Dimensione Pulito Horeca n.2 marzo

00I_0IV_cover_002_26.indd 4

18/03/26 11:39

ANNO 35 SUPPLEMENTO DI DIMENSIONE PULITO

N2 | 2026

DIMENSIONEHORECA

ISSN 2612-4068

HORECA FOCUS

BAR E RISTORANTI

PREVENZIONE GIOCHI OLIMPICI Manutenzione Un modello integrato impianti, pulizia di preparedness e sanificazione per la salute pubblica

INCHIESTA PEST CONTROL

Monitoraggi in Food Quando la prevenzione Zone con attrezzature diventa opzionale certificate il mercato si confonde

INFESTANTI

L’importanza di leggere i segnali in tempo prima che diventino emergenza

02.2026.MARZO

00I_0IV_cover_002_26.indd 9

18/03/26 11:39

HiMiX Professional assicura alte prestazioni, rispetto per le superfici e l’ambiente e garantisce la sicurezza di clienti e lavoratori. Conforme ai piani di controllo HACCP, assicura i massimi standard di pulizia e igiene.

DA OLTRE 60 ANNI, FORMULATI PROFESSIONALI DI ALTA QUALITÀ, EFFICIENZA ED AFFIDABILITÀ

Per ulteriori informazioni, visita il nostro sito web

24

IL PULITO PROFESSIONALE NELLE TUE MANI

L’ESSENZIALE DIVENTA

scelta estetica

WWW.CELTEX.IT

La linea Tissù esprime una bellezza ordinata, pulita e funzionale.

I tovaglioli a due veli in tinta unita, microgoffrati e microincollati, si distinguono per compattezza, resistenza e morbidezza al tatto.

Voluminosi e colorati, completano l’ambiente con discrezione e professionalità.

S_001_003_in prospettiva.indd 1

16/03/26 17:03

in prospettiva 

Cosa prendiamo?

CRISTINA CARDINALI

È la domanda che ci scambiamo appena seduti al tavolino, mentre appoggiamo la borsa sulla sedia e diamo un’occhiata intorno.

Cosa prendiamo? Un caffè al volo, un aperitivo, una pausa pranzo veloce o una cena da condividere.

Ma se ci fermiamo un istante, la domanda è più profonda di quanto sembri. Perché ogni volta che entriamo in un bar o in un ristorante non scegliamo soltanto una consumazione: scegliamo un ambiente, un livello di cura, uno standard di igiene. Scegliamo se fidarci. È da questa prospettiva, quella del cliente consapevole, che abbiamo costruito lo speciale Dimensione Horeca dedicato a bar e ristoranti. Uno sguardo che parte dal vissuto di chi entra nel locale e, attraverso quella porta, compie una valutazione silenziosa ma rigorosa.

Perché la pulizia si vede. E quando non si vede, si percepisce.

La brillantezza di un banco, l’assenza di aloni sui vetri, l’ordine delle attrezzature, la freschezza dell’aria, la cura dei servizi igie-

“

nici: sono tutti elementi che parlano prima ancora del menu. Raccontano l’organizzazione interna, la presenza di procedure, la formazione del personale. Raccontano, soprattutto, rispetto.

Il cliente di oggi non separa più la qualità dell’offerta dalla qualità dell’ambiente.

Un cocktail ben eseguito perde valore se il piano di lavoro appare trascurato. Un piatto creativo non convince se il contesto non restituisce una sensazione di sicurezza. L’esperienza è un insieme coerente, e l’igiene ne è parte integrante.

“Cosa prendiamo?” diventa allora una domanda che include anche ciò che non è scritto in carta. Prendiamo un luogo che investe in sanificazione? Un locale che considera la prevenzione un costo o un valore? Un esercizio che vive di apparenza o che costruisce fiducia attraverso metodo e controllo In questo speciale affrontiamo il mondo horeca con questa consapevolezza: l’igiene non è un capitolo a margine, ma una componente strutturale dell’esperienza cliente.

CHIEDIAMOCI SE IL LUOGO CHE ABBIAMO SCELTO MERITA DAVVERO IL NOSTRO TEMPO E LA NOSTRA SERENITÀ

Non è solo rispetto della norma, ma cultura gestionale. È pianificazione, scelta corretta dei prodotti, manutenzione delle attrezzature, attenzione ai punti critici spesso invisibili agli occhi dell’ospite ma determinanti per la sua sicurezza.

Il settore sta evolvendo rapidamente. Cambiano i gusti, cambiano le formule di consumo, cambiano i modelli organizzativi.

Ma una costante resta: la necessità di garantire ambienti sani, controllati, coerenti con le aspettative di un pubblico sempre più attento.

Perché la fiducia si costruisce anche e soprattutto nei dettagli che non fanno notizia. Nella regolarità degli interventi, nella tracciabilità delle operazioni, nella scelta di detergenti e sistemi adeguati. È lì che si misura la professionalità Alla fine, quando ci chiediamo “cosa prendiamo?”, stiamo scegliendo molto più di una bevanda o di un piatto. Stiamo scegliendo un livello di attenzione. Stiamo decidendo se quel luogo merita il nostro tempo e la nostra serenità.

2

S_001_003_in prospettiva.indd 2

16/03/26 17:03

Vebi

Scopri il mondo Vebi PRO

Proteggi l’esperienza outdoor BestAway® Automizer Dual Power - Il sistema Vebi PRO per il controllo professionale delle zanzare in ambienti outdoor.

Autonomia, flessibilità e gestione intelligente per valorizzare ogni spazio esterno.

Dual Power: pannello solare e batteria/alimentazione 12V Utilizzo di insetticidi e repellenti: protezione totale e sostenibile

programmi automatici 14 minimo + 1 personalizzabile: intervento del personale

Nessun collegamento idrico: installazione semplice ed indipendente

Copertura fino a

100% Made in Italy: qualità e affidabilità professionale

espandibile a 2.000 m2

VebiPRO-ADV 23 feb 230x285+5mm DIM-PUL_DEF.indd 1 S_001_003_in prospettiva.indd 3

600m2

24/02/26 14:34 16/03/26 17:03

PANNI IN ROTOLO PRATICI E PRETAGLIATI

A MISURA DI PROFESSIONISTA ARIX PRO MACRO ROLL

TONKITA JUMBO ROLL GUARDA IL VIDEO

PANNO MULTIUSO IN MICROFIBRA IN ROTOLO DA 20 PEZZI

PANNO SPUGNA EXTRA SOTTILE IN ROTOLO DA 12 FOGLI

Asciutto: perfetto per spolverare tutte le superfici Bagnato: rimuove lo sporco ostinato senza detergenti Lavabile e riutilizzabile

70% cellulosa, 30% fibre di cotone Disponibile in 4 colori differenti Ideale anche per piani cottura a induzione

35 X 35 cm

25 X 24 cm

Pronto all’uso e ideale per ogni tipo di pulizia.

Pratico, maneggevole, super assorbente.

arixprofessional.com

S_004_007_sommario.indd 4

16/03/26 18:56

HORECA

sommario IN COPERTINA

UN NUOVO SPAZIO DI DIALOGO PER IL FUTURO

I

A

2

Hygenia non si limita a fare impresa: dà vita all’Associazione EMS – Excellence Makers Summit, un luogo di incontro tra imprese, professionisti e istituzioni per parlare di etica, responsabilità e futuro.

IN PROSPETTIVA

COSA PRENDIAMO?

10 ATTUALITÀ

14 20 24

IL FASCINO DELL’ECCELLENZA

MODELLO INTEGRATO DI IGIENE

APERITIVO IN SICUREZZA

L’OMERTÀ DEL PULITO

01 / 2026

S_004_007_sommario.indd 5

5

16/03/26 18:56

S_004_007_sommario.indd 6

16/03/26 18:56

sommario ANNO 35 N. 02 MARZO 2026 ISSN 2612-4068

Direttore Responsabile Giorgio Albonetti Direttore editoriale Ornella Zanetti | ornella.zanetti@quine.it

28 PROCEDURE

Direttore Tecnico Maurizio Pedrini Responsabile periodici Chiara Scelsi | c.scelsi@lswr.it | Tel. +39 349 0099322

UN OGGETTO AD ALTA MANIPOLAZIONE

Responsabile di redazione Cristina Cardinali | c.cardinali@lswr.it | Tel. +39 347 4238879 Redazione Cristina Gualdoni | c.gualdoni@lswr.it | Tel. +393477623887 Loredana Vitulano | l.vitulano@lswr.it | Tel. +39 342 6618995 Hanno collaborato Stefano Belviolandi, Armando Ferraioli, Stefano Lodi, Niccolò Luongo, Marco Malagutti, Maurizio Pedrini Progetto grafico Elisabetta Delfini | e.delfini@lswr.it Grafica e impaginazione LSWR

36

Immagini Shutterstock

SANIFICAZIONE DEI CANALI DELL’ARIA NEI RISTORANTI

Direzione commerciale dircom.quine@lswr.it Ufficio traffico Elena Genitoni | e.genitoni@lswr.it | Tel. +39 340 0648338 Pubblicità e sviluppo Filippo Viola | f.viola@lswr.it Elena Brusadelli | e.brusadelli@lswr.it Produzione Antonio Iovene | a.iovene@lswr.it | Tel. +39 349 1811231 Stampa New Press Edizioni srl - Lomazzo (CO)

34

LAVASTOVIGLIE PROFESSIONALI INNOVATIVE

40 DISINFESTAZIONE

CLIENTI NON INVITATI

Abbonamenti Abbonamento annuale: 49 euro Annuale estero: 160 euro Copia arretrata: 17 euro Costo di una copia: 1.30 euro abbonamenti.quine@lswr.it | Tel. 02 864105 www.quine.it

www.dimensionepulito.it

Edra Edizoni Srl Viale Enrico Forlanini 21 - 20134 Milano www.quine.it | info@quine.it | Tel. 02 864105 Responsabilità

Dimensione Pulito periodico mensile registrato: autorizzazione del Tribunale di Milano N. 598 del 9.11.92. Edra Edizioni è iscritta al Registro Operatori della Comunicazione n. 12191 del 29/10/2005. La pubblicazione o ristampa di articoli e immagini della rivista deve essere autorizzata per iscritto dall’editore. Gli articoli pubblicati su Dimensione Pulito sono sotto la responsabilità degli autori. I manoscritti e i disegni pubblicati non saranno restituiti.

INFORMATIVA AI SENSI DEL GDPR 2016/679 Ai sensi dell’art. 13 Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dagli art. 5-6-7 del GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Edra Edizioni srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Edra Edizioni srl, Viale Enrico Forlanini 21 Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui agli articoli 15-21 del GDPR. © Edra Edizioni srl – Milano

Testata Associata Distribuzione Rivenditori, Imprese di servizi, Aziende alimentari, Sanità e RSA, Enti pubblici, Pubblici esercizi, Hotellerie, Lavanderie professionali, Disinfestazione e servizi ambientali, Grande distribuzione

01 / 2026

S_004_007_sommario.indd 7

7

16/03/26 18:56

In copertina 

UN NUOVO SPAZIO DI DIALOGO GRAZIE A HYGENIA In un’epoca segnata da trasformazioni profonde, in cui innovazione tecnologica, sostenibilità e ridefinizione dei modelli organizzativi stanno cambiando radicalmente il mondo del lavoro, anche il settore del cleaning si trova davanti a una svolta decisiva. Non si tratta più soltanto di garantire efficienza operativa e qualità del servizio, ma di ripensare il ruolo stesso delle imprese, delle persone e delle competenze all’interno di un ecosistema produttivo sempre più interconnesso e tecnologicamente evoluto. È in questo scenario che prende forma l’Excellence Makers Summit, un evento che nasce con l’ambizione di diventare molto più di un semplice appuntamento annuale. L’obiettivo è creare un luogo stabile di confronto, un laboratorio permanente di idee e visioni, capace di riunire imprenditori, manager, professionisti, istituzioni e stakeholder attorno a una riflessione condivisa sul futuro del settore. Il cleaning oggi rappresenta un comparto strategico per la salute pubblica, la sicurezza degli ambienti e la qualità della vita nelle comunità. Negli ultimi anni ha dimostrato resilienza, capacità di adattamento e una crescente propensione all’innovazione. Tuttavia, le nuove sfide, dalla difficoltà nel reperire personale qualificato all’introduzione di robotica, automazione e soluzioni digitali avanzate, impongono un cambio di paradigma. Non basta innovare: occorre farlo con responsabilità, visione e consapevolezza etica. La prima edizione dell’Excellence Makers Summit si concentra infatti su un tema tanto attuale quanto cruciale: “Etica e lavoro umano nell’era

delle tecnologie”. Un argomento che tocca direttamente il cuore delle organizzazioni e pone interrogativi fondamentali: quale sarà il ruolo dell’uomo in un contesto sempre più automatizzato? Come possono le imprese integrare tecnologia e capitale umano in modo equilibrato? In che modo l’innovazione può diventare un fattore di crescita condivisa e non di esclusione? Il Summit nasce proprio per offrire uno spazio di dialogo aperto e costruttivo su queste domande. Un’occasione per superare logiche individuali e promuovere una cultura della collaborazione, nella convinzione che il futuro del settore si costruisca insieme, attraverso reti solide, competenze evolute e una visione comune orientata all’eccellenza.

Abbiamo approfondito il significato e gli obiettivi di questa iniziativa attraverso le parole dei suoi promotori, Pasquale Fierro e Luca Fierro, alla guida del Gruppo Hygenia, che hanno fortemente voluto dare vita a questo nuovo progetto di confronto e crescita condivisa.

Come nasce l’idea dell’Excellence Makers Summit?

Pasquale Fierro, CEO di Hygenia: « L’idea di Excellence Makers Summit nasce dal desiderio di creare un appuntamento annuale che diventi un punto di riferimento per il settore del cleaning: uno spazio in cui professionisti e imprese possano confrontarsi, condividere esperienze e generare nuove relazioni di valore. Crediamo molto nella forza delle connessioni e delle collaborazioni: fare rete

8

S_008_S_009_in copertina_hygenia.indd 8

16/03/26 17:28

In copertina 

Pasquale e Luca Fierro presentano l’Excellence Makers Summit: un luogo di incontro, collaborazione e dialogo tra imprenditori, istituzioni e professionisti

è oggi essenziale per affrontare un mercato in continua evoluzione e per rendere le nostre aziende più competitive. Questa prima edizione l’abbiamo dedicata a un tema che sentiamo urgente e attuale: “Etica e lavoro umano nell’era delle tecnologie”. Oggi viviamo una duplice sfida: da un lato la difficoltà nel reperire personale qualificato, dall’altro l’avanzare di automazione e robotica che trasformano profondamente il nostro settore. In Hygenia investiamo con decisione nell’innovazione, ma restiamo convinti che il lavoro umano sia un valore insostituibile. Ci interroghiamo continuamente su come uomo e tecnologia possano evolvere insieme, su come garantire che i lavoratori trovino nella tecnologia un supporto e non una minaccia. Apriamo questo Summit proprio per dare spazio a un dialogo costruttivo su tutto questo».

