FRI VOL XVII/05 2022

FOODREVIEW

VOL. XVII

I

No. 5

N

MEI 2022

D

O

N

E

S

I

rancangan Platform Sistem Integritas Pangan di Era Transformasi Digital

Metode Analitik dalam Pemastian integritas Pangan Pembaruan Peraturan Pangan Steril Komersial di Indonesia

INTEGRITAS PANGAN: Menjaga Keaslian dan Keutuhan Nilai Pangan

A

FOODREVIEW WEBINARS WORKSHOPS & TRAINING Regular Seminar or Webinar Custom Seminar or Webinar In-house Training

Sign Up to receive Webinars & Workshops Update to your inbox

To Advertise & be a Webinar Sponsor, Contact Us and Book Your 2022 Schedule : Ms. Tissa Eritha - tissa@foodreview.co.id Mr. Andang Setiadi - andang@foodreview.co.id http://bit.ly/newsletterfri

INTEGRITAS PANGAN:

Menjaga Keaslian dan Keutuhan Nilai Pangan Food Integrity “the state of being whole, entire, or undiminished or in perfect condition”. https://foodintegrity.fera.co.uk/ Food is much more than what is on our plate. https://www.fao.org/fao-stories/article/en/c/1157986/

Pangan memang sebagai salah satu kebutuhan dasar manusia; yang diperlukan untuk dapat hidup. Namun, dalam perkembangan peradaban dan kebudayaan, peranan pangan dalam kehidupan manusia menjadi berkembang, mempunyai multi nilai, multi fungsi.

Dalam fungsi dasarnya, pangan juga tidak hanya dinilai dari aspek kandungan energi dan nilai gizinya saja; tetapi yang pertama dan utama harus aman, baik secara jasmani (aman dari cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia) maupun secara rohani (tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya).

Selanjutnya, pangan juga dinilai dari aspek kenikmatan (kelezatan, kesegaran, dan aspek sensoris lainnya), asalusul, keaslian, proses produksi (apakah diproduksi dengan kaidah lingkungan dan keberlanjutan), ekonomi, sosial budaya, etika bisnis, dan nilai-nilai lain yang tidak sekadar "apa yang ada di piring kita".

Bahkan, pangan juga dinilai dari aspek politis karena mencerminkan kondisi sosial ekonomi budaya dan politik suatu negara. Pangan dan kebiasaan makan adalah cerminan diri masyarakat, dari mana berasal, apa yang disukai, dan bahkan bagaimana sejarah dan asalusulnya. You are what you eat, demikian kata pepatah.

Itulah yang menyebabkan kenapa publik atau masyarakat dapat terusik rasa nasionalismenya saat beberapa pangan nasionalnya diaku sebagai pangan negara lain.

Demikian pula sebaliknya, rasa nasionalisme seseorang bisa mengembang, ketika sedang di luar negeri dan menjumpai restoran yang menyajikan pangan khas yang menunjukkan identitas negaranya.

Tuntutan terhadap keaslian dan keutuhan (kesempurnaan) nilai pangan -integritas pangan- ini semakin kuat dengan semakin kompleksnya rantai pangan dan semakin jauh jarak antara konsumen dan produsen.

Saat ini, memberikan jaminan keamanan, mutu dan keaslian (integritas) pangan merupakan hal yang sangat penting dilakukan baik oleh pemerintah dan industri,

selain jaminan ketahanan pangan, yaitu jaminan terhadap ketersediaan, keterjangkauan dan kecukupan konsumsi pangan bagi konsumen. Selain itu, tuntutan konsumen mengenai pentingnya integritas pangan itu juga semakin meningkat, mengingat ancaman terhadap potensi pemalsuan pangan juga meningkat.

Konsumen menginginkan jaminan, bahwa madu yang dibelinya adalah madu asli dan utuh, bukan madu yang ditambahkan larutan gula; bahwa jeruk Garut yang dibelinya adalah benar berasal dari Garut; bahwa jeruk Medan yang dibelinya memang berasal dari Medan; bahwa kopi luwak yang dibelinya adalah kopi luwak yang sesungguhnya, dan seterusnya. Secara umum, konsumen memerlukan jaminan bahwa produk pangan yang dibelinya tidak saja terjamin aman dan bermutu, tetapi juga asli, tidak dipalsukan.

Konsumen memerlukan jaminan terhadap keaslian dan keutuhan nilai pangan sebagaimana yang diklaim; baik yang berkaitan dengan keamanan, aneka nilai mutu (gizi, cita rasa, fungsionalitas, tekstur, nilai lingkungan, asal usul, dan sebagainya), serta keasliannya. Produk pangan asli adalah produk pangan yang karakteristiknya sesuai dengan kondisi aslinya sebagaimana dicantumkan pada label dan klaim pangan. Produk pangan asli bebas dari pemalsuan, terutama yang berkaitan dengan komposisi, sifat, jenis/varietas, asal geografis dan bahkan teknik produksi dan produsennya. Karena itulah maka, dari sudut bisnis “memastikan integritas pangan berarti membangun dan memperkuat kepercayaan konsumen, bahwa pangan yang dibeli dan dikonsumsinya adalah pangan aman, bermutu, asli sesuai apa yang dinyatakan pada label; dengan informasi yang benar mengenai asal-usul bahan baku, pengolah, cara pengolahan, dan-lain-lain".

(Hariyadi, 2021; https://bit.ly/integritaspangan-2021).

FoodReview Indonesia kali ini mengulas topik Integritas Pangan, termasuk diskusi tentang pengembangan sistem dan pengujiannya. Semoga bermanfaat dalam meningkatkan daya saing produk dan industri pangan Indonesia.

Purwiyatno Hariyadi

phariyadi.staff.ipb.ac.id

6 8

FORUM FOOD INFO

OVERVIEW

daftar isi VOL. XVII No. 5 Mei 2022

18

Rancangan Platform Sistem Integritas Pangan di Era Transformasi Digital Indonesia sebagai negara dengan jumlah penduduk mencapai 273 juta jiwa lebih (Ditjen Dukcapil, Kemendagri, Desember 2021) dan sekaligus sebagai negara terbanyak penduduknya keempat dunia tentunya tidak bisa lepas dengan pekerjaan rumah tentang sistem pangan nasional.

ASOSIASI 32

GAPMMI Jalin Kerja Sama dengan CEPA

INGRIDIEN 34

Tantangan Auntentikasi Kopi Luwak Kopi luwak memiliki nilai jual yang tinggi dan sangat populer bagi penikmatnya. Menurut Dirjen Pengembangan Ekspor Nasional Kementerian Perdagangan tahun 2014, harga biji kopi luwak arabika mencapai 600 dolar Amerika perkilogram. Kendati demikian, adanya ketidakseimbangan antara permintaan dan ketersediaan stok kopi luwak, membuka kesempatan bagi pihak-pihak yang tidak bertanggung jawab untuk melakukan kecurangan, dengan membuat produk tiruan (imitasi) dan mengedarkannya ke pasar global, sehingga merugikan konsumen dan berpotensi merusak citra produk aslinya.

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris Pembaca Ahli: Desty Gitapratiwi | Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Padmawati Zainab

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | +62 811 1190 039 | Fax: (0251) 8375754 Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN: 1907-1280

KEAMANAN & MUTU 42

Metode Analitik dalam Pemastian integritas Pangan Tingkat preferensi dan ekspektasi konsumen pada pangan yang dikonsumsi, ditentukan oleh mutu intrinsik dan ekstrinsik pangan tersebut. Mutu instrinsik mengacu pada karakteristik khas produk, terutama keamanan, mutu dan keaslian pangan. Sedangkan kondisi lingkungan sosial dan tren pasar membentuk mutu ekstrinsiknya.

REGULASI 50

Pedoman Codex tentang Penggunaan Perisa & Regulasinya di Indonesia Codex Alimentarius Commission, yang merupakan lembaga standar pangan internasional di bawah FAO dan WHO telah menerbitkan pedoman penggunaan perisa (flavouring) dalam dokumen berjudul Guidelines for The Use of Flavourings (CAC/GL 66-2008).

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan.

APA & SIAPA Adulterasi........................

AI.....................................

Arabika............................

Autentikasi.......................

BTP..................................

Cetak biru........................

Clostridium botulinum....

Codex..............................

CPPOB.............................

CSA.................................

Electronic nose................

Electronic tongue............

FSO.................................

GC...................................

Global food security........

GLP..................................

GMO...............................

GMP.................................

HPLC...............................

HPP..................................

Hurdle technology...........

IoT...................................

IPS...................................

ISO..................................

Kopi luwak.......................

LAMP...............................

MP-ASI.............................

Retort...............................

Robusta...........................

Sagu................................

Snack & confectionery.....

Sustainable food system.

TPS..................................

UHT.................................

45 26 35 37 50 28 60 60 62 22 44 44 47 46 24 65 49 50 46 65 64 27 8 43 35 49 56 60 37 14 6 20 8 60

FO RU M

Syarat dan Ketentuan Pengiriman Artikel

Topik untuk Penulisan Artikel Kepada FoodReview Indonesia, Apakah bisa diinfo untuk topik majalah FoodReview Indonesia tiga bulan ke depan? Saya berencana untuk menulis dan ingin menyesuaikan dengan topik yang tengah dibahas. Terima kasih.

Dear FoodReview Indonesia, Bagaimana syarat dan ketentuan untuk mengirim tulisan ke majalah FoodReview Indonesia. Saya bermaksud untuk menulis dan berbagi pengetahuan terkait ilmu dan teknologi pangan. Terima kasih.

Jawab: Pada dasarnya, redaksi FoodReview Indonesia menerima artikel mengenai ilmu dan teknologi pangan, serta aplikasinya dalam industri. Artikel yang masuk akan kami tinjau terlebih dahulu isi dan formatnya agar sesuai dengan standar pemuatan kami. FoodReview Indonesia tiga bulan ke depan akan membahas Dairy-products/ingredients, Sensory aspect of food: evaluation technique & methodology, dan snack & confectionery.

Terima kasih.

Jawab: Terima kasih atas perhatiannya terhadap majalah kami.

Kami menerima artikel dalam lingkup ilmu dan teknologi pangan dengan panjang artikel dibatasi maksimum 4 halaman (12,000 karakter). Untuk keperluan tata letak dan penyuntingan, kami akan melakukan perubahan tanpa mengubah makna dan isi. Artikel yang ditulis kami harapkan disertai dengan nama penulis, lengkap dengan lembaga/perusahaan/asosiasi tempat penulis beraktivitas. Jika dipandang perlu, artikel bisa juga diberi tambahan daftar referensi -maksimal 5 sumber pustaka.

Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan menarik.

Terima kasih.

Sabrina Medan

Q&A

Fajar Surakarta

Electronic tongue & nose

Dear FoodReview Indonesia, Mohon informasi terkait electronic tongue & nose dan bagaimana cara kerjanya. Terima kasih.

Dinda Bekasi

Jawab: Dosen Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Gadjah Mada

(UGM), Dr. Widiastuti Satyaningsih, STP., M.Sc. menjelaskan bahwa electronic tongue dan nose telah dikembangkan sebagai upaya untuk menggantikan panelis dalam analisis sensoris berbagai produk pangan. Kedua metode tersebut menggunakan biosensor berbeda yang identik dengan sistem penginderaan manusia untuk mendeteksi senyawa kimia penanda.

Selengkapnya silakan baca pada halaman 42.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

Majalah cetak edisi 2016-2020 masih bisa didapatkan melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian.

Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.

FOODREVIEW I

N

D

O

N

E

S

I

A

Sign up to receive your Free magazine In your email Every month

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving Foodreview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

YES, SIGN ME UP

FOOD INFO | Lintas Pangan

Tranformasi Digital Industri Pengolahan Susu

I

ndustri pangan menjadi salah satu sektor prioritas yang terdapat dalam peta jalan Making Indonesia 4.0 oleh Kementerian Perindustrian. Industri strategis ini didorong untuk mengurangi impor dan meningkatkan ekspor.

Industri pengolahan susu merupakan salah satu sektor penopang kinerja industri pangan meski fakta di lapangan menunjukkan masih perlunya impor beberapa bahan baku dari luar negeri seperti skim milk, whole milk, anhydrous milk fat, butter milk, dan whey. Untuk mengurangi ketergantungan impor baha baku susu ini adalah dengan memperbaiki alur rantai pasok bahan baku susu. Kondisi saat ini yang umum terjadi adalah transaksi antara para peternak dan industri pengolahan susu (IPS) di tempat-tempat penerimaan susu (TPS) masih berlangsung secara manual atau konvensional.

“Transaksi manual tersebut membuat antrian yang panjang dan waktu yang 8

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

lama sehingga menyebabkan penurunan kualitas susu. Apalagi masih ada TPS yang belum dilengkapi dengan cooling unit,” ungkap Menteri Perindustrian, Agus Gumiwang Kartasasmita dalam Siaran Pers Kemenperin Selasa, 5 April 2022 lalu. Kualitas susu yang tidak memenuhi standar juga dapat menyebabkan harga pembelian susu menjadi tidak maksimal. Oleh karena itu, Kemenperin telah memacu beberapa IPS melakukan rintisan pembinaan dalam penerapan transformasi digital di TPS-TPS dan dihubungkan dengan koperasinya, antara lain di beberapa TPS di bawah Koperasi SAE Pujon Malang (binaan PT Nestle) dan TPS-TPS di bawah KPBS Pengalengan (binaan PT Frisian Flag Indonesia). “TPS di kedua koperasi susu tersebut telah dilengkapi dengan timbangan digital dan peralatan pencatatan data peternak secara digital pula, sehingga proses transaksi setoran susu dapat berjalan lebih cepat dan transparan,” imbuh Agus.

Melalui digitalisasi di TPS dan Koperasi, Menperin optimistis, akan berdampak positif baik bagi peternak maupun IPS. Bagi peternak, diyakini akan mendapatkan harga yang lebih tinggi dari peningkatan kualitas susu yang disetor dan meningkatnya transparansi yang akan meningkatkan trust peternak kepada koperasi atau industri. Di sisi lain, bagi IPS akan mendapatkan bahan baku

FOOD INFO | Lintas Pangan susu dengan kualitas yang lebih baik sehingga akan berpengaruh terhadap produk olahan susu yang dihasilkan.

