Vol XVI No.8 2021

FOODREVIEW

VOL. XVI

I

No. 8

N

Agustus 2021

D

O

N

E

S

ANALISIS FLAVOR UNTUK AUTENTIKASI PANGAN

PENGAWASAN UNTUK MENCEGAH PEMALSUAN PANGAN

Alergen Pangan: Pengendalian dan Pencegahan

INTEGRITAS PANGAN:

Menjamin Keamanan, Mutu dan Keaslian Pangan

I

A

2

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

INTEGRITAS PANGAN: Menjamin Keamanan, Mutu dan Keaslian Pangan Food Integrity “the state of being whole, entire, or undiminished or in perfect condition”.

The agricultural European Innovation Partnership

(EIP-AGRI).

Industri pangan banyak mengalami perubahan dan perkembangan dalam cara pangan diproduksi di hulu, diproses, dipasarkan di hilir, dan bahkan dikonsumsi. Sistem pangan menjadi semakin kompleks, memacu efisiensi dalam memenuhi tuntutan konsumen yang makin kompleks pula.

Sebagai makhluk ekonomi, konsumen selalu menuntut produk pangan dengan nilai tertinggi untuk setiap rupiah yang dikeluarkannya. Artinya, terdapat persaingan dan motivasi yang kuat bagi industri untuk menyediakan produk pangan yang lebih murah. Hal ini dijawab oleh industri dengan melakukan inovasi untuk meningkatkan efisiensi demi memberikan layanan kepada konsumen.

Kondisi kompetitif ini ternyata juga mendorong sebagian orang tak bertanggung jawab melakukan kecurangan dengan melakukan pemalsuan pangan, secara tidak jujur menjual dengan harga lebih murah, dengan motivasi utama mendapatkan keuntungan ekonomi.

Pencampuran daging sapi dengan daging kuda di Eropa, atau skandal penambahan melamin pada susu formula di China merupakan kasus pemalsuan pangan yang sangat menghebohkan. Dampak dari pemalsuan pangan tidak hanya merusak praktik adil (fair) perdagangan pangan, tetapi bahkan mengakibatkan dampak negatif luar biasa pada kesehatan publik. Pelaku pemalsuan pangan juga semakin “inventif” dalam melakukan praktik curangnya, memanfaatkan sistem pangan yang sangat kompleks.

Karena itu, dalam sistem manajemen keamanan dan mutu pangan, perlu dilengkapi dengan sistem pencegahan terjadinya pemalsuan pangan, sistem penjaminan integritas pangan. Dalam konteks sistem pangan, menjamin integritas pangan berarti menjamin keamanan, mutu dan keaslian pangan. Dari sudut bisnis, memastikan integritas pangan berarti membangun dan memperkuat kepercayaan konsumen, bahwa pangan yang dibeli dan dikonsumsinya adalah pangan aman, bermutu, asli sesuai apa yang dinyatakan pada label; dengan informasi yang benar mengenai asal-usul bahan baku, pengolah, cara pengolahan, dan-lain-lain. Untuk itu, sistem manajemen keamanan dan mutu pangan perlu direviu, dan diperbaiki dengan pendekatan multi dan transdisiplin. Pendekatan dan kerja sama antar disiplin ilmu dan teknologi pangan (termasuk keamanan dan mutu pangan), gizi, kriminologi, sistem, IT, dan bisnis dan bahkan ahli budaya dan perilaku

manusia sangat diperlukan.

Dalam hal ini, setiap insan pangan -di sepanjang rantai pangan- perlu membangun budaya menghormati pangan, untuk menjamin integritas pangan.

Sekarang ini, kebutuhan akan adanya jaminan integritas pangan semakin mendesak karena data global menunjukkan bahwa kondisi wabah COVID-19 ternyata mengakibatkan peningkatan pemalsuan pangan (https:// www.foodsafetynews.com/2020/05/food-fraud-riseinevitable-because-of-covid-19/). Aneka gangguan pada rantai pasok pangan yang diakibatkan oleh COVID-19, disertai dengan berkurangnya intensitas pengawasan, atau perubahan ke sistem pengawasan secara daring, ternyata dimanfaatkan oleh orang tak bertanggung jawab untuk melakukan perusakan integritas pangan, dengan melakukan pemalsuan pangan. Dalam hal ini, industri juga perlu lebih peka dan hati-hati, khususnya produsen produk pangan dengan permintaan tinggi, yang memerlukan kontinuitas pasokan bahan baku. Gangguan rantai pasok (kemacetan pengiriman, kelangkaan dari pemasok) dapat memaksa industri membuka pintu bagi pemasok baru, yang jika tidak dikaji secara mendalam dan hati-hati dapat memasukkan alternatif bahan baku yang inferior, atau bahkan palsu.

Juga, dalam konteks kehalalan pangan, alternatif bahan baku tersebut perlu pula dipastikan kehalalannya.

Untuk mengetahui dan mengendalikan integritas pangan diperlukan alat dan metode analisis yang memadai.

Dengan semakin kompleks dan cepatnya pergerakan pangan saat ini, diperlukan alat analisis untuk mendeteksi dan melaporkan hasilnya kepada industri dan regulator secara real time, sehingga potensi masalah yang berkaitan dengan integritas (keamanan, mutu dan keaslian) pangan, dapat dideteksi secara dini dan diambil tindakan segera.

Selain alat, perlu juga metode analisis yang tepat dan cepat.

Edisi FoodReview Indonesia kali ini menyajikan berbagai artikel yang mengeksplorasi berbagai pendekatan untuk memberikan jaminan integritas pangan yang lebih baik. Semoga sajian FoodReview Indonesia kali ini bisa memberikan manfaat, meningkatkan daya saing produk dan industri pangan Indonesia.

Purwiyatno Hariyadi

phariyadi.staff.ipb.ac.id

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris Pembaca Ahli: Desty Gitapratiwi | Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita, Fyantina Eka P. Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Rafidatul Al Amani

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | Fax: (0251) 8375754 Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN : 1907-1280

daftar isi VOL. XVI

No. 8

Agustus 2021

6 8

FORUM FOOD INFO

OVERVIEW 18

Rantai Pasok Pangan: Risiko & Manajemen Manajemen rantai pasok pangan merupakan kunci untuk menjawab kebutuhan konsumen dan industri yang terus bertumbuh, terhadap ketersediaan produk yang berkualitas, aman untuk dikonsumsi, terjamin keberlanjutan pasokannya dan keaslian sumbernya.

26

Analisis Flavor untuk Autentikasi Pangan

36

Pengawasan untuk Mencegah Pemalsuan Pangan

44

Sistem Ketertelusuran & Autentikasi Pangan

50

Alergen Pangan: Pengendalian dan Pencegahan

56

Managing Food Frying Operation

FOODREVIEW

VOL. XVI

I

No. 8

N

Agustus 2021

D

O

N

E

S

I

A

ANALISIS FLAVOR UNTUK AUTENTIKASI PANGAN

PENGAWASAN UNTUK MENCEGAH PEMALSUAN PANGAN

Alergen Pangan:

Pengendalian dan Pencegahan

INTEGRITAS PANGAN:

Menjamin Keamanan, Mutu dan Keaslian Pangan

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan.

APA & SIAPA ASOSIASI 62

GAPMMI Dukung Inisiasi Kementerian Perindustrian pada Program Vaksinasi di Sektor Industri Pangan

INGRIDIEN 64

Yoghurt: Pangan Fungsional Masa Depan Yoghurt telah jamak dikenal sebagai salah satu pangan fungsional. Pangan yang selain memiliki fungsi primer dan sekundernya untuk pemenuhan zat gizi dan sensori, juga memiliki fungsi tersier yang dalam hal ini dikaitkan dengan aspek kesehatan terhadap tubuh.

KEAMANAN & MUTU 68

Status Kehalalan Produk Hasil Rekayasa Protein Rekayasa protein (protein engineering) adalah suatu teknik untuk memodifikasi molekul protein sehingga mempunyai sifatsifat tertentu yang dikehendaki.

3-MCPDE.......................

Alergen..........................

Autentikasi.....................

BPOM............................

BTP................................

Carryover.......................

CIP.................................

CODEX..........................

Enzim.............................

Flavor.............................

Flavoromik.....................

Food fraud.....................

GAP...............................

Gluten............................

GMO.............................

GMP...............................

Grey market...................

HACCP...........................

Halal..............................

HVP................................

IFS.................................

IOMKI............................

Jahe...............................

Kopi...............................

Kunyit............................

Madu.............................

Metabolomik.................

Minuman fungsional......

Minyak...........................

PPKM.............................

Protease.........................

Recall.............................

Rekayasa........................

Rempah.........................

TACCP............................

Tracing...........................

Tracking.........................

VACCP...........................

57 50 26 43 57 54 29 46 69 26 27 22 53 52 14 45 48 21 70 15 41 63 55 26 55 66 27 12 34 8 69 48 68 48 21 46 46 22

FO RU M

Format Artikel FoodReview Indonesia Kepada FoodReview Indonesia, Mohon informasinya, bagaimana cara berkontribusi artikel untuk majalah FoodReview Indonesia dan apa saja syarat dan ketentuannya? Terima kasih.

Fatma Semarang

Jawab Kami ucapkan terima kasih atas ketertarikannya mengirim tulisan untuk media kami. FoodReview Indonesia menerima artikel bertema ilmu dan teknologi pangan dengan panjang artikel dibatasi maksimum 4 halaman (12,000 karakter), dengan font Times New Roman 12 spasi 1. Untuk keperluan tata letak dan penyuntingan, kami harapkan artikel yang ditulis disertai dengan nama penulis, lengkap dengan lembaga/perusahaan/asosiasi tempat penulis beraktivitas. Jika dipandang perlu, artikel bisa juga diberi tambahan daftar referensi – maksimal lima buah. Terima kasih.

Rekaman Workshop/ Webinar FoodReview Indonesia Dear FoodReview Indonesia, Apakah saya bisa mendapat rekaman kembali kegiatan (workshop/webinar) yang diselenggarakan oleh FoodReview Indonesia. Terima kasih.

Panji Jakarta

Jawab: Sebelumnya kami memohon maaf, untuk rekaman kegiatan memang tidak kami bagikan dan hanya menjadi dokumentasi pihak internal saja. Ulasan terkait kegiatan biasa kami publikasikan dalam bentuk tulisan di setiap majalah kami seusai agenda berlangsung. Terima kasih.

Q&A

Kategori Utama Alergen Pangan Dear FoodReview Indonesia, Mohon info bahan apa saja yang termasuk ke dalam kategori utama alergen pangan?

Terima kasih.

Dian Tangerang

Jawab: Kategori utama alergen pangan menurut Codex Alimetarius Commission (CAC) terbagi

menjadi delapan yaitu: serealia mengandung gluten (gandum), telur, ikan, krustase (kerang, udang), kacang tanah (peanut), kacang pohon (tree nuts), kedelai, dan susu. Regulasi pelabelan oleh BPOM juga mengakomodir delapan kelompok alergen utama tersebut, ditambah dengan sulfit (> 10 ppm). Lebih lengkap terkait alergen pangan, silakan baca di halaman 48.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

FOODREVIEW I

N

D

O

N

E

S

I

A

SIGN UP TODAY

TO RECEIVE YOUR

FREE

MAGAZINE IN YOUR EMAIL EVERY MONTH

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving Foodreview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

YES, SIGN ME UP

FOOD INFO | Lintas Pangan

K

Stok dan Harga Pangan Selama PPKM

ebijakan Pemberlakuan Pembatasan Kegiatan Masyarakat (PPKM) yang diperpanjang tentu memiliki pengaruh pada distribusi pangan ke berbagai daerah. Menanggapi hal tersebut, Menteri Perdagangan Muhammad Lutfi mengatakan bahwa kondisi stok pangan dipastikan cukup dan lancar terkait dengan distribusinya.

“Pemerintah melalui Kementerian Perdagangan tetap berkomitmen penuh untuk memastikan kecukupan stok dan kelancaran distribusi barang kebutuhan pokok (bapok) bagi masyarakat, baik selama masa PPKM di wilayah Jawa– Bali maupun PPKM di semua level di wilayah-wilayah Indonesia,” tuturnya dalam siaran pers Kementerian Perdagangan 26 Juli 2021 lalu.

Ketersediaan stok dan stabilitas harga bapok ini merupakan hasil koordinasi yang baik antar instansi terutama Pemerintah Daerah, Badan Usaha 8

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

Milik Negara, Polri, dan Kementerian Perhubungan. Komitmen untuk tetap memenuhi kebutuhan pangan dengan harga yang tetap stabil juga terus diupayakan selama masa perpanjangan.

“Kondisi saat ini, secara umum stok pangan cukup tersedia dengan ketahanan untuk satu sampai dua bulan ke depan, baik untuk komoditas beras, gula, daging sapi, dan komoditas bapok lainnya, tegas Mendag Lutfi.

Mendag Lutfi juga mengungkapkan, hasil pantauan Kemendag berkoordinasi dengan BUMN dan pelaku usaha menunjukkan kondisi stabil dan aman.

Beras memiliki ketahanan stok satu sampai sembilan bulan ke depan, ditambah dengan panen di beberapa sentra produksi. Sedangkan gula, minyak goreng, daging sapi, daging ayam, telur ayam, bawang merah, dan bawang putih memiliki ketahanan stok lebih dari satu bulan ke depan.

FOOD INFO | Lintas Pangan dan toko modern. Kemendag bersama Sementara itu, pasokan cabai cukup Kemenhub dan Polri juga berkomitmen hingga satu bulan ke depan, ditambah mengawal pergerakan angkutan barang, dengan mulainya panen cabai di khususnya bapok baik di wilayah yang beberapa daerah sentra produksi menerapkan PPKM Level 4 maupun seperti Banyuwangi di Jawa Timur akses ke wilayah lainnya agar berjalan dan di Jawa Tengah. Untuk distribusi lancar. Fri-35 bapok ke masyarakat, Mendag Lutfi menambahkan bahwa kondisinya terpantau terkendali. berdasarkan laporan dari Asosiasi Pengusaha Ritel R-Biopharm – dedicated to food safety Indonesia (APRINDO) terdapat kurang lebih Hands-on quality control for mycotoxins 2.000 ritel modern yang Test systems for the detection of mycotoxins in food & feed tutup sementara selama pelaksanaan PPKM tahun 2020–2021.

Untuk meminimalisasi gangguan distribusi akibat penutupan sementara ritel modern tersebut, Mendag Lutfi telah mengeluarkan Surat Edaran Menteri Perdagangan Nomor 542/M-DAG/SD/01/2021 tanggal 16 Juli 2021 yang ditujukan kepada para gubernur, bupati, dan walikota di seluruh Indonesia. Isi surat edaran antara lain terkait pembukaan akses pengantaran dan distribusi bapok dan barang penting, semua jenis obatobatan, suplemen dan alat-alat kesehatan yang dibutuhkan masyarakat, Authorized Distributor: atau barang-barang PT Arasains kebutuhan masyarakat Rukan Kirana Boutique Office Blok F3 No. 12, Jl. Boulevard Raya No. 1, Kelapa Gading, Jakarta Utara 14240, Indonesia lainnya; serta pengaturan Telephone : +6221 4585 8833 E-mail : info@arasains.co.id jam kerja pasar rakyat Website : www.arasains.co.id FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

9

FOOD INFO | Lintas Pangan

Peran Digitalisasi untuk UMKM Pangan

D

igitalisasi memiliki peran yang begitu besar pada dunia industri di Indonesia, tak terkecuali pada sektor UMKM. Melalui sistem elektronik, sangat mungkin perdagangan lintas negara dapat diwujudkan.

Menteri Perdagangan, Muhammad Lutfi mengungkapkan bahwa sistem elektronik dapat mendorong pelaku Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) untuk melakukan berbagai terobosan dalam memanfaatkan peluang perdagangan global.