Etica e nuove tecnologie: qual è la visione del Gruppo Hygenia?

Luca Fierro, CEO di Hygenia Service: « Questo evento rappresenta un’occasione preziosa di confronto e di crescita per il nostro settore. In Hygenia crediamo che innovazione e tecnologia siano strumenti strategici per migliorare la qualità e l’efficienza dei servizi.

La robotica e l’automazione stanno cambiando profondamente il nostro modo di lavorare, e questo ci permette di offrire standard sempre più elevati. Ma non basta: ciò che per noi conta è capire come l’innovazione possa creare valore e migliorare realmente la vita delle persone, aumentando sicurezza, competenze e sostenibilità. Il nostro modello d’impresa si basa sull’integrazione virtuosa tra tecnologia e capitale umano. Per questo investiamo non solo in ricerca e sviluppo, ma anche nella formazione continua dei nostri collaboratori. Crediamo che la crescita delle competenze sia la chiave per affrontare il futuro. Hygenia vuole essere un attore dinamico e proiettato a livello internazionale, capace di unire in-

02 / 2026

S_008_S_009_in copertina_hygenia.indd 9

novazione, visione e umanità. L’Excellence Makers Summit nasce proprio con questo obiettivo: creare un luogo di confronto tra imprese, professionisti e istituzioni dove si possa discutere di etica, responsabilità e futuro». È stata fondata l’Associazione EMS – Excellence Makers Summit, qual è il prossimo passo concreto che l’associazione intende compiere dopo questo primo Summit?»

Pasquale Fierro: «Con questa prima edizione vogliamo dare vita all’Associazione EMS – Excellence Makers Summit: un luogo di incontro e collaborazione tra imprenditori, istituzioni e professionisti che condividono una stessa visione. L’obiettivo è semplice e ambizioso: creare rete, favorire connessioni autentiche e promuovere progetti comuni che generino valore. Solo insieme possiamo far crescere non solo le nostre imprese, ma l’intero settore».

Luca Fierro: «Il prossimo passo sarà consolidare la rete di contatti nata oggi, creando tavoli di lavoro tematici e momenti di confronto periodici. Vogliamo che EMS diventi un punto di riferimento stabile, capace di trasformare le idee in progetti concreti. E da domani iniziamo subito a lavorare alla prossima edizione dell’Excellence Makers Summit!»

Hygenia Via Gioachino Belli 86 00193 Roma www.hygenia.it

9

16/03/26 17:28

attualità

grandi eventi

Nei contesti ad alta affluenza, come quelli legati ai grandi eventi, bar e ristoranti diventano moltiplicatori di rischio se l’organizzazione igienica non è solida CRISTINA CARDINALI

MODELLO INTEGRATO DI IGIENE

Quando si parla di grandi eventi, l’attenzione corre immediatamente alle infrastrutture, alla sicurezza, ai trasporti. Più raramente si accende un riflettore su ciò che, in realtà, rappresenta il primo presidio di salute pubblica per migliaia di persone: l’igiene. E ancor meno si sottolinea quanto le strutture ricettive - hotel, residence, alloggi turistici - siano un nodo strategico in questa rete di protezione.

Lo dimostra con chiarezza l’esperienza maturata in vista dei Giochi Olimpici e Paralimpici Invernali di Milano-Cortina 2026, con particolare riferimento a Cortina d’Ampezzo, uno dei principali teatri delle competizioni.

Qui, il Dipartimento di Prevenzione dell’Azienda ULSS 1 Dolomiti ha costruito un modello integrato di preparedness che mette al centro tre fattori fondamentali:

10

S_010_013_grandi eventi.indd 10

16/03/26 17:32

attualità

grandi eventi

DOVE SI ANNIDANO I PRINCIPALI RISCHI IGIENICI

Nel percorso di preparazione ai Giochi Olimpici e Paralimpici Invernali di Milano-Cortina 2026, i controlli effettuati tra gennaio e agosto 2025 su 44 attività di ristorazione nel territorio di Cortina d’Ampezzo hanno evidenziato un dato chiaro: il rischio igienico nei bar e ristoranti non è quasi mai legato a un solo fattore, ma a una combinazione di criticità strutturali e organizzative. Le aree più critiche emerse dai controlli:

STRUTTURE E LAYOUT (46,3%)

Il rischio: contaminazioni crociate e difficoltà nella gestione corretta dei processi.

• Spazi inadeguati per separare crudo e cotto • Flussi sporco/pulito non ben definiti • Impianti e superfici difficili da sanificare

• Uso scorretto dei DPI • Manipolazione simultanea di alimenti incompatibili

PULIZIA E SANIFICAZIONE (10,1%)

• Analisi dei pericoli non coerente con l’attività reale

STOCCAGGIO E TRASPORTO (7,6%)

Il rischio: accumulo microbico su superfici e attrezzature.

• Piani di pulizia non aggiornati • Frequenze non rispettate • Mancanza di tracciabilità degli interventi

Il rischio: proliferazione batterica e perdita di sicurezza del prodotto.

• Temperature non monitorate correttamente • Conservazione promiscua di alimenti

Il rischio: trasmissione diretta di microrganismi agli alimenti pronti al consumo.

• Lavaggio mani non conforme

SISTEMA HACCP (7,6%)

GESTIONE ALLERGENI (3%)

Il rischio: mancata identificazione dei punti critici di controllo.

• Manuali non aggiornati

Il rischio: esposizione involontaria e reazioni avverse.

• Informazioni incomplete al consumatore

sorveglianza delle malattie infettive, sicurezza alimentare e igiene ambientale.

Ed è proprio su quest’ultimo fronte che emerge con forza il ruolo centrale e critico delle strutture ricettive.

sanitaria per la ricerca di Legionella spp.

I risultati parlano chiaro: su 26 campioni analizzati, 4 sono risultati positivi (15,4%), distribuiti in 3 strutture su 7.

I valori riscontrati - compresi tra 800 e 4.000 UFC/L - hanno reso necessaria l’attivazione immediata di misure correttive, come shock termici, trattamenti chimici e revisione dei piani di manutenzione.

Il dato, se da un lato conferma che la contaminazione non è sistemica, dall’altro ribadisce un principio essenziale: la prevenzione non può essere episodica.

Le strutture ricettive, specie in territori a forte vocazione turistica, devono dotarsi di programmi strutturati di controllo e manutenzione degli impianti idrici, trasformando l’obbligo normativo in cultura gestionale.

ACQUA POTABILE: UN INDICATORE DI SISTEMA

IGIENE DEL PERSONALE E PROCEDURE OPERATIVE (21,3%)

L’OSPITALITÀ COME FRONTIERA SANITARIA In contesti caratterizzati da forti flussi turistici, l’albergo è molto di più di un luogo di soggiorno, è uno spazio di vita condivisa, dove acqua, aria, superfici, impianti e servizi diventano potenziali vettori di rischio se non gestiti con rigore.

L’indagine ambientale condotta nel 2025 in sette strutture destinate a ospitare delegazioni e visitatori ha previsto sopralluoghi tecnici e campionamenti dell’acqua calda

02 / 2026

S_010_013_grandi eventi.indd 11

Accanto alla sorveglianza negli hotel, è stato potenziato il monitoraggio della qualità dell’acqua destinata al consumo umano, in applicazione del D.Lgs. 18/2023. Tra gennaio 2024 e giugno 2025 sono stati analizzati 60 campioni nel territorio comunale di Cortina d’Ampezzo: solo l’11,6% ha richiesto approfondimenti per anomalie gestionali (incrementi transitori della carica batterica a 22°C, variazioni di torbidità o cloro residuo), rientrate successivamente nei parametri di conformità.

Il trend trimestrale mostra una progressiva riduzione delle criticità, segno che gli interventi tecnici e il rafforzamento dei controlli producono stabilità e qualità nel tempo. È

11

16/03/26 17:32

attualità

grandi eventi

CONTROLLI UFFICIALI

DISTRIBUZIONE DELLE NON CONFORMITÀ IDENTIFICATE . valori % Allergeni 3 Pest control 4,1 HACCP 7,6 Stoccaggio e trasporto 7,6 Pulizia e sanificazione 10,1

Condizioni strutturali 46,3 Igiene del personale e delle operazioni di lavorazione 21,3

la sorveglianza ambientale possa diventare un sistema di allerta precoce a tutela della collettività.

L’elemento distintivo, tuttavia, è l’integrazione: igiene ambientale, sicurezza alimentare e controllo delle malattie infettive non operano in compartimenti stagni, ma all’interno di una governance unitaria, con flussi informativi condivisi e procedure standardizzate.

OLTRE L’EVENTO: UN’EREDITÀ STRUTTURALE Fonte: Da Rech A, Marcotrigiano V, Voltolini A, et al.

questa la vera eredità dei grandi eventi: non la gestione dell’emergenza, ma il consolidamento di un sistema più resiliente.

IGIENE ALIMENTARE COME PROCESSO Non meno rilevante è il fronte della sicurezza alimentare, che coinvolge direttamente le attività di ristorazione interna alle strutture ricettive.

Tra gennaio e agosto 2025 sono stati effettuati 44 controlli ufficiali negli esercizi di Cortina d’Ampezzo, con particolare attenzione a ristoranti, bar con somministrazione e servizi di ristorazione alberghiera.

Le non conformità più frequenti hanno riguardato aspetti strutturali (46,3%) e criticità organizzative e igieniche del personale (21,3%), seguite da carenze nelle procedure di pulizia e sanificazione (10,1%).

Dati che, letti in chiave costruttiva, evidenziano quanto l’igiene sia un processo trasversale: sicuramente detergenti e disinfettanti, ma anche layout funzionali, flussi separati, formazione continua, cultura del controllo.

In questo senso, il controllo ufficiale si conferma non solo strumento ispettivo, ma leva formativa e di accompagnamento per gli operatori.

LE STRUTTURE RICETTIVE RAPPRESENTANO UN PUNTO CRITICO GESTIBILE SOLO IN PRESENZA DI PIANI DI MONITORAGGIO E MANUTENZIONE STRUTTURATI SORVEGLIANZA INTEGRATA E INNOVAZIONE Il modello adottato integra inoltre sistemi di sorveglianza sindromica ed event-based, test rapidi point-of-care per patogeni respiratori e gastrointestinali, e - in fase di implementazione - un protocollo di wastewater-based epidemiology (WBE) per l’analisi microbiologica delle acque reflue. Un approccio già sperimentato in altre edizioni olimpiche, come Olimpiadi di Tokyo 2020 e Olimpiadi Invernali di Pechino 2022, che hanno dimostrato come

L’esperienza pre-olimpica di Cortina d’Ampezzo dimostra che la preparazione a un grande evento può trasformarsi in un laboratorio di miglioramento permanente.

Le criticità intercettate prima dell’aumento del carico turistico consentono interventi tempestivi; la formazione degli operatori diventa patrimonio stabile; le relazioni tra servizi sanitari, gestori idrici e strutture ricettive si consolidano.

Per il settore del cleaning professionale e dei servizi integrati, il messaggio è chiaro: l’igiene nelle strutture ricettive non è un costo accessorio, ma un investimento strategico. È parte integrante dell’esperienza dell’ospite, della reputazione del territorio e della tenuta del sistema sanitario.

Quando i flussi globali amplificano ogni rischio, la qualità dell’aria in una camera, la corretta gestione di un impianto idrico, la tracciabilità di una procedura di sanificazione diventano indicatori di affidabilità.

E la prevenzione, per essere efficace, deve essere pianificata, monitorata e condivisa.

I grandi eventi accelerano questo processo, ma il vero traguardo si misura dopo lo spegnimento dei riflettori: quando l’igiene resta, silenziosa e solida, a proteggere comunità e viaggiatori.

Fonte: Da Rech A, Marcotrigiano V, Voltolini A, et al. Public health strategies for mass gathering events: A focus on the Milan–Cortina 2026 Olympic and paralympic winter games.

12

S_010_013_grandi eventi.indd 12

16/03/26 17:32

INOX

SPECIALIST

TROLLEYS

www.falpi.com

S_010_013_grandi eventi.indd 13

16/03/26 17:32

attualità

case history

IL FASCINO DELL’ECCELLENZA

14

S_014_018_CASE HISTORY.indd 14

18/03/26 14:06

attualità

case history

UNO STORICO LOCALE FONDATO NEL 1837 Il Caffè Dante Bistrot, il caffè più antico della città di Verona, fondato nel 1837, sorge in piazza dei Signori, a pochi passi da piazza Erbe e non lontano dall’Arena. È quindi testimone di quasi due secoli di storia cittadina. In origine era conosciuto come Caffè Capobianco, dal nome del proprietario Bartolomeo Capobianco. Una svolta avviene nel 1865, quando lo stesso Capobianco ottiene di rinominarlo “Caffè Dante Ristoratore”, in occasione dell’inaugurazione della statua di Dante realizzata da Ugo Zannoni. Da quel momento il locale diventa un punto di riferimento per intellettuali e artisti.

Tra i frequentatori di spicco dell’Ottocento compaiono Emilio Salgari e figure della cultura e delle arti come Cesare Lombroso, Ippolito Pindemonte, Renato Simoni e Pietro Mascagni.

Insieme a molti esponenti della società e della politica locale contribuirono a far nascere l’appellativo di “Parlamentino”, proprio per le vivaci conversazioni che si tenevano al Caffè Dante. Nel Dopoguerra il locale si afferma come luogo culturale d’élite, frequentato da poeti, pittori e attori. Negli anni della Dolce Vita diventa un salotto mondano molto amato da celebrità come Alberto Sordi, Franca Valeri, Franco Zeffirelli,

Carla Fracci e Gianmaria Volonté, fino a ottenere nel 1996 una menzione speciale in un articolo del New York Times per la sua eleganza e l’atmosfera carica di storia. Dopo la chiusura temporanea del 2025, il locale riapre con la nuova gestione Caffè Dante Bistrot, che ne rilancia la vocazione originaria: non solo ristorazione, ma cultura, incontri, concerti e un rinnovato ruolo di punto di riferimento culturale per la città.

Oggi il Caffè Dante Bistrot continua a essere uno dei luoghi di Verona, dove storia, arte e convivialità si incontrano in un ambiente senza tempo.

Lo storico locale ha riaperto i battenti in piazza dei Signori, puntando sulla tradizione enogastronomica e sulla cultura, con un progetto ricco di incontri letterari, ed eventi artistici e musicali MAURIZIO PEDRINI

Da qualche mese, in piazza dei Signori, nel cuore della splendida Verona, ha finalmente riaperto i battenti lo storico Caffè Dante Bistrot, da sempre amato luogo d’incontro per i veronesi.

Aperto nella metà degli anni ’30 dell’Ottocento come Caffè Capobianco, dal nome del primo proprietario Bartolomeo, è stato per decenni frequentato da intellettuali, artisti e personaggi del calibro di Emilio Salgari, Franco Zeffirelli e Alberto Sordi.

