quanto ai nuovi parametri che si potrebbero

vista dei parametri qualitativi, che sono mol-

Fino a circa quindici anni fa, invece, i para-

considerare, ritengo che sarebbe interes-

to più stringenti. In Italia, infatti, dove i con-

metri qualitativi del latte erano per i produt-

sante cominciare a valutare il latte anche per

sumi di latte fresco sono a picco, con dimi-

tori molto più rilevanti dal punto di vista

le sue proprietà organolettiche, oltre che per

nuzioni maggiori della media comunitaria, la

economico, poiché grazie alle premialità ri-

il suo contenuto di grassi, proteine e casei-

catena organizzativa e distributiva è molto

conosciute andavano a integrare il prezzo

na, oltre che vitaminico. Mettere in campo

più costosa a causa della scadenza definita

del latte del 10% circa; con gli anni, come si

un ragionamento di questo tipo significhe-

per legge dei 5 giorni più uno. Andando inve-

diceva in precedenza, sono aumentati i li-

rebbe adattare un determinato prodotto a un

ce a individuare il latte anche come una be-

velli sanitari legati alla qualità, tanto che ciò

certo target di consumatori. Penso, ad

vanda potrebbe aprirsi un mercato nuovo,

che prima rappresentava un plus oggi è la

esempio, al fatto che il latte vaccino, pur es-

con significativi sbocchi commerciali e ri-

normalità, se non un obbligo di legge.

sendo “nato” per l’alimentazione animale e

svolti economici nuovi; penso a un prodotto

Questo cambiamento ha fatto sì che gli alleva-

non umana, sia stato adattato grazie alla

ricco di proteine e sali minerali ed espressa-

tori modificassero il loro lavoro, finalizzando

tecnologia per diverse tipologie di consumo

mente dedicato agli sportivi. Ma questo è

l’alimentazione animale a una maggiore pro-

e molto altro si potrebbe ancora fare; basti

solo uno dei tantissimi esempi che si potreb-

duzione di grassi, proteine e caseina, che so-

pensare a determinate tipologie di consu-

bero fare.

SETTEMBRE/2021

ATTUALITÀ

18

FILIERA SOSTENIBILE

FILIERA SOSTENIBILE

ATTUALITÀ

Il latte tra valore nutrizionale e impatto ambientale Come possiamo creare una filiera di produzione sostenibile?

Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare

a filiera di produzione alimentare ha un

dunque la filiera alimentare – l’elemento chia-

Una filiera sostenibile

impatto ambientale che pesa dal 15 al

ve del piano di Green Deal europeo, che ha

La sostenibilità del sistema alimentare dovrà

30%, in termini di produzione di CO2,

come obiettivo la neutralità climatica del vec-

necessariamente prevedere azioni concrete

che va ridotto. Non è in discussione il perché

chio Continente entro il 2050. Non c’è ambito

che permettano di nutrire le persone preser-

ma il come. La sostenibilità è al centro di tutte

scientifico e applicativo che non lavori per

vando, nel contempo, l’ambiente e le condi-

le politiche europee (e quindi nazionali) che

produrre dati o sperimentare soluzioni inno-

zioni generali di vita. Significa quindi che

regolano il sistema di produzione di cibo. Per

vative, che nell’insieme dovranno concorrere

aziende e consumatori sono tutti chiamati ad

l’Unione Europea è la strategia Farm to Fork –

a creare una filiera di produzione sostenibile.

atteggiamenti responsabili, imparando a fare

L

19

ATTUALITÀ

FILIERA SOSTENIBILE

scelte ragionate e ragionevoli. Molto dipende-

tore industriale del Paese).

seguendo quanto consigliato dalle Linee Gui-

rà dalle informazioni che avranno a disposi-

Il suo ruolo economico e sociale è quindi mol-

da per una sana alimentazione – secondo la

zione e da quanto efficacemente la produzio-

to rilevante.

nutrizionista Valeria Del Balzo – e quindi

ne e la divulgazione di dati obiettivi riusciran-

Un sistema alimentare è sostenibile quando

considerando non solo la qualità degli ali-

no a controbattere alle numerose fake news

concilia una serie di fattori. “La sostenibilità –

menti, ma anche le quantità e le frequenze”.

che quotidianamente vengono divulgate.

ha ricordato Giovanni Pomella, direttore ge-

Solo così potremo parlare di dieta sostenibile

Dell’importanza di avere dati certi per una

nerale di Parmalat e Vicepresidente Assolat-

che deve essere necessariamente salutare,

corretta informazione si è parlato in una serie

te – oltre che ambientale deve essere al con-

altrimenti i danni provocati alla salute rica-

di webinar organizzati dall’Università Cattoli-

tempo economica (in relazione al prodotto

drebbero sull’aumento di malattia, sul peg-

ca del Sacro Cuore di Piacenza, in collabo-

ma anche al sistema), sociale e nutrizionale”.

gioramento delle condizioni di vita e sul siste-

razione con Assolatte, Regione Lombardia e

20

ma sanitario nazionale, ricorda Andrea Poli,

Fondazione Cariplo (tramite il progetto CRAFT)

Obiettivi nutrizionali

Presidente di Nutrition Foundation of Italy.

e Fondazione Invernizzi (tramite il Centro

Degli aspetti nutrizionali si parla sempre poco.

La filiera lattiero casearia in particolare impat-

studi I.r.c.a.f.), il cui focus era la sostenibilità

Eppure, qualsiasi modello alimentare è soste-

ta per il 2,7% delle emissioni di gas serra ma i

della filiera lattiero casearia, un settore stra-

nibile se permette di raggiungere anche gli

suoi prodotti hanno un alto valore nutrizionale

tegico per il Paese, che pesa l’11,5% dell’in-

obiettivi nutrizionali legati alla salute e al be-

ed economicamente sono facilmente acces-

tero settore alimentare, per un valore com-

nessere delle persone. Come? “Modificando

sibili. È proprio sui presunti benefici del latte in

plessivo di 143 miliardi di euro (secondo set-

il modo in cui si sceglie e si consuma il cibo

termini nutrizionali che è necessario riportare

SETTEMBRE/2021

FILIERA SOSTENIBILE

l’attenzione. Il punto è quindi valutare in modo

brio”. Abbandonare il consumo del latte po-

rato di aver diminuito il consumo di latte e il

obiettivo quali sono gli aspetti positivi di que-

trebbe portare a effetti di salute non favorevo-

70% di carni rosse e bianche.

sto alimento.

li. Eppure, a livello di percezione il valore nutri-

Pur riconoscendo il contributo della filiera al

zionale del latte continua a essere messo in

benessere economico del Paese, dal punto di

Dieta sana sostenibile

discussione, nonostante le molte evidenze

vista dell’ambiente e del benessere animale,

Da tempo FAO e WHO associano i concetti di

scientifiche favorevoli.

si evidenziano zone d’ombra rispetto alla percezione della sostenibilità di questo alimento.

dieta sostenibile con quelli di rispetto della

Densità nutrizionale e impatto ambientale del latte

Un campione rappresentativo dell’indagine

ta sana sostenibile. Un documento a cui si fa

salute e del benessere, parlando ormai di Die-

ATTUALITÀ

composto da opinion leader ha dimostrato di

spesso riferimento è il Report EAT Lancet che

Secondo Stephan Peters, Chair SCNH-IDF,

avere un concetto di sostenibilità più articola-

ha identificato la dieta universale di riferimen-

Manager nutrition science NZO, NL, c’è un al-

to: il 70% include nelle sue accezioni anche

to, un modello a base per lo più di alimenti ve-

tro errore di fondo che contribuisce a distor-

gli aspetti sociali, il 66% quelli economici e il

getali e, assumendo un atteggiamento molto

cere il valore del latte e dei suoi derivati in re-

53% quelli ambientali. Quindi, anche se

cauto, anche con i prodotti della filiera del latte.

lazione all’impatto ambientale. Se infatti la

nell’ultimo periodo altri problemi hanno cata-

“Ma valorizzare la sostenibilità non è sempli-

sua impronta ecologica viene calcolata me-

lizzato l’attenzione della popolazione, il tema

ce – osserva Andrea Poli – soprattutto quan-

diante una valutazione del ciclo di vita (Life

della sostenibilità è ancora ben presente, so-

do l’alimento che si vorrebbe introdurre, per-

Cycle Assessment) espressa in CO2 equiva-

prattutto nelle fasce più elitarie. “Ma cosa sia

ché ha un minor impatto ambientale, non ha

lenti per chilogrammo di alimento prodotto, si

sostenibilità oggi, per il consumatore medio,

effetti altrettanto favorevoli sulla salute”. Un

ottiene che il latte rispetto ad altre bevande

è ancora materia di studio, a riprova che il sa-

concetto perfettamente esemplificato nel

vegetali ha effettivamente un impatto mag-

pere scientifico, fondato su dati obiettivi, è di-

latte vaccino. Ci si è resi conto che non è

giore. Ma questo – spiega Peters – non tiene

verso dalla costruzione della percezione”, af-

semplice sostituirlo con altri alimenti di altre

conto dei nutrienti che il latte fornisce. Facen-

ferma in conclusione Graffigna.

filiere, ottenuti a costi accessibili e con mino-

do lo stesso confronto sulla base della densi-

Consapevole della necessità di un grande

re impatto ambientale. Al di là degli aspetti di

tà nutrizionale (nutrient scores) ecco che il lat-

lavoro di informazione, basato su dati scien-

composizione ci sono degli effetti di funzio-

te compare fra quelli a minor impatto.

tifici, è Assolatte, che si propone come un

nalità tipici del latte, che vanno valutati nel

Poter valutare i dati scientifici è essenziale.

motore di conoscenza, per la popolazione.

bilancio di sostenibilità complessivo. Il calcio

Tuttavia, a livello di percezione è ancora ne-

del latte, per esempio, ha un’elevata biodi-

cessario un grosso lavoro di comunicazione.

In calo il consumo di latte

sponibilità e si è visto che produce effetti po-

Sembra essere di questo avviso Guendalina

“Il consumo di latte è in declino da qualche

sitivi sulla pressione; le sue proteine hanno

Graffigna, direttrice di EngageMinds HUB,

anno”, ricorda Pomella, mostrando i numeri

un valore biologico superiore a quello dei ve-

che ha condotto un’indagine sui concetti di

della decrescita: una perdita in 10 anni di 700

getali. Ci sono poi effetti descritti recente-

sostenibilità in generale e su quella del latte

milioni di litri e un consumo medio al di sotto

mente sul tono e sul controllo dell’umore che

nella percezione del consumatore. Al cre-

dei livelli raccomandati dalle Linee Guida per

sono di grande rilevanza. Così come riesce a

scere del grado di istruzione e di reddito cre-

una sana alimentazione. Un calo che parte

incidere positivamente sul senso di sazietà,

sce il numero di persone che dichiara di non

da lontano per diverse ragioni: il cambiamen-

diminuendo lo stimolo della fame. In un arti-

comprare un prodotto se non è sostenibili

to degli stili di vita (colazione fuori casa per

colo pubblicato su Lancet nel 2019 (Global

(33%). Ma la sostenibilità si traduce per lo

esempio); diminuzione delle nascite (i bambi-

burden of disease) consumare più calcio e

più in sostenibilità ambientale e in benessere

ni sono fra i maggiori consumatori); i temi del

consumare più latte sembrano i due inter-

animale. Meno contano gli aspetti economi-

benessere animale e dell’impatto ambientale

venti, fra i 15 segnalati, che possono avere

co sociali. Venendo poi all’alimento-latte

legati alle fasi di produzione e infine ma non

un impatto maggiore sulla salute delle per-

vaccino emerge che il 55% del campione

ultimo l’azione delegittimante delle fake news

sone a livello internazionale.

tende a consumarlo, ma chi invece fa scelte

su aspetti nutrizionali e non solo.

La strada corretta, dice Poli in conclusione, “è

fortemente orientate da una sostenibilità

L’impegno dell’industria deve essere quello

quella di riuscire a fare scelte bilanciate per-

percepita tende a consumare maggiormente

di recuperare e mantenere la fiducia. Garanti-

ché la sostenibilità è una questione di equili-

bevande vegetali. Fra di loro il 9% ha dichia-

re la trasparenza certificando l’origine e lavo-

SETTEMBRE/2021

21

ATTUALITÀ

22

FILIERA SOSTENIBILE

rando sulla tracciabilità della filiera. Importan-

un impatto importante in termini di CO2 e ov-

ordinario di Scienze e Tecnologie Alimenta-

te sarà continuare a monitorare la qualità del

viamente al packaging, per lo più per quanto

ri, presso la Facoltà di Scienze Agrarie, Ali-

latte e dei derivati attraverso un sistema che

riguarda la riduzione della plastica.

mentari e Ambientali del DiSTAS dell’Uni-

tenga sotto controllo il ciclo produttivo nel

Le aziende stanno lavorando in questi ambi-

versità Cattolica de Sacro Cuore – va anche

suo complesso. Infine, un capitolo importan-

ti per adeguarsi a queste istanze e la comu-

al di là del latte e della sua filiera. Bisogna

te è quello dell’innovazione di prodotto, in ri-

nicazione gioca un ruolo fondamentale:

nutrire il pianeta salvando il pianeta, quindi

sposta ai bisogni dei consumatori e la colla-

“Dobbiamo trasmettere una informazione

serve che il consumatore modifichi la sua

borazione con la comunità scientifica, per

equilibrata circa il valore nutrizionale del latte

alimentazione, faccia scelte ragionate e ra-

contribuire a una alimentazione equilibrata.

e l’impatto ambientale della sua produzio-

gionevoli per permettere a tutto il sistema di

Fra le questioni più dibattute ci sono i temi

ne”, conclude il Vicepresidente Assolatte.

essere veramente sostenibile”.

del benessere animale e dell’impatto dei pro-

“Il settore deve arrivare a un sistema che sia

cessi produttivi sull’ambiente. Per preservare

sostenibile in tutte le sue componenti e la-

le risorse naturali, bisogna agire a vari livelli

vorare con il mondo scientifico per avere in-

secondo Pomella: dalle diverse modalità di

dicatori che permettano di valutare cosa sia

produzione di energia, alla gestione dei rifiuti

la sostenibilità e quindi riuscire a comuni-

in un’ottica di circolarità e riduzione degli

carla nel modo corretto”.

sprechi (sia nel ciclo produttivo ma anche di

“La sfida dei ricercatori – ricorda in chiusura

quello alimentare), fino alla logistica che ha

del webinar Lorenzo Morelli, professore

SETTEMBRE/2021

IL SETTORE LATTIERO-CASEARIO Aziende attive: più di 1500 Lavoratori: 25000 Indotto: 150000 lavoratori Raccolta: 37 milioni di litri/giorno (latte italiano) Latte lavorato: 13,5 milioni di tonnellate /anno Fonte: Dati Assolatte

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FOCUS

ECONOMIA

Formaggi da tavola: scenario di settore Le DOP italiane mantengono le posizioni di vertice grazie alla loro qualità

I

l formaggio è grande protagonista nel settore caseario in Occidente. Caratteristica fondamentale di questo settore è la

differenziazione sia a livello di prodotti che

da grattugia; • formaggi fusi, che sono utilizzati prevalentemente come ingrediente;

geografica. L’Italia, attore primario a livello

• formaggi ovini.

mondiale, è leader nelle produzioni ad alto

Consideriamo i soli formaggi prevalente-

valore aggiunto con la filiera DOP e si collo-

mente da tavola nei suoi due principali seg-

ca ai vertici della qualità con il Grana Pada-

menti: i formaggi freschi (comprendono la

no e il Parmigiano Reggiano.

ricotta vaccina) e i formaggi stagionati a pa-

di Luigi Antonio FERRARO

I formaggi rappresentano una delle mag-

sta molle e semidura.