“Dari digitalisasi Koperasi dan TPS ini, lebih jauh dapat dimungkinkan untuk dilakukan kajian pemberian input (pakan dan perlakuan) vs output (produktivitas dan kualitas susu) yang dihasilkan, sehingga ke depan diharapkan dapat diketahui jenis dan komposisi pakan yang optimal untuk menghasilkan SSDN dengan produktivitas dan kualitas yang tinggi,” kata Agus.

Guna mengukur kesiapan perusahaan dalam penerapan industri 4.0, Kemenperin telah mengeluarkan

Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 21 Tahun 2020 tentang Pengukuran Tingkat Kesiapan Industri dalam Bertransformasi Menuju Industri 4.0. Berdasarkan hasil asesmen terhadap 706 perusahaan dari 11 subsektor industri (industri makanan dan minuman, tekstil, kimia, otomotif, elektronika, dan lain-lain) yang dilakukan oleh PT Sucofindo dan PT Surveyor Indonesia dengan menggunakan Indonesia Industry 4.0 Readiness Index (INDI 4.0), diketahui bahwa angka rata-rata INDI 4.0 sebesar 1,9 atau mempunyai kesiapan pada tingkat sedang. Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

9

FOOD INFO | Lintas Pangan

INFO GAPMMI

Peluncuran Bimtek Transformasi 4.0 untuk Koperasi dan TPS

• Kementerian Perindustrian menyelenggarakan acara peluncuran Bimbingan Teknis (Bimtek Transformasi 4.0 untuk Koperasi dan Tempat Penerimaan Susu (TPS) di Gedung Kementerian Perindustrian, Jakarta, 5 April 2022, yang diikuti secara luring dan daring dengan jumlah peserta lebih dari 800 yang merupakan perwakilan asosiasi terkait, koperasi susu dan TPS. Melalui digitalisasi di TPS dan Koperasi, Kementerian Perindustrian optimis bahwa program ini berdampak positif bagi peternak maupun IPS. Bagi peternak, diyakini akan mendapatkan harga yang lebih tinggi dari peningkatan kualitas susu yang disetor dan meningkatnya transparansi yang akan meningkatkan kepercayaan peternak kepada koperasi atau industri. Bagi IPS akan mendapatkan bahan baku susu dengan kualitas yang lebih baik sehingga akan berpengaruh terhadap produk olahan susu yang dihasilkan.

Dari digitalisasi Koperasi dan TPS dapat dimungkinkan untuk dilakukan

10

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

kajian pemberian input (pakan dan perlakuan) vs output (produktivitas dan kualitas susu) yang dihasilkan, sehingga ke depan diharapkan dapat diketahui jenis dan komposisi pakan yang optimal. Rekaman video acara peluncuran dapat disaksikan pada https://youtu.be/cmTvVjOBqfc • Perang Rusia-Ukraina telah berdampak hebat di sektor politik dan keamanan bilateral serta regional Eropa. Namun dampaknya sudah akan terus terasa di tingkat global, regional dan nasional, serta merembet ke berbagai sektor industri.

Berangkat dari hal ini, Universitas Prasetiya Mulya menyelenggarakan Webinar Research Talk Series "Konflik Rusia-Ukraina: Sanksi Ekonomi dan Implikasi Global, Regional dan Lokal", pada 7 April 2022. Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman berkesempatan menjadi salah satu pembicara. Rekaman webinar dapat disaksikan di https://youtu.be/ oqgeSICNZbM • PT SUCOFINDO, bagian dari holding BUMN Jasa Survei (IDSurvey) bersama dengan PT Rajawali Nusantara Indonesia (Persero) atau BUMN Holding Pangan ID FOOD menggelar rangkaian Webinar Friday's Halal Talk dengan tema Sertifikasi Halal dalam Peningkatan Daya Saing Perusahaan, di Jakarta, 8 April 2022. Hal ini merupakan upaya bersama dalam merealisasikan Indonesia sebagai pusat industri halal pada tahun

FOOD INFO | Lintas Pangan

Adhi S. Lukman menjadi pembicara dalam Webinar Friday's Halal Talk

2024. Kepala Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH) Kementerian Agama Muhammad Aqil Irham mengatakan bahwa sertifikasi halal memiliki peran besar dalam pertumbuhan industri Nasional. Indonesia memiliki peran kunci sebagai pemain utama dalam menghasilkan produk halal untuk mencapai cita-cita sebagai pusat industri halal pada 2024. Adhi S. Lukman, Ketua Umum GAPMMI turut serta diundang untuk menyampaikan paparan mengenai Pertumbuhan Industri Pangan dengan Sertifikasi Halal. Adhi menyampaikan bahwa sertifikasi halal menjadi keunggulan produk di pasar global. Kenaikan peringkat Indonesia dari sebelumnya naik ke posisi 2 di dunia terhadap produk halal merupakan pencapaian luar biasa. Harapannya agar tahun depan bisa rangking 1, lebih cepat dari target 2024. webinar dapat disaksikan melalui https:// youtu.be/ LhCFBU9gqxw • GAPMMI kembali mengadakan Webinar Ketenagakerjaan dengan tema ”Menciptakan Harmonisasi Hubungan Industrial untuk

Keberhasilan Bersama Pasca Putusan MK terhadap UU Cipta Kerja”, di mana mengundang Elly Rosita Silaban, Presiden Konfederasi Serikat Buruh Seluruh Indonesia (KSBSI), dan Yosminaldi, Ketua Umum Asosiasi Praktisi Human Resources Indonesia (ASPHRI) sebagai narasumber webinar yang diadakan pada 20 April 2022. Webinar mengupas lebih dalam mengenai dampak Undang-Undang Nomor 11 Tahun 2020 tentang Cipta Kerja yang diundangkan 5 Oktober 2020 kemudian dinyatakan Makamah Konstitusi cacat formal dan inkonstitusional bersyarat melalui Putusan MK Nomor 91/ PUUXVIII/2020.

• GAPMMI berkolaborasi dengan Direktorat Penyuluhan, Pelayanan dan Humas Direktorat Jenderal Pajak menyelenggarakan Sosialisasi Pelaksanaan UU HPP terkait Perubahan Ketentuan PPN bersama Dirjen Pajak, pada 13 April 2022, secara hibrida, untuk luring diadakan di kantor Pusat Ditjen Pajak serta daring melalui zoom yang dihadiri sekitar 350 peserta. Neilmaldrin Noor, S.E., M.Sc., sebagai Direktur Penyuluhan, Pelayanan, dan Humas Ditjen Pajak, mewakili Dirjen Pajak untuk menyampaikan sambutan.

Sedangkan dari GAPMMI adalah Adhi S. Lukman, Ketua Umum, serta Johan Muliawan, Wakil Ketua Umum. Materi sosialisasi pajak dapat diunduh pada https://bit.lyMateriPajak13Apr22.

Fri-27

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

11

FOOD INFO | Lintas Pangan

K

Harkonas 2022: Memahami Arti Penting Hak dan Kewajiban Konsumen

onsumen adalah bagian penting dari rantai perdagangan, dan perlu bersinergi saling mendukung dan saling membutuhkan dengan produsen dan pihak terkait perdagangan lainnya.

Kendati demikian, seringkali konsumen masih belum memahami apa saja hak dan kewajibannya sebagai konsumen agar dapat lebih memiliki kesadaran dalam mengonsumsi suatu jenis produk tertentu. Menangkap potensi tersebut, dalam peringatan Hari Konsumen Nasional (Harkonas) 2022, Kementerian Perdagangan melalui Direktorat Jenderal Perlindungan Konsumen dan Tertib Niaga menyelenggarakan temu wicara yang bertujuan untuk memasifkan arti pentingnya hak dan kewajiban kepada konsumen.

“Harkonas bertujuan untuk memasifkan arti pentingnya hak dan kewajiban kepada konsumen,

12

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

mendorong peningkatan daya saing produk yang dihasilkan pelaku usaha dalam negeri, mendorong produksi dan perdagangan barang/jasa berkualitas dan berdaya saing, menempatkan konsumen sebagai agen perubahan penentu kegiatan ekonomi Indonesia, mendorong pemerintah melaksanakan tugas peningkatan perlindungan konsumen, serta mendorong jejaring komunitas perlindungan konsumen,” kata Wakil Menteri Perdagangan Jerry Sambuaga, dalam siaran pers Kementerian Perdagangan, 20 April 2022 lalu.

Lebih lanjut, Wamendag menyampaikan bahwa Harkonas yang diperingati setiap 20 April, diharapkan agar konsumen Indonesia semakin sadar akan hak dan kewajibannya untuk menentukan pilihan terbaik serta memiliki nasionalisme tinggi

FOOD INFO | Lintas Pangan untuk membeli produk dalam negeri.

Konsumen Indonesia merupakan salah satu prioritas yang dilayani dan dilindungi kepentingannya oleh Kemendag. Di samping itu, penduduk Indonesia yang berujumlah 270,2 juta jiwa memiliki peranan penting pada produk domestik bruto (PDB) nasional. Dari total PDB 2021 yang mencapai 16,97 kuadriliun, komponen pengeluaran konsumsi rumah tangga berkontribusi sebesar 54,42% atau mencapai Rp9,24 kuadriliun, yang berarti perekonomian Indonesia masih didominasi oleh komponen pengeluaran konsumsi rumah tangga.

Menurut Wamendag, Indeks Keberdayaan Konsumen (IKK) Indonesia

2021 sebesar 50,39, yang berada pada level Mampu, dan masih ada dua level lagi di atasnya, yaitu Kritis dan Berdaya. Untuk itu, menjadi kewajiban kita bersama untuk turut serta memberikan literasi dan sosialisasi kepada masyarakat untuk menjamin hak dan kewajibannya. Sehingga, nantinya dapat meningkatkan IKK, yang pada akhirnya menjadikan konsumen berdaya. “Namun, tidak cukup hanya menjadi konsumen cerdas, kita harus cinta dengan produk dalam negeri. Produk dalam negeri tidak kalah dengan produk luar negeri dan kita harus bangga menggunakannya,” pungkasnya. Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

13

FOOD INFO | Lintas Pangan FOODREVIEW INDONESIA

WEBINAR

SAGO: Emerging

Food Ingredients

P

ati memiliki kegunaan yang sangat luas di industri pangan. Polimer karbohidrat ini biasa digunakan sebagai bahan untuk pengental, pengemulsi, penstabil buih, pembentuk tekstur gel, pengikat, penstabil minuman, hingga digunakan sebagai ingridien suatu produk pangan. Karena manfaatnya tersebut, pemenuhan kebutuhan akan pati perlu dipastikan agar dapat digunakan secara optimal oleh industri pangan. Indonesia memiliki jenis pati komersial yang berasal dari beberapa jenis komoditas seperti serealia (beras, jagung), ragam umbi (singkong, ubi jalar, ubi garut, ganyong), hingga palma (sagu dan aren).

Dari beberapa jenis tersebut, pati sagu adalah jenis pati komersial yang berasal dari batang pohon palma yang masih sangat sedikit eksplorasinya. Hal ini tidak lain dikarenakan beberapa faktor seperti panjangnya periode 14

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

pemanenan, terbatasnya metode penanaman dan pemanenan, serta beragamnya kualitas dari pati sagu.

Tidak hanya itu, terbatasnya strategi dan kebijakan yang komprehensif juga menjadi salah satu pendorong kurangnya pemanfaatan pati sagu.

“Meski demikian, saat ini sudah mulai terlihat upaya untuk mempromosikan dan memanfaatkan sagu lebih luas dengan berbagai pertimbangan potensi pati sagu yang tidak kalah dengan jenis pati lainnya, kata Peneliti Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Dr. Ir. Endang Yuli Purwani, M.Si. dalam FoodReview Indonesia Webinar – Sago: Emerging Food Ingredients yang diselenggrakan pada Kamis, 7 April 2022 secara virtual.

Lebih lanjut, Endang juga menuturkan bahwa klasifikasi sagu pada masa lalu

FOOD INFO | Lintas Pangan

Dr. Ir. Endang Yuli Purwani, M.Si. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

dapat dilihat dari ada tidaknya duri pada pohon palma, sedangkan saat ini diklasifikasikan menjadi tiga yakni tidak berduri, berduri panjang, dan berduri sedang. Namun demikian, masih belum bisa disimpulkan adanya korelasi yang jelas antara duri dengan bentuk gel yang berbeda pada sagu pati seperti kandungan amilosa pada beras. “Pada beras, sudah dapat dikatakan bahwa jika beras tersebut memiliki amilosa yang tinggi, maka beras akan cenderung pera. Jika amilosa sedang maka akan sedikit pulen dan jika amilosa rendah pasti pulen,” imbuhnya. Dalam bahan pangan, sagu memiliki peran yang cukup banyak. Salah satunya berkontribusi pada penampakan suatu produk pangan seperti pewarna.

Penggunaan sagu, terutama sagu native masih memiliki kendala pada warna yang masih buram. Kendati demikian, saat ini sudah mulai banyak kecenderungan penerimaan pada

kenampakan sagu tersebut sehingga tidak lagi menjadi masalah yang berarti.

Untuk industri pangan, penggunaan pati ini memang masih memiliki beberapa tantangan karena beberapa hal seperti ancaman adanya ingridien baru, stok yang tidak dapat dipastikan ketersediaannya secara terus-menerus, hingga kekuatan tren konsumen yang sangat dinamis.

Aplikasi sagu

Meski belum semasif penggunaan pati dan tepung lainnya, pati sagu ini juga mulai dan terus dieksplorasi pemanfaatannya untuk industri pangan.

Dari berbagai penelitian yang dilakukan, pati sagu alam menunjukkan potensinya sebagai ingridien utama pada beberapa formulasi produk seperti olahan daging, tepung penyalut, bakeri, dan juga pada mi dan pasta.