"Perdagangan global menggunakan sarana elektronik membawa keuntungan dan terobosan untuk menciptakan pelaku usaha baru yang tangguh. Tetapi harus ada urutan yang harus dilakukan,” kata Mendag dalam Siaran Pers 10

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

Kementerian Perdagangan, beberapa waktu lalu.

Ia melanjutkan bahwa perdagangan digital ini juga memberikan potensi yang besar khususnya pada UMKM pangan. Dengan informasi yang mudah didapatkan, diketahui tengah terjadi kebutuhan produk buah-buahan yang besar di Timur Tengah karena sedang memasuki musim panas. Jika dapat memanfaatkan hal tersebut, pelaku usaha Indonesia dapat mengirimkan produknya langsung ke pasar tersebut.

Kendati demikian, untuk menangkap peluang dalam perdagangan global, UMKM harus kuat. Saat ini terjadi ketimpangan yang cukup besar antara jumlah pelaku ekspor kategori pengusaha besar dengan UMKM. Artinya UMKM untuk ekspor adalah usaha yang masih memerlukan dukungan.

Untuk itu, Kemendag bersama instansi terkait lainnya bertugas untuk menjaga UMKM. Kemendag akan menganalisis permasalahan di lokapasar, baik antarnegara (crossborder) maupun domestik. “Pelaku usaha Indonesia terbiasa berkolaborasi dan bersaing.

Di tengah iklim usaha yang kompetitif, Pemerintah sedang mempersiapkan peraturan agar perdagangan menjadi lebih adil, seimbang, dan bermanfaat,” pungkas Mendag. Fri-35

FOOD INFO | Lintas Pangan

The Universal Point Level Sensor The compact capacitive level switches VEGAPOINT are perfectly tailored to measure liquids and light bulk solids in standard applications. One special feature is the 360° status display, which can be set to any one of 256 different colours and easily discerned from any

direction. The standard IO-Link protocol ensures universal and, at the same time, particularly simple communication.

More information on capacitive point level switches: Capacitive point level switches: which media can be measured? | VEGA talk - YouTube

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

11

FOOD INFO | Lintas Pangan

S

Potensi Besar Minuman Fungsional Berbasis Rempah

ebagai negara dengan keanekaragaman hayati terbesar ke dua di dunia, Indonesia memiliki potensi rempah-rempah sangat besar.

Setidaknya terdapat 110 jenis rempah dan bumbu serta 40 jenis bahan minuman yang bisa dikembangkan dari minuman tradisional menjadi minuman fungsional.

Kepala Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan UNS, Danar Praseptiangga menyampaikan, “Pangan fungsional merupakan pangan alamiah (segar) dan atau olahan yang mengandung satu atau lebih komponen pangan yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu di luar fungsi dasarnya (sebagai penyedia zat gizi) yang dapat memberikan manfaat terhadap suatu penyakit serta disajikan dan dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman sebagai bagian dari pola makan seharihari dan memiliki karakteristik sensori seperti penampakan, warna, tekstur, atau konsistensi dan cita rasa yang dapat diterima konsumen,” tuturnya dalam webinar ‘Eksistensi Pangan Fungsional di Era Pandemi’ yang diselenggarakan oleh Prodi Ilmu dana Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta, 6 Juli 2021 lalu.

COVID-19 mengubah tingkah laku dan gaya hidup masyarakat. Tingkah laku masyarakat berubah menjadi lebih perhatian dengan kesehatan, 12

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

memperhatikan pola makan dan zat gizi, lebih rajin berolahraga, lebih rajin mencegah penyakit, serta rajin mengecek kondisi kesehatan. Hal ini memberikan beberapa dampak diantaranya peningkatan kebutuhan vitamin, suplemen, imune booster, herbal, hand sanitizer, dan masker.

Indonesia kaya akan ragam pangan lokal yang disebut sebagai pangan tradisional atau ethnic food. Pangan lokal ini berakar pada budaya setempat.

Salah satunya adalah jamu. Merupakan jenis minuman fungsional berbasis tradisional yang dibuat dari berbagai herbal dan rempah-rempah. Beberapa jenis rempah yang lazim digunakan di antaranya Jahe (Zingiber officinale L), kunyit (Curcuma longa L), dan kencur (Kaempfaria galanga L). Selain jamu,

FOOD INFO | Lintas Pangan jenis minuman fungsional lain yang berasal dari rempah-rempah khas Indonesia di antaranya wedang uwuh, bir pletok, sari jahe, sari temulawak, dan wedang secang.

Minuman tradisonal ini agar dapat bertransformasi menjadi pangan fungsional diperlukan uji ilmiah berkaitan dengan khasiat yang ada di dalamnya. Beberapa fungsional dari rempah-rempah tersebut di antaranya aktivitas antioksidan, aktivitas hipoglikemik, imunomodulator, anti inflamasi, serta anti mikrobia.

Berdasarkan data dari Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, setidaknya terdapat 183 spesies tanaman teregistrasi fungsi kesehatan.

Sebagian besar tanaman jamu yang teregistrasi dari Famili Zingiberaceae seperti Curcuma, Zingiber, dan Kaempferia.

Beberapa jenis jamu Indonesia yang sudah terstandardisasi fungsi kesehatan dan flavor yang tepat telah dikembangkan oleh IPB yaitu ‘Teh Jawa’ sebagai minuman fungsional.

‘Teh Jawa’ ini diformulasikan dengan berbagai herbal yang memberikan aktivitas antioksidan sebesar 600 – 700 ppm AEAC dan aktivitas antiglikemik 75% serta memiliki flavor yang dapat diterima konsumen. ‘Teh Jawa’ dibuat dari kunyit jawa, jahe, lemon, jeruk limau, kumis kucing atau Orthosiphan aristatus, serta kayu secang. Teh Jawa dan kumis kucing mempengaruhi efek diuretik, menurunkan tekanan darah, serta mengurangi batu ginjal.

Kayu secang memiliki efek fungsional

anti diare, memperbaiki sirkulasi darah, serta mengurangi kadar gula dalam darah. Jahe dapat mencegah berbagai kanker, mencegah diabetes melitus, dan meningkatkan kesehatan gastrointestinal.

Formulai minuman fungsional yang memiliki aktivitas antioksidan harus melalui beberapa tahapan di antaranya menyiapkan ekstrak masing-masing ingridien, pembuatan formulasi minuman, optimasi formula yang dipilih, serta pengujian stabilitas penyimpanan pada berbagai macam temperatur. Kemudian beberapa uji yang perlu dilakukan diantaranya evaluasi karakteristik sensori, pengujian aktivitas antioksidan, analisis proksimat, pengujian total fenol, total mikroba, dan aktivitas anti hiperglikemik. Selain itu juga perlu peningkatan dalam hal kemasan minuman fungsional berbasis rempah ini agar lebih menarik konsumen.

Dalam hal keamanan pangan selama proses produksi hingga distribusi minuman fungsional berbasis rempah ini juga perlu diperhatikan terutama dalam skala UMKM yang biasanya kurang memperhatikan keamanan pangan.

Keamanan pangan minuman fungsional berbasis rempah meliputi pengurangan pengguanaan zat aditif nonfood grade serta peningkatan higienitas produk.

Konsumen membutuhkan produk pangan yang bergizi, lebih alami, menggunakan ingridien herbal yang memiliki manfaat kesehatan, serta mudah diolah di rumah. Fri-31 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

13

FOOD INFO | Lintas Pangan

Tuntutan Pasar Produk Pangan Savory

P

remiumisasi produk menjadi suatu keniscayaan pada saat ini. Permintaan yang meningkat akan hal tersebut, membuat produsen pangan perlu segera menjawabnya.

Kendati demikian, ada tingkatan tersendiri dalam pengembangan produk premium. Di tingkat teratas, terdapat kategori super premium, disusul dengan premium dan tingkat ekonomis.

Masing-masing dari tingkatan tersebut memiliki segmentasi yang berbeda serta jenis produk yang berbeda pula. Super premium didominasi dengan ingridieningridien yang mengedepankan produk organik dan vegan. Pada tingkat ini, konsumen pun sangat sadar akan isu etik dan keberlanjutan serta aspek lingkungan yang dihasilkan dari produksi tersebut.

Selanjutnya pada tingkat premium, beberapa jenis produk yang diharapkan adalah produk yang memenuhi kebutuhan akan kesehatan seperti rendah garam, gula, dan lemak. Clean label dengan ingridien yang segar dan dapat dibuktikan keasliannya. Terakhir, di tingkatan ekonomis, perhatian masih besar pada efektivitas biaya. Adanya pergeseran akan produk pangan ini juga menuntut pada aspek rasa yang tidak dilewatkan begitu saja, terutama bagi penikmat rasa savory.

Rasa savory memiliki spektrum konsumen yang begitu luas karena 14

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

penggunaannya yang hampir di setiap produk pangan. Secara spesifik, Technical Sales Representative PT Cheil Jedang Indonesia, Fadhilah Dorian Syahputri menunjukkan bahwa pasar ini pun juga memiliki tuntutan berbeda yang diharapkan dapat dipenuhi oleh produsen pangan. Kebutuhan tersebut adalah clean label yang di dalamnya termasuk aspek aman dan natural, bebas E-number, ramah konsumen, dan bersifat transparan. Kedua yakni bebas kekhawatiran (all worry free) yang di dalamnya termasuk bebas GMO, alergen, tersedia untuk pelaku vegan.

FOOD INFO | Lintas Pangan “Terakhir adalah peningkatan flavor yang dihasilkan. Seperti meningkatkan flavor yang autentik, penggunaan yang lebih luas, dan kinerja flavor yang lebih kuat,” ungkapnya dalam FoodReview Indonesia Webinar – Umami Ingredient: Flavor Enhancer for Reduced-Salt Food yang diselenggarakan beberapa waktu lalu. Melihat peluang tersebut, CJ terus mengembangkan alternatif produk yang dapat meningkatkan flavor khususnya umami melalui TasteNrich®.

Fadhilah menambahkan bahwa TasteNrich® merupakan perisa alami yang bisa diaplikasikan pada berbagai produk pangan.

Untuk aplikasi flavor, perisa ini dapat memberikan flavor kentang panggang, roasting granny, amber flavor, brown sugar, dan sautéed mushroom.

Aplikasinya pun sangat beragam mulai dari produk saus (0,1-0,5%), perisa makanan ringan (3-10%), dry

Tabel 1. Kontribusi TasteNrich® dalam meningkatkan rasa savory dengan rendah garam MSG

Ingredients

HVP

33%

Salt (%)

40% 38%

Yeast extract

20%

High IG extract TasteNrich® Solution B5

Low sodium (<2%)

seasoning blends (5-10%), dressing (0,10,5%), dipping sauce (0,3-2%), produk olahan daging (0,2-0,5%), produk siap santap (0,1-0,3%), kecap (0,502%), dan bubuk kaldu (5-10%). Diketahui bahwa perisa alami ini mempunyai kestabilan terhadap suhu pengolahan 120oC selama 30 menit dapat mengurangi 20-50% kandungan garam. ”TasteNrich® sangat tepat digunakan untuk meningkatkan rasa asin yang kuat. Dengan demikian, akan menjadi alternatif solusi yang tepat sebagai produk yang lebih menyehatkan,” pungkasnya. Fri-35 Pemenuhan Persyaratan Label Produk Pangan yang Dijual Secara Online terhadap Peraturan Label Pangan Karakteristik Pati Sagu (Metroxylon sp.) Hasil Modifikasi Ikat Silang Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Mayonnaise pada Berbagai Komposisi Asam Lemak dari Penggunaan Minyak Nabati Berbeda

Info & Pemesanan langganan@foodreview.co.id (0251) 8372333, 8322732

Rp. 75.000

Jurnal

Mutu Pangan

(Indonesian Journal of Food Quality)

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

15

FOOD INFO | Lintas Pangan

INFO GAPMMI • International Life Science Institute (ILSI) Southeast Asia (SEA) Region bersama Academy of Food Science and Nutrition Indonesian Academy of Sciences (AIPG-AIPI) dan Southeast Asian Regional Center for Graduate Study and Research in Agriculture (SEARCA) berkolaborasi menyelenggarakan side event dalam Science Days for the UN Food Systems Summit 2021, pada 5 Juli 2021 lalu. Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman turut hadir menjadi pembicara. Adapun rekaman webinar bisa disaksikan di https://youtu.be/ rkJbUu4zZ78 • Badan Perlindungan Konsumen Nasional (BPKN-RI) kembali menyelenggarakan Raksa Nugraha Indonesian Consumer Protection Award (ICPA) 2021 dengan tema “Konsumen Terlindungi, Kepercayaan Meningkat, Ekonomi Bangkit”. Gelaran ini merupakan yang ketiga kalinya ICPA dilaksanakan. Pendaftaran Raksa Nugraha ICPA 2021 sudah bisa diakses pada tanggal 7 Juli–30 September 2021 melalui website http://raksanugraha.bpkn. go.id. Puncak acara penganugrahan Raksa Nugraha ICPA 2021 akan di laksanakan pada tgl 10 November 2021 yang bertepatan pada peringatan hari pahlawan.

• Dalam Focus Group Discusion (FGD) Peluang Pasar Dalam Negeri dan Ekspor Produk Industri Kecil dan 16

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

Menengah Pangan di Jawa Timur yang diadakan oleh Direktorat Jenderal Industri Kecil Menengah dan Aneka Kementerian Perindustrian pada 12 Juli 2021 lalu, Dirjen IKMA Kemenperin, Gati Wibawaningsih menyampaikan bahwa di tengah pandemi COVID-19, IKM pangan masih tumbuh positif, salah satu daerah dengan pertumbuhan yang positif yaitu Jawa Timur (Jatim), kontribusi Industri Kecil dan Menengah (IKM) terhadap industri mencapai 99,7%, sementara kontribusi industri besar hanya 0,23% saja. Tumbuhnya industri pangan di Jawa Timur tak lepas dari ketersediaan bahan baku yang mencukupi, salah satunya yaitu gula rafinasi. Pemerintah menjamin pasokan gula rafinasi bagi pelaku industri pangan mencukupi, termasuk bagi IKM, lewat Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 3 Tahun 2021.

• Sehubungan dengan sedang disusunnya Rancangan UndangUndang Ketentuan Umum dan Tata Cata Perpajakan (RUU KUP) di mana di dalamnya memuat rencana pengenaan pajak karbon untuk industri pengemisi karbon.

GAPMMI beserta asosiasi industri sektoral telah melakukan diskusi secara intensif untuk menyampaikan masukan dan usulan kepada pemerintah melalui koordinasi APINDO. GAPMMI mengusulkan

pengembangan sektor usaha, serta identifikasi hambatan dan persoalaan investasi.

Rekaman acara ini dapat diakses pada https:// bit.ly/youtube_ ids2021 • Direktorat Jenderal Asia Pasifik dan Afrika Kementerian Luar Negeri RI mengundang Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman menjadi salah satu panelis dalam Investor Daily Summit 2021 GAPMMI khususnya agar pengenaan pajak karbon yang Pengurus GAPMMI Team Program tercantum pada RUU KUP dihapus Indonesia Spice Up the World untuk dan diganti dengan peraturan yang memberikan pandangan dan saran lebih kondusif bagi industri dalam dalam pertemuan virtual “Indonesia menerapkan industri hijau, misalnya Spice Up the World: Sharing insentif pajak bagi perusahaan yang GAPMMI-Perwakilan RI” pada 27 melakukan program pengurangan Juli 2021 lalu. Diskusi ini membahas emisi karbon, atau membuat RUU pengalaman hambatan serta solusi Ekonomi Sirkular dan Industri Hijau. dalam meningkatkan ekspor • Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. rempah dan bumbu serta outbound Lukman menjadi salah satu panelis investment terkait bisnis kuliner dalam Investor Daily Summit 2021 Indonesia yang memerlukan strategi yang bertemakan “Mengakselerasi dan sinergi upaya terkoordinasi.

