Scienza e Tecnica Lattiero Casearia n.6 Dicembre 2021

numero 6 | DICEMBRE 2021 | VOLUME 71

Ambrosi: l’enorme valore delle indicazioni geografiche

Scenario competitivo del comparto lattiero caseario: TOP 30

Il Made in Italy agroalimentare e le IG: strategie per la crescita

Sistemi alimentari sostenibili: il punto di vista di EDA ISSN 0390-6361

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TECNOLOGIE APPLICATE PER TRATTAMENTI IN SUPERFICIE DI ALIMENTI

& IN QUESTO NUMERO Lente di ingrandimento

DIRETTORE RESPONSABILE Marco Zani

Convenzione di Stresa, 70 anni fa iniziava il percorso della tutela dei formaggi con denominazione geografica.

Anniversario e momento di riflessione 4 E. Neviani

DIRETTORE EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE Vincenzo Bozzetti

Primo Piano

COMITATO EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE

Intervista

Paolo Cernuschi - Clerici-Sacco Giovanna Contarini - CREA Lodi Maria Chiara Ferrarese - CSQA Ivana Gandolfi - Parmalat Massimo Malacarne - Università di Parma Chiara Marinuzzi - Studio Legale Forte Luciano Negri - Fattorie Cremona Erasmo Neviani - Università di Parma Luisa Pellegrino - Università di Milano Vittorio Emanuele Pisani - Consorzio Tutela Provolone Valpadana Valentina Pizzamiglio - Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano

Ambrosi: “Le indicazioni geografiche sono un enorme valore per la lactosfera europea” 6

COORDINAMENTO EDITORIALE

F. De Vecchi

Chiara Scelsi chiara.scelsi@quine.it

Filiera sostenibile

REDAZIONE Diletta Gaggia diletta.gaggia@quine.it ABBONAMENTI

V. Bozzetti

Attualità Strategie europee Sistemi alimentari sostenibili e prodotti lattiero-caseari europei: il punto di vista di EDA 10

La transizione ecologica è un approccio di sistema 14

PUBBLICITÀ

Economia

Ornella Foletti ornella.foletti@quine.it PRODUZIONE Antonio Iovene STAMPA AG PRINTING Peschiera Borromeo (Mi)

Pillole legislative

Il Made in Italy agroalimentare e le IG: strategie per spingere la crescita 18 M. Halker

L.A. Ferraro

Ricerca scientifica internazionale

Dichiarazioni obbligatorie nel settore del latte e dei prodotti lattiero caseari: uno sguardo alla disciplina nazionale di attuazione 44 S. Checchi

Scenario competitivo del comparto lattiero caseario 24

Dalle Aziende

47

Cultura 30

Tecnica

Storia lattiero-casearia Quando il Sahara era umido e verde... 54 V. Bozzetti

Scheda informativa

News 58

Formaggio: definizione, costituenti, processo produttivo e classificazione 34

La Grattugia

M. Halker

Quine Srl - www.quine.it Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia Autorizzazione del Tribunale di Parma n. 377 del 31.03.1965 Iscrizione al ROC n. 12191 del 29.10.2005

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Tutti gli articoli pubblicati su Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia sono redatti sotto la responsabilità degli Autori. La pubblicazione o la ristampa degli articoli deve essere autorizzata per iscritto dall’Editore. Ai sensi dell’art. 13 del Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dal GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via Spadolini 7 - 20141, Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui all’art. 7 D.Lgs. 196/03.

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LENTE D’INGRANDIMENTO

Convenzione di Stresa, 70 anni fa iniziava il percorso della tutela dei formaggi con denominazione geografica.

Anniversario e momento di riflessione ERASMO NEVIANI Presidente Comitato Italiano FIL-IDF

Il 22 ottobre, nella splendida cornice del Monastero di Astino, nei pressi di Bergamo, si sono festeggiati i 70 anni della Convenzione Internazionale di Stresa sulle denominazioni di origine dei formaggi. La Convenzione, firmata nel 1951 da pochi Stati europei, ha rappresentato la base per l’attuale sistema della tutela delle denominazioni geografiche degli alimenti che coinvolge gran parte dell’Europa.

L’incontro non è stato però solo una semplice festosa cerimonia per l’anniversario, ma anche un momento di riflessione. Il patrimonio caseario nazionale continua a rappresentare un valore industriale e culturale unico. I formaggi DOP e IGP italiani sono sempre più veicoli dell’immagine di un Paese che sa produrre alimenti di pregio riconosciuto e imitato.

Diverse quindi le opinioni proposte dagli oratori su come continuare a proteggere, valorizzare e migliorare le denominazioni geografiche casearie nazionali. È possibile in questo contesto così delicato introdurre il concetto di innovazione? Se sì, come farlo operando nel rispetto di quanto prescritto dalle norme orizzontali dei regolamenti comunitari, in pratica, nel rispetto degli usi leali e costanti, della concorrenza leale tra produttori e della tutela dell’aspettativa dei consumatori.

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LENTE D’INGRANDIMENTO

Protezione e valorizzazione rimangono strettamente coniugati. A volte il solo legame con storia, cultura e il saper fare italiano, sebbene questi elementi presentino il grande valore della qualità immateriale costruita dai nostri predecessori, può risultare debole da difendere e tutelare in assenza di parametri misurabili che attestano non solo l’origine ma anche i requisiti di qualità, soprattutto se si vuole o si deve innovare. A mio avviso è necessario continuare a produrre sforzi di ricerca scientifica per favorire una più accurata definizione di questi parametri, anche come inevitabile passaggio per poter introdurre innovazione senza minare le basi stesse della denominazione tutelata. Le alternative potrebbero essere controproducenti. Occorre innovare con intelligenza e contezza scientifica.

Nel corso degli anni sono state introdotte e accettate innovazioni di produzione, anche profonde, spesso specifiche per le diverse filiere casearie. Alcune di queste sono divenute, col tempo, a loro volta pratiche consolidate e caratteristiche. Negli anni, seguendo una deriva naturale, sono cambiati sia il clima che il territorio. Di conseguenza l’intero ecosistema produttivo si è modificato e non ne sono rimasti immuni l’organizzazione delle aziende zootecniche, i metodi di raccolta del latte e, a seguire, anche i caseifici. Le conoscenze scientifiche e tecnologiche hanno offerto nuove opportunità di produrre “meglio”. Il passaggio da lavorazioni di tipo essenzialmente artigianale, con consumo locale, a lavorazioni che richiedevano di soddisfare la domanda accresciuta di formaggio di qualità ha reso opportuno modificare le pratiche casearie introducendo principi di meccanizzazione e automazione del processo, che hanno trovato applicazioni diverse. L’innovazione ha anche inciso talvolta sulle caratteristiche originali dei formaggi, non fosse altro che per andare incontro alla modificazione del gusto, delle occasioni e dei modi di consumo.

Molti dei formaggi a denominazione geografica italiana non sono prodotti di “nicchia” a esclusivo interesse di golosi “gourmand”, ma si confrontano da quel lontano 1951 con un mercato mondiale in cui hanno avuto un grande successo. Per continuare questo percorso l’innovazione tecnologica deve essere quindi considerata una “opportunità” da gestire in modo regolato.

Un tempo si semplificava dicendo che l’innovazione di oggi sarà la tradizione di domani e che la tradizione di oggi è stata innovazione nel passato. Tuttavia, seppur evitando le banalizzazioni, il tema rimane sul tavolo e per definire un successo del futuro del sistema di DOP e IGP diventa necessario affrontarlo.

Ricordare la Convenzione di Stresa deve essere quindi anche uno strumento per guardare la strada percorsa in questi 70 anni e continuare a fare sì che il sistema delle denominazioni geografiche continui a essere un motore di sviluppo della filiera casearia nazionale.

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PRIMO PIANO

INTERVISTA

GIUSEPPE AMBROSI Presidente del Gruppo Ambrosi e Presidente di EDA

Ambrosi: “Le indicazioni geografiche sono un enorme valore per la lactosfera europea” Con una profonda analisi dei temi del settore, il Presidente di EDA difende con orgoglio il latte dalle imitazioni ingannevoli, sostiene lo sviluppo del commercio globale e le eccellenze casearie

Vincenzo Bozzetti

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Il dottor Giuseppe Ambrosi, Presidente del

della prestigiosa nomina, lo stesso dr. Am-

tre 300mila addetti specializzati (di cui

Gruppo Ambrosi, Presidente di Assolatte

brosi ne ha sintetizzato il valore e la re-

45mila impegnati nell’export), 700mila le

dal 2000 al 2020, lo scorso 25 marzo è sta-

sponsabilità: “Saremo in grado di affronta-

stalle da cui raccogliamo il latte. Il succes-

to eletto Presidente di EDA (European Dai-

re le sfide future, agendo come ambascia-

so della nostra industria si basa su un pro-

ry Association), avente sede a Bruxelles.

tori del settore lattiero-caseario europeo,

gramma comune, un mercato unico, forte

EDA è l’Associazione europea di riferimen-

simbolo del ricco patrimonio culturale e

e ben funzionante, un’energica politica

to per l’industria di trasformazione lattiero

culinario europeo. Il settore lattiero casea-

commerciale, la nostra politica agricola

casearia europea e riunisce le associazio-

rio è la spina dorsale dell’Europa rurale e i

comune e un’agenda ambiziosa per lo svi-

ni nazionali dei Paesi europei, rappresen-

numeri parlano chiaro: 170 miliardi di euro

luppo sostenibile”. Giuseppe Ambrosi è

tando le stesse presso le istituzioni euro-

di fatturato, 12mila siti di trasformazione

subentrato a Michel Nalet, alto dirigente e

pee e internazionali. Assumendo l’incarico

del latte e dei prodotti lattiero-caseari, ol-

portavoce di Lactalis.

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INTERVISTA

PRIMO PIANO

Dottor Giuseppe Ambrosi, dall’osservatorio del CDA di EDA, quali e quante sono le tematiche emergenti nel comparto lattiero caseario?

Uno degli obiettivi fondamentali è continuare a proteggere la reputazione del settore lattiero-caseario in Europa e nel mondo, dove la qualità dei nostri prodotti è ampiamente riconosciuta dai consumatori. A livello politico, tuttavia, questo entusiasmo non si riflette in azioni concrete da parte delle istituzioni europee per la protezione del nostro settore. Ad esempio, le strategie Green Deal e Farm to Fork della Commissione Europea non sempre sottolineano il valore nutrizionale e il ricco patrimonio culturale e culinario dei prodotti lattiero-caseari. Al contrario, spesso incoraggiano una riduzione del consumo di prodotti di origine animale. È fondamentale in questo contesto comunicare con più forza il valore nutrizionale e la qualità dei nostri prodotti. La sostenibilità ambientale del settore è un altro tema in cui siamo molto attivi. Da un po’ di tempo le nostre aziende hanno avviato progetti di sviluppo sostenibile e ridotto il loro impatto ambientale.

Noi, nella “lactosfera”, non abbiamo aspettato che la Commissione Europea presentasse il Green Deal. In questo contesto, è importante adattare le strategie ambientali di ogni azienda ai nuovi regolamenti europei, contribuendo agli obiettivi per il 2030 e 2050. Gli impegni che ne derivano devono essere trasformati in opportunità di sviluppo. Le politiche ambientali dovranno essere

inclusive e gli investimenti adeguati agli obiettivi, per non scaricare sulle imprese tutti i costi di questa transizione, danneggiando potenzialmente l’intera filiera produttiva.

Un altro punto importante su cui lavoriamo è l’accesso ai mercati, non solo nei Paesi extraeuropei, ma anche all’interno del mercato europeo comune, il cui buon funzionamento è minacciato da molte iniziative a livello nazionale. La domanda mondiale dei nostri prodotti è in continua crescita, ed è fonda-

mentale affiancare la Commissione Europea nella negoziazione di accordi di libero commercio per facilitare le nostre vendite e permettere ai consumatori di tutto il mondo di beneficiare dei nostri prodotti. Tuttavia, abbiamo recentemente osservato un rallentamento nel costituire nuovi accordi commerciali con paesi terzi da parte dell’Unione. E fondamentale per i nostri produttori invertire questo trend e continuare a garantire loro nuovi sbocchi commerciali.

LA PROTEZIONE DEI TERMINI DAIRY È PIÙ CHE MAI NECESSARIA PER PERMETTERE AL CONSUMATORE DI DIFFERENZIARE CORRETTAMENTE I PRODOTTI

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PRIMO PIANO

INTERVISTA

Dopotutto, il nostro schema UE di protezione dei termini lattiero-caseari si basa sulle regole internazionali del Codex. Dobbiamo sicuramente preservare la fetta di mercato che appartiene ai prodotti lattiero caseari. I prodotti vegetali che hanno come obiettivo quello di imitare latte e derivati sono bevande fortificate, formulate per imitare la composizione nutrizionale del latte. Nessun prodotto vegetale disponibile è in grado di fornire tutti i benefici nutrizionali forniti dal latte naturalmente. Questi prodotti non possono quindi essere considerati nutrizionalmente equivalenti al latte, e non possono quindi essere commercializzati analogamente.

In merito all’uso sleale dei termini lattiero-caseari, non manca chi ritiene che la loro protezione sarebbe affidata alla sentenza del 14 giugno 2017 della Corte di Giustizia dell’UE in cui si precisa che: “I prodotti puramente vegetali non possono essere commercializzati con denominazioni, come «latte», «crema di latte o panna», «burro», «formaggio» e «yogurt», che il diritto dell’Unione riserva ai prodotti di origine animale”. Secondo Lei, è un ragionamento valido?

EDA è sempre stata in prima linea nella lotta per la protezione dei termini lattiero-caseari. La nostra posizione è chiara: non è possibile che prodotti di origine vegetale, dove non sono presenti ingredienti lattierocaseari, utilizzino denominazioni come “latte”, “formaggio” e “burro”. Il latte e le alternative vegetali sono due prodotti diversi, di diversa origine, composizione degli ingredienti e valore nutrizionale. La miscela unica e naturale di micro- e macronutrienti presenti nel latte non può essere associata a nessun prodotto a base vegetale. La protezione dei termini dairy è più che mai necessaria per permettere al consumatore di differenziare correttamente i prodotti lattiero-

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caseari dalle alternative vegetali. Già nel 2017 EDA e tutti i nostri membri accolsero con favore la sentenza della Corte di Giustizia dell’UE e il prossimo anno saremo lieti di celebrare il 35° anniversario di una parte importante della protezione dei consumatori e della politica di qualità dell’Unione Europea, ovvero il Regolamento (CEE) n.

1898/87 sulla protezione delle denominazioni utilizzate nella commercializzazione di latte e prodotti lattiero-caseari. Anche in questo caso è nostro compito mobilitare tutte le parti interessate, comprese le istituzioni UE, affinché questa parte della legislazione UE sulla protezione dei consumatori venga presa sul serio.

Prodotti vegetali sleali, surrogati da fermentazione ingannevoli, sembra che in molti vogliono una fetta del mercato globale, naturale e secolare del latte. Secondo Lei, sono auspicabili soluzioni tattiche locali o strategie internazionali e globali?

Ritengo che sia una problematica da affrontare principalmente a livello Europeo e internazionale, nonostante in alcuni casi siano auspicabili misure anche a livello locale.

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Dopo 17 anni di battaglie legali per i sussidi all’industria aerea, abbiamo avuto l’importante notizia del Vertice EU-US, della volontà di cercare accordi e cooperazioni tra le due sponde dell’Atlantico.

Potrebbe precisare lo stato dei negoziati in corso?

Negli ultimi anni abbiamo lavorato intensamente a livello di EDA per segnalare il problema alle autorità. Abbiamo inoltre cooperato con gli altri settori coinvolti e con associazioni come la CIAA (Cheese Importers Association of America), che rappresenta gli importatori statunitensi di prodotti lattierocaseari. Siamo fiduciosi che le amministrazioni EU-US possano finalmente concentrarsi sulla risoluzione di questa controversia. Già lo scorso marzo l’Unione Europea e gli Stati Uniti hanno concordato la sospensione temporanea per cinque anni di tutti i dazi di ritorsione sulle esportazioni applicati nell’ambito della disputa Boeing-Airbus. Riteniamo che una soluzione debba essere trovata all’interno dell’industria aerea, senza coinvolgere altri settori, come quello agroalimentare. In questa finestra temporale di cinque anni, continueremo a lavorare insieme a tutti i membri di EDA e agli altri settori interessati affinché la questione venga definitivamente risolta, per fare in modo che i cittadini statunitensi possano godere delle eccellenze lattiero-casearie europee.

INTERVISTA

PRIMO PIANO

DAL RAPPORTO ANNUALE 2020/21 Il Rapporto Annuale 2020/21 di EDA (disponibile sul sito: eda.euromilk.org) esprime al meglio la vitalità dell’associazione, le sue interazioni con la politica dell’Unione Europea “Green Deal” e, con la strategia “Farm to Fork”, in essa inclusa. Con i suoi Gruppi di Lavoro EDA si occupa di sostenibilità dei sistemi alimentari, della protezione dei termini lattiero caseari, della sicurezza e qualità della catena lattiero casearia, di economia circolare, di etichettatura volontaria di origine e, con una particolare vigore, dell’impronta ambientale dei prodotti lattiero caseari e alle rivendicazioni connesse.

Quest’ultimo progetto (Dairy PEF, Dairy Product Environmental Footprint and Green Claims), con la partecipazione di tre associazioni, sei industrie lattiero casearie, quattro enti pubblici di ricerca, e tre associazioni di packaging, è impegnato con il cambio climatico, il sequestro del carbonio, la mitigazione dell’emissione del metano nella filiera lattiero casearia, le migliori referenze tecniche disponibili, l’impronta idrica e il riutilizzo delle acque, la strategia delle proteine dell’Unione Europea, il benessere animale, la biodiversità. Gli studi e le ricerche iniziate nel 2018 dovrebbero concludere questa fase dei lavori nel 2022 e le linee guida che ne emergeranno sono attese con grande interesse!

Dr. Giuseppe Ambrosi, come Lei sa bene, nella Via Lattea europea un posto non proprio di secondo piano spetta alle specialità lattierocasearie aventi denominazione protetta e con l’adesione dell’Unione Europea è entrato in vigore l’Atto di Ginevra dell’Accordo di Lisbona sulle Denominazioni di Origine e Indicazioni Geografiche, nella logica di WIPO-OMPI. Secondo alcuni siamo passati dalla protezione del “territorio” alla protezione della “proprietà industriale”. Cosa pensa al riguardo ? È assolutamente necessario mantenere l’attuale sistema Europeo di protezione delle indicazioni geografiche, che si è dimostrato essere di enorme valore per la “lactosfera” europea, e che è sempre più ampiamente riconosciuto in tutto il mondo. È in corso una revisione dell’attuale sistema, come previsto dalla strategia Farm to Fork della Commissione Europea. È importante che l’eccellenza europea nel settore lattiero-caseario venga preservata, protetta e riconosciuta in tutto il mondo, anche attraverso accordi commerciali con paesi terzi. Il nostro approccio europeo si basa sulla tutela del “savoir-faire” delle nostre regioni lattiero-casearie. Qualsiasi passag-

gio a schemi basati sulla proprietà industriale minerebbe e distruggerebbe il successo globale del sistema europeo delle protezioni geografiche.

Grazie mille e buon lavoro Presidente Ambrosi!

“LA MISCELA UNICA E NATURALE DI MICRO- E MACRONUTRIENTI PRESENTI NEL LATTE NON PUÒ ESSERE ASSOCIATA A NESSUN PRODOTTO A BASE VEGETALE”

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ATTUALITÀ

STRATEGIE EUROPEE

Sistemi alimentari sostenibili e prodotti lattiero-caseari europei: il punto di vista di EDA Green Deal, sostenibilità economica e strategia Farm to Fork sono alcuni dei temi chiavi affrontati nella Convention annuale di EDA Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare

V

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enerdì 1° ottobre 2021, pochi giorni

settore lattiero-caseario europeo nella transi-

settore consapevole dell’importanza della so-

dopo il vertice delle Nazioni Unite sui

zione economica in atto, in Europa, verso si-

stenibilità di tutta la filiera”, fa notare Ambrosi,

sistemi alimentari sostenibili si è svol-

stemi di produzione più sostenibili.

“che ha cominciato a lavorare sugli obiettivi di

ta la Convention annuale di EDA, la European

Nel discorso di apertura, il Presidente EDA

‘zero emissioni nette’, ispirandosi ai target di

Dairy Association, dal titolo “Sistemi alimen-

Giuseppe Ambrosi ha sottolineato quali so-

sviluppo sostenibile delle Nazioni Unite, pri-

tari sostenibili e prodotti lattiero-caseari euro-

no le aspettative e gli impegni del settore su

ma dell’ufficializzazione del cosiddetto Green

pei”. Il tema centrale è stato il ruolo vitale del

un tema tanto importante e complesso. “Un

Deal europeo. Tuttavia, per mantenere l’alto li-

Dicembre/2021

STRATEGIE EUROPEE

ATTUALITÀ

PROSSIMO APPUNTAMENTO

crobici venduti). Nonostante le obiettive difficoltà di analisi su un sistema così complesso, lo studio ha ipotizzato una serie di impatti che sulla filiera lattiero casearia si tradurranno in una diminuzione del numero dei capi, delle rese e un aumento dei prezzi. Ciò avverrà in particolare nei circa 15 punti caldi

GIUSEPPE AMBROSI

dell’UE in cui si concentrano le produzioni –

Presidente EDA

possono portare a un calo del 12% della

europeo, i vantaggi economici potranno

produzione di latte a seconda della regione e

emergere solo se si procederà per fasi incre-

dice Jongeneel – con conseguenze per queste aree. Nel complesso, questi obiettivi

vello di qualità dei prodotti e delle produzioni,

mentali, con un approccio regionale, dice

riconosciuto a livello globale, il piano d’azione

Jongeneel soprattutto in considerazione del-

deve operare su una base sicura in termini di

le enormi diversità del settore lattiero-casea-

energia, forza lavoro e sicurezza nell’approv-

rio, in particolare dei sistemi di gestione del-

vigionamento alimentare”. Ambrosi, antici-

le sue aziende.

pando uno dei temi chiave della Convention,

Il Segretario di Stato sloveno per l’agricoltura

e cioè la sostenibilità economica del piano

Aleš Irgolič, in rappresentanza dell’attuale

europeo, ha chiarito che qualsiasi regolamen-

presidenza slovena dell’UE, ha parlato delle

to nato sotto l’egida del Green Deal o del pro-

prospettive positive per il settore lattiero-case-

gramma “Farm to Fork” deve basarsi su dati e

ario rappresentate dal Green Deal europeo e

valutazioni tecnico scientifiche e su una robu-

ha analizzato in particolare la situazione slove-

sta valutazione d’impatto da parte della Com-

na. Nel suo discorso ha sottolineato la vibran-

missione stessa.

