FRI VOL XVII/06 2022

FOODREVIEW VOL. XVII

I

No. 6

N

JUNI 2022

D

O

N

KEAMANAN PANGAN DI INDONESIA: Perlu ditingkatkan

Keamanan susu & hasil olahannya terkait dengan penyakit mulut & kuku RISIKO KEAMANAN & PENGEMBANGAN SERANGGA PANGAN

PANGAN HARUS AMAN

E

S

I

A

FOODREVIEW WEBINARS WORKSHOPS & TRAINING Regular Seminar or Webinar Custom Seminar or Webinar In-house Training

Sign Up to receive Webinars & Workshops Update to your inbox

To Advertise & be a Webinar Sponsor, Contact Us and Book Your 2022 Schedule : Ms. Tissa Eritha - tissa@foodreview.co.id Mr. Andang Setiadi - andang@foodreview.co.id http://bit.ly/newsletterfri

PANGAN HARUS AMAN Food Safety is the assurance that food will not cause adverse health effects to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use.

General Principles of Food Hygiene, CXC 1-1969 (2020) Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.

UU No. 18, 2012 tentang Pangan Bagi siapapun yang berkiprah di bidang pangan, bulan Juni ini sungguh istimewa. Pada bulan Juni ini banyak terdapat hari-hari peringatan yang berkaitan dengan pangan. Tanggal 1 Juni adalah Hari Susu Sedunia dan sekaligus Hari Susu Nusantara. Lalu ada juga Hari Lingkungan Hidup Sedunia (5 Juni), Hari Tempe Nasional (6 Juni), hari Keamanan Pangan Sedunia (7 Juni), Hari Laut Sedunia (8 Juni), Hari Krida Pertanian (21 Juni), dan Hari Keluarga Nasional (29 Juni). Secara langsung maupun tidak langsung kesemua peringatan itu mengingatkan kita tentang pangan, salah satu hak asasi manusia yang paling dasar.

Jika ada satu tema untuk berbagai hari-hari peringatan di bulan Juni tersebut yang dapat menyatukan kesemuanya, maka keamanan pangan (food safety) adalah pilihan yang tepat. Kenapa? Keamanan pangan merupakan prasyarat pangan, karena konsumsi pangan akan bermanfaat bagi tubuh hanya jika aman. Jadi, apakah kita sedang bicara susu atau tempe, prasyarat keamanan adalah harus. Di samping itu, keamanan pangan juga dipengaruhi oleh lingkungan; baik darat (pertanian) maupun laut. Lingkungan tempat tumbuh dan produksi pangan mempunyai pengaruh dominan terhadap status keamanannya. Tanaman pangan yang berasal dari daerah tercemar akan mengandung, menyerap, dan mengakumulasikan cemaran tersebut. Demikian juga dengan ikan, rumput laut dan mikro alga yang dipanen dari area laut tercemar. Karena itu, menjaga lingkungan hidup, baik darat, perairan tawar atau laut sangat penting artinya dalam menjaga keamanan pangan.

Keamanan pangan adalah jaminan bahwa pangan tidak akan menimbulkan dampak merugikan bagi kesehatan konsumen jika saat disiapkan dan/atau dimakan sesuai dengan peruntukannya. Berdasarkan definisi tersebut, secara sederhana perlu ada jaminan bahwa pangan yang diproduksi, diedarkan dan akhirnya dikonsumsi oleh siapa saja, di mana saja, haruslah aman; yaitu “tidak akan menimbulkan dampak merugikan bagi kesehatan konsumen”.

Dalam kerangka rantai produksi pangan, mulai dari sisi produksi hingga sisi konsumsi (farm to table), keamanan pangan perlu dijamin oleh adanya upaya kolektif dari

semua aktor terkait rantai pasokan pangan. Pemerintah, melalui lembaga otoritas keamanan pangannya perlu menetapkan pedoman dan standar keamanan pangan yang relevan. Produsen pangan, mulai dari petani dan pelaku usaha pangan, perlu mengadopsi praktik-praktik baik penanganan dan pengolahan pangan dan mematuhi peraturan keamanan pangan. Akhirnya, konsumen perlu memahami dan mengaplikasikan praktik penanganan pangan yang aman di rumah tangga. Itulah kaitan penting dari Hari Krida Pertanian dan Hari Keluarga Nasional dengan keamanan pangan. Hal ini sekaligus menunjukkan bahwa keamanan pangan adalah tanggung jawab bersama.

Tanggung jawab bersama mengandung makna bahwa setiap orang pada dasarnya adalah manajer risiko keamanan pangan, baik keamanan pangan secara jasmani (fisiologi) maupun keamanan rohani (psikologi). Secara jasmani, pangan harus dicegah dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

Sedangkan secara rohani, pangan harus tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat.

Keamanan juga tetap sebagai prasyarat bagi pangan baru, ataupun pangan yang diproduksi dengan sistem yang baru. FAO/WHO mengidentifikasi beberapa jenis pangan yang termasuk kategori pangan baru dan pangan yang diproduksi dengan sistem baru itu antara lain adalah rumput laut, mikroalga, serangga pangan, pangan berbasis kultur sel (cell culture-based food products), alternatif protein nabati, dan pangan hasil teknologi cetak 3D (3-D printed foods). Apapun dan bagaimanapun, pangan harus aman. Perlu upaya serius terus-menerus untuk menjadikan pangan lebih aman, untuk kesehatan lebih baik. Semoga, sajian FoodReview Indonesia kali ini juga merupakan bagian dari upaya serius terus-menerus tersebut. Dan, semoga bermanfaat dalam meningkatkan daya saing produk dan industri pangan Indonesia.

Purwiyatno Hariyadi phariyadi.staff.ipb.ac.id

6 8

FORUM FOOD INFO

OVERVIEW

daftar isi VOL. XVII No. 6 Juni 2022

20

Keamanan Susu & Hasil Olahannya Terkait dengan Penyakit Mulut & Kuku

30

Keamanan Pangan Di Indonesia: Perlu ditingkatkan

ASOSIASI 36

Ancaman Kelangkaan Bahan Baku di Tengah Geliat Industri Pangan

Penyakit mulut dan kuku (PMK) adalah penyakit infeksi virus yang bersifat akut dan sangat menular pada hewan berkuku genap/belah (cloven-hoofed) seperti ruminansia (sapi, kerbau, kambing, domba, rusa), babi, unta dan beberapa jenis hewan liar seperti bison, antelope, menjangan, jerapah dan gajah.

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris Pembaca Ahli: Desty Gitapratiwi | Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Padmawati Zainab

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | +62 811 1190 039 | Fax: (0251) 8375754 Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN: 1907-1280

INGRIDIEN 38

Pengembangan Flavor & Warna Produk Susu Berbasis Reaksi Maillard

KEAMANAN & MUTU 44

Risiko Keamanan & Pengembangan Serangga Pangan Serangga yang dapat dimakan (edible insect) telah menjadi pangan kekinian karena tersedia sekitar 2.000 spesies yang dikonsumsi di sekitar 140 negara di Asia, Australia, Afrika dan Amerika. Awalnya serangga mulai dikonsumsi sejak abad ke-8 SM di Timur tengah.

Flavor atau cita rasa, atau gabungan rasa (taste) dan bau (aroma), serta warna merupakan atribut mutu sensoris yang penting dalam penerimaan produk pangan oleh konsumen.

50

Upaya Peningkatan Mutu Minyak Sawit di Indonesia

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan.

APA & SIAPA 3-MCPD...........................

BPKN ..............................

Codex .............................

CPKO ..............................

CPO ................................

DNA ...............................

EFSA ...............................

Indikasi Geografis............

Indonesia Spice Up the World ..............................

Kayu manis......................

Keamanan pangan..........

Milk permeate.................

Minyak sawit....................

MRPs ...............................

NPP.................................

OIE..................................

Pakan...............................

Plant-based.....................

PMK.................................

Post-market evaluation....

Pre-market evaluation.....

RBD.................................

Reaksi Maillard ...............

Rempah...........................

Sapi perah.......................

Serangga.........................

SNI..................................

Stevia...............................

Susu.................................

Vegan..............................

54 34 14 50 50 17 29 12 12 12 30 13 50 39 9 22 12 6 20 17 17 52 38 12 8 44 56 6 20 16

FO RU M

Topik Pemanis Stevia Kepada FoodReview Indonesia, Apakah ada edisi tertentu dari majalah FoodReview Indonesia yang membahas pemanis dari stevia, saya membutuhkan banyak referensi untuk topik tersebut. Terima kasih.

Dicky Medan

Jawab: Pembahasan terkait pemanis stevia terdapat pada beberapa edisi FoodReview Indonesia seperti edisi April 2012 serta Januari dan Agustus 2017. Silakan kontak lebih lanjut tim distribusi kami untuk pemesanan dan pembelian di nomor WA +62 811 11900 39

Agenda Webinar FoodReview Indonesia Dear FoodReview Indonesia, Untuk agenda webinar FoodReview Indonesia, apakah ada topik sensoris di tahun 2022 ini?

Terima kasih.

Monika Tangerang

Jawab: Untuk agenda webinar FoodReview Indonesia saat ini masih bersifat tentatif untuk setiap topik yang ada. Agenda webinar terbaru bisa dilihat di website kami www.foodreview.co.id Terima kasih.

Q&A

Rujukan Klaim Plant-based, Vegetarian, Vegan Dear FoodReview Indonesia, Mohon informasi terkait rujukan yang digunakan oleh BPOM untuk klaim plant-based, vegetarian, dan vegan. Terima kasih.

Sara Jakarta

Jawab: Dalam kesempatan webinar bersama dengan FoodReview Indonesia, BPOM mengungkapkan bahwa regulasi yang ditetapkan oleh BPOM mengacu ke regulasi berbagai negara termasuk persyaratan klaim vegan. Menurut Journal of the

Academy of Nutrition and Dietetics, plant-based merupakan vegan dan vegetarian diet. Sejalan dengan hal tersebut, regulasi US FDA menerapkan plant-based sama halnya dengan vegan.

Istilah “vegan” dan “plant-based” pada dasarnya memiliki makna yang sama, yaitu pangan/diet yang hanya menggunakan bahan baku yang berasal dari tumbuhan. Namun, belakangan telah terjadi pergeseran makna di mana “plant-based” didefinisikan sebagai pangan/diet yang mayoritas komponennya berasal dari tumbuhan namun masih diperbolehkan mengandung sedikit bahan baku hewani.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

Majalah cetak edisi 2016-2020 masih bisa didapatkan melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian.

Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.

FOODREVIEW I

N

D

O

N

E

S

I

A

Sign up to receive your Free magazine In your email Every month

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving Foodreview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

YES, SIGN ME UP

FOOD INFO | Lintas Pangan

Meningkatkan Kualitas dan Kuantitas Susu Sapi Melalui Nutrisi Pakan

P

eningkatan produksi susu dalam negeri di Indonesia saat ini memang perlu dilakukan.

Hal ini dikarenakan pemenuhan kebutuhan susu di Indonesia masih mengandalkan impor sebanyak 8085%. Untuk mencapai peningkatan ini, ada beberapa hal yang dapat dilakukan seperti pendekatan dari sisi konsumsi dan pendekatan sisi produksi, “Saat ini, kita terus mendorong bagaimana pengembangan industri persusuan di Indonesia. Kementerian Pertanian melalui Dirjen Peternakan dan Kesehatan Hewan berkomitmen untuk meningkatkan produksi sapi perah walaupun seperti yang kita tahu (perkembangan) sapi perah saat ini relatif stagnan dari tahun 2020.

Namun, (komitmen) ini tetap kita lakukan,” ujar Direktur Kesehatan Masyarakat Veteriner, Kementerian 8

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

Pertanian RI, Syamsul Maarif dalam seminar hibrida ‘Tata Laksana Nutrisi Pakan Sapi Perah dan Tantangan Perkembangan Persusuan Indonesia’ yang diselenggarakan oleh U.S. Dairy Export Council (USDEC) beberapa waktu lalu. Dari sisi konsumsi, Syamsul mengatakan bahwa setiap tahunnya, diharapkan konsumsi per kapita dapat naik sekitar 17% untuk mengejar ketertinggalan Indonesia dibandingkan negara tetangga.

