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BIMESTRALE – EDITORE QUINE Srl – 20141 MILANO – VIA G. SPADOLINI, 7 ISSN 1721-5366

Produzione & Igiene

N°2 MAR/APR 2020

NORMATIVA L’INGREDIENTE PRIMARIO Corretta informazione per la pasta con grano di provenienza estera

TECNOLOGIE FORMAGGI A PASTA FILATA Il processo di caseificazione per la produzione del Provolone DOP

SPECIALE EMERGENZA COVID-19 Garantire la sicurezza degli operatori e la sicurezza del prodotto: linee guida per le aziende

PREVENZIONE E SANIFICAZIONE Ripartiamo da qui?

Focus COVID-19 / INCHIESTA

Sanificazione ripartiamo da qui?

entre scriviamo il mondo sta affrontando una pandemia, una prova dura ed estenuante, con un carico in termini di sofferenze e di perdite di vite umane insostenibile e che sta mettendo in ginocchio sistemi sanitari ed economie. Un’escalation impensata che ha colto impreparati tutti i paesi colpiti, quelli europei fra questi, nonostante l’epidemia si sia presentata dapprima in Cina e con un certo anticipo. Ma il mondo globale accorcia le distanze e costringe ad agire e a pensare molto velocemente. COVID-19 è la malattia causata da un agente patogeno della famiglia dei coronavirus denominato definitivamente SARS-CoV-2, dall’OMS dopo l’identificazione di un nuovo ceppo nell’uomo. Si tratta di un virus respiratorio, altamente infettivo, che si trasmette facilmente attraverso le goccioline di saliva. Eppure, se c’è un’informazione fra le prime rimbalzate dai media e mai più smentita in materia di diffusione e prevenzione del contagio è che l’infezione non si

trasmette coi cibi, cioè il contagio non avviene per via alimentare. Per lo meno stando ai dati disponibili ad oggi – precisano le fonti ufficiali. Perché dunque si è temuta inizialmente la pericolosità degli alimenti? Qual è il nesso? I coronavirus vengono trasmessi tra animali e tra animali e persone umane. COVID-19 è di fatto una zoonosi. Il salto di specie questo virus lo avrebbe fatto passando dal pipistrello all’uomo (si ipotizza che il pangolino sia stato l’ospite intermedio), probabilmente per la promiscuità tra uomo e animali selvatici venduti

vivi o macellati in tempo reale all’interno dei cosiddetti “mercati umidi”, molto diffusi in Cina per una tradizione alimentare radicata, ma ambienti di vendita dove la possibilità di contatto fra uomo e veicoli di infezione è elevatissima. L’epicentro sarebbe stato individuato proprio nel mercato di Whuan, città cinese nella regione dell’Hubei. Prima però di approfondire il nesso virusalimenti diamo un breve sguardo al contesto per capire come il settore è stato colpito. Il 99% delle imprese alimentari e delle bevande dell’UE sono piccole e me-

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Marzo/Aprile 2020

Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare OTALL e divulgatrice scientifica

Sanificare correttamente diventa un’esigenza e un’attenzione di tutti ma sarà necessaria una formazione adeguata

die imprese (PMI). L’emergenza sanitaria ha avuto impatti diversi a seconda dei settori: provocato un calo significativo della domanda o in alcuni casi uno spostamento e riassetto delle produzioni (diminuzione di prodotti per food service e aumento delle referenze per GDO), quando non il fermo totale dell’attività. Cosa, quest’ultima, accaduta al comparto della ristorazione (privata e pubblica) che ha subito un repentino blocco. Il divieto di circolazione e assembramento sono infatti le principali forme di contenimento della malattia fra la popolazione. Anche se le aziende di

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Gli effetti psicologici di una pandemia persistono più a lungo del virus che l’ha provocata produzione hanno continuato a produrre e ad assicurare la sussistenza, non mancano le preoccupazioni per la tenuta del sistema. Messi a tacere “i tentativi spesso maldestri di speculazione tra partner commerciali”, così ha definito la Ministra Teresa Bellanova la richiesta di certificati virusfree per i prodotti italiani da esportazione da parte di operatori esteri, la situazioni in Europa si fa via via più pesante. Mella Frewen, direttore generale di Food Drink Europe, in una nota del 23 marzo ha dichiarato che l’obiettivo del settore - 4,7 milioni di lavoratori dedicati e 294.000 aziende di tutte le dimensioni - è chiaramente quello di non interrompere le forniture. Tuttavia “questo sta diventando sempre più difficile”. FDE ha chiesto alla Commissione di agire con urgenza per emettere linee guida comuni a tutti i Paesi, che non lascino possibilità di interpretazione; una salvaguardia all’intera filiera della produzione compresa la logistica e una armonizzazione dei protocolli doganali per favorire il transito

delle merci e, ovviamente aiuti e agevolazioni economiche. Anche la sicurezza igienica delle produzioni sembra oggi diventata una delle chiavi, non solo per rimanere aperti ma per ripartire bene, quando sarà possibile. E traccia i contorni di quel nesso fra alimenti e virus di cui dicevamo in apertura. Non c’è possibilità di trasmissione, ripetono gli esperti, se si osservano in modo stringente le misure di sicurezza igienica che il comparto ben conosce, ora ancor più importanti per garantire l’incolumità dei lavoratori in servizio, ma anche la fiducia dei consumatori. Il punto è che sebbene il virus non si trasmetta col cibo, un luogo dove il cibo si consuma (e si prepara), deve essere percepito come sicuro. Ora, domani, più che mai. Perché gli effetti psicologici di una pandemia hanno persistenza maggiore del virus che l’ha provocata. L’uso di idonei dispositivi di protezione individuale, il mantenimento della distanza di sicurezza, disinfezione accurata e sistematica delle mani e superfici sono le misure di prevenzione urgenti che l’emer-

Focus COVID-19 / INCHIESTA

genza ha richiesto di porre in essere. Questo virus è sensibile a sostanze di disinfezione di uso comune che vanno incluse in protocolli operativi di sanificazione degli ambienti in funzione della destinazione d’uso. Per rispondere alle richieste di tecnici e operatori che devono gestire i piani di sanificazione Anid, l’Associazione delle aziende di disinfestazione, ha pubblicato un documento (Buone Prassi igieniche nei confronti di SARS-CoV-2), elaborato partendo da un’analisi della bibliografia esistente. Il testo comprende anche una valutazione nello specifico dei vari formulati reperibili in commercio, abbinandoli alle diverse fasi applicative per le aree soggette al contagio da SARS-CoV-2

(sia in presenza di virus sia in forma preventiva), nel rispetto dell’ambiente e per la salvaguardia della salute pubblica; il tutto in accordo con le indicazioni del Ministero della Salute emesse in data 22 febbraio 2020 secondo cui i virus SARSCoV-2 “sono efficacemente inattivati da adeguate procedure di sanificazione che includano l’utilizzo dei comuni disinfettanti di uso ospedaliero, quali ipoclorito di sodio (0.1% -0,5%), etanolo (62-71%) o perossido di idrogeno (0.5%), per un tempo di contatto adeguato.” SARS-CoV-2 rimane tuttavia un virus dai comportamenti non ancora del tutto disvelati. Come per esempio la sua diffusione in aerosol e il comportamento

di una contaminazione sulle superfici: per queste ultime uno studio preliminare pubblicato su Medrxiv.org (Aerosol and surface stability of HCoV-19 (SARSCoV-2) compared to SARS-CoV-1) ha valutato la persistenza della capacità infettante del virus su rame, cartone, acciaio inossidabile e plastica, a temperatura ambiente di 21-23°C e umidità relativa del 40%. La persistenza maggiore è stata osservata per la plastica, sulla quale la carica infettante impiegava circa 7 ore per dimezzarsi, mentre ne sono servite 72 per ridurla del tutto. Cosa ci sta insegnando quindi l’emergenza causata da Coronavirus in termini di gestione della sanificazione? “Se, da

Food Delivery: trend emergente in cerca di identità Abbiamo chiesto a Valerio Sarti, tecnologo alimentare e consulente aziendale per Viesse Consulting quali sono gli aspetti critici in ambito igieni-sanitario di una tendenza emergente: quella del food delivery, la consegna a domicilio di pasti preparati in ambiente di ristorazione

Il food delivery è una tendenza emergente: come si sta sviluppando?

