Scienza e Tecnica Lattiero Casearia n.3 Giugno 2021

numero 3 | GIUGNO 2021 | VOLUME 71

Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association

Alle radici della Convenzione di Stresa

Qualità del latte: parametri di valutazione

La “Fioretta” e l’utilizzo di siero acido

Industria lattiero casearia: Gruppo Granlatte e Gruppo Granterre ISSN 0390-6361

Italian Journal of Dairy Science and Technology RIVISTA DELL’ASSOCIAZIONE ITALIANA TECNICI DEL LATTE JOURNAL OF THE ITALIAN DAIRY SCIENCE ASSOCIATION

EDITORS IN CHIEF Milena Brasca (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Giovanna Contarini (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi)

SCIENTIFIC EDITORIAL BOARD Federico Baruzzi (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Bari) Luciana Bava (Università degli Studi di Milano) Giovanni Cabassi (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi) Cinzia Caggia (Università di Catania) María Remedios Carrasco Sánchez (QueRed Zafra, Spain) Bianca Castiglioni (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Lodi) Fabio Coloretti (Università di Bologna) Roberto Consonni (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Maria Luisa Dettori (Università degli Studi di Sassari) Paolo Formaggioni (Università degli Studi di Parma) Piero Franceschi (Università degli Studi di Parma) Elena Franciosi (Fondazione Edmund Mach, San Michele all’Adige) Monica Gatti (Università degli Studi di Parma) Giorgio Giraffa (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi) Yesid González Torres (Fundación Universitaria Juan de Castellanos, Tunja, Colombia) Nadia Innocente (Università degli Studi di Udine) Alejandra A.Latorre (Universidad de Concepción, Chillan, Chile) Camilla Lazzi (Università degli Studi di Parma) Massimo Malacarne (Università degli Studi di Parma) Lucia Monti (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria -CREA, Milano) Luisa Pellegrino (Università degli Studi di Milano) Giovanni Piredda (Agenzia Regionale per la Ricerca in Agricoltura, Sassari) Luca Settanni (Università degli Studi di Palermo) Tiziana Silvetti (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Andrea Summer (Università degli Studi di Parma)

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DIRETTORE RESPONSABILE Marco Zani DIRETTORE EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE Vincenzo Bozzetti COMITATO EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE Paolo Cernuschi - Clerici-Sacco Giovanna Contarini - CREA Lodi Maria Chiara Ferrarese - CSQA Ivana Gandolfi - Parmalat Massimo Malacarne - Università di Parma Chiara Marinuzzi - Studio Legale Forte Luciano Negri - Fattorie Cremona Erasmo Neviani - Università di Parma Luisa Pellegrino - Università di Milano Vittorio Emanuele Pisani - Consorzio Tutela Provolone Valpadana Valentina Pizzamiglio - Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano COORDINAMENTO EDITORIALE Chiara Scelsi - chiara.scelsi@quine.it ABBONAMENTI

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Quine Srl - www.quine.it Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte - AITeL Autorizzazione del Tribunale di Parma n. 377 del 31.03.1965 Iscrizione al ROC n. 12191 del 29.10.2005 Tutti gli articoli pubblicati su Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia sono redatti sotto la responsabilità degli Autori. La pubblicazione o la ristampa degli articoli deve essere autorizzata per iscritto dall’Editore. Ai sensi dell’art. 13 del Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dal GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via Spadolini 7 - 20141, Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui all’art. 7 D.Lgs. 196/03.

SOMMARIO/TABLE OF CONTENTS

IN QUESTO NUMERO

Lente di ingrandimento Che novità, il formaggio fa bene!

6

E. Neviani

Primo Piano Focus Alle radici della Convenzione di Stresa

8

V. Bozzetti

Focus Diritto e rovescio Qualità del latte, pagamento e controllo di filiera - pt.2

14

M. Halker

Economia L’industria lattiero casearia

18

L.A. Ferraro

Normativa

Ricerca Consumi alimentari e fake news

22

Pillole legislative

26

Linee Guida EFSA per aiutare gli OSA nella determinazione della shelf-life e delle informazioni sulla conservazione degli alimenti

S. Boccoli

Ricerca scientifica internazionale

44

S.Checchi

Tecnica

Dalle Aziende

48

Tecnologia applicata Caratterizzazione e utilizzo di siero acido per la valorizzazione della “fioretta”, prodotto caseario recoarese 30 A. Storti, C. Andrighetto, A. Cattelan, P. De Dea, D. Spolaor

54

V. Bozzetti

36

F. De Vecchi

News

Chimosina animale o genetica? Un metodo innovativo per identificarne l’origine

La Grattugia

F. De Vecchi

4

Storia lattiero-casearia I sigilli di Etana

Laboratorio Valorizzazione dei prodotti d’alpeggio

Cultura

40

Conoscenza, coraggio e umiltà V. Bozzetti

GIUGNO/2021

58

60

LENTE D’INGRANDIMENTO

Che novità, il formaggio fa bene!

L

a rivista statunitense Wired, che solitamente si occupa di varie tematiche culturali, economiche e di carattere tecnologico, ha recentemente aggiunto la sua voce al diffuso e variegato dibattito relativo agli aspetti salutistici legati al consumo di formaggio. Lo ha fatto mettendo in discussione i più diffusi convincimenti negativi e i luoghi comuni,

purtroppo, da tempo consolidati. Il titolo dell’intervento lascia intendere la posizione della rivista: “Great News, America: Cheese Isn’t Bad for You: CHEESE IS AMONG the ultimate guilty pleasures. It’s gooey. It’s fatty. It’s delicious. It just has to be bad for you, right?” (https://www.wired.com/story/cheese-actually-isnt-bad-for-you/) Il testo del rapporto sottolinea come la diffusa opinione che mette alla gogna dal punto di vista nutrizionale il consumo di formaggio sia sostanzialmente errata o almeno eccessiva. La rivista sentenzia, comparando e assemblando risultati di differenti ricerche, che diversamente da quanto molti pensano il consumo di formaggio non solo non fa male, ma addirittura implica aspetti positivi dal punto di vista nutrizionale.

In particolare la reputazione del formaggio come alimento che fa ingrassare e che mette in pericolo la salute cardiovascolare sarebbe dunque immeritata. Studi epidemiologici ottenuti analizzando nel tempo le abitudini alimentari di numerosi consumatori sembrerebbero in primo luogo confermare come il consumo di formaggio non abbia sostanzialmente alcun effetto sul

ERASMO NEVIANI Presidente Comitato Italiano FIL-IDF

peso corporeo. L’aumento del consumo di latticini indurrebbe anzi un aumento della massa muscolare magra e una diminuzione del grasso corporeo. Non ci sarebbero, inoltre, prove che il consumo di formaggio sia realmente collegabile all’aumento del rischio di sviluppare malattie cardiovascolari e, inoltre, risulterebbe perlopiù ininfluente rispetto l’insorgenza di diabete.

I risultati delle sintesi e delle correlazioni di analisi epidemiologiche condotte in luoghi e in tempi differenti sono sempre da valutare con molta prudenza ma, secondo Wired, il mantra del formaggio che nuoce alla salute parrebbe almeno da rivisitare.

Dopotutto diverse altre opinioni, apparentemente consolidate, su cibo, aumento di peso e salute sono state riconsiderate e modificate nel tempo.

Wired non è affatto una voce solitaria e negli ultimi anni differenti sono stati i contributi che hanno sollecitato di rivisitare il ruolo del formaggio nella dieta.

A questo punto, sarebbe da valutare con attenzione quale strategia sviluppare al fine di riposizionare correttamente il formaggio nei convincimenti e nell’immaginario dei consumatori.

6

GIUGNO/2021

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PRIMO PIANO

FOCUS

Alle radici della Convenzione di Stresa La Conferenza diplomatica conclusasi il 1° giugno 1951 fu preparata in sede tecnica negli ambiti della Federazione Internazionale di Latteria, con l’intervento risolutivo di Assolatte

Vincenzo Bozzetti Berna 1914, partecipanti al Congresso FIL

70

anni fa, il 1° giugno 1951, a

venzion e di Stresa offrono ancoraggio e so-

cio mondiale dei formaggi: la normativa del

Stresa, veniva firmata la:

stegno al territorio, assorbono i valori della

tenore di grasso sul secco e la prevenzione

“Convenzione internazionale

tradizione e della tipicità, regolano i rapporti

della concorrenza sleale. In proposito, forse

tra la produzione e il consumo finale.

giova ricordare che agli inizi del ventesimo

sull’uso delle designazioni d’origine e delle denominazioni dei formaggi”. Molti studiosi

trasformato in esplosivo, conseguentemen-

della fase preparatoria che, probabilmente,

La Federazione Internazionale di Latteria

parono attivamente austriaci, danesi, fran-

iniziò nei primi Congressi della Federazione

(FIL-IDF), fondata a Bruxelles nel 1903, tra

cesi, norvegesi, olandesi, svizzeri e tede-

Internazionale di Latteria, agli inizi del 1900!

l’8 e il 10 giugno si riunì a Berna, in occasio-

schi ma il calor bianco arrivò con le parole

Con l’obiettivo di conoscere e capire al me-

ne del suo VI Congresso Internazionale,

del dr. von Altrock di Berlino: “Fino a ora ab-

glio le motivazioni iniziali, questo lavoro ha

con oltre 900 partecipanti provenienti da 35

biamo avuto a che fare solo con concetti

cercato le origini di queste radici. Come nel-

Paesi. 27 gli italiani presenti, tra cui i profes-

generali o denominazioni di origine, ma qui

la pianta le radici offrono ancoraggio e so-

sori Costante Gorini, Carlo Besana e Giu-

si pretende, tutt’a un tratto, di tutelare la

stegno al fusto, assorbono i principi nutritivi

seppe Fascetti.

protezione di un prodotto definito naziona-

e regolano il rapporto tra assorbimento e tra-

Durante i lavori della Quarta sessione, furo-

le… cosa significa prodotto nazionale? Si

spirazione fogliare, così le radici della Con-

no affrontati due temi in merito al commer-

dice che il formaggio emmental dovrebbe

frutti, derivati dall’importante Conferenza diplomatica, mentre scarse sono le notizie

8

secolo il burro, anziché nutrire i popoli, era

Il VI Congresso Internazionale di Latteria della FIL-IDF a Berna nel 1914

e ricercatori hanno evidenziato gli sviluppi, i

GIUGNO/2021

te di grasso nel formaggio ne restava il meno possibile. All’animato dibattito parteci-

FOCUS

PRIMO PIANO

Altrock, si può comunque prendere atto che le radichette che cercavano la tutela dei “formaggi con denominazioni di origine” e la prevenzione della “concorrenza casearia sleale”, nel 1914 avevano già iniziato il loro non facile sviluppo. Infatti, due successivi eventi del 1914 ostacolarono la loro crescita: il 28 giugno avvenne l’attentato di Sarajevo e il 28 luglio scoppiò la Prima Guerra Mondiale.

L’emigrazione italiana Il popolo italiano, come definito sul Palazzo della Civiltà all’EUR di Roma, è: “Un popolo di poeti di artisti di eroi di santi di pensatori di scienziati di navigatori di trasmigratori”. A parte i dubbi su talune affermazioni, sulle trasmigrazioni

di

massa

si

conviene

ampiamente.

Dal 1850 agli Anni 2000, gli italiani emigrati si stima siano 20 milioni, con destinazioni grosso modo equamente ripartite tra America del Sud, America del Nord e Europa.

Tra gli emigranti in America del Sud non mancarono agricoltori, allevatori, casari e

essere formaggio emmental svizzero… per noi e credo anche per altri gruppi di interessi il formaggio emmental oggi è solo un termine generico. Così come accade per il Gouda.”

Alla fine dei lavori, la mozione orientata a distinguere i formaggi con denominazione d’origine dalle imitazioni fu respinta e il relatore generale dr. A. J. Swaving, de’ L’Aia, formulò un postulato finale che sostanzialmente confermava le cose com’erano e lasciando sgomenti svizzeri, francesi e olandesi ma ben contenti tedeschi, danesi e argentini, giunti in 76 per l’occasione, forse anche per capire le potenzialità nel commercio mondiale per il loro “Reggianito”.

In conclusione, a parte le ulteriori ricerche necessarie per capire meglio la frase di von

Stresa 1951, diplomatici firmatari della Convenzione

GIUGNO/2021

9

PRIMO PIANO

FOCUS

Swedish Gouda cheese. Inoltre, su proposta del prof. A. Peter, Direttore della Scuola Lattiero Casearia Rütti-Zollikofen (CH), venne istituita la Commissione Internazionale per i Formaggi, presieduta dal dr. A. J. Swaving, Ispettore del Ministero dell’Agricoltura, L’Aia (NL). La Commissione Internazionale per i Formaggi, composta dai Paesi associati alla FIL-IDF, si occupò attivamente del tema delle Denominazioni di Origine nell’industria casearia.

Il VII Congresso Internazionale di Latteria della FIL-IDF a Parigi nel 1926 I lavori del VII Congresso di Parigi, nella se-

I fratelli Magnasco

duta dedicata alla “Protezione dei Marchi e Denominazioni d’Origine nel Commercio Incommercianti; e per alcuni di loro, ancora

Provolone, dell Sardo, della fresca Mozza-

ternazionale dei Formaggi all’Esportazio-

oggi, si trovano tracce delle loro vicissitudini.

rella furono conosciute e prodotte in diver-

ne”, furono aperti dal presidente Swaving,

È il caso di Luis Magnasco e fratelli, partiti

se parti del mondo.

con queste parole: “Signori, la Commissione Internazionale dei Formaggi, che deve la

nel 1855 da San Lorenzo (Genova) per Bue-

sua esistenza alla proposta fatta dal profes-

casearia, diventando leader di settore, lo di-

Il Congresso Mondiale Lattiero Caseario a Washington 1923

mostra il fatto che erano presenti al Con-

Dopo la fine della Prima Guerra Mondiale, il

versale dell’industria del latte, tenutosi negli

gresso di Berna del 1914. Stessa destina-

mondo intero subì anche la tragica “Influen-

Stati Uniti nel 1923, si è occupata della que-

zione scelta anche da Natalio Alba, partito

za Spagnola”! Così nell’impasse europea

stione delle Denominazioni di Origine

da Rossano (Cosenza) nel 1902, a Buenos

della ripresa dei contatti FIL-IDF, gli attivi

nell’industria casearia. Si occupa di proteg-

Aires avvia nel 1940 un’attività casearia e

statunitensi organizzarono a Washington il

gere i consumatori contro la frode nel com-

registra il marchio “Provoleta”, per un for-

Congresso del 1923 (senza però ottenere il

maggio a pasta filata largamente utilizzato

patrocinio FIL-IDF). Nel frattempo gli argen-

per preparare l’“asado”, il piatto nazionale

tini moltiplicarono otto volte le loro produ-

argentino.

zioni casearie, incidendo nel profondo le

Nel 1907 partì dal Veneto Pasquale Frigo e

esportazioni italiane. Gli atti del Congresso

iniziò a produrre Asiago, Parmesan, Roma-

di Washington confermano la ripresa del di-

no e Mozzarella nell’Illinois. La Frigo Chee-

battito di Berna del 1914 e questa volta il dr.

se Co. nel 1990 venne ceduta a Stella Fo-

Sawing, spalleggiato da Danimarca, Olan-

ods, acquisita nel 1997 da Saputo Inc., la

da, Norvegia, Svezia e Svizzera, a cui si uni-

quale nel 2019 realizzò un fatturato di 11

rono poi francesi e italiani (Besana, Fascet-

miliardi di USD.

ti, Gorini, Menozzi ) riuscì a far approvare

Più o meno, con queste dinamiche il Reg-

dai 22 Paesi presenti la mozione. Da quel

gianito passò dalla pampa all’industria, il

momento, accanto al nome del formaggio

Parmesan e il Parmesão si trasferirono dal-

dovrà essere presente l’aggettivo del paese

le colonie degli emigranti alle grandi città, le

produttore, per esempio: Danish Roquefort,

imitazioni del Gorgonzola, del Romano, del

Dutch Cheddar, Norvegian Edam cheese,

nos Aires, dove iniziarono un’attività lattiero

10

GIUGNO/2021

sor Peter della Svizzera, al Congresso Uni-

Natalio Alba

FOCUS

Congresso di Berna, 1914

Congresso di Washington, 1923

Congresso di Parigi, 1926

PRIMO PIANO

Congresso di Stoccolma, 1949

mercio internazionale dei formaggi, vale a

(1949), cioè di Londra nel 1928, di Roma nel

dente Ercole Locatelli e il direttore Antonio

dire, di prevenire l’inganno sulla natura e

1934, di Berlino nel 1937. Quindi ,volendo,

Masutti). A capo della nutrita delegazione

sull’origine dei formaggi messi in vendita.”

restano ancora molte pagine da sfogliare e

italiana, il Ministro dell’Agricoltura on. Anto-

Seguì poi, la proposta della Commissione

ponderare

nio Segni.

Il XII Congresso Internazionale di Latteria della FIL-IDF a Stoccolma nel 1949

Alla vigilia della Conferenza Diplomatica di Stresa del 1 giugno 1951

nale alla tipologia del formaggio imitato (co-

Dalle carte del XII Congresso di Stoccolma

Le concitate fasi finali di preparazione dello

me previsto a Washington nel 1923). Con il

si apprende che la Commissione Interna-

schema della Convenzione di Stresa, le la-

secondo punto precisava la specie del latte

zionale dei Formaggi dal 1928 al 1939 si ri-

sciamo riassumere da uno dei principali

impiegato; con il terzo il divieto di usare im-

unì una decina di volta sotto la presidenza

protagonisti dell’evento, il Presidente di As-

magini evocative; con il quarto si auspica-

del compianto dr. Swaving; e che nel 1939

solatte Ercole Locatelli, con le sue parole ri-

vano gli interventi governativi per le descri-

fu elaborato una schema di Convenzione

portate nella “Relazione del Presidente

zioni merceologiche sulle fatture fiscali. La

presso l’Istituto Internazionale dell’Agricol-

sull’attività svolta dall’Associazione Italiana

risoluzione proposta fu messa ai voti e ven-

tura (IIA) di Roma. L’IIA costituito nell’otto-

Lattiero Casearia durante l’anno 1951, pre-

ne adottata. La sua operatività purtroppo

bre 1904 da Vittorio Emanuele III, sull’idea

sentata all’Assemblea ordinaria dei Soci del

dovette fare i conti con eventi contrari: nel

dell’immigrato polacco David Lubin per

6 giugno 1952: “… Era il coronamento di

1929 iniziò la Grande Depressione e nel

combattere la fame nel mondo, fu sostituito

una nostra azione che prese le mosse dalla

1939 scoppiò la Seconda Guerra Mondiale.

nell’ottobre 1945, dopo la Seconda Guerra

Sessione della FIL, tenutasi in occasione

basata su quattro punti. Con il primo si riservavano le denominazioni d’origine solo ai prodotti ivi trasformati, mentre alle imitazioni si imponeva l’uso dell’aggettivo nazio-

Mondiale, dalla FAO (Food and Agriculture

del Congresso di Stoccolma del 1949. In ta-

Da Parigi 1926 a Stoccolma 1949

Organization) la nuova agenzia delle Nazio-

le sessione e in assenza dei rappresentanti

Vuoi per la pandemia in atto, vuoi per il tem-

ni Unite. In questo ultimo contesto, nel

italiani a causa della mancata ricostituzione

po trascorso, chi scrive non è riuscito a rin-

1947 il progetto di Convenzione del 1939

del Comitato Nazionale, fu approvato uno

tracciare i verbali dei lavori della Commis-

venne modificato e stravolto. Gli italiani al-

schema di Convenzione per la tutela dei no-

sione Internazionale dei Formaggi, così co-

larmati in proposito “seppero fare squadra”

mi di origine dei formaggi che avrebbe pra-

me restano da consultare gli Atti dei Con-

e si recarono in 60 a Stoccolma (con 17

ticamente escluso da ogni possibilità di di-

gressi FIL-IDF da Parigi (1926) a Stoccolma

partecipazioni Assolatte, tra le quali il Presi-

fesa nel campo internazionale i nomi dei più

GIUGNO/2021

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PRIMO PIANO

FOCUS

Esportazioni italiane di formaggi 1910-1920 40.000

Export (ton)

30.000

20.000

10.000

0 1910

1911

1912

1913

1914

1915

1916

1917

1918

1919

1920

Anno Fonte: Ferrari, Industria del latte in Italia, CCIIAA-Piacenza, 1976

Esportazioni italiane di formaggi 1939-1940 25.000

Export (ton)

20.000

15.000

10.000

5.000

0 1939

1940

1941

1942

1943

1944

1945

1946

1947

1948

1949

Fonte: ISTAT

ESPORTAZIONI CASEARIE DOPO LE GUERRE MONDIALI Anni 1910-1920: evidente l’interferenza negativa provocata dal “Reggianito” argentino che nel periodo bellico aveva incrementato di otto volte la produzione.