La nuova gestione, ricca di progetti e aspettative, è stata affidata alla società Caffè Mezzaparte, che gestisce da anni con successo nella città scaligera il bar Al Canton e il Caffè Lamberti di piazza Erbe, oltre al Mustacci di Vicenza.

02 / 2026

S_014_018_CASE HISTORY.indd 15

Sabrina Bergamasco e Chiara Castagnini hanno rilanciato la vocazione originaria del Caffè Dante Bistrot: un luogo di ristorazione, cultura e incontri

Seduti al tavolo del prestigioso locale, di fronte alla statua del sommo poeta Dante Alighieri che si erge maestosa al centro della piazza, simbolo di bellezza e armonia dominato dagli imponenti Palazzi Scaligeri, abbiamo incontrato la signora Chiara Castagnini, che gestisce questa privilegiata struttura insieme alla socia Sabrina Bergamasco.

15

18/03/26 14:06

attualità

case history

CI PIACE PORTARE IN TAVOLA LA VERA CUCINA VERONESE: QUALITÀ, GENUINITÀ, DEGUSTAZIONE DI OTTIMI VINI E APERITIVI Il nostro obiettivo è coinvolgere turisti e visitatori, facendo tornare il Caffè Dante Bistrot non solo a rappresentare il salotto buono di Verona, ma anche un vero e proprio polo di attrazione culturale.

Come è nato in lei il desiderio di gestire un bar ristorante così importante per la storia e l’immagine di Verona?

Io e Sabrina siamo state attratte dal desiderio di affrontare questa sfida, affascinate dall’enorme carisma di questo locale, presente in città da quasi duecento anni. Siamo consapevoli di aver intrapreso un percorso che non sarà facile, perché dovremo anzitutto fare i conti con un impegnativo affitto mensile di 17mila euro e con un ambiente complesso da gestire. Siamo però cariche

di entusiasmo, con tanta voglia di fare bene e fermamente convinte di poter realizzare questo sogno. Personalmente mi sento decisamente motivata sia dalla storicità del Caffè Dante Bistrot sia dall’altissima qualità dell’offerta enogastronomica e del servizio bar. Peraltro, come espressamente richiesto nel bando della Provincia, che è proprietaria dell’immobile, abbiamo già iniziato, con ottimi risultati, a organizzare una ricca serie di appuntamenti culturali, incontri letterari, artistici e musicali.

Da dove sorge la sua vocazione di imprenditrice nel settore della ristorazione?

Nasce da una grande propensione coltivata nel tempo: credo che la passione sia il vero motore della vita, la gemma che genera rigogliosi germogli.

Nel mio lavoro sono sempre stata spinta dalla curiosità, dal gusto per la ricerca, dall’interesse e dalla creatività; credo che persone come me debbano mettersi sempre al servizio della collettività. Senza dimenticare che sono veronese doc e amo profondamente Verona, i suoi vini e la sua tradizione gastronomica, proprio come i miei genitori. Mia madre è nata a Soave, mio padre a Tregnago: insomma, ho le mie radici nella zona vitivinicola della cosiddetta Valpolicella allargata.

Possiamo affermare che il Caffè Dante guarda al passato e si prepara al futuro, portando in tavola la tradizione dell’enogastronomia veronese più genuina, insieme al piacere della condivisione di ricche pagine di cultura?

Sì, perché vogliamo rispondere alle aspettative della clientela combinando, all’insegna dell’eccellenza, tutti questi elementi e

16

S_014_018_CASE HISTORY.indd 16

18/03/26 14:06

S_014_018_CASE HISTORY.indd 17

18/03/26 14:06

attualità

case history

offrendo un’esperienza davvero memorabile: qualità, ospitalità, buona cucina, degustazione di ottimi vini e aperitivi. Possiamo contare su uno staff di validissimi collaboratori, anch’essi molto motivati e desiderosi di dare il meglio di sé. Per quanto riguarda la ristorazione, al Caffè Dante vorremmo accogliere persone di tutte le fasce d’età, puntando anche su comunioni, matrimoni, lauree e compleanni.

Per la parte culturale, invece, i nostri eventi si propongono di coinvolgere sia le persone più mature sia i giovani desiderosi, per esempio, di cantare e ascoltare buona musica.

LA PULIZIA E L’IGIENE RAPPRESENTANO CON ORGOGLIO IL NOSTRO FIORE ALL’OCCHIELLO, INSIEME A OSPITALITÀ E COMFORT

Una proposta che, in fondo, potrebbe far rivivere anche l’antica vocazione dei caffè letterari?

Certo, perché vogliamo che si venga al Caffè Dante Bistrot per sedersi ai tavoli con gli amici, bere un buon caffè, degustare un bicchiere di vino o sorseggiare un aperitivo Spritz, prima di pranzo o al tramonto, conversando amabilmente. Ci piacerebbe che in molti riscoprissero il piacere di quella veronesità appartenuta ai grandi intellettuali del passato scaligero: Berto Barbarani, Angelo Dall’Oca Bianca, Emilio Salgari e tanti altri che ne sono stati fedeli interpreti nel tempo.

punto d’orgoglio: è infatti un ambiente che viene regolarmente pulito a fondo e sanificato tramite detergenti concentrati e certificati, utilizzando dispenser che erogano la corretta quantità di prodotto.

Nel vostro biglietto da visita, quale posto occupa la cura dell’igiene?

Un posto di primo piano: insieme all’ospitalità e al comfort, la pulizia rappresenta un nostro fiore all’occhiello. Non si tratta di un fattore estetico, ma sostanziale, a garanzia e tutela della sicurezza dei nostri ospiti. Le pulizie delle pavimentazioni, dei bagni, degli arredi, dei tendaggi e delle pareti vengono effettuate quotidianamente da personale qualificato, affrontando tutte le inevitabili problematiche presenti in un ambiente storico come il nostro, che richiede massima attenzione, cura dei dettagli, specializzazione e grande delicatezza.

La cucina, con il puntuale rispetto dei regolamenti HACCP, costituisce per noi un

Chiara Castagnini

Possiamo approfondire le procedure chiave previste nelle varie aree d’intervento?

In cucina è prevista la sanificazione quotidiana dei piani di lavoro, dei macchinari, dei frigoriferi e dei contenitori, per evitare contaminazioni; si utilizzano specifici detergenti sgrassanti. Per il bar e la sala è prevista la puntuale pulizia di tavoli, sedie e banconi. Il nostro protocollo di lavoro prevede inoltre l’igienizzazione di maniglie, interruttori e zone ad alto contatto. Un’attenzione particolare è ovviamente dedicata ai servizi igienici: sanitari, pavimenti e specchi devono essere sempre puliti a fondo prima di ogni servizio.

Come dicevo, la pulizia viene effettuata quotidianamente e, nei punti critici come bagni e maniglie, più volte al giorno. Utilizziamo attrezzature professionali per pulire anche gli angoli più difficili e garantire la massima sterilizzazione.

Quale rilevanza ha per lei la formazione del personale addetto alle pulizie?

A mio parere è un aspetto fondamentale. I nostri dipendenti, sia che si tratti di came-

rieri impegnati nel servizio al bar o ai tavoli, sia di chef in cucina, sono tutti formati e costantemente aggiornati. Possiamo fortunatamente avvalerci di un cuoco docente presso il Centro Stimmatini di Verona, nella scuola superiore di ristorazione, che è anche il nostro responsabile HACCP e segue la formazione sia del personale di cucina sia di sala. È molto attento e sensibile, soprattutto per quanto riguarda il frequente lavaggio delle mani, la loro sanificazione e la corretta asciugatura: un’attenzione rigorosa che va costantemente richiamata.

La pulizia del bagno è un elemento che contribuisce molto alla reputazione del locale: è d’accordo?

Lo sono pienamente. Per questo esigo la massima pulizia dei bagni in tutti i miei locali. Quando entro in un bar o in un esercizio pubblico e trovo il bagno in cattivo stato igienico, mi sento male ed esco immediatamente. Di recente mi è capitato di entrare in un locale trascurato, con un bagno sporco: mi sono immediatamente ritirata a riccio. Un ambiente può anche essere vecchio e obsoleto, ma se è tenuto pulito e presenta un bagno accogliente e ben igienizzato può comunque fare la sua bella figura, al pari di un locale nuovo. Da noi i bagni, oltre a essere perfettamente puliti all’inizio di ogni giornata, vengono controllati ogni ora. Certo, a volte può esserci qualche “incidente di percorso”, specialmente quando, soprattutto di domenica, proponiamo i nostri piatti tipici della tradizione culinaria veronese: i tortellini, in brodo o asciutti, e il bollito con la pearà. In questi casi, però, mettiamo in campo la massima attenzione, con i nostri ragazzi e con la sottoscritta sempre pronti a intervenire in caso di necessità.

In definitiva, possiamo affermare che al Caffè Dante Bistrot di Verona la pulizia è davvero “regina”: una componente essenziale dell’eccellente servizio proposto ai clienti, perché in un ambiente perfettamente pulito e igienizzato si sta meglio, mangiando e bevendo più volentieri.

18

S_014_018_CASE HISTORY.indd 18

18/03/26 14:06

informazione aziendale

falpi.it

IL CARRELLO SU MISURA

Un carrello di qualità deve sapersi adattare a ogni ambiente di lavoro. È su questo principio che Falpi ha costruito la propria identità, sviluppando negli anni soluzioni di pulizia pensate per rispondere a esigenze specifiche e differenti contesti professionali. Ogni prodotto nasce da un’attenta analisi delle reali necessità degli operatori, con l’obiettivo di garantire praticità, efficienza e sicurezza. In questo percorso si inserisce Donatello, il carrello progettato per affrontare le sfide più complesse negli ambienti delicati, come le grandi cucine della ristorazione collettiva, dove gli spazi ridotti e la presenza costante di attrezzature rendono la pulizia particolarmente impegnativa.

Donatello si distingue per la sua progettazione mirata: è stato sviluppato in altezza e contenuto in larghezza, con una base che misura 40x40 cm. Questa caratteristica gli permette di adattarsi perfettamente agli spazi ridotti e agli ostacoli presenti nelle cucine di ristoranti e mense, che di solito sono ingombre di macchinari e attrezzature. Le dimensioni ottimizzate permettono di operare senza rinunciare a stabilità e capacità di carico, garantendo un flusso di lavoro ordinato e senza ostacoli. La maneggevolezza diventa così un valore aggiunto che consente di ridurre i tempi di pulizia e di migliorare l’efficienza complessiva del servizio.

Oltre alla praticità, Donatello è stato pensato per durare. Falpi ha scelto materiali di alta qualità, resistenti e durevoli, capaci di sopportare l’uso intensivo tipico delle pulizie professionali. Questa robustezza si traduce in un investimento sicuro per le aziende,

02 / 2026

S_019_pred_FALPI.indd 19

HORECA

poiché riduce la necessità di sostituzioni frequenti e assicura continuità operativa. In un settore in cui l’affidabilità degli strumenti è determinante, Donatello si propone come un compagno di lavoro affidabile e sempre pronto.

La sua longevità porta con sé anche vantaggi economici ed ecologici. Un carrello che dura più a lungo significa minori costi nel tempo e minore impatto ambientale, perché si riducono consumi e scarti legati alla produzione di nuove attrezzature. Questo approccio si inserisce perfettamente nella visione di Falpi, che da anni promuove soluzioni a basso impatto e strategie orientate alla sostenibilità.

L’azienda ha infatti sviluppato una filosofia produttiva che unisce qualità e responsabilità ambientale, offrendo strumenti che non solo rispondono alle esigenze dei professionisti, ma contribuiscono a un utilizzo più efficiente delle risorse. Donatello, con la sua lunga durata e la progettazione attenta, ne è un esempio concreto: una soluzione che coniuga prestazioni elevate e rispetto per l’ambiente.

Grazie a questa progettazione intelligente, alla lunga durata e all’attenzione all’ambiente, Donatello si conferma una scelta ideale per chi opera nelle cucine della ristorazione collettiva. Ancora una volta, Falpi dimostra la sua capacità di offrire strumenti professionali che rispondono alle esigenze reali degli operatori.

19

16/03/26 17:38

attualità

ricerca

APERITIVO IN SICUREZZA

Il rito più identitario del fuori casa entra in una fase di maturità. I dati di CGA by NIQ, società di analisi del consumo on premise del gruppo Nielsen IQ, raccontano un equilibrio nuovo tra socialità, qualità del food e sicurezza percepita

DANIELE CARLI

L’aperitivo è uno dei pochi riti del fuori casa che non ammette casualità. Non è un consumo di passaggio, né un’abitudine automatica. Si sceglie. E se non convince, si cambia locale. È proprio questa natura intenzionale che lo rende uno degli osservatori più affidabili per capire come stanno evolvendo le aspettative dei consumatori.

Oggi l’aperitivo non è più soltanto l’anticamera della serata, ma un’esperienza autonoma, valutata con attenzione in ogni sua componente: il contesto, l’offerta gastronomica, la qualità delle bevande e, sempre di più, la sicurezza percepita dell’ambiente.

20

S_020_022_mixer_aperitivo.indd 20

16/03/26 17:43

attualità

ricerca

COSA CONTA NELLA SCELTA DEL LOCALE PER L’APERITIVO PRINCIPALI FATTORI DI SCELTA (TOP 12) VALORI IN %

48

igiene e pulizia

41

qualità del cibo

38

qualità delle bevande

Beatrice Francoli, Sales Account Development di NIQ powered by CGA, specializzata nell’intelligence per il canale on-premise

Secondo l’analisi realizzata da CGA by NIQ, tre italiani su quattro dichiarano di concedersi un aperitivo almeno una volta al mese e quattro su cinque scelgono il bar come luogo privilegiato per questa occasione di consumo. Ma ciò che sta cambiando non è la frequenza, bensì il modo in cui viene valutata l’esperienza.

UN RITO CHE VIENE DA LONTANO Molto prima di diventare un format del consumo fuori casa, l’aperitivo è stato soprattutto un modo di stare insieme.

L’aperitivo, così come lo conosciamo oggi, prende forma tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento nelle città italiane, in particolare a Torino e Milano. In questi contesti urbani si diffonde l’abitudine di consumare una bevanda aromatica prima dei pasti per stimolare l’appetito. Prodotti come il Vermouth, nato proprio a Torino nel Settecento, e i bitter diventano protagonisti dei caffè storici e dei primi bar cittadini. L’aperitivo nasce inizialmente come un rito elegante e borghese, frequentato dalla classe media urbana.

Nel corso del Novecento questa abitudine si diffonde progressivamente. Con l’espan-

02 / 2026

S_020_022_mixer_aperitivo.indd 21

qualità del servizio

36

prezzo del cibo

35

prezzo delle bevande

34

atmosfera del locale

33 31

posizione

27

porzione accompagnamento cibo opzioni/pairing food

24

posti all’aperto

23

rapidità del servizio

20

fonte: NIQ powered by CGA intelligence Reach & Opus 2025

sione dei bar e dei caffè nei quartieri, l’aperitivo entra nella quotidianità e diventa un momento informale che segna il passaggio tra lavoro e tempo libero.