Valerio Sarti

A livello mondiale, il mercato è pari a 83 miliardi di euro (1% del mercato alimentare totale), con un tasso di crescita annuo complessivo stimato al 3,5% per i prossimi cinque anni. Nel 2019 in Italia l’online food delivery ha generato 590 milioni di euro per il settore della ristorazione, crescendo del 69% rispetto al 2018, confermando il tasso costante di crescita annuale del 68-70%. In Italia, si tratta di un mercato da più di 3 miliardi di euro complessivi, ma solo l’11% del food delivery è online. La restante parte

riceve ancora gli ordini tramite sistemi tradizionali (telefono), gestendo le consegne in proprio. Questi dati riguardano il settore prima dell’emergenza Coronavirus. Senza dubbio, quando il settore della ristorazione ripartirà, troverà nel food delivery una sponda fondamentale per il rilancio. I ristoratori hanno ben compreso che è una strada imprescindibile, ma i problemi sono altri. La maggior parte delle aziende uscirà da questa crisi con pochissime risorse economiche e c’è il serio rischio che i pochi investimenti possibili saranno quelli finalizzati alla digitalizzazione per azioni di marketing destrutturato, per acquisire il “cliente ad ogni costo”. Il food delivery oggi deve essere impostato con altre logiche e approcci perché, come dicevo prima, anche il cliente è cambiato. La maggior parte dei ristoratori, per quanto ho potuto apprendere, pare intenzionata ad affrontare il food delivery con una propria struttura.

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una parte, sono note a tutti le misure di prevenzione e contenimento del contagio, dall’altra emerge poca chiarezza nella gestione operativa – secondo Valerio Sarti, tecnologo alimentare (vedi box) e le aziende chiedono supporto. Sanificare correttamente diventerà un’esigenza e un’attenzione di tutti. Sarà necessaria una formazione adeguata e una competenza che consenta di valutare la scelta dei prodotti da utilizzare, la tipologia di sporco da eliminare e la corretta modalità di utilizzo dei prodotti specifici”. Una nuova competenza, insomma, per un nuovo pericolo. Molti commentatori scrivono che c’è stato un prima e ci sarà un dopo pan-

Quali sono le criticità e i rischi in termini di sicurezza sanitaria per il consumatore? Il primo aspetto critico è rappresentato dalla capacità di rendere informazioni facilmente fruibili ai sensi del Reg. CE 1169/2011. Più precisamente, configurandosi il food delivery come un’attività di vendita a distanza, le informazioni sugli allergeni devono essere fornite prima o contestualmente all’atto dell’acquisto. Altri aspetti, sempre di natura igienico sanitaria, devono in qualche modo essere esplicitati in modo chiaro e trasparente, o quantomeno debitamente gestiti. Partendo dal presupposto che i piatti a base di sushi rappresentano il primo prodotto richiesto nelle attività di food delivery, mi limito anche in questo caso a porre l’accento sulle modalità attraverso cui sono fornite le informazioni riguardo alle attività di bonifica sanitaria o al tempo per cui è possibile conservare

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Le aziende chiedono supporto e indicazioni chiare demia. Che il mondo non sarà più lo stesso e che dovremo abituarci a nuovi equilibri e probabilmente convivere per molto tempo con l’ennesimo Coronavirus. Se da un lato confidiamo nella salvezza di un vaccino, dall’altro per

ricominciare dovremo da subito attuare comportamenti virtuosi e preventivi che aiutino anche ad abbattere la diffidenza verso tutto ciò che può essere visto e vissuto come veicolo di un pericoloso contagio.

il prodotto se non se ne completa immediatamente il consumo. Insomma il tema è quello di formalizzare e preparare informazioni che orientino il cliente verso un consumo sicuro e su questo fronte credo che il mondo del food delivery abbia sensibili margini di miglioramento. Altre criticità riguardano la gestione delle temperature e l’ambito della prevenzione da atti di manomissione intenzionale di varia natura tra cui il furtivo assaggio di un soggetto terzo oppure l’atto lesivo e fraudolento congegnato in modo deliberato.

la base dei quali ritengono che il vero processo, e i relativi rischi, siano la sola preparazione del prodotto in cucina, trascurando e minimizzando i rischi associati all’attività di delivery. Dovrebbero invece rendersi conto fin da subito che il cliente è cambiato, ognuno di noi è cambiato, e quello che ieri era consentito e trascurato, domani, anzi già oggi, non lo sarà più. La prima grande sfida che ha di fronte chi vuol costruire un food delivery vincente è quella di definire misure di igiene e di sicurezza alimentare in modo che siano figlie di un processo di risk assessment reale, efficace e convincente. Il vero motto dovrebbe essere “igiene vuol dire fiducia”. È questo il punto di chiusura di tutto il cerchio rispetto al discorso che abbiamo fatto: chi comprenderà la vera dimensione del cambiamento sociale che stiamo vivendo, rispetto ai temi dell’igiene, potrà tornare a guardare al futuro con maggiore fiducia.

Questa crisi ci ha reso tutti più sensibili ai concetti di igiene. Quali considerazioni in termini di risk Assessment deve fare l’operatore alimentare? A parte l’azzardo di concentrare le poche risorse finanziarie su investimenti di digital marketing, i ristoratori devono anche superare vecchi retaggi, sul-

Focus COVID-19 / GESTIONE EMERGENZIALE

La pandemia come stress test dell’azienda alimentare

on delibera del 31.01.2020, pubblicata in Gazzetta il giorno seguente, il Consiglio dei Ministri ha dichiarato, sulla scia delle prolusioni dell’OMS - che il 30.01.2020 a sua volta aveva annunciato lo stato di emergenza internazionale di salute pubblica -, lo stato di emergenza sanitaria per sei mesi, ovvero fino al 31.07.2020, a causa della diffusione del virus denominato COVID-19. Da questo esordio, in tempi sempre più compressi e rapidi, si sono susseguiti provvedimenti normativi e amministrativi che hanno portato l’intera penisola, vessata da contagi in costante crescita e morti in vertiginoso aumento, all’attuale situazione di lockdown del Paese, posto davanti alla prima pandemia dell’era moderna. Insieme alla vita quotidiana, l’intero motore produttivo nazionale ha subito un brusco rallentamento, quando non addirittura una totale interruzione. Tra le attività la cui prosecuzione non è mai stata

messa in dubbio vi sono tutte quelle del settore agroalimentare e relative filiere, che devono e dovranno garantire, anche nella ormai prossima Fase 2, la costanza del flusso di produzione e fornitura di generi alimentari alla popolazione (nell’ultimo DPCM vengono individuate le attività attraverso l’elencazione dei codici ATECO di appartenenza, tra i quali sempre sono stati inseriti i codici 10 – industrie alimentari – ed 11 – industria delle bevande). A fronte di questo quadro del tutto nuovo ed imprevisto, fin da subito si è palesata la necessità di affrontare un duplice e rilevantissimo problema, che riguarda sì l’attività imprenditoriale privata, ma che è altresì strettamente connesso con la salute pubblica, ovvero come garantire da un lato la sicurezza degli operatori e dall’altro la sicurezza del prodotto. Nell’eccezionalità del contesto, le due problematiche si sono ampiamente avvicinate e, complice la natura respiratoria del virus, trasmissibile attraverso secre-

zioni personali, la sicurezza del prodotto passa inevitabilmente e in massima parte per la sicurezza dell’operatore. Da questo punto di vista a livello interno è stato adottato in data 14.03.2020 un Protocollo condiviso tra le parti sociali su invito del Governo, che ne ha dapprima promosso la sottoscrizione con il DPCM 11.03.2020 e successivamente rafforzato la portata con D.L. 25.03.2020 n°25, inquadrandolo finanche quale conditio sine qua non della apertura o ri-apertura delle attività consentite.

