Produzione & Igiene Alimenti n. 1/2022

Produzione & Igiene

RICERCA APPLICATA

BIRRIFICAZIONE

BIMESTRALE – EDITORE QUINE Srl – 20141 MILANO – VIA G. SPADOLINI, 7 ISSN 1721-5366

L’aumento della domanda di birra artigianale ha richiesto lo sviluppo di tecnologie di produzione innovative al fine di ottenere nuove tipologie di birra caratterizzate da proprietà sensoriali peculiari

INCHIESTA SICUREZZA ALIMENTARE Nano e microplastiche negli alimenti: come valutare il rischio in mancanza di dati scientifici

ATTUALITÀ DIRITTO ALIMENTARE Pratiche sleali nei rapporti tra imprese della filiera agroalimentare

TECNOLOGIA ULTRASUONI Trattamento non convenzionale nelle matrici alimentari

LA CHIMICA DEGLI AROMI Nuove strade estrattive e tecnologie www.alimentinews.it

N°1 FEBBRAIO 2022

Con il nuovo Anno Alitest si impegnerà in un nuovo progetto che affiancherà i prodotti della prestigiosa Charm Science Inc. E’ un sistema che va a completare la linea dei prodotti Charm che già vendiamo; questo nuovo progetto è la risposta alla richiesta di alcuni laboratori ed enti professionali dei settori:

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PROFESSIONE

Al fianco del consumatore, alleato nel pubblico interesse “L’obiettivo primario di una buona politica della ristorazione è quello di ricercare e ottenere il massimo della convergenza tra le diverse politiche intersettoriali. Una convergenza che concili, sul piano di un confronto ‘etico’ e di una trasparenza leale, le logiche economiche con quelle prioritarie della salute. In questa accezione, un sistema evoluto di ristorazione si pone più obiettivi trasversali, che, se implementati in modo armonico, possono rappresentare delle potenzialità anche per la sostenibilità dell’impresa”. È questa l’interessante e promettente premessa alle “Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica” pubblicato dal Ministero della Salute nell’ormai lontano 2010.

Stesura del capitolato di appalto, organizzazione, gestione e controllo sono le fasi attraverso le quali si arriva a un efficace ed efficiente servizio di ristorazione collettiva. E che si tratti di ristorazione scolastica, aziendale o socio-sanitaria, per centrare tale obiettivo non si può prescindere dall’identificazione di un nucleo di controllo interno in grado di monitorare le varie fasi. Un gruppo di lavoro che gestisca il servizio di ristorazione in modo sistemico, dal momento della progettazione fino all’individuazione dei requisiti relativi al servizio, all’esecuzione e al controllo.

Come noto, la categoria professionale del Tecnologo alimentare rientra, con Codice ISTAT 23114, tra le “Professioni intellettuali, scientifiche e di elevata specializzazione”, confermando il riconoscimento di un patrimonio di valori e competenze a disposizione del pubblico interesse, e proponendosi come punto di riferimento – oltre che per le aziende del settore alimentare – anche per le istituzioni pubbliche e private, e per la collettività nel suo complesso, in particolare in materia di qualità e di sicurezza degli alimenti.

Troppo spesso invece ci si imbatte e ci scontra in difficoltà e paradossi dovuti all’ancora troppo scarso riconoscimento del Tecnologo alimentare come figura professionale competente nelle varie funzioni pubbliche di controllo, in veste di garante della

La ristorazione collettiva rappresenta il 50% dell’intero comparto alimentare

LORENZO MARIA ASPESI Presidente Consiglio Nazionale Ordine Tecnologi Alimentari

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Produzione & Igiene

Febbraio 2022

qualità di ciò di cui ci nutriamo.

Nell’attuale mandato del Consiglio nazionale dell’Ordine una delle priorità su cui lavorare va proprio nella direzione di sanare questo vulnus, con 4 obiettivi primari: promuovere la visibilità del ruolo del Tecnologo alimentare a tutti i livelli, fino al consumatore finale; esaltarne il ruolo sociale; valorizzarne la categoria professionale come figura alleata al fianco delle istituzioni pubbliche e del consumatore; esaltare il valore aggiunto della professione all’interno delle attività di consulenza e come ruolo sociale anche in ambito aziendale.

Nella versione aggiornata delle “Linee guida” pubblicata dal Ministero della Salute lo scorso novembre 2021 sono evidenziate alcune criticità ancora non risolte e alcuni concetti ritenuti strategici per una corretta gestione del servizio di ristorazione. Il razionale di partenza è costituito dal ruolo occupato dalla ristorazione collettiva nell’attuale organizzazione della società italiana, – considerato che rappresenta circa il 50% dell’intero comparto alimentare e che produce un volume complessivo di pasti che sfiora il miliardo e mezzo, con un fatturato di circa 6,5 miliardi di euro all’anno – e dalle particolari criticità dello stato di nutrizione della popolazione scolastica e dei soggetti ospedalizzati o istituzionalizzati.

organizzativa relativamente a scelta del legame produttivo e distributivo da impiegare. Senza dimenticare aspetti merceologici degli alimenti, tecnologie usate per la trasformazione e lavorazione, verifica della coerenza tra menu e ricette, la resa gastronomica e la realizzabilità con la struttura operativa dedicata; scelta delle ricette in relazione al modello di trasporto e distribuzione delle portate; adeguatezza degli ambienti, delle tempistiche, del contesto organizzativo e relazionale in cui si consumano i pasti.

La ricerca della qualità globale del servizio contempla sia la qualità nutrizionale, sia la qualità sensoriale, – si legge nel documento – ma anche la necessità, fra le altre cose, di : informazione degli utenti sulle strategie di selezione delle derrate alimentari; controlli della qualità dei prodotti, tecniche di cottura e di trasformazione delle derrate alimentari; formazione continua del personale che collabora a qualsiasi livello con il servizio di ristorazione; efficienza

Il documento – per la prima volta – riconosce che “ai fini del miglioramento continuo della qualità e degli aspetti organizzativi e gestionali è auspicabile che i soggetti ‘gestori’ di mense dispongano nell’organico di Tecnologi alimentari (per gli aspetti merceologici, tecnologici, impiantistici e logistici)” e che nel gruppo di lavoro interdisciplinare per la redazione di un capitolato d’appalto per l’acquisto di servizi ci si debba avvalere, fra gli altri, anche di Tecnologi alimentari.

Febbraio 2022

Produzione & Igiene

Per il miglioramento della qualità e degli aspetti organizzativi e gestionali, i soggetti gestori di mense devono disporre nell’organico di Tecnologi alimentari

In altro contesto, relativamente agli scandali dei servizi di ristorazione nelle carceri del Centroitalia, è recente la citazione del Tecnologo alimentare anche per voce del Ministro Cartabia, in risposta a un’interrogazione parlamentare. Il Ministro ha reso noto di aver dato un’indicazione precisa alla Commissione per l’innovazione del sistema penitenziario, ovvero che “occorre, nella costruzione della qualità dei prodotti alimentari offerti, un parere obbligatorio e vincolante da parte di un Tecnologo alimentare per le caratteristiche nutritive e qualitative di ogni prodotto previsto nel capitolato di ogni acquisto”.

Il percorso di riconoscibilità del Tecnologo alimentare e del suo contributo sociale, in un mondo dalle grandi e veloci trasformazioni, è appena avviato: l’obiettivo che si pone l’Ordine Nazionale con il presente mandato è di accelerare al massimo questa evoluzione per esaltare la nostra professionalità e le nostre competenze al servizio del pubblico interesse.

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Produzione & Igiene

IN QUESTO NUMERO...

PROFESSIONE Al fianco del consumatore, alleato nel pubblico interesse Lorenzo Maria Aspesi

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INSIGHT

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La sostenibilità non è solo un buon proposito 6 Massimo Artorige Giubilesi

INGRANDIMENTI Dallo scarto (ipsus!) alla tavola 8 Benedetta Bottari

NEWS DAL MONDO 10 a cura della Redazione

30

PROTAGONISTI Barilla: al primo posto la sicurezza delle persone 14 Maurizio Pedrini

L’INTERVISTA Impennata dei costi delle materie prime e dell’energia 18 Maurizio Pedrini

ATTUALITÀ

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INCHIESTA

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Il nuovo corso del Made in Italy: scenari e prospettive internazionalià 22 Francesca De Vecchi

Nano e microplastiche negli alimenti: può partire la valutazione del rischio 34 Francesca De Vecchi

SHELF-LIFE

TECNOLOGIA APPLICATA

By-products e alimenti: un’opportunità per combattere lo spreco alimentare 26 Maria Marziliano, Amalia Conte, Matteo Alessandro Del Nobile

Applicazioni degli ultrasuoni per il trattamento non convenzionale in alcune matrici alimentari 40 Giuseppe L. Pastori

BEST PRACTICE Sfide per la sicurezza dei biomateriali a contatto con gli alimenti 30 Paolo Bersighelli

4

TESI DEL MESE Selezione e impiego di nuovi starter non commerciali di Saccharomyces cerevisiae per la messa a punto di fruit beers innovative 46 Gianni Vallesi

Produzione & Igiene

Febbraio 2022

TECNOLOGIA LATTIERO CASEARIA Siero acido per valorizzare la “Fioretta” 52 Alberto Storti, Christian Andrighetto, Antonio Cattelan, Paola De Dea, Dino Spolaor

FOCUS AROMI La chimica degli aromi Luca Ilorini

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TECNOLOGIE Vaniglia e Caffè, un viaggio negli aromi must have 62 Luca Ilorini

DIRITTO ALIMENTARE Pratiche sleali nei rapporti tra imprese della filiera agroalimentare 66 Avv. Chiara Marinuzzi

66 Direttore Responsabile Giorgio Albonetti

Pubblicità Luigi Mingacci - l.mingacci@lswr.it

Direttore Scientifico Massimo Artorige Giubilesi

Traffico Ornella Foletti ornella.foletti@quine.it

Comitato tecnico scientifico Giancarlo Belluzzi, Vincenzo Bozzetti, Francesco Fiorente, Gaetano Forte, Luciano Negri, Erasmo Neviani, Serena Pironi, Daniele Roseghini Coordinamento editoriale Chiara Scelsi c.scelsi@lswr.it

50

E tu… che dieta fai? 72 Vincenzo Bozzetti

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Redazione Diletta Gaggia diletta.gaggia@quine.it redazione.food@quine.it

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Produzione Antonio Iovene a.iovene@lswr.it

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Produzione & Igiene Alimenti - Bimestrale Rivista ufficiale del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 510 del 29-10-1983 Iscrizione al ROC n. 23531 dal 6 Maggio 2013 Tutti gli articoli pubblicati su Produzione & Igiene Alimenti sono redatti sotto la responsabilità degli Autori. La pubblicazione o la ristampa degli articoli deve essere autorizzata per iscritto dall’Editore. Ai sensi dell’art. 13 del Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dal GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via Spadolini 7 - 20141, Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui all’art. 7 D.Lgs. 196/03.

Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento CSST Certificazione Editoria Specializzata e Tecnica Periodo 1/1/2019-31/12/2019 Tiratura media: 3029 copie Diffusione media: 2821 copie Certificato CSST n. 2019-3051 del 24/2/2020 Società di Revisione: Fausto Vittucci

INSERZIONISTI

58 Febbraio 2022

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Produzione & Igiene

II Copertina pag. 25 IV Copertina pag. 11

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pag. 13 III Copertina pag. 1

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INSIGHT

La sostenibilità non è solo un buon proposito

C

i sono cose sulle quali raramente ci soffermiamo a ragionare, ma che una volta “scoperte” lasciano un segno.

Un recente esempio di una lettura che mi ha scatenato una serie di riflessioni: sfogliando uno degli ultimi numeri della rivista Nature 2021, mi sono imbattuto nei risultati di una ricerca secondo la quale la totalità delle opere dell’ingegno umano quali strade, edifici, costruzioni, fabbriche, abitazioni, stabilimenti, ha superato nel 2020 l’intera biomassa del nostro pianeta. Riuscite a immaginare l’ingombro enorme di tutto quanto? Incredibile, ma vero! E visto che ultimamente le questioni legate alla sostenibilità ambientale occupano un posto centrale nei dibattiti della società attuale, non ho potuto che collegare questo dato – per me – sbalorditivo con le problematiche del cosiddetto “sviluppo sostenibile”.

E se fino a poco tempo fa la sostenibilità era per lo più soltanto una parola d’effetto da utilizzare per abbellire discorsi e presentazioni, oggi incominciamo a renderci conto che il famoso “punto di non ritorno” è forse più vicino di quanto ci immaginavamo, o meglio, di quanto speravamo.

Infatti, già dal 1972, nel corso della prima conferenza ONU, si è iniziato a parlare di sostenibilità, la quale ha dovuto – purtroppo – aspettare fino al 1987 con la pubblicazione del Rapporto Brundtland per vedere definiti con chiarezza quali sono gli “obiettivi concreti dello sviluppo sostenibile”.

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E se oggi se ne parla tanto, si discute e si progetta, a mio avviso siamo già oltre la soglia che ci indica senza più ombra di dubbio che da adesso in poi qualsiasi ragionamento per il futuro non può prescindere dalla sostenibilità. Dovremo superare anche i concetti che esigono un cambiamento a livello culturale, imponendo la sostenibilità come il nuovo paradigma dello sviluppo in ogni ambito e settore.

In questo ordine di ragionamento sarebbe opportuno rispolverare una celebre frase pronunciata da Rahm Emanuel, uno dei consiglieri di Barak

MASSIMO ARTORIGE GIUBILESI Presidente Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria

La sostenibilità intreccia paralleli dinamici, in quanto le relazioni tra i sistemi ecologici e i sistemi antropici si influenzano a vicenda all’interno degli scenari tecnologici in continuo mutamento

Produzione & Igiene

Febbraio 2022

Obama, che nel pieno vortice della crisi finanziaria del 2008 affermò: “Mai sprecare una crisi!”, sull’onda delle sagge parole di Albert Einstein nel “Il Mondo come io lo vedo”. E se la crisi che stiamo attraversando adesso è di ben lunga diversa rispetto a quella accaduta 14 anni fa, l’impatto dei cambiamenti che stanno avvenendo ci costringerà a voltare definitivamente pagina. Quale migliore occasione, allora, della situazione di grandi difficoltà alla quale ci ha costretti l’emergenza sanitaria?

Come professionisti e TA siamo ben con-

competenze e le capacità che ci contraddistinguono.

Riprendendo l’Agenda 2030 delle Nazioni Unite adottata a New York il 25 settembre del 2015 con la Risoluzione A/RES/70/1 che illustra a livello internazionale il piano d’azione, programmatico e trasformativo per il raggiungimento dello sviluppo sostenibile in ogni regione e nazione del mondo, troviamo i 17 Obiettivi individuati (Sustainable Development Goals). Gli obiettivi sono declinati in 169 traguardi da raggiungere entro il 2030 che possiamo sintetizzare in: sradicare la povertà

strutturata sul modello delle “5P” (Persone, Pianeta, Prosperità, Pace, Partnership) cui si aggiunge una sesta dedicata ai vettori di trasformazione per la sostenibilità, rappresenta lo strumento di riferimento nazionale per orientare e coordinare politiche, programmi e azioni prioritarie per raggiungere lo sviluppo sostenibile nel nostro Paese (fonte: Report l’Agenda 2030 in Italia, Dicembre 2020, Fondazione FEEM).

La pandemia continua a rallentare a livello mondiale il raggiungimento degli obiettivi dell’Agenda e secondo il nuovo

Da questo momento qualsiasi ragionamento per il futuro non può prescindere dalla sostenibilità sapevoli che la sostenibilità è un termine complesso che intreccia paralleli dinamici, in quanto le relazioni tra i sistemi ecologici e i sistemi antropici si influenzano a vicenda all’interno degli scenari tecnologici in continuo mutamento e considerando la carenza di materie prime anche food, di materiali da costruzione, componenti elettronici e risorse energetiche che sta mettendo in ginocchio le produzione occidentali da circa due anni.

In questo contesto, che possiamo chiamare a multistrato, sorge con evidenza la necessità della costruzione di una visione che ingloba con parametri tangibili la sostenibilità con tutte le sue sfaccettature tra ambiente, economia e aspetti sociali. Certamente questo è un intento ambizioso, dunque lungimirante, ma che offre alla nostra categoria professionale enormi possibilità di mettere in risalto le

Febbraio 2022

Produzione & Igiene

in tutte le sue forme e dimensioni, eliminare le disuguaglianze, realizzare i diritti umani, favorire prosperità, benessere e progresso preservando l’ambiente e le sue risorse naturali.

Il Governo italiano, a distanza di un anno dall’entrata in vigore dell’Agenda 2030 (1° gennaio 2016), ha elaborato, su proposta del Ministero dell’Ambiente e della tutela del territorio e del mare (MATTM), la Strategia Nazionale per lo Sviluppo Sostenibile, approvata con Delibera del Comitato Interministeriale per la Programmazione Economica (CIPE) 108 del 22 dicembre 2017, a seguito di un ampio processo di consultazione tra varie istituzioni e rappresentanti della società civile guidato dal Ministero dell’Ambiente in collaborazione con la Presidenza del Consiglio dei Ministri, il Ministero degli Affari Esteri e il Ministero dell’Economia. La Strategia,

Rapporto SDSN del 11 gennaio 2022, Italia si colloca al 23esimo posto su 34 Paesi, con un PNRR attento agli SDGs, ma carente nelle misure sugli ecosistemi.

Tornando quindi al discorso che non esiste migliore opportunità per intervenire in maniera decisiva, che nei periodi di forte crisi, la posizione di leadership che dovrebbe mostrare la nostra figura professionale è più che favorevole.

La sostenibilità non potrà continuare a essere un buon proposito e auspicio per un futuro migliore, ma ci deve vedere impegnati e coraggiosi a svolgere la nostra professione a servizio delle imprese e le istituzioni per far sì che produttori e consumatori si trasformino da coloro che sfruttano in coloro che convivono in proficua simbiosi con l’ambiente, che a sua volta ritornerà a essere sostenitore e non più colui che necessità azioni di sostenibilità.

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INGRANDIMENTI

Dallo scarto (ipsus!) alla tavola Dei 17 obiettivi per lo sviluppo sostenibile che compongono l’agenda 2030 dell’ONU, una buona parte potrebbero essere raggiunti con i microrganismi coinvolti nelle trasformazioni degli alimenti. In particolare, gli obiettivi 2 Fame Zero, 3 Buona salute e benessere per le persone, 6 Acqua pulita e servizi igienico-sanitari, 7 Energia pulita e accessibile, 12 Consumo e produzione responsabile, 13 I cam-

Stiamo imparando sempre di più a controllare i microrganismi per ottenere prodotti sani e sostenibili

BENEDETTA BOTTARI Professore Associato Microbiologia degli Alimenti Università degli Studi di Parma

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biamenti del clima, 14 Vita nel mare e 15 Vita sulla terra sono certamente connessi alle produzioni alimentari, alla loro sostenibilità, a una riduzione degli sprechi e a un riutilizzo razionale di scarti e sottoprodotti delle trasformazioni alimentari. Attività che i microrganismi sanno fare benissimo e che stiamo imparando sempre di più a controllare per ottenere prodotti sani e sostenibili. È ormai nota la necessità di indirizzare le nostre scelte alimentari sulla base del loro effetto sulla salute nostra e del nostro pianeta.

Per la FAO “Le diete sostenibili sono diete a basso impatto ambientale che contribuiscono alla sicurezza alimentare e nutrizionale nonché a una vita sana per le generazioni presenti e future”. Quella mediterranea ne è l’esempio più calzante. La predilezione del consumo di verdura, frutta, cereali (preferibilmente integrali), fonti di proteine vegetali (legumi), frutta secca e olio di oliva è, infatti, alla base degli effetti protettivi della dieta mediterranea, oltre che di un ridotto impatto ambientale, in confronto a diete nord europee e nordamericane, più ricche di proteine e grassi animali. Tuttavia, per mantenere la biodiversità, ridurre le emissioni di gas serra e soddisfare i fabbisogni proteici di una popolazione in costante crescita non si potrà continuare a puntare solo sulla soia (la maggior fonte di proteine vegetali attualmente in uso), poiché richiede spazi e risorse (acqua) comunque esauribili. Inesauribili sembrano invece essere le tonnellate di alimenti sprecati e destinati allo smaltimento. E proprio da questo (ipsus, come l’acronimo del progetto europeo dell’Università di Parma, Innovative Protein for Food Sustainability, recentemente finanziato) scarto, potranno essere estratte proteine vegetali che anche grazie alle fermentazioni microbiche, saranno impiegate per formulare alimenti alternativi a quelli di origine animale.

Produzione & Igiene

Febbraio 2022

Organizzato da Italian Journal of Dairy Science and Technology Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association Le varianti A1 e A2 della β-caseina non hanno un effetto significativo sul microbiota del latte The A1 and A2 β-casein variants have not impact on milk microbiota

Registro delle Indicazioni Geografiche: intervista a Massimo Vittori, direttore di oriGin Report Gira Food: COVID-19 colpisce la filiera mondiale del latte Il lattiero-caseario italiano alla prova dell’emergenza COVID-19: il parere dei protagonisti

A.I.Te.L.

Associazione Italiana Tecnici del Latte

Innovazione nel trattamento delle acque reflue

Sicurezza e automazione per Igor Gorgonzola

Mozzarella: dati del settore, produzione e prospettive

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NEWS

L’UE VIETA IL BIOSSIDO DI TITANIO COME ADDITIVO ALIMENTARE La Commissione europea vieta il biossido di titanio/Ti02 (noto anche come E171) come additivo alimentare. A seguito di una richiesta della Commissione europea nel marzo 2020, l’EFSA aveva già aggiornato la sua valutazione di sicurezza relativamente a questo additivo alimentare.

Perché è stato vietato?