Specialista di analisi competitiva esperto del comparto lattiero-caseario

giori produzioni di tutto l’agroalimentare ita-

È un settore che nel 2020 valeva circa 5,1

liano, con un valore che supera i 9 miliardi

miliardi di euro (Tabella 1), caratterizzato

Cerved Group

di euro e con un peso sul settore lattiero ca-

dalla presenza di pochi grandi operatori e

seario che sfiora i ⅔ del totale.

numerose piccole-medie aziende. Le im-

All’interno del settore il comparto si può

prese attive nella produzione di formaggi da

suddividere in quattro grandi aree:

tavola (escluse le aziende che commercia-

• formaggi da tavola (vaccini, bufalini, ca-

lizzano produzioni altrui e gli importatori)

prini e misti);

24

• formaggi duri, che sono prevalentemente

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ECONOMIA

IMPORT-EXPORT

Tabella 1 - DATI CHIAVE DI SETTORE

Gli scambi commerciali con l’estero hanno

Azienda

Anno 2020

un peso importante: le esportazioni, so-

Numero imprese rilevanti Concentrazione settore (%) - Top 4 imprese(a) - Top 8 imprese(a) Valore della produzione (Mn. €)(b) Export/Produzione (%) Import/Mercato (%)

1.000

stanzialmente stabili, rappresentano il 34,6% della produzione a volume, mentre a valore la percentuale scende al 28%. Incidono sul prezzo medio le numerose produzioni di operatori italiani per catene estere della distribuzione moderna.

Le importazioni rappresentano il 25,7% del

FOCUS

27,8 37,0 5.097,0 28,0 25,7

a) - produzione più import (sono compresi i prodotti acquistati da terzi o commercializzati), b) - produzione industriale e artigianale Fonte: Analisi Cerved su fonti qualificate

consumo nazionale a valore, mentre a volume la percentuale sale al 41,1% evidenziando un prezzo medio basso, giustificato

I NUMERI DEL SETTORE

2) registrano complessivamente un lieve

dal fatto che la maggior parte dell’import ri-

Nei formaggi da tavola il sensibile ridimensio-

calo (-0,5% rispetto al 2019), effetto combi-

guarda prodotti base (in particolare per piz-

namento dei consumi fuori casa, effetto della

nato del sensibile calo nel canale ristorazio-

zerie e catering), referenze da discount e

pandemia da Covid-19, è stato compensato

ne e la forte crescita nel canale retail.

prodotti di primo prezzo a marchio di azien-

da una crescita dei consumi domestici.

Il mercato interno ha beneficiato dell’incre-

de casearie nazionali.

I consumi interni a valore nel 2020 (Tabella

mento delle vendite nell’area dei formaggi fre-

SETTEMBRE/2021

25

FOCUS

ECONOMIA

Tabella 2 - IL SETTORE DEI FORMAGGI DA TAVOLA, DATI IN MILIONI DI EURO Previsioni 2019 Produzione(a) Import Export(b) Saldo commerciale Mercato interno(a) Export/Produzione (%) Import/Mercato (%)

2020

4.963,0 1.430,2 1.432,1 1,9 4.961,1 28,9 28,8

2021

5.097,0 1.269,0 1.429,0 160,0 4.937,0 28,0 25,7

5.240,0 1.208,0 1.460,0 252,0 4.988,0 27,9 24,2

2022 5.345,0 1.225,0 1.520,0 295,0 5.050,0 28,4 24,3

Var. %

Var. %

Var. %

22/21

21/20

20/19

2,0 1,4 4,1

2,8 -4,8 2,2

2,7 -11,3 -0,2

1,2

1,0

-0,5

a) - a prezzi ex fabrica, b) - a prezzi franco - dogana Fonte: Analisi e stime Cerved su dati Istat

schi (+1,1%), positivamente influenzate dalla

casearie nazionali, oltre a essere il formaggio

la è pari a 339 milioni) è dovuta alla produ-

versatilità d’uso dei prodotti e da un incre-

più consumato. Nel 2020 registrano un in-

zione estera effettuata o commissionata da

mento delle preparazioni casalinghe. Mentre

cremento a valore del 4,7%, più accentuato

operatori italiani.

registrano risultati negativi i consumi di for-

a volume per una dinamica dei prezzi in calo.

La gran parte delle importazioni (il 44,9% a

maggi stagionati (-2,5% rispetto al 2019).

Il restante 37,6% della produzione a valore

valore nel 2020) arriva dalla Germania, nel

Nel corso del 2020 l’andamento della produ-

è rappresentato dai formaggi da tavola sta-

restante 55,1% un ruolo preminente spetta

zione di formaggi da tavola ha un comporta-

gionati, in lieve ridimensionamento nel 2020

alla Francia (10,9%), in forte calo nel 2020,

mento diverso, evidenziando un incremento

(-0,4%), negativamente influenzati sia dai

e Paesi Bassi (10,3%).

sia a valore (+2,7%) che in termini reali

consumi interni (-2,5%) sia dalle vendite sui

(+5,1%), grazie alla tenuta delle vendite sui

mercati esteri (-5,8%).

mento dei prodotti di importazione (-11,3%

Scambi commerciali

mente condizionato dall’evoluzione dell’e-

rispetto al 2019).

Le esportazioni di formaggi da tavola sono

mergenza sanitaria e da disponibilità e tem-

Nonostante la pandemia, le vendite sui

stimate nel 2020 in 1.429 Milioni di euro

pistica di somministrazione del vaccino. Al-

mercati esteri hanno tenuto registrando un

(283.000 tonnellate).

lo stesso tempo la definizione delle misure

-0,2% a valore (+2,6% in termini reali ri-

I formaggi freschi incidono per il 65,9%

legate al Recovery and Resilience Facility

spetto al 2019), grazie esclusivamente alle

dell’export a valore nel 2020 (73,3% a volume)

buone performance dell’area dei formaggi

grazie al contributo della mozzarella (incide

freschi (+3% a valore), mentre registrano un

per quasi il 38% dell’export complessivo), la

Tabella 3 - PRINCIPALI COMPETITOR

ridimensionamento le vendite all’estero dei

parte restante riguarda i formaggi stagionati.

NEI FORMAGGI DA TAVOLA, 2020

formaggi stagionati (-5,8% a valore).

I primi Paesi per le esportazioni di formaggi da

Nel 2020 il forte calo dei prodotti di impor-

tavola (a valore) sono Francia (26,3%), Germa-

tazione è dovuto al fatto che una parte rile-

nia (13,1%) e Regno Unito (8,7%) (Grafico 3).

vante è destinata al fuori casa.

In forte crescita le esportazioni verso Francia, Belgio, Svizzera, Paesi Bassi e Svezia.

26

Prospettive 2021 per il settore Le previsioni prospettano un quadro forte-

mercati esteri e al sensibile ridimensiona-

Formaggi da tavola freschi VS stagionati

Le importazioni italiane di formaggi da tavo-

I formaggi da tavola freschi e ricotta vaccina

di euro (373.000 tonnellate), delle quali po-

rappresentano il 62,4% della produzione

co più di 600 milioni riguardano i formaggi

complessiva a valore, comprendendo la

freschi. Una parte rilevante dell’import di

mozzarella, una delle maggiori produzioni

formaggi freschi (nel 2020 la sola mozzarel-

Ranking

1.

2.

3.

4.

la sono stimate per il 2020 in 1.269 milioni

SETTEMBRE/2021

5.

Azienda Gruppo Lactalis Gruppo Lactalis Italia Gruppo Nuova Castelli Parmalat Granarolo Mondelez Italia Igor Gruppo Gennaro Auricchio Gennaro Auricchio Caseificio Villa Giordano

Fonte: Analisi Cerved su fonti qualificate

ECONOMIA

rappresentano un ulteriore e robusto stimo-

zionale Mondelez Italia (con i suoi brand nei

Considerano le vendite sui mercati esteri il lea-

lo agli investimenti.

formaggi Kraft, Philadelphia, Fattorie Osel-

der assoluto si riconferma Gruppo Lactalis Ita-

Per il 2021 si prevede un’inversione di ten-

la, Jocca). Seguono Igor e il Gruppo Gen-

lia (sfiora un quarto dell’export totale a valore),

denza dei consumi che dovrebbero tornare

naro Auricchio con le sue controllate Casei-

ma si segnalano quote rilevanti anche per le

in positivo: si stima che la crescita del mer-

ficio Villa e Giordano.

aziende a capitale italiano Granarolo e Igor.

FOCUS

cato dovrebbe assestarsi su valori di poco inferiori all’1% in termini reali e a valore.

Positive anche le prospettive per l’export, anche se si dovrà attendere il medio termine per riprendere il forte sviluppo che aveva Francia

contraddistinto il settore negli anni pre-covid. A beneficiare del buon andamento del mercato interno e soprattutto estero sarà la

Germania

26,3%

28,4%

produzione che registrerà una crescita di

Regno Unito Belgio

poco inferiore al 3% a valore.

Spagna

Aziende del settore Svizzera

L’assetto competitivo settoriale ha un leader di medio lungo termine, Gruppo Lacta-

13,1%

lis Italia (Tabella 3), multinazionale casearia

Austria

abituata alle peculiari caratteristiche del mercato caseario con una quota nel settore

Giappone

5,7% 6,0%

solidissima. L’acquisizione nel corso del

8,7%

Altri

2019 del Gruppo Nuova Castelli ha rafforzato ulteriormente la sua leadership.

I principali follower, considerando le vendite

Grafico 3. Esportazioni italiane di formaggi da tavola per Paese in valore, 2020 (incidenza % in valore)

complessive, sono Granarolo e la multina-

SETTEMBRE/2021

27

RICERCA INTERNAZIONALE

DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2021.109174

Forte effetto delle popolazioni di Penicillium roqueforti sui composti volatili e metabolici responsabili degli aromi, del sapore e della consistenza nei formaggi erborinati Strong effect of Penicillium roqueforti populations on volatile and metabolic compounds responsible for aromas, flavor and texture in blue cheeses.

International Journal of Food Microbiology, marzo 2021 T. Caron, M. L.E.Piver, AC. Péron, P. Lieben, R. Lavigne, S. Brunel, D. Roueyre, M. Place, P. Bonnarme, T. Giraud, ABS. Landaud, C. Chassard Gli studi sull’addomesticamento dei microrganismi in ambito alimen-

metaboliti acquosi e organici come proxy per proteolisi e lipolisi, così

tare possono fornire importanti informazioni sui meccanismi di adat-

come i composti volatili responsabili del sapore e dell’aroma. Gli stu-

tamento e portare ad applicazioni commerciali. Il Penicillium roque-

diosi hanno scoperto che la popolazione di origine dei ceppi di P. ro-

forti è un fungo con quattro popolazioni geneticamente differenziate,

queforti utilizzati per l’inoculazione ha avuto un impatto minore sulla

due delle quali sono state addomesticate in modo indipendente per

diversità batterica e nessun effetto sull’abbondanza del microrgani-

la produzione di formaggio erborinato, mentre le altre due popolazio-

smo principale. I formaggi prodotti con ceppi di P. roqueforti prove-

ni prosperano in altri ambienti. La maggior parte dei formaggi erbori-

nienti da popolazioni casearie avevano una percentuale più alta di

nati è prodotta con ceppi di una singola popolazione di P. roqueforti,

area blu e una maggiore abbondanza dei composti volatili tipici dei

mentre i formaggi Roquefort sono inoculati con ceppi di una secon-

formaggi erborinati, come i metilchetoni e gli alcoli secondari. In par-

da popolazione. Sono stati prodotti formaggi erborinati in conformità

ticolare, i ceppi di Roquefort hanno prodotto quantità maggiori di

con il disciplinare di produzione per i formaggi di tipo Roquefort, ino-

questi composti aromatici, in parte a causa di proteolisi e lipolisi più

culando ogni formaggio con un singolo ceppo di P. roqueforti, utiliz-

efficienti. I ceppi Roquefort hanno portato anche a formaggi con una

zando un totale di tre ceppi da ciascuna delle quattro popolazioni.

minore disponibilità di acqua, una caratteristica importante per pre-

Abbiamo studiato le differenze tra i formaggi prodotti con i ceppi del-

venire il deterioramento dei formaggi erborinati. Questi risultati hanno

le quattro popolazioni di P. roqueforti, in termini di flora indotta, pro-

importanti implicazioni sulla comprensione dell’adattamento e

porzione di colore blu, attività dell’acqua, identità e abbondanza di

dell’addomesticamento e per il miglioramento del formaggio.

DOI: 10.1016/j.biteb.2021.100695

Valutazione del ciclo di vita della produzione di bioplastica da proteine del siero di latte ottenute da residui lattiero-caseari Life cycle assessment of bioplastic production from whey protein obtained from dairy residues. Bioresource Technology Reports, Vol. 15, settembre 2021 B. Chalermthai, A. Giwa, JE. Schmidt, H. Taher

28

Con le crescenti preoccupazioni ambientali sull’uso di materie pla-

dio, la valutazione del ciclo di vita (LCA) è stata eseguita su una nuo-

stiche convenzionali e non rinnovabili, sono state studiate alternati-

va plastica prodotta dalle proteine del siero di latte. L’analisi è stata

ve come le bioplastiche e il loro impatto sull’ambiente. In questo stu-

eseguita utilizzando il metodo CML Baseline nel software SimaPro. I

SETTEMBRE/2021

>

RICERCA INTERNAZIONALE

DOI: 10.1016/j.foodcont.2021.107960

Prevalenza e concentrazione di aflatossina M1 tra diversi tipi di formaggi: revisione sistematica globale, meta-analisi e metaregressione The prevalence and concentration of aflatoxin M1 among different types of cheeses: A global systematic review, meta-analysis, and meta-regression. Food Control, Vol. 125, luglio 2021 AM. Khaneghah, M. Moosavi, SS. Omar, CAF. Oliveira, M. Karimi-Dehkordi, Y. Fakhri, E. Huseyn, A. Nematollahi, M. Farahani, AS. Sant’Ana L’aflatossina M1 (AFM1) è un epatocarcinogeno presente nel latte di animali in allattamento che hanno ingerito mangime contaminato con aflatossina B1 (AFB1). In questo studio, è stata condotta una revisione sistematica globale per raccogliere e valutare i dati quantitativi riguardanti la prevalenza e la concentrazione di AFM1 in diversi tipi di formaggi prodotti con latte di mucche e capre. Secondo i risul-

mucca-capra-pecora (51%) rispetto ad altri tipi di formaggi. È im-

tati, la graduatoria della concentrazione di AFM1 era di formaggi di

portante sottolineare che le concentrazioni di AFM1 in tutti i tipi di

vacca (13.000,00 ng / kg)> formaggi misti di vacca-capra-pecora

formaggio, tranne nel formaggio semiduro e in quello di latte di ca-

(7214,71 ng / kg)> formaggi di latte di capra (178,30 ng / kg). Il grado

pra, superano il livello raccomandato. Pertanto, dovrebbe essere ef-

di contaminazione da AFM1 basato sulla consistenza del formaggio

fettuato un controllo rigoroso per quanto riguarda l’alimentazione

era duro (14.000,00 ng / kg)> semiduro (2175,03 ng / kg)> morbido

animale, la produzione di latte e la lavorazione del formaggio, non-

(533,71 ng / kg)> semi-morbido (70,30 ng / kg). La maggiore preva-

ché le condizioni di conservazione, con l’obiettivo di ridurre l’AFM1

lenza di AFM1 è stata segnalata per i formaggi molli (53%) e misti

nei formaggi.