Le possibili conseguenze del Green Deal e della strategia Farm to Fork per l’industria lattiero-casearia europea sono state illustrate da Roel Jongeneel, docente presso l’U-

ROEL JONGENEEL Docente presso l’Università di Wageningen

niversità di Wageningen, sulla base dei dati del documento del Joint Research Center

a un aumento dei prezzi fino al 36%. Secon-

europeo, “Modelling environmental and cli-

do il docente il reddito agricolo può benefi-

mate ambition in the agricultural sector with

ciarne solo se i mercati lavoreranno a favore.

the CAPRI model”, uno studio che ha analiz-

Dal lato dei trasformatori, i piccoli attori attivi

zato gli impatti ex ante delle politiche agrico-

nei mercati nazionali e le grandi società po-

le, in relazione ai target di sostenibilità fissati

tranno beneficiare dei cambiamenti, mentre

dalla Commissione (tra cui il 35% in meno di

le conseguenze maggiori saranno a carico

gas a effetto serra fino al 2030, il 50% in me-

delle grandi cooperative che dipendono dai

no di pesticidi, 20% in meno nell’uso di ferti-

mercati mondiali e hanno un portafoglio ri-

lizzanti, il target del 25% delle terre agricole a

stretto. Nell’ambito di una robusta visione a

biologico, il 50% in meno di farmaci antimi-

lungo termine rappresentata dal Green Deal

Dicembre/2021

ALEŠ IRGOLIČ Segretario di Stato sloveno per l’agricoltura

11

ATTUALITÀ

STRATEGIE EUROPEE

te energia del settore agricolo sloveno e il futu-

di approvvigionamento alimentare, com-

ro sostegno ai Piani Strategici Nazionali della

presi gli aspetti nutrizionali e il problema

Politica Agricola Comune. Aleš Irgolič si è det-

delle perdite e degli sprechi alimentari.

to ottimista per il futuro del settore lattiero-ca-

“L’industria lattiero-casearia”, ha affermato

seario europeo che mette a disposizione dei

Víšek, “è in una posizione di forza, perché

cittadini europei e non solo prodotti eccellenti

punto di incontro fra la produzione primaria

anche in termini di qualità nutrizionale.

(gli agricoltori) e i consumatori. Il settore ha

Secondo Lukáš Víšek, membro del gabi-

infatti la possibilità di orientare la produzio-

netto del primo vicepresidente esecutivo

ne di latte da agricoltura sostenibile da un

Frans Timmermans e uno dei principali ar-

lato e stimolare la domanda di prodotti più

chitetti del Green Deal, “il cambiamento cli-

sostenibili da parte dei consumatori, dall’altro”. La Commissione, ha poi assicurato Víšek, si sta impegnando a sviluppare programmi per supportare le aziende in questo processo di transizione, per far diventare le produzioni sostenibili europee un punto di riferimento e una leva competitiva sul mer-

HESTER MAIJ Corporate Director Public & Regulatory Affairs FrieslandCampina

cato mondiale. Ha, infine, invitato tutti gli

elevati di micotossine negli alimenti. Un altro

attori della catena lattiero-casearia coinvol-

aspetto su cui ha riflettuto Meij è l’aumento

ti a sottoporre alla Commissione approfon-

dei prezzi per il consumatore in relazione

dimenti e osservazioni pertinenti (inclusi gli

all’obiettivo del 25% di terra ad agricoltura

aspetti di etichettatura) al fine di poter com-

biologica entro il 2030. Portando per esem-

piere una rigorosa valutazione scientifica

pio la situazione dei Paesi Bassi – dove il

degli effetti del Green Deal sulla filiera.

mercato totale del latte ha un volume di 10

Hester Maij, Corporate Director Public &

miliardi di euro – Maji ha valutato che i con-

Regulatory Affairs FrieslandCampina, è in-

sumatori dovrebbero pagare 250 milioni di

tervenuta portando la visione e l’esperienza

euro in più all’anno per i prodotti lattiero-ca-

di una realtà economica nel passaggio a

seari, se il 25% delle vendite in volume do-

produzioni sostenibili. La cooperativa attiva

vesse essere effettuato da prodotti di origine

in 38 Paesi in tutto il mondo ha obiettivi

biologica. “Le Istituzioni europee dovrebbe-

matico è in atto, qui e ora, in Europa e la re-

espliciti che sono stati definiti seguendo il

ro guardare al di fuori dell’UE: l’industria lat-

altà della crisi climatica è riconosciuta da

piano climatico delle Nazioni Unite. Rispetto

tiero-casearia ha concorrenti e ha bisogno di

tutta la comunità internazionale. È necessa-

al piano strategici europei Maij è critica. Poi-

condizioni di parità”.

rio prendere le misure adeguate. Il Green

ché le aziende lattiero-casearie sono alta-

In chiusura di Convention Giuseppe Am-

Deal europeo risponde proprio a questo

mente specifiche, è necessario che le norme

brosi ha riassunto così le preoccupazioni e i

poiché ha come obiettivo principale la neu-

di attuazione dei piani di transizione ecologi-

dubbi emersi durante l’evento: “Chiediamo

tralità climatica. Grazie agli interventi nor-

ca siano “personalizzati”, dice Maij. Inoltre, è

a tutti i decisori di assicurarci di poter ope-

mativi non ci sarà modo di cambiare rotta

importante valutare alcuni aspetti particolari

rare su una solida base economica, che è

per la politica futura, ha spiegato Víšek. Il

della strategia e i possibili effetti. L’obiettivo

semplicemente necessaria per finanziare

Green Deal e la strategia “Dal produttore al

di una riduzione del 50% dell’uso di pestici-

l’attuazione delle strategie di sostenibilità

consumatore” considerano l’intera catena

di, per esempio, potrebbe portare a livelli più

dei settori e delle aziende”.

LUKÁŠ VÍŠEK Membro del gabinetto del primo vicepresidente esecutivo Frans Timmermans

È CENTRALE L’IMPEGNO PER LA RIDUZIONE DELL’IMPATTO AMBIENTALE, IN EQUILIBRIO CONTINUO CON L’ESIGENZA DI GARANTIRE UNA SOSTENIBILITÀ NUTRIZIONALE, ECONOMICA ED ETICA DEI SISTEMI PRODUTTIVI

12

Dicembre/2021

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GIENE

ATTUALITÀ

FILIERA SOSTENIBILE

La transizione ecologica è un approccio di sistema Aumentano i capi allevati ma non le emissioni di gas serra, grazie a un settore che si è dimostrato in grado di attuare misure di efficientamento adeguate 14

Dicembre/2021

FILIERA SOSTENIBILE

ATTUALITÀ

Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare

L

a zootecnia sfama il mondo. Coinvol-

ternazionali e alcune delle maggiori aziende

programma di transizione tecnologica,

ge circa 1 miliardo di persone, tra

di latte e derivati del mondo, per trovare so-

agro-ecologica e culturale ecologica e cul-

agricoltori, allevatori e indotto. La pro-

luzioni al cambiamento climatico, partendo

turale in sistemi tradizionali e semi intensivi.

duzione mondiale di latte, negli anni recenti,

dalla riduzione della produzione di gas serra

Lo spiega Gianni Gilioli, Presidente del Cor-

è aumentata del 30% per venire incontro al-

(in primo luogo il metano).

so di Laurea in Sistemi Agricoli Sostenibili

le accresciute necessità di prodotti ad alto

dell’Università di Brescia ed esperto in valutazione e gestione della sostenibilità e della

potere nutrizionale per sfamare una popola-

qualità delle filiere agroalimentari, interve-

stato ottenuto grazie all’aumento delle rese

L’INTENSIFICAZIONE SOSTENIBILE

(+15%) e del numero dei capi (+14%) alleva-

È quindi centrale l’impegno per la riduzione

Bilancio di Sostenibilità di Granarolo S.p.A.,

ti. L’aumento corrispondente di emissioni di

dell’impatto ambientale, in equilibrio conti-

lo scorso 20 settembre a Milano. L’azienda,

gas è stato pari all’11%: un numero limitato

nuo con l’esigenza di garantire una sosteni-

confermando contestualmente la sua ade-

se si considera che sarebbe cresciuto al

bilità nutrizionale, economica ed etica dei

sione al DSF, ha presentato il Granarolo Su-

38% se il settore non si fosse dimostrato in

sistemi produttivi. È quello che la FAO chia-

stainable Transition, un programma di tran-

grado di attuare misure di efficientamento

ma Intensificazione Sostenibile, che preve-

sizione ecologica ed equa della filiera dei

adeguate. A sostenerlo con i dati sono FAO

de un incremento della produzione con il

633 soci. Granarolo lavora 8,5 milioni di

e Dairy Sustainability Framework (DSF), la

contemporaneo miglioramento delle perfor-

quintali di latte e con questo progetto si

piattaforma che coinvolge associazioni in-

mance ambientali e l’applicazione di un

propone di dare un suo contributo in termi-

zione in crescita (figura 1). Questo risultato è

nuto in occasione della presentazione del

Figura 1. I numeri del settore lattiero caseario (FAO and Global Dairy Platform, Climate change and the global dairy cattle sector: The role of the dairy sector in a low-carbon future, 2018, Rome)

Dicembre/2021

15

ATTUALITÀ

FILIERA SOSTENIBILE

Figura 2. Approccio sistemico: Granarolo Sustainable Transition (G. Gilioli, Gli allevatori sanno Transizione ecologica ed equa delle filiere: il mondo agricolo allevatoriale tra sfide e nuove opportunità, 21 settembre 2021, Sala Cenacolo, Milano)

È CENTRALE L’IMPEGNO PER LA RIDUZIONE DELL’IMPATTO AMBIENTALE, IN EQUILIBRIO CONTINUO CON L’ESIGENZA DI GARANTIRE UNA SOSTENIBILITÀ NUTRIZIONALE, ECONOMICA ED ETICA DEI SISTEMI PRODUTTIVI

Figura 3. Le attività del Progetto Granarolo Sustainable Transition (G. Gilioli, Gli allevatori sanno Transizione ecologica ed equa delle filiere: il mondo agricolo allevatoriale tra sfide e nuove opportunità, 21 settembre 2021, Sala Cenacolo, Milano)

16

Dicembre/2021

FILIERA SOSTENIBILE

ATTUALITÀ

ni di riduzione dell’impatto ambientale del

mento. Gli indicatori, le metodologie e il per-

sistema, che coniuga innovazione tecnolo-

settore lattiero caseario.

corso che Granarolo seguirà vengono dal la-

gica e tecniche di valutazione avanzate”,

voro avviato da un Comitato Scientifico gui-

spiega Gilioli (figura 2).

dato dallo stesso Gilioli, insieme ad Alfonso

Si partirà dallo studio di una “situazione

GRANAROLO SUSTAINABLE TRANSITION

Zecconi, coordinatore del Corso di Perfezio-

campione” per poi applicare il risultato

namento sui nuovi approcci gestionali per un

sull’intero Gruppo attraverso un’analisi di

Il progetto di Granarolo si articola su tre as-

allevamento di bovini da latte sostenibile, del

scenario in cui si valuteranno le strategie di

si: il benessere animale e l’uso razionale dei

Dipartimento di Medicina Veterinaria dell’U-

implementazione, tenendo nel giusto equili-

farmaci alla stalla, l’alimentazione degli ani-

niversità di Milano e ad Andrea Formigoni,

brio i costi e la riduzione della produzione di

mali e, infine, la riduzione dell’impatto am-

Professore di Nutrizione e Alimentazione

gas-serra (figura 3). “È un progetto pilota

bientale legato alla produzione di latte.

Animale del Dipartimento di Scienze Medi-

molto ambizioso. Un’operazione strutturale

Agli indicatori qualitativi e relativi al benesse-

che Veterinarie dell’Università di Bologna.

importante, forse unica nel suo genere”, ha

re animale, già misurati da anni, si aggiunge-

In estrema sintesi, si tratterà di suddividere

concluso Gilioli, “che darà l’avvio a un pro-

ranno azioni mirate a ridurre l’impatto am-

tutto il sistema produttivo del Gruppo in

cesso di trasformazione produttiva e cultu-

bientale generato dalla stalla, lavorando in

comparti. Ciascun comparto verrà conside-

rale, mettendo al centro l’uomo come mo-

particolare sull’alimentazione delle bovine

rato nella attuale situazione e rispetto alle

tore del cambiamento e non le tecnologie”

da latte, sul benessere animale e la riduzione

tecnologie che permettono di migliorare le

e che dovrebbe aiutare l’azienda a raggiun-

dei farmaci, sull’agricoltura 4.0, sulla gestio-

performance ambientali. Lo step successi-

gere l’obiettivo della diminuzione del 30%

ne delle fonti energetiche e idriche in alleva-

vo consisterà nel capire come integrare le

di emissioni di gas a effetto serra per ogni

mento e sull’economia circolare dell’alleva-

varie tecnologie. “È un lavoro strategico e di

kg di latte prodotto entro il 2030.

Dicembre/2021

17

DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO

Il Made in Italy agroalimentare e le IG: strategie per spingere la crescita L’importanza dei consorzi per la promozione e la tutela, le risorse intangibili delle IG, un export da rafforzare e allargare ai Paesi asiatici. Le IG fanno da traino a tutto il Made in Italy alimentare. Un ruolo fondamentale lo giocano anche la GDO e la finanza

18

Dicembre/2021

DIRITTO E ROVESCIO

Martina Halker

L

o scorso 1 settembre si è tenuto a Ci-

Origin Italia, Origin e Afidop.

bus il convegno “Il Made in Italy agro-

L’evento è stato diviso in due panel: il primo

alimentare e le Indicazioni Geografi-

ha affrontato il tema del ruolo della filiera

che. Le strategie per spingere la crescita”

DOP e IGP in Europa e in Italia, mentre il se-

organizzato da Food Trend Foundation in

condo il ruolo della distribuzione e della fi-

collaborazione con Fondazione Qualivita,

nanza per le Indicazioni Geografiche.

FOCUS

Considerazioni sulla filiera DOP e IGP

CESARE MAZZETTI Presidente della Fondazione Qualivita

“L’Italia è il primo Paese per numero di denominazioni”

MAURO ROSATI Direttore della Fondazione Qualivita

“La politica sulla qualità è fondata su quattro settori fondamentali: la sicurezza alimentare, la commercializzazione, l’etichettatura e i regimi di qualità”

Cesare Mazzetti, Presidente della Fonda-

piccola impresa dovesse lanciare un pro-

zione Qualivita, durante il suo intervento, ha

dotto nuovo si troverebbe a dover investire,

sottolineato l’estremo frazionamento indu-

soprattutto nel mercato internazionale, cifre

striale italiano: “esistono una pletora di pic-

che non potrebbe permettersi, invece inse-

cole industrie, che hanno una scarsa inten-

rendosi nel flusso di una IG è avvantaggiata

sità di capitale. In questo panorama econo-

potendo godere di una struttura già esi-

micamente di difficoltà, il nostro sistema è

stente. I consorzi di tutela sono il fulcro del-

riuscito a sviluppare una produzione di ec-

la denominazione, hanno il potere di unifor-

cellenza che si è distinta per qualità in tutto

mare la produzione sulla base del discipli-

il mondo e oggi gode di questa notorietà.

nare, di adeguare la condotta dei produtto-

Alla base della produzione di qualità stanno

ri, in più valorizzano, con la propria azione

le IG, che ci hanno resi grandi esportatori

promozionale, il prodotto. Ed è proprio per

anche di immagine. L’IG ha in sé un valore

questo che dovrebbero essere rafforzati,

patrimoniale per le aziende, perché se una

così come lo sono in altri Paesi”.

Mauro Rosati, Direttore della Fondazione

per numero di denominazioni. Quest’anno

Qualivita, si è soffermato sui numeri delle IG

sono stati registrati 14 prodotti, 12 del cibo e

europee, che in 11 anni, dal 2010 al 2021,

2 del vino. All’interno delle IG operano

parlano di quasi 800 IG riconosciute, con l’I-

180.000 imprese certificate nella filiera agro-

talia al primo posto. “Una crescita in numeri

alimentare italiana, ovvero che stanno dentro

importante che non è solo merito delle im-

un piano di controllo e 285 consorzi di tutela

prese, ma anche dell’impalcatura ammini-

riconosciuti. Guardando ai dati, la differenza

strativa ministeriale del nostro Paese. Si par-

fra l’export delle IG e quello generale dell’a-

la di 75 miliardi di fatturato, che vale 1/5 del-

groalimentare, si vede chiaramente che il pri-

le esportazioni: non abbiamo più a che fare

mo è cresciuto molto di più del secondo,

con prodotti da biglietto da visita, ma con

contando per il 20% del totale export agroa-

prodotti che hanno un peso sulla bilancia

limentare. Il 100% delle province italiane

economica dell’Europa. Soprattutto c’è sta-

contribuisce a questo valore, che si aggira

ta una grande crescita del valore delle vendi-

attorno ai 17 miliardi di euro. L’export delle

te: rispetto a un prodotto comune, le IG non

IG vale 9,5 miliardi, quasi quattro miliardi del

solo hanno portato notorietà, ma anche un

settore del food e 5,6 del settore del vino. Un

valore economico. L’Italia è il primo Paese

dato molto importante è rappresentato dai

Dicembre/2021

19

DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO

prodotti trasformati che utilizzano tra gli in-

conto delle peculiarità delle IG visto l’impat-

gredienti una IG. Attualmente sono 4.600 le

to che in questi anni sono riuscite ad avere

intangibili: “Le IG portano con loro degli as-

autorizzazioni attive che danno la possibilità

sui territori. Un ruolo di primaria importanza

set intangibili che vanno sfruttati per dare un

all’industria alimentare, ma anche a piccoli

sul tema della sostenibilità spetta ai consor-

valore reale a queste produzioni. Fra l’altro

artigiani, di fare un prodotto con un ingre-

zi, che attraverso i disciplinari e i piani di

si tratta di asset intangibili di origine, perché

diente DOP o IGP e di valorizzarlo in etichet-

controllo possono avere un’influenza su tut-

le IG non si possono delocalizzare. Se pen-

ta. Dal ’92 al 2021 è stata costruita in Euro-

to il territorio. Un cambiamento nel discipli-

siamo alla proprietà intellettuale, non abbia-

pa, grazie all’Italia, una politica sulla qualità

nare o un piano di controllo influenzano a ca-

mo solo il valore delle IG, ma anche del mar-

fondata su quattro settori fondamentali: la si-

scata tutte le aziende che si adeguano e, di

chio del consorzio. I valori di tutti i marchi

curezza alimentare, la commercializzazione,

conseguenza, il territorio. La sostenibilità de-

possono essere associati alle IG; penso al

l’etichettatura e i regimi di qualità. Siamo

ve far parte della strategia dei consorzi per

capitale organizzativo, al disciplinare, cioè

chiamati entro il 2030 a costruire una nuova

portare l’Italia a essere, a livello mondiale,

fare un prodotto e saperlo organizzare, al

politica della qualità e credo che l’Italia deb-

una delle prime azioni avere una sostenibilità

capitale relazionale, ovvero la fiducia che le

ba avere un ruolo di primo piano, altrimenti

di territorio. Un altro tema importante riguar-

IG godono presso i consumatori, al legame

non riuscirà a mantenere una leadership sul-

da il rapporto tra le IG e la GDO, che ha spin-

con il territorio. Oggi questi asset intangibili

le IG, che non sono solo un valore economi-

to molto su questi prodotti, anche grazie ai

non sono calcolati e valorizzati, ma invece

co, ma rappresentano una connessione for-

marchi privati, così come è fondamentale

dovrebbero esserlo per la patrimonializza-

te tra gli aspetti sociali di tutto il territorio:

l’apporto dell’Ho.Re.Ca., soprattutto in

zione corretta di tutte le imprese delle IG.

cultura, benessere, innovazione, promozio-

un’ottica di turismo enogastronomico e di

Potrebbero essere le leve finanziarie neces-

ne. Una politica per la qualità dovrà tener

conoscenza delle IG”.

sarie per svilupparne la crescita”.

Rosati ha infine toccato il tema degli asset

IG sostenibili lità è un tema molto caro ai consumatori e a cui bisogna dare risposta, anche se non deve essere nel lungo periodo uno dei pilastri delle DOP. Questo ruolo spetta ai valori fondamentali che caratterizzano la loro qualità. È da qualche anno però che ci siamo conCESARE BALDRIGHI Presidente di Origin Italia

centrati sull’attività allevatoriale, abbiamo

“Sostenibilità vuol dire soprattutto benessere animale”

tutti i nostri allevamenti per sapere esatta-

assunto veterinari e fatto la mappatura di mente il livello di benessere animale.

Quest’anno abbiamo investito 10 milioni, per fare una politica di incentivo mirato ai singoli allevamenti della nostra filiera che si

20

Sia Cesare Baldrighi, Presidente di Origin

sono dotati di progetti di incremento del be-

Italia che Riccardo Deserti, Direttore Con-

nessere animale. È un tema che deve avere

sorzio Parmigiano Reggiano, hanno posto

un miglioramento oggettivo trasmissibile al

l’accento sul tema della sostenibilità, che

consumatore, affinché possa essere ele-

per prodotti come i formaggi DOP vuol dire

mento di valorizzazione per chi commercia-

soprattutto benessere animale. In particola-

lizza il prodotto verso la GDO e per la GDO

re, secondo Deserti: “quello della sostenibi-

stessa”.

Dicembre/2021

RICCARDO DESERTI Direttore Consorzio Parmigiano Reggiano

“L’impegno è sull’attività allevatoriale, abbiamo assunto veterinari e fatto la mappatura di tutti gli allevamenti per sapere esattamente il livello di benessere animale”

DIRITTO E ROVESCIO

FOCUS

Futuro e distintività delle IG vani. “In cooperativa operiamo costantemente un passaggio generazionale con percorsi informativi, per passare ai giovani l’esperienza, le conoscenze di chi è venuto prima, per fare sviluppo di impresa, che guarda avanti. Il risultato di questo incontro PIETRO D’ANGELI Direttore Generale CLAI

è sempre positivo, perché porta a nuovi

“Un elemento per lo sviluppo del Made in Italy è il rapporto con l’università”

del Made in Italy è il rapporto con l’universi-

progetti. Un altro elemento per lo sviluppo tà. Dobbiamo aprire le imprese alle università, agli istituti tecnici e dedicare tempo alle persone nei loro percorsi formativi. Non è tempo perso, perché si viene a contatto

ANTONIO AURICCHIO Presidente Afidop

“Per difendere i nostri formaggi dalle imitazioni dobbiamo fare sistema ed essere compatti”

Pietro D’Angeli, Direttore Generale CLAI,

con delle intelligenze che entreranno in

cooperativa agricola nata nel 1962, ha pre-

azienda e creeranno dei progetti innovativi

Antonio Auricchio, Presidente Afidop, si è

cisato come il futuro del settore siano i gio-

di sviluppo”.

soffermato sulla distintività dei formaggi DOP italiani. “I nostri formaggi devono essere distintivi per fare in modo di limitare l’impatto delle squallide imitazioni. I formaggi italiani sono delle eccellenze mondiali perché in Italia su ogni spicchio di formaggio c’è una cultura millenaria che nessuno ha e che è inimitabile da tutti gli altri. E per far capire questo e difendere i nostri formaggi dalle imitazioni dobbiamo fare sistema ed essere compatti”.