“Tidak hanya kuantitas, tapi peningkatan kualitas juga harus dilakukan, begitu juga dengan nilai tambah dari setiap produk,” imbuh Syamsul. Dalam kesempatan yang sama, Ketua Gabungan Koperasi Susu Indonesia (GKSI) wilayah Jawa Timur, Sulistiyanto menyampaikan bahwa saat ini GKSI Jawa Timur menjadi produsen susu segar dengan volume

FOOD INFO | Lintas Pangan produksi harian tertinggi yakni 1.350 ton dibandingkan dengan Jawa Barat (550 ton) dan Jawa Tengah (200 ton).

Kendati demikian, hal ini juga masih belum bisa memenuhi angka kebutuhan susu harian di Indonesia yang mencapai 11.000 ton per hari. “Kami berharap, target peningkatan populasi sapi perah sebesar 10% per tahun dapat terwujud, sehingga terget peningkatan produksi susu sapi sebesar 15% per tahun juga dapat direalisasikan,” tuturnya. Terkait dengan pakan sapi perah, Guru Besar Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Prof. Hendrawan Soetanto menuturkan bahwa pakan merupakan komponen biaya terbesar dalam pemeliharaan sapi perah. “Hal ini bisa disebabkan oleh beberapa faktor seperti lahan pertanian yang sempit, bahan pakan yang umumnya merupakan hasil samping atau sisa pertanian, serta sebagian besar pakan konsentrat belum memiliki Nomor Pendaftaran Pakan (NPP),” katanya.

Selain itu, tata laksana pemberian pakan sapi perah di Indonesia juga pada umumnya masih kurang baik, termasuk dalam penentuan formulasinya.

Proporsi protein, mineral, vitamin, dan buffer dapat dicampur dalam proporsi seimbang dalam pakan pelet.

Untuk melengkapi dan menuju pakan yang berkualitas juga perlu aktivitas manajemen peternakan sapi perah yang dilakukan secara menyeluruh dengan baik mulai dari manajemen lahan dan ternak muda hingga nilai tambah susu. Tidak jauh berbeda, Konsultan Beijing Kaihan Management Consulting,

Dr. Walter Chen menuturkan bahwa kandungan nutrisi pada pakan sapi perah harus benar-benar diperhatikan.

Salah satu bahan yang dapat digunakan untuk menambah nutrisi pada pakan sapi perah adalah Distiller Dried Grain with Soluble (DDGS). Di mana komposisi nutrisi DDGS terdiri dari protein, lemak, serat, kalori untuk energi, serta mineral seperti fosfor dan sulfur yang sangat mudah dicerna. Penggunaan DDGS generasi terbaru bahkan dapat meningkatkan efisiensi dalam metode proses, tepung hampir nol (1-4%), kandungan protein lebih tinggi (3060%), serta nilai energi lebih tinggi.

“Berdasarkan hasil produktivitas susu sapi, DDGS memberikan respon yang baik dengan rumput alfalfa dibandingkan dengan pakan jagung silase,” pungkasnya. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

9

FOOD INFO | Lintas Pangan

INFO GAPMMI

Rachmat Hidayat, Wakil Ketua Umum GAPMMI Bidang Kebijakan Publik

Iwan Winardi, mewakili GAPMMI dalam acara Program Bersih Indonesia

• Wakil Ketua Umum GAPMMI Bidang Kebijakan Publik, Rachmat Hidayat menjadi pembicara dalam FGD Penyusunan Masterplan Industri Produk Halal Indonesia (MPIHI) dalam rangka mendukung pengembangan ekonomi dan keuangan syariah di Indonesia.

GAPMMI memberikan pandangan dan masukan dari pelaku usaha terkait arah dan kebijakan pengembangan industri halal di Indonesia. FGD ini diselenggarakan oleh Bank Indonesia bersama Komite Nasional Ekonomi dan Keuangan Syariah (KNEKS) dan Kemenperin.

• Guna mempercepat penanganan sampah di Indonesia, Pemerintah bersama the Alliance to End Plastic Pollution (AEPW) meluncurkan Program Bersih Indonesia dengan memilih Kabupaten Malang sebagai lokasi pilot project pertama. Program ini merupakan inisiatif multi-tahun yang bertujuan untuk mendukung target penanganan sampah laut dan mengatasi polusi sampah plastik di

Indonesia. Pemerintah telah memiliki modalitas kebijakan mengenai target pengelolaan sampah, sebesar 30% pengurangan sampah dan 70% penanganan sampah di darat, serta 70% penanganan sampah laut, yang semuanya ditargetkan untuk dicapai pada tahun 2025. GAPMMI hadir dalam kegiatan tersebut diwakili Bapak Iwan Winardi.

• GAPMMI kembali menyelenggarakan acara sharing session/webinar yang akan memberikan informasi kepada UKM anggota GAPMMI dalam rangka program UKM Go Ekspor. Kegiatan ini dilaksanakan untuk membantu produk-produk UKM dapat memiliki daya saing serta meluaskan pasarnya ke luar negeri khususnya ke Jepang. GAPMMI menghadirkan narasumber kawakan yang telah lama berkecimpung di dunia entrepreneur sejak muda, dan saat ini sudah mengelola bisnis di Jepang, yaitu Bapak Teguh Wahyudi CEO Sariraya Co.,Ltd. A. Acara dibuka oleh Ketua Umum GAPMMI Adhi S Lukman. Fri-27

10

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

FOOD INFO | Lintas Pangan

H

Meningkatkan Kesadaran Lingkungan di Hari Susu Sedunia

ari Susu Sedunia menyoroti pekerjaan yang dilakukan oleh sektor terkait untuk mempercepat aksi iklim dan berkontribusi pada ambisi global untuk mengatasi perubahan iklim.

Menanggapi hal tersebut, salah satu produsen susu, Fonterra meluncurkan Kode QR Sapi, sebuah kampanye untuk meningkatkan kesadaran secara global tentang inisiatif keberlanjutan dan inovasi koperasi peternak sapi perah untuk membantu mengurangi emisi.

Dengan memindai Kode QR Sapi Chloe, pengguna akan terhubung ke portal yang menampilkan informasi edukatif dan menyenangkan seputar bagaimana sektor peternakan

mempercepat model peternakan sapi perah yang lebih berkelanjutan dan lebih baik bagi lingkungan.

“Meskipun kami adalah salah satu produsen produk susu dengan emisi terendah di dunia, kami menyadari bahwa kami perlu berbuat lebih banyak untuk mengatasi tantangan emisi metana,” kata Afiffudin, Scientific & Regulatory Affairs Director, Fonterra Brands Indonesia. “Tujuan dari Kode QR Sapi adalah untuk menunjukkan bagaimana suatu produsen memainkan peran utama dalam mengembangkan dan mengujicoba solusi yang berpotensi mengurangi emisi dari produk susu,” imbuhnya. Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

11

FOOD INFO | Lintas Pangan

Strategi Ekspor Rempah ke Pasar Global

B

erdasarkan data Kementerian Perdagangan, ekspor rempahrempah Indonesia seperti pala, cengkeh, dan anise menunjukkan tren positif dengan lebih dari 20% selama lima tahun terakhir. Namun, produksi rempah-rempah Indonesia masih menempati peringkat ke-4 secara global setelah India, Tiongkok, dan Nigeria.

Untuk kinerja ekspor, Indonesia berada pada peringkat ke-10 setelah Tiongkok, India, Belanda, dan Jerman. Dengan adanya inisiasi program Indonesia Spice Up the World, pemerintah berharap ekspor rempah dapat meningkat melalui promosi gastronomi Indonesia. Hal ini juga disampaikan oleh Wakil Menteri Perdagangan RI, Jerry Sambuaga dalam Siaran Pers Kemendag, 1 Juni yang lalu.

“Fokus ekspor tahun ini adalah diversifikasi produk dan pasar. Rempahrempah Indonesia harus diakui dunia.

Itu adalah tantangan kami untuk mempromosikan rempah-rempah Indonesia melalui banyak acara,” ujar Jerry. Untuk dapat mendorong ekspor rempah tersebut, ada empat strategi yang dapat dilakukan yakni (1) standar, (2) organik, (3) penjenamaan 12

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

(branding), dan (4) promosi. Standar perlu dilakukan untuk memastikan kualitas yang prima dan konsisten. Hal ini termasuk praktik pertanian yang baik, persyaratan teknis, dan spesifikasi produk. Selanjutnya untuk organik, diperlukan karena pergeseran pasar konsumen yang menginginkan produkproduk dengan klaim organik dan berkelanjutan. Untuk penjenamaan dan promosi juga perlu digalakkan karena dapat meningkatkan kreativitas para pelaku usaha untuk permintaan global.

“Kementerian Perdagangan memiliki 46 perwakilan dagang di kota-kota besar dunia yang bertugas mempromosikan ekspor Indonesia dan bekerja sama dengan para importir dan distributor,” imbuh Wamendag.

Untuk lingkup promosi, Wamendag juga mengajak seluruh aspek untuk ikut mempromosikan dan meningkatkan kesadaran tentang Indikasi Geografis (IG). IG merupakan salah satu komponen penting dalam meningkatkan ekspor dan menciptakan penjenamaan. Beberapa rempah-rempah Indonesia yang sudah terdaftar IG antara lain, lada Muntok, pala Siaw, kayu manis Koerintji, vanili Alor, dan lainnya. Para pelaku usaha diharapkan dapat meningkatkan produktivitasnya dan kinerja ekspor dengan menghasilkan lebih banyak produk bernilai tambah. Sektor industri rempah-rempah yang kuat di Indonesia memerlukan kreativitas, teknologi, dan sinergi dari berbagai pihak. Fri-35

FOOD INFO | Lintas Pangan

Penggunaan Milk Permeate dalam Produk Pangan

P

ada produk pangan, milk permeate memiliki banyak nama lain seperti deproteinazed whey, whey permeate, permeate, modified whey, dairy product solids, dan lain sebagainya.

Permeate merupakan produk hasil samping yang dapat diperoleh dari dua sumber yakni whey dan susu. Saat ini, peluncuran produk baru dengan penggunaan ingridien permeate tengah meningkat. Director Consumer Insight, U.S. Dairy Export Council SE Asia, Anoo Pothen dalam webinar ‘Scaling New Heights in Bakery Innovation with U.S. Permeate’ mengungkapkan bahwa penggunaan permeate ini terus meningkat dan semakin banyak digunakan meluas di berbagai regional di dunia. “Di tahun 2021, peluncuran produk dengan penggunaan permeate bahkan diketahui sudah mencapai regional lain di luar Eropa Barat dan Amerika Utara sebagai regional negara yang sudah menggunakan permeate terlebih dahulu,” katanya dalam webinar yang diselenggarakan secara hibrida pada 1 Juni 2022 lalu.

Lebih lanjut, Anoo juga memperlihatkan produk-produk apa saja yang banyak menggunakan permeate seperti konfeksioneri, bakeri, snacks, dairy, dan minuman panas.

“Untuk konfeksioneri bahkan angka di tahun 2022 ini sangat meningkat dibandingkan dengan di tahun 2021,” imbuhnya. Tidak jauh berbeda secara global, di Asia Tenggara, peluncuran

produk dengan penggunaan ingridien paling banyak ada pada produk bakeri yang disusul dengan konfeksioneri, dairy, desserts & es krim, dan minuman panas. “Dalam suatu permeate, ada beberapa kandungan yang juga memiliki fungsionalitas tertentu pada produk pangan seperti laktosa yang dapat berfungsi untuk mempertahankan flavor, berpartisipasi dalam pembentukan reaksi pencokelatan, dan sebagai agen humektan,” tutur Technical Director – Food applications, U.S. Dairy Export Council SE Asia, Martin Teo. Selain laktosa, permeate juga mengandung protein dan mineral yang memiliki kontribusi dalam pembentukan aspek sensori pada produk pangan.

Secara lebih mendetail, Martin juga menunjukkan manfaat permeate dalam aplikasi pada produk-produk baked goods seperti dapat meningkatkan warna dan flavor karena efek dari rekasi Maillard yang terjadi juga karena terbentuknya aroma karamelisasi.

Pernggunaan laktosa dalam permeate juga dapat membantu mempertahankan tekstur produk roti, kue, dan kukis tetap lembut pada jangka waktu yang lama serta meningkatkan umur simpan.

“Permeate juga sangat mungkin untuk digunakan pada formulasi pengurangan gula pada produk-produk konfeksioneri tanpa mengesampingkan karakteristik penting kristalisasi yang terjadi,” pungkas Martin. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

13

FOOD INFO | Lintas Pangan

B

Peluncuran Buku Codex Alimentarius di Hari Keamanan Pangan Dunia

ertepatan dengan Hari Keamanan Pangan Dunia, Prof Purwiyatno Hariyadi dari IPB University bersama dengan Singgih Harjanto dari Badan Standardisasi Nasional meluncurkan kolaborasi penulisan buku yang berjudul Codex Alimentarius: Standar Pangan Internasional untuk Perlindungan Kesehatan Konsumen dan Praktik Adil Perdagangan. Dalam pemaparannya, Purwiyatno mengatakan bahwa saat ini memang masih belum ada referensi yang komprehensif untuk mengenalkan Codex pada semua tingkatan elemen insan pangan di Indonesia.