>

risultati hanno mostrato che per ogni 1000 kg di siero di plastica prodotta, sono stati consumati 2900 MJ di energia, sono stati emessi 115,3 kg di CO2 e 82,5 kg di Nox, quindi un consumo energetico ed emissioni di gas serra inferiori rispetto a quelli della plastica convenzionale, dimostrando un minore potenziale di riscaldamento globale e consumo di acqua. Le analisi di sensitività hanno incluso i trasporti e i cambiamenti nell’uso del suolo. Gli autori sottolineano che, la plastica del siero di latte faccia danni ambientali inferiori rispetto all’acido polilattico (PLA), e suggeriscono la sostituzione in futuro del copolimero PEGMA, uno dei principali responsabili dei danni ambientali.

SETTEMBRE/2021

29

TECNICA

INCONTRO CON L’ESPERTO

Enzimi coagulanti per il settore lattiero-caseario Vincenzo Bozzetti, Direttore tecnico di Scienza e Tecnica Lattiero Casearia, e Vittorio Zambrini, professore a contratto dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, approfondiscono le tematiche affrontate nel corso del webinar tenutosi lo scorso 10 giugno rispondendo alle domande dei partecipanti. Tra gli argomenti trattati: evoluzione della coagulazione del latte, produzione industriale dei cagli da fermentazione e applicazioni delle diverse tipologie di caglio. &

I coagulanti possono comportare la perdita delle caratteristiche sensoriali dei formaggi?

VB: “Se è vero che le caratteristiche sensoriali del formaggio sono il risultato della trasformazione fisico chimica e microbiologica del latte, appare subito evidente quanti e quali varianti possano entrare in gioco nella caseificazione e ovviamente l’enzima di coagulazione è una di queste. Per completare al meglio la risposta, bisognerebbe specificare ulteriormente a quali caratteristiche sensoriali stiamo facendo riferimento, e nel caso della struttura, quale caratteristica fisica o meccanica ne sia interessata. Lo stesso dicasi per i quattro sapori base, per le sensazioni trigeminali e gli aromi.

Di certo ai coagulanti è facile imputare di tutto e di più, spesso senza nulla chiederci in merito alla qualità del latte in lavorazione”.

&

Forza del latte: cos’è e come aumentarla?

VZ: “Credo che per ‘forza del latte’ si voglia intendere la sua predisposizione e prestazione alla coagulazione presamica, anche se solitamente si parla più di forza del caglio che di forza del latte. La misura di questa attitudine viene effettuata con un lattodinamometro tipo Formagraph: dalla curva risultante si ricavano parametri di giudizio importanti quali il tempo di presa, la velocità di organizzazione del coagulo e la sua consistenza massima dopo 30 minuti dall’aggiunta del caglio. Per aumentare la ‘forza del latte’ si può per esempio incrementarne il tenore proteico (ad esempio concentrandolo per ultrafiltrazione), come conseguenza si ha un incremento di tutti tre i parametri dinamometrici. Così pure l’aggiunta al latte (entro certi limiti) di sali minerali strutturanti (CaCl2) diminuisce il tempo di presa e aumenta gli altri due parametri”.

&

I coagulanti impiegati devono essere indicati sull’etichetta del formaggio?

VB: “Il caglio animale, come gli altri enzimi coagulanti in uso in caseificio, essendo coadiuvanti tecnologici, sono esentati dalla dichiarazione sull’etichetta del formaggio”.

&

Il cloruro di calcio e l’acido lattico da dove vengono estratti?

VZ: “Il cloruro di calcio (E509) viene ottenuto chimicamente come sottoprodotto del processo di produzione del carbonato di sodio oppure anche per attacco con acido cloridrico del carbonato di calcio. L’acido lattico (E270) viene ottenuto per fermentazione di substrati zuccherini da parte di batteri lattici”.

30

SETTEMBRE/2021

INCONTRO CON L’ESPERTO

&

TECNICA

Perché scegliere di aggiungere in caldaia caglio diluito invece di quello non diluito?

VB: “Perché diluire? Secondo gli studi di ACM van Hooydonk, il rapporto dimensionale tra una molecola di enzima coagulante e micelle di caseina, sarebbe di 1:36 e, ciò suggerisce di facilitare la dispersione dell’enzima nel recipiente di coagulazione. Esperienze empiriche in caseificio hanno dimostrato che meglio è diluito il coagulante, meglio inizia la coagulazione, per la quale è anche importante l’arresto dell’agitazione del latte, altrimenti la flocculazione potrebbe iniziare con il latte in movimento e danneggiare la formazione iniziale del gel. Quanto diluire? Versare il coagulante in caldaia a titolo 1000 circa; ovviamente diluire l’enzima con acqua pura e a temperatura ambiente perché l’acqua clorata come anche la temperatura superiore a 45°C potrebbe destabilizzare l’enzima”.

&

Durante la prima fase di coagulazione è possibile intrappolare anche sieroproteine?

VB: “In generale, per le loro dimensioni e caratteristiche, le siero proteine non sono aggregate o coagulate dai coagulanti autorizzati e utilizzati in caseificio. Esistono però delle lavorazioni tecnologiche tradizionali del mezzogiorno italiano che prevedono la coagulazione termico-presamica che provoca la coagulazione delle sieroproteine (cacioricotta)”.

&

Nel coagulo a coagulazione presamica oltre alle caseine e grasso riesco a intrappolare anche sieroproteine o queste si allontanano tutte con il siero?

VZ: “Nella coagulazione presamica, a parte le piccole quantità che vengono trattenute all’interno della cagliata in quanto solubili nella fase acquosa, le sieroproteine vengono allontanate con il siero.

Per trattenere in tutto o in parte le sieroproteine nella cagliata esistono due modi: 1. applicare il processo MMV, ovvero spingere l’ultrafiltrazione del latte fino a far raggiungere al retentato la composizione del formaggio finito (il preformaggio liquido). La coagulazione del preformaggio non comporterà spurgo di siero e le sieroproteine resteranno totalmente nel prodotto finito; 2. pastorizzare ad alta temperatura parte del latte da caseificare (20-25%) in modo da far reagire le sieroproteine, e in particolare la

E-lattoglobulina, con la caseina. Miscelando questo latte al resto del latte pastorizzato si riesce a ottenere una coagulazione presamica ancora accettabile per un formaggio a pasta molle ottenendo un apprezzabile aumento di resa”.

&

Quali applicazioni hanno i coagulanti di suino nell’industria casearia?

VB: “Oltre al Pecorino di Farindola, oggi altre tecnologie casearie non ne prevedano l’utilizzo che invece era più o meno palese durante la Seconda Guerra Mondiale a causa della scarsità di enzimi coagulanti. In conclusione chi scrive ritiene che oggi non venga utilizzato”.

SETTEMBRE/2021

31

TECNICA

&

INCONTRO CON L’ESPERTO

L’utilizzo di un caglio microbico rispetto a uno animale può determinare una perdita di resa durante la maturazione della pasta?

VZ: “L’attività proteolitica varia col tipo di agente coagulante e può avere un impatto importante sulla resa di trasformazione. L’estratto enzimatico prodotto da R.mihei ha caratteristiche di specificità simili a quelle del caglio bovino. Va tenuta inoltre presente la ripartizione dell’enzima coagulante fra cagliata e siero. L’attività residua presente nella cagliata è più elevata per il caglio bovino rispetto ai coagulanti microbici ed è, sempre per il caglio bovino, fortemente dipendente dal pH al momento della separazione del siero. Separando il siero, ad esempio, a pH 6,4 si trattiene nella cagliata, nel caso del caglio bovino, il 47% dell’attività enzimatica iniziale, a fronte del 30% a pH 6,6. Per R.mihei i valori sono rispettivamente del 18 e 19%”.

&

Caglio animale 75/25 o chimosina da fermentazione per le paste filate?

VZ: “Non va innanzi tutto dimenticato che la chimosina da fermentazione è un enzima puro, mentre il caglio animale è un estratto complesso di vari enzimi. La prima avrà una attività proteolitica aspecifica molto limitata, a differenza del secondo, anche in funzione del suo contenuto di pepsina. Va fatta una doverosa distinzione fra formaggi freschi e formaggi stagionati: per i duri a lunga stagionatura si richiede una bassa proteolisi aspecifica a differenza dei formaggi a media stagionatura. Per i formaggi freschi l’impatto della proteolisi aspecifica sulle caratteristiche di struttura e gusto è spesso poco importante, anche se ovviamente le caratteristiche del coagulante possono avere un impatto sulla resa. Nel caso delle paste filate fresche, fatte salve le prescrizioni derivanti da disciplinari DOP, IGP e STG, sono largamente utilizzati i coagulanti microbici e in minor misura la chimosina da fermentazione. Il caglio di vitello viene per lo più riservato a prodotti di tipo tradizionale”.

&

Come controllare se la coagulazione sta avvenendo correttamente?

VZ: “Occorre distinguere fra controllo diretto e controllo indiretto, dove il primo può essere oggettivo o soggettivo e riguarda le caratteristiche del coagulo, mentre il secondo, meno sensibile e comunque da effettuare a posteriori, misura in qualche modo l’efficienza dell’intero processo che va dalla coagulazione alla separazione del siero e all’estrazione della cagliata. Fa parte del controllo indiretto, ad esempio, il calcolo della percentuale di recupero della caseina, ovvero quanta caseina è rimasta nella cagliata rispetto a quella messa in opera nel latte da caseificare, oppure la percentuale di azoto solubile o la quantità di CMP liberate dalle caseine dall’azione del coagulante enzimatico in condizioni standardizzate.

Tra gli strumenti in grado di effettuare misure oggettive occorre menzionare tromboelastografi quali il Formagraph o il Formoptic che consentono di determinare l’attitudine alla coagulazione presamica delle diverse partite di latte.

Sono pure disponibili sensori che consentono di misurare la variazione di viscosità del latte in coagulazione nelle polivalenti, mediante misure conduttimetriche, termiche, ottiche o reologiche”.

Con il supporto di

32

TI SEI PERSO L’EVENTO E VUOI RIVEDERLO?

SETTEMBRE/2021

Con il supporto incondizionato di

SAVE THE DATE L I V E

W E B I N A R

16 settembre

dalle ore 16.30 alle 18:00

Sanificazione nelle produzioni alimentari Introduzione a cura di

Relatore

Vincenzo Bozzetti

Prof. Vittorio Zambrini

Direttore tecnico di Scienza

Professore a contratto, Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza

PA R L E R E M O D I :

GHP: igiene come prerequisito per la sicurezza alimentare classificazione dello sporco e adesione batterica principi base della sanificazione detergenti e disinfettanti modalità di sanificazione e misura dell'efficacia

P R E N O TA

IL TUO POSTO

9:21

-SCAN ME -

Si utilizzerà GoToWebinar, è possibile partecipare alla sessione tramite qualsiasi dispositivo.

Per informazioni: redazione.food@quine.it

SCAN

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

Bra Duro DOP, dalle Alpi al Mare Un formaggio duro a pasta cruda

34

SETTEMBRE/2021

Forma Bra Duro DOP (credits: Consorzio per la tutela del Formaggio Bra)

TECNOLOGIA APPLICATA

TECNICA

Formatura (credits: Caseificio Quaglia Vincenzo)

natori (comprensivi per Bra Duro e Bra Tene-

Il reimpasto della cagliata

GUIDO TALLONE

ro DOP). La produzione per il 2020 è stata di

Dal disciplinare: […] per il Bra Duro può es-

Responsabile formazione lattiero-casearia Agenform-Consorzio

17.269 forme certificate, per un totale di cir-

sere ammesso, solo quando la cagliata non

ca 112.299 kg di formaggio certificato (peso

spurga bene il siero, un eventuale reimpa-

medio 6,5 kg). L’ente di certificazione è

sto a cui segue la successiva formatura ne-

INOQ (www.inoq.it).

gli stampi, seguita da un’adeguata pressatura [...].

l Bra Duro DOP appartiene alla categoria dei

I

ASPETTI TECNOLOGICI IMPORTANTI

formaggi “a pasta cruda” ovvero formaggi

La tecnica del “reimpasto” (vedi pagina 37) si applicava in passato per migliorare lo spurgo della cagliata, non avendo abitudine,

Basse temperature di coagulazione

nel processo produttivo, di effettuare alcuna

non subiscono né semicottura né cottura.

Stranamente in questa parte delle Alpi Occi-

semicottura. La necessità aumentava anche

Formaggio di latte vaccino, eventualmente

dentali (in specifico le Alpi Marittime) la prati-

in ordine alla mancanza di impiego di starter

addizionato con latte ovino e/o caprino (non

ca della semicottura non si è mai diffusa in

e alla difficoltà di gestire correttamente le

oltre il 20%) – intero o parzialmente scremato

passato, nacquero quindi formaggi che veni-

temperature in caseificio.