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Avv. Ingrid Riz Studio legale avv. Gaetano Forte Diritto penale agroalimentare e sicurezza alimentare

Il COVID-19 costituisce un rischio di natura biologica per l’intera collettività, tanto che è necessario che le misure primarie siano adottate in egual modo da tutti: le stesse misure sono state declinate e adeguate dal Protocollo condiviso del 14.03.2020 nell’ambito lavorativo aziendale, allo scopo di minimizzare il rischio di contagio secondo il principio di precauzione.

GESTIRE IL RISCHIO CONTAGIO Il primo punto sul quale focalizzare l’attenzione aziendale è senza dubbio l’informazione del personale e di chiunque entri in azienda circa le disposizioni dell’autorità, affiggendo o consegnando specifici dépliant informativi che devono specificare l’obbligo di permanenza domiciliare in caso di febbre o sintomi influenzali e l’onere di tempestiva dichiarazione della sussistenza di pericolo alle autorità sanitarie competenti, l’impegno al rispetto delle disposizioni dell’autorità sanitaria o del datore di la-

voro per poter accedere all’azienda (che devono comprendere il mantenimento della distanza e le regole igieniche, che attengono in primis al lavaggio accurato delle mani con acqua e sapone o detergenti messi a disposizione dal datore di lavoro), l’informativa tempestiva e responsabile al datore di lavoro circa l’insorgenza di sintomi influenzali. Resta in capo alle persone presenti in azienda il dovere di adottare le precise precauzioni igieniche personali citate e al datore di lavoro la messa a disposizione degli strumenti per consentirne la concretizzazione (detergenti sanificanti, sapone, …). Per il contenimento del contagio è altresì richiesta una rigorosa organizzazione interna per quanto riguarda gli spazi comuni quali mense, sale comuni e spogliatoi, dove devono crearsi regole di accesso calmierato e soste contingentate nel tempo, oltre a ventilazione continua e mantenimento delle distanze interpersonali e dove vanno garantite la pulizia giornaliera e la sanificazione periodica dei locali e degli strumenti (ta-

L’intero motore produttivo nazionale ha subito un brusco rallentamento,quando non addirittura una totale interruzione Marzo/Aprile 2020

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Focus COVID-19 / GESTIONE EMERGENZIALE

stiere, macchine per la distribuzione di bevande ecc.). Sempre allo scopo primario di limitare i contatti fisici o ravvicinati è prevista anche la chiusura di eventuali reparti aziendali diversi dalla produzione con l’impiego del personale ove possibile in smartworking e un’eventuale rimodulazione dei livelli produttivi. Il Protocollo mira ad evitare che il contagio entri nell’azienda sia attraverso il personale che attraverso i fornitori, regolamentando le modalità di accesso degli esterni. Per gestire questo segmento è richiesta l’adozione di procedure di ingresso, transito e uscita al fine di ridurre le occasioni di contatto, è previsto che gli autisti rimangano a bordo del loro mezzo vietando comunque l’accesso all’interno degli uffici aziendali e mantenendo, in fase di preparazione delle attività di carico e scarico, la rigorosa distanza di almeno un metro. Al personale esterno va garantita la disponibilità di servizi igienici dedicati con pulizia quotidiana. Per la protezione collettiva in azienda va garantita la pulizia giornaliera e la sanificazione periodica che deve estendersi a locali e arredi e che va intensificata secondo le indicazioni ministeriali in presenza di eventuali positività al COVID 19; per la specifica protezione individuale invece è incentivato il rispetto della misura di distanziamento sociale e, qualora questo non sia possibile, l’impiego obbligatorio di mascherine e altri dispositivi di protezione. Le mascherine, peraltro, non sempre sono di agevole reperibilità in commercio e pertanto è stata adottata specifica normativa che ne consente la produzione in deroga (in assenza di marcatura CE ma con presenza dei relativi requisiti di conformità alle norme tecniche) con autorizzazione dell’ISS. Tale è la rilevanza riconosciuta a questo dispositivo che il Governo ha ritenuto di equiparare le mascherine chirurgiche ai Dispositivi di Protezione Individuale (DPI) previsti dall’art. 74/1 TU 81/2008.

ALIMENTI E CORONAVIRUS Sempre nel periodo emergenziale e sul versante più strettamente legato all’alimento sono intervenuti sia l’EFSA, sia la Commissione Europea, sia l’OMS. Già ad inizio marzo l’EFSA ha ritenuto di specificare che in precedenti epidemie di natura respiratoria quali Sars e Mers non si è mai verificata la trasmissione tramite il consumo di cibi e che non vi sono ragioni per ritenere che per il coronavirus la situazione sia differente. Risalgono invece rispettivamente al 7 e 8 aprile gli interventi dell’Organizzazione Mondiale della Sanità con una guida orientativa per le imprese alimentari (che si autodefinisce transitoria per la durata di due anni, salvo nuovi interventi modificativi) e della Commissione europea con un documento più snello sotto forma di Questions and Answers per dirimere alcuni dubbi degli operatori alimentari, dalla produzione alla distribuzione. Entrambi questi documenti partono dal presupposto – rassicurante - che fino ad oggi non vi è stato alcun rapporto sulla trasmissione di COVID-19 attraverso il consumo di cibo. Pertanto, come affermato dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare, non esistono

prove che gli alimenti rappresentino un rischio per la salute pubblica in relazione a COVID-19: pare infatti che i coronavirus non possano moltiplicarsi nel cibo, ma necessitino di un ospite animale o umano per moltiplicarsi. In entrambi i documenti, peraltro, si precisa che vi sono studi recenti che invece documentano invece la possibilità che il virus permanga su imballi e superfici per qualche ora o giorno e che, anche in tal caso, la strategia vincente è quella di incrementare le buone prassi igieniche e rafforzare la gestione igienicamente corretta della produzione, fornendo un ruolo di rilievo ai referenti del sistema HACCP aziendale che dovrebbero essere coinvolti nelle decisioni relative alla gestione emergenziale più complessiva potendo interagire altresì con le autorità sanitarie. È su questo nodo che si incrociano, anche per l’OMS, la sicurezza del prodotto con la sicurezza dell’operatore: l’informazione del personale, le corrette prassi igieniche (già perfettamente previste in Italia fin dal 14 marzo col protocollo condiviso, finanche più stringente delle indicazioni dell’OMS), con particolare riguardo alle sanificazioni di strumenti

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e operatori, il distanziamento tra lavoratori, la ventilazione dei locali, la gestione degli ingressi degli esterni, l’uso corretto di dispositivi di protezione non

possono che garantire sia l’operatore che il prodotto alimentare. Che possa questa faticosa gestione emergenziale costituire per le aziende,

segnatamente quelle alimentari, una sorta di stress test per valutare la tenuta del sistema sicurezza (alimentare e del lavoro) aziendale?