“Pada mulanya tujuan menulis buku ini sebagai sebuah rujukan untuk dapat mengenalkan apa itu sebenarnya Codex, yang kemudian dapat menjadi

14

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

referensi bagi para mahasiswa, peneliti, dan pembuat kebijakan bidang standar dan perdagangan internasional,” ungkapnya di dalam rangkaian kegiatan memeringari Hari Keamanan Pangan Dunia yang diselenggarakan oleh Badan Standardisasi Nasional, 7 Juni 2022 di Jakarta. Tidak hanya sebagai referensi, kedua penulis yang diwakili oleh Purwiyatno juga berharap buku ini dapat menjadi pertimbangan bagi personel di instansi pemerintah yang terlibat dalam kegaiatan Codex atau dalam hal-hal yang berkaitan dengan standardisasi dan perdagangan pangan.

Buku ini terbagi menjadi empat bagian yang akan menjelaskan secara runtut mulai dari pengenalan, penerapan, hingga pengelolaan dan penggunaan standar Codex di Indonesia. Fri-35

Reasons to Advertise

in FOODREVIEW Mini Direktori : Direct Traffic | Brand Awareness | Targeted Readers Visited by F&B Companies | The only F&B Industry B2B Website Increased Visibility | Improve Link Popularity | Static Cost Placed on Website and Digital Magazine

go to page Mini Direktori

Want to see Your Company in this section?

Send us an email : tissa@foodreview.co.id andang@foodreview.co.id

Dapatkan Koleksi Buku-Buku PT Media Pangan Indonesia

Rp 900.000

Rp 100.000*

Rp 125.000*

Rp 75.000

*Terdapat harga khusus reseller atau pembelian minimal 5 buku dengan judul yang sama, informasi lebih lanjut dan pemesanan : langganan@foodreview.co.id | (0251) 8372333 | 0811 1190 039

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

15

FOOD INFO | Lintas Pangan FoodReview Indonesia Webinar

Designing Better Vegan Baked Goods

K

onsumen saat ini memiliki kesempatan yang besar dalam mengakses informasi.

Keterjangkauan tersebut membuat konsumen juga memiliki ragam pilihan dalam menentukan pola diet seperti apa yang ingin diterapkan. Salah satu tren dalam konsumsi yang kini tengah meningkat dari tahun ke tahun adalah vegetarian dan vegan. Peningkatan tren tersebut tentu sejalan dengan semakin banyak restoran dan produk pangan olahan yang menyediakan ragam menu dan produk vegetarian dan vegan. Melihat fenomena tersebut, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI 16

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

menyatakan perlu adanya regulasi yang mengatur klaim pada pangan olahan, termasuk klaim vegan.

Pengaturan mengenai klaim termasuk klaim vegan ini ditengarai oleh beberapa urgensi di antaranya (1) bagi masyarakat, perlu dilindingi dari informasi yang tidak benar, tidak jelas, dan menyesatkan mengenai klaim pada pangan olahan, (2) bagi pelaku usaha, perlu acuan dalam pencantuman klaim pada produk pangan, (3) bagi pemerintah, perlu alat untuk pengawasan pencantuman klaim pangan olahan. “Dari urgensi tersebut, terangkum dalam Peraturan BPOM No. 1

FOOD INFO | Lintas Pangan isotonik, klaim vegan, dan klaim terkait mikroorganisme,” imbuh Ema.

Regulasi klaim vegan

Ema Setyawati., S.Si., Apt., ME, Direktur Registrasi Pangan Olahan BPOM RI

Tahun 2022 tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan,” tutur Direktur Registrasi Pangan Olahan, Ema Setyawati., S.Si., Apt., ME dalam FoodReview Indonesia Webinar - Designing Better Vegan Baked Goods yang diselenggarakan beberapa waktu lalu secara daring.

Ema melanjutkan bahwa dasar hukum dari peraturan tersebut adalah UndangUndang No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan yang kemudian diturunkan dalam bentuk Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan hingga sampai pada Peraturan BPOM No. 31 tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan. “Peraturan ini sangat baru sekali, menggantikan Peraturan Kepala BPOM No. 13 Tahun 2016 tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan, di mana dalam peraturan terbaru (Peraturan BPOM No. 1 Tahun 2022 tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan) mengatur tentang klaim gizi dan nongizi, klaim kesehatan, klaim

Definisi dari BPOM, vegan adalah orang yang tidak mengonsumsi pangan dari hewan dan produk olahan dan produk turunan daging, ikan, telur, susu, atau madu. Dalam mencantumkan klaim vegan, pelaku usaha perlu memenuhi beberapa persyaratan yang ditetapkan seperti (1) pencantuman klaim vegan dapat dilakukan sepanjang pangan olahan tidak mengandung bahan pangan berbasis hewan dan produk olahannya, termasuk madu; (2) harus dibuktikan dengan analisis asam deoksiribonukleat (DNA); (3) pencantuman klaim vegan dapat disertai dengan logo vegan.

Dalam penggunaan logo dan klaim tersebut, BPOM memiliki skema pengawasan pre-post market. Pada pre-market evaluation, ada dua poin yang ditentukan yakni pemeriksaan sarana produksi termasuk bahan baku, bahan tambahan pangan, proses produksi, format dan arti kode produksi, kedaluwarsa, penyimpanan, dan distribusi. Kedua, yakni evaluasi registrasi produk yang termasuk kesesuaian jenis pangan, spesifikasi bahan baku, bahan tambahan, komposisi, hasil analisa, rancangan label, termasuk pemenuhan persyaratan klaim vegan.

“Untuk post-market evaluation, ada beberapa hal yang dilakukan oleh BPOM seperti pemeriksaan sarana produksi termasuk ketertelusuran, dan sistem penarikan produk, pmeriksaan sarana FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

17

distribusi (NIE, kesesuaian label, ketertelusuran, bisnis proses, kesesuaian penyimpanan), evaluasi pangan ekspor/impor, sampling dan pengujian pangan, serta label dan iklan termasuk kesesuaian ketentutan dan klaim,” kata Ema.

Vegan baking

Prof. Dr. Nuri Andarwulan, Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University

18

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University, Prof. Dr. Nuri Andarwulan dalam kesempatan yang sama menuturkan bahwa adanya tren vegan ini memberikan tantangan

bagi industri pangan untuk dapat mengganti beberapa ingridien inti yang biasa digunakan dalam formulasi produk pangan. Salah satunya adalah penggantian ingridien seperti telur, dairy/susu dan ingridien hewani lainnya yang digunakan dalam produk vegan baking. “Telur adalah salah satu ingridien utama dalam produk vegan baking yang memiliki karakteristik dan fungsionalitas sangat penting bagi hasil akhir produk,” kata Nuri. Telur biasanya digunakan sebagai agen untuk koagulasi, emulsifikasi, pembentuk foam, dan lainnya. Sejauh ini, pengganti telur untuk produk-produk vegan yang berpotensi adalah biji-bijian flax (Linum usitatissimmum). Dari kandungan protein, biji flax ini juga memiliki nilai yang lebih besar dibandingkan telur (per 100g).

Dalam vegan baking, penggunaan ingridien seperti telur (baik kuning dan putih telur), susu, dan ingridien berbasis dairy, madu, gelatin, lemak hewani dan dan seluruh ingridien yang berasal dari hewani. Untuk penggunaan yang lebih efisien untuk mempertahankan kualitas suatu produk, kini juga banyak berkembang produk-produk alternatif ingridien yang ditujukan untuk produk vegan seperti yang dimiliki oleh Wacker. “CAVAMAX® W6 memiliki fungsionalitas yang meluas ketika diaplikasikan pada beberapa jenis produk bakeri. Mulai dari pembentukan

Yvonne Haslauer, M.Sc. Head of Non-Food Lab and Technical Expert Food, Wacker Chemie AG

foam yang bervolume tinggi, hingga dapat menjaga kapasitas air, lemak, dan gas secara stabil,” ungkap Head of NonFood Lab and Technical Expert Food, Wacker Chemie AG, Yvonne Haslauer, M.Sc. Yvonne melanjutkan bahwa selain pembetukan foam, flavor dan warna, sifatnya sebagai pengemulsi serta tekstur dan body juga dapat terbentuk dengan penambahan ingridien tersebut.

“CAVAMAX® W6 bisa diaplikasikan pada berbagai jenis produk bakeri mulai dari kue spons, muffin, hingga adonan roti yang manis,” tambahnya. Ingridien ini juga dapat memenuhi kualitas produk dengan karakteristik bebas telur dan vegan karena memenuhi beberapa profil seperti rasa yang seimbang, meningkatkan mouthfeel, unggul dan stabil dalam tekstur, serta memiliki volume yang sesuai dengan hasil yang diharapkan. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

19

OVERVIEW

KEAMANAN SUSU & HASIL OLAHANNYA TERKAIT DENGAN PENYAKIT MULUT & KUKU

20

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

Oleh Epi Taufik Teknologi Hasil Ternak Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan – IPB University

Penyakit mulut dan kuku (PMK) adalah penyakit infeksi virus yang bersifat akut dan sangat menular pada hewan berkuku genap/belah (cloven-hoofed) seperti ruminansia (sapi, kerbau, kambing, domba, rusa), babi, unta dan beberapa jenis hewan liar seperti bison, antelope, menjangan, jerapah dan gajah. Penyakit ini ditandai dengan adanya pembentukan vesikel/lepuh dan erosi di mulut, lidah, gusi, nostril, puting, dan di kulit sekitar kuku.

P

MK dapat menimbulkan kerugian ekonomi yang besar akibat menurunnya produksi dan menjadi hambatan dalam perdagangan hewan dan produknya. Nama lain penyakit ini antara lain aphthae epizootica (AE), aphthous fever, atau foot and mouth disease (FMD). PMK disebabkan oleh Apthovirus, keluarga picornaviridae.

Terdapat tujuh serotipe PMK yang telah diidentifikasi yaitu tipe Oise (O); Allemagne (A); German Strain (C); South African Territories 1 (SAT 1); SAT 2; SAT 3; dan Asia 1. Tipe O, A, C, SAT 1, SAT 2, SAT 3 dan Asia 1 yang secara imunologis berbeda satu sama lain. Penyebab wabah PMK di Indonesia pada tahun 1983 hanya disebabkan oleh satu serotipe, yaitu serotipe O.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

21

1986 Indonesia dinyatakan bebas PMK, secara resmi pada tanggal 5 Mei 2022, Gubernur Provinsi Jawa Timur melaporkan kasus positif PMK untuk pertama kalinya yang terdeteksi di 4 Kabupaten, disusul kemudian pada tanggal 7 Mei 2022 adanya laporan kasus positif PMK dari Provinsi Aceh (Kab. Aceh Tamiang).

Karakteristik penyakit dan agennya

Indonesia pernah mengalami beberapa kali wabah PMK sejak penyakit ini pertama kali masuk pada tahun 1887 melalui impor sapi dari Belanda.

Wabah PMK terakhir terjadi di Pulau Jawa pada tahun 1983 yang kemudian dapat diberantas melalui program vaksinasi massal. Indonesia dinyatakan sebagai negara bebas PMK pada tahun 1986 melalui Surat Keputusan Menteri Pertanian No. 260/1986 dan kemudian diakui oleh Organisasi Kesehatan Hewan Dunia (OIE) pada tahun 1990 dengan Resolusi No. XI, dan sampai awal tahun 2022 status bebas tersebut masih dapat dipertahankan. Namun demikian, sangat disayangkan setelah 36 tahun sejak

22

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

PMK disebut sebagai penyakit hewan yang menghancurkan dan ditempatkan oleh OIE sebagai penyakit hewan no. 1 pada daftar A sebagai penyakit ternak paling penting di dunia dalam konteks tingkat kesakitan, penyebaran dan besaran dampak yang ditimbulkannya pada hewan/ternak dan ekonomi yang terkait dengannya.