Momentum Pertumbuhan”, oleh Kemlu mengharapkan kerja sama Berita Satu Media Holdings didukung ini menjadikan pola engagement di antara instansi pemerintah terkait oleh Kadin Indonesia, pada 13-15 dan kalangan pengusaha khususnya Juli 2021 lalu, yang mempertemukan dalam rangka memajukan pemasaran pemerintah dan otoritas selaku aneka produk rempah Indonesia di regulator, kepala daerah, investor, mancanegara. Fri-27 serta asosiasi dan pelaku usaha guna mempercepat investasi dan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

17

OVERVIEW

RANTAI PASOK PANGAN:

RISIKO & MANAJEMEN Oleh Titiek Sri Sudarti Certification Manager SGS Indonesia

Manajemen rantai pasok pangan merupakan kunci untuk menjawab kebutuhan konsumen dan industri yang terus bertumbuh, terhadap ketersediaan produk yang berkualitas, aman untuk dikonsumsi, terjamin keberlanjutan pasokannya dan keaslian sumbernya.

18

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

R

antai pasok pangan yang kerap diberikan istilah ‘From farm to fork’, dalam setiap tahapannya berperan dalam meningkatkan kualitas dan meningkatkan nilai ekonomi produk pangan. Pada setiap tahapan dalam rantai pasok pangan memerlukan sumber daya natural ataupun sumber daya manusia, mulai dari pertanian & peternakan (farming), produksi primer, pengolahan, distribusi, penjualan eceran sampai dengan konsumsi.

Memperpendek rantai pasok pangan akan memungkinkan konsumen mendapatkan bahan pangan segar serta mengurangi kebutuhan proses pengawetan dan pendinginan.

Selain itu rantai pasok pangan pendek juga akan mengurangi biaya pengelolaan pangan dari petani dan produsen pangan primer dan limbah pangan (food waste).

Rantai pasok pangan apabila tidak dikelola dengan tepat, akan berisiko menurunkan nilai ekonomi dan kerugian finansial bagi pelaku pemasok pangan, bahkan menyebabkan bahaya bagi kesehatan konsumen, yang pada akhirnya konsumen akan kehilangan kepercayaan. Pemastian kualitas dan keamanan pangan merupakan hal penting dalam setiap tahap pengelolaan dalam organisasi di rantai pasok pangan. Kualitas yang mungkin menurun sepanjang rantai pasok antara lain menurunnya kesegaran dan profil organoleptik lainnya seperti rasa, tekstur, warna, dan penampilan, termasuk keutuhan dan bentuk kemasan.

Risiko keamanan pangan adalah potensi kemungkinan adanya kontaminasi bahaya mikrobiologi, kimia dan fisik.

Potensi bahaya tersebut bisa terjadi karena sebab yang alami dari sifat bahan pangan tersebut atau kontaminasi terjadi secara tidak sengaja karena ketidaktahuan ataupun kelengahan.

Selain itu pada rantai pasok pangan juga terdapat risiko adanya kontaminasi yang disengaja, yang mungkin dilakukan oleh orang dengan motivasi tertentu. Sebagian bermotivasi untuk mendapatkan keuntungan ekonomi, sebagian mempunyai motivasi ideologi.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

19

Adanya kemungkinan kontaminasi yang tidak disengaja ataupun kontaminasi yang disengaja, harus dikelola untuk meminimumkan dampaknya bagi konsumen ataupun bagi industri yang terlibat dalam rantai pasok pangan.

Pelaku pertanian dan peternakan (farming) dan produksi primer

Pelaku pertanian harus menerapkan pengendalian yang relevan terhadap keamanan pangan yang dipersyaratkan pada produk akhirnya. Hal ini bergantung pada tujuan penggunaan produk tersebut. Apakah bahan pangan tersebut akan diolah lebih lanjut, sehingga pengendalian bahaya

20

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

keamanan pangan bisa dikelola pada tahap lanjutan. Untuk memastikan pengendalian bahaya keamanan pangan dan kualitas bisa diterapkan, maka sistem mampu telusur produk pangan tersebut sudah harus dimulai. Dalam hal ini pelaku pertanian/peternakan bisa memulai dengan membuat catatan terkait dengan material yang datang dan produk yang dikirimkan.

Kegiatan pemanenan dan pascapanen seharusnya tidak meningkatkan risiko penurunan kualitas ataupun kontaminasi kemanan pangan pada produk akhir. Risiko kualitas dan keamanan pangan seharusnya bisa dikelola dengan baik pada produksi primer. Contoh risiko pada buah-buahan,

Pengolahan pangan

antara lain ukuran dan bentuk yang tidak seragam, terdapat cacat, warna pudar, dan pasokan melimpah saat musimnya.

Pengelolaan yang tidak tepat akan menyebabkan kemubaziran pangan dan kerugian ekonomi bagi pelaku produksi primer. Untuk mengurangi kemubaziran pangan dan kerugian ekonomi, maka diperlukan tindakan seperti proses pengolahan dan pengawetan untuk produk yang tidak sesuai spesifikasi sebagai keluaran hasil sortir. Demikian juga pada saat pasokan melimpah, maka diperlukan penyaluran pemasaran produk yang lebih banyak. Penggunaan model pemasaran digital semacam loka pasar bisa dijadikan suatu pilihan.

Pengolahan pangan pada rantai pasok mempunyai peran yang sangat penting dalam memberikan nilai tambah suatu bahan pangan. Pada tahapan pengolahan pangan, tipe dan jenis risiko semakin bervariasi dan kegagalan pengelolaan risiko akan memberikan dampak yang besar. Organisasi pengolahan pangan diharapkan bisa menerapkan sistem untuk pengelolaan risiko tersebut.

Pada tahap rantai pasok ini risiko kemungkinan adanya kontaminasi yang tidak disengaja maupun kontaminasi yang disengaja, menjadi semakin tinggi.

Demikian juga risiko ketidaksesuaian terhadap pemenuhan standar kualitas harus menjadi perhatian dalam pengelolaan proses pengolahan pangan.

Pengelolaan terhadap risiko keamanan pangan memerlukan sistem Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) untuk mencegah ataupun mengurangi kemungkinan terjadinya kontaminasi bahaya keamanan pangan mikrobiologi, kimia maupun fisik.

Risiko terjadinya kontaminasi yang disengaja juga tidak bisa diabaikan, sehingga organisasi pengolahan pangan juga harus menetapkan mitigasinya.

Dalam hal ini program “food defense” diperlukan untuk melindungi bisnis dan konsumen dari kemungkinan ancaman dari pihak eksternal maupun internal.

Program ketahanan pangan dilengkapi dengan studi Threat Assessment Critical Control Points (TACCP), di mana organisasi harus melakukan identifikasi potensial ancaman yang mungkin terjadi FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

21

dari orang-orang yang berkehendak jahat, serta menyiapkan rencana mitigasinya. Jenis ancaman bisa sangat bervariasi, dari mulai isu-isu kebohongan (hoax) sampai dengan kemungkinan aksi-aksi sabotase dan terorisme.

Kontaminasi disengaja tipe lainnya adalah pemalsuan bahan pangan dengan motif untuk mendapatkan keuntungan ekonomi (food fraud). Pemalsuan yang dilakukan antara lain substitusi bahan, pengenceran, penggunaan bahan tambahan terlarang untuk menyembunyikan cacat suatu bahan pangan, dan memberikan informasi tidak benar pada label. Risiko aksi pemalsuan terhadap konsumen bisa merupakan risiko keamanan pangan langsung, di mana kesehatan konsumen terdampak langsung akibat mengonsumsi bahan pangan yang dipalsukan. Ada pula risiko keamanan pangan tidak langsung, yang baru terlihat dampaknya setelah konsumen terpapar dalam jangka waktu lama.

Beberapa kasus pemalsuan pangan tidak menyebabkan risiko keamanan pangan, namun keaslian bahan pangan tersebut sudah tidak mampu ditelusur. Konsumen tentunya tidak mau mendapatkan barang yang tidak sama dengan nilai ekonomi yang sudah dibayarkan. Risiko pemalsuan pangan ini perlu dimitigasi dengan sistem Vulnerability Assessment Critical Control Point (VACCP), di mana potensi adanya pemalsuan pangan dicegah ataupun dikurangi dengan melakukan seleksi pemasok dan menerapkan sistem audit kepada pemasok, membuat 22

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

kontrak pembelian jangka panjang, ataupun membeli bahan pangan langsung dari sumbernya. Di atas semua tadi, kemampuan organisasi untuk melakukan deteksi atau analisa laboratorium terhadap adanya bahan pemalsu juga merupakan mitigasi yang dapat diandalkan.

Risiko ketidaksesuaian kualitas bahan pangan selama proses pengolahan akan bisa dikurangi dengan merencanakan sistem pengendalian mutu, mulai dari penerimaan bahan baku, proses pengolahan dan pengemasan, serta pengiriman ke pelanggan.

Penyimpanan dan transportasi Sistem penyimpanan dan jaringan transportasi merupakan elemen

terintegrasi dalam rantai pasok pangan.

Pelaku dalam rantai pasok pangan seperti sektor pertanian, produsen primer dan pengolahan pangan, bergantung kepada praktik transportasi dan penyimpanan yang baik, untuk memastikan produk mereka sampai ke tujuan akhir dalam kondisi baik. Peran dari organisasi yang terlibat dalam jaringan transportasi antara lain untuk melindungi produk pangan, ingridien, bahan baku dan bahan pengemas selama proses penyimpanan dan tranportasi.

Dalam mempertahankan kualitas dan keamanan pangan selama proses penyimpanan dan transportasi, kelayakan dari sarana penyimpanan dan sarana transportasi merupakan faktor yang penting. Pengendalian suhu

merupakan hal penting untuk menjaga produk-produk yang mudah rusak (perisable product) dari kemungkinan kontaminasi mikrobiologi ataupun pertumbuhan bakteri dalam produk, yang menyebabkan produk menjadi tidak layak dikonsumsi.

Risiko lain yang harus dikelola adalah kemungkinan terjadinya pencemaran fisik, seperti pencemaran serpihan gelas dari pecahan lampu yang jatuh, serpihan kayu dari palet kayu yang buruk. Selain itu risiko pencemaran bahan kimia seperti tumpahan bahan pembersih, perlu dikelola pula.

Pada tahapan penyimpanan di gudang sentral distribusi, maka sistem mampu telusur merupakan hal penting yang harus dijaga. Dalam keadaan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

23

darurat di mana diperlukan penarikan produk dari pasar, maka gudang sentral distribusi perlu mempunyai sistem yang mampu mencatat tujuan pengiriman produk dan identifikasi nomer batch produk yang dikirim.

Seringkali kemampuan terlusur suatu produk pangan dalam rantai pasok,

24

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

terhambat karena kelemahan sistem pencatatan pengiriman produk dari distributor ke lokasi penjualan eceran (retailer).

Pada saat produk pangan dalam penyimpanan di gudang, memastikan kondisi higienis produk dan lingkungan dalam gudang sangat penting. Termasuk adanya pengendalian hama yang baik, terutama menghindari hewan pengerat.

Pengelolaan terpenting lainnya adalah menjaga produk yang disimpan dari kemungkinan adanya kontaminasi yang disengaja. Suatu prosedur harus disusun untuk sistem pengendalian terhadap akses ke dalam fasilitas, unit logistik dan informasi-informasi rahasia perusahaan.

Pada saat kedatangan ataupun pengiriman, diperlukan pemeriksaan untuk memastikan bahwa produk pangan dalam kondisi baik, dan terhindar dari pencemaran yang tidak disengaja maupun yang disengaja.

Penjualan eceran dan grosir

konsumen. Memastikan kualitas dan keamanan pangan tetap terjaga baik sampai ke tangan konsumen menjadi prioritas dalam manajemen rantai pasok pangan.

Operasional penjualan pangan eceran sangat bervariasi, antara lain hypermarket, supermarket, minimarket, toko serba-ada, atau toko lokal milik pribadi. Lokasi operasional penjualan Referensi: eceran maupun grosir harus dijaga ISO/TS 22002 series kebersihannya dan juga terbebas dari keberadaan hama seperti hewan NEW COBOACCESSTM_PAL pengerat, lalat, dan serangga lainnya. Untuk produk yang memerlukan pengendalian suhu tertentu, misalnya suhu dingin atau suhu beku, maka lemari pajangan untuk penempatan produk harus memenuhi persyaratan suhu tersebut.

Label produk juga harus dijaga keutuhannya, tetap menampilkan informasi produk yang diperlukan oleh konsumen, tidak rusak ataupun luntur.

Keberhasilan manajemen rantai pasok pangan memerlukan kontribusi pihak yang terkait yang berperan sebagai Cobotic Palletizing to transform pemasok dan pelanggan. working conditions.

Pada akhirnya semua The perfect industrial fit mempunyai tujuan for low speed lines! untuk bisa memberikan keberlanjutan pasokan sidel.com pangan terhadap populasi

14KG CASE PAYLOAD SAFE & COMPACT

02.08.21 10:38 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021 25

NewCoboAccessPalAdv_120x180_020821.indd 1

OVERVIEW

ANALISIS FLAVOR UNTUK AUTENTIKASI PANGAN Oleh Anton Apriyantono Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer Universitas Bakrie Pada saat ini pangan sangat beragam, baik pangan segar maupun olahan.

Bersamaan dengan itu maka klaim pun semakin beragam demi menarik konsumen untuk membeli dan mengonsumsi pangan yang ditawarkan. Ada klaim yang berkaitan dengan asal geografis pangan seperti kopi Toraja, ada yang berkaitan dengan klaim pangan organik, juga ada yang berkaitan dengan kemurnian bahan seperti madu murni.

26

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

S

ejalan dengan itu maka semakin diperlukan metode analisis yang dapat membuktikan klaim-klaim tersebut. Selain melalui sertifikasi, pembuktian itu akan lebih kuat jika dibuktikan melalui analisis laboratorium. Oleh karena itu, semakin berkembang metode analisis yang diperlukan, yang kebetulan ditunjang oleh alat-alat analisis laboratorium yang semakin canggih termasuk pengolahan datanya.

Pada saat ini berkembang apa yang disebut dengan flavoromik

(diindonesiakan dari istilah bahasa Inggrisnya yaitu flavoromic). Flavoromik berasal dari bidang ilmu yang sudah lama berkembang sebelumnya yaitu metabolomik dan kemometrik.

Metabolomik mempelajari komposisi molekul kecil yang disebut metabolit (dalam tanaman disebut metabolit sekunder) yang ada dalam sel, biofluida, jaringan dan organisme. Hasil analisis komposisi metabolit ini kemudian diolah dengan menggunakan kemometrik yang digunakan untuk melakukan berbagai keperluan termasuk menemukan biomarker, diferensiasi dan autentikasi.

Kemometrik adalah ilmu mengekstraksi informasi dari data kimia seperti komposisi metabolit sehingga sampai FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

27

pada suatu kesimpulan untuk berbagai keperluan termasuk diferensiasi dan autentikasi. Kemometrik pada dasarnya adalah ilmu interdisipliner, utamanya adalah statistik multivariat, matematika terapan dan ilmu komputer.

Flavoromik dengan demikian adalah metabolomik senyawa flavor yang ada dalam bahan pangan. Senyawa flavor yang dimaksud adalah senyawa aroma (volatil) dan senyawa rasa (nonvolatil). Selain itu, dalam analisis flavoromik bisa dilakukan secara tidak tertuju (untargeted/tidak ditarget dari awal apa yang mau dicari, tapi dianalisa secara keseluruhannya), maupun tertuju 28

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

(targeted/sudah ditentukan apa yang akan dicari atau dianalisa).

Analisis senyawa flavor tertuju (targeted) Analisis flavoromik yang tertuju yaitu dengan menganalisa senyawasenyawa flavor yang berperan terhadap sensori bahan pangan, baik aroma maupun rasa. Ilmu yang berkaitan dengan ini sebelumnya sudah dikenal dengan istilah sensomik.