“Kami mencoba mengembangkan pati sagu ini untuk bisa diaplikasikan pada rentang produk yang lebih luas.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

15

Nelda Hermawan, Head of Commercial, Sago & Edamame PT Austindo Nusantara Jaya Tbk (ANJ)

Ilham Billy Nugraha Food Application Senior Staff, PT Austindo Nusantara Jaya Tbk (ANJ)

Namun, saat ini kami sudah berhasil melakukan pada beberapa produk seperti olahan daging, termasuk bakso, sosis, nugget dan pada premiks seperti tepung penyalut dan lain sebagainya,” ungkap Head of Commercial, Sago & Edamame, PT Austindo Jaya Tbk (ANJ), Nelda Hermawan. Lebih lanjut, Nelda juga menuturkan bahwa pati sagu alam ini juga memiliki beberapa manfaat fungsional lain seperti bebas gluten sehingga sangat baik untuk konsumen yang memiliki alergi pada protein gluten. Beberapa jenis produk yang dikembangkan dengan klaim bebas gluten ini seperti produk specialty nasi dan mi serta produk-produk baked goods mulai dari pancake mix, roti, kukis, snack bar dan lainnya.

Dengan sifat fungsionalnya yang bebas gluten, membuat pati sagu dapat menjadi salah satu peluang untuk menjawan tren bebas gluten yang saat ini terus meningkat permintaannya.

Tidak hanya terkait kualitas produk, Nelda juga menuturkan bahwa

ANJ memiliki manajemen lahan dan penggilingan yang telah diatur sedemikian rupa. Dalam manajemen lahan misalnya, telah mengaplikasikan manajemen pemanenan yang selektif dan tidak menggunakan pestisida atau pemupukan. Sedangkan pada manajemen penggilingan, penerapan peralatan untuk industri pati yang modern telah dilakukan sejalan dengan tidak adanya penggunaan pemutih dan termasuk manajemen limbah.

Dalam kesempatan yang sama, Food Application Senior, PT Austindo Jaya Tbk (ANJ), Ilham Billy Nugraha juga menjelaskan perbedaan penggunaan pati sagu alam dibandingkan pada jenis pati lain seperti tapioka dan jagung pada produk bakso. “Dibandingkan dengan menggunakan pati jagung dan tapioka, bakso dengan formula pati sagu memiliki tekstur yang lebih kenyal, padat, dan sedikit porous (rongga) dengan warna yang sedikit cenderung gelap,” kata Ilham. Fri-35

16

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

Segenap staf dan pimpinan PT MEDIA PANGAN INDONESIA mengucapkan

Selamat Hari Raya

Idul Fitri 1443 H

“Taqobbalallahu minna wa minkum” (Semoga Allah menerima amalku dan amal kalian).

FOODREVIEW I

N

D

O

N

E

S

I

A

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

17

OVERVIEW

Rancangan Platform Sistem Integritas Pangan di Era Transformasi Digital

Oleh Lilik Sutiarso Departemen Teknik Pertanian dan Biosistem Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada

Indonesia sebagai negara dengan jumlah penduduk mencapai 273 juta jiwa lebih (Ditjen Dukcapil, Kemendagri, Desember 2021) dan sekaligus sebagai negara terbanyak penduduknya keempat dunia tentunya tidak bisa lepas dengan pekerjaan rumah tentang sistem pangan nasional.

18

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

19

T

idak hanya terkait bagaimana negara kita menjamin ketersediaan pangan bagi seluruh penduduk yang tinggal di bumi ini, tetapi juga harus dipastikan bahwa pangan yang tersedia dijamin keamanan, dan mutu, serta keasliannya. Kemudian juga, harus benar-benar dijaga tidak adanya pemalsuan pangan yang tentunya dapat memberikan dampak negatif kepada masyarakat yang mengonsumsinya.

Sistem pangan nasional harus dibangun dengan pondasi yang kuat dan mengakar pada potensi sumber daya alam lokal, sehingga sistem ini akan menjadi “robust” dan berkelanjutan (sustainable food system). Tentunya hal ini tidak hanya berhenti menjadi sebuah wacana atau slogan saja, atau sebuah teori/konsep yang dijadikan materi perkuliahan di perguruan tinggi. Namun, menjadi kewajiban seluruh elemen yang ada di negara ini untuk mewujudkannya bersama-sama.

20

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

Rantai Sistem Pangan

Achmad Suryana (PSEKP, Litbang Pertanian Kementan, 2020) menerjemahkan Sistem Pangan dari definisi yang dipublikasikan oleh FAO (2016) adalah sebagai rute perjalanan suatu produk pangan mulai dari dipanen di lahan produksi sampai di meja makan untuk dikonsumsi. Kemudian, mengacu pada UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan, sistem pangan dibangun dari tiga subsistem yaitu, ketersediaan (availability), keterjangkauan (accessibility), dan pemanfaatan (utilization). Aktivitas yang merupakan bagian dari subsistem ketersediaan, meliputi proses produksi pertanian, distribusi dan perdagangan, baik di dalam maupun luar negeri. Indikator keterjangkauan pangan dapat diukur dari aspek aksesibilitas, alokasi, dan preferensi konsumen terhadap pangan.

Sedangkan subsistem pemanfaatan pangan, di dalamnya terdiri dari

beberapa unsur penting seperti: nilai gizi, nilai-nilai sosial budaya masyarakat dan pertimbangan pada keamanan pangan.

Kita mulai melihat dari aspek hulu dalam rantai sistem pangan (food system chain), yaitu profil pertanian Indonesia saat ini. Berdasarkan pada indikator makro ekonomi Indonesia; sektor pertanian menyumbang sekitar 13,28% dari Produk Domestik Bruto (PDB) Indonesia, walaupun tercatat turun sebesar 0,42% dibanding tahun sebelumnya (BPS, 2021). Namun demikian, ada kenaikan kontribusi pada sub sektor pertanian tanaman pangan sebesar 2,60% dari kondisi

tahun sebelumnya. Dapat diartikan bahwa, proses hilirisasi sektor pertanian sebagai bahan pangan cukup signifikan dibanding dengan sub sektor tanaman lainnya. Ketersediaan bahan baku pertanian untuk industri pangan memberikan jaminan ketersediaan pangan (food availability). Indikasi peningkatan produktivitas di bagian hulu dari sistem pertanian tentunya memberikan rasa aman akan adanya jaminan ketersediaan bahan pangan yang berkelanjutan, tetapi, kondisi ini bukannya tanpa tantangan sama sekali.

FAO (2020) memberikan pesan pada tahun 2050, produktivitas pertanian diproyeksikan akan turun

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

21

sebesar 25%, apabila dari sekarang tidak ada upaya dalam melakukan mitigasi dampak perubahan ikilm. Hal ini dapat diartikan bahwa ketahanan sistem pertanian kita belum cukup kuat dengan adanya gangguan eksternal (disturbances). Kita patut memberikan apresiasi kepada para peneliti yang telah banyak mengembangkan teknologi yang berupaya meminimalisasi pengaruh dampak perubahan iklim pada penurunan produktivitas sistem pertanian, salah satunya yang dikenal adalah Climate Smart Agriculture (CSA).

Sebuah teknologi yang menggunakan pendekatan terintegrasi untuk mengelola kawasan pertanian yang dapat beradaptasi terhadap perubahan iklim sehingga dapat menjamin keberlanjutan sistem.

Cerita dari sisi lain terkait dengan kehandalan sistem pertanian Indonesia; sekitar awal tahun 2020, pandemi COVID-19 mulai masuk dan menyerang 22

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

negara kita, seperti juga dialami oleh negara-negara lainnya di belahan dunia lainnya. Walaupun kondisinya sudah membaik pada saat sekarang ini, namun tentunya belum bisa dikatakan bahwa kita bebas dari ancaman COVID-19 dengan segala bentuk turunannya.

Perjalanan pandemi COVID-19 selama dua tahun ini memberikan banyak pelajaran kepada kita bahwa tidak hanya sektor kesehatan masyarakat saja yang terkena dampak langsung, tapi dapat dikatakan multi-sektor yang terkait dalam kehidupan manusia mengalami akibat dari pandemi tersebut.

Mendasarkan pada hasil kajian dari Dcode EFC Analysis (2020), rantai sistem pangan dari hulu (sektor pertanian) sampai hilir (sektor pengolahan pangan) justru telah menunjukkan kekuatannya dalam bertahan di tengah masa pandemi COVID-19 menjadi salah satu “the potential winners” dibandingkan dengan sektor lainnya, seperti: pariwisata,

transportasi, layanan jasa keuangan, manufaktur ataupun otomotif.

Komitmen Kementerian Pertanian sebagai salah satu elemen lembaga eksekutif di Indonesia telah merespon positif kondisi yang terjadi selama masa pandemi dan kemudian mencanangkan empat program pembangunan pertanian nasional menjelang Pascapandemi Dcode EFC Analysis 19 (Era New Normal). Dua dari empat program prioritas sangat terkait dengan pembangunan pangan, yaitu; (i) diversifikasi pangan lokal, dan (ii) penguatan cadangan dan sistem logistik pangan. Sedangkan dua program lainnya lebih memperkuat sektor hulu; peningkatan produktivitas pertanian dan pembangunan kawasan food estate melalui pengambangan pertanian modern. Lebih lanjut, mengacu pada Permen. Ristek-Dikti (2019), turunan kebijakan pemerintah terhadap penguatan pangan nasional juga

didukung dengan penetapan prioritas pengembangan IPTEKS Nasional melalui penguatan riset di bidang pangan dan pertanian, khususnya fokus pada ketahanan dan kemandirian pangan sampai tahun 2024.

Apabila dikaitkan dengan perkembangan sektor industri pangan, Kementerian Perindustrian dalam merespon kesiapan Indonesia masuk pada Era Revolusi Industri 4.0, berupaya meningkatkan produktivitas dan daya saing industri manufaktur nasional.

Ada lima sektor industri prioritas yang dipersiapkan untuk mampu berkompetisi di era saat ini; (i) industri makanan dan minuman, (ii) industri kimia, (iii) industri tekstil dan pakaian jadi, (iv) industri otomotif, dan (v) industri elektronika. Industri makanan dan minuman ini memiliki dampak dan tingkat kelayakan paling tinggi, serta mampu bertahan pada saat pandemi COVID-19 dibandingkan sektor lainnya.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

23

Dari berbagai rujukan yang ada; upaya-upaya dalam mendukung “the future state of food system” yang berkelanjutan di Indonesia; (i) berbasis pengetahuan manusia (human knowledge), (ii) keterlibatan dan dukungan pemangku kepentingan sistem pangan (stakeholders support/ engagement), dan (iii) kebijakan dan regulasi pemerintah (government policy). Kemudian, apabila diturunkan ke dalam program-program nyata, dapat dimisalkan seperti berikut: (i) dukungan penuh terhadap petani, (ii) keterlibatan masyarakat konsumen dalam proses transformasi, (iii) aselerasi (percepatan) peningkatan bisnis start-up menjadi UKM pangan, (iv) pemikiran/berpikir secara sistem pada sistem pangan, (v) transformasi regulasi, (vi) investasi pada pendidikan dan keterampilan SDM, (vii) transfer pengetahuan.

Profil sistem ketahanan pangan

Ketahanan pangan adalah kondisi terpenuhinya pangan bagi negara sampai dengan perseorangan, yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, beragam, bergizi, merata, dan terjangkau serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat, untuk dapat hidup sehat, aktif, dan produktif secara berkelanjutan (Undang-Undang No. 18/2012).

Mengacu pengertian ketahanan pangan menurut UU Pangan tersebut; secara jelas dapat dipahami bahwa urusan pangan di suatu wilayah pada berbagai

24

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

tingkatan, mulai keluarga sampai pada kawasan suatu negara sangatlah kompleks dan multi dimensi, saling terkait antar komponen, dan bersifat dinamis terhadap perubahan waktu.

Hal ini memperjelas posisi sistem pangan dalam berkehidupan bernegara dapat dikaitkan dengan kedudukan dan ketahanan negara.

Keinginan Indonesia untuk menjadi negara yang berdaulat pangan, tentunya dapat diukur dari kekuatan dan ketahanan sistem pangan dalam negerinya. Sebagai salah satu indikator yang mengukur kekuatan ketahanan pangan kita dapat mengacu pada hasil pengukuran Global Food Security Index (GFSI) tahun 2021. Adapun komponen yang menjadi ukuran dalam penetapan indeks tersebut adalah; (i) keterjangkauan pangan (food affordability), (ii) ketersediaan pangan (food availability), (iii) mutu dan keamanan pangan (quality and safety), dan sumber daya alam dan tingkat ketangguhannya (natural resources and resilience). GFSI memasukkan kategori “Sumber Daya Alam dan Ketahanan” ke dalam indeks utama. Kategori ini menilai keterpaparan suatu negara terhadap dampak perubahan iklim; kerentanannya terhadap risiko sumber daya alam; dan bagaimana negara tersebut beradaptasi dengan risikorisiko tersebut, yang kesemuanya berdampak pada timbulnya kerawanan pangan di suatu negara. Berdasarkan hasil laporan dari The Economist Group (2022), berikut posisi (ranking) Indonesia, urutan ke 69 dari 113 negara.

Posisi ini kurang menguntungkan bagi Indonesia, apabila dibandingkan dengan beberapa negara ASEAN, antara lain; Malaysia (39/113), Singapore (15/113), Thailand (51/113), Philippines (64/113), Vietnam (61/113), Myanmar (72/112), dan Laos (91/112). Situasi ini memberikan “warning” kepada Indonesia bahwa perlu adanya arah kebijakan dan program strategi yang jelas pada setiap komponen di atas untuk akselerasi pencapaian status ketahanan pangan dari tingkat “moderate” menjadi “good” atau bahkan “best” performance.