Ci si incontra al banco per un bicchiere e qualche stuzzichino prima di rientrare a casa o proseguire la serata.

Tra gli anni Ottanta e Novanta il rito attraversa una nuova trasformazione con l’arrivo dell’happy hour, formula importata dal mondo anglosassone e inizialmente legata a promozioni sulle bevande. In Italia il modello viene rapidamente reinterpretato: il

cibo assume un ruolo sempre più centrale e gli stuzzichini si trasformano progressivamente in piccoli buffet. Nei primi anni Duemila nasce così il fenomeno dell’apericena, che in molte città arriva a sostituire la cena tradizionale, soprattutto tra i consumatori più giovani.

Negli ultimi anni, tuttavia, il mercato sembra aver trovato un nuovo equilibrio. Dopo la stagione dell’abbondanza, cresce l’attenzione per la qualità delle proposte gastronomiche, la selezione delle bevande e l’esperienza complessiva del locale.

21

16/03/26 17:43

attualità

ricerca

IGIENE NELL’APERITIVO: CINQUE PRATICHE OPERATIVE PER IL BAR

1

2

3

4

5

Banco bar, tavoli e piani di appoggio devono essere puliti con frequenza durante tutto il servizio.

Nell’aperitivo, caratterizzato da un’elevata rotazione di clienti, la rapidità nel riordino diventa parte dell’esperienza.

Pinze, taglieri, coltelli e vassoi utilizzati per il food devono essere separati da quelli impiegati per altre preparazioni.

La sostituzione frequente degli utensili evita contaminazioni e trasmette attenzione operativa.

Sempre più locali stanno sostituendo i buffet liberi con piattini monoporzione o servizio diretto.

Questa soluzione migliora il controllo igienico e valorizza anche la presentazione del food.

Ingredienti esposti, guarnizioni e snack devono essere conservati in contenitori chiusi o protetti.

Un banco ordinato comunica immediatamente professionalità.

Lavaggio frequente delle mani, utilizzo corretto dei guanti quando necessario e attenzione alla pulizia della divisa sono segnali che il cliente percepisce subito.

SUPERFICI SEMPRE SOTTO CONTROLLO

ATTREZZATURE E UTENSILI DEDICATI

L’ESPERIENZA PERCEPITA DELL’IGIENE CREA FIDUCIA NEL LOCALE ANDANDO OLTRE QUESTIONI NORMATIVE O ISPETTIVE

NUOVO EQUILIBRIO TRA FOOD E BEVERAGE È proprio questa trasformazione che emerge con chiarezza dalle ricerche di CGA

by NIQ. «Oggi l’aperitivo non è più un momento accessorio della giornata, ma un’occasione valutata con attenzione dal consumatore», osserva Beatrice Francoli, Sales Account Development. «Dopo una fase di espansione, il mercato sta entrando in una dimensione più consapevole, in cui contano equilibrio, qualità e coerenza complessiva dell’esperienza».

Il food assume un ruolo sempre più centrale. L’85% dei consumatori considera

PORZIONI CONTROLLATE

GESTIONE ORDINATA DEL BANCO

essenziale la presenza di cibo durante l’aperitivo e il suo peso nella scelta del locale è spesso superiore a quello delle bevande.

Ma non si tratta più di quantità, come accadeva negli anni dell’apericena.

Il consumatore cerca qualità riconoscibile: prodotti semplici, ingredienti locali, proposte coerenti con l’identità del locale.

In questo senso l’aperitivo diventa uno spazio di premiumizzazione accessibile, in cui il cliente è disposto a spendere qualcosa in più quando percepisce un valore reale nell’offerta.

IGIENE COME ELEMENTO DI ESPERIENZA Accanto alla qualità dell’offerta emerge però un altro fattore destinato a influenzare sempre di più le scelte dei clienti: l’igiene del locale.

Se in passato la pulizia era considerata un requisito implicito, oggi è diventata un elemento visibile dell’esperienza. I consumatori osservano con maggiore attenzione l’ambiente in cui consumano e interpretano la cura degli spazi come un indicatore diretto di professionalità.

Il banco bar, le superfici di lavoro, la gestione dei taglieri e dei vassoi, la pulizia dei tavoli o dei dehors sono tutti segnali che contribuiscono a costruire la percezio-

PERSONALE VISIBILMENTE ATTENTO

ne complessiva del locale. Nel caso dell’aperitivo questa dimensione assume un peso particolare: si tratta infatti di un momento di consumo informale, spesso tra banco e tavolini, in cui preparazioni veloci e ingredienti esposti rendono le attività del personale particolarmente visibili.

In questo contesto ogni dettaglio operativo diventa parte dell’esperienza. La frequenza con cui vengono riordinati i tavoli, la pulizia delle attrezzature e l’organizzazione delle preparazioni sono aspetti che il cliente coglie immediatamente e che incidono sulla fiducia. È anche per questo che molti operatori stanno ripensando l’organizzazione dell’aperitivo. In diversi locali il buffet libero è stato progressivamente ridimensionato o sostituito da formule più controllate, con porzioni singole o servizio diretto.

Non si tratta soltanto di un adeguamento alle norme igienico-sanitarie, ma della risposta a un cambiamento culturale: il cliente vuole sentirsi a proprio agio in un ambiente curato e sicuro. Un locale percepito come pulito comunica professionalità, affidabilità e attenzione al cliente. Al contrario, anche piccoli segnali di trascuratezza possono compromettere la percezione complessiva dell’offerta, indipendentemente dal livello del food o della mixology.

22

S_020_022_mixer_aperitivo.indd 22

16/03/26 17:43

informazione aziendale

essecinque.net

TELAIO IN ALLUMINIO con snodo e blocco laterale Nella gamma dei prodotti in alluminio questo telaio si contraddistingue per la sua grande maneggevolezza. Con un semplice movimento lo snodo centrale del telaio si sgancia e attraverso i binari si sposta di lato, dove viene bloccato. In questo modo l’operatore può far passare il prodotto sotto ogni mobile od ostacolo, senza dover fare alcuno sforzo nella pulizia dei pavimenti.

Il sistema con blocco laterale consente l’uso del telaio attraverso qualsiasi passaggio difficile, per raggiungere i punti più scomodi, soprattutto in ambienti dove sono presenti scaffalature, mobili, attrezzature e i movimenti sono quindi più difficili.

Il telaio è utilizzabile con il mop con sistema a strappo di Essecinque. Il panno

S_023_pred_ESSECINQUE.indd 23

permette una pulizia perfetta e senza aloni grazie al particolare intreccio tra la microfibra e il cotone.

La microfibra rimuove lo sporco e il cotone permette al prodotto di conservare la giusta umidità, mantenendo il mop bagnato per più tempo e consentendo così di pulire molti più metri di superficie. La sanificazione è garantita su ogni tipo di materiale o pavimento.

Al termine dell’utilizzo l’operatore può facilmente rimuovere il mop per il suo lavaggio: il sistema a strappo assicura praticità e velocità nelle operazioni di cambio panno, oltre a garantire la massima aderenza al telaio.

Il prodotto si presenta anche nella versione solo in Microfibra, per un uso più tradizionale di questo tipo di prodotto.

16/03/26 17:52

attualità

inchiesta

L’OMERTÀ DEL PULITO Perché il settore Horeca rischia di indebolire la salute pubblica: quando la prevenzione diventa opzionale, il mercato si confonde.

Dallo “straccio della vergogna” al modello New York

STEFANO LODI Senior Advisor Disinfection and Cleaning

C’è un’immagine che merita una riflessione critica: lo straccio del cameriere. Quel rettangolo di tessuto, spesso utilizzato con una passata veloce tra un cliente e l’altro, dovrebbe preparare il tavolo al nuovo avventore. In realtà, se non gestito correttamente, quel gesto rischia di trasformarsi in una semplice redistribuzione della contaminazione microbica.

Nel 2026, dopo una pandemia globale che ha cambiato radicalmente la percezione dell’igiene, il settore Horeca (bar e ristorazione) sembra aver progressivamente riportato la prevenzione a una dimensione accessoria, subordinata alla velocità del servizio e alla rotazione dei coperti.

Non perché i virus siano scomparsi - al contrario, la stagione influenzale 2025/26 è caratterizzata da una marcata circolazione virale - ma perché il rischio non viene più percepito come prioritario. Si è passati dal rigore emergenziale a una tolleranza diffusa, con la convinzione che “una passata e via” sia sufficiente. Tuttavia, le dinamiche biologiche non seguono le nostre abitudini: virus e batteri continuano a sfruttare ogni discontinuità nelle procedure.

TRASPARENZA: LEVA DI QUALITÀ Mentre in Italia le ispezioni sanitarie restano informazioni non facilmente accessibili al pubblico, negli Stati Uniti - in partico-

24

S_024_026_inchiesta.indd 24

16/03/26 19:18

attualità

inchiesta

pienamente informate. Una maggiore trasparenza potrebbe rappresentare uno stimolo positivo per i professionisti seri e un incentivo al miglioramento per chi è meno strutturato.

IL MERCATO DEGLI “IGIENIZZANTI”

lare a New York - l’igiene è diventata un parametro trasparente e consultabile.

Il sistema di rating della città assegna un voto (A, B o C) a ogni locale, obbligatoriamente esposto in vetrina. Esiste inoltre un’applicazione ufficiale che consente ai cittadini di verificare il punteggio dei ristoranti. Se un ristorante ha una “A”, significa che ha superato controlli rigidissimi; se ha una “C”, il cliente lo sa e agisce di conseguenza. Il risultato è un meccanismo competitivo virtuoso: chi lavora bene viene premiato dal mercato, chi presenta criticità è incentivato a correggerle rapidamente.

In Italia, pur disponendo di normative, autorità competenti e ispettori qualificati, i risultati delle ispezioni non sono resi pubblici in modo sistematico. Questo limita la possibilità per il cliente di compiere scelte

02 / 2026

S_024_026_inchiesta.indd 25

Durante la pandemia abbiamo assistito a una crescita esponenziale di produttori (molti improvvisati), che si sono proposti come specialisti della sanificazione, spesso senza adeguate competenze o registrazioni.

In molti casi, prodotti venduti come “igienizzanti” non possedevano le caratteristiche di un vero disinfettante. Eppure, molti gestori hanno continuato a comprarli, perché costano meno. Questo è un gioco pericoloso. In ambito Horeca, un disinfettante per superfici deve essere un Presidio Medico Chirurgico (PMC), registrato e conforme alla normativa vigente. Non si tratta di un dettaglio formale, ma di una garanzia di efficacia validata. Tutto ciò che viene venduto come “igienizzante” senza registrazione ministeriale è, nel migliore dei casi, un detergente blando.

La confusione tra “detergere”, “igienizzare” e “disinfettare” non è solo semantica: è culturale. Utilizzare un PMC significa garantire un abbattimento documentato della carica microbica. Se si usa un disinfettante, occorre dirlo correttamente. Precisione nel linguaggio significa precisione nell’approccio professionale. Dire “igienizzo” mentre si usa un gel disinfettante è un errore culturale: se usi un PMC, devi dire “disinfetto”. La prevenzione richiede coerenza e leadership, anche nel linguaggio. Se non diamo il giusto nome alle cose, sviliamo lo strumento che stiamo usando e la sicurezza che stiamo offrendo.

L’ILLUSIONE DELLA PULIZIA VISIVA L’igiene non è percezione, anche in un bar o in un ristorante, ma tecnica. Un tavolo apparentemente pulito non è necessariamente disinfettato.

Prendiamo ad esempio il menu cartaceo: chi l’ha toccato prima di voi? Perché, dopo averlo sfogliato, lo appoggiate con noncuranza sul piatto dove state per mangiare?

La tecnologia del QR code ci aveva offerto una via di fuga igienica straordinaria, ma oggi molti locali stanno tornando al cartaceo, che rappresenta un punto di contatto ad alta manipolazione, che se non gestito correttamente, può diventare un vettore indiretto di contaminazione.

E lo stesso vale per banconi, sedute e superfici di appoggio. Cosa pensate quando vedete che il cameriere non sanifica il tavolo tra un cliente e l’altro? O quando vi dicono “aspettate 10 minuti” e l’unica cosa che vedete è la rimozione della tovaglia e una passata veloce di straccio? Quello straccio, spesso, è una “zuppa biologica” di batteri raccolti dai tavoli precedenti.

Durante la pandemia si disinfettavano persino le gambe dei tavoli; oggi, in diversi casi verificati, non si disinfetta nemmeno il piano d’appoggio.

Senza adeguata disinfezione, si crea un falso senso di sicurezza. Definire procedure chiare e pretendere la loro applicazione significa tutelare personale e clientela e la responsabilità organizzativa resta in capo al titolare. Non è eccesso di zelo, ma prevenzione strutturata.

IL CAPITOLO CRITICO DELL’ARIA Se le superfici ricevono un’attenzione discontinua, l’aria è la grande dimenticata. In bar e ristoranti le persone restano in ambienti chiusi per ore a respirare la stessa aria. Disinfettare le superfici è fondamentale, ma senza un adeguato ricambio o trattamento dell’aria il rischio resta altissimo.

L’inquinamento indoor è una variabile concreta nella gestione del rischio biologico di tutti gli esercizi pubblici.

Ma quanti ristoranti hanno integrato sistemi di sanificazione dell’aria in continuo o monitoraggi strutturati? Eppure, la qualità dell’aria è uno degli elementi della prevenzione moderna. Non possiamo più accettare che l’aria di una sala da pranzo sia un vettore incontrollato di patogeni. Dotarsi di impianti ad alta efficienza e di monitoraggio costante non è un lusso, è un requisito di sicurezza conforme alle evidenze scientifiche disponibili e che oggi, nel 2026, non possono più essere ignorate.

25

16/03/26 19:18

attualità

inchiesta

UV-C E REGOLAMENTO UE In questo scenario di regressione, la normativa europea cerca di spingere verso l’alto. L’adozione della tecnologia UV-C non è più un vezzo per pochi, ma una necessità strategica integrata con il Regolamento (UE) 2024/1141. Questo nuovo quadro normativo aggiorna i requisiti igienico-sanitari per gli alimenti di origine animale, rafforzando l’attenzione alla sicurezza lungo tutta la filiera, puntando dritto alla tutela della salute pubblica.

Un caso esemplare è quello del dry aging (la maturazione della carne). Questa pratica comporta rischi microbiologici elevatissimi: Listeria monocytogenes, Salmonella, muffe potenzialmente tossigene rappresentano criticità note. Gestire queste carni ad alto valore aggiunto senza una tecnologia di decontaminazione dell’aria e delle superfici è estremamente rischioso. La luce UV-C inattiva il DNA di virus e batteri senza lasciare residui chimici. Integrare questi sistemi nelle celle di maturazione e nei sistemi HVAC non è solo una scelta di qualità, è l’unico modo per garantire la conformità normativa e la sicurezza alimentare in modo sostenibile.