PMK adalah penyakit virus hewan yang paling menular. Masa inkubasi cukup singkat, berkisar dari 1 hari sampai dengan 14 hari, pelepasan virus dalam jumlah banyak dapat terjadi dari ternak terinfeksi sebelum munculnya tanda-tanda klinis. Kelangsungan hidup yang diperpanjang di lingkungan dan virus ini memiliki banyak rute penularan/infeksi termasuk transmisi aerosol/airbone (lewat udara).

Transmisi aerosol dimungkinkan hingga

250 km tergantung pada strain virus dan kondisi lingkungan.

Di luar tubuh hospes (inang), pada daerah dingin, virus PMK dapat bertahan hidup dan masih infektif untuk beberapa minggu atau bahkan beberapa bulan pada tinja, straw, rambut, kulit, sekresi hewan yang telah mengering atau di tanah. Virus PMK berukuran kecil (± 20 milimikron) dan tanpa lapisan lemak/amplopnya, sehingga virus ini sangat tahan terhadap detergen. Virus PMK stabil dalam pH 7,4-7,6 dan masih mampu bertahan hidup dalam pH 6,79,5 jika berada dalam suhu lingkungan 4oC atau lebih rendah. Tetapi dalam kondisi pH lebih rendah dari 5 atau

di atas 11 virus PMK sangat rentan dan cepat mengalami inaktivasi (tidak infektif).

Meningkatnya suhu akan memperpendek daya hidup dari virus PMK, suhu 56oC selama 30 menit dapat membunuh kebanyakan strain virus PMK. Namun demikian masih ada sebagian kecil strain virus yang tahan pada suhu tersebut. Keberadaan (daya tahan) virus dalam udara sangat tergantung pada kelembapan nisbi, virus akan bertahan hidup lebih baik pada tingkat kelembapan di atas 60% dan mulai inaktif pada kelembapan di bawah 60%. Meskipun tidak terlalu mematikan bagi hewan dewasa, penyakit

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

23

ini menyebabkan kerugian produksi yang serius. PMK merupakan kendala utama perdagangan internasional dalam produk peternakan dan ternak hidup.

Virus PMK tidak aktif oleh natrium hidroksida (2%), natrium karbonat (4%), asam sitrat (0,2%), asetat asam (2%), natrium hipoklorit (3%), kalium peroksimonosulfat/natrium klorida (1%), dan klorin dioksida. Namun demikian, virus PMK tahan terhadap iodofor, senyawa amonium kuaterner, dan fenol, terutama jika ada bahan organik. Dalam jaringan otot pada pH 24

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

<6.0 yaitu setelah rigor mortis, virus PMK hancur/inaktif, tetapi bertahan hidup di jaringan lain yang tetap pada pH netral, termasuk kelenjar getah bening dan sumsum tulang walaupun setelah mengalami pembekuan. Sisa virus dapat bertahan hidup dalam susu dan produk susu dari ternak yang terinfeksi setelah satu siklus pasteurisasi HTST, tetapi tidak aktif oleh pasteurisasi dua siklus HTST atau suhu ultra tinggi. Virus PMK juga dapat bertahan dari pengeringan dan mampu bertahan selama beberapa hari dalam

bahan organik di bawah suhu lembap dan dingin. Dalam pakan ternak dan lingkungan yang terkontaminasi, dapat bertahan hingga satu bulan, tergantung pada suhu dan kondisi pH.

Status keamanan pangan susu dan produk olahannya Para ahli kesehatan masyarakat (public health), termasuk yang tergabung di Center for Disease Control and Prevention (CDC) USA, WHO, Kementerian Pertanian, Perikanan dan Kehutanan Inggris, Biosecurity New

Zealand dan institusi lainnya di dunia, menyatakan bahwa PMK adalah penyakit hewan/ternak yang sangat serius, tetapi bukanlah ancaman bagi keamanan pangan (food safety) atau kesehatan masyarakat (public health).

Daging dan susu produk hasil ternak ruminansia (sapi/kambing/domba) yang dipanen dari ternak yang sehat dengan proses pemotongan, penanganan dan pengolahan yang baik, aman untuk dikonsumsi manusia. Sekalipun daging dan susu itu berasal dari ternak yang terinfeksi oleh PMK maka statusnya aman dikonsumsi selama mengikuti prosedur pemotongan/pemerahan, penanganan dan pengolahan yang baik yang telah ditetapkan oleh lembagalembaga berwenang seperti halnya OIE (Organisasi Kesehatan Hewan Dunia).

PMK (FMD) tidak sama dengan Hand, Foot, and Mouth Disease (HFMD) pada manusia, penyakit yang biasa menyerang anak-anak. Meskipun namanya mirip, kedua penyakit ini disebabkan oleh virus yang sangat berbeda (Aphthovirus VS Coxsackievirus atau enterovirus 71). CDCUSA dengan jelas menyatakan bahwa HFMD tidak ditularkan ke atau dari hewan peliharaan (pet animals) atau ternak.

Susu, dalam hal ini susu mentah/ segar (raw milk) dari ternak yang terinfeksi memang dapat menjadi media (carrier/vehicle) penularan virus PMK terutama kepada ternak lainnya. Selama ini tidak pernah ada laporan susu segar menyebabkan penularan PMK kepada manusia. Virus PMK dapat “masuk” ke dalam susu sebelum sapi atau ternak FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

25

perah lainnya menunjukkan tandatanda klinis (clinical signs). Ketahanan hidup (survival) virus PMK dalam susu tergantung kepada: suhu, level/populasi virus dan pH. Dalam banyak catatan, penularan PMK dari satu ternak ke ternak lainnya, atau dari satu peternakan ke peternakan lainnya, disebabkan oleh pemberian susu segar (mentah) yang sudah mengandung virus PMK kepada anak sapi atau dari aerosol dan tumpahan susu yang menempel pada peralatan, kendaraan dan manusia yang menginfeksi ternak di peternakan.

Sepanjang sejarah, hanya ada satu catatan tentang penularan PMK dari susu ke manusia yaitu pada tahun 1834, tiga orang dokter hewan di Jerman terpapar virus PMK karena meminum susu mentah (raw milk) sapi yang tertular (sakit) PMK (Hertwig, 1834).

Oleh karena itu, yang menjadi perhatian utama terkait susu segar yang dapat menjadi media pembawa dan penularan virus PMK bukanlah pada aspek keamanan pangannya (untuk manusia), melainkan pada aspek pencegahan penyebaran atau infeksi virus ini melalui transportasi susu segar antar peternakan, dari peternakan menuju koperasi/milk collection center dan dari koperasi/milk collection center ke pabrik Industri Pengolahan Susu (IPS). Terutama jika transportasi susu segar tersebut terjadi antara daerah wabah atau terdampak menuju ke daerah bebas wabah (free zone).

Menurut Terrestrial Animal Health Code OIE (2021), Chapter 8.8; article 26

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

8.8.35 dengan jelas menyatakan bahwa untuk susu segar dan krim yang diduga berasal dari ternak yang terinfeksi PMK, dan/atau berasal dari ternak yang sehat namun tercampur dengan produk yang berasal dari ternak yang sakit, yang ditujukan untuk konsumsi manusia, maka proses inaktivasi virus PMK dapat dilakukan dengan cara: 1. Proses pemanasan dengan suhu minimum 132°C selama minimum 1 detik (ultra-high temperature [UHT]), atau 2. Jika susu memiliki pH kurang dari 7, maka dilakukan proses penerapan pemanasan dengan suhu minimum

72°C selama minimum 15 detik (high temperature - short time pasteurisation [HTST]), atau 3. Jika susu memiliki pH 7 atau lebih, proses HTST pada no. 2 dilakukan 2 kali.

Dengan menerapkan proses pemanasan seperti itu, walaupun seandainya susu segar yang akan diolah menjadi susu pasteurisasi atau UHT tercemar oleh virus PMK, maka virus PMK akan terinaktivasi (dapat dimusnahkan) sehingga status produknya aman untuk dikonsumsi dan tidak menjadi media penyebaran

virus PMK. Apalagi jika susu segar yang telah mengalami proses pemanasan tersebut diolah lebih lanjut melalui sterilisasi komersial atau berbagai teknologi rekayasa proses pangan lainnya yang melibatkan modifikasi pH, suhu, penambahan bahan tambahan pangan dan sebagainya. Untuk menjadi produk olahan susu lainnya seperti keju, susu fermentasi dan lain-lain secara umum produk-produk tersebut dapat dinyatakan aman untuk dikonsumsi.

Memang terdapat tantangan dalam menilai risiko konsumsi susu dari hewan yang terinfeksi PMK, yang pertama adalah beragamnya jenisFOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

27

jenis produk susu, dengan berbagai pH, komposisi lemak dan protein, yang diperoleh dari berbagai spesies ternak perah. Sebagian besar penelitian telah menguji susu dan susu skim dari sapi, juga terdapat sejumlah kecil penelitian pada mentega, keju tertentu, kasein, whey dan komponen murni dari susu.

Satu studi Mesir melaporkan bahwa virus PMK tidak aktif selama proses produksi yoghurt, namun informasi terperinci tentang metode produksi tidak dilaporkan.

Belum ditemukan studi ketahanan hidup virus PMK pada produk susu dengan tambahan gula, eggnog, berbagai jenis keju, krim asam, es krim, dan produk lainnya.

Tantangan kedua adalah relevansi eksperimen dengan proses komersial yang dilakukan pada produk susu dari hewan yang terinfeksi secara alami. Pertimbangan dalam desain eksperimental termasuk penggunaan susu yang terkontaminasi virus PMK versus susu dari hewan yang terinfeksi, titer virus sebelum perawatan, dan mungkin serotipe serta strain virus.

Dalam banyak penelitian awal, sampel susu dikumpulkan dari sejumlah kecil hewan yang terinfeksi dengan berbagai macam jumlah virus PMK dalam susu mereka. Sebagian besar penelitian telah menggunakan inokulasi virus secara intramammary dan intravena, yang tampaknya menghasilkan

BELI FOODREVIEW DI TOKOPEDIA & shopee

*Juga tersedia buku-buku terbitan PT Media Pangan Indonesia 28

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

titer virus yang lebih tinggi dalam susu daripada inokulasi intranasal atau paparan kontak yang biasanya menjadi rute infeksi pada ternak di lapangan. Sementara beberapa peneliti berpendapat bahwa data eksperimental itu memberikan margin of safety, peneliti yang lain merasa ini mungkin melebihlebihkan kondisi aslinya di lapangan.

Selain itu, relatif sedikit informasi yang dipublikasikan tentang titer virus PMK yang aktual dalam susu dari lapangan, sehingga hal ini menambahkan unsur ketidakpastian pada pembahasan data.

Analisis risiko yang dilakukan beberapa tim peneliti terhadap susu dan produk olahannya bervariasi dalam penilaian mereka, dan mungkin ada ketidaksepakatan pada residual virus yang hanya terdeteksi akibat inokulasi virus (untuk kepentingan studi) pada hewan. Beberapa analisis, seperti yang dilakukan oleh Panel Kesehatan dan Kesejahteraan Hewan, European Food Safety Authority (EFSA) telah mengidentifikasi atau mengestimasi

risiko (secara kualitatif) beberapa produk susu dengan “risiko sangat rendah (very low) hingga rendah (low)” atau “dapat diabaikan (negligible) hingga risiko sangat rendah (very low)”. Hal ini menunjukkan bahwa hasil analisis risiko EFSA sejalan dengan rekomendasi inaktivasi virus PMK dalam susu untuk tujuan konsumsi manusia dalam Terrestrial Animal Health Code OIE (2021).

Referensi: Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan, Kementrian Pertanian. 2022.

Pedoman Kesiagaan Darurat Veteriner Indonesia Seri: Penyakit Mulut dan Kuku (KIAT VETINDO PMK) Edisi 3.1.

Hertwig CA. 1834. Bertragung tierischer Ansteckungsstoffe auf den Menschen. Med Vet Z. : 48.

OIE [World Organization for Animal Health].

2021. Terrestrial Animal Health Code.

Spickler A.R. and Roth J.A. 2012. Inactivation of Foot-and-Mouth Disease Virus in Milk Products. Center for Food Security and Public Health at Iowa State University for the U. S. Dairy Export Council.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

29

OVERVIEW

KEAMANAN PANGAN DI INDONESIA:

Perlu ditingkatkan 30

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

Data dari situs Perserikatan Bangsa-Bangsa (PBB/United Nations) menunjukkan bahwa ada lebih dari 600 juta kasus penyakit bawaan pangan setiap tahunnya.

Angka ini tentu menjadi ancaman terutama terkait dengan kesehatan manusia dan ekonomi.