12

Anni 1939-1949: consistente l’incidenza sfavorevole causata dal “Parmesan” che, avendo superato nel frattempo la fase artigianale, era diventato una realtà industriale avversa.

GIUGNO/2021

FOCUS

PRIMO PIANO

tipici e tradizionali formaggi italiani. È stato

testo dello schema di Convenzione risulta-

ne Formaggi in seno alla FIL-IDF; 2) accet-

perciò necessario, come ho avuto modo al-

va tale da costituire un esplicito accogli-

tazione da parte FIL delle mansioni derivan-

tra volta di ricordare, di risalire la corrente

mento della nostra impostazione lasciando

ti dalla Convenzione; 3) Costituzione di una

per far modificare lo schema di Stoccolma;

insoluto un solo punto essenziale a causa

Commissione speciale per l’espletamento

ed è così che, mentre da una parte ci ado-

della carenza, in materia della Legislazione

di dette mansioni, composta dai Paesi fir-

peravamo per la ricostituzione del Comitato

Italiana.” Proseguendo il Presidente Asso-

matari. Alla fine delle adesioni e dei ritiri i

Nazionale Italiano, dall’altra prendevamo

latte Locatelli ricorda che Francia, Olanda e

Paesi fedeli furono sei: Austria, Belgio,

contatto con i colleghi francesi per impo-

Svizzera insistettero affinché il Governo Ita-

Francia, Italia, Paesi Bassi e Svizzera.

stare una prima azione comune. Alla Ses-

liano assumesse l’incarico della convoca-

Concludendo la nota si ricorda che il Comi-

sione FIL, tenuta ad Amsterdam nel 1950 ci

zione che avvenne a Stresa nel periodo 22-

tato Nazionale Italiano, ri-costituito nel

presentammo, in veste di nuovo Comitato

30 maggio 1951. In quei giorni va segnalata

1950, contava le presenze di: Confedera-

Nazionale Italiano, forti dell’accordo con i

la forte opposizione dei Paesi Scandinavi.

zione Generale dell’Agricoltura Italiana,

francesi preso in sede di Commissione Mi-

Successivamente alla firma ci fu un corolla-

Confederazione Nazionale dei Coltivatori

sta Italo-Francese per le Denominazioni di

rio a L’Aia, quindi nella Sessione annuale

Diretti, Associazione Italiana Allevatori, As-

Origine e la proprietà industriale, dopo aver

della FIL a Oslo, avvenuta a metà agosto

sociazione Nazionale Stagionatori e Grossi-

avuto uno scambio di vedute con olandesi

del 1951, con francesi, italiani, olandesi e

sti di Prodotti Caseari, Federazione Nazio-

e svizzeri. La battaglia colà decisamente in-

svizzeri decisi a mantennero il punto sino

nale delle Cooperative di Trasformazione

gaggiata dai nostri rappresentanti fu molto

alle estreme conseguenze, nei confronti

dei Prodotti Agricoli, oltre che di Assolatte. I

serrata per l’opposizione alle nostre tesi

delle critiche scandinave e inglesi.

lavori del Comitato erano presieduti dal

specialmente da parte dei Paesi Scandina-

In definitiva i quattro Paesi alleati ottennero

professor Sabato Visco, dell’Università di

vi e dell’Inghilterra. Alla fine però il nuovo

di: 1) mantenere in efficienza la Commissio-

Roma.

GIUGNO/2021

13

DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO

Qualità del latte, pagamento e controllo di filiera - pt.2 I dati derivanti dalla misura della qualità del latte e dal PQL costituiscono la base informativa essenziale per la realizzazione del controllo ufficiale, sia per la sicurezza dei consumatori sia per la commercializzazione dei prodotti all’estero Alcuni dei parametri analizzati danno informazioni importanti sull’attitudine casearia del latte; concludiamo la rassegna iniziata su Scienza e Tecnica Lattiero Casearia n.2, pubblicata nel mese di aprile.

Martina Halker l sistema di pagamento latte in base alla

I

qualità, oltre alle tradizionali finalità di ripartizione economica e di miglioramento

della qualità dei prodotti, determina anche il rispetto dei pre-requisiti igienici e di garan-

zia di salubrità per la sicurezza alimentare.

“I campioni di latte crudo, raccolti almeno

GILBERTO GIANGIOLINI, Responsabile del Centro di referenza nazionale per la qualità del latte e dei prodotti derivati degli ovini e dei caprini

PAOLO DAMINELLI, Dirigente del Reparto Produzione Primaria, Centro di Referenza Nazionale per la qualità del latte bovino, IZSLER

facoltativi (punto crioscopico, urea, acidi

PUNTO CRIOSCOPICO

vaggi, disinfezioni), o di origine dolosa per

grassi, sporigeni anaerobi, enterobacteria-

La determinazione del punto crioscopico del

aggiunta volontaria.

ceae, aflatossina M1)”, spiega Paolo Da-

latte ha una finalità essenzialmente commer-

Non è tra i parametri obbligatori previsti dagli

minelli, Medico Veterinario Dirigente del

ciale: individuare, nel latte di consegna, la

accordi regionali di pagamento latte qualità,

Reparto Produzione Primaria, Centro di Re-

presenza di anomale quantità di acqua

ma può essere inserito di comune accordo

ferenza Nazionale per la qualità del latte bo-

estranea di origine colposa derivata da mal-

dal singolo caseificio e dagli allevatori suoi

vino, Istituto Zooprofilattico Sperimentale

funzionamenti o errati utilizzi dell’impianto di

conferenti. È comunque importante sottoli-

della Lombardia e dell’Emilia Romagna.

mungitura e di conservazione del latte (la-

neare che la variabilità attorno a questo valo-

due volte al mese sono destinati a due tipologie principali di analisi: i parametri base o obbligatori (sostanze inibenti, cellule somatiche, carica batterica totale, tenore in grasso / proteine / lattosio–GPL) e i parametri

14

GIUGNO/2021

DIRITTO E ROVESCIO

re risulta essere tradizionalmente molto am-

proteine della razione in rapporto alla quantità

pia sia per un fattore tecnologico (il tipo di im-

di latte prodotto, nelle diverse fasi della curva

salutistiche, che attirano sempre di più l’at-

pianto di mungitura condiziona fortemente la

produttiva delle mandrie e ancor di più delle

tenzione dei consumatori. È su questi aspet-

presenza tollerata di acqua estranea) sia di ti-

singole bovine.

ti del resto che si sta progressivamente con-

po più fisiologico (il valore varia anche nella

Il tenore di urea può, inoltre, essere utilizzato

centrando l’attenzione degli operatori del

medesima mandria nel corso dell’anno e in

per stimare quanta parte del titolo proteico del

settore nel caso dei prodotti tipici tradiziona-

funzione di diversi fattori tra cui l’alimentazio-

latte potrebbe derivare da eccessi di azoto

li. Va considerato anche che, a differenza di

ne, la fase di lattazione) sia infine di tipo zoo-

non proteico (ureico) o da proteine collegate a

altri parametri, la composizione in acidi gras-

tecnico (la razza e la linea genetica degli ani-

processi infiammatori, quindi non caseiniche.

si può essere significativamente migliorata

derivati) in funzione di componenti nutritive/

mali). Tutto ciò porta a affrontare il tema della

attraverso adeguamenti della nutrizione ani-

“sofisticazione” del latte con molta prudenza.

male e, pertanto, la disponibilità di un indica-

ACIDI GRASSI

tore sintetico dell’andamento in un alleva-

Dal 2012 la composizione in acidi grassi, dif-

mento può risultare particolarmente interes-

UREA

ferenziati nelle 4 componenti saturi, insaturi,

sante per verifiche di lungo periodo.

L’urea non è un parametro obbligatorio ed è

monoinsaturi e polinsaturi, può essere sti-

richiesto perché rappresenta uno degli indi-

mata in modo rapido e semplice su tutti i

catori più diretti e pratici per la valutazione

campioni di massa aziendale conferiti per il

SPORIGENI ANAEROBI

delle condizioni nutrizionali delle bovine. Infat-

pagamento qualità tramite analisi di scree-

La determinazione di questo parametro tipi-

ti, il valore in urea consente di valutare l’ade-

ning. Questi parametri, forniscono informa-

camente igienico-merceologico è riservata

guatezza dell’apporto proteico della razione e

zioni fondamentali per avviare un processo

al latte destinato alla produzione di formag-

soprattutto il corretto rapporto tra energia e

di caratterizzazione del latte (e dei prodotti

gi a lunga stagionatura, in quanto è soltanto

GIUGNO/2021

FOCUS

15

DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO

in questi prodotti che si possono determi-

dei prodotti a base di latte crudo. È auspi-

Pianura Padana espongono le bovine da

nare le gravi alterazioni indotte dal metabo-

cabile che la sua valutazione nel latte in en-

latte al pericolo di ingestione di alimenti a

lismo anaerobico dei Clostridi (gonfiore tar-

trata vada a costituire uno degli elementi

base di mais contaminati con Aflatossina B,

divo). Per i prodotti a latte crudo, questo

dei sistemi di autocontrollo messi in atto dai

trasformata e poi eliminata in Aflatossina

parametro ha anche una valenza sanitaria,

caseifici, da affiancare alle determinazioni

M1 nel latte.

seppur non diretta, in quanto in questo

eseguite nelle fasi di produzione o pre-

Nello specifico per la AFM1 è infatti definito

gruppo di microrganismi possono rientrare

commercializzazione dei formaggi. Sono

un limite di conformità per il latte: 0,050 μg/

in linea generale anche batteri tossigeni po-

però ancora abbastanza limitati i primi ac-

kg per il latte Reg (UE) n. 1881/2006. Dal

tenzialmente patogeni per l’uomo.

quirenti che fanno richiesta di questo para-

2017 IZSLER ha inserito questa determina-

metro per il latte di massa aziendale in mo-

zione analitica sui campioni conferiti per il

do costante nel corso dell’annata.

sistema di pagamento latte qualità con pe-

ENTEROBACTERIACEAE

riodicità mensile e su specifica richiesta dei

Le enterobacteriaceae con la carica batteri-

16

primi acquirenti.

ca totale rappresentano l’indicatore delle

AFLATOSSINA M1

condizioni igieniche di produzione del latte

La normativa vigente sulla sicurezza ali-

e costituiscono un focus suppletivo circa la

mentare nazionale ed europea classifica

fonte di contaminazione batterica. In modo

questa micotossina come potenzialmente

PAGAMENTO LATTE QUALITÀ: POSSIBILI SVILUPPI FUTURI

indiretto, la presenza di Enterobatteri è l’in-

cancerogena per il consumatore. La sua

A Paolo Daminelli e al dott. Giorgio Zanar-

dice di contaminazione fecale, conseguen-

produzione nel mais è influenzata da parti-

di, Responsabile del Reparto Produzione

te a errate pratiche di mungitura dal punto

colari caratteristiche ambientali e climati-

Primaria Istituto Zooprofilattico Sperimen-

di vista igienico.

che (siccità e umidità) sia a livello di raccol-

tale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna

Questo parametro è considerato l’indicato-

ta che di essiccamento e conservazione. Il

abbiamo chiesto anche di dirci secondo lui

re di riferimento per l’igiene della filiera lat-

razionamento alimentare tipicamente basa-

quali potrebbero essere gli sviluppi futuri

tiero casearia, in particolare per il settore

to sull’utilizzo di farine e pastoni di mais in

per il pagamento latte qualità: “La relativa

GIUGNO/2021

DIRITTO E ROVESCIO

GIORGIO ZANARDI, Responsabile del Reparto Produzione Primaria Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna

esotiche, emergenti, contaminazioni chimi-

tro considerato come indicatore della sani-

che; introdurre la ricerca periodica di agenti

tà della mammella, che invece viene anno-

di mastite contagiosa anche per il collega-

verato tra gli indicatori di benessere anima-

mento con le maggiori o minori esigenze di

le per gli ovini.

trattamenti preventivi in asciutta o terapeu-

Le analisi sono svolte da laboratori pubbli-

tici in lattazione; classificare gli allevamenti

ci e privati, accreditati da un ente terzo. La

in funzione di parametri di benessere ani-

maggior parte delle analisi vengono ese-

male e di impatto ambientale con conse-

guite mediante apparecchiature automati-

guente ricaduta sul prezzo del latte”.

che che consentono di conoscere il risultato in pochi minuti. L’attività di ricerca ha consentito di estendere il numero delle analisi del latte, eseguite mediante le sud-

tempo stesso un suo specifico punto di for-

VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ DEL LATTE OVINO E CAPRINO: ATTITUDINE ALLA CASEIFICAZIONE

za e di debolezza. Da una parte è evidente

Della valutazione della qualità del latte ovino

titudine alla caseificazione. Quest’ultimo

che un sistema complesso e costoso ri-

e caprino ci ha parlato Gilberto Giangiolini,

parametro viene determinato mediante la

chiede una rodata organizzazione logistica

responsabile del Centro di referenza nazio-

predizione del tempo di coagulazione e la

integrata tra produttori, primi acquirenti, la-

nale per la qualità del latte e dei prodotti de-

consistenza del coagulo. La valutazione

boratori e organi di governo di controllo,

rivati degli ovini e dei caprini (C.Re.L.D.O.C.):

dell’attitudine alla caseificazione può con-

che rappresenta da decenni un pilastro del-

“La valutazione della qualità del latte ovi-ca-

tribuire alla selezione del latte destinato al-

la sicurezza alimentare e della tutela del

prino è principalmente rivolta alla determi-

la caseificazione con un conseguente au-

consumatore; d’altra parte, la struttura por-

nazione dei parametri analitici che possono

mento della resa.

tante del sistema è sostanzialmente la me-

fornire informazioni sull’attitudine alla casei-

Conoscere il profilo degli acidi grassi con-

desima da trent’anni e può essere migliora-

ficazione in quanto destinato alla produzio-

sente un approfondimento delle caratteri-

ta alla luce delle nuove esigenze etiche,

ne di formaggi. I principali parametri che in

stiche qualitative del latte in un’ottica di mi-

commerciali, normative e tecniche che si

genere vengono determinati sono: carica

glioramento delle produzioni casearie cor-

sono proposte alla filiera lattiero-casearia

batterica totale, grasso, proteine, lattosio,

relato alle caratteristiche nutrizionali.

negli ultimi anni. In particolare riteniamo di

residuo secco magro, punto di congela-

Nel settore ovi-caprino non è totalmente

evidenziare alcune prospettive, ovvero: in-

mento. Solo in alcuni casi vengono richieste

applicato il pagamento del latte in base alla

trodurre parametri analitici specifici per la

anche urea e cellule somatiche. A differenza

qualità come avviene invece per il latte vac-

idoneità del latte e dei derivati alle esporta-

del latte vaccino i parametri previsti per leg-

cino: ad esempio sono presenti e operative

zioni extra UE; valorizzare il latte destinato a

ge, eseguiti in autocontrollo, si limitano alla

due griglie di pagamento per il latte ovino

trasformazioni di pregio (in particolare for-

la carica batterica, alla ricerca di residui di

nelle regioni Sardegna e Toscana.

maggi DOP a latte crudo) attraverso l’intro-

contaminati come l’aflatossina M1 e le so-

Un elemento da considerare nella valuta-

duzione di parametri innovativi quali la de-

stanze inibenti (residui di trattamenti antibio-

zione dei risultati analitici del latte di pecora

terminazione della flora filo-casearia; valo-

tici). Il limite previsto per la carica batterica è

e capra, è sicuramente la variabilità delle

rizzare ed elaborare i dati della qualità del

di 1.500.000 ufc/ml, espresso come media

caratteristiche chimico-fisiche che si ri-

latte in modo integrato con i dati della valu-

geometrica su un periodo di due mesi con

scontrano durante la lattazione, dipendenti

tazione del benessere e del consumo del

almeno due prelievi al mese. Se il latte è de-

della stagionalità della produzione.

farmaco per il contenimento dell’antibioti-

stinato alla fabbricazione di prodotti caseari

La possibilità di determinare nuovi parame-

co-resistenza (sistema ClassyFarm); utiliz-

a latte crudo, il limite della carica batterica è

tri a costo zero, eseguiti in occasione dei

zare i campioni di latte per monitoraggi o in

di 500.000 ufc/ml.

controlli di routine, può contribuire a un mi-

caso di emergenze riguardanti la diffusione

La normativa non prevede quindi la deter-

glioramento della qualità del latte e delle

di agenti di patologie infettive contagiose,

minazione delle cellule somatiche, parame-

produzioni casearie ovi-caprine”.

staticità del sistema di pagamento latte qualità nel corso dei decenni rappresenta al

FOCUS

GIUGNO/2021

dette apparecchiature, a numerosi altri parametri come la caseina, gli acidi grassi liberi, il profilo degli acidi grassi, il pH e l’at-

17

FOCUS

ECONOMIA

L’industria lattiero casearia All’interno di questo settore, Gruppo Granlatte e Gruppo Granterre vantano un controllo completo della filiera

L

a struttura produttiva nazionale è co-

Nel panorama nazionale del settore lattiero

stituita da circa 2.000 imprese di tra-

caseario, un peso importante spetta alle im-

sformazione, in prevalenza di piccole

prese cooperative (incidono per quasi 1/4

dimensioni, spesso a carattere artigianale o

sul totale aziende di trasformazione) con un

gestite da allevatori associati in cooperative

ruolo di primo piano appannaggio di due

dedite a produzioni tipiche della tradizione

grandi Gruppi che vantano un controllo

locale (soprattutto nel segmento dei for-

completo della filiera, dall’allevamento alla

maggi). Sebbene nel settore si riscontri un

commercializzazione: il Gruppo Granlatte e il

fenomeno di concentrazione produttiva,

Gruppo Granterre.

l’attività è ancora molto polverizzata, soprattutto nell’Italia centrale e meridionale.

di Luigi Antonio FERRARO Specialista di analisi competitiva esperto del comparto lattiero-caseario Cerved Group

18

mero di imprese di grandi e medie dimen-

IL GRUPPO GRANLATTE E LA CRESCITA PER VIE ESTERNE

sioni concentrate prevalentemente nelle

Il Gruppo rappresenta la più importante filie-

produzioni più industrializzate (latte, yogurt,

ra italiana del latte direttamente partecipata

formaggi industriali) e operanti sul mercato

da produttori associati in forma cooperativa

nazionale.

e comprende due realtà diverse e sinergiche:

Alle piccole realtà si affianca un ristretto nu-

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ECONOMIA

FOCUS

Tabella 1 - PRINCIPALI ACQUISIZIONI DI GRANAROLO NEL LATTIERO CASEARIO Azienda

Anno

Principale attività

Sail Centrale del latte di Milano Calabria Latte Gruppo Yomo Lat Bri Latticini Brianza Gruppo caseario Cipf Codipal (Francia) Gennari Italia Amalattea Italia Pinzani 1969 Midland Food Group Industria Casearia Pelloni Venchiaredo Mulino Formaggi

1998 2000 2000 2004 2011 2013 2014 2014 2014 2018 2018 2019 2021

Latte pastorizzato a marchio Perla Latte alimentare e derivati del latte Latte alimentare e derivati del latte Yogurt, formaggi freschi Mozzarella e altri formaggi freschi Formaggi freschi e stagionati Parmiagiano Reggiano, Grana Padano e prosciutto crudo di Parma Latte e derivati caprini Latte e formaggi ovini Distributore di formaggi e altri prodotti alimentari nel Regno Unito Parmigiano Reggiano Stracchino Parmigiano Reggiano, Grano Padano e altri duri

Fonte: Analisi Cerved su fonti qualificate

Granlatte, Società Cooperativa Agricola che

nel mercato degli yogurt e dei formaggi dove

commercializzazione di formaggi, focalizza-

associa oltre 600 produttori di latte distribui-

controllava due marchi storici, Merlo e Petti-

ta nella mozzarella. Quest’ultima acquisizio-

ti in dodici regioni italiane e Granarolo S.p.A.

nicchio. Bisogna però segnalare che l’acqui-

ne ha consentito a Granarolo di aumentare la

(Grafico 1), attiva nella trasformazione indu-

sizione ha avuto un impatto notevole sui

gamma di prodotti offerti al mercato (sia in-

striale (19 stabilimenti, di cui 8 all’estero) e

conti del triennio successivo, portando a ri-

terno che estero), con particolare riferimento

commercializzazione della materia prima sia

mandare ulteriori acquisizioni mirate.

al settore dei formaggi freschi, e di incre-

prodotta dai soci che acquistata direttamen-

Sarà solo nel 2011 che riprenderà la crescita

mentare la penetrazione sui mercati interna-

te sui mercati nazionale ed estero. Inoltre,

dimensionale per vie esterne: acquisizione di

zionali grazie alla quota di export di Lat Bri.

