FRI VOL XVII/03 2022

Pangan, Gizi dan Kesehatan: Pelajaran dari Pandemi COVID-19

The Covid-19 pandemic is fuelling the global nutrition crisis and highlighting the importance of good nutrition for our health.

The 2021 Global Nutrition Report (GNR); https://bit.ly/2021-GNR

Sudah lama diketahui bahwa ada hubungan erat antara pangan, gizi dan kesehatan. Datangnya pandemi COVID-19 telah membuat hubungan itu semakin disadari oleh banyak konsumen. Lebih dari itu, pandemi COVID-19 juga telah membuktikan bahwa pangan berhubungan erat (dan kompleks) dengan daya tahan tubuh, khususnya daya tahan terhadap infeksi virus. Hal ini pun diperkuat dengan berbagai publikasi dan rekomendasi ilmiah dari berbagai lembaga berwenang, yang menunjukkan pentingnya pangan dan gizi dalam memperkuat sistem kekebalan tubuh guna menghadapi pandemi COVID-19.

Dalam hal ini, sistem kekebalan diyakini sebagai senjata terbaik untuk melawan virus corona. Oleh karena itu, menjaga pola konsumsi pangan (diet) yang baik dengan menyertakan pangan tertentu akan dapat membantu pertahanan melawan virus. Hasil penelitian memang menunjukkan bahwa pangan tertentu, khususnya pangan kaya zat gizi mikro dan senyawa bioaktif berpotensi meningkatkan pertahanan melawan virus.

Misalnya, pangan kaya vitamin C, A, D, dan E, dilaporkan dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh dengan membantu sel-sel yang melawan infeksi. Demikian pula, pangan kaya zat gizi mikro, khususnya zat besi, seng, dan selenium, yang dilaporkan mengurangi risiko infeksi virus.

Terdapat pula rekomendasi meningkatkan konsumsi jeruk, paprika, bawang putih, jahe, bayam, yoghurt, kunyit, dan pepaya dalam diet sehari-hari, untuk memperkuat kekebalan melawan infeksi. Peran pangan dan gizi dalam meningkatkan sistem kekebalan tubuh telah menjadi topik hangat di tengah pandemi COVID-19 ini.

Namun perlu ditekankan bahwa sampai sekarang belum ada pangan, senyawa gizi tunggal, termasuk suplemen pangan, yang mampu mencegah infeksi COVID-19. Kata kunci dari berbagai penelitian tentang hubungan pangan, gizi dan kesehatan itu adalah pentingnya diet beragam dan berimbang, mengandung zat gizi makro cukup, beragam zat gizi mikro, serta aneka senyawa bioaktif pangan. Gizi (makro dan mikro) yang cukup sangat penting untuk sistem kekebalan tubuh berfungsi optimal.

Peningatan kesadaran pangan-gizi-kesehatan ini, secara global terefleksikan dengan peningkatan belanja konsumen terhadap pangan yang diyakini memberikan manfaat kesehatan. Hal ini, membuka peluang bagi industri pangan untuk mengembangkan dan menawarkan produk pangan dengan nilai tambah yang berkaitan dengan manfaat kesehatan, yang sering disebut dengan istilah pangan fungsional.

Walaupun istilah pangan fungsional ini telah muncul pada awal 1980-an, tetapi sampai sekarang belum ada definisi legal (berupa standar atau peraturan) yang berlaku secara internasional. Namun demikian, dalam pustaka akademik, pangan fungsional ini didefinisikan sebagai pangan yang memiliki manfaat positif pada fungsi tubuh selain (di luar) dari fungsi zat gizi yang dikandungnya, antara lain dapat memberikan dampak (khasiat) pada peningkatan kondisi kesehatan dan kebugaran dan/atau pengurangan risiko penyakit, dan/atau pencegahan penyakit.

Permintaan konsumen untuk jenis pangan seperti ini sangat besar dan terus meningkat. Dari laman pemerintah Canada (https://bit.ly/Gov-CA) dilaporkan bahwa industri pangan yang masuk kategori kesehatan dan kebugaran (Health &Wellness) – di dalamnya termasuk pangan fungsional- selama tujuh tahun mendatang diperkirakan akan bertumbuh dengan laju sekitar 9,5% (CAGR). Analisis lain (https://bit.ly/RL-functionalingredients) menyatakan bahwa walaupun dilanda krisis COVID-19, pasar global khusus pangan fungsional mencapai US$75,6 Miliar pada tahun 2020, diproyeksikan mencapai US$118,4 Miliar pada tahun 2026 (dengan CAGR = 7,6%). Terlihat, pangan fungsional dapat menjadi potensi pertumbuhan ekonomi yang besar.

Indonesia mempunyai kekayaan sumber daya alam dan tradisi tentang pangan fungsional untuk kesehatan dan kebugaran ini. Di berbagai daerah, terdapat tradisi mengonsumsi pangan tertentu (sesuai dengan kekayaan lokalnya) untuk tujuan kesehatan tertentu; yang disebabkan karena adanya kandungan senyawa atau komponen tertentu (selain zat gizi). Sayangnya, sampai sekarang belum ada prakarsa nasional untuk mengungkap dan mengembangkan potensi luar biasa ini.

Semoga Indonesia dapat segera lolos dari bahaya pandemi COVID-19, serta lulus memetik pelajaran berharga, khususnya mengenai hubungan penting pangan-gizikesehatan. Semoga segera muncul prakarsa nasional untuk pengembangan potensi pangan fungsional sebagai sumber kekuatan baru pertumbuhan ekonomi (dan kesehatan) nasional.

Semoga sajian FoodReview Indonesia kali ini bermanfaat dalam meningkatkan daya saing produk dan sistem pangan Indonesia.

Purwiyatno Hariyadi

phariyadi.staff.ipb.ac.id

6 8

FORUM FOOD INFO

22

Zat Gizi dan Kesehatan sistem Barier Intestinal

OVERVIEW

daftar isi VOL. XVII No. 3 Maret 2022

16

Food Aditives: Updates on its Technological Functions and Compliance Produk pangan yang telah melalui proses pengolahan (terutama yang menggunakan panas) akan mengalami perubahan mutu.

Perubahan ini mencakup antara lain, warna yang memudar, cita rasa yang berkurang, serta perubahan tekstur dan masa simpan.

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris Pembaca Ahli: Desty Gitapratiwi | Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | Fax: (0251) 8375754 Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN: 1907-1280

ASOSIASI 30

Pemerintah Indonesia Resmi Bentuk Badan Pangan Nasional

INGRIDIEN 32

Prebiotik dalam Bahan Pangan Lokal Kesehatan merupakan salah satu syarat penting dari kualitas hidup secara keseluruhan. Kesadaran masyarakat mengenai pentingnya hubungan antara konsumsi pangan dan kesehatan terus meningkat. Hal ini, juga ditunjukkan dengan meningkatnya kesadaran masyarakat untuk mengonsumsi pangan bergizi.

40

Pati Sagu: Ingridien Fungsional Masa Depan

48

Peluang Pengembangan Pangan Fungsional Berbasis Jahe

KEAMANAN & MUTU 54

Peran Penting Air Minum Berkualitas Air merupakan kebutuhan yang paling utama bagi makhluk hidup.

Air juga dibutuhkan di segala aspek mulai dari kebutuhan untuk kebersihan hingga memenuhi fungsi metabolisme tubuh.

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan.

APA & SIAPA ADI..................................

Antimikroba.....................

Antioksidan......................

BTP.................................. e-KDMK...........................

EDI..................................

Fenolik.............................

FFC..................................

Food flavor......................

GOS................................

Indulgence......................

Intestinal..........................

Jahe merah......................

Kapurung.........................

KLB..................................

LCFA................................

Modified starch...............

Native starch....................

Nitrit................................

Oligosakarida..................

Pati resisten.....................

Pati sagu..........................

POS.................................

Prebiotik..........................

Sagu................................

SCFA...............................

Serat pangan...................

Sinonggi..........................

Solubility..........................

Swelling power................

TDI..................................

TJ....................................

TMF.................................

Yoghurt............................

Zingiberene.....................

21 18 52 17 8 21 52 51 29 35 18 23 50 45 57 26 43 44 18 38 36 46 38 35 40 28 29 45 42 41 21 23 45 10 50

FO RU M

Topik untuk Penulisan Artikel

Koleksi Buku FoodReview Indonesia

Dear FoodReview Indonesia, Mohon info untuk tema majalah FoodReview Indonesia bulan depan. Saya berencana untuk mengirim tulisan dan ingin menyesuaikan dengan topik yang sedang dibahas. Terima kasih.

Kepada FoodReview Indonesia, Saya memerlukan beberapa buku referensi tentang ilmu dan teknologi pangan. Apakah saya bisa mendapatkan info mengenai koleksi buku FoodReview Indonesia. Terima kasih.

Puti Solo

Jawab: FoodReview Indonesia memiliki beberapa koleksi buku seputar pangan seperti Teknologi Proses Termal untuk Industri Pangan, Database Kandungan Flavonoid, Karotenoid, dan Plant Sterol pada Makanan Indonesia, Database Kadar Garam, Gula Lemak, dan Kolesterol pada Makanan Indonesia, Desain Saniter untuk Industri Pangan, dan buku Kakao dan Teknologi Produksi Cokelat. Untuk pemesanan dan lainnya silakan kontak melalui nomor WA kami di +62 8111190-039 atau pesan langsung di lokapasar kami (https://shopee.co.id/foodreview). Terima kasih.

Dani Tangerang

Jawab: Pada dasarnya redaksi FoodReview Indonesia menerima artikel tentang ilmu dan teknologi pangan, serta aplikasinya dalam industri. Artikel yang masuk akan kami ulas isi dan format sesuai standar pemuatan kami. FoodReview Indonesia edisi April akan membahas tentang Food Flavor dan edisi Mei akan membahas tentang Food Integrity System & Analysis (Quality, Safety, Authenticity).

Q&A

Karakteristik Pati Sagu Dear FoodReview Indonesia, Saya sangat tertarik dengan pemanfaatan sagu sebagai ingridien pangan. Namun, saya ingin lebih dahulu mengetahui bagaimana karateristiknya agar dapat disesuaikan dengan kebutuhan. Terima kasih.

Farah Karawang

Jawab: Peneliti di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Endang

Yuli Purwani menjelaskan bahwa industri pangan dapat memanfaatkan pati sagu sebagai ingridien fungsional (thickener, stabilizer, gelling agent), bahan baku (pangan tradisional, mi, aneka kue kering) atau bahan penolong (dusting agent).

Pati tersusun atas fraksi yakni amilosa dan amilopektin. Kadar amilosa pati sagu bervariasi antara 20-40 %. Jenis dan bagian batang sagu memengaruhi kadar amilosa pati. Pati yang berasal dari batang bawah lebih tinggi dibanding pati yang berasal dari batang bagian atas. Lebih lengkap terkait karakteristik pati sagu silakan baca pada halaman 40.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

Majalah cetak edisi 2016-2020 masih bisa didapatkan melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian.

Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.

FOODREVIEW I

N

D

O

N

E

S

I

A

SIGN UP TODAY

TO RECEIVE YOUR

FREE

MAGAZINE IN YOUR EMAIL EVERY MONTH

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving Foodreview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

YES, SIGN ME UP

FOOD INFO | Lintas Pangan

Platform e-KDMK Sebagai Ekosistem Kemasan Pangan di Indonesia

S

elain sebagai wadah dan pelindung, kemasan pangan mempunyai banyak fungsi penting lain. Diantaranya, kemasan pangan mempunyai fungsi komunikasi antara produsen dan konsumen. Informasi penting tentang pangan itu antara lain adalah nama produk, isi produk, hingga batas kedaluwarsa, informasi nilai gizi, dan informasi lainnya. Keseluruhan informasi tersebut perlu ditampilkan secara menarik dan meyakinkan konsumen, sehingga memberikan informasi tentang mutu dan daya saing sebuah produk pangan.

Melihat urgensi tersebut, sejak tahun 2003, Direktorat Jenderal Industri Kecil, Menengah, dan Aneka (IKMA) Kementerian Perindustrian telah membentuk Klinik Desain Merek Kemas (KDMK) yang berfungsi sebagai sarana konsultasi dan fasilitasi bagi IKM dalam pemilihan bahan kemasan, pemilihan teknologi kemasan, perbaikan desain merek

8

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

dan kemasan, penyusunan label sesuai standar yang berlaku, serta fasilitasi bantuan cetak kemasan.