Berdasarkan pada pengamatan beberapa pakar pangan nasional, pandemi COVID-19 memberikan dampak negatif pada beberapa pilar ketahanan pangan; subsistem logistik pangan akibat dari terbatasnya mobilitas baik barang maupun sumber daya manusia. Sistem manajemen rantai pasok pangan (supply chain management) ikut terganggu dalam situasi COVID-19, khususnya pada keterbatasan masyarakat pada akses pangan. Menurut Bayu Krisnamurthi (2020), dalam sistem ketahanan pangan nasional difokuskan pada pilar FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

25

konsumsi. Upaya nyata masyarakat dalam mengurangi besarnya “food waste” sebagai salah satu strategi untuk memperkuat ketahanan pangan, data menunjukkan food waste di Indonesia mencapai sekitar 300 kg/ org/tahun, di atas US (277 kg/org/ tahun). McKinsey & Company (2020) melakukan survei terkait dengan perubahan perilaku konsumen dalam membelanjakan pangan untuk konsumsi harian di Indonesia selama masa pandemi COVID-19. Sekitar 69% fokus pada keamanan produk pangan (food product safety), dan 79% masyarakat bersedia menghabiskan waktu yang lebih lama untuk mencermati bagaimana makanan tersebut diproses (food safety).

Transformasi teknologi digital dalam sistem pertanian pangan

Dalam dekade terakhir ini, tepatnya tahun 2011, hampir semua negara di dunia bersiap memasuki era transformasi dalam berbagai sektor; khususnya industri, yang kemudian dikenal Revolusi Industri (RI) 4.0.

Transisi menuju RI. 4.0 ditandai secara signifikan dengan proses alih dan aplikasi teknologi digital pada semua lini industri, termasuk di dalamnya industri pangan. Atribut teknologi pada RI 4.0 didominasi dengan pengembangan sistem cerdas yang berbasis pada bentuk interaksi antara human-machine, artificial intelligence (AI) dan machine

BELI FOODREVIEW DI TOKOPEDIA & shopee

*Juga tersedia buku-buku terbitan PT Media Pangan Indonesia 26

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

learning. Digitalisasi di sektor pertanian pangan tidak hanya untuk menjamin pada optimalisasi produktivitas sistem, namun juga menjadi perangkat penting dalam memitigasi permasalahanpermasalahan yang menganggu kestabilan dan keberlanjutan sistem pertanian pangan; misalnya; perubahan iklim. Peran teknologi digital sangat signifikan dalam lini sistem pangan, mulai dari hulu sampai hilir. Posisi teknologi ini menjadi “system backbone” yang bertugas dalam mengalirkan data dan informasi pada setiap komponen untuk dirubah menjadi bentuk pengetahuan (knowledge) yang kemudian digunakan dalam proses pengambilan keputusan.

Seperti yang dipresentasikan oleh Jos Verstegen dalam International Symposium yang bertemakan “Connecting Data for Sustainable Food Systems” (2022), transformasi digital dalam “agro-food system” melingkupi 4 area; (i) pengambilan keputusan oleh konsumen ataupun pelaku bisnis, (ii) sistem integritas pangan, (iii) pengambilan keputusan oleh publik, dan (iv) berbagai ilmu dan teknologi yang telah dikembangkan, antara lain; AI, big data analytic, blockchain technology, IoT, cloud computing.

Kesiapan Indonesia dalam memasuki era digitalisasi dapat dilihat dari berbagai atribut teknologi yang ada saat ini dan tingkat aplikasinya. Dengan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

27

mendasarkan pada “Indonesian Digital Report – 2021”; pengguna mobile phone; 125,6% dari total populasi, pengguna internet (73,7%), kemudian masyarakat yang aktif menggunakan media sosial (61,8%). Masih banyak lagi indikator yang menunjukkan bahwa Indonesia siap masuk dalam pembangunan sektor industri berbasis teknologi digital. Secara jelas, arah kebijakan pemerintah terkait dengan transformasi digital di Indonesia difokuskan pada; perluasan akses dan infrastruktur digital, penyusunan peta jalan (roadmap) transformasi digital pada sektor strategis nasional, salah satunya adalah sistem pangan, pembangunan pusat data terintegrasi, peningkatan SDM bertalenta digital, dan regulasi dan pendanaan dalam mendukung transformasi digital.

Pengembangan sektor pangan membutuhkan terobosan strategi dan mekanisme kerja yang inovatif guna meningkatkan efisiensi proses produksi, pangan berkualitas dengan harga terjangkau, memperbaiki daya dukung lingkungan (sustainable environment) dan mensejahterakan petani, melalui penggunaan teknologi digital modern yang lebih efisien dan produktif.

Rancangan sistem integritas pangan nasioanal

Di bagian akhir dari tulisan ini akan dijabarkan bentuk rancangan berupa “cetak biru” atau blue print dari platform sistem integritas pangan di Indonesia yang mampu beradaptasi pada perkembangan teknologi digital. Dengan

28

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

menyadur dari berbagai referensi, dapat dipahamkan tentang apa yang dimaksud dengan integritas pangan. Beberapa Pengertian tentang “food integrity”: integrity as “the quality of being whole and complete” [Cambridge University Press, 2018]. Adapun maknanya adalah integritas merupakan bentuk kesempurnaan secara menyeluruh dalam dimensi parameter kualitas.

Apabila dikaitkan dengan integritas pangan, dapat mengandung makna terbangunnya sistem rantai pasok yang memiliki akurasi tinggi dalam mentransfer informasi material pangan.

Dalam sudut pandang sistem informasi; makna integritas ditandai dengan fitur-fitur yang presisi, akurat dan lengkap. Sehingga tentunya hal ini akan mendukung bentuk keputusan yang akuntabel dan transparansi.

Arsitektur sistem integritas pangan ditopang oleh tiga pilar atribut pangan, yaitu; (i) kualitas pangan (food quality), (ii) keamanan pangan (food safety), dan (iii) pertahanan pangan (food defense), untuk menjamin integritas pangan. Sebagai pondasi dari bangunan integritas pangan adalah teknologi yang berhubungan dengan sistem pangan dan sistem penelusuran pangan (food traceability). Agar bangunan ini kokoh, stabil dan berkelanjutan, pondasi paling bawah adalah sebuah sistem penjaminan pangan dan nilai-nilai standar pangan yang dapat diterima oleh berbagai stakeholders pangan. Berangkat dari konsep tersebut, dan pemahaman perilaku masing-masing komponen, maka rancangan platform sistem

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

29

integritas pangan nasional dibangun dari enam (6) komponen utama, yaitu; (i) penggunaan teknologi digital yang “berkemanusiaan” dalam sistem rantai pangan, (ii) penyiapan SDM yang kompeten (qualified) dan bertalenta digital, dalam berbagai tingkatan; pengguna, operator, manajer dan perancang sistem pangan, (iii) adanya dukungan infrastruktur teknologi digital, baik berupa hardware dan software dalam pengelolaan sistem rantai pasok pangan, (iv) perluasan kolaborasi dengan sektor industri permesinan pertanian dan pangan untuk menjamin beroperasinya proses produksi pada setiap lini industri pangan, (v) penguatan sistem kelembagaan pangan yang berorientasi pada organisasi pembelajar sehingga dapat menjamin keberlanjutan sistem integritas pangan, 30

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

dan (vi) penajaman kebijakan dan regulasi pemerintah untuk menjamin sistem pangan nasional, keberpihakan kepada petani dan memberikan pencegahan terhadap adanya praktekpraktek yang membawa dampak negatif (pemalsuan pangan) terhadap integritas pangan; berkualitas, aman dan asli.

Akhirnya, dengan segala keterbatasan yang ada; penelaahan pustaka dan analisis situasi tentang sistem pangan Indonesia saat ini, serta proyeksi ke depannya diselesaikan sampai pada tahapan konseptualisasi rancangan platform sistem integritas pangan nasional. Mudah-mudahan dalam kesempatan berikutnya dapat dilanjutkan dengan penjabaran yang lebih detil dan terinci terkait dengan mekanisme dan desain programprogram yang lebih teknis dalam sistem integritas pangan di era teknologi digital.

Sekian dan terima kasih. Semoga dapat memberikan manfaat.

Referensi: Achmad Suryana, 2020: Memperkokoh Sistem Pangan Untuk Antisipasi Dampak Pandemi Covid 19. Pusat Sosial Ekonomi dan Kebijakan Pertanian, Badan Litbang. Pertanian, Kementerian Pertanian.

Anonim, 2012: Undang-Undang No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan. Kementerian Hukum dan Hak Asasi Manusia RI. Jos Verstegen, 2022: Connecting Data for Sustainable Food Systems. IoP International Sysmposium, Japan.

McKinsey & Company, 2020: Survey Report: Food Retail in Indonesia during Covid 19 Pandemic. https:// www.mckinsey.com/industries/retail/our-insights/ survey-food-retail-in-indonesia-during-the-covid-19pandemic.

The Economist Group, 2022: The Global Food Security Index. https://impact.economist.com/sustainability project/food-security-index.

www.iism-expo.com

Globalizing Indonesia’s Food Cold Chain Markets

PRE-REGISTER YOUR VISIT NOW!

@iismexpo indonesiacoldchainexpo

Organized by:

PT Wahana Kemalaniaga Makmur Perkantoran Graha Kencana Blok CH-CI Jl. Raya Pejuangan No. 88 Kebon Jeruk • Jakarta 11530 • Indonesia Tel: (62) 21 5366 0804 • Fax: (62) 21 5325 890/887 • Email: info@iism-expo.com FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022 31

ASOSIASI Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia

GAPMMI Jalin Kerja Sama dengan CEPA

G

MoU antara GAPMMI dan CEPA

APMMI bersama Chungcheongnamdo Economic Promotion Agency (CEPA) Indonesia menyepakati kegiatan bersama dan bidang kerja sama untuk mempromosikan dan memfasilitasi investasi dan kerja sama antara industri pangan di Indonesia dan Korea Selatan.

Penandatangan nota kesepahaman dilaksanakan di kantor GAPMMI di Jakarta pada 21 April 2022, dari pihak GAPMMI diwakili oleh Adhi S. Lukman, ketua umum GAPMMI, sedangkan dari CEPA, diwakili oleh Oh Kwang Ok, CEO CEPA, dengan disaksikan oleh Johan Muliawan Ketua Bidang Kerja sama Luar Negeri, Betsy Monoarfa Ketua Bidang Pembinaan dan Pengembangan UKM, serta Irwan S. Widjaja, Komite Bidang Pembinaan dan Pengembangan UKM. Beberapa poin kesepakatan adalah terkait peningkatan visibilitas UMKM pangan di Indonesia sebagai tujuan investasi dan bisnis oleh Perusahaan 32

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

Korea Selatan, berbagi informasi mengenai pengembangan kemitraan, peluang investasi, ekspansi, serta peluang pasar, dan peningkatkan kerja sama timbal balik untuk memperluas hubungan kerja sama bilateral dalam pengembangan bisnis dan industri.

Tantangan industri pangan Indonesia

Seperti yang diketahui bersama, industri pangan saat ini masih menghadapi beberapa tantangan seperti kenaikan harga komoditas, termasuk minyak mentah yang menyebabkan inflasi, karena mendorong kenaikan biaya energi, juga biaya produksi dan harga-harga barang. Di saat daya beli belum dapat pulih seperti sebelum COVID-19, menjaga daya beli masyarakat menjadi prioritas utama pemerintah.

Jika kenaikan harga ke depan terus meningkat, tidak terhindarkan, maka sangat terasa sekali terhadap daya beli dan konsumsi masyarakat. Inflasi tinggi menekan daya beli, menekan konsumsi dan menekan pertumbuhan ekonomi.

Di sisi usaha, kenaikan bahan baku juga dapat menyebabkan kenaikan harga di sisi produksi sehingga berdampak pada investasi dan pertumbuhan ekonomi.

GAPMMI melihat kenaikan harga pangan ini memang tidak bisa dihindari lagi, karena sejak tahun lalu dampak dari

pandemi, industri pangan mengalami lima krisis besar, yakni krisis kesehatan akibat penyebaran virus COVID-19, krisis ekonomi akibat terhentinya berbagai kegiatan masyarakat, krisis logistik seperti kelangkaan kontainer dan kapal, krisis komoditas di mana beberapa harga melambung tinggi, serta krisis energi. Kelangkaan kontainer dan kapal membuat beban industri pangan bertambah, selain kegiatan ekspor terganggu, biaya untuk menyewa satu kontainer pun mengalami kenaikan hingga enam kali lipat. Dengan adanya kebijakan Pemerintah untuk mengesahkan Undang-Undang No. 7 Tahun 2021 tentang Harmonisasi Peraturan Perpajakan (UU HPP) telah membawa dampak yang cukup besar terhadap aturan pajak yang berlaku

di Indonesia, khususnya beberapa ketentuan pada NIK sebagai NPWP, Program Pengungkapan Sukarela (PPS) dan Perubahan Undang-Undang Pajak Pertambahan Nilai (UU PPN) yang berlaku mulai 1 April 2022.

Dengan kondisi yang tidak normal ini, maka akan banyak perusahaan yang menyesuaikan harga meskipun risikonya akan memengaruhi penjualan. GAPMMI menyayangkan kenaikan PPN menjadi 11%, pasalnya secara umum, pajak untuk bahan pokok, dan produk pangan biasanya lebih rendah jika dibandingkan dengan barang sekunder. GAPMMI bersama Kamar Dagang dan Industri (Kadin) sebelumnya sudah mengusulkan kebijakan PPN multitarif untuk produk pangan. Namun sebagai pelaku usaha akan tetap mengikuti hal ini. Fri-27

• Kementerian Perdagangan melakukan peluncuran InaExport sebagai platform pelayanan satu pintu (one stop service) pada 11 April di Bogor secara hibrida. InaExport diharapkan dapat memfasilitasi eksportir nonmigas serta menghubungkan dan mempromosikan ke buyer internasional. InaExport menawarkan keuntungan. Tidak hanya membantu pembelian dan penjualan, tapi juga pengembangan UKM untuk siap menghadapai pasar global. Eksportir Indonesia juga bisa mencari informasi pelatihan dan informasi terbaru pameran dagang di platform ini.