Il biossido di titanio è l’ossido di titanio presente in natura, utilizzato principalmente come colorante in un’ampia gamma di applicazioni diverse. È utilizzato da decenni per conferire colore bianco a molti alimenti, dai prodotti cotti e dalla pasta da spalmare a zuppe, brodi, salse, condimenti per insalate e integratori alimentari. Nel marzo 2020 la Commissione aveva chiesto all’Autorità europea per la sicurezza

alimentare (EFSA) di aggiornare il suo parere del 2016 sul biossido di titanio (E 171). Sebbene nel 2016 non abbia segnalato problemi di sicurezza, l’EFSA ha tuttavia individuato alcune lacune e incertezze nei dati, in particolare per quanto riguarda la dimensione delle particelle. Questo parametro può influire sulle proprietà tossicologiche dell’E171. Sebbene non concluse che l’E171 costituisce un rischio certo per la salute, il nuovo parere dell’EFSA, pubblicato il 6 maggio 2021, non esclude neppure tale possibilità. In particolare, l’EFSA non esclude rischi di genotossicità, il che significa che l’uso del biossido di titanio come additivo alimentare potreb-

be causare danni al DNA o ai cromosomi.

Nell’UE, il fatto che la sicurezza di un additivo alimentare non possa essere confermata è sufficiente a giustificare un divieto. (fonte: AlimentiNews.it)

CONTROLLO E MONITORAGGIO DEI CONTAMINANTI

Il Ministero della Salute ha pubblicato il “Piano nazionale di controllo ufficiale e

indicazioni per le attività di monitoraggio dei contaminanti di origine ambientale e industriale nei prodotti alimentari” per l’anno 2022. Il Piano, approvato dal Coordinamento interregionale, ha lo scopo di programmare e coordinare le attività volte alla verifica della conformità alla normativa di settore e alla raccolta di dati di occorrenza ai fini della valutazione dell’esposizione del consumatore.

Fornisce indicazioni alle Autorità delle Regioni e delle Province autonome relativamente alla pianificazione del controllo

ufficiale dei “contaminanti” nei prodotti alimentari, a partire dal campionamento nelle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione. I “contaminanti” oggetto del Piano sono quelli disciplinati a livello dell’UE e per i quali sono definiti tenori massimi di tollerabilità: melamina e i suoi analoghi strutturali; oligoelementi e metalli; contaminanti da processo (idrocarburi policiclici aromatici, 3-monocloropropandiolo; glicidil esteri degli acidi grassi espressi come glicidolo), diossine e PCB; perclorato.

COMMERCIO ALIMENTARE Le esportazioni alimentari dell’UE nel periodo gennaio-settembre 2021 hanno raggiunto 145,2 miliardi di euro, l’8% in più rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso, mentre le importazioni sono aumentate del 3,5% attestandosi a 94,2 mi-

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liardi di euro. Secondo un rapporto pubblicato dalla Commissione (DG AGRI) il 4 gennaio, le esportazioni nel mese di settembre 2021 sono aumentate dell’11% rispetto ad agosto, mentre le importazioni sono aumentate del 6%. (fonte: oriGIn)

Produzione & Igiene

Febbraio 2022

PESTE SUINA MINACCIA PER L’EXPORT Dopo il primo caso segnalato di peste suina africana in Italia, si riscontrano le prime ripercussioni sull’export: Cina, Giappone, Taiwan e Kuwait hanno già disposto la sospensione delle importazioni di carne di maiale e di insaccati italiani. Tra salumi e carne di maiale non lavorata, l’Italia esporta ogni anno 1,6 miliardi di euro. Se le preoccupazioni sanitarie porteranno altri Paesi a stabilire il blocco delle importazioni, la fetta di fatturato che verrebbe a mancare al settore sarebbe più ampia.

Sostegno alla filiera suinicola Sono stati stanziati 50 milioni di euro per tutelare gli allevamenti suinicoli dal rischio di contaminazione dal virus responsabile della peste suina africana e risarcire gli operatori della filiera suinicola danneggiati dal blocco alla movimentazione degli animali e delle esportazioni di prodotti trasformati. A tal fine, il Decreto legge c.d. “Sostegni Ter” ha istituito due fondi denominati, rispettivamente, “Fondo di parte capitale per gli interventi strutturali e funzionali in materia di biosicurezza”, con una dotazione di 15 milioni per il 2022 e destinato al rafforzamento degli interventi strutturali e funzionali in materia di biosicurezza, e “Fondo di parte corrente per il sostegno alla filiera suinicola”, con una dotazione di 35 milioni per il 2022 e finalizzato a indennizzare gli operatori della filiera danneggiati. Le modalità di quantificazione dei contributi a ristoro dei danni subiti dalle aziende saranno stabilite dal MIPAAF, che dovrà comunque tenere conto dei limiti stabiliti dall’UE per gli aiuti di Stato. (fonte: oriGIn)

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Febbraio 2022

Produzione & Igiene

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NEWS

PLASTICA MONOUSO, AL VIA IL DIVIETO DI UTILIZZO Entra in applicazione dal 14 gennaio la direttiva europea Sup (Single Use Plastic) che vieta l’uso di monouso, degradabile e non compostabile. Il divieto riguarda la produzione, l’uso nell’ambito della ristorazione d’asporto e la commercializzazione da parte di supermercati e negozi di piatti e posate in plastica, cannucce, cotton fioc, contenitori per alimenti e per bevande o tazze in polistirene espanso.

Slitta invece al 2023 la plastic tax. L’imposta sul consumo dei manufatti con

singolo impiego (MACSI), pari a 45 centesimi al chilogrammo sui prodotti in plastica monouso, sarebbe andata a toccare in particolare il comparto delle bevande.

In caso di mancato pagamento della tassa sono previste sanzioni fra i 500 euro e i 5000 a seconda delle situazioni. Per le associazioni ambientaliste si tratta di un’occasione sprecata, mentre le associazioni di categoria invitano a sfruttare il 2022 per ragionare sullo sviluppo del riciclo e di un’economia circolare di filiera.

LA FILIERA CEREALICOLA PENALIZZATA DALLA PAC

Varie parti della filiera cerealicola italiana ritengono penalizzanti le scelte formulate per l’applicazione della PAC 2023-2027 e sono impegnate per chiedere modifiche al Piano Strategico Nazionale. A tal proposito, è stata trasmessa una nota al Ministro delle Politiche Agricole in cui si evidenzia-

no tutte le criticità a carico di produzioni essenziali per l’agroalimentare italiano, quali il frumento duro e tenero, il mais e gli altri cereali foraggeri. Infatti, per effetto della riforma, tali produzioni subiranno una consistente perdita dei pagamenti diretti disaccoppiati legati ai titoli storici e al greening, con scarse possibilità di recuperare i tagli subiti attraverso l’adesione al regime ecologico e al sostegno accoppiato.

Anche Origin Italia ha espresso la propria preoccupazione lanciando un appello alle istituzioni affinché si considerino attentamente le conseguenze delle decisioni prese e chiedendo la disponibilità a preve-

dere modifiche e integrazioni, sia nel Primo pilastro sia per gli interventi strutturali del Secondo pilastro. Tra le richieste formulate, una, in particolare, riguarda il nuovo regime ecologico che, così come impostato nel PSN, non consente ai coltivatori di seminativi di potervi accedere, in quanto sono previsti dei vincoli, in termini di divieto assoluto di utilizzo dei prodotti fitosanitari, che comportano una insuperabile barriera per le imprese italiane. Si chiede pertanto di prevedere un percorso di riduzione progressiva dell’impiego di tali mezzi di difesa, anche tramite le tecniche dell’agricoltura di precisione. (fonte: oriGIn)

IL CAMBIAMENTO CLIMATICO E LA SICUREZZA ALIMENTARE I cambiamenti climatici pongono sfide significative alla sicurezza alimentare mondiale. I cambiamenti a lungo termine di temperatura, umidità, precipitazioni e frequenza degli eventi meteorologici estremi stanno già influenzando le pratiche agricole, la produzione agricola e la qualità nutritiva delle colture alimentari. La sensibilità dei germi, dei microrganismi potenzialmente tossici e di altri organismi nocivi ai fattori climatici indica che il cambiamento climatico ha il potenziale di influenzare la comparsa e l’intensità di al-

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cune malattie veicolate da alimenti.

Inoltre condizioni mutevoli possono favorire l’insediamento di specie esotiche invasive, dannose per la salute delle piante e degli animali. Il riscaldamento dell’acqua di mare in superficie e l’aumento dell’apporto di nutrienti porta alla proliferazione di alghe tossiche che provocano la contaminazione dei frutti di mare. Gli sforzi globali per ridurre le emissioni di gas effetto serra e le misure locali per mitigare e adattarsi alle mutevoli condizioni climatiche avranno un impatto sulle valutazioni dell’EFSA circa la sicurez-

za di alimenti e mangimi in relazione alla salute umana e all’alimentazione, alla salute animale e vegetale e all’ambiente.

Salute delle piante e degli animali Il cambiamento climatico è un fattore determinante per la comparsa di nuovi organismi nocivi ai vegetali e per l’aumento dei rischi derivanti da organismi già noti. Nel 2011 l’EFSA ha tenuto un colloquio scientifico sulle interazioni tra nocivi alle piante e cambiamenti globali, che ha esaminato

Produzione & Igiene

Febbraio 2022

NEWS

i cambiamenti climatici come motore dei rischi emergenti per la salute delle piante.

I nostri scienziati hanno trovato evidenze che il cambiamento climatico è stato un fattore che ha portato alla comparsa di diversi rischi da organismi nocivi alle piante.

Nuovi parassiti possono arrivare anche a causa del movimento climatico di organismi portatori di malattie (soprattutto insetti e uccelli) noti come vettori.

I vettori trasmettono malattie e virus anche agli animali con conseguenze dannose per il bestiame e la fauna selvatica. I moscerini

pungenti del genere Culicoides sono portatori della febbre catarrale, una malattia virale che colpisce ovini, caprini, bovini e cervi. Vi sono prove che i moscerini siano avanzati verso nord sino all’Europa meridionale dall’Africa a causa dell’aumento dell’umidità e della temperatura legati al riscaldamento globale. I movimenti delle mosche che succhiano sangue, delle zanzare e delle zecche sono responsabili della diffusione della dermatosi nodulare bovina dal Medio Oriente all’Europa sudorientale. La temperatura e l’umidità sono fattori chiave per l’abbondanza di questi vettori e per il rischio di una loro ulteriore diffusione.

Contaminanti Le valutazioni dell’EFSA sui contaminanti ambientali comprendono diverse tossine naturali prodotte da funghi e plancton.

L’aumento della presenza di queste tossine e/o la loro comparsa in nuove località geografiche è stato in alcuni casi connesso

Celle frigorifere (HACCP), Trasporti, Laboratori, Magazzini, ecc.

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ai cambiamenti climatici. Alcune specie di funghi producono sostanze chimiche chiamate micotossine, alcune delle quali possono essere altamente tossiche. Esse possono influire sulla salute delle piante infette ed entrare nella catena alimentare attraverso colture alimentari e mangimi contaminati (cereali, legumi, frutta a guscio). La temperatura e l’umidità sono fattori importanti che influenzano la crescita fungina, l’infezione delle colture e la tossicità delle micotossine. Il cambiamento climatico è considerato una delle cause dei recenti cambiamenti nella presenza di micotossine in Europa. Le variabili climatiche hanno anche un enorme impatto sulla disponibilità di fitoplancton. Queste microscopiche alghe marine e d’acqua dolce sono un pilastro della dieta di molti pesci e di altre forme di vita marina. Alcuni di esse, tuttavia, possono essere altamente tossiche e portare all’avvelenamento dei frutti di mare. (fonte: AlimentiNews.it)

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PROTAGONISTI

Barilla: al primo posto la sicurezza delle persone

L

a pandemia da Covid-19 ha colpito pesantemente anche le principali aziende alimentari italiane, obbligandole ad affrontare con strumenti inediti la delicata fase emergenziale, rafforzando le procedure di prevenzione e sicurezza per evitare la diffusione del virus. Abbiamo chiesto ai responsabili del gruppo parmense di raccontarci la loro esperienza.

Barilla è senz’altro un marchio sinonimo di qualità e sicurezza alimentare, tra quelli che stanno più a cuore degli italiani: come avete affrontato la Pandemia?

Abbiamo reagito da subito all’emergenza Covid-19 dandoci delle chiare priorità. Prima di tutto garantire la massima sicurezza delle nostre persone. Ci siamo

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poi adoperati per assicurare la continuità delle operazioni in tutti i siti produttivi, facendo fronte alla crescente domanda, in modo da garantire in tutte le nostre geografie l’offerta dei prodotti essenziali. Il Gruppo Barilla ha reagito tempestivamente a questa inedita situazione

impegnandosi su diverse priorità: la sicurezza delle proprie persone, il supporto alle comunità, la continuità produttiva e la definizione della strada per il futuro.

Lo abbiamo fatto consapevoli dell’importanza del settore agroalimentare in un momento così difficile: grazie all’in-

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di Maurizio Pedrini Giornalista

L’azienda, per l’emergenza, ha fornito indicazioni di comportamento chiare a tutti i dipendenti – negli uffici, nella Forza Vendite, negli stabilimenti – ed è stata stipulata una copertura assicurativa globale in caso di ricovero da Covid-19. Inoltre, tutti gli ambienti di lavoro sono stati sanificati e sottoposti a igienizzazioni straordinarie

credibile impegno delle nostre persone, i prodotti Barilla hanno continuato a offrire un momento di normalità a milioni di consumatori nel mondo.

Quali indicazioni operative avete fornito al vostro personale per rendere

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Il Gruppo Barilla ha reagito tempestivamente a questa inedita situazione impegnandosi su diverse priorità ancora più incisiva l’azione di prevenzione del virus?

Quando le dimensioni dell’emergenza Coronavirus sono diventate chiare, la prima priorità per il Gruppo è stata prendersi cura delle proprie persone.

Sono state quindi fornite indicazioni di comportamento chiare a tutti i dipendenti: negli uffici, nella Forza Vendite, negli stabilimenti, ed è stata stipulata una copertura assicurativa globale in caso di ricovero da Covid-19. Tutti gli ambienti di lavoro sono stati sanificati e sottoposti a igienizzazioni straordinarie. Gli eventi e le visite di esterni alle strutture del Gruppo sono stati sospesi, così come i viaggi di lavoro, con l’eccezione delle trasferte nazionali necessarie a garantire continuità produttiva.

Tutte le azioni intraprese dal Gruppo

nel corso della crisi sono state decise seguendo le raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, e applicando i provvedimenti e le raccomandazioni forniti dalle Autorità nazionali e locali, quando addirittura non anticipandoli o integrandoli con misure più rigorose, concordate se necessario con i medici competenti.

Stabilimenti e logistica hanno continuato regolarmente a operare?

Gli stabilimenti e le piattaforme logistiche Barilla hanno sempre continuato a operare durante la crisi, come previsto dalle autorità che hanno considerato essenziale la produzione di beni alimentari. Le persone che operano all’interno dello stabilimento Barilla sono

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PROTAGONISTI

Ci siamo adoperati per assicurare la continuità delle operazioni in tutti i siti produttivi

quindi state dotate di dispositivi di protezione individuale come mascherine e guanti. È stata introdotta la misurazione della temperatura all’ingresso, così come l’obbligo di mantenere sempre una distanza di almeno un metro tra le persone, sospendendo le riunioni in presenza e tutte le attività che non lo avrebbero consentito, introducendo dei turni per la mensa e distanziando i posti a tavola. Per tutti i dipendenti del Gruppo che hanno continuato a lavorare durante le settimane di chiusura, è stato erogato un bonus nei mesi di marzo e aprile. Infine, per supportare il personale di stabilimento e logistica, sono state acquistate pagine di ringraziamento sui quotidiani nazionali e lo-

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cali dei principali Paesi in cui Barilla è presente.

Gli uffici sono stati sanificati e dotati di dispenser di liquido igienizzante?

Per i dipendenti degli uffici è stata richiesta la modalità di lavoro smart working, mentre i locali adibiti a uffici sono stati sanificati e dotati di misure di prevenzione, come l’installazione di dispenser di liquido igienizzante, l’introduzione di turni e del distanziamento a tavola per l’utilizzo della mensa e delle aree comuni, il divieto di effettuare riunioni in presenza. Per il rientro in ufficio, quando reso possibile dalle autorità, è stato predisposto un piano

graduale con l’obiettivo di mantenere lo smart working e limitare al minimo strettamente necessario il numero di persone presenti in ufficio. Oltre alle misure adottate, sono state introdotte norme più stringenti per il distanziamento sociale, alternando le postazioni di lavoro, separando le scrivanie con pannelli in plexiglass dove necessario e richiedendo l’utilizzo della mascherina quando non seduti alla propria scrivania. Le persone Barilla rientrate in ufficio hanno avuto in dotazione un kit comprensivo di mascherine, guanti e occhiali; all’ingresso è stata inoltre introdotta la misurazione della temperatura attraverso termocamere.

Per i dipendenti della Forza Vendite è

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stato previsto lo smart working e, nel momento in cui la presenza in campo è ritornata possibile, una dotazione di sicurezza comprendente mascherine, liquido igienizzante e norme di comportamento.

Come immaginate il futuro post-pandemia per la vostra azienda?

In questi due anni abbiamo affrontato e superato molte difficoltà, con l’intima convinzione che anche questa esperienza potesse migliorarci dal punto di vista tecnico e umano. La risposta del personale, duramente messo alla prova dall’emergenza, è stata di grande maturità. Per il post-pandemia possiamo essere solo ottimisti, immaginando una marca che sarà ancor più presente nel cuore e nella vita degli italiani.

Barilla saprà sempre andare al passo con i tempi, mantenendo la propria coerenza rispetto ai valori che ha saputo esprimere nella sua storia aziendale, rimasti vivi e vitali anche in un periodo così difficile, che ci auguriamo di aver definitivamente superato.

È stato predisposto un graduale rientro in ufficio, mantenedno lo smart working e limitando al minimo necessario il numero di persone presenti

AL VERTICE TRA I GRUPPI ALIMENTARI ITALIANI Nata a Parma nel 1877, da una bottega che produceva pasta e pane, Barilla è attualmente uno tra i primi gruppi alimentari italiani, leader nel mercato della pasta nel mondo, dei sughi pronti in Europa continentale, dei prodotti da forno in Italia e dei pani croccanti nei Paesi scandinavi. Barilla G. e R. Fratelli impiega oltre 8.000 persone. Alla guida dell’azienda c’è, da oltre 130 anni, l’esperienza imprenditoriale di una famiglia che oggi, con i fratelli Guido, Luca, Paolo ed Emanuela, è giunta brillantemente alla quarta generazione. Orientata da sem-

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pre a una corretta alimentazione attraverso prodotti semplici e genuini di uso quotidiano, eccellenti per gusto e nutrizionalmente equilibrati, Barilla si è imposta nel mondo grazie a un’attenzione costante alla qualità, frutto non solo di forti investimenti in ricerca, innovazione e tecnologie ma anche di un’efficace e puntuale comunicazione. Il Gruppo possiede 30 siti produttivi (14 in Italia e 16 all’estero), tra cui 9 mulini gestiti direttamente, che forniscono gran parte della materia prima occorrente per le proprie produzioni di pasta e di prodotti da for-

no. L’esportazione riguarda più di 100 Paesi. Dagli stabilimenti escono ogni anno 1,7 milioni di tonnellate di prodotti alimentari, che vengono consumati sulle tavole di tutto il mondo, con i marchi Barilla, Mulino Bianco, Voiello, Pavesi, Academia Barilla, Wasa, Harrys (Francia e Russia), Misko (Grecia), Filiz (Turchia), Yemina e Vesta (Messico). Ai marchi di prodotto si affianca il marchio First per i servizi di vendita al dettaglio. Con 17 stabilimenti per prodotti da forno e 13 per pasta e sughi si conferma leader mondiale nel settore.

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L’INTERVISTA

Impennata dei costi delle materie prime e dell’energia Intervista esclusiva al senatore Gilberto Pichetto Fratin, Viceministro dello Sviluppo Economico Gilberto Pichetto Fratin Viceministro dello Sviluppo Economico

T

ra un’agenda fitta di appuntamenti e impegni, il senatore Gilberto Pichetto Fratin, Viceministro dello Sviluppo Economico riesce a trovare il tempo per riceverci nel suo studio al MiSE. L’argomento al centro dell’intervista è decisamente impegnativo e di stretta attualità: l’aumento esponenziale dei costi delle materie prime, l’enorme difficoltà di accedere a esse e l’incremento pesantissimo della bolletta energetica. Un mix davvero preoccupante che oggi è al centro delle preoccupazioni e degli incubi degli industriali italiani.

Prima di incalzare il nostro interlocutore con una fitta serie di domande, alle quali si sottopone volentieri, lo ringraziamo per averci dato udienza.

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Signor Viceministro, le materie prime sono diventate costosissime e introvabili. A suo parere, l’aumento dei costi delle stesse e le grosse difficoltà di reperimento rischiano di compromettere lo sviluppo economico e la ripresa post-pandemia?

In questa fase della vita economica e sociale italiana abbiamo di fronte due prospettive: la prima è quella di un sostanziale cambiamento a medio-lungo termine a livello tecnologico, perché la pandemia ha modificato profondamente il nostro stile di vita. Durante il lockdown, le imprese, le famiglie e ciascuno di noi ha compiuto un salto di qualità accelerando i tempi. Così un processo di transizione la cui durata era stata calcolata

dagli analisti nell’arco di tre-cinque anni, prima di questo tragico evento, ha subito una brusca impennata, con inevitabili conseguenze. L’altra chiave di lettura della situazione che stiamo vivendo è quella di una congiuntura economica particolarmente difficile, in quanto il post-pandemia ci ha consegnato un mondo diverso, che non ha ancora raggiunto un sano equilibrio. Tutto ciò si ripercuote a livello economico globale con fenomeni complessi, come quello – appunto – dell’aumento spropositato del costo delle materie prime e dell’energia.