La tecnologia UV-C può offrire un contributo significativo alla riduzione della carica microbica nell’aria e sulle superfici, estendere la shelf life dei prodotti e migliorare l’efficienza energetica. Il settore Horeca non può sottrarsi dall’investire in queste tecnologie, citando “costi elevati”, perchè si tratta di uno strumento tecnologico coerente con l’evoluzione normativa e con una gestione moderna del rischio.

L’IGIENE COME INVESTIMENTO Dobbiamo smetterla di considerare la pulizia e la disinfezione come una voce di spesa da tagliare alla prima difficoltà.

Considerarle un costo comprimibile è un errore strategico. L’igiene è parte integrante del valore del servizio offerto, e va considerata un investimento continuo per l’immagine del locale. Perché quando notiamo un ristorante pulito lo raccontiamo in giro con stupore? Perché non è la norma.

Ma l’igiene non deve essere un “plus” per

DAL RIGORE EMERGENZIALE SI È ARRIVATI A UNA TOLLERANZA DIFFUSA, ORMAI QUASI CONVINTI CHE SIA SUFFICIENTE “UNA PASSATA E VIA”

cui ricevere i complimenti: deve essere il prerequisito non negoziabile della vendita.

Il prezzo di ogni piatto dovrebbe includere i costi della prevenzione. Garantire un ambiente microbiologicamente controllato non è un favore al cliente, ma un dovere professionale. La sanificazione deve essere uguale per tutti e percepita da tutti, e deve essere pretesa del cliente.

Se un gestore non è in grado di garantire un ambiente microbiologicamente sicuro, non dovrebbe avere il diritto di servire nemmeno un bicchiere d’acqua.

DALLA TOLLERANZA ALLA RESPONSABILITÀ Siamo nel 2026 e non possiamo più permetterci di “chiudere un occhio”. La prevenzione non si realizza sulla carta dei piani HACCP compilati per dovere burocratico, ma attraverso scelte coraggiose e investimenti tecnologici. Non c’è uniformità di attenzione tra il piccolo bar di paese e il ristorante stellato, ma i batteri non fanno distinzioni di fatturato e il rischio è lo stesso.

Dobbiamo pretendere trasparenza. Dobbiamo pretendere che i voti delle ispezioni siano pubblici, come a New York. Dobbiamo pretendere l’uso di Presidi Medico Chirurgici, l’adozione di tecnologie come l’UV-C e una gestione seria della qualità dell’aria, come scelte di responsabilità.

L’eccellenza gastronomica italiana è un patrimonio riconosciuto nel mondo. Affinché lo resti, deve poggiare su basi igieniche solide e verificabili. La prevenzione non è un’eredità del periodo pandemico: è una componente strutturale della qualità nel presente e la sfida della sicurezza è la battaglia di oggi per un futuro in cui entrare in un locale pubblico non sia più un atto di fede, ma un atto di consapevolezza garantita.

26

S_024_026_inchiesta.indd 26

16/03/26 19:18

informazione aziendale

ttsystem.com

GLI STRUMENTI DEGLI ESPERTI alla portata di tutti

indicato anche sulle superfici antiscivolo e contribuisce a migliorare l’igiene grazie alla capacità della microfibra di trattenere lo sporco e limitarne la ridistribuzione durante il passaggio.

Uni Junior è progettato per l’utilizzo con Uni Bucket, il secchio in codice colore completo di strizzatore, che offre i vantaggi della strizzatura professionale, con migliore ergonomia ed efficienza, senza rinunciare a leggerezza e resistenza. Il risultato è un sistema semplice da usare, facile da gestire e da riporre, pensato per ridurre tempi e fatica, con prestazioni costanti.

OU

C H F RE E

T

I vantaggi della pulizia professionale sono alla portata di tutti con Uni Junior, il sistema semi-professionale TTS progettato per semplificare le operazioni e favorire la massima igiene.

Composto da telaio touch-free, ricambio in microfibra e secchio con strizzatore, riprende le innovazioni e i punti di forza di Uni System in un formato pratico e conveniente. L’operatore lavora senza mai toccare il ricambio, che si aggancia e si sgancia in modo rapido, riducendo il rischio di contaminazione e rendendo più ordinata la gestione del pulito e dello sporco.

Pratico e leggero, Uni Junior può essere utilizzato sia su superfici orizzontali sia su superfici verticali, anche dove lo spazio è ridotto e serve muoversi con agilità, come uffici, negozi, studi professionali e piccole strutture ricettive. Il ricambio Soft Band, arricchito da strisce in fibra spazzolata ad azione intensiva, aiuta a staccare lo sporco e a raccoglierlo con efficacia. È

Professional cleaning for everyone Nessun contatto con lo sporco Nessuna procedura macchinosa Nessuno sforzo di schiena e articolazioni

MASSIMO CONTROLLO DELLA CONTAMINAZIONE CROCIATA

www.ttsystem.com | TTS Cleaning S.R.L. - E-mail: info@ttsystem.com S_027_pred_TTS.indd 13

18/03/26 14:59

procedure

gestione igienica

UN OGGETTO AD ALTA MANIPOLAZIONE Ogni superficie racconta una storia di attenzione o trascuratezza.

In un contesto in cui la percezione della pulizia incide direttamente sulla reputazione del locale, la sanificazione dei menu è un tassello strategico della gestione igienica CRISTINA CARDINALI

Nel dibattito sull’igiene nei pubblici esercizi si parla molto e giustamente di piani di lavoro, attrezzature, servizi igienici e divise del personale. L’attenzione si concentra sulle superfici evidentemente operative, su ciò che entra in contatto diretto con gli alimenti o che, per normativa, è chiaramente identificato come punto critico. Si investe in detergenti performanti, in protocolli di

28

S_028_030_MENU.indd 28

18/03/26 15:02

procedure

gestione igienica

sanificazione dettagliati, in formazione specifica per la cucina e per le aree di preparazione Più raramente, però, si accende un faro su uno degli oggetti più manipolati all’interno di bar e ristoranti: il menu. Eppure, proprio il menu - oggetto simbolico dell’esperienza gastronomica, primo strumento narrativo dell’identità del locale - rappresenta un punto di contatto continuo tra cliente, sala e cucina, un potenziale veicolo di contaminazione crociata spesso sottovalutato nei protocolli operativi. È il primo elemento che il cliente riceve sedendosi al tavolo, quello che inaugura l’esperienza e accompagna la scelta. Proprio per questo, paradossalmente, viene percepito più come supporto comunicativo che come superficie critica.

Dal punto di vista igienico, il menu è una superficie “ibrida”: non appartiene né esclusivamente all’area cliente né all’area di servizio, ma le attraversa entrambe.

Viene consegnato dal personale, manipolato dal cliente, ritirato e nuovamente redistribuito. Questa continua circolazione lo rende un oggetto dinamico, inserito in una catena di contatti che coinvolge mani, tavoli, stoviglie, banconi e talvolta persino il passaggio in cucina. In termini di analisi del rischio, si tratta di una superficie ad alta frequenza di contatto con elevata variabilità di esposizione Il menu passa di mano in mano per decine, talvolta centinaia di volte al giorno. Viene sfogliato prima e durante il pasto, appoggiato sul tavolo, talvolta vicino a stoviglie e posate. Può essere toccato da clienti che hanno appena maneggiato denaro, smartphone o altri oggetti potenzialmente contaminati. In situazioni di elevata affluenza, la rotazione è rapida e l’intervallo tra un utilizzo e l’altro può essere estremamente ridotto, aumentando la probabilità che eventuali contaminanti persistano sulla superficie.

Le linee guida generali sull’igiene delle superfici, promosse anche da enti come l’Organizzazione Mondiale della Sanità e l’I-

02 / 2026

S_028_030_MENU.indd 29

stituto Superiore di Sanità, ribadiscono un principio chiave: tutte le superfici ad alta frequenza di contatto devono essere incluse nei protocolli di pulizia e disinfezione. Il criterio non è la visibilità dello sporco, ma la probabilità di contatto e la funzione svolta nel ciclo operativo. I menu rientrano pienamente in questa categoria. Eppure, nella pratica quotidiana, non sempre sono inseriti in una procedura strutturata, rimanendo in una sorta di “zona grigia” tra oggetto di arredo e strumento operativo. Ed è proprio in questa zona grigia che si annidano le sottovalutazioni più frequenti.

CONTAMINAZIONE CROCIATA Dal punto di vista tecnico, il problema principale è la contaminazione crociata indiretta. Il cliente tocca il menu, poi pane, posate o bicchieri. Il cameriere ritira il menu e, senza un’adeguata igiene delle mani, procede al servizio.

Il rischio non riguarda solo agenti patogeni di natura virale o batterica, ma anche allergeni. Residui alimentari trasferiti dalle mani possono, in casi limite, rappresentare un problema per soggetti altamente sensibili.

Per questo motivo, il menu deve essere considerato una superficie “dinamica”, inserita nel piano di autocontrollo HACCP come elemento da monitorare, al pari di banconi, maniglie e POS.

FREQUENZE E MODALITÀ OPERATIVE Un approccio professionale prevede che i menu vengano: • Puliti e disinfettati a ogni utilizzo, soprattutto nei momenti di maggiore affluenza.

• Sanificati a fine servizio, con registrazione dell’operazione.

• Sostituiti immediatamente in caso di danneggiamento o evidente contaminazione.

Dal punto di vista chimico, è fondamentale utilizzare prodotti compatibili con il

MENU MONOUSO O RIUTILIZZABILI? Durante l’emergenza pandemica molti locali hanno optato per un menu monouso. Oggi la tendenza si sta ridimensionando, anche per ragioni ambientali ed economiche.

La soluzione non è necessariamente l’usa e getta, ma una progettazione intelligente che preveda ad esempio materiali lavabili e durevoli, procedure standardizzate, formazione del personale.

La sostenibilità, infatti, non è in contrapposizione con la sicurezza: un menu riutilizzabile e correttamente sanificato può essere più sostenibile di centinaia di copie cartacee smaltite quotidianamente.

materiale, a bassa aggressività e con tempi di contatto adeguati. L’uso indiscriminato di soluzioni alcoliche ad alta concentrazione, ad esempio, può opacizzare le superfici plastificate nel tempo, compromettendo l’immagine del locale.

La procedura ideale comprende: • Rimozione dello sporco visibile con detergente neutro.

• Applicazione di disinfettante conforme alle normative vigenti.

• Rispetto del tempo di contatto.

• Asciugatura con panno monouso o carta tecnica.

L’inserimento della procedura nel manuale di autocontrollo garantisce tracciabilità e uniformità operativa.

Come per ogni procedura di igiene professionale, il fattore determinante è la formazione. Il personale deve comprendere perché il menu è una superficie critica e sapere quali prodotti utilizzare, con quale

29

18/03/26 15:02

procedure

gestione igienica

NON TUTTI I MENU SONO UGUALI MATERIALI E CRITICITÀ

La sanificabilità dei menu dipende fortemente dalla scelta dei materiali che non è quindi solo estetica o comunicativa, ma è una decisione tecnica che incide sui costi di gestione e sulla sicurezza igienica.

Carta non plastificata Assorbe umidità, si deteriora facilmente e non è compatibile con disinfezioni frequenti. È la soluzione più critica dal punto di vista igienico.

frequenza intervenire e come evitare contaminazioni durante il servizio.

Senza consapevolezza tecnica, la sanificazione resta un gesto episodico e non un processo strutturato, occorre dunque integrare la sanificazione dei menu nel sistema gestionale. A questo proposito i locali più evoluti stanno inserendo la gestione dei menu nei propri sistemi qualità attraverso checklist di controllo, verifiche periodiche, audit interni e indicatori di conformità. In questo modo, la sanificazione dei menu non è affidata alla buona volontà del singolo operatore, ma diventa parte integrante dell’organizzazione.

Oltre all’aspetto tecnico, esiste un elemento comunicativo. Il cliente moderno è estremamente sensibile ai segnali di cura e attenzione. Vedere un operatore che igienizza il tavolo, ma consegna un menu macchiato o usurato genera una dissonanza percettiva.

Al contrario, menu integri, puliti, ben conservati e gestiti con metodo trasmettono professionalità. In un mercato competitivo, la qualità percepita passa anche da questi dettagli. Si tratta di integrare la sanificazione in un sistema coerente di gestione dell’igiene.

Carta plastificata o laminata Più resistente, consente l’uso di detergenti neutri e disinfettanti compatibili.

Supporti in PVC o materiali sintetici Lavabili e riutilizzabili, sono i più adatti a protocolli strutturati.

Menu digitali (QR code) Riducono il contatto diretto, ma non eliminano il problema, poiché il supporto fisico del QR (adesivo, segnatavolo, cavalletto) resta comunque una superficie da sanificare.

promiscuo degli stessi panni su superfici diverse o la mancata igiene delle mani tra una fase e l’altra del servizio. La gestione sistemica del rischio si basa infatti sulla riduzione delle variabili non controllate.

In questa prospettiva la tracciabilità diventa un elemento centrale. Registrare le operazioni di sanificazione è lo strumento di controllo che meglio apre al miglioramento. Le checklist consentono infatti di verificare la regolarità degli interventi, individuare eventuali criticità e dimostrare, in caso di controlli o audit, l’effettiva applicazione delle procedure. Questo approccio rafforza la coerenza operativa e riduce la dipendenza dal comportamento individuale, trasformando la sanificazione in un processo strutturato e governato.

GESTIONE SISTEMICA DEL RISCHIO

SCEGLIERE LA PREVENZIONE

Considerare il menu all’interno del piano di sanificazione significa passare da una pulizia “visibile” a una gestione sistemica del rischio.

Questo passaggio implica un cambiamento di approccio: non più interventi occasionali o basati sulla percezione soggettiva dello sporco, ma l’integrazione della gestione dei menu in un sistema organizzato, fondato su analisi del rischio, standard operativi definiti e verifiche documentate. In termini operativi, significa innanzitutto classificare il menu tra le superfici ad alta frequenza di contatto, attribuendogli una specifica scheda procedurale all’interno del manuale di autocontrollo. Tale scheda deve indicare responsabilità, frequenze, prodotti autorizzati, modalità di intervento e criteri di verifica La procedura deve essere chiara, ripetibile e verificabile. Ogni operatore deve sapere quando intervenire - ad esempio a ogni rotazione del tavolo o a fine servizio - e con quali strumenti: panni monouso o codificati per colore, detergenti compatibili con il materiale e disinfettanti con efficacia documentata. Al tempo stesso, è fondamentale prevenire errori sistemici, come l’uso

La gestione sistemica implica anche una visione preventiva. La scelta di materiali facilmente sanificabili, la disponibilità di copie di riserva per garantire la rotazione, l’organizzazione di punti dedicati alla pulizia e la formazione continua del personale sono tutte misure che contribuiscono a ridurre il rischio alla fonte. In questo senso, la sanificazione non è un’azione isolata, ma parte di un sistema integrato che coinvolge progettazione, organizzazione e cultura aziendale.