Para eksportir berpeluang besar untuk terdaftar dan ditemukan dengan mudah oleh buyer. Rekaman peluncuran dapat disaksikan selengkapnya di tautan https://youtu. be/Ul2fmayZVKM. Fri-27

INFO GAPMMI

Sekretariat GAPMMI ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27 Hp. 08156720614 Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.id

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

33

INGRIDIEN

Tantangan Auntentikasi

Kopi Luwak Oleh Andi Dharmawan Peneliti Teknologi Pascapanen Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia

34

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

Kopi luwak memiliki nilai jual yang tinggi dan sangat populer bagi penikmatnya. Menurut Dirjen Pengembangan Ekspor Nasional Kementerian Perdagangan tahun 2014, harga biji kopi luwak arabika mencapai 600 dolar Amerika perkilogram. Kendati demikian, adanya ketidakseimbangan antara permintaan dan ketersediaan stok kopi luwak, membuka kesempatan bagi pihak-pihak yang tidak bertanggung jawab untuk melakukan kecurangan, dengan membuat produk tiruan (imitasi) dan mengedarkannya ke pasar global, sehingga merugikan konsumen dan berpotensi merusak citra produk aslinya.

P

rodusen kopi luwak utama seperti Indonesia, Vietnam, Filipina, dan Tiongkok mampu memproduksi sedikitnya 200 ton setiap tahun (Simpson, 2017). Sedangkan pada tahun 2018, menurut Laporan Data Intelo mengenai Global Kopi Luwak Market by Application and Region kebutuhan kopi luwak mencapai 10.000 ton. Dengan kata lain, permintaan kopi luwak jauh melebihi (sekitar 90%) kemampuan produksi, sehingga risiko terjadinya pemalsuan sangat besar.

Perkembangan kopi luwak

Kopi luwak pertama kali populer pada tahun 2007, saat diperkenalkan dalam sebuah acara gelar wicara “The Oprah Winfrey Show”. Sang presenter memperkenalkan dan memperagakan cara menikmati kopi luwak arabika Aceh Gayo. Ketenaran kopi tersebut berlanjut setelah beberapa aktor Hollywood seperti Jack Nicholson dan Morgan Freeman mengonsumsinya.

Merunut sejarahnya, kopi luwak sudah dikenal sejak zaman penjajahan Belanda (VOC) pada tahun 1602 sebagai alternatif kopi yang dikonsumsi pribumi dengan memanfaatkan dan mengolah buah kopi yang jatuh ke tanah atau hasil keluaran feses hewan luwak (Asian Palm Civet Coffee), Paradoxurus hermaphroditus. Kenikmatan kopi tersebut menjadi buah bibir dan terdenger oleh kolonial Belanda sehingga permintaan melonjak. Untuk memenuhi kebutuhan tersebut, Belanda mengembangkannya hingga ke Vietnam FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

35

dan Filipina. Sementara itu, sejak tahun 1957 pusat produksi kopi luwak di Indonesia dilakukan oleh PTPN XII di Jawa Timur. Produksi kopi luwak setiap ekornya dalam 2-3 minggu mencapai 1,2 kg biji kopi kering. Dengan menyebarkan hewan tersebut sebanyak 600 ekor di semua kebunnya maka potensi produksi dapat mencapai kurang lebih 7,2 ton per musim.

Di tempat lain, produsen sekaligus pengekspor kopi luwak di Indonesia hingga saat ini ada diantaranya berasal dari Gayo dan Bandung. Sebagai daerah 36

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

penghasil kopi luwak arabika terbesar di Bandung Selatan, Pangalengan, CV Kopi Luwak Indonesia menjadi eksportir kopi luwak yang memiliki penangkaran sendiri maupun liar. Dengan luas sekitar 6 ha dan berada pada ketinggian 1600 mpdl kopi luwak yang dihasilkan memiliki cita rasa khas yang diberi nama Golden Luwak (Real Original Luwak Coffee). Berdiri sejak tahun 2009 kopi luwaknya telah dikirim ke berbagai benua dan negara, seperti Malaysia, Singapura, Thailand, Jepang, Korea, Taiwan, Hongkong, Amerika Serikat,

Kanada, Belanda, Jerman dan Belgia.

Tidak jauh berbeda dengan produsen kopi luwak yang berada di Gayo, Aceh, JPW Coffee yang telah mendapatkan sertifikat pernyataan kopi luwak dari Masyarakat Perlindungan Kopi Gayo (MPKG), Reinforest Alliance, World Animal Protection, dan Majelis Ulama Indonesia (MUI).

Namun, sertifikasi tersebut tidak menyasar atau mengautentikasi keaslian kopi luwak. Sertifikasi tersebut mengarah pada sistem pertanian yang berkelanjutan sesuai pedoman Good Agriculture Practices (GAP), ramah terhadap lingkungan (merekomendasikan hewan luwak liar) serta jaminan mutu proses yang halal dan higienis. Adapun jika kopi luwak tersebut dianalisis melalui laboratorium penguji, maka itu adalah hasil uji untuk karakteristik fisik dan kandungan kimianya, yaitu berdasarkan SNI 01 2891 1992 tentang cara pengujian mutu pangan. Sedangkan sertifikasi nasional yang menyasar pada personel untuk pengolahan kopi luwak sudah diatur dalam Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI) No. 48 tahun 2013. Lebih lanjut pengujian cita rasa berdasarkan metode organoleptik

yang berkembang pada panelis cita rasa kopi juga belum bisa menjamin keasliannya karena di dalam hasil pengujian hanya mencantumkan identitas yang diberikan oleh pengirim sampel.

Autentikasi kopi luwak

Tidak adanya suatu badan yang melegitimasi autentikasi kopi luwak mendorong pelaku atau produsen kopi luwak untuk mengisi dan memenuhi kebutuhan pasar kopi luwak dunia dengan membuat tiruannya. Salah satunya yang berasal dari Vietnam, Kafe Trung Nguyen di pusat kota Hanoi. Perusahaan tersebut menjual kopi luwak imitasi yang tersebar hingga ke Amerika Serikat dan Eropa dengan nama Legendee. Perusahaan tersebut mempekerjakan ahli kimia untuk mengolah kopi seperti sistem pencernaan yang terjadi didalam perut luwak atau membuat tiruan feses hewan luwak baik dari bentuk dan ukurannya dengan membubuhkan tepung kanji pada tanah lempung dan serbuk kayu yang dimampatkan pada kopi. Praktek tersebut kini lazim juga ditemui pada sebagian kecil petani kopi luwak dalam negeri. Selain dikarenakan terbatasnya

Tabel 1. Kandungan kafein pada kopi robusta dan arabika No.

Jenis kopi

Kadar kafein (%)

1

Kopi robusta

2.20

2

Kopi arabika

1.20

3

Kopi luwak robusta

1.64

4

Kopi luwak arabika

0.94

Sumber Aditya, I Wayan; Nocianitri, Komang Ayu; Yusasrini, Ni Luh Ari (2016) Lutfiah Anggraeni, Siti (2017)

Dengan kandungan kafein yang lebih rendah, menjadikan kopi luwak memiliki nilai positif tersendiri bagi penikmat kopi dengan cita rasa yang khas.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

37

ke dalam bakteri asam laktat. Bakteri seperti Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Leuconostoc paramesenteroides, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum dan Streptococcus faecium mampu tumbuh dengan baik menghasilkan asam pada suhu 37oC dengan pH berkisar antara 3,37 - 4,56. Suhu dan pH yang optimum pada pertumbuhan bakteri tersebut dapat digunakan sebagai syarat untuk Gambar 1. Hasil uji PCA untuk mendeskriminasikan antara fermentasi kopi luwak kopi arabika dan robusta dalam bioreaktor agar menghasilkan kualitas yang baik. ketersediaan stok kopi luwak, masalah Proses fermentasi (inkubasi) dalam kebersihan dan ancaman populasi hewan luwak liar di alam menjadi alasan bioreaktor dengan memanfaatkan mikroba hasil pencernaan luwak dapat lain bagi sebagian orang yang enggan dilakukan selama 16 jam. Kopi luwak mengonsumsi kopi luwak. yang difermentasi secara in-vitro Secara umum proses in-vitro dapat dianalisis melalui uji sensorik fermentasi kopi di dalam perut luwak dibandingkan dengan tanpa perlakuan. menurut Fitri, A B Tawali, dan A Laga Perbedaan mendasar terletak pada (2019) adalah dengan mengidentifikasi kandungan kafein kopi luwak sebagai dan mengisolasi mikroba yang berikut. terkandung dalam sistem pencernaan Sudah banyak juga penelitian yang hewan luwak. Mikroba tersebut dapat dilakukan untuk mengidentifikasi ditemukan pada lambung, usus halus, dan usus besar. Enterobacter cloacae dan keaslian kopi luwak (autentikasi) Lactobacillus brevis merupakan mikroba dengan berbagai macam pendekatan, salah satunya adalah pendeteksian yang ditemukan pada semua bagian pencernaan hewan luwak yang tergolong melalui penandaan senyawa hasil metabolit sekunder pada kopi luwak 38

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

Gambar 2. Perbandingan hasil uji PCA untuk mendeskriminasikan kopi luwak arabika (kiri) dan luwak robusta (kanan)

seperti asam glikolat, asam malat, asam piroglutamat, asam sitrat, kafein, dan inositol. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan Jumhawan dkk., (2013) senyawa tersebut merupakan penanda yang khas yang terdapat pada kopi luwak sehingga dapat dibedakan dengan jenis kopi lainnya secara jelas seperti pada Gambar 1 dan 2.

Penelitian berlanjut pada tahun 2015, untuk mengembangkan sistem autentikasi pada jenis kopi yang dicampur kopi luwak (blending) pada rasio 25% dan 75%, dari hasil penelitian diperoleh bahwa autentikasi kopi luwak cukup akurat dan mampu mengenali karakteristik senyawa metabolit yang menjadi penanda pada kopi luwak

dengan baik jika dibandingkan dengan kopi jenis lainnya (Gambar 3).

Karena kebutuhan dan permintaan yang tidak seimbang maka dilakukan perlakuan untuk meniru sistem pencernaan luwak dengan enzim tertentu. Bahkan dewasa ini banyak kopi luwak yang dipalsukan.

Banyak hasil riset untuk menentukan senyawa tertentu sebagai tanda keaslian kopi luwak dan banyak pula standar yang telah dibuat untuk pengelolaan kopi luwak, sehingga melahirkan suatu badan sertifikasi khusus kopi luwak atau berada dalam naungan lembaga tertentu.

Dengan demikian, pemerintah sebagai pemangku kebijakan dan pihak terkait perlu membahas dan membuat suatu FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

39

Gambar 3. Model prediksi dengan regresi OPLS (Orthogonal projections to latent structures)

40

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

sistem terintegrasi dalam menentukan standar dan pengujian untuk autentikasi kopi luwak berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dan standar lainnya dalam penerapan proses produksi kopi luwak. Semua kajian itu telah tersedia, hanya perlu disinergikan dan dirangkum dalam bentuk standar baku yang dikawal oleh Badan Standardisasi Nasional (BSN) yang menjadi ruang lingkup baru pada Lembaga Sertifikasi Produk (LSPro).

Pentingnya autentikasi dan sertifikasi kopi luwak menjadi daya tawar sendiri untuk peningkatan merek dan nilai ekonomi negara sebagai produsen kopi secara umum dan kopi luwak secara khusus dalam memenuhi kebutuhan permintaan yang masih berpotensi

meningkatkan devisa negara karena menurut Laporan Data Intelo mengenai Global Kopi Luwak Market by Application and Region tren pasar kopi luwak diprediksi mengalami peningkatan sebesar 4,6% secara pertumbuhan tahunan majemuk (Compund Annual Growth Rate).

Referensi: DitjenPEN. 2014. Indonesia Coffee. Kemendag.

Jakarta Simpson, Dave. 2017. Kopi Luwak Imitasi Menjamur di Vietnam, Menyebar ke Pasar Global. https:// www.vice.com/id/article/9k9xbv/kopi-luwakimitasi-menjamur-di-vietnam-menyebar-ke-pasarglobal. [14 April 2022] Market Research Report. 2020. Global Kopi Luwak Market by Type (Raw Coffee Beans, Cooked Beans), By Application (Online Sales, Offline Sales) And By Region (North America, Latin America, Europe, Asia Pacific and Middle East & Africa), Forecast To 2028. Data Intelo.USA Lutfiah Anggraeni, Siti. 2017. Karakteristik Fisik dan Kimia Kopi Luwak Dari Beberapa Sentra Kebun Kopi Rakyat Di Eks-Keresidenan Besuki. Repository Universitas Jember. Jember Aditya, I Wayan; Nocianitri, Komang Ayu; Yusasrini, Ni Luh Ari. 2016. Kajian Kandungan Kafein Kopi Bubuk, Nilai pH dan Karaketristik Aroma dan Rasa Seduhan Kopi Jantan (Peaberry) dan Betina (Flat Beans Coffee) Jenis Arabika dan Robusta.

Teknologi Ilmu Pangan Universitas Udayana. Bali Udi Jumhawan, Sastia Prama Putri, Yusianto Yusianto, Erly Marwanni, Takeshi Bamba, and Eiichiro Fukusaki. 2013. Selection of Discriminant Marker for Authentication of Asian Palm Civet Coffee (Kopi Luwak): A Metabolomics Approach. J. Agric.

Food Chem., DOI: 10.1021/jf401819s Udi Jumhawan, Sastia Prama Putri, Yusianto, Takeshi Bamba, and Eiichiro Fukusaki. 2015. Quantification of coffee blends for authentication of Asian palm civet coffee (Kopi Luwak) via metabolomics: A proof of concept. Journal of Bioscience and Bioengineering VOL.XX No.XX, 1-6, 2015 Elsavier.