Sejalan dengan berkembangnya digitalisasi, per tanggal 14 Desember 2021, Kemenperin telah mengembangkan platform digital e-KDMK (http://eklinikdesainmerekemas.kemenperin. go.id/). “Dalam platform ini, terdapat beragam fitur dan informasi terkait kemasan, meliputi data rumah kemasan, mitra kemasan, asosiasi/ komunitas, dan perguruan tinggi,” kata Direktur Jenderal IKMA Kemenperin, Reni Yanita dalam siaran pers Kemenperin 22 Februari 2022 lalu.

Melalui e-KDMK, diharapkan dapat menjadi ekosistem yang tepat di mana pemangku kepentingan terkait dapat saling bertemu dan berbagi ilmu. Lebih lanjut, dengan menjaga sisi suplai, industri bisa tumbuh pesat karena permintaan kemasan akan meningkat signifikan. “Di masa pandemi ini saja

banyak tumbuh pelaku-pelaku IKM pangan yang pastinya butuh kemasan yang baik dan food grade. Oleh karenanya, kami menyediakan fasilitasi dari desain dan edukasi bahan kemasan melalui rumah-rumah kemasan,” imbuhnya.

“Dalam platform digital e-KDMK ini juga terdapat menu dashboard yang tidak hanya bermanfaat bagi KDMK Ditjen IKMA, namun juga bagi rumah kemasan daerah yang bergabung,” ungkapnya. Saat ini, terdapat 18 rumah kemasan yang dikelola oleh Pemerintah Provinsi, dan 18 rumah kemasan lainnya dikelola oleh Pemerintah Daerah Kota/

Kabupaten. “Di waktu yang akan datang, dashboard di e-KDMK akan berisi data terkait kinerja jasa layanan KDMK Ditjen IKMA ataupun rumah kemasan melalui traffic order desain.

Selain itu, hasil analisa basis data yang diperoleh dari dashboard dapat digunakan sebagai referensi dalam penyusunan kebijakan,” tandasnya. Reni menambahkan, melalui KDMK pihaknya telah memberikan pendampingan dan pembuatan desain kemasan dan merek bagi IKM. Tahun 2021 lalu Ditjen IKMA telah memfasilitasi sebanyak 200 desain kemasan dan 200 desain merek serta memberikan konsultasi kepada 95 IKM terkait desain merek dan kemasan. Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

9

FOOD INFO | Lintas Pangan

Tren Konsumsi Yoghurt di Asia Tenggara

K

onsumen saat ini telah mengubah fokus pertimbangan dalam memilih suatu produk pangan.

Survei yang dilakukan Innova pada tahun 2020 dan 2021 terkait gaya hidup dan perilaku menunjukkan bahwa kesehatan dan wellbeing adalah sesuatu yang ingin dicapai oleh konsumen. Untuk mencapai tujuan tersebut, ada dua pendekatan yang dapat dilakukan yakni mengubah gaya hidup dan memiliki pola konsumsi yang menyehatkan. Pendekatan tersebut tentu bisa diwujudkan salah satunya dengan mengonsumsi produk pangan yang memiliki kaitan dengan manfaatnya untuk kesehatan tubuh seperti yoghurt.

Di Asia Tenggara dan India, yoghurt adalah salah satu jenis produk yang secara regular dibeli selama konsumen melakukan kunjungan ke supermarket.

“Beberapa klaim yang erat dikaitkan pada yoghurt diantaranya adalah 10

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

rendah/tanpa lemak, manfaatnya untuk kesehatan pencernaan, tinggi/ sumber protein, dan probiotik,” kata Senior Marketing Manager Ingredion, Starry Wang dalam Webinar – Creating Multi-Sensorial & Nutritious Eating Experiences for Healthy & Indulgent Yoghurt yang diselenggaran oleh Food ingredients Asia secara virtual pada 22 Februari 2022 lalu. Produk diharapkan memiliki kriteria yang berasosiasi erat dengan kesehatan pencernaan yang diaplikasikan melalui produk-produk yoghurt rendah lemak dan tinggi protein. Selain itu, produk yoghurt juga diharapkan memiliki nilai-nilai wellbeing dan cleaner seperti menggunakan ingridien lokal dan mengurangi jejak karbon. “Tidak hanya yang melekat pada label saja, konsumen juga secara spesifik mengharapkan eksplorasi baru terhadap produk yang dikonsumsi seperti tekstur,” pungkas Wang. Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

11

FOOD INFO | Lintas Pangan

INFO GAPMMI • Ditjen Tanaman Pangan, Kementerian Pertanian (Kementan) kembali menyelenggarakan BTS Propaktani dengan tajuk “Singkong dan Industri Pangan, Potensi Ekonomi Rakyat”. Rachmat Hidayat mewakili GAPMMI menjadi narasumber dan menyampaikan mengenai potensi singkong pada industri pangan. Menurutnya, guna memaksimalkan potensi singkong, selain perlu pembenahan dan pelatihan di sektor hulu diperlukan juga pembinaan dan pendampingan UMKM pengelolaan singkong.

• Ditwas Produksi BPOM menyelenggarakan Bimbingan Teknis Nasional Pengawas Pangan mengenai Pengawasan Fortifikasi Pangan. Ibu Yunawati menjadi salah satu narasumber mewakili GAPMMI menyampaikan pemaparan mengenai “Peran Industi Pangan Pada Perekonomian dan Kesehatan Masyarakat Indonesia”.

• Indonesia Industry Outlook (IIO) 2022 mempresentasikan hasil riset industri di masa ancaman gelombang ketiga untuk mengetahui megashifts di 25 industri, pada rabu (9/2).

12

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

Adhi S. Lukman dalam kegiatan Indonesia Industry Outlook 2022

• Sebagai apresiasi kepada penerap SNI, Badan Standardisasi Nasional (BSN) bekerja sama dengan pemangku kepentingan standardisasi kembali menyelenggarakan SNI Award 2022, sebuah penghargaan tertinggi dari Pemerintah Republik Indonesia berskala nasional bagi organisasi yang menerapkan Standar Nasional Indonesia (SNI) secara konsisten dengan kinerja unggul dan berkelanjutan. SNI Award menjadi penghargaan yang bergengsi, karena sistem penilaian SNI Award yang ketat dan dilakukan oleh tim evaluator dan tim dewan juri yang independen, imparsial, dan kompeten di bidangnya. Seluruh proses seleksi, peserta SNI Award tidak dipungut biaya. Segera daftarkan organisasi/

Perwakilan GAPMMI, Yunawati menjadi narasumber dalam Bimtek Fortifikasi Pangan

perusahaan Anda melalui pranala berikut: bit.ly/DaftarSNIAWARD2022 • Pemerintah telah mengeluarkan Peraturan Menteri Perdagangan Nomor 20 Tahun 2021 tentang Kebijakan dan Pengaturan Impor pada tanggal 1 April 2021 yang mencabut Peraturan sebelumnya yaitu Peraturan Menteri Perdagangan Nomor 29 Tahun 2019 tentang Ketentuan Ekspor dan Impor Hewan dan Produk Hewan.

Peraturan ini salah satunya mengatur Surat Rekomendasi Pemasukan (SRP) untuk Pangan Olahan Asal Hewan yang diterbitkan oleh Badan POM tidak lagi menjadi persyaratan penerbitan Persetujuan Impor (PI) oleh Kementerian Perdagangan.

• Tahun 2022 menjadi “The Year of Hope” tahun pemulihan ekonomi dunia. Ekonomi Indonesia rebound dan melakukan giant leap. Namun di akhir tahun 2021 gelombang ketiga COVID-19 mengintai dengan

Lena Prawira, Bidang Kerja Sama Luar Negeri GAPMMI sebagai pembicara dalam FGD SEACOMM

datangnya Omicron. Akibatnya, bisnis harus tetap waspada dan terus bergerak cepat melihat peluang baru.

Langkah awalnya, Anda harus tahu perubahan ekonomi, pasar, konsumen dan industri di pertengahan tahun 2022 ini. Adhi Lukman menjadi salah satu pembicara dalam sesi FMCG & Retail Channel Innovations Boom.

• Dalam upaya mendorong peningkatan ekspor nasional, Kementerian Perdagangan dalam hal ini Direktorat Jenderal Pengembangan Ekspor Nasional mengadakan rakor dalam upaya mencari solusi dari kendala ketersediaan ruang kapal dan kontainer. Salah satunya melalui pengembangan Shipping Enterproses Alliance Communication Media (SEACOMM) yang dikembangkan Kementerian Perhubungan. Ibu Lena Prawira menjadi salah satu pembicara dalam FGD permasalahan tersebut guna memberikan masukan atas sistem tersebut. Fri-27 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

13

FOOD INFO | Lintas Pangan

K

Preferensi Digital Konsumen Indonesia Pada Produk Pangan

onsumen Indonesia memiliki ketertarikan pada dunia digital yang sangat besar. Bahkan, digitalisasi di Indonesia memengaruhi pemilihan produk pangan yang akan dibeli. Digitalisasi secara tidak langsung dijadikan sebagai salah satu pintu untuk mencari dan memilih produk pangan yang akan dikonsumsi. Hasil laporan Think with Google 2021 menunjukkan bahwa masyarakat Indonesia semakin mengutamakan aspek keamanan dan keselamatan saat memilih produk pangan. Hal ini terlihat dari banyaknya pencarian akan alternatif makanan rendah kalori, rendah gula, dan rendah lemak. Sebanyak 33% konsumen menelusuri pencarian untuk produk snack diet dan sebanyak 38% konsumen mencari produk terbaik dengan harga terjangkau seperti penelusuran yang spesifik untuk susu kalsium.

Selain itu, minat untuk mengetahui pangan berbasis nabati juga mengalami peningkatan hingga 233% pencarian.

14

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

Disusul dengan pencarian untuk produk yang lebih menyehatkan seperti mi instan sehat (71%) dan roti gandum (36%). Think with Google 2021 menyebutkan bahwa proses penelusuran ini menjadi menarik dan dapat menjadi modal pertama konsumen untuk membeli produk yang dicari.

Dalam laporan tersebut, juga diberikan contoh keberhasilan peluncuran produk mi instan yang memanfaatkan penelusuran masyarakat Indonesia pada satu negara yang menjadi destinasi favorit untuk berwisata. Produsen tersebut kemudian membuat produk dengan cita rasa khas destinasi dan hasilnya luar biasa karena diterima oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Laporan lengkap dapat dibaca pada tautan berikut: https://www. thinkwithgoogle.com/intl/en-apac/ marketing-strategies/search/year-insearch-2021-indonesia-search-trends/

Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

15

OVERVIEW

16

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

Produk pangan yang telah melalui proses pengolahan (terutama yang menggunakan panas) akan mengalami perubahan mutu.

Perubahan ini mencakup antara lain, warna yang memudar, cita rasa yang berkurang, serta perubahan tekstur dan masa simpan. Kesemua hal tersebut perlu dilakukan pengendalian untuk tetap menghasilkan produk sesuai kebutuhan dan selera konsumen.

S

alah satu pengendalian yang dapat dilakukan adalah dengan menggunakan Bahan Tambahan Pangan (BTP). Penggunaan BTP tentu dilakukan sebagai upaya agar produknya menjadi pilihan konsumen. BTP dapat menghasilkan produk dengan karakteristika yang dikehendaki oleh konsumen. Hingga saat ini, BTP pada pangan olahan memiliki aplikasi yang sangat luas mulai dari sebagai penstabil, pengemulsi, pemanis, perisa, pewarna, dan lain sebagainya.

“Tujuan penggunaan BTP ini memang sangat luas. Selain memberikan warna yang menarik, BPT juga dapat memberikan cita rasa yang enak, memberikan tekstur yang diinginkan, mengawetkan, memberi aroma, FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

17

hingga mengurangi penggunaan gula,” tutur Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University, Prof. Dr. Nuri Andarwulan dalam FoodReview Indonesia Workshop - Food Additives: Updates on Its Technological Funcions and Compliance yang diselenggarakan secara virtual beberapa waktu yang lalu.

Nuri menambahkan bahwa ada tujuan utama daripada penggunaan BTP pada produk pangan olahan. Beberapa di antaranya adalah memberikan (1) rasa senang (memperbaiki warna/flavor/ tekstur, (2) memperpanjang masa simpan, (3) pembentuk jenis pangan baru, (4) sebagai ingridien yang lebih menyehatkan untuk menjaga atau meningkatkan kualitas gizi produk pangan, dan (5) sebagai penolong pada saat proses pengolahan atau preparasi.