D

iperkirakan sekitar 420.000 orang di seluruh dunia meninggal setiap tahunnya karena mengonsumsi pangan yang terkontaminasi dan anakanak di bawah usia 5 tahun membawa 40% beban penyakit bawaan pangan dengan angka kematian mencapai 125.000 setiap tahun.

Di Indonesia, berdasarkan pada Laporan Tahunan Pusat Data dan Informasi Obat dan Makanan Tahun

2019, kasus keracunan yang dilaporan melalui aplikasi SPIMKer-KLB KP selama tahun 2019 oleh 257 rumah sakit dari 2.813 rumah sakit di Indonesia sebanyak 6.205 data kasus keracunan.

Berdasarkan penyebab keracunan, dilaporkan lima kelompok penyebab keracunan terbanyak adalah binatang (47,34%), minuman (13,19%), obat (9,92%), makanan (7,63%), dan kimia (7,01%). Secara lebih spesifik, kelimpok penyebab keracunan karena makanan, paling banyak terjadi karena pangan olahan rumah tangga (265), kemudian diikuti dengan makanan olahan jasaboga sebanyak 97 kasus (Gambar 1). Angkaangka tersebut tentu menjadi sebuah pengingat untuk terus meningkatkan keamanan pangan di Indonesia.

Apalagi pemenuhan terhadap pangan yang aman ini telah diamanatkan dalam Undang-Undang No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan dan tertuang dalam beberapa pasal seperti (1) Pasal 68 Ayat 1 di mana “Pemerintah Pusat dan Pemerintah Daerah menjamin terwujudnya penyelengaraan Keamanan Pangan di setiap rantai Pangan secara terpadu”; (2) Pasal 71 Ayat 1 di mana “Setiap orang yang terlibat dalam rantai Pangan wajib mengendalikan risiko bahaya pada Pangan, baik yang berasal dari bahan, peralayan, sarana produksi, maupun dari perseorangan sehingga Keamanan Pangan terjamin; (3) Pasal 71 Ayat 2 di mana “Setiap orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

31

Gambar 1. Distribusi laporan kasus keracunan nasional tahun 2019 berdasarkan kelompok penyebab makanan

produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan/atau peredaran wajib: (a.) memenuhi Persyaratan Sanitasi; dan (b.) menjamin Keamangan Pangan dan/atau keselamatan manusia.

“Sejauh ini, dengan melihat kejadian lima tahun ke belakang sangat kecil sekali yang menyangkut keamanan pangan. Namun, bukan berarti tidak perlu upaya untuk meningkatkan keamanan pangan,” tutur Kepala Pusat Ketersediaan dan Kerawanan Pangan, Badan Ketahanan Pangan (BKP), Dr. Andriko Noto Susanto, S.P., MP dalam kesempatan wawancara secara virtual dengan FoodReview Indonesia beberapa waktu lalu. Andriko juga menjelaskan bagaimana kebijakan perumusan standar keamanan dan mutu pangan dilakukan yang dimulai dari Menyusun standar keamanan pangan, Menyusun 32

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

standar mutu pangan strategis, menyusun standar good practices, menyusun regulasi keamanan pangan, hingga membina pemenuhan standar UMKM (SNI).

Pada dasarnya, Badan Pangan Nasional dibentuk untuk melakukan penanganan terkait pada pangan segar. Sedangkan untuk pangan olahan berada di bawah pengawasan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Untuk menjamin keamanan pangan segar, Badan Pangan Nasional memiliki kerangka kerja yang bertujuan untuk mencapai keamanan dan ketahanan pangan dengan memastikan bahwa pangan yang tersedia untuk dikonsumsi harus aman. “Kami memiliki pengawasan premarket dan postmarket.

Untuk pengawasan premarket meliputi peredaran pangan yang termasuk izin

keamanan pangan yang perlu dipenuhi agar dapat memenuhi kebutuhan pasar global sehingga meningkatkan nilai ekonomi bangsa Indonesia.

Keamanan pangan dan konsumen yang berdaya

Dr. Andriko Noto Susanto, S.P., MP, Kepala Pusat Ketersediaan dan Kerawanan Pangan, Badan Pangan Nasional edar dan sanitasi higiene. Sedangkan untuk pengawasan postmarket melingkupi label dan kemasan, pengambil sampel, dan pengujian,” imbuh Andriko.

“Saat ini, penduduk Indonesia bertambah banyak dan semakin peduli akan seuatu yang akan dikonsumsi.

Apalagi ditambah dengan terbukanya informasi yang meningkatkan kesadaran untuk semakin selektif dan kritis. Untuk itu, perlu proses pengolahan maupun penanganan yang menyesuaikan dengan hal tesebut untuk membuat panga naman,” kata Andriko. Lebih lanjut, Andriko juga menunjukkan bahwa persoalan keamanan pangan ini tidak hanya terkait dengan persoalan kesehatan saja tetapi juga terkait dengan pasar dan perdagangan global terutama terkait implementasi standar-standar

Bicara mengenai keamanan pangan tentu tidak bisa hanya dikaitkan pada sektor produsen maupun regulator saja.

Konsumen sebagai ujung dari rantai pangan juga memiliki andil yang besar.

Komisioner Komisi Litbang, Badan Perlindungan Konsumen Nasional, Dr. Ir. Arief Safari, MBA menuturkan bahwa kosnumen Indonesia sejauh ini sudah lebih sadar terkait dengan keamanan pangan. “Hal ini dapat dilihat dari cara konsumen melihat terkait label pangan utamanya pada masa kedaluwarsa,” katanya kepada FoodReview Indonesia.

Bahan-bahan tambahan pangan seperti pewarna, pengawet, dan lain-lain hingga kehalalan produk saat ini mulai diperhatikan oleh masyarakat Indonesia.

Tentu hal ini dapat menjadi salah satu indikator positif yang terlihat. Kendati demikian, Arief melanjutkan bahwa tantangan yang masih terus menjadi perhatian adalah perilaku pengaduan yang masih rendah ketika menghadapi insiden terkait keamanan pangan.

“Banyak konsumen yang masih belum paham bagaimana harus mengadu.

Namun, tidak sedikit juga yang tidak melaporkan karena menganggap hal tersebut bukan sesuatu yang serius,” tutur Arief. Padahal, pelaporan dari konsumen terkait dengan temuan insiden keamanan pangan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

33

Dr. Ir. Arief Safari, MBA, Komisioner Komisi Litbang, Badan Perlindungan Konsumen Nasional

menjadi langkah yang penting dalam menegakkan dan memperbaiki alur keamanan pangan karena produsen terkait akan diperingatkan terkait penyimpangan yang dilakukan. Jika konsumen mengalami insiden terkait dengan keamanan pangan ada beberapa tahapan yang dilakukan yakni: (1) menyampaikan keluhan pada produsen, jika produsen tidak memedulikan keluhan tersebut maka konsumen dapat (2) melakukan advokasi dengan ditemani oleh Lembaga Konsumen Swadaya Masyarakat seperti Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia, Komunitas Konsumen Indonesia, dan lain sebagainya. Terakhir, jika masih belum didapatkan titik tengah dalam proses advokasi, maka (3) dapat mengajukan kasus sengketa. “Sampai pada langkah terakhir ini sangat mungkin apabila memang masih belum ditemukan jalan tengah di antara 34

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

keduanya. Hal ini juga sesuai dengan UU No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen di mana akan ditangani oleh Badan Penyelesaian Sengketa Konsumen (BPSK) yang bertugas menangani dan menyelesaikan sengketa antara pelaku usaha dan konsumen,” kata Arief.

Sejauh ini, BPKN juga berusaha untuk memenuhi fungsinya sebagai badan yang menerima pengaduan dari konsumen untuk kemudian dilakukan pemberian rekomendasi dan saran

kepada pemerintah. Arief juga berharap bahwa pemerintah dapat menjalankan fungsinya sebagai regulator terutama dalam hal penjaminan ketersediaan dan keamanan pangannya. “Untuk para pelaku usaha, kami berharap dapat terus bertanggung jawab dan inovatif dalam menjawab tantangan yang juga semakin beragam. Terakhir bagi konsumen, mari lebih sadar dan cerdas akan hak dan kewajiban yang berimbang. Jika terdapat insiden, maka laporkan untuk

dapat mendisiplinkan praktik pelaku usaha yang tidak bertanggung jawab,” pungkasnya. Fri-35 Referensi: Food Safety Day – United Nations. https://www. un.org/en/observances/food-safety-day Laporan Tahunan Pusat Data dan Informasi Obat dan Makanan Tahun 2019 (https://www.pom. go.id/new/admin/dat/20200817/Laporan_ Tahunan_2019_Pusat_Data_dan_Informasi_Obat_ dan_Makanan.pdf)

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

35

ASOSIASI Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia

Ancaman Kelangkaan Bahan Baku di Tengah Geliat Industri Pangan

P

erekonomian Indonesia mulai menunjukkan tren positif seiring dengan melandainya kasus pandemi COVID-19 dan pelonggaran kebijakan pemerintah terkait mobilitas.

Ramadan dan Idul Fitri tahun ini membuat roda ekonomi kembali melaju lebih cepat setelah dua tahun melambat akibat pandemi. Diprediksi nilai perputaran uang selama masa lebaran berpotensi lebih tinggi jika dibandingkan dengan masa sebelum pandemi. Tak dapat dimungkiri bahwa Ramadan dan Idul Fitri menjadi momentum daya ungkit ekonomi yang paling besar di Indonesia. Hal ini dikarenakan meluasnya persebaran perayaan yang tak terbatas pada wilayah tertentu, tetapi juga hampir di seluruh pelosok negeri. Kebijakan pelonggaran mobilitas membawa angin segar untuk semua pihak, terutama sektor industri manufaktur, perdagangan ritel, dan bisnis pariwisata yang terkapar tak berdaya selama dua tahun terakhir.

Namun di tengah kebangkitan ekonomi tersebut, ada bayang-bayang kelangkaan bahan baku khususnya di sektor industri pangan. Gabungan Produsen Makanan dan Minuman Indonesia (GAPMMI) menyatakan 36

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

adanya kebijakan India melarang ekspor gandum menjadi pukulan berat bagi industri pangan. Pasalnya, saat ini India tengah menjadi harapan Indonesia untuk mendapatkan pasokan gandum lantaran impor gandum dari Ukraina juga terkendala konflik RusiaUkraina. “Begitu ada larangan India, langsung terjadi kenaikan harga lagi yang melonjak kira-kira 6% dari harga gandum dunia dan ini merupakan pukulan yang cukup berat bagi industri pangan pengguna gandum,” mengutip pernyataan Ketua Umum GAPMMI, Adhi S Lukman. Larangan ekspor gandum India dapat menjadi ancaman serius terhadap stabilitas pangan dalam negeri.

Industri pangan dalam negeri sudah mulai merasakan dampak kenaikan bahan baku makanan mulai akhir tahun 2021 hingga awal 2022. Diikuti perang Rusia-Ukraina yang berkepanjangan kemudian diikuti dengan larangan ekspor gandum India. Kondisi tersebut memaksa produsen mau tidak mau harus mencari alternatif pasokan dari tempat lain seperti Amerika, Kanada, Argentina, dan lainnya di mana dari segi harga akan jauh lebih mahal. Hal tersebut tentunya memaksa beberapa produsen terpaksa menaikkan harga

produk pangan seperti biskuit, mi, dan roti.