Indicazioni Geografiche: risorse intangibili ‘di origine’ dell’agroalimentare italiano

Dicembre/2021

21

DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO

Il ruolo della Distribuzione e della Finanza per le Indicazioni Geografiche

DENIS PANTINI Responsabile agroalimentare Nomisma

che è molto merito delle nostre IG. Se è ve-

+17% in Canada e +56% il Giappone. Biso-

ro che l’incidenza delle DOP e IGP sul fattu-

gna lavorare ancora molto nei mercati asia-

rato food & beverage in Italia è poco sopra

tici, dove la capacità di acquisto dei consu-

al 12%, nell’export è sopra il 20%, a dimo-

matori diventa sempre più elevata e dove le

strazione di come i prodotti tutelati abbiano

opportunità per i prodotti DOP potrebbero

fatto da traino nel mondo ed è anche il mo-

diventare concrete”.

tivo per cui i prezzi all’export dei prodotti italiani, soprattutto i formaggi, sono tra i più

“Nei maggiori mercati mondiali, l’Italia svetta al primo posto. Una reputazione che è merito delle nostre IG”

alti rispetto a tutti i competitor europei”.

Pantini nella sua analisi si è soffermato sul cambiamento che c’è stato nei canali di distribuzione a livello italiano con l’esplosione della digitalizzazione del commercio e la crescita dei discount. “Questo è un trend

FRANCESCO PUGLIESE AD Conad

che continuerà in futuro per ragioni soprat-

22

“Le DOP permettono di garantire un prezzo accettabile per l’allevatore”

Denis Pantini, Responsabile agroalimenta-

tutto socio demografiche, ma anche eco-

re Nomisma, ha delineato un quadro eco-

nomiche. Il Covid ha cambiato l’approccio

nomico delle IG: “Le Indicazioni Geografi-

al consumo rispetto a quelli che sono i valo-

che giocano un ruolo fondamentale per lo

ri che il consumatore cerca quando va a fa-

sviluppo di tutto il settore agroalimentare

re la spesa. Si è visto che i prodotti DOP e

sia da un punto di vista economico, ma an-

IGP hanno avuto un rafforzamento con la

Francesco Pugliese, AD Conad si è soffer-

che sociale dei diversi territori. Dobbiamo

pandemia, così come il tema della sosteni-

mato sul ruolo della GDO nella promozione

guardare al mercato estero per un motivo

bilità, non solo ambientale ma anche socia-

delle IG: “Conad ha una quota sul mercato

molto semplice, perché il mercato italiano è

le. La marca del distributore, proprio sui

italiano sul totale dei prodotti DOP del 15%,

stazionario da diversi anni e in prospettiva

prodotti DOP, ha visto nell’ultimo anno una

con punte del 22% -24% per il Grana Pa-

tenderà a diminuire, anche a causa dell’in-

crescita più alta rispetto alla media, a dimo-

dano e Parmigiano Reggiano. Abbiamo in-

vecchiamento della popolazione. Un dato

strazione di come questa sinergia sia vin-

vestito sulla valorizzazione di questi prodot-

interessante è che l’Italia negli anni è cre-

cente. L’export per i prodotti DOP è forte-

ti attraverso il marchio “Sapore e dintorni”.

sciuta tanto in termini di esportazioni di fo-

mente centrato sul mercato comunitario, in

Storicamente il latte è uno dei problemi ita-

od & beverage. Come noto, le filiere dei

virtù del fatto che le IG sono tutelate, men-

liani in termini di valorizzazione della mate-

prodotti tipici italiane sono molto polveriz-

tre nei Paesi in cui non vi è tutela sorgono

ria prima ed è grazie alle DOP, che si riesce

zate. E questo è un problema che fa sì che i

problemi di imitazione ed evocazione. Sul

a garantire un prezzo accettabile per l’alle-

nostri prodotti siano esportati con più fatica

fronte della tutela del marchio, ci sono stati

vatore”. Pugliese ha precisato di essere

rispetto ad altri. Quello in cui non siamo se-

dei risultati importanti in quei Paesi in cui

estremamente contrario al Nutri-Score e a

condi a nessuno invece è la reputazione.

l’UE ha stretto degli accordi di libero scam-

tutte quelle semplificazioni in tema di be-

Nei maggiori mercati mondiali, ovvero ame-

bio, come ad esempio Canada e Giappone.

nessere e salute delle persone. Siamo inve-

ricano, giapponese, cinese e canadese l’I-

Risultati che si sono visti anche nella cresci-

ce da sempre favorevoli all’informazione

talia svetta al primo posto. Una reputazione

ta delle esportazioni agroalimentari, con

sulla corretta alimentazione”.

Dicembre/2021

DIRITTO E ROVESCIO

GIAMPIERO MAIOLI AD Credit Agricole

STEFANO PATUANELLI Ministro delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali

“La finanza oggi è chiamata a essere attore contributivo dell’agroalimentare”

“La ricchezza agroalimentare del nostro Paese è costruita e cresciuta con il paniere delle eccellenze DOP e IGP”

Secondo Giampiero Maioli, AD Credit Agricole: “La fi-

Stefano Patuanelli, Ministro delle Politiche Agricole, Alimentari e Fo-

nanza è consapevole che oggi è chiamata a essere atto-

restali è intervenuto a conclusione dell’incontro affermando che: “I da-

re contributivo dell’agroalimentare, settore così impor-

ti raccontano bene qual è la ricchezza agroalimentare del nostro Pae-

tante per il nostro Paese e, a livello internazionale, sta

se, costruita e cresciuta in questi anni nei territori d’Italia con il panie-

mettendo in maniera sempre più forte i criteri ESG e di

re delle eccellenze DOP e IGP che esprime un valore frutto di cono-

sostenibilità al centro della quotazione delle realtà agro-

scenze, competenze e organizzazione dei sistemi produttivi. E questo

alimentari, affinché la valutazione di un’impresa prenda

ci dice anche che la dimensione aziendale non rappresenta un proble-

in considerazione asset intangibili come la governance,

ma laddove le filiere funzionano e i consorzi riescono a governare e tu-

la tracciabilità dei prodotti, la digitalizzazione”.

telare sistemi di produzione agroalimentare di qualità”.

FOCUS

FOCUS

ECONOMIA

Scenario competitivo del comparto lattiero caseario Leader è la multinazionale francese Lactalis

L’ di Luigi Antonio FERRARO Specialista di analisi competitiva esperto del comparto lattiero-caseario Cerved Group

24

assetto competitivo nazionale nel

talis nel 2020 ha superato i 21 miliardi di eu-

lattiero caseario ha un leader indi-

ro: le vendite sono cresciute del 5,9% ri-

scusso, la multinazionale francese

spetto al 2019 grazie sia all’aumento della

Lactalis, presente in Italia attraverso la filia-

domanda di prodotti lattiero-caseari a cau-

le Gruppo Lactalis S.r.l. e la controllata Par-

sa della pandemia di Covid-19, sia alla con-

malat S.p.A. Il gruppo è uno dei maggiori

tinua espansione dell’azienda tramite ac-

produttori caseari mondiali, con una produ-

quisizioni in molti Paesi del mondo. È pro-

zione complessiva che nel 2020 sfiora le

prio attraverso numerose acquisizioni che

900.000 tonnellate di formaggi e un fattura-

la multinazionale ha costruito negli anni la

to di circa 7,4 miliardi di euro, oltre a essere

sua posizione di leader nel settore lattiero

il primo gruppo europeo in termini di latte

caseario sul mercato nazionale. Dal 1998 a

raccolto (21,7 miliardi di litri). Presente in

oggi ha acquisito il controllo di storici mar-

150 Paesi, possiede 266 impianti in 51 na-

chi del caseario quali Locatelli, Invernizzi,

zioni diverse. Il fatturato consolidato di Lac-

Cademartori, Galbani, poi la scalata a Par-

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ECONOMIA

FOCUS

malat (2011) e infine l’acquisizione nel 2019 dell’intero capitale sociale della società

1

2

Nuova Castelli, uno dei principali esportatori di Parmigiano Reggiano nel mondo, e

GRUPPO LACTALIS

GRANAROLO (CONS)

attiva nella produzione di formaggi italiani soprattutto DOP. Quest’ultima operazione ha rafforzato ulteriormente la leadership del gruppo in Italia.

9.069,7

L’espansione di Lactalis non si limita al no-

1.317,0

8.096,7

stro Paese. Fra le ultime operazioni più im-

1.280,0

2019

portanti si segnala l’acquisizione, a fine 2020,

2020

2019

+12,0%

di una divisione di Kraft Heinz che compren-

2020 -2,8%

de un’ampia gamma di formaggi e di marchi distribuiti in Canada, negli Stati Uniti e altrove a livello internazionale. A marzo 2021 ha an-

3

4

nunciato un accordo con Bel Group per l’acquisizione di una serie di attività, comprese

GRUPPO BONTERRE

ZANETTI

Royal Bel Leerdammer NL, Bel Italia, Bel Deutschland, il marchio Leerdammer.

Dietro Lactalis si conferma il Gruppo Grana-

586,0

541,3

rolo, uno dei principali player dell’agroali-

545,4

mentare italiano, che comprende due realtà diverse e sinergiche: un consorzio di produttori di latte (Granlatte), che opera nel settore

2019

2020 -6,9%

524,4 2019

2020 -5,0%

agricolo e raccoglie la materia prima, e una società per azioni, Granarolo S.p.A., che trasforma il latte crudo acquistato da Granlatte Terzo player settoriale diventa il Gruppo

Al 4° posto si posiziona Zanetti, con un fat-

mercati nazionale ed estero. Nel 2020 le ven-

Bonterre grazie all’accordo tra Parmareg-

turato in calo del 5% rispetto al 2019. L’a-

dite del gruppo registrano un calo del 2,8%,

gio S.p.A., azienda leader nella produzione

zienda è specializzata nella produzione di

denotando comunque una buona tenuta no-

del Parmigiano Reggiano e burro, e la coo-

Grana Padano e nella stagionatura, trasfor-

nostante il forte calo del fuori casa. Il Grup-

perativa agricola Agriform, prima realtà

mazione e confezionamento di Grana Pa-

po, di recente, ha attuato una svolta nelle

veneta dei formaggi DOP (Grana Padano,

dano e Parmigiano Reggiano e altri formag-

strategie aziendali con la crescita per linee

Asiago, Piave e altri). L’operazione di aggre-

gi DOP italiani. Zanetti è tra i primi esporta-

esterne che si rifocalizza sul lattiero casea-

gazione (conferimento nella stessa Parma-

tori di formaggi DOP con una quota export

rio. A fine 2020 ha ceduto Pandea (Bakery) e

reggio del ramo d’azienda di Agriform) ha

sul fatturato totale 2020 pari al 68% circa.

Fattorie Giacobazzi (condimenti e aceti)

dato vita alla più grande realtà italiana nel

mentre da aprile a ottobre 2021 ha acquisito

settore dei formaggi DOP con un fatturato

Al 5° posto si conferma nel 2020 Ambrosi In-

il controllo di Mulino Formaggi S.r.l. (Parmi-

aggregato di quasi 550 milioni di euro di cui

dustria Casearia, che registra un calo del fat-

giano Reggiano e altri formaggi duri), Mario

circa 200 realizzati all’estero. Bonterre, che

turato (-2,2%) dovuto sostanzialmente a mino-

Costa S.p.A., storico produttore di Gorgon-

oltre a Parmareggio controlla anche Grandi

ri vendite sui mercati esteri, in particolare negli

zola DOP, e Calabro Cheese Corp., società

Salumifici Italiani, è un gruppo agroalimen-

USA. L’azienda, specializzata nel Grana Pada-

statunitense che produce e commercializza

tare di matrice cooperativa, con ricavi com-

no e Parmigiano e diversificata nei formaggi

formaggi freschi della tradizione italiana.

plessivi superiori a 1,3 miliardi di euro.

freschi, annovera nella propria compagine so-

e quello approvvigionato direttamente sui

Dicembre/2021

25

FOCUS

ECONOMIA

Ranking 1.

Gruppo

Azienda

di controllo

Fatturato totale (Mn. Euro) 2019

2020

Tipologia

2020/2019

bilancio

Gruppo Lactalis

Lactalis (F)

Parmalat

Lactalis (F)

6,883.6

7,433.8

8.0

Consolidato

Gruppo Lactalis Italia

Lactalis (F)

1,213.1

1,635.9

34.9

Consolidato

Nuova Castelli(a)

Lactalis (F)

217.1

211.4

-2.6

Esercizio

Alimentare Valdinievole(a)

Lactalis (F)

149.6

147.9

-1.1

Esercizio

Granlatte

1,317.0

1,280.0

-2.8

Consolidato

Gruppo Bonterre

408.6

384.1

-6.0

Esercizio

2.

Granarolo

3.

Gruppo Bonterre Parmareggio Agriform

Cooperativa

177.4

161.3

-9.1

Esercizio

Fam. Zanetti

541.3

514.4

-5.0

Consolidato

Fam. Ambrosi

405.3

396.3

-2.2

Consolidato

Colla

Fam. Colla

372.0

394.6

6.1

Esercizio

Sterilgarda Alimenti

Fam. Ferrari

342.7

377.4

10.1

Esercizio

8.

Latteria Soresina

Cooperativa

397.4

364.2

-8.4

Consolidato

9.

Consorzio Latterie Virgilio

Cooperativa

316.4

300.0

-5.2

Consolidato

10.

Newlat Food(b)

Newlat Group (CH)

270.7

469.8

73.6

Consolidato

Newlat Group (CH)

78.4

180.6

130.4

Esercizio

Fam. Auricchio

247.4

257.6

4.1

Consolidato

4.

Zanetti

5.

Ambrosi Industria Casearia

6.

7.

Centrale del Latte D'Italia 11.

Gennaro Auricchio

12.

Latte Montagna Alto Adige

13.

Mondelez Italia(c)

14.

15.

16.

Trentin

17.

Florentis

Cooperativa

246.3

255.8

3.9

Consolidato

Mondelez (USA)

723.1

739.2

2.2

Esercizio

Cooperlat

Cooperativa

223.6

208.7

-6.7

Esercizio

Danone

Danone (F)

216.1

230.0

6.4

Esercizio

Brazzale

Fam. Trentin

201.8

212.2

5.2

Esercizio

Fam. Brazzale

221.6

207.4

-6.4

Consolidato

Fam. Brazzale

212.4

190.3

-10.4

Esercizio

18.

Zarpellon

Fam. Zarpellon

208.5

198.4

-4.8

Esercizio

19.

Igor

Fam. Leonardi

174.2

185.2

6.3

Consolidato

20.

Assegnatari Associati Arborea

21.

IN.AL.PI.

22.

23.

24.

Padania Alimenti

25.

Boni

26.

Ferrari Giovanni Industria Casearia

27.

Biraghi

Gruppo Luninvest

28.

Gruppo Latteria Montello

Cooperativa

175.1

185.0

5.7

Consolidato

Fam. Barattero

172.9

171.9

-0.6

Esercizio

Sabelli

Fam- Sabelli

154.4

161.5

4.6

Consolidato

Latteria Sociale Mantova

Cooperativa

160.5

153.3

-4.5

Esercizio

Privati

162.2

148.4

-8.5

Esercizio

Fam. Boni

183.6

144.8

-21.1

Esercizio

Fam. G.P. Ferrari

126.7

136.4

7.7

Esercizio

136.4

131.2

-3.8

Esercizio

29.

Saviola

30.

Dalter Alimentari

Fam. Lazzarin

Latteria Montello

Fam. Lazzarin

99.1

110.0

11.0

Esercizio

Caseificio Tonon

Fam. Lazzarin

20.7

20.0

-3.4

Esercizio

Fam. Saviola

137.4

126.4

-8.0

Esercizio

Fam Ricotti e Viappiani

108.0

109.4

1.3

Esercizio

Tabella 1. Principali operatori nazionali nel settore lattiero caseario (Fonte: Cerved) a) Le vendite di Nuova Castelli e Alimentare Valdinievole sono comprese nel consolidato del Gruppo Lactalis Italia b) Newlat è diversificata in altri settori. Il fatturato realizzato dal gruppo nel lattiero caseario è stimato in 280 Mn di euro c) Mondelez Italia è fortemente diversificata. il fatturato realizzato nel lattiero caseario è stimato in 255 Mn di euro

26

var %

Dicembre/2021

Organizzato da Italian Journal of Dairy Science and Technology Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association Le varianti A1 e A2 della β-caseina non hanno un effetto significativo sul microbiota del latte The A1 and A2 β-casein variants have not impact on milk microbiota

Registro delle Indicazioni Geografiche: intervista a Massimo Vittori, direttore di oriGin Report Gira Food: COVID-19 colpisce la filiera mondiale del latte Il lattiero-caseario italiano alla prova dell’emergenza COVID-19: il parere dei protagonisti

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Mozzarella: dati del settore, produzione e prospettive

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Comitato Italiano della Federazione Internazionale del Latte

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FOCUS

ECONOMIA

ciale l’azienda casearia svizzera Emmi che de-

sono Grana Padano, Parmigiano Reggiano,

maggi duri e semiduri della tradizione italia-

tiene una quota di partecipazione del 25%.

burro e mascarpone, e il Gruppo Newlat.

na con la sua controllata Caseificio Villa

Newlat è diventata protagonista nel pano-

specializzata nei formaggi freschi (in parti-

Al 6° posto nel 2020 sale Colla, azienda fo-

rama nazionale del lattiero caseario in se-

colare mozzarella).

calizzata nel Parmigiano Reggiano e Grana

guito all’acquisizione dei marchi Matese,

Padano. Il fatturato complessivo registra una

Giglio, Polenghi, Sole e Torre in Pietra da

Al 12° posto si colloca la più grande coope-

crescita del 6,1% grazie in particolare alla

Parmalat (2000), all’acquisizione della Cen-

rativa altoatesina, Latte Montagna Alto

forte crescita delle vendite in UE (+34%).

trale Del Latte Di Salerno (2014) e del grup-

Adige, le cui produzioni principali sono lo

po Centrale del Latte d’Italia (2020). L’a-

yogurt, il mascarpone e il latte alimentare.

Anche Sterilgarda Alimenti (latte uht, pan-

zienda è diversificata nei prodotti da forno,

La cooperativa controlla Stella Bianca spe-

na e formaggi freschi) sale di una posizione

pasta (gestisce il brand Buitoni), baby food,

cializzata nei formaggi freschi.

attestandosi al 7° posto grazie al forte in-

prodotti senza glutine e aproteici. Newlat

cremento del fatturato (+10,1%), trainato in

Food, a partire dal 1° gennaio 2021, ha con-

Chiudono la TOP 15 la multinazionale Mon-

particolare dal sensibile sviluppo delle ven-

cesso in affitto il ramo d’azienda Milk & Dai-

delez (13°), fortemente diversificata e foca-

dite di mascarpone e latte uht.

ry a Centrale del Latte d’Italia affinché di-

lizzata nei formaggi freschi (brand Kraft, Phi-

venti la piattaforma di riferimento per l’inte-

ladelphia, Fattorie Osella, Jocca), Cooperlat

Segue Latteria Soresina, primo produttore

ro mondo lattiero caseario del gruppo. L’O-

(14°), presente in quasi tutti i segmenti del

di Grana Padano, con ottimo posiziona-

perazione è strategica in quanto consentirà

settore latte e derivati, e la multinazionale

mento anche nel mercato del burro, del

l’integrazione dei rispettivi impianti indu-

francese Danone (15°), specializzata nello

provolone, del latte alimentare e panna fre-

striali e la generazione di sinergie di costo,

yogurt e dessert a base di latte.

sca. La cooperativa si colloca all’8° posto,

di approvvigionamento, nonché lo scambio

rispetto al 6% del 2019. Il ridimensiona-

di know-how industriale tra le due società.

Infine, fra le altre aziende, si segnala la di-

mento del fatturato (-8,4%) è dovuto esclu-

Centrale del Latte d’Italia nel corso del 2020

namicità di Inalpi, che dopo aver acquisito

sivamente a prezzi di cessione in forte calo

ha incorporato per fusione le controllate

e incorporato nel 2020 Latterie Alpine Srl, a

per i formaggi duri e burro, mentre registra

Centrale del Latte di Vicenza e Centrale del

inizio 2021 ha varato il piano industriale

una crescita dei volumi di vendita.

Latte della Toscana.

2021-2025 che prevede un investimento da 148 milioni di euro per la costruzione di una

28

Della TOP 10 fanno parte anche Consorzio

Nella classifica segue Gennaro Auricchio

nuova torre di sprayatura (iniziata ad aprile

Latterie Virgilio, le cui produzioni principali

(11°), focalizzato nel provolone e nei for-

2021) e di un moderno caseificio.

Dicembre/2021

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RICERCA SCIENTIFICA

DOI: 10.1016/j.foodcont.2021.108316

Determinazione della data di fine maturazione del formaggio a lunga stagionatura, utilizzando la modellazione di immagini iperspettrali NIR: uno studio di fattibilità Determining the end-date of long-ripening cheese maturation using NIR hyperspectral image modelling: A feasibility study. Food Control volume 130, dicembre 2021 H. Priyashantha, A. HöjerbKarin, H. Saedén, Å. Lundh, M. Johansson, G. Bernes, P. Geladid, M. Hetta L’imaging iperspettrale nel vicino infrarosso (874–1734 nm) (NIR-HS), abbinato a strumenti chemiometrici, è stato utilizzato per esplorare la relazione tra i dati spettroscopici e la stagionatura del formaggio. È stato sviluppato uno strumento predittivo per determinare la data di fine maturazione del formaggio (E-index, in giorni) utilizzando una se-

state applicate la correzione della variazione normale standard (SNV)

rie di 425 immagini NIR-HS acquisite durante la produzione del for-

e la pre-elaborazione del centraggio medio. Lo studio conclude che

maggio stesso. Le immagini NIR-HS sono state ottenute scansio-

la modellazione delle immagini NIR-HS può essere utile come stru-

nando i formaggi a 14, 16, 18 e 20 mesi di stagionatura, previa una

mento complementare per ottimizzare la logistica/l’efficienza degli

valutazione sensoriale finale. Il modello di regressione mediante mini-

impianti di stagionatura dei formaggi, grazie a una previsione rapida

mi quadrati parziali (PLS) è stato utilizzato per esplorare la relazione

e non distruttiva della data di fine stagionatura per i singoli formaggi.

tra spettri medi ed E-index. Il miglior modello PLS ha raggiunto

Tuttavia, l’applicazione commerciale richiederà futuri miglioramenti

un’accuratezza del 69,6% nella previsione dell’E-index quando sono

nella capacità predittiva del modello.