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Focus COVID-19 / SANIFICAZIONE

Il caso COVID-19 nelle imprese alimentari

L’

emergenza globale dovuta al COVID-19, che ha coinvolto ogni settore della vita quotidiana, dagli aspetti più intimi e personali sino alle normali attività lavorative, sta avendo un impatto sullo svolgimento anche delle più scontate ed ormai validate in altri tempi operazioni di routine, tipiche delle imprese alimentari. La filiera agro-alimentare nella sua interezza è ed è stata protagonista della gestione dell’emergenza mediante l’approvvigionamento continuo di generi alimentari per la popolazione. Il supporto naturalmente è stato fornito dal settore della logistica, del packaging, dell’intermediazione, della consulenza e dei servizi. Tra questi, senza dubbio, sono da citare i servizi esterni di pulizia, disinfestazione e sanificazione allo scopo di: 1. Garantire i prerequisiti igienici per la produzione di alimenti e prodotti connessi in un ambiente igienicamente adeguato (mantenimento delle “nor-

mali” condizioni di igiene degli ambienti). 2. Garantire un ambiente di lavoro sicuro per la tutela dei lavoratori stessi della filiera, in termini di salute e sicurezza dei luoghi di lavoro (D. Lgs n. 81/2008): gli addetti della filiera agro-alimentare, sottoposti ad un impegno lavorativo non indifferente, devono applicare tutte le misure igienico-sanitarie indicate dalle autorità sanitarie ed al contempo agire in ambiente in cui le operazioni di pulizia e sanificazione (compresa la disinfezione) siano assicurate e garantite secondo le norme cogenti e le buone pratiche.

Questo indirizzo è stato confermato nei molteplici atti prodotti dal Governo e dalle Regioni, compreso il “Protocollo condiviso di regolamentazione delle misure per il contrasto e il contenimento della diffusione del virus COVID-19 negli ambienti di lavoro” del 14 marzo 2020. Al punto 04 del protocollo (“Pulizia e Sanificazione in Azienda”) viene riportato quanto segue: §§ l’azienda assicura la pulizia giornaliera e la sanificazione periodica dei locali, degli ambienti, delle postazioni di lavoro e delle aree comuni e di svago; §§ nel caso di presenza di una persona con COVID-19 all’interno dei loca-

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Serena Pironi Tecnologo Alimentare, PI.GA. Service sas di Pironi Serena & C

Francesco Fiorente Dottore Forestale, Consulente in Pest Management

La filiera agro-alimentare tra i protagonisti della gestione dell’emergenza

li aziendali, si procede alla pulizia e sanificazione dei suddetti secondo le disposizioni della circolare n. 5443 del 22 febbraio 2020 del Ministero della Salute nonché alla loro ventilazione; §§ occorre garantire la pulizia a fine turno e la sanificazione periodica di tastiere, schermi touch, mouse con adeguati detergenti, sia negli uffici, sia nei reparti produttivi; §§ l’azienda in ottemperanza alle indicazioni del Ministero della Salute secondo le modalità ritenute più opportune, può organizzare interventi particolari/ periodici di pulizia ricorrendo agli ammortizzatori sociali (anche in deroga).

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Naturalmente, il riferimento, nel caso specifico, va agli ambienti “non sanitari” ma comunque a rischio come quelli “alimentari” in senso lato, nel quale devono essere comunque mantenute le consuete misure di gestione del rischio microbiologico e biologico messe in atto per il mantenimento della sicurezza alimentare: alimenti manipolati o trattati in modo non appropriato o esposti ad inquinanti di varia natura possono causare danni alla salute del consumatore e del lavoratore, rischiando di gravare maggiormente sulla situazione di pressione a cui sono sottoposte le strutture sanitarie durante una pandemia. Scontato è che per le aziende alimentari strutturate con sistemi di gestione certificati (come BRC ed IFS) la questione sulla sanificazione “pre” e post-operativa non è un argomento nuovo. Sicuramente, in questo momento storico si richiede un’attenzione al dettaglio (come la pulizia dei touchscreen) e un aumento delle frequenze che coinvolge tutti. Ciò premesso, è opportuno definire le attività necessarie per garantire la salute e la sicurezza sul lavoro rispetto a questo nuovo agente biologico.

GARANTIRE LA SICUREZZA SUL LAVORO Secondo la legge n.° 82/1994 che definisce le attività di pulizia, disinfezione, disinfestazione, derattizzazione e sanificazione: PULIZIA: complesso di procedimenti e operazioni atti a rimuovere polveri, materiale non desiderato o sporcizia da superfici, oggetti, ambienti confinati e aree di pertinenza. È svolta anche con l’ausilio di detergenti. In sostanza, con tale terminologia si intende l’allontanamento dello sporco che può essere organico (da cibo) o inorganico (da calcare). Detergenti alcalini solitamente vengono impiegati nei confronti dello sporco organico, detergenti acidi contro quello inorganico. Ma non si “attaccano” i microrganismi. DISINFEZIONE: complesso dei procedimenti e operazioni atti a rendere sani determinati ambienti confinati e aree di pertinenza mediante la distruzione o inattivazione di microrganismi patogeni. Sono disponibili prodotti disinfettanti chimici (es. a base di ipoclorito di sodio)

Focus COVID-19 / SANIFICAZIONE

oppure fisici (calore, vapore, alte pressioni). I disinfettanti chimici sono identificabili in quanto riportano il numero di registrazione presso il Ministero della Salute come Presidio Medico Chirurgico (PMC). Se tale menzione non è presente, il prodotto deve essere considerato un detergente (nota del Ministero della salute del 20 febbraio 2019). La disinfezione, se svolta secondo le buone pratiche, punta al controllo del 99,99% dei microrganismi. Inoltre, in caso si disinfetti senza precedentemente aver pulito, non si attua una corretta sanificazione. La disinfezione, a seconda del grado di controllo, può essere distinta in vari livelli a seconda dell’efficacia crescente contro varie tipologie di microrganismi e loro strutture di diffusione. La sterilizzazione (V livello), invece, consente la distruzione di tutti i microrganismi. DISINFESTAZIONE: complesso di procedimenti e operazioni atti a distruggere piccoli animali, in particolare artropodi, sia perché parassiti, vettori o riserve di

agenti infettivi, sia perché molesti e specie vegetali non desiderate. La disinfestazione può essere integrale se rivolta a tutte le specie infestanti ovvero mirata se rivolta a singola specie. DERATTIZZAZIONE: complesso di procedimenti e operazioni di disinfestazione atti a determinare o la distruzione completa oppure la riduzione del numero della popolazione dei ratti o dei topi al di sotto di una certa soglia. SANIFICAZIONE: complesso di procedimenti e operazioni atti a rendere sani determinati ambienti mediante l’attività di pulizia e/o di disinfezione e/o di disinfestazione ovvero mediante il controllo e il miglioramento delle condizioni del microclima per quanto riguarda la temperatura, l’umidità e la ventilazione ovvero per quanto riguarda l’illuminazione e il rumore. Relativamente all’argomento trattato in questo contributo, con tale terminologia

si indica lo svolgersi di ambo le azioni: detersione e disinfezione. Esistono in commercio prodotti “sanificanti”, che possiedono molecole in grado di svolgere la doppia azione (es. sali quaternari di ammonio). Emerge quindi come l’attività di maggiore complessità sia quella di sanificazione, che prevede necessariamente, la detersione e la successiva disinfezione. Le modalità con cui esse vengono condotte sono fondamentali. Una corretta procedura prevede: §§ allontanamento dello sporco grossolano per via meccanica; §§ applicazione del detergente; §§ rispetto del tempo di contatto indicato dal produttore; §§ risciacquo con acqua preferibilmente calda (ca 40°C); §§ applicazione del disinfettante; §§ rispetto del tempo di contatto indicato dal produttore; §§ risciacquo con acqua preferibilmente calda (ca 40°C); §§ asciugatura. Con l’impiego di un sanificante si semplifica la procedura in quanto il passaggio del prodotto è uno, ma occorre garantire il congruo tempo di contatto e ovviamente su sporco molto ostinato o con contaminazioni sostenute potrebbe risultare non efficace.