Indulgence

Selama proses pengolahan, produk pangan akan mengalami beberapa perubahan. Penggunaan BTP sangat diperlukan untuk dapat memberikan atau membentuk aspek sensoris yang diinginkan oleh konsumen. Beberapa kategori BTP tersebut adalah pewarna yang dapat memberikan warna yang menarik, perisa untuk memberikan cita rasa yang enak, penstabil untuk membentuk tekstur/campuran homogen, serta pengemulsi untuk melembutkan tekstur roti/bakeri.

“Untuk tekstur, ada banyak BTP yang bisa digunakan, salah satunya adalah jenis hidrokoloid yang dapat digunakan sebagai pengental, pembentuk gel, dan penstabil,” tambah Nuri. Contoh lainnya 18

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

Prof. Dr. Nuri Andarwulan Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University

adalah penggunaan pengemulsi pada pembuatan mayones.

Umur simpan

Selain memberikan sensoris yang menarik melalui warna, tekstur dan cita rasa, BTP juga lazim digunakan untuk memperpanjang umur simpan.

Beberapa jenisnya yakni BTP sebagai pengawet, antioksidan, pengontrol pH dan keasaman, pengontrol Aw dan humektan, serta gas nitrogen yang digunakan untuk mengatur tekanan pada pangan kalengan. Sebagai pengawet, ada beberapa jenis BTP yang sering digunakan terutama fungsinya sebagai antimikroba yaitu benzoat, sorbat, propionate, nitrit, dan nisin.

“Untuk produk olahan dengan pH <4,5 seperti saus tomat juga ditambahkan pengawet untuk dapat memperpanjang masa simpan ketika produk tersebut telah dibuka dan berada pada suhu ruang. Bahkan, masa simpan produk tersebut dapat lebih lama jika disimpan pada suhu refrigerator,” kata Nuri.

Untuk antioksidan, biasa digunakan untuk mengurangi atau menghambat reaksi oksidasi pada lemak atau minyak dan mencegah ketengikan yang pada akhirnya dapat pula memperpanjang umur simpan produk pangan. Beberapa jenis antioksidan yang biasa digunakan adalah BHA, BHT, TBHQ, vitamin E, dan vitamin C. Untuk pengontrolan pH juga dapat menggunakan pengatur keasaman seperti asam sitrat, asam askorbat, dan lain sebagainya sedangkan untuk mengontrol Aw biasa digunakan humektan yang dapat mengikat air dan mengontrol Aw. Penambahan humektan bertujuan untuk meningkatkan

stabilitas, mempertahankan tesktur, mengurangi aktivitas mikroba. Gula dan garam adalah jenis humektan tertua yang telah secara meluas digunakan.

Beberapa jenis lainnya yang juga telah lazim digunakan adalah sorbitol, gliserol, polidekstrosa dan lain sebagainya.

Penilaian keamanan BTP

Meski memiliki banyak manfaat bagi produk pangan, BTP masih memiliki citra yang kurang baik di kalangan konsumen. Padahal, penggunaan BTP ini telah memiliki kajian keamanan yang dilakukan dengan tujuan melindungi konsumen, sehingga dapat dipastikan

SUBSCRIBE TO OUR CHANNEL

FOODREVIEW TV https://bit.ly/FOODREVIEWTV

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

19

penggunaannya pun aman dan tidak menyalahi aturan yang ditetapkan melalui kajian risiko. Kajian risiko merupakan kajian berbasis ilmiah yang dilakukan oleh asesor (para pakar) dan menjadi referensi ilmiah bagi manajer risiko (pemerintah) untuk menetapkan keputusan atau kebijakan untuk menyelesaikan permasalahan keamanan pangan yang juga memerhatikan faktor lainnya. Kajian risiko dilakukan melalui empat tahap yaitu: (1) identifikasi bahaya (dalam hal ini adalah zat/ 20

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

senaywa BTP-residu pestisidaresidu obat hewan-kontaminan), (2) karakterisasi bahaya, (3) kajian paparan, dan (4) karakterisasi risiko. Pada tahap identifikasi bahaya, senyawa BTP termasuk agen kimia.

“Identitas BTP sebagai senyawa kimia ini harus jelas diketahui nama kimianya, sifat fisikokimia, metode analisis, dan stabilitasnya selama penyimpanan dan pengolahan pangan,” ujar Nuri. Untuk karakterisasi bahaya, BTP telah diatur penggunaannya. Residu kimia (pestisida,

obat hewan) dan kontaminan diatur batas maksimumnya untuk menjamin keamanan pangan bagi konsumen, karena akan meningkatkan risiko bahaya terhadap kesehatan jika dikonsumsi melebihi batas keamanannya. Batas/ margin keamanan suatu BTP dan residu kimia (pestisida, obat hewan) dinyatakan sebagai nilai ADI (acceptable daily intake). Untuk kontaminan, batas keamanannya dinyatakan sebagai TDI (tolerable daily intake). “Untuk kajian paparan, dapat dihitung dengan

mengalikan jumlah senyawa yang terdapat dalam produk pangan dan jumlah konsumsi pangan tersebut.

Hasil perhitungan paparan adalah nilai estimated daily intake (EDI) yang merupakan jumlah senyawa yang dikonsumsi setiap hari dinyatakan sebagai mg senyawa/kg berat badan/ hari,” imbuh Nuri.

Sedangkan untuk karakterisasi risiko, Nuri menjelaskan bahwa karakterisasi risiko paparan senyawa diolah dengan menghitung persentase nilai paparan (EDI) terhadap ADI/TDI untuk mengetahui apakah paparan senyawa yang bersumber dari semua produk pangan yang menggunakan/ terkontaminasi senyawa tersebut melampaui ADI/TDI atau tidak.

Suatu BTP yang telah dikaji keamanannya melalui tahap kajian risiko (telah diperoleh nilai ADI, tingkat paparan beserta risiko paparannya), maka tahap selanjutnya adalah menetapkan batas maksimum penggunaan BTP pada pangan. Codex telah mengatur penggunaan BTP sebagai acuan semua negara (Codex Stan 1921995). Codex Standard dapat diakses melalui website GSFA. “Di Indonesia, telah ada Peraturan BPOM No. 11 tahun 2019 tentang BTP mengikuti format pada GSFA sebagai tabel yang menyajikan informasi untuk setiap senyawa BTP dapat digunakan pada jenis pangan sesuai kategori pangan yang diizinkan berikut informasi batas penggunaannya,” pungkas Nuri. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

21

OVERVIEW

Zat Gizi dan Kesehatan sistem Barier intestinal Oleh Yunika Mayangsari Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada

Salah satu peran penting usus dalam sistem tubuh kita adalah untuk mencerna makanan dan menyerap zat gizi. Epitelium usus mempunyai peran penting dalam proses pencernaan, dengan memberikan sistem barier atau pembatas antara bagian luar saluran pencernaan yang disebut lumen dan bagian dalam dari saluran cerna yang menuju ke sistem peredaran darah.

22

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

S

istem barier ini disebut sebagai sistem barier intestinal yang terdiri dari sel-sel epitelium usus, lapisan mukosa usus, dan intracelullar tight junction, yang di dalam mekanisme pengaturannya juga melibatkan komponen-komponen lainnya seperti Immunoglobulin A dan peptida-peptida antibakteri. Di antara komponenkomponen tersebut tight junction (TJ) merupakan barier fisik utama yang terletak pada bagian sisi lateral dari sel-sel epitelium. TJ tersusun

atas kompleks protein yang terdiri dari protein transmembran dan protein sitosolik. Protein-protein TJ antara lain adalah Occludin, Claudin, JAM-A dan Zonula Occludens (ZO).

Sistem barier intestinal

Sistem barier intestinal memegang peranan penting dalam menjaga kesehatan baik di saluran pencernaan maupun kesehatan tubuh secara keseluruhan. Barier intestinal berperan sebagai pertahanan tubuh terhadap agensia-agensia asing yang masuk melalui saluran pencernaan seperti bakteri patogen dan antigen dari

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

23

makanan. Kerusakan pada barier intestinal dapat memicu aktivasi respon imun dan menyebabkan terjadinya inflamasi kronis di usus seperti yang terjadi pada kondisi Intestinal Bowel Diseases (IBD). Kerusakan pada barier intestinal menyebabkan endotoksin dengan mudah berpindah ke organorgan di dalam tubuh melalui sistem peredaran darah dan pada akhirnya dapat memicu penyakit di luar sistem pencernaan seperti penyakit alcoholic/ non-alcoholic liver disease, diabetes, obesitas dan chronic kidney disease.

Melihat pentingnya peranan barier intestinal bagi tubuh, saat ini telah banyak riset-riset khususnya di bidang

pangan fungsional yang menggali manfaat bahan bioaktif dan komponen zat gizi bagi fungsi barier intestinal.

Beberapa komponen bioaktif pangan seperti dari jenis polifenol dan dietary fiber, diketahui memiliki pengaruh terhadap pengaturan sistem barier intestinal. Demikian juga dengan zat gizi seperti karbohidrat, protein, lipid, mineral, dan vitamin juga berpengaruh terhadap fungsi barier intestinal.

Karbohidrat

Karbohidrat dan monomernya berupa gula, merupakan zat gizi sumber energi yang mudah ditemukan di dalam berbagai bahan pangan

BELI FOODREVIEW DI TOKOPEDIA & shopee

*Juga tersedia buku-buku terbitan PT Media Pangan Indonesia

24

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

dalam persentase yang cukup besar.

Belum banyak riset yang mengungkap pengaruh gula terhadap fungsi barier intestinal, namun melihat kaitan antara endotoksemia dan inflamasi terhadap patogenitas penyakit diabetes dan obesitas maka riset-riset in vivo saat ini mulai menggali pengaruh karbohidrat dan gula terhadap fungsi barier intestinal. Diet tinggi gula dilaporkan dapat memicu endotoksemia dan meningkatkan permeabilitas sel-sel epitelium usus. Hiperpermeabilitas pada jaringan usus merupakan salah satu indikator menurunnya fungsi barier intestinal melalui mekanisme penurunan ekspresi protein-protein TJ penyusun barier seperti Occludin dan ZO atau meningkatnya protein pembentuk

pori pada barier intestinal seperti Claudin-2. Hiperpermeabilitas sel-sel usus ditemukan pada kondisi IBD yaitu penyakit kolitis maupun Crohn’s disease.

Protein

Protein merupakan zat gizi yang penting bagi pertumbuhan dan perbaikan sel-sel tubuh kita. Protein juga memegang peranan penting bagi pertahanan tubuh dari serangan penyakit, mengingat penyusun utama sistem imun tubuh sebagian besar adalah protein. Sama halnya dengan karbohidrat, peranan protein terhadap fungsi barier intestinal juga belum banyak digali. Namun demikian, beberapa jenis asam amino hasil pencernaan enzimatis dari protein FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

25

dilaporkan memiliki pengaruh terhadap fungsi barier intestinal sehingga dalam aplikasinya memiliki potensi untuk meringankan penyakit-penyakit saluran pencernaan. Glutamin dan Triptofan diketahui memiliki efek protektif terhadap barier intestinal. Sebuah studi in vivo menunjukkan bahwasanya diet rendah protein berpengaruh negatif terhadap ekspresi protein barier yaitu menurunkan ekspresi ZO-1 dan Occludin. Peptida bioaktif yang diperoleh dari sumber pangan tinggi protein seperti susu, telur dan kedelai juga dinilai memiliki potensi untuk meningkatkan ekspresi protein penyusun barier intestinal, namun belum banyak bukti yang mendukung hal ini dikarenakan riset yang masih terbatas jumlahnya.

Berbeda halnya dengan protein, beberapa bukti ilmiah menunjukkan bahwa diet tinggi lemak berpengaruh negatif terhadap fungsi kerja barier intestinal. Diet tinggi lemak dapat menyebabkan hiperpermeabilitas pada lapisan sel usus melalui aktivasi selsel imun pada lapisan mukosa usus seperti limfosit dan sel mast. Long‐ chain fatty acids (LCFA) dari diet tinggi lemak diketahui dapat memicu aktivasi mediator inflamasi seperti interferon‐γ, TNF‐α, IL‐1β, IL‐6, and protease. Diet tinggi lemak diketahui dapat memicu sekresi cairan empedu di saluran cerna melalui rangsangan hormon kolesistokinin. Suatu studi dengan sel Caco-2, yang merupakan homolog dari sel-sel intestinal manusia, menunjukkan bahwa dosis patologis cairan empedu 26

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

tikus pada sel Caco-2 dapat menurunkan tingkat ekspresi dari protein-protein penyusun barier intestinal.