DOI: 10.1016/j.jbiosc.2015.12.008

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

41

KEAMANAN & MUTU

Metode Analitik dalam Pemastian integritas Pangan 42

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

Oleh Widiastuti Setyaningsih Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Gadjah Mada

Tingkat preferensi dan ekspektasi konsumen pada pangan yang dikonsumsi, ditentukan oleh mutu intrinsik dan ekstrinsik pangan tersebut. Mutu instrinsik mengacu pada karakteristik khas produk, terutama keamanan, mutu dan keaslian pangan. Sedangkan kondisi lingkungan sosial dan tren pasar membentuk mutu ekstrinsiknya.

A

gar ekspektasi tersebut dapat terpenuhi, maka produsen pangan perlu memastikan tercapainya persyaratan keamanan (safety), berbagai atribut mutu, termasuk nilai gizi dan sensoris (quality), serta keaslian (authenticity) produk yang dihasilkannya. Dalam hal ini, industri perlu memulai dengan pemilihan bahan mentah berdasarkan spesifikasi yang menjamin inetegritasnya; yaitu aspek keamanan (safety), mutu, (quality), dan keaslian (authenticity), yang dirancang selama riset dan pengembangan oleh industri pangan.

Bahan yang digunakan dan produk yang dihasilkan harus memenuhi ketentuan keaslian di samping juga perlu dilakukan pengendalian mutu sepanjang proses produksi oleh industri bahkan di pasar oleh regulator pangan.

Faktor risiko pada pangan juga perlu diperhatikan karena adanya kontaminasi dapat mengganggu proses produksi dan menurunkan mutu produk pangan.

Untuk menjaga mutu produk pangan, beberapa spesifikasi standar yang

ditentukan oleh industri harus dipenuhi selama pemilihan bahan mentah, proses produksi, distribusi, dan pemasaran.

Apabila produk tersebut dimaksudkan untuk diterima oleh pasar internasional, spesifikasi standar harus sesuai dengan ISO atau peraturan global lainnya.

Spesifikasi ini menentukan standardisasi dan keaslian produk pangan, selain sebagai kontrol terhadap pemalsuan dan memastikan keamanannya—metode analitik yang tepat membantu dalam menilai kesesuaian produk dengan spesifikasi standar.

Standardisasi mutu produk

Industri pangan menetapkan spesifikasi standar atas dan bawah dari mutu bahan mentah, produk setengah jadi, dan produk jadinya. Apabila hasil pengujian mutu berada dalam spesifikasi yang ditetapkan, maka bahan atau produk tersebut memenuhi kesesuaian dengan standar mutu. Oleh karena itu, pemilihan metode analitik yang tepat sangat penting untuk membantu pengujian kesesuaian produk dengan indikator mutu (analit target) pada matriks bahan pangan. Namun, metode FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

43

yang dipilih juga harus sensitif terutama untuk pengujian spesifikasi yang sangat ketat di mana produk terstandarisasi dapat disortir ke dalam beberapa tingkatan mutu. Pemeringkatan mutu ini dapat membantu konsumen memilih produk standar dengan mutu yang lebih tinggi.

Umumnya, parameter sensoris (penampilan, tekstur, aroma, dan cecap) berperan besar dalam penentuan mutu produk. Di industri pangan, evaluasi sensoris dilakukan oleh sekelompok panelis. Namun, pendekatan ini laborious dan subjektif, sehingga rentang deviasi hasil pengujiannya terkadang

44

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

sangat lebar. Oleh karena itu, untuk meningkatkan presisi, khususnya ketika volume produksi rutin sangat besar, dapat dilakukan pengukuran objektif menggunakan instrumen analitik.

Electronic tongue dan nose telah dikembangkan sebagai upaya untuk menggantikan panelis dalam analisis sensoris berbagai produk pangan seperti minuman anggur, air mineral, kudapan, dan keju. Kedua metode tersebut menggunakan biosensor berbeda yang identik dengan sistem penginderaan manusia untuk mendeteksi senyawa kimia penanda. Semikonduktor oksida logam yang beroperasi pada 150−400°C

dapat digunakan sebagai sensor gas untuk menentukan alkohol, asam organik, sulfat, alkana, ester, aldehida, dan keton. Beberapa sensor berdasarkan gelombang akustik dapat membantu mendeteksi patogen dan pembusukan dalam makanan. Sensor kimia lain yang juga sering digunakan mengadopsi teknik potensiometri, voltametri, dan bioelektrik.

Metode deteksi lainnya seperti pemrosesan gambar juga merupakan alternatif untuk mengontrol mutu sensoris pangan. Metode ini dilakukan dengan mengumpulkan, memproses, dan menganalisis gambar dari sampel pangan menggunakan perangkat lunak untuk mengidentifikasi atribut sensoris visual seperti warna dan tekstur permukaan. Karena penginderaan optik non-kontak, interpretasi dan keputusan didasarkan pada perangkat lunak, hasil analisisnya lebih objektif dan presisi.

Dengan adanya perkembangan tren pasar, produk pangan tidak hanya diharapkan untuk memenuhi asupan diet tetapi juga memberikan dampak positif bagi kesehatan di luar fungsi dari gizi dasarnya. Sehingga, pangan fungsional dengan komponen bioaktif tertentu menjadi lebih tinggi nilai mutunya. Standardisasi untuk bahan mentah maupun produk akhir dari pangan fungsional dapat didasarkan dari pengujian komponen penanda mutu seperti komponen antioksidan, peptida aktif, prebiotik, dan senyawa-senyawa bioaktif lainnya (Mutiarahma et al., 2021).

Adulterasi

Salah satu aspek pengujian penting untuk memastikan integritas pangan adalah pengujian keaslian bahan; untuk mendeteksi adanya kemungkinan pemalsuan bahan mentah atau adulterasi, guna memberikan perlindungan konsumen dari penipuan.

Praktik yang sering terjadi adalah memanipulasi bahan mentah dengan bahan substitusi yang lebih murah dan bermutu rendah. Beberapa tujuan pemalsuan adalah untuk meningkatkan volume, memperbaiki tekstur, mengintensifkan warna, dan meningkatkan kuantitas untuk mendapatkan keuntungan yang lebih besar. Pemalsuan komoditas susu FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

45

terjadi dengan mencampur susu sapi dengan air, santan, bahan kimia sintetis termasuk melamin, atau larutan tepung. Sedangkan minyak ikan dapat dipalsukan dengan menggunakan minyak nabati yang lebih murah seperti minyak kelapa sawit atau minyak kelapa (Putri et al. 2020). Pendekatan serupa diterapkan pada komoditas lain, termasuk kopi bubuk, cokelat, dan pangan olahan seperti anggur, bakso, dan keju.

Deteksi pemalsuan ini merupakan suatu tantangan, terutama ketika bahan pemalsu memiliki karakteristik yang mirip dengan bahan pangan yang dipalsukan. Bubuk melamin yang pernah digunakan untuk pemalsuan susu bubuk bayi tidak dapat dibedakan dengan protein menggunakan metode Kjeldahl dalam penentuan kandungan nitrogen total karena kedua bahan tersebut memiliki level nitrogen yang mirip. Oleh karena itu, metode analitik yang lebih selektif terus dikembangkan. Teknologi lebih maju seperti kromatografi cair kinerja tinggi (HPLC) dan kromatografi gas (GC) banyak digunakan untuk menentukan senyawa penanda kunci untuk deteksi pemalsuan. Metode kromatografi ini dapat mendeteksi senyawa secara individual dengan selektivitas dan sensitivitas yang baik. Namun, metode tersebut memerlukan tahap persiapan sampel sehingga waktu analisis totalnya lama. Oleh karena itu, selain teknik optik dan elektrik, metode spektroskopi non-destruktif (Fourier 46

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

transform infra-red, near infra-red, dan Raman imaging) dapat digunakan sebagai alternatif.

Seiring dengan perkembangan teknologi yang terus berkembang, saat ini dikenal adanya perangkat pintar yang dapat bekerja secara efektif dan efisien yaitu artificial intelligence (AI) dengan internet of things (IoT). Dalam mendeteksi pemalsuan makanan dengan sistem AI diperlukan data untuk menyusun model berbasis gambar tampak (ukuran, bentuk, warna, dan tekstur) dan parameter lain seperti viskositas, pH, suhu, kelembaban, hingga

komposisi kimia. Tidak hanya untuk mendeteksi pemalsuan, klasifikasi dan penilaian mutu juga dapat menggunakan AI.

Keamanan pangan

Selain aspek mutu dan keaslian, aspek mendasar lain dari integritas pangan adalah keamanan pangan. Beberapa kontaminan dalam makanan yang tidak aman untuk dikonsumsi dapat dibagi menjadi tiga kelompok: (i) kontaminan fisik (rambut, gelas, plastik, logam, batu, dan kayu), (ii) kontaminan biologis dan mikrobiologis (bakteri patogen, virus,

jamur, parasit, dan organisme hasil rekayasa genetika), dan (iii) kontaminan kimiawi (pestisida, toksin, logam berat, dan alergen). Selain berbahaya bagi kesehatan manusia, kontaminan juga dapat mengurangi bahan mentah dan mengganggu produksi, sehingga menghasilkan produk yang bermutu rendah. Oleh karena itu, food safety objective (FSO) perlu ditetapkan sebagai strategi pengendalian keamanan pangan oleh produsen dan distributor.

Pengendalian keamanan pangan dapat dilakukan dengan berbagai pengujian berdasarkan jenis bahan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

47

pencemar. Untuk kontaminan fisik, pendekatan umum yang digunakan adalah inspeksi manual secara visual atau deteksi otomatis oleh instrumen— misalnya magnet untuk mendeteksi logam, sedangkan teknologi x-ray untuk mendeteksi tulang dan kaca. Mendeteksi sekaligus menghilangkan kontaminan fisik seperti batu, kayu, dan plastik dapat dilakukan dengan menggunakan ayakan atau membran filter. Teknologi lebih canggih seperti spektroskopi mikro FTIR berbasis focal plane array (FPA) dan spektroskopi mikro-Raman dapat mendeteksi plastik mikro dan nano (Vinay Kumar et al. 2021).

Surface-enhanced Raman spectroscopy (SERS), yang menggunakan koloid perak sebagai substrat aktif, juga dapat mengidentifikasi plastik nano 100 nm.

Beragam metode analitik juga telah dikembangkan untuk mendeteksi 48

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

kontaminan biologis dan mikrobiologis.

Terutama, deteksi didasarkan pada metode kultivasi dan non kultivasi. Metode kultivasi mengukur pertumbuhan dan tingkat kematian organisme (bakteri) dengan cara menginokulasi dan menginkubasinya.

Metode konvensional ini memakan waktu untuk mendeteksi jenis organisme yang terbatas pada satu eksperimen. Sebaliknya, metode kulturindependen dengan sistem berbasis molekuler relatif cepat dan memberikan hasil yang akurat dalam mendeteksi lebih dari satu jenis organisme. Metode ini memanfaatkan reaksi berantai polimerase (PCR), recombinase polymerase amplification (RPA), enzymelinked immunosorbent assay (ELISA), biosensor, serta instrumen lain seperti spektroskopi, flow cytometry, dan kromatografi.

Instrumen baru untuk mengidentifikasi organisme hasil rekayasa genetika (GMO) telah dikembangkan, yaitu GmoDetector. Basis datanya berisi 64 elemen transgenik sehingga dapat mendeteksi dan mengidentifikasi berbagai transgenik dalam makanan. GmoDetector dapat secara akurat menganalisis multi sampel dalam satu set sampel, sehingga dianggap sebagai alat analisis yang efisien (Chen et al., 2021).

Dalam mengevaluasi adanya kontaminan kimiawi dalam makanan, banyak metode telah dikembangkan yang dapat dilakukan dengan efisien, terutama untuk mendeteksi alergen makanan, racun, dan logam berat.

Metode modern seperti loop-mediated isothermal amplification (LAMP), teknologi mikofluida, dan metode berbasis sensor dapat menjadi alternatif praktis untuk analisis yang lebih cepat. Berdasarkan interaksi spesifik antara kontaminan kimiawi dalam makanan dan reseptor, beberapa jenis sensor dikembangkan dengan basis nanopartikel, asam nukleat, enzim, dan polimer. Akan tetapi, metode konvensional masih banyak digunakan seperti kromatografi dan spektrometri yang direkomendasikan sebagai metode referensi.

HPLC dengan detektor fluororesen digunakan untuk konfirmasi pendugaan kontaminasi aflatoksin dan okratoksin oleh mikrobia penghasil mikotoksin pada beragam komoditas cabai (Wikandari et al. 2020). Spektroskopi inframerah-dekat portabel (NIRS)

telah dilaporkan untuk memprediksi parameter mikrobia dalam daging babi selama penyimpanan (Prado et al., 2011). Kelebihan metode analisis ini adalah sederhana, mobile, non-destruksi, cepat, dan robust. Oleh karena itu, NIRS sesuai digunakan dalam pemantauan kontrol mutu on-site baik di ruang produksi maupun survei pasar.

Referensi:

Chen, L., Zhou, J., Li, T., Fang, Z., Li, L., Huang, G., Gao, L., Zhu, X., Zhou, X., Xiao, H., Zhang, J., Xiong, Q.J., Zhang, J., Ma, A., Zhai, W., Zhang, W., and Peng, H., 2021. GmoDetector: An accurate and efficient GMO identification approach and its applications. Food Research International, 149.

Mutiarahma, S., Putra, V.G.P., Chaniago, W., Carrera, C., Anggrahini, S., Palma, M., and Setyaningsih, W., 2021. UV-Vis Spectrophotometry and UPLC – PDA Combined with Multivariate Calibration for Kappaphycus alvarezii (Doty) Doty ex Silva Standardization Based on Phenolic Compounds.

Scientia Pharmaceutica, 89 (47), 1-13 Putri, A.R., Aliaño-González, M.J., Ferreiro, M., Setyaningsih, W., Rohman, A., Riyanto, S., and Palma, M., 2020. Development of a methodology based on headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry for the rapid detection and determination of patin fish oil adulterated with palm oil. Arabian Journal of Chemistry, 13 (10), 7524–7532.