Dengan sensomik komposisi senyawa aroma yang berperan secara sensori dianalisa senyawanya apa saja dengan menggunakan Gas Chromatography-

Tabel 1. Teknik ekstraksi senyawa aroma dalam bahan pangan Berdasarkan Kelarutan Maserasi dingin Simultaneous Distillation and Extraction (Likens Nickerson) Solvent Assisted Flavour Extraction (SAFE) Stir Bar Sorptive Extraction (SBSE)

Mass Spectrometry (GC-MS). Sebelumnya senyawa-senyawa aroma ini diisolasi dulu dari pangan yang bersangkutan dengan menggunakan teknik yang tepat dan didasarkan pada dua pilihan prinsip yaitu kelarutan serta volatilitas (lihat Tabel 1).

Senyawa yang berperan dalam sensori sebuah pangan disebut sebagai character impact compounds (CIP) pangan tersebut. Kadar CIP dalam pangan yang bersangkutan kemudian dikuantifikasi secara akurat dengan metode Stable Isotope Dilution Analysis (SIDA). Setelah diketahui CIP dan kadarnya dalam pangan yang dianalisa kemudian CIP dengan kadar yang sudah terukur dicampur menjadi satu (rekombinasi) lalu dievaluasi aromanya dengan membandingkan dengan aroma pangan yang dianalisa. Pada kebanyakan kasus hasil analisis CIP dan kadarnya setelah dicampur menjadi satu ternyata mirip dengan aroma pangan yang dianalisa.

Hal ini menunjukkan bahwa aroma suatu pangan merupakan gabungan CIP pangan yang bersangkutan pada proporsi yang tepat.

Untuk menentukan CIP maka diperlukan alat Gas ChromatographOlfactometer (GC-O) atau Gas Chromatograph-Mass SpectrometerOlfactometer (GC-MS-O). GC-MS-O

Berdasarkan Volatilitas Distilasi

Solid Phase Micro Extraction (SPME) Purge and Trap (Dynamic Headspace)

(Gambar 1) lebih baik dalam menentukan CIP karena dapat sekaligus melakukan identifikasi komponen dengan menggunakan Mass Spectrometer (MS) yang disambungkan dengan Gas Chromatograph (GC).

Pada saat bersamaan komponen yang diidentifikasi dengan MS juga dianalisa deskripsi baunya dengan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

29

menggunakan olfaktometer. Hal ini dilakukan dengan membagi (dua cabang) ujung kolom kapiler yang ada di dalam oven GC, satu menuju MS dan satu menuju olfaktometer. Olfaktometer inilah alat yang digunakan mencium bau senyawa yang keluar dari kolom GC yang dilengkapi dengan aliran udara basah agar hidung asesor yang mendeskripsikan bau yang tercium tidak kering (Gambar 1).

Dengan menggunakan GC-MS-O kita akan mengetahui senyawa dan bau apa.

Untuk mengetahui senyawa apa yang berperan dalam menentukan aroma suatu pangan (CIP) maka dilakukan analisis dengan teknik Aroma Extract

Dilution Analysis (AEDA). Teknik ini dilakukan dengan cara menganalisis ekstrak aroma awal menggunakan GCMS-O atau GC-O, setelah itu ekstrak diencerkan dua kali lalu dianalisis lagi dengan GC-MS-O atau GC-O. Demikian seterusnya, sampai tidak ada lagi bau yang tercium dari alat olfaktometer. Dengan teknik AEDA akan diperoleh Flavour Dilution (FD) Factor yang menunjukkan seberapa besar kontribusi masing-masing komponen terhadap aroma pangan yang bersangkutan. Komponen yang tercium pada pengenceran pertama akan memiliki FD Factor 2, yang tercium pada pengenceran kedua FD Factor

Gambar 1. Alat GC-MS-O

Sumber: https://odourobservatory.org/measuring-odour/gas-chromatography-olfactometry/ 30

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

nya 4, yang ketiga FD Factor nya 8, dan seterusnya dengan rumus 2n, di mana (n) menunjukkan pengenceran yang ke berapa. Semakin besar FD Factor dinilai semakin besar kontribusinya terhadap aroma pangan yang bersangkutan.

Aroma pangan terbentuk karena adanya sinergi CIP pada kadar yang proporsional di dalam pangan yang bersangkutan. Oleh karena itu, harus diketahui berapa kadar CIP dalam pangan yang bersangkutan secara akurat dengan menggunakan teknik SIDA. Teknik ini memerlukan standar internal (SI) untuk setiap CIP di mana senyawa SI tersebut harus disintesis dan dilabel (menggunakan isotop pada salah satu atomnya) di laboratorium. Ini adalah tingkat kesulitan tertinggi teknik

SIDA, akan tetapi akan menghasilkan pengukuran kuantitas yang paling akurat karena pengukuran CIP didasarkan pada adanya penambahan SI masing-masing CIP pada pangan yang bersangkutan. Senyawa aroma pangan tersebut kemudian diekstraksi, dianalisa dengan GC-MS, lalu kadar masingmasing CIP dihitung berdasarkan SI yang bersangkutan. SI CIP yang bersangkutan adalah CIP yang telah dilabel sehingga memiliki sifat fisiko-kimia yang sama dengan CIP, tapi bisa dibedakan pada MS karena memiliki massa yang berbeda dengan CIP. Sifat fisiko-kimia yang sama ini sangat diperlukan karena DNA BARCODING akan menentukan rekoveri, dengan SERVICES sifat fisiko yang sama dengan CIP yang bersangkutan maka rekoverinya sama What is DNA Barcoding?

DNA barcoding is a method of species identification using a short section of DNA from a specific gene or genes.

How Does It Work?

Differentiated innovation Flavour expertise Future-ready creations

We are ready to

Bacteria

innovate.

Genomic DNA Extraction

Direct Traffic | Brand Awareness | Targeted Readers

PCR Amplification

Are you?

Reasons to Advertise

in FOODREVIEW Mini Direktori :

Fungi

For more than 50 years, we design aromas, we craft experiences, we build trust.

Bidirectional PCR Purification of Product Sequencing PCR Products Together with food and beverage innovators, we collaborate to deliver the finest aromas and tastes, and to create the best memories and experiences.

KH Roberts.

What Will You Get From Genetika Lab?

Crafting Future Flavours.

We bring colour into view!

Gel Photo of PCR Product Sequence Assembly Contact us 10 Hit BLAST Results against NCBI Database Compact pressure sensors and switchesTop with Singapore & Int’l +65 6265 0410 / China +86 20 3919 9791 /sequence) (excluding uncultured sample 360° custom-colour status display Indonesia +62 21 8790 0778 / Malaysia +60 3 7885 0688/9788 / Genomic DNA Concentration Measurement Thailand +66 2 862 3055-58 Phylogenetic Tree Construction (NCBI BLAST Tree Method) kh-roberts.com / info@kh-roberts.com Turnaround Time: 14 days.

MINI DIREKTORI Give green light to better food choices.

Build consumer trust with BENEO’s ingredients.

Crafting Future Flavours Where consumers in general aim for a healthy lifestyle with Copyright © KH Roberts Pte. Ltd. All rights reserved.PT. Genetika Science Indonesia matching nutritional habits, now more than ever, they look for PT REL-ION STERILIZATION SERVICES Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

Rukan Great Wall Blok C No. 19-21, Green Lake City,

Genetika balance andINDONESIA moderation. Kel. When in the past aScience “diet” label the PT KH ROBERTS Petir, Kec. Cipondoh, Kota on Tangerang, Banten 15147.

Life science research distributor and FOOD FLAVOUR & FOOD COLOUR Front-Of-Pack would be enough, today’s buyer takes2034 a more Tel. 021 5433 / 5433 2425 service provider

Fax.look 021 for 5433 2701 of health and wellness.021 People simple 5433 2934 / 5433 2425 256 colours solutions and focus on familiar ingredientsinfo@ptgenetika.com and inherent 021 5433 2701 selectable: Individually 021 89700723 www.ptgenetika.com goodness. Brands can gain consumers’ loyalty by being open linkedin.com/company/genetikascience Measurement in progress info@ptgenetika.com info@kh-roberts.com about their ingredients. Improve your product’s nutritional @genetikascience Sensor switching content with the naturally sourced, functional ingredients Process malfunction www.ptgenetika.com www.kh-roberts.com from BENEO.

holistic approach 021 87900778

021-88363728, 021-8836 3729 021-88321246 yayuk@rel-ion.co.id, yayuk@rel-ion.com

www.rel-ion.com Compact design

Increased Visibility | Improve Link Popularity | Static Cost

15 cm

Visited by F&B Companies | The only F&B Industry B2B Website

PT. Tsamarot Indonesia

Food Processing Specialized in Puree, Chunk, Slicing, Frozen Food and others Yoni Gustiawan 0852 1303 4807 / 021 2274 1587 Adjustment via Fitria Yogi / 087775696660 smartphone tsamarotindonesia@gmail.com / marketing_tsamarot@yahoo.com/ mngr.marketing@gmail.com

Placed on Website and Digital Magazine

Follow us on: www.beneo.com

Hygienic adapter system

www.tsamarot.com

IDR 5.738 All prices are (x)IDR 1.000

Evergreen International Corporation Integrated marketing

BENEO GmbH Food Ingredients Manufacturer

886-2-25001201 886-25001598

+49-621-421-150

jakarta@taitra.org.tw

contact@beneo.com

https://www.halalexpo.com.tw/

www.beneo.com

VEGABAR 39 Clamp 1"

www.vega.com/vegabar ADM Asia Pacific Trading Pte Ltd Wild Flavors & Specialty Ingredients

go to page Mini Direktori

Want to see Your Company in this section?

Send us an email : tissa@foodreview.co.id andang@foodreview.co.id

Capture the taste advantage

SARASWANTI INDO GENETECH Laboratorium Uji Pangan

+6221-570-4087 +65 6704 1887

Sarah.Lim@adm.com Consumers crave authentic tasting products. Our avor https://www.adm.com experts are ready to work with you to make food and beverages come to life and elevate the taste experience.

We translate nature into avor that gives your brands an edge.

0251 7532348

PT. VEGA INSTRUMENTS INDONESIA Level and Pressure Instrumentation for the Process Industry 021 2907 6596 021 2608 0104

marketing-sig@saraswanti.com www.siglaboratory.com

sales.id@vega.com www.vega.com

By capturing the essence of nature, ADM is your essential partner in taste, delivering tailored, authentic avors consumers love.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

31

antara CIP yang bersangkutan dan SI CIP nya.

Jika menggunakan SI yang berbeda maka rekoverinya juga akan berbeda, sehingga hasil pengukuran hanya pendekatan saja, tidak mengukur secara akurat kadar CIP yang sebenarnya ada pada pangan yang bersangkutan. Lebih tidak akurat lagi jika tidak menggunakan SI. Akan tetapi, karena kemampuan sintesis organik kebanyakan laboratorium terbatas, maka banyak yang hanya menggunakan SI yang bukan senyawa CIP berlabel tapi senyawa yang mirip strukturnya dengan CIP. Kelemahan hasil pengukuran kuantitas dengan SI yang bukan senyawa CIP berlabel ditutupi pada waktu melakukan percobaan rekombinasi. Untuk itu diperlukan penyesuaian komposisi CIP sampai diperoleh aroma yang paling mirip dengan aroma pangan yang bersangkutan.

Untuk menganalisis senyawa rasa maka harus bertahap, dimulai dengan analisis senyawa target yang sudah banyak diketahui sebelumnya seperti senyawa berasa manis yang terdiri dari mono dan disakarida. Berikutnya, analisis senyawa asam, berbagai jenis asam organik, lalu senyawa berasa asin utamanya NaCl. Untuk senyawa yang sudah diketahui sebelumnya maka identifikasinya dilakukan dengan menggunakan Liquid ChromatographyMass Spectrometry/Mass Spectrometry (LC-MS/MS). Senyawa-senyawa nonvolatil yang ada dalam ekstrak mula-mula dipisahkan dengan menggunakan Liquid Chromatograph 32

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

(LC), kemudian senyawa yang masingmasing sudah dipisahkan dianalisis dengan menggunakan MS pertama. Pada MS pertama senyawa diionisasi lalu ion massa yang dihasilkan diseleksi hanya massa senyawa target yang disebut dengan parent ion yang akan dilewatkan ke tahap berikutnya. Parent ion kemudian dilewatkan menuju collision cell di mana disini dilakukan ionisasi, ion-ion yang terbentuk yang disebut daughter ion kemudian dilewatkan ke MS kedua. Pada MS kedua dipilih

daughter ion yang merupakan pasangan parent ion senyawa target. Jika senyawa target yang dimaksud ada dalam ekstrak maka parent ion dan daughter ion senyawa target tersebut akan terdeteksi dan dapat dikuantifikasi. Kuantifikasi akan akurat jika menggunakan SI yang sesuai seperti telah dijelaskan sebelumnya.

Untuk senyawa lainnya maka dilakukan fraksinasi terhadap ekstrak awal yang dipandu secara sensori.

Fraksi yang diperoleh dari hasil

fraksinasi diuji rasanya, fraksi yang memiliki rasa dianalisa lebih lanjut yaitu dilakukan pemisahan dan sekaligus identifikasi dengan menggunakan Liquid Chromatography-Mass Spectrometry (LC-MS) baik yang Low Resolution (LR) maupun yang High Resolution (HR). LC-MS yang HR lebih baik karena bisa menentukan massa molekul dengan ketelitian yang tinggi sehingga memudahkan dalam identifikasi senyawa yang keluar dari LC. Jika ada senyawa baru yaitu senyawa yang belum ada di database LC-MS maka senyawa tersebut kemudian diisolasi sampai didapatkan senyawa murni, lalu dilakukan identifikasi dengan menggunakan High Resolution-Mass Spectrometry (HR-MS) dan Nuclear Magnetic Resonance (NMR) Spectroscopy.

CIP dan senyawa rasa pada pangan yang bersangkutan kemudian dianalisis kadarnya selama pengolahan. Dengan demikian, akan diperoleh data lengkap senyawa aroma dan rasa pangan yang bersangkutan, dari mulai segar sampai hasil olahannya pada berbagai tahap atau waktu pengolahan. Dengan demikian, pangan tersebut telah memiliki sidik jari (fingerprint) senyawa aroma dan rasa yang dimiliki yang bisa digunakan untuk melakukan diferensiasi dengan pangan lain, atau autentikasi pangan yang bersangkutan.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

33

Analisis senyawa aroma tidak tertuju (untargeted)

Tahap awal adalah mengekstraksi senyawa volatil pangan yang bersangkutan. Senyawa volatil ini kebanyakan senyawa aroma (senyawa yang memiliki bau) pangan yang bersangkutan. Teknik ekstraksinya tergantung kepada jenis pangan yang bersangkutan. Secara umum ada dua prinsip ekstraksi yang digunakan yaitu yang didasarkan pada kelarutan dan volatilitas senyawa aroma yang ada dalam bahan pangan yang bersangkutan (lihat Tabel 1). Untuk pangan yang mengandung minyak atsiri maka distilasi adalah metode yang tepat untuk mengekstraksi senyawa aromanya.

Untuk buah-buahan bisa dipilih teknik maserasi dingin atau Solid Phase Micro

Extraction (SPME) atau SAFE. Pada metode ini, pertimbangan utama adalah kita harus mampu mengekstraksi senyawa aromanya saja dan tidak mengikutsertakan senyawa nonvolatil atau matriks dalam ekstrak yang kita peroleh.

Jika ekstrak mengandung solven maka perlu dipekatkan atau dikurangi solvennya dengan menggunakan hembusan gas nitrogen. Ekstrak yang pekat ini kemudian dianalisa dengan menggunakan GC-MS. Dari GC-MS akan kita dapatkan komposisi senyawa volatil atau aroma yang merupakan sidik jari pangan yang bersangkutan.