Mineral

Mineral merupakan substansi anorganik yang terdapat pada jaringan dan cairan tubuh yang diketahui terlibat dalam berbagai proses biologis tubuh kita. Di antara berbagai jenis mineral, Zinc diketahui memberikan efek protektif pada barier intestinal.

Pada suatu studi dijelaskan bahwa Zinc dapat menghambat penurunan ekspresi Occludin dan ZO-1 yang disebabkan oleh paparan Salmonella typhimurium melalui aktivasi reseptor GPR39. Oleh karena

itu, kehilangan mineral Zinc intraselular di dalam tubuh dapat memicu turunnya fungsi pertahanan dari barier intestinal.

Vitamin

Vitamin merupakan kelompok komponen organik yang dalam jumlah kecil dibutuhkan bagi tubuh untuk mengatur pertumbuhan dan memelihara kehidupan. Vitamin larut lemak yaitu vitamin A dan D diketahui memberikan peranan pada fungsi barier intestinal. vitamin A, dilaporkan dapat melindungi barier intestinal dari kerusakan.

Pembatasan diet tanpa vitamin A selama 4 minggu pada hewan uji diketahui mengakibatkan kerusakan pada vili

sel usus dan penurunan level ekspresi protein-protein barier intestinal.

Suplementasi asam retinoid yang merupakan senyawa metabolit vitamin A dilaporkan meningkatkan kembali level ekspresi dari ZO-1 dan ZO-2. Lebih lanjut, pada kasus enterokolitis, vitamin A dapat mengurangi level inflamasi melalui perbaikan barier intestinal dan meningkatkan level protein occludin, ZO-1 dan claudin-1. Sama halnya dengan vitamin A, vitamin D juga menunjukkan efek protektif terhadap barier intestinal melalui aksi reseptor vitamin D (VDR), yang tergolong dalam reseptor hormon steroid/tiroid. Suatu studi menggunakan sel SW480 menunjukkan bahwa FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

27

Beberapa hasil riset membuktikan adanya peranan Short Chain Fatty Acid (SCFA) terhadap fungsi barier intestinal. SCFA utama hasil fermentasi serat pangan yaitu asetat, butirat dan propionat menunjukkan peranannya dalam proteksi dan perbaikan terhadap barier intestinal. SCFA secara alami terdapat di dalam usus besar yang merupakan hasil fermentasi bakteribakteri probiotik dalam usus, namun jumlah dan komposisinya dapat berubah karena pola makan dan gaya hidup.

Butirat, utamanya, diketahui dapat meningkatkan pembentukan protein barier intestinal seperti Claudin-3 melalui mekanisme signal sel jalur Akt, dibuktikan pada sel Caco-2 dan sel kolon babi.

Polifenol pada barier intestinal

perlakuan dengan vitamin D dapat meningkatkan tingkat ekspresi dari ZO-1 dan Claudin-1.

Serat pangan

Serat pangan atau dietary fiber juga menunjukkan pengaruh terhadap fungsi barier intestinal. Serat pangan merupakan karbohidrat yang tidak dapat tercerna di dalam usus halus sehingga dapat mencapai usus besar.

28

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

Selain pada zat-zat gizi di atas, saat ini telah cukup banyak bukti mengenai peranan polifenol terhadap fungsi dari barier intestinal. Polifenol merupakan kelompok senyawa kimia yang ditemukan dalam tumbuhtumbuhan yang memiliki banyak gugus fenol dalam molekulnya. Polifenol yang diketahui memberikan efek protektif dan promotif pada barier intestinal antara lain adalah quercetin, resveratrol, naringenin, kaemferol dan beberapa dari jenis polifenol lainnya.

Resveratrol diketahui memberikan efek promotif yaitu dapat meningkatkan level ekspresi dari Occludin, ZO-1 dan beberapa protein pembangun barier lainnya dari kelompok Claudin

pada studi menggunakan sel Caco-2.

Pada studi penyakit radang usus atau kolitis pada mencit, resveratrol juga menunjukkan efek amelioratif melalui perbaikan indeks aktivitas penyakit, menghambat penurunan berat badan dan pemendekan kolon. Efek amelioratif ini diperoleh melalui perbaikan fungsi barier intestinal pada sel-sel kolon.

Perbaikan dan perlindungan fungsi barier intestinal oleh faktor makanan dan nutrisi dapat bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Namun, penelitian lebih lanjut perlu terus dilakukan untuk mengatasi beberapa persoalan yang belum terjawab seperti mekanisme yang tepat untuk mendasari pengaturan

barier intestinal oleh zat gizi dan komponen pangan lainnya.

Referensi:

Suzuki T. Regulation of the intestinal barier by nutrients: The role of tight junctions. Anim Sci J. 2020;91(1):e13357.

Vancamelbeke M, Vermeire S. The intestinal barier: a fundamental role in health and disease. Expert Rev Gastroenterol Hepatol.

2017;11(9):821-834.

Mayangsari Y, Suzuki T. Resveratrol enhances intestinal barier function by ameliorating barier disruption in Caco-2 cell monolayers. Journal of Functional Foods. 2018. 51, 39-46.

Mayangsari Y., Suzuki T. Resveratrol ameliorates intestinal barier defects and inflammation in colitic mice and intestinal cells.DNA Journal of BARCODING Agricultural and Food Chemistry.SERVICES 2018. 66(48) 12666-12674.

What is DNA Barcoding?

DNA barcoding is a method of species identification using a short section of DNA from a specific gene or genes.

How Does It Work?

Differentiated innovation Flavour expertise Future-ready creations

We are ready to

Bacteria

innovate.

Genomic DNA Extraction

Direct Traffic | Brand Awareness | Targeted Readers

PCR Amplification

Are you?

Reasons to Advertise

in FOODREVIEW Mini Direktori :

Fungi

For more than 50 years, we design aromas, we craft experiences, we build trust.

Bidirectional PCR Purification of Product Sequencing PCR Products Together with food and beverage innovators, we collaborate to deliver the finest aromas and tastes, and to create the best memories and experiences.

KH Roberts.

What Will You Get From Genetika Lab?

Crafting Future Flavours.

We bring colour into view!

Gel Photo of PCR Product Sequence Assembly Contact us 10 Hit BLAST Results against NCBI Database Compact pressure sensors and switchesTop with Singapore & Int’l +65 6265 0410 / China +86 20 3919 9791 /sequence) (excluding uncultured sample 360° custom-colour status display Indonesia +62 21 8790 0778 / Malaysia +60 3 7885 0688/9788 / Genomic DNA Concentration Measurement Thailand +66 2 862 3055-58 Phylogenetic Tree Construction (NCBI BLAST Tree Method) kh-roberts.com / info@kh-roberts.com Turnaround Time: 14 days.

MINI DIREKTORI Give green light to better food choices.

Build consumer trust with BENEO’s ingredients.

Crafting Future Flavours Where consumers in general aim for a healthy lifestyle with Copyright © KH Roberts Pte. Ltd. All rights reserved.PT. Genetika Science Indonesia matching nutritional habits, now more than ever, they look for PT REL-ION STERILIZATION SERVICES Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

Rukan Great Wall Blok C No. 19-21, Green Lake City,

Genetika balance andINDONESIA moderation. Kel. When in the past aScience “diet” label the PT KH ROBERTS Petir, Kec. Cipondoh, Kota on Tangerang, Banten 15147.

Life science research distributor and FOOD FLAVOUR & FOOD COLOUR Front-Of-Pack would be enough, today’s buyer takes2034 a more Tel. 021 5433 / 5433 2425 service provider

Fax.look 021 for 5433 2701 of health and wellness.021 People simple 5433 2934 / 5433 2425 256 colours solutions and focus on familiar ingredientsinfo@ptgenetika.com and inherent 021 5433 2701 selectable: Individually 021 89700723 www.ptgenetika.com goodness. Brands can gain consumers’ loyalty by being open linkedin.com/company/genetikascience Measurement in progress info@ptgenetika.com info@kh-roberts.com about their ingredients. Improve your product’s nutritional @genetikascience Sensor switching content with the naturally sourced, functional ingredients Process malfunction www.ptgenetika.com www.kh-roberts.com from BENEO.

holistic approach 021 87900778

021-88363728, 021-8836 3729 021-88321246 yayuk@rel-ion.co.id, yayuk@rel-ion.com

www.rel-ion.com Compact design

Increased Visibility | Improve Link Popularity | Static Cost

15 cm

Visited by F&B Companies | The only F&B Industry B2B Website

PT. Tsamarot Indonesia

Food Processing Specialized in Puree, Chunk, Slicing, Frozen Food and others Yoni Gustiawan 0852 1303 4807 / 021 2274 1587 Adjustment via Fitria Yogi / 087775696660 smartphone tsamarotindonesia@gmail.com / marketing_tsamarot@yahoo.com/ mngr.marketing@gmail.com

Placed on Website and Digital Magazine

Follow us on: www.beneo.com

Hygienic adapter system

www.tsamarot.com

IDR 5.738 All prices are (x)IDR 1.000

Evergreen International Corporation Integrated marketing

BENEO GmbH Food Ingredients Manufacturer

886-2-25001201 886-25001598

+49-621-421-150

jakarta@taitra.org.tw

contact@beneo.com

https://www.halalexpo.com.tw/

www.beneo.com

VEGABAR 39 Clamp 1"

www.vega.com/vegabar ADM Asia Pacific Trading Pte Ltd Wild Flavors & Specialty Ingredients

go to page Mini Direktori

Want to see Your Company in this section?

Send us an email : tissa@foodreview.co.id andang@foodreview.co.id

Capture the taste advantage

SARASWANTI INDO GENETECH Laboratorium Uji Pangan

+6221-570-4087 +65 6704 1887

Sarah.Lim@adm.com Consumers crave authentic tasting products. Our avor https://www.adm.com experts are ready to work with you to make food and beverages come to life and elevate the taste experience.

We translate nature into avor that gives your brands an edge.

0251 7532348

PT. VEGA INSTRUMENTS INDONESIA Level and Pressure Instrumentation for the Process Industry 021 2907 6596 021 2608 0104

marketing-sig@saraswanti.com www.siglaboratory.com

sales.id@vega.com www.vega.com

By capturing the essence of nature, ADM is your essential partner in taste, delivering tailored, authentic avors consumers love.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

29

ASOSIASI Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia

Pemerintah Indonesia Resmi Bentuk Badan Pangan Nasional

Presiden RI, Ir. H. Joko Widodo melantik Arief Prasetyo Adi menjadi Kepala Badan Pangan Nasional

P

emerintah resmi membentuk Badan Pangan Nasional melalui Peraturan Presiden (Perpres) Nomor 66 Tahun 2021, di mana organisasi tersebut merupakan mandat dari Undang Undang (UU) Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan. Presiden juga telah melantik Arief Prasetyo Adi menjadi Kepala Badan Pangan Nasional di Istana Negara pada 21 Februari 2022 yang tertuang dalam Keputusan Presiden (Keppres) Nomor 7/M Tahun 2022 tentang Pengangkatan Kepala Badan Pangan Nasional.

Kepala Badan Pangan Nasional yang baru dilantik, Arief Prasetyo Adi mengatakan, ingin langsung bersinergi dengan banyak pihak untuk menjalankan tugas barunya. “Ke depan, Badan Pangan Nasional memang harus banyak bersinergi, berkolaborasi dengan seluruh kementerian, lembaga, dan 30

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

stakeholder pangan yang ada,” ujar Arief setelah dilantik Presiden.

Berdasarkan Perpres tersebut, Badan Pangan Nasional (Bapanas) merupakan lembaga pemerintah yang berada di bawah dan bertanggung jawab pada Presiden. Permasalahan pangan yang lambat diatasi dapat berimbas pada melambungnya harga kebutuhan pokok yang mendorong inflasi. Sehingga, kehadiran lembaga ini diharapkan dapat menjadi jalan paling realistis dalam memangkas rantai birokrasi antar lembaga urusan pangan. Sesuai dengan Peraturan Presiden Nomor 66 Tahun 2021 tentang Badan Pangan Nasional, lembaga ini mengambil alih kewenangan tiga kementerian yang berkaitan dengan pangan. Lembaga ini didesain lintas sektor sehingga akan ditangani oleh tiga kementerian lembaga yang utama yaitu Kementerian Pertanian, Kementerian

Perdagangan, dan Kementerian BUMN sampai ada pelimpahan kewenangan ketiga kementerian tersebut kepada Badan Pangan Nasional.