TRASMISSIONE DEI VIRUS

Fondamentale è garantire un ambiente di lavoro sicuro per la tutela dei lavoratori stessi

Generalmente, i virus rappresentano un potenziale pericolo nelle malattie trasmesse dagli alimenti (si pensi all’epatite A), ma anche per la salute dei lavoratori, a causa della loro elevata resistenza ai fattori ambientali e ai trattamenti di disinfezione anche prolungati nel tempo, per la loro bassa carica infettante e per la capacità di diffondersi attraverso molteplici vie di trasmissione. Inoltre, l’elevata variabilità genetica e la possibilità di ricombinazione comporta l’eventualità di

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origine di nuovi agenti virali in grado di innescare problemi sanitari imprevisti, come ad esempio si è avuto con la SARS. Nel caso specifico di SARS-COV-2 (il cd. “nuovo coronavirus”), agente di COVID-19, l’attenzione si è spostata sulla gestione degli spazi inter-personali, sull’impiego di DPI adeguati e sull’applicazione di misure igieniche quali il lavaggio e la disinfezione delle mani, secondo quanto indicato dalle autorità sanitarie. In linea generale. il coinvolgimento delle superfici nella trasmissione delle malattie è stato riconosciuto da tempo, compresa la possibilità di rinvenire virus su superfici e oggetti di uso comune e in differenti siti. Tuttavia, per i virus influenzali e parainfluenzali, la trasmissione tramite oggetti e superfici contaminate a volte è stata riconosciuta, ma considerata secondaria (Boone et al., 2007), altre volte non è stata dimostrata (Boone et al., 2007). Un recente studio (van Doremalen et al., 2020) ha confermato alcuni dati preliminari: i materiali meno idonei per la “sopravvivenza” del virus SARS-COV-2 sono risultati il rame (dimezzamento in < 2 h e abbattimento dell’infettività dopo 4 h) e il cartone (dimezzamento entro 5 h e abbattimento dell’infettività dopo 24 h). Su acciaio inossidabile e plastica i dati rilevano una persistenza maggiore. Sull’acciaio il tempo di dimezzamento è di circa 6 ore; l’abbattimento completo si raggiunge dopo 48 h. Sulla plastica il tempo di dimezzamento è di circa 7 ore; l’abbattimento completo si raggiunge dopo 72 h. Ovviamente, sono studi recenti e ancora dati preliminari, perché l’effettiva conoscenza della problematica ancora non è matura.

SOSTANZE PER LA DISINFEZIONE Come anticipato, le disinfezioni sono svolte mediante l’applicazione nell’ambiente di prodotti registrati come Presidi

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SPORE MICROBATTERI VIRUS (senza rivestimento lipidico) FUNGHI BATTERI VEGETATIVI VIRUS (con rivestimento lipidico)

Ordine crescente di resistenza dei microrganismi ai disinfettanti chimici (tratto da INAIL, 2017, “La contaminazione microbiologica delle superfici negli ambienti di lavoro”)

Medico-Chirurgici (le sostanze attive ricadono perciò nel campo di applicazione del Reg CE 528/2012 sui Prodotti Biocidi), corredate pertanto di etichetta ministeriale e MSDS. La consultazione dell’etichetta è di fondamentale importanza per verificare le modalità di impiego così come anche gli ambienti a cui è destinato il prodotto. Sono indicate altresì le dosi di applicazione e i tempi di contatto. Bisogna tenere conto che molti fattori ambientali possono incidere sull’efficacia del prodotto, tra cui la temperatura, il pH, la presenza di materiale organico, la carica microbica pre-esistente, la tipologia di microrganismi presenti. Le sostanze attive maggiormente impiegate nelle attività di disinfezione sono: 1. Alcoli, parzialmente virucidi (ad oggi l’etanolo non è ancora stato approvato come biocida)

2. Cloroderivati (tra cui l’ipoclorito di sodio), attivi contro i virus 3. Derivati fenolici, a cui i virus sono parzialmente sensibili 4. Clorexidina, parzialmente virucida 5. Iodofori, virucidi 6. Perossido di idrogeno, parzialmente virucida 7. Aldeidi, virucida 8. Acido peracetico, virucida 9. Sali quaternari di ammonio, scarsamente virucidi L’elenco ha valore meramente esemplificativo e non esaustivo. Naturalmente, qualora un prodotto registrato riportasse in etichetta la dicitura “virus” come microrganismo bersaglio, pur contenendo una sostanza attiva che in letteratura non sia nota per le spiccate azioni virucide, si ritiene che faccia fede quanto riportato in etichetta del PMC poiché approvato a validato dal Ministero della Salute.

Focus COVID-19 / SANIFICAZIONE

Nella selezione di un disinfettante, è necessario tenere conto di: §§ Efficacia §§ Effetti dannosi o indesiderati quali: §§ Tossicità §§ Causticità §§ Irritabilità §§ Azione allergizzante §§ Odore sgradevole §§ Compatibilità con il substrato e le superfici trattate. A tale riguardo, è importante valutare quanto indicato in etichetta e assicurare che gli alimenti siano protetti durante i trattamenti di disinfezione. §§ Biodegradabilità (non deve contribuire allo sforamento del COD delle acque di scarico).

L’affidamento dei servizi ad aziende qualificate è fondamentale per quanto riguarda i corretti profili di responsabilità

TRATTAMENTI Nel gestire l’emergenza COVID-19, il Ministero della Salute ha fornito precise indicazioni per la sanificazione degli ambienti sanitari e non sanitari che siano stati frequentati da persone affette da COVID-19 (Circolare 000543 del 22/02/2020). Tali misure sono ovviamente applicabili anche agli ambienti in cui non vi si sia stata circolazione virale. Con riferimento agli ambienti non sanitari, il documento ministeriale riporta l’applicazione di misure ben precise che comprendono la pulizia con acqua e detergenti di luoghi ed aree potenzialmente contaminati, prima di essere nuovamente in uso. Per la decontaminazione, è raccomandato l’uso di ipoclorito di sodio 0,1% dopo pulizia. Per le superfici che possono essere danneggiate dall’ipoclorito di sodio, è consigliato l’etanolo al 70% dopo pulizia con un detergente neutro. Naturalmente, il tutto deve avvenire applicando gli adeguati DPI e seguendo le opportune procedure di vestizione e svestizione. L’attenzione deve essere rivolta a tutte le superfici toccate di frequente, quali