– crudo, a pasta cruda semidura o dura, pres-

vano coagulati a temperature intorno ai 30°C

Tale tecnica aveva poi un risvolto sulla strut-

sato, con stagionatura minima di 180 giorni.

e che poi non subivano nessun riscaldamen-

tura finale della pasta casearia. Il reimpasto

Il territorio di produzione è l’intera provincia

to della miscela cagliata/siero.

effettuato in fase di cagliata già abbastanza

di Cuneo con l’aggiunta del comune di Villa-

Questo passaggio tecnologico ha sicura-

“asciutta” (dopo i lavori in caldaia e dopo

franca Piemonte per la stagionatura.

mente influito sulla scelta di successive fasi,

una prima pressatura), aveva il risultato di

Può essere prodotto anche nella menzione

come vedremo, ma indica anche un’im-

impedire una completa “unione” della pasta

“di Alpeggio” quando è ottenuto da latte,

pronta principalmente mesofila al patrimo-

creando dei distacchi meccanici di piccola

prodotto e stagionato nei comuni montani

nio lattico della materia prima di partenza,

dimensione e di contorno irregolare. Questa

della provincia.

con interessanti risvolti di attività proteoliti-

caratteristica è rimasta anche nella stesura

Attualmente conta 10 produttori e 13 stagio-

che e lipolitiche sul prodotto in stagionatura.

del disciplinare in riferimento alla struttura.

che, in seguito della fase di coagulazione,

Tabella 1. Caratteristiche del Bra Duro DOP DIMENSIONI (in relazione alla stagionatura minima)

Peso: da 6,0 a 9,0 kg Scalzo: da 6,0 a 10,0 cm Diametro: da 30,0 a 40,0 cm Crosta: consistente, dura, di colore beige scuro, può subire trattamenti di oliatura con oli di uso alimentare per un’azione antimuffa (imbrunita).

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Pasta: di colore da leggermente paglierino al giallo ocra.

Struttura: con piccole occhiature (o piccolissimi distacchi meccanici da “formatura”) non troppo diffusi.

Sapore: gradevolmente profumato, gustoso o fortemente sapido per il tipo Duro.

SETTEMBRE/2021

35

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

Processo produttivo: lo schema tecnologico Latte crudo (fino a un massimo di quattro mungiture consecutive)

Eventuale scrematura per affioramento o meccanica

Formatura con tela (credits: Caseificio Quaglia Vincenzo)

Impiego consentito di fermenti lattici e/o innesti naturali

Riscaldamento da 27 a 38°C

Aggiunta di caglio liquido di vitello, la quantità è in relazione a una durata di caseificazione variabile tra 15 e 25 minuti

Primo taglio della cagliata a dimensione di chicco di mais

Sosta per un massimo di 8 minuti

Secondo taglio a dimensione di chicco di riso

Agitazione e successivo riposo in caldaia (massimo 10 minuti) oppure nel porzionatore con un’eventuale pre-pressatura

Estrazione e formatura con o senza tela

È ammesso un eventuale reimpasto a cui segue la successiva formatura negli stampi

Pressatura (credits: Caseificio Quaglia Vincenzo)

Successivamente, tramite l’utilizzo di apposite fascere marchianti, viene applicato il marchio di origine che riporta la scritta B stilizzata, la tipologia Duro e il numero di casello (costituito dalla sigla della provincia e da un numero a due cifre)

Tabella 2. Dichiarazione nutrizionale Pressatura ed eventuale sosta successiva sino al raggiungimento di un pH compreso tra 5,0 e 5,4

Salatura in salamoia o a secco (due salature)

Stagionatura minima di 180 giorni con umidità max di 95% e temperatura max di 15°C (sono ammessi trattamenti di oliatura con oli di uso alimentare per un’azione antimuffa)

36

Valori nutrizionali medi per 100 g ENERGIA

1893/402

kj/kcal

GRASSI

35

g

di cui acidi grassi saturi

24

g

CARBOIDRATI

0,8

g

di cui zuccheri

0

g

PROTEINE

22

g

SALE

3,0

g

SETTEMBRE/2021

TECNOLOGIA APPLICATA

TECNICA

Primo rivoltamento prima della pressatura (credits: Caseificio Quaglia Vincenzo)

LA STORIA Una volta era il Nostrale, formaggio prodotto in diversi territori della provincia di Cuneo che aveva trovato in passato, nella cittadina di Bra, un luogo di acquisto e commercio. Da quella cittadina il formaggio “di Bra” prendeva diverse strade, tra queste, la direzione del “mare” era privilegiata per la vicinanza e per l’interesse dei consumatori liguri per un formaggio “consistente” e facile al serbo e quindi anche al trasporto con i “bastimenti” in epoche ove la refrigerazione non era ancora presente. Proprio in virtù della sua consistenza dura si menzionava l’uso, in quel di Genova, nella produzione del pesto.

»

Il Formaggio dei margari e della razza Piemontese

Il formaggio Bra Duro DOP nasce dall’ingegno dei margari transumanti dalle terre alte alle aree pedemontane e alle contigue pianure nel periodo invernale, tale “arte” si è così tramandata e attivata nel tempo grazie al lavoro e al culto della tradizione dei caseifici di valle e della pianura cuneese.

In passato, oggigiorno molto meno, era uno degli importanti testimoni della produzione lattifera della Razza Piemontese, in epoca a triplice attitudine poi andata selezionandosi sempre più per la sola (o quasi) attitudine da carne.

»

La storia tecnologica

Come formaggio che aveva necessità di conservarsi a lungo, sia per il mantenimento nelle cantine del produttore sino al momento della vendita (alpeggi compresi), sia per la richiesta in luoghi distanti, anche oltreoceano, il formaggio Nostrale o di Bra, veniva prodotto principalmente o esclusivamente da latte parzialmente scremato per affioramento.

Con questa tecnica, riducendo il tenore di grasso e anche aumentando in maniera più o meno importante l’acidità del latte prima della coagulazione, si otteneva già una buona spinta di sineresi.

Oltre a queste pratiche, si impiegava anche la tecnica del “reimpasto” ovvero, dopo la fase di lavorazione in caldaia e una agitazione dopo la rottura definita in dialetto “arciampè” (accumulare-ammucchiare), la cagliata veniva messa in tela e stampo (con fondo) per subire una lieve pressatura di alcuni minuti. A seguire si “apriva” la tela e la forma appena unita veniva tagliata con coltello in più fette e rotta a dimensione molto piccola per poi essere ri-formata e destinata alla pressatura definitiva. In questo modo, tecnologicamente forse poco ortodosso, si riusciva a far fuoriuscire una buona quantità di siero, inoltre si ottenevano quelle occhiatura o meglio distacchi di pasta tipici del formaggio originale.

Tecnica del reimpasto

SETTEMBRE/2021

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DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

Magazzino stagionatura (credits: Consorzio per la tutela del Formaggio Bra.

BRA DURO DOP: UN VERO “DURO” SENZA COTTURA SPINTA La peculiarità del formaggio Bra Duro DOP, specie nelle tecniche più storiche di produzione, è sempre stata quella di raggiungere livelli di umidità sul prodotto finito quasi più da pasta dura che da semidura. Quindi una tipologia casearia quanto mai rara sia in Italia che anche, ad esempio, in Francia, perché il concetto di pasta dura passa quasi sempre per la fase di semicottura o meglio di cottura della cagliata. Ciò a dimostrazione del fatto che con le giuste capacità tecnologiche e, magari, non badando sempre alla “miglior resa”, vi sono più strade per arrivare a un medesimo risultato finale, in questo caso leggasi umidità sul prodotto finito (Giovanni Delforno nel suo trattato indicava anche umidità sino al 30%), ottenendo però caratteristiche organolettiche proprie e distintive. Riprova ne è il fatto che, seppur in piccolissime quantità, ancora oggi si possono reperire sul mercato forme che superano egregiamente i 12 e anche i 18 mesi di stagionatura.

BIBLIOGRAFIA I formaggi tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta, Giovanni Delforno, Edizioni EDA 1981 Disciplinare di produzione Formaggio Bra Duro DOP

38

SETTEMBRE/2021

Sostenibilità e prodotti caseari Rendi il tuo prodotto più «green» con le colture FreshQ®

In Italia sprechiamo 2,2 milioni di tonnellate (36 kg a persona) di cibo all’anno. Circa il 45% degli sprechi avviene dallo stabilimento di produzione alla tavola.

Sostenibilità e impatto che i prodotti di largo consumo possono avere sul pianeta sono temi sempre più «hot» per i consumatori. Nel 2021 il 36% dei consumatori italiani afferma di voler cambiare la sua spesa per prodotti alimentari Naturali e Sostenibili – aumento dell’oltre 1%.

Da un recente studio condotto da Kantar per conto di Chr. Hansen è emerso che l’85% dei fruitori di yogurt credono che sia importante o veramente importante ridurne gli scarti.

5% 10%

85%

Molto importante Importante

Per il 46% dei consumatori lo yogurt viene scartato poco prima della scadenza o il giorno stesso della scadenza.

Le cause?!

4 volte su 10 la principale ragione per scartare il prodotto prima della data di scadenza è l’alterazione del sapore o la perdita di freschezza durante la shelf-life. Mentre per il 14% degli intervistati lo scarto è dovuto alla presenza di muffe all’interno del prodotto stesso.

Grazie alle colture di bioprotezione Chr. Hansen è possibile ottenere un importante vantaggio competitivo, realizzando latti fermentati naturali e green che prendono in considerazione le emergenti esigenze delle generazioni più giovani, sensibili a tematiche quali sostenibilità e salvaguardia dell’ambiente. Fresh Q®, infatti, permette di: > Mantenere il gusto fresco del tuo latte fermentato, a shelf life; come appena fatto,

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TECNICA

NORMATIVA

GSUDT: chiarezza sull’uso dei termini relativi ai prodotti lattiero-caseari e non Il bollettino IDF 507/2020 “The Codex General Standard for the Use of Dairy Terms. Its nature, intent and implications” fornisce i principi dell’applicazione dei termini, in relazione a prodotti lattiero-caseari, prodotti lattiero-caseari compositi e altri alimenti, nonché informazioni sulle possibili implicazioni del GSUDT nel commercio di questi alimenti 40

SETTEMBRE/2021

NORMATIVA

Martina Halker

lattiero-caseari, prodotti lattiero-caseari com-

nuova edizione sostituisce il precedente Bol-

positi e altri alimenti. Sono presi in considera-

lettino IDF 397 del 2005 sull’argomento.

TECNICA

zioni anche i casi di prodotti lattiero-caseari con composizione modificata (per esempio,

Il Codex GSUDT

l valore nutritivo, le proprietà funzionali e le

grasso ridotto, arricchito di proteine, etc.). Il

Il Codex General Standard for the Use of Dai-

caratteristiche sensoriali dei latticini contri-

bollettino fornisce dettagli sul GSUDT, com-

ry Terms (CXS 206-1999) è stato adottato

buiscono alla buona posizione di mercato

prendendo sia l’etichettatura che la promozio-

dal Codex Alimentarius nel 1999, al fine di ga-

di cui godono. Le imitazioni possono rappre-

ne di alimenti per il consumo diretto, e infor-

rantire pratiche corrette nel commercio di

sentare un potenziale rischio per la salute ed

mazioni sull’applicazione dei termini “latte”,

prodotti alimentari, e per proteggere i consu-

è importante che il consumatore non sia in-

“prodotto lattiero-caseario”, “prodotto lattie-

matori dall’essere confusi o indotti in errore

dotto in errore dall’uso improprio dei termini.

ro-caseario composito”, “prodotto a base di

dall’uso di termini “lattiero-caseari” per pro-

L’obiettivo dello standard generale del Codex

latte ricostituito”, “prodotto a base di latte ri-

dotti non lattiero-caseari.

per l’uso dei termini dei latticini, Codex Gene-

combinato”, “termini lattiero-caseari” e altre

Il Codex GSUDT è riconosciuto a livello mon-

ral Standard for the Use of Dairy Terms, noto

informazioni relative all’interpretazione del Co-

diale ed è quindi stato implementato nei rego-

anche come GSUDT, è quello di determinare

dex GSUDT. Nel testo, si fa anche riferimento

lamenti o politiche di molti paesi in tutto il

dove, quando e come possono essere utiliz-

alle disposizioni pertinenti del Codex General

mondo. Nel bollettino si legge che, la protezio-

zati i termini derivati dal latte e quando, inve-

Standard per l’etichettatura di alimenti pre-

ne dell’integrità di prodotti lattiero-caseari è vi-

ce, non possono essere utilizzati.

confezionati (CODEX STAN 1), noto in breve

tale, dato che la produzione e la commercializ-

Il bollettino IDF 507/2020 The Codex General

come GSLPF. Il testo del Codex GSUDT è in-

zazione di imitazioni possono comportare po-

Standard for the Use of Dairy Terms Its natu-

cluso come file appendice.

tenziali rischi per la salute dei consumatori. Le

re, intent and implications fornisce informa-

Il bollettino IDF, preparato da un Action Team

regole chiare stabilite nel GSUDT forniscono

I

IL CODEX GENERAL STANDARD FOR THE USE OF DAIRY TERMS È STATO ADOTTATO AL FINE DI GARANTIRE PRATICHE CORRETTE NEL COMMERCIO DI PRODOTTI ALIMENTARI, E PER PROTEGGERE I CONSUMATORI DALL’ESSERE CONFUSI O INDOTTI IN ERRORE DALL’USO DI TERMINI “LATTIEROCASEARI” PER PRODOTTI NON LATTIEROCASEARI zioni sulla natura, l’intento e le possibili impli-

dell’IDF all’interno del Comitato Permanente

un quadro accettato a livello internazionale

cazioni del GSUDT nel commercio nazionale,

su Standards of Identity and Labelling, basan-

per proteggere l’integrità del latte e dei prodot-

regionale e internazionale, compreso il suo

dosi sullo stato dei lavori a settembre 2020, è

ti lattiero-caseari da imitazioni di prodotti nutri-

status in relazione al regolamento sugli osta-

destinato ai legislatori che lavorano su que-

zionalmente inferiori che tentano di trarre van-

coli agli scambi (TBR - Trade Barriers Regula-

stioni di etichettatura a livello nazionale, regio-

taggio dall’immagine naturale e salutare del

tion) dell’OMC.

nale e internazionale, nonché ai legali delle

latte e derivati. La sua applicazione aiuta i con-

Il bollettino fornisce i principi dell’applicazione

aziende alimentari e delle associazioni di cate-

sumatori di tutto il mondo a prendere le pro-

dei termini, con esempi, in relazione a prodotti

goria che si occupano di questi temi. Questa

prie decisioni di acquisto riguardanti prodotti

SETTEMBRE/2021

41

TECNICA

42

NORMATIVA

lattiero-caseari rispetto a prodotti non lattiero-

dienti lattiero-caseari e burro / creme spal-

giustificate. In futuro, tutte le autorizzazioni

caseari e garantisce equità nelle pratiche nel

mabili. Quasi tutti questi standard contengo-

per gli additivi alimentari saranno trasferiti

commercio alimentare.

no requisiti di composizione dettagliati.

dai singoli Standard Codex sui prodotti lat-

Il campo di applicazione riguarda il latte, i pro-

Il GSUCT ritiene improprio l’uso dei termini re-

tiero-caseari nel Codex Standard generale

dotti lattiero-caseari intermedi e sfusi, i pro-

lativi ai prodotti lattiero-caseari quando appli-

per gli additivi alimentari (GSFA) (Codex Stan

dotti destinati a ulteriori trasformazioni, non-

cati a prodotti non lattiero-caseari. Il principio

192). L’obiettivo è stabilire un unico standard

ché i prodotti lattiero-caseari e non lattiero-

generale stabilito è che i termini relativi ai pro-

di riferimento per gli additivi alimentari.