Oleh sebab itu, terdapat sejumlah fungsi yang harus dijalankan lembaga tersebut. Antara lain koordinasi, perumusan, dan penetapan kebijakan ketersediaan pangan, stabilisasi pasokan dan harga pangan, kerawanan pangan dan gizi, penganekaragaman konsumsi pangan, dan keamanan pangan.

Termasuk juga pelaksanaan pengadaan, pengelolaan, dan penyaluran cadangan pangan pemerintah melalui Badan Usaha Milik Negara di bidang pangan. Tidak hanya itu, pelaksanaan pengendalian kerawanan pangan dan pengawasan pemenuhan persyaratan gizi pangan

serta pelaksanaan pengembangan dan pemantapan penganekaragaman dan pola konsumsi pangan, dan penerapan standar keamanan pangan yang beredar juga turut dilakukan.

Adhi S Lukman, Ketua Umum Gabungan Produsen Makanan Minuman Indonesia (GAPMMI) yang selama ini kerap menyuarakan terbentuknya Badan Pangan Nasional mengucapkan selamat atas dilantiknya Arief Prasetyo Adi. Ia berharap Badan Pangan Nasional mengkoordinasi pangan dari hulu ke hilir dan berkesinambungan, sesuai dengan Perpres. “Kita siap bersinergi dan menanti kiprah Badan Pangan Nasional dalam menjalankan fungsi dan tugasnya,” Harap Adhi. Fri-27

INFO GAPMMI

Ketum GAPMMI, Adhi S. Lukman sebagai keynote speaker webinar sertifikasi FSSC 22000

• GAPMMI berkolaborasi dengan Mutu Agung Lestari menyelenggrakan webinar Keberterimaan Produk Pangan Indonesia di Pasar Global Melalui Sertifikasi FSSC 22000.

FSSC 22000 adalah standar yang diterima secara global yang mencakup

persyaratan untuk inspeksi, pengawasan, dan sertifikasi untuk memastikan keamanan pangan perusahaan di semua tahapan pangan.

Kombinasi standar ISO 22000 dan PAS 220, standar FSSC 22000, didasarkan pada ISO 22000: standar 2005 dan standar PAS 220: 2008. Fri-27 Sekretariat GAPMMI ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27 Hp. 08156720614 Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.id

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

31

INGRIDIEN

Prebiotik dalam Bahan Pangan Lokal Oleh Nurhayati Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember

32

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

Kesehatan merupakan salah satu syarat penting dari kualitas hidup secara keseluruhan. Kesadaran masyarakat mengenai pentingnya hubungan antara konsumsi pangan dan kesehatan terus meningkat. Hal ini, juga ditunjukkan dengan meningkatnya kesadaran masyarakat untuk mengonsumsi pangan bergizi.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

33

D

i Indonesia, ada beragam pangan bergizi dan bahkan bersifat sebagai pangan funsioal, yaitu memiliki fungsi menyehatkan tubuh. Saat ini, produk pangan dengan fungsi kesehatan yang sering ditemui di pasaran adalah produk pangan dengan berprobiotik.

Padahal, selain berprobiotik, juga diperlukan pangan berprebiotik, yang konsumsi keduanya dibutuhkan untuk kesehatan usus yang pada akhirnya bermuara pada kesehatan tubuh manusia.

Pangan yang mengandung prebiotik diperlukan untuk menjaga kesehatan pencernaan. Keberadaan prebiotik dalam pangan berguna untuk membantu perkembangan bakteri baik di dalam saluran pencernaan.

Prebiotik tidak bisa dicerna oleh asam lambung dan enzim pencernaan hingga mencapai usus besar yang selanjutnya digunakan sebagai media tumbuh bagi bakteri “probiotik” dalam saluran pencernaan. Dominasi pertumbuhan probiotik mampu memberikan efek melemahkan pertumbuhan bakteri tidak menguntungkan seperti Escherichia coli, Salmonella sp., Clostridium sp. dan lainnya. Ragam jenis prebiotik yang ada dalam bahan pangan, di antaranya yaitu: fruktan, galakto-oligosakarida (GOS), oligosakarida yang berasal dari pati dan gula, oligosakarida non-karbohidrat, dan oligosakarida dari pektin. Kandungan prebiotik yang ada dalam bahan pangan di sekitar kita, tentunya bisa menjadi rujukan konsumsi pangan alami yang menyehatkan.

34

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

Prebiotik fruktan

Fruktan tersusun atas inulin dan FOS yang dapat dijumpai pada komoditas berumbi seperti dahlia, ubi jalar, bawang bombai, bawang putih dan lainnya.

Inulin pada umbi dahlia sekitar 20% dan FOS pada kulit pisang bisa mencapai 38%.

Jenis lainnya dapat ditemui pada kopi atau teh. Tidak hanya sebagai minuman penyegar, kopi atau teh, mengandung senyawa flavanol yang bisa mengaktifkan pertumbuhan probiotik bakteri asam laktat (BAL).

Selain itu kandungan FOS, stakiosa dan rafinosa dalam rebusan ubi jalar atau FOS dan inulin dalam pisang akan mampu menjadi media yang baik bagi pertumbuhan probiotik dalam usus. Kandungan FOS pada buahbuahan seperti pisang, jambu biji, dan lainnya juga dapat dikombinasi dengan probiotik menjadi minuman fungsional. Dalu et al. (2018) melaporkan bahwa minuman sinbiotik jus buah pisang dan jambu biji mampu memodulasi pertumbuhan probiotik hingga meningkat tiga log siklus.

Minuman tersebut mengandung probiotik Lactobacillus casei dan FOS inulin buah.

Prebiotik GOS

Galakto-oligosakarida banyak terkandung dalam susu yang terbentuk dari laktosa atau gula susu melalui transgalaktosilasi laktosa. Laktosa merupakan disakarida yang tersusun atas monomer glukosa dan galaktosa.

Beragam produk susu terfermentasi seperti dadih, yogurt, kefir, keju, dan lainnya diproduksi dengan menggunakan teknologi fermentasi mikroba. Jika mikroba yang digunakan adalah probiotik maka produk tersebut bisa diklaim sebagai minuman sinbiotik yakni terdapat probiotik dan prebiotik dalam produk susu tersebut. Dadih sebagai salah satu olahan susu seperti

yogurt merupakan makanan tradisional khas Sumatra Barat yang terbuat dari susu kerbau (Bubalus bubalis).

Afriani (2008) berhasil mengisolasi delapan spesies BAL pada dadih asal Kerinci yaitu Lactobacillus plantarum, L. fermentum, L. acidophilus, L. brevis, L.buchnerii, L. desidiosus, L. fructivorans dan Leuconostoc mesenteroides. BAL tersebut diantaranya ada yang terklaim sebagai probiotik.

Prebiotik oligosakarida pati

Oligosakarida yang berasal dari pati biasanya berasal dari pati resisten. Pati tersebut dapat terbentuk alami karena terikat pada jaringan matriks komponen FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

35

pangan lainnya (pati resisten tipe 1), memiliki bentuk granula sedemikian rupa sehingga sulit dihidrolisis oleh enzim pencernaan (pati resisten tipe 2), atau terbentuk akibat proses pengolahan pemanasan pendinginan bersiklus (pati resisten tipe 3), atau akibat proses kimia sehingga terbentuk matriks pati ikat silang (pati resisten tipe 4). Pati resisten tidak dapat dicerna baik oleh asam lambung maupun enzim pencernaan sehingga mencapai usus besar dan terfermentasi oleh mikroflora usus menjadi asam lemak rantai pendek seperti asam asetat, asam propionat, asam butirat yang memiliki fungsi baik

36

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

bagi kesehatan sel tubuh manusia.

Pati resisten dapat berada alami pada produk pangan berpati seperti umbi, batang sagu, dan juga pada buah seperti buah pisang mentah. Kandungan pati resisten pada pisang mentah sekitar 7% dan meningkat hampir tiga kalinya setelah diberi perlakuan pemanasan pendinginan satu siklus dan meningkat hampir empat kalinya setelah diberi perlakuan pemanasan pendinginan satu siklus (Nurhayati et al., 2014).

Pisang mentah atau belum masak pernah menjadi bagian dari konsumsi masyarakat Indonesia di zaman dahulu dengan terlebih dahulu mengukusnya

kemudian dikecilkan ukurannya dan dicampur dengan nasi. Makanan tersebut bisa menjadi sumber energi dan menurunkan jumlah konsumsi nasi berbasis kearifan sumber daya alam Nusantara. Apalagi mempertimbangkan nilai indeks glikemik pisang adalah sedang (nilai IG <70) (Nurhayati & Rahmanto, 2017).

Prebiotik non-karbohidrat

Prebiotik non-karbohidrat, biasanya didapat dari senyawa flavanol tanaman seperti pada kakao. Senyawa flavanol mampu merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat yang pada umumnya adalah bakteri probiotik. Flavanol

pada kakao mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri usus yang menguntungkan, seperti Lactobacillus dan Bifidobacterium, sekaligus mengurangi jumlah bakteri patogen, seperti Clostridium perfringens.

Di sisi lain, metabolit bioaktif dari kakao dapat meningkatkan kesehatan usus, menunjukkan aktivitas antiinflamasi, secara positif memengaruhi kekebalan, dan mengurangi risiko berbagai penyakit. Dengan demikian, tidak salah bila minuman cokelat digemari tidak hanya karena kekayaan rasa dan aromanya sebagai minuman penyegar, namun manfaatnya sangatlah menguntungkan bagi kesehatan.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

37

Prebiotik POS

Oligosakarida dari pektin atau pektik oligosakarida (POS) banyak ditemukan pada kulit buah seperti kulit buah jeruk, kulit buah kakao, kulit buah pisang, dan sebagainya. POS dapat meningkatkan jumlah bifidobakteria dan laktobasili, sehingga rasio antara jumlah gabungan dari kedua genera dan jumlah sel total meningkat dari 17% menjadi 27%. Jenis asam lemak rantai sedang dari fermentasi POS mirip dengan yang diamati dengan FOS, tetapi fermentasi pektin menghasilkan asam butirat yang lebih sedikit. POS pemanfaatannya dalam industri pangan lebih dikenal sebagai bahan penstabil dibanding sebagai sumber prebiotik.

POS yang terkandung dalam kulit pisang mentah sekitar 5% (Nurhayati et al., 2016), dalam kulit jeruk sekitar 15%, dalam kulit kakao sekitar 12%.

Limbah hasil pertanian/perkebunan di Indonesia cukup berpotensi sebagai sumber POS, namun ketersediaannya bagi industri pangan masih didapatkan dari impor. Oleh karena itu siapa dari kita yang akan tertarik memproduksi POS dari komoditas lokal? Beragam sumber prebiotik terkandung dalam bahan pangan lokal yang banyak dibudidayakan oleh masyarakat kita, tinggal bagaimana kita mampu memanfaatkan kekayaan sumber alam nusantara.

38

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

Referensi: Afriani, A. (2008). Kualitas dan Potensi Dadih Sebagai Tambahan Pendapatan Peternak Kerbau di Kabupaten Kerinci. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 11(3), 144-149.

Dalu, K. C. A., Nurhayati, N., & Jayus, J. (2019).

In vitro modulation of fecal microflora growth using fermented “pisang mas” banana and red guava juices. Current Research in Nutrition and Food Science Journal, 7(2), 449-456.

Nurhayati, N., Jenie, B. S. L., Widowati, S., & Kusumaningrum, H. D. (2014). Komposisi kimia dan kristalinitas tepung pisang termodifikasi secara fermentasi spontan dan siklus pemanasan bertekananpendinginan. Agritech, 34(2), 146-150.

Nurhayati, N., Maryanto, M., & Tafrikhah, R. (2016). Ekstraksi pektin dari kulit dan tandan pisang dengan variasi suhu dan metode. agriTECH, 36(3), 327-334 .

FOODREVIEW I

N

D

O

N

E

S

I

A

Explore New Features on Our Digital Edition

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

39

INGRIDIEN

pati Sagu: Ingridien Fungsional masa depan

Oleh Endang Yuli Purwani Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 40

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

M

orfologi tanaman sagu beragam, dan dikelompokkkan berdasarkan keberadaan duri. Kelompok yang dimaksud adalah tanaman sagu tanpa duri, duri sedang dan duri panjang.