Per l’Italia, questo, è un problema particolarmente serio perché – come ben sappiamo – il nostro è un Paese che non dispone di materie prime né di centrali

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di Maurizio Pedrini Giornalista

La prima missione del PNRR si riferisce alla digitalizzazione, perché l’Italia ha molto terreno da recuperare

nucleari. Paghiamo un prezzo salato per la mancata autonomia energetica, che grava pesantemente sul sistema produttivo, con le conseguenze che sono sotto gli occhi di tutti. La preoccupazione, anche da parte del governo, è reale, perché il mix determinato dal simultaneo aumento del costo del gas e delle materie prime rischia di frenare la ripartenza in atto. Una ripresa – la nostra – che, come precisa la Nota di aggiornamento del Def, viaggia attualmente intorno al 6%.

La linea di tendenza è comunque positiva e siamo fiduciosi che questo dato provvisorio possa essere superato. Però non siamo ancora in grado di stabilire se si tratti di una vera e propria ripresa economica, a tutti gli effetti, oppure sempli-

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cemente di un rimbalzo, dopo la pesante caduta dovuta alla pandemia. Al di là delle valutazioni del momento, resta un incontrovertibile dato di fatto: una congiuntura così complicata, come quella che stiamo vivendo, non è risolvibile dal governo di un singolo Stato, perché è internazionale e si ripercuote con effetto domino nei diversi Paesi delle economie avanzate.

Come lei ha evidenziato, il nostro Paese non dispone né di risorse energetiche, né di materie prime, dunque siamo particolarmente vulnerabili. In concreto, quali provvedimenti ha assunto o intende prendere il governo per aiutare

i produttori italiani ad affrontare questa delicata fase economica?

Le iniziative intraprese sono molteplici.

Anzitutto, ci sono le azioni che il contratto del Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza stipulato con l’UE ci impone di assumere, per poter beneficiare dei fondi messi a nostra disposizione attraverso le formule del prestito e della sovvenzione. È giusto, però, sottolineare che nello stesso accordo c’è un lungo elenco di riforme da realizzare, che siamo impegnati a mettere in atto per adeguare ai tempi e rendere più moderno il nostro Paese. Sono convinto che gli effetti di medio lungo periodo avranno conseguenze assai proficue sotto il duplice aspetto della qualità e della sicurezza degli investimenti. In partico-

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L’INTERVISTA

L’Italia è al venticinquesimo posto nella classifica mondiale dei Paesi più digitalizzati Paghiamo un prezzo salato per la mancata autonomia energetica, che grava pesantemente sul sistema produttivo

lare, potranno beneficiarne, con ricadute quasi immediate, le aziende che sapranno mettersi in gioco e rinnovarsi. Dall’altra parte, abbiamo pensato e messo in campo tutta una serie di interventi mirati e puntuali, di breve periodo, con l’obiettivo di sostenere sia le imprese che le famiglie italiane. Le aziende saranno aiutate tramite modifiche fiscali e con una serie di provvedimenti contenuti nella legge di Bilancio. Per sostenere le famiglie, invece, agiremo utilizzando i criteri dell’ISEE, Indicatore della Situazione Economica Equivalente.

Recentemente Luca Iazzolino, Presidente di Union Plast, Associazione delle aziende italiane di trasformazione, non ha escluso fermi impianto per carenza di materie prime: c’è da temere il peggio?

Certamente il disagio è notevole e investe trasversalmente tutte le imprese.

Colpisce maggiormente quelle energi-

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vore, perché gli effetti dell’aumento del prezzo del gas e di alcune materie prime sono decisamente pesanti. Io, comunque, sono ottimista di natura e voglio credere che non si arrivi alla situazione paventata come estrema ratio dal presidente di Union Plast. Il Ministero dello Sviluppo Economico sta monitorando su diversi tavoli questa problematica situazione, per un’azione sempre più puntuale di sostegno alle imprese sul mercato. La questione che investe il settore plastico è certamente emblematica e costituisce uno degli esempi della complessità del momento: investe infatti sia il campo della chimica che quello della produzione energetica. Per affrontare efficacemente il problema vi è la necessità di intervenire su più fronti: dal cracking per arrivare al polipropilene, al polietilene, e quindi, al prodotto finito. Aggiungo un’ulteriore riflessione: dobbiamo tenere ben presente anche la questione delle normative UE che vanno a incidere notevolmente sulle scelte presenti e future.

Ricordo in particolare la Direttiva volta a prevenire e ridurre l’impatto sull’ambiente di determinati prodotti in plastica e a promuovere una graduale transizione verso l’economia circolare, introducendo un insieme di misure specifiche per i prodotti disciplinati dalla stessa, compreso il divieto sulle produzioni in plastica monouso ogni qualvolta siano disponibili alternative. Senza dimenticare quella che dal 2035 vieterà la produzione dei motori endotermici sulle auto: qualcuno potrebbe pensare che, in fondo, mancano ancora quattordici anni alla scadenza, ma in realtà quella data è dietro l’angolo.

Le grandi imprese, a dire il vero, si stanno già attrezzando, ma le ripercussioni sull’intero produttivo italiano saranno molteplici, tutte assai importanti. Le conseguenze dell’impatto sulle piccole imprese produttrici di queste Direttive potrebbero essere devastanti. Pertanto sarà doveroso, da parte del governo, fare tutto il possibile per accompagnare le aziende virtuose lungo questo insidioso percorso, aiutandole a rinnovarsi e formare il personale. Per tante altre, invece – uso un termine brutale – credo proprio che dovranno cambiare mestiere.

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Come vede, a breve-medio termine, le possibilità di sviluppo dell’industria italiana, alla luce delle prospettive delineate dal PNRR che dà ampio risalto alla digitalizzazione delle imprese e alla sostenibilità ambientale? In particolare, la transizione ecologica potrebbe costare alle aziende in termini di occupazione?

L’Italia è un Paese che ha più volte dimostrato la straordinaria capacità di reazione del suo tessuto produttivo, una dote che forse non ha eguali al mondo. Purtroppo, siamo anche consapevoli che la struttura delle PMI è fragile e fa fatica a rapportarsi con il mercato globale, proprio perché costituita da una fitta rete di microimprese. Senza contare, inoltre, che anche le aziende più grandi – considerate da noi di livello superiore – sono giudicate in ambito europeo di fascia intermedia.

Vorrei ricordare comunque, che possiamo contare sempre su alcuni esclusivi punti di forza: nel settore manifatturiero, nella produzione di macchinari e nell’industria farmaceutica siamo ancora saldamente al vertice in Europa. Nel comparto della plastica e del packaging vantiamo una leadership preziosa, che deve spingerci a guardare avanti con fiducia. In sostanza, disponiamo di tutta una serie di anticorpi in grado di dare positivi impulsi, ma sappiamo bene che, affinché le imprese siano in grado di reagire alla crisi, diventando ancor più competitive, dobbiamo aiutarle a diventare maggiormente tecnologizzate. Perciò il Governo varerà un pacchetto di misure ad hoc che, dopo il successo del Piano Industria 4.0, preveda stimoli concreti per aiutare al massimo le aziende italiane, entro i limiti di Bilancio.

Gli incentivi dovranno riguardare sia la parte hard, relativa alla strumentazione tecnologica, che quella del capitale umano, per creare un’adeguata crescita culturale e professionale. La sfida che

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Nel comparto della plastica e del packaging l’Italia vanta una leadership preziosa

abbiamo davanti non prevede che le imprese acquistino solamente materiali e li lavorino per offrire prodotti finiti; investe infatti il personale, che dovrà essere sempre più scolarizzato, istruito e preparato ad affrontare con efficienza e flessibilità il mondo del lavoro. Il governo pensa a un Paese sempre più digitalizzato: non a caso la prima missione del PNRR si riferisce proprio alla digitalizzazione, perché l’Italia ha molto terreno da recuperare su questo fronte, trovandosi solo al venticinquesimo posto nella classifica mondiale dei Paesi più digitalizzati.

Quindi l’imperativo categorico per i nostri industriali è la fiducia, all’insegna di un cauto ottimismo, nella certezza che l’economia italiana è ancora forte e solida nel contesto europeo e internazionale?

Sì, fiducia e piedi per terra. Non è più il momento di fare dei proclami, di pensa-

re solo a vendere prodotti o di avere un approccio commerciale. Ogni categoria, branca di amministrazione, corpo intermedio deve cogliere l’importanza del cambiamento, del grande sforzo richiesto agli italiani, a tutti i livelli. Il governo Draghi è nato non solo per sconfiggere la pandemia ed evitare l’acuirsi della crisi economica e sociale, ma soprattutto per rilanciare e traghettare il Paese nella direzione dell’innovazione tecnologicodigitale e della sostenibilità ambientale.

Ci sono sul tappeto una serie di delicate e vitali riforme da attuare, liberando il Paese dalle incrostazioni dell’inefficienza e della burocrazia accumulate nel tempo.

L’Italia deve dotarsi al più presto di strutture essenziali, come l’ultra Banda larga, il 5G. Solo così potremo far parte del gruppo di testa delle economie più avanzate al mondo, altrimenti saremo rilegati a restare un Paese di seconda fascia, con 60 milioni di consumatori.

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ATTUALITÀ

Il nuovo corso del Made in Italy: scenari e prospettive internazionali

C

ome stanno le nostre imprese in termini di competitività e come stanno gestendo la ripartenza?

Se ne è parlato lo scorso ottobre nell’ambito del Made in Italy Summit 2021, una tre-giorni tutta in digitale organizzata da Sole 24 Ore, Financial Times e Sky TG24. Non poteva non trovare spazio anche una riflessione sull’agroalimentare e il settore vitivinicolo con una sessione dedicata ai nuovi scenari e alle prospettive internazionali. “Dobbiamo essere estremamente orgogliosi, perché nell’anno della tempesta perfetta del commercio mondiale, siamo riusciti a crescere di oltre il 10% sui mercati esteri e continuiamo a farlo, nonostante i problemi di logistica”. Sono le parole che Luigi Scordamaglia, Consigliere delegato di Filiera Italia (associazione fra realtà del mondo agricolo e industria alimentare), usa per introdurre la sua riflessione.

L’agroalimentare italiano è un traino per la nostra economia, ma le sfide che deve affrontare in termini di competitività sono sia sul fronte interno sia su quello estero:

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È importante saper raccontare i nostri prodotti alimentari d’eccellenza, anche con l’ausilio del digitale

dalla protezione delle nostre denominazioni, alla consapevolezza e riconoscimento del valore delle produzioni italiane. Dalle difficoltà contingenti in tema di prezzi e disponibilità delle materie prime, al processo di transizione ecologica disegnato dal programma europeo Farm to Fork.

Export e mercato internazionale Sul mercato internazionale agro-alimentare c’è ancora un problema di Italian sounding che cresce più di noi. La difesa del prodotto italiano nei circuiti internazionali è uno dei principali obiettivi di Filiera Italia. “Negli Stati Uniti d’America un prodotto su cinque è italiano e quattro sono delle pure imitazioni di nostre eccellenze”, ricorda Scordamaglia che auspica, da parte della Commissione,

maggior protezione per i prodotti di valore, verso pratiche commerciali discutibili.

C’è poi un altro obiettivo da raggiungere: quello di far crescere il numero di aziende esportatrici. Il 90% del nostro export, infatti, è dato dal 5% delle aziende agroalimentari. Bisogna offrire opportunità anche ai più piccoli e, soprattutto, alle aziende agroalimentari del sud “che hanno uno straordinario potenziale di esportazione ma incidono per meno di 8 miliardi”, nota il Consigliere di Filiera Italia, augurandosi che le risorse del PNR vadano ad accrescere la competitività delle nostre imprese e delle nostre filiere, rendendoci più concorrenziali a livello globale.

Secondo Marco De Matteis, Amministratore Delegato di De Matteis Agroalimentare, bisogna “fare sistema per essere sempre pronti a gestire i fattori di rischio”,

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di Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare OTALL e divulgatrice scientifica

Luigi Scordamaglia Consigliere delegato di Filiera Italia

facendo leva sulla cultura dell’eccellenza che i mercati internazionali riconoscono alle nostre produzioni. Nord America, ma anche Nord Europa e Paesi asiatici rappresentano un naturale sbocco e permettono alle aziende italiane di raggiungere dimensioni medio grandi. Ma il mercato interno resta fondamentale. Il problema è gestire le difficoltà, che sono aumentate per ragioni economiche, sociali e politiche.

Inflazione delle materie prime La partita si gioca sui prezzi. Secondo Ivano Vacondio, Presidente di Federalimentare, infatti, l’inflazione che sta investendo il settore delle materie prime sarà un fenomeno che inciderà a lungo, modificando la nostra realtà, soprattutto perché siamo un Paese che ha necessità di importare materie prime. “Pensare di aumentare i volumi interni è poco realistico, a causa

Marco De Matteis Amministratore Delegato di De Matteis

Ivano Vacondio Presidente di Federalimentare

Stefano Ricagno Vicepresidente senior per il Consorzio per la tutela dell’Asti Spumante e del Moscato d’Asti DOCG

Melissa Forti Pasticcera

del calo demografico e di una popolazione sempre più anziana”, dice Vacondio. “L’export è la vera leva di crescita per i nostri mercati. Abbiamo ancora molte partite da giocare con gli accordi di libero scambio di ultima generazione come Ceta o Mercosur (Mercado Común del Sur, organizzazione internazionale istituita da Argentina, Brasile, Paraguay e Uruguay, ndr)”. Non solo.

Secondo Vacondio, un’attenzione particolare dovrebbe essere rivolta anche al turismo enogastronomico “troppo spesso sottovalutato”.

Saper raccontare le nostre eccellenze Sulle grandi potenzialità del settore concorda anche Stefano Ricagno, vicepresi-

Il 90% dell’export è dato dal 5% delle aziende food, ma bisogna offrire opportunità anche ai più piccoli Febbraio 2022

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ATTUALITÀ

dente senior per il Consorzio per la tutela dell’Asti Spumante e del Moscato d’Asti DOCG, che vede nel turismo enogastronomico un volano importante per le singole aziende e per il settore. “Denominazioni e territori storici sono asset su cui il vitivinicolo italiano si sta basando. Dobbiamo sapere approfittare di questa situazione, per crescere anche in valore”.

A conferma della reputazione di cui godono i nostri prodotti all’estero Melissa Forti, pasticcera, partita da Sarzana (SP) oggi affermata imprenditrice fra Italia, UK e Germania elenca le principali tendenze. “Italia è sinonimo di artigianalità, lifestyle, alta qualità. In questo momento dall’estero guardano alla storia dei nostri prodotti alimentari d’eccellenza, a come sono fatti e messi sul mercato. Saperli raccontare, anche con l’ausilio del digitale, è importante”.

Il settore del vino, dai brand privati ai consorzi di tutela, ha usato tutti gli strumenti

messi a disposizione della Comunità europea, ricorda Ricagno, facendo anche da riferimento per le aziende più piccole.

Un patrimonio da comunicare, concorda De Matteis, secondo cui deve entrare in gioco il Sistema Paese a sostegno di un modello alimentare di riferimento periodicamente ostaggio di trend discutibili.

Quando si parla di valore non si può non riflettere sul prezzo. “Il prezzo non può essere necessariamente quello più basso, deve essere quello più giusto”, perché produrre in Italia, usare materia prima italiana costa di più, afferma Scordamaglia che lancio un messaggio ai consumatori italiani: “Bisogna smettere di correre dietro ai sottocosto delle singole catene di retail. Bisogna capire che si può mangiare un po’ meno, un po’ meglio e più italiano”.

Produzioni sostenibili Un tema non secondario è quello della sostenibilità delle produzioni: un’oppor-

L’inflazione che sta investendo il settore delle materie prime sarà un fenomeno che inciderà a lungo

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tunità a patto che crei valore nel rispetto dell’ambiente. “Siamo secondi al mondo per automazione nell’industria alimentare”, ricorda Scordamaglia. Stiamo diventando primi nel precision farming perché stiamo capendo come usare satelliti, sensori e georeferenziatori per valorizzare ogni ettaro di terra. Il timore è che i piani attuali del programma Farm to Fork possano portare a una diminuzione fino al 15% di produzione agricola europea, aumentando squilibri e disuguaglianze.

Esplicita tutti i suoi dubbi in merito anche Vacondio: “Tutti abbiamo compreso la necessità di porsi degli obiettivi di sostenibilità. Ma se vogliamo raggiungerli nei tempi prefissati dobbiamo far capire al consumatore che ci saranno dei costi.

Spesso la politica parla di quello che porta consenso ed è meno esplicita su altri aspetti. I costi della transizione ecologica saranno altissimi, bisogna esserne consapevoli. Quello che sta succedendo sul fronte delle materie prime e i costi energetici è una riprova”.

Il ruolo del consumatore/cittadino è importante. “C’è una consapevolezza e un’attenzione a preferire meno spendendo il giusto”, secondo Forti.

Nel parlare di sostenibilità il fattore economico dovrebbe essere maggiormente considerato. Se il concetto di sostenibilità si basa sulla capacità di un processo di essere ripetibile e di non distruggere risorse, sostiene De Matteis, si capisce quanto i nuovi processi per essere rispettosi della salute dell’uomo e dell’ambiente debbano poter essere riprodotti lungo tutta la filiera del valore, dalla produzione alla distribuzione. “Se non si capisce che la sostenibilità deve anche essere economica, rischiamo di perdere tutto quello che abbiamo conquistato: i patrimoni Unesco, i territori vocati”, conclude Ricagno riassumendo il pensiero di tutti i relatori, “e non riusciremo a giocare la partita né del mercato estero né di quello nazionale”.

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Febbraio 2022

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By-products e alimenti: un’opportunità per combattere lo spreco alimentare Il consumatore deve essere educato ad acquisti più responsabili e consapevoli dei risvolti ambientali

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o spreco alimentare è una problematica rilevante per un gran numero di Paesi, anche per quelli in via di sviluppo, che provoca conseguenze di tipo economico e ambientale (Filimonau et al., 2020). È stato stimato che la quantità di cibo sprecato nell’Unione Europea risulta essere pari a 90 milioni di tonnellate ogni anno, circa 180 kg a persona (Commissione Europea, 2011). Una categoria importante dello spreco alimentare è rappresentata dai by-products cioè parti di alimenti che non sono idonee al consumo umano e vengono scartate principalmente durante il processo di trasformazione delle materie prime.

Utilizzi dei by-products Generalmente, la maggior parte di questi scarti viene inviata in discari-

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Lo spreco alimentare è una problematica che provoca conseguenze di tipo economico e ambientale

ca o sfruttata per l’alimentazione del bestiame (Masud et al., 2019). Alcuni sottoprodotti sono ricchi di componenti bioattivi e di sostanze che apportano benefici alla salute. Essi, quindi, potrebbero rappresentare una risorsa da sfruttare durante un nuovo processo.

Infatti, molti studi presenti in letteratura scientifica sono focalizzati su come concretizzare questa possibilità, sperimentando le numerose applicazioni del riutilizzo dei sottoprodotti alimentari.

Alcune ricerche utilizzano i sottoprodotti a scopo farmaceutico (Tlais et al., 2021), altre sono focalizzate sul food.

Questi studi hanno l’obiettivo di inserire i by-products in un alimento per migliorarlo nutrizionalmente e, quindi, identificarlo come prodotto fortificato.

Ulteriori studi, invece, hanno lo scopo di aumentare la shelf-life dell’alimen-

to, sia attraverso l’aggiunta diretta di sottoprodotti o loro estratti (Ganesh et al., 2022; Majerska et al., 2019), sia con la creazione di film attivi utili in fase di conservazione dell’alimento (Dilucia et al., 2020).

Gli scarti dei prodotti ortofrutticoli I by-products maggiormente sfruttati sono quelli derivanti da frutta e vegetali perché presentano un elevato contenuto di composti bioattivi, a volte anche superiore rispetto alla parte edule; nel kiwi, per esempio, la maggior parte dei composti fenolici sono maggiormente presenti nella buccia del frutto piuttosto che nella polpa (Wang et al., 2018).

Per fare esempi pratici è possibile citare il caso-studio di Shi et al. (2020) in cui è stato provato che i componenti bioat-

Produzione & Igiene

Febbraio 2022

Maria Marziliano, Amalia Conte, Matteo Alessandro Del Nobile Università di Foggia, Dip. Scienze degli Alimenti

tivi presenti nei gambi e nelle foglie dei broccoli aggiunti all’olio di tonno, non solo vengono trasferiti al prodotto aumentandone il contenuto nutrizionale ma lo proteggono anche dall’ossidazione e ne facilitano la sua digestione a livello del tratto gastro-intestinale. Allo stesso modo, Panza et al. (2021) notano che l’aggiunta di polvere di buccia di melograno a bastoncini di merluzzo panati ne comporta un aumento della qualità nutrizionale e della shelf-life di circa tre volte rispetto al prodotto tradizionale.

Nello studio di Marinelli et al. (2018), in cui sono stati fortificati degli spaghetti con vinacce di uva rossa, si osserva un contenuto elevato di fenoli e flavonoidi totali e una maggiore attività antiossidante della pasta arricchita rispetto agli spaghetti senza by-products. Questo è un effetto positivo connesso al riutilizzo dei by-products, in particolare per quelli appartenenti alla classe dei prodotti ortofrutticoli. In base a quanto sopra descritto, si può affermare che questo approccio tecnologico potrebbe vantaggiosamente essere utilizzato dalle imprese alimentari per poter ridurre gli scarti generati durante le fasi di trasformazione, riutilizzando gli stessi per la produzione di alimenti funzionali o per prolungarne la shelf-life.