Data ini kemudian dianalisa dengan kemometrik untuk tujuan diferensiasi dan otentifikasi.

w w w. f o o d r ev i ew. c o . i d

Go Digital To download Your personal free copy FOODREVIEW INDONESIA start on January 2021

https://bit.ly/FRIDIGITAL 34

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

• Sent to Your Mailbox Every Month • Unlimited Distribution and Sharing

click here

• Click on Advertisements • Direct Contact to Your Vendors • Interactive Videos and Links • Pop Up Advertisement

and its FREE

FOODREVIEW I

N

D

O

N

E

S

I

A

Explore New Features on Our Digital Edition

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

35

Analisis untargeted untuk senyawa rasa yang nonvolatil tidak biasa dilakukan karena banyak senyawa nonvolatil tidak memiliki rasa. Sehingga, analisis senyawa rasa yang nonvolatil hanya yang targeted saja.

Analisis data

Dengan flavoromik kita akan mendapatkan banyak data untuk komposisi senyawa aroma dan rasa, juga banyak data untuk jenis sampel dan berbagai parameter atau perlakuan.

Oleh karena itu, untuk mengolah data yang diperoleh maka diperlukan teknik analisis multivariat baik untuk tujuan diferensiasi maupun autentikasi.

Pada dasarnya ada tiga metode yang diterapkan pada analisis multivariat yaitu eksploratori, kalibrasi dan klasifikasi. Teknik untuk metode eksploratori di antaranya yaitu

36

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

Principal Component Analysis (PCA) dan Hierarchical Cluster Analysis (HCA), metode kalibrasi dengan teknik Partial Least Square (PLS) dan metode klasifikasi dengan Soft Independent Model Class Analogy (SIMCA), Linear Discriminant Analysis (LDA), K-Nearest Neighbors (KNN) dan Partial Least Square-Discriminant Analysis (PLS-DA).

Metode eksploratori digunakan untuk melihat adanya kecenderungan pengelompokan data, kecenderungan hubungan pengelompokan dan mendeteksi adanya outlier atau sampel yang benar-benar terpisah dari sampel lainnya. Metode kalibrasi digunakan untuk memprediksi single dependent variable atau satu blok dependent variables berdasarkan satu blok predictor variables. Sementara itu, metode klasifikasi digunakan untuk memisahkan sedapat mungkin grup objek satu dengan yang lain sehingga dapat ditentukan persamaan atau perbedaan antara satu grup dengan grup lainnya.

FOODREVIEW INDONESIA 2020 COMPLETE COLLECTION

Get Your copy now for only Rp 400.000 PT Media Pangan Indonesia Jl Binamarga II No. 23, | Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Phone: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | Fax: (0251) 8375754 langganan@foodreview.co.id | www.foodreview.co.id FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

37

OVERVIEW

PENGAWASAN UNTUK MENCEGAH PEMALSUAN PANGAN

38

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

Oleh Chairun Nissa Koordinator Kelompok Substansi Pengawasan Produksi Pangan Olahan Risiko Tinggi Direktorat Pengawasan Produksi Pangan Olahan Badan POM RI

Pemalsuan pangan tidak hanya merugikan bagi konsumen, tetapi juga bagi industri. Sebagai contoh,penolakan kecap yangmengandung sulfit beberapatahun yang lalu, tentu memberikan kerugian ekonomi yang besar. Selain itu, pemalsuan juga berpotensi menyebabkan masalah kesehatan konsumen.

S

elain contoh tersebut, di China, kasus pemalsuan pangan terjadi pada susu bubuk bayi yang ditambahkan melamin dan berdampak pada setidaknya enam bayi meninggal dunia dan menyebabkan ratusan ribu bayi sakit.

Pemalsuan pangan atau dikenal dengan food fraud merupakan kecurangan pangan yang disengaja untuk keuntungan ekonomi. Praktik ini dapat mencakup subsitusi atau penggantian (contoh sebagian minyak zaitun diganti minyak lain), dilusi atau pengenceran (contoh penambahan air pada susu), enhancement atau pengayaan yang dilarang (contoh kasus penambahan melamin untuk menaikkan nilai protein, penambahan pewarna sudan pada cabe bubuk), pemalsuan (meniru merek populer), penutupan (contoh menutup kerusakan pangan dengan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

39

menambah pewarna), atau penyajian yang salah dari pangan, bahan atau kemasan; atau bahkan pernyataan palsu atau menyesatkan yang dibuat tentang suatu pangan. Semua contoh kecurangan ini dapat berdampak negatif baik pada aspek kualitas maupun keamanan pangan, bahkan dapat dapat merusak kepercayaan konsumen dan merugikan bisnis makanan. Bahkan di beberapa kasus ada peningkatan risiko kesehatan konsumen akibat kecurangan pangan ini.

Peluang kecurangan pangan dapat terjadi karena semakin kompleks rantai pasokan dan semakin banyak pengolahan pangan. Kecurangan pangan menjadi masalah, yang saat ini juga berkembang dihadapi industri pangan, terutama di masa ekonomi yang menantang, pandemi COVID-19 di mana ada keterbatasan pasokan, dan di sisi lain pasokan pangan semakin global.

Standar internasional telah mengatur mengenai praktik pencegahan dan mitigasi pemalsuan pangan, sedangkan pengaturan di tingkat regional dituangkan dalam perjanjian kerangka pengaturan keamanan pangan ASEAN, menyebutkan bahwa prinsip kerangka pengaturan keamanan pangan ASEAN juga ditujukan untuk mencegah adanya praktik kecurangan yang mempunyai potensi mengancam keamanan pangan.

Dalam Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No. 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan, pengaturan pemalsuan pangan diatur terkait dengan keamanan pangan, antara lain pada pengaturan tentang persyaratan sanitasi, dikaitkan dengan 40

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

penghindaran penggunaan bahan yang mengancam keamanan pangan di sepanjang rantai pangan termasuk penggunaan bahan dengan tujuan pemalsuan. Selain itu juga diatur dalam penetapan kriteria kedaruratan pangan yang disebabkan beredarnya pangan yang sangat membahayakan secara luas di masyarakat atau lintas negara akibat pemalsuan pangan.

Beberapa standar keamanan pangan global mengatur mengenai mitigasi kecurangan pangan, seperti: 1. FSSC 22000 versi 5, telah memasukkan klausul mitigasi kecurangan pangan. Ada dua hal,

yang pertama harus mempunyai prosedur terdokumentasi yang tersedia untuk melaksanakan asesmen kecurangan, mencakup identifikasi dan asesmen potensi kerentanan tersebut serta mengembangkan dan mengimplementasikan langkahlangkah mitigasi untuk kerentanan yang signifikan. Kedua, harus mempunyai rencana mitigasi kecurangan pangan yang terdokumentasi yang menetapkan langkah-langkah mitigasi baik proses maupun produk dalam lingkup sistem manajemen keamanan pangannya yang didukung oleh

perusahaan dan sesuai dengan peraturan perundang-undangan.

2. Standar Global BRC issue 8, telah memasukkan bahaya kecurangan sebagai bagian bahaya yang diidentifikasi.

Perusahaan harus melakukan kajian risiko terhadap bahan baku termasuk kemasan primer, untuk mengidentifikasi potensi risiko termasuk memperhitungkan potensi kecurangan terhadap pemasok dan bahan baku yang digunakan.

Perusahaan mempunyai proses untuk dapat mengakses informasi riwayat dan ancaman risiko kecurangan pada rantai pasok, untuk mengetahui autentikasi (keaslian) pangan, klaim dan pengamanan rantai. Kajian kerentanan dilakukan terhadap semua bahan baku yang potensi dipalsukan, untuk bahan yang potensi dipalsukan, maka rencana kajian kerentanan mencakup proses jaminan/pengujian yang tepat untuk memitigasi risiko yang teridentifikasi. Tiap bets bahan baku diverifikasi. Potensi pemalsuan atau kecurangan juga dipertimbangkan dalam menyetujui atau memantau kinerja pabrikan atau pengemas produk pangan.

3. International Featured Standard (IFS) juga telah mengeluarkan pedoman mitigasi kecurangan pangan, untuk pangan, broker, maupun logistik.

Program pencegahan kecurangan pangan akan meningkatkan keamanan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

41

dan sanitasi pangan. Berdasarkan standar global yang ada, upaya pencegahan kecurangan pangan dilakukan melalui asesmen kerentanan kecurangan pangan dimulai dari identifikasi bahan dan kemasan yang digunakan serta risikonya, termasuk riwayat, faktor ekonomi, asal bahan, kondisi fisik, isu emerging; identifikasi pemasok (pabrik, distributor/broker, dan riwayatnya); ketahui kompleksitas rantai pangan yang terkait, ketahui langkah pengendalian yang tersedia, desain dan laksanakan mitigasi kecurangan pangan, serta validasi dan verifikasi tindakan mitigasi.

Penerapan mitigasi kecurangan pangan, mencakup: 1. Pembentukan tim asesmen yang

akan melakukan pengembangan, implementasi dan review terhadap rencana mitigasi kecurangan pangan.

2. Asesmen risiko kerentanan kecurangan pangan. Dokumentasi asesmen secara sistematis untuk mengidentifikasi risiko kecurangan dalam rantai pasokan hingga ke pelanggan, mencakup: a. Identifikasi aktivitas penipuan produk potensial, menggunakan sumber data yang dikenal dan dapat diandalkan. b. Evaluasi tingkat risiko; baik produk dan sumber pasokan. c. Evaluasi kebutuhan tindakan pengendalian tambahan. d. Pengembangan dan implementasi rencana mitigasi penipuan produk,

Gambar 1. Persentase sarana produksi yang menerapkan pencegahan kecurangan pangan 42

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

menggunakan hasil dari penilaian kerentanan. e. Tinjauan tahunan, atau setiap kali ada peningkatan risiko yang diidentifikasi oleh perubahan yang ditetapkan kriteria risiko.

Selanjutnya tingkat risiko dievaluasi dengan kriteria sebagai berikut: • Sejarah/riwayat insiden terjadinya kecurangan pangan • Faktor-faktor ekonomi • Kemudahan aktivitas penipuan • Kompleksitas rantai pasokan • Tindakan pengendalian saat ini • Kepercayaan kepada pemasok

3. Rencana mitigasi 4. Review dan perbaikan secara berkala

Data BPOM (2021), sarana produksi pangan yang telah menerapkan sistem pengawasan keamanan pangan mandiri atau program manajemen risiko BPOM dengan penerapan pencegahan

kecurangan pangan sebanyak 54,05%.

Hal ini dihitung terhadap adanya sertifikat standar global (A dan B) yang telah mengatur pencegahan kecurangan pangan serta diverifikasi BPOM pada saat audit (Gambar 1).

Penerapan pencegahan kecurangan pangan bertujuan dalam rangka meningkatkan jaminan keamanan pangan, serta meningkatkan kepercayaan konsumen sehingga dapat bersaing secara global. Sarana produksi pangan olahan di Indonesia sebagian telah menerapkan pencegahan kecurangan pangan sebagai bagian dari sistem jaminan keamanan pangan di sarananya.

Referensi: BRC Global Standards, 2018, Global Standard Food Safety, Issue 8 Codex Alimentarius, 2017 - http://www.fao.org/fao-whocodexalimentarius/roster/detail/en/c/897007/ [15 Juli 2021] FSSC 22000, 2019, FSSC 22000 Scheme Version 5 IFS, 2020, IFS Guideline Product Fraud Mitigation

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

43

OVERVIEW

Sistem Ketertelusuran & Autentikasi Pangan Oleh Winiati P. Rahayu Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB University

44

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

Sistem ketertelusuran dikembangkan untuk mencegah kejahatan pangan, dan untuk membantu pelaksanaan penarikan produk saat diperlukan, agar dapat terlaksana secara efektif.

Sistem autentikasi memberikan jaminan kepada konsumen mendapatkan pangan sesuai dengan yang tertera pada label.

Penggunaan sistem ini selain untuk mencegah dan mengatasi isu keamanan pangan, juga digunakan sebagai alat bantu mengembangkan standar pangan.

P

erhatian terhadap kualitas dan keamanan pangan masyarakat dalam negeri maupun global semakin meningkat akhir-akhir ini.

Sebagian besar konsumen lebih memerhatikan proses pengolahan pangan from farm to table. Mereka memerhatikan proses yang terjadi mulai dari kualitas dan keamanan bahan baku sampai pangan tersebut siap dikonsumsi. Dengan demikian, hal ini mendorong produsen untuk dapat lebih memerhatikan proses pengolahan pangannya. Masalah keamanan pangan yang mungkin terjadi dapat diantisipasi dengan penerapan higiene sanitasi, good manufacturing process (GMP) hingga HACCP system. Selain itu, sistem traceability (ketertelusuran) dan authentication (autentikasi) pangan juga dikembangkan.

Food traceability adalah suatu metode untuk menelusuri saat pangan diolah sepanjang rantai pangan dari bahan baku hingga siap konsumsi. Penelusuran pangan membantu menemukan akar dan besaran permasalahan dari suatu potensi masalah. Food authentication adalah metode untuk memberikan jaminan kepada konsumen untuk memperoleh haknya sesuai dengan komposisi yang tertera pada label.

Hal ini diperlukan karena tidak jarang ada penyimpangan yang disebabkan karena kejahatan pangan (food fraud).

Era globalisasi ikut mendorong berkembangnya peluang ekonomi, namun bagi sebagian pelaku kejahatan, juga merupakan peluang untuk memperoleh keuntungan yang setinggitingginya dengan melakukan pemalsuan pangan.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

45

Perkembangan dari sistem ketertelusuran dan autentikasi ini dapat diikuti sejak tahun 1994 saat ISO mendefinisikan mengenai istilah traceability (ISO 8402). Selanjutnya tahun 2002 The Food Safety Agency (FSA) menambahkan karakteristiknya, dan unit-unit yang dijadikan titik kritis yang harus tercatat dengan baik.

Tahun 2004 CODEX memperbarui definisi traceability, dan tahun 2005 ISO melalui ISO 9000, mengemukakan definisi baru dan perkuatan aplikasinya ke depan. Di sisi lain, Danezis et al.

(2016) mengembangkan definisi authentication yaitu suatu metode untuk penjaminan sesuai label yang diberikan, penambahan informasi asal bahan, dan metode proses yang diterapkan.

Sistem untuk penelusuran

Dalam ketertelusuran, dikenal istilah tracking dan tracing. Tracking adalah kegiatan penelusuran ke arah hilir, sedangkan tracing adalah kegiatan penelusuran ke arah

46

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

hulu. Ketertelusuran adalah suatu mekanisme kegiatan yang meliputi identikasi unit-unit proses sebagai titik kritis untuk melakukan pengamatan, hubungan (link), pencatatan informasi dan pengumpulan dan penyimpanan informasi serta verifikasinya.

Publikasi yang dikeluarkan FAO pada tahun 2017 berupa pedoman yang memuat prinsip dan implementasi ketertelusuran mulai dari tingkat petani, pemasok, jasa pangan, dan seterusnya hingga pangan siap konsumsi. Pada pedoman tersebut termuat contoh implementasi yang meliputi hal-hal yang perlu disiapkan, cara melakukan proses ketertelusuran, hingga teknologi yang digunakan. Pada prinsipnya pelaku dapat mengidentifikasi unit-unit pengamatan kritis untuk menjadi pusat perhatian, memberinya identitas yang jelas, dan menerapkan metode yang sesuai.

Sebagai contoh misalnya perusahaan repacker harus tahu betul identitas dan karakter pemasok yang artinya

semua informasi one step back dikuasai.

Demikian juga sebaliknya pemasok harus memahami dengan baik semua informasi dari repacker-nya (one step forward). Contoh lainnya adalah pada industri grower baik berbahan hewani maupun nabati. Data umum dan spesifik dapat dikumpulkan seperti nama perusahaan, waktu menerima pupuk atau obat hewan, dan lain sebagainya. Selain itu juga informasi mengenai identitas dan karakteristik pasar yang akan dituju, yang meliputi pasar lokal maupun untuk tujuan ekspor.