Tanaman sagu memiliki sejumlah anakan yang tersusun dalam suatu rumpun. Rumpun-rumpun tersebut ditata dengan jumlah anakan 8-10 batang/rumpun. Perlu waktu 8-10 tahun untuk memanen batang sagu. Panen dapat dilakukan secara berkelanjutan dengan menerapkan prinsip-prinsip penataan rumpun yang baik dan benar serta tebang pilih. Proses ekstraksi yang terkontrol dengan baik menjadikan pati sagu mampu memenuhi standar global sesuai kebutuhan penggunaannya.

Meskipun demikian, belum banyak pelaku industri yang memanfaatkannya sebagai sebagai ingridien, bahan baku maupun bahan penolong.

Mengenal dan memahami karakteristik pati sagu

Pati sagu berasal dari bagian batang atau empulur tanaman sagu (Metroxylon sp). Tanaman sagu seolah-olah identik dengan Papua karena sebagian besar tegakan sagu berada di wilayah tersebut. Faktanya, habitat sagu juga ditemukan hampir di seluruh wilayah Indonesia.

Industri pangan dapat memanfaatkan pati sagu sebagai ingridien fungsional (thickener, stabilizer, gelling agent), bahan baku (pangan tradisional, mi, aneka kue kering) atau bahan penolong (dusting agent). Karakteristik pati sagu tentu sangat menentukan kualitas produk akhir.

Butiran atau granula pati sagu berbentuk lonjong utuh dan sebagian tampak terpotong, dengan ukuran ratarata sekitar 40 µm dengan rentang antar 10-60 µm. Perbandingan bentuk granula FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

41

Gamba 1. Granula pati sagu (kiri) dan tapioka (kanan)

pati sagu dan tapioka terdapat pada Gambar 1. Dimensi tersebut berada di antara ukuran pati singkong (5-25 µm) dan pati kentang (15-85 µm). Sebelum proses ekstraksi, batang sagu umumnya terendam air sehingga memungkinkan terjadinya proses enzimatis maupun mikrobiologis yang memengaruhi warna pati. Pati sagu berwarna khas, umumnya tidak seputih warna tapioka. Dengan standar MgO yang memiliki warna putih bernilai 100, warna pati sagu sekitar 86 dan warna tapioka 96.

Pati tersusun atas fraksi yakni amilosa dan amilopektin. Kadar amilosa pati sagu bervariasi antara 20-40 %. Jenis dan bagian batang sagu memengaruhi kadar amilosa pati. Pati yang berasal dari batang bawah lebih tinggi dibanding pati yang berasal dari batang bagian atas. Adapun berat molekul fraksi amilosa dan amilopektin berturut-turut 1.41×106 - 2.23×106. Swelling power menggambarkan kemampuan granula pati mengembang pada saat granula 42

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

dipanaskan dengan kondisi cukup air, sedangkan solubility menggambarkan jumlah pati yang dapat larut di dalam air panas. Swelling power dan solubility pati sagu mencapai 40% dan 53%, berada di antara pati jagung (swelling power 22%, solubility 26%) dan pati kentang (swelling power dan solubility 100%).

Dengan kata lain, pati sagu mampu mengembang dan larut lebih besar dibanding pati jagung, meskipun tidak sebesar kemampuan yang ada pada pati kentang (Hiaro et al., 2018).

Pati yang dipanaskan dalam kondisi air terbatas atau berlebih akan mengental dan membentuk pasta atau gel. Sifat pasta/gel (pasting properties) mengacu pada perubahan viskositas akibat proses pemanasan dan pendinginan. Dengan bantuan visco analyzer, diketahui pati sagu memiliki rentang viskositas sangat lebar, dipengaruhi jenisnya (Santoso et al., 2021). Viskositasnya mulai meningkat pada kisaran suhu 74-76oC, dan

viskositas maksimalnya mencapai 7600 cP untuk sagu tidak berduri atau berduri panjang. Namun viskositas hanya kurang dari 1300 cP untuk sagu berduri sedang.

Saat didinginkan viskositasnya pun masih tinggi. Retrogradasi merupakan suatu peristiwa pembentukan kembali struktur kristal pada pati yang telah tergelatinisasi. Retrogradasi merupakan salah satu penyebab utama penurunan mutu produk akhir. Retrogradasi dapat menyebabkan lepasnya air dari gel pati yang dikenal dengan istilah sinerisis.

Pati sagu diketahui cenderung lebih mudah beretrogradasi dibanding pati jagung, namun kecenderungan sinerisisnya lebih kecil dibanding pati

jagung. Pati sagu mampu menghasilkan gel yang bertekstur keras dengan gaya adesif rendah. Pati sagu juga diketahui sebagai sumber pati resisten yang memberikan manfaat baik bagi kesehatan pencernaan.

Apa yang harus dilakukan?

Pelaku industri dapat memanfaatkan pati sagu dalam bentuk termodifikasi (modified starch) maupun bentuk alaminya (native starch). Pati termodifikasi tersedia dengan sifat spesifik sesuai kebutuhan industri.

Saat ini, kebutuhan pati termodfikasi sebagian besar terpenuhi melalui

elevating the lives of people and nature

PT Austindo Nusantara Jaya Tbk. (ANJ) merupakan perusahaan induk yang bergerak dibidang perkebunan kelapa sawit, sagu, edamame dan energi terbarukan. ANJ berkomitmen dalam penerapan praktik agronomi terbaik, inovasi, transformasi digital dan efisiensi untuk meningkatkan produktivitas seluruh komoditas, serta untuk mengurangi dampak cuaca ekstrim akibat perubahan iklim.

PT ANJ Agri Papua (ANJAP) adalah anak perusahaan ANJ yang melakukan pemanenan dan pengolahan pati sagu. Pohon sagu yang diolah ANJAP tumbuh secara alami di hutan tanpa pestisida, pupuk atau zat tambahan lainnya, serta tanpa rekayasa genetika. Pabrik ANJAP dilengkapi dengan teknologi terbaru untuk menghasilkan pati sagu berkualitas premium untuk pasar domestik maupun ekspor. Proses produksi ANJAP mengikuti peraturan keamanan pangan dan telah sepenuhnya disertifikasi oleh BPOM, serta telah mendapat sertifikasi Halal.

Hasil pati sagu ANJAP dikemas dalam dua jenis, yaitu Sapapua untuk pasar retail dan Pati Alam untuk pasar industri. Saat ini, Pati Alam telah digunakan berbagai industri untuk bahan baku pengolahan sosis, bakso, roti dan kue, mie, bihun dan masih banyak produk lainnya.

Untuk informasi lebih lanjut mengenai produk pati sagu dari ANJ, silahkan untuk mengunjungi:

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

43

impor. Dalam bentuk bentuk native, pemanfaatan pati sagu juga sangat bervariasi. Terdapat lebih dari 63 jenis pangan berbasis sagu dapat ditemukan hampir di seluruh wilayah Indonesia (Metaragakusuma, 2016). Jenis pangan tersebut hampir seluruhnya diproduksi oleh pelaku usaha berskala mikro, kecil, menengah (UMKM), dengan muatan teknologi sederhana/tepat guna berbasis kearifan lokal sesuai dengan karakteristik dasar yang dimiliki oleh pati sagu. Teknologi pengolahan pangan telah berkembang pesat, didukung oleh rekayasa peralatan dan mesin-mesin modern.

44

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

Namun sebagian besar peralatan dan mesin pengolahan belum ramah dengan sifat-sifat dasar sagu. Beberapa pihak, saat ini sudah menyadari pentingnya menyediakan mesin dan peralatan pengolahan yang ramah sagu. Saat ini beberapa workshop telah mampu memproduksi mesin ekstruder multiguna bagi UMKM. Mesin dapat digunakan untuk produksi pasta/mi dari bahan sagu dan lainnya. Reformulasi mutlak harus dilakukan ketika menjadikan sagu (native) sebagai bahan baku atau ingridien fungsional dalam mengembangkan produk akhir yang dikehendaki. Hal ini penting agar pati

sagu (native) dapat diposisikan sebagai ingridien, bahan baku atau bahan penolong seperti halnya tapioka, beras atau bahkan terigu.

Potensi pemanfaatan pati sagu

Berdasarkan sifat khasnya, sagu sebagai ingridien bagi industri pangan dapat dikelompokkan menjadi: (i) pangan pokok (dianggap setara nasi yaitu papeda/kapurung/sinonggi), (ii) sagu panggang (heat treated sago: sagu lempeng/dange/sagu rangi), (iii) mi sagu, (iv) aneka snack, (v) sagu mutiara/ boba, (vi) premiks sagu, (vii) texturized modified foods (TMF). Berbagai merek dan varian pangan olahan berbasis sagu kini terus berkembang disesuaikan dengan model bisnis. Di Bogor misalnya, Anda dapat menemukan mi glosor/ mi leor, terlebih pada saat bulan suci Ramadan. Kini mi glosor telah bertransformasi menjadi mi sagu (basah atau kering) yang dapat dibeli dan dinikmati di kafe tertentu di Jakarta dan

Bogor. Mi/pasta sagu, premiks pancake sagu dan premiks roti adalah contoh inovasi dengan ingridien sagu yang terus bergulir di pasar domestik maupun global (Gambar 2), dengan berbagai skema pengembangan.

Pati sagu (native) berpotensi sebagai ingridien baru (novel ingredient) pada proses produksi mochi konvesional Jepang. Karakteristik pati sagu mampu menggantikan pati warabi yang mulai langka dan harganya mahal (Hirao et al. 2021). Pati sagu juga mampu berfungsi dengan baik sebagai pengental pada proses produksi TMF rendang (Syahariza et al. 2016). TMF dapat berupa pangan padat maupun cair yang umumnya dirancang untuk memenuhi kebutuhan konsumen yang mengalami dysphagia (kesulitan menelan makanan/ minuman). TMF padat bertekstur lunak dan/atau ukuran partikel diperkecil sehingga lebih mudah tercampur dan hancur oleh tekanan lidah-palatal tanpa penguyahan. TMF cair dirancang dengan

Gambar 2. Inovasi produk berbasis pati sagu

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

45

Tabel 1. Analisis SWOT terhadap pemanfaatan pati sagu sebagai ingridien pangan Aspek

Bahan baku sagu

Strength

Kapasitas pabrik besar & customized

Produksi belum efisien menyebabkan harga belum kompetitif

Edukasi pasar untuk kembali pada kearifan sagu

Perlu waktu untuk bersaing dengan pangan kompetitor non-sagu

Implementasi standar mutu dan keamanan pangan terbatas

Didukung oleh tenaga ahli

Melakukan investasi, maklon

Peluang dan tantangan Pemanfaatan sagu sebagai ingridien pangan memiliki sejumlah peluang dan tantangan yang harus dihadapi, sebagaimana dirangkum dalam tabel SWOT di pada Tabel 1.

Referensi: Kazuko Hiaro, Tomoko Kondo, Keiji Kainuma, Setsuko Takahashi. 2021. Starch gel food in cookery science: application of native starch

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

Threat

Ekspekstasi pasar mengenai kriteria penyebutan jenis produk

modifikasi viskositasnya. Tujuannya, makanan mengalir lebih lambat untuk mengurangi risiko penetrasi fluida ke saluran nafas sehingga makanan tidak menyebabkan tersedak. Kekhasan sifat dasar pati sagu dapat dieksplorasi untuk mengisi segmen TMF seiring dengan besarnya jumlah lansia di Indonesia.

46

Opportunities

Berasal dari varietas Memiliki berbagai sagu yang beragam Telah diproduksi sifat khas dan sehingga menghasilkan dalam skala besar khasiat bagi produk yang tidak kesehatan seragam

Lebih mudah Jenis produk: dikomunikasikan Mi, pasta, boba, kepada pengguna kapurung, papeda, karena berbasis TMF dan lain-lain kearifan lokal Sarana produksi

Weakness

and modiefied starches. J Biorheol 35(1):2941.

Z.A. Syahariza, A.Z. Nuraihan, M.H Norziah, A. Fazilah. 2016. Rheological studies of texturemodified chiken rendang with tapioca and sago starches as food thickener for patient with dysphagia. Journal of Food Technology research 3(1): 48-54.

Kazuko Hirao, Tomoko Kondo, Keiji Kainuma, and Setsuko Takahashi. 2018 Starch Properties and Uses as Food for Human Health and Welfare. In Sago Palm Multiple Contributions to Food Security and Sustainable Livelihoods (Eds. Hiroshi Ehara, Yukio Toyoda, Dennis V. Johnson). ISBN 978-981-10-5268-2 ISBN 978-981-10-5269-9 (eBook). https://doi. org/10.1007/978-981-10-5269-9 Andi Patiware Metaragakusuma, Osozawa Katsuya, Hu Bai.2016. An Overview of The Traditional Use of Sago for Sago-based Food Industry in Indonesia. ISSN 2413-0877 Volume 3 (2016) 119-124. ICoA Conference Proceedings, 7 – 9 November 2015.