DOI: 10.1016/j.ifset.2021.102730

Parametri che influenzano la stampabilità del formaggio fuso stampato in 3D Parameters affecting the printability of 3D-printed processed cheese. Innovative Food Science & Emerging Technologies Volume 72, agosto 2021 MM. Ross, SV. Crowley, S. Crotty, J. Oliveira, AP. Morrison, AL. Kelly

30

Nel considerare la stampa tridimensionale (3D) di materiali alimenta-

tura. Utilizzando metodi reologici, è stato identificato l’intervallo di vi-

ri, la comprensione fondamentale delle caratteristiche di “stampabili-

scosità ottimale (7,55-10,94 Pa.s) in cui il formaggio fuso verrà stam-

tà” dei diversi materiali alimentari è di vitale importanza. In questo

pato correttamente. È stato riscontrato che il formaggio fuso con un

studio, un formaggio fuso è stato stampato in 3D con una stampan-

pH più elevato (5,8) fornisce un prodotto stampato significativamen-

te modificata. Sono stati analizzati il pH, il contenuto di caseina intat-

te (P <0,05) più morbido, gommoso e più resistente nella consisten-

ta, la consistenza, l’accuratezza di stampa, la reologia e la microstrut-

za rispetto alla stessa ricetta con un pH inferiore (5,4 e 5,6). Il formag-

Dicembre/2021

>

RICERCA SCIENTIFICA

DOI: 10.1016/j.foodhyd.2021.106970

Studio della microstruttura dello yogurt a coagulo rotto e della sua correlazione con le proprietà fisiche: una revisione Studying stirred yogurt microstructure and its correlation to physical properties: a review. Food Hydrocolloids, giugno 2021 A. Gilbert, SL. Turgeon La microstruttura è una parte importante della comprensione e del controllo delle proprietà degli alimenti come quelle reologiche, sensoriali e la ritenzione idrica. La microstruttura dello yogurt a coagulo rotto è oggetto di studio da decenni. Per sondare la struttura sono state utilizzati diverse metodologie. Sono state recentemente introdotte quelle che utilizzano tecniche ottiche che consentono di fornire una rapida valutazione della microstruttura di questo tipo di yogurt. Questa revisione si propone di

numerose recensioni, modelli o studi, l’impatto delle dimensioni dei

fornire una descrizione della microstruttura dello yogurt a coagulo

microgel sulle proprietà reologiche, sulla capacità di trattenere l’ac-

rotto e una breve panoramica delle principali tecniche utilizzate per

qua e sulla cremosità, non è del tutto chiaro. Anche se altre caratte-

la sua caratterizzazione, permettendo di evidenziare la loro comple-

ristiche come l’aggregazione, la forma e la compattazione dei micro-

mentarità. In generale, la microstruttura dello yogurt a coagulo rotto

gel hanno dimostrato di essere coinvolte nelle proprietà sensoriali o

è descritta come una sospensione di microgel interconnessi in una

fisiche del gel di yogurt a coagulo rotto, rimane una sfida per la ca-

fase di siero continua. Sebbene la relazione tra la microstruttura del-

ratterizzazione delle caratteristiche microstrutturali dei microgel sen-

lo yogurt e le sue proprietà fisiche e sensoriali sia stata discussa in

za destrutturare la rete.

>

gio stampato contenente esclusivamente cagliata fresca era significativamente (P <0,05) più duro di quello contenente formaggio Cheddar dolce o stagionato. La stampa 3D a temperature più elevate (60°C) ha portato a formaggi più duri e più resistenti rispetto alla stampa a temperature più basse (40°C).

Dicembre/2021

31

RICERCA SCIENTIFICA

DOI: 10.3168/jds.2021-20233

Il profilo minerale influisce sul modello di coagulazione e sull’efficienza casearia del latte bovino The mineral profile affects the coagulation pattern and cheese-making efficiency of bovine milk. Journal of Dairy Science, maggio 2021 G. Stocco, A. Summer, C. Cipolat, M. Malacarne, A. Cecchinato, N. Amalfitano, G. Bittante

32

Le variazioni naturali dei minerali del latte, le loro relazioni e le loro

tenuto di caseina, mentre solo un terzo degli effetti è diretto e indi-

associazioni con il processo di coagulazione e le caratteristiche ca-

pendente dalla composizione del latte. L’alto contenuto di Ca ha

searie rappresentano un’opportunità per la differenziazione del latte

avuto un effetto positivo sul modello di coagulazione e sulle caratte-

destinato a prodotti naturali di alta qualità, come le specialità tradi-

ristiche di caseificazione, favorendo in particolare la ritenzione idrica

zionali o i formaggi DOP. Lo scopo di questo studio è di quantificare

nella cagliata. Il fosforo ha influito positivamente sui tratti di caseifi-

gli effetti dei contenuti nativi di Ca, P, Na, K e Mg su 18 caratteri che

cazione in quanto è stato associato a un aumento di CY in termini di

descrivono le proprietà tradizionali di coagulazione del latte (MCP), i

solidi della cagliata. Tuttavia, un contenuto di P molto elevato nel lat-

parametri dell’equazione del rassodamento della cagliata nel tempo

te è stato associato a un minor recupero di grasso nella cagliata. La

(CFt), la resa in formaggio (CY), le misure di recupero dei nutrienti

variazione del contenuto di Na ha influito solo lievemente sulla coa-

nella cagliata (REC) utilizzando modelli che omettano o includano gli

gulazione, mentre per quanto riguarda la caseificazione, il recupero

effetti simultanei del grasso del latte e del contenuto di caseina. In-

proteico è stato associato negativamente a elevate concentrazioni

cludendo il grasso del latte, la caseina e i minerali nel modello stati-

di questo minerale. Il potassio sembra non essere coinvolto attiva-

stico, lo studio è stato in grado di determinare gli effetti specifici di

mente nella coagulazione e nel processo di caseificazione. Il conte-

ciascun minerale sulla coagulazione e sull’efficienza casearia. In ge-

nuto di magnesio tende a rallentare la coagulazione e ridurre le mi-

nerale, circa due terzi degli effetti apparenti dei minerali sull’MCP e

sure di CY. Ulteriori studi sui rapporti dei minerali con la caseina e le

sui parametri dell’equazione CFt sono effettivamente mediati dalla

frazioni proteiche potrebbero approfondire la conoscenza del ruolo

loro associazione con la composizione del latte, in particolare il con-

di tutti i minerali nella coagulazione e nel processo di caseificazione.

Dicembre/2021

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DIRITTO TECNICAE ROVESCIO SCHEDA INFORMATIVA

Formaggio definizione, costituenti, processo produttivo e classificazione L’IDF ha pubblicato due schede informative sul formaggio: la 17/2021 “Cheese and Varieties Part I: What is Cheese?” che definisce il formaggio, i suoi costituenti e la tecnologia produttiva, e la 18/2021 “Cheese and Varieties Part II: Cheese Styles”, che si occupa della classificazione dei formaggi Martina Halker

34

SCHEDA INFORMATIVA IDF 17/2021

del caglio o di un altro coagulante. La disi-

La maturazione

dratazione, spesso la fermentazione da par-

Spesso la maturazione avviene da parte degli

Il formaggio è definito come un prodotto

te dei batteri lattici (LAB) e l’aggiunta di sale

enzimi del latte, del caglio, dei LAB e di altri

stagionato o non stagionato ottenuto dalla

durante la sua produzione, ne aumentano la

microrganismi per sviluppare sapore e consi-

coagulazione delle proteine ​​del latte intero,

conservazione. La dimensione del taglio del

stenza. Attraverso l’azione dei batteri lattici

scremato o parzialmente scremato, panna,

coagulo, le condizioni di riscaldamento del-

(LAB), che possono essere aggiunti, il lattosio

crema di siero di latte o latticello, o una

la cagliata e la pressatura influenzano il con-

contenuto nella cagliata viene fermentato nei

combinazione di questi, mediante l’azione

tenuto di umidità e la consistenza.

suoi zuccheri costituenti, galattosio e gluco-

Dicembre/2021

SCHEDA INFORMATIVA

TECNICA

sono avventizie o vengono aggiunte selettivamente per favorire lo sviluppo degli aromi.

Il sale può essere aggiunto in forma secca alla cagliata di formaggio macinata o mescolata, come comunemente praticato nella produzione di formaggi come il Cheddar o il Monterey Jack, rispettivamente. Per molti altri casi, l’intero formaggio è immerso in una soluzione di salamoia contenente il 10-25% (p/p) di cloruro di sodio.

Coagulazione e molto altro La scomposizione delle proteine ​​in peptidi e successivamente in aminoacidi e composti attivi aromatici è uno dei principali meccanismi coinvolti nella maturazione. La lipolisi controllata dà un ulteriore importante contrisio, e infine all’acido lattico per ridurre il pH

formaggio e può superare la concentrazione

buto al sapore, ad esempio in formaggi qua-

da 6,7 dell’originale ​​ latte a un valore general-

di fosfato di calcio.

li Feta, Emmentaler, Parmigiano Reggiano e

mente compreso tra 4,5 e 6,0, a seconda

In genere, gli ingredienti del formaggio sono

Pecorino Romano. Il metabolismo del citrato

della varietà di formaggio. Alcuni formaggi,

latte, colture batteriche, un agente coagulan-

indigeno del latte contribuisce anche al sa-

ad esempio Paneer o Queso Blanco, non so-

te, cloruro di calcio (se si utilizza latte pasto-

pore e all’occhiatura in molti formaggi, come

no fermentati con culture. Un taglio della ca-

rizzato) per favorire la gelificazione della ca-

Edam e Gouda. Il latte viene coagulato per

gliata più fine, temperature di riscaldamento

seina del latte e sale, per limitare la crescita di

ridurre il contenuto di umidità, e per alcuni

della cagliata più elevate e pressature della

batteri patogeni e promuovere selettivamen-

formaggi, questo viene fatto senza caglio

cagliata espellono più siero e diminuiscono il

te la crescita di colture starter e sviluppo del

mediante acidificazione del latte a circa pH

contenuto di acqua del formaggio finale.

sapore. Il latte bovino crudo o pastorizzato

4,6 utilizzando colture starter (es Quark, Ri-

viene utilizzato per produrre la maggior parte

cotta), acidi minerali (es acido cloridrico ) o

Cosa c’è nel formaggio?

dei formaggi, mentre quelli di bufala, capra e

acidi organici (es. acido lattico) oppure me-

Il formaggio contiene la caseina, il grasso, il

pecora sono meno. L’agente coagulante tra-

diante riscaldamento-acidificazione combi-

fosfato di calcio minerale, nonché una picco-

dizionale è il caglio di vitello contenente l’en-

nata del latte (Paneer, Queso Blanco) o una

la porzione di lattosio, siero di latte e altri mi-

zima chimosina. Tuttavia, possono essere

miscela di siero di latte (Ricotta), che coagu-

crocostituenti. Le proteine ​​del siero di latte, il

utilizzati sostituti del caglio di origine fungina

la ulteriormente le proteine ​​del siero. La mi-

resto del lattosio e alcuni dei minerali solubili

(Rhizomucor miehei, R. pusillus e Crypho-

crofiltrazione e l’ultrafiltrazione sono tecni-

si trovano nel siero liquido. La composizione

nectria parasitica), vegetale (ad esempio dal

che di filtrazione a membrana che possono

dei formaggi a pasta dura è di circa il 25-30%

cardo Cynara cardunculus) o chimosina pro-

essere utilizzate anche per aumentare la par-

di proteine, il 30-35% di grassi e il resto è co-

dotta dalla fermentazione da Escherichia co-

te solida (proteine ​​e grassi) del latte, dimi-

stituito principalmente da acqua. I formaggi

li, Kluyveromyces lactis o Aspergillus niger

nuendo così il contenuto di acqua, prima

più morbidi contengono quantità maggiori di

con il gene per esprimere anche la chimosi-

della produzione del formaggio. Questo è un

acqua e/o grasso. I minerali endogeni del lat-

na. Quest’ultimo rappresenta il 70-80% del

metodo utile per standardizzare il rapporto

te costituiscono circa l’1% del peso del for-

mercato mondiale del caglio. Le colture bat-

proteine-grassi nel latte prima della caseifi-

maggio, il più predominante dei quali è il fo-

teriche lattiche starter fermentano il lattosio e

cazione, per rimuovere parte del siero (fase

sfato di calcio. Il formaggio contiene anche

influiscono sulla consistenza e sullo sviluppo

acquosa) direttamente dal latte o per rimuo-

cloruro di sodio aggiunto, la cui quantità varia

del sapore durante la stagionatura del for-

vere parte del lattosio per controllare il pH

considerevolmente a seconda della varietà di

maggio. Le colture secondarie non-starter

del formaggio dopo la fermentazione.

Dicembre/2021

35

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO SCHEDA INFORMATIVA

mosina residua, trattenuta nella cagliata dopo la sua aggiunta al latte, nonché degli enzimi della coltura starter, dei batteri lattici non starter (NSLAB) inoculati nel formaggio, dell’ambiente di produzione e delle colture ausiliarie.

La fermentazione del citrato da parte di specifici LAB forma diacetile con conseguente sapore burroso e anidride carbonica con conseguente occhi a grandezza di pisello. Il formaggio Cheddar in pellicola di plastica matura in modo simile, grazie all’azione di questi enzimi, ma senza fermentazione del citrato.

Per i formaggi extraduri stagionati naturalmente, i NSLAB dal latte crudo, in parte dalle colture di siero naturali e dall’ambiente di produzione del formaggio contribuiscono principalmente alla maturazione, così come la lipolisi da parte della lipasi del latte. Tutti questi meccanismi di maturazione si appli-

SCHEDA INFORMATIVA IDF 18/2021

consumati anche grattugiati.

cano selettivamente anche alla maggior

Formaggi a pasta dura includono Cheddar,

parte dei seguenti gruppi di formaggi. Il più

La scheda informativa IDF 18/2021 si occupa

Gruyère, Emmentaler o Manchego. Il conte-

conosciuto dei formaggi a fermentazione

principalmente della classificazione dei for-

nuto di umidità è di circa 36-43% o 49-56%

con acido propionico è l’Emmentaler. Altri

maggi, quindi, in base al tipo di latte, al tratta-

MFFB.

formaggi di tipo svizzero sono Comté fruité,

mento termico, alla coagulazione, alla prepara-

Formaggi a pasta dura/semidura sono ad

Maasdam, Jarlsberg e Grevé. I batteri dell’a-

zione della cagliata, al contenuto di acqua, di

esempio Appenzeller, Maasdam, Gouda,

cido propionico (PAB) fermentano l’acido

grasso, al metodo e al grado di stagionatura.

Colby o Havarti. Questi hanno un contenuto

lattico formato dalla fermentazione della

La consistenza del formaggio è dettata da

di umidità più elevato rispetto al formaggio a

coltura starter (o se non è stata aggiunta la

quattro meccanismi principali: fattore di umi-

pasta dura che va dal 54 al 69% MFFB.

coltura starter, della coltura dominante) du-

dità del formaggio magro, detto “Moisture on

I formaggi a pasta molle interi hanno un

rante le prime 24 ore di produzione del for-

Fat-Free Basis” o MFFB, contenuto di grassi,

contenuto di umidità di circa il 50-65% e

maggio. Nelle settimane successive, i PAB

grado di solubilizzazione del fosfato di calcio

superiore al 67% MFFB. Hanno una consi-

formano CO2, acido propionico e acido ace-

e grado di idrolisi delle proteine ​​della caseina

stenza morbida, che diventa viscosa e cre-

tico. La CO2 forma i tipici grandi fori rotondi

(proteolisi, stagionatura), tutte cose che, a li-

mosa con la maturazione. Il Camembert è

(occhiature) di 1-5 cm di diametro.

velli più alti, faranno ammorbidire il formag-

un tipico formaggio a pasta molle.

L’acido propionico, insieme ad altri compo-

gio. La solubilizzazione del calcio e la proteo-

36

sti aromatici, contribuisce al sapore dolce

lisi sono meccanismi che possono richiedere

La stagionatura

di nocciola dei formaggi di tipo svizzero. Il

settimane o mesi per manifestarsi.

Classi di formaggio in base alla stagionatura,

tempo di stagionatura può variare da 4 set-

o caratteristiche tecnologiche e microbiche.

timane (Maasdam) a più di 12 mesi (Em-

Le diverse “paste”

Con una stagionatura del formaggio median-

mentaler svizzero tradizionale a lunga sta-

Formaggi extra-duri includono ad esempio

te caglio e fermenti lattici (con e senza sup-

gionatura a latte crudo).

Parmigiano Reggiano e Grana Padano e si

porto di plasmina) si hanno ad esempio for-

distinguono per il più basso contenuto di

maggi tipo Gouda ricoperti di paraffina, che

Formaggio e muffa superficiale

umidità, intorno al 32% (p/p) o 41% MFFB.

maturano per azione dell’enzima plasmina,

I formaggi con muffa superficiale più comu-

I formaggi a pasta extra dura sono spesso

presente naturalmente nel latte, e della chi-

ni sono il Camembert e il Brie. La muffa vie-

Dicembre/2021

®® ® ® ® Pack-Age Pack-Age Pack-Age ® ®® Pack-Age Pack-Age Pack-Age Pack-Age Pack-Age

Il Il meglio meglio dai dai vostri vostri formaggi, formaggi, in in modo modo naturale naturale l meglio dai vostri formaggi, in modo naturale Il Il meglio meglio dai dai vostri vostri formaggi, formaggi, in in modo modo naturale naturale Il Il meglio meglio dai dai vostri vostri formaggi, formaggi, in in modo modo naturale naturale Il meglio dai vostri formaggi, in modo naturale Noi Noi lo lo facciamo facciamo Noi lo facciamo Noi Noi facciamo Noi Noilo lolo lofacciamo facciamo facciamo

Noi lo facciamo

® ® soluzione soluzione di di innovativa ® – una ® – una ck-Age® –Pack-Age Pack-Age unaPack-Age Pack-Age soluzione – una –diuna soluzione confezionamento soluzione di confezionamento confezionamento di confezionamento confezionamento innovativa innovativa innovativa innovativa ® ® Pack-Age Pack-Age – una – una soluzione soluzione di confezionamento di confezionamento innovativa innovativa ® ® pronta pronta all’uso all’uso per la per stagionatura la stagionatura naturale naturale del formaggio del formaggio duro Le caratteristiche principali principali della della soluzione per per Pack-Age Pack-Age – una – una soluzione soluzione di confezionamento di confezionamento innovativa innovativa onta all’usopronta perpronta laall’uso stagionatura all’uso per la per stagionatura naturale la stagionatura del formaggio naturale naturale del duro formaggio del formaggio duro duro Le Leduro caratteristiche Le caratteristiche caratteristiche Leprincipali caratteristiche della principali soluzione principali della per della soluzione la soluzione soluzione per la la per la la ® ® della pronta pronta all’uso all’uso per la per stagionatura la stagionatura naturale naturale del formaggio del formaggio duroduro stagionatura Le caratteristiche Le caratteristiche principali principali della soluzione soluzione per la per la stagionatura Pack-Age le seguenti: le seguenti: ® Pack-Age ® sono ® sono stagionatura stagionatura Pack-Age stagionatura Pack-Age Pack-Age sono le seguenti: sono sono le seguenti: le seguenti: e semi e semi duro. duro.

Gli eroi Gli eroi del ciclismo del ciclismo dei tempi dei tempi passati passati solevano solevano pronta pronta all’uso all’uso per la per stagionatura la stagionatura naturale naturale del formaggio del formaggio duro duro caratteristiche Le caratteristiche principali principali della soluzione soluzione per la per la ®del duro. ® ® della semi duro. eGli semi eroi e semi duro. ciclismo Gli soluzione eroi Gli eroi del dei ciclismo tempi deldiciclismo passati dei tempi dei solevano tempi passati passati solevano solevano Le Pack-Age – una confezionamento innovativa stagionatura stagionatura Pack-Age Pack-Age sono sono lemaggiore, seguenti: leriduzione seguenti: • resa • ottimale resa del formaggio del formaggio (resa (resa maggiore, riduzione dei dei costi ® ® e semi e semi duro. duro.

Gli eroi Gli eroi del ciclismo del ciclismo dei tempi dei tempi passati passati solevano •solevano resa ottimale del • resa formaggio • ottimale resa ottimale ottimale (resa del formaggio maggiore, del formaggio riduzione (resa (resa maggiore, dei maggiore, costi riduzione operativi) riduzione dei costi costi dei operativi) operativi) costi operativi) operativi) stagionatura stagionatura Pack-Age Pack-Age sono sono le seguenti: le seguenti: imbottirsi imbottirsi le magliette le magliette con con carta carta di giornale di giornale per proteggersi per proteggersi emagliette semi e semi duro. duro.

Glile eroi Gli eroi del ciclismo delcon ciclismo dei tempi dei tempi passati passati solevano solevano •• resa • ottimale resa ottimale del formaggio del formaggio (resa (resa maggiore, maggiore, riduzione riduzione dei costi dei operativi) costi operativi) bottirsipronta le imbottirsi imbottirsi le con magliette carta magliette di con giornale carta carta per di giornale proteggersi di giornale per proteggersi per proteggersi sapore • sapore maturo maturo e crosta e crosta secca secca naturale naturale all’uso per la stagionatura naturale del formaggio duro Le caratteristiche principali della soluzione per la • sapore maturo • e sapore crosta • sapore maturo secca maturo naturale e crosta e crosta secca secca naturale naturale •ottimale resa ottimale del formaggio del formaggio (resa (resa maggiore, maggiore, riduzione riduzione dei costi dei operativi) costi operativi) imbottirsi imbottirsi le magliette le magliette con con cartacarta di giornale di giornale per proteggersi per proteggersi •• resa sapore • sapore maturo maturo e crosta e crosta secca secca naturale naturale dal vento vento dal vento eledalle dalle eledalle dalle temperatura temperatura gelide. gelide.

Ingiornale netto In per netto contrasto, contrasto, i i ® • consistenza • consistenza praticamente praticamente uguale uguale a quella a quella dei formaggi dei formaggi stagionati stagionati imbottirsi imbottirsi magliette magliette conIncon carta carta dicontrasto, giornale diIn proteggersi per proteggersi l ventoee semi dalle dal dal temperatura vento e e temperatura gelide. temperatura netto gelide. gelide. netto In netto i contrasto, contrasto, i i • consistenza praticamente • sapore consistenza • sapore consistenza uguale praticamente praticamente aPack-Age quella uguale dei formaggi uguale anaturale quella astagionati quella formaggi dei formaggi stagionati stagionati stagionatura sono ledeiseguenti: • • maturo maturo e crosta e crosta secca secca naturale duro. deltemperatura ciclismo dei tempi solevano dal vento dal vento eGli dalle eeroi dalle temperatura gelide. gelide.

In netto Inpassati netto contrasto, contrasto, i i • consistenza • consistenza praticamente praticamente uguale uguale a quella a quella dei formaggi dei formaggi stagionati stagionati naturalmente naturalmente naturalmente naturalmente naturalmente professionisti professionisti di oggi di oggi utilizzano utilizzano un abbigliamento un abbigliamento high-tech high-tech • resa ottimale del formaggio (resa maggiore, riduzione dei costi operativi) dal vento dal vento e dalle e dalle temperatura temperatura gelide. gelide.