Media untuk merekam semua informasi dan cara perekamannya juga harus jelas, walaupun untuk sebagian pelaku usaha masih dimungkinkan untuk melakukannya secara tradisional. Perekaman secara modern dapat dilakukan secara elektronik dan penyimpanan data dilakukan secara real time. Ketersediaan database elektronik yang baik akan memudahkan proses ketertelusuran saat diperlukan. Seiring dengan teknologi yang berkembang, maka metode modern juga berkembang.

Penggunaan kode

batang maupun penggunaan internet of things (IoT) yang memberikan data secara real time memudahkan proses identifikasi.

Sebagai contoh, tag yang dicantumkan pada sapi, akan memberikan informasi secara real time dengan GPS yang merekam lokasi tempat makan sapi, jenis rumput yang dimakan, berat sapi,

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

47

konversi ransum yang dikonsumsi dan sebagainya. Semua label pada produk juga harus jelas karena konsumen berhak tahu mengenai segala sesuatunya dalam produk tersebut. Pada saat terjadi recall, posisi produk dapat masih berada di jalur distribusi atau sudah berada di tangan konsumen. Pada saat produk sudah berada di tangan konsumen, maka peran konsumen pada proses recall sangat besar. Lain halnya bila proses recall masih di jalur distribusi maka peran industri yang lebih besar.

Kesemua proses recall tersebut terkoordinasi dengan lembaga pengawas pemerintah.

Penyimpanan data-data tersebut dapat menggunakan sistem blockchain.

Pada penyimpanan sistem konvensional hanya menggunakan satu server sehingga mudah dijebol ataupun dimanipulasi, namun hal ini dapat dihindari dengan sistem blockchain yang setiap servernya terhubung satu dengan lain dan datanya dapat diambil secara real time, sehingga lebih terjaga keamanannya.

Autentikasi pangan

Pemalsuan pangan terjadi karena ada kasus substitusi (substitution), memberi tambahan yang salah (unapproved enhancements), menutupi kekurangan pangan (concealment), pelabelan yang salah (mislabeling), pengenceran (dilution), pemalsuan (counterfeiting), dan penyelundupan (grey market).

Beberapa kasus yang mendapat perhatian dunia contohnya adalah pemalsuan minyak zaitun, pemalsuan identitas ikan, dan pangan organik, penyalahgunaan melamin pada susu, penyamaran identitas biji-bijan (beras

48

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

brasmanti, GMO), penambahan gula pada madu, identitas jenis dan asal kopi atau teh, rempah-rempah, wine dan jus buah.

Indikator untuk mengenali hal hal tersebut secara modern dapat dilakukan dengan berbagai cara. Cara pertama adalah dengan indikator kandungan logam dari suatu area perkebunan yang identik dengan hasil panen daerah tersebut. Kedua dengan metabolomik fingerprint, yang dapat melacak identitas hasil metabolisme parsial atau keseluruhan yang dapat dianalisis dengan alat nuclear magnetic resonance (NMR), mass spectrometry (MS), gas chromatography mass spectrometry (GC–MS), liquid chromatography mass spectrometry (LC–MS), ultra performance liquid chromatography (UPLC), QTOFMS, Orbitrap-based technologies, HighResolution MS (HRMS), vibrational spectroscopic techniques (near-infrared/ NIR, mid-infrared/MIR), dan Raman.

Ketiga dengan microbial fingerprint

yang akan membaca jenis mikroba maupun hasil fermentasi yang dihasilkan berdasarkan material genetiknya menggunakan teknik polymerase chain reaction (PCR) baik bersifat standar ataupun yang real time. Terakhir adalah dengan teknik evaluasi sensori. Teknik ini berkembang pesat akhir-akhir ini terutama dengan penggunaan panelis ahli yang mempunyai kemampuan sangat spesifik terhadap suatu sifat sensori. Sebagai contoh, seorang panelis ahli kopi mampu mengenai asal dan varietas kopi berdasarkan aromanya dan kemampuannya tersebut dapat diverifikasi dengan instrumen GC-MS melalui inose.

Peluang dan tantangan

Rantai pangan global menuntut pemenuhan data, dan tantangan terbesar dari proses ketertelusuran adalah penyimpanan data yang bersifat multidimensi. Tanpa adanya

kelengkapan dan kemudahan mendapatkan data suatu bahan baku, proses maupun produk, maka proses ketertelusuran tidak mudah dilakukan.

Pengembangan teknik informatika yang akan mendorong kemudahan proses ketertelusuran seperti penggunaan IoT, big data, machine learning, dan sejenisnya perlu terus dikembangkan.

Selain itu, dukungan regulasi pemerintah untuk hal ini sangat diperlukan.

Proses autentikasi membutuhkan dukungan gabungan ilmu seperti ilmu biologi/mikrobiologi, kimia, informatika, matematika, statistika, pertanian dan tentunya teknologi pangan. Saat ini penggunaan instrumen mass spectrometry dan peralatan berbasis molekuler dianggap memadai dan banyak digunakan oleh para peneliti. SDM yang canggih yang dapat mengoperasikan semua instrumen tersebut dan menginterpretasikan hasilnya sangat diperlukan untuk dapat dilakukan proses autentikasi dengan baik.

Referensi: Danezis, G. P., Tsagkaris, A. S., Camin, F., Brusic, V., & Georgiou, C. A. (2016). Food authentication: Techniques, trends & emerging approaches. TrAC Trends in Analytical Chemistry, 85, 123-132.

FAO. (2017). Food Traceability Guidance. Food And Agriculture Organization of The United Nations: Santiago Foegeding, E. A. (2018). Food authentication in the 21st century: The power of analytical methods combined with big data analysis. Journal of food science, 83(5), 1189-1189.

Syafitri, Y., Rahayu, W,P. (2020). Teknik Ketertelusuran dalam Upaya Menjamin Keamanan dan Kehalalan Daging. Foodreview Indonesia 15(1): 54-58, Sharma SK, Singh V. (2020). Applications of blockchain technology in the food industry. [8 May 2020]. https://www.newfoodmagazine.com/article/110116/ blockchain/ (accessed on 25 Oct 2020) Tracy R. (2017). Food safety traceability challenges: Improving recordkeeping & reducing lag time. [1 Sep 2017]. https://www.ishn.com/articles/107192-foodsafety-traceability-challenges (accessed on 25 Oct 2020) FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

49

OVERVIEW

Alergen Pangan: Pengendalian dan Pencegahan Oleh Puspo Edi Giriwono Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian & SEAFAST Center LPPM, IPB University

50

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

A

Alergi pangan beserta beberapa gangguan kesehatan akibat konsumsi pangan (hipersensitivitas) menyebabkan dampak yang signifikan dengan risiko kesehatan yang tinggi.

lergi pangan terjadi akibat reaksi sistem kekebalan tubuh individu tersebut (antibodi IgE) dengan protein pangan tertentu yang telah dikonsumsinya, sehingga memunculkan berbagai gejala dengan variasi tingkat keparahan. Gejala yang muncul dapat berupa pembengkakan bibir, kulit yang memerah dan gatal-gatal, mata dan hidung berair, gangguan dan kehilangan kendali saluran pencernaan, hingga penurunan tekanan darah yang tajam menyebabkan koma dan anafilaksis, sehingga dapat menyebabkan kematian.

Dengan demikian, risiko gangguan kesehatan yang tinggi tersebut telah menjadi kekhawatiran yang sangat

mendesak di berbagai negara di dunia, yang memerlukan perawatan di rumah sakit dan menghasilkan beban kesehatan masyarakat yang tinggi. Sebagai upaya, pemerintahan di berbagai negara dan wilayah dagang telah mengatur dan memitigasi risiko alergi pangan melalui regulasi pencantuman label pada produk pangan, mulai dengan negara barat (AS, Uni Eropa, Australia, Jepang) pada awal tahun 2000-an. Kini, sudah terdapat lebih dari 20 negara di seluruh dunia yang mengakomodir kekhawatiran dan risiko yang tinggi akibat alergi pangan sehingga menetapkan regulasi pelabelan alergen pangan, termasuk Indonesia melalui PerKa BPOM no. 31 tahun 2018.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

51

Kategori utama alergen pangan menurut Codex Alimetarius Commission (CAC) terbagi menjadi delapan yaitu: serealia mengandung gluten (gandum), telur, ikan, krustase (kerang, udang), kacang tanah (peanut), kacang pohon (tree nuts), kedelai, dan susu.

Regulasi pelabelan oleh BPOM juga mengakomodir delapan kelompok alergen utama tersebut, ditambah dengan sulfit (> 10 ppm).

Keberadaan alergen pangan tak terduga

Alergen pangan dapat ditemukan pada produk pangan secara tidak terduga akibat berbagai cara dan kejadian. Berbagai ingridien dan produk pangan dapat dideskripsikan dan diterangkan secara teknis, menggunakan terminologi teknis atau nama dagang lainnya, yang terkadang tidak membantu menjelaskan ada atau tidaknya alergen pangan di dalamnya. Sebagai contoh adalah hydrolysed vegetable protein (HVP), yang umumnya dihasilkan dari kedelai (alergen), di mana secara sepintas “HVP” tidak berasosiasi dengan alergen pangan.

Berbagai alergen pangan dapat dan telah digunakan sebagai bagian dari ingridien untuk produksi bahan lainnya, seperti substrat untuk pertumbuhan khamir, bakteri asam laktat, ataupun digunakan sebagai enzim. Munculnya alergen ke dalam ingridien ataupun produk pangan secara tak terduga dapat pula terjadi sebagai residu akibat kontak/kontaminasi silang secara tidak disengaja ataupun tidak disadari dari bahan/ingridien lainnya, ikutan (carry over) dari proses atau tahapan lain,

52

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

penggunaan lini dan fasilitas produksi bersama, ataupun pembersihan peralatan yang tidak memadai.

Upaya untuk mengidentifikasi atau mengendalikan keberadaan alergen di dalam produk pangan dan ingridien yang akan digunakan bisa jadi rumit. Memerlukan dan melibatkan komunikasi serta klarifikasi yang jelas dengan pemasok hingga sub-pemasok.

Terlebih jika terdapat pergantian atau perubahan pemasok, perubahan proses produksi dan bahan baku dari pemasok dan sebagainya. Ditambah dengan faktor pengendalian internal dalam perusahaan yang meliputi semua unsur yang terlibat dalam proses produksi, pengemasan hingga peredaran produk akhir; maka semua upaya identifikasi dan pencegahan keberadaan alergen dalam produk yang dihasilkan menjadi tantangan yang kompleks.

Upaya ini dapat ditempuh dengan pendekatan kajian atau manajemen

risiko terkait keberadaan alergen di dalam produk, dengan cara memastikan pengendalian dan identifikasi alergen yang diketahui serta menyertakan kemungkinan munculnya alergen yang tidak diduga beserta cara mitigasinya.

Keberhasilan mengatasi semua kemungkinan risiko dan mencegahnya terjadi menjadi penting untuk mematuhi regulasi pelabelan yang berlaku, menghindari terjadinya penarikan kembali (recall), hingga menjamin keamanan dan keselamatan konsumen yang hipersensitif/memiliki alergi pangan.

Peran ladang pertanian dalam munculnya alergen tak terduga Penerapan pengendalian alergen mulai dari ladang sebagai bagian dari Good Agricultural Practice (GAP) perlu memerhatikan terjadinya praktik budidaya atau penanaman yang berdekatan antar komoditas,

penggunaan ladang yang sama (tumpang sari), tumpang gilir, penggunaan peralatan dan fasilitas yang sama untuk pemanenan, pengangkutan dan penyimpanan, serta aspek lainnya yang memungkinkan terjadinya pencampuran komoditas alergen dengan lainnya.

Praktik yang terjadi di ladang tersebut menjadi permulaan munculnya keberadaan alergen yang tidak diduga pada bahan atau komoditas yang akan digunakan. Tidak jarang munculnya keberadaan alergen kedelai pada bahan baku komoditas jagung dan turunannya dikarenakan tidak adanya penyekatan atau pemisahan fasilitas dan peralatan untuk penyimpanan, pengangkut atau pengeringan antara kedua komoditas tersebut.

Langkah sortasi, skrining, dan pembersihan dapat membantu untuk mengurangi residu alergen pada bahan yang diinginkan, namun tidak menjamin menghilangkan 100%. Sehingga deteksi FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

53

dan identifikasi alergen yang ada pada bahan masuk menjadi penting untuk menjamin pengendalian alergen dalam proses produksi selanjutnya.

Beberapa pendekatan yang dapat ditempuh untuk menurunkan peluang dan risiko terjadinya kontaminasi alergen pada komoditas di ladang terdapat pada publikasi terbaru dari CAC (CXC 80-2020) mengenai Code of Practice untuk manajemen alergen pangan. Beberapa contoh pengendalian yang dapat dilakukan termasuk: • Program pelatihan dan edukasi petani dalam riwayat penggunaan dan pencucian (dan pencatatannya) peralatan/sarana untuk panen, pengeringan, penggilingan dan sebagainya.

• Program pelatihan dan edukasi petani dan produsen primer terkait pemisahan dan pencegahan pencampuran/kontaminasi antar komoditas. Hal ini menjadi sangat penting untuk komoditas yang berbentuk butiran (terlebih jika 54

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

butiran tidak utuh, pecahan, dan lainnya) yang sangat mudah untuk tercampur dan terbawa. Pelatihan dan edukasi meliputi penyekatan, penggunaan ulang karung atau wadah lainnya, pemberian label atau penanda lainnya yang jelas dan sebagainya.

• Program pelatihan dan edukasi penyedia transportasi untuk mengatur dan mencegah tercampurnya komoditas dengan alergen. Aspek pembersihan dan pemeriksaan moda transportasi dari komoditas alergen sebelum pengangkutan komoditas lainnya menjadi penting untuk meminimalisir komungkinan kontak silang dan ikutan (carryover).

Demikian juga untuk pengaturan penggunaan dan penggunaan ulang penyekat/kemasan pada saat transportasi beberapa komoditas secara bersamaan, termasuk prosedur yang perlu dilakukan pada saat terjadinya kerusakan kemasan (spillage).

Food fraud dan alergen tak terduga

Keberadaan alergen yang tidak diketahui dan dengan sengaja ditambahkan ke dalam pangan ataupun ingridien untuk tujuan substitusi, adulterasi, ataupun keuntungan ekonomi terus meningkat dan telah menjadi masalah secara global. Praktik demikian yang juga dikenal dengan food fraud, berulang merugikan usaha dan konsumen secara ekonomis, namun dengan terdapatnya alergen di dalam matriks pangan ataupun ingridien, kerugian yang ditimbulkan

sangat meningkat dengan tambahan unsur risiko gangguan kesehatan yang signifikan, hingga kematian dari anafilaksis.

Rantai pasok yang kompleks dan berskala global, seringkali tidak menerapkan atau tidak memungkinkan ketertelusuran yang menghasilkan tantangan besar untuk mengatasi food fraud melalui strategi keamanan pangan saat ini. Dengan berbagai aspek kerugian yang muncul akibat food fraud, semua pihak terutama produsen memerlukan berbagai langkah untuk mencegah dan mengamankan produksi dari risiko tersebut. Di sini, penerapan kajian atau manajemen risiko oleh produsen

produk pangan menjadi salah satu langkah yang esensial untuk mencegah food fraud dengan risiko terkandungnya alergen yang tidak diketahui dan dapat menyebabkan penarikan kembali (recall) hingga gangguan kesehatan konsumen.

Beberapa contoh alergen yang muncul dan erat berkaitan dengan praktik food fraud adalah pencampuran pati (dapat mengandung gluten) ke dalam kopi, atau limbah seperti kulit kacang tanah dicampur ke dalam rempah. Beberapa contoh praktik food fraud beserta alergen yang terdeteksi dapat dilihat pada Tabel 1.