caseari per il consumatore finale. Il GSUDT

dotti lattiero-caseari sono riservati solo al latte

Gli altri ingredienti che sono funzionalmente

non si applica ai prodotti destinati all’alimen-

e ai latticini. Prodotti che non contengono lat-

necessari per il prodotto lattiero-caseario e/o

tazione non umana, come mangimi per ani-

te o componenti del latte, ma utilizzano i ter-

il suo processo di produzione potrebbero in-

mali o prodotti medici.

mini di prodotti lattiero-caseari non sono con-

cludere (ma non essere limitato a) coadiuvan-

Un principio fondamentale del GSUDT è che

formi al GSUDT. In altre parole, i termini latte,

ti tecnologici, colture, sale e gelatina. Altre ag-

gli alimenti devono essere descritti e presenta-

panna, formaggio, nomi di formaggi specifici,

giunte come ingredienti caratterizzanti, com-

ti in modo da garantire che i consumatori non

burro, yogurt, etc. sono riservati ai prodotti a

prese spezie, cibi aromatizzanti, dolcificanti o

siano indotti in errore o confusi. L’etichettatura

base di latte e prodotti lattiero-caseari, perché

aromi, non sono funzionalmente necessari

di prodotti lattiero-caseari o prodotti non lat-

applicando tali termini ad altri prodotti si fuor-

per la produzione di un prodotto lattiero-ca-

tiero-caseari che utilizzano termini lattiero-ca-

viano i consumatori. Nel GSUDT si possono

seario, ma potrebbero essere aggiunti per

seari non deve essere falsa o fuorviante. In

trovare esempi di uso improprio dei termini. Il

attrarre i consumatori. Quando questi non

particolare, quando si nominano prodotti lat-

GSUDT ribadisce che il latte è la “normale se-

sostituiscono in tutto o in parte i costituenti

tiero-caseari modificati, descrittori o qualifica-

crezione mammaria di animali da latte ottenu-

del latte, quindi a condizione che il latte, pro-

tori devono essere inclusi nell’etichetta del

ta da uno o più mungiture…”.

dotti lattiero-caseari o i costituenti del latte

prodotto se la loro omissione potrebbe indur-

Il prodotto lattiero-caseario è definito come

rimangono una parte essenziale in termini di

re in errore o confondere i consumatori.

“un prodotto ottenuto da qualsiasi lavorazio-

quantità nel prodotto finale, il prodotto lattie-

ne del latte, che può contenere additivi ali-

ro-caseario è classificato come “prodotto

Definizioni GSUDT e applicazione ai prodotti lattiero-caseari

mentari e altri ingredienti funzionalmente ne-

lattiero-caseario composito”, ovvero, “un

cessari per la lavorazione”. Gli standard dei

prodotto di cui il latte, i prodotti lattiero-ca-

Il Codice mantiene trentacinque standard di

prodotti a base di latte del Codex specifica-

seari o il latte i costituenti sono una parte es-

prodotto per i prodotti lattiero-caseari, inclu-

no quali sono gli additivi alimentari o le clas-

senziale in termini di quantità nel prodotto fi-

si formaggi, creme, latticini fermentati, ingre-

si di additivi alimentari tecnologicamente

nale, come consumato, a condizione che i

SETTEMBRE/2021

NORMATIVA

costituenti non derivati dal latte non siano

una lunga tradizione, includono termini lat-

Dall’invenzione della margarina (a quel tempo

destinati a sostituire parte o interamente

tiero-caseari riconosciuti e consentiti dal

denominata “burro artificiale”), molti sviluppi

qualsiasi costituente del latte”.

GSUDT, come ad esempio, latte di cocco,

nella tecnologia alimentare si sono concentra-

Al fine di evitare che il consumatore sia fuor-

crema di cocco, burro di cacao etc.

ti sull’ottenimento di alimenti, dalla qualità

viato, nel caso di prodotti lattiero-caseari mo-

sensoriali simili a quelle dei prodotti lattierocaseari, ma che utilizzano una varietà di mate-

particolare, si legge: “Sull’etichetta devono fi-

Denominazioni accurate a tutela del consumatore e del commercio dei prodotti lattiero-caseari

gurare insieme o in prossimità del nome

Il Bollettino della IDF pone l’accento sul fatto

mentata da campagne di marketing confuse o

dell’alimento, le parole o le frasi aggiuntive

che una denominazione accurata aiuta a limi-

fuorvianti che cercano di posizionare i prodot-

necessarie per evitare di fuorviare o confon-

tare la possibilità che i consumatori siano in-

ti che non sono derivati dal latte in concorren-

dere il consumatore riguardo alla vera natura

dotti in errore sul tipo e sulle caratteristiche in-

za diretta con questi o per suggerire che que-

e condizione fisica del cibo, non limitato al ti-

trinseche dei prodotti che acquistano. Inoltre

sti prodotti sono superiori ai latticini. In effetti, il

po di mezzo di imballaggio, allo stile e alle

evita carenze alimentari o impatti negativi sul-

valore nutritivo di questi prodotti non lattiero-

condizioni o al tipo del trattamento che ha su-

la salute che potrebbero derivare dalla sostitu-

caseari è molto diverso e potrebbe essere in-

bito, ad esempio: essiccato, concentrato, ri-

zione di imitatori del latte che mancano di pro-

feriore a quello dei prodotti originali a base di

costituito, affumicato”.

teine di alta qualità e biodisponibili, calcio, fo-

latte, così come sono diverse le caratteristiche

I prodotti lattiero-caseari composti devono

sforo, potassio, iodio e vitamine B2 e B12 pre-

sensoriali (cioè odore, gusto, consistenza). È

essere denominati utilizzando la denomina-

senti nei latticini. Mentre il consumo di prodot-

allettante per i venditori di prodotti non lattiero-

zione del prodotto lattiero-caseario che costi-

ti lattiero-caseari ha dimostrato di avere a lun-

caseari trarre vantaggio da pratiche di marke-

tuisce la parte essenziale insieme a una de-

go termine benefici per la salute, questi

ting fuorvianti quando si tenta di ritrarre questi

scrizione degli altri ingredienti caratterizzanti

benefici non sono stati dimostrati per le imita-

prodotti come sostituti del latte. Ciò ha deter-

aggiunti, per esempio “yogurt alla fragola”,

zioni dei prodotti lattiero-caseari. Secondo il

minato una recente ondata di sviluppo e com-

“latte al cioccolato”, “formaggio speziato”,

GSUDT, un processo di rivalutazione frequen-

mercializzazione di prodotti di imitazione che il

“gelato alla vaniglia” etc.

te delle terminologie lattiero-casearie, in parti-

settore lattiero-caseario mondiale considera

Il termine “latte” può essere utilizzato quando

colare quando si sviluppano nuove tecnolo-

fuorvianti il consumatore. L’applicazione delle

la composizione di un latte è stata modifica-

gie, garantirà pratiche eque nel commercio ali-

corrette denominazioni, per i prodotti lattiero-

ta, solo se la modifica apportata è chiara-

mentare e fornirà ai consumatori la fiducia che

caseari e non, aiuterebbe a dare un senso alle

mente indicata in prossimità del termine “lat-

stanno ottenendo la qualità e il valore nutritivo

terminologie utilizzate e un’appropriata infor-

te”, ad esempio latte intero, latte a ridotto

che si aspettano quando comprano latticini.

mazione ai consumatori.

dificati, una sezione stabilisce l’obbligo di utilizzare descrittori appropriati oltre al nome. In

TECNICA

rie prime non casearie. Questa tendenza ha subito un’accelerazione negli ultimi anni, au-

contenuto di grassi, latte scremato, latte a ridotto contenuto di lattosio, latte arricchito con vitamine ecc.

Altre sezioni del GSUDT riguardano la denominazione dei prodotti del latte che non sono coperti da un codice specifico, la denominazione di prodotti lattiero-caseari modificati, quando la modifica riguarda le materie prime, la composizione, la composizione del latte (regolazione di proteine e grassi ecc), l’uso dei termini dairy per altri alimenti che non contengono componenti del latte o alimenti contenenti ingredienti del latte.

Vi è infine una sezione con i nomi di alcuni prodotti non lattiero-caseari che, a causa di

SETTEMBRE/2021

43

NORMATIVA

PILLOLE LEGISLATIVE

La cultura della sicurezza alimentare Allergeni e ridistribuzione degli alimenti: cosa cambia nel Reg. CE 852/2004?

Avv. Chiara Marinuzzi Studio Legale Gaetano Forte

ovità per gli operatori del settore alimentare. È

A seguito di tale documento e dal momento che consu-

recente la modifica del Reg. CE 852/2004, pi-

matori e partner commerciali si aspettano che gli alimenti

lastro del c.d. pacchetto igiene, modificato nel

prodotti nell’UE rispettino quantomeno tale norma globale,

marzo 2021 dal Reg. UE 382/2021 che interviene sulla

la Commissione ha introdotto nuovi requisiti relativi a buo-

gestione degli allergeni alimentari, la ridistribuzione

ne prassi igieniche per prevenire o limitare la presenza di

degli alimenti e la cultura della sicurezza alimentare.

sostanze che provocano allergie o intolleranze nelle attrez-

L’intervento normativo si inserisce nel più ampio conte-

zature, nei veicoli e/o nei contenitori utilizzati per la raccol-

sto del Green Deal Europeo nonché nella strategia

ta, il trasporto o il magazzinaggio dei prodotti alimentari.

“Farm to Fork” che rappresenta il piano decennale

Ciò in quanto la contaminazione dei prodotti alimentari

messo a punto dalla Commissione europea per guida-

può avvenire sia durante la produzione primaria sia in fa-

re la transizione verso un sistema alimentare equo, sa-

si successive

no e rispettoso dell’ambiente. Tra gli obiettivi si trovano

Viene quindi modificato, per quanto concerne la produ-

la sicurezza alimentare e la riduzione dello spreco.

zione primaria, l’allegato I del Regolamento (CE) n.

N

852/2004 con l’aggiunta del punto 5bis che stabilisce che “Le attrezzature, i veicoli e/o i contenitori utilizzati per la

44

1. NUOVA GESTIONE DEGLI ALLERGENI

raccolta, il trasporto o il magazzinaggio di sostanze o pro-

Le novità introdotte dal Reg. UE 382/2021 sugli allergeni tro-

dotti che provocano allergie o intolleranze di cui all’allega-

vano il loro background nel Codice di buone pratiche sulla

to II del regolamento (UE) n. 1169/2011 non devono esse-

gestione degli allergeni alimentari (CXC 80-2020) adottato a

re utilizzati per la raccolta, il trasporto o il magazzinaggio di

settembre 2020 dalla Commissione del Codex Alimentarius

alimenti che non contengono tali sostanze o prodotti a

che raccomanda la mitigazione del rischio allergeni alimen-

meno che tali attrezzature, veicoli e/o contenitori non sia-

tari attraverso un approccio armonizzato nella catena ali-

no stati puliti e controllati almeno per verificare l’assenza di

mentare, basato su requisiti generali in materia di igiene.

eventuali residui visibili di tali sostanze o prodotti”.

SETTEMBRE/2021

PILLOLE LEGISLATIVE

NORMATIVA

Per quanto concerne la produzione successiva a quella primaria al capitolo IX è stato aggiunto il seguente punto 9: “9.

Le attrezzature, i veicoli e/o i contenitori utilizzati per la trasformazione, la manipolazione, il trasporto o il magazzinaggio delle sostanze o dei prodotti che provocano allergie o intolleranze, di cui all’allegato II del regolamento (UE) n.

1169/2011, non devono essere utilizzati per la trasformazione, la manipolazione, il trasporto o il magazzinaggio di prodotti alimentari che non contengono tali sostanze o prodotti, a meno che tali attrezzature, veicoli e/o contenitori non siano stati puliti e controllati almeno per verificare l’assenza di eventuali residui visibili di tali sostanze o prodotti”. È evidente che la modifica richiederà un riesame del Ma-

seguenti elementi:

nuale HACCP, con introduzione o rivisitazione delle proce-

-

il termine minimo di conservazione o la data di scaden-

dure per la gestione degli allergeni. Non si può escludere

za, assicurandosi che la durata di conservazione resi-

che tali modifiche possano portare a una regolamentazio-

dua sia sufficiente per consentire la sicurezza della ridi-

ne dell’utilizzo di diciture precauzionali come “Può conte-

stribuzione e dell’uso da parte del consumatore finale;

nere” a oggi fornite solo su base volontaria.

-

l’integrità dell’imballaggio, se opportuno;

-

le corrette condizioni di magazzinaggio e trasporto, compresi i requisiti applicabili in materia di temperatura;

2. RIDISTRIBUZIONE DEGLI ALIMENTI

-

la data di congelamento, se applicabile;

Il 27 settembre 2018 l’Autorità ha adottato un secondo pa-

-

le condizioni organolettiche;

rere scientifico relativo agli approcci di analisi dei pericoli

-

la garanzia di rintracciabilità conformemente al regola-

per determinati piccoli dettaglianti e per le donazioni ali-

mento di esecuzione (UE) n. 931/2011, nel caso di pro-

mentari, in cui si afferma che le donazioni alimentari pre-

dotti di origine animale.

sentano vari nuovi problemi di sicurezza alimentare a livel-

Si tratta di un passo significativo verso uno dei principali

lo di vendita al dettaglio e raccomanda pertanto una serie

obiettivi della strategia “Farm to Fork” che peraltro si correda

di requisiti generali supplementari in materia di igiene.

anche dei due recenti documenti di EFSA Guidance on date

Sulla base di tali presupposti il nuovo Reg. UE 382/2021

marking and related food information: part 1 (date marking)

ha stabilito le seguenti condizioni per la ridistribuzione di

part 2 (food information) che costituiscono uno strumento

alimenti a fini di donazione alimentare:

per aiutare gli operatori del settore alimentare a decidere

1) gli operatori del settore alimentare devono verificare si-

quando apporre sui loro prodotti la dicitura “da consumarsi

stematicamente che gli alimenti sotto la loro responsabili-

entro il” oppure “da consumarsi preferibilmente entro il” non-

tà non siano dannosi per la salute e siano adatti al consu-

ché per definire le condizioni di conservazione e/o i tempi en-

mo umano conformemente all’articolo 14, paragrafo 2, del

tro cui consumare l’alimento dopo l’apertura.

regolamento (CE) n. 178/2002. Se l’esito della verifica effettuata è soddisfacente, gli operatori del settore alimen-

per gli alimenti ai quali si applica una data di scadenza,

3. LA CULTURA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE

prima della scadenza di tale data;

La novità più significativa del nuovo Reg. UE 382/2021 è sicu-

-

per gli alimenti ai quali si applica un termine minimo di

ramente l’introduzione, nell’allegato II, del Capitolo XIbis inti-

conservazione (TMC) fino a tale data e successivamente;

tolato Cultura della sicurezza alimentare che prevede che: “1.