Wikandari, R., Mayningsih, I.C., Sari, M.D.P., Purwandari, F.A., Setyaningsih, W., Rahayu, E.S., and Taherzadeh, M.J., 2020. Assessment of Microbiological Quality and Mycotoxin in Dried Chili by Morphological Identification, Molecular Detection, and Chromatography Analysis.

International Journal of Environmental Research and Public Health, 17 (6), 1847.

Vinay Kumar, B.N., Löschel, L.A., Imhof, H.K., Löder, M.G.J., and Laforsch, C., 2021. Analysis of microplastics of a broad size range in commercially important mussels by combining FTIR and Raman spectroscopy approaches. Environmental Pollution, 269.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

49

REGULASI

Pedoman Codex tentang Penggunaan Perisa & Regulasinya di Indonesia Oleh Yusra Egayanti Fungsional Ahli Madya Badan Pengawas Obat dan Makanan

C

odex Alimentarius Commission, yang merupakan lembaga standar pangan internasional di bawah FAO dan WHO telah menerbitkan pedoman penggunaan perisa (flavouring) dalam dokumen berjudul Guidelines for The Use of Flavourings (CAC/GL 662008). Berdasarkan pedoman tersebut flavourings atau perisa didefinisikan sebagai berikut: …… are products that are added to food to impart, modify, or enhance the flavour of food (with the exception of flavour enhancers considered as food additives). Flavourings do not include substances that have an exclusively sweet, sour, or salty taste (e.g. sugar, vinegar, and table salt).

Prinsip dalam penggunaan perisa adalah sebagai berikut: 1. Penggunaan perisa harus dalam batas aman untuk dikonsumsi.

50

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

2. Perisa harus dengan tingkat kemurnian yang aman digunakan dalam pangan, jika tidak dapat dihindarkan, kontaminan tidak boleh ada dalam pangan dalam jumlah yang dapat membahayakan kesehatan 3. Penggunaan perisa hanya ditujukan untuk memberikan atau memodifikasi rasa pada pangan, dan tidak dimaksudkan untuk menyesatkan konsumen tentang sifat atau mutu pangan.

4. Perisa digunakan sesuai dengan prinsip Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (GMP), termasuk penggunaan seminimal mungkin untuk mencapai efek flavour yang diinginkan 5. Perisa dapat mengandung bahan pangan lain (nonperisa), termasuk bahan tambahan pangan (BTP) dan bahan pangan yang digunakan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

51

untuk produksi, penyimpanan, penanganan dan penggunaan perisa. Bahan pangan lain tersebut dapat digunakan juga untuk melarutkan, mengencerkan, atau mendispersikan perisa dalam pangan. Bahan pangan lain (nonperisa) tersebut harus memenuhi kriteria berikut: » digunakan seminimal mungkin untuk menjamin keamanan dan mutu perisa, serta untuk memfasilitasi penyimpanan dan kemudahan penggunaan; » jika penggunaannya tidak dimaksudkan untuk mencapai fungsi teknologi dalam pangan, maka harus dikurangi seminimal mungkin; dan, » jika penggunaannya dimaksudkan untuk memberikan fungsi teknologi, maka harus mengacu pada ketentuan penggunaan BTP pada produk akhir.

52

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

Perisa dapat berupa senyawa perisa, atau senyawa yang merupakan komponen perisa alami atau bahan pangan yang mempunyai sifat sebagai perisa (seperti herba, rempah).

Perisa dapat mempunyai potensi risiko terhadap kesehatan. Untuk itu diperlukan manajemen risiko dengan mempertimbangkan kajian risiko yang dilakukan oleh lembaga yang diakui.

Dalam forum Codex, manajemen risiko dipertimbangkan berdasarkan kajian risiko yang dilakukan oleh lembaga pengkaji risiko dibawah FAO/WHO yaitu Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA). JECFA merupakan lembaga pengkaji risiko independen yang melakukan kajian risiko BTP, cemaran, toksikan alami dan residu obat hewan pada pangan. JECFA memberikan saran pertimbangan kepada WHO, FAO serta negara anggota FAO/WHO termasuk Codex Alimentarius Commission. Daftar perisa yang telah dikaji keamanannya oleh JECFA dapat diakses melalui

laman WHO JECFA http://www.who. int/ipcs/publications/jecfa/en/index. html, atau melalui kontak sekretariat WHO. Sedangkan spesifikasi senyawa perisa dapat diakses secara daring pada database di laman FAO JECFA http://apps3.fao.org/jecfa/flav_agents/ flavag-q.jsp, atau melalui sekretariat FAO. Dalam menentukan manajemen risiko untuk mengurangi risiko terhadap kesehatan khususnya perisa baik yang ditambahkan, komponen perisa alami ataupun secara alami terdapat dalam pangan, pertimbangan berikut seharusnya diperhatikan: »telah dilakukan kajian risiko terhadap perisa baik yang ditambahkan, komponen perisa alami ataupun secara alami terdapat dalam pangan. » kajian risiko mencakup dampak keberadaan perisa terhadap kesehatan manusia. » untuk perisa yang memiliki

perhatian khusus, batas maksimal yang aman harus ditetapkan berdasarkan kajian paparan menggunakan metode yang sesuai untuk menjamin bahwa asupan perisa dari berbagai sumber tidak memberikan safety concern. » acuan metode analisis tervalidasi harus ditentukan untuk menganalisis perisa dalam pangan.

Sejalan dengan panduan Codex tersebut, penggunaan perisa di Indonesia ditetapkan dengan peraturan Badan POM Nomor 13 tahun 2020 tentang BTP Perisa serta amandemennya dalam Peraturan Badan POM Nomor 11 tahun 2021 serta peraturan terkait lainnya. Perisa didefinisikan sebagai berikut: …. bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat, dengan atau tanpa ajudan perisa (flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi flavour, dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam.

Ketentuan dalam peraturan ini mencakup: kelompok BTP Perisa, jenis FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

53

senyawa perisa dan batas maksimal yang diizinkan, sumber bahan perisa, ketentuan cemaran, bahan lain yang digunakan dalam perisa, pelabelan, larangan, termasuk kewajiban izin edar untuk yang dijual dalam kemasan eceran.

Perisa didefinisikan sebagai BTP berupa preparat konsentrat, dengan atau tanpa ajudan perisa yang digunakan untuk memberi flavour, dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam, sedangkan ajudan perisa mencakup bahan baku pangan lain, BTP yang diperlukan dalam pembuatan, pengenceran, penyimpanan, dan penggunaan perisa, serta sebagai pelarut. BTP yang digunakan dalam perisa sesuai dengan peraturan BTP 54

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

pada umumnya harus memenuhi batas maksimal dan jenis pangan yang diizinkan. Sedangkan pelarut yang digunakan dalam perisa dibatasi pada pelarut tertentu dan tidak melebihi batas maksimal yang diizinkan.

Berdasarkan definisi di atas, maka BTP Perisa dapat berupa bahan pembuat perisa dengan atau tanpa ajudan perisa.

Jenis bahan pembuat perisa mencakup: » Senyawa perisa yaitu senyawa kimia tertentu yang mempunyai sifat flavor, terdiri dari senyawa perisa alami, senyawa perisa identik alami dan senyawa perisa artifisial.

Terdapat ± 2000 senyawa perisa yang telah diizinkan tercantum dalam Peraturan Badan POM tentang BTP Perisa, yang memuat

juga penggunaannya dalam kategori pangan. » Bahan Baku Aromatik Alami yaitu bahan baku yang berasal dari tumbuhan, hewan, alga, dan/atau mikroba yang cocok digunakan dalam penyiapan/pembuatan/ pengolahan perisa alami yang dapat berupa ekstrak, minyak atsiri, oleoresin, distilat atau bentuk lain.

Terdapat lebih dari 300 sumber bahan baku aromatik alami yang telah ditetapkan, mencakup juga bagian yang dapat digunakan, batasan penggunaan, dan cara ekstraksi. » Preparat Perisa yaitu bahan yang disiapkan atau diproses untuk memberikan flavour yang diperoleh

melalui proses fisik, mikrobiologis atau enzimatis dari bahan pangan asal tumbuhan maupun hewan yang diperoleh secara langsung atau setelah melalui proses pengolahan.

Preparat perisa tidak boleh mengandung senyawa bioaktif lebih dari batas maksimal yang ditetapkan. Terdapat beberapa senyawa bioaktif yang telah diatur batas maksimalnya dalam pangan, termasuk ketentuan khusus larangan penambahan langsung senyawa bioaktif tertentu pada pangan misalnya kumarin, kuassin, asam sianida dan lain-lain. » Perisa Asap adalah bahan pembuat BTP Perisa yang diperoleh dari kayu keras termasuk serbuk gergaji, tempurung dan tanaman berkayu melalui proses pembakaran terkontrol atau destilasi kering atau perlakuan dengan uap yang sangat panas, dan selanjutnya dikondensasi serta difraksinasi untuk mendapatkan flavour yang diinginkan. Kualitas perisa asap dibatasi oleh adanya senyawa penanda benzo[a]piren tidak boleh lebih dari batas maksimal yang ditetapkan. » Perisa Hasil Proses Panas yaitu bahan pembuat BTP Perisa dari bahan atau campuran bahan yang diizinkan digunakan dalam pangan, atau yang secara alami terdapat dalam pangan atau diizinkan digunakan dalam pembuatan perisa hasil proses panas. Perisa ini tidak boleh mengandung 3-monochloropropane-1,2-diol (3MCPD) melebihi batas maksimal FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

55

yang ditetapkan.

Berdasarkan sumber dan proses pembuatannya, perisa juga dikelompokkan menjadi: » Perisa Alami, yang mencakup senyawa perisa alami, bahan baku aromatik alami, preparat perisa dan/atau perisa asap serta tidak boleh mengandung senyawa perisa identik alami dan senyawa perisa artifisial. » Perisa Identik Alami terdiri dari satu atau lebih senyawa perisa identik alami dan dapat mengandung senyawa perisa alami, bahan baku aromatik alami, preparat perisa dan/atau perisa asap serta tidak boleh mengandung senyawa perisa artifisial. » Perisa Artifisial terdiri dari satu atau lebih senyawa perisa artifisial.

Selain persyaratan di atas, juga diatur ketentuan pelabelan perisa.

Pada label BTP Perisa atau label pangan mengandung BTP Perisa, selain memenuhi pelabelan pangan pada umumnya, juga harus mencantumkan ketentuan khusus label perisa.

Ketentuan khusus tersebut mencakup: » untuk BTP perisa mencantumkan nama kelompok BTP perisa, serta mencantumkan kelompok BTP Perisa Alami atau Perisa sintetik pada daftar bahan BTP Perisa, termasuk juga nama Ajudan Perisa.

Label perisa sintetik digunakan untuk perisa identik alami dan perisa artifisial. » untuk pangan olahan mengandung BTP perisa: dicantumkan pada 56

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

daftar bahan/komposisi Pangan Olahan (BTP perisa alami atau BTP perisa artifisial)

BTP Perisa dapat ditambahkan pada olahan dilakukan dengan ketentuan sesuai batas maksimal GMP/CPPB, artinya seminimal mungkin untuk mencapai flavour yang diinginkan.

Namun untuk produk tertentu seperti formula lanjutan, formula pertumbuhan dan makanan pendamping ASI (MP-ASI), penggunaan perisa tidak boleh melebih batas maksimum numerik untuk perisa yang diizinkan. Sedangkan pada produk formula bayi dilarang ditambahkan perisa, sebagaimana juga diatur dalam Codex.

BTP Perisa yang dijual secara eceran, umumnya tersedia berupa BTP campuran antara lain berupa campuran

mempertimbangkan aspek ilmiah termasuk keamanan dan efektifitasnya sebagai perisa. Tersedianya regulasi yang jelas antara lain memuat ribuan jenis perisa dapat menjadi acuan inovasi produk bagi pelaku usaha untuk memenuhi ekspektasi konsumen sehingga produk berdaya saing baik di pasar domestik maupun internasional.

Referensi:

CODEX GUIDELINES FOR THE USE OF FLAVOURINGS (CAC/GL 66-2008) https://www.fao.org/fao-whocodexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https %253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsite s%252Fcodex%252FStandards%252FCXG%2B662008%252Fcxg_066e.pdf General Standard For Food Additives (CODEX STAN 192-1995, revision 2019) http://www.fao.org/faowho-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=htt ps%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsite s%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B1921995%252FCXS_192e.pdf

senyawa perisa atau dengan pewarna atau BTP lainnya. Oleh karena itu harus memenuhi persyaratan keamanan untuk BTP campuran, antara lain persyaratan cemaran mikroba, cemaran logam berat, dan cemaran kimia yang diatur dalam Peraturan Badan POM mengenai BTP Campuran. BTP baik berupa sediaan tunggal maupun campuran yang akan diproduksi, atau diimpor untuk diedarkan wajib memiliki izin edar dari Badan POM. Pada label BTP campuran, wajib disertai dengan informasi takaran penggunaan dengan memperhitungkan batas maksimal masing-masing BTP tunggalnya, agar penggunaan BTP aman bagi masyarakat.