Table 1. Beberapa contoh praktik food fraud dengan alergen yang terkait Adulteran

Pati serealia dicampurkan ke dalam rempah

Pencampuran kulit (atau produk samping/limbah) kacang tanah/kacangkacangan ke dalam rempah

Sirup jagung ditambahkan ke dalam madu

Keterangan

Beberapa rempah seperti kunyit, jahe dan paprika bubuk dilaporkan dicampur dengan pati dari singkong, gandum (gluten) atau serealia lainya, untuk menjaga/mengatur warna, meningkatkan volume, densitas dan parameter menguntungkan (secara finansial) lainnya.

Deteksi penambahan dan pencampuran tepung pati pada rempah susah dilakukan secara cepat tanpa analisis khusus. Hal ini menjadi kompleks dikarenakan regulasi beberapa negara mengizinkan penambahan atau pencampuran pati ke dalam rempah, sehingga deteksi adulterasi menjadi rumit.

Adulterasi bubuk rempah terus menjadi masalah yang disebabkan oleh rantai pasok berskala global dan kompleks, memungkinkan dan memudahkan adulteran bercampur dengan rempah. Sebagai contoh adalah penarikan kembali secara besar-besaran yang terjadi di Kanada dan AS pada tahun 2014 akibat terdeteksinya alergen kacang tanah dan kacang almond pada jintan (putih) bubuk.

Masalah food fraud tersebut muncul karena secara penampakan dan warna, kulit atau cangkang kacang yang sudah digiling menjadi bubuk sangat menyerupai rempah. Beberapa rempah bubuk lainnya yang menjadi sasaran untuk adulterasi dan menyebabkan recall termasuk kayu manis dan paprika.

Madu seringkali mengalami adulterasi dengan pencampuran sirup dari jagung. Sirup yang dihasilkan dari jagung tidak tergolong sebagai alergen, namun sirup lainnya yang juga digunakan sebagai adulteran dapat berasal dari gandum (gluten).

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

55

OVERVIEW

FOODREVIEW INDONESIA WEBINAR

MANAGING FOOD FRYING OPERATION

Lemak dan minyak memiliki peran penting dalam produk pangan.

Penggunaannya pun sangat luas hingga sampai langsung pada konsumen. Dalam Peraturan Badan POM Nomor 34 Tahun 2019 tentang Kategori Pangan, lemak dan minyak termasuk pada Kategori 02.0 Lemak, Minyak dan Emulsi Minyak.

D

idefinisikan sebagai produk pangan berbasis lemak yang diperoleh dari tanaman (nabati), hewan atau hasil laut, dan produk campurannya. Salah satu jenis yang paling banyak digunakan pada kategori ini adalah minyak goreng sawit.

“Syarat mutu minyak goreng adalah kadar air tidak lebih dari 0,1%, asam lemak bebas (dihitung sebagai asam palmitat) tidak lebih dari 0,3%, bilangan peroksida tidak lebih dari 10 mek O2/ kg, dan vitamin A (total) tidak kurang dari 45 IU/g. Pemenuhan terhadap parameter di atas untuk menjamin mutu minyak goreng yang dikonsumsi masyarakat,” ungkap Direktur Registrasi Pangan Olahan Badan POM RI, Anisyah, S.Si., Apt., MP dalam FoodReview Indonesia Webinar – Managing Food 56

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

Frying Operation yang diselenggarakan pada Kamis, 29 Juli 2021 lalu.

Pada skala yang lebih kecil, Anisyah juga menambahkan bahwa Badan POM telah menerbitkan Pedoman Cara Menggoreng Pangan yang baik untuk Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) sebagai panduan mengenai cara menggoreng pangan yang baik, termasuk pemilihan minyak goreng.

Perkembangan mutakhir terkait regulasi pada lemak dan minyak adalah penerapan SNI 7709:2019 pada minyak goreng sawit dan Peraturan Menteri Perdagangan Nomor 25 tahun 2020 tentang Minyak Goreng Sawit Wajib Kemasan.

“Jika dilihat dari alur waktunya, pada 31 Desember 2021 nanti adalah batas dispensasi distribusi produk minyak

Anisyah, Direktur Registrasi Pangan Olahan Badan POM RI

goreng sawit tanpa tanda SNI yang diproduksi dan dikemas sampai dengan 30 Juni 2020,” imbuh Anisyah.

Terkait dengan mitigasi terbentuknya 3-monochloropropane-1,2-diol-esters (3-MCPDE) dan glycidyl ester (GE) pada minyak dan produk yang terbuat dari minyak, maka dilakukan pengurangan kadarnya. Selain itu, dilakukan pula pengendalian secara terpadu semenjak budidaya kelapa sawit hingga proses produksi minyak sawit.

MCDPE dan GE bersifat toksik pada ginjal dan menurut International Agency for Research on Cancer (IARC), MCDPE termasuk karsinogenik kelompok 2B (possibly carcinogenic to human) dan 2A (probable carcinogenic to human) untuk GE. Pengawalan Badan POM terhadap pemutakhiran regulasi termasuk minyak dan lemak mencakup persyaratan mutu (kategori pangan), persyaratan keamanan (cemaran, BTP), dan persyaratan kandungan gizi. Ada berbagai macam jenis pangan dari lemak

dan minyak serta menjadi peluang inovasi produk berbasis minyak lemak, termasuk kelapa sawit sebagai produk unggulan Indonesia.

Memilih minyak goreng

Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, peran lemak dan minyak sangatlah krusial pada hasil akhir produk pangan yang diinginkan. Ada beberapa karakter yang dapat dihasilkan dengan mengaplikasikan minyak dan lemak. Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University, Prof. Dr. Nuri Andarwulan menuturkan bahwa selain memberikan peran pada sisi sensori, lemak dan minyak juga merupakan medium transfer panas yang paling efisien dalam pemasakan (deep frying atau hanya dengan menumis).

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

57

Nuri Andarwulan Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University

“Dengan transfer panas ini dapat juga terbentuk crust yang memberikan tekstur berbeda saat menikmati suatu makanan,” kata Nuri. Dalam bidang gizi, lemak dan minyak juga memberikan kalori dalam pangan. Lemak dan minyak penting sebagai pembawa vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A, D, E, dan K. Untuk memasak, pada dasarnya minyak/lemak diklasifikasikan berdasar pada sumbernya yakni hewani yang berasal dari lemak sapi/domba, lemak babi, minyak ikan, dan lemak susu. Berikutnya adalah minyak/lemak nabati yang berasal dari minyak bijibijian sepertu kanola, kedelai, jagung, biji bunga matahari, minyak daging buah seperti zaitun dan sawit, serta minya daging biji seperti kelapa dan inti sawit.

Secara spesifik, Nuri menjelaskan bahwa ada beberapa hal yang perlu dipertimbangkan dalam memilih minyak goreng terbaik yang akan digunakan yakni; (1) panas, pilih jenis minyak yang tepat (tahan panas), (2) rasa, pilih minyak dengan profil rasa yang diinginkan untuk salad atau hidangan

58

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

tertentu. Jika tidak, pilih minyak yang tidak/hampir tidak memiliki profil rasa, (3) profil asam lemak, seimbangkan antara minyak/lemak jenuh dan minyak/lemak tak jenuh tunggal, (4) hindari minyak/lemak yang mengalami hidrogenasi (parsial) – mengandung asam lemak trans yang meningkatkan risiko peyakit kardiovaskuler.

“Selain itu, perlu juga melihat titik asap atau temperatur ketika minyak atau lemak pada kondisi tertentu menguapkan sejumlah senyawa volatil yang memberikan penampakan asap yang jelas. Istilah ini digunakan dalam bidang kuliner untuk menentukan jenis minyak yang tepat untuk proses tertentu,” tambah Nuri. Minyak dengan titik asap yang tinggi (266°C) ideal untuk sauteing, menggoreng dan memasak dengan suhu tinggi lainnya. Jenis minyak pada kondisi ini adalah minyak alpukat, almond, kanola, buah sawit, dan lain sebagainya. Minyak dengan titip asap yang sedang (218°C) baik untuk sauteing pada panas sedang-tinggi, flavornya netral sesuai untuk memanggang.

Jenis minyak pada kondisi ini adalah kanola, kelapa, walnut, kedelai, dan lain sebagainya.

Minyak dengan titik asap yang sedang ideal untuk saus dan saus salad, sauteing pada panas sedang (157°C), flavor minyak/lemak menjadi bagian dari produk akhir. Jenis minyak pada kondisi ini adalah minyak wijen, kacang, jagung, kelapa, dan lain sebagainya.

Terakhir, minyak dengan titik asap yang rendah flavor yang kaya dan tajam, dengan struktur yang tidak stabil, baik dituangkan langsung pada produk akhir (kondimen), atau dicampurkan ke dalam saus. Contohnya adalah flax oil, enriched flax oil, dan lainnya.

Praktik penggorengan yang baik

Meski tergolong mudah, penggunaan minyak goreng yang tidak tepat dapat

menimbulkan berbagai macam risiko termasuk pada aspek kesehatan.

Praktik menggoreng dapat disesuaikan dengan bahan yang akan digoreng seperti menggunakan sedikit minyak (shallow/pan frying). Menggunakan sedikit minyak, dasar penggorengan tertutup minyak tipis, cocok untuk menggoreng daging sapi/ikan disayat tipis. Menggoreng dengan banyak minyak (deep frying, semi-deep frying), menggunakan banyak minyak, makanan tercelul dalam minyak panas, makanan cepat panas. Cocok untuk menggoreng ayam, ikan, donat, kentang goreng dan lainnya. “Deep frying ini banyak diaplikasikan di industri pangan termasuk industri mikro kecil dan menengah besar,” tutur Guru Besar

BELI FOODREVIEW DI TOKOPEDIA & shopee

*Juga tersedia buku-buku terbitan PT Media Pangan Indonesia

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

59

Purwiyatno Hariyadi Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University, Prof. Dr. Purwiyatno Hariyadi.

Ia melanjutkan bahwa untuk dapat melakukan praktik penggorengan yang

baik perlu memerhatikan beberapa hal seperti: panaskan minyak secara perlahan – tidak berlebihan, dinginkan dan tutup minyak (sisa minyak), lakukan penyaringan terhadap minyak yang sudah dinging, untuk menghilangkan sisa-sisa bahan yang digoreng. Untuk industri, lakukan filtrasi, saring sisasisa bahan yang digoreng, gunakan rasio produk/minyak yang tepat (1/6), tambahkan kembali secara teratur minyak segar, untuk mencapai laju turn over: 5-12 jam, bersihkan penggoreng secara teratur dengan boil out (gunakan deterjen kuat, atau didihkan dengan larutan alkali), bersihkan dan bilas dengan air bersih untuk memastikan semua sabun atau deterjen telah bersih, dan keringkan penggoreng dengan baik.

Fri-35

Dapatkan Koleksi Buku-Buku PT Media Pangan Indonesia

Rp 900.000

Rp 100.000*

Rp 125.000*

Rp 75.000

*Terdapat harga khusus reseller atau pembelian minimal 5 buku dengan judul yang sama, informasi lebih lanjut dan pemesanan : langganan@foodreview.co.id | (0251) 8372333

60

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

61

ASOSIASI Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia

GAPMMI Dukung Inisiasi Kementerian Perindustrian pada Program Vaksinasi di Sektor Industri Pangan

GAPMMI mendukung pelaksanaan program vaksinasi Kementerian Perindustrian

K

ementerian Perindustrian dan Kementerian Kesehatan bekerja sama melaksanakan program vaksinasi untuk pelaku industri dan tenaga kerja industri.

Tahap awal vaksinasi dilakukan di sektor industri pangan di wilayah Jawa-Bali, dengan target sasaran 5 juta pekerja, yang dimulai dari bulan Juli sampai Oktober 2021. Pelaksanaan vaksinasi bagi sektor ini diharapkan dapat melindungi para pekerja dari COVID-19 dan mendukung percepatan pemulihan ekonomi nasional, sehingga dapat mewujudkan “Industri Tangguh, Indonesia Maju’” 62

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

Pelaksanaan program vaksinasi Kementerian Perindustrian dimulai pada 28-29 Juli 2021. Berlokasi di pabrik PT Santosa Jaya Abadi, Kawasan Industri Surya Cipta, Karawang Jawa Barat yang merupakan salah satu anggota GAPMMI. Berikutnya pada 30-31 Juli 2021 di President University, Kawasan Industri Jababeka, dan pada 2-3 Agustus di Karawang, serta akan berlanjut di beberapa wilayah di seluruh Indonesia.

Selain mengawasi pelaksanaan vaksinasi di kawasan industri, Kementerian Perindustrian juga terus menekankan agar industri tetap disiplin dan ketat dalam melaksanakan

protokol kesehatan sesuai dengan Surat Edaran Menteri Perindustrian No. 3 Tahun 2021 tentang Operasional dan Mobilitas Kegiatan Industri pada Masa Kedaruratan Kesehatan Masyarakat COVID-19 di kawasan industri.

Perusahaan industri dan perusahaan kawasan industri yang telah memiliki izin operasional dan mobilitas kegiatan industri (IOMKI) wajib menyampaikan laporan pelaksanaan operasional dan mobilitas kegiatan industri secara berkala 2 (dua) kali dalam 1 (satu) minggu, pada hari Selasa dan Jumat secara elektronik melalui portal Sistem Informasi Industri Nasional/ SIINas (http://siinas.kementerian perindustrian.go.id).

Pada aturan tersebut perusahaan industri dan perusahaan kawasan industri yang memiliki IOMKI wajib melaksanakan protokol kesehatan COVID-19 di lingkungan perusahaannya yang paling sedikit memenuhi ketentuan sebagai berikut antara lain, (i) manajemen/pimpinan perusahaan membentuk satuan tugas COVID-19 di lingkungan pabrik/perusahaan dan berkoordinasi dengan satuan tugas COVID-19 pemerintah daerah setempat, (ii) menyediakan fasilitas kesehatan dan tenaga kesehatan di lingkungan pabrik/ perusahaan dan/atau bekerja sama dengan fasilitas pelayanan kesehatan, (iii) menyusun panduan pengaturan masuk dan pulang kerja, pergantian shift, istirahat, kegiatan ibadah, makan, dan aktivitas lain yang dapat menimbulkan kerumunan di lingkungan pabrik/perusahaan, dan (iv) melakukan

upaya pencegahan dan penangan penyebaran COVID-19 di lingkungan pabrik/perusahaan.

Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman mengapreasisi inistiatif Kementerian Perindustrian untuk program vaksinasi industri terutama industri pangan. “Industri pangan merupakan salah satu industri yang sangat penting untuk menunjang kebutuhan masyarakat sehari-hari. Oleh karenanya penting untuk memastikan pekerja industri sektor ini dapat terlindungi sehingga tetap produktif sehingga kebutuhan masyarakat tercukupi”. Tambah Adhi.

Kementerian Perindustrian juga telah mengadakan Sosalisasi Updating IOMKI sehubungan dengan telah diterbitkannya Surat Edaran Menteri Perindustrian Nomor 3 Tahun 2021 tentang Operasional dan Mobilitas Kegiatan Industri Pada Masa Kedaruratan Masyarakat COVID-19. Rekaman dapat disaksikan melalui • https://youtu.be/6WU_UFzeJ0E (semua sektor industri) dan • https://youtu.be/p4GwH5cT3io (khusus sektor industri kimia, farmasi dan tekstil). Fri-27 Sekretariat GAPMMI ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27 Hp. 08156720614 Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.id

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

63

INGRIDIEN

Yoghurt: Pangan Fungsional Masa Depan

Yoghurt telah jamak dikenal sebagai salah satu pangan fungsional. Pangan yang selain memiliki fungsi primer dan sekundernya untuk pemenuhan zat gizi dan sensori, juga memiliki fungsi tersier yang dalam hal ini dikaitkan dengan aspek kesehatan terhadap tubuh.