Granarolo determina le politiche industriali di

Zeroquattro S.r.l. per riorganizzare la logisti-

A gennaio 2013 ha costituito Granarolo In-

trasformazione per tutte le società del Grup-

ca e soprattutto Lat Bri Latticini Brianza

ternational, funzionale al percorso di inter-

po, oltre a esercitare anche un ruolo di coor-

S.p.A., società operante nella produzione e

nazionalizzazione del gruppo. La società ha

dinamento e di indirizzo generale delle politiche commerciali, gestionali e finanziarie.

La crescita dimensionale del gruppo è dovuta soprattutto a una politica di acquisizioni (Tabella 1): iniziata timidamente a fine anni ’90 (la società pugliese Sail, focalizzata nel latte pastorizzato) è diventata nel corso degli anni fondamentale e determinante nello sviluppo del Gruppo.

Nel 2000 le prime operazioni importanti da segnalare: le acquisizioni di Centrale del latte di Milano, Coop. Alto Lazio, Latte Bianchi, il 50% di Calabria Latte, Vogliazzi (specialità gastronomiche) e Casearia Podda.

Nel 2004 ha notevolmente rafforzato la propria posizione nel settore lattiero caseario assumendo la gestione delle attività del gruppo Yomo, con una posizione rilevante

GIUGNO/2021

19

FOCUS

ECONOMIA

GRANAROLO, STRUTTURA SOCIETARIA 2021

GRANLATTE SCARL

77,48%

BANCA INTESA

COOPERLAT SCARL

19,78%

2.74%

100,0% 1 100,0%

GRANAROLO S.P.A.

96.66% VENCHIAREDO SPA

100,0%

65,0%

GENNARI ITALIA SRL

CASEARIA PODDA SRL

70,0%

50,0% PASTIFICIO GRANAROLO SRL

ZEROQUATTRO SRL

50,0% AMALATTEA ITALIA SRL

51,0%

GRANAROLO FRANCE SAS (Francia)

GRANAROLO UK (Regno Unito)

STRUTTURA SEMPLIFICATA

Fonte: Analisi Cerved su fonti qualificate

Grafico 1. Struttura societaria: Granarolo

20

come attività prevalente l’assunzione di par-

nella produzione di Parmigiano Reggiano,

lana Venchiaredo S.p.A. (aprile 2019) spe-

tecipazioni in altre società in Italia e all’estero

Grano Padano e prosciutto crudo di Parma,

cializzata nella produzione di stracchino (da

e costituirà veicolo per tutte le operazioni del

Pastificio Granarolo S.r.l., Fattorie Giacobaz-

ottobre 2017 si occupava già della distribu-

Gruppo all’estero.

zi (vasto assortimento di aceti balsamici),

zione dei prodotti Venchiaredo) e del ramo

Sempre finalizzata allo sviluppo dimensiona-

Conbio (prodotti gastronomici vegetali e bio-

d’azienda della Società Industria Casearia

le, in particolare sui mercati esteri, è l’acquisi-

logici), oltre ad alcune società estere attive

Pelloni S.p.A., focalizzata nel Parmigiano

zione avvenuta a marzo 2013 del Gruppo ca-

nell’importazione e distribuzione di prodotti

Reggiano (dicembre 2018).

seario Cipf Codipal, consolidato operatore

alimentari italiani.

Ad aprile 2021 Granarolo ha acquisito il 60%

francese attivo nella produzione e distribuzio-

Nel biennio 2017-2018 prosegue la politica di

di Mulino Formaggi S.r.l., portando la sua quo-

ne di formaggi freschi e stagionati, leader in

acquisizioni all’estero. Da segnalare nel 2017

ta dal 40% al 100% del capitale. Mulino For-

Francia nei segmenti del Parmigiano Reggia-

l’acquisizione di Allfood, primario importatore

maggi S.r.l. è specializzata nel confeziona-

no, del Grana Padano, della mozzarella di bu-

e distributore di prodotti tipici europei in Bra-

mento e nella commercializzazione di formag-

fala con posizioni rilevanti nella mozzarella

sile e nel 2018 l’acquisizione del 100% di

gi duri italiani nel mondo. Lo stabilimento di

vaccina, nel mascarpone e nella ricotta.

Midland Food Group, consolidato distribu-

Parma rappresenta uno strumento strategico

Sono seguite, nel triennio 2014-2016, l’ac-

tore di prodotti alimentari freschi, ambiente e

per lo sviluppo commerciale della business

quisizione o il contratto d’affitto di realtà

surgelati nel Regno Unito. Con questa opera-

unit formaggi duri di Granarolo, in particolare

quali Pinzani 1969, produttore di latte e for-

zione l’Inghilterra rappresenta, dopo l’Italia e

per quanto concerne il Parmigiano Reggiano.

maggi di pecora, Amalattea Italia (prodotti

la Francia, il terzo paese per fatturato.

Le diverse operazioni sono funzionali al

lattiero caseari caprini), Gennari Italia, so-

Nel lattiero caseario sono importanti le ope-

processo di internazionalizzazione di Gra-

cietà parmense con una lunga tradizione

razioni di acquisizione del controllo della friu-

narolo che ha come obiettivo dichiarato il

GIUGNO/2021

ECONOMIA

FOCUS

PARMAREGGIO, STRUTTURA SOCIETARIA 2021 CONSORZIO GRANTERRE SCA

UNIBON SPA

63,0%

37,0% 100,0%

BONTERRE S.P.A.

100,0% GRANDI SALUMIFICI ITALIANI SPA

100,0%

PARMAREGGIO SPA

Fonte: Analisi Cerved su fonti qualificate

STRUTTURA SEMPLIFICATA

Grafico 2. Struttura societaria: Parmareggio

raggiungimento di 1,5 miliardi di euro di

razioni di caseifici effettuate dal Consorzio ma

di Parmareggio, mentre Unibon ha conferito

fatturato e una quota export del 35%, così

la svolta per il gruppo è stata l’acquisizione di

quello di Grandi Salumifici Italiani S.p.a., dan-

da poter competere con i player internazio-

Parmareggio (2004), focalizzata anch’essa

do in questo modo vita al Gruppo Bonterre,

nali. Granarolo si è trasformata da azienda ti-

sul Parmigiano Reggiano, e in possesso di un

gruppo agroalimentare di matrice cooperati-

picamente lattiero casearia ad azienda di

marchio fortemente associabile al prodotto.

va, con ricavi complessivi superiori al 1 mi-

prodotti food Made in Italy che realizza pro-

L’acquisizione si inserisce in un progetto stra-

liardo di euro, specializzato nelle eccellenze

dotti di marca e a marca privata, sia sui mer-

tegico volto a creare sinergie distributive e

italiane dei salumi e dei formaggi stagionati.

cati nazionali che internazionali.

produttive tra le due aziende, nonché a incre-

Nel 2021, altra importante operazione del

mentare la presenza sui mercati internazionali

gruppo è l’acquisizione (operativa dal 1°

facendo leva su una gamma di prodotti ampia

gennaio, dopo essere stata formalizzata, ai

e sulla notorietà del portafoglio marchi.

primi di dicembre 2020, con la notifica

Il biennio 2005-2006 avvia il progetto di svi-

all’Agcm) del controllo esclusivo del ramo

IL GRUPPO GRANTERRE VERSO POSIZIONI DI LEADERSHIP NEL SETTORE LATTIERO CASEARIO

luppo incentrato sul marchio Parmareggio,

d’azienda di Agriform Sca di Sommacam-

Il Consorzio Granterre è una cooperativa com-

dalla rivisitazione completa del brand e dell’in-

pagna (VR), attiva nella produzione, stagio-

posta da 106 soci che associa diversi caseifici

tera gamma di prodotti all’inizio di una campa-

natura e confezionamento di formaggi a indi-

in rappresentanza di circa 600 imprese agrico-

gna di comunicazione che continua tuttora.

cazione geografica tipica.

le. È la prima realtà nel settore lattiero caseario

Negli anni successivi Granterre ha realizzato

Nei primi mesi del 2021 la fusione tra Parma-

per la produzione, stagionatura e commercia-

un importante processo di semplificazione so-

reggio e Agriform ha dato vita alla più grande

lizzazione del Parmigiano Reggiano.

cietaria finalizzato alla razionalizzazione e con-

realtà italiana nel settore dei formaggi DOP

Nel 1991 il Consorzio Granterre si dota di

centrazione delle attività della cooperativa.

dando il via a un polo caseario con un fattu-

una società di commercializzazione, Unigra-

A dicembre 2018 il Consorzio Granterre, as-

rato aggregato di 550 milioni di euro circa, di

na S.p.A, che in pochi anni diventa leader di

sieme a Unibon, ha costituito la società Bon-

cui quasi 200 realizzati all’estero. L’operazio-

mercato nel Parmigiano Reggiano.

terre S.p.A. (Grafico 2). Nella nuova holding

ne ha portato il Gruppo a diventare il terzo

Negli anni si susseguono una serie di incorpo-

è stato conferito il 100% del capitale sociale

player del settore lattiero caseario in Italia.

GIUGNO/2021

21

ATTUALITÀ

RICERCA

Consumi alimentari e fake news Il centro di ricerca EngageMinds HUB dell’Università Cattolica di Cremona ha condotto uno studio con lo scopo di fornire un “ritratto psicologico” dei consumatori italiani che credono alle false informazioni Stefano Boccoli Communication and Content management Università Cattolica del Sacro Cuore

D 22

soggette a essere interessate da questo

“Con un apposito studio abbiamo voluto

problema, e risulta dunque interessante ca-

fornire un ‘ritratto psicologico’ dei consu-

a qualche tempo il fenomeno delle

pire i meccanismi che vi sono dietro.

matori italiani che credono alle false infor-

fake news sta impattando sul rap-

In questo senso, molti studi hanno rivolto par-

mazioni”, ci riferisce la professoressa Guen-

porto tra consumatori e aziende. E

ticolare attenzione al ruolo dell’elaborazione

dalina Graffigna, Ordinario di psicologia dei

questo vale soprattutto per il settore ali-

cognitiva delle informazioni; molta meno at-

consumi e della salute e direttore dell’Enga-

mentare, che figura tra quelli più colpiti, se

tenzione è stata invece data al peso che alcu-

geMinds HUB dell’Università Cattolica di

non il più colpito, dal fenomeno delle bufa-

ni tratti psicologici potrebbero avere nell’in-

Cremona. “Il lavoro del nostro centro di ri-

le. A ogni evidenza, anche empirica, vi sono

durre le persone a credere a queste informa-

cerca ha portato a raccogliere dati attraver-

fette della popolazione che più di altre sono

zioni, in particolare in campo alimentare.

so un questionario di autovalutazione. Sono

GIUGNO/2021

RICERCA

Guendalina Graffigna Professore Ordinario di psicologia dei consumi e della salute e direttore dell’EngageMinds HUB dell’Università Cattolica di Cremona

“CHI CREDE ALLE FAKE NEWS RISULTA MAGGIORMENTE GUIDATO DA MOTIVAZIONI ‘DI PANCIA’ LEGATE ALLA FAMILIARITÀ CON IL PRODOTTO E ALL’UMORE DEL MOMENTO, PIUTTOSTO CHE DALLA VALUTAZIONE DI SALUBRITÀ DEL CIBO”

LA TRAPPOLA DEL “CAMBIAMENTO”

ca di Cremona riguarda l’impatto delle fake

formato un campione rappresentativo della popolazione italiana per età, genere, profes-

Un aspetto di notevole interesse, che è emer-

qualche misura, chi ci crede consuma in

sione, area geografica. Usando poi analisi di

so dalla ricerca, riguarda l’impatto dell’in-

modo diverso da chi non ci crede. Dall’ana-

tipo descrittivo e inferenziale, si è arrivati a

fluenza sociale e soprattutto lo “stadio del

lisi si comprende per esempio che per mol-

evidenziare differenze significative nelle ca-

cambiamento” sulla persuasività delle fake

ti consumatori italiani credere nelle fake

ratteristiche di consumo tra la popolazione

news. In altre parole, coloro che sono insod-

news correla con il preferire cibi familiari e

in generale e chi crede nelle fake news.”

disfatti del proprio stile di vita e della propria

che aiutino a gestire lo stress e l’umore; e

alimentazione e dichiarano di volerla miglio-

nel contempo sono persone meno interes-

rare – cioè cambiare – sono più inclini a cre-

sate alla salubrità dei cibi scelti.

CHI CREDE ALLE FAKE NEWS

dere alle bufale online rispetto a coloro che

Ancora, dai dati emerge che chi casca mag-

Ma iniziamo dai dati. Dalla ricerca dell’En-

dichiarano di essere soddisfatti del proprio

giormente nelle bufale alimentari è anche più

gageMinds HUB emerge come quasi la me-

stile alimentare e non hanno intenzione di

propenso del totale campione a consumare

tà del campione (48%) dichiari di aver cre-

mutarlo. Tutto ciò dimostra che, rispetto alle

tutti i giorni cibi etichettati con le diciture “a

duto almeno qualche volta a una notizia in

fake news, i fattori psicologici individuali o

Km 0”, “con l’aggiunta di...”, “sostenibili” e

campo alimentare che si è rivelata in segui-

sociali non hanno un impatto uguale per tutti,

“vegetariani/vegani”. Più nel dettaglio, per

to falsa (Grafico 1). Ma soprattutto, il 37%

ma che ciò dipende dalla predisposizione in-

quanto riguarda i prodotti “con l’aggiunta di” e

l’ha successivamente condivisa sui social

dividuale al cambiamento. Ciò significa che,

network, nella propria rete di riferimento.

un po’ paradossalmente, quando gli individui

Dal punto di vista demografico, alcuni tar-

sono alla ricerca di un cambiamento nella lo-

get sembrano particolarmente coinvolti da

ro vita, essendo più motivati a cercare infor-

state così coinvolte mille persone che hanno

ATTUALITÀ

questo fenomeno. Nel dettaglio, sul piano

mazioni online diventano più vulnerabili all’in-

anagrafico si nota una sorta di polarizzazio-

fluenza sociale e cadono più facilmente pre-

ne, perché credono più alle fake relative al

da delle fake news trovate nel web.

news sui consumi alimentari: insomma, in

Sempre

4

Spesso

14

48% Qualche volta

30

Raramente

29

cibo sia i giovani (tra i 18 e i 25 anni) che i più maturi (over 66 anni). Ancora, chi è in

Mai

è più soggetto a fidarsi delle bufale, così

LE FAKE CAMBIANO I COMPORTAMENTI DI CONSUMO

come chi ha un reddito mensile netto medio

Ma la parte forse più rilevante dello studio

basso (compreso tra i 900 e i 1.200 euro).

del Centro di ricerca dell’Università Cattoli-

possesso di un diploma di scuola superiore

GIUGNO/2021

23

Grafico 1. Nell’ultimo anno ti è capitato di credere a una notizia letta su internet o sui social network che poi si è rivelata una notizia falsa (fake news)?

23

ATTUALITÀ

RICERCA

LA RICERCA La ricerca si configura come uno studio osservazionale crosssectional continuativo. I dati sono stati raccolti durante le prime tre settimane di marzo del 2019 per mezzo di un questionario autocompilato, somministrato in modalità Cawi (Computer Assisted Web Interviewing). Il campione, rappresentativo della popolazione italiana per sesso, età, professione, ampiezza del centro abitato e area geografica di provenienza, è composto da 1004 italiani di cui 497 (50%) sono maschi e il restante 507 (50%) sono donne con un’età compresa fra i 18 e i 75 anni e un’età media di 46 anni (± 15.5). Questo studio è stato condotto in conformità con la Dichiarazione di Helsinki ed è stato approvato dal comitato etico dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano (Cerps).

“senza” (glutine e lattosio) chi crede alle fake

ci spiega la professoressa Graffigna. “A co-

ca dell’EngageMinds HUB apre anche qual-

news li ritiene significativamente più importan-

minciare dal fatto che colui che crede alle

che spiraglio di intervento. Perché – come fan-

ti rispetto al totale degli italiani; ma nel con-

fake news risulta maggiormente guidato da

no notare dal Centro di ricerca della Cattolica

tempo, all’interno di questo gruppo di consu-

motivazioni ‘di pancia’ legate alla familiarità

– il tentativo di costruirsi come consumatori, di

matori, meno persone hanno dichiarato di tro-

con il prodotto e all’umore del momento,

informarsi e di diventare protagonisti dei propri

vare salubri i prodotti certificati “biologici”.

piuttosto che dalla valutazione di salubrità

consumi può aprire una potenziale finestra di

del cibo. Queste persone, inoltre, sono più

disponibilità a cambiare la propria relazione

predisposte a essere socialmente influenza-

con gli attori della filiera agro-alimentare; fine-

LE LEVE PSICOLOGICHE

te e, in generale, risultano meno sicure di sé

stra in cui le aziende possono proporsi per co-

Il gruppo di coloro che credono molto fre-

e delle proprie capacità in tema di scelta dei

struire nuovi modi di dialogare e di collaborare

quentemente alle fake news risulta essere

prodotti alimentari. In sintesi il ritratto che

con i consumatori per sostenerli nella loro pro-

più favorevolmente predisposto alla speri-

emerge da questi primi risultati di coloro che

gettazione di nuovi stili di consumo, più appa-

mentazione di nuovi prodotti in campo ali-

si sono dichiarati maggiormente preda del

ganti sul piano personale e identitario, ma an-

mentare (52%) di quanto non lo sia il cam-

potere persuasivo delle fake news alimenta-

che maggiormente sostenibili e più sani a be-

pione totale (39%). D’altro canto, e un po’

ri è quello di un consumatore psicologica-

neficio del singolo e della filiera.

paradossalmente, essi risultano essere ti-

mente disorientato, che cerca di definirsi nel

morosi rispetto all’utilizzo di nuove tecnolo-

proprio ruolo. Nel procedere in questo per-

gie in campo agro-alimentare. Questo per-

corso, egli compie scelte di consumo basa-

ché un numero elevato di costoro le ritiene

te su scorciatoie (“etichette”), oppure su

dannose per l’ambiente (54% vs il 49% del

spinte esterne (“gli altri”), ma se vogliamo

totale campione) e per i cibi (53% vs il 46%

anche sul desiderio di ricercare maggiori in-

del totale campione). Di conseguenza, sono

formazioni, esponendosi, di conseguenza, a

anche di più quelli che ritengono che le no-

eventuali rischi”.

vità tecnologiche non apportino dei veri vantaggi (49% vs il 44% del totale campione) ai processi produttivi alimentari.

UN’OPPORTUNITÀ PER L’AGROALIMENTARE ITALIANO Se la diffusione in crescita delle fake news

24

PRIME CONSIDERAZIONI

rappresenta senza dubbio un problema serio

“Da queste informazioni e dalle nostre anali-

per il settore agroalimentare italiano, lo studio

si, si possono trarre alcune considerazioni”,

di alcune leve psicologiche emerse nella ricer-

GIUGNO/2021

RIFERIMENTI I contenuti del presente articolo sono tratti dai seguenti paper scientifici: » Castellini, G., Savarese, M., & Graffigna, G. (2020). I consumatori preda delle fake news agroalimentari: un identikit psicologico. Micro & Macro Marketing, 2, 433-445. doi: 10.1431/97322 » Castellini, G., Savarese, M., & Graffigna, G. (2021). Online Fake News about Food: Self-Evaluation, Social Influence, and the Stages of Change Moderation. International Journal of Environmental Research and Public Health, 18(6), 2934.

DOI:10.3390/ijerph18062934

RICERCA SCIENTIFICA

DOI: 10.1016/j.idairyj.2020.104936

Effetti dei latticini senza lattosio e a basso contenuto di lattosio sui sintomi della salute gastrointestinale: una revisione sistematica Effects of lactose-free and low-lactose dairy on symptoms of gastrointestinal health: A systematic review. International Dairy Journal Volume 114, marzo 2021 E. Sharp, N. M.D’Cunha, C. Senaka Ranadheera, T. Vasiljevic, DB. Panagiotakos, N. Naumovski L’intolleranza al lattosio può essere il risultato o aggravata da una carenza di ƌ-galattosidasi nel tratto gastrointestinale ed è caratterizzata, per esempio, da diarrea, dolore addominale, gonfiore, flatulenza e nausea. Questa revisione esamina la risposta al latte e ai prodotti lattiero-caseari senza lattosio e i risultati relativi alla salute e prende in esame un totale di 23 studi su prodotti lattiero-caseari con o senza lattosio, con lattosio idrolizzato o leggermente idrolizzato. Nella maggior parte degli studi, il consumo di latte a basso contenuto di lattosio

o senza lattosio comporta un minor numero di sintomi di disagio gastrointestinale rispetto ai controlli. Due studi hanno riportato un aumento di sintomi con un consumo maggiore di latte. I risultati, però, non sono stati coerenti tra i diversi studi. Tuttavia, è risultato che i latticini senza lattosio o a basso contenuto di lattosio costituiscono una parte importante della dieta per le persone intolleranti al lattosio, fornendo importanti nutrienti che riducono il rischio di carenze.