In netto In netto contrasto, contrasto, i i • consistenza • consistenza praticamente praticamente uguale uguale a quella a quella dei formaggi dei formaggi stagionati stagionati ofessionisti professionisti di professionisti oggi utilizzano di oggi diun oggi utilizzano abbigliamento utilizzano un abbigliamento unhigh-tech abbigliamento high-tech high-tech naturalmente naturalmente opportunità • di di adottare la la politica ‘etichetta ‘etichetta trasparente’ trasparente’ imbottirsi le magliette con carta un di giornale per proteggersi professionisti professionisti di oggi di oggi utilizzano utilizzano abbigliamento un abbigliamento high-tech • high-tech opportunità di• • adottare opportunità • opportunità opportunità la maturo politica di adottare adottare di‘etichetta adottare la politica politica la trasparente’ politica ‘etichetta ‘etichetta trasparente’ trasparente’ naturalmente naturalmente • sapore e crosta secca naturale con membrane con e e stopper. stopper.

DSM, l’azienda l’azienda di professionisti professionisti oggi ditraspiranti oggi utilizzano utilizzano un abbigliamento un abbigliamento high-tech high-tech opportunità • emissioni opportunità di adottare di adottare la politica la politica ‘etichetta ‘etichetta trasparente’ trasparente’ n membrane contraspiranti membrane con membrane membrane editraspiranti traspiranti wind traspiranti stopper. e wind wind DSM, e wind wind stopper. l’azienda stopper.

DSM, diDSM, DSM, l’azienda l’azienda di di di ••• emissioni • di gas di gas effetto ad serra serra inferiori inferiori del 5-10% del 5-10% rispetto rispetto ai ai • emissioni • emissioni diserra gas diad ad inferiori gas effetto adlaeffetto effetto del serra 5-10% serra inferiori rispetto inferiori del ai 5-10% deldei 5-10% rispetto rispetto ai stagionati ai • emissioni opportunità •effetto opportunità di adottare di adottare politica la politica ‘etichetta trasparente’ trasparente’ membrane conemembrane traspiranti e wind e wind stopper. stopper.

DSM,DSM, l’azienda l’azienda dii didi gas dalcon vento dalle traspiranti temperatura gelide.

In netto contrasto, •adconsistenza a‘etichetta quella formaggi • emissioni • emissioni dirivestimento gasdipraticamente ad gas effetto ad effetto serrauguale serra inferiori inferiori del 5-10% del 5-10% rispetto rispetto ai ai scienze scienze dei materiali dei materiali e scienze e scienze naturali naturali globale globale ha trasferito ha trasferito formaggi formaggi con con rivestimento con membrane con membrane traspiranti traspiranti e wind e wind stopper. stopper.

DSM, DSM, l’azienda l’azienda di di ienze dei materiali scienze scienze dei e scienze materiali dei materiali naturali e scienze e scienze globale naturali ha naturali trasferito globale globale ha trasferito haformaggi trasferito con rivestimento formaggi formaggi con rivestimento con rivestimento • emissioni • emissioni di gas di ad gas effetto ad effetto serra serra inferiori inferiori del 5-10% del 5-10% rispetto rispetto ai ai naturalmente scienze scienze dei materiali dei materiali e scienze e scienze naturali naturali globale globale ha trasferito ha trasferito •formaggi formaggi con rivestimento con rivestimento professionisti di oggi utilizzano un abbigliamento high-tech opportunità • opportunità di sviluppare di sviluppare formaggi formaggi nuovi nuovi ed eccezionali ed eccezionali • opportunità di • sviluppare opportunità • opportunità formaggi di sviluppare di sviluppare nuovi formaggi ed eccezionali formaggi nuovi nuovi ed eccezionali ed eccezionali questa questa tecnologia tecnologia dell’abbigliamento dell’abbigliamento high-tech high-tech all’industria all’industria scienze scienze dei materiali dei materiali e scienze e scienze naturali naturali globale globale ha trasferito ha trasferito formaggi con rivestimento condi rivestimento esta tecnologia questa questa dell’abbigliamento tecnologia tecnologia dell’abbigliamento dell’abbigliamento high-tech all’industria high-tech high-tech all’industria all’industria formaggi • opportunità la formaggi politica trasparente’ • opportunità • opportunità di sviluppare diadottare sviluppare formaggi nuovi‘etichetta nuovi ed eccezionali ed eccezionali questa questa tecnologia tecnologia dell’abbigliamento dell’abbigliamento high-tech high-tech all’industria all’industria ® ® condi membrane traspiranti e wind stopper.

DSM, l’azienda di • opportunità • opportunità di sviluppare di sviluppare formaggi formaggi nuovi nuovi ed eccezionali ed eccezionali produzione di produzione dei formaggi dei formaggi sviluppando sviluppando Pack-Age Pack-Age , una , una ® ® ® questa questa tecnologia tecnologia dell’abbigliamento high-tech high-tech all’industria all’industria • emissioni di gas ad effetto serra inferiori del 5-10% rispetto ai produzione di produzione dei di formaggi produzione dei sviluppando formaggi deidell’abbigliamento formaggi sviluppando Pack-Age sviluppando Pack-Age Pack-Age , una , una , una ® ® di produzione didei produzione dei formaggi dei formaggi sviluppando sviluppando Pack-Age Pack-Age , una , una ® ® scienze materiali e scienze naturali globale ha trasferito formaggi con rivestimento soluzione soluzione rivoluzionaria rivoluzionaria per la perstagionatura la stagionatura stagionatura dei formaggi dei formaggi opportunità formaggi per ad ad trasparente’ trasparente’ mentre, mentre, in in di produzione di produzione deilaformaggi dei formaggi sviluppando Pack-Age Pack-Age , formaggi una, unaperopportunità luzione rivoluzionaria soluzione soluzione rivoluzionaria per rivoluzionaria stagionatura persviluppando la per stagionatura dei la formaggi dei formaggi dei opportunità per formaggi ad ‘etichetta ‘etichetta trasparente’ mentre, in combinazione combinazione opportunità formaggi opportunità adper ‘etichetta per formaggi formaggi trasparente’ ad ‘etichetta ‘etichetta mentre, in trasparente’ combinazione mentre, in combinazione combinazione ® per®formaggi soluzione soluzione rivoluzionaria rivoluzionaria per la perstagionatura la stagionatura dei formaggi dei formaggi opportunità opportunità per formaggi adinibitore ‘etichetta adinibitore ‘etichetta trasparente’ trasparente’ mentre, mentre, inpermeabilità combinazione in combinazione • opportunità dinaturale sviluppare formaggi nuovi ed eccezionali naturale (un di muffe di muffe e lieviti) e lieviti) la permeabilità la selettiva selettiva con Delvo con Delvo ® ®Cid (un ®Cid questa tecnologia dell’abbigliamento high-tech all’industria con Delvo Cid (un naturale Cid inibitore (un Cid naturale (un di muffe naturale inibitore e lieviti) inibitore di la muffe permeabilità di muffe e lieviti) e lieviti) selettiva la permeabilità la permeabilità selettiva selettiva con Delvo con Delvo che che non non solo solo offre offre una una protezione protezione completa completa di tutti di tutti i vostri i vostri soluzione soluzione rivoluzionaria rivoluzionaria per la per stagionatura la stagionatura dei formaggi dei formaggi opportunità opportunità per formaggi per formaggi ad ‘etichetta ad ‘etichetta trasparente’ trasparente’ mentre, mentre, in combinazione in combinazione e non soloche offre che non una non solo protezione solo offreoffre unacompleta una protezione protezione di completa tutticompleta i vostri di tutti di tutti i vostri i vostri con Delvo ® ® con Delvo Cid (un Cid naturale (un naturale inibitore inibitore dimiglior muffe di muffe eprotezione lieviti) epossibile lieviti) la permeabilità la permeabilità selettiva selettiva ai gas ai della gas della membrana membrana offre la offre miglior la protezione possibile dalla dalla proliferaproliferache che non non solosolo offreoffre una una protezione protezione completa completa di tutti di tutti iai®vostri i vostri ® ® gas della membrana ai gas aidella gas offre della membrana la(un miglior membrana protezione offre la offre miglior lapossibile miglior protezione protezione dalla possibile proliferapossibile dalla dalla proliferaproliferaCid Cid naturale (un naturale inibitore inibitore di muffe di muffe e lieviti) e lieviti) la permeabilità la permeabilità selettiva selettiva con Delvo con Delvo formaggi formaggi preferiti preferiti ma ne ma permette ne permette la maturazione la maturazione fino fino al al di produzione dei formaggi sviluppando Pack-Age , una che che non non solo solo offre offre una una protezione protezione completa completa di tutti di tutti i vostri i vostri ai gaszione aidi della gas della membrana membrana offre la offre miglior la miglior protezione protezione possibile possibile dalla dalla proliferaproliferarmaggi preferiti formaggi formaggi ma ne preferiti permette preferiti ma ne la mamaturazione permette ne permette la maturazione fino la maturazione al fino fino aldi muffe al zione muffe di muffe e e zione zione lieviti. zione di muffe di muffe e lieviti. lieviti. e lieviti. lieviti. gasai della gas della membrana membrana offre la offre miglior la miglior protezione protezione possibile possibile dalla dalla proliferaproliferaformaggi formaggi preferiti preferiti ma ne mapermette ne permette la maturazione la maturazione fino fino al al eai zione di muffe di muffe eper lieviti. e lieviti. ad ‘etichetta trasparente’ mentre, in combinazione raggiungimento raggiungimento della perfezione perfezione del sapore. del sapore. formaggi formaggi preferiti preferiti madella ne maper permette ne permette la maturazione la maturazione fino al al zione soluzione rivoluzionaria la stagionatura dei fino formaggi opportunità formaggi ggiungimento raggiungimento della raggiungimento perfezione della della del perfezione sapore. perfezione del sapore. del sapore. zione zione di muffe di muffe e lieviti. e lieviti. ® ® raggiungimento raggiungimento delladella perfezione perfezione del sapore. del sapore. ® Stagionatura Stagionatura naturale naturale nella nella membrana membrana Pack-Age ® Pack-Age ® con Delvo Cid (un naturale inibitore di muffe e lieviti) la ® permeabilità selettiva Stagionatura Stagionatura naturale Stagionatura nella naturale membrana naturale nella nella Pack-Age membrana membrana Pack-Age Pack-Age raggiungimento raggiungimento della della perfezione perfezione del sapore. del sapore. cheLanon solo offre una protezione completa di tutti i vostri ® ® ®Pack-Age ® Stagionatura Stagionatura naturale naturale nella nella membrana membrana Pack-Age maturazione La maturazione dei formaggi dei formaggi duri e duri semi-duri e semi-duri utilizza utilizza due processi due processi tradizionali. tradizionali.

La soluzione La soluzione per la per maturazione la maturazione dei formaggi dei formaggi Pack-Age Pack-Age di DSM di può DSM essere può essere ® ® ®® ®dalla maturazione dei La maturazione formaggi La maturazione duridei e semi-duri formaggi dei formaggi duri utilizza eduri semi-duri due e semi-duri processi utilizza tradizionali. utilizza due processi due processi tradizionali.

La soluzione tradizionali. perLa la soluzione maturazione La soluzione per dei la per maturazione formaggi la maturazione Pack-Age dei formaggi dei di formaggi DSM Pack-Age può Pack-Age essere di DSM di può DSM essere può essere ai gas della membrana offre la miglior protezione possibile proliferaStagionatura Stagionatura naturale naturale nellanella membrana membrana Pack-Age Pack-Age ® ®

Lametodo maturazione Lametodo maturazione dei formaggi dei eduri semi-duri ecome semi-duri utilizza utilizza duenaturale’, processi duenaturale’, processi tradizionali. tradizionali.

La soluzione La soluzione per laper maturazione la maturazione dei semi-duri formaggi dei semi-duri formaggi Pack-Age Pack-Age diottenendo DSM di un può DSM essere puòsapore essere formaggi preferiti maformaggi neduri permette la maturazione fino al per stagionare Il Il più tradizionale, più tradizionale, noto noto come ‘stagionatura ‘stagionatura prevede prevede utilizzata utilizzata stagionare per stagionare ii formaggi iieformaggi e e duri sapore un ® ® metodo più tradizionale, Il Il più noto tradizionale, piùcome tradizionale, ‘stagionatura noto noto come come ‘stagionatura ‘stagionatura prevede prevede utilizzata prevede utilizzata utilizzata iper per formaggi stagionare per semi-duri formaggi formaggi durisemi-duri ottenendo e duri duri unPack-Age sapore eottenendo ottenendo duri sapore un zione di muffe estagionare lieviti.

Lametodo maturazione Lametodo maturazione dei formaggi dei formaggi duri eduri semi-duri enaturale’, semi-duri utilizza utilizza duenaturale’, processi duenaturale’, processi tradizionali. tradizionali.

La soluzione La soluzione per laper maturazione la maturazione dei formaggi dei semi-duri formaggi Pack-Age diottenendo DSM di un può DSM essere puòsapore essere Il metodo Il metodo più tradizionale, più tradizionale, noto noto come come ‘stagionatura ‘stagionatura naturale’, naturale’, prevede prevede utilizzata utilizzata per stagionare per stagionare i formaggi i formaggi semi-duri semi-duri e duri e ottenendo duri ottenendo un sapore un sapore l’asciugatura l’asciugatura all’aria all’aria dei dei formaggi durante durante la maturazione, la e e ed ed una consistenza naturale naturale ed una ed crosta una crosta secca. secca.

Questa Questa soluzione soluzione per per sciugatura all’aria l’asciugatura l’asciugatura dei formaggi all’aria durante dei formaggi formaggi dei la maturazione, formaggi durante durante lae‘stagionatura maturazione, l’applicazione la maturazione, maturazione, e l’applicazione l’applicazione ed e l’applicazione l’applicazione una consistenza ed una una naturale edconsistenza consistenza una ed naturale crosta secca. ed una ed Questa crosta unasemi-duri crosta soluzione secca. secca. per Questa soluzione soluzione per Il metodo Il metodo piùall’aria tradizionale, piùdella tradizionale, noto noto come come ‘stagionatura naturale’, naturale’, prevede prevede utilizzata utilizzata perconsistenza stagionare peruna stagionare i naturale formaggi i formaggi semi-duri e duri eQuesta ottenendo duri ottenendo un sapore unper sapore raggiungimento perfezione del sapore. l’asciugatura l’asciugatura all’aria all’aria dei formaggi deidall’azione formaggi durante durante la maturazione, la maturazione, e l’applicazione e l’applicazione edmaturazione una ed consistenza una consistenza naturale naturale ed una ed crosta una crosta secca. secca.

Questa Questa soluzione soluzione per per di uno di uno per proteggerli per proteggerli dall’azione degli degli agenti agenti esterni.

Poiché Poiché la la approvata approvata per per l’applicazione a a contatto con l’alimento con l’alimento si si ®per uno strato per diproteggerli uno distrato strato uno strato strato dall’azione per proteggerli per proteggerli degli agenti dall’azione esterni. degli degli Poiché agenti agenti esterni. la cre-esterni. esterni.

Poiché la Poiché maturazione la crecre-la la crecre-la la approvata maturazione la maturazione maturazione per l’applicazione approvata approvata pered al’applicazione l’applicazione contatto per l’applicazione con l’alimento a contatto contatto aQuesta contatto si con l’alimento consoluzione l’alimento si per si l’asciugatura l’asciugatura all’aria all’aria dei formaggi deidall’azione formaggi durante durante la maturazione, la maturazione, e l’applicazione e l’applicazione ed una ed consistenza una consistenza naturale naturale una ed crosta una crosta secca. secca.

Questa soluzione Stagionatura naturale nella membrana Pack-Age di uno di strato uno strato per proteggerli per proteggerli dall’azione dall’azione degli degli agenti agenti esterni. esterni.

Poiché Poiché la crela crela maturazione la maturazione approvata approvata per l’applicazione per l’applicazione a contatto a contatto con l’alimento con l’alimento si si scita di scita alcune di alcune muffe muffe non può non essere può essere evitata, evitata, oltre ai oltre rivestimenti ai rivestimenti contenenti contenenti basa sulla basa permeabilità sulla permeabilità selettiva selettiva della della struttura struttura del polimero, del polimero, che consente che consente il ta di alcune muffe scita di non scita alcune può distrato alcune essere muffe muffe non evitata, può non oltre essere puòaidall’azione essere rivestimenti evitata, evitata, oltre contenenti ai oltre rivestimenti ai rivestimenti contenenti basa contenenti sulla permeabilità basa sulla basa selettiva permeabilità sulla permeabilità dellaapprovata struttura selettiva selettiva del della polimero, della struttura struttura che del consente polimero, del polimero, il che consente che consente il si il il ® di uno di strato uno per proteggerli per proteggerli dall’azione degli degli agenti agenti esterni. esterni.

Poiché Poiché la crela crela maturazione la maturazione approvata per l’applicazione per l’applicazione a contatto a contatto con l’alimento con l’alimento si La maturazione dei formaggi duri e semi-duri utilizza due processi tradizionali.

La soluzione per la maturazione dei formaggi Pack-Age di DSM può essere scita di scita alcune di alcune muffeproliferazione muffe non può nondelle essere puòdelle essere evitata, evitata, oltre ai oltre rivestimenti ai rivestimenti contenenti contenenti basa sulla basaassoluto permeabilità sullaassoluto permeabilità selettiva selettiva della della struttura struttura del polimero, delattraversano polimero, che consente chelaconsente il memil inibitori inibitori della della proliferazione muffe muffe come come natamicina, la natamicina, è possibile è possibile controllo controllo del del livello di umidità di e e dei che gas che memla bitori della proliferazione inibitori inibitori della delle della proliferazione muffe proliferazione come delle la natamicina, delle muffe muffe come come èla lapossibile natamicina, laai natamicina, ècontenenti possibile controllo ècontenenti possibile assoluto controllo del controllo livello assoluto diassoluto umidità del livello livello del e dei livello digas umidità che di umidità umidità attraversano e dei dei egas gas deipolimero, che gas la attraversano memche attraversano attraversano laconsente memla memscita di scita alcune di alcune muffe muffe non può non essere può essere evitata, evitata, oltre ai oltre rivestimenti rivestimenti basa sulla basa permeabilità sulla permeabilità selettiva selettiva della della struttura struttura del del polimero, che consente che il il Il metodo più tradizionale, noto come ‘stagionatura naturale’, prevede utilizzata per stagionare i formaggi semi-duri e attraversano duri ottenendo un inibitori inibitori della della proliferazione proliferazione delle delle muffe muffe come come la natamicina, la natamicina, è nella possibile è nella possibile controllo controllo assoluto assoluto del livello del livello di umidità di umidità eall’umidità dei egas deiche gas che attraversano la memla sapore mempulire pulire la superficie la superficie con agenti con agenti detergenti detergenti diversi diversi come come alternativa alternativa pulizia pulizia brana. brana.

La permeabilità La permeabilità della della membrana membrana all’umidità permette permette l’asciugatura l’asciugatura ire la superficie pulire con pulire laagenti superficie la superficie detergenti con agenti con diversi agenti detergenti come detergenti alternativa diversi diversi come come alternativa pulizia alternativa brana. pulizia Lapulizia permeabilità brana. brana.

La della permeabilità Lamembrana permeabilità della all’umidità della membrana membrana all’umidità l’asciugatura permette permette l’asciugatura l’asciugatura inibitori inibitori della della proliferazione proliferazione delle delle muffe muffe come come lanella natamicina, la natamicina, è nella possibile è nella possibile controllo controllo assoluto assoluto del livello del livello di umidità di permette umidità eall’umidità dei egas deiche gas attraversano che attraversano la memla meml’asciugatura all’aria deilaagenti formaggi durante la diversi maturazione, eper l’applicazione ed una consistenza naturale ed una crosta secca.

Questa soluzione per puliredurante pulire la superficie la superficie con con agenti detergenti detergenti diversi comeutilizzato come alternativa alternativa nella nella pulizia puliziadel brana. brana.

Laformaggio permeabilità Lain permeabilità della della membrana membrana all’umidità all’umidità permette permette l’asciugatura l’asciugatura e e la stagionatura. stagionatura.

L’altro L’altro processo, processo, utilizzato ottenere per ottenere formaggio del aria aria durante la maturazione, la proprio proprio come come avverrebbe avverrebbe per rante e dopodurante durante la stagionatura. durante e dopo dopo e dopo dopo laL’altro stagionatura. laagenti stagionatura. processo, L’altro utilizzato L’altro processo, processo, per ottenere utilizzato utilizzato per del ottenere per formaggio ottenere indel aria formaggio del durante in maturazione, ariain indurante durante aria durante laproprio maturazione, la maturazione, maturazione, come avverrebbe proprio proprio come per come avverrebbe avverrebbe per per per pulire pulire la superficie la superficie con con agenti detergenti detergenti diversi diversi come come alternativa alternativa nella nella pulizia pulizia brana. brana.

Laformaggio permeabilità Lala permeabilità della della membrana membrana all’umidità all’umidità permette permette l’asciugatura l’asciugatura durante durante efreschi, dopo dopo laprevede stagionatura. laprevede stagionatura.

L’altroL’altro processo, processo, utilizzato utilizzato per ottenere per ottenere della formaggio del formaggio in aria indurante aria durante la maturazione, la maturazione, proprio proprio comecome avverrebbe avverrebbe per per di uno strato perefreschi, proteggerli dall’azione deglidel agenti esterni.

Poiché lapellicola cre- un maturazione approvata per l’applicazione a contatto con l’alimento si formaggi formaggi il confezionamento il confezionamento formaggio del formaggio in una in pellicola una formaggio un formaggio stagionato stagionato in modo in modo naturale, naturale, e conseguentemente e conseguentemente si produrrà si produrrà maggi freschi, formaggi prevede formaggi ildopo confezionamento il confezionamento del il confezionamento formaggio indel una formaggio del pellicola formaggio inper una un in pellicola una formaggio pellicola stagionato un un in modo stagionato naturale, stagionato indurante modo e conseguentemente in maturazione, modo naturale, naturale, e conseguentemente esiconseguentemente produrrà siavverrebbe produrrà si produrrà durante durante efreschi, efreschi, dopo laprevede stagionatura. laprevede stagionatura.

L’altro L’altro processo, processo, utilizzato utilizzato ottenere per ottenere delformaggio formaggio delformaggio formaggio in aria indurante aria la la maturazione, proprio proprio comecome avverrebbe per per formaggi formaggi freschi, freschi, prevede prevede illaconfezionamento il confezionamento del formaggio del formaggio in una inpellicola pellicola unaha pellicola un basa formaggio un sapore, formaggio stagionato stagionato in modo inuna modo naturale, naturale, estruttura conseguentemente e conseguentemente siapplicata produrrà siapplicata produrrà il scita di alcune muffe non può essere evitata, oltre ai rivestimenti contenenti sulla permeabilità selettiva della del polimero, che consente stagna stagna subito subito dopo dopo la salamoia. salamoia.

Il formaggio Il formaggio avvolto avvolto nella nella pellicola ha un sapore, un una consistenza una consistenza ed ed crosta una crosta secca secca di tipo di simile. tipo simile.

Se Se gna subito dopo stagna la stagna subito salamoia. subito dopo Il dopo formaggio laprevede salamoia. salamoia.

Il formaggio Ilnella formaggio pellicola avvolto avvolto ha nellain nella pellicola un sapore, ha ha una consistenza un un una ed una consistenza una crosta consistenza edinuna di ed tipo crosta unanaturale, simile. crosta secca Se secca di tipo disimile. tipo simile.