By-products: parti di alimenti che non sono idonee al consumo umano e vengono scartate principalmente durante il processo di trasformazione delle materie prime

Svantaggi dei by-products Tuttavia, questa proposta fatica a essere messa in pratica perché presenta anche forti limitazioni. Una delle principali è legata all’aspetto sensoriale: l’aggiunta di sottoprodotti, anche sotto forma di loro estratti, può rilasciare sentori sgradevoli, che quindi compromettono l’accettabilità dell’alimento. Servono opzioni tecnologiche per fronteggiare queste problematiche. Un’ulteriore barriera all’utilizzo dei

by-products è rappresentata dal dover garantire la sicurezza alimentare. L’idea di scarto sembra entrare in contrasto con il rispetto delle norme in materia di sicurezza. Adottando la prassi consolidata, si dovrebbe assicurare in ogni caso il rispetto degli standard, anche quando si parla di riutilizzo di uno scarto di lavorazione. Ad oggi non ci sono by-products riconosciuti food grade. È evidente che la loro indisponibilità sul mercato limita for-

La tematica dello spreco deve essere compresa e affrontata a livello multidisciplinare,affinché lo scarto diventi una materia prima Febbraio 2022

Produzione & Igiene

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temente il ri-utilizzo, scoraggiando così gli imprenditori che puntano sull’economia circolare. Si rivela, quindi, necessario un attento studio della legislazione in termini di sicurezza per capire in che modo rendere meno rigidi i regolamenti attualmente vigenti e superare ostacoli che sono solo di natura burocratica. Ulteriore aspetto limitante è quello legato alla psicologia del consumatore. Attualmente, le scelte che portano all’acquisto non si basano solo sulle caratteristiche sensoriali di un alimento. Altri aspetti che le influenzano fortemente sono il costo, il tipo e la provenienza delle materie prime utilizzate. Quindi, il consumatore medio potrebbe valutare scetticamente un prodotto che al suo interno contiene scarti di un altro alimento. In questo senso molto va fatto per educare il consumatore ad acquisti più responsabili e consapevoli dei risvolti ambientali.

Scarto o materia prima?

In conclusione, emerge che, sebbene le ricerche nella letteratura scientifica siano numerose e dimostrino i vantaggi e i benefici derivanti dal riutilizzo degli scarti di lavorazione, la strada che porta alla loro commercializzazione è ancora lunga. Di fatto, si dovrebbe trattare il problema a vari livelli ampliando il tema della cultura alimentare ed educando al valore del cibo. È importante che la tematica dello spreco debba essere ben compresa e affrontata a livello multidisciplinare, dal mondo scientifico, dalle aziende così come dai consumatori per i quali è fondamentale avere il giusto grado di conoscenza dei prodotti alimentari arricchiti con sottoprodotti, in modo che si possa identificare la parola scarto o by-products non come un ingrediente pericoloso o qualitativamente inferiore, ma come una materia prima con delle potenzialità, più sostenibile e che è in grado di apportare benefici per chi lo consuma.

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CONTATTA GLI AUTORI M. Marziliano: Borsista presso l’Università di Foggia, maria.marziliano@unifg.it A. Conte: Ricercatore presso l’Università di Foggia, amalia.conte@unifg.it M. A. Del Nobile: Professore Ordinario presso l’Università di Foggia, matteo.delnobile@unifg.it

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Organizzato da

Convegno di Scienza e Tecnologia Alimentare

SAVE THE DATE 20 - 22 SETTEMBRE 2022

TECNOLOGIE E PROCESSI PER L’INNOVAZIONE SOSTENIBILE E LA SICUREZZA ALIMENTARE

Dal 20 al 22 settembre 2022 una serie di eventi online sui trend tecnologici del mondo della produzione alimentare, del confezionamento e della transizione digitale ed ecologica Con il patrocinio di

redazione.foodtec@lswr.it

Best practice In Collaborazione con

Sfide per la sicurezza dei biomateriali a contatto con gli alimenti 2° parte BSI BRITISH STANDARDS INSTITUTION BSI British Standards Institution – in qualità di ente di normazione – da oltre un secolo consolida best practice aiutando le organizzazioni in tutto il mondo a portare l’eccellenza al proprio interno e a costruire competenze e capacità per una crescita sostenibile. Fornisce servizi di certificazione, training e soluzioni di “customize assurance” a oltre 86.000 clienti in 193 paesi e diversi settori tra i quali il Food&Beverage. www.bsigroup.it

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ell’articolo pubblicato nel n°6 di Produzione&Igiene Alimenti, pubblicato a dicembre 2021, abbiamo iniziato a presentare l’evoluzione legislativa e la trasformazione dei materiali utilizzati negli imballaggi.

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Un rischio specificamente legato alle cannucce di grano è l’allergenicità

Potenziali rischi di sicurezza dei biomateriali a contatto con gli alimenti In generale, è stato riportato che ciò si ottiene attraverso l’inclusione di materiali bioattivi, spesso derivati da sottoprodotti agroalimentari e/o l’uso di materiali è probabile che i materiali a base biologica derivati da fonti naturali estendano la gamma di rischio oltre i componenti noti dei materiali di imballaggio. I materiali a contatto con alimenti a base biologica prodotti da diverse risorse di biomassa, compresi i sottoprodotti agroalimentari, possono portare a ulteriori fonti di rischio che non si osservano con le plastiche a base fossile. Lo sfruttamento della biomassa per la produzione di materiali a contatto con alimenti a base biologica,

in particolare sottoprodotti agroalimentari, solleva una serie di problemi come la presenza di contaminanti inorganici, come metalli pesanti, contaminanti chimici organici persistenti, residui, allergeni, micotossine e tossine vegetali.

Questi ultimi esempi possono derivare da pratiche orticole o agricole o da un uso improprio di prodotti agrochimici.

La lavorazione di questi materiali fornirà anche una fonte di NIAS, con potenziale migrazione a contatto con il cibo.

Solo informazioni limitate erano disponibili dalla revisione della letteratura; tuttavia, questo non riflette il rischio relativo dei contaminanti ma indica lo stato delle conoscenze su di essi e se costituiscono o meno un rischio. La conversione della biomassa in imballaggi,

Produzione & Igiene

Febbraio 2022

Paolo Bersighelli Business Developer Manager Food sector, BSI

soprattutto se sottoposta a trattamento termico, può generare anche contaminanti di lavorazione più frequentemente associati agli alimenti.

Tutto questo è speculativo in quanto è stata effettuata solo una ricerca limitata. Il driver principale nella produzione di nuovi materiali è ridurre la quantità di rifiuti plastici e come tale i rapporti di ricerca più recenti si concentrano sul raggiungimento di caratteristiche prestazionali che siano almeno paragonabili a quelle ottenute dall’uso di materiali a contatto con alimenti a base fossile.

Il problema delle micotossine La percezione è che se qualcosa è naturale allora è meglio per te. Tuttavia, alcune delle sostanze più tossiche sono contaminanti naturali degli alimenti, per esempio le micotossine. Le micotossine sono composti tossici prodotti naturalmente da alcuni tipi di muffe (funghi) che possono crescere su alimenti come cereali, frutta secca, noci e spezie. La crescita di muffe e la produzione di tossine possono verificarsi prima o dopo il raccolto, durante la conservazione, sul/ nel cibo stesso spesso in condizioni calde, umide e umide.

Quindi, se il grano utilizzato per fabbricare le cannucce è stato soggetto a tali condizioni e si è sviluppata la muffa, esiste la possibilità che questi contaminanti rimangano nel materiale a contatto con gli alimenti una volta prodotto con potenziale esposizione per contatto cutaneo o orale prima dell’ingestione.

Pertanto, questo rischio dovrebbe essere valutato e dovrebbero essere stabilite le specifiche sul materiale di partenza.

Sono state identificate numerose micotossine. Quelle più legate al frumento sono le tossine prodotte dal Fusarium

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funghi, gli alcaloidi dell’ergot e l’ocratossina A che si possono manifestare quando il chicco è sottoposto a cattive condizioni di conservazione. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, gli effetti negativi sulla salute delle micotossine vanno dall’avvelenamento acuto agli effetti a lungo termine come l’immunodeficienza e il cancro.

Allo stesso modo, i residui di pesticidi dovrebbero essere considerati in caso di uso improprio di prodotti chimici per l’agricoltura prima della raccolta. Un altro rischio specificamente legato alle cannucce di grano è l’allergenicità e il possibile contatto con le labbra.

Nessuno di questi potenziali rischi per la sicurezza sarebbe evidente nelle plastiche a base fossile.

Non è noto se micotossine, residui di pesticidi o epitopi allergenici presenti nel grano rimangano una volta che il prodotto è stato lavorato e trasformato in materiale a contatto con gli alimenti. La lavorazione delle proteine per produrre materiali da imballaggio comporta trattamenti fisici, chimici ed enzimatici che inducono denaturazione, reticolazione e altre modificazioni chimiche che possono alterare le proprietà allergeniche della proteina naturale e possono degradare eventuali residui chimici o contaminanti.

In cosa si scompongono e qualsiasi reazione di cui i prodotti avrebbero bisogno per far parte della valutazione della sicurezza del materiale utilizzando approcci comunemente applicati per valutare NIAS in altri tipi di materiali.

Le micotossine legate al frumento sono prodotte dal Fusarium funghi, gli alcaloidi dell’ergot e l’ocratossina A che si possono manifestare quando il chicco è sottoposto a cattive condizioni di conservazione

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Best practice

Al momento non ci sono prove che indichino che i materiali a contatto con alimenti a base biologica rappresentino un rischio per i consumatori da questi contaminanti e allergeni. Tuttavia, potrebbe essere considerato prudente per i produttori rivedere l’uso di materiali potenzialmente allergenici come componenti di materiali a contatto con alimenti a base biologica e/o stabilire specifiche come la qualità del materiale in ingresso e definire test per dimostrare che i materiali in ingresso sono adatti e sicuri per l’incorporazione in un materiale a contatto con gli alimenti.

Si prevede inoltre che gli attuali metodi analitici e processi di valutazione del rischio per stabilire il trasferimento di sostanze chimiche contaminanti dalla plastica fossile agli alimenti siano appropriati per i materiali a contatto con alimenti a base biologica. Tuttavia, la natura complessa dei materiali a contatto con alimenti a base biologica suggerisce che i metodi di screening in vitro basati sulla tossicità cellulare possono essere utili integrazioni ai metodi analitici chimici accettati utilizzati per stabilire la sicurezza (Severin et al., 2017).

Frode Altre potenziali barriere all’adozione di materiali a contatto con alimenti a base biologica, specialmente se derivanti da sottoprodotti agroalimentari, includono la variabilità nella disponibilità e caratteristiche dei materiali di partenza.

Potrebbe anche essere necessario considerare l’autenticità di questi materiali di partenza per garantire l’integrità della catena di approvvigionamento. Con ricerche di mercato che suggeriscono che i consumatori potrebbero essere disposti a pagare di più per i prodotti contenuti in imballaggi a base biologica, esiste la possibilità che le pratiche di frode alimentare si espandano negli imballaggi per un guadagno economico.

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Conclusioni e raccomandazioni La valutazione del rischio e i processi di approvazione per i nuovi tipi di materiale dovrebbero essere standardizzati e le linee guida documentate. In generale, si ritiene che le procedure di valutazione del rischio applicate ai materiali plastici convenzionali a contatto con alimenti

derivati da fossili saranno applicabili a quelli a base biologica e quindi i protocolli esistenti possono costituire la base di tale linea guida. Tuttavia, per i materiali derivati agroalimentari, dovrebbero essere sviluppati ulteriori controlli e specifiche della catena di approvvigionamento insieme a metodi sviluppati per garantire che siano rispettati.

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Produzione & Igiene

Febbraio 2022

INCHIESTA / CONTAMINANTI

Nano e microplastiche negli alimenti:può partire la valutazione del rischio

N

el giugno del 2016 EFSA definiva le nano- e microplastiche (NMP) un “rischio emergente” e presentava una prima valutazione sul rischio alimentare, richiesta dal German Federal Institute for Risk Assessment (BfR). Indagati speciali erano i frutti di mare, ma l’obiettivo era chiaramente aprire la discussione sulla catena alimentare nel suo complesso. La possibilità che questi composti fossero diffusi in fonti diverse da quelle marine andava indagata, insieme ai possibili effetti.

Ci si chiedeva certamente quali fossero le conseguenze dei rifiuti in plastica nei mari e nei corsi d’acqua sugli habitat naturali e sulla fauna selvatica, ma la preoccupazione non poteva non estendersi alla catena alimentare, per quella visione olistica che definisce il concetto stesso di sostenibilità.

La cosiddetta “zuppa di plastica”, isole galleggianti di plastica che si frammenta-

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no e si decompongono in particelle sempre più piccole fino alle dimensioni micro e poi nano, era ritenuta la principale responsabile delle microplastiche ritrovate nell’apparato digestivo di pesci, crostacei e molluschi. Trattandosi di fonti alimentari, l’equivalenza NMP - danno alla salute fu immediata. I dati disponibili nella lettura scientifica però descrivevano un quadro diverso: non che la situazione non fosse preoccupante, ma non c’era ancora prova empirica di danni alla salute.

Quello che emerse dallo studio della letteratura fu una sostanziale lacuna dei dati sulla presenza di microplastiche negli alimenti; nessuna o pochissime informazioni sulle nanoplastiche e la necessità di formulare raccomandazioni sulle priorità di ricerca per il futuro prossimo.

Una letteratura inesistente “La letteratura esistente sull’argomento, rilevando l’insufficienza dei dati relativi alla presenza, alla tossicità e al destino –

Produzione & Igiene

Febbraio 2022

di Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare OTALL e divulgatrice scientifica

Le microplastiche sono particelle di dimensioni comprese tra 0,1 e 5.000 micrometri, che corrispondono a 5 millimetri. Le nanoplastiche sono particelle di dimensioni da 0,001 a 0,1 µm

ossia che cosa accade dopo la digestione – di tali materiali ai fini di una valutazione completa del rischio è insufficiente”, aveva spiegato già nel 2016 Peter Hollman, membro del gruppo di lavoro che ha assistito il gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare (CONTAM) dell’EFSA e professore associato di nutrizione e salute, presso l’Università di Wageningen nei Paesi Bassi.

“Le nanoplastiche richiedono un’attenzione particolare”, aveva aggiunto.

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Produzione & Igiene

La presenza di NMP in ambienti diversi è un indicatore di contaminazione preoccupante per la salute di tutto l’ecosistema Mancavano prove certe di tossicità, basate su dati sperimentali, ma bastava pensare alle elevate concentrazioni di agenti inquinanti come i policlorobifenili (PCB) e gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) o i residui di altri composti presenti negli imballaggi come il bisfenolo A (BPA), che possono accumularsi nelle microplastiche, per capire la necessità di aprire una linea di ricerca approfondita.

Anche e soprattutto in merito alle nanoplastiche, che possono entrare nelle cellule e di cui non conosciamo gli effetti.

EFSA nel 2016, da una prima stima dei livelli di assunzione, su dati limitati, attribuiva a una porzione di cozze (225g) un apporto di 7 microgrammi di microplastica. Una quantità che anche nell’ipotesi più pessimistica di massimi livelli di inquinamento, mai trovati, aumentava l’esposizione ai PCB in misura inferiore allo 0,01 % e quella al BPA a meno del 2%. Un esercizio che forse ha potuto cal-

MNP: definizione Le microplastiche sono particelle di dimensioni comprese tra 0,1 e 5.000 micrometri, che corrispondono a 5 millimetri. Le nanoplastiche sono particelle di dimensioni da 0,001 a 0,1 µm (ossia da 1 a 100 nanometri) e possono derivare dalla ulteriore frammentazione delle microplastiche oppure originare da composti di natura industriale (fonte Ceirsa) mare certi allarmismi sui rischi per la nostra salute, senza ovviamente escluderli.

L’inquinamento è solo marino?

Lo scenario si è fatto via via più complesso. I dati hanno rivelato la presenza di questi micro e nano inquinanti an-

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INCHIESTA / CONTAMINANTI

che nelle zone più remote del pianeta: in organismi marini che vivono fino a profondità di 11.000 metri (Università di Newcastle) o ad altitudini montane dove fisicamente il rifiuto di plastica non arriva.

L’inquinamento marino da plastica si può far risalire alla cattiva gestione della fine della vita degli oggetti, molti usati nella filiera alimentare (ma non solo).

Ma è plausibile pensare che gli oceani siano la fonte principale e il veicolo di tutto l’inquinamento da NMP? Il fatto che microplastiche siano state trovate anche in miele, birra oppure in acqua in bottiglia, secondo i dati di un lavoro dell’Università di New York, suggerisce una visione più ampia.

Quello che oggi si sa è che questi composti una volta formatisi, viaggiano nell’aria; si spostano fino a 100 chilometri dal luogo di origine e si depositano poi al suolo e nelle acque, ricorda Barilla Centre for Food and Nutrition (BCFN, che sulla presenza di NMP nella catena alimentare ha dedicato uno dei suoi approfondimenti).

Microplastiche primarie e secondarie Le microplastiche si dividono in primarie e secondarie a seconda di come si sono formate. Le primarie sono quelle rilasciate direttamente nell’ambiente sotto forma di piccole particelle, che si stima rappresentino il 15-31% delle microplastiche presenti nell’oceano. La fonte principale però è data dal lavaggio di

Abbiamo chiesto a Carmen Losasso, del Laboratorio di Ecologia Microbica e Genomica dei Microrganismi dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, quali sono gli obiettivi del progetto Plastirsk e quali sono stati i presupposti di partenza.

Quali sono le principali aree di ricerca del progetto che indagherà i rischi di esposizione alle nanoe microplastiche per ingestione di cibo e aria?

Indagheremo gli aspetti di salute – di cui si occuperà proprio lo IZSVe – con sperimentazioni in vivo su animali in diversi stati fisiologici (gravidanza e puerperio) con l’obiettivo di valutare se le microplastiche possono passare la placenta e la ghiandola mammaria, danneggiando rispettivamente il feto ed esponendo al rischio la prole. Lo stesso dipartimento farà una simulazione di esposizione su topi all’aria contaminata da microplastiche per vedere se queste entrano negli alveoli; quali problemi provocano in funzione della quantità e/o della tipologia e per valutarne la permanenza. Sarà studiato anche il rischio biologico per l’uomo, determinato

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dall’esposizione alle microplastiche con gli alimenti, attraverso l’analisi metagenomica delle comunità microbiche che colonizzano le micro e le nanoplastiche e dei geni di antibioticoresistenza che circolano lungo tutta la rete trofica marina attraverso le microplastiche e le nanoplastiche che fungono da veicoli di diffusione.

Per quanto riguarda la caratterizzazione del rischio?

Lo scozzese IOM si occuperà, attraverso tecnologie in vitro e in vivo, di studiare la caratterizzazione del rischio chimico; l’Università catalana produrrà microplastiche utili alle simulazioni, quella basca metterà a punto un sistema di rilevazione chimica di nanoplastiche, per poter indagare il rischio – a oggi sconosciuto – su particelle del range nano. Infine, l’Ente norvegese SINTEF e l’Ispra studieranno la dinamica dell’invec-

capi sintetici (35% delle microplastiche primarie), dall’abrasione degli pneumatici durante la guida (28%) e dalle microplastiche aggiunte intenzionalmente nei prodotti per la cura del corpo (per esempio, le micro-particelle dello scrub facciale) al 2%; quelle secondarie invece sono prodotte dalla degradazione degli oggetti di plastica più grandi, come buste di plastica, bottiglie o reti da pesca e rappresentano circa il 68-81% delle microplastiche presenti in ambiente marino (fonte Parlamento Europeo). È stato stimato che la quantità totale di emissione secondaria di microplastiche nell’ambiente marino sia pari a 68.500275.000 tonnellate all’anno (UE, 2016).

La presenza di NMP in ambienti diversi è quindi un indicatore di contaminazio-

chiamento delle microplastiche in ambiente marino, per definire come si modifica il polimero plastico, sia in termini di composizione sia rispetto ai nuovi Carmen Losasso, composti che Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle si formano per Venezie l’interazione fra il polimero stesso – disperso nell’acqua – e i composti presenti in ambiente marino che, interagendo, formano nuovi prodotti caratterizzati da un rischio verosimilmente diverso rispetto a quello del prodotto nativo.

C’è un aspetto di cui si parla meno ed è l’inquinamento dell’aria.

Le fonti di esposizione maggiori alle microplastiche dell’aria sono domestiche: tessuti di tende, tappeti, maglioni possono genera-

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ne preoccupante per la salute di tutto l’ecosistema, che spinge gli Organismi sovranazionali e Istituzioni pubbliche a produrre indicazioni (i primi) e norme (le seconde) per limitare la fonte primaria. I recenti divieti d’uso dei sacchetti di plastica o, in ultimo, dei materiali in plastica usa e getta perseguono questi obiettivi.

I rischi per la salute umana I profili eco-tossicologici dei composti aggiunti alla plastica per ottenere certe proprietà (ad esempio durabilità, flessibilità, resistenza ai raggi UV) sono noti.

Non si sa con sufficiente certezza invece, il grado in cui questi additivi possono essere trasferiti e l’impatto sull’organismo.

Non c’è dubbio che i decisori e i valutatori

re microplastiche che possono essere inalate. È un ambito tutto da studiare. Sarà lo IOM a fare le rilevazioni sugli ambienti domestici con dei catturatori d’aria, simulando un ciclo respiratorio umano, rapportato a età e sesso, con l’obiettivo di misurare qual è la quantità di microplastiche a cui le persone possono essere esposte, nell’ambiente di lavoro, a casa e in generale in ambienti antropizzati. A oggi i dati dicono che è proprio la casa l’ambiente più a rischio.