superfici di muri, porte e finestre, superfici dei servizi igienici e sanitari. Occorre fare attenzione alle maniglie delle porte, alle tastiere dei pc e dei touchscreen, ai telefoni e ai cordless, ai pulsanti delle macchine del “vending” (macchine del caffè, ecc.). Nelle aree in cui è avvenuto un contagio, i materiali di tessuto devono essere sottoposti a un ciclo di lavaggio con acqua calda a 90°C e detergente. Qualora non sia possibile il lavaggio a 90°C per le caratteristiche del tessuto, addizionare il ciclo di lavaggio con candeggina o prodotti a base di ipoclorito di sodio. In altre situazioni (in assenza di contagio), è sufficiente sottoporre i tes-

suti a un lavaggio a 60°C con l’aggiunta di un adeguato prodotto disinfettante. Un’ulteriore possibilità, applicabile alla disinfezione dell’aria, è il trattamento con ozono, che possiede una capacità ossidante superiore all’ipoclorito. Non distrugge, ma inattiva i virus specialmente quelli che possiedono membrana e in concentrazioni superiori rispetto a quelle richieste per i batteri (sino a 4,1 ppm per almeno 20’ contro i 2,2 ppm impiegabili contro batteri patogeni). I generatori di ozono è bene che non vengano impiegati quando il personale è in sito o vanno usati a basse concentrazioni per brevi tempi qualora vi siano gli addetti, in

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Il tema della sanificazione non è argomento nuovo ma ora si richiede un’attenzione al dettaglio

quanto potrebbe provocare disturbi (dal bruciore agli occhi a sintomi più impattanti quali problemi respiratori). Queste indicazioni forniscono la conferma della scarsa capacità di resistenza del nuovo “Coronavirus”. Naturalmente, l’impiego di altre sostanze attive è da considerarsi possibile, laddove il prodotto disinfettante sia registrato per il microrganismo d’interesse: per queste ragioni, appare poco appropriato richiedere (o proporre) “disinfezioni antibatteriche”. È evidente quindi che alcune attività possano e debbano essere svolte dal personale interno dell’impresa alimentare adeguatamente formato (le competenze per la sanificazione sono già proprie del personale del settore alimentare). Per altre attività più complesse ed estese (per es. la sanificazione generale dell’ambiente), il riferimento va a fornitori di servizi esterni.

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La normativa distingue tra “disinfezione” e “sanificazione” anche relativamente ai requisiti richiesti alle imprese per esercitare l’una o l’altra, nel senso che le attività di “sanificazione” (anche per come indicata nei recenti atti del Governo: D.L. “Cura Italia”) possono essere svolte dagli stessi fornitori del servizio di Pest Management, in quanto è richiesto il requisito tecnico del “preposto alla gestione tecnica” (DM n.° 274/1997). L’attività di “disinfezione” può essere esercitata da imprese di pulizia, senza possedere tali requisiti. I fornitori esterni di servizi, nel rispetto delle norme igieniche di accesso e contatto con il personale dell’impresa alimentare, devono rilasciare anche opportuna documentazione di servizio che attesti l’avvenuta sanificazione. È bene specificare che le sanificazioni degli ambienti di lavoro devono essere periodiche, per mitigare in maniera adeguata i rischi. L’affidamento dei servizi ad aziende qualificate è fondamentale anche per quanto riguarda i corretti profili di responsabilità. L’applicazione dei prodotti disinfettanti deve essere sempre svolta nel rispetto delle indicazioni di etichetta, compresa la modalità di applicazione (basso vo-

lume, ultra-basso volume ULV, termonebbiogeno, ecc.), nel rispetto dei tempi di contatto e delle frasi H e P presenti ai sensi del regolamento CLP. È certamente da prediligere la sanificazione puntuale (pulizia e disinfezione) delle superfici che vadano a diretto contatto con i lavoratori (come precedentemente indicato), sebbene si stia assistendo a proposte di nebulizzazioni negli ambienti interni: occorre comprendere bene le reali necessità ed avere consapevolezza del significato della sanificazione. Inoltre, ad oggi sembrano essere assenti in etichetta riferimenti ai tempi di rientro in sicurezza negli ambienti trattati, lasciando spazio a un compromesso tra i referenti aziendali della sicurezza e il fornitore esterno del servizio. Infine, a riguardo delle disinfezioni in aree esterne volte al contrasto del COVID-19, recentemente (18(03/2020) ISPRA e SNPA, a seguito anche di un parere dell’ISS, si sono pronunciate chiaramente mettendo in dubbio l’utilità di tali trattamenti, mettendo in risalto anche gli aspetti negativi di tipo ambientale dell’applicazione dell’ipoclorito di sodio in superfici complesse come le pavimentazioni stradali, fornendo un’utile guida alle buone pratiche in esterno, se ritenute necessarie dalle autorità.

Focus Covid-19 / PREVENZIONE

La sicurezza dell’operatore Le indicazioni OMS per l’industria alimentare

l mondo sta affrontando una minaccia senza precedenti a causa di una pandemia globale causata dal virus COVID-19. Sono molti i paesi che, seguendo i consigli dell’Organizzazione mondiale della sanità (OMS), hanno introdotto misure eccezionali - come il distanziamento fisico - per ridurre la catena di trasmissione del virus. L’applicazione di queste misure ha portato alla chiusura di molte aziende, scuole e restrizioni per i viaggi e gli incontri. Per molti lavoratori la modalità operativa in smartworking è ormai diventata la normalità. Diverso è per gli operatori dell’industria alimentare che non hanno la possibilità di lavorare da casa. Fondamentale è quindi garantire sicurezza a questi lavoratori per tutelare la

loro salute e al contempo dare continuità alla produzione alimentare e alle catene di approvvigionamento e mantenere la fiducia dei consumatori. Nel documento “COVID-19 and food safety: guidance for food businesses” dello scorso 7 aprile, l’OMS ricorda che l’industria alimentare dispone di sistemi di gestione dei rischi per la sicurezza alimentare e di prevenzione dalla contaminazione degli alimenti (FSMS - HACCP). Il Codex Alimentarius - Food hygiene fornisce gli elementi per l’implementazione di controlli chiave sull’igiene in ogni ciascuna fase di lavorazione dell’industria alimentare. Nel quadro dell’emergenza eccezionale che le aziende stanno affrontando, l’OMS ritiene opportuno che le imprese alimentari adottino nuove misure di pre-

venzione per gli operatori e interventi per garantire la sicurezza alimentare e contrastare la trasmissione del coronavirus. La sicurezza sul lavoro va intesa come un “sistema integrato”, in cui si deve adottare ogni mezzo e ogni informazione – e la diffusione delle stesse - per tutelare la sicurezza del lavoratore. Quando si pongono situazioni che di per sé non garantiscono un’adeguata sicurezza, è necessario provvedere scegliendo attrezzature che possano garantire condizioni di lavoro sicure: la priorità viene data alle misure di protezione col-

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Chiara Scelsi

e Cristina Cardinali

Le imprese alimentari devono adeguarsi a un livello elevato di sicurezza e gestione del personale per mantenere un ambiente di lavoro privo di rischi

lettiva rispetto a quelle di protezione individuale, se poi queste risultano insufficienti, subentra l’obbligo di ricorrere ai dispositivi di protezione individuale.