Sesiapplicata Sesiapplicata formaggi formaggi freschi, freschi, prevede illaconfezionamento ilavvolto confezionamento del formaggio del formaggio una inpellicola pellicola una pellicola un sapore, formaggio un sapore, formaggio stagionato stagionato insecca modo modo naturale, e conseguentemente e applicata conseguentemente produrrà produrrà stagna stagna subito subito dopo dopo la salamoia. ladelle salamoia.

Ildistintivo formaggio Ilcome formaggio avvolto avvolto nella nella pellicola pellicola ha ha un sapore, un sapore, una consistenza una consistenza ed una ed crosta una crosta secca secca di tipo disimile. tipo simile.

Se applicata Seforapplicata tipicamente tipicamente un sapore un sapore poco poco distintivo ed è morbido ed è morbido e privo e privo di crosta. di crosta. al formaggio al formaggio Gouda, Gouda, questa questa nuova nuova soluzione soluzione per la per maturazione la maturazione del del inibitori della proliferazione muffe la natamicina, è possibile controllo assoluto del livello di umidità e dei gas che attraversano la memcamente un stagna tipicamente sapore tipicamente pocoun distintivo sapore undopo sapore poco edlaè salamoia. morbido poco distintivo e ed è morbido ed diavvolto ècrosta. morbido e privo e privo di crosta. aldi formaggio crosta. al formaggio al questa formaggio Gouda, nuova Gouda, soluzione questa questa nuova per nuova lacrosta soluzione maturazione soluzione per del per maturazione forla maturazione del del forforstagna subito subito dopo la salamoia.

Ildistintivo formaggio Ilprivo formaggio avvolto nella nella pellicola pellicola ha haGouda, un sapore, un sapore, una consistenza una consistenza ed una ed una crosta secca secca dila tipo di simile. tipo simile.

Se applicata Seforapplicata tipicamente tipicamente un sapore un agenti sapore pocodetergenti poco distintivo distintivo ed è morbido edcome è morbido e privo e privo di crosta. di crosta. al formaggio al formaggio Gouda, Gouda, questa questa nuova nuova soluzione soluzione per laper maturazione la maturazione del fordel formaggio maggio ha rivelato ha rivelato una riduzione una riduzione della della perdita perdita di umidità di umidità del 50% del (vedere 50% (vedere pulire la superficie con diversi alternativa nella pulizia brana.

La permeabilità della membrana all’umidità permette l’asciugatura maggio ha rivelato maggio una ha riduzione rivelato della una riduzione perdita digrado della umidità perdita del 50% di umidità (vedere del 50% (vedere maggio haottenere rivelato riduzione della perdita dinaturale umidità deldel 50% (vedere essere variata per iluna miglior di maturazione possibile. tipicamente tipicamente un sapore un sapore poco poco distintivo distintivo ed è morbido ed è morbido e privo e privo di crosta. di crosta. al formaggio al formaggio Gouda, Gouda, questa questa nuova nuova soluzione soluzione per laper maturazione la maturazione fordel for® ® maggio ha rivelato ha rivelato riduzione una riduzione della della perdita perdita di umidità di umidità deldegli 50% deldegli (vedere 50% (vedere Grazie Pack-Age a il grafico di seguito). di seguito).

La sua La sua di polimeri di e struttura e la struttura strati strati può può – soluzione soluzione di di per la ® Grazie ® – la®nuovissima durante elaaadopo la stagionatura. processo, utilizzato per ottenere delmaggio inuna aria durante lastruttura proprio come avverrebbe azie a Pack-Age a Pack-Age Pack-Age il grafico di seguito). il grafico grafico ilLaformaggio grafico sua di rivelato seguito). miscela di rivelato seguito). di La polimeri sua Lamiscela miscela sua emiscela miscela la dimaturazione, polimeri di polimeri polimeri degli edila laumidità strati struttura edi laumidità può struttura degli degli strati strati può può per Grazie –Grazie nuovissima Pack-Age –soluzione la nuovissima – la la nuovissima nuovissima diL’altro confezionamento soluzione soluzione di confezionamento confezionamento di perconfezionamento confezionamento la per la laper per la il maggio maggio ha ha una riduzione una riduzione della della perdita perdita del 50% del (vedere 50% (vedere ® ® Grazie adel Pack-Age il grafico il variata grafico di seguito). di seguito).

Laottenere sua La miscela suail miscela di polimeri di polimeri e la struttura e la naturale struttura degli degli stratipossibile. strati può può Grazie a Pack-Age – la nuovissima – la– nuovissima soluzione soluzione dimaturare confezionamento dimaturare confezionamento perin laperin la essere essere variata per ottenere per il miglior miglior grado grado di maturazione di maturazione naturale possibile. stagionatura stagionatura formaggio del formaggio è ora – è possibile ora possibile far far il formaggio il formaggio ®del ®il confezionamento freschi, del formaggio in una pellicola unessere stagionato in ilmodo naturale, ematurazione conseguentemente si produrrà variata essere ottenere variata variata miglior per ottenere per grado di il miscela miglior maturazione miglior grado grado naturale di polimeri maturazione di possibile. naturale possibile. gionaturaformaggi delGrazie stagionatura formaggio stagionatura èprevede ora formaggio possibile formaggio è farora maturare – èpossibile ora possibile il formaggio far far in il formaggio ilessere formaggio in Grazie a Pack-Age a–del Pack-Age il grafico ilformaggio grafico diilseguito). di seguito).

Laottenere sua La sua miscela di polimeri di e la struttura e la naturale struttura degli degli stratipossibile. strati può può – la nuovissima – la– nuovissima soluzione soluzione dimaturare confezionamento dimaturare confezionamento per laperin laper essere variata variata per ottenere per ottenere il miglior il miglior gradogrado di maturazione di maturazione naturale naturale possibile. possibile. stagionatura stagionatura del ricoprendolo formaggio del ricoprendolo formaggio – ècon ora – èuna possibile oramembrana. possibile far maturare far maturare il membrana formaggio il membrana formaggio inè inè essere modo modo ‘naturale’ ‘naturale’ con una membrana.

Questa do ‘naturale’ modo ricoprendolo modo ‘naturale’ ‘naturale’ ricoprendolo ricoprendolo membrana. con Questa una membrana membrana.

Questa èQuesta Questa stagna subito dopo launa salamoia.

Il– formaggio nella pellicola unessere sapore, unaottenere consistenza una crosta dinaturale tipo naturale simile.

Se applicata variata variata per per ottenere il miglior iled miglior grado grado di maturazione disecca maturazione possibile. possibile. stagionatura stagionatura delcon formaggio del formaggio – ècon ora èuna possibile oramembrana. possibile faravvolto maturare far maturare il membrana formaggio il membrana formaggio inèha inè essere modopermeabile modo ‘naturale’ ‘naturale’ ricoprendolo ricoprendolo con al una con membrana. una membrana.

Questa Questa membrana membrana è è permeabile all’umidità all’umidità e e formaggio al formaggio di di asciugare in presenza in meabile tipicamente all’umidità permeabile e permette all’umidità all’umidità alpoco formaggio e permette permette e permette permette di al asciugare formaggio al in presenza di asciugare asciugare di asciugare in in presenza presenza modopermeabile modo ‘naturale’ ricoprendolo ricoprendolo con una con membrana. una membrana.

Questa Questa membrana membrana è è un‘naturale’ sapore distintivo ed èformaggio morbido e privo dipresenza crosta. al formaggio Gouda, questa nuova soluzione per la maturazione del forpermeabile permeabile all’umidità all’umidità e permette e permette aldi formaggio aldi formaggio di asciugare di asciugare inLapresenza inLapresenza dell’aria dell’aria come come avviene avviene nel processo nel processo maturazione maturazione naturale. naturale. barriera barriera l’aria come avviene dell’aria dell’aria nel come processo come avviene avviene dinel processo nel processo naturale. maturazione maturazione Ladibarriera naturale. naturale. barriera barriera permeabile permeabile all’umidità all’umidità ematurazione permette e permette aldi formaggio aldi formaggio asciugare di asciugare inLapresenza inLapresenza maggio ha rivelato una riduzione della perdita di umidità del 50% (vedere ® ® naturale. dell’aria dell’aria come come avviene avviene nel processo nel processo di maturazione di maturazione naturale.

La barriera La barriera all’ossigeno all’ossigeno creata creata dalla dalla membrana membrana Pack-Age Pack-Age apre strada la a a nuove ® ® apre ® la ossigenoGrazie creata all’ossigeno dalla all’ossigeno membrana creata dalla Pack-Age dalla membrana membrana Pack-Age Pack-Age apre la maturazione strada aapre nuove la apre strada la strada strada a nuove nuove a per nuove ® creata dell’aria dell’aria come come avviene avviene nel processo nel processo di di maturazione naturale. naturale.

La barriera La barriera – la nuovissima soluzione la a Pack-Age il grafico di seguito). La sua miscela di polimeri e la struttura degli strati può ®di confezionamento ® all’ossigeno all’ossigeno creatacreata dalla dalla membrana membrana Pack-Age Pack-Age apre la apre strada la strada a nuove a nuove ® ® all’ossigeno all’ossigeno creata creata dalla dalla membrana membrana Pack-Age Pack-Age apre la apre strada la strada a nuove a nuove stagionatura del formaggio – è ora possibile far maturare il formaggio in essere variata per ottenere il miglior grado di maturazione naturale possibile.

modo ‘naturale’ ricoprendolo con una membrana. Questa membrana è

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO SCHEDA INFORMATIVA

gio vengono immerse in acqua calda a circa 60-80°C e filate. La filatura riduce la proteolisi nel formaggio finito mediante l’inattivazione parziale di colture ed enzimi, dovuta all’elevato trattamento termico, risultando di una consistenza più elastica. Il passaggio integra più completamente il grasso anche nella matrice proteica della caseina, in modo tale che non si destabilizzi e formi olio in superficie quando riscaldato, ad esempio, su una pizza.

Da notare che la Mozzarella tradizionale è un formaggio fresco con un contenuto di umidità pari o superiore al 55%, ed è prodotta con latte di bufala, e ora anche di vacca. L’aspetto è bianco, il sapore delicato è lattiginoso, e il formaggio viene venduto immerso nel siero salato o nell’acqua salata. In confronto, quella che è conosciuta come mozzarella a bassa umidità negli Stati Uniti e mozzarella in Australia, Nuova Zelanda e molti altri paesi ha ne aggiunta al latte o spruzzata sulla super-

38

fabbisogno di ossigeno da parte delle muffe.

un sapore decisamente più simile al formag-

ficie del formaggio e dopo poche settimane

Nei formaggi stagionati, tipo Gruyère, Beau-

gio, sebbene ancora delicato rispetto al

sviluppa un caratteristico aspetto bianco e

fort e Limburger viene applicata sulla super-

Cheddar. Questo formaggio viene stagionato

soffice. Una muffa tipica è il Penicillium ca-

ficie una coltura batterica mista di lievito di-

per diverse settimane prima di essere smi-

memberti. La muffa superficiale attraverso

sacidante, proteolitica e tollerante al sale

nuzzato come ingrediente alimentare, tipica-

la proteolisi matura il formaggio dall’esterno

per far maturare ulteriormente il formaggio

mente per l’industria della pizza.

verso l’interno. La muffa metabolizza l’aci-

dall’esterno verso l’interno e per proteggere

I formaggi bianchi in salamoia sono partico-

do lattico e scompone le proteine in ammi-

la sua superficie dal deterioramento. La su-

larmente popolari nei Balcani, nel Medio

noacidi e successivamente in ammoniaca e

perficie viene periodicamente pulita con una

Oriente, nella regione del Mediterraneo, nel

altri composti aromatici. Sia il consumo di

soluzione salina per creare uno striscio su-

Nord Africa e nell’Europa orientale e com-

acido lattico che l’ammoniaca aumentano il

perficiale viscoso. L’umidità nei locali di ma-

prendono un gran numero di varietà come

pH, solubilizzando in parte la matrice pro-

turazione è mantenuta elevata, a 85-95%

Feta, Beyaz peynir turco, Domiati e Hallou-

teica della caseina, provocando un’aumen-

UR, e a temperature di 8-15°C. I tipici mi-

mi. Questi formaggi hanno una concentra-

tata precipitazione di fosfato di calcio vicino

crorganismi utilizzati allo scopo sono Brevi-

zione di cloruro di sodio molto elevata (2,2-

alla superficie e contribuendo ad ammorbi-

bacterium Linens, Debaryomyces hansenii,

3,4%) a causa del tempo di immersione in

dire la consistenza interna del formaggio.

Kluyvero myces lactis, Geotrichum candi-

salamoia. Se prodotti con latte di pecora e

dum e Yarrowia lipolytica, anche in combi-

capra, hanno un colore più bianco rispetto ai

Formaggio e muffa blu

nazione fra loro. Il tempo di maturazione

formaggi di latte bovino.

Formaggio con muffa blu interna sono ad

può variare da 5 settimane (Münster france-

Nei formaggi freschi il tempo di stagionatu-

esempio Gorgonzola, Stilton, Roquefort e Da-

se) a più di 12 mesi (Gruyère a latte crudo in

ra è molto breve (giorni), determinando una

nablu. Nel formaggio vengono creati fori d’aria

Svizzera; Beaufort a latte crudo in Francia).

minore idrolisi del lattosio e di conseguenza

per favorire la crescita della muffa blu, tipica-

Formaggi a pasta filata sono ad esempio la

una maggiore quantità di questo zucchero

mente Penicillium roqueforti. La crescita di

Mozzarella e il Provolone. Dopo la coagula-

del latte trattenuto nel formaggio. La ricotta,

muffe all’interno dei passaggi d’aria a spillo è

zione, la separazione del siero e la fermenta-

ad esempio, viene solitamente venduta e

evidente nel formaggio stagionato a causa del

zione della cagliata, queste varietà di formag-

consumata entro circa tre settimane.

Dicembre/2021

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DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

Asiago DOP fresco

Asiago DOP formaggio dalla storia millenaria Stagionato: più antico, alla tradizione dei casari altopianesi e dal sapore più intenso e avvolgente. Fresco: nato nei primi anni del Novecento, dolce e morbido, ha una diffusione internazionale. Dal 2020 può essere utilizzato anche il caglio vegetale. Lo Stravecchio Stagionato almeno 18 mesi, prodotto con latte estivo di vacche al pascolo, è Presidio Slow Food 40

Dicembre/2021

TECNOLOGIA APPLICATA

TECNICA

Martina Halker

L

a prima testimonianza scritta della

ne ha permesso la diffusione internazionale.

picità, prodotta da latte parzialmente scre-

presenza della lavorazione del for-

Sia l’Asiago Fresco (o pressato) che l’Asiago

mato, viene stagionata non meno di 90

maggio in Altopiano di Asiago risale al

Stagionato (o d’allevo) si producono in una

giorni dalla data di produzione e proposta in

983 d.C., con un atto in cui vengono men-

zona che va dai prati irrigui della pianura pa-

tre diverse età: Mezzano (da 4 a 10 mesi),

zionate alcune malghe già presenti sull’Alto-

dana agli alpeggi dell’Altopiano di Asiago e

Vecchio (da 10 a 15 mesi) e Stravecchio (ol-

piano. Scavi archeologici dell’Università di

del Trentino. La zona di produzione del for-

tre i 15 mesi). Il colore è paglierino ed è ca-

Padova hanno però evidenziato che in loco

maggio Asiago comprende quattro provin-

ratterizzato da un’occhiatura di piccola o

esisteva un’attività casearia addirittura fin

ce: Vicenza, Trento e una parte di Padova e

media grandezza, ha un gusto deciso e sa-

da prima del 1.200 a.C., con nutrite testimo-

Treviso e racchiude un’area costituita dalla

porito, che aumenta a maturazione avanza-

nianze di questa lavorazione a partire dalla

zona originaria, dagli altopiani di Asiago, La-

ta. Le dimensioni sono le seguenti: diame-

presenza di alcuni colini con fori che servi-

varone, Vezzena e Folgaria, una fascia inter-

tro da 30 a 36 cm, altezza da 9 a 12 cm, pe-

vano per la separazione del siero dal for-

media pedemontana formata dalle colline

so da 8 a 12 Kg. L’Asiago DOP Stravecchio

maggio. Di recente si ritiene che la lavora-

del Grappa, di Breganze, Schio, Valdagno e

Stagionato almeno 18 mesi, prodotto con

zione del formaggio, nelle zone dell’attuale

Chiampo e una fascia della pianura irrigua

latte estivo di vacche al pascolo, è anche ri-

Altopiano di Asiago e dei 7 Comuni, sia da

vicentina, padovana e trevigiana.

conosciuto Presidio Slow Food.

datare intorno a cinquemila anni prima di

L’Asiago DOP è un formaggio a pasta semi-

Da ottobre 2020 Asiago DOP può essere

Cristo. Nei secoli, la produzione del formag-

cotta prodotto esclusivamente con latte

prodotto con caglio vegetale. La novità, in-

gio in queste zone, sia ovina che bovina, è

vaccino. Quello Fresco è prodotto con latte

trodotta dal disciplinare, inserisce il coagu-

stata tramandata di generazione in genera-

intero e ha un sapore dolce e delicato. Ne

lante vegetale come alternativa al caglio

zione. La fine della Serenissima Repubblica

esistono di due tipologie: Asiago DOP Fre-

bovino e si collega alla millenaria tradizione

di Venezia (1797) segnò anche la conclusio-

sco con una stagionatura dai 20 ai 40 gior-

produttiva del formaggio nell’Altopiano di

ne di particolari accordi e privilegi goduti da-

ni, e Asiago DOP Fresco Riserva, con oltre

Asiago. Esistono evidenze, infatti, che in

gli abitanti dell’Altopiano dei Sette Comuni

40 giorni di stagionatura, introdotto dal di-

questa zona si utilizzava l’estratto del cardo

riguardanti lo svernare delle greggi nelle pia-

sciplinare entrato in vigore a ottobre 2020.

come coagulante vegetale già durante l’età

nure veneto-friulane. Nel corso dell’800,

L’Asiago Stagionato è il più antico e più vi-

del bronzo. Una scelta importante, che lega

centinaia di famiglie traslocarono a valle sta-

cino alla tradizione dei casari altopianesi,

tradizione e innovazione rispondendo alle

bilmente portando con loro la tradizione ca-

dal sapore intenso e avvolgente. Questa ti-

nuove richieste di consumo.

searia. La Prima Guerra Mondiale costrinse gli abitanti dell’Altopiano al profugato in altre

Asiago DOP stagionato

aree. Per questo, oggi Asiago DOP si produce in tutta la provincia di Vicenza e di Trento e in parte di quella di Padova e Treviso.

Tipologie L’Asiago più antico, più vicino alla tradizione dei casari altopianesi e dal sapore più intenso e avvolgente, è quello Stagionato. Nei primi anni del Novecento, dalla tradizione della zona DOP, combinata alle più innovative tecnologie casearie, è nato l’Asiago Fresco. Il gusto di questo formaggio, dolce e morbido,

Dicembre/2021

41

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

ANALISI SENSORIALE Asiago Fresco Tatto

morbido, elastico

Olfatto

yogurt, burro, lattico cotto, burro fuso, lattico acido

Gusto

delicato, gradevole, dolce, leggermente acidulo, equilibrio dei sapori, leggermente metallico

Aroma

lattico cotto, lattico acido, burro, burro fuso, yogurt, siero, verdura lessa, castagna lessa, arachide, zucca, frutta drupacea

Struttura

adesiva, solubile, elastica

Occhiatura

marcata, irregolare

Asiago Stagionato (solitamente usato per descrivere un mezzano o un vecchio) Tatto

compatto, morbido

Olfatto

lattico cotto, burro fuso, lattico acido, pasta di pane/pizza, mandorla e nocciole secche, vaniglia, caramello, tostato leggero, animale, noce moscata

Gusto

saporito, deciso, dolce, intenso, equilibrato

Aroma

lattico cotto, lattico acido, burro, burro fuso, frutta secca, note vegetali, speziato, fungo, sottobosco

Struttura

elastica, compatta

Occhiatura

di piccola e media dimensione

Asiago Stagionato (all’aumentare della stagionatura)

42

Tatto

dura, friabile, granulosa

Olfatto

lattico cotto, burro fuso, lattico acido, brodo di carne, vegetale cotto, fungo

Gusto

saporito, deciso, intenso, equilibrato

Aroma

leggermente pungente, lattico cotto, lattico acido, burro, burro fuso, frutta secca, note vegetali, vegetale agliaceo, lievito, pera, noce moscata, speziato, fungo, sottobosco, cuoio leggero

Struttura

granulosa, consistente, friabile

Occhiatura

di piccola e media dimensione

Dicembre/2021

TECNOLOGIA APPLICATA

TECNICA

Produzione dell’Asiago Fresco Trasformazione del latte: il latte vaccino inte-

tura (10-15 °C) e umidità (80-85%) controlla-

banco di lavorazione.

ro è posto in caldaia dove coagula grazie al

te prima di completare la salatura a secco o

Messa in fascera: si procede alla formatura,

caglio bovino a una temperatura compresa

in salamoia.

alla messa in fascera e all’applicazione delle

tra 35 e 40 °C.

Stagionatura: almeno 20 giorni a una tempera-

placchette di caseina, che identificano con

Taglio della cagliata: la lira è lo strumento

tura di circa 10-15 °C e un’umidità dell’80-85%

un numero progressivo ogni singola forma.

che si utilizza per tagliare la cagliata, proces-

Dopo qualche ora si rivoltano le forme e, con

so che continua fino a raggiungere granuli di

Produzione dell’Asiago Stagionato

apposite fascere marchianti, viene impresso

dimensioni simili a quelle di una noce.

Trasformazione del latte: il latte bovino viene

sul bordo della forma il marchio di origine

Semicottura: la cagliata viene portata a una

scremato parzialmente mediante affiora-

della DOP Asiago.

temperatura di circa 44 °C per poi essere

mento. La coagulazione si ottiene con l’addi-

Frescura e salatura: il formaggio viene tenuto,

estratta dalla caldaia e messa sul banco di

zione del caglio bovino o del coagulante ve-

almeno 2 giorni, in condizioni di temperatura

lavorazione.

getale alla temperatura tra i 33°C e i 37°C.

(10-15 °C) e umidità (80-85%) controllate per

Taglio della pasta: la pasta viene tagliata ri-

Taglio della cagliata: con lo spino si taglia la

poi essere salato a secco o in salamoia.

petutamente, fatta asciugare, salata in pasta

cagliata fino a quando non ha una dimensio-

Stagionatura: deve essere di almeno 3 mesi

e rivoltata. Queste fasi, a volte, sono auto-

ne simile a quella di una nocciola.

e deve avvenire all’interno della zona d’origi-

matizzate con l’impiego di impianti di lavora-

Semicottura: la cagliata viene portata a una

ne in locali a temperatura di stoccaggio e

zione in continuo.

temperatura di circa 47°C e poi posta su un

umidità relativa controllate.