C’è una classificazione degli alimenti in funzione dei contenuti di NMP? Ci sono dati molto parziali che riguardano fonti alimentari provenienti dal mare, perché le prime rilevazioni sull’inquinamento da microplastiche sono state fatte in ambiente marino. Gli organismi più contaminati sono i molluschi per il fatto che si mangiano non eviscerati. Nel pesce più comunemente consumato, invece, la mitigazione del rischio è demandata al fatto che sono consumati senza l’apparato intestinale. Si è visto infatti che le microplastiche

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I decisori e i valutatori del rischio hanno bisogno di dati scientifici certi per valutare il rischio a cui è esposta la salute umana

non entrano nelle fasce muscolari. Nulla si conosce invece in merito al comportamento e diffusione delle nanoplastiche. Ed è tutto da esplorare anche l’ambito dei vegetali a causa della deposizione che può avvenire in campo (ma anche in ambito domestico) di microplastiche disperse nell’aria. L’obiettivo è quello di studiare la gamma di alimenti consumati in Europa per mappare il rischio a cui sono esposti i cittadini europei.

Quanto è stata determinante la disponibilità di nuove tecnologie nello studio sugli effetti delle microplastiche?

Uno degli approcci del progetto è anche quello di indagare le microplastiche nel real-life-scenario. Tutto quello che si sa a oggi è riferito all’alimento crudo. Non ci sono dati che descrivano come le microplastiche si modifichino negli alimenti quando questi vengono manipolati e cotti; però sappiamo che sono composte da polimeri sensibili al cambiamento della temperatura. Il progetto prevede quindi di esplorare questi aspetti e di ipotizzare

degli scenari. La cosa è concepibile grazie all’intelligenza artificiale, che ha creato nuove possibilità di analisi a partire da dati già esistenti, favorendo uno sforzo investigativo molto basso a fronte di uno computazionale enorme. L’indagine si associa a metodologie chimiche per andare oltre la soglia già investigata e quindi fornire nuovi dati per la valutazione del rischio.

E per le nanoplastiche? È un campo da investigare totalmente.

Tutto ciò che si conosce in merito alla valutazione del rischio delle microparticelle non può essere trasferito alle nanoparticelle o comunque a composti di dimensioni inferiori al micron.

Qual è l’obiettivo finale del progetto?

Dare strumenti al legislatore e a chi fa valutazione del rischio, perché possano condurre una valutazione del rischio sanitario science based in relazione al pericolo di ingestione e inalazione di questi “nuovi” contaminanti della catena alimentare.

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INCHIESTA / CONTAMINANTI

Plastrisk: Schema del quadro olistico di valutazione del rischio per la salute umana in riferimento alle nano- e microplastiche (Paradigms to assess the human health risks of nanoand microplastics. Micropl.&Nanopl, 2021)

del rischio hanno bisogno di dati scientifici certi per valutare il rischio a cui è esposta la salute umana: dovremo per lungo tempo avere a che fare con queste sostanze e quindi decidere le azioni di mitigazione. Lo ha spiegato Carmen Losasso dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (ISZVe) presentando un importante lavoro di un consorzio denominato Plastrisk di cui fa parte e ne è capofila lo stesso IZSVe. Si tratta di un approccio olistico per valutare il rischio per la salute umana delle nano- e microplastiche in seguito a ingestione e inalazione e copre tanto la presenza di NMP negli alimenti, quanto quella nell’aria che respiriamo. Il consorzio internazionale ha recentemente pubblicato una sintesi dei possibili nuovi paradigmi di cui bisogna tener conto, attraverso l’acquisizione di nuovi dati mediante l’impiego di nuove tecnologie, strumenti modellistici innovativi e il coinvolgimento partecipato di cittadini, esperti scientifici e portatori

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di interesse, (Noventa, S., Boyles, M.S.P., Seifert, A. et al. Paradigms to assess the human health risks of nano- and microplastics. Micropl.&Nanopl. 1, 9. 2021).

Alla plastica, infatti, si associano rischi diversi: innanzitutto “un rischio fisico, a cui si aggiunge la capacità di fare da supporto e adsorbire contaminanti dall’ambiente”, riassume Losasso. “C’è poi un rischio biologico che deriva dalla capacità di fare da supporto a comunità microbiche che sviluppano strategie nuove, trasformando la microplastica in un nuovo pericolo: batteri capaci di trasferire pezzi di geni, trovandosi vicini, possono scambiarli tra di loro (e se sono geni di antibiotico resistenza, si rischia che questi ultimi siano trasferiti ad ambienti che ne sono ancora immuni, come quelli marini)”. Ma non solo. Il lavoro fa luce anche sull’importanza della corretta informazione: “Si parla molto di microplastiche sui media”, aggiunge Losasso, “ma l’informazione tiene poco conto dei dati scientifici. È necessa-

rio rendere consapevoli i cittadini su quali siano i veri rischi, quali alimenti siano più interessati dal problema e su come mitigare il rischio”.

Le fasi del progetto infatti (che dovrebbe durare 4 anni, è in corso una richiesta di finanziamento europeo) ricalcano idealmente quelle della valutazione del rischio: identificazione del pericolo, valutazione dell’esposizione, caratterizzazione del pericolo e modellizzazione del rischio.

Si vuole infine riunire i vari stakeholders, in ottica di citizen science, per coinvolgere i cittadini in un rapporto attivo con la scienza, indagare la percezione del rischio che questi hanno rispetto al tema e dare strumenti al legislatore per condurre una valutazione del rischio sanitario science based in relazione al pericolo di ingestione e inalazione di questi nuovi contaminanti della catena alimentare.

PLASTIRSK: IL CONSORZIO Tre sono soggetti italiani: l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (capofila), l’Istituto superiore per la protezione e la ricerca ambientale (ISPRA) e l’Istituto di Scienze Polari (CNR); tre partner sono spagnoli: il centro di ricerca CIC nanoGUNE BRTA di Tolosa, l’Università dei Paesi Baschi e l’Università Vall D’Hebron della Catalogna. Ci sono poi due partner olandesi: l’Institute for Public Health and the Environment di Bilthoven e l’Università di Wageningen; due partner scozzesi (UK): l’Institute of Occupational Medicine (IOM) e la Heriot-Watt University di Edimburgo; un Ente indipendente norvegese di ricerca multidisciplinare (SINTEF) e l’Institute of Technology Assessment di Vienna.

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CONTAMINANTI / SOLUZIONI

Analisi microbiologica degli alimenti: ceppi microbici liofilizzati

I

ceppi microbici Mecconti, distribuiti in esclusiva da Kairosafe, derivano da colture ATCC® (American Type Culture Collection) e in qualità di microrganismi di riferimento indicati dalle Farmacopee e dai principali regolamenti internazionali, sono un elemento fondamentale per molte analisi microbiologiche, comprese quelle necessarie a valutare il livello di sicurezza e igiene degli alimenti. Il kit è costituito da pellet liofilizzati con soluzione reidratante abbinata, confezionati singolarmente e dotati di certificazione di qualità lotto-specifica. I MicroPellet RT presentano un titolo conforme a EP/USP (10-100 UFC/dose), i MicroPelletRT Plus a elevato titolo sono disponibili con popolazioni da 102 a 108 UFC per pellet. I ceppi non titolati si distinguono in MicroSwabs, con elevata popolazione non quantificata (certificata > 1000 CFU), e MicroSwab Plus rilasciati al secondo passaggio dalla coltura originaria, a differenza dei precedenti che hanno un numero di passaggi non superiore al quarto. La conservazione avviene a una temperatura di 2-8°C e il confezionamento singolo consente di mantenere inalterate le caratteristiche del ceppo e a evitare sprechi o contaminazioni.

Kairosafe garantisce l’alta qualità dei ceppi microbici Mecconti con la partecipazione di entrambe le aziende al programma di licenze ATCC® che conferisce l’emblema ATCC® Licensed Derivative ai prodotti, identificando in maniera univoca i ceppi per i quali la qualità ATCC® è completamente garantita fino all’utilizzatore finale.

KAIROSAFE SOLUZIONI PER IL CONTROLLO QUALITA’

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Produzione & Igiene

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TECNOLOGIA APPLICATA

Applicazioni degli ultrasuoni per il trattamento non convenzionale in alcune matrici alimentari Il caso dell’olio extra-vergine di oliva e del vino

È

da diverso tempo che la ricerca applicativa nel mondo alimentare prova a migliorare il rapporto esistente tra un corretto regime nutrizionale e la salute dell’uomo. L’obiettivo è far in sì che nel prodotto finito si possano concentrare naturalmente sostanze bioattive presenti nelle materie prime ma che potrebbero venire perse nei residui o nei sottoprodotti quando si applicano tecnologie convenzionali. L’alimentazione è divenuta per l’uomo non solo una necessità biologica da soddisfare, ma un mezzo per prevenire numerose patologie tanto più in presenza di fasce deboli della popolazione che fanno fatica ad accedere ad alimenti dall’alto valore

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nutrizionale. Si vuole soprattutto che l’alimento abbia una qualità intrinseca migliore, sia sicuro e mantenga le caratteristiche di naturalità.

Secondo la terminologia adottata dalle norme UNI EN ISO 9000:2005, “qualità” è definita come “il grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche soddisfa i requisiti” di un prodotto o un servizio. Tuttavia negli anni il concetto di qualità si è evoluto perché gli stessi consumatori richiedono prodotti sani, più sicuri, nutrienti e ottenuti nel rispetto dell’ambiente (sia nei sistemi di produzione primaria dell’agricoltura e dell’allevamento – con attenzione al benessere animale – che dei processi produttivi di trasformazione).

Così accanto alla qualità richiesta dai consumatori, basata su aspetti visivi e sensoriali (qualità percepita), si è sviluppata anche una qualità definita dalle industrie orientata al migliora-

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di Giuseppe L. Pastori Tecnologo e consulente alimentare OTALL Specialista delle carni e piatti pronti

L’utilizzo degli ultrasuoni può contribuire a migliorare le rese e le caratteristiche organolettiche del prodotto finito

mento degli aspetti nutrizionali e ai criteri di sicurezza alimentare (qualità oggettiva).

Maggiore è la consapevolezza del concetto di qualità da parte dei consuma-

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Obiettivo: favorire una maggiore concentrazione di sostanze bioattive come polifenoli e antiossidanti tori, più elevato è l’interesse dell’industria alimentare a migliorare la qualità dei prodotti.

In tale contesto, consolidate ormai la maggior parte delle tecniche di trasformazione e produzione degli alimenti, ci sono alcune tecnologie che non hanno finora trovato un grosso impiego industriale ma che risultano notevolmente efficaci e di potenziale interesse applicandole a processi maturi in modo non convenzionale. L’obiettivo è quello di favorire una riduzione dei tempi di processo e ottenere prodotti di migliore qualità, preservando il più possibile le loro caratteristiche nutrizionali e nello stesso tempo gestendo al meglio i parametri del processo per ridurre i con-

sumi energetici. Si mira soprattutto a ottimizzare il rendimento e, laddove è possibile, a recuperare maggiori concentrazioni di molecole bioattive come i polifenoli, clorofille, antociani e altre sostanze antiossidanti da quelle che sono le masse residuali e i sottoprodotti di lavorazione, dopo che si è scoperto la loro importante funzione nei processi metabolici dell’organismo.

Gli ultrasuoni nelle tecnologie alimentari Tra le applicazioni tecnologiche minori che dimostrano una certa potenzialità in alcuni settori che si presupponevano ormai standardizzati nei processi, rientrano quelle che impiegano gli ultra-

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TECNOLOGIA APPLICATA

Le applicazioni ultrasoniche ad alta potenza possono essere agevolmente impiegate in tutti i processi estrattivi di qualunque matrice alimentare (soprattutto vegetale) in fase liquida

suoni. Anche se le loro proprietà sono note da tempo, tanto che vengono impiegate in diversi settori dell’industria, della medicina, della diagnostica, nella pulizia e già in alcune applicazioni alimentari [1-2], offrono un approccio diverso per taluni processi che oggi consideriamo standardizzati come quelli in campo oleario e vinicolo. In questi processi che oggi conduciamo con alcuni passaggi discontinui, l’impiego degli ultrasuoni permette di renderli continui accelerando l’azione di estrazione di talune sostanze che arricchiscono il prodotto finito, sfruttando la proprietà degli ultrasuoni nei liquidi.

In un mezzo liquido o semifluido, le onde ultrasoniche generano energia cinetica e in piccola parte termica do-

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vuta all’incremento di turbolenza della matrice alimentare stessa. Gli effetti meccanici che si creano sono indotti dalla cavitazione acustica, come effetto degli ultrasuoni: questi, applicati a un fluido continuo, producono onde di pressione che si propagano nel mezzo che inducono la formazione di bolle di vapore se la pressione locale scende al di sotto della tensione di vapore [3]. Quando le bolle raggiungono una dimensione critica implodono, dando origine a effetti meccanici in grado di promuovere reazioni fisiche e chimiche che possono alterare e/o rompere la struttura dei solidi e delle membrane cellulari che si trovano nel mezzo liquido. Viene così favorito il trasferimento di massa nella fase liquida a contatto

con la superficie solida, di sostanze che altrimenti resterebbero adese alle particelle solide medesime quando vengono separate dalla parte liquida.

Quando parliamo di ultrasuoni intendiamo le onde acustiche aventi una frequenza maggiore di 20 kHz, i cui impieghi risultano essere molteplici e distinguibili in due gruppi a seconda dell’applicazione: a bassa intensità e alta frequenza, sono utilizzate nella diagnostica per le analisi non distruttive dei materiali; alle basse frequenze ed elevate intensità di potenza trovano diversi impieghi industriali che apportano variazioni fisiche e chimiche nel mezzo in cui le onde si propagano.

Nelle scienze e tecnologie alimentari, gli ultrasuoni del primo tipo sono usati

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in tecniche analitiche per fornire informazioni su proprietà fisico-chimiche, composizione, struttura e condizione fisica dell’alimento, ragione per cui le intensità degli ultrasuoni impiegati sono inferiori a 0.1÷1 W/cm2. Le applicazioni appartenenti al secondo gruppo utilizzano intensità maggiori di 1-1000 W/cm2, sufficienti per rompere i legami intermolecolari e causare effetti di cavitazione. Sono così in grado di modificare alcune proprietà fisiche e favorire reazioni chimiche. Le caratteristiche di penetrazione delle onde acustiche variano in funzione della frequenza: maggiore è la frequenza, più elevata è

l’attenuazione dell’onda ultrasonora e quindi minore la penetrazione nel mezzo. Solitamente le applicazioni a bassa intensità impiegano frequenze tra i 100 kHz e 1 MHz, mentre per quelle ad alta intensità le frequenze variano nell’intervallo compreso tra 20 e 100 kHz. Omettendo di parlare delle applicazioni sulle tecniche analitiche non distruttive, è interessante trattare in campo alimentare l’utilizzo degli ultrasuoni ad alta intensità (o potenza) e bassa frequenza.

Queste si basano sullo sfruttamento degli effetti associati ai fenomeni non lineari a cui le onde di elevata intensità

e quindi di ampiezza finita sono soggette. In ambito alimentare suscitano grande interesse per il loro potenziale uso come strumento di lavorazione e di conservazione degli alimenti. Le onde ultrasonore a bassa frequenza ma a elevata energia sono già utilizzate a livello industriale per la generazione di emulsioni, per la disgregazione delle cellule e la dispersione di materiali aggregati. Effetti meccanici a cui si associano effetti chimici e biochimici, individuati in ulteriori campi di impiego per l’azione battericida, l’inibizione di enzimi e l’induzione di reazioni di ossidazione.

Grazie alla forza intensa degli ultrasuoni e agli effetti della cavitazione è possibile liberare nel mosto e quindi nel vino, una quantità maggiore di queste molecole, riducendo i tempi classici della macerazione

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TECNOLOGIA APPLICATA

applicazioni possono avere un valore aggiunto implicito nel trattare matrici alimentari per migliorare, in un olio extra vergine o in un vino, le proprietà organolettiche e nutrizionali, favorendo la presenza nelle matrici alimentari – e aumentando le quantità nel prodotto in commercio – di determinate sostanze nutraceutiche e funzionali, che altrimenti resterebbero disperse in quelli che sono i residui di lavorazione.

Applicazione degli ultrasuoni nel settore oleario

L’azienda Ri-Lavo di Monza ha fornito l’impianto per la sperimentazione all’Università degli Studi di Bari

Tuttavia l’ulteriore interesse degli ultrasuoni si manifesta oggi in alcune applicazioni non convenzionali, come nei processi di estrazione olearia e vinicola, che possono anche essere oggetto di interesse di piccole realtà artigianali, al di fuori delle realtà industriali. Tali

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Nell’industria olearia, gli ultrasuoni ad alta potenza e bassa intensità incrementano il rendimento e la velocità dei processi d’estrazione che per un comparto come quello degli oli (e in particolare dell’olio extravergine di oliva), vuol dire avere una maggiore resa di produzione e una maggiore concentrazione di composti nutrizionali attivi come polifenoli, vitamine, antiossidanti.

Applicati alla pasta franta di oliva, cioè quella che si ottiene dopo la fase di frangitura (e prima dei separatori centrifughi), gli ultrasuoni consentono altresì di evitare la lavorazione in batch costituita oggi dalle operazioni di gramolatura. Permettono di operare in continuo, limitando i costi di investimento e di gestione dell’impianto, riducendo i tempi e ottimizzando la capacità lavorativa delle macchine.

Con temperatura controllata e pressione prodotta in prossimità delle particelle durante il collasso delle bolle di cavitazione, si distruggono le pareti delle cellule del mezzo, provocando il rilascio nella frazione liquida dei contenuti oleosi ancora presenti nei tessuti [4-5]. L’azione meccanica delle onde ultrasoniche agevola la diffusione nella matrice olearia di concentrazioni maggiori di tocoferoli e carotenoidi che incrementano il valore nutraceutico

dell’olio. Tale azione risulta anche evidente in un maggior contenuto di clorofille che danno all’olio sonicato una colorazione più verde intensa rispetto agli oli tradizionali.

Per effetto della sonicazione, a conferma degli studi sperimentali pregressi, si inibiscono contemporaneamente le attività enzimatiche che potrebbero danneggiare il maggior contenuto di elementi nutraceutici estratti.

Anche nella produzione di altri tipi di olio, a partire da semi o grani, l’applicazione degli ultrasuoni consente di migliorare la qualità dell’estrazione e la concentrazione di sostanze nutraceutiche a elevato valore nutrizionale.

Una maggior resa di estrazione della pasta olearia comporta una riduzione della massa dei sottoprodotti da avviare al recupero con benefici ulteriori.

Da un lato un trattamento ridotto con solventi per estrarre frazioni di oli residui (olio di sansa) da usare a livello industriale; dall’altro un miglioramento della qualità della sostanza secca da usare ai fini di alimentazione zootecnica, incrementando la concentrazione proteica e di altri elementi non lipidici, garantendo altresì una minore ossidazione della stessa matrice e rallentandone l’irrancidimento.

Applicazione degli ultrasuoni nel settore vinicolo Gli ultrasuoni a elevata potenza impiegati nella lavorazione del vino apportano molteplici benefici. I principali campi di utilizzo degli ultrasuoni nel procedimento di lavorazione del vino comprendono l’estrazione di composti fenolici e aromatici, principalmente presenti nelle bucce e nei semi: da un lato estraggono sostanze come i tannini e le antocianine che contribuiscono al colore e al gusto [6], dall’altro riversano sostanze come il resveratrolo e

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composti acidi che sono noti per le loro proprietà antiossidanti e anti-age perché contrastano i radicali liberi. Grazie alla forza intensa degli ultrasuoni e agli effetti della cavitazione è possibile liberare nel mosto e quindi nel vino, una quantità maggiore di queste molecole, riducendo i tempi classici della macerazione [7]. Per semplicità nell’utilizzo ed economicità degli strumenti, gli ultrasuoni sono una valida alternativa rispetto a tutte le altre tecniche finora in uso.

L’azione degli ultrasuoni non si limita a una maggiore resa di concentrazione di composti bioattivi, ma migliora anche la qualità del prodotto nell’invecchiamento e nell’ulteriore affinamento aromatico, riducendo i tempi di questo processo [8].

L’impiego degli ultrasuoni è consentito alle condizioni stabilite nella scheda 1.17 (Risoluzione OENO 616-2019)

del codice delle pratiche enologiche dell’OIV (Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino) [9].

Considerazioni finali Negli ultimi anni è emersa sempre più forte l’esigenza di fortificare determinate categorie di alimenti e di migliorare le loro caratteristiche organolettiche ai fini nutrizionali e sensoriali, impiegando tecnologie non termiche al fine di preservare le loro caratteristiche naturali.

In questo contesto le applicazioni ultrasoniche ad alta potenza possono essere agevolmente impiegate in tutti i processi estrattivi di qualunque matrice alimentare (soprattutto vegetale) in fase liquida, aumentando le rese di produzione e accelerando le operazioni processuali rispetto alle tecniche convenzionali.

Le applicazioni dimostrano che gli ultrasuoni sono efficaci nell’aumentare la concentrazione di sostanze ad azione

nutraceutica (polifenoli, caroteni, fibre, fitoestrogeni, acidi grassi polinsaturi) o in grado di complessare nichel e/o altri metalli pesanti presenti nelle matrici alimentari (riduzione di intolleranze e tossicità). Le sostanze nutraceutiche presenti nell’olio extra-vergine di oliva e nel vino e in altre matrici alimentari ne sono un esempio: queste sostanze possono svolgere una funzione di “healthpromoting” sotto il profilo nutrizionale.

Potrebbe anche essere interessante caratterizzare il profilo chimico, nutrizionale, sensoriale, salutistico e nutrigenomico dei prodotti finiti, in modo tale da validare le loro caratteristiche salutistiche per l’ottenimento di health claim presso EFSA. L’impiego di tecnologia a ultrasuoni per migliorare la qualità organolettica e nutrizionale dei nostri alimenti si mostra promettente in entrambi i casi, con ancora un alto potenziale da sfruttare.