per gli alimenti per i quali non è richiesto un termine mi-

Gli operatori del settore alimentare devono istituire e mante-

nimo di conservazione (TMC), in qualsiasi momento.

nere un’adeguata cultura della sicurezza alimentare, e fornire

tare possono ridistribuire gli alimenti:

-

Tale possibilità è ammessa a tenendo conto almeno dei

prove che la dimostrino, rispettando i requisiti seguenti:

SETTEMBRE/2021

45

NORMATIVA

PILLOLE LEGISLATIVE

do conto, ove opportuno, degli sviluppi scientifici e tec-

a) impegno da parte della dirigenza, conformemente al

nologici e delle migliori prassi.

punto 2, e di tutti i dipendenti alla produzione e alla distribuzione sicure degli alimenti;

Si tratta di una modifica susseguente all’adozione, nel set-

b) ruolo guida nella produzione di alimenti sicuri e nel coin-

tembre 2020, da parte della Commissione del Codex Ali-

volgimento di tutti i dipendenti in prassi di sicurezza

mentarius, della revisione della norma globale General Prin-

alimentare;

ciples of Food Hygiene CXC 1-1969, che introduce infatti la

c) consapevolezza, da parte di tutti i dipendenti dell’impre-

nozione di “cultura della sicurezza alimentare”, quale princi-

sa, dei pericoli per la sicurezza alimentare e dell’impor-

pio generale finalizzato a rafforzare la sicurezza alimentare

tanza della sicurezza e dell’igiene degli alimenti;

aumentando la consapevolezza e migliorando i comporta-

d) comunicazione aperta e chiara tra tutti i dipendenti dell’im-

menti dei dipendenti degli stabilimenti alimentari.

presa, nell’ambito di un’attività e tra attività consecutive,

L’attuazione della cultura della sicurezza alimentare, già

compresa la comunicazione di deviazioni e aspettative;

presente negli standard volontari, come BRC e IFS, oggi è

e) disponibilità di risorse sufficienti per garantire la manipo-

divenuto cogente per tutti gli operatori, ma deve ovviamen-

lazione sicura e igienica degli alimenti”.

te tenere conto della natura e delle dimensioni dell’impresa

La norma richiede che l’impegno da parte della dirigenza

alimentare.

comprenda le azioni seguenti: a) garantire che i ruoli e le responsabilità siano chiaramente comunicati nell’ambito di ogni attività dell’impresa

CONCLUSIONI

alimentare;

La recente modifica del Reg. CE 852/2004 ha portato una

b) mantenere l’integrità del sistema di igiene alimentare quando vengono pianificate e attuate modifiche; c) verificare che i controlli vengano eseguiti puntualmente

biziosi obiettivi delle nuove strategie green dell’Europa.

La nuova gestione degli allergeni, la regolamentazione della ridi-

aggiornata;

stribuzione degli alimenti al fine di ridurre lo spreco alimentare

zione e di una supervisione adeguate;

nonché l’obbligo di istituire e mantenere un’adeguata cultura della sicurezza alimentare rappresentano passi molto importan-

e) garantire la conformità con i pertinenti requisiti

46

pio molto radicali che tendono al raggiungimento degli am-

e in maniera efficiente e che la documentazione sia d) garantire che il personale disponga di attività di forma-

f)

serie di innovazioni che incidono su alcuni aspetti di princi-

ti del passaggio dalla sicurezza alimentare tramite applicazione

normativi;

di protocolli e rispetto delle norme a un vero e proprio sistema di

incoraggiare il costante miglioramento del sistema di

gestione in cui le attività di prevenzione e controllo seguono un

gestione della sicurezza alimentare dell’impresa tenen-

percorso e degli obiettivi ben definiti, dichiarati e controllabili.

SETTEMBRE/2021

DALLE AZIENDE

Linea Kefir, i fermenti lattici del “sentirsi bene”

D

i origine caucasica, il Kefir è ottenuto dalla fermentazione di latte di pecora, di vacca o di capra ed è simile allo yogurt, dalla consistenza liquida. Contiene molteplici specie di batteri e lieviti, che, come suggerito da diversi studi, migliorano il sistema immunitario, il processo digestivo e la salute delle ossa. Il suo nome, infatti, deriva dalla parola turca “keif” che significa appunto “sentirsi bene”.

Il Gruppo Alce mette a disposizione dei suoi clienti un’intera linea di fermenti lattici liofilizzati a inoculo diretto per la produzione di differenti tipologie di Kefir, più o meno viscosi, con o senza lieviti, etc. I fermenti Alce sono composti da una miscela di ceppi tipici dell’area di origine dei granuli di Kefir.

Come afferma la Dott.ssa Elena Mogna, CEO del Gruppo: “Abbiamo selezionato i cosiddetti Grani del Profeta direttamente nell’area del Caucaso, per poter offrire ai nostri clienti un prodotto autentico e originale. La nostra ricerca, però, non si ferma mai: sono lieta di anticiparvi che, a breve, avremo interessanti novità sulla linea dei fermenti per Kefir”.

ALCE www.alce.eu

SETTEMBRE/2021

47

DALLE AZIENDE / CASE HISTORY

Latteria Soresina: una tecnologia virtuosa all’insegna della sostenibilità ambientale ed economica Gestione intelligente da remoto con regolazione delle prestazioni in base ai flussi di lavoro, riduzione delle emissioni, più sicurezza e manutenzione predittiva, massimo efficientamento energetico: tutta l’eccellenza di impianti 4.0 targati Mingazzini nel cuore pulsante del primo produttore mondiale di Grana Padano

T

48

radizione e modernità, esperienza e

risultati di riguardo, accomunate dal

livello tecnologico fornito, con la ve-

lungimiranza nell’incontro tra due

concetto di qualità, declinata in ogni

rifica in diretta della combustione, un

imprese storiche d’eccellenza: Min-

aspetto, dalle materie prime ai siti

utilizzo performante dei recuperatori

gazzini Caldaie e Latteria Soresi-

produttivi, puntando alla bontà, non

e l’installazione di dispositivi per il

na. La celebre azienda cremonese,

soltanto del prodotto, ma anche

controllo finale dei fumi di combu-

nata nel 1900 e oggi primo produt-

della sua lavorazione, con un oc-

stione, così da attestarsi ben al di

tore al mondo del rinomato Grana

chio di riguardo anche agli impianti

sotto dei limiti di emissione in atmo-

Padano, e leader in altre delizie del

produttivi e alla loro sostenibilità.

sfera, con una svolta green, ottenuta

gusto italiano, come il burro e il pro-

Un obiettivo pienamente raggiunto

nel connubio tra camera di combu-

volone, da sempre riconosciuta co-

anche grazie al supporto fornito dal-

stione e tipologia di bruciatore.

me marca di prestigio nel suo setto-

la storica azienda emiliana, Mingaz-

re, ha scelto l’azienda di Parma per

zini Srl di Parma che dal 1929 rap-

un rinnovo dei propri impianti.

presenta un punto di riferimento per

Industry 4.0 e gestione virtuosa

l’industria alimentare e delle bevan-

“Il risultato di un simile intervento

Una collaborazione storica

de, focalizzata su qualità, efficienza e

aveva portato a un risparmio netto

Con oltre 90 anni di esperienza e

personalizzazione, realizzando siste-

pari circa al 10% di elettricità e un

più di 10 mila progetti realizzati in

mi sempre più performanti dal punto

5% di gas metano su tutta l’azienda

tutto il mondo, Mingazzini Caldaie

di vista del risparmio energetico e

– spiega l’ing. Davide Arpini, Diret-

non è certo una nuova conoscenza

del rispetto per l’ambiente.

tore Tecnico di Latteria Soresina –

per La Soresina. Già da un decen-

Già 10 anni fa Latteria Soresina ave-

ma l’evoluzione tecnologica avve-

nio la collaborazione tra queste due

va avuto modo di testare il valore

nuta negli anni e le migliorie gestio-

grandi imprese italiane ha portato a

delle centrali Made in Mingazzini e il

nali nell’ottica del concetto Industry

SETTEMBRE/2021

DALLE AZIENDE / CASE HISTORY

LA NOTIZIA IN BREVE Mingazzini Srl, azienda parmense punto di riferimento nazionale e internazionale nella produzione di generatori di vapore a uso industriale, ha realizzato un nuovo e modernissimo impianto per Latteria Soresina. In ottica Industry 4.0, un modello virtuoso di gestione delle risorse, con abbattimento dell’impatto ambientale e un forte risparmio, in emissioni e consumi energetici, per una formula decisamente avveniristica, all’insegna della tecnologia, della qualità e della sostenibilità ambientale.

ne moderna ed efficiente delle centrali ter-

recuperare quanto più possibile del calo-

miche di qualunque dimensione. Grazie al-

re latente in essi contenuto (oltre a quello

la possibilità di connessione, è attuabile la

sensibile). In questo modo, sono possibili

supervisione completa della caldaia o del-

rendimenti anche fino al 99%.

la centrale termica per telecontrollo e tele-

I modelli della serie PB, conformi alla Di-

4.0 ci hanno portato a guardare con cre-

diagnosi da remoto senza supervisione

rettiva Europea 2014/68/UE, rappresen-

scente interesse l’interconnessione delle

continua per 24/72 h.

tano l’ultima generazione nel campo dei

MICHELE FALZETTA Direttore Generale Latteria Soresina

centrali e l’analisi in tempo reale dei dati”.

generatori di vapore a uso industriale: co-

La crescita costante di Latteria Soresina

La serie PB firmata Mingazzini

struiti seguendo le più moderne conce-

e il moltiplicarsi degli stabilimenti hanno

La serie PB è caratterizzata da generatori

zioni tecnologiche e adottando i sistemi di

infatti creato i presupposti per avviare

che possono raggiungere una pressione

lavorazione più avanzati, sono orientati al

una gestione virtuosa, sia dal punto di vi-

di bollo fino a 22 bar, o superiori su richie-

risparmio energetico, alla riduzione delle

sta ambientale che economico, con un

sta. Con un rendimento base pari al 90%,

emissioni e alla massima efficienza.

efficientamento degli impianti, una ridu-

la PB è un impianto di ultima generazione

Il risultato ottenuto è indubbiamente no-

zione dei consumi e una migliore destina-

e a basso impatto ambientale che in ba-

tevole sotto diversi aspetti, illustra il Diret-

zione delle risorse. “Abbiamo evitato i

se al numero di ore di lavoro e del tipo di

tore Tecnico di Latteria Soresina: “Centra-

continui presidi e le ronde di controllo

combustibile utilizzato è fornito con siste-

lizzando tutti gli impianti, è possibile avere

nelle centrali termiche, preferendo desti-

mi di recupero energetico dedicati al sin-

sempre disponibili tutti i dati, pressione, li-

nare le persone a occupazioni a maggio-

golo generatore, in grado di ottenere ren-

velli, allarmi, consumi di gas metano, va-

re valore aggiunto – spiega Arpini – po-

dimenti fino al 97,5% e superiori median-

pore, consentendo uno straordinario effi-

nendo i generatori di vapore in rete e cen-

te la personalizzazione dei sistemi di re-

cientamento generale delle prestazioni,

tralizzando tutti gli impianti, avendo così

cupero energetico, spingendo all’estremo

anche in termini energetici. Non solo, per-

un monitoraggio costante dei sistemi,

la condensazione dei fumi di caldaia, per

ché con questa interfaccia è possibile co-

delle prestazioni, dei consumi, dei livelli e

mandare i generatori di vapore anche da

di tutti i parametri per garantire il massi-

remoto, in quanto interconnessi in rete.

mo risultato e la più assoluta sicurezza”.

Ciò significa regolare ciascun impianto in

Dalle iniziali valutazioni si è passati alla

base ai flussi produttivi e le necessità di

concretezza del risultato grazie all’espe-

performance giornaliere richieste, anche

rienza e all’impegno di Mingazzini nella for-

da un comune device, come computer,

nitura di impianti su misura, sempre più af-

cellulare, tablet, abbattendo sprechi e

fidabili e ad alto contenuto tecnologico,

dissipazioni, consumi ed emissioni, limi-

come i modelli PB di ultima generazione,

tando il tutto alle effettive necessità gior-

caratterizzati da accorgimenti tecnologici

naliere, su ogni impianto”.

che ne accrescono il risparmio energetico

DAVIDE ARPINI

done contestualmente la gestione. Tra le caratteristiche peculiari di Mingazzini vi è infatti la capacità di fornire tutto quanto è necessario per la realizzazione e la gestio-

Un risultato estremamente moderno e competitivo, a cui si aggiunge un ulteriore

e il controllo delle emissioni, semplifican-

Direttore Tecnico Latteria Soresina nella nuova centrale termica equipaggiata con generatori di vapore Mingazzini serie PB

SETTEMBRE/2021

valore aggiunto, la possibilità di tracciare i consumi specifici, cioè i chili di vapore prodotti per metro cubo di gas metano, realizzando uno storico sovrascrivibile nel

49

DALLE AZIENDE / CASE HISTORY

tempo, così da verificare le prestazioni e analizzare eventuali scostamenti. Ciò significa poter attuare una manutenzione predittiva, evitando in tal modo fermi macchina inattesi, altro enorme beneficio.

“Si può parlare di una centrale veramente connessa – conclude il Direttore Arpini – concretizzando il concetto di Industry 4.0. con una gestione molto virtuosa che va a vantaggio di tutto il sistema”.

Proprietà Mingazzini

Gli obiettivi aziendali Una conferma che è anche un obiettivo a

reale attenzione nei confronti della collet-

ma concentrazione nello sviluppo di si-

cui punta con impegno e concretezza l’a-

tività. L’eco sostenibilità effettiva e l’otti-

stemi esclusivi di recupero energetico,

zienda: “Nel piano strategico di Latteria

mizzazione delle risorse sono un obietti-

flessibili e su misura per le esigenze dei

Soresina il tema dei Big Data sono stati

vo che Mingazzini riesce a conseguire

singoli clienti e dei comparti industriali.

inseriti come asse portante per tutti gli an-

mediante sistemi sempre più evoluti e

Oltre allo sviluppo dei più innovativi si-

ni a venire – chiosa il Direttore Generale

performanti nel risparmio energetico e

stemi di combustione con progressiva ri-

Michele Falzetta – Crediamo che il mo-

nel rispetto per l’ambiente, con la massi-

duzione delle emissioni in atmosfera.

dello data driven costituisca un reale aiuto alle scelte aziendali sia in tema di continua riduzione dei costi sia in tema di guida alle scelte, orientate all’accrescimento della qualità non solo di prodotto, ma dell’intero processo, dando vita a un modello virtuoso perseguibile e pienamente applicabile”.