Infine, esiste una dimensione strategica più ampia. Nei moderni sistemi di gestione della qualità, ogni dettaglio contribuisce alla costruzione della fiducia del cliente. Un menu pulito, integro e gestito con metodo rappresenta un segnale concreto di controllo dei processi e attenzione alla sicurezza.

Non si tratta solo di prevenire contaminazioni, ma di consolidare un’immagine di affidabilità e professionalità.

L’igiene è sicuramente un requisito normativo imprescindibile ma oggi è anche un indicatore di qualità gestionale. In questa prospettiva, anche un oggetto apparentemente semplice come il menu diventa parte integrante della strategia di prevenzione.

30

S_028_030_MENU.indd 30

18/03/26 15:02

informazione aziendale

polychim.it

IGIENE NEL LOCALE spesa o investimento?

Nel settore della ristorazione, risparmiare sulla pulizia è un falso risparmio. Tagliare sui prodotti professionali, ridurre le ore dedicate alla sanificazione o affidarsi a personale non adeguatamente formato può sembrare una scelta conveniente nell’immediato, ma nel medio periodo espone bar e ristoranti a costi ben più elevati.

Un’igiene trascurata aumenta il rischio di contaminazioni alimentari, sanzioni e chiusure temporanee. Ma soprattutto mina la reputazione del locale: oggi basta una recensione negativa o una foto sui social per compromettere anni di lavoro. I clienti sono sempre più attenti e associano la qualità del servizio anche alla pulizia di tavoli, sedie, pavimenti, bagni, cucine e naturalmente alle stoviglie.

Affidarsi a fornitori affidabili, investire in detergenti di qualità, adottare protocolli igienici strutturati ed effettuare controlli periodici significa prevenire problemi prima che diventino emergenze e offrire una adeguata tutela ai propri clienti.

La pulizia non è un costo accessorio, ma una leva strategica: tutela la salute, rafforza la fiducia e contribuisce al posizionamento del

S_031_pred_POLYCHIM.indd 31

brand. In un mercato competitivo come quello della ristorazione, l’igiene rappresenta un vantaggio concreto. Risparmiare su questo fronte significa, di fatto, rischiare di perdere molto di più.

Per questo Polychim mette a disposizione degli utilizzatori professionali una gamma di prodotti completa, affidabile e performante, in grado di garantire pulizia e igiene in modo semplice, senza sprechi e sostenibile.

16/03/26 18:13

informazione aziendale

icefor.com

PULIZIA che crea fiducia Nel mondo della ristorazione moderna, la pulizia non è più solo una buona pratica: è un vero e proprio valore professionale, oltre che un obbligo normativo. Bar e ristoranti sono luoghi in cui si costruisce ogni giorno la fiducia del cliente, e questa fiducia passa inevitabilmente attraverso l’igiene degli ambienti, delle attrezzature e della cucina. Il rispetto delle procedure Haccp rappresenta la base di un sistema di autocontrollo efficace, capace di prevenire contaminazioni, ridurre i rischi microbiologici e garantire alimenti sicuri.

In questo contesto, affidarsi a disinfettanti Presidi Medico Chirurgici è una scelta strategica. Soluzioni come All Sept Plus consentono una disinfezione completa delle superfici in ambito domestico, pubblico e sanitario, risultando particolarmente indicate anche nell’industria alimentare e nel settore horeca. La sua formula è studiata per eliminare il 99,99% di batteri, funghi e virus, rendendolo un alleato fondamentale nelle procedure Haccp e nei programmi di igiene quotidiana. Essendo un Presidio Medico Chirurgico, garantisce un livello di sicurezza e affidabilità certificato, indispensabile in ambienti ad alta frequentazione come bar, ristoranti, mense e cucine professionali.

Accanto alla disinfezione, è fondamentale integrare detergenti specifici per ogni area operativa. Il Disinfettante Sgrassatore Hygiene sicura alimentare, disinfettante inodore per superfici lavabili nelle aree food, è progettato per una rapida ed efficace sanificazione di attrezzature, piani di lavoro, taglieri, celle frigorifere, contenitori e mezzi di trasporto. Grazie alla sua azione sgrassante, unisce pulizia profonda e disinfezione, facilitando il rispetto dei programmi di autocontrollo alimentare.

La qualità del lavaggio meccanico è un altro aspetto cruciale. Bicchieri, tazze e stoviglie devono risultare non solo puliti, ma anche brillanti e privi di residui. Icedet Bar, detergente liquido specifico per macchine lavabicchieri, lavabar e lavastoviglie frontali, risponde alle esigenze più elevate del settore. La sua formula potenziata previene la formazione di depositi calcarei e non lascia aloni, assicurando risultati costanti ed elevati livelli di igiene.

Per le attrezzature soggette a forti incrostazioni, come le friggitrici, servono prodotti mirati. Tabs Friggitrici è un detergente concentrato in pastiglie ad azione sgrassante ed emulsionante, capace di agire in profondità su grasso e unto. La presenza di cloro in for-

32

S_032_033_pred_ICEFOR.indd 32

mula contribuisce a eliminare gli odori, migliorando le condizioni igieniche e la qualità dell’ambiente di lavoro.

Anche forni, piastre e cappe richiedono interventi quotidiani mirati. UHP Cappa e Forno è un detergente ad alto potere sgrassante, concepito per sciogliere rapidamente residui organici e incrostazioni carbonizzate. Il suo utilizzo costante permette di mantenere elevate condizioni di pulizia e sicurezza, riducendo il rischio di contaminazioni crociate.

Con una distribuzione capillare su tutto il territorio nazionale, i prodotti Icefor sono disponibili nei principali cash&carry e presso rivenditori specializzati. Icefor si conferma così un partner affidabile per i professionisti della ristorazione che cercano efficacia, sicurezza e una disinfezione certificata.

HORECA

17/03/26 11:20

DA OLTRE 45 ANNI, LA SCELTA DEI PROFESSIONISTI IN TUTTI I BAR E RISTORANTI

QUALITÀ DEI PRODOTTI E SICUREZZA GARANTITA: IL NOSTRO IMPEGNO PER IL SUCCESSO DELLA TUA ATTIVITÀ.

I.C.E.FOR SPA - Via P.Picasso,16 - 20013 Magenta (MI) info@icefor.com - icefor.com

S_032_033_pred_ICEFOR.indd 33

17/03/26 11:20

procedure

tendenze

LAVASTOVIGLIE PROFESSIONALI INNOVATIVE Non si tratta solo di lavare meglio, ma di rendere l’intero sistema ristorativo più efficiente, sicuro e competitivo.

Una fase di processo fondamentale che, troppo spesso, viene trascurata per ragioni di costo o problematiche operative

LUCA ILORINI

Nel complesso sistema organizzativo delle cucine professionali, il lavaggio delle stoviglie rappresenta una fase operativa tanto essenziale quanto spesso sottovalutata. Piatti, bicchieri, posate e utensili devono tornare rapidamente disponibili per il servizio successivo, garantendo al tempo stesso elevati standard di igiene e sicurezza alimentare.

Una gestione non ottimale di questa fase può infatti incidere in modo significativo sull’efficienza complessiva della cucina, rallentando i flussi di lavoro e aumentando costi operativi e rischi sanitari.

Negli ultimi anni le lavastoviglie professionali hanno conosciuto una profonda evoluzione tecnologica, trasformandosi da semplici attrezzature operative a veri sistemi intelligenti integrati nella gestione della cucina moderna, soprattutto nell’universo Horeca, nelle cucine di grandi ristoranti e

hotel. L’innovazione nel settore non riguarda più soltanto la velocità di lavaggio, ma coinvolge sostenibilità ambientale, digitalizzazione, sicurezza alimentare ed efficienza economica, una serie di fattori che non possono essere trascurati e che hanno alzato il valore aggiunto di soluzioni professionali per il mondo delle lavastoviglie professionali.

VERSO LA SOSTENIBILITÀ Uno dei principali fattori di cambiamento è rappresentato dalla crescente attenzione alla sostenibilità. Nonostante il termine porti con sé intrinsecamente il riferimento ad una “mosa” a cui non sempre è facile affiancare riscontri pratici tangibili, senza dubbio esistono tecnologie che permettono di essere sostenibili anche nel settore delle lavastoviglie professionali. In questo modo il cliente finale ha la possibilità di sfruttare, se lo ritiene, in termini di brand ed immagine questa “nuova” frontiera green, sbandierandola a gran voce.

Le nuove lavastoviglie professionali sono progettate per ridurre drasticamente i consumi di acqua ed energia attraverso sistemi di recupero del calore, filtrazione avanzata e cicli di lavaggio ottimizzati. Questa evoluzione consente alle attività Horeca di diminuire i costi operativi e allo stesso tempo rispondere alle normative ambientali sempre più stringenti e alle richieste di responsabilità ecologica da parte dei clienti.

34

S_034_035_lavastoviglie.indd 34

17/03/26 11:30

procedure

tendenze

LA LAVASTOVIGLIE SARÀ INTELLIGENTE, CONNESSA, SOSTENIBILE E INTEGRATA NEI PROCESSI GESTIONALI DELLA CUCINA I sistemi di filtrazione di ultima generazione, nello specifico, permettono all’utilizzatore finale di avere una waste phase acquosa, che soprattutto in determinati contesti può permettere un recupero della frazione idrofila con la possibilità di andarlo a riutilizzare. L’acqua di scarico, opportunamente filtrata, può essere riutilizzata da zero per numerosi utilizzi anche nell’universo delle cucine professionali, come possibile soluzione di lavaggio per superfici dure arrivando alla possibilità di riutilizzarla come acqua da stiro nei grandi alberghi.

DIGITALIZZAZIONE AL POTERE Parallelamente, la digitalizzazione sta rivoluzionando il funzionamento delle attrezzature, sia nel mondo domestico con la famosa ‘domotica’ sia nell’universo Horeca sempre di più. Le lavastoviglie di nuova generazione integrano tecnologie 4.0 che permettono il monitoraggio remoto delle prestazioni, l’analisi dei consumi e la diagnosi preventiva dei guasti. Grazie alla connettività, i gestori possono controllare le macchine attraverso applicazioni dedicate, programmare interventi di manutenzione e ridurre i tempi di fermo operativo.

Siamo di fronte ad un esempio tangibile in cui la tecnologia, oltre a strizzare l’occhio alla modernità rappresenta anche un valore aggiunto nell’economia d’impresa, sia per i grandi alberghi che per le cucine dei grandi ristoranti.

Un ulteriore passo avanti concreto è rappresentato dall’introduzione dell’intelligenza artificiale e dei cicli adattivi. I sistemi

02 / 2026

S_034_035_lavastoviglie.indd 35

più avanzati sono in grado di riconoscere automaticamente il livello di sporco delle stoviglie e regolare temperatura, pressione dell’acqua e dosaggio dei detergenti. Questo approccio, fino a qualche tempo fa impensabile, consente di ottenere risultati di lavaggio costanti, ottimizzando contemporaneamente tempi e risorse in maniera importante. Ovviamente a fare da controaltare sono i costi di queste soluzioni di ultima generazione, un investimento sicuramente importante i cui frutti si potranno ammirare nel lungo periodo con ottimi risultati di saving.

DESIGN E CERTIFICAZIONE L’attenzione all’igiene e alla sicurezza alimentare rimane un elemento centrale nello sviluppo tecnologico. Doveroso ricordare come sia necessario limitare le eventuali contaminazioni microbiche o alterazioni in tutto l’universo “alimentare”, compresa la parte di filiera del lavaggio delle stoviglie che ne rappresenta una parte pulsante e significativa. Le nuove soluzioni includono programmi ad alta temperatura certificati, sistemi di auto-sanificazione e controlli automatici dei parametri chimici, garantendo standard elevati conformi ai protocolli HACCP e alle esigenze post-pandemiche del settore della ristorazione.

Un’altra tendenza significativa riguarda il design compatto e modulare delle attrezzature. Le cucine professionali, sia nel settore hotel che strutture e case di riposo, richiedono soluzioni flessibili e poco ingombranti. In questa direzione i produttori stanno sviluppando configurazioni modulari espandibili per quanto riguarda le lavastoviglie professionali, spostandosi sempre di più nella direzione di soluzioni progettate per migliorare ergonomia, silenziosità e facilità di utilizzo.

Anche la gestione dei prodotti chimici sta diventando sempre più automatizzata. I moderni sistemi di dosaggio controllano in modo preciso detergenti e brillantanti, eliminando errori umani e assicurando una qualità di lavaggio costante con un mino-

re impatto ambientale. Questo approccio ‘chimico e scientifico’ al lavaggio delle stoviglie professionali permette ai proprietari delle strutture di ottimizzare sempre di più i costi energetici e di impianto, oltre che di acquisto di prodotti per la detergenza che possano performare di più a costi più accessibili.

NUOVI MODELLI DI BUSINESS Infine, il cambiamento non riguarda solo la tecnologia ma anche i modelli di business. Sempre più aziende della ristorazione scelgono formule di noleggio operativo o pay-per-wash, che includono manutenzione, assistenza e aggiornamenti software.

Questo approccio permette di accedere a tecnologie avanzate senza investimenti iniziali elevati, trasformando la lavastoviglie professionale da bene strumentale a servizio continuo. Una soluzione che prende spunto da settori, come l’automotive, dove il noleggio ha iniziato come piccola realtà per affermarsi poi come soluzione a cui sempre più consumatori strizzano l’occhio con grande interesse È un esempio tangibile di come l’universo Horeca si sia avvicinato anche in questo caso sempre più a soluzioni di ultima generazione, prendendo spunto da settori apparentemente lontani ma più vicini di quanto immaginabile al mondo delle cucine professionali e dei grandi spazi alberghieri.

Nel complesso, le nuove tendenze indicano chiaramente che la lavastoviglie professionale del futuro sarà sostenibile, connessa, intelligente e integrata nei processi gestionali della cucina. L’innovazione non mira soltanto a lavare meglio, ma a rendere l’intero sistema ristorativo più efficiente, sicuro e competitivo. L’obiettivo finale è sempre quello di aumentare la risposta qualitativa in una fase di processo fondamentale ma che, troppo spesso, viene un po’ trascurata per costi e problematiche di varia natura mentre invece il futuro è rappresentato dall’oggi e dall’avere soluzioni di lavastoviglie professionali a passo coi tempi e di straordinaria efficacia.

35

17/03/26 11:30

procedure

trattamento aria

BUONE PRATICHE OPERATIVE Un approccio efficace non si limita all’intervento straordinario.

Richiede una strategia strutturata.

• Integrazione nei documenti ufficiali: é fondamentale inserire la gestione degli impianti nel manuale HACCP e nel DVR. La periodicità degli interventi deve basarsi sull’intensità produttiva; una cucina industriale attiva 12 ore al giorno avrà esigenze diverse rispetto a un piccolo ristorante stagionale.

• Documentazione dettagliata: ogni intervento deve essere registrato, corredato da report

tecnici e, se possibile, da documentazione fotografica.