K

onsumsi pangan fungsional didorong oleh beberapa faktor yang berpengaruh seperti: (i) risiko penyakit kronis yang disebabkan oleh stres dan pola makan yang berganti, (ii) meningkatnya ketertarikan konsumen akan manfaat dari produk pangan yang lebih menyehatkan dan kontrol akan kesehatan tubuhnya, (iii) populasi lansia, (iv) peningkatan pendapatan, dan lain sebagainya.

Termasuk dalam pangan fermentasi, yoghurt lebih populer dibandingkan jenis lainnya seperti kefir. Menurut Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan No. 34 Tahun 2019 tentang Kategori Pangan, yoghurt masuk ke dalam kategori pangan nomor 01.2.1. Pada peraturan itu, disebutkan

64

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

bahwa yoghurt adalah produk susu yang diperoleh dari fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptpcoccus thermophilus, dapat ditambahkan bakteri lain yang sesuai.

Karakteristik dasar yang dimiliki oleh yoghurt adalah total padatan susu bukan lemak tidak kurang dari 6,6%, kadar protein susu tidak kurang dari 2,3%, dan kadar asam laktat tidak kurang dari 0,5%. Hingga saat ini, ada beberapa tipe dan variasi dari yoghurt yang dibedakan berdasarkan komposisi kimia, formasi tekstur, perlakuan setelah inkubasi, penambahan ingridien lain, dan penggunaan kultur yang spesial.

“Berdasarkan komposisi kimianya terbagi menjadi full fat yoghurt,

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

65

Lilis Nuraida, Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University

66

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

partially skimmed yoghurt, dan skimmed yoghurt. Pada tekstur terbagi menjadi set yoghurt dan stirred yoghurt.

Kemudian sesuai dengan kategori adalah heated, frozen, dried, dan sweetened, flavored, serta lain sebagainya,” ungkap Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University, Prof.

Lilis Nuraida, M.Sc., PhD. dalam FoodReview Indonesia Webinar – Designing Functional Yoghurt Products: Challenge & Opportunity yang diselenggarakan secara virtual beberapa waktu yang lalu.

Lebih lanjut, Lilis menuturkan bahwa karena jenisnya yang begitu beragam, yoghurt juga memiliki penggunaan yang begitu luas. Hal ini pula yang menjadikan produk yoghurt terus diminati dan berpotensi menjadi pangan fungsional masa depan. Yoghurt banyak digunakan sebagai bagian dari makanan penutup dengan cara dinikmati secara langsung, dikonsumsi dengan madu, buah kering, dan sirup,

simpannya. Kapang dan ragi adalah jenis mikroorganisme yang membuat kebusukan. Untuk meningkatkan masa simpan produk yoghurt ada beberapa cara yang dapat dillakukan seperti dengan penyimpanan dingin, pembekuan (es krim yoghurt, yoghurt beku), perlakuan panas (minuman yoghurt), pengeringan.

Yoghurt kering Mathieu Lucot, Marketing Manager Epi Ingredients

dicampur dengan sereal sarapan, serta ditambahkan pada salad buah. Tidak hanya itu, yoghurt juga dapat digunakan pada skala industri sebagai ingridien untuk beberapa produk seperti bakeri, saus, pengganti krim, dan lainnya.

Keamanan produk yoghurt

Konsumsi yoghurt diharapkan dapat membantu meningkatkan kesehatan tubuh. Untuk itu, keamanan produk yoghurt menjadi mutlak untuk dipenuhi.

Patogen seperti Listeria monocytogenes dan Salmonella menjadi perhatian besar di industri dairy. Beberapa bakteri patogen lain yang juga ditemukan pada produksi yoghurt skala industri rumahan adalah Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, dan Bacillus cereus.

“Untuk menangani hal ini, mengaplikasikan sanitasi dan higiene from farm to table menjadi suatu keharusan,” tambah Lilis. Pembusukan yang terjadi pada yoghurt dapat memengaruhi kualitas dan daya

Kegunaannya yang semakin meluas tentu perlu diimbangi dengan inovasi yang semakin memudahkan. Untuk mendapatkan kualitas yoghurt yang tinggi dan umur simpan yang lebih stabil tanpa membutuhkan pendingin, berkembanglah yoghurt kering yang berbentuk bubuk. Bubuk yoghurt ini dapat digunakan sebagai ingridien seperti yoghurt instan, yoghurt beku, minuman yoghurt, atau ditambahkan sebagai bahan untuk sup atau minuman instan lainnya.

Pada bidang konfeksioneri, yoghurt bubuk ini juga dapat digunakan sebagai produk yang dilapisi dengan cokelat atau ingridien lain sehingga menjadi yoghurt-falvoured candy. “Meski dalam bentuk bubuk kering, tentu tetap didesain dengan kualitas yang sama dengan yoghurt pada umumnya,” kata Marketing Manager Epi Ingredients, Mathieu Lucot. Di Asia Tenggara tak terkecuali di Indonesia, bubuk yoghurt memiliki potensi pasar yang begitu luas. Pergeseran gaya hidup yang semakin pesat menjadi peluang besar.

Ditambah dengan kesadaran konsumen akan produk yang lebih memiliki nilai fungsional juga tengah meningkat. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

67

KEAMANAN DAN MUTU

STATUS KEHALALAN PRODUK HASIL REKAYASA PROTEIN Oleh Budiatman Satiawihardja Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI)

68

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

Rekayasa protein (protein engineering) adalah suatu teknik untuk memodifikasi molekul protein sehingga mempunyai sifat-sifat tertentu yang dikehendaki.

S

ifat-sifat yang dikehendaki tersebut, di antaranya kestabilan pada suhu tertentu, kestabilan terhadap oksidasi, kestabilan terhadap logam berat, kestabilan terhadap pH, dan kestabilan pada kondisi sifat-sifat enzim tertentu. Misalnya spesifitas, peningkatan bilangan pembalikan (turnover number), perubahan kesesuaian pH, dan kehalalannya Kehalalan poduk hasil rekayasa protein tergantung kepada sumber protein yang direkayasa, dan enzim yang

terlibat dalam proses rekayasa tersebut.

Perubahan sifat-sifat ini cenderung terkait dengan kondisi aplikasi dalam industri yang selengkapnya seperti dapat kita lihat pada Tabel 1. Mungkin banyak terlihat pada kasus protease, seperti misalnya substilisin, penghambat enzim, insulin, dan jenis-jenis enzim lainnya.

Di beberapa negara, institusi khusus untuk rekayasa protein telah didirikan seperti misalnya Cambridge Centre for Protein Engineering (CCPE), Cambridge,

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

69

Tabel 1. Hubungan target rekayasa protein dengan struktur dan kehalalan**) Tujuan Rekayasa

Stabilitas Panas

Stabilitas terhadap Oksidasi

Stabilitas terhadap Logam Berat

Stabilitas terhadap pH

Perbaikan Sifat-Sifat Enzim

Perubahan Struktur

Kehalalan

Menambah jembatan disulfida

OK

Meningkatkan jumlah ikatan hidrogen internal

OK

Perbaikan kemasan hidrofobik internal

OK

Peningkatan “permukaan jembatan garam”

OK

Konversi cys ke ala atau ser

OK

Konversi met ke gln, val, ile, atau leu

OK

Konversi trp ke phe atau tyr

OK

Konversi cys ke ala atau ser

OK

Konversi met ke gln, val, ile atau leu

OK

Pengubahan karboksil permukaan

OK

Pengubahan grup permukaan bermuatan

OK

Pengubahan internal his, cys dan tyr

OK

Pengubahan pasangan ion internal

OK

Pengubahan spesifisitas

OK

Peningkatan bilangan “turnover”

OK

Pengubahan profil pH

OK

*) Dikutip dari Hartley, 1986, dengan penambahan kolom “kehalalan” **) Diasumsikan semua bahan-bahan pada tabel ini asalnya halal dan enzim yang terlibat dalam proses rekayasa juga enzim halal.

Inggris; Centre for Applied Protein Engineering (CAPE), Braundscweigh, Jerman; Danish Protein Engineering Research Centre, Aarhus (PERC), Odense, Copenhagen, Denmark; Laboratory for Protein Engineering (P-2000), Paris and Grenoble, Perancis, dan masih banyak lagi.

Ulmer K.M., sebagai orang yang pertama kali memperkenalkan rekayasa protein menjelaskan bahwa untuk dapat digunakan secara luas dalam dunia industri sebagai katalis, harus dikembangkan suatu metode untuk menyesuaikan sifat protein terhadap segala proses di industri. Secara tegas Ulmer dalam buku Protein Engineering Science menjelaskan potensi besar dari teknologi ini dalam industri dan cukup menarik mengungkap potensi ini pada saat sekarang.

70

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

Oleh sebab itu, tujuan dari tulisan singkat ini adalah memperjelas kaitannya dengan keperluan industri halal dan potensinya pada saat ini.

Pertama-tama kita akan membedakan rekayasa protein sebagai suatu cara menggambarkan hubungannya dengan struktur dan fungsi.

Kaitan sruktur (jenis rekayasa) dan fungsi (tujuan) dapat mencakup aspek-aspek seperti terlihat pada Tabel 1, yang menyajikan target rekayasa protein dengan beberapa desain untuk pemecahannya. Beberapa di antaranya masih merupakan minat yang harus dijalani. Desain dan rekayasa protein memiliki beberapa prakondisi, baik sebagai strategi percobaan maupun pada penggunaan instrumennya.

Gen protein yang akan diubah harus diklon terlebih dahulu. Bila tidak, maka

tidak memungkinkan mengerjakan mutagenesis-situs. Sementara di satu sisi terdapat keterbatasan dalam hal fitur mekanisme atau struktural. Struktur tiga dimensi atau model yang detail sangat diperlukan. Untuk memperoleh hal ini, diperlukan pengetahuan, spesialisasi, dan peralatan yang mahal beserta tenaga yang benar-benar ahli. Sejumlah kemungkinan cara sudah dicoba disusun seperti terlihat pada Tabel 1.

Selain itu, Arnold (2018) memperoleh penghargaan pretisius atas temuannya mengembangkan rekayasa protein agar diperoleh sifat-sifat yang diinginkan.

Stabilitas, kemampuan protein bekerja pada kondisi ekstrem seperti suhu yang terlalu rendah atau tinggi serta pH yang

terlalu asam atau basa adalah beberapa sifat yang diinginkan.

Protein merupakan molekul yang mempercepat hampir semua reaksi dalam tubuh makhluk hidup. Protein yang mempunyai sifat ini digolongkan sebagai enzim. Pertanyaannya, seberapa jauh usaha rekayasa genetik di Indonesia sudah terlibat dalam usaha-usaha yang tertulis di Tabel 1.

Harapannya mudah-mudahan sudah cukup banyak terlibat. Masalahnya, belum ada koordinasi antar institusi penelitian atau antar peneliti.

Komunikasi antar peneliti diperlukan untuk kesuksesan penelitian rekayasa protein di Indonesia.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

71

SELAMAT KEPADA PEMENANG KUIS FRI DIGITAL #07 (EDISI JULI 2021)

Livy Febria Tedjamulia ------ Universitas Sebelas Maret

Fajriyan Ahmad Fadjar Ramadhan Evi Yuliantie Aji Rahman Syah

------ Non Institusi ------ PT. IndoAgri DaitoCacao ------ PT SURI TANI PEMUKA ------ PT Sinar Meadow

Pemenang harap konfirmasi ke tautan berikut: http://bit.ly/KONFIRMPEMENANGKUIS atau dapat menghubungi nomor berikut: +62 811 1190 039

72

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

KUIS #08

FOODREVIEW INDONESIA DIGITAL

Dapatkan Voucher Cashback di Tokopedia Senilai 50K!* *untuk produk-produk keluaran PT Media Pangan Indonesia dengan minimum pembelanjaan senilai Rp50.000

Caranya mudah, cukup jawab pertanyaan pada kode batang/tautan di bawah ini.

https://bit.ly/KUISFRIDIGITAL08 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

73

R-Biopharm – dedicated to food safety

Hands-on quality control for mycotoxins MINI DIREKTORI Test systems for the detection of mycotoxins in food & feed

ur into view!

d switches with play

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

PT. Tsamarot Indonesia Food Processing Specialized in Puree, Chunk, Slicing, Frozen Food and others Yoni Gustiawan 0852 1303 4807 / 021 2274 1587 Fitria Yogi / 087775696660

021-88363728, 021-8836 3729 021-88321246 yayuk@rel-ion.co.id, yayuk@rel-ion.com

www.rel-ion.com 256 colours

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider 089-9999-7867

info@catalystconsulting.id

tsamarotindonesia@gmail.com / marketing_tsamarot@yahoo.com/ mngr.marketing@gmail.com

www.catalystconsulting.id

www.tsamarot.com

consulting.catalyst

Catalyst Consulting

Individually selectable: Measurement in progress Sensor switching Process malfunction

Koel Colours Pvt Ltd

Manufacturer of specialty pigments for Food & Beverage, Pet Food & Animal Feed, Pharmaceutical, Cosmetics, Personal Care and Home Care industries. +91 22 6825 2300 / +91 98339 02226 sales.int@koelcolours.in harshil@koelcolours.in

Sidel Romer Labs Singapore Pte Ltd

Making The World's Food Safer +65 6631 8018

www.koelcolours.com / www.surfacetreatedpigments.com

Sidel is a leading provider of equipment and services solutions for packaging beverage, food, home and personal care products in PET, can, glass and other materials.

amy.chua@romerlabs.com

www.sidel.com

www.romerlabs.com

Authorized Distributor:

PT Arasains

Rukan Kirana Boutique Office Blok F3 No. 12, Jl. Boulevard Raya No. 1, Kelapa Gading, Jakarta Utara 14240, Indonesia Telephone : +6221 4585 8833 E-mail : info@arasains.co.id Website : www.arasains.co.id

PT. VEGA Instruments Indonesia Level and Pressure Instrumentation for the Process Industry

PT Arasains Distributor laboratory products

PT Eonchemicals Putra Chemical Solution

021 2907 6596

021 4585 8833

021 2608 0104

021 4587 8338

+62 819 1830 8226

sales.id@vega.com

info@arasains.co.id

marketing@eonchemical.com

www.vega.com

http://www.arasains.co.id/

http://www.eonchemicals.com

Want to see Your Company in this section? Send us an email : tissa@foodreview.co.id andang@foodreview.co.id 74

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

Edisi Mendatang |

Vol. XVI | Edisi 9, September 2021

Ingredients for Safer and Better Food Formulation

P

embatasan mobilitas pada sebagian besar masyarakat telah membentuk perilaku yang baru. Waktu yang lebih fleksibel membuat masyarakat semakin berdaya menjadi konsumen dewasa kini. Tak jarang, hal tersebut memiliki pengaruh pada saat memilih produk pangan yang akan dikonsumsi. Pelajaran selama pandemi mengingatkan kembali ke suatu konsep dasar bahwa pangan haruslah aman (hulu-hilir). Lebih dari itu, produk yang lebih baik dari segi kualitas dan bahan yang digunakan juga memiliki tempat tersendiri di pasar konsumen saat ini. Untuk itu, sudah sebaiknya, produsen pangan dapat menangkap peluang ini untuk dikembangkan sesuai dengan preferensi yang terbentuk. Salah satunya adalah dengan formulasi dan reformulasi pada produk pangan serta edukasi melalui label pangan yang digunakan seperti Pilihan Lebih Sehat.

Dengan demikian, FoodReview Indonesia edisi mendatang akan mengulas beberapa hal yang berkaitan dengan ingridien pangan yang berfokus pada keamanan serta kualitasnya yang lebih baik bagi konsumen.

Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi: FOODREVIEW INDONESIA telepon (0251) 8372333 & faks (0251) 8375754, email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.

We hope you enjoyed the issue!

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

SIGN UP https://bit.ly/FRIDIGITAL

76

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 8 / Agustus 2021

SIGN UP TODAY TO RECEIVE YOUR FREE SUBSCRIPTION