Per entrambe le aziende qualità e sostenibilità non rappresentano solo una reazione alle recenti istanze globali, ma una

CONOSCIAMO L’AZIENDA Mingazzini Srl nasce a Parma nel 1929 e negli anni diventa un importante player di riferimento italiano ed europeo nel settore della produzione di generatori di vapore a uso industriale. L’azienda fornisce risposte personalizzate e su misura seguendo la propria vocazione verso impianti sempre più affidabili e ad alto contenuto tecnologico che garantiscono sicurezza, serietà e un ottimo servizio secondo lo standard “Mingazzini”. In casa Mingazzini ricerca e sviluppo guidano l’azienda da quasi un secolo: l’azienda anticipa richieste del mercato con impianti e processi di produzione costantemente aggiornati e controllati assicurando un elevato livello di qualità, massimo rendimento e minimizzando i valori di NOx e CO rilasciati in atmosfera.

PB fronte, generatore di vapore serie PB completo di economizzatore per rendimenti fino al 97,5%

50

PB retro, generatore di vapore serie PB completo di economizzatore per rendimenti fino al 97,5%

SETTEMBRE/2021

DALLE AZIENDE

Fermentazione e batteri buoni, una tecnica millenaria per combattere lo spreco alimentare

D

a circa 10 anni Chr. Hansen è attivamen-

necessario un aiuto in più, per evitare

significa che i batteri buoni possono

te impegnata per contrastare lo spreco

che i batteri cattivi possano prendere il

superare e sconfiggere quelli cattivi. E

®

alimentare. FreshQ è una gamma di

sopravvento e rovinare i prodotti ali-

come i migliori soldati, i batteri buoni

colture di bioprotezione che permette di

mentari. In Chr. Hansen, unendo le no-

possono attaccare i batteri cattivi pro-

controllare e prevenire lo sviluppo di lie-

stre conoscenze scientifiche nel cam-

ducendo composti organici naturali.

viti e muffe responsabili della degrada-

po della microbiologia alle antiche tec-

Questi tre meccanismi d’azione che

zione dei prodotti caseari freschi.

niche delle fermentazioni, abbiamo

caratterizzano FreshQ® permettono di

Molto prima che l’umanità scoprisse

isolato dei ceppi di batteri buoni in gra-

controllare e prevenire lo sviluppo di

l’elettricità e inventasse il frigorifero,

do di proteggere gli alimenti per preve-

lieviti e muffe responsabili della degra-

la fermentazione ha aiutato l’uomo

nire e rallentare la crescita di batteri

dazione dei prodotti freschi.

per rispondere a delle necessità di

cattivi. FreshQ® è la coltura di biopro-

base, come evitare che il cibo si de-

tezione pensata per i produttori di for-

gradasse e poterlo conservare più a

maggi freschi, latti fermentati e prepa-

lungo. I nostri antenati hanno utilizza-

rati vegetali alternativi ai prodotti case-

to questa tecnica per secoli, e hanno

ari, attenti alla naturalità dei loro pro-

anche imparato l’arte della fermenta-

dotti, rispettosi dell’ambiente e che

zione molto prima di sapere come

puntano a combattere gli sprechi ali-

funzionasse. La fermentazione con-

mentari. FreshQ® permette di control-

sente di proteggere numerosi alimen-

lare e prevenire lo sviluppo di lieviti e

ti, tra cui latte, carni, vino, birra, frutta

muffe generalmente responsabili della

e verdura, aiutandoci a mantenere al-

degradazione dei prodotti freschi.

lo stesso tempo i prodotti sicuri più a lungo. Pensateci, lo yogurt dura molto più del latte fresco e il salame molto più a lungo della carne fresca.

L’eterna lotta tra batteri buoni e cattivi Poiché batteri buoni e cattivi competono per gli stessi nutrienti naturalmente

Unire tecniche tradizionali alle più recenti scoperte scientifiche

presenti nel nostro cibo, i batteri buoni

PERCHÉ SCEGLIERE LE COLTURE DI BIOPROTEZINE FRESHQ®?

Ottenere prodotti freschi per più tempo e rispondere alla crescente attenzione da parte dei consumatori verso la riduzione degli sprechi.

Ritardare naturalmente il deterioramento del prodotto, eliminando additivi conservanti indesiderati e limitando la crescita di contaminanti.

Prolungare la shelf-life ridurrà lo spreco di cibo e rotture di stock. Ciò comporterà anche minori costi di ridistribuzione (resi) a causa di una shelf-life troppo breve.

Evitare sprechi, resi e sconti a causa di una shelf-life troppo breve. Maggiore flessibilità ed efficienza produttiva anche con piccoli lotti di prodotto.

che costituiscono FreshQ® possono

Applicare rigorosi standard igienici nel-

sottrarre il cibo utilizzato dai batteri cat-

CHR HANSEN

le strutture di produzione alimentare è

tivi per crescere. I batteri buoni e cattivi

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un must, ma in alcuni casi può essere

competono anche per lo spazio, il che

SETTEMBRE/2021

51

DALLE AZIENDE

Enzima ricostituente per siero innesto, per una maturazione controllata e costante

N

ella produzione di Parmigiano Reggiano e Grana Pada-

I RISULTATI DELLA SPERIMENTAZIONE

no, un ruolo chiave è rivestito dalla fermentazione stimo-

Nel periodo di sperimentazione Bellucci ha effettuate di-

lata dal siero innesto. Un siero innesto di qualità, infatti,

verse prove in caseifici campione. Il prodotto è stato testa-

favorisce una maturazione del prodotto più controllata e

to inserendolo nel siero appena prelevato dai doppifondi,

costante nel tempo. Si tratta di una fase di lavorazione

a una temperatura di 50°C, oppure in una fase successiva

critica, sulla quale Caglio Bellucci ha incentrato la sua at-

mediante l’inserimento in fermentiera a una temperatura di

tività di ricerca. Attività che le ha permesso di mettere a

40-45°C. Il risultato è stato molto soddisfacente e ha di-

punto un particolare tipo di coadiuvante enzimatico che

mostrato che il prodotto è stabile alle diverse temperature

funge da integratore per il siero e incentiva la produzione

e non presenta variazioni significative nelle diverse prove.

dei fermenti lattici contenuti al suo interno.

Utilizzato in specifiche somministrazioni, come ricosti-

Per le sue caratteristiche altamente proteolitiche, il nuo-

tuente di un siero innesto insufficiente, sia in una sommi-

vo costituente enzimatico trasforma le proteine conte-

nistrazione continuativa indipendentemente dall’attività

nute nel siero in peptidi, peptoni e amminoacidi sempli-

del siero stesso, il prodotto ha generato, in tutti i casi, un

ci, i quali sono il nutrimento principale dei batteri presen-

aumento del contenuto dei fermenti lattici, e in generale

ti nel siero, responsabili delle fermentazioni. Quindi con-

anche un importante aumento dell’attività fermentativa.

tribuisce a creare le condizioni ottimali per la preparazio-

A dispetto del costo contenuto e della semplicità di utiliz-

ne di un siero innesto effica-

zo, questo ricostituente enzimatico può rappresentare

ce. Diversamente dagli altri

un’efficace e valida soluzione per i caseifici con difficoltà

composti disponibili finora

a produrre un siero innesto adeguato alla fermentazione

sul mercato, questo prodot-

del loro prodotto. Per questo consente a tutti i produttori

to è ammesso da tutti i con-

una maggiore garanzia di buona stagionatura.

sorzi legati a disciplinari DOP. Essendo sostanzialmente un tipo caglio ottimizzato, infatti, può essere inserito nel siero innesto senza variare la composizione finale del formaggio.

52

SETTEMBRE/2021

CAGLIO BELLUCCI www.cagliobellucci.it

DALLE AZIENDE

Le confezioni termoformabili di Sealed Air sono “pronte per il riciclo”

S

ealed Air ha innovato una gamma di confezioni termoformabili per alimenti e le ha rese pronte per il riciclo, mentre continua a impegnarsi per creare soluzioni di imballaggio riciclabili o riutilizzabili al 100%.

I materiali top e bottom CRYOVAC® TM-Ply sono realizzati con film flessibili in polietilene, compatibili con flussi di riciclo meccanico. Questo processo è il frutto di rigorosi test di conformità con i protocolli stabiliti dall’Association of Plastics Recyclers (APR) e da Plastic Recyclers Europe (PRE), che ha visto la classificazione RIC4 del materiale multistrato coestruso.

I progressi dello stato “recycle ready” del materiale TM-Ply sono stati raggiunti mantenendo le prestazioni elevate per cui le confezioni barriera e non sono ben note. Continuano a offrire una tenuta superiore e un’elevata resistenza alla manipolazione, nonché un’eccellente formabilità ed ermeticità. La combinazione di queste proprietà con la riciclabilità del materiale crea una soluzione di imballaggio che aiuta a

ridurre gli sprechi alimentari e a migliorare la sostenibilità.

Le confezioni TM-Ply sono adatte per una vasta gamma di applicazioni di imballaggio sottovuoto o in atmosfera tra cui refrigerazione, congelamento, pastorizzazione e cottura. I film sono disponibili da 65 a 400 micron di spessore e sono ampiamente utilizzati per proteggere carni affumicate, fresche e congelate, pollame, pesce e piatti pronti.

Lo sviluppo di confezioni termoformabili RIC4 pronte per il riciclo segue il recente lancio di Sealed Air dei primi sacchi termoretraibili standard e premium con classificazione RIC4, disponibili sul mercato.

I progressi tecnologici dei materiali TM-Ply fanno parte del Sustainability and Plastics Pledge (Impegno per la sostenibilità e la plastica) 2025 di Sealed Air. Ciò comporta l’accelerazione dell’uso di materiali riciclati ed è progettato per creare moderne soluzioni di imballaggio che supportano le aziende nei loro sforzi per essere più ingegnose nel ridurre le emissioni di carbonio.

SEALED AIR www.sealedair.com

SETTEMBRE/2021

53

DALLE AZIENDE

Sacco System: la soluzione combinata di fermenti starter e colture protettive per la produzione di latti fermentati più sicuri

S

acco System vanta forti tradizioni e competenze in ricer-

4yo’, grazie alla loro versatilità di applicazioni, permette di

ca, sviluppo, produzione e vendita di batteri lattici impie-

ottenere prodotti originali e unici in linea con le richieste di

gati nella produzione di yogurt, che trovano le loro radici

mercato, rispettando tradizione e caratteristiche locali.

nel lontano 1948 grazie al Dr. Luminir “Leo” Veseley, co-

Ai fermenti starter si aggiunge anche la gamma delle

nosciuto come il padre del primo yogurt italiano a coa-

colture alimentari con effetto protettivo 4Protection,

gulo rotto. Da allora, il dipartimento di Ricerca & Svilup-

che costituisce un valido aiuto per controllare e preser-

po continua a studiare prodotti nuovi e naturali partendo

vare il prodotto finito dalle alterazioni, contrastando in

da una collezione di più di 6.000 ceppi.

modo naturale i microrganismi indesiderati, proteggen-

Il range Sacco System 4yo’ costituisce una serie di coltu-

do la qualità e la sicurezza del prodotto finito e aiutando

re termofile altamente concentrate sviluppate per la pro-

a ridurre lo spreco alimentare, garantendo così un pro-

duzione di latti fermentati e yogurt. La serie di colture

dotto “clean label”.

4YO’ E 4PROTECTION, LA SOLUZIONE COMBINATA SACCO SYSTEM PER LA PRODUZIONE DI LATTI FERMENTATI PIÙ SICURI SACCO SYSTEM www.saccosystem.com

54

SETTEMBRE/2021

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BRE 2019 1 | OTTO numero

69 | VOLUME

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Nego il mio consenso Esprimo il mio consenso Esprimo il mio consenso al trattamento in base all’informativa di cui sopra.

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CULTURA

STORIA LATTIERO-CASEARIA

Bassorilievo (credits: Museo Nazionale Romano)

Latte e formaggi della ROMA IMPERIALE Cosa penseranno i posteri, tra due secoli, delle attuali tecnologie lattiero casearie?

VINCENZO BOZZETTI

D 56

uemila anni fa, a Roma, la capitale

ografiche” della loro provenienza. Nel con-

(scrittore e filosofo naturalista), il lettore po-

dell’Impero romano, il quale aveva

testo economico e sociale romano l’alleva-

trà constatare, che lo stato dell’arte di quei

una popolazione stimata tra un mi-

mento ovi-caprino era importante per latte,

tempi, benché basato su una sorta di ricer-

lione e un milione e mezzo, giungevano der-

formaggi, lana e carne, mentre l’allevamen-

ca empirica ante litteram, evidenziava già

rate alimentari da tutto l’Impero. Tra esse

to bovino, nel podere romano era finalizzato

concetti ancora oggi in fase evolutiva. Con

non mancavano specialità lattiero casearie,

solo alla produzione dei buoi [Malossini F.

l’augurio di buona lettura, mi chiedo: cosa

in grado di affrontare lunghi viaggi e, già in

2011]. Nei brani proposti di L. Columella

penseranno i posteri, tra due secoli, delle at-

quei giorni, denominate con “indicazioni ge-

(scrittore di agricoltura ) e di Plinio il Vecchio

tuali tecnologie lattiero casearie?

SETTEMBRE/2021

STORIA LATTIERO-CASEARIA

CULTURA

chio della mungitura, quando è stato riemDE RE RUSTICA,

pito di latte, deve essere tenuto a un certo

LUCIUS JUNIUS

tepore, ma non deve essere esposto alla

MODERATUS COLUMELLA

fiamma come ritiene qualcuno; si ponga in-

(Gades 4, Tarento 70)

vece non lontano dal fuoco, e appena il lat-

L’arte dell’agricoltura e libro sugli alberi,

te si sarà cagliato, subito si versi in cestelle

Traduzione di Rosa Calzecchi Onesti,

di giungo o in paniere di vimini, o nelle for-

Introduzione e note di Carlo Carena

me, perché è molto importante lasciar sco-

Giulio Einaudi editore, Torino, 1977.

lare il siero fin dal primo momento, e separare la materia coagulata. Per questo i campagnoli non aspettano che coli da solo

Lucio Moderatus Columella (credits: wikimedia)

LIBRO SETTIMO, 8 La fabbricazione del cacio

a poco a poco, ma appena il cacio ha ac-

Non bisognerà certo lasciar da parte la fab-

gono sopra dei pesi che facciano uscire il

sco pochi giorni dopo che è stato fatto, si

bricazione del cacio, specialmente nelle re-

siero; poi, quando lo hanno tolto dalle for-

fabbrica con meno impegno. Tolto dalle fi-

gioni lontane dove non è conveniente tra-

me o dai panieri, lo collocano in luogo scu-

scelle, si mette in un bagno di sale o di sa-

sportare il latte munto. Se il cacio si fa con

ro e fresco perché non vada a male, su ta-

lamoia e poi si lascia asciugare un poco al

latte leggero, bisogna venderlo al più pre-

vole pulitissime, lo cospargono di sale in

sole. Alcuni, prima di cingere il bestie al

sto possibile, mentre ritiene ancora il succo

polvere perché trasudi ogni umore acidulo;

collare [2], mettono nel secchio della mun-

fresco; se invece si fa con latte ricco e

quando si è maggiormente indurito, si pre-

gitura delle pigne verdi e poi mungono so-

grasso, si può conservare più a lungo. Ma

me con grande forza, perché assuma com-

pra di esse e non le tolgono se non quando

deve sempre essere fatto con latte sincero

pattezza, e di nuovo si spolverizza di sale

travasano nelle forme il latte rappreso. Altri

e freschissimo. Infatti, quello che è rimasto

fino e si fa addensare, mettendovi sopra

pestano i pignoli verdi e li mescolano al lat-

a riposo per molto tempo dopo la mungitu-

dei pesi. Quando questo è stato fatto per

te, e così lo fanno rapprendere, Ci sono an-

ra e quello che è stato mescolato con ac-

nove giorni, si lava con acqua dolce e si

che di quelli che fanno rapprendere insie-

qua, ben presto inacidisce. Conviene coa-

mette in un luogo ombroso su tralicci fatti a

me col latte del timo triturato e passato al

gulare il latte con caglio di agnello o di ca-

questo scopo, disponendolo in modo che

setaccio. E similmente tu potresti dare al

pretto, quantunque si possa anche rap-

una forma non tocchi l’altra, e si lascia sec-

cacio il sapore che vuoi, aggiungendovi il

prendere anche col fiore di cardo silvestre

care moderatamente. Poi, perché rimanga

condimento preferito. Conosciutissima è

o coi semi del cartamo e col latte di fico,

più tenero, si ammucchia in luogo chiuso e

poi la maniera di fare il cacio che diciamo

che l’albero emette se si ferisce la sua cor-

non esposto al vento, su diversi tavolati.