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Produzione & Igiene

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TECNOLOGIA APPLICATA / TESI DEL MESE

Selezione e impiego di nuovi starter non commerciali di Saccharomyces cerevisiae per la messa a punto di fruit beers innovative

N

egli ultimi anni, l’aumento della domanda di birra artigianale ha richiesto lo sviluppo di tecnologie di produzione innovative al fine di ottenere nuove tipologie

di birra caratterizzate da proprietà sensoriali peculiari. Al fine di raggiungere tale obiettivo, l’impiego di nuovi ceppi di microrganismi fermentativi o l’aggiunta di altri ingredienti che possano confe-

rire al prodotto proprietà sensoriali peculiari e uniche, possono rappresentare un punto di forza nel mercato delle birre artigianali. Un ruolo centrale è quindi da attribuire non solo alla specie di lievito

Le fruit beers e no-fruit beers prodotte sono state analizzate per determinarne il profilo aromatico

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di Gianni Vallesi DAGRI- Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali presso l’Università degli Studi di Firenze

impiegato, come Saccharomyces cerevisiae, ma soprattutto al singolo ceppo.

Per quanto riguarda l’aggiunta di ingredienti, negli ultimi anni si è assistito a un incremento dell’interesse verso le fruit beers, tipologie di birra prodotte con l’aggiunta di un frutta, fra cui molto utilizzati sono i frutti rossi, che consentono di ottenere una birra con un contenuto più elevato di composti volatili e un aroma più complesso.

Obiettivi e metodi Il duplice scopo di questo studio è stato quindi dapprima valutare le potenzialità tecnologiche e le proprietà metaboliche di ceppi non commerciali di S. cerevisiae isolati da varie matrici alimentari e, successivamente, provare a utilizzare i ceppi selezionati per realizzare una birra con l’aggiunta di lamponi per ottenere una fruit beer.

Per la seguente sperimentazione sono stati impiegati 30 ceppi di lievito Saccharomyces cerevisiae. 23 appartengono alla collezione del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI) dell’Università degli Studi di Firenze dove sono conservati a -80°C e sono stati isolati da lieviti madre e da cantine, 7 sono colture starter per la produzione di pane, vino e birra.

In particolare, è stato effettuato uno screening iniziale per rilevare le caratteristiche tecnologiche come la resistenza all’etanolo, la capacità di metabolizzare gli zuccheri maggiormente presenti nel mosto di birra (maltosio e maltotriosio), la tendenza dei diversi ceppi a produrre sia composti sulfurei che incidono negativamente nel profilo aromatico della birra, come ad esempio l’idrogeno solforato, sia l’attività β-glucosidasica che esprime la capacità dei lieviti di liberare composti aromatici che conferiscono al prodotto proprietà sensoriali peculiari.

Successivamente, i ceppi più promettenti sono stati utilizzati per condurre delle microbirrificazioni in modo da valutare le performance tecnologiche prima di un impiego su scala più larga per la produzione di fruit beers con aggiunta di purea di lampone. L’andamento della fermentazione è stato monitorato sia mediante analisi HPLC sia mediante la determinazione del calo peso giornaliero dovuto alla produzione di CO2.

L’ultimo step ha previsto infine analisi microbiologiche, chimiche e di gradimento finalizzate alla valutazione sia dei vari ceppi di S. cerevisiae non commerciali utilizzati, sia della fruit beer prodotta con l’aggiunta di purea di lampone.

Risultati e discussione Nella prima parte della sperimentazione i vari ceppi di S. cerevisiae sono stati caratterizzati per diverse proprietà tecnologiche: in generale, per quanto riguarda la tendenza alla produzione di composti sulfurei i risultati sono molto variabili anche fra ceppi provenienti da stesse matrici.

I lieviti provenienti da starter vinari, di birra, di panificazione oltre ai lieviti di cantina hanno riportato ottimi risultati per l’attività β-glucosidasica.

I risultati rilevati dalla prova in terreno MEA hanno mostrato che l’aggiunta di etanolo rallenta la crescita dei lieviti, tuttavia la maggior parte dei ceppi testati hanno mostrato un’ottima tolleranza all’etanolo, soprattutto le colture starter della birra, starter vinari e i lieviti di cantina.

Prerequisito fondamentale per un lievito da utilizzare nella produzione di birra è la capacità di utilizzo del maltosio come fonte di carbonio. Per questo è stato utilizzato del terreno YEPD contenente maltosio come unico zucchero. La crescita è stata valutata a due temperature diverse: 12°C e 20°C. I risultati ottenuti sono stati elaborati mediante box plot. In generale, i valori di assorbanza dopo 48 ore dimostrano come sia notevolmente maggiore la crescita a 20°C rispetto ai

L’utilizzo di ceppi di S.cerevisiae isolati dai lieviti madre rappresenta una valida alternativa agli starter commerciali Febbraio 2022

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TECNOLOGIA APPLICATA / TESI DEL MESE

Figura 1. Boxplot rappresentanti i dati ottenuti di crescita dei lieviti in terreno YEPD con maltosio a 12 e 20°C e YEPD con maltotriosio a 20°C. La linea centrale di ogni box rappresenta la mediana, la media è indicata da “+”, la linea superiore del box rappresenta il 75° percentile, la linea inferiore il 25° percentile

Negli ultimi anni si è assistito a un incremento dell’interesse verso le fruit beers, tipologie di birra prodotte con l’aggiunta di un frutta

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12°C (Figura 1), per alcuni ceppi la crescita è nulla a entrambe le temperature a dimostrazione dell’incapacità di utilizzo dello zucchero maltosio.

A seguito di questo primo screening sulla crescita cellulare in presenza di maltosio i ceppi che hanno riportato un incremento dell’assorbanza finale sotto il 25° percentile sono stati scartati per la prova di utilizzo di maltotriosio.

Lo screening iniziale e le prove di microbirrificazione effettuate successivamente hanno sancito che i ceppi selezionati per la messa a punto delle fruit beers fossero S. cerevisiae RBY5 e ARY2, provenienti entrambi da lieviti madre. Inoltre il ceppo commerciale S. cerevisiae BCS (US05) è stato usato come controllo.

Riguardo alle cinetiche di fermentazione (Figura 2), interessante notare come nelle prove di birrificazione a cui sono stati aggiunti i lamponi, ci sia stato un più repentino consumo di zuccheri da parte dei ceppi nonostante l’aggiunta di purea avesse aumentato il contenuto zuccherino in glucosio e fruttosio di 10 g/L ciascuno. Si può notare infatti dalle relative cinetiche come nelle prove in cui c’è stata l’aggiunta di purea la fermentazione sia stata completata in 7 giorni a differenza delle prove in cui non è stata aggiunta la purea, dove la fermentazione è stata portata a termine in 13 giorni.

Le fruit beers e no-fruit beers prodotte sono state analizzate per determinarne il profilo aromatico. I dati relativi alle intensità dei picchi ottenuti sono stati elaborati mediante PCA (Figura 3). È possibile notare come il totale della varianza spiegata sia pari all’84,05%, di cui il 65,01% attribuito alla prima componente principale. L’analisi dei loadings dei composti indica che quelli responsabili dell’odore di fruttato (ad esempio α e β-ionone, α-terpineolo) e lampone differenziano i campioni lungo

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Figura 2. Cinetiche di fermentazione a confronto relative all’andamento di maltosio , maltotriosio , zuccheri totali sinistro), glicerolo ed etanolo (plottati su asse destro) nella prova di fermentazione su scala maggiore

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(plottati su asse

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TECNOLOGIA APPLICATA / TESI DEL MESE

Figura 3. Score plot della PCA e distribuzione delle birre ottenute con i tre ceppi di lieviti (S. cerevisiae BCS, RBY5 e ARY2) con aggiunta di purea di lampone e senza

L’ultimo step ha previsto analisi microbiologiche, chimiche e di gradimento

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la seconda componente. Mentre i loadings più alti lungo la prima componente sono quelli relativi ai composti legati sia alla complessità del gusto (come ad esempio etil acetato, 1-butanolo, acido esanoico, acido ottanoico) sia alle note erbacee e floreali (1-esanolo, alcol feniletilico) che fruttate (isoamil acetato etilottanoato).

Il prodotto finito successivamente a rifermentazione in bottiglia è stato inoltre sottoposto ad assaggio di 21 giudici.

Il panel interno è stato allestito sottoponendo a ciascun giudice un questionario, dove si chiedeva dapprima di esprimere su una scala edonica a 9 punti il gradimento relativo ad aspetto, aroma, gusto e general liking e in un secondo momento di selezionare da una lista i descrittori percepiti durante l’assaggio.

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Tabella 1. Medie di gradimento ± deviazione standard dei sei prodotti espresse dai giudici per aspetto, aroma, gusto e general liking. Lettere diverse nella stessa riga indicano differenze statisticamente significative (p<0,05) ARY2

RBY5

BCS

AR Y2 LAMPONI

RB Y5 LAMPONI

BCS LAMPONI

Aspetto

7,1±0,7a

6,6±0,9a

6,9±0,7a

6,3±1,3a

6,6±1,1a

6,8±0,9a

Aroma

6,3±0,8ab

7±1,1b

6,5±1,4ab

5,9±1,5a

6,3±1ab

6,8±1,1ab

Gusto

6,2±1,3a

6,6±1a

6,5±1,5a

5,6±1,5a

6,2​​±1,1a

5,4±1,6a

General liking

6,2±1,1ab

6,6±1,1b

6,2±1,6ab

5,3±1,6a

6,1±1,2ab

5,7±1,3ab

Figura 4. Spider plot rappresentante la frequenza dei descrittori elicitati dai giudici per le 3 fruit beers ai lamponi (A) e per le 3 birre senza aggiunta di lamponi (B) prodotte con i lieviti RBY5 , ARY2 e BCS

CONCLUSIONI In conclusione possiamo dire che l’utilizzo di ceppi di S. cerevisiae isolati da lieviti madre per la produzione della birra può rappresentare una valida alternativa agli starter commerciali, mostrando buone capacità tecnologiche e riuscendo a caratterizzare in maniera positiva il prodotto finale e

ottenere profili sensoriali/aromatici diversi.

Inoltre, i risultati hanno dimostrato come la purea di lamponi, aggiunta nella misura di 150 g/L, possa essere utilizzata nel processo di birrificazione per produrre una fruit beer; difatti i risultati hanno mostrato valori soddisfacenti per i parametri chimico-fisici come pH, colore, grado

alcolico superiore e una significativa accettazione all’analisi sensoriale.

Questi due aspetti possono quindi rappresentare una soluzione vincente fornendo un doppio elemento innovativo alla produzione esistente nel mercato delle birre, con l’eventuale possibilità di essere rafforzati creando un ulteriore legame con il territorio.

Un sentito ringraziamento alla Dott.ssa Viola Galli, al Dott. Manuel Venturi e alla Prof.ssa Lisa Granchi

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Produzione & Igiene

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TECNOLOGIA APPLICATA / LATTIERO CASEARIO

Siero acido per valorizzare la “Fioretta”

L

a “Fioretta” è un prodotto lattiero caseario tipico di un areale geografico specifico e circoscrivibile nell’area che comprende l’alta valle dell’Agno e del Chiampo (provincia di Vicenza), nonché di alcuni paesi confinanti delle province di Verona e Trento (Figura 1). Da tempi immemorabili si fa menzione di tale prodotto in particolare nel territorio del comune di Recoaro Terme.

Non si hanno notizie storiche precise in merito alla “Fioretta” ma si tratta di un prodotto ottenuto alla fine del processo di caseificazione, quando cioè quasi tutte le frazioni proteiche del latte hanno subito il processo di denaturazione e coagulazione.

Si tratta di un derivato del siero di fine caseificazione che del latte originario

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conserva solo alcune frazioni proteiche sfuggite alla fase di coagulazione. Si tratta di lattoalbumine, lattoglobuline e altre frazioni proteiche presenti in minor misura nel latte. Unite a queste frazioni proteiche ci sono grassi saturi e insaturi e una frazione di zuccheri di poco inferiore a quella presente originariamente nel latte.

Se a questo preciso stadio tecnologico si porta la temperatura del siero a 80°C e si aggiunge un agente acidificante, le frazioni proteiche e lipidiche passate indenni al processo di caseificazione, subiscono una seconda coagulazione ed emergono sulla superficie del siero in forma di sottile strato biancastro che prende il nome di “Fioretta”, parola che evoca il processo di affioramento del prodotto sulla superficie del siero.

“Fioretta” o ricotta?

Facendo seguire un’ulteriore aggiunta di agente acidificante si induce una terza coagulazione con la conseguente produzione della Ricotta.

La metodica di produzione della “Fioretta” prevede il rispetto di procedure particolari per ottenere un prodotto riconoscibile per le proprie tipiche caratteristiche di consistenza, aromi e gusto.

Negli ultimi anni si è assistito a un incremento di interesse verso questo tipo di prodotto, stimolando alcune aziende della vallata a ottenerla secondo uno schema di produzione nettamente differente da quello storicamente conosciuto, appannaggio di quella che è la vera immagine del prodotto stesso.

La “Fioretta” risulta essere un prodotto e un elemento produttivo distintivo per l’a-

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Alberto Storti*, Christian Andrighetto**, Antonio Cattelan**, Paola De Dea**, Dino Spolaor** * Tecnologo Alimentare, Libero Professionista ** Agenzia Veneta per l’Innovazione nel Settore Primario, Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari

una propria grafica, realizzata nell’ambito di un progetto che ha visto partner il comune di Recoaro Terme e gli agricoltori locali. Data la sua consistenza semiliquida si differenzia facilmente dalla ricotta classica da cui si discosta oltre che per gusto e sapore anche per composizione chimica e per contenuto di proteine.

La scelta dei coadiuvanti tecnologici

Figura 1. Areale geografico di produzione della ‘‘Fioretta’’ che comprende una localizzazione ristretta a cavallo delle province di Vicenza, Verona e Trento

rea montana del comune di Recoaro Terme dove da sempre essa viene realizzata.

La “Fioretta”, per la sua peculiare tecnologia di produzione, risulta essere di colore bianco e di consistenza liquido-cremosa tanto da permettere di essere commercializzata in bottiglie di polietilene con

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Produzione & Igiene

La possibilità che vi fosse l’opportunità di creare una “Fioretta” senza l’impiego di coadiuvanti tecnologici di origine chimica è apparsa come una soluzione importante a cui attingere seguendo i racconti di chi in passato produceva in alpeggio la “Fioretta” utilizzando come coadiuvante il siero acido di fine lavorazione, chiamato anche “agra”.

Da un punto di vista tecnologico per la realizzazione della “Fioretta” si era consolidato in tempi più recenti l’impiego del solfato di magnesio, meglio noto come sale amaro, che aggiunto in piccole quantità permetteva di far affiorare il prodotto dal siero portato a elevate temperature. Con gli attuali regolamenti in tema di tecnologie alimentari e in termini di tutela della salute, il solfato di magnesio non è però contemplato nella lista degli additivi e coadiuvanti alimentari di possibile impiego nei Paesi europei (Regolamento UE n. 1129/2011).

In alternativa la legislazione prevede l’impiego di altri coadiuvanti tecnologici come l’acido lattico, l’acido citrico, il cloruro di magnesio. Ciascun coadiuvante tecnologico impiegato però conferisce al prodotto finito un insieme di caratteristiche sensoriali e di struttura molto differenti e alcune di queste non ricordano minimamente quelle del prodotto tradizionale.

Il presente progetto si è posto l’obiettivo di ricreare il siero acidificato o “agra”, impiegando come promotore di acidificazione la microflora naturale presente nel siero di fine lavorazione, previa una sua caratterizzazione fenotipica, genetica e tecnologica, allo scopo di realizzare la “Fioretta” e la Ricotta Recoaresi senza ricorso all’uso di coadiuvanti tecnologici di natura chimica.

Questa fase specialistica del lavoro è stata supportata dall’Agenzia Veneta per l’Innovazione nel Settore Primario - Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari di Thiene (VI) che ha provveduto a isolare, identificare e caratterizzare i batteri presenti nel siero di fine lavorazione provvedendo alla produzione in forma liofilizzata di quelli più promettenti, allo scopo di ottimizzare un loro impiego in campo produttivo.

Partner del progetto Al progetto di riqualificazione del prodotto “Fioretta” hanno partecipato quattro aziende agricole a indirizzo zootecnico presenti sul territorio del comune di Recoaro Terme (Dalla Riva Gigliola e Stefania, capogruppo del progetto, Zini Lino, Zini Giulia e Benetti Daniela) con il supporto della Confederazione Agricola Italiana (CIA) sede di Vicenza e dell’Istituto Professionale Alberghiero di Stato “P. Artusi” di Recoaro Terme.

Risultati Durante il progetto sono stati analizzati 6 campioni di siero di fine lavorazione (prelevati da due malghe coinvolte nel progetto, nei mesi di luglio, agosto e settembre 2018) e un campione di latte crudo (prelevato nel mese di agosto 2018 da una azienda agricola, facente parte del progetto).

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TECNOLOGIA APPLICATA / LATTIERO CASEARIO

I campioni sono stati incubati in laboratorio alla temperatura di 44°C per 16 ore al fine di valutare la produzione di acido lattico mediante un sistema di registrazione in continuo del pH (Micros).

Dai campioni analizzati mediante l’uso di appropriati terreni colturali sono state isolate 126 colonie di batteri lattici, coinvolte nella produzione di acidità. In particolare, sono state isolate 70 colonie di cocchi termofili e 56 colonie di lattobacilli termofili. Tutte le colonie sono state caratterizzate a livello genetico mediante l’analisi RAPD-PCR, una metodica che permette di valutare la biodiversità dei batteri isolati partendo dal loro DNA. Il risultato di questa metodica è simile a un codice a barre che permette di identificare i batteri a livello di specie determinando quanto siano diversi tra loro (un esempio è riportato in Figura 2).

A partire dalle 126 colonie isolate, sono risultati complessivamente diversi 27 ceppi, in particolare 14 ceppi di Streptococcus thermophilus, 9 ceppi di Lactobacillus delbrueckii e 4 ceppi di Lactobacillus helveticus. Questi batteri lattici sono

tipici dei prodotti caseari e sono i principali produttori di acidità.

Tutti i 27 ceppi sono stati studiati per la capacità di acidificazione in latte (mediante l’utilizzo del sistema di registrazione del pH in continuo Micros), in modo da selezionare i ceppi dotati di più spiccato potere acidificante. In Figura 3 sono riportate a titolo di esempio alcune curve di acidificazione di ceppi dotati di elevata attività acidificante e di ceppi caratterizzati da scarsa attività acidificante.

Mediamente, i lattobacilli termofili sono risultati più acidificanti rispetto ai cocchi termofili, e in particolare 4 ceppi (2 Lactobacillus helveticus e 2 Lactobacillus delbrueckii ) hanno raggiunto valori di pH inferiori a 3,5 in 16 ore di incubazione a 44°C. Questi ceppi isolati dal territorio sono stati quindi scelti per essere utilizzati nella produzione del siero acido da impiegare nella tecnologia di produzione della “Fioretta” e Ricotta.

Due ceppi risultati di maggior interesse (un Lactobacillus helveticus e un Lactobacillus delbrueckii) sono stati liofilizzati e testati per l’attività acidificante in siero di fine lavorazione. Il ceppo Lactobacillus

helveticus 47 ha evidenziato i risultati migliori, in quanto il siero incubato a 44°C per 24 ore ha raggiunto un valore di pH inferiore a 3,5 corrispondente a un valore di SH superiore a 25°SH/50ml.

Prove tecnologiche Al fine di validare i risultati ottenuti in laboratorio, sono state allestite tre prove tecnologiche presso il caseificio dell’azienda Dalla Riva, capogruppo del progetto. Le prove tecnologiche predisposte hanno impiegato il siero dolce di fine lavorazione, acidificato mediante inoculo in forma di liofilizzato del ceppo autoctono Lactobacillus helveticus 47 (Figure 4 e 5). Il siero acido ottenuto è stato aggiunto al siero di fine lavorazione in ragione di circa il 10-15%, quantità sufficiente a portare il pH del siero a valori prossimi a 5,6-5,8).

L’impiego dei batteri lattici, così come è stato descritto, ha portato alla produzione di una “Fioretta” e di una Ricotta con caratteristiche particolarmente apprezzabili tanto da trovare un possibile consenso positivo presso i consumatori.

Le caratteristiche organolettiche come

Ceppi con scarsa attività acidificante.

Figura 2. Profili di amplificazione ottenuti per i batteri lattici mediante RAPD-PCR. Ogni linea verticale corrisponde a un profilo di amplificazione

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Ceppi con elevata attività acidificante

Figura 3. Curve di acidificazione in latte ottenute con il sistema Micros. In verticale sono riportati i valori di pH, in orizzontale il tempo della prova (min.)

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Figura 4. Misurazione della temperatura prima dell’aggiunta del siero acido al siero dolce di fine lavorazione.

Figura 5. Il prodotto ‘‘Fioretta’’ dopo l’affioramento in caldaia

colore, odore, sapore, sapidità, consistenza particolarmente ricercate (Figure 6 e 7) sono state valutate a livello gustativo in una serata di presentazione del prodotto a potenziali consumatori.

Per meglio comprendere l’impatto tecnologico che l’impiego di siero acido ha avuto sui caratteri organolettici del prodotto “Fioretta”, sono state allestite delle prove di assaggio in cui il prodotto veniva comparato con quello ottenuto seguendo il procedimento consolidato che prevedeva l’uso del cloruro di magnesio. Sono riportati i grafici che indicano per ciascun prodotto i parametri considerati nell’ana-

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lisi sensoriale e le relative preferenze da parte del consumatore (Figure 8 e 9).

Nello specifico le due tipologie di prodotto sono state valutate da 31 assaggiatori.

Si noti come i parametri quali sapidità equilibrata, consistenza fine e retrogusto dolce siano in questo prodotto altamente spiccati e avvertibili dall’assaggiatore.