Meski produsen pangan khususnya pengguna gandum beberapa waktu telah berupaya berinovasi memanfaatkan bahan baku lokal seperti tepung tapioka, sagu, sorgum, dan tepung lainnya. Sudah banyak perusahaan yang melakukan inovasi untuk subtitusi tepung terigu, namun karena karakteristik tepung berbeda-beda, tidak bisa semua otomatis digantikan. Produsen juga perlu mempertahankan mutu produk, sehingga ada keterbatasan substitusi

dalam penggunaannya. Dalam kondisi ini, kehadiran negara diperlukan untuk dapat melakukan pembicaraan antara pemerintah kedua negara. Selain itu, pemerintah harus menjaga daya beli masyarakat terutama kelas bawah mengingat kondisi harga pangan yang sedang mengalami kenaikan. Pemerintah juga harus bijak mengulas regulasiregulasi biaya tambahan sehingga para produsen/industri tidak terbebani sehingga kenaikan harga jual ke masyarakat tidak meningkat terlampau tinggi. Fri-27

INFO GAPMMI

Johan Muliawan, Wakil Ketua Umum GAPMMI

• Liberalisasi perdagangan melalui Skema PERDAGANGAN PTA/LTD INDONESIA-CARICOM memberikan dampak positif terhadap peningkatan beberapa variabel makroekonomi Indonesia. Variabel makroekonomi Indonesia yang mengalami peningkatan sebagai dampak dari kerja sama perdagangan melalui Skema PERDAGANGAN PTA/LTD INDONESIA-CARICOM diantaranya

GDP riil, tingkat kesejahteraan, neraca perdagangan, konsumsi rumah tangga swasta, konsumsi rumah tangga pemerintah dan investasi. Hal tersebut diungkapkan dalam Diskusi Terbatas Virtual “Kajian Analisis Kinerja Perdagangan RI-CARICOM PTA/LTD” yang diselenggarakan oleh Kementerian Luar Negeri di mana Wakil Ketua Umum GAPMMI Bidang Kerja sama Luar Negeri, Johan Muliawan menjadi salah satu pembicara. Fri-27 Sekretariat GAPMMI ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27 Hp. 08156720614 Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.id

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

37

INGRIDIEN

Pengembangan Flavor & Warna Produk Susu Berbasis Reaksi Maillard Oleh Anang M. Legowo Program Studi Teknologi Pangan Universitas Diponegoro

Flavor atau cita rasa, atau gabungan rasa (taste) dan bau (aroma), serta warna merupakan atribut mutu sensoris penting dalam penerimaan produk pangan oleh konsumen. Reaksi Maillard memiliki peran penting dalam membentuk flavor dan warna berbagai produk pangan, misalnya roti (termasuk kue dan bakeri), kopi, cokelat, olahan daging, dan susu. Pada produk susu, seperti susu bubuk, susu UHT, susu kental, susu fermentasi, serta produk olahan susu lainnya secara umum melibatkan reaksi Maillard pada proses pengolahannya.

38

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

R

eaksi Maillard tergolong sebagai reaksi pencokelatan (browning) nonenzimatis pada produk pangan. Adanya senyawa protein, khususnya asam amino, di dalam bahan pangan pada kondisi tertentu dapat bereaksi dengan senyawa karbohidrat, khususnya gula reduksi, melalui beberapa tahapan yang akhirnya menghasilkan senyawa melanoidin berwarna cokelat. Pada mulanya reaksi Maillard dikenal sebagai proses menghasilkan warna cokelat pada produk pangan. Akan tetapi dewasa ini telah diketahui bahwa selama proses reaksi Maillard berlangsung, terbentuk pula berbagai senyawa aroma dan flavor.

Reaksi Maillard pertama kali diperkenalkan oleh Luis-Camile Maillard (1878-1936) melalui studinya tentang reaksi antara protein dan gula pada disertasi doktornya, yang dipublikasikan pada tahun 1913. Sejak itu beberapa peneliti berhasil mengelaborasi bahwa pada reaksi Maillard tidak hanya terbentuk senyawa berwarna cokelat, tetapi juga ditemukan banyak senyawa aroma, flavor, bahkan antioksidan. Berdasarkan fakta ini maka reaksi Maillard dinilai berperan penting pada pengolahan pangan secara umum, termasuk pengolahan susu menjadi berbagai produk olahan.

Proses reaksi Maillard

Terdapat banyak rangkaian reaksi Maillard yang dapat dikelompokkan ke dalam 3 (tiga) tahapan utama yaitu: Amadori rearrangement, Heyns rearrangement, dan Strecker degradation.

Dari tahapan proses tersebut dihasilkan banyak senyawa/produk hasil reaksi Maillard (Maillard Reaction Products/MRPs) yang memiliki karakteristik dan fungsi yang bervariasi. Senyawa flavor banyak dihasilkan pada tahap Strecker degradation. Tahapan proses reaksi Maillard selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 1.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

39

Maillard adalah gula reduksi, yaitu jenis gula yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron.

Gula reduksi struktur molekulnya memiliki gugus aldehid (-COH) dan keton (-CO) bebas.

Contoh gula reduksi monosakarida yaitu glukosa, fruktosa, galaktosa, dan beberapa rare sugar; sedangkan golongan disakarida yaitu laktosa dan maltosa. Gula golongan aldopentose lebih reaktif dibanding aldoheksosa. Rare sugar merupakan gula monosakarida yang keberadaannya di alam sangat terbatas seperti psicose, allose, tagatose, dan xylitol. Beberapa rare sugar memiliki tingkat kemanisan yang hampir sama dengan gula sukrosa, atau Gambar 1. Tahapan Reaksi Maillard (Bertrand et al., 2018). bahkan ada yang lebih Beberapa faktor yang memengaruhi manis, tetapi kalorinya relatif rendah. berlangsungnya reaksi Maillard yaitu: Jenis D-psicose diklaim menghasilkan suhu, pH, kadar air, jenis reaktan (gula kalori hampir nol. dan asam amino). Reaksi Maillard terjadi Rare sugar telah diproduksi dan pada kondisi antara lain: suhu relatif dikembangkan di laboratorium tinggi mendekati 1000C atau lebih tinggi pengembangan rare sugar, Kagawa lagi, efektif pada pH netral hingga pH University, Jepang, dengan proses basa, kadar air bahan minimal 13%. fermentasi menggunakan jenis Gula yang dapat berperan dalam reaksi mikroba tertentu dari bahan sukrosa 40

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

atau sumber gula yang lain. Bahkan sudah ada perusahaan di Jepang yang memproduksi rare sugar dalam jumlah besar secara komersial. Sebagai ilustrasi keberadaannya di alam antara rare sugar dan gula monosakarida yang lain dapat dilihat pada Gambar 2.

Senyawa flavor dalam reaksi Maillard

Dalam reaksi Maillard dapat terbentuk senyawa-senyawa flavor yang digolongkan sebagai senyawa yang mengandung sulfur, senyawa oksigen heterosiklik, dan senyawa nitrogen heterosiklik. Pada pengolahan susu, proses reaksi Maillard besar kemungkinannya terjadi, karena adanya pemanasan yang memungkinkan reaksi laktosa dan asam amino berlangsung.

Secara umum pembentukan senyawa flavor terjadi pada tahapan Amadori rearrangement.

Pengaruh perlakuan panas yang berbeda berpengaruh pada derajat reaksi Maillard dan kualitas sensoris serta tingkat glikasi susu (Zhang et al., 2021). Dilaporkan bahwa dari reaksi Maillard tersebut, kandungan intensitas fluoresensi, furosin, laktulosa, dan 5-hidroksimetilfural berhubungan positif dengan suhu dan waktu pemanasan.

Senyawa Amadori terbentuk melalui rute 3-deoxyosone atau 1-deoxyosone, tergantung pada pH reaksi. Jika melibatkan disakarida, misalnya laktosa pada susu, ada jalur degradasi ketiga dari senyawa Amadori, yaitu jalur 4-deoxyosone menghasilkan senyawa Aminoreductone. Senyawa terakhir ini terbukti memiliki kemampuan mencegah kerusakan riboflavin dan sebagai anti bakteri Helicobacter pylori (Shimamura et al., 2011). Senyawa reductone dilaporkan menghasilkan beberapa senyawa turunan, seperti pyrazines, pyridines, dan thyazoles, yang dapat berfungsi sebagai antioksidan.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

41

MRPs selain terbentuk selama proses pengolahan, ternyata mengalami peningkatan intensitas selama penyimpanan, misalnya senyawa 5-hydroxymethyl-2-furfural, glyoxal, methylglyoxal, Nε-carboxymethyllysine, dan Nε-carboxyethyllysine pada susu fermentasi cokelat komersial (Li et al., 2022). Hal ini terutama dipengaruhi oleh kondisi suhu penyimpanan.

Peluang dan tantangan reaksi Maillard

Berdasarkan uraian ringkas tersebut di atas dapat disimpulkan bahwa jika pada proses pengolahan susu, maupun pengolahan pangan pada umumnya, melibatkan reaksi Maillard yang terkendali maka dapat dikembangkan produk yang spesifik dan bermanfaat.

Ada beberapa keuntungan reaksi Maillard antara lain, yaitu: (1) menghasilkan banyak senyawa flavor yang spesifik, (2) menghasilkan warna cokelat yang menarik, (3) menghasilkan senyawa antioksidan, (4) menghasilkan senyawa antimikroba, dan (5) memengaruhi atribut mutu pangan lainnya. Hal ini tentu menjadi keuntungan yang menarik bagi pengembangan produk pangan.

Disisi lain reaksi Maillard dapat menurunkan nilai gizi, khususnya nilai gizi protein produk. Beberapa senyawa Amadori yang terbentuk sulit dicerna pada saat produk dikonsumsi dan hampir 60% senyawa tersebut akan dikeluarkan melalui urin dan feses. Demikian pula terbentuknya senyawa melanoidin di akhir proses reaksi Maillard sekitar 42

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

90% hampir tidak dapat dicerna.

Beberapa asam amino, terutama lisin, leusin, dan sistin terkonjugasi dengan senyawa dikarbonil dan aldehid, membentuk ikatan silang yang tidak dapat diurai oleh enzim proteolitik.

Akibatnya kecernaan protein dan nilai gizi protein menurun. Di samping itu, terjadinya akumulasi beberapa senyawa hasil reaksi Maillard (MRPs) jika dikonsumsi dalam jumlah tertentu secara terus-menerus dilaporkan dapat mengakibatkan gangguan kesehatan, atau bahkan timbulnya penyakit kronis

tertentu (Zhang et al., 2021; Li et al., 2022).

Oleh sebab itu, pengembangan produk susu dan pangan secara umum berbasis reaksi Maillard merupakan suatu peluang sekaligus tantangan di bidang ilmu pengetahuan dan teknologi pangan. Masih perlu penelitian dan kajian lanjutan terkait implementasi reaksi Maillard, baik di lembagalembaga riset, perguruan tinggi, maupun industri pangan untuk menghasilkan pengembangan produk pangan yang bermutu baik dan aman.

Referensi: Bertrand, E., P. E. Boustany, C. B. Faulds, and J. L. Berdague. 2018. The Maillard reaction in food: An Introduction. In Reference Module in Food Science. https://doi.org/10.1016/b978-0-08-100596-5.21459-5 Li, H., Y. Zhang, C. Li, S. Xu, W. Song, H. Li, and J. Yu. 2022. Content and Evolution of Maillard reaction products in commercial brown fermented milk during storage. Intl. Dairy J., 129: 105343.

Shimamura, T., Y. Kurogi, S. Katsuno, T. Kashiwagi, and H. Ukeda. 2011. Demonstration of the presence of aminoreductone formed during Maillard reaction in milk. J. Food Chemistry, 129: 1088-1092.

Zhang, Y., S. Yi, J. lu, X. Pang, X. Xu, J. Lv, and S. Zhang.

2021. Effect of different heat treatments on the Maillard reaction products, volatile compounds, and glycation level of milk. Intl. Dairy J., 123: 105182.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

43

KEAMANAN & MUTU

RISIKO KEAMANAN & PENGEMBANGAN SERANGGA PANGAN Oleh Winiati P Rahayu Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan dan SEAFAST Center-LPPM IPB University

Serangga Pangan (edible insect; serangga yang dapat dimakan) diidentifikasi sebagai salah satu sumber pangan baru potensial untuk masa depan. Saat ini, telah teridentifikasi sekitar 2.000 spesies serangga yang dikonsumsi manusia di kurang-lebih 140 negara di Asia, Australia, Afrika dan Amerika. Diketahui bahwa serangga mulai dikonsumsi manusia sejak abad ke-8 SM di Timur Tengah.

44

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

B

eberapa spesies serangga yang dikonsumsi meliputi golongan kumbang (Coleoptera), ulat (Lepidoptera), lebah, tawon dan semut (Hymenoptera), jangkrik, wereng, kutu (Hemiptera), rayap (Isoptera), capung (Odonata), dan lalat (Diptera). Serangga umumnya diperoleh dari alam yaitu dari daratan (88%) dan sisanya dari perairan.

Namun akhir-akhir ini telah dijumpai usaha bertani serangga, bahkan telah tersedia beberapa pabrik yang mengolah bahan baku serangga menjadi produk industri pangan. Globe Newswire (2019) memperkirakan pasar global untuk serangga yang dapat dimakan mencapai sekitar USD 8 miliar pada tahun 2030.

Perkembangan ini tentunya sangat menggembirakan karena memberikan alternatif pangan lain dibandingkan pangan yang sudah biasa dikonsumsi selama ini. Tentunya pengembangan ini harus diikuti dengan pengetahuan mengenai potensi bahaya yang mungkin terjadi dan upaya untuk mencegah, mendeteksi, mengidentifikasi, dan mengurangi/menghilangkan bahaya keamanan pangan tersebut.