“pressato a mano”. Infatti il latte legger-

teccia verde. In ogni modo il cacio migliore

Così non riesce né pieno di buchi, né sala-

mente rappreso nel secchio di mungitura,

è quello che è stato fatto col minimo possi-

to, né secco; dei quali difetti il primo suole

fin che è tiepido, si separa dal siero e, get-

bile di medicamento; e il minimo di caglio

verificarsi se il cacio è stato poco pressato,

tandovi sopra dell’acqua bollente, si foggia

che una coppa di latte può ricevere è il pe-

il secondo se è stato troppo salato, il terzo

a mano oppure si preme in forme di bosso

so di un denaro d’argento [1].

se è stato inaridito dal sole. Questo tipo di

[3]. Viene di sapore gradevole se si fa indu-

Non c’è dubbio che il cacio rappreso con

cacio può anche mandarsi al di là del mare;

rire nella salamoia e poi si colora con legno

rametti di fico abbia ottimo sapore. Il sec-

quello invece che si deve consumare fre-

di melo o fumo di paglia…

quistato una certa consistenza, vi si pon-

NOTE: [1] Cfr. VI 38, nota 3.

[2] Una numella analoga a quella descritta a VI 19.2 è usata per impedire movimenti imbarazzanti dell’animale durante la mungitura.

[3] Nota fuori testo: tale pratica è in uso ancora oggi e viene definita “frugatura”.

SETTEMBRE/2021

57

CULTURA

STORIA LATTIERO-CASEARIA

ta ne hanno dodici e quelle comuni due di NATURALIS HISTORIA, GAIUS PLINIUS SECUNDUS (Como 23, Stabia 79) Storia naturale II, Antropologia e Zoologia, Libri 7-11 Traduzioni e note di Alberto Borghini, Elena Giannarelli, Arnaldo Marcone, Giuliano Ranucci Giulio Einaudi editore, Torino, 1983.

meno; lo stesso dicasi delle cagne. Altri animali hanno quattro mammelle nella regione mediana del ventre, altri due come le leonesse. L’elefante non ne ha che due, poste sotto le spalle, non sul petto bensì al di qua, nascoste nella cavità delle ascelle. Nessun digitato le ha tra le cosce. & 234 Ai primi nati di ciascun parto le scrofe offrono le loro prime mammelle (quelle più vicine alla gola) e ogni piccolo conosce

LIBRO UNDICESIMO: Le parti del corpo

la propria secondo l’ordine in cui è nato:

& 232 (95) L’uomo è il solo tra i maschi che

dalla mammella il piccolo che da essa pren-

abbia le mammelle; gli altri animali ne reca-

de il latte, questa diventa subito secca e si

no soltanto il segno. Ma anche tra le femmi-

restringe; se resta uno solo dei piccoli, sol-

ne hanno mammelle sul petto solo quelle

tanto la mammella che gli era stata attribui-

che sono capaci di prendere in braccio i lo-

ta continua a dare latte e a pendere.

ro piccoli. Nessuna specie ovipara ha mam-

& 235 Le orse hanno quattro mammelle: i

buono a partire dal mese in cui il parto è vi-

melle; solo i vivipari hanno latte. Tra gli ani-

delfini hanno solo due capezzoli situati nella

tale. Nella maggior parte dei casi sgorga

mali che volano, ha latte solo il pipistrello:

parte bassa del ventre, poco visibili e dispo-

da tutte le mammelle e anche dall’incavo

ritengo infatti che sia una invenzione la sto-

sti un po’ obliquamente. Sono il solo anima-

delle ascelle [2]. Le femmine dei cammelli

ria delle strigi [1], che lasciano cadere il lat-

le che allatti in movimento. Anche le balene

hanno latte fino a che non tornano a esse-

te nella bocca dei piccoli dal loro seno. È

e i vitelli marini allattano i loro piccoli.

re gravide. Si ritiene che il latte di cammel-

fuor di dubbio che la strige era già in antico

& 236 (96) Nella donna il latte prodotto

la sia squisito, se si allunga con tre parti di

un essere maledetto, ma non credo che si

prima del settimo mese non vale nulla: è

acqua. La vacca non ha latte prima del

prende il latte là e non altrove. Se si stacca

possa determinare di quale uccello si tratti.

parto, e quello che è prodotto subito dopo

& 233 Nelle asine le mammelle sono do-

è il colostro, che diventa duro come la pie-

lenti dopo il parto, per cui svezzano i figli fin

tra pomice se non vi si aggiunge dell’ac-

dal sesto mese; le cavalle, invece, allattano

qua [3]. Le asine, appena gravide, hanno

quasi per un anno intero. I solipedi e quelli

subito il latte. Quando il loro pascolo è

che non partoriscono più di due piccoli alla

grasso, il latte materno è letale per i picco-

volta hanno due mammelle, sempre situate

li se ne bevono i primi due giorni dopo la

tra le cosce. Esse si trovano sempre qui nei

nascita: il genere di malattia che si produ-

bisulchi e nelle bestie dotate di corna; le

ce è detto colostrazione.

vacche ne hanno quattro, le pecore e le ca-

& 237 Non si fa il formaggio con il latte

pre due. Gli animali che hanno parti plurige-

che hanno i denti su entrambe le mascelle,

mellari e i digitati ne hanno di più; esse sono

perché questo non si caglia. Il latte più leg-

allora disposte in una duplice serie, che si

gero è quello delle cammelle, seguito da

estende su tutta la superficie del ventre, come nelle scrofe, tra cui quelle di razza scel-

58

Sabina Poppea, Scuola di Fontainebleau, 1570 circa (credits: wikimedia)

quello delle cavalle; il più denso è il latte Plinio il Vecchio

SETTEMBRE/2021

d’asina, al punto che si usa come caglio.

STORIA LATTIERO-CASEARIA

& 238 Si ritiene che il latte contribuisca in

li i pregi del formaggio, benché sappiano far

grossezza, dal momento che ciascuna for-

qualche modo al candore della pelle delle

indurire il latte in una misura di gradevole

ma arriva a pesare mille libre; dalle vicinanze

donne. È certo che Poppea, la moglie di Do-

acidità e in un burro grasso. Il burro, più

di Roma viene il vestino, di cui il più apprez-

mizio Nerone, portava dappertutto al suo se-

denso e più vischioso del cosiddetto siero, è

zato è quello della campagna di Cedicio [9].

guito cinquecento asine allattanti e immerge-

la schiuma del latte [5]. Non dimentichiamo

Anche le capre danno un formaggio apprez-

va tutto il corpo in una tinozza da bagno col-

che ha le proprietà dell’olio e che tutti i bar-

zato e, soprattutto nel caso di formaggio fre-

ma di quel latte, credendo di ammorbidire la

bari e anche noi ne ungiamo i bambini.

sco, l’affumicarlo ne aumenta il sapore, co-

pelle [4]. Tutto il latte si condensa al fuoco e

& 240 (97) Il formaggio più apprezzato a

me si prepara a Roma, dove lo si preferisce a

diventa siero con l’umidità. Il latte di vacca fa

Roma, ove si giudicano di prima mano i

tutti gli altri: infatti il formaggio di Gallia ha un

più formaggio di quello di capra: da una

prodotti di tutti i Paesi, è quello della regio-

gusto medicinale. Tra i formaggi d’oltre mare

quantità uguale se ne ricava quasi il doppio.

ne di Nîmes, della Lozère e dei villaggi del

è piuttosto famoso quello di Bitinia.

Quello degli animali che hanno più di quattro

Gévaudan [6], ma il suo pregio dura poco e

& 242 Che i pascoli contengano sale, an-

mammelle è inutilizzabile a fare il formaggio; il

deve essere consumato fresco. I pascoli

che dove non è visibile [10], lo si capisce

migliore è il latte di quelli che ne hanno due.

delle Alpi si fanno apprezzare per due tipi:

soprattutto dal fatto che ogni formaggio,

& 239 Si apprezzano il caglio del cerbiatto,

le Alpi Dalmate mandano il docleate [7] e le

come invecchia, diventa salato, proprio co-

della lepre e del capretto, ma soprattutto

Ceutronie il vatusico [8].

me i formaggi immersi nell’aceto e nel timo

quello del dasipode (ndr. armadillo), che ha

& 241 L’Appennino è più ricco di formaggi:

riprendono il sapore di quando erano fre-

la proprietà di curare la dissenteria, unico tra

invia dalla Liguria il formaggio di Ceva, fatto

schi. Si racconta che Zoroastro [11] sia vis-

gli animali forniti di due mascelle. È sorpren-

soprattutto con il latte di pecora, e dall’Um-

suto vent’anni nel deserto cibandosi di un

dente come popoli barbarici, che vivono di

bria il sarsinate: dalla frontiera Etruria e Ligu-

formaggio preparato in modo tale da non

latte, ignorino o disdegnino dopo tanti seco-

ria il formaggio di Luni, notevole per la sua

essere corrotto dalla vecchiaia.

CULTURA

NOTE: [1] Gli antichi si immaginavano le strigi sotto la forma sia di animali notturni sia di streghe che potevano volare nelle tenebre e penetrare nelle case per commettere ogni sorta di delitti, soprattutto per soffocare i bambini. Cfr. Petronio, Satirycon 63.

[2] Plinio probabilmente fraintende Aristotele.

[3] Sul colostro cfr XXVIII. 123.

[4] Cfr. XXVIII. 183. Cassio Dione LXII 28.1; Giovenale 6.260. Poppea è la famosa moglie di Nerone. Prima sposò Rufrio Crispino, poi Marco Salvio Otone. Nerone la sposò togliendola a quest’ultimo, una volta ripudiata la moglie Ottavia (62 d.C.).

[5] La preparazione del burro è spiegata da Plinio in XXVIII.133. Il burro era impiegato dai Latini solo come unguento e come medicamento; nell’alimentazione era sostituito dall’olio.

[6] Si tratta di una regione della Gallia meridionale, a nord-ovest delle Cevenne.

[7] Doclea era il nome di una città della Dalmazia meridionale.

[8] I Ceutroni erano una popolazione delle Alpi Occidentali, sul versante occidentale delle Alpi Graie.

[9] Cfr. XVI. 62.

[10] Cfr. XXXI. 88.

[11] Zoroastro o Zarathustra, vissuto probabilmente tra il VII-VI secolo a.C. è il famoso fondatore della religione mazdaica, che fu la religione nazionale dell’Iran dall’età degli Achemenidi sino alla conquista araba. Per gli antichi fu soprattutto un mago.

NOTA INTRODUZIONE: Malossini F., Gli allevamenti animali nel fondo rustico dell’antica Roma, Atti Acc. Rov. Agiati, a. 261 (2011), ser. IX, Vol. I, B.

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GRATTUGIA

Latteria & ASN-ANVUR?

N

egli spazi culturali della rivista sono riportati brani integrali e tradotti di Columella e Plinio il Vecchio, scritti circa venti secoli fa. Leggendo i quali si possono intravedere criteri e concetti ancora oggi in divenire, tra i quali: l’importanza dell’alimentazione delle lattifere, l’arte della coagulazione del latte, l’impegno in stagionatura, le denominazioni

con Indicazioni Geografiche. Quattro temi – tra gli altri – ancora oggi da studiare possibilmente con un nuovo approccio.

Con un nuovo metodo di pensare, dove una cosa interagisce con un’altra, dove una parte e l’insieme cercano continuamente nuovi equilibri avanzati. L’approccio mirato e specializzato che elude l’insieme, l’abbiamo visto fallire troppe volte. È arrivato il momento di individuare i singoli principi basilari per cercare armoniose soluzioni per l’insieme. Solo filosofia? Non proprio!

Un esempio per tutti: l’arte della coagulazione del latte. Negli anni 50-60 anche i cattedratici e i maggiori esperti di settore, parlavano del “mistero della coagulazione del latte”. Dopo diciannove secoli dalle coagulazioni dei romani, eravamo più o meno nella stessa situazione. Solo nel 1965 con il lavoro dei francesi A. Delfour, J. Jolles, C. Alais e C. Jolles, il mondo scientifico è venuto a conoscenza del caseino glicopeptide e del ponte Phe 105 - Met 106, il quale “crollando” permette la coagulazione del latte. I contributi dell’olandese P. Walstra in merito a ulteriori aspetti fisicochimici della coagulazione del latte, arrivano solo a metà degli anni 80. Per contro, l’importanza della concimazione nella foraggicoltura destinata all’alimentazione delle lattifere, ovvero dell’impatto di quel minerale anziché quell’altro, resta un arcano. E, certamente, lo era in quella

VINCENZO BOZZETTI

latteria dove il 50% delle forme del “formaggio da grattugia” aveva correzioni per problemi di spurgo, risolti passando dalla concimazione semplice con urea a concimi complessi. Quali e quanti precisi elementi mancavano in quei campi, non è dato sapere. Per la loro conoscenza, servono programmi di ricerche, importanti finanziamenti, quindi ricercatori che abbiano tempo e motivazioni da dedicare alla ricerca applicata, e forse anche, nuovi equilibri tra gli orientamenti dell’Abilitazione Scientifica Nazionale (ASN) e dell’Agenzia Nazionale di Valutazione del sistema Universitario e della Ricerca (ANVUR) e, gli interessi di latteria.

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