Le misure di igiene Le buone pratiche igieniche del personale segnalate dal documento OMS includono: una corretta igiene delle mani con uso frequente di disinfettanti per le mani a base alcolica; una buona igiene respiratoria (coprire la bocca e il naso quando si tossisce o starnutisce, e lavarsi le mani); la frequente pulizia/disinfezione

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delle superfici di lavoro e dei punti di contatto, come le maniglie delle porte; evitare il contatto ravvicinato con chiunque mostri sintomi di malattie respiratorie, come tosse e starnuti. Il lavaggio delle mani con il sapone è una delle misure più efficaci e meno costose per prevenire malattie infettive trasmissibili e ridurre la carica microbica. Avere le mani pulite significa limitare la diffusione di microrganismi patogeni come virus e batteri. Le imprese alimentari devono garantire adeguati servizi igienici che consentano

agli operatori di lavarsi accuratamente e frequentemente le mani. L’OMS precisa che il normale sapone e l’acqua corrente calda sono adeguati al lavaggio delle mani. I disinfettanti per le mani possono essere utilizzati come ulteriore misura, ma non devono sostituire il lavaggio delle mani. L’igiene delle mani può essere fatta con modalità e prodotti diversi a seconda della mansione che si deve svolgere. Il lavaggio sociale o igienico ha lo scopo di eliminare lo sporco visibile e rimuovere i germi patogeni, con l’aiuto di acqua e sapone detergente, possibilmente liquido. È necessario lavare le mani quando sono visibilmente sporche, dopo l’uso dei servizi igienici e, ovviamente, prima di manipolare alimenti. Il lavaggio sociale deve durare da non meno di 40 ai 60 secondi. Per l’esecuzione corretta occorre: §§ aprire il rubinetto con la mano, il gomito o il piede; §§ bagnare uniformemente le mani e i polsi con acqua tiepida; §§ applicare una dose di sapone sul palmo della mano e insaponare uniformemente mani e polsi con sapone liquido detergente in dispenser; §§ dopo aver insaponato le mani per almeno 15 secondi sciacquare abbondantemente;

Focus Covid-19 / PREVENZIONE

§§ asciugare con asciugamani monouso in tela o carta assorbente fino a eliminare l’umidità residua; §§ chiudere il rubinetto dell’acqua con il gomito, oppure se è manuale con un lembo dell’asciugamano. Il lavaggio antisettico ha lo scopo di eliminare i germi patogeni presenti sulle mani, attraverso l’uso di acqua e detergenti contenenti un agente antisettico; i più utilizzati sono clorexidina gluconata, iodofori, triclosan. Anche questo tipo di lavaggio deve durare dai 40 ai 60 secondi. Per l’esecuzione corretta occorre: §§ aprire il rubinetto con la mano, il gomito o il piede; §§ bagnare uniformemente le mani e i polsi con acqua tiepida; §§ frizionare vigorosamente per 15-30 secondi i polsi, gli spazi interdigitali e i palmi di entrambe le mani con sapone antisettico; §§ sciacquare accuratamente con acqua corrente; §§ asciugare prima le dita e poi i polsi con salviette monouso in tela o carta assorbente; §§ chiudere il rubinetto dell’acqua con il gomito, oppure se è manuale con un lembo dell’asciugamano utilizzato. La frizione alcolica ha lo scopo di eliminare la flora transitoria e di ridurre la carica microbica residente attraverso l’utilizzo di soluzioni al 60-80% di alcol, associato a sostanze emollienti e umidificanti, in grado di proteggere la cute del-

DISINFEZIONE MANI Gli erogatori di antisettico devono essere a muro e provvisti di apposita leva per funzionamento a gomito; quando vuoti, se riutilizzabili, devono essere lavati e asciugati prima del successivo riempimento e se possibile anche sterilizzati.

Quando il distanziamento non è possibile,vanno adottate misure a tutela degli operatori le mani. I prodotti possono essere in gel, liquidi o in schiuma e non vanno usati su cute lesa o ferite e in presenza di fiamme. Per eseguire la frizione alcolica non serve l’acqua, non occorre che ci sia un lavandino e non occorre carta per asciugarsi le mani. La frizione deve durare complessivamente 30-60 secondi, fino a completa asciugatura. In alternativa alla frizione con soluzione idroalcolica si possono lavare le mani con acqua e sapone antisettico. Va però evitato l’uso contemporaneo di frizioni a base alcolica e sapone antisettico.

Scegliere i dispositivi di protezione Nel caso in cui il distanziamento fisico risultasse non applicabile il datore di lavoro dovrà valutare quali misure adottare a tutela dei dipendenti. L’OMS suggerisce alcune alternative come, ad esempio sfalsare le stazioni di lavoro sulle linee per evitare che i lavoratori operino uno di fronte all’altro; distanziare le stazioni di lavoro, limitare il numero del personale negli ambienti, riorganizzare il personale per ridurne l’interazione. Si suggerisce poi, ovviamente, di fornire DPI completi, come mascherine, reti per capelli, guanti monouso, tute e scarpe da lavoro antisdrucciolo.

Per dispositivo di protezione individuale (DPI) si intende qualsiasi attrezzatura destinata a essere indossata e tenuta dal lavoratore per proteggerlo contro i rischi presenti nell’attività lavorativa, suscettibili di minacciarne la sicurezza o la salute durante il lavoro, nonché ogni complemento o accessorio destinato a tale scopo. I DPI svolgono un ruolo fondamentale nella prevenzione degli infortuni e devono essere usati in modo appropriato, dato che rappresentano l’ultimo baluardo protettivo rispetto al rischio residuale, dopo l’applicazione dei sistemi di protezione collettiva. I dispositivi di protezione individuale devono: §§ essere conformi alla normativa e possedere le certificazioni previste e la marcatura CE; §§ essere accompagnati da chiare istruzioni di impiego in lingua italiana; §§ essere adeguati ai rischi da prevenire, senza comportare di per sé un rischio maggiore; §§ essere adeguati alle condizioni esistenti sul luogo di lavoro; §§ tenere conto delle esigenze ergonomiche o di salute del lavoratore; §§ poter essere adattati all’utilizzatore secondo le sue necessità. Nella scelta dei DPI è determinante scegliere un dispositivo che abbia i requisiti per ridurre al minimo i disagi e offrire un’adeguata protezione.

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Nell’ambito della difesa delle vie respiratorie da virus, polveri, nebbie, fumi, gas e vapori, esistono differenti tipologie di maschere usa e getta o riutilizzabili. Importante è garantire una corretta adesione della maschera per ridurre la probabilità di perdite verso l’interno, mentre l’introduzione nei respiratori usa e getta della valvola di espirazione, comporta la riduzione della resistenza respiratoria e un aumento del comfort da parte dell’utilizzatore (riduzione di calore, umidità e CO2 espirata). Particolarmente indicati per l’utilizzo nel comparto alimentare sono gli indumenti in tessuto non tessuto, capi d’abbigliamento usa e getta ideati e creati per prevenire le contaminazioni e per proteggere l’operatore. Per la protezione generica sono disponibili la tuta intera, il camice o lo spezzato, giubbetto più pantalone. Per una protezione ancora maggiore, in presenza di polveri pericolose ultrafini o contro spruzzi o acidi, sono disponibili invece le tute con cerniera centrale ricoperta, cappuccio ed elastici in vita, ai polsi e alle caviglie, che garantiscono una tenuta ermetica. Differente può essere il rivestimento esterno, polimerico, con speciale film protettivo, a seconda delle esigenze e del tipo di utilizzo. Per la protezione delle mani, esistono guanti professionali monouso realizzati in diversi materiali per soddisfare sia le diverse esigenze dell’operatore sia le diverse tipologie di lavoro. Presentano caratteristiche e prezzi differenti, è quindi opportuna una valutazione costo-beneficio.