FOODREVIEW INDONESIA 2016 - 2021 COMPLETE COLLECTION

PT Media Pangan Indonesia

Toko Kulinologi

0811 1190 039

www.foodreview.co.id

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

47

INGRIDIEN

Peluang Pengembangan

Pangan fungsional Berbasis JahE Oleh Dr. Didah Nur Faridah Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB University 48

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

B

eragam jenis rempah bisa ditemukan dengan mudah di negara kita. Menurut FAO (Food and and Agriculture Organization), 2005, rempah adalah “Bagian dari tumbuhan yang digunakan sebagai bumbu, penguat rasa, perisa, pengawet produk pangan yang digunakan secara terbatas”. Definisi lain juga menyebutkan bahwa rempah adalah “Tanaman atau bagian tanaman yang bersifat aromatik dan digunakan dalam pangan dengan fungsi utama sebagai pemberi cita rasa”.

Jahe (Zingiber officinale) merupakan salah satu jenis rempah dengan aroma yang khas dan mampu memberikan cita rasa pada berbagai masakan. Di samping sebagai bumbu masakan, jahe juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku minuman, pemberi aroma dan rasa pada produk pangan, untuk obat-obatan, industri parfum, industri kosmetik dan lain-lain. Produk olahan berbahan baku jahe di antaranya adalah sirup, acar, lalap, manisan (biasanya untuk jahe yang masih muda), asinan dan lain-lain.

Berdasarkan morfologinya, terdapat tiga jenis jahe yang dikenal luas di Indonesia yaitu jahe gajah (Zingiber officinale Rosc. var. officinale), jahe emprit (Zingiber officinale var. amarum) dan jahe merah (Zingiber officinale var. rubrum). Jahe gajah, ukuran rimpangnya (18-21 cm) lebih besar dibandingkan dengan jahe emprit dan jahe merah (5-8 cm), dengan ruas rimpang yang lebih menggembung. Kulit jahe gajah berwarna cokelat muda, sedangkan jahe merah, warna kulit rimpang kemerahan dengan warna merah pada pangkal

tunas dan ketika dilakukan pengirisan, kulit bagian tepinya berwarna merah jambu berbeda dengan jahe emprit yang warna kulitnya lebih cokelat.

Meskipun ukuran jahe merah dan emprit lebih kecil namun ternyata jauh lebih pedas dibandingkan jahe gajah.

Sifat khas pedas atau pungent pada jahe tersebut berasal dari komponen seperti zingeron, gingerol dan shogaol.

Komponen paling utama penyumbang kepedasan jahe ini adalah gingerol dan shogaol, yang dapat kita peroleh dari hasil ekstraksi jahe dengan pelarut organik yang kita sebut sebagai oleoresin (senyawa non-volatile).

Oleoresin jahe merupakan cairan kental berwarna kuning, mempunyai karakter pedas yang tajam, larut dalam alkohol dan petroleum eter, dan sedikit larut dalam air.

Kelebihan oleoresin, lebih higienis dan memberikan karakter pedas (pungent) yang lebih kuat dibandingkan jahe segar. Senyawa dominan yang teridentifikasi pada oleoresin jahe diantaranya adalah 6-,8-,10-,12-gingerol, 6-,8-,10-shogaol, 6-,8-,10-paradol, dan 6-,8-,10-pingerdione. Senyawa gingerol yang paling banyak adalah 6-gingerol dan dapat berubah menjadi 6-shogaol karena proses pemanasan.

Aroma jahe

Aroma khas jahe berasal dari minyak atsiri (senyawa volatile) seperti sineol, borneol, geraniol, linalool, farmasen.

Minyak atsiri jahe berbentuk cairan kental berwarna kehijauan sampai kuning dan berbau harum khas jahe FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

49

www.freepik.com/free-photos-vectors/food">Food photo created by Racool_studio

dan dapat diperoleh dengan cara penyulingan. Umumnya digunakan untuk memberikan aroma harum khas jahe dan juga sebagai flavoring agent dalam produk pangan.

Kandungan minyak atsiri sangat tergantung pada jenis jahenya, jahe merah (0,887%) lebih tinggi dibandingkan dengan jahe emprit (0,675%) dan jahe gajah (0,454%).

Perbandingan senyawa zingiberen dalam minyak atsiri dari jahe empirit, jahe gajah dan jahe merah secara berturut-turut yaitu 32,72%, 31,87% 50

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

dan 41,48%. Zingiberen, salah satu parameter mutu untuk kualitas minyak atsiri pada jahe merah. Semakin banyak kandungan zingeberen yang terkandung maka semakin baik pula kualitas minyak atsirinya.

Di antara ketiga jenis jahe, jahe merah lebih banyak digunakan sebagai obat dan dapat juga sebagai ingridien pangan fungsional karena kandungan minyak atsiri dan oleoresinnya paling tinggi. Komposisi senyawa kimianya diperkirakan lebih dari 300 senyawa dan dapat dibagi menjadi tiga kelompok

khas pada produk pangan.

Peneliti Galanakis pada tahun 2021 dalam paper-nya dengan judul “Functionality of Food Components and Emerging Technologies” menjelaskan bahwa ingridien pangan fungsional adalah komponen yang berpotensi memberikan manfaat kesehatan lebih dari sekadar gizi dasarnya. Tentunya yang diharapkan adalah efek positif terhadap kesehatan kita. Dengan demikian pangan yang mengandung ingridien fungsional dapat digolongkan sebagai pangan fungsional. Khasiat jahe merah terhadap kesehatan telah banyak diteliti dan sudah dirangkum dalam sebuah artikel yang baru saja dipublikasikan oleh Zhang et al. pada tahun 2022 (Tabel 1.)

Jahe merah sebagai pangan fungsional

besar yaitu volatile oils (194 senyawa), gingerols (85 senyawa, termasuk gingerols, shogaols, paradols, zingerones, gingerdiones dan gingerdiols) dan diaryheptanoids (28 senyawa). Senyawasenyawa aktif inilah yang menjadikan jahe merah dapat berfungsi sebagai ingridien pangan fungsional karena memiliki fungsi fisiologis spesifik bagi kesehatan. Ini yang menjadikan jahe merah, “rempah dengan khasiat berlimpah”, bukan hanya fungsi fisiologis saja tetapi juga farmokologis, mikrobiologis dan flavoring agent yang

Jahe merah terutama di negara Asia sudah dikenal sejak lama sebagai obat herbal dengan berbagai khasiat diantaranya adalah dapat mengusir angin dari tubuh kita, meredakan gangguan pencernaan, meningkatkan sirkulasi darah, dan meredakan peradangan. Beberapa khasiat yang menguntungkan ini tidak terlepas dari peran senyawa-senyawa bioaktif pada jahe merah. Inilah yang menjadi pendorong terciptanya berbagai produk obat herbal dan juga sebagai ingridien pangan fungsional yang dapat dikembangkan lebih lanjut sebagai bahan baku untuk pangan fungsional.

Menurut Functional Food Center (FFC), pangan fungsional adalah pangan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

51

Tabel 1. Beberapa hasil penelitian khasiat jahe merah No

Bioaktivitas

1

Antimikroba

3

Antidiabetes

Mekanisme Anti-Gram positif dan negatif Natural preservative

Analgesik

Hyperalgesia ↓ g-aminobutyric acid ↓ NR2B ↓

4

Anti-inflamasi

5

Antioksidan

Prostaglandins ↓ Leukotrienes ↓ COX-1, COX-2, 5-LO, TNF-a, NO, iNOS, NFkb, TOA, ODC ↓

2

6

Aktivitas inhibitor melanogenesis

8

Anti hiperlipidemik

7

9

10

Anti kanker dan anti tumor

Antihiperkolesterol Antihipertensi

11

Anti-Alzheimer’s disease

12

Androgenic effect

13 14

Insecticidal activity Immunomodulator

Inhibitor a-amilase dan a-glukosidase

b-caryophyllene Camphene, cineole , geranial, geranyl acetate Gingerols Shogaols 6-gingerol, 6-shogaol, 8 dan 10 gingerol

Mendonorkan elektron atau atom H kepada senyawa radikal

Komponen fenolik, quercetin, 6-gingerol, 6-shogaol, 8 shogaol, 8 dan 10 gingerol

Angiogenesis dan metastasis

6-gingerol, 6-shogaol

Aktivitas inhibitor melanogenesis

LDL-C, ACE, HDL-C malonaldehida ↓ LDL↑, HMG-CoA↑, HDL ↑

NO↑ Prostacyclin Release Ca2+ Activation of cGMP-KATP Stimulation of muscarinic receptors HDAC↓, Trichostatin A↓, MS275↓, AChE↑, α-secretase↓, Aβ-42↓, β-secretase↓, APH1a↑

Pre-leptotene↑, pachytene spermatocytes↑

Zingerone dan benzaldehyde dimethyl thiol acetal

Recover small intestine mucosa structure of mice and protective effect on dopaminergic neurons

Sumber: Zhang et al. (2022)

alami atau olahan yang mengandung senyawa aktif biologis; dalam jumlah yang ditentukan, efektif, tidak beracun, memberikan manfaat kesehatan

52

Senyawa yang berperan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

Gingerdione

Gingerol, shogaol dan gingerdione Komponen fenolik

6-gingerol, 6-shogaol dan gingerdione Flavonoids Tannins Alkaloids 6-shogaol terpenoids

Arginine, shogaol, gingerdiol, gingerol, zingerone dan zingiber

Zingerone, benzaldehyde dimethyl thiol acetal Komponen fenolik

yang telah terbukti secara klinis dan terdokumentasi menggunakan biomarker spesifik, untuk pencegahan, pengelolaan, atau pengobatan penyakit

www.freepik.com/photos/food'>Food photo created by jcomp

kronis atau gejalanya. European Commision (EU) Concerted Action on Functional Food Science in Europe (FUFOSE) menyatakan bahwa pangan fungsional merupakan pangan yang bermanfaat dan memengaruhi satu atau lebih fungsi dalam tubuh di luar efek zat gizi, yang dapat meningkatkan kesehatan dan kesejahteraan dan/ atau pengurangan risiko penyakit, yang dikonsumsi sebagai bagian dari pola pangan normal bukan pil, kapsul atau segala bentuk suplemen makanan.

Dewasa ini, konsumen memilih produk pangan bukan hanya pada aspek rasa, kualitas, keamanan dan kenyamanan, namun juga mengharapkan aspek lain di luar kebutuhan gizi, yaitu aspek manfaat untuk kesehatannya.

Faktor tersebut yang menyebabkan permintaan konsumen terhadap pangan

fungsional semakin meningkat sejalan dengan kesadaran terhadap pentingnya kesehatan terutama pada masa pandemi COVID-19. Kondisi ini dapat menjadi peluang sekaligus tantangan untuk dapat menciptakan produk pangan fungsional berbasis jahe merah, yang tentunya sangat dibutuhkan oleh masyarakat sekarang ini.

Referensi: Galanakis CM. 2021. Functionality of Food Components and Emerging Technologies.

Foods. 10 (1), 128-154; https://doi. org/10.3390/foods10010128 Liu et al. 2019. Research Progress on Chemical Constituents of Zingiber officinale Roscoe.

BioMed Research International. https://doi: 10.1155/2019/5370823.

Zhang S et al. 2022. Zingiber officinale var. rubrum: Red Ginger’s Medicinal Uses.

Molecules. 27 (175). https://doi.org/10.3390/ molecules27030775

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

53

KEAMANAN DAN MUTU

Peran Penting Air Minum Berkualitas Air merupakan kebutuhan yang paling utama bagi makhluk hidup. Air juga dibutuhkan di segala aspek mulai dari kebutuhan untuk kebersihan hingga memenuhi fungsi metabolisme tubuh. Untuk memenuhi fungsi metabolisme tubuh, air yang bersih dan layak dikonsumsi mutlak dibutuhkan terutama jika ditujukan sebagai air minum.