Porzionatura: si passa alle fasi di porzionatura, messa in stampo, applicazione sulla for-

ASIAGO DOP IN BREVE

ma ancora calda delle placchette di caseina

» 35 aziende produttrici; » 6 aziende di stagionatura; » 1236 aziende di allevamento; » 8500 addetti della filiera; » Regioni di produzione: Veneto e Trentino; » Province di produzione: Vicenza, Trento, Padova (in parte) e Treviso (in parte); » Peso medio forma Asiago DOP Fresco: 11-15 Kg; » Peso medio forma Asiago DOP Stagionato: 8-12 Kg; » 1.733.824 forme prodotte nel 2020; » Presente in 50 Paesi del mondo; » Principali mercati esteri 2020: Svizzera, USA, Germania, Francia.

numerate progressivamente che identificano ogni forma.

Pressatura e messa in fascera: le forme vengono pressate con torchi manuali o presse pneumatiche per alcune ore e messe in fascere marchianti per imprimere sul bordo della forma il marchio della DOP Asiago.

Frescura e salatura: il formaggio viene tenuto almeno 2 giorni, in condizioni di tempera-

Dicembre/2021

43

NORMATIVA

PILLOLE LEGISLATIVE

Dichiarazioni obbligatorie nel settore del latte e dei prodotti lattiero caseari: uno sguardo alla disciplina nazionale di attuazione I primi acquirenti di latte crudo sono tenuti a registrare mensilmente, nella banca dati del Sistema informativo agricolo nazionale (SIAN), i quantitativi di latte ovino, caprino e il relativo tenore di materia grassa, consegnati loro dai singoli produttori nazionali

Avv. Sara Checchi Studio Legale Gaetano Forte

S

ono stati pubblicati sulla Gazzetta Ufficiale del

L’ITER NORMATIVO

17 settembre 2021 e del 1° ottobre 2021 i decre-

Tali decreti costituiscono applicazione pratica della di-

ti del Ministero delle Politiche Agricole Alimenta-

sciplina prevista dall’art. 151 del Reg. 1308/2013 (c.d.

ri e Forestali che istituiscono il sistema delle comunica-

Testo Unico OCM), rubricato “Dichiarazioni obbligatorie

zioni obbligatorie e permettono il monitoraggio delle

nel settore del latte e dei prodotti lattiero-caseari” il qua-

produzioni di latte bovino e ovi-caprino, nonché dei pro-

le prevede che: “I primi acquirenti di latte crudo dichia-

dotti ottenuti dalla sua lavorazione e soprattutto il con-

rano all’autorità nazionale competente il quantitativo di

trollo del latte e dei prodotti semilavorati fabbricati nei

latte crudo che è stato loro consegnato ogni mese. Ai fi-

Paesi dell’Unione Europea o in Paesi terzi.

ni del presente articolo e dell’art. 148 per ‘primo acqui-

In seguito alla profonda crisi del prezzo del latte i prov-

rente’ si intende un’impresa o un’associazione che ac-

vedimenti in oggetto costituiscono uno strumento atto a

quista latte dai produttori:

garantire una piena conoscenza dei dati sulle produzio-

a) per sottoporlo a raccolta, imballaggio, magazzinag-

ni per la promozione e la tutela della competitività,

gio, refrigerazione o trasformazione, compreso il la-

dell’equità e della sostenibilità economica di tutte le im-

voro su ordinazione;

prese operanti lungo la filiera lattiero casearia.

44

Dicembre/2021

b) per cederlo a una o più imprese dedite al trattamento

PILLOLE LEGISLATIVE

NORMATIVA

o alla trasformazione del latte o di altri prodotti lattiero - caseari.

Gli Stati membri notificano alla Commissione la quantità di latte crudo di cui al primo comma”.

A livello nazionale l’art. 3 del D.L. 27/2019, convertito, con modificazioni, dalla legge 21 maggio 2019, n. 44, dispone a sua volta che: 1. “Allo scopo di consentire un accurato monitoraggio delle produzioni lattiero-casearie realizzate sul territorio nazionale, i primi acquirenti di latte crudo, come definiti dall’art. 151, paragrafo 2, del regolamento (UE) n.

3. Le modalità di applicazione del presente articolo sono sta-

1308/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio, del

bilite con distinti decreti del Ministro delle Politiche Agrico-

17 dicembre 2013, fermo restando quanto stabilito

le Alimentari e Forestali, previa intesa in sede di Conferen-

dall’allegato III, punto 9, del regolamento di esecuzione

za permanente per i rapporti tra lo Stato, le regioni e le

(UE) 2017/1185 della Commissione, del 20 aprile 2017,

Province autonome di Trento e di Bolzano, da adottarsi

per il latte vaccino, sono tenuti a registrare mensilmente,

entro il 31 dicembre 2020 e riguardanti, rispettivamente, il

nella banca dati del Sistema informativo agricolo nazio-

settore del latte vaccino e il settore del latte ovi-caprino.

nale (SIAN) di cui all’art. 15 del Decreto Legislativo 21

4. Chiunque non adempie agli obblighi di registrazione di

maggio 2018, n. 74, i quantitativi di latte ovino, caprino e

cui ai commi 1 e 2 entro il ventesimo giorno del mese

il relativo tenore di materia grassa, consegnati loro dai

successivo a quello al quale la registrazione si riferisce,

singoli produttori nazionali, i quantitativi di latte di qua-

è soggetto alla sanzione amministrativa pecuniaria da

lunque specie acquistati direttamente dai produttori,

euro 5.000 a euro 20.000. Se il ritardo nella registrazio-

nonché quelli acquistati da altri soggetti non produttori,

ne non supera trenta giorni lavorativi, la sanzione è ri-

situati in Paesi dell’Unione Europea o in Paesi terzi, e i

dotta del 50 per cento. Nel caso di mancata o tardiva

quantitativi di prodotti lattiero-caseari semilavorati pro-

registrazione mensile di quantitativi di latte vaccino,

venienti da Paesi dell’Unione Europea o da Paesi terzi,

ovino e caprino superiori a 500 ettolitri per due mesi

con indicazione del Paese di provenienza, fatte salve le

consecutivi si applica la sanzione accessoria del divie-

disposizioni di cui alla legge 11 aprile 1974, n. 138.

to di svolgere l’attività di cui ai commi 1 e 2 nel territo-

2. Le aziende che producono prodotti lattiero-caseari

rio italiano, per un periodo da sette a trenta giorni.

contenenti latte vaccino, ovino o caprino registrano tri-

5. Le sanzioni di cui al presente articolo sono irrogate dal

mestralmente, nella banca dati del SIAN, i quantitativi

Dipartimento dell’Ispettorato centrale della tutela della

di ciascun prodotto fabbricato, i quantitativi di ciascun

qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari

prodotto ceduto e le relative giacenze di magazzino.

del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari, Fore-

Con il decreto di cui al comma 3 è inoltre stabilito l’eventuale diverso periodo temporale di assolvimento

stali e del Turismo.

6. Il Dipartimento dell’Ispettorato centrale della tutela del-

dell’obbligo di registrazione dei piccoli produttori.

la qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimenta-

2-bis. I produttori di latte e le loro associazioni e organizza-

ri del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari, Fo-

zioni, registrati nel SIAN, accedono alla banca dati del

restali e del Turismo, le regioni, gli enti locali e le altre

medesimo SIAN al fine di consultare i dati relativi ai pri-

autorità di controllo, nell’ambito delle rispettive com-

mi acquirenti, in ordine al quantitativo di latte

petenze, esercitano i controlli per l’accertamento delle

registrato.

infrazioni delle disposizioni di cui al presente articolo”.

Dicembre/2021

45

NORMATIVA

PILLOLE LEGISLATIVE

IL CONTENUTO DEI DECRETI MINISTERIALI DEL 6 AGOSTO 2021

46

Latte bovino

Le registrazioni sono sottoscritte dal dichiarante con l’ap-

In applicazione del comma 3 della norma sopra riportata è

posizione della propria firma digitale, secondo le modalità di

stato quindi emanato il decreto ministeriale del 6 agosto

trasmissione telematica che saranno indicate da AGEA”.

2021, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 17 settembre

È stato contestualmente abrogato, in quanto sostituito dal

2021, che stabilisce le modalità di applicazione degli obbli-

provvedimento in esame, il D.M. 7 aprile 2015 nr. 2337, che

ghi relativi alle dichiarazioni obbligatorie nel settore del latte

stabilisce le modalità di applicazione dell’art. 151 del rego-

e dei prodotti lattiero caseari.

lamento (UE) n. 1308/2013, fatto salvo quanto previsto

Il Provvedimento, dopo aver chiarito le definizioni applicabi-

dall’art. 6, rubricato “Adempimenti degli acquirenti” i cui ob-

li, disciplina i seguenti aspetti:

blighi resteranno in vigore sino all’adozione da parte di

» » » »

Art. 3: Riconoscimento dei primi acquirenti

AGEA delle modalità operative del presente decreto.

» »

Art. 4: Sistema informativo agricolo nazionale (SIAN) Art. 5: Classificazione delle aziende di produzione di latte

Latte ovi-caprino

Art. 6: Adempimenti degli acquirenti di latte e dei fabbri-

Oltre al decreto ministeriale che concerne le dichiarazioni

canti di prodotti lattiero-caseari

obbligatorie sul latte bovino, in data 1° ottobre 2021 è stata

Art. 7: Tenore di materia grassa e proteine

data attuazione agli obblighi previsti dall’art. 151 del regola-

Art. 8: Controlli

mento 1308/2013 (c.d. Unico OCM) anche per quel che

Sul punto si segnala che per le violazioni degli obblighi di re-

concerne il latte ovi-caprino.

gistrazione si applicano le sanzioni previste dall’art. 3 com-

Agli operatori sono richiesti i medesimi adempimenti per

ma 4, del D.L. 27/2019 convertito con modificazioni dalla

quanto concerne le registrazioni nella banca dati del SIAN

legge 44/2019. Ove ne ricorrano le condizioni è ammesso il

dei quantitativi di ciascun prodotto fabbricato, dei quantita-

ricorso da parte dell’azienda all’istituto della diffida.

tivi di ciascun prodotto ceduto e delle relative giacenze di

L’allegato I al decreto in esame reca i raggruppamenti dei

magazzino, registrati nel trimestre precedente.

prodotti per le registrazioni di cui al comma 5 dell’art. 6 ai

Analogamente a quanto previsto dalla normativa sul moni-

sensi del quale: “Entro il giorno 20 dei mesi di gennaio, apri-

toraggio del latte bovino, anche nel caso di specie è previ-

le, luglio e ottobre, le aziende che producono prodotti lat-

sto che gli adempimenti degli acquirenti di latte e dei fabbri-

tiero-caseari registrano nella banca dati del SIAN, previo ac-

canti di prodotti lattiero-caseari saranno espletati confor-

creditamento secondo le modalità di cui all’art. 4, comma 1,

memente alle modalità operative impartite da AGEA e con-

del presente decreto, i quantitativi di ciascun prodotto fab-

cordate con le regioni e l’ICQRF, entro trenta giorni dalla

bricato, i quantitativi di ciascun prodotto ceduto e le relative

pubblicazione del presente decreto (ovvero entro il 31 otto-

giacenze di magazzino, registrati nel trimestre precedente.

bre 2021).

Dicembre/2021

DALLE AZIENDE

RENPLUS, la Chimosina 100% di Alce Group

È

uno dei coagulanti più diffuso al mondo, perché adeguato alla produzione di quasi tutte le tipologie di formaggio. È un prodotto puro e concentrato e, in quanto tale, apporta una serie di benefici tangibili, come la riduzione della quantità di prodotto da utilizzare in lavorazione, l’aumento della resa finale, il miglioramento della shelf life dei formaggi e l’eliminazione del retrogusto amaro, tipico dei cagli animali. È approvato per la produzione di formaggi vegetariani, è certificato Halal e Kosher e non contiene OGM. È il RENPLUS di Alce Group, disponibile sia in forma liquida che in polvere, con composizione enzimatica 100% Chimosina. Entrambi sono prodotti per via fermentativa da ceppi selezionati (di Kluyveromyces lactis o di Aspergillus nigervar awamori) e, se conservati in confezione originale, in luogo asciutto e al riparo dalla luce, alla temperatura di 4°C-8°C, hanno una durata di 24 mesi. A disposizione, pack differenti, a seconda delle esigenze delle aziende casearie: dai barattoli da 500g per il polvere, alle bottiglie da 1kg per il liquido, fino ad arrivare alle taniche da 20kg ca.

Come afferma la Dott.ssa Elena Mogna, CEO del Gruppo: “Il dosaggio ottimale del RENPLUS può variare in base a diversi fattori, come temperatura di utilizzo, tempo di coagulazione, composizione del latte, variabilità stagionale e tecnologia applicata.

Ecco perché mettiamo a disposizione dei nostri clienti lo staff tecnico specializzato del Gruppo Alce, in grado di offrire il supporto necessario durante l’intero processo produttivo”.

ALCE www.alce.eu

Dicembre/2021

47

DALLE AZIENDE

Facciamo un po’ di chiarezza sui test rapidi di screening per gli antibiotici nel latte

O

ggi le esigenze aziendali, richiedono

IL TEST CHARM

test rapidi, semplici da utilizzare e

Il nostro test consiste in una strip

affidabili.

monouso al cui interno sono già pre-

»

- Rapidi: non sempre si posso-

senti recettori specifici per il rileva-

no attendere 3 ore, occorre la-

mento delle famiglie di antibiotici. A

vorare il latte prima, per questo

differenza degli altri test che richie-

motivo sono nati i test rapidi.

dono diversi passaggi e molteplici in-

- Semplici: tutti gli operatori

cubazioni, con i test Charm è previ-

possono usarli, più passaggi ci

sto un solo passaggio, ossia pipetta-

sono, più è alto il rischio di erro-

re il latte all’interno del test e proce-

re (singolo passaggio).

dere con l’incubazione.

lettore EZ per una lettura rapida.

- Affidabili: per affidabilità si in-

Una volta terminata l’incubazione, la

L’affidabilità è fortemente correlata

tende la capacità di un test di

lettura del risultato è semplicissima:

alla Casa Produttrice dei Test, Charm

garantire il risultato. Capiamo

basta confrontare la prima linea del

Science Inc., che ha un’esperienza di

bene che l’affidabilità è legata

controllo (C) con le linee sottostanti.

oltre 40 anni e oltre il 75% del latte

alla capacità del test di rilevare

Se la linea del controllo è più chiara

crudo mondiale viene testato utiliz-

il maggior numero di farmaci,

o di uguale intensità alle altre linee,

zando i prodotti Charm.

alle sensibilità di rilevamento e

nel latte non vi è presenza di antibio-

Diversi test ROSA (Rapid One Step

alla ripetibilità dei risultati (im-

tico; nel caso in cui la linea del con-

Assay) hanno ottenuto l’approvazio-

portanza dell’incubazione a T°

trollo è più scura delle linee sotto-

ne US NCIMS / FDA e la tecnologia

controllata).

stanti, nel latte c’è presenza di anti-

brevettata consente a Charm di re-

biotico di una o più famiglie. Oppure

golare i livelli di screening dei nostri

in alternativa è possibile utilizzare il

test per soddisfare le esigenze spe-

»

»

cifiche del Paese o del settore.

Chi investe nella qualità vince sempre!

ALITEST www.alitest.it

48

Dicembre/2021

DALLE AZIENDE

Prevenire il pericolo delle muffe in caseificio e sul formaggio

L

e muffe costituiscono un problema rilevante per tutta la filiera alimentare, e la loro evidenziazione avviene solitamente dopo l’ultimo stadio del processo di produzione sul prodotto finito. La muffa è un tipo di fungo che si trova ovunque in natura. Cambia l’aspetto, il gusto e la consistenza del cibo su cui cresce, facendolo decadere.

Per quanto concerne i formaggi, è giusto puntualizzare che non tutte le muffe sono da considerarsi nocive, esistono infatti le “muffe buone”, che sono quelle indotte, come quelle verdi del gorgonzola e del Roquefort e quelle bianche del Brie, mentre le “muffe cattive” sono solitamente quelle a proliferazione spontanea incontrollata e indifferenziata. Le muffe pericolose sono quelle che producono tossine nocive, come le aflatossine, ocratossine e fumonisine, sostanze che risultano cancerogene. Mangiare prodotti con della muffa può causare diversi problemi all’organismo: nel tratto gastrointestinale e nella zona renale.

Le micotossine sono molto stabili e persistono nei prodotti contaminati, pertanto, in considerazione della loro elevata resistenza ai più comuni mezzi fisici, chimici e biologici, quali lavaggio, calore e fermentazioni gli interventi più efficaci contro la loro formazione e diffusione sono essenzialmente di carattere preventivo. Anche se la muffa è visibile solo sulla superficie, le sue radici possono trovarsi in profondità nel cibo. Quest’ultimo è l’ambiente perfetto per la sua crescita, perché la muffa ha bisogno di una sostanza calda e umida per crescere.

Come prevenire la formazione della muffa Prevenire la formazione di micotossine significa prevenire la crescita delle muffe. Gli interventi preventivi consistono nell’installazione all’interno del caseificio di un sistema antimuffa, nel quale riveste particolare importanza un trattamento in crosta dei formaggi, a base di principi attivi e rivestimenti protettivi ad azione prevalentemente fungistatica più che battericida, onde evitare interferenze con le fermentazioni e la maturazione dei formaggi. Anche con il lavaggio della crosta del formaggio e l’eliminazione della parte ammuffita non vi è la certezza di aver eliminato le tossine, dal momento che questi metaboliti penetrano nella parte edibile del formaggio, rendendolo inappropriato al consumo.

Quindi distinguiamo le muffe utili e innocue che conferiscono sapore e particolarità al formaggio, dalle muffe alteranti, perché alterano il prodotto alimentare dal punto di vista organolettico (odore, sapore, colore e consistenza) e sono molto visibili.

Oltre al pericolo derivante dall’ingestione delle muffe dei formaggi, particolare rilievo assume il pericolo che incombe sugli operai addetti ai magazzini di stagionatura, proveniente sia direttamente dalle muffe che indirettamente dagli acari, predatori delle muffe, che muovendosi nell'aria, per le loro ridotte dimensioni, sono facilmente inalabili e quindi causa di allergie respiratorie.

CIP www.cip-antimuffe.it

Dicembre/2021

49

DALLE AZIENDE

Fermenti lattici in miscele specifiche per le lavorazioni a latte di pecora

I

l latte di pecora, che ha subìto molte

Le diverse miscele

variazioni negli anni, rappresenta

Il latte cambia a ogni stagione, i

sempre una nuova sfida a ogni cam-

fermenti Foodcom sono già pronti

pagna lattifera. Con la gamma più

per una nuova campagna produtti-

specifica che sia mai esistita per il

va. I ceppi contenuti nelle miscele

latte ovino, Foodcom si presenta al-

OPSD-MAC-OPB-OMAT hanno di-

la nuova stagione (della produzione

mostrato negli anni di poter acidifi-

di latte di pecora), con le più perfor-

care il latte nei tempi più corretti.

manti gamme di fermenti che da

Sono portatori di ottimi risultati re-

sempre soddisfano i produttori sar-

lativamente al gusto, agli aromi svi-

di, toscani, umbri per produrre ec-

luppati nel formaggio, esaltando le

cellenze senza difetti. Siano produ-

caratteristiche proprie del latte. Per

zioni di formaggi pecorini stagionati,

questo le stesse miscele modifica-

con lunga stagionatura mantenen-

freschi, cotti o semicotti, gessati o

te opportunamente negli anni o rin-

do la pasta bianca; altri tipi ancora

grandi formati, Foodcom suggeri-

novate per garantire la continuità

di miscele che riproducono in modo

sce miscele di fermenti specifiche

di risultati, offrono totale garanzia.

naturale la fermentazione del latte.

garantendo la più adeguata e pro-

Un esempio molto pratico: ci sono

Foodcom dispone di fermenti in

fessionale assistenza tecnica. L’am-

miscele di mesofili che garantisco-

miscela riconosciuti dai consorzi

pia proposta dei fermenti lattici Fo-

no la produzione di formaggi ovini

delle DOP sarde: Pecorino Romano

odcom e l’esperienza dei tecnici su

gessati o duri con pasta bianca ec-

e Pecorino Sardo, che da sempre

tutto il territorio italiano, garantisce

cezionale, piuttosto che culture di

garantiscono risultati eccezionali.

di poter ottenere ottime produzioni e

miscele molto variegate che per-

Foodcom, fermenti lattici e compe-

risultati permettendo di alzare il tar-

mettono a semi cotti di ottenere

tenza a disposizione del latte e di

get qualitativo a tutti i propri clienti.

produzioni importanti per formaggi

chi lo trasforma.

FOODCOM www.foodcom.it

50

Dicembre/2021

DALLE AZIENDE

Sealed Air, confezioni termoformabili “pronte per il riciclo”

S

ealed Air ha innovato una gamma di confezioni termofor-

ridurre gli sprechi alimentari e a migliorare la sostenibilità.

mabili per alimenti e le ha rese pronte per il riciclo, mentre

Le confezioni TM-Ply sono adatte per una vasta gamma

continua a impegnarsi per creare soluzioni di imballaggio

di applicazioni di imballaggio sottovuoto o in atmosfera tra

riciclabili o riutilizzabili al 100%.

cui refrigerazione, congelamento, pastorizzazione e cottu-

I materiali top e bottom CRYOVAC® TM-Ply sono realizza-

ra. I film sono disponibili da 65 a 400 micron di spessore e

ti con film flessibili in polietilene, compatibili con flussi di ri-

sono ampiamente utilizzati per proteggere carni affumica-

ciclo meccanico. Questo processo è il frutto di rigorosi test

te, fresche e congelate, pollame, pesce e piatti pronti.

di conformità con i protocolli stabiliti dall’Association of

Lo sviluppo di confezioni termoformabili RIC4 pronte per il

Plastics Recyclers (APR) e da Plastic Recyclers Europe

riciclo segue il recente lancio di Sealed Air dei primi sacchi

(PRE), che ha visto la classificazione RIC4 del materiale

termoretraibili standard e premium con classificazione

multistrato coestruso.

RIC4, disponibili sul mercato.

I progressi dello stato “recycle ready” del materiale TM-Ply

I progressi tecnologici dei materiali TM-Ply fanno parte del

sono stati raggiunti mantenendo le prestazioni elevate per

Sustainability and Plastics Pledge (Impegno per la sosteni-

cui le confezioni barriera e non sono ben note. Continuano

bilità e la plastica) 2025 di Sealed Air. Ciò comporta l’acce-

a offrire una tenuta superiore e un’elevata resistenza alla

lerazione dell’uso di materiali riciclati ed è progettato per

manipolazione, nonché un’eccellente formabilità ed ermeti-

creare moderne soluzioni di imballaggio che supportano le

cità. La combinazione di queste proprietà con la riciclabilità

aziende nei loro sforzi per essere più ingegnose nel ridurre

del materiale crea una soluzione di imballaggio che aiuta a

le emissioni di carbonio.