MA I GUANTI NON BASTANO L’uso dei guanti non sostituisce il lavaggio delle mani. I guanti contaminati utilizzati dagli operatori possono, infatti, diventare un importante e spesso trascurato veicolo di diffusione dei microrganismi nell’ambiente.

L’OMS chiarisce che gli operatori alimentari devono evitare di toccarsi la bocca e gli occhi quando indossano i guanti poiché questi ultimi possono essere contaminati dal virus come le mani, per cui si raccomanda di cambiare frequentemente i guanti e di eseguire il conseguente lavaggio delle mani, tra un cambio e l’altro.

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Focus COVID-19 / IGIENE AMBIENTALE

Disinfestazioni ai tempi del Nuovo-Coronavirus La scelta del fornitore di servizi

n contributo importante alla riduzione della proliferazione del Coronavirus (SARS-CoV-2) sicuramente dipende dall’utilizzo di buone pratiche di sanificazione di superfici a opera di persone correttamente informate e preparate a gestire tali problemi, inserite in organici di ditte specializzate e opportunamente qualificate, utilizzando prodotti specifici e rispettando le indicazioni contenute nelle etichette. In Italia tali ditte sono definite aziende di sanificazione e disinfezione regolate dalla Legge 82/1994 e dal successivo D.M. 274/1997, tuttavia anche le aziende di disinfestazione e derattizzazione, regolate dalle stesse e medesime normative cogenti, possono affacciarsi a questa attività e sviluppare quindi azioni all’occorrenza di disinfezione. Quasi sempre la scelta ricade su fornitori certificati secondo la norma UNI EN ISO 9001:2015, tuttavia ci si può avvalere anche di un fornitore professionale di servizi che sia certificato secondo la norma UNI EN 16636:2015. Tale norma infatti permette di gestire attività di disinfezione non continuative (SPOT) quindi non regolate da contratti continuativi (disinfezioni straordinarie). Il grafico all’appendice B

(B.1) di tale norma riporta testualmente: “Protezione della salute per esseri umani ..... tramite disinfezione”. Così facendo le aziende di disinfestazione e derattizzazione hanno la possibilità di scorgere in questa norma un sicuro riferimento per condurre quelle attività di disinfezione importanti per il momento che stiamo vivendo, in modo più chiaro e riconoscibile e quindi rappresentare elemento di sicura affidabilità, anche visto il respiro di tipo europeo che il suffisso EN induce in chi legge la norma. Da qui è importante avere una nota che possa dare un contributo alla necessità di interpretare meglio le attività di disinfezione e le corrette applicazioni di biosicurezza quotidiane.

Sanificazione

APPLICAZIONE DI CORRETTE PRASSI DI BIOSICUREZZA Il Responsabile Tecnico dell’azienda, dopo aver raccolto informazioni adeguate da fonti accreditate sulla materia, le trasmetterà a tutti i componenti dell’azienda a partire dalle indicazioni emanate dal Ministero della Sanità. Si ribadisce l’importanza di utilizzare i prodotti secondo le indicazioni in etichetta (requisito 6.3.4 della UNI EN 16636: 2015)

Distanziamento

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Daniele Fiore Tecnologo Alimentare, specializzato in Pest Management e Consulenza Direzionale - TEQ Consulting S.r.l.s. - OTA Molise

Guglielmo Pampiglione, Entomologo Specializzato in Integrated Pest Management. Consulenze in Igiene e Sanità ambientale

Le disinfezioni dovrebbero essere eseguite almeno nei seguenti spazi (elenco non esaustivo): §§ uffici §§ magazzini / deposito biocidi e PMC §§ rimessa automezzi (garage) §§ automezzi e attrezzature §§ DPI §§ area dedicata alla raccolta dei rifiuti §§ area cortilizia Negli uffici e nei luoghi comuni, si raccomanda tra gli operatori di mantenere le distanze di sicurezza consigliate e l’uso di corretti e adeguati DPI; provvedendo a un’ottimale gestione e preparazione dei mezzi e dei materiali necessari a espletare il lavoro giornaliero. Si deve prevedere inoltre di confrontarsi con il Consulente della Qualità e/o di Pest Management per interpretare al meglio i passaggi chiave atti a rispondere appieno ai requisiti cogenti e operativi.

GESTIRE IL RISCHIO e rispettando sempre le indicazioni del Ministero della Salute. Il Responsabile Tecnico dell’azienda deve essere consapevole che: a) le attività di Pest Management negli ambiti lavorativi garantiti dalle norme in vigore, non devono essere trascurate, al fine di non compromettere la salubrità degli alimenti e degli ambienti di lavoro; b) le azioni di disinfezione devono garantire sempre ottimali livelli di salute e sicurezza del lavoro ed essere applicabili in primis negli ambienti della propria azienda, per poter agire poi in modo adeguato presso i propri clienti. Le tecniche di biosicurezza e il corretto utilizzo dei dispositivi di protezione individuale (DPI) sono da promuovere e applicare in primis nella propria struttura, dandone evidenza e tracciabilità sui fogli di lavoro e nel proprio documento di valutazione dei rischi (DVR), valutando il rischio di coronavirus (SARS-CoV-2).

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La capacità di rispondere a una emergenza della portata del Nuovo Coronavirus e del suo impatto sulla società e sulla necessità di garantire i servizi semplicemente non ordinari sarebbe da ricercare non tanto solo nelle norme volontarie già citate (UNI EN ISO 9001:2015 e UNI EN

16636:2015) ma attraverso l’integrazione di queste con la più recente UNI EN ISO 22301:2019 che rappresenta la norma su cui erigere la capacità delle aziende di far fronte a eventi che possano minacciare la loro operatività. La norma prevede che i processi di un’organizzazione siano pensati in un’ottica di gestione dei rischi e che, in particolare, siano implementate adeguate azioni per affrontare interruzioni di servizi a fronte di eventi avversi (furti, catastrofi naturali, epidemie, attentati terroristici, scioperi, incidenti, ecc.) o interruzioni programmate. A tale proposito, la norma UNI EN ISO 22301:2019, relativa alla gestione della continuità operativa applicata nelle aziende di Pest Management potrebbe di sicuro coadiuvare la norma di settore UNI EN 16636:2015 nel pianificare, attuare, monitorare e migliorare in continuo il sistema di gestione del pest management finalizzato alla protezione e/o alla riduzione della possibilità di accadimento, alla preparazione e persino alla risposta e al ripristino dei servizi in caso di accadimenti destabilizzanti. Per le fotografie si ringraziano le imprese di Pest control italiane e Daniele Caldirola da Singapore. La bibliografia è disponibile presso gli autori.

CONCETTI ESSENZIALI Biosicurezza: si intende l’insieme delle attività pubbliche e private che mirano alla tutela della salute pubblica, inglobando l’igiene ambientale, l’alimentazione, la sanità animale, in un concetto nuovo di “salute globale” che è stato introdotto dalla riforma sanitaria. La realizzazione di un buon sistema di biosicurezza assume un valore trasversale e costituisce la prima linea di difesa nei confronti delle principali malattie epidemiche. L’applicazione della biosicurezza rappresenta il momento essenziale della gestione del rischio a livello aziendale e assume particolare valore quando viene applicato con un approccio collettivo. Rischio: è la potenzialità che un’azione o un’attività scelta (includendo la scelta di non agire) porti a una perdita o ad un evento indesiderabile. Gestione del rischio: è il processo mediante il quale si misura o si stima il rischio e successivamente si sviluppano delle strategie per governarlo.