M

enurut Codex, air minum adalah air yang aman untuk dikonsumsi secara langsung termasuk air mineral alami atau air minum dalam kemasan. “Air yang diminum ini biasanya juga memiliki penerimaan secara sensoris seperti tidak keruh, tidak berasa, tidak berbau, tidak berwarna, dan aman,” tutur Senior Scientist SEAFAST Center-LPPM IPB University,

54

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

Prof. Dr. Ratih Dewanti-Hariyadi dalam Webinar Nasional – Safe and Sustainable Water for Quality Life yang diselenggarakan oleh SEAFAST CenterLPPM IPB University secara virtual pada 14 Februari 2022 lalu.

Ratih juga memaparkan bahwa status air minum di Indonesia yang masih jauh dari kata cukup untuk tingkat kualitas dan keamanan. Di Indonesia, kualitas

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

55

dan keamanan air diukur dengan indeks kualitas air. Berdasarkan dari dari Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2019, menunjukkan bahwa 10 dari 34 provinsi di Indonesia masih memiliki indeks kualitas air yang buruk mengacu pada tingkat variasi kontaminasi. Hal ini serupa dengan data dari Kementerian Kesehatan tahun 2020 terkait studi kualitas air minum rumah tangga di Indonesia bahwa 7 dari 10 rumah masih mengonsumsi air dari infrastruktur yang terkontaminasi dengan E. coli.

“Masyarakat Indonesia mendapatkan air minum yang berasal dari beberapa 56

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

sumber seperti air minum dalam kemasan (AMDK), sumur yang terawat, air pompa, dan tap water atau air minum umum,” imbuh Ratih.

Secara alami, sumber air memang berasal dari beberapa keadaan alam seperti air permukaan seperti danau atau sungai yang memiliki risiko terekspos risiko kontaminasi lebih besar.

Selanjutnya dari air tanah yang berada di berada di atas (shallow), air pada kondisi ini biasa masih terkontaminasi aktivitas manusia, pertanian, industri, dan kimia yang terjadi dalam tanah. Di bawahnya kemudian terdapat air tanah yang lebih

dalam (deep), terlindungi dan memiliki kontaminan lebih sedikit dibanding dua jenis sumber air lainnya. Jika dikategorikan, cemaran air juga terdiri dari beberapa jenis seperti kimia yang termasuk di dalamnya adalah logam berat (timbal, kadmium, dan lainnya).

Kemudian kontaminan biologi seperti bakteri patogen, virus, dan protozoa.

Selanjutnya kontaminan fiisk seperti material padat serta kontaminan dari senyawa radioaktif. “Dari beberapa kontaminan ini masih terapat kontaminan lain seperti mikroplastik yang juga masih belum ditentukan

termasuk dalam kontaminan fisik atau kimia. Beberapa kontaminan biologi, fisik, dan kimia pada air dapat dideteksi oleh manusia melalui kemampuan indranya,” kata Ratih. Untuk mengatasi kontaminasi ini, ada beberapa teknologi yang dapat dilakukan pada proses air minum yakni aerasi, koagulasi, filtrasi, disinfeksi, filtrasi membram, pertukaran ion, koagulasi kimiawi, dan adsorpsi.

Kejadian luar biasa

Kejadian Luar Biasa (KLB) adalah timbulnya atau meningkatnya kejadian kesakitan dan/atau kematian yang FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

57

58

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

bermakna secara epidemiologi pada suatu daerah dalam kurun waktu tertentu, dan merupakan keadaan yang dapat menjurus pada terjadinya wabah. KLB pada air minum terjadi beberapa terutama pada tap water seperti yang dilaporkan terjadi di Amerika Serikat pada tahun 19712006, Israel pada tahun 1990-an dan Spanyol pada tahun 2002. Kesemuanya ditengarai adanya kontaminan biologi seperti parasit dan virus. Kemudian kasus lain dengan tahun yang lebih dekat yakni di 2017 terjadi KLB di Korea dan 2016 dan 2018 di Finlandia. Disebutkan bahwa pada kasus ini terdapat kegagalan pada proses klorinasi dan rusaknya pipa air minum sehingga terjadi kontaminasi.

Di Indonesia, sebetulnya belum ada data yang cukup untuk dijadikan sebagai kasus KLB, namun ada beberapa studi yang menunjukkan korelasi air minum dengan risiko penyakit diare di daerah kumuh dan pinggiran kota, lebih tepatnya di Jakarta. Diketahui, bahwa konsumsi tap water memiliki risiko diare yang lebih tinggi dibanding dengan konsumsi air pada depo air isi ulang. Namun, tentu saja angka ini tidak lebih sedikit dibandingkan dengan konsumsi air minum dalam kemasan. Pada air, ada beberapa mikroorganisme patogen yang perlu diperhatikan seperti tipe virus, bakteri, dan protozoa. Mikrorganisme ini dapat berasal dari udara, tanah, limbah, hewan atau tanaman hidup/mati, manusia, hingga feses manusia dan lain sebagainya.

Karena jenisnya yang sangat banyak dan beragam, biasanya digunakan indikator untuk melihat kualitas pada air, dalam hal ini yang digunakan adalah E. coli. Di

Indonesia, kriteria mikrobiologi untuk air minum dalam kemasan telah diatur oleh beberapa badan berwenang seperti Badan POM, Kementerian Kesehatan, dan SNI.

Peran air minum untuk tubuh manusia

Pada tubuh manusia, terjadi proses metabolisme atau keseluruhan proses kimia yang terjadi di dalam sel. Semua proses kimia yang berkelanjutan di dalam tubuh yang memungkinkan kehidupan dan fungsi normal tubuh (homeostasis) untuk hidup lenih sehat.

Dalam hal ini, metabolism juga mengurai dan membentuk zat gizi, pembentukan dan perbaikan sel-sel tubuh. Ada beberapa hal yang memengaruhi metabolisme seperti diet/makanan, air/ minuman, oksigen, komposisi tubuh (air, lemak, protein), ukuran tubuh, umur, jenis kelamin, aktivitas fisik, lingkungan, enzim, hormon, obat, dan genetik. “Air dalam metabolisme memiliki peran yang penting karena air digunakan sebagai zat gizi yang paling banyak dibutuhkan dan bersifat esensial,” tutur Ketua Umum Perhimpunan Pakar Gizi dan Pangan Indonesia, Prof. Dr. Hardinsyah dalam kesempatan yang sama.

Air berperan dalam membentuk sel dan cairan tubuh, sekaligus sebagai pelarut. Air juga digunakan sebagai media transportasi seperti CO2 yang mmebantu pertumbuhan dan regenerasi sel, serta sebagai media pengeluaran zat sisa di mana zat sisa metabolisme tubuh dibantu air untuk dikeluarkan melalui saluran kemih, saluran cerna,

saluran nafas, dan kulit. Kendati memiliki banyak manfaat, Hardin juga menambahkan bahwa juga perlu diperhatikan jangan sampai kelebihan atau kekurangan air. “Meski banyak sekali manfaatnya, tetapi perlu diingat juga bahwa ada beberapa kondisi yang tidak bisa dipaksakan untuk mengonsumsi air secara berlebihan atau kekurangan,” katanya. Beberapa potensi buruk bila tubuh kelebihan air di antaranya adalah (1) hyponatremia & hipokalemia, (2) muntah dan otot lemah, (3) potensi hipotensi dan kejang, (4) gangguan konsentrasi bahkan hilang kesadaran, (5) hipotermia akut membuat otak membengkak, koma dan kematian, (6) gangguan ginjal dalam mengatur keseimbangan elektrolit.

Sedangkan potensi buruk apabila tubuh kekurangan air di antaranya adalah (1) gangguan elektrolit tubuh (hipernatremia & hiperkalemia), (2) gangguan kerja pencernaan, (3) sulit buang air besar, (4) pusing atau sulit konsentrasi, (5) suhu tubuh meningkat, dan (6) potensi hipertensi dan gangguan ginjal, kram otot, koma dan kematian.

“Untuk itu, perlu memerhatikan hidrasi sehat di mana kondisi terpenuhinya kebutuhan air tubuh secara sehat ditentukan dengan jenis minuman (sifat fisik, kimia, biologi, sensoris), jumlah minuman, jadwal (waktu minum), jurus (cara menyimpan minuman), dan jurus (cara) minum atau kemudian hal ini disebut juga dengan 5-J,” pungkas Hardin. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

59

SELAMAT KEPADA PEMENANG KUIS FRI DIGITAL #14 (EDISI Februari 2022)

Annisa Nurlita Putri Bayu Meindrawan Windri Widyaningsih Heny Retno Pujiastuty Laurentia Oktaviani Palupi, STP

------ Universitas Syiah Kuala ------ BINUS UNIVERSITY ------ BSN ------ PT. Colorindo Chemtra ------ BKP Kementerian Pertanian

Pemenang harap konfirmasi ke tautan berikut: http://bit.ly/KONFIRMPEMENANGKUIS atau dapat menghubungi nomor berikut: +62 811 1190 039

60

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

KUIS #15

FOODREVIEW INDONESIA DIGITAL

Dapatkan Voucher Cashback di Tokopedia Senilai 50K!* *untuk produk-produk keluaran PT Media Pangan Indonesia dengan minimum pembelanjaan senilai Rp50.000

Caranya mudah, cukup jawab pertanyaan pada kode batang/tautan di bawah ini.

https://bit.ly/KUISFRIDIGITAL15

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

61

MINI DIREKTORI

256 colours Individually selectable: Measurement in progress Sensor switching Process malfunction

15 cm

Compact design

Hygienic adapter system

PT. FineTek Automation Indonesia Providing complete customized solutions for a wide range of industrial automation process applications – in liquid level, flow, pressure and temperature 021-2958-1688

info.id@fine-tek.com www.fine-tek.com

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider 089-9999-7867

021-88363728, 021-8836 3729

Adjustment via smartphone

info@catalystconsulting.id

021-88321246

www.catalystconsulting.id

yayuk@rel-ion.co.id

Catalyst Consulting

IDR 5.738 www.rel-ion.com All prices are (x)IDR 1.000

consulting.catalyst

VEGABAR 39 Clamp 1"

www.vega.com/vegabar

Ottera Oterra is the largest provider of naturally sourced colors worldwide

PT Ajinomoto Indonesia

PT. VEGA Instruments Indonesia Level and Pressure Instrumentation for the Process Industry 021 2907 6596

65-6631 9294

0822 8600 5070

sgcaso@chr-hansen.com

ajinomotoscholarship@ajinomoto. co.id

sales.id@vega.com

https://oterra.com

http://www.ajinomoto.co.id/

www.vega.com

PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA INTERNASIONAL Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients

KOTRA Korea Food Industry (KFI) Online Fair 8 - 18 Maret 2022

021 386 3974 021 385 0538

contact@indesso.com www.indesso.com

+62 87 708 708 139

021 2608 0104

FOOMA JAPAN International Food Machinery & Technology Exhibition +81(3)6809-3745 +81(3)6809-3746

ladiartos@kotrasby.org

www.foomajapan.jp

Want to see Your Company in this section? Send us an email : tissa@foodreview.co.id | andang@foodreview.co.id 62

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

Edisi Mendatang |

P

Vol. XVII | Edisi 4, April 2022

Food Flavor

enggunaan flavor pada produk pangan seringkali ditujukan untuk memperbaiki mutu sensoris, baik memperkuat maupun membentuk flavor yang spesifik. Konsumen saat ini semakin berdaya dalam mendapat informasi dan memutuskan preferensi produk seperti apa yang akan dikonsumsi. Permintaan ingridien pangan alami yang meningkat sejalan dengan konsumen yang lebih peduli terkait efek kesehatan jangka panjang dari ingridien buatan dan aditif pada produk pangan. Hal ini juga dapat dilihat dari meningkatnya popularitas flavor eksotis dan unik yang banyak diaplikasikan pada produk pangan. Kendati demikian, seperti yang telah banyak diketahui, flavor alami masih memiliki biaya cukup tinggi dan kurang stabil yang berdampak pada berkurangnya masa simpan. Untuk itu, masih sangat diperlukan eksplorasi yang lebih lanjut terkait dengan flavor natural dan aplikasinya pada produk pangan. Untuk itu, pada edisi mendatang, FoodReview Indonesia akan memberikan beberapa gambaran khususnya yang berkaitan dengan flavor, baik tren, peluang , dan juga tantangannya.

Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi: FOODREVIEW INDONESIA telepon (0251) 8372333 & faks (0251) 8375754, email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.

We hope you enjoyed the issue!

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

SIGN UP https://bit.ly/FRIDIGITAL

64

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 3 / MARET 2022

SIGN UP TODAY TO RECEIVE YOUR FREE SUBSCRIPTION