Ars disinfestandi ed entomofagia

Chiara Dassi

Prendiamo per buoni le seguenti stime: attualmente siamo 8 miliardi e le proiezioni suggeriscono che aumenteremo di mezzo miliardo nel 2030 fino a superare i 10 miliardi nel 2100. Arbitrariamente indico, per comodità di calcolo, un consumo medio di 1000 calorie al giorno che tradotto in cibo potremmo schematizzarlo come in tabella 1. Garantisco di aver rifatto i conteggi due volte, i risultati sono coincisi e anche le quadrature; per cui ne deriva che se tutti gli 8 miliardi di terrestri consumassero https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/ insetti-da-mangiare-dieci-ricette-antipasto-dolce/

Formaggio con le larve. I vermi nel formaggio sono un classico della tradizione casearia. L'esempio italiano più caratteristico è il Casu Marzu tipico della Sardegna, un pecorino letteralmente invaso dalle larve di mosca. Nel 2009 è entrato nel Guinnes dei record come formaggio più pericoloso al mondo per la salute, ma non si hanno prove di patologie legate al suo consumo. Per informazioni, chiederei ai pastori che lo producono (e lo mangiano) da generazioni. Zuppa di maggiolini. È un'antica ricetta francese che sta tornando prepotentemente di moda: i maggiolini sono fonte di ferro e magnesio, l'ideale per rinforzare una minestra o un brodo di gallina. Del resto, già un libro del 1884 di Giovanni Battista Villa, indica questi coleotteri come uno dei cibi preferiti dai contadini della Brianza: non è il caso di fare gli schizzinosi. Risotto alle blatte. Avviso: solo per stomaci forti. Il condimento principale del riso bianco al burro sono gli scarafaggi. Ma non quelli neri, piccoli e simpatici, bensì i loro cugini, originari dell'Africa del Nord, rossastri e lunghi quasi una spanna. Un etto di questi per 350 grammi di riso: buon appetito. Spiedini con grilli. Senza farsi beccare, si può infilarli nei vassoi di portata di una grigliata di carne. Si infilzano gli insetti senza le gambe nei bastoncini di legno, alternati a peperoni e pomodori e si fanno rosolare sulla fiamma. C'è anche una versione dolce, con pezzi di frutta tra un grillo e l'altro. Cavallette fritte saltate con verdura. In una padella grande e in olio abbondante si friggono le cavallette (se si tagliano in pezzi piccoli passano quasi inosservate) e a metà della cottura si aggiungono peperoni, zucchine melanzane e cipolle. Proteine, vitamine e fibre in un unico piatto. Locuste al marzapane. Se le locuste che si trovano nel giardino di casa possono non avere un aspetto appetitoso, scaldate, ridotte in polvere e mescolate alla massa di marzapane possono fare una figura migliore. Provare per credere. una dieta di circa 1.000 calorie pari a circa 0,715 kg di cibo al giorno risulterebbe un consumo totale giornaliero superiore ai 5,5 milioni di tonnellate, il che equivarrebbe a un totale annuo di più di due miliardi di tonnellate di derrate alimentari. Ma la cosa che balza all’occhio è che più dell’1% sul dato globale è rappresentato dagli insetti. Aggiustando tuttavia il tiro, dato che a utilizzarli come nutrimento è solo il 25% della popolazione mondiale ne consegue che per quella popolazione la percentuale degli esapodi sulla dieta giornaliera si attesta fra il 4 e il 5%. Se tale percentuale venisse introdotta nella dieta della restante popolazione si avrebbe un consumo di insetti 5 volte superiore, a discapito di proteine più costose e inquinanti. Se non commetto errori grossolani di calcolo, il consumo annuo potrebbe arrivare a superare le 250.000 tonnellate giornaliere pari e a sfiorare i 100 milioni di t annue. Certo sono esercizi matematici che però, a parer mio, meritano qualche riflessione sia sull’attenuazione del problema della fame nel mondo sia sul fatto che tali allevamenti sono a basso costo di produzione, a ridotto tasso di inquinamento e pur anco con un minor consumo di acqua. Certo mangiare cavallette vedendosele intere nel piatto o peggio trovarsi ad ammirare qualche larva di elateride nella frittata non è da tutti. È vero che chi li ha assaggiati afferma che il sapore è buono (e per qualche esperienza personale lo posso confermare), ma è innegabile che per i più vincerebbe una istintiva storica culturale repulsione. In fondo si mangia anche con gli occhi! Non entro nel merito nutrizionistico che gli esperti dicono di ottimo livello. Se ho ben compreso il punto di forza è l’apporto proteico e delle fibre. Dal punto di vista sanitario 2 miliardi di esseri umani testimoniano che non si dovrebbero correre dei rischi anche se le intolleranze e le allergie non si possono escludere. Ma si riscontrano anche nella nostra dieta: lattosio, glutine e fragole insegnano. Certo vi saranno chef stellati che si ingegneranno a realizzare piatti di alto livello con impiattamenti esteticamente accattivanti apprezzati da chi ama le esotiche novità. Per quanto mi riguarda sono curiosa di valutare la farina ricavata dalla macinatura dei grilli tostati e a conclusione di questa breve nota proporrò un paio di ricette. Vero è che probabilmente sarà difficile dire “la mia nonna/mamma era insuperabile nel fare la carbonara di spaghetti di grillo o nel preparare le polpette agli elateridi” ma le generazioni si susseguono velocemente e fra qualche decennio la frase potrebbe tornare in auge. Quanto esposto in fondo è la punta dell’iceberg perché dal nostro punto di vista non sarà semplice adattare il sistema HACCP o i regolamenti d’igiene e le numerose norme volontarie… agli allevamenti di insetti e alle industrie di trasformazione e confezionamento. Provate a immaginare il tecnico di laboratorio addetto filth test: questo metatarso è da considerarsi una impurità o fa parte dell’alimento? Fra gli aspetti della nutrizionistica e della sostenibilità ambientale c’è anche un orizzonte che potrebbe aprirsi per gli entomologi che verrebbero sicuramente coinvolti, a pieno titolo, nei cicli di produzione che, molto probabilmente, dovranno vedersela con indesiderati parassiti.