SEALED AIR www.sealedair.com

Dicembre/2021

51

DALLE AZIENDE

Mantenere pulita e salubre l’acqua delle vasche di salatura con l’ultrafiltrazione

L’

impianto

un liquido in due flussi distinti. Si uti-

lo automatico della corretta pressio-

L’acqua della salina viene raccolta

lizzano membrane i cui pori sono

ne all’interno dell’impianto.

all’interno di un serbatoio/polmone

estremamente piccoli, con una gam-

mantenuto costantemente pieno.

ma di taglio Molecolare (MWCO) da

Lavaggio

L’acqua, dal polmone, attraversa le

1.000 a 100.000 e con una pressione

Per garantire una resa efficiente e

membrane che separano il liquido

applicata relativamente bassa. Pom-

costante delle membrane è indi-

pulito che viene reinserito in salamo-

pando un liquido attraverso la super-

spensabile che queste ultime siano

ia, dalla componente contenente

ficie della membrana si crea una

correttamente pulite e sanificate. Per

grassi e proteine che viene, invece, ri-

pressione positiva che forza il pas-

questo motivo l’impianto è dotato di

mandata nel serbatoio polmone.

saggio dei componenti con dimen-

un sistema di lavaggio che si attiva

Questo funzionamento, (similare a

sioni inferiori alla porosità della mem-

all’occorrenza e garantisce la com-

quello dei reni) fa sì che il prodotto di

brana (nel caso specifico l’acqua e il

pleta sanificazione ottimizzando i

scarto si concentri progressivamente

sale disciolto in essa), formando il

tempi e i cicli di lavaggio e senza la

nel serbatoio polmone, fino al rag-

permeato. Tutti i componenti di di-

necessità di intervento umano. La

giungimento di una determinata so-

mensioni maggiori dei pori (molecole

soluzione presentata è più autono-

glia nella quale il sistema automatico

di grasso e proteine in sospensione),

ma delle datate filtrazioni a carboni.

procederà all’eliminazione.

invece, vengono trattenute all’interno

Senza l’intervento di operatori man-

del flusso concentrato, che viene det-

tiene la salamoia libera da muffe, re-

Funzionamento delle membrane di ultrafiltrazione

to retentato. La superficie della mem-

sidui in sospensione e batteri che

brana viene mantenuta libera da

causano cattivi odori e inquinano

La tecnologia alla base dell’ultrafiltra-

ostruzioni grazie all’azione dello stes-

l’acqua a contatto con il formaggio.

zione prevede l’utilizzo di una mem-

so flusso di liquido che si muove pa-

brana semi-permeabile per separare

rallelamente a essa, grazie al control-

GRUPPO BELLUCCI www.gruppobellucci.com

52

Dicembre/2021

DALLE AZIENDE

Come aumentare la resa nella produzione delle paste filate

U

n obiettivo comune nei processi di

le risorse nella produzione della

di umidità e, di conseguenza, porta-

produzione è di avvicinarsi il più

Mozzarella e altre matrici lattiero-

re la produzione più vicino alle spe-

possibile ai target predefiniti di

casearie quali Burro, Mascarpone,

cifiche, ottimizzare e bilanciare il

qualità, ottimizzando l’utilizzo della

Ricotta, WPC/MPC e altro.

prodotto finale e aumentare la resa.

materia prima. In questo modo è

Nel controllo del processo, regola-

La frequenza delle misurazioni in li-

possibile migliorare la resa, conti-

zioni apparentemente minori pos-

nea (un’analisi ogni 3 secondi) offre

nuando a soddisfare i requisiti qua-

sono portare a un aumento signifi-

una potente opzione di controllo di

litativi e normativi. Il nuovo Pro-

cativo del rendimento e dei ricavi.

processo accanto ai cosiddetti

Foss™ 2 aiuta i produttori a rag-

ProFoss™ 2 è progettato per esse-

analizzatori NIR da banco in cui un

giungere questo obiettivo fornendo

re installato direttamente nell’im-

operatore preleva manualmente un

misurazioni dirette e continue diret-

pianto: è robusto, resistente all’ac-

campione e lo sottopone allo stru-

tamente sulla linea di processo: un

qua, alle vibrazioni e rispetta le nor-

mento.

analizzatore avanzato con tecnolo-

mative igieniche. Nella produzione

I dati analitici possono essere inol-

gia nel vicino infrarosso (NIR) con-

della mozzarella, lo strumento, in-

tre integrati facilmente in sistemi di

sente ai produttori del settore lat-

stallato dopo la filatrice, consente di

controllo come PLC e SCADA o

tiero-caseario di utilizzare al meglio

convalidare e regolare il contenuto

programmi statistici come LIMS. FOSS www.foss.it

Dicembre/2021

53

CULTURA

Camping scene engraved in Wadi Tiksatin in the Messak, in Libya (Credits: JLLQ)

Quando il Sahara era umido e verde…

Incisioni e pitture rupestri provano la presenza dell’allevamento bovino nel Sahara libico intorno a 7.000 anni fa, mentre reperti archeologici coevi confermano il consumo di latte e derivati presso quei popoli VINCENZO BOZZETTI

54

ome parte dell’evoluzione dell’uomo

C

del Vicino Oriente, come unico centro di dif-

resta misterioso il suo passaggio da

fusione della domesticazione delle piante e

tempi recenti, invece, grazie alle nuove tec-

cacciatore-raccoglitore ad allevato-

degli animali. In realtà questa tesi era suppor-

nologie di datazione del radiocarbonio e alla

re-coltivatore. In passato molte pubblicazioni

tata palesemente da ritrovamenti archeologi-

misura degli isotopi stabili, nuove tracce del-

identificavano l’area della Mezzaluna Fertile

ci, e tacitamente anche dal fatto che l’area

le attività umane preistoriche sono studiate e

Dicembre/2021

era patria nativa di tre importanti religioni. Nei

CULTURA

valorizzate e si accetta l’idea di una pluralità di centri di diffusione. In questo senso, con pazienza, umiltà ed equilibrio, restiamo in attesa dei nuovi ritrovamenti che in futuro arriveranno ad aggiornare il lungo, quanto incompleto, percorso delle conoscenze.

La scoperta delle prime incisione rupestri di Teli-ssarhe, Messak Settafet Il primo esploratore a far conoscere in Europa una scena d’interazione tra soggetti umani e bovini africani fu il tedesco Heinrich Barth (1821-1865, tramite la replica di un’incisione rupestre. L’esploratore l’aveva scoperta nei pressi di Teli-ssarhe (nel Messak Settafet), nel deserto di Murzuch, nella regione del Fezzan del Sahara libico sud-occidentale, durante il

Dettaglio Camping scene engraved in Wadi Tiksatin in the Messak, in Libya (Credits: JLLQ)

suo viaggio attraverso il nord e centro Africa compiuto tra il 1845 e il 1855. Il disegno pub-

riproduzioni di numerose incisioni rupestri

Conservatore del Museo di Germa (Germa

blicato successivamente da Fines Mundi Pu-

senza però avere contezza dell’inestimabile

in Libi, è situata a circa 150 Km da Sebha,

blisher, proveniva dall’Istituto Heinrich Barth

patrimonio archeologico e culturale connes-

storica capitale della regione Fezzan).

di Colonia (Germania). La copia del petroglifo

so. Solo negli anni 70-80, si iniziò uno studio

Le incisioni presenti sulla rocce provengono

mostrava due figure umane, munite di arco e

sistematico (ancor oggi in corso) da parte di

da periodi diversi e hanno subito la lenta evo-

freccia e ricoperte con pelle bovina o di anti-

privati e di enti pubblici in collaborazione

luzione fisico-chimica-biologica provocata

lope, completa di testa e corna, come in avvi-

con Dipartimento Libico delle Antichità e del

dal tempo, risultando coperte da quella pati-

cinamento di caccia all’animale. In quegli anni, la sua definitiva datazione era considerata improbabile a causa della corrosione e della delicatezza della patina depositata dal tempo e così il passaggio dell’uomo da cacciatore ad allevatore nell’Africa settentrionale restava difficile da raggiungere. Alla prima scoperta archeologica di Barth del 1850, seguirono importanti contributi di Leo Frobenius nel 1936 e di Paolo Graziosi nel 1942, a conferma che l’altipiano del Messak fosse uno dei luoghi qualitativamente e quantitativamente più ricco di arte rupestre a livello mondiale.

La “latteria” di Wâdi Tiksatîn, Messak Settafet Come detto in precedenza, dopo Heinrich Barth, diversi esploratori e viaggiatori indipendenti visitarono la zona e pubblicarono

Middle Pastoral restored vessels from the Murzuq dunefield (c. 6000-5000 uncal BP)

Dicembre/2021

55

CULTURA

na di cui sopra. Lo studio e la natura di que-

rata appende un contenitore su un palo a for-

le stazionano una donna e un uomo. Diverse

ste patine ha permesso – solo recentemente

cella, mentre una terza con arco e maschera

altre scene di mungitura e allattamento uma-

– di stabilire la cronologia d’incisione delle

di rinoceronte si allontana da vitelli e struzzi.

no confermano che, a quei tempi, l’alleva-

varie opere, come anche i cambiamenti cli-

La mandria di una ventina di bovini, ne mo-

mento bovino e il consumo di latte erano

matici e le condizioni di severa aridità di

stra uno in fase di mungitura, mentre altri pa-

molto praticati.

4-5.000 anni fa. Nei tempi recenti il prof. Je-

scolano o ruminano nella loro classica posi-

an-Loic Le Quellec del CEMAf (Centre d’étu-

zione coricata. Molto interessante è la pre-

de des mondes africains, un centro di studi

senza di una ventina di pali a forcella e conte-

Le tracce del latte di Takarkori, Tadrart Acacus

interdisciplinari e interuniversitario) ha pubbli-

nitori appesi, dove probabilmente veniva

Se nel Messak Settafet sono in maggioran-

cato numerosi e consistenti lavori scientifici

messo il latte a fermentare ed essiccare .

za le incisioni, sulle montagne Acacus è più

in merito ai petroglifi di Messak Settafet. Fra i

Un’altra incisione (a ovest di Eahar ) sempre

facile incontrare pitture rupestri, e a quella di

tanti, uno supera tutti gli altri per completezza

con mungitore in posizione rannicchiata, mo-

Wâdi Imha è stata dedicata la copertina di

e complessità, questo è stato rinvenuto su

stra il palo a forcella con il recipiente appeso,

“Nature” del numero del 20 giugno 2012.

una roccia poliedrica a occidente di Wâdi

a destra del muso della vacca, a dimostrazio-

Però uno storico ritrovamento archeologico

Tiksatîn (Van Albada 1996, Le Quellec 2011).

ne della diffusione dell’usanza. Oltre alle

è stato realizzato in un riparo neolitico dei

L’ampia scenografia della “latteria” di Wâdi

maggioritarie incisioni, anche pitture rupestre

pastori a Takarkori, grazie all’impegno della

Tiksatîn (ndr. riportata nella foto di apertura)

sono presenti sulle rocce del Messak. A Wâdi

Missione Archeologica nel Sahara dell’Uni-

che interessa quattro lati del poliedro e non è

Sora una figura umana spinge un vitello alla

versità Sapienza di Roma, diretta dal prof.

visibile nel suo insieme da una singola posi-

mammella della lattifera. A Jebel el-Uweynat

Savino di Lernia e Stefano Biagetti, che in-

zione, comprende tre figure umane, una con

due giovani succhiano latte direttamente dal-

sieme al loro gruppo di ricerche internazio-

cuffia in posizione di mungitura, una masche-

la mammella della bovina, a destra della qua-

nale, tra cui Julie Dunne dell’Università di

LA MILLENARIA MEMORIA DELLA CULTURA E DELL’ARTE Nel profondo sud del Fezzan libico, nel mezzo del Sahara, si trovano due catene montuose ai confini con Algeria e Niger: la prima è situata al bordo dell’Edeyen Murzuq (Edeyen o Erg, deserto sabbioso), nella parte nord denominata Messak Settafet, mentre a sud e chiamata Messak Mellet. La seconda catena, spostata a occidente di un centinaio di chilometri, a nord in Libia, è conosciuta come Tadrart Acacus, mentre a sud è identificata come Tadrart Algerino. Nella lingua locale Tadrart significa montagna. Questa area, molto ricca di incisioni e pitture rupestri, è stata iscritta come Patrimonio dell’UNESCO nel 1985, per l’importanza delle incisioni rappresentate, a testimonianza millenaria dei cambiamenti naturali e culturali degli abitanti dell’area, a partire dal 12.000 a.C. sino a 100 d.C.. Le incisioni e pitture rupestri dell’insieme areale libico Acacus e Messak, sino a oggi censite, sommano a un totale di 1919, oltre alle scene agro-pastorali di nostro particolare interesse, sono rappresentati anche molti altri animali tra cui: giraffe, elefanti, struzzi, cavalli, ma anche persone nell’atto di suonare e danzare. E restano ancora da esplorare e studiare a fondo le aree montagnose contigue dell’Algeria e del Niger.

La posizione geografica di Messak Settafet e Tadrart Acacus

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Dicembre/2021

CULTURA

OGNI 20.000 ANNI IL SAHARA DIVENTA PRATERIA! A causa dell’asse di rotazione della Terra e dei monsoni, a cicli di 20.000 anni, quello che oggi è il maggior deserto del mondo diventa prateria, se non proprio giardino!

Secondo il professor David McGee del MIT (Skonieczny 2019), l’asse di rotazione della Terra oscilla tra 22,5 e 24,5 gradi, in cicli di 40.000 circa (l’attuale inclinazione sul piano orbitale è di 23,27°), influenzando – oltre a tutto il resto – l’esposizione solare e l’attività monsonica della regione africana. Così, quando la Terra è maggiormente inclinata il Sahara riceve maggiore luce solare estiva con intensificazione dell’attività monsonica che rende la regione umida e verde. Al contrario, la riduzione della luce solare causa l’indebolimento dell’attività monsonica che porta clima secco, similare a quello odierno. Le evidenze scientifiche di questo “pendolo climatico”, in atto da almeno 240.000 anni, sono state misurate nelle quantità di torio (sostanza che si forma con il decadimento dell’uranio) presente nei sedimenti marini prospicienti le coste occidentali dell’Africa settentrionale.

Quando il Sahara è più secco e arido, la quantità di polvere che arriva in mare è maggiore; quando il Sahara diventa umido e verde la concentrazione di torio diminuisce. La Asse di rotazione (credits: Focus.it, Scienze: il percentuale di torio nei sedimenti ha permesso di comprendere la ciclicità del “pendolo Sahara diventa giardino ogni 20.000 anni deserto-prateria”.

Bristol e altri ( Dunne 2013), hanno rinvenuto frammenti di vasellame ascrivibili a un arco temporale che va da 6 a oltre 7000 anni fa.

Dalle analisi chimiche effettuate all’interno dei contenitori sono emersi residui di grassi da associare con certezza alla trasformazione del latte. Una scoperta notevole, che fornisce la più antica evidenza africana in merito al consumo del latte e che permette di ricostruire frammenti di vita quotidiana dei pastori sahariani e della loro evoluzione nel resto del continente. Infatti, la presenza e l’importanza della cultura pastorale neolitica, in quello che oggi è il deserto del Sahara, non solo è confermata dai reperti dei numerosi accampamenti, dai monumenti funerari e dalle pitture parietali di arte rupe-

Rock art image of domesticated cattle, between 5000 and 8000 years old, from the Wadi Imha, in the Tadrart Acacus mountains, Libyan Sahara (Credits: Roberto Ceccacci/The Archaeological Mission in the Sahara, Sapienza University of Rome

stre, ma anche dalle descrizioni della vita dei pastori, i loro spostamenti, le cerimonie, la mungitura, la lavorazione del latte, le

dell’evoluzione degli allevamenti da latte,

con i pastori del Sahara, quelli dell’Anatolia,

mandrie. In altre parole, i pastori neolitici

come anche nella storia del latte e dei suoi

della Mezzaluna Fertile, della Valle dell’Indo

africani entrano a pieno titolo nella storia

derivati. Una storia che inizialmente include

e dell’Europa orientale.

RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI A.A. Van Albada, Organisation de l’espace orné dans le Messak au Sahara libyen, Anthropologie, XXXIV/1-2, 143-159, 1996.

C. Skonieczny ed Altri, Moonson-driven Sahara dust variability over the past 240.000 years, Science Advance, 5:eaav1887, 2019.

J.L. Le Quellec, La boisson invisible, in Cultures des laits du Monde, Les Cahiers de l’Ocha, N° 15, Paris Cedex, 2011.

[1] J. Dunne ed Altri, The beginning of dairying as practiced by pastoralists in “green” Saharan Africa, in the 5th millennium BC, Documenta Preistorica XL, DOI: 10.4312/dp.40.10, 2013.

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NEWS

ORIGIN INFORMA

Farm to Fork: nuove raccomandazioni

I

l 19 ottobre, i deputati in sessione plenaria hanno approvato la strategia della Commissione europea (la risoluzione è stata adottata con 452

voti a favore, 170 contrari e 76 astensioni). Sulle IG, il PE accoglie con favore la revisione della politica delle IG dell’UE per consentire alle IG di contribuire ulteriormente alla sostenibilità economica, sociale e ambientale delle regioni europee. Le sue raccomandazioni includono l’etichettatura nutrizionale obbligatoria dell’UE sulla parte anteriore della confezione e misure per affrontare il consumo eccessivo di carne e di alimenti altamente trasformati con un alto contenuto di sale, zucchero e grassi, compresa la fissazione di livelli massimi di assunzione. Il PE chiede anche obiettivi di riduzione vincolanti per l’uso di pesticidi, attuati attraverso i piani strategici nazionali della PAC.

Ridurre le emissioni di metano

I

l 21 ottobre, i deputati hanno adottato a larga maggioranza (563 voti a favore, 122 contrari e 11 astensioni) una risoluzione che chiede

obiettivi vincolanti per misurare e ridurre le emissioni di metano al fine di raggiungere gli obiettivi climatici dell’UE e migliorare la qualità dell’aria. I deputati vogliono nuove misure negli Stati membri per ridurre al minimo le emissioni del settore agricolo, garantendo al contempo che la produzione alimentare non venga semplicemente spostata fuori dall’UE.

Programma di lavoro della Commissione 2022

I

l 19 ottobre, la CE ha presentato il programma di lavoro per il 2022. Per l’agricoltura, le due principali priorità saranno la

revisione della direttiva sull’uso sostenibile dei pesticidi, annunciata per il primo trimestre, e la certificazione delle rimozioni di carbonio, che sarà presentata nel quarto trimestre.

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NEWS

GI review

D

urante il Consiglio agricoltura dell’11 ottobre, i ministri hanno discusso una “dichiarazione comune” di 17 Stati membri (Austria, Bulgaria, Croazia, Cipro,

Repubblica Ceca, Francia, Germania, Grecia, Ungheria, Italia, Lettonia, Malta, Polonia, Portogallo, Romania, Spagna e Slovacchia) che chiede un sistema più forte per le IG. Il 12 ottobre, oriGIn EU e i suoi membri, tra cui oriGIn Italia, hanno organizzato un evento online al Parlamento Europeo sulla revisione delle IG promosso dall’Onorevole Paolo De Castro. Tutti gli eurodeputati presenti, in particolare P. De Castro e H. Dorfmann, si sono uniti all’appello dei produttori di IG affinché il sistema delle IG non sia gestito dall’Ufficio della proprietà intellettuale dell’UE (EUIPO), per una migliore protezione delle IG su Internet e perché le IG siano considerate come uno strumento di sostenibilità.

Benessere degli animali

L

a Commissione europea ha annunciato, venerdì 15 ottobre, di aver lanciato una consultazione pubblica su una revisione “ambiziosa” della

legislazione sul benessere degli animali. L’iniziativa si propone di aggiornare le norme dell’UE in materia di benessere degli animali al fine di valorizzare il contributo delle recenti analisi scientifiche, ampliarne la portata e renderle più semplici da applicare. L’istituzione europea prevede di presentare proposte entro due anni, in particolare entro il quarto trimestre 2023.

Flessibilità Covid per vino, frutta e verdura

L

a DG AGRI ha annunciato il 6 ottobre di aver adottato misure eccezionali per sostenere i settori del vino, della frutta e della

verdura. Per il vino, le nuove misure includono un maggiore sostegno agli strumenti di gestione del rischio, tra cui l’assicurazione del raccolto e i fondi comuni di investimento, e l’estensione delle misure di flessibilità già in vigore fino al 15 ottobre 2022. Il regolamento di attuazione è stato pubblicato e avrà un effetto retroattivo, in quanto gli atti delegati sono sottoposti a un periodo di esame di due mesi da parte del Parlamento europeo e del Consiglio.

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GRATTUGIA

Tre frottole

I

primi protocolli ONU sul cambiamento climatico – credo – risalgono alla Dichiarazione di Stoccolma del 1972, allorquando, constatando che era in corso, fu imputato “solo” alle emissioni dei gas serra. Non senza fatica, si arrivò alla stesura del Protocollo di Kyoto nel 1997, in vigore dal 2005, con il risultato pratico di aver aggiunto alla problematica un terzo elemento: la sostenibilità!

Portando avanti nel tempo, eventuali e iniziali, errori di superbia o di fallacia. Se fosse vero, infatti, che il cambiamento climatico dipende “anche se non soprattutto” dall’inclinazione dell’asse terrestre e dalle radiazioni solari, ci vorrà ben altro per attenuare il pendolo climatico capace di infuocare o rinverdire il Sahara ogni 20.000 anni (si veda articolo pagina 54).

In ogni caso, volendo diminuire i gas serra – e anche il latte darà il suo contributo – forse converrebbe focalizzare l’attenzione sulle emissioni, in capo ai combustibili fossili. E, se volessimo parlare seriamente di sostenibilità, forse varrebbe la pena di ragionare in base alle sue tre componenti di base: ambientale, economica e sociale. Tre temi interdipendenti, però anche distinti, volendo. A confonderli invece nell’indistinto “unicum” ha provveduto il marketing politico, e il tondodromo dei social.

Secondo i dati dell’Agenzia Internazionale dell’Energia, nel 2020, causa Covid-19, la domanda mondiale di energia sarebbe calata del 4% rispetto al 2019 e le emissioni totali di gas serra del 5,8%, scendendo da 33,4 Gt a 31,5 (1 Gt = 1 miliardo di tonnellate di CO2 equivalente). Inoltre, secondo i dati FAO, la quota imputabile ai ruminanti ammonterebbe a 3,3 Gt. Il che sgonfierebbe almeno tre frottole planetarie!

La prima che imputa alle filiere latte e carne il 50% del totale l’emissione di CO2, invece del 10%. La seconda che colpevolizza gli allevamenti intensivi da latte, quando nel rapporto emissioni/produzione VINCENZO BOZZETTI

proteine sono 4-8 volte inferiori a quelli estensivi. La terza che accusa gli allevamenti da latte e carne di sottrarre alimenti preziosi all’umanità, mentre le due filiere - che forniscono il 51% del totale proteine necessarie all’alimentazione umana - valorizzano foraggi, scarti agroindustriali e residui colturali, non utilizzabili dall’Homo sapiens.

In chiusura mi viene però un dubbio: a fine 2021 sul pianeta Terra dovrebbero abitare 8 miliardi di persone, si vuole offrire loro latte e carne o proteine entomologiche derivate da insetti e opportunamente brevettate?

Volete dire la vostra?

Scrivete a: editorialoffice.stlc@quine.it

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