DOI: 10.3168/jds.2020.19116

Criteri di qualità dello yogurt probiotico, quadro normativo, prove cliniche e aspetti analitici Probiotic yogurt quality criteria, regulatory framework, clinical evidence, and analytical aspects. Journal of Dairy Science, Volume 104, Issue 1, gennaio 2021, pagine1-19 R. Nyanzi, PJ. Jooste, EM. Buys

26

Lo yogurt è un prodotto a base di latte prodotto dalla fermentazione

nati i quadri normativi globali per lo yogurt probiotico e gli ingredienti

dell’acido lattico attivata da colture simbiotiche. Lo yogurt è ampia-

prebiotici e non prebiotici inclusi nello yogurt. Il documento sottolinea

mente considerato un prodotto salutare e viene utilizzato per fornire

la necessità di risultati convincenti della sperimentazione clinica che

probiotici e prebiotici al consumatore. Tuttavia, non tutti gli yogurt so-

forniscano all’industria lattiero-casearia l’opportunità di commercializ-

no probiotici, né sono tutti prodotti funzionali. C’è una crescente do-

zare prodotti con affermazioni benefiche comprovate. Il documento

manda di bevande salutari, che sta spingendo l’industria lattiero-ca-

discute anche i ceppi probiotici nello yogurt funzionale, necessari per

searia a sviluppare yogurt probiotici funzionali. Tuttavia, sembra es-

avere livelli di popolazione superiori al minimo terapeutico raccoman-

serci una scarsità di revisioni che forniscono informazioni critiche sui

dato durante la durata di conservazione. Le specie multiprobiotiche

quadri normativi nelle regioni del mondo, i risultati degli studi clinici e

aggiunte allo yogurt possono presentare sfide relative agli approcci

gli approcci metodologici per enumerare i ceppi multiprobiotici nello

metodologici e analitici necessari per determinare la vitalità di ciascun

yogurt. Questa recensione, relativa allo yogurt probiotico funzionale,

ceppo contenuto in tale yogurt. La revisione presenta anche i pro e i

copre le informazioni più recenti sull’argomento tra il 2014 e il 2019. La

contro degli approcci cultura-dipendenti e indipendenti dalla cultura

conformità alle normative è fondamentale e, quindi, vengono esami-

per l’enumerazione delle cellule probiotiche nello yogurt.

GIUGNO/2021

RICERCA SCIENTIFICA

DOI: 10.1016/j.lwt.2020.110499

Effetti di diversi emulsionanti sostitutivi sulla qualità del gelato artigianale Effects of different emulsifier substitutes on artisanal ice cream quality. LWT Volume 137, febbraio 2021 E. Loffredi, M. Eletta, M. Letizia, MC. Alamprese Questo lavoro mira a valutare le prestazioni di otto emulsionanti so-

dei gelati, a conferma del ruolo singolare dell’MDG nella strutturazio-

stitutivi commerciali (non identificati come additivi) in una formulazio-

ne del gelato. Le fibre di agrumi hanno aumentato eccessivamente la

ne di gelato artigianale, rispetto ai comuni mono- e di-gliceridi degli

viscosità apparente della miscela rispetto al campione di riferimento

acidi grassi (MDG). Oltre alle caratteristiche qualitative delle miscele

contenente MDG (435 ± 3 vs 89 ± 1 mPa s). Le proteine di lupino, pi-

(densità, solidi solubili, proprietà reologiche, abbassamento del pun-

sello e riso, così come le fibre di agrumi, hanno migliorato significati-

to di congelamento) e dei gelati (parametri di estrusione, overrun –

vamente il comportamento di fusione del gelato (velocità di fusione

capacità della miscela di incorporare aria mediante semplice agita-

1,60 ± 0,12 - 2,33 ± 0,01 g / min contro 2,62 ± 0,05 g / min del cam-

zione meccanica durante la fase di congelamento – compattezza,

pione di riferimento). Tuttavia, nelle dosi testate non c’era un singolo

comportamento di fusione, mantenimento della forma), sono stati te-

ingrediente efficace quanto l’MDG sulle proprietà del gelato. Una

stati anche l’indice di attività emulsionante (EAI) e la stabilità della

combinazione di diversi sostituti in quantità diverse può essere una

mantecatura (CS) degli ingredienti considerati. Non sono state trova-

strategia preziosa per sostituire efficacemente MDG e raggiungere

te correlazioni significative tra EAI o CS e le caratteristiche di qualità

l’obiettivo di un gelato di buona qualità e con un’etichetta pulita.

GIUGNO/2021

27

RICERCA SCIENTIFICA

DOI: 10.3168/jds.2020.19738

Nutrire le mucche con fieno, insilato o erba fresca al pascolo o al chiuso influisce sulle proprietà sensoriali e sulla composizione chimica del latte e del formaggio Feeding cows with hay, silage, or fresh herbage on pasture or indoors affects sensory properties and chemical composition of milk and cheese. Journal of Dairy Science, marzo 2021 E. Manzocchi, B. Martin, C. Bord, I. Verdier-Metz, M. Bouchon, M. De Marchi, I. Constant, K.Giller, M. Kreuzer, J. Berard, M. Musci, M. Coppa Nei paesi europei l’alimentazione senza insilati è una tradizione antica e gode di una reputazione particolarmente positiva tra i consumatori.

Nel presente studio, sono stati confrontati foraggi a base di erba provenienti dallo stesso appezzamento conservati come fieno o insilato o alimentato fresco al pascolo o al chiuso, e sono state valutate le differenze nelle proprietà sensoriali del latte e del formaggio pressato crudo. Tutta l’erba del primo taglio di una prateria dominata da loietto perenne è stata raccolta lo stesso giorno e conservata come fieno o insilato. La prima ricrescita dello stesso appezzamento è stata utilizzata per il pascolo o per l’alimentazione a verde indoor. Bilanciate per razza, 24 vacche Montbéliarde e 24 Holstein sono state testate per i 4 trattamenti. Oltre ai foraggi, le vacche in lattazione hanno ricevuto 3

28

kg/d di sostanza secca da concentrato. Dopo 2 settimane di adatta-

formaggi delle mucche nutrite con erbe fresche avevano aromi di cor-

mento dietetico, è stato raccolto il latte sfuso di 3 sottogruppi, ciascu-

tile e frutta secca più intensi, erano percepiti come più cremosi e con

no con 4 mucche. Una parte del latte è stata pastorizzata e una parte

un odore meno lattico, e mostravano più essudazione di grasso ri-

è stata lasciata cruda e in parte trasformata in formaggio di piccole di-

spetto a quelli delle mucche alimentate con erbe conservate. Sono

mensioni di tipo Cantal, stagionato per 9 settimane. Latte e formaggio

state osservate solo poche differenze nel latte e nei formaggi di vac-

sono stati sottoposti ad analisi sensoriale descrittiva da parte di un

che nutrite con fieno rispetto alle vacche nutrite con insilato e tali dif-

panel sensoriale addestrato, nonché ad analisi dei tratti fisico-chimici.

ferenze erano molto meno pronunciate di quelle del latte e dei formag-

Sono stati inoltre analizzati i composti organici volatili dei formaggi. Il

gi di vacche nutrite con erbe fresche. In conclusione, il presente studio

latte crudo e pastorizzato delle mucche nutrite con fieno aveva odori

non ha convalidato le ipotesi di chiare differenze sensoriali del latte e

meno intensi di latte cotto, panna e cortile rispetto al latte delle muc-

del formaggio pressato crudo proveniente da fieno rispetto alle vac-

che al pascolo, per cui l’effetto della pastorizzazione non differiva tra i

che nutrite con insilato. Per la prima volta, questo studio riporta che

metodi di utilizzo delle erbe. I formaggi ottenuti da mucche alimentate

l’intensità di sapori e aromi dei formaggi di mucche alimentate con ali-

con erbe fresche (al pascolo e al chiuso) erano chiaramente più gialli

menti verdi è simile a quella dei formaggi derivati da mucche alimen-

dei formaggi di vacche nutrite con insilato e fieno, il che coincideva

tate con foraggi conservati, mentre i formaggi di mucche al pascolo

con l’intensità del colore percepita dal panel di assaggiatori. Inoltre, i

hanno la maggiore intensità di sapori e aromi.

GIUGNO/2021

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DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

Caratterizzazione e utilizzo di siero acido per la valorizzazione della “Fioretta”, prodotto caseario recoarese Al progetto di riqualificazione del prodotto hanno partecipato quattro aziende agricole a indirizzo zootecnico presenti sul territorio del comune di Recoaro Terme con il supporto della Confederazione Agricola Italiana (CIA) Alberto Storti*, Christian Andrighetto**, Antonio Cattelan**, Paola De Dea**, Dino Spolaor* * **

Tecnologo Alimentare, Libero Professionista (39100 Bolzano) Agenzia Veneta per l’Innovazione nel Settore Primario, Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari (Via San Gaetano 74, 36016 Thiene - VI)

L Figura 1. Areale geografico di produzione della ‘‘Fioretta’’ che comprende una localizzazione ristretta a cavallo delle province di Vicenza, Verona e Trento

30

a “Fioretta” è un prodotto lattiero case-

ottenuto alla fine del processo di caseifica-

ario tipico di un areale geografico spe-

zione, quando cioè quasi tutte le frazioni

cifico e circoscrivibile nell’area che

proteiche del latte hanno subito il processo

comprende l’alta valle dell’Agno e del Chiam-

di denaturazione e coagulazione.

po (provincia di Vicenza), nonché di alcuni

Si tratta di un derivato del siero di fine caseifi-

paesi confinanti delle province di Verona e

cazione che del latte originario conserva solo

Trento (Figura 1). Da tempi immemorabili si

alcune frazioni proteiche sfuggite alla fase di

fa menzione di tale prodotto in particolare nel

coagulazione. Si tratta di lattoalbumine, latto-

territorio del comune di Recoaro Terme.

globuline e altre frazioni proteiche presenti in

Non si hanno notizie storiche precise in me-

minor misura nel latte. Unite a queste frazioni

rito alla “Fioretta” ma si tratta di un prodotto

proteiche ci sono grassi saturi e insaturi e

GIUGNO/2021

TECNOLOGIA APPLICATA

Negli ultimi anni si è assistito a un incremen-

bondante in malga e cosparso da formaggio

to di interesse verso questo tipo di prodotto,

magro d’alpeggio stagionato.

stimolando alcune aziende della vallata a ot-

Negli ultimi anni, grazie a diverse iniziative lo-

tenerla secondo uno schema di produzione

cali, non da ultimo l’istituzione della Confra-

nettamente differente da quello storicamen-

ternita degli Gnocchi con la “Fioretta” e la cre-

te conosciuto, appannaggio di quella che è

azione degli Gnocchi con “Fioretta” D.E.C.O,

la vera immagine del prodotto stesso.

questo prodotto lattiero caseario dalle umili

La “Fioretta” risulta essere un prodotto e un

origini sta riscuotendo un notevole successo.

elemento produttivo distintivo per l’area mon-

Inoltre, la collaborazione dell’Istituto Alber-

tana del comune di Recoaro Terme dove da

ghiero “P. Artusi” di Recoaro Terme ha affian-

sempre essa viene realizzata. La “Fioretta”, per

cato al tradizionale impiego della “Fioretta”

la sua peculiare tecnologia di produzione, risul-

nella produzione di gnocchi, altri usi alternati-

ta essere di colore bianco e di consistenza li-

vi, mettendo a fuoco nuove ricette per esalta-

quido-cremosa tanto da permettere di essere

re le proprietà del prodotto e ampliando la

commercializzata in bottiglie di polietilene con

gamma di piatti creati. Così ad esempio si è

una propria grafica, realizzata nell’ambito di un

assistito alla creazione e al commercio del

progetto che ha visto partner il comune di Re-

pane alla “Fioretta”, oppure il gelato alla “Fio-

coaro Terme e gli agricoltori locali. Data la sua

retta”, mousse dolci a base di frutta e “Fioret-

consistenza semiliquida si differenzia facilmen-

ta” volti a esaltarne le molteplici potenzialità.

TECNICA

te dalla ricotta classica da cui si discosta oltre che per gusto e sapore anche per composizione chimica e per contenuto di proteine.

LA SCELTA DEI COADIUVANTI TECNOLOGICI

una frazione di zuccheri di poco inferiore a

Gnocchi con la “Fioretta”

La possibilità che vi fosse l’opportunità di

quella presente originariamente nel latte.

Da tempo, questo prodotto caseario costitui-

creare una “Fioretta” senza l’impiego di coa-

Se a questo preciso stadio tecnologico si

va la base per la preparazione dei caratteristi-

diuvanti tecnologici di origine chimica è ap-

porta la temperatura del siero a 80°C e si ag-

ci Gnocchi con la “Fioretta”, prodotti in alpeg-

parsa come una soluzione importante a cui

giunge un agente acidificante, le frazioni

gio durante i mesi estivi oppure in primavera

attingere seguendo i racconti di chi in passa-

proteiche e lipidiche passate indenni al pro-

quando il bestiame transitava nei pascoli a

to produceva in alpeggio la “Fioretta” utiliz-

cesso di caseificazione, subiscono una se-

valle delle malghe. L’impasto era costituito da

zando come coadiuvante il siero acido di fi-

conda coagulazione ed emergono sulla su-

un amalgama di “Fioretta” e farina bianca si-

ne lavorazione, chiamato anche “agra”.

perficie del siero in forma di sottile strato

no ad assumere una particolare consistenza

Da un punto di vista tecnologico per la realiz-

biancastro che prende il nome di “Fioretta”,

e una certa elasticità dovuta in buona parte

zazione della “Fioretta” si era consolidato in

parola che evoca il processo di affioramento

alla frazione proteica contenuta nel prodotto

tempi più recenti l’impiego del solfato di ma-

del prodotto sulla superficie del siero.

lattiero-caseario. Con l’impasto creato veni-

gnesio, meglio noto come sale amaro, che ag-

vano realizzati degli gnocchi avvalendosi di

giunto in piccole quantità permetteva di far af-

“Fioretta” o ricotta?

un cucchiaio, con il quale veniva prelevata

fiorare il prodotto dal siero portato a elevate

Facendo seguire un’ulteriore aggiunta di

una piccola parte di impasto e immersi poi in

temperature. Con gli attuali regolamenti in te-

agente acidificante si induce una terza coa-

abbondante acqua salata bollente. Le protei-

ma di tecnologie alimentari e in termini di tute-

gulazione con la conseguente produzione

ne della “Fioretta” unite a quelle della farina

la della salute, il solfato di magnesio non è pe-

della Ricotta. La metodica di produzione del-

agglutinano a elevate temperature quali quel-

rò contemplato nella lista degli additivi e coa-

la “Fioretta” prevede il rispetto di procedure

le della cottura e l’impasto dapprima morbido

diuvanti alimentari di possibile impiego nei Pa-

particolari per ottenere un prodotto ricono-

e colloso diventa più compatto assumendo

esi europei (Regolamento UE n. 1129/2011).

scibile per le proprie tipiche caratteristiche di

una consistenza più omogeneo al palato. Il

In alternativa la legislazione prevede l’impiego

consistenza, aromi e gusto.

tutto era innaffiato da burro fuso e salvia, ab-

di altri coadiuvanti tecnologici come l’acido

GIUGNO/2021

31

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

tificare e caratterizzare i batteri presenti nel

batteri a livello di specie determinando

siero di fine lavorazione provvedendo alla

quanto siano diversi tra loro (un esempio è ri-

produzione in forma liofilizzata di quelli più

portato in Figura 2).

promettenti, allo scopo di ottimizzare un loro

A partire dalle 126 colonie isolate, sono risul-

impiego in campo produttivo.

tati complessivamente diversi 27 ceppi, in particolare 14 ceppi di Streptococcus thermophilus, 9 ceppi di Lactobacillus delbrueckii

PARTNER DEL PROGETTO

e 4 ceppi di Lactobacillus helveticus. Questi

Al progetto di riqualificazione del prodotto

batteri lattici sono tipici dei prodotti caseari e

“Fioretta” hanno partecipato quattro aziende

sono i principali produttori di acidità.

agricole a indirizzo zootecnico presenti sul

Tutti i 27 ceppi sono stati studiati per la capa-

territorio del comune di Recoaro Terme (Dal-

cità di acidificazione in latte (mediante l’utiliz-

la Riva Gigliola e Stefania, capogruppo del

zo del sistema di registrazione del pH in con-

progetto, Zini Lino, Zini Giulia e Benetti Da-

tinuo Micros), in modo da selezionare i ceppi

niela) con il supporto della Confederazione

dotati di più spiccato potere acidificante. In

Agricola Italiana (CIA) sede di Vicenza e

Figura 3 sono riportate a titolo di esempio al-

dell’Istituto Professionale Alberghiero di Sta-

cune curve di acidificazione di ceppi dotati di

to “P. Artusi” di Recoaro Terme.

elevata attività acidificante e di ceppi caratterizzati da scarsa attività acidificante.

Mediamente, i lattobacilli termofili sono risul-

RISULTATI

tati più acidificanti rispetto ai cocchi termofili,

Durante il progetto sono stati analizzati 6

e in particolare 4 ceppi (2 Lactobacillus hel-

campioni di siero di fine lavorazione (prele-

veticus e 2 Lactobacillus delbrueckii ) hanno

vati da due malghe coinvolte nel progetto,

raggiunto valori di pH inferiori a 3,5 in 16 ore

nei mesi di luglio, agosto e settembre 2018)

di incubazione a 44°C. Questi ceppi isolati

lattico, l’acido citrico, il cloruro di magnesio.

e un campione di latte crudo (prelevato nel

dal territorio sono stati quindi scelti per esse-

Ciascun coadiuvante tecnologico impiegato

mese di agosto 2018 da una azienda agrico-

re utilizzati nella produzione del siero acido

però conferisce al prodotto finito un insieme di

la, facente parte del progetto).

da impiegare nella tecnologia di produzione

caratteristiche sensoriali e di struttura molto

I campioni sono stati incubati in laboratorio

della “Fioretta” e Ricotta.

differenti e alcune di queste non ricordano mi-

alla temperatura di 44°C per 16 ore al fine di

Due ceppi risultati di maggior interesse (un

nimamente quelle del prodotto tradizionale.

valutare la produzione di acido lattico me-

Lactobacillus helveticus e un Lactobacillus

Il presente progetto si è posto l’obiettivo di

diante un sistema di registrazione in conti-

delbrueckii) sono stati liofilizzati e testati per

ricreare il siero acidificato o “agra”, impie-

nuo del pH (Micros).

gando come promotore di acidificazione la

Dai campioni analizzati mediante l’uso di ap-

microflora naturale presente nel siero di fine

propriati terreni colturali sono state isolate

lavorazione, previa una sua caratterizzazione

126 colonie di batteri lattici, coinvolte nella

fenotipica, genetica e tecnologica, allo sco-

produzione di acidità. In particolare, sono

po di realizzare la “Fioretta” e la Ricotta Re-

state isolate 70 colonie di cocchi termofili e

coaresi senza ricorso all’uso di coadiuvanti

56 colonie di lattobacilli termofili. Tutte le co-

tecnologici di natura chimica.

lonie sono state caratterizzate a livello gene-

Questa fase specialistica del lavoro è stata

tico mediante l’analisi RAPD-PCR, una me-

supportata dall’Agenzia Veneta per l’Innova-

todica che permette di valutare la biodiversi-

zione nel Settore Primario - Istituto per la

tà dei batteri isolati partendo dal loro DNA. Il

Qualità e le Tecnologie Agroalimentari di

risultato di questa metodica è simile a un co-

Thiene (VI) che ha provveduto a isolare, iden-

dice a barre che permette di identificare i

Figura 2. Profili di amplificazione ottenuti per i batteri lattici mediante RAPD-PCR. Ogni linea verticale corrisponde a un profilo di amplificazione

6.52

6.24

5.97

5.89

5.42

5.14

4.86

4,59

4.31

32

GIUGNO/2021

4.04

Minuti

Figura 3. Curve di acidificazione in latte ottenute con il sistema Micros. In verticale sono riportati i valori di pH, in orizzontale il tempo della prova (min.)