Mengapa serangga?

Serangga yang dapat dimakan adalah sumber protein, asam lemak, vitamin, dan mineral, meskipun profil zat gizinya bergantung dari spesies serangga. Hal ini menjadikan serangga menjadi sumber pangan potensial untuk diet manusia yang sehat. Kebiasaan mengonsumsi serangga tidak hanya terkait dengan aspek gizi tetapi juga erat kaitannya

dengan sosial budaya masyarakat setempat. Contohnya di daerah Gunung Kidul telah tersedia keripik belalang yang dijual dalam kemasan karena masyarakat di sana telah terbiasa mengonsumsi belalang secara utuh setelah digoreng. Komposisi gizi dari 236 serangga yang dapat dimakan telah diteliti dan ternyata kaya akan protein, serat pangan dan asam lemak yang bermanfaat. Serangga juga ditemukan sumber yang baik dari zat gizi mikro seperti besi, magnesium, mangan, fosfor, selenium dan seng. Demikian juga kandungan vitamin termasuk riboflavin, asam pantotenat, biotin dan asam folat.

Risiko bahaya keamanan pangan serangga

Pemanfaatan serangga sebagai sumber pangan harus tetap memperhatikan risiko keamanan pangannya dan cara pengendalian bahaya pada pangan agar tidak menimbulkan ancaman kesehatan bagi konsumen. Seperti halnya sumber pangan lainnya maka bahaya biologis, kimia dan fisik harus menjadi perhatian.

Bahaya mikrobiologis meliputi bakteri, virus, kapang dan parasit; bahaya kimia meliputi residu pestisida, toksin, logam berat; bahaya fisik bila ada benda2 fisik yang mengganggu.

Sumber kontaminan tersebut dapat berasal dari tempat hidup serangga baik yang dipanen di alam maupun yang dibudidayakan. Sumber kontaminan dari serangga yang dibudidayakan juga dapat berasal dari pakan atau rumah serangga yang biasanya dibuat dari kayu FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

45

yang diperoleh dari alam, atau karton, kertas bekas. Serangga dalam daur hidupnya juga biasa dijemur dan bila area penjemuran memiliki kelembaban yang tinggi atau terkontak dengan tanah juga dapat menjadi sumber kontaminasi mikroba. Dalam hal ini menjaga higiene dan sanitasi pemeliharaan serangga merupakan hal yang penting.

Kontaminan mikrobiologi

Serangga dapat menjadi vektor berbagai mikroba termasuk mikroba patogen yang merugikan kesehatan manusia. Risiko penularan infeksi zoonosis ke manusia melalui serangga sangat dimungkinkan karena cemaran tersebut terdapat di sepanjang permukaan tubuhnya selain di usus.

Dengan demikian, sebagian besar serangga dikonsumsi tanpa perlakuan pengeluaran isi perut mengingat ukuran serangga yang relatif kecil, dapat menjadi sumber kontaminan. Beberapa spesies bakteri telah dikaitkan dengan serangga, baik yang diperoleh dari alam maupun yang dibudidayakan meliputi: Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus, Pseudomonas, Micrococcus, Lactobacillus, Erwinia, Clostridium dan Acinetobacter serta jenis Enterobacteriaceae.

Campylobacter dan Salmonella dapat diisolasi dari serangga yang memiliki kontak dekat dengan ternak yang terkontaminasi mikroba tersebut.

Kehadiran bakteri pembentuk endospora pada serangga juga perlu diwaspadai karena spora tahan panas.

Bakteri pembentuk spora seperti Bacillus cereus, B. cytotoxicus, B.

46

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

weihenstephanensis dan Clostridium thermopalmarium telah ditemukan di olahan ulat kuning, belalang dan jangkrik rumah. Bakteri penghasil toksin seperti B. cereus dan Clostridium telah teridentifikasi pada serangga bahkan kasus botulisme yang dijumpai di Afrika dikaitkan dengan konsumsi serangga. Selain mikroba patogen, beberapa mikroba perusak seperti Lysinibacillus sp dan Bacillus subtilis juga telah teridentifikasi pada serangga. Kapang dan khamir umumnya menyebabkan kerusakan pangan kecuali kapang toksigenik penghasil mikotoksin. Beberapa jenis khamir

rendah, tetapi tetap harus diwaspadai karena serangga berpotensi menjadi vektor replikasi virus. Virus penyebab chikungunya dan demam berdarah pada manusia dapat bereplikasi pada serangga. Serangga juga dapat menjadi vektor potensial untuk Cryptosporidium spp dan Trypanosoma cruzi.

Kontaminan kimia

seperti Tetrapisispora, Candida, Pichia dan Debaryomyces, dan beberapa jenis kapang seperti Aspergillus, Alternaria, Cladosporium, Fusarium, Penicillium, Phycomycetes, dan Wallemia telah ditemukan pada permukaan tubuh atau usus serangga. Spesies protozoa tertentu seperti Entamoeba histolytica, Balantidium spp, Isospora spp , Giardia lamblia, Toxoplasma spp, dan Sarcocystis spp juga telah teridentifikasi dalam serangga.

Sejauh ini, risiko yang terkait dengan virus bawaan pangan seperti hepatitis A, hepatitis E dan norovirus dari mengonsumsi serangga tergolong

Serangga yang dipelihara pada limbah pertanian dapat terpapar mikotoksin, pestisida dan bahan kimia berbahaya lainnya seperti logam berat dan dioksin. Potensi transfer dan akumulasi kontaminan ini di serangga melalui pakan harus dipertimbangkan dan ditangani dengan baik. Beberapa mikotoksin telah terdeteksi pada pakan yang juga dapat dikonsumsi serangga. Umumnya serangga mampu memetabolisme mikotoksin. Dalam tubuh serangga zearalenone dimetabolisme menjadi a dan b zearalenol. Pestisida yang digunakan pada produk pertanian dapat terakumulasi pada serangga melalui pakan. Klorpirifos telah diidentifikasi pada lalat meskipun pada tingkat yang tidak menimbulkan risiko keamanan.

Akumulasi logam berat pada serangga telah ditemukan terkait dengan sejumlah faktor termasuk jenis logam, spesies serangga, fase pertumbuhan, substrat yang digunakan dan lingkungan kontaminasi. Akumulasi kadmium telah ditemukan dalam lalat hitam, lalat rumah dan jangkrik. Selain itu pada lalat hitam juga ditemukan timbal ketika mereka dipelihara di substrat yang FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

47

dibubuhi logam berat sebagaimana juga terdapat pada belalang.

Potensi alergenik

Pangan berbasis serangga dapat menimbulkan potensi alergi bagi konsumen, terutama mereka yang alergi terhadap krustasea karena reaktivitas silang. Orang yang alergi udang dapat berisiko alergi pangan dari serangga. Alergi ini dapat disebabkan karena kandungan arginin kinase, tropomiosin, gliseraldehida-3-fosfat dehidrogenase, heksamerin1B, serisin dan hemosianin. Pemrosesan serangga juga dapat berperan dalam peningkatan atau penurunan alergenisitas serangga.

Alergenisitas arginin kinase dan enolase mengalami penurunan, sementara itu

48

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

gliseraldehida-3-fosfat dehidrogenase meningkat setelah pengolahan termal pada belalang.

Ulat tepung kuning, jangkrik rumah, dan belalang gurun juga dapat menimbulkan alergi. Reaksi alergi terhadap serangga melalui inhalasi atau kontak kulit juga telah dilaporkan. Studi menunjukkan bahwa kitin, umumnya ditemukan di exoskeletons dari invertebrata seperti krustasea, serangga, dan tungau debu rumah menyebabkan reaksi alergi melalui inhalasi.

Pengembangan serangga sebagai pangan

Berdasarkan adanya potensi bahaya tersebut, maka mulai budidaya serangga sudah harus menerapkan prinsip

GAP termasuk dalam penyediaan pakan dan tempat hidupnya, dengan aplikasi higiene dan sanitasi yang baik. Selanjutnya proses pemanenan menerapkan GHP dan proses pengolahan menerapkan GMP dan HACCP. Praktik merebus bubur yang mengandung bubuk serangga untuk untuk bayi dan anak kurang gizi (6 sampai 23 bulan) selama lima menit mengurangi risiko keamanan pangan yang terkait dengan Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,Clostridium perfringens Tipe A, Cronobacter sakazakii, enterohemorrhagic Escherichia coli, Listeria monocytogenes dan Salmonella spp.

Serangga dikonsumsi karena rasanya yang enak dan dianggap lezat serta kandungan gizi yang baik. Serangga dapat dikonsumsi setelah dikeringkan, direbus, dikukus, dipanggang, diasap dan digoreng. Praktik higienis yang baik selama pemeliharaan, penanganan, pemanenan, pengolahan, penyimpanan dan pengangkutan harus menjamin pangan berbasis serangga aman dari kontaminan berbahaya.

Di sisi lain, untuk peningkatan konsumsi pangan berbasis serangga perlu upaya yang tepat. Sebagian masyarakat apalagi di negara Barat, masih banyak yang mengalami fobia untuk mengonsumsi serangga secara utuh. Jalan keluarnya adalah dengan menepungkan serangga untuk kemudian dijadikan bahan baku atau campuran dalam pembuatan pasta, biskuit, keripik atau bumbu dan sebagainya.

Promosi produk berbasis serangga dapat dilakukan dengan visual yang menarik dan tidak terkesan menakutkan atau menjijikkan. Pemasaran produknya selain secara konvensional juga dapat dilakukan dengan metode kekinian yaitu melalui loka pasar. Di Indonesia, produk serangga termasuk dalam produk yang dapat memperoleh izin edar sebagaimana yang tercakup dalam deskripsi hasil olahan daging kering adalah daging termasuk jeroan, kulit dan serangga yang diolah dengan cara dehidrasi untuk menurunkan kadar air baik dengan cara penggorengan, pengeringan atau pengasapan, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain sehingga hasil olahannya dalam kemasan dapat disimpan pada suhu ruang lebih dari 7 (tujuh) hari. Segi kehalalannya juga tertuang dalam fatwa MUI no. Kep-139/MUI/IV/2000 yaitu jangkrik adalah binatang serangga yang sejenis dengan belalang, dan membudidayakan jangkrik untuk diambil manfaatnya, untuk obat/ kosmetik misalnya, untuk dimakan atau dijual, hukumnya adalah boleh (mubah, halal), sepanjang tidak menimbulkan bahaya (mudarat).

Referensi:

BPOM. 2018. Perka POM no. 22 tahun 2019 tentang Pedoman Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga

FAO. 2013 Edible insects. Future prospects for food and feed security FAO Forestry Paper 171 Rome. http://www fao org/3/i3253e/i3253e FAO. 2021. Looking at edible insects from a food safety perspective. Challenges and opportunities for the sector. Rome. https://doi.org/10.4060/cb4094en MUI. 2000. Fatwa No. Kep-139/MUI/IV/2000.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

49

KEAMANAN & MUTU

Upaya Peningkatan

Mutu Minyak Sawit di Indonesia

B

erbicara minyak sawit tak hanya sebatas minyak goreng. Dalam 24 jam kita tak bisa lepas dari produk turunan sawit. Mulai dari sabun, detergen, obat-obatan, kosmetik, toiletries, dan sebagainya. Direktur Politeknik Wilmar Bisnis Indonesia, Jenny Elisabeth mengatakan, “Kalau kita bicara tentang produk sawit kita akan fokus kepada produk CPO (Curd Palm Oil) dan CPKO (Crude Palm Kernel Oil) yang dihasilkan dari tanaman sawit.

Jadi kalau kita lihat data dari Gabungan Pengusaha Kelapa Sawit Indonesia 50

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

(GAPKI) yang terakhir, total produksi CPO dan CPKO di Indonesia mencapai 51,3 juta ton. Dari 51,3 juta ton ini kebutuhan domestik hanya 18,4 juta ton jadi hanya 35% yang dibutuhkan oleh Indonesia untuk segala keperluan dari total yang ada di Indonesia,” katanya dalam webinar ‘Towards Good

Quality Oil Palm: From Upstream to Downstream’ yang diselenggarakan oleh SIG Laboratory dan Masyarakat Perkelapasawitan Indonesia (MAKSI) secara daring beberapa waktu lalu.

Konsumsi domestik dari CPO dan CPKO dibagi untuk pangan 48,6%, oleokimia 39,9%, dan bioenergi 11,5%.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

51

Pengolahan lanjut dari minyak inti sawit memerlukan proses panjang dan memerlukan teknologi tinggi.