Si noti come i parametri sembrino essere in equilibrio, ma i valori numerici emersi sono nettamente inferiori rispetto al metodo che prevede l’impiego di siero acido.

L’Istituto Alberghiero “P. Artusi” di Recoaro Terme, noto per aver formato nel corso degli anni chef di fama nazionale e internazionale, ha partecipato al progetto con l’obiettivo di mettere a fuoco nuove presentazioni di piatti impiegando la “Fioretta”. Nella serata conclusiva svolta presso il ristorante didattico gestito dall’Istituto Alberghiero, sono stati presentati i risultati della sperimentazione, uniti a prove di assaggio di “Fioretta” e Ricotta realizzati con le metodiche tradizionali e degli stessi prodotti realizzati impiegando il siero acido. A queste attività gli studenti dell’Istituto Alberghiero hanno affiancato ai tradizionali Gnocchi preparati con le due tipologie di “Fioretta”, piatti in cui la “Fioretta” stessa rientrava tra gli ingredienti al fine di poter esaltare ed esprimere al meglio le peculiarità sensoriali del prodotto.

Conclusioni Il presente lavoro di ricerca ha permesso di analizzare mediante un approccio genetico-molecolare e tecnologico moderno, la flora microbica presente nel siero di lavorazione di due aziende che praticano nel periodo estivo l’alpeggio nel comune di Recoaro Terme. Il progetto ha permesso di individuare un ceppo di Lactobacillus helveticus e uno di Lactobacillus delbrueckii entrambi dotati di una spiccata capacità acidificante tale da poter essere impiegata in sostituzione ai coadiuvanti tecnologici chimici che

Figura 6. A sinistra “Fioretta” ottenuta secondo la nuova metodologia, avvalendosi cioè dell’impiego di siero acido. A destra ottenuta secondo il metodo che si avvale dell’impiego di coadiuvanti tecnologici di origine chimica (cloruro di magnesio). Si notino le differenze nei parametri organolettici come colore e consistenza

Figura 7. A sinistra Ricotta ottenuta secondo la nuova metodologia, avvalendosi cioè dell’impiego di siero acido. A destra ottenuta secondo il metodo che si avvale dell’impiego di coadiuvanti tecnologici di origine chimica (cloruro di magnesio).

Si notino le differenze nei parametri organolettici come colore e consistenza

venivano usati nella pratica comune per ottenere il prodotto tradizionale denominato “Fioretta”.

Le prove tecnologiche svolte con l’impiego di “agra” (siero acido) hanno dato esito positivo per entrambi i prodotti (“Fioretta” e Ricotta) in quanto hanno dimostrato di avere delle caratteristiche organolettiche superiori se confrontate con le medesime caratteristiche dei prodotti ottenuti

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TECNOLOGIA APPLICATA / LATTIERO CASEARIO

Note particolari - molto appetibile

Profumo di latte 29.5 29 28.5 28 27.5 27 26.5 26

Profumo di latte 25 20

Colore bianco

Colore bianco

15 10 5 0

Sapidità equilibrata

Retrogusto dolce

Note particolari - molto appetibile

Consistenza fine

Sapore - equilibrato

Figura 8. Rappresentazione grafica dei parametri considerati nel prodotto “Fioretta” ottenuto impiegando il siero acido

tramite coadiuvanti tecnologici (cloruro di magnesio).

Con il progetto si è voluto introdurre un approccio innovativo di produzione della “Fioretta” e della Ricotta permettendo così la riscoperta e valorizzazione dei gusti e dei sapori tradizionali.

Sapidità equilibrata

Consistenza fine

Retrogusto dolce

Sapore - equilibrato

Figura 9. Rappresentazione grafica dei parametri considerati nel prodotto ‘Fioretta’ ottenuto impiegando il cloruro di magnesio

La risposta alle molteplici crisi degli ambienti montani passa anche attraverso lo studio e l’innovazione delle produzioni agricole esaltandone le peculiarità al fine di poter salvaguardare il delicato equilibrio dell’ecosistema montano.

Ringraziamenti Un sentito e doveroso ringraziamento va al Gruppo di Azione Locale Montagna Vicentina (GAL di Asiago): “Programma di sviluppo rurale per il Veneto 2014-2020 F.A.R.E MONTAGNA – Filiere e identità rurale – elementi di crescita della destinazione Montagna Vicentina. Misura 16.1.1 Costituzione e gestione dei gruppi

TRADIZIONE E INNOVAZIONE Da tempo, questo prodotto caseario costituiva la base per la preparazione dei caratteristici Gnocchi con la “Fioretta”, prodotti in alpeggio durante i mesi estivi oppure in primavera quando il bestiame transitava nei pascoli a valle delle malghe. L’impasto era costituito da un amalgama di “Fioretta” e farina bianca sino ad assumere una particolare consistenza e una certa elasticità dovuta in buona parte alla frazione proteica contenuta nel prodotto lattierocaseario. Con l’impasto creato venivano realizzati degli gnocchi avvalendosi di un cucchiaio, con il quale veniva prelevata una piccola parte di impasto e immersi poi in abbondante acqua salata bollente.

Le proteine della “Fioretta” unite a quelle della farina agglutinano a elevate temperature quali quelle della cottura e l’impasto dapprima morbido e colloso diventa più compatto assumendo una consistenza più omogeneo al palato. Il

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operativi del PEI in materia di produttività e

tutto era innaffiato da burro fuso e salvia, abbondante in malga e cosparso da formaggio magro d’alpeggio stagionato.

Negli ultimi anni, grazie a diverse iniziative locali, non da ultimo l’istituzione della Confraternita degli Gnocchi con la “Fioretta” e la creazione degli Gnocchi con “Fioretta” D.E.C.O, questo prodotto lattiero caseario dalle umili origini sta riscuotendo un notevole successo. Inoltre, la collaborazione dell’Istituto Alberghiero “P. Artusi” di Recoaro Terme ha affiancato al tradizionale impiego della “Fioretta” nella produzione di gnocchi, altri usi alternativi, mettendo a fuoco nuove ricette per esaltare le proprietà del prodotto e ampliando la gamma di piatti creati. Così ad esempio si è assistito alla creazione e al commercio del pane alla “Fioretta”, oppure il gelato alla “Fioretta”, mousse dolci a base di frutta e “Fioretta” volti a esaltarne le molteplici potenzialità.

sostenibilità dell’agricoltura” il cui finanziamento ha permesso la realizzazione del progetto.

BIBLIOGRAFIA Tradizione Cultura ed Enogastronomia nelle valli dell’Agno e del Chiampo, Regione del Veneto, 2001 Salvadori Del Prato Ottavio, Trattato di Tecnologia Casearia, Edagricole, 2001 C. Andrighetto, G. Marcazzan e A. Lombardi, Use of RAPD-PCR and TTGE for the evaluation of biodiversity of whey culture for Grana Cheese, Letters in Applied Microbiology, 2004, 38, 400-405 Germano Mucchetti, Erasmo Neviani, Microbiologia e tecnologia lattierocasearia - Qualità e sicurezza, Tecniche Nuove, 2006 Regolamento (UE) n. 1129/2011 della commissione dell’11 novembre 2011

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SOLUZIONI / LATTIERO CASEARIO

L’eccellenza del Test CowSide II

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a quando aziende, caseifici e laboratori utilizzano il test CowSide II è emerso chiaramente che quest’ultimo è più attendibile e attuale di altri test presenti sul mercato.

Tanti sono i problemi risolti nella caseificazione poiché con CowSide II si rilevano intere famiglie di inibenti che a tutt’ora altri test non sono in grado di individuare.

CowSide II è l’unico test che oltre ai tradizionali Betalattamici rileva Sulfamidici, Tetracicline, Aminoglicosidi, Macrolidi in pieno rispetto dei Limiti Europei (MRL) nonché Ceftiofur e tutti i suoi Metaboliti.

Il successo è stato raggiunto grazie a un continuo confronto tra persone e aziende che hanno un concetto ben alto di qualità. Charm produttrice di CowSide II ha dato risposte eccellenti e complete con test praticabili sia in laboratorio che in campo. Da quando CowSide II è presente sul mercato, molti operatori hanno eliminato completamente i vecchi test e hanno cominciato a utilizzarlo, poiché hanno verificato la validità dei risultati. Sono stati intensificati i controlli alle stalle e sono emerse percentuali di positività che prima d’ora non erano state possibile individuare. Aver adottato CowSide II significa dare maggiore tranquillità in azienda, ma soprattutto la convinzione di avere immesso sul mercato un prodotto sicuramente privo di sostanze nocive alla salute del consumatore finale. Oggi CowSide II è l’unico ad avere raggiunto un successo di riconoscimento: il Gold Standard, per i più alti standard di eccellenza sul mercato.

Alitest www.alitest.it

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FOCUS AROMI

La chimica degli aromi

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li aromi, nonostante occupino una posizione terminale nella lista degli ingredienti, sono quasi ubiquitari nella maggior parte degli alimenti, salvo qualche illustre eccezione in prodotti caseari e nel cacao amaro per esempio. Un universo che presenta regole ben precise dal punto di vista normativo e in continua evoluzione come vedremo nel prosieguo dell’articolo, ma anche un settore estremamente aperto all’innovazione in ambito tecnologico per cercare di cogliere le possibilità di sviluppo future senza snaturarsi e perdere la tradizione che rappresenta un forte valore aggiunto.

Aromi e profumi: le analogie Due termini spesso abusati e confusi nel linguaggio comune rappresentano in realtà due entità ben distinte ma con forti analogie: profumi e aromi

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si caratterizzano per essere al loro interno costituiti da numerose molecole in quantità variabile e la loro realizzazione è il frutto del sapiente lavoro di maestri profumieri e aromatieri per realizzare composizioni uniche in cui alcune molecole sono proprietà esclusiva di determinate aziende e costituiscono materie prime che, pur dosate in tracce infinitesimali, rappresentano un valore aggiunto per il prodotto fini-

to, caratterizzando l’aroma in maniera univoca: ad esempio l’aroma di un frutto come la fragola è composto da oltre 250 molecole, per il cioccolato sono più di 600, mentre per il caffé tostato arriviamo a 900. L’industria individua alcune di queste molecole, le ricostruisce in laboratorio e le mette a disposizione delle aziende alimentari, che utilizzano solo quelle che rappresentano meglio l’odore, chiamate molecole target. Un

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di Luca Ilorini Chimico e divulgatore scientifico

Un labirinto di molecole presenti nella maggior parte degli alimenti confezionati e un mondo affascinante da scoprire: gli aromi rappresentano uno degli ambiti più interessanti da scoprire e conoscere nell’universo alimentare

alimento confezionato contiene un numero variabile e significativo di materie prime che costituiscono le note aromatiche principali della composizione che possono spaziare dalla fragola alla menta, dalla vaniglia al cioccolato.

Un’altra analogia fra le due categorie è rappresentata dall’origine che è doppia in entrambi i casi: i vari aromi, infatti, possono essere ottenuti attraverso un processo di sintesi chimica oppure me-

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I vari aromi possono essere ottenuti attraverso un processo di sintesi chimica, mediante procedimenti fisici, enzimatici o microbiologici

diante procedimenti fisici, enzimatici o microbiologici a partire da sostanze di origine animale, vegetale o microbiologica, nel segno di una bivalenza che fa parte anche del mondo essenziero al cui interno la sintesi e la natura rappresentano i due bacini di utenza per la maggior parte delle materie prime di uso profumistico. Le più grandi multinazionali nel mondo aroma non a caso possiedono oltre alla divisione food una parte legata alla creazione di essenze, dal momento che alcune volte alcune materie prime di natura alimentare utilizzate nel mondo “aroma” come ad esempio le pirazine possono essere utilizzate per creare essenze di natura gourmand, che abbracciano il mondo del caffè e del pane appena sfornato per creare emozioni dove il confine fra profumo e aroma è difficile da definire e davvero sottile.

EFSA e la banca dati Open Tox Inaugurata nel 2017 la banca dati Open Tox rappresenta il registro più completo di sostanze valutate dall’EFSA, che in precedenza erano sparse in migliaia di pubblicazioni scientifiche, e ora comprende dati sulla tossicità di quasi 5000 sostanze chimiche ricavati da oltre 2000 valutazioni scientifiche condotte dall’EFSA dal 2002 in poi. Con i primi anni del 2020 si stanno moltiplicando le idee per uno sviluppo futuro della tecnologia OpenFoodTox con una versione demo 2.0, che include l’arricchimento del modello dati con indicazioni sempre più puntuali su metabolismo, bioaccumulo ed esposizione, collegando la banca dati ai modelli informatici per avere stime di tossicità e tossico cinetica sempre più dettagliate: lo sviluppo è partito da modelli per esseri umani,

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FOCUS AROMI

ad esempio nel settore della nutrizione dove la prerogativa è il mantenimento della salute degli individui, nel segno di un’armonizzazione che permetta di evitare notifiche e continui adeguamenti senza un filo conduttore comune.

Aromi naturali nel mondo bio

Profumi e aromi si caratterizzano per essere al loro interno costituiti da numerose molecole in quantità variabile

animali d’allevamento e anche animali selvatici, tra cui api e pesci. L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare oltre alla grande attenzione per i dati sulla sicurezza dei principali componenti degli alimenti presta grande attenzione ad abitudini e modelli di consumo in tutta l’UE, fornendo informazioni dettagliate relative a diversi Paesi europei, suddivise per categorie alimentari più mirate e gruppi specifici con una serie di dati statistici estratti dalla banca dati, che consentono di effettuare una rapida selezione tra esposizione cronica ed esposizione acuta a sostanze che potrebbero essere presenti nella catena alimentare. La presenza di un’agenzia in costante aggiornamento come EFSA

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è fondamentale per la sicurezza del mondo alimentare fornendo consulenza scientifica e una comunicazione efficace in materia di rischi, esistenti ed emergenti, associati alla catena alimentare. L’Autorità comunica con il pubblico in modo aperto e trasparente su tutte le materie che rientrano nel suo ambito di competenza. Le attività scientifiche dell’EFSA vengono utilizzate dalle autorità responsabili delle decisioni politiche per adottare o revisionare la legislazione europea in materia di sicurezza dei cibi e dei mangimi, per decidere in merito all’approvazione di sostanze regolamentate, come fitofarmaci e additivi alimentari, oppure per introdurre nuovi quadri normativi e formulare nuove politiche,

Un segmento di straordinaria importanza nell’universo alimentare è quello del biologico e a tal proposito è giusto sottolineare le principali novità che il nuovo Regolamento europeo sull’etichettatura dei prodotti biologici introdurrà con la sua entrata in vigore nel 2021: vi saranno regole più severe per l’impiego di aromi naturali che saranno compresi nella percentuale del 95% delle materie che devono arrivare da agricoltura biologica oppure essere ottenuti al 100% da agricoltura biologica. Al momento attuale al fine di essere etichettato come bio e dotato di certificazione connessa, il 95% degli ingredienti deve essere biologico e solo il 5% del totale degli ingredienti agricoli può provenire da fonti non biologiche: a tal proposito attualmente è giusto ricordare che gli aromi naturali sono esclusi dal computo del 95% perché non sono considerati ingredienti agricoli. Dal 2021 quest’ultimo aspetto è cambiato e gli aromi naturali sono considerati ingredienti agricoli a tutti gli effetti, entrando a far parte della totalità del famoso 95% e al fine di essere ammessi nella ricetta la percentuale di materiale derivato da ‘fonte naturale’ dovrà essere superiore al 95%. L’armonizzazione si è resa necessaria a livello UE anche in questo settore, come accaduto in passato per il mondo biologico legato all’universo cosmetico, dove si moltiplicavano gli enti e le singole associazioni che fornivano autocertificazioni biologiche al prodotto: nel mondo alimentare settore bio questa armonizzazione è fondamentale per evitare sovrapposizioni tra deroghe

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Un alimento confezionato contiene un numero variabile e significativo di materie prime che costituiscono le note aromatiche principali della composizione

e decreti di Paesi diversi membri dell’UE e garantire a tendere una notevole semplificazione delle procedure.

La tecnologia per ricreare un sapore Una delle ultime novità nel settore alimentare è rappresentata da un’innovazione lanciata da una start up cilena in grado di ricreare il cibo attraverso l’intelligenza artificiale: un’idea assolutamente incredibile fino a qualche decennio fa, uscita sul mercato all’insegna del “non-alimento”. Grazie alla presenza di un super computer e all’abilità di alcuni programmatori è possibile introdurre nello strumento la struttura molecolare di ogni cibo che si voglia riprodurre, in

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particolare quelli di derivazione vegetale: ovviamente il programma non lavora da solo ma è affiancato da alcuni colleghi umani, con specializzazioni diverse, da quelle informatiche ad altre più strettamente legate all’arte culinaria, che non solo verificano che gli ingredienti selezionati dall’intelligenza artificiale siano sani e stiano bene insieme, ma anche per aiutarla ad arrivare dove non potrebbe da sola. Ad esempio, per comprendere qual è la giusta consistenza del latte per il nostro palato o anche che una maionese di colore rossastro (com’era il primo prototipo della NotMayo) è inaccettabile per il nostro cervello, quale che sia il suo sapore. Il prossimo passo sarà probabilmente rappresen-

tato dall’approccio al mondo del pesce con l’introduzione del concetto del nonfish, in particolar modo con i primi test per la riproduzione artificiale del tonno.

L’utilizzo di tecnologie come la biologia sintetica, l’internet delle cose, l’intelligenza artificiale, l’ingegneria genetica, la stampa 3d, i droni e la robotica permetteranno di raggiungere la food security e abbassare drasticamente i numeri fornendo un supporto sostenibile ad agricoltori e allevatori, così come a ridurre i costi e le risorse per favorire una migliore nutrizione alla gran parte della popolazione: un nuovo modo di intendere l’alimentazione che non potrà mai raggiungere o darci il piacere degli stessi provenienti dalla natura.

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FOCUS AROMI / TECNOLOGIE

Vaniglia e Caffè, un viaggio negli aromi must have

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l mondo degli aromi è intriso di fascino, sapori e sentori ancestrali che si mescolano con l’innovazione e le nuove tecnologie, soprattutto dal punto di vista chimico ed estrattivo.

Aromi come la vaniglia e il caffè sono da sempre patrimonio dell’umanità; ma le nuove esigenze tecnologiche e trend come l’ecosostenibilità e il rispetto dell’ambiente hanno modificato necessità e prospettive. L’orientamento verso soluzioni diversificate è vissuto come un impegno giornaliero da numerosi players del settore, senza rischiare di allontanarsi troppo dalle caratteristiche organolettiche essenziali di questi imprescindibili aromi.

La magia del caffè e i suoi carboidrati Per conoscere al meglio le diverse sfaccettature dell’universo “caffè” in ambito alimentare è doveroso considerare origine e componenti chimiche di questo incredibile regalo della natura. Il caffè è generalmente costituito da semi maturi di Coffea arabica Linn., appartenen-

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Durante la tostatura, gli acidi clorogenici si degradano, aumentando la nostra percezione dell’acido chinico e rendendo amare le qualità tostate più scure

te alla famiglia delle Rubiaceae. Tra 70 specie di caffè, solo tre sono coltivate. Il 75% della produzione mondiale di caffè è formata da Coffea arabica, circa il 25% da Coffea canephora e meno dell’1% da Coffea liberica e altri. Sono numerosi i paesi in cui il caffè viene coltivato, spaziando dall’Etiopia all’India, passando per Messico e Nepal. Dal punto di vista prettamente chimico, i costituenti principali del caffè sono caffeina, tannini, olio fisso, carboidrati e proteine. Si tratta di una miscela estremamente complessa, la cui unicità rappresenta l’elemento distintivo che ne rende il sapore unico e inimitabile a tutte le latitudini. Indispensabili come il sapore, come accennato sono anche i composti non volatili che includono alcaloidi (come caffeina e trigonellina, quest’ultima contribuisce all’aroma del caffè tostato e infuso), acidi clorogenici, acidi carbossilici, car-

boidrati e polisaccaridi, lipidi, proteine, melanoidine e minerali. Una miscela ricca che contiene mediamente il 2-3% di caffeina, il 3-5% di tannini, il 13% di proteine ​​e il 10-15% di oli fissi. Nei semi, inoltre, la caffeina è presente come sale dell’acido clorogenico (CGA), in una forma diversa da quella abituale. A seconda delle differenti tipologie di caffè, i principali componenti chimici possono essere presenti in percentuali leggermente differenti, ad esempio per quanto riguarda il caffè verde e tostato (Santos), il contenuto di carboidrati identificato e misurato comprende il 6-7% di saccarosio come zuccheri solubili (saccarosio e fruttosio) e una bassa quantità di glucosio. Nella polpa del caffè, i tannini condensati sono i principali composti fenolici, mentre nei semi i composti fenolici esistono principalmente come una famiglia di esteri formati tra acidi

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di Luca Ilorini Chimico e divulgatore scientifico

idrossicinnamici e acido chinico, collettivamente riconosciuti come acidi clorogenici (CGA). I semi di caffè contengono fino al 14% di CGA, composti presenti in alta concentrazione e che hanno una grande influenza nel determinare la qualità del caffè, oltre a svolgere un ruolo fondamentale nella formazione del sapore dello stesso. Gli acidi clorogenici, come anticipato, sono formati da un acido trans-cinnamico (acido caffeico, acido ferulico e acido p-cumarico) e acido chinico. L’acido chinico crea amarezza e astringenza. Durante la tostatura, gli acidi clorogenici si degradano, aumentando la nostra percezione dell’acido chinico e rendendo amare le qualità tostate più scure. Gli acidi organici sono legati a una buona acidità, che è un attributo cruciale della qualità correlata alla dolcezza. Il caffè Arabica, per esempio, è più acido di altre varietà e l’acidità del caffè diminuisce con la tostatura, regola generale per chi segue una procedura fondamentale nell’universo del caffè.

fermentazione da materie prime derivate dal mais, che è stato recentemente considerato un solvente molto adatto e rispettoso dell’ambiente per applicazioni industriali alimentari. I saggi di estrazione statica sono stati eseguiti in un sistema di estrazione con solvente accelerato (ASE) a tre diverse temperature di estrazione, ovvero 100, 150 e 200°C. Successivamente la resa di estrazione e il recupero di caffeina sono stati determinati e confrontati con quelli ottenuti utilizzando altri solventi liquidi, come acetato di etile o etanolo. Negli estratti prodotti con etil lattato è stato riscontrato un elevato recupero di caffeina (≈60%), a dimostrazione del potenziale utilizzo di questo solvente verde per l’estrazione della caffeina da diverse fonti vegetali. All’interno

di numerosi laboratori, gli studi per la realizzazione di nuove metodologie d’estrazione all’avanguardia sono all’ordine del giorno e potranno portare, indubbiamente nel prossimo futuro, a estrazioni quantitativamente e qualitativamente senza precedenti, unite anche a gradi di purezza di assoluto rispetto.