Regulasi Pangan Indonesia termasuk regulasi BTP Perisa telah mengacu pada Codex sebagai standar pangan dunia dibawah FAO/WHO serta

Peraturan Badan POM Nomor 13 tahun 2020 tentang BTP Perisa https://standarpangan.pom.go.id/dokumen/ peraturan/202x/PerBPOM_Nomor_13_Tahun_2020_ Bahan_Tambahan_Pangan_Perisa.pdf Peraturan Badan POM Nomor 11 tahun 2021 tentang Perubahan atas eraturan Badan POM Nomor 13 tahun 2020 tentang BTP Perisa https://standarpangan. pom.go.id/dokumen/peraturan/202x/PerBPOM_ No_11_Tahun_2021_Perubahan_PerBPOM_No_13_ Tahun_2020.pdf Peraturan Badan POM Nomor 11 tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan https://standarpangan.pom.go.id/dokumen/ peraturan/2019/PerBPOM_No_11_Tahun_2019_ tentang_BTP.pdf Peraturan Badan POM Nomor 27 tahun 2017 tentang Pendaftaran Pangan Olahan https://jdih.pom.go.id/download/product/763/27/2017 Peraturan Badan POM Nomor 7 tahun 2021 tentang perubahan atas Peraturan Badan POM Nomor 27 tahun 2017 https://jdih.pom.go.id/download/product/1323/28/2021 PERATURAN BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN NOMOR 29 TAHUN 2021 TENTANG PERSYARATAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN CAMPURAN https:// jdih.pom.go.id/download/product/1324/29/2021

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

57

REGULASI

Pembaruan Peraturan Pangan Steril Komersial di Indonesia

58

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

M

engakhiri kelaparan, mencapai ketahanan pangan dan meningkatkan gizi, serta mendorong pertanian yang berkelanjutan merupakan salah satu tujuan dari pembanguan berkelanjutan (Sustainable Development Goal/SDGs Goal). Harapannya, pada tahun 2030, akses pangan yang aman, bergizi, dan dalam ketersediaan yang cukup, dapat dijangkau oleh setiap orang sepanjang tahun khususnya masyarakat miskin dan rentan. Berbagai upaya terkait

Dra. Rita Endang, Apt, M.Kes,

keamanan pangan telah dan masih harus dilakukan, khususnya di Indonesia.

Berdasarkan Codex Principles and Guidelines for National Food Control dan Codex Guidelines for Streghthening National Food Control System, terdapat dua sisi tujuan pengawasan pangan yakni perlindungan kesehatan konsumen dan keadilan perdagangan.

Pemerintah, khusunya Badan POM, memiliki kedua tanggung jawab tersebut.

“Pemerintah memiliki tanggung jawab yang pertama untuk melindungi kesehatan konsumen atau masyarakat, yang meliputi pengawasan dari hulu ke hilir dan penerapan analisis risiko.

Serta yang kedua, mendukung keadilan perdagangan untuk pelaku usaha yang memastikan kemudahan dan kepastian dalam berusaha serta perlindungan dari fraud dan kejahatan perdagangan,” kata Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan Badan POM RI, Dra. Rita Endang, Apt, M.Kes dalam Sambutan Pembukaan Sosialisasi Peraturan Pangan Olahan “Pangan Steril Komersial” oleh Badan POM pada 12 April 2022 lalu.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

59

Salah satu substansi pangan olahan yang saat ini tengah menjadi perhatian yakni pangan steril komersial. “Terdapat berbagai aturan khususnya untuk kategori pangan steril komersial ini yang harus Badan POM sosialisasikan kepada pelaku usaha. Untuk industri pangan mungkin sudah familiar karena memang memproduksi produk pangan steril, namun khususnya para pelaku usaha UMKM pangan harus terus dikawal dengan baik,” imbuh Rita.

Persyaratan pangan berasam rendah dikemas hermetis Pada awalnya, proses sterilisasi komersial hanya menggunakan proses termal dan aseptik seperti Retort dan

60

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

UHT. Seiring waktu, teknologi proses sterilisasi komersial telah berkembang menggunakan berbagai alternatif seperti iradiasi, tekanan tinggi, dan kejut listrik. Sehingga, untuk mengawal perkembangan tersebut diperlukan suatu regulasi yang dapat memastikan produk akhir aman untuk dikonsumsi.

Dalam kesempatan yang sama, Direktorat Standardisasi Pangan Olahan Badan POM RI, Anisyah, S.Si., Apt., MP menerangkan bahwa pangan steril komersial, khususnya pangan berasam rendah yang dikemas secara hermetis atau kedap udara, memiliki risiko tinggi terkontaminasi spora Clostridium botulinum. Dua parameter suatu pangan dikatakan berasam rendah adalah

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

61

Anisyah, S.Si., Apt., MP,

apabila pangan tersebut memiliki pH >4,6 dan aw >0,85.

“Produk pangan dengan kategori berasam rendah dan hermetis sangat berpotensi ditumbuhi patogen pembentuk spora yang tahan suhu tinggi. Sehingga menjadi alat ukur keberhasilan proses sterilisasi komersial,” ujar Anisyah. Dengan demikian, pelaku usaha yang memproduksi dan/atau mengimpor pangan olahan berasam rendah dikemas hermetis untuk diedarkan wajib menjamin keamanan pangan dengan memenuhi persyaratan pangan steril

komersial. Persyaratan proses sterilisasi komersial yang harus dilakukan untuk memenuhi persyaratan sebagai pangan steril komersial dapat dilihat pada Gambar 1.

Selain persyaratan-persyaratan tersebut, pelaku usaha yang memproduksi pangan steril komersial wajib menerapkan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) untuk pangan steril komersial sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. Salah satunya pada Peraturan Badan POM No. 19 Tahun 2019 tentang Pedoman cara produksi yang baik untuk pangan steril komersial yang diolah dan dikemas secara aseptik.

Terdapat peraturan lain terkait pangan steril komersial yakni dalam Peraturan Badan POM No. 25 Tahun 2020 tentang Pedoman cara produksi yang baik untuk pangan steril komersial yang disterilisasi setelah dikemas. “Persyaratan ini digunakan untuk produk yang dilakukan proses produksi terlebih dahulu, kemudian dikemas hermetis, dan selanjutnya baru

Gambar 1. Persyaratan proses sterilisasi komersial yang harus dilakukan untuk memenuhi persyaratan sebagai pangan steril komersial Sumber: Anisyah (2022).

62

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

Boosting Indonesia’s Food Industry with Technology

Organized by:

PRE-REGISTER YOUR VISIT NOW!

PT WAHANA KEMALANIAGA MAKMUR Perkantoran Graha Kencana Blok CH-CI Jl. Raya Pejuangan No. 88 Kebon Jeruk • Jakarta 11530 • Indonesia FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022 63 Tel: (62) 21 5366 0804 • Fax: (62) 21 5325 890 • Email: info@foodbeverageindonesia.com

dilakukan proses sterilisasi,” tambah Anisyah.

Pelaku usaha yang tidak dapat memenuhi persyaratan pangan steril komersial harus menerapkan salah satu alternatif mitigasi risiko berupa (i) menerapkan distribusi rantai dingin dengan suhu kurang dari 5°C; (ii) menurunkan pH produk <4,6; atau (iii) menurunkan aw produk <0,85.

Persyaratan kecakupan proses dan uji tantangan Persyaratan sebagai pangan steril komersial dapat dipenuhi dengan menggunakan salah satu teknologi berikut ini (i) teknologi proses panas yang persyaratannya elah mencapai Nilai F0 minimal 3,0 menit; (ii) Teknologi Proses Non-Panas atau Kombinasi Teknologi Proses Panas dan Non-Panas yang persyaratannya telah mencapai penurunan jumlah spora C. botulinum sekecil-kecilnya sebesar 12 siklus log, serta Teknologi Halang Rintang yang persyaratannya telah lulus Uji Tantangan. Teknologi Halang Rintang (Hurdle Technology) ialah teknologi pengawetan pangan dengan menggunakan kombinasi berbagai teknologi antara lain pengontrolan suhu, aw, pH, potensial redoks, kondisi atmosfer, dan/atau penggunaan pengawet atau antimikroba.

Koordinator Kelompok Substansi Standardisasi Pangan Olahan Keperluan Gizi Khusus, Klaim dan Informasi Nilai Gizi, serta Pangan dengan Proses Tertentu dan Cara Produksi Tertentu, Yusra Egayanti, S. Si. Apt., MP.,

64

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

Yusra Egayanti, S. Si. Apt., MP.,

menjelaskan terkait validasi kecukupan proses panas yang harus dipenuhi oleh pelaku usaha. “Proses validasi kecukupan panas harus dilakukan oleh personil yang memiliki kompetensi di bidangnya, boleh personil internal atau eksternal industri pangan. Proses sterilisasi komersial harus dilakukan oleh operator yang kompeten,” tuturnya.

Dalam sterilisasi kemasan, lanjut Yusra, tingkat sterilitas kemasan minimal harus sama dengan tingkat sterilitas produk. Lalu untuk memverifikasinya perlu dilakukan Uji Tantangan, yakni suatu uji mikrobiologis di mana bahan pangan diinokulasi dengan mikroorganisme dan dipantau pertumbuhannya selama pengolahan dan/atau penyimpanan, untuk memastikan pangan telah diproses secara memadai. Sedangkan pada zona aseptik, kondisi steril harus dipelihara dengan memastikan suhu dan tekanan udara positif di ruang pengisian.

Verifikasi dapat dilakukan dengan pengukuran tekanan udara di zona aseptik terhadap tekanan udara di luar zona aseptik.

Selanjutnya untuk validasi kecukupan proses non-panas, informasi validasi dapat berupa publikasi ilmiah di peer-

reviewed, jurnal dan standar yang berlaku di beberapa negara, maupun laporan perusahaan yang Good Laboratorium Practices (GLP). “Selain menggunakan validasi kecukupan proses tersebut, dapat dibuktikan dengan Uji Tantangan,” kata Yusra. Metode sterilisasai komersial non panas di antaranya adalah Iradiasi Pangan, High Pressure Processing (HPP), Pulse Electric Field (PEF), kombinasi dari metode tersebut, dan/atau kombinasinya dengan proses panas.

Adanya sosialisasi semacam ini diharapkan mampu membangun persamaan persepsi serta semakin meningkatkan sisi kolaboratif antar pemangku kepentingan mulai dari pemerintah, pelaku usaha besar hingga kecil-menengah, pihak akademisi, organisasi profesi, LSM, serta pemangku kepentingan terkait lainnya. Fri-37

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

65

SELAMAT KEPADA PEMENANG KUIS FRI DIGITAL #16 (EDISI MARET 2022)

Arum Krisna M Ati Hidayati Tenty Napitupulu Bayu Meindrawan Ririn F

------ PT. Islandsun Indonesia ------ PT Takasago Indonesia ------ PT Sumber Food Ingredient Indonesia ------ Universitas Sultan Ageng Tirtayasa ------ PT Karniel Pacific Indonesia

Pemenang harap konfirmasi ke tautan berikut: http://bit.ly/KONFIRMPEMENANGKUIS atau dapat menghubungi nomor berikut: +62 811 1190 039

66

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

KUIS #17

FOODREVIEW INDONESIA DIGITAL

Dapatkan Voucher Cashback di Tokopedia Senilai 50K!* *untuk produk-produk keluaran PT Media Pangan Indonesia dengan minimum pembelanjaan senilai Rp50.000

Caranya mudah, cukup jawab pertanyaan pada kode batang/tautan di bawah ini.

https://bit.ly/KUISFRIDIGITAL17

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

67

MINI DIREKTORI

PT. FineTek Automation Indonesia Providing complete customized solutions for a wide range of industrial automation process applications – in liquid level, flow, pressure and temperature 021-2958-1688

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider 089-9999-7867

021-88363728, 021-8836 3729 021-88321246

info@catalystconsulting.id www.catalystconsulting.id

info.id@fine-tek.com

yayuk@rel-ion.co.id

Catalyst Consulting

www.fine-tek.com

www.rel-ion.com

consulting.catalyst

Evergreen International Corporation Integrated marketing

PT. Dianta Mitrafairindo Internasional Official Representative of Messe Frankfurt for Indonesia

Ottera Oterra is the largest provider of naturally sourced colors worldwide

886-2-25001201

021 31904340

886-25001598

021 31904341

jakarta@taitra.org.tw

info@dianta.co.id

sgcaso@chr-hansen.com

https://www.halalexpo.com.tw/

www.indonesia.messefrankfurt. com

https://oterra.com

PT Ajinomoto Indonesia

PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA INTERNASIONAL Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients

0822 8600 5070

021 386 3974

ajinomotoscholarship@ajinomoto. co.id

021 385 0538

http://www.ajinomoto.co.id/

65-6631 9294

FOOMA JAPAN International Food Machinery & Technology Exhibition +81(3)6809-3745 +81(3)6809-3746

contact@indesso.com www.indesso.com

www.foomajapan.jp

Want to see Your Company in this section? Send us an email : tissa@foodreview.co.id | andang@foodreview.co.id 68

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022

Edisi Mendatang |

Vol. XVII | Edisi 6, Juni 2022

Tantangan Produk Dairy

P

roduk dairy memiliki variasi yang beragam di pasaran. Kandungan protein dan zat gizi lain yang memiliki manfaat baik untuk kesehatan menjadi salah satu faktor berkembangnya produk dairy. Di Indonesia, salah satu jenis produk dairy seperti susu memiliki peningkatan sejalan dengan kesadaran konsumen pada produk-produk yang lebih menyehatkan. Kendati demikian, produk susu termasuk ke dalam kategori pangan dengan potensi bahaya yang tinggi, yakni produk pangan yang memiliki karakteristik basah (aw > 0,85) dan tidak asam (pH > 4,5). Untuk itu, perlu penanganan yang tepat, agar manfaat yang diinginkan konsumen dapat tercapai serta kepastian akan keamanan produk dapat terjamin. Namun, konsumen saat ini tidak cukup terpuaskan hanya dengan satu atau dua aspek.

Masih banyak tantangan yang perlu dijawab oleh industri untuk dapat menghadirkan produk dairy yang memiliki kualitas rasa terbaik dengan segala penilaian akan label, nilai gizi, klaim kesehatan, hingga ketertelusuran dan keberlanjutan yang terkait pada produk tersebut. FOODREVIEW INDONESIA edisi mendatang akan mengulas terkait apa saja tantangan dan peluang yang perlu dihadapi dan dijawab oleh produsen dairy untuk memenuhi pasar permintaan yang terus meningkat.

Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi: FOODREVIEW INDONESIA telepon (0251) 8372333 | +62 811 1190 039 email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.

SIGN UP TODAY TO RECEIVE YOUR FREE SUBSCRIPTION

We hope you enjoyed the issue!

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

SIGN UP https://bit.ly/FRIDIGITAL

70

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 5 / MEI 2022