“Tidak heran juga industri pangan yang berbasis minyak kelapa sawit dan industri oleokimia tidak banyak pemainnya karena memang teknologi yang dibutuhkan relatif lebih tinggi dan padat modal. Membutuhkan modal tinggi untuk investasi sehingga tidak banyak yang tertarik untuk terjun ke pengolahan lanjut minyak sawit dan inti sawit,” imbuh Jenny.

Proses pemurnian atau sering disebut refining minyak sawit atau inti sawit bertujuan untuk menghilangkan gum, kotoran, air, komponen teroksidasi, aroma dan rasa tidak diinginkan, kotaminan (logam berat, residu pestisida, light PAH, MCPD, GE), asam lemak bebas, dan pigmen atau betakaroten. Proses pemurnian ini meliputi degumming, bleaching, dan deodorisasi. Setelah proses pemurnian dihasilkan RBD (refined, bleached, deodorized) palm oil. RBD palm oil agar bisa digunakan untuk pangan harus dilakukan proses lanjut diantaranya pencampuran, hidrogenasi, interesterifikasi, dan texturizing.

Banyak produk pangan yang menggunakan lemak nabati dari kelapa sawit. Mulai dari shortening pada produk cake dan pastry, lemak untuk cokelat dan konfeksioneri, alternatif lemak susu, hingga produk pangan lain seperti bahan-bahan aditif. “Prinsipnya penggunaan sawit dan minyak inti sawit ini menggantikan minyak-minyak lain yang ketersediaannya kecil dan harganya 52

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

mahal. Seperti penggunaan minyak sawit pada cokelat dan lemak konfeksioneri lebih untuk menggantikan butter atau lemak susu yang harganya lebih mahal dan ketersediaannya kecil. Ada butter oil substitute bahkan ada nondairy creamer yang sekarang sangat umum kita gunakan sebagai coffee whitener, teh tarik, dan segala macam. Bahkan keju yang kita konsumsi sebagian lemak susunya sudah digantikan dengan lemak sawit,” tutur Jenny.

Adapun untuk parameter mutu dan kontrol proses pengolahan minyak sawit dan inti sawit dibagi menjadi karakter fisikokimia, stabilitas, dan fungsional.

Karakter fisikokimia meliputi kadar asam lemak bebas, bilangan iodium, komposisi asam lemak, komposisi trigliserida, kandungan logam berat, dan sebagainya. Parameter stabilitas meliputi Oxidation Stability Index (OSI), stabilitas warna (reversion), serta stabilitas nilai gizi.

Minyak goreng curah vs minyak goreng kemasan

Dalam hal kualitas minyak goreng kelapa sawit di Indonesia yang masih menjadi tugas bersama adalah konversi minyak curah ke minyak goreng kemasan. Seperti yang telah kita ketahui

ada banyak kelemahan dari minyak goreng curah yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat menengah ke bawah.

Kelemahan tersebut diantaranya berkaitan dengan higienitas minyak goreng curah yang sangat minim, tidak difortifikasi vitamin A seperti pada minyak kemasan, tidak memenuhi SNI, tidak diawasi oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, serta memiliki risiko adulterasi. Adulterasi pada minyak goreng curah bisa berupa pencampuran minyak goreng baru dengan minyak jelantah yang sudah dijernihkan sehingga berbahaya terhadap kesehatan konsumen.

Peraturan Menteri Perdagangan Republik Indonesia yang mengatur bahwa minyak goreng wajib dalam bentuk kemasan sudah berkali-kali diundur penerapannya dengan berbagai alasan. Pada tahun 2012 pemerintah menargetkan menghentikan penjualan minyak goreng curah pada 2015.

Peraturan Menteri Perdagangan Nomor 09/M-DAG/Per/2/2016 yang mengatur minyak goreng wajib kemasan kembali gagal diterapkan. Terakhir Peraturan Menteri Perdagangan Nomor 36 yang diundangkan pada 2 April 2020 menyebutkan bahwa minyak goreng curah tidak boleh lagi beredar di pasar mulai 1 Januari 2022 kembali tertunda.

Begitu juga dengan regulasi batasan minyak goreng yang masih bisa digunakan setelah dipanaskan belum ada di Indonesia. “Bilangan peroksida tidak dapat digunakan sebagai indikator mutu pada minyak goreng yang dipanaskan dan digunakan. Jadi FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

53

parameter yang tepat adalah polar material dan polymeric material. Di Indonesia belum ada aturan tentang penggunaan minyak goreng terutama yang digunakan hotel, restoran, kafe, dan industri besar. Sementara di banyak negara sudah menggunakan aturan bahwa minyak goreng yang masih digunakan memiliki total polar material maksimal ada yang 24, ada yang 25, dan ada yang 27 ppm,” pungkas Jenny.

Upaya peningkatan mutu minyak sawit di Indonesia

Masalah lain berkaitan dengan mutu minyak sawit di Indonesia adalah cemaran 3-monochloropropane diol (3-MCPD) dan glycidyl fatty acid esters (GE) terbentuk pada proses deodorisasi minyak sawit. Permintaan industri pangan untuk batasan kandungan 3-MCPD dan GE pada minyak sawit yang digunakan sebagai bahan baku bermacam-macam. Namun biasanya industri susu bayi mensyaratkan lebih

54

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

rendah dibandingkan industri pangan lainnya. Sebagai contoh untuk industri susu bayi mensyaratkan kontaminan 3-MCPD pada susu bayi maksimal 0,5 ppm sedangkan pada industri pangan lain maksimal 2,0 ppm. Sedangkan GE pada industri susu bayi maksimal 0,3 ppm dan industri pangan lain maksimal 0,5 ppm.

Upaya mitigasi kontaminasi 3-MCPD dan GE pada minyak sawit dimulai dari kebun kelapa sawit. Pencegahan yang bisa dilakukan adalah mengurangi klor tandan buah segar dengan mengganti jenis pupuk KCl serta mengurangi kandungan digliserida yang selaras dengan kandungan asam lemak bebas. Kemudian pada pabrik kelapa sawit dilakukan pencegahan dengan mencuci tandan buah segar untuk menghilangkan prekursor klor, mengurangi klor pada air rebusan di stasiun sterilisasi, dan mencuci CPO dengan larutan alkali. Sedangkan pada proses refinery kontaminasi 3-MCPD dan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

55

GE dapat dicegah dengan menggunakan adsorber bleaching earth pH netral serta menurunkan suhu proses deodorisasi hingga kurang dari 230oC. Upaya peningkatan mutu minyak sawit perlu dilakukan kerja sama semua pemangku kebijakan dengan mengoptimalkan kemampuan masingmasing pihak untuk mewujudkan sawit berkualitas. Pada lingkup petani kelapa sawit perlu dilakukan penerapan cara panen yang baik agar tandan buah segar yang dihasilkan berkualitas. Petani semestinya memerhatikan siklus panen, tingkat kematangan buah, cara panen, dan cara pengumpulan. Manajemen 56

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

transportasi tandan buah segar juga perlu diperhatikan.

Selanjutnya untuk industri kelapa sawit perlu memisahkan palm sludge oil, memperbaiki manajemen transportasi CPO, dan memperbaiki manajemen tanki timbun CPO. Tanki timbun CPO sebaiknya diberikan coating tanki, dilakukan kontrol suhu, dan ditambahkan N2 blanketing. Tanki timbun CPO yang tidak baik bisa menyebabkan reaksi kimia dengan CPO yang disimpan di dalamnya sehingga menurunkan kualitas minyak sawit.

Technical Director PT Saraswati Indo Genetech, Adinugroho K S menyampaikan bahwa masing-masing produk kelapa sawit memiliki regulasi yang berbeda. Sebagai contoh untuk minyak goreng sawit diatur dalam SNI 7709: 2019. Parameter uji pada minyak kelapa sawit diantaranya bau, rasa, warna, kadar air dan bahan menguap, asam lemak bebas (sebagai asam palmitat), bilangan peroksida, vitamin A total, minyak pelikan, kadmium (Cd), timbal (Pb), Timah (Sn), Merkuri (Hg), dan Arsen (As). Sedangkan pada CPO diatur pada SNI 2901: 2021 dengan parameter uji lebih sedikit. Parameter uji pada SNI 2901: 2021 adalah warna, bau, kadar air dan kotoran, asam lemak bebas (sebagai asam palmitat), bilangan Iod, dan DOBI. Nilai DOBI dipengaruhi proses bleaching. “Peluang pengembangan industri sawit masih terbuka luas melalui riset dan kerjasama seluruh pemangku kepentingan,” kata Adinugroho. Fri-31

FOODREVIEW I

N

D

O

N

E

S

I

A

Explore New Features on Our Digital Edition

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

57

58

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

KUIS #18

FOODREVIEW INDONESIA DIGITAL

Dapatkan Voucher Cashback di Tokopedia Senilai 50K!* *untuk produk-produk keluaran PT Media Pangan Indonesia dengan minimum pembelanjaan senilai Rp50.000

Caranya mudah, cukup jawab pertanyaan pada kode batang/tautan di bawah ini.

https://bit.ly/KUISFRIDIGITAL18

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

59

MINI DIREKTORI

PT. FineTek Automation Indonesia Providing complete customized solutions for a wide range of industrial automation process applications – in liquid level, flow, pressure and temperature 021-2958-1688

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider 089-9999-7867

021-88363728, 021-8836 3729 021-88321246

info@catalystconsulting.id www.catalystconsulting.id

info.id@fine-tek.com

yayuk@rel-ion.co.id

Catalyst Consulting

www.fine-tek.com

www.rel-ion.com

consulting.catalyst

Evergreen International Corporation Integrated marketing 886-2-25001201

PT Ajinomoto Indonesia Ajinomoto Visitor Center dan Pabrik Ajinomoto

Ottera Oterra is the largest provider of naturally sourced colors worldwide

886-25001598

0822 8600 5070

65-6631 9294

jakarta@taitra.org.tw

visitor_center@ajinomoto.co.id

sgcaso@chr-hansen.com

http://www.ajinomoto.co.id/

https://oterra.com

https://www.halalexpo.com.tw/

KOTRA Surabaya: Korea Food Expo 2022

Korea Trade and Investment Promotion Agency Surabaya is Holding an Online Business Matching Event for Indonesian Importers and Korean Suppliers for Processed Food, Snacks, Drinks, Food Machinery, etc.

+62 31 9921 0211

+62 87 708 708 139 ladiartos@kotrasby.org https://bit.ly/KFE22Reg (Free Registrasi) https://bit.ly/KFE2022Cat (Catalog)

PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA INTERNASIONAL Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients 021 386 3974 021 385 0538

FOOMA JAPAN International Food Machinery & Technology Exhibition +81(3)6809-3745 +81(3)6809-3746

contact@indesso.com www.indesso.com

www.foomajapan.jp

Want to see Your Company in this section? Send us an email : tissa@foodreview.co.id | andang@foodreview.co.id 60

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022

Edisi Mendatang |

E

Vol. XVII | Edisi 7, Juli 2022

Sensory Aspect of Food Evaluation

valuasi sensori memiliki cakupan penggunaan yang luas dalam industri pangan. Dalam sebuah pengembangan produk misalnya, evaluasi sensori berguna untuk mengetahui karakterisasi, evaluasi, dan daya terima serta preferensi konsumen terhadap prototipe produk. Selain untuk pengembangan produk, evaluasi sensori juga biasa diterapkan dalam lingkup lainnya seperti penyesuaian produk, perbaikan proses, pengurangan biaya produksi, hingga di lingkup penggunaan pengendalian mutu. Daya penggunaan di lingkuplingkup tersebut, tentu ada penggunaan teknis dan metodologi yang berbeda. Untuk itu, perlu memahami terlebih dahulu kebutuhan seperti apa yang diperlukan dan disesuaikan dengan evaluasi sensori yang mendukung. Melihat begitu pentingnya evaluasi sensori di banyak lingkup di industri pangan, FoodReview Indonesia edisi mendatang akan membahas topik tersebut dari berbagai sisi untuk memberikan yang komprehensif yang sesuai dengan kebutuhan industri pangan saat ini.

Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi: FOODREVIEW INDONESIA telepon (0251) 8372333 | +62 811 1190 039 email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.

SIGN UP TODAY TO RECEIVE YOUR FREE SUBSCRIPTION

We hope you enjoyed the issue!

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

SIGN UP https://bit.ly/FRIDIGITAL

62

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 6 / JUNI 2022