• Operatori specializzati: affidarsi a professionisti dotati di attrezzature idonee e conoscenza delle normative tecniche è una buona prassi.

• Formazione del personale interno: gli operatori devono saper riconoscere segnali di inefficienza dell’impianto, come cali di aspirazione o odori anomali.

• Monitoraggio periodico: è consigliabile adottare ispezioni visive programmate per evitare che l’accumulo raggiunga livelli critici.

36

S_036_039_cappe.indd 36

18/03/26 15:07

procedure

trattamento aria

SANIFICAZIONE DEI CANALI DELL’ARIA NEI RISTORANTI L’aria come fattore critico tra sicurezza alimentare, prevenzione incendi e responsabilità gestionale CRISTINA GUALDONI

In una cucina professionale tutto è visibile: superfici in acciaio inox lucidate, piani di lavoro sanificati, utensili ordinati, celle frigorifere monitorate. C’è però un elemento fondamentale che spesso sfugge allo sguardo, pur incidendo in modo determinante sulla sicurezza dell’intero sistema: l’aria. Nei ristoranti, nelle mense aziendali, scolastiche e ospedaliere, negli hotel e nei centri cottura, l’aria è un vettore costante di scambio. Trasporta vapori, particelle, calore, odori, umidità. Attraversa cappe, filtri, condotte, ventilatori e unità di trattamento. È un fluido operativo, non neutro. E come ogni elemento che entra in contatto con l’ambiente di preparazione degli alimenti, deve essere controllato, monitorato

02 / 2026

S_036_039_cappe.indd 37

37

18/03/26 15:07

procedure

trattamento aria

e mantenuto in condizioni igieniche adeguate. La sanificazione dei canali aeraulici non rappresenta un’attività accessoria o meramente migliorativa. È parte integrante del sistema di prevenzione aziendale, con ricadute dirette sulla sicurezza alimentare, sulla salute dei lavoratori, sull’efficienza energetica degli impianti e sulla prevenzione del rischio incendio. Negli ultimi anni l’attenzione verso la qualità dell’aria indoor è cresciuta sensibilmente, ma nel settore della ristorazione permane ancora una certa sottovalutazione del tema. La pulizia delle cappe è percepita come necessaria; la sanificazione delle condotte interne, invece, è spesso rinviata o limitata a interventi emergenziali. Eppure, proprio nelle canalizzazioni si concentra la parte più critica dell’accumulo contaminante.

L’AMBIENTE CUCINA Per comprendere la centralità della sanificazione dei canali dell’aria è necessario analizzare le peculiarità delle cucine professionali. Qui si combinano contemporaneamente: temperature elevate e variabili, produzione costante di vapori grassi, aerosol di particolato fine derivante da fritture e grigliature, umidità elevata e presenza continua di operatori. Ogni ciclo di cottura genera microparticelle che vengono convogliate verso le cappe aspiranti. I filtri trattengono una parte dei grassi, ma una quota significativa di aerosol supera la barriera iniziale e si deposita lungo le pareti interne delle condotte. Questo deposito non è uniforme. Tende ad accumularsi nei punti di variazione di sezione, nelle curve, nei raccordi, nelle zone a minore velocità dell’aria. Con il tempo si forma uno strato viscoso che agisce da substrato per la sedimentazione di polveri e per l’adesione microbica. La combinazione di materia organica, umidità e temperatura rappresenta un ambiente favorevole allo sviluppo di biofilm. Tali strutture microbiche non sono semplicemente polvere: costituiscono aggregati complessi, difficili da rimuovere

ENTRANDO IN CONTATTO CON L’AMBIENTE DI PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI, L’ARIA DEVE AVERE CONDIZIONI IGIENICHE ADEGUATE. senza interventi meccanici mirati. Parallelamente, lo strato di grasso riduce progressivamente la sezione utile delle condotte, aumentando le perdite di carico e costringendo i ventilatori a un maggiore sforzo. Il risultato è un impianto meno efficiente, più energivoro e più soggetto a guasti.

IL RISCHIO INVISIBILE Quando si parla di sanificazione aeraulica nel settore food, emergono due macro-rischi principali: quello igienico-sanitario e quello legato alla sicurezza antincendio.

Dal punto di vista sanitario, l’aria contaminata può rappresentare un veicolo di diffusione di microrganismi e particolato fine negli ambienti di preparazione e somministrazione. Sebbene le cucine professionali siano dotate di sistemi di aspirazione, la mancata manutenzione delle condotte può determinare fenomeni di ricircolo indesiderato o dispersione di particelle. Sul piano antincendio, invece, l’accumulo di grasso nelle condotte di estrazione costituisce un rischio concreto. I depositi lipidici hanno elevato potere calorifico e, in presenza di fiamme o surriscaldamenti improvvisi, possono innescarsi rapidamente propagando l’incendio lungo l’intero percorso della canalizzazione. Non è un caso che molte polizze assicurative prevedano clausole specifiche relative alla manutenzione documentata delle cappe e delle condotte.

L’assenza di tracciabilità degli interventi può comportare rivalse in caso di sinistro.

IL QUADRO NORMATIVO ITALIANO In Italia non esiste una legge che imponga espressamente una periodicità definita per la sanificazione dei canali dell’aria nelle cucine professionali. Tuttavia, il quadro normativo vigente costruisce un obbligo sostanziale attraverso l’integrazione di diverse disposizioni. Il riferimento principale in materia di tutela dei lavoratori è il Decreto Legislativo 9 aprile 2008 n. 81, noto come Testo Unico sulla sicurezza sul lavoro. L’Allegato IV stabilisce che gli impianti di ventilazione debbano essere sottoposti a regolare manutenzione, pulizia e controllo al fine di evitare qualsiasi accumulo che possa costituire un pericolo per la salute. Questo obbligo rientra nella più ampia responsabilità del datore di lavoro di garantire ambienti salubri. Nel Documento di Valutazione dei Rischi (DVR) devono essere analizzati anche i rischi correlati alla qualità dell’aria indoor. Ne consegue che l’omissione di adeguate misure manutentive può configurare una violazione degli obblighi prevenzionistici. Sul versante della sicurezza alimentare, il Decreto Legislativo 6 novembre 2007 n. 193, che recepisce il Regolamento (CE) 852/2004, impone agli operatori del settore alimentare l’applicazione del sistema HACCP. Tra i prerequisiti igienici rientra la gestione degli ambienti e delle strutture, inclusi gli impianti di ventilazione. Se un impianto aeraulico contaminato rappresenta una potenziale fonte di contaminazione degli alimenti, la sua manutenzione diventa parte integrante del piano di autocontrollo. Dal punto di vista tecnico, la norma di riferimento è la UNI EN 15780, che definisce criteri per la valutazione del livello di contaminazione e le modalità di pulizia dei sistemi di ventilazione. Pur non essendo cogente, essa rappresenta lo standard tecnico riconosciuto e spesso utilizzato come parametro in caso di contenzioso o verifiche ispettive.

38

S_036_039_cappe.indd 38

18/03/26 15:07

procedure

trattamento aria

COSA SIGNIFICA SANIFICARE Nel linguaggio comune si tende a utilizzare in modo intercambiabile i termini pulizia, disinfezione e sanificazione. In realtà si tratta di processi distinti. La pulizia consiste nella rimozione dello sporco visibile.

La disinfezione comporta l’abbattimento della carica microbica mediante agenti chimici o fisici. La sanificazione è un processo più ampio, che mira a ripristinare condizioni igieniche ottimali attraverso interventi combinati. Nel caso delle condotte aerauliche, un intervento professionale prevede una fase preliminare di ispezione, spesso mediante sistemi di videoispezione interna, per valutare lo stato dei depositi. Segue la pulizia meccanica con spazzole rotative e aspirazione controllata. Solo successivamente si procede, ove necessario, con trattamenti di sanificazione mediante prodotti certificati o sistemi di nebulizzazione. La verifica finale è parte integrante del processo. Senza una documentazione fotografica o tecnica, l’intervento rimane difficilmente dimostrabile.

IMPLICAZIONI ENERGETICHE ED ECONOMICHE Un aspetto spesso sottovalutato riguarda l’efficienza energetica. Le condotte sporche aumentano la resistenza al flusso dell’aria. I ventilatori devono lavorare a maggiore potenza per garantire la stessa portata, con conseguente incremento dei consumi elettrici.

Studi tecnici evidenziano che un impianto regolarmente pulito può ridurre i consumi energetici in misura significativa, oltre a prolungare la vita utile dei componenti meccanici. In un periodo in cui il costo dell’energia incide fortemente sui bilanci delle imprese di ristorazione collettiva, la manutenzione preventiva assume anche un valore economico strategico.

LA CULTURA DELLA PREVENZIONE Storicamente, il settore della ristorazione ha concentrato l’attenzione sull’igiene

02 / 2026

S_036_039_cappe.indd 39

I DEPOSITI LIPIDICI IN PRESENZA DI FIAMME O SURRISCALDAMENTI POSSONO INNESCARE INCENDI DI RAPIDA PROPAGAZIONE delle superfici e degli alimenti. L’aria è rimasta per lungo tempo un elemento secondario, forse perché invisibile. Oggi la sensibilità è cambiata. I clienti percepiscono la qualità dell’ambiente anche attraverso fattori immateriali: assenza di odori persistenti, microclima confortevole, sensazione di pulizia diffusa. In questo contesto, la gestione professionale degli impianti aeraulici diventa parte integrante dell’identità aziendale. Un approccio efficace non si limita all’intervento straordinario, ma richiede una strategia strutturata. Innanzitutto è fondamentale integrare la gestione degli impianti nel manuale HACCP e nel DVR. Bisogna eseguire interventi periodici in base all’intensità produttiva: una cucina industriale attiva 12 ore al giorno avrà esigenze diverse rispetto a un piccolo ristorante stagionale. La documentazione è essenziale.

Ogni intervento deve essere registrato, corredato da report tecnici e, se possibile, documentazione fotografica. È buona prassi affidarsi a operatori specializzati, dotati di attrezzature idonee e conoscenza delle normative tecniche.

La formazione del personale interno rappresenta un ulteriore tassello: gli operatori devono saper riconoscere segnali di inefficienza dell’impianto, come cali di aspirazione o odori anomali.

Infine, è consigliabile adottare un sistema di monitoraggio periodico che anche attraverso ispezioni visive programmate, evita che l’accumulo raggiunga livelli critici.

IL RUOLO DEL CLEANING PROFESSIONALE Il cleaning professionale rappresenta il cuore operativo della sanificazione degli impianti aeraulici. Non si tratta di una semplice pulizia superficiale: interventi specialistici prevedono l’impiego di attrezzature e tecnologie dedicate, pensate per raggiungere anche i punti più difficili delle condotte e delle cappe aspiranti.

Tecnici qualificati utilizzano spazzole rotanti di diametro variabile, aspiratori ad alta potenza con filtri HEPA e sistemi di nebulizzazione di prodotti sanificanti certificati, garantendo così la rimozione completa di grassi, polveri e biofilm. Il cleaning consente non solo di ripristinare condizioni igieniche ottimali, ma anche di monitorare lo stato dell’impianto.

Questa tracciabilità è fondamentale sia per dimostrare la conformità normativa, sia per valutare l’efficacia dei cicli di manutenzione nel tempo. Affidarsi a operatori specializzati trasforma la pulizia in un vero strumento di gestione del rischio, proteggendo l’ambiente di lavoro, la qualità degli alimenti e la sicurezza dei clienti, con unno sguardo anche al fattore energetico.

La sanificazione dei canali dell’aria nelle mense e nei ristoranti non è un intervento opzionale, ma una componente strutturale della gestione moderna dell’attività. Il quadro normativo italiano, pur non imponendo una scadenza fissa, attribuisce al datore di lavoro e all’operatore del settore alimentare una responsabilità chiara, volta a garantire ambienti salubri e prevenire qualsiasi rischio prevedibile. In un mercato sempre più attento alla qualità e alla sostenibilità, l’aria rappresenta un elemento invisibile ma determinante. Trattarla come tale significa compiere un salto culturale, dalla manutenzione reattiva alla prevenzione programmata. Solo attraverso programmazione, competenza tecnica e tracciabilità documentale è possibile trasformare un obbligo normativo in un’opportunità di miglioramento continuo.

39

18/03/26 15:07

disinfestazione

rischio sanitario

GESTIONE RIFIUTI L’HUMUS PERFETTO PER GLI NFESTANTI Una corretta gestione dei rifiuti è la prima barriera contro l’insediamento di infestanti.

Gli errori più comuni nei bar e ristoranti includono: • Bidoni aperti o non sigillati.

• Rifiuti organici non separati o non refrigerati.

• Mancata pulizia quotidiana attorno alle aree di stoccaggio.

• Ritardi nella raccolta da parte del gestore esterno.

• Deposito di scatolame o materiali di imballo nei locali di produzione.

Queste condizioni creano micro ambienti ideali per vermi, insetti e roditori. Una singola confezione di alimenti lasciata a contatto con rifiuti organici può trasformarsi in un punto di ingresso per infestanti.

CLIENTI NON INVITATI

Gli infestanti non sono un incidente casuale. Sono quasi sempre la conseguenza di un equilibrio che si è rotto, che fa parte di un sistema molto complesso che riguarda struttura, organizzazione, manutenzione e cultura igienica

40

S_040_043_clienti_non_invitati.indd 40

18/03/26 15:32

disinfestazione

rischio sanitario

I PRINCIPALI INFESTANTI NEI LOCALI DI SOMMINISTRAZIONE I “CLIENTI NON INVITATI” CHE PIÙ FREQUENTEMENTE COLONIZZANO BAR E RISTORANTI A CAUSA DI CATTIVE PRATICHE DI IGIENE.

TOPI E RATTI

FORMICHE

MOSCHE E MOSCERINI

BLATTE

I roditori sono vettori di patogeni gravi e virus. Entrano da fessure, scarichi, porte lasciate aperte.

Una massa di rifiuti organici attira rapidamente colonie, che si muovono principalmente di notte ed entrano nei locali dai muri o dai pavimenti.

Piccole ma numerose, possono creare ponti di traffico dalla zona spazzatura al banco di somministrazione.

Sono attratte da bevande dolci, macchie di zucchero, rifiuti umidi.

Le mosche si posano su rifiuti organici e poi sul cibo servito.

I moscerini proliferano nelle acque stagnanti e nei rifiuti umidi.

Sono tra le infestazioni più insidiose per locali con afflusso di pubblico.

Rappresentano un simbolo acclarato di cattiva igiene Sono notturne, prolifich e capaci di annidarsi nei più piccoli interstizi.

Attirano attenzione negativa, ispezioni sanitarie straordinarie e segnalazioni social.

SEGNALI DI INFESTAZIONE:

SEGNALI DI INFESTAZIONE:

RISCHI DIRETTI:

SEGNALI DI INFESTAZIONE:

• Escrementi neri a forma di riso.

• Sciami persistenti.