Una complessa semplicità alla vaniglia Esistono numerose varianti di vaniglia nel mondo, un centinaio di specie nei più diversi angoli del mondo ma solo alcune possono essere utilizzate per la produzione di estratti aromatici: la Vanilla fragrans, la varietà Tahitensis e quella Pompona. Tra gli oltre 130 diversi composti identificati nell’estratto di vaniglia, un

Caffeina e nuove strade estrattive Tra le procedure di estrazione più interessanti e innovative per l’utilizzo della caffeina nell’universo alimentare, è opportuno indicare quelle condotte attraverso solventi green e di nuova generazione. Molto promettente e utilizzata a livello sperimentale, ad esempio, è l’estrazione liquida pressurizzata della caffeina dai chicchi di caffè verde e dalle foglie di tè verde utilizzando etil lattato (etil 2-idrossi-propanoato). Si tratta di un nuovo solvente agrochimico bio-rinnovabile, prodotto naturalmente dalla

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Produzione & Igiene

I semi di caffè contengono fino al 14% di acidi clorogenici, composti presenti in alta concentrazione e che hanno una grande influenza nel determinare la qualità del caffè

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FOCUS AROMI / TECNOLOGIE

Tra gli oltre 130 diversi composti identificati nell’estratto di vaniglia, un ruolo di primo piano è quello della vanillina che dona all’estratto il suo inconfondibile odore

ruolo di primo piano è quello della vanillina che dona all’estratto il suo inconfondibile odore, a cui si aggiungono le nuances costituite dalle altre componenti naturali. Fenoli, alcoli e lattoni arricchiscono la complessità dell’estratto di vaniglia, che assume caratteristiche uniche a seconda delle diverse varietà. Per esempio la vaniglia Tahiti si caratterizza per la presenza di un contenuto addizionale di eliotropina e diacetile butandione. La prima sintesi della vanillina ha utilizzato l’eugenolo, un composto che si trova nei chiodi di garofano e in altre piante, come materiale iniziale. Il doppio legame è stato isomerizzato, quindi ossidato e scisso per formare vanillina. In questi giorni è più economico sintetizzare la vanillina da altri metodi: la differenza tra vanillina naturale e vanillina sintetica è nella forma sintetica, come descritto, mancano le 130 altre sostanze chimiche che completano il sapore più profondo della vaniglia naturale. Dal momento che la produzione della vanillina è laboriosa e molto costosa, e la domanda di vaniglia supera il materiale naturale disponibile, la maggior parte di quella che viene venduta negli Stati Uniti è artificiale

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o sintetica. Per questo motivo la ricerca di nuove metodologie produttive di vanillina è all’ordine del giorno e numerose sono le prove eseguite in numerosi enti di ricerca per riuscire a cogliere il prestigioso traguardo.

La vanillina dalla natura a biotecnologia La vaniglia per definizione, quella estratta dalla Vanilla Planifolia, è un prodotto dalle proprietà e dal profilo olfattivo unico che si caratterizza anche per costi di reperimento decisamente elevati. Proprio per questo motivo si è diffuso, con sempre maggior efficacia, un mercato legato alla vanillina di origine sintetica che rappresenta un’alternativa molto valida ed efficace, oltre ad avere costi decisamente più abbordabili. È molto diffuso l’utilizzo di metodologie biotecnologiche di ultima generazione, che permettono di equiparare i prodotti derivati mediante biotrasformazione di substrati agli aromi naturali, come accade ad esempio per la conversione dell’acido ferulico in vanillina. Una procedura di questo tipo risponde in pieno alle aspettative del momento:

si tratta di metodologie estrattive che utilizzano substrati di partenza sintetici, spesso scarti dell’industria agroalimentare, convertendoli in prodotti finiti dall’elevato valore aggiunto. In questa direzione un procedimento molto interessante è quello rappresentato dall’estrazione con fluido supercritico, utilizzando tecnologie di ultima generazione estremamente all’avanguardia. La tecnica, eseguita utilizzando un contattore a membrana a fibra cava (HFMC), è un processo interessante e di grande applicabilità per l’industria alimentare grazie al contatto controllato tra le fasi e alla sicurezza che i processi a membrana consentono. È possibile procedere all’estrazione della vanillina da una soluzione acquosa con anidride carbonica supercritica (SCCO2).

Valutando con attenzione i parametri operativi, è possibile massimizzare le percentuali di estrazione e il flusso di permeato. L’estrazione viene sviluppata, solitamente, utilizzando un HFMC in condizioni stazionarie e variando la concentrazione di vanillina (70-500 ppm), la temperatura (35-50°C) e la pressione del sistema (75-140 bar), le portate della soluzione acquosa (0,1–0,5 ml min – 1) e flussi di SCCO2 (50–80 ml min – 1 in condizioni standard). I risultati sperimentali hanno mostrato la fattibilità di estrarre la vanillina in un unico passaggio, ottenendo percentuali di estrazione comprese tra 24,51 e 47,97%. Nello stesso tempo, l’analisi del trasferimento di massa dell’HMFC mediante simulazione numerica basata sulla teoria di un modello di resistenza in serie ha mostrato l’effetto negativo della temperatura sulla capacità di estrazione di questo sistema. In un’analisi complessiva, considerando le variazioni di pressione e temperatura del sistema, è stato possibile dimostrare che l’equilibrio di fase stabilito all’interfaccia acquosa - SCCO2 è stato determinante nelle prestazioni di separazione di questo processo di contattore a membrana.

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DIRITTO ALIMENTARE

Pratiche sleali nei rapporti tra imprese della filiera agroalimentare

P

er anni nelle aule del Parlamento europeo si è dibattuto dell’annoso tema della c.d. Pratiche Sleali nella filiera agroalimentare: una serie di prassi non corrette che si sono sviluppate nella relazione tra fornitori e compratori, che hanno molto spesso prodotto un effetto a cascata sugli operatori a monte della filiera, con ripercussioni negative soprattutto nel settore agricolo. Situazione che ha avuto effetti sui prezzi, sull’efficienza e sulla distribuzione dei prodotti.

L’iter legislativo ha portato all’emanazione della Direttiva 2019/633 attuata in Italia con il Decreto Legislativo n. 198/2021 pubblicato sulla G.U. del 30.11.2021 e in vigore dal 15 dicembre 2021.

In modo molto chiaro il primo comma dell’art. 1 dichiara che: “Il decreto reca disposizioni per la disciplina delle relazioni commerciali e per il contrasto delle pratiche commerciali sleali nelle relazioni tra acquirenti e fornitori di prodotti agricoli ed alimentari, definendo le pratiche commerciali vietate in quanto contrarie ai principi di buona fede e correttezza ed imposte unilateralmente da un contraente alla sua controparte, razionalizzando e rafforzando il quadro giuridico vigente nella direzione della maggiore tutela dei fornitori e degli

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Rientrano nelle blacklist, i ritardi nei pagamenti di prodotti deperibili di cui è prevista la consegna su base periodica

operatori della filiera agricola e alimentare rispetto alle suddette pratiche”.

L’esplicitazione dei concetti di buona fede e correttezza, della tutela dei fornitori manifesta il significato e la finalità di garanzie che la normativa intende raggiungere.

Come si ricorderà il precursore del D.Lgs. 198//21 è stato l’articolo 62 del decreto-legge 24 gennaio 2012, n. 1, convertito con modificazioni, dalla legge 24 marzo 2012, n. 27 la cui disciplina, oggi per ragioni di sistematicità, è confluita nel Decreto Legislativo in

esame, con gli adeguamenti imposti dal legislatore europeo, specie per quanto concerne l’individuazione specifica delle singole pratiche commerciali sleali vietate e sanzionate di conseguenza.

Le disposizioni della norma si applicano ai contratti di cessione di prodotti agricoli e alimentari conclusi a decorrere dalla sua entrata in vigore (15.12.2021).

I contratti di cessione in corso di esecuzione alla predetta data devono essere resi conformi al Decreto Legislativo entro sei mesi dalla stessa.

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Avv. Chiara Marinuzzi Studio Legale Gaetano Forte Diritto penale agroalimentare e sicurezza alimentare

Le pratiche sleali

Qual è l’ambito di applicazione?

Il decreto si applica alle “cessioni di prodotti agricoli ed alimentari eseguite da fornitori che siano stabiliti nel territorio nazionale, indipendentemente dal fatturato dei fornitori e degli acquirenti” (art. 1 comma 2).

Le numerose definizioni riprendono in gran parte quelle già contenute nell’art.

62 e nel suo decreto attuativo (n. 199 del 2012).

L’art. 3 fissa gli elementi essenziali dei contratti di cessione tra cui uno degli aspetti principali è l’obbligo della forma scritta e suoi equipollenti nonché la durata minima che deve essere di 12 mesi. Il contratto deve inoltre definire le quantità, le caratteristiche del prodotto, il prezzo, le modalità di consegna e di pagamento.

Quali sono le pratiche sleali?

La nuova normativa elenca esplicitamente le pratiche commerciali sleali, distinguendo quelle sempre vietate (cfr. “blacklist”), da quelle che si presumono sleali e vietate se applicate in mancanza di un chiaro e univoco accordo sulle stesse previsto nel contesto del con-

tratto di fornitura concluso tra le parti o in altro accordo successivo (“greylist”). Al comma 2 viene ripreso il contenuto del comma 3 dell’abrogato art. 62 che disciplina gli interessi applicabili in caso di ritardo nei pagamenti dei corrispettivi dei contratti di cessione dei prodotti agroalimentari.

L’aspetto più critico è l’individuazione delle pratiche scorrette, perché gli operatori sono scoraggiati a sporgere denuncia

BLACKLIST Rientrano nelle blacklist le seguenti pratiche: § I ritardi nei pagamenti a) In caso di accordo che preveda la consegna su base periodica (regolare): - Per prodotti deperibili, il mancato versamento del corrispettivo dopo oltre 30 giorni dal termine del periodo di consegna convenuto in cui le consegne sono state effettuate (non superiore a un mese), oppure dopo oltre 30 giorni dalla data in cui è stabilito l’importo da corrispondere per il periodo di consegna in questione, a seconda di quale delle due date sia successiva; - Per i prodotti non deperibili, il mancato pagamento dopo oltre 60 giorni dal

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termine del periodo di consegna convenuto in cui le consegne sono state effettuate (non superiore a un mese), oppure dopo oltre 60 giorni dalla data in cui è stabilito l’importo da corrispondere per il periodo di consegna in questione, a seconda di quale delle due date sia successiva. b) In caso di accordo che preveda la consegna su base non periodica: - Per i prodotti deperibili, il mancato pagamento dopo oltre 30 giorni dalla data di consegna oppure dopo oltre 30 giorni dalla data in cui è stato stabilito l’importo da corrispondere, a seconda di quale delle due date sia successiva.

§ Prodotti non deperibili, l’omesso versamento del corrispettivo dopo oltre 60 giorni dalla data di consegna convenuto oppure dopo oltre 60 giorni dalla data in cui è stato stabilito l’importo da corrispondere, a seconda di quale delle due date sia successiva. § L’annullamento di ordini di prodotti deperibili con breve preavviso (inferiore a 30 giorni). § Le modifiche unilaterali da parte di entrambi i contraenti dei contratti di fornitura relativamente alla frequenza, al metodo, al luogo, ai tempi o al volume della fornitura o della consegna, alle norme di qualità, ai termini di pagamento o ai prezzi o alla prestazione di servizi.

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DIRITTO ALIMENTARE

contratto di fornitura (salvo il caso di consegna da parte di un socio a un’organizzazione di produttori o a una cooperativa, sempreché lo Statuto o la disciplina interna di tali enti contenga disposizioni aventi effetti analoghi a quelli dell’accordo di fornitura). § L’abuso di informazioni confidenziali del fornitore da parte dell’acquirente (know-how, segreti commerciali).

§ Le ritorsioni commerciali o anche solo la minaccia di ritorsioni nel caso in cui il fornitore si avvalga dei diritti garantiti dalla Direttiva europea e della normativa di attuazione. § Il pagamento da parte del fornitore dei costi sostenuti dall’acquirente per la gestione dei reclami dei clienti non dovuti alla negligenza del fornitore stesso.

§ La restituzione al fornitore di prodotti invenduti senza corrispondere alcun pagamento per il loro valore o per il costo del loro smaltimento. Il pagamento da parte del fornitore di costi per l’immissione sul mercato del prodotto, l’immagazzinamento, l’esposizione o l’inserimento in listino.

- Il pagamento da parte del fornitore di spese promozionali (sconti sui prodotti), a meno che l’acquirente non specifichi il periodo e la quantità dei prodotti da ordinare a prezzo scontato.

- Il pagamento da parte del fornitore di spese pubblicitarie effettuate dall’acquirente.

- Il pagamento da parte del fornitore dei costi di marketing.

- Il pagamento da parte del fornitore dei costi per la gestione del prodotto una volta consegnato (costi del personale incaricato di organizzare gli spazi destinati alla vendita).

L’art. 5 contempla altre pratiche commerciali sleali vietate dalla legislazione nazionale quali ad esempio il ricorso a gare e aste elettroniche a doppio ribasso, l’uso di clausole eccessivamente gravose, imposizioni di sottocosto e molte altre.

La norma individua anche diverse buone pratiche commerciali attuative dei principi di trasparenza, buona fede e correttezza nelle relazioni commerciali (inerenti durata, forma ed esecuzione dei contratti), con ciò fornendo strumenti utili per la formazione dei contratti.

Sono definite anche le forme vendita sottocosto dei prodotti agricoli e alimentari freschi e deperibili che possono essere soggette a tale ipotesi nel caso di prodotto invenduto a rischio di deperibilità, salvo iniziative programmate e concordate con il fornitore in forma scritta.

Le attività di contrasto e le sanzioni

zioni e altre organizzazioni risponde all’obiettivo di tutela e di iniziativa proattiva della vittima della pratica scorretta.

§ L’imposizione al fornitore di pagamenti non correlati alla vendita. § Il pagamento imposto al fornitore per il deterioramento e/o la perdita dei prodotti già venduti e consegnati all’acquirente che si verificano presso i locali di quest’ultimo e non sono causati da negligenza o colpa del fornitore. § Il rifiuto da parte del fornitore o dell’acquirente di confermare per iscritto un

GREYLIST

Chi controlla?

L’ICQRF è designato quale autorità nazionale di contrasto deputata all’attività di accertamento delle violazioni delle disposizioni di cui agli articoli 3, 4 e 5 del decreto e all’irrogazione delle relative sanzioni amministrative (ex l.

689/81). Di particolare interesse il potere di imporre l’inibizione della pratica scorretta che soddisfa l’esistenza sempre più sentita dal legislatore di attuare forme di compliance anziché forme di repressione. Anche il sistema della denuncia che può essere presentata da organizzazioni di fornitori, associa-

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Quali sono le sanzioni?

Il decreto prevede, salvo che il fatto non costituisca reato e a seconda della gravità del fatto, sanzioni proporzionali che vengono calcolate come percentuale (fino al 5%) del fatturato realizzato nell’ultimo esercizio precedente all’accertamento, prevedendo in ogni caso sanzioni minime. Restano salve le azioni in giudizio per il risarcimento del danno derivante dalle violazioni del decreto.

CONCLUSIONI La nuova normativa sulle pratiche commerciali scorrette ha una finalità di perequazione nell’ambito della filiera molto importante e pregevole.

L’aspetto più critico è sempre quello dell’individuazione delle pratiche scorrette, della loro emersione attraverso la denuncia che non sempre potrebbe scattare a causa di una serie di situazioni commerciali che potrebbero scoraggiare gli operatori. Ci si augura che la richiesta di adeguamento degli operatori possa contribuire a eliminare il fenomeno in oggetto.

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/+125°C. Una recente implementazione del programma permette di seguire il monitoraggio, in tempo reale, registrando tutte le operazioni svolte dai vari utenti e dall’amministratore come previsto dalle Linee Guida della normativa nell’industria farmaceutica e alimentare FDA-CFR21-Parte 11. Nell’ultima versione 4.7 è possibile anche

visualizzare in contemporanea i valori di tutti i grafici delle sonde presenti nel sistema di monitoraggio, visualizzare finestre con dettagli dei filtri ID-Sonda e generare in automatico file di registrazione giornaliero.

FT-105/RF-Plus può essere consultato da qualsiasi browser, sia da PC che da Tablet/Smartphone. È, inoltre, possibile scaricare gratuitamente l’app ECONORMA che consente di conoscere in tempo reale, anche fuori dal proprio ufficio, la situazione delle varie celle.

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Lo stato dell’arte nella produzione del siero innesto

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utilizzo e la produzione di fermenti rivestono un ruolo fondamentale nella produzione casearia. Le innovative Fermentiere di Tecnomeccanica Bellucci rappresentano lo stato dell’arte in questa tipologia di impianti. La regolazione della temperatura, ad esempio, è gestita da due sonde poste alle estremità del serbatoio che, oltre a differenziare la misurazione in base alla posizione, fungono da sicurezza: in caso di danneggiamento di una sonda, il sistema la esclude. Il raffreddamento è regolato da un circuito chiuso di acqua distillata raffreddata

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con acqua gelida, studiato per mantenere la temperatura della parete di poco inferiore a quella del prodotto col fine di evitare shock termici dannosi per l’attività fermentativa. È dimostrato che l’agitazione troppo energica del siero innesto possa sensibilmente ostacolare il processo di fermentazione. Perciò la rotazione dell’agitatore è gestita da inverter a frequenza variabile in base alla fase del ciclo, migliorando altresì l’efficienza energetica.

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Applicazioni Il sensore radar a onda guidata per la misura di livello VEGAFLEX 83 con la sonda speciale per liquidi che richiedono massima igiene è ideale, ad esempio, per: § Misura di livello in miscelatori per ketchup; § Misura di livello in cisterne del latte; § Misura di livello in serbatoi contenenti acidi.

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CONTROVENTO

E tu… che dieta fai?

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ià 2700 anni fa, le diete alimentari erano soggette a discussioni.

Charmis di Sparta, nel 668 a.C., dichiarò di aver vinto i 200 mt alle Olimpiade grazie a formaggio, noci e fichi secchi. Pitagora invece raccomandò la dieta vegetale. Platone non credette nelle diete, bensì nell’equilibrio psicofisico. Anche Ippocrate con il cibo cercò l’equilibrio tra anima e corpo, mentre il medico Erodico fece correre i pazienti con la febbre, sfiancandoli con incontri di lotta e poi con bagni di vapore.

Così, tra una dieta e la sua contraria, arrivammo ai giorni nostri. Quando Atkins propose la low-carb e Pritikin la high-carb. Scarsdale privilegiò le proteine e Kousmine gli alimenti naturali, crudi e integrali. La Paleolitica si ispirò all’Uomo primitivo, mentre quella Dissociata vietò carboidrati e proteine nello stesso pasto. La Crono scelse gli alimenti in base al ciclo circadiano e, nel frattempo, quella dei Gruppi Sanguigni divise la popolazione mondiale in quattro gruppi. La Macrobiotica propose l’equilibrio tra Yin e Yang, quella Crudista preferì cibi crudi e grezzi e la Hollywood insistette sulla frutta e pochissime proteine. La Beverly Hills indicò specifici enzimi per i singoli alimenti, mentre la South Beach ridusse i carboidrati ad alto indice glicemico. Simile alla precedente fu quella di Montignac, mentre Chenot ricercò l’equilibrio tra mente e corpo eliminando le tossine accumulate nell’organismo. La Zona bilanciò calorie e nutrienti, mentre la Metabolica personalizzò carboidrati e proteine. La dieta ABCDE (Anabolic Burst Cycling of Diet and Exercise) alternò periodi ipercalorici ad altri ipocalorici, mentre quella a Punti offrì la libertà di combinare i pasti tra i 40 e 60. Quella del Minestrone garantì perdite di peso, ma richiese la costante sorveglianza medica. La dieta Vegetariana eliminò carne e pesce, ma conservò miele, uova e latticini, mentre quella Vegana eliminò tutti i prodotti di origine animale. Quella Mediterranea di Keys del 1975 fu ritenuta la più salutare ma non indicò come limitare il sovrappeso; Albanesi la modificò in Italiana nel 2003 e indicò 30 regole e l’attività fisica. I pasti sostitutivi furono introdotti da Herbalife e Tisanoreica, mentre G&life propose la dieta Genetica basata sulle predisposizioni genetiche del soggetto.

Salvo errori e omissioni, restano tutte incuneate tra il fisico e il chimico. Solo considerando le integrazioni prebiotiche e probiotiche si toccano i concetti microbiologici che invece sono altamente considerati dalla Low Fodmap Diet, impostata con alimenti a bassa fermentescibilità. Fodmap è l’acronimo di Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides and Polyols.

E tu che dieta fai? È idonea al tuo microbiota e microbioma?

Sarà idonea al tuo microbiota e microbioma?

VINCENZO BOZZETTI

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Volete dire la vostra?

Scrivete a: redazione.food@quine.it

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