960

928

896

864

832

800

768

736

704

672

640

608

576

544

512

480

448

416

384

352

320

288

256

224

192

96

160

128

0

64

32

3.76

TECNOLOGIA APPLICATA

Figura 4. Misurazione della temperatura prima dell’aggiunta del siero acido al siero dolce di fine lavorazione

Figura 6. A sinistra “Fioretta” ottenuta secondo la nuova metodologia, avvalendosi cioè dell’impiego di siero acido. A destra ottenuta secondo il metodo che si avvale dell’impiego di coadiuvanti tecnologici di origine chimica (cloruro di magnesio). Si notino le differenze nei parametri organolettici come colore e consistenza

Figura 5. Il prodotto ‘‘Fioretta’’ dopo l’affioramento in caldaia

Figura 7. A sinistra Ricotta ottenuta secondo la nuova metodologia, avvalendosi cioè dell’impiego di siero acido. A destra ottenuta secondo il metodo che si avvale dell’impiego di coadiuvanti tecnologici di origine chimica (cloruro di magnesio). Si notino le differenze nei parametri organolettici come colore e consistenza

l’attività acidificante in siero di fine lavorazio-

aggiunto al siero di fine lavorazione in ragione

caratteri organolettici del prodotto “Fioretta”,

ne. Il ceppo Lactobacillus helveticus 47 ha

di circa il 10-15%, quantità sufficiente a por-

sono state allestite delle prove di assaggio in

evidenziato i risultati migliori, in quanto il sie-

tare il pH del siero a valori prossimi a 5,6-5,8).

cui il prodotto veniva comparato con quello

ro incubato a 44°C per 24 ore ha raggiunto

L’impiego dei batteri lattici, così come è sta-

ottenuto seguendo il procedimento consoli-

un valore di pH inferiore a 3,5 corrisponden-

to descritto, ha portato alla produzione di

dato che prevedeva l’uso del cloruro di ma-

te a un valore di SH superiore a 25°SH/50ml.

una “Fioretta” e di una Ricotta con caratteri-

gnesio. Sono riportati i grafici che indicano

Prove tecnologiche

stiche particolarmente apprezzabili tanto da

per ciascun prodotto i parametri considerati

Al fine di validare i risultati ottenuti in labora-

trovare un possibile consenso positivo pres-

nell’analisi sensoriale e le relative preferenze

torio, sono state allestite tre prove tecnologi-

so i consumatori. Le caratteristiche organo-

da parte del consumatore (Figure 8 e 9).

che presso il caseificio dell’azienda Dalla Ri-

lettiche come colore, odore, sapore, sapidi-

Nello specifico le due tipologie di prodotto so-

va, capogruppo del progetto. Le prove tec-

tà, consistenza particolarmente ricercate (Fi-

no state valutate da 31 assaggiatori. Si noti co-

nologiche predisposte hanno impiegato il

gure 6 e 7) sono state valutate a livello gu-

me i parametri quali sapidità equilibrata, consi-

siero dolce di fine lavorazione, acidificato

stativo in una serata di presentazione del

stenza fine e retrogusto dolce siano in questo

mediante inoculo in forma di liofilizzato del

prodotto a potenziali consumatori.

prodotto altamente spiccati e avvertibili

ceppo autoctono Lactobacillus helveticus 47

Per meglio comprendere l’impatto tecnolo-

dall’assaggiatore. Si noti come i parametri

(Figure 4 e 5). Il siero acido ottenuto è stato

gico che l’impiego di siero acido ha avuto sui

sembrino essere in equilibrio, ma i valori nume-

GIUGNO/2021

TECNICA

33

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

Profumo di latte

Profumo di latte

25

29.5 29

Note particolari molto appetibile

20

Note particolari molto appetibile

28.5

Colore bianco

28

Colore bianco

15 10

27.5 27

5

26.5 0

26

Sapidità equilibrata

Retrogusto dolce

Sapidità equilibrata

Consistenza fine

Retrogusto dolce

Sapore - equilibrato

Figura 8. Rappresentazione grafica dei parametri considerati nel prodotto “Fioretta” ottenuto impiegando il siero acido

Consistenza fine

Sapore - equilibrato

Figura 9. Rappresentazione grafica dei parametri considerati nel prodotto ‘Fioretta’ ottenuto impiegando il cloruro di magnesio

RINGRAZIAMENTI Un sentito e doveroso ringraziamento va al Gruppo di Azione Locale Montagna Vicentina (GAL di Asiago): “Programma di sviluppo rurale per il Veneto 2014-2020 F.A.R.E MONTAGNA – Filiere e identità rurale – elementi di crescita della destinazione Montagna Vicentina. Misura 16.1.1 Costituzione e gestione dei gruppi operativi del PEI in materia di produttività e sostenibilità dell’agricoltura“ il cui finanziamento ha permesso la realizzazione del progetto.

rici emersi sono nettamente inferiori rispetto al

molecolare e tecnologico moderno, la flora

crisi degli ambienti montani passa anche at-

metodo che prevede l’impiego di siero acido.

microbica presente nel siero di lavorazione

traverso lo studio e l’innovazione delle pro-

L’Istituto Alberghiero “P. Artusi” di Recoaro

di due aziende che praticano nel periodo

duzioni agricole esaltandone le peculiarità al

Terme, noto per aver formato nel corso degli

estivo l’alpeggio nel comune di Recoaro Ter-

fine di poter salvaguardare il delicato equili-

anni chef di fama nazionale e internazionale,

me. Il progetto ha permesso di individuare

brio dell’ecosistema montano.

ha partecipato al progetto con l’obiettivo di

un ceppo di Lactobacillus helveticus e uno di

mettere a fuoco nuove presentazioni di piatti

Lactobacillus delbrueckii entrambi dotati di

impiegando la “Fioretta”. Nella serata conclu-

una spiccata capacità acidificante tale da

BIBLIOGRAFIA

siva svolta presso il ristorante didattico gestito

poter essere impiegata in sostituzione ai co-

dall’Istituto Alberghiero, sono stati presentati i

adiuvanti tecnologici chimici che venivano

»

risultati della sperimentazione, uniti a prove di

usati nella pratica comune per ottenere il

assaggio di “Fioretta” e Ricotta realizzati con

prodotto tradizionale denominato “Fioretta”.

le metodiche tradizionali e degli stessi prodot-

Le prove tecnologiche svolte con l’impiego

ti realizzati impiegando il siero acido. A queste

di “agra” (siero acido) hanno dato esito posi-

attività gli studenti dell’Istituto Alberghiero

tivo per entrambi i prodotti (“Fioretta” e Ri-

hanno affiancato ai tradizionali Gnocchi pre-

cotta) in quanto hanno dimostrato di avere

parati con le due tipologie di “Fioretta”, piatti in

delle caratteristiche organolettiche superiori

cui la “Fioretta” stessa rientrava tra gli ingre-

se confrontate con le medesime caratteristi-

dienti al fine di poter esaltare ed esprimere al

che dei prodotti ottenuti tramite coadiuvanti

meglio le peculiarità sensoriali del prodotto.

tecnologici (cloruro di magnesio).

» »

»

Con il progetto si è voluto introdurre un approccio innovativo di produzione della “Fio-

34

CONCLUSIONI

retta” e della Ricotta permettendo così la ri-

Il presente lavoro di ricerca ha permesso di

scoperta e valorizzazione dei gusti e dei sa-

analizzare mediante un approccio genetico-

pori tradizionali. La risposta alle molteplici

GIUGNO/2021

»

Tradizione Cultura ed Enogastronomia nelle valli dell’Agno e del Chiampo, Regione del Veneto, 2001 Salvadori Del Prato Ottavio, Trattato di Tecnologia Casearia, Edagricole, 2001 C. Andrighetto, G. Marcazzan e A. Lombardi, Use of RAPD-PCR and TTGE for the evaluation of biodiversity of whey culture for Grana Cheese, Letters in Applied Microbiology, 2004, 38, 400-405 Germano Mucchetti, Erasmo Neviani, Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia - Qualità e sicurezza, Tecniche Nuove, 2006 Regolamento (UE) n. 1129/2011 della commissione dell’11 novembre 2011

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10 giugno 16 settembre

ENZIMI COAGULANTI PER IL SETTORE LATTIERO-CASEARIO LA SANIFICAZIONE

Info: redazione.food@quine.it

TECNICA

LABORATORIO

Valorizzazione dei prodotti d’alpeggio Il progetto SmartAlp, finanziato dal Piano di Sviluppo Rurale della Provincia Autonoma di Trento e coordinato dalla Fondazione Mach di San Michele all’Adige, nasce con lo scopo di valutare l’impatto delle attività pastorali sugli ecosistemi seminaturali alpini Francesca De Vecchi

put: acqua, nutrienti e antiparassitari) e della

zione Edmund Mach, che ha il ruolo di coor-

qualità delle produzioni agro-alimentari.

dinatore, la Federazione Provinciale Allevato-

Ne abbiamo parlato con la Professoressa

ri del Trentino, il Parco Naturale Paneveggio

fondamentale sostegno alle attività eco-

Flavia Gasperi, docente di Analisi Sensoria-

Pale di San Martino, l’Università degli Studi di

nomiche delle aree montane. Le malghe

le presso Centro Agricoltura Alimenti e Am-

Padova e quella di Udine. Un gruppo di lavo-

formaggi di alpeggio rappresentano un

I

oggi concorrono a mantenere i delicati equi-

biente dell’Università di Trento, dove svolge

ro che unisce i diversi attori con competenze

libri fra la salvaguardia di una tradizione se-

la sua attività di ricerca in stretta connessio-

multidisciplinari per affrontare la tematica

colare e la necessità di una produzione mo-

ne con l’unità Qualità Sensoriale della Fon-

dell’alpeggio dai diversi punti di vista.

derna, che risponda alle aspettative di un

dazione Edmund Mach. Nell’ambito del pro-

consumatore attento alla qualità dei prodot-

getto SmartAlp si è occupata di indagare il

ti e a un concetto di zootecnia etica (Coraz-

gradimento del consumatore nei confronti

Qual è l’obiettivo generale del progetto?

zini et al, 2010). Tradizione che si cerca di

dei prodotti d’alpeggio.

Il progetto ha la finalità di sostenere l’alpeg-

conservare e alla quale è legata la promo-

gio come scelta di una zootecnia più soste-

zione di un turismo locale responsabile nei

nibile da un punto di vista ambientale; che

territori alpini.

vada incontro alle preferenze di un consu-

È ispirandosi a questi concetti che è nato il

matore attento e sensibile verso questi

progetto SmartAlp, finanziato dal Piano di

aspetti e che ama andare in montagna. Co-

Sviluppo Rurale della Provincia Autonoma di

niuga quindi la valorizzazione di un prodotto

Trento e coordinato dalla Fondazione Mach

tipico e quella del suo territorio.

di San Michele all’Adige, che vede coinvolti numerosi soggetti, pubblici e privati, con l’obiettivo di valorizzare le produzioni ottenute in alpeggio e valutare l’impatto delle attività pastorali sugli ecosistemi seminaturali alpini.

Le principali tematiche affrontate hanno riguardato le tecnologie per migliorare la redditività delle aziende (Precision Livestock

FLAVIA GASPERI Docente di Analisi Sensoriale presso Centro Agricoltura Alimenti e Ambiente dell’Università di Trento

Il nostro obiettivo era indagare la qualità sensoriale delle produzioni di malga, analizzando i prodotti ma anche interpretando le risposte dei consumatori sia in termini di percezione che di scelta verso i prodotti caseari

Farming); il benessere e la salute animale; il

di malga. Per questo, a fine 2019, abbiamo

dei processi produttivi (tecniche di produzio-

Quali sono gli enti che fanno parte del progetto SmartAlp?

ne a basso impatto e uso più efficiente di in-

Hanno lavorato a questo progetto la Fonda-

durante il quale abbiamo proposto degli as-

miglioramento della sostenibilità ambientale

36

Quale è stato il ruolo del suo gruppo all’interno del progetto SmartAlp?

GIUGNO/2021

organizzato un test rivolto ai consumatori

LABORATORIO

TECNICA

Figura 1. Il Puzzone di Moena DOP (a) e il Puzzone di Moena DOP “Sapori di Malga” presidio Slow Food (b). Il Consorzio dei formaggi del Trentino appone la dicitura “Sapori di malga” ai formaggi ottenuti da latte d’alpeggio, proprio per valorizzare queste produzioni

saggi alla cieca di un formaggio trentino: il

bili e informatizzate nell’ambito di Trento Ex-

d’alpeggio” hanno ottenuto in media un

Puzzone di Moena DOP, formaggio a pasta

po, il 16 e 17 marzo 2019 in occasione de

punto in più (in una scala da 1 a 9) di accetta-

semidura a crosta lavata prodotto da latte

“La Casolara 2019”, la tradizionale fiera pre-

bilità, a riprova della forza di questa indica-

vaccino crudo di animali allevati nelle valli di

sidio Slow Food dedicata alle migliori produ-

zione. L’effetto positivo dell’informazione è

Fassa, Primiero, Fiemme e nei comuni di

zioni casearie di tutto il paese (26.000 pre-

abbastanza generalizzabile a tutto il cam-

Anterivo e Trodena a un’altezza minima di

senze nel corso dell’edizione 2019).

pione di consumatori coinvolti anche in virtù del contesto nel quale è stato proposto il

1000 m (stalla di fondovalle) fino a 2000 m di

Quali informazioni sono state fornite agli assaggiatori e in che modo?

test. Abbiamo tuttavia studiato come le ri-

sull’accettabilità di un formaggio trentino,

Per capire l’effetto di un’informazione è ne-

sta socio-demografico e comportamentale;

tenendo in considerazione le caratteristiche

cessario dare poche e precise indicazioni. In

per esempio il tipo di dieta alimentare segui-

demografiche degli assaggiatori, il loro gra-

questo caso ai consumatori veniva chiesto

ta, la percentuale di prodotti biologici e a km

do di sensibilità verso i temi della sostenibi-

di leggere attentamente le istruzioni date a

zero acquistati settimanalmente, i quantita-

lità e i diversi comportamenti che influenza-

video e di valutare quattro campioni, presen-

tivi di rifiuti alimentari prodotti (Tabelle 1 e 2).

no le scelte alimentari.

tati in maniera anonima, corrispondenti alle

Si è visto che l’effetto positivo dell’informa-

altitudine (pascolo d’alpeggio). Abbiamo voluto capire quale potesse essere l’effetto dell’informazione

“prodotto

d’alpeggio”

sposte variano in funzione delle diverse caratteristiche dei consumatori dal punto di vi-

due tipologie di formaggio scelte, accompa-

zione persiste anche all’interno di gruppi di

Quali sono state le caratteristiche del test?

gnate una volta dalla dicitura “prodotto d’al-

consumatori con differenti caratteristiche

peggio” e una volta con quella “prodotto di

socio-ambientali e differenti livelli di interes-

Il test ha coinvolto 156 consumatori (55%

stalla”. I risultati ci hanno permesso di quan-

se e attitudine. L’effetto del prodotto è inve-

uomini, età media 41 anni) che hanno assag-

tificare l’effetto dell’informazione sia per il

ce significativo in differenti gruppi di consu-

giato due tipi di Puzzone di Moena DOP a di-

formaggio d’alpeggio sia per quello di stalla,

matori: il formaggio di montagna è ricono-

versa stagionatura (100 giorni per il prodotto

a prescindere dalla reale provenienza del lat-

sciuto come un prodotto più buono in chi è

di fondovalle e 200 per quello prodotto in al-

te. Mediamente si sono registrati punteggi di

più attento ai prodotti naturali, ai temi della

peggio) (Figura 1). Il test si è svolto in un pic-

gradimento alti per entrambi i formaggi an-

sostenibilità alimentare e più legato al mon-

colo laboratorio sensoriale, con cabine mo-

che se i campioni presentati come “prodotto

do della montagna.

GIUGNO/2021

37

TECNICA

LABORATORIO

Tabella 1. Per caratterizzare i consumatori è stato utilizzato un questionario composto da 18 domande che mirano a definire l’attitudine dei consumatori verso scelte alimentari sostenibili. Media e deviazione standard del grado di accordo per singola affermazione (1=per niente d’accordo; 9=assolutamente d’accordo) Item

Sostenibilità legata al consumo alimentare (SA)

M

SD

1

È meglio comprare alimenti locali perché costano meno

6,24

2,30

2

È meglio comprare alimenti esteri perché costano meno

2,03

1,35

3

È meglio comprare alimenti locali perché così si inquina meno

7,65

1,51

4

È meglio comprare alimenti locali perché si dà lavoro alla manodopera locale

7,83

1,40

5

È meglio comprare alimenti esteri per avere più scelta

2,72

1,67

6

È meglio comprare alimenti locali perché sono migliori

6,84

1,82

7

È meglio comprare alimenti esteri perché sono migliori

2,56

1,67

8

Non ci sono vantaggi a comprare alimenti locali rispetto ad alimenti esteri

2,40

1,79

9

Cerco di comperare frutta e verdura di stagione così inquino meno

7,46

1,85

10

È meglio comperare frutta e verdura di stagione perché non c’è bisogno di trasportarla da lontano

7,63

1,65

11

Compero frutta e verdura che voglio indipendentemente dalla stagione

3,65

2,25

12

Secondo me mangiare solo frutta e verdura di stagione è poco salutare

1,93

1,53

13

Sarei disposto a pagare di più per servizi di ristorazione rispettosi dell’ambiente

6,57

1,92

14

Sceglierei un prodotto alimentare rispetto ad altri se fosse etichettato “verde”

6,69

1,95

15

Quando compero degli alimenti la mia priorità sono il gusto e il rapporto qualità-prezzo prima di aspetti “verdi”

4,81

2,13

16

Quando mangio fuori casa vorrei che mi fossero offerti cibo e bevande di provenienza locale se possibile

7,64

1,54

17

Piuttosto che buttare del cibo lo mangio anche se è scaduto da 1-2 giorni

7,00

2,34

18

Quando faccio la spesa compero sempre più del necessario

3,66

2,06

Tabella 2. Per caratterizzare ulteriormente i consumatori è stato misurato il grado di accordo per 6 diverse affermazioni riguardanti l’impatto della pratica dell’alpeggio. Media e deviazione standard del grado di accordo per singola affermazione (1=per niente d’accordo; 9=assolutamente d’accordo) Item

Affermazioni sulla pratica dell’alpeggio

M

SD

1

La pratica dell’alpeggio contribuisce a mantenere gradevoli paesaggi di alta montagna (Cocca et al., 2012)

7,92

1,37

2

Sia la gestione in stalla che in alpeggio hanno lo stesso impatto sul cambiamento climatico (Giri et al., 2020)

3,38

2,48

3

La pratica dell’alpeggio contribuisce al benessere degli animali (Corazzin et al., 2010; Zuliani et al., 2018)

8,12

1,17

4

La pratica dell’alpeggio produce prodotti lattiero-caseari di alta qualità (Urbach, 1990; Corazzin et al., 2019)

8,04

1,14

5

La pratica dell’alpeggio accresce l’attività turistica (Schripke et al., 2019)

7,85

1,39

6

L’alpeggio mantiene un’alta biodiversità naturale animale e vegetale (Marini et al., 2008)

7,89

1,35

PER APPROFONDIMENTI

» » » » 38

Endrizzi, I.; Cliceri, D.; Menghi, L.; Aprea, E.; Gasperi, F.; Does the ‘Mountain Pasture Product’ Claim Affect Local Cheese Acceptability? Foods 2021, 10, 682. https://doi.org/10.3390/foods10030682 La ricerca è stata finanziata sul Programma di Sviluppo Rurale 2014-2020 della Provincia Autonoma di Trento (SmartAlp, CUP C66D17000170008) Fondazione Mach di San Michele all’Adige https://www.fmach.it/CRI/progetti/attivi/SmartAlp Progetto SmartAlp https://smartalp.wordpress.com/ Unità Qualità Sensoriale della Fondazione Edmund Mach http://labsensoriale.fmach.it/

GIUGNO/2021

LABORATORIO

9,0

(a) Effetto del’Informazione (p* <0.0023) 6,8 b

6,6 b

6,0 a

6,0

Accettabilità

Accettabilità

7,0

7,3 c

5,0 4,0 3,0 2,0

7,2 7,1 7 6,9 6,8 6,7 6,6 6,5 6,4 6,3 6,2 6,1

(b)

Accettabilità

8,0

Info_A

TECNICA

Effetto del Prodotto (p* <0.0023) 7,2 7,1 7 6,9 6,8 6,7 6,6 6,5 6,4 6,3 6,2 6,1

Info_S

M

S

1,0 S_InfoA

S_InfoS

M_InfoA

M_InfoS

Figura 3. Accettabilità media delle quattro combinazioni: formaggio di stalla (S) e di malga (M) presentati come prodotto con latte d’alpeggio (verde) o di stalla di fondo valle (blu). Lettere diverse indicano medie significativamente diverse al 95%

Quindi l’indicazione funziona meglio quando la sensibilità verso le tematiche di sostenibilità è più accentuata?