• Contaminazione fisica e microbiologica.

• Escrementi a granelli.

• Rumori notturni.

• “Sentieri” visibili sui piani di lavoro.

• Tracce di rosicchiature su imballaggi e cavi.

• Alveari nascosti tra tubazioni, mattonelle, crepe.

CONTROMISURE:

CONTROMISURE:

CONTROMISURE:

CONTROMISURE:

• Serramenti e giunti sigillati.

• Sigillare le fessure.

• Zanzariere alle aperture.

• Programmi professionali di derattizzazione.

• Eliminare residui organici.

• Lampade UV posizionate lontano dalle aree di servizio.

• Trappole e interventi professionali.

• Contenitori chiusi e puliti.

• Pulire immediatamente aree di servizio e pavimenti.

• Odore caratteristico.

• Percezione negativa del cliente.

• Avvistamenti notturni.

• Pulizia giornaliera dei bidoni e delle aree di raccolta

• Rifiuti sigillati lontani dalle cucine.

• Programmi di monitoraggio periodico.

DANIELE CARLI

C’è un momento, nella vita di un bar o di un ristorante, in cui la cura dell’impiattamento, la selezione delle materie prime e l’attenzione al servizio smettono improvvisamente di contare. È il momento in cui compare un “cliente non invitato”. Una blatta che attraversa il pavimento della cucina. Un moscerino che danza sopra il banco pasticceria. Un roditore intercettato nel magazzino. Basta un attimo, uno sguardo, uno smartphone acceso, e il danno è fatto.

Gli infestanti non sono un incidente casuale. Sono quasi sempre la conseguenza di un equilibrio che si è rotto. E ridurre il problema alla sola gestione dei rifiuti sarebbe

02 / 2026

S_040_043_clienti_non_invitati.indd 41

un errore di prospettiva. I rifiuti sono un fattore determinante, certo, ma rappresentano solo una parte di un sistema molto più complesso che riguarda struttura, organizzazione, manutenzione e cultura igienica.

La normativa non lascia spazio a interpretazioni. Il Regolamento (CE) n. 852/2004 impone agli Operatori del Settore Alimentare di garantire ambienti protetti da contaminazioni e infestanti, integrando queste misure nel piano HACCP. Non si tratta solo di intervenire quando il problema si manifesta, ma di dimostrare di aver fatto tutto il possibile per prevenirlo. Anche il Decreto Legislativo 152/2006 richiama la respon-

sabilità nella gestione dei rifiuti: deposito corretto, contenitori idonei, smaltimento regolare. Ma la legge, in sostanza, chiede qualcosa di più profondo: il controllo dell’ambiente.

COSA ATTRAE GLI INFESTANTI Per comprendere davvero il rischio infestanti occorre partire da un principio biologico semplice. Roditori, insetti striscianti e volanti cercano tre cose: cibo, acqua e riparo. Un bar o un ristorante può offrirle tutte, anche senza rendersene conto.

Il rifiuto organico è sicuramente uno dei principali attrattori. Sacchi lasciati aperti,

41

18/03/26 15:32

disinfestazione

rischio sanitario

NORMATIVA DI RIFERIMENTO La normativa italiana e comunitaria sulla sicurezza alimentare e sulla gestione igienica dei locali pubblici Regolamento (CE) n.

852/2004 - Igiene dei prodotti alimentari Tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) devono adottare misure igieniche lungo tutta la filiera: dalla produzione alla somministrazione.

Tra queste, la prevenzione e il controllo di infestanti attraverso sistemi

di pulizia, gestione dei rifiuti e controllo dei punti critici.

La presenza di infestanti non è solo una criticità estetica, ma una violazione dei principi HACCP. Decreto Legislativo 152/2006 - Norme in materia ambientale Definisce le responsabilità nella gestione dei rifiuti: raccolta differenziata, stoccaggio, tracciabilità e smaltimento.

Nei locali con ristorazione, è obbligatorio adottare idonee attrezzature, frequenti

svuotamenti e accordi con gestori di raccolta per evitare accumuli che attirino infestanti.

Codice Civile e CCP - Tutela del consumatore La legge italiana tutela la salute del consumatore anche attraverso un obbligo di diligenza dell’esercente.

Un cliente che riscontra infestanti può invocare la responsabilità contrattuale, generando contenziosi e danni d’immagine, oltre a possibili sanzioni e richieste di risarcimento.

Un insetto volante in sala non è soltanto un rischio igienico, ma un colpo all’immagine. Possono riprodursi nei drenaggi, nei sifoni sporchi, nei residui zuccherini dei banchi bar. E non sempre la causa è immediatamente visibile.

Anche gli insetti delle derrate, meno evidenti ma economicamente dannosi, trovano spazio nei magazzini poco controllati.

Farine e prodotti secchi possono arrivare già contaminati o essere attaccati se conservati in modo improprio. È un problema silenzioso che si manifesta quando il danno è ormai esteso.

LA PREVENZIONE È UN SISTEMA

bidoni non sanificati, accumuli di cartone nei retrobottega creano microambienti ideali. Ma l’infestante non vive solo nel bidone. Vive sotto le attrezzature dove il grasso si stratifica, nei drenaggi dove l’acqua ristagna, nelle crepe strutturali che sfuggono alla manutenzione ordinaria. Vive nei magazzini dove le derrate non sono stoccate correttamente e nelle zone esterne dove vegetazione e cassonetti diventano punti di accesso.

I roditori, ad esempio, non sono attratti soltanto dagli scarti alimentari. Cercano acqua e calore. Una perdita sotto il lavello o una guarnizione deteriorata possono trasformarsi in un richiamo irresistibile. Si

muovono lungo percorsi precisi, sfruttano intercapedini, passano attraverso fori di pochi centimetri. La loro presenza non è solo un problema di immagine: sono vettori di patogeni e possono contaminare superfici, imballaggi, alimenti.

Le blatte rappresentano un altro capitolo delicato. Notturne, elusive, capaci di annidarsi nelle canaline elettriche o dietro le piastrelle, prosperano dove trovano umidità e residui organici. Spesso l’avvistamento avviene quando l’infestazione è già strutturata. E in quel momento l’intervento diventa più complesso, più costoso, più invasivo.

Le mosche e i moscerini, invece, colpiscono direttamente la percezione del cliente.

L’errore più frequente è considerare il pest control come un intervento straordinario da attivare in emergenza. In realtà dovrebbe essere parte integrante della gestione ordinaria, documentata nel piano HACCP, verificata con controlli periodici, sostenuta dalla formazione del personale. Misure parziali, come una corretta gestione dei rifiuti, non bastano se non accompagnate da una pulizia profonda e programmata, da una manutenzione strutturale attenta, dal controllo dell’umidità e da un monitoraggio professionale.

C’è poi un aspetto culturale. Un locale ordinato, con procedure chiare e responsabilità definite, è meno vulnerabile. La cultura dell’igiene non si improvvisa, ma si costruisce nel tempo, coinvolgendo tutto il team.

Il vero rischio degli infestanti non è soltanto sanitario. È economico e reputazionale.

Un’ispezione con esito negativo può portare a sanzioni o sospensioni dell’attività.

Una segnalazione sui social può diffondersi in poche ore, compromettendo la fiducia dei clienti. In un mercato competitivo, la reputazione è fragile e difficile da ricostruire.

“I clienti non invitati” non arrivano per caso. Arrivano dove trovano condizioni favorevoli. E la differenza tra un locale esposto e uno protetto sta nella capacità di leggere i segnali prima che diventino emergenza, affrontandoli per tempo.

42

S_040_043_clienti_non_invitati.indd 42

18/03/26 15:32

S_040_043_clienti_non_invitati.indd 43

18/03/26 15:32

informazione aziendale

vebipro.it

UNA STRATEGIA COMPLETA repellente e insetticida

Nel settore Horeca la qualità dell’esperienza dell’ospite si costruisce in ogni spazio, inclusi quelli esterni. Dehors, terrazze e aree piscina sono una vera estensione del locale: spazi strategici che valorizzano l’esperienza degli ospiti. La presenza delle zanzare, però, può comprometterne il comfort e la percezione complessiva dell’offerta. È in questo scenario che si inserisce il nuovo BestAway® Automizer Dual Power di Vebi PRO, sistema antizanzare automatico progettato per la nebulizzazione controllata di insetticidi e repellenti in ambienti esterni professionali.

Il nome stesso, Dual Power, identifica una delle caratteristiche distintive: la possibilità di alimentazione tramite pannello solare + batteria oppure alimentatore 12V, consentendo l’installazione in aree senza collegamenti elettrici diretti.

A differenza di molte soluzioni presenti sul mercato, BestAway® Automizer Dual Power non richiede l’attacco al sistema idrico. Il funzionamento è completamente autonomo: basta inserire la soluzione nel serbatoio e il sistema la eroga automaticamente, riducendo sprechi e interventi.

Il serbatoio da 40 litri con mixer integrato mantiene il formulato omogeneo, mentre la pompa garantisce una distribuzione uniforme e costante.

BestAway® Automizer Dual Power è 100% Made in Italy e realizzato con componentistica di alta qualità: gli ugelli in ottone e i materiali selezionati garantiscono resistenza, durata e affidabilità.

I 14 programmi automatici preimpostati più 1 personalizzabile permettono di impostare cicli da un’erogazione settimanale fino a sei cicli giornalieri, adattando il trattamento alle esigenze della struttura. Un singolo nebulizzatore copre fino a 600 mq, ma grazie al kit di espansione (optional), il sistema può coprire fino a 2.000 mq. BestAway® Automizer Dual Power è stato progettato per garantire massima flessibilità d’installazione pe una proget-

44

S_044_pred_VEBI.indd 44

tazione mirata e un intervento preciso. Il design moderno e curato consente al dispositivo di integrarsi armoniosamente anche in ambienti eleganti, preservandone lo stile. Uno spazio protetto e ben valorizzato migliora l’esperienza, aumenta la qualità percepita e contribuisce concretamente alla redditività.

La vera forza del sistema non risiede soltanto nella tecnologia dell’impianto, ma nella possibilità di costruire una strategia integrata e coerente. Vebi PRO fornisce non solo il dispositivo, ma l’intero sistema: tecnologia di nebulizzazione, prodotto insetticida e repellente. Per il trattamento perimetrale e notturno, può essere abbinato Pyretech® 5.0, insetticida professionale a base di Estratto di Piretro di origine naturale, autorizzato per impianti automatici di nebulizzazione.

Per la protezione delle aree di permanenza durante le ore di utilizzo, è disponibile BestAway® Zanzare, repellente a base di Olio di Eucalipto Citriodora, principio attivo di origine vegetale. Questa strategia consente di differenziare interventi e tempistiche, ottimizzare i consumi e massimizzare l’efficacia operativa.

HORECA

16/03/26 18:45

eventi

disinfestazione

PESTMED EXPO i servizi fanno sistema Si chiude con numeri positivi l’edizione 2026 di PestMed Expo, il primo salone internazionale dedicato alla disinfestazione e sanificazione in Italia. Organizzata da Avenue Media sotto l’egida di Anid, la manifestazione ha registrato un incremento del 25% degli espositori e un’affluenza complessiva di oltre 9.000 visitatori. Oltre 100 espositori da tutta Europa e dalla Cina, e buyer da 49 Paesi tra Mediterraneo, Europa continentale e Sud-Est asiatico.

«Abbiamo accolto operatori da ogni area del globo e ci aspettiamo un ritorno significativo per i nostri espositori, che ci accompagnano con fiducia ormai da tre edizioni consecutive», ha dichiarato Claudio Vercellone, CEO di Avenue Media. Un giudizio condiviso da Marco Benedetti, presidente di Anid che ha sottolineato come l’evento abbia saputo coniugare partecipazione qualificata, aggiornamento normativo e confronto ad alto livello: «L’ampia presenza di imprese, istituzioni e operatori internazionali dimostra quanto il settore del pest management sia oggi centrale per la tutela della salute pubblica, della sicurezza alimentare e dell’ambiente».

Tra i momenti più rilevanti della manifestazione spicca la presentazione del Manifesto dei Servizi, promosso dalla Consul-

02 / 2026

S_045_eventi_pestmed .indd 45

ta dei Servizi, organismo che riunisce 19 associazioni nazionali e 4 filiere produttive, tra cui Anid, Anip, Confcooperative, Legacoop e Fipe. L’incontro, coordinato da Marco Gusti, vicepresidente Anid, ha ribadito il ruolo strategico dei servizi come infrastruttura del Paese: garantiscono sicurezza, igiene e continuità operativa a imprese, ospedali, scuole e pubbliche amministrazioni, pur restando spesso un comparto invisibile nel dibattito pubblico.

Il settore riunisce oltre 23.000 imprese e più di un milione di lavoratori.

La richiesta avanzata dalla Consulta riguarda un quadro normativo più equilibrato, in particolare sul tema della revisione dei canoni contrattuali. «Iniziative come questa ci danno modo non solo di raccontare i risultati raggiunti dalla Consulta, ma anche di individuare i prossimi passi, come la nuova Direttiva appalti europea che determinerà modifiche al Codice dei contratti pubblici», ha dichiarato Andrea Laguardia, vicepresidente di Legacoop Produzione e Servizi. «Mantenendo unito il fronte della rappresentanza possiamo chiedere interventi a livello europeo su revisione prezzi, massimo ribasso e partnership pubblico-privato».

«Aver partecipato con la Consulta a PestMed Expo è stata l’occasione per ribadire

che tutta la filiera dei servizi attende norme che riconoscano i reali aumenti dei costi che le imprese stanno sostenendo senza ricevere i giusti adeguamenti economici», ha sottolineato Massimo Piacenti, presidente Anir Confindustria. Sul punto è intervenuto anche Matteo Nevi, direttore generale di Assosistema: «Non è solo revisione prezzi, ma governance del contratto, anomalia, formule, qualità. E la sostenibilità ambientale ha un costo: se non viene riconosciuto in gara, resta sulle imprese».

Da PestMed Expo parte un messaggio chiaro al mercato e alle istituzioni: «I servizi non sono un costo da comprimere, ma un valore strategico da riconoscere e sostenere. Solo così potremo garantire imprese solide, lavoro dignitoso e servizi di qualità per il Paese». ha affermato Angelo Volpe, presidente Anip-Confindustria.

Nel corso della manifestazione si è parlato anche di sicurezza alimentare, alla luce dell’iscrizione ufficiale della Cucina Italiana nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Unesco. Un riconoscimento che rafforza il valore reputazionale della gastronomia italiana e accende i riflettori sulle garanzie lungo tutta la catena agroalimentare.

L’appuntamento è ora rinnovato a BolognaFiere nel 2028.

45

17/03/26 11:34

IGIENE E SOCIETÀ HORECA INDUSTRIA ALIMENTAR

La cultura dell’igiene saremo presenti a

Interclean Amsterdam 14/17 aprile 2026 STAND 6.205

TI ASPETTIAMO!

ENTARE SANITÀ GREEN SICUREZZA PEST CONTROL