Sì, questa informazione diventa importante

Figura 4. Effetto dell’informazione: (a) e del prodotto, (b) sull’accettabilità media dei consumator

“Il progetto coniuga la valorizzazione di un prodotto tipico con quella del suo territorio”

associazione positiva che fa perdere l’effica-

re un prodotto reale, come il Puzzone di monta-

cia del messaggio (Figure 3 e 4).

gna (di alpeggio e non). Questi risultati costituiscono un bagaglio di informazioni importanti

ed è un punto di valorizzazione del prodotto

Quali sono le informazioni per i produttori dedotte da questo vostro studio?

per i produttori – i caseifici trentini in questo ca-

temi della sostenibilità e sono particolarmen-

Diversi studi avevano già messo in relazione e

strano che esistono le basi affinché il prodotto

te predisposte verso prodotti alimentari lo-

valutato l’impatto delle scelte zootecniche che

d’alpeggio diventi un prodotto per tutti i consu-

cali e biologici. Il consumatore mediamente

prediligono la salute degli animali e l’intenzione

matori, sebbene saranno necessari maggiori

associa opinioni positive alle pratiche di al-

di acquisto di gruppi di consumatori. Il nostro

sforzi per promuovere il prodotto anche in luo-

peggio ed è proprio la mancanza di questa

studio nell’ambito di SmartAlp ha voluto testa-

ghi diversi dalla malga o dal caseificio.

tanto maggiore quanto più le persone dimostrano un legame con il territorio e una certa predisposizione e preoccupazione verso i

so – che stanno sostenendo la scelta di valorizzare le produzioni di alpeggio. I risultati dimo-

IL TEST A LA CASOLARA 2019 La metodologia di lavoro si rifà ai metodi affettivi applicati secondo i principi delle scienze sensoriali per misurare e interpretare il gradimento dei consumatori nei confronti di prodotti che vengono proposti in assaggio sia in maniera blind (senza nessun tipo di informazioni) che accompagnati con semplici messaggi.

Le risposte sono state raccolte con un software dedicato nel laboratorio sensoriale mobile FEM costruito conforme agli standard (EN ISO 8589, 2014) e dotato di quattro cabine mobili individuali. I campioni forniti in doppio ai consumatori sono stati ottenuti da due diverse forme di Puzzone di Moena DOP prodotto nel caseificio di Predazzo (Trento): una prodotta con latte raccolto in stalla di fondovalle a 100 giorni di stagionatura, l’altra prodotta con latte raccolto in malga e stagionato 200 giorni. Ogni consumatore ha quindi potuto assaggiare quattro campioni di formaggio: due formaggi presentati due volte (di stalla e di malga), ogni volta con una diversa informazione: “Prodotto da latte di vacche allevate in alpeggio” o “Prodotto da latte di vacche allevate in stalle di fondovalle”. Queste due affermazioni sono state presentate ai consumatori sullo schermo del computer accompagnate da due fotografie (Figura 2) appena prima di assaggiare il campione. I consumatori hanno valutato il gradimento complessivo dei quattro formaggi su una scala a nove punti (da 1=Non mi piace estremamente a 9=Mi piace estremamente).

GIUGNO/2021

Stai per assaggiare un formaggio prodotto da latte di vacche che hanno pascolato in una malga di montagna (a) Stai per assaggiare un formaggio prodotto da latte di vacche mantenute in una stalla di fondovalle (b)

Figura 2. L’informazione fornita ai consumatori subito prima dell’assaggio: (a) prodotto d’alpeggio o (b) prodotto di stalla di fondo valle

39

TECNICA

LABORATORIO

Chimosina animale o genetica?

Un metodo innovativo per identificarne l’origine La proficua collaborazione tra il laboratorio isotopi stabili dell’Unità Chimica Vitienologica e Agroalimentare (CVA), il Consorzio del Grana Padano e il Consorzio del Parmigiano Reggiano Francesca De Vecchi

colarmente efficace per identificare una serie

Mach (FEM) di Trento. Con lui abbiamo ap-

di frodi alimentari, come per esempio, in

stato pubblicato nel 2019 su Food

profondito i motivi che hanno portato all’e-

campo enologico, l’aggiunta di acqua a vino

Chemistry un metodo analitico per

laborazione del metodo, commentando i ri-

e mosto oppure per tracciare l’origine geo-

verificare l’autenticità del caglio ani-

sultati e le conclusioni.

grafica di un prodotto e diversi sono i metodi

male utilizzato nella produzione di formaggi

Il laboratorio, accreditato ACCREDIA, svolge

ufficiali pubblicati dagli enti di riferimento,

DOP. Ne abbiamo parlato con Matteo Peri-

da anni attività di supporto alle attività di re-

quali l’Organizzazione Internazionale della

ni del laboratorio isotopi stabili dell’Unità

pressione frodi del Ministero delle politiche

Vigna e del Vino (OIV).

Chimica Vitienologica e Agroalimentare

agricole alimentari e forestali (Mipaaf), me-

In ambito caseario il laboratorio isotopi colla-

(CVA), Dipartimento Sperimentazione e ser-

diante l’applicazione dell’analisi degli isotopi

bora con il Consorzio del Grana Padano e il

vizi tecnologici del Centro Trasferimento

stabili di bioelementi. La tecnica risulta parti-

Consorzio del Parmigiano Reggiano, per i

È

40

Tecnologico della Fondazione Edmund

GIUGNO/2021

LABORATORIO

quali ha sviluppato una tecnica analitica su

che però ha una minore resa di coagulazione

base isotopica, che ha la finalità di andare a

e lascia un retrogusto amaro nel formaggio;

determinare, in particolare nel prodotto

c’è poi il prodotto di origine vegetale da

grattugiato, dove non è più possibile rilevare

Cynara cardunculus L. subsp. Favescens

la marchiatura della forma (e quindi la ga-

Wiklund, che dà una cagliata morbida non

ranzia d’origine), se il contenuto della busta

adatta alla produzione di formaggi stagionati.

proviene realmente da ciò che è dichiarato.

Il principale competitor del caglio animale è la chimosina ricombinante o genetica: chimi-

La chimosina di origine animale ha un prezzo molto elevato. Esistono in commercio delle alternative più economiche?

camente è identica a quella da vitello e viene ottenuta da DNA ricombinante; è, quindi,

TECNICA

“Se il caglio animale presenta un valore di Ǝ15N della chimosina estratta inferiore al limite di +5.7% significa che il campione è adulterato”

prodotto ottenuto da microrganismi geneti-

La chimosina è una proteasi che coagula la

ti o muffe – per esprimere la proteasi in alta

Come è nato il metodo pubblicato su Food Chemistry?

caseina del latte indispensabile per ottenere

concentrazione, ma il prodotto finale, ottenu-

Il Caglificio Clerici Spa, Sacco Srl e Caglio

la cagliata e quindi per produrre il formaggio.

to per purificazione non contiene alcun OGM.

Bellucci srl, produttori italiani di caglio, han-

Essendo un sottoprodotto della macellazio-

C’è una grande produzione a livello mondiale

no commissionato uno studio sulla chimosi-

ne il prezzo della chimosina è legato all’anda-

che viene tuttavia assorbita fino al 90% dai

na. Il caglio animale è la prima fonte di chi-

mento del mercato. Durante la pandemia da

paesi anglosassoni: Usa e Gran Bretagna.

mosina e il suo utilizzo è obbligatorio per la

Sars-CoV-2, e a seguito della riduzione del

Nel Regno Unito copre la quasi totalità della

produzione di formaggi DOP come il Parmi-

macellato, i prezzi sono aumentati. I prodotti

chimosina utilizzata; negli altri due Paesi eu-

giano Reggiano e il Grana Padano. Lo stu-

“alternativi” alla chimosina animale sono tre e

ropei grandi produttori di formaggi stagionati

dio che ci è stato commissionato aveva lo

tutti con costi di produzione inferiori a quelli

o è consentita solo per specifiche produzioni

scopo di verificare la fonte di chimosina uti-

del caglio animale; un prodotto di origine mi-

e comunque in quota minoritaria (Francia) o

lizzata nella produzione dei formaggi DOP

crobica a base di enzimi proteolitici ottenuti

non lo è affatto (Italia, dove i due Consorzi –

come Grana Padano e Parmigiano Reggia-

da alcune specie fungine (R. miehei, Rhizo-

Grana Padano e Parmigiano Reggiano – non

no con l’applicazione delle tecniche di anali-

mucor pusillus e Cryphonectria parasitica)

ne consentono l’uso).

si isotopica, per discriminare il prodotto ot-

camente modificati – bacilli, lattococchi, lievi-

GIUGNO/2021

41

TECNICA

LABORATORIO

MATTEO PERINI

recentemente i formaggi (UNI 11692:2017),

L’azoto14 è presente per circa l’80% dell’a-

ha finalmente sanato questa lacuna dimo-

zoto totale presente in natura; in minor quan-

strando la sua capacità di discriminare le

tità ma comunque presente è l’azoto15. L’a-

due diverse chimosine.

nalisi valuta il rapporto fra queste due forme.

Quali sono state le fasi della lavorazione?

Come può variare questo rapporto?

Fra il 2013 e il 2018 abbiamo campionato e

ogni passaggio trofico, infatti, c’è un aumen-

analizzato il rapporto isotopico dell’azoto

to del N15. È corretto quindi aspettarsi che i

Uno dei fattori rilevanti è l’origine animale. A

(15N/14N, espresso come Ǝ15N) di 53 cam-

valori di questo rapporto negli animali siano

pioni di caglio animale autentico e di 9 cam-

molto elevati proprio perché gli animali – in

pioni di chimosina genetica di sicura origine.

questo caso i bovini – sono in una posizione

Per la caratterizzazione del caglio animale,

alta della catena alimentare. Ogni volta che

che ha una variabilità elevata, abbiamo cam-

l’azoto viene ingerito e quindi trasformato si

pionato dal maggior numero di zone di pro-

concentra nel suo isotopo più pesante. L’a-

duzione cercando di raccogliere informazio-

zoto di origine animale ha infatti un contenu-

ni anche in relazione alla stagionalità del pro-

to di N15 relativamente più elevato, poiché il

tenuto da chimosina tradizionale da quello

dotto. La chimosina ricombinante è invece

Ǝ15N aumenta. Il prodotto genetico invece è

ottenuto con l’uso di chimosina genetica. Le

un prodotto standardizzato perché prodotta

ottenuto da una fermentazione e quindi si

due chimosine da un punto di vista chimico

da un numero limitato di aziende nel mondo.

può parlare al massimo di un passaggio tro-

Laboratorio isotopi stabili dell’Unità Chimica Vitienologica e Agroalimentare (CVA), Dipartimento Sperimentazione e servizi tecnologici del Centro Trasferimento Tecnologico della Fondazione Edmund Mach (FEM) di Trento

fico (trasformazione del substrato nutritivo

non mostrano differenze e quindi, sino a og-

Cosa significa valutare il rapporto isotopico di questi due atomi?

fornito ai batteri che hanno trasformato l’a-

di differenziarle. L’analisi dei rapporti tra isotopi stabili, utilizzata dai primi anni ’90 come

L’azoto è un elemento presente in natura

aspettare che nella chimosina così ottenuta

approccio ufficiale per determinare l’autenti-

sotto diverse forme che differiscono per la

il rapporto sia più basso ed è effettivamente

cità di diverse tipologie di alimenti, tra cui il

massa, cioè il numero di neutroni: l’azoto14

quello che è stato ritrovato.

vino, l’aceto, il miele, i succhi di frutta e più

con 7 neutroni e l’azoto15 con 8 neutroni.

gi, non esisteva un metodo analitico in grado

zoto elementare in chimosina). Ci si può

Country Australia

5

Belgium

į15N

Denmark France

0

Italy Mix New Zealand The Netherlands

-5 Animal

Fermentation

Figura 1. Intervallo di valori di Ǝ15N nel caglio animale e in chimosina prodotta dalla fermentazione

42

GIUGNO/2021

LABORATORIO

TECNICA

10

8

6

d15N

4

2

0

-2

-4

-6 caglio animale

chimosina ricombinante Var1

Quali differenze avete rilevato?

Median 25%-75% Non-Outlier Range

Figura 2. Valori Ǝ15N di chimosina da caglio animale e chimosina genetica in box plot: il quadratino interno al rettangolo (chiamato box) rappresenta la mediana della distribuzione. Le linee estreme del box rappresentano il primo e il terzo quartile, ovvero racchiudono il 50% dei valori. Le barre sotto e sopra il box indicano il valore minimo e massimo trovato per ogni gruppo

Il metodo sviluppato ha permesso di analizzare il Ǝ15N della chimosi-

Quali sono i risultati ottenuti e cosa vi permettono di concludere?

na animale e di compararlo con quello della chimosina genetica. La

Sulla base dei valori di caglio animale è possibile identificare un valore li-

chimosina di origine animale ha valori relativamente omogenei, com-

mite di Ǝ15N pari a +5,7% per il caglio autentico (Figura 2). L’aggiunta di

presi tra + 5.7% e + 8.0%; non si è notata alcuna differenza significa-

chimosina genetica al caglio animale, o la sua sostituzione completa, in-

tiva tra caglio animale in polvere e liquido o tra diverse origini geogra-

fluisce sul Ǝ15N del caglio animale, in quanto ne abbassa significativa-

fiche di produzione. La ridotta variabilità del Ǝ15N nel caglio animale

mente il valore. Se il caglio animale presenta quindi un valore di Ǝ15N del-

mostra anche che lo stato fisiologico, la dieta dell’animale e le tecno-

la chimosina estratta inferiore al limite di +5.7% significa che il campione

logie di lavorazione non influiscono significativamente sui valori dell’i-

è adulterato. È possibile stimare una capacità di identificazione di fraudo-

sotopo dell’azoto più pesante (Figura 1).

lente aggiunte fino al 10-15% di chimosina ricombinante. Si tratta di un valore significativo, poiché al di sotto di questa quantità la frode commer-

E per la chimosina genetica?

ciale è poco probabile soprattutto da un punto di vista economico.

La chimosina genetica invece ha valori che variano tra -5 e +2. I valori

Possiamo affermare che la metodica isotopica è il primo metodo

più bassi, rispetto al caglio animale e la maggiore variabilità sono do-

analitico elaborato in grado di discriminare fra queste due chimosine

vuti al fatto che la fonte di azoto della chimosina genetica dipende dal-

chimicamente sono identiche. Il metodo, pubblicato in Food Chemi-

la composizione del mezzo di fermentazione, che può contenere com-

stry nel 2019 verrà presto sottoposto ad approvazione come metodo

posti di azoto sintetici con valori di Ǝ15N compresi tra -6% e + 6%.

ufficiale di controllo.

BIBLIOGRAFIA Assessing the authenticity of animal rennet using G 15 N analysis of chymosin di Federica Camin, Luana Bontempo, Luca Ziller, Pietro Franceschi, Aldo Molteni, Roberto Corbella, Iris Verga. Food Chem. 2019 Sep 30;293:545-549

GIUGNO/2021

43

NORMATIVA

PILLOLE LEGISLATIVE

Linee Guida EFSA per aiutare gli OSA nella determinazione della shelf-life e delle informazioni sulla conservazione degli alimenti Qual è la differenza tra le diciture “da consumarsi entro il…” e “da consumarsi preferibilmente entro il…”?

Avv. Sara Checchi Studio Legale Gaetano Forte

L’

Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha pubblicato un documento “Guidance on date marking and related food information”, suddiviso in due parti

(part 1: date marking, pubblicato a dicembre 2020 e part 2: food information, pubblicato a marzo 2021), a supporto degli operato-

ri del settore alimentare chiamati a individuare la dicitura corretta tra “da consumarsi entro il…” o “da consumarsi preferibilmente entro il…” nonchè a identificare le informazioni di conservabilità e di gestione da fornire al consumatore in relazione al prodotto acquistato (es. buone pratiche di scongelamento, condizioni di stoccaggio e tempi di consumo dell’alimento scongelato).

Le indicazioni sul termine di conservabilità dell’alimento rientrano tra le informazioni obbligatorie disciplinate all’art. 9 lett. f) del Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Esse assolvono a una funzione di tutela dei consumatori sotto un duplice punto di vista: la dicitura “da

44

GIUGNO/2021

PILLOLE LEGISLATIVE

NORMATIVA

consumarsi entro il…”, relativa alla data di scadenza, è strettamente correlata alla sicurezza: i prodotti alimentari potranno essere consumati fino alla data indicata ma non successivamente, anche se conservano un odore e/o un aspetto che li rendono idonei al consumo. Invece la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il…” si riferisce al-

deperibili e che possono costituire un pericolo im-

la qualità dell’alimento, di conseguenza il prodotto potrà

mediato per la salute umana;

essere consumato anche dopo la data indicata in etichet-

»

ToR2 - Fattori che, da un punto di vista microbiologi-

ta senza alcun pregiudizio alla salute del consumatore; l’u-

co e limitatamente a quegli alimenti destinati a essere

nico rischio è rappresentato dal fatto che la consistenza

conservati a una temperatura controllata, possono

e/o la fragranza potrebbero non essere ottimali. È evidente

rendere i prodotti alimentari inadatti al consumo uma-

che di fronte a una minima differenza terminologica – co-

no, ma senza costituire un pericolo immediato per

stituita dalla presenza dell’avverbio “preferibilmente” – è

la salute umana;

invece connessa una divergenza in ordine al fine tutelato:

»

ToR3 - Condizioni di conservazione e/o tempistiche

protezione degli aspetti igienico-sanitari da una parte e

per il consumo dopo l’apertura della confezione ori-

delle caratteristiche qualitative dell’alimento dall’altra.

ginale al fine di evitare possibili rischi per la sicurezza

Il documento pubblicato da EFSA è suddiviso in macroa-

alimentare;

ree (Terms of Reference - ToR) che individuano alcuni

»

profondita da parte dell’operatore del settore alimentare:

»

ToR4 - Scongelamento di alimenti congelati: buone pratiche di scongelamento, condizioni di stoccaggio

aspetti peculiari che devono essere valutati in maniera ap-

e tempi di consumo del prodotto scongelato.

ToR1 - Fattori che, da un punto di vista microbiologi-

Partendo da un approccio basato sull’analisi del rischio,

co, possono rendere determinati alimenti altamente

EFSA, attraverso la guida in esame, ha precisato che il processo decisionale dell’operatore del settore alimentare, chiamato a valutare la shelf-life del prodotto e le informazioni da inserire in etichetta per garantire la sicurezza alimentare, deve essere condotto con riferimento ai singoli prodotti, considerandone le caratteristiche peculiari, le condizioni di trasformazione e conservazione.

IL SUPPORTO DELL’ALBERO DECISIONALE NELLA SCELTA DEL “DATE MARKING” (PART 1) Nella scelta del cd. “date marking” l’OSA deve porsi una serie di interrogativi, strutturati dall’Autorità sotto forma di albero decisionale, che riguardano i seguenti punti:

»

Sussistono riferimenti normativi di conservazione dell’alimento?

»

In quale modo eventuali trattamenti di prevenzione dei pericoli microbiologici possono impattare sulla conservazione del prodotto alimentare?

»

Il prodotto verrà manipolato prima del confezionamento?

»

Quali sono le sue caratteristiche e le condizioni di conservazione?

GIUGNO/2021

45

NORMATIVA

PILLOLE LEGISLATIVE

Al fine di supportare l’operatore del settore ali-

relativi agli alimenti preconfezionati, ad

nella sua opera di valutazione deve altresì tene-

mentare nella fase di valutazione del rischio,

esempio: batteri, lieviti, muffe;

re conto delle condizioni di distribuzione, con-

Tabella 3: individua le potenziali corre-

servazione e utilizzo del prodotto successive al-

lazioni tra le fasi di produzione di un ali-

la vendita, cercando di identificare i microrgani-

guire nell’elaborazione del suddetto processo

mento e lo sviluppo di concentrazioni di

smi patogeni (o alteranti) più rilevanti e i loro livel-

decisionale:

microrganismi patogeni;

li iniziali di presenza, dopodiché dovrà valutare i

»

Tabella 1: contiene un’elencazione dei

Tabella 4: individua l’impatto dei processi

fattori che ne influenzano la crescita e il compor-

termici (ad esempio: sterilizzazione, pa-

tamento durante la shelf-life del prodotto.

rapportati alla specifica tipologia dell’a-

storizzazione) sull’inattivazione microbio-

La prima parte del documento di EFSA con-

limento, ad esempio: Salmonella spp. o

logica;

tiene inoltre alcuni esempi applicativi dell’al-

Tabella 5: individua l’impatto dei proces-

bero decisionale, come quello relativo al lat-

si non termici (ad esempio: fermentazio-

te: l’OSA rispondendo in sequenza ai dieci

prodotti derivati, prodotti della pesca,

»

ne) sull’inattivazione microbiologica.

quesiti contenuti nella tabella decisionale sa-

Tabella 2: contiene un’elencazione dei

Per quanto concerne l’analisi dei rischi correlati

rà in grado di individuare la corretta dicitura

principali microrganismi deterioranti

al termine di conservabilità di un alimento, l’OSA

da apporre in etichetta.

frutta e ortaggi etc.;

»

»

microrganismi patogeni più rilevanti

Escherichia Coli in relazione a carne e

46

»

serie di tabelle esplicative dei passaggi da se-

EFSA ha altresì inserito nel documento una

GIUGNO/2021

PILLOLE LEGISLATIVE

NORMATIVA

stenti e dei fattori di partenza”. È infatti possibile che il prodotto alimentare possa contaminarsi a causa del flusso dell’aria, della sua manipolazione o del contatto con altre superfici che possono introdurre nuovi patogeni o aumentare la concentrazione di quelli esistenti. Attraverso la sequenza dei quesiti contenuti nell’albero delle decisioni, si vuole aiutare l’OSA a valutare se il consumo del prodotto aperto debba avvenire prima della data di scadenza o del TMC. Per quanto invece riguarda i prodotti congelati, il processo di congelamento previene la crescita dei patogeni ma non porta alla loro eliminazione, bensì a una temporanea inattivazione. I microorganismi patogeni in grado di sopravvivere allo stoccaggio del prodotto congelato/surgelato possono tornare vitali durante lo scongelamento e/o produrre tossine nell’alimento qualora le condizioni (pH, Aw e temperatura) supportino la loro crescita. La fase di scongelamento è molto delicata, soprattutto se il prodotto viene manipolato e/o rimosso dalla sua confezione originale, di conseguenza gli esperti EFSA hanno identificato alcune buone pratiche che riducono al minimo la crescita di microbi dannosi per la sicurezza dei prodotti:

»

lo scongelamento dovrebbe essere effettuato a basse temperature, ad esempio nel frigorifero;

»

gli alimenti scongelati devono essere conservati nella confezione originale o in un contenitore pulito per evitare contaminazioni;

»

i consumatori dovrebbero sempre seguire le istruzioni del produttore sulla conservazione e la preparazione;

»

il cibo scongelato non deve essere ricongelato dopo lo scongelamento.

L’ALBERO DELLE DECISIONI E LA SCELTA DELLE INFORMAZIONI PER I CONSUMATORI (PART 2) EFSA ha elaborato un secondo “albero delle decisioni” per aiutare

CONCLUSIONI

l’OSA a stabilire se sia necessario specificare le condizioni di stoc-

Sarà opportuno per gli operatori del settore alimentare integrare il pro-

caggio e i limiti di tempo entro cui consumare il prodotto una volta

prio sistema di gestione della sicurezza alimentare con le domande

aperta la confezione originale.

che scaturiscono dagli alberi decisionali proposti dagli esperti EFSA al

Come specificato nella guida: “l’apertura della confezione originale

fine di individuare l’opzione di etichettatura più corretta per garantire

del prodotto, da inizio a una cosiddetta shelf-life secondaria, intesa

la sicurezza dei consumatori e contribuire alla riduzione degli sprechi

come il tempo limite di consumo dopo l’apertura. Questa seconda

alimentari all’interno dell’Unione europea, in quanto, secondo le stime

“vita” del prodotto è di difficile identificazione, a causa di tutti i poten-

di uno studio della Commissione, fino al 10% degli ottantotto milioni

ziali fattori impattanti e della carenza di informazioni pertinenti. L’aper-

di tonnellate di rifiuti alimentari prodotti ogni anno è legato al supera-

tura del prodotto porta, infatti, a delle modifiche delle condizioni esi-

mento della data di scadenza o del termine minimo di conservazione.

GIUGNO/2021

47

DALLE AZIENDE

Pro Caseus, come produrre un formaggio migliore? Te lo dice un chip Intermizoo, in collaborazione con l’Università di Padova, brevetta il nuovo indice per misurare la qualità del latte partendo dai tori riproduttori

A

48

vere nelle stalle latte più buono e nei

prattutto in qualità organolettica e

Cobalchini, “è il frutto di un grande

caseifici più formaggio, ora si può

sensoriale.

lavoro di squadra tra il mondo della

grazie a Pro Caseus, un nuovo me-

“Nel mondo il 70% del latte viene

ricerca, Intermizoo e le organizzazio-

todo per predire l’attitudine casearia

trasformato in formaggio e l’Italia è

ni degli allevatori, iniziato nel 2007

del latte di un bovino grazie all’ausi-

tra i primi 10 Paesi produttori. Da

con il primo progetto di lavoro deno-

lio di un chip genico brevettato da

qui la necessità di uscire dalle logi-

minato ‘BullAbility’ e svolto con la

Intermizoo e dall’Università di Pa-

che che abbiamo seguito fino a oggi.

collaborazione

dova. L’Istituto interregionale per il

E Pro Caseus rappresenta un cam-

DAFNAE dell’Università di Padova,

miglioramento del patrimonio zoo-

bio di prospettiva. Con questo meto-

per migliorare l’efficienza dell’intera

tecnico presenta, in anteprima, le ri-

do innovativo il produttore, cioè l’al-

filiera lattiero-casearia. Determinante

cerche effettuate in partnership con

levatore, può finalmente pensare alla

è stato l’apporto di tutti coloro che

Unipd. Con il nuovo indice Pro Ca-

destinazione del latte: il formaggio”,

ogni giorno si dedicano con passio-

seus, si stima un aumento di pro-

ha spiegato Francesco Cobalchini,

ne a far crescere la nostra azienda e

duzione di formaggio. E il segno

Direttore generale di Intermizoo.

che hanno contribuito a portare In-

più non è solo in quantità, ma so-

“Questo risultato”, ha continuato

termizoo nei cinque continenti”.

GIUGNO/2021

del

Dipartimento

DALLE AZIENDE

FRANCESCO COBALCHINI Direttore generale di Intermizoo

scarti, sul tempo e costo di trasformazio-

flessi negativi sulla struttura e sulle carat-

ne. Il nuovo indice Pro Caseus consente

teristiche organolettiche del formaggio e,

agli allevatori di migliorare la produzione

di conseguenza, un impatto sul valore

del latte destinato alla trasformazione che

commerciale del prodotto finito”, ha

tradotto significa più quantità, ma anche

spiegato il prof. Cassandro.

più qualità con ricadute positive in termini

MIGLIORARE L’EFFICIENZA DELLA FILIERA

di sostenibilità per l’intera filiera.

SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE

“L’indice Pro Caseus rappresenta un pro-

Con il 10% in meno di latte necessario

dotto della collaborazione tra Università di

QUALITÀ E SAPORE

per produrre una forma di formaggio, si

Padova e Intermizoo, a favore degli alleva-

I pannel test condotti su formaggi Pro Ca-

avranno ricadute positive sia per la salu-

tori italiani. La genetica italiana dispone,

seus hanno evidenziato una qualità casea-

te del consumatore che per la sosteni-

oggi più di ieri, di uno strumento innovativo

ria migliore rispetto ad altri tipi di formaggi.

bilità dell’intera filiera, basti pensare al

e di eccellenza, rivolto al miglioramento del-

Le analisi sensoriali comparative sono sta-

minor consumo di risorse come acqua

la caseificazione del latte vaccino, in grado

te fatte su Asiago d’allevo e Grana Padano

e suolo e alla minore quantità di latte

di mantenere quella posizione di leader-

prodotti con la stessa lavorazione e con lat-

trasportato. Un aspetto su cui riflettere

ship casearia indiscussa e riconosciuta nel

te da bovine Frisona/Holstein. Dalle valu-

se si considera che, negli ultimi 40 anni,

mondo al nostro Paese”, ha dichiarato il

tazioni, il formaggio con indice Intermizoo è

la produzione mondiale di latte ha avuto

prof. Martino Cassandro, del Dipartimen-

stato giudicato migliore all’assaggio rispet-

un incremento del 64%.

to DAFNAE dell’Università di Padova.

to all’altro campione: più intenso nel colo-

Pro Caseus misura la capacità del toro di

re, nell’odore e nell’aroma, meno pun-

generare figlie in grado di produrre un lat-

gente, meno acido, meno friabile e con

te che può essere trasformato in maniera

meno cristalli. Non presenta, inoltre, sento-

più efficiente in formaggio. Una scoperta

ri di cotto o di crosta. Gli altri formaggi pro-

a vantaggio dei consumatori finali, dei

dotti con latte diverso sono risultati, invece,

trasformatori e degli allevatori. Chi sce-

con colore, odore e aroma meno intensi e

glie animali con indice Pro Caseus sa che

meno complessi, più acidi, pungenti, più

sta scegliendo capi selezionati per la loro

consistenti, asciutti e con un maggior nu-

spiccata attitudine casearia e che produ-

mero di cristalli.

cono più latte, più buono.

Un latte destinato a essere trasformato in formaggio di alta qualità dovrebbe coa-

GUADAGNO

gulare entro un determinato range di

Il latte buono offre un migliore guadagno

minuti, correlati alla tipologia di formaggi

facilitando il lavoro dell’allevatore e del

che si stanno producendo, e formare rapi-

trasformatore. Le ricerche svolte hanno

damente una cagliata con una consi-

dimostrato che ogni aumento unitario del

stenza idonea alle successive lavorazio-

tempo di coagulazione porta a una perdi-

ni, mentre un latte con un’attitudine case-

ta di formaggio. “Un ridotto tempo di co-

aria non ottimale, oltre ad avere una resa

agulazione e una elevata forza del coa-

in formaggio inferiore, può influire sulla

gulo rendono la cagliata e la pasta del

qualità finale del formaggio, sulla sua

formaggio ottimali, evitando anomale fer-

composizione, sull’incidenza di difetti e

mentazioni microbiche che causano ri-

GIUGNO/2021

CONOSCIAMO L’AZIENDA Intermizoo L’Istituto interregionale per il miglioramento del patrimonio zootecnico nasce nel 1974.

Seleziona, cioè individua gli animali più idonei a produrre le eccellenze Made in Italy che tutto il mondo ci invidia. Lavora a contatto con gli allevwatori e gli operatori della filiera lattierocasearia per migliorare la popolazione animale.

Tra gli obiettivi: aumento della longevità e della fertilità sia delle vacche che del seme del toro e miglioramento della qualità del latte per la trasformazione casearia, delle varianti proteiche e dell’attitudine casearia.

Oltre alla sede di Padova, ha un centro di produzione di seme bovino a Brussa di Caorle (VE), da sempre all’avanguardia per il benessere animale. Il parco tori riproduttori è composto da 208 unità, tutti di elevato e certificato pregio genetico.

Ogni anno vengono distribuite 1.100.000 dosi fecondanti, metà in Italia e l’altra metà all’estero.

INTERMIZOO www.intermizoo.it www.procaseus.com

49

DALLE AZIENDE

Sealed Air offre importanti prospettive sull’automazione del packaging alimentare

L'

importanza dell’automazione nella

“L’automazione delle linee può per-

no ridurre il volume dei materiali di

risoluzione di alcune delle più grandi

mettere di superare le difficoltà le-

packaging utilizzati.

sfide inerenti il packaging alimentare

gate alla carenza di manodopera e

Victor Pecherskiy, EMEA Automa-

è stata al centro di un evento Pack-

alla necessità di ridurre il numero

ted Equipment Solutions Director, ha

forum di Sealed Air.

degli operatori che lavorano con-

aggiunto: “I sistemi automatici sono

Professionisti della produzione, la-

temporaneamente, al fine di tutelare

in grado di misurare in modo preciso

vorazione, confezionamento e retail

il benessere dei dipendenti. In ag-

le dimensioni degli alimenti e identifi-

di prodotti alimentari provenienti da

giunta, oltre a tenere le persone lon-

care sacchi e involucri più consoni.

tutta Europa hanno partecipato

tane dal pericolo, la tecnologia è in

Ciò può minimizzare il volume del

all’evento online per saperne di più

grado di minimizzare i punti di con-

packaging e migliorare anche la pre-

sul valore crescente dell’automazio-

tatto durante il confezionamento,

sentazione dei prodotti, aumentan-

ne del packaging in un mondo post-

rendendo i processi maggiormente

do gli acquisti ed evitando gli spre-

pandemia, dove sostenibilità, tutela

‘touchless’ al fine di migliorare la

chi associati agli alimenti invenduti.

e sicurezza alimentare si trovano ad

qualità e la sicurezza alimentare. Ciò

Gli sprechi alimentari possono esse-

affrontare nuove sfide.

può contribuire a ridurre i livelli degli

re ulteriormente eliminati automatiz-

Duncan McIntyre, EMEA Systems

sprechi e incrementare la sicurezza

zando le attività di manipolazione e

and Integration Director, ha dichiara-

alimentare”.

confezionamento ripetitive, che sono

to: “Molte aziende alimentari asso-

La tendenza verso un packaging

più soggette a errori e deterioramen-

ciano da tempo l’automazione del

sempre più “touchless” ha caratte-

to causati dalla stanchezza. Questi

packaging ad alte velocità, efficienze

rizzato l’intero evento Packforum di

vantaggi operativi mostrano davvero

e rendimento. Sebbene tutti questi

Sealed Air, fornendo spunti sul po-

i benefici di vasta portata offerti dai

fattori rimangano reali, le sfide legate

tenziale a lungo termine delle solu-

sistemi automatizzati, in grado di ga-

alla salute e al distanziamento socia-

zioni automatizzate. I sistemi CRYO-

rantire le efficienze che portano a in-

le hanno davvero dimostrato quanto

VAC®, come gli insaccatori auto-

crementare la produttività, miglioran-

l’automazione garantisca numerosi

matici utilizzati unitamente ai sacchi

do allo stesso tempo le risorse a van-

vantaggi in fatto di prestazioni”.

termoretraibili CRYOVAC®, posso-

taggio della sostenibilità”.

SEALED AIR www.sealedair.com

50

GIUGNO/2021

DALLE AZIENDE

Chr. Hansen Selection™: la nuova gamma di colture lattiche pensata e ottimizzata per le eccellenze casearie artigianali

C

on il lancio della gamma Selec-

contare la loro storia e filosofia di

tion™, Chr. Hansen unisce 147 an-

lavorazione attraverso prodotti

ni di storia, esperienza e passione

eccellenti, legati al territorio e ric-

nell’antica arte casearia alla volontà

chi di sapore. Massimo Nurisso:

di continuare a ispirare i produttori

“Siamo davvero entusiasti di lan-

artigianali di formaggio e yogurt.

ciare questa nuova gamma coltu-

In Italia il settore lattiero caseario

re di batteri lattici naturali studiata

è molto frammentato, con circa

e ottimizzata per il dinamico e sti-

2000 realtà produttive di cui un

molante segmento delle produ-

quinto produce mediamente me-

zioni artigianali. Insieme a questa

no di 25 tonnellate di formaggio

nuova gamma stiamo pensando

l’anno. La gamma di colture Se-

ad attività di formazione e sup-

lection™ è stata pensata sia per

porto tecnico dedicate ai produt-

soddisfare la crescente esigenza

tori artigianali, perché siamo con-

dei consumatori nel ritrovare for-

vinti che le competenze tecniche

maggi o yogurt legati al territorio

degli operatori siano un elemento

e ricchi di gusto, che per tutti quei

chiave per un ulteriore e florido

produttori focalizzati alla naturali-

sviluppo di queste produzioni cha

tà dei loro prodotti, rispettosi

hanno un così alto valore cultura-

dell’ambiente e desiderosi di rac-

le per il nostro Paese”.

PERCHÉ SCEGLIERE LA GAMMA SELECTION™?

Raccontare la tua storia e filosofia di lavorazione attraverso formaggi eccellenti nel rispetto dell’ambiente e delle tradizioni Unire la tua passione per l’arte casearia ai 147 anni storia ed esperienza nel settore lattierocaseario di Chr. Hansen Sperimentare nuove ricette o perfezionare le tue lavorazioni grazie all’ ampia gamma di colture pensate anche per produzioni biologiche Garantire ogni giorno la massima qualità, gusto e struttura dei prodotti dal tuo caseificio alla tavola Semplificare e migliorare la praticità d’utilizzo grazie a dosaggi ottimizzati per lavorazioni da 100-200 litri

CHR HANSEN www.chr-hansen.com

Da 147 anni, Chr. Hansen è quotidianamente al fianco dei casari grazie ai propri enzimi coagulanti e colture di batteri lattici naturali, la nuova gamma Selection™ è un ulteriore esempio dell’importanza della sostenibilità all’interno dell’azienda, che in Chr. Hansen vuol dire anche rispetto per le tradizioni e specialità locali. Siamo quindi orgogliosi di contribuire con la nostra esperienza nel lattiero-caseario e le nostre competenze nel campo delle fermentazioni al continuo successo dei produttori di formaggi e yogurt artigianali.

GIUGNO/2021

51

DALLE AZIENDE

Oggi sentiamo spesso parlare di qualità, di metodi ufficiali e sistemi di controllo diversi

N

oi di Alitest abbiamo maturato una

un risultato rapido, bensì di un risul-

lunga esperienza nel settore latte,

tato sicuro, di ampio spettro di rile-

dove ogni giorno ci confrontiamo

vabilità e di facile esecuzione.

con diverse realtà di qualsiasi di-

Parliamo del test classico CowSide

mensione, la conoscenza tecnica

II, in grado di rilevare un elevato nu-

dei prodotti oggi utilizzati sul nostro

mero di betalattamici, ceftiofur e tut-

settore ci permette di poter avere un

ti i suoi metaboliti, sulfamidici, tetra-

quadro completo delle diverse situa-

cicline, aminoglicosidi e macrolidi,

zioni che riscontriamo ogni giorno.

compresi i farmaci a sospensione

Il confronto è una delle vie più im-

zero nel rispetto dei MRL Europei

portanti per arrivare a una scelta

previsti dalla Legge. Molti altri test

matografia liquida ad alta prestazione

condivisa, per una sicurezza e tran-

classici sono presenti sul nostro

in combinazione con spettrometria di

quillità di chi ogni giorno dà il meglio

mercato, il problema principale ri-

massa (HPLC-MS). Si tratta di meto-

per portare sulla tavola dei consu-

scontrato è l’alta percentuale di

di specifici che presentano la possibi-

matori un vero prodotto di qualità.

“falsi negativi”, in particolar modo

lità di individuare un’ampia gamma di

Questo è possibile solo dopo una

sulla presenza dei metaboliti del

sostanze. Sono richieste attrezzature

attenta scelta degli strumenti di

ceftiofur, betalattamici e tetracicline.

e competenze del personale addetto,

analisi da utilizzare, perché parlare

In molte situazioni, sentiamo spesso

e il tempo di esecuzione è piuttosto

di qualità è una scelta.

parlare dell’utilizzo di test classici 3

lungo con investimenti consistenti

Avere un contatto diretto con i tecni-

ore come metodi ufficiali, questo pe-

per l’esecuzione dell’analisi.

ci di laboratori nel mondo del setto-

rò non corrisponde al vero, poiché

Noi di Alitest sosteniamo la qualità

re lattiero-caseario e poter offrire lo-

non esistono test ufficiali di scree-

sempre con il confronto e non con le

ro una famiglia completa di test ra-

ning approvati o validati dall’Istituto

parole. Soprattutto lo facciamo con

pidi e test classici, permette di ope-

Superiore della Sanità per il controllo

dati certificati dal produttore, dove

rare in tutta sicurezza nel poter rile-

degli antibiotici nel latte crudo.

sono riportate tutte le caratteristiche

vare le diverse problematiche ri-

Gli unici metodi validati sono quelli

del test. È fondamentale affidarsi ai

scontrate oggi nel mondo del latte.

chimici che si basano sulla separa-

migliori test di screening. Affidati al

Da qualche anno Alitest distribuisce

zione cromatografica di singole so-

test CowSideII, l’unico che ha ricevu-

un test classico 3 ore con caratteri-

stanze e sulla loro successiva identifi-

to il “Gold Standard”, l’importante

stiche molto elevate. Il test viene uti-

cazione e quantificazione mediante

riconoscimento per avere raggiunto i

lizzato dove non vi è la necessità di

sistemi come, per esempio, la cro-

più alti standard di eccellenza.

ALITEST www.alitest.it

52

GIUGNO/2021

DALLE AZIENDE

Il Freddo a Noleggio

B

renta Rent con sede ad Arzergrande (Padova), da oltre

»

a Noleggio, che nel settore lattiero-caseario è indispen-

Ristrutturazioni con aumento di magazzini stoccaggio prodotti o celle frigorifere;

15 anni rappresenta il punto di riferimento per Il Freddo

»

Necessità di determinate performance: grazie a

sabile per la climatizzazione degli spazi lavorativi e di

unità di ultima generazione, con gas ecologici e as-

conservazione, e per non avere interruzioni del ciclo pro-

sorbimenti elettrici ridotti, il Vs. impianto fornirà la

duttivo o della catena del freddo quando è necessario

massima resa con il minimo consumo;

un servizio temporaneo e/o di emergenza.

»

Necessità di zero danni ai prodotti: le unità a noleggio escludono il rischio di mancata conservazione

I gruppi frigoriferi Brenta Rent trovano frequente applicazione in aziende del settore lattiero-caseario nelle fasi di

dei prodotti deperibili;

»

Lavorazioni temporanee.

refrigerazione del latte, o di produzione e conservazione dei prodotti derivati, come per esempio:

Un sistema di teleassistenza consente al nostro ufficio

»

Raffreddamento di acqua di processo per confe-

fica continua dello stato di funzionamento delle solu-

zionamento;

zioni installate, andando così a rilevare eventuali malfun-

Produzione di glicole refrigerato a -8/-10 °C per ali-

zionamenti da remoto in tempo reale.

tecnico di effettuare una lettura quotidiana e una veri-

»

mentazione celle frigorifere;

» » »

Climatizzazione delle aree produttive;

La flotta delle macchine a noleggio Brenta Rent è anche

Raffreddamento dei prodotti pastorizzati prima del

disponibile per eventuali acquisti come seconda mano

confezionamento;

garantito: i nostri prodotti usati vengono sottoposti ad

Raffrescamento aree di stoccaggio.

accurate operazioni di collaudo e di manutenzione, per assicurare massima funzionalità ed efficienza per dare ai

Il Freddo a Noleggio può far fronte a molteplici esigenze

nostri clienti l’opportunità di acquisire macchinari di alta

dell’industria alimentare quali:

gamma con un significativo risparmio economico.

»

Sostituzione temporanea di macchine in manutenzione straordinaria o in caso di guasti improvvisi;

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CULTURA

STORIA LATTIERO-CASEARIA

I sigilli di Etana

Etana, pastore, casaro e Re di Kiš, salì in cielo in groppa a un’aquila per cercare la pianta della vita

VINCENZO BOZZETTI

a leggendaria storia di Etana, pastore –

Mesopotamia. Etana fu il primo Re di Kiš do-

e di sudditi per il villaggio che diventerà la città

quindi casaro – e Re di Kiš, è un insie-

po il diluvio, e il suo nome è il tredicesimo

di Kiš. Dalla traduzione dei testi delle tavolette

me di avventure e tragedie, incise in

della Lista dei Re dei Sumeri.

L

gilla, parzialmente danneggiate, ritrovate nel

54

ricomposte si deduce anche che Etana, pastore – quindi casaro –, fosse inoltre un uomo pio,

caratteri cuneiformi su quattro tavolette d’ar-

infatti costruì un santuario per adorare le divini-

Vicino Oriente e risalenti a oltre 4.000 anni fa.

LA LEGGENDA DI ETANA

tà del tempo, e un uomo saggio ricco di pietas.

Il mito di Etana è confermato dalle figure la-

Dopo il diluvio, com’è facile immaginare la terra

Così, quando la terra ricominciò a germogliare,

sciate sulla fresca argilla, dai cilindretti usati

era abbandonata, con pochi superstiti sparsi e

a fianco del santuario costruito da Etana, fiorì il

per sigillare beni e provviste, risalenti a 2390-

desolati, quando scese dal cielo la bellissima

pioppo dell’Eufrate, proprio laddove un’aquila e

2249 a.C. e rinvenuti in diverse località della

dea Ištar per cercare l’uomo, pastore di greggi

un serpente fecero i loro nidi.

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STORIA LATTIERO-CASEARIA

IL GIURAMENTO TRADITO

tava di dissuaderla. Atterrata vicino ai resti

per chiedere a lei di portarlo laddove cresce-

Anche se contro la naturale indole, l’aquila e

del toro, l’aquila si guardò intorno con so-

va la pianta della procreazione. Etana in an-

il serpente stringono amicizia, e condividono

spetto ben tre volte, poi entrò nel ventre del

sia cercò la crepa, trovò l’aquila, gettò terra

le prede dando buon esempio alla prole. Ta-

toro e male l’incolse. Il serpente la bloccò

nella crepa in modo che annaspando riu-

le amicizia viene consacrata con un solenne

per le ali, e nonostante le preghiere e le pro-

scisse a risalire per essere curata. Riprese le

giuramento davanti al dio Šamaš, il dio Sole,

messe, fu spennata e gettata in una profon-

forze e una volta guarita, l’aquila fu contenta

con la pena di finire sotto le armi dei caccia-

da crepa del terreno a morire di fame e di se-

di portare Etana nel più alto dei cieli, dove si

tori in caso di tradimento. Purtroppo, un

te. Il serpente incassò la rivalsa e uscì di sce-

trovava la pianta della vita. L’impresa era

brutto giorno l’aquila, contro il parere del suo

na! L’aquila spennacchiata e fracassata, im-

eroica, e improbabile, oltre i limiti naturali e

piccolo e saggio aquilotto, cedette all’ance-

plorò disperato aiuto al dio Sole, il quale do-

preoccupava Etana che fece anche un so-

strale istinto e divorò i serpentelli, pensando

po dura reprimenda le promise di inviarle un

gno premonitore, nel quale volando nei cieli

poi di salire in cielo a mangiare il frutto della

uomo anch’esso bisognoso affinché, favore

incontrò prima Anu il dio del Cielo, quindi in

pianta della vita e così di poter sfuggire alla

per favore, potessero aiutarsi. L’uomo nei

ordine, Enlil, il dio del Vento; Ea, il dio della

pena di infrazione al giuramento. Il serpente

pensieri del dio Sole era Etana, Re di Kiš.

Sapienza; Sîn, il dio della Luna; Šamaš, il dio

CULTURA

Sole; Adad il dio della Tempesta; e giunto al

vedendo il nido distrutto e le impronte sul

settimo cielo vide la meravigliosa Ištar, dea

terreno capì chi fu l’autore del delitto. Quindi, piangendo chiese e ottenne vendetta dal dio

DUE DISPERATI

della Procreazione, seduta sul trono protetto

Sole. Šamaš accolse il desiderio e gli indicò

Etana a questo punto non era più il pastore

da due leoni ruggenti che balzarono contro

di salire sui monti per cercare, catturare e

felice che trasformava il latte, bensì era un

Etana, spaventandolo e svegliandolo bru-

uccidere un toro selvaggio, per nascondersi

Re disperato, un Re senza prole, perché la

scamente. Etana parlò del sogno all’aquila

nel suo ventre, in modo da sorprendere il ra-

moglie non poteva avere figli, quindi senza

che lo incoraggiò: “Metti il tuo petto contro il

pace traditore, quando fosse sceso a divora-

continuità di dinastia. Con angoscia implorò

mio, metti la tue braccia sopra le mie ali”, co-

re le spoglie taurine. Così con gli uccelli pre-

Šamaš che, non restò insensibile alle sue

sì il volo iniziò! Durante l’estenuante ascesa,

datori scese anche l’aquila, ancora una volta

preghiere e, suggerì a Etana di cercare l’a-

l’aquila chiese a Etana di guardare di sotto:

contro il parere del saggio aquilotto che ten-

quila sofferente nella crepa, per aiutarla, e

“Com’è la terra?” Ed Etana rispose: “È gran-

LE COMUNICAZIONI DEI SUMERI La trasmissione e l’evoluzione della cultura è passata e passerà tramite i comportamenti (esempi ed emulazioni) e le comunicazioni; visive con le apparenze delle cose, dei segni e delle figure, oltreché verbali, nelle sue forme orali e scritte. In questo contesto, la scrittura cuneiforme eseguita mediante stilo (asticella in legno, osso o metallo, appuntita) idoneo per incidere le tavolette di argilla fresca, viene considerata una tra le prime forme di comunicazione dei popoli antichi delle terre tra il Tigri e l’Eufrate, parte della famosa “Mezzaluna Fertile”. Oggi, si conoscono circa un migliaio di segni della scrittura cuneiforme (da destra a sinistra) che permettono una buona traduzione della lingua sumera, grazie ai reperti archeologici rinvenuti. I sumeri, sono uno dei popoli della Mesopotamia (attualmente parte dei territori di Iraq, parte in Turchia, Siria, Iran, Arabia Saudita e Kuwait) e la loro civiltà è considerata con quella gli egizi e dei popoli della valle dell’Indo, tra le prime civiltà urbane (comunità riunite in città). La Civiltà Sumerica va dal VI al III millennio a.C., con radici che partono dalle migrazioni dal lontano Pakistan, intorno ai 10.000 anni fa, sino a cedere il passo all’ascesa di Babilonia, intorno ai 3500 anni fa.

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CULTURA

STORIA LATTIERO-CASEARIA

SIGILLO 1 Raffigura sette persone. In alto da sinistra a destra, una figura inginocchiata nell’atto di lavorare a terra, Etana in groppa all’aquila, due operatori alle prese con otre o zangola (?), con scalera di conservazione dei formaggi; in basso, due cani e due pastori con frusta e lanterna, salutano il Re in volo, mentre dal recinto dell’ovile escono ovi-caprini in attesa del mungitore (in basso a destra).

SIGILLO 2 Cinque sono i protagonisti del sigillo: a sinistra Etana vola sull’aquila mentre i pastori e i loro cani lo salutano; a destra dopo il ripostiglio dei formaggi, due addetti sono intenti a versare ingredienti (caglio, latte o siero acido?) nella caldaia; quattro ovi-caprini completano la scenografia.

SIGILLO 3 La scena impressa riporta sei figure umane: Etana Re, pastore e casaro con l’amica aquila, uno addetto a lavorare i formaggi, due lavoratori sono impegnati con un otre ornato (latte, crema, kumis?), completano il quadro due pastori con tre ovi-caprini di diverse tipologie.

SIGILLO 4 Sono solo tre gli individui presenti nell’impronta di questo sigillo. Oltre al volante Re Etana, il pastore con lunga veste e lanterna sembra condurre il gregge all’ovile, mentre in alto si notano le forme di formaggio alle spalle dell’operatore che lavora con un otre con doppio coperchio (setto filtrante con crine?). In evidenza il gregge con manto lungo in attesa di tosatura.

SIGILLO 5 Un sigillo pieno di simboli: due aquile, la pianta della vita con frutti (?), la fiera rampicante, quattro ovini, due cani, un canneto, e sei personaggi: uno al centro usa la zangola, uno cura il formaggio, un terzo lavora con un asse (?); sotto un pastore conduce il gregge, preceduto dal cane e seguito dal garzone, mentre in alto l’aquila sorvola portando Etana, salutato dai cani festosi.

SIGILLO 6 Cinque sono gli esseri umani impressi: il primo in alto a sinistra con un otre e vasi; il secondo cura il formaggio; Etana Re di Kish cavalca l’aquila tra la luna (Sîn) e il sole (Šamaš), festeggiato da tre cani; due pastori guidano il gregge fuori dal recinto in canne, da notare che due animali hanno corna ricurve mentre un altro ha le corna dritte (razze diverse?).

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STORIA LATTIERO-CASEARIA

CULTURA

COME IMPRIMERE IL PRESENTE NEL FUTURO Nelle parole iniziali del libro: “First impressions - Cylinder seals in the Ancient Near East”, l’eccellente prof.ssa Dominique Collon scrive: L’Uomo da sempre cerca di lasciare il proprio marchio. Per far vedere che lui era lì, scrivendo il suo nome sulle piante, o sulle Piramidi, per dimostrare che un certo pezzo di proprietà apparteneva a lui o proveniva da lui, per indicare la propria autorità.” Probabilmente, in questi intensi desideri, ritroviamo le profonde motivazioni di lasciare testimonianze dei Sumeri del Vicino Oriente Antico, ovvero: della caccia, sport, musica e danze; degli attrezzi, trasporti, fortificazioni e guerre; degli animali, uccelli, pesci e insetti; dei giganti, demoni e mostri; delle divinità, templi e cerimonie religiose; delle epiche, leggende e miti; della vita quotidiana, arti e mestieri. Nel nostro caso, del leggendario volo di Etana, delle scene pastorali e dell’arte casearia del tempo. La tecnica era semplice, bastava rullare sulla fresca argilla i cilindri intagliati in negativo, in modo che lasciassero impressa, in positivo, la raffigurazione ricorrente. Un modo efficace per imprimere il presente nel futuro.

de come il recinto del gregge!”; “E, com’è il mare?”; “S’è ridotto a una secchia!”. Nel mentre l’aquila faticava sempre più, fino a quando si capovolse sfinita e precipitò al suolo, giusto al punto di partenza. Ci fu un secondo tentativo? Non lo sappiamo, per noi la storia finisce qui!

CONCLUSIONE In realtà non sappiamo, se il racconto continuasse su altri reperti archeologici danneggiati o mancanti. Di certo i dubbi etici e morali restanti, sono ben maggiori delle certezze e, le domande storiche e mitologiche superano di gran lunga le poche risposte del racconto. Sappiamo però che il quattordicesimo della Lista dei Re dei Sumeri fu Balik figlio di Etana. Sappiamo anche che numerosi sigilli cilindrici del periodo accadico, riportano il leggendario Re Etana in volo sull’aquila sopra scene pastorali e lattiero casearie.

PER APPROFONDIMENTI: Kinnier Wilson J.V., The legend of Etana – A new edition, Aris & Phillips, Warminster, 1985.

Collon D., First impressions - Cylinder seals in the Ancient Near East, British Museum Publications, London, 1987.

McCall H., Mesopotamian Myths, British Museum Publications, London, 19890.

Saporetti C., Etana, Sellerio Editore Palermo, 1990.

Bozzetti V. e Altri, Coagulando, Gist-Brocades spa, Casteggio, 1993.

Ratti-Bozzetti, Quando i pastori volavano, Il Latte, 27 (5), pp. 64-67 (2002)

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NEWS

ORIGIN INFORMA

Nuove IG UE protette in Corea l 29 aprile, l’UE e la Repubblica di Corea hanno raggiunto un accordo

I

sull’estensione della lista delle indicazioni geografiche (IG) protette negli

allegati dell’accordo UE-Repubblica di Corea. Per quanto riguarda le IG italiane, saranno inclusi i seguenti 8 prodotti: Aceto Balsamico di Modena, Bresaola della Valtellina, Kiwi Latina, Mela alto Adige, Prosecco, Pecorino Toscano, Salami italiani alla Cacciatora e Toscano. Le parti hanno anche concordato di continuare in futuro le discussioni su ulteriori aggiunte di IG.

Negoziati tra UE e Cile el quadro dei negoziati in corso tra UE e Cile sulla

N

modernizzazione del loro accordo bilaterale, la

Commissione ha pubblicato la lista delle IG cilene da proteggere. Le dichiarazioni di opposizione devono raggiungere la Commissione entro un mese dalla data di questa pubblicazione, cioè il 12 giugno. Promemoria: la CE chiede la protezione di 222 IG dell’UE, tra cui 39 IG italiane, per esempio: Aceto Balsamico di Modena, Asiago, Bresaola della Valtellina, Fontina, Garda, Gorgonzola, Grana Padano, Mela Alto Adige, Montasio, Mozzarella di Bufala Campana, Parmigiano Reggiano, Pasta di Gragnano, Pecorino Romano, Pecorino Toscano, Prosciutto di San Daniele, Provolone Valpadana, Ragusano, Salamini italiani alla cacciatora, Taleggio, Veneto Valpolicella, Vitellone bianco dell’Appennino Centrale e Zampone Modena.

Benessere degli animali unedì 26 aprile, i ministri dell’agricoltura dell’UE hanno sostenuto una

L

revisione della legislazione sul benessere degli animali, in particolare durante

il trasporto su lunghe distanze. Il commissario europeo per la salute Stella Kyriakides ha confermato che la Commissione europea presenterà una proposta di revisione della legislazione sul benessere degli animali del 2005 nel 2023.

Sempre in merito al benessere animale, il mandato del gruppo di esperti della Commissione è esteso di 4 anni, fino al 30 giugno 2025.

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ORIGIN INFORMA

NEWS

Commercio agroalimentare dell’UE in calo nel gennaio 2021 iovedì 6 maggio la Commissione europea ha pubblicato l’ultimo rapporto mensile

G

sul commercio agroalimentare, il quale mostra una diminuzione delle esportazioni

agroalimentari dell’UE dell’11% rispetto a gennaio 2020, realizzando così un valore totale di 13,5 miliardi di euro. Le importazioni hanno raggiunto un valore di 9,1 miliardi di euro, il 16% in meno rispetto al gennaio 2020. Questo ha portato a un surplus commerciale agroalimentare per gennaio 2021 pari a 4,4 miliardi di euro, con un aumento del 3,6% rispetto a gennaio 2020. Il più grande calo delle esportazioni registrato a gennaio 2021 è stato per il Regno Unito, con spedizioni in calo del 24% o €791m.

Piano d’azione dell’UE verso l’inquinamento zero per aria, acqua e suolo l 12 maggio, la Commissione europea ha adottato un piano per

I

ridurre l’inquinamento dannoso per la salute e gli ecosistemi

naturali entro il 2050. Per quanto riguarda l’agricoltura, un inquinante su cui la Commissione si concentra in particolare è l’ammoniaca. La CE prevede misure riguardanti le pratiche di alimentazione degli animali, la gestione del letame e l’uso di fertilizzanti e vuole facilitare l’immissione sul mercato di materie prime per mangimi alternativi e additivi per mangimi innovativi. Un altro obiettivo è quello di ridurre del 25% gli ecosistemi dell’UE in cui l’inquinamento atmosferico minaccia la biodiversità.

Riforma della PAC roseguono i negoziati tra le istituzioni dell’UE. Sui futuri

P

piani strategici sono stati fatti alcuni progressi, ma le

divergenze persistono sulle modalità degli ecoregimi e sulla destinazione dei pagamenti diretti. Sulla riforma dell’OCM, non è stato trovato nessun accordo sulla formulazione di questo emendamento che estenderebbe la regolamentazione dell’offerta a tutti i prodotti IG.

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GRATTUGIA

Conoscenza, coraggio e umiltà

I

n apertura di rivista, ho cercato le radici della Convenzione di Stresa del 1° giugno 1951, attenendomi ai fatti, qui invece dico la mia opinione.

Di certo quando gli esperti lattiero caseari iniziarono a esaminare il problema dei formaggi a denominazione d’origine e le loro imitazioni, andarono dritti al cuore del problema: alla frode in

commercio e all’inganno al consumatore. Dopo oltre un secolo il problema è sempre quello!

Altrettanto pragmatico fu il ruolo tecnico giocato dalla FIL (Federazione Internazionale di Latteria, allora; del Latte, oggi), nel senso che allora i dibattiti congressuali avvenivano con tanto di regolamento e si concludevano con una votazione, con la quale la proposta in esame veniva adottata o respinta. Con obiettività va detto che all’interno della FIL la convenzione stresiana incontrò i primordi, ma trovò anche la sua nemesi e metamorfosi. Solo sei i paesi firmatari, molti di più i paesi contrari che l’hanno ignorata. In ogni caso, a lato del semplice risultato agonistico, emerge forte e chiaro il messaggio che quando noi italiani partecipiamo negli impegni

VINCENZO BOZZETTI

internazionali con ampia rappresentatività e impegno costante, riusciamo a ottenere brillanti risultati, specie se alleati i con paesi che la pensano come noi.

Sebbene banale, è proprio il momento giusto per ricordare che l’unione fa la forza!

Ora, volendo proprio andare all’essenziale del 70° anniversario della Convenzione di Stresa, è doveroso ammettere che, quanto è stata lunga e difficile la fase preparatoria, altrettanto copiosa e duratura fu la raccolta dei frutti. Il primo dei quali fu la Legge 125/1954 per la “Tutela delle denominazioni d’origine e tipiche dei formaggi”, alla quale, con il tempo, seguirono le norme europee sino al recente ingresso nel sistema OMPI (Organizzazione Mondiale per la Proprietà Intellettuale), tramite l’Atto di Ginevra dell’Accordo di Lisbona, dell’ottobre 2019.

Un percorso ultracentenario, questo del riconoscimento dei diritti delle denominazioni d’origine, ovvero delle indicazioni geografiche, che non sono una novella proprietà intellettuale privata da registrare, bensì una preesistente proprietà culturale, economica e sociale di un’intera collettività.

Per questo motivo da proteggere, come dice il “Migliore degli Italiani”: e con conoscenza, coraggio e umiltà!

Volete dire la vostra?

Scrivete a: redazione